Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов к блюдам из мяса
Содержание
Введение
. Цель и задачи работы
.1 Актуальность выбранной темы
.2 Историческая справка
. Основная часть (технологическая часть)
.1 Ассортимент горячих соусов
.2 Характеристика используемого сырья
.3 Технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении горячих соусов
.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования
.5 Особенности приготовления и оформления и отпуска горячих соусов
.6 Современные приемы оформления
.7 Дефекты и их устранения
. Практическая часть
.1 Составление алгоритмов блюд
.2 Составление технологических карт, технико-технологической карты
Список литературы
Заключение
Приложение
Введение
Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль в современной мире определяется характером и масштабом потребностей, которая данная отрасль должна удовлетворять. «Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. От того, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей. Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвлённую отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально- экономические задачи. Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания. В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно - технического прогресса новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизация предпринимательства, инициативы и т.д.
В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении.
1. Цель и задачи работы
Провести и разработать ассортимент современных горячих соусов, рассмотреть технологию их приготовления и примеры современной подачи.
Задачи:
.Доказать актуальность выбранной темы;
.Дать историческую справку о значении соусов в питании;
.Разработать ассортимент современных горячих соусов;
.Дать характеристику основному современному сырью, при приготовлении горячих соусов;
.Выбрать технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении горячих соусов;
.Рассмотреть современные оборудования и инвентарь, используемые для приготовления горячих соусов;
.Рассмотреть особенности оформление горячих соусов;
.Составить технологические алгоритмы горячих соусов:
«Шаро - баро», «Апельсиновый соус», «Соус Порто»;
.Охарактеризовать пищевую и биологическую ценность продуктов входящих в соус;
.Составить технико-технологическую карту на соус: «Шаро - баро»
.Создать пошаговую презентацию приготовления соуса;
.Сделать заключения.
.1 Актуальность выбранной темы
Актуальность работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Для приготовления соуса используют натуральные и экологически чистые продукты. Технология приготовления разрабатываемого соуса в среднем занимает 30 минут рабочего времени, его можно готовить по мере спроса посетителей.
Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда. Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда.
Правильный выбор соусов имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность блюда.
Рис. 1 Классификация современных соусов
Для того чтобы доказать актуальность темы, был проведён анализ исследования ассортимента приготовления соусов, используя для этого опрос посетителей в ресторане. Результаты исследования представлены в диаграмме (приложение):
по результату опроса 60% посетителей ответили, что всегда используют соусы к блюдам, 35% посетителей ответили, что редко используют соусы к блюдам, 5% посетителей вообще не используют соусы к блюдам.
Результаты исследования представлены в диаграмме (приложение)
Меню ресторанов, кафе и даже баров не обходится без раздела «Соусы», учитывая это и результаты проведённых исследований, можно сделать вывод, что приготовление соусов является актуальной и востребованной в современном обществе.
.2 Историческая справка
История соусов, как и сами вкусы очень загадочны. Современные французские кулинарные книги считают, что слово соус произошло от глагола «salire» - «приправлять пищу солью». Однако еще в Древнем Риме было упоминание о них, там существовало слово «salsa» - которое обозначало соленую или маринованную пищу. Затем этот термин получил распространение и на протертые овощные смеси, которые являлись дополнением основному блюду.
Сами соусы считаются изобретением французской кухни, и это верно. Ведь родиной большинства из них является Франция, а многие знаменитые соусы были созданы именно французами в XVII, XVIII - начале XIX века. До сих пор сохранились рецепты первых соусов в старинных поваренных книгах того времени, однако на вкус они покажутся весьма странными, непохожими на привычные соусы.
Многие французские соусы стали интернациональными. Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни.
В России тоже есть своя история соусов. Уже в пятнадцатых веках пища приправлялась хреном, анисом, солью и другими разнообразными овощными заправками.
В дальнейшем слово «соус» окончательно вошло в обиход русского человека, как это случилось и с другими народами. Это произошло во время правления Петра I, когда «стало модным» нанимать поваров из Франции.
соус блюдо ассортимент дефект
2. Основная часть (технологическая часть)
.1 Ассортимент соусов
Таблица 1
Наименование соусаФотоШаро-бароАпельсиновый соус Соус ПортоИзюмный соусСоус ВалуаСоус БолоньезеСоус ФесенджанЛимонный соусСоус горчичный пикантныйГранатовый соус с базиликом
.2 Характеристика используемого сырья
Красный сладкий перец- ложные пустотелые ягоды, многосемянные, красные, оранжевые, жёлтые или коричневые, разнообразной формы и величины. В сладком перце содержатся витамины <#"justify">Базилик зеленый свежий это травянистое растение с необыкновенным ароматом, определяющимся содержащимися в его зелени эфирными маслами, и резко выраженным вкусом.
Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации. Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации «Codex Alimentarius»(англ.). Пищевые добавки представлены в таблице :
Таблица 2
КодФункциональное назначениеЭффектЕ100-Е182КрасителиУсиливают или восстанавливают цвет продукта.Е200-Е299КонсервантыУвеличивают срок хранения. Защищают от микробов, грибков. Используются в качестве химически стерилизующих добавок при созревании вин, для дезинфекции продуктов.Е300-Е399Антиокислители Защищают продукты от окисления (например, от прогоркания жиров).Е400-Е499Стабилизаторы и загустителиСохраняют заданную консистенцию жиров, повышают вязкость.Е500-Е599ЭмульгаторыСоздают однородную смесь несмешиваемых фаз (например, воды и жира).Е600-Е699Усилители вкуса и ароматаСохраняют и усиливают вкус продукта.
.3 Технологические режимы, характеристика современных приёмов в приготовление горячих соусов
Просеивание. Просеивают муку. Для этого используют сито с отверстиями не более 2,5 мм.
Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта. Производится она вручную или при помощи специальных машин.
Отцеживание - удаление излишков влаги из продукта.
Перемешивание- при изготовлении соусов необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь.
Эмульгирование- при эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) защитные пленки.
Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.
Пассерование- это процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15-20% массы продукта) без образования поджаристой корочки.
Поширование - медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов;
Колерование - придание готовому продукту красивого цвета.
Термостатирование- это поддержание заданной температуры соусов на раздаче или при доставке к месту потребления
.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования
Таблица 3
Наименование оборудование, инвентаря, посуды.Область применениеФотоВесыВзвешивание продуктов, П.Ф и готовой продукции. Производственные столыПроизводственные столы для ресторана используются для разделывания и переработки пищевых продуктов, приготовления и сервировки блюд, а также в качестве вспомогательного оборудования для размещения и хранения кухонного инвентаря и посуды.Электрические плитыПромышленные электрические плиты предназначены для приготовления первых, вторых, третьих блюд в наплиточной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, на предприятиях общественного питания Производственные моечные ванны Предназначены для использования на предприятиях общественного питания для мытья кухонного инвентаря, оттаивания замороженных пищевых продуктов и многого другого.БлендерПомогает приготовить кремы, соусы, супы-пюре. В блендере можно измельчать лед, орехи, специи, овощи. Гастроёмкости Гастрономические емкости бывают разных размеров, применяются для хранения продуктов, их разогрева или охлаждения, перевозки и демонстрации. Основной материал для их изготовления - нержавеющая сталь - материал, позволяющий лучше всего сохранить качество приготовленных продуктов. СотейникиПредназначенный для тушения, жарки, варки, приготовления соусов и т.д. СковородаДля жарки пассерования.НожДля нарезки овощей.Доска маркированные «ОС»Для разделки и нарезки овощей.СитоДля просеивания.Лопатка Для перемешивания.Соусная ложкаДля разливания соусов СоусникДля подачи соуса.
.5 Особенности приготовления и отпуска горячих соусов по ассортименту
Таблица 4
Названия соусаОсобенности приготовленияОформлениеОтпуск Шаро-бароДля приготовления соуса используют красный сладкий перец, обжаренный на сливочном масле.Можно оформить тарелку в виде точек, паутинки, различными узорами и т.д. Или подать отдельно в соуснике. Украсить зеленью.Можно оформить тарелку в виде точек, паутинки, различными узорами и т.д. Или подать отдельно в соуснике. Температура 65-700 ОCАпельсиновый соусДля приготовления соуса использую аррорута. Цедру апельсина и лимона бланшируют, нарезают мелкой соломкой. Уксус с сахаром подогревают.Можно оформить тарелку в виде точек, паутинки, различными узорами и т.д. Или подать отдельно в соуснике. Украсить зеленью.Можно оформить тарелку в виде точек, паутинки, различными узорами и т.д. Или подать отдельно в соуснике. Температура 65-700 ОC. Соус ПортоДля приготовления соуса используют портвейн, сахар и уксус. Затягивают крахмалом. Можно оформить тарелку в виде точек, паутинки, различными узорами и т.д. Или подать отдельно в соуснике. Украсить зеленью.Можно оформить тарелку в виде точек, паутинки, различными узорами и т.д. Или подать отдельно в соуснике. Температура 65-700 ОC
2.6 Современные приёмы оформления
Таблица 5
Наименование соусовОформление соусовШаро-бароАпельсиновый соусСоус Порто
.7 Дефекты и их устранения
Некоторые дефекты и их устранения рассмотрены и представлены в таблице:
Таблица 6
Наименование блюда или изделияДефектПричина возникновения Способ устранения1.Шаро-баро1. Сырьевые: а)Красный сладкий перец с чёрными пятнами на поверхности б)Сливки имеют кислый вкус. 2. Технологические: а)Перец подгорел б)Чувствуются комочки перца. 3.Послереализационные: а)На поверхности соуса образовалась пленка б)Сливки свернулись.1. а)Не правильное хранение или не правильная транспортировка б)Неправильное хранение. 2. а) Температура жарки была высокая б)Плохо протёрли через сито. 3. а) Не защипнули сливочным маслом б) Долго не реализовали, стоял на открытом воздухе.1. а)Дефект не устраним б)Дефект не устраним. 2. а)Дефект не устраним б)Протереть ещё раз через сито. 3. а)Дефект не устраним б)Дефект не устраним.2.Апельсиновый соус1. Сырьевые: а)Апельсины с повреждениями б)Сахар имеет затхлый запах. 2. Технологические: а)Цедра очень мягкая б)Чувствуются комочки аррорута. 3.Послереализационные: а) На поверхности соуса образовалась пленка б)На поверхности появился слой жира.1. а)Не правильное хранение или не правильная транспортировка б)Не правильное хранение, не соблюдено соседство. 2. а)Долго бланшировали б)Плохо промешали. 3. а) Долго не реализовали, стоял на открытом воздухе б) Долго не реализовали, стоял на открытом воздухе, при приготовлении соуса с бульона не сняли жир.1. а) Дефект не устраним б) Дефект не устраним. 2. а) Дефект не устраним б) Дефект не устраним. 3. а) Дефект не устраним б) Дефект не устраним.3.Соус Порто1. Сырьевые: а)Крахмал слежался б) Сахар имеет затхлый запах. 2. Технологические: а)При уваривании портвейна, стал очень густым б)При затягивания, появились комочки крахмала. 3.Послереализационные: а) На поверхности соуса образовалась пленка б)Соус расслоился .1. а)Не правильное хранение, хранили в помещении с повышенной влажностью б) Не правильное хранение, не соблюдено соседство. 2. а) Температура уваривания была высокая б)Плохо промешали. 3. а) Долго не реализовали, стоял на открытом воздухе б) Долго не реализовали, стоял на открытом воздухе.1. а) Дефект не устраним б) Дефект не устраним. 2. а) Дефект не устраним б) Дефект не устраним. 3. а) Дефект не устраним б) Дефект не устраним.
3.Практическая часть
.1 Составление алгоритмов блюд
Рис. 2 Соус «Шаро - баро»
Рис. 3 Апельсиновый соус
Рис. 4 Коричневый бульон
.2 Составление технологических, технико-технологических карт
Таблица 7 Технологическая карта №1 Соус «Шаро-баро»
Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто г, кгМасса нетто или полуфабриката, г, кгМасса готового продукта г, кгМасса на 2 порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииКрасный сладкий перец6041-120Красный перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле, до готовности. Добавляют сливки, уваривают. Измельчают в блендере, затем протирают через сито, доводят до кипения, добавляют сок лимона, соль, специи. На порционной тарелке (40С) выкладывают на середину куриные рулетики, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более1 часов с момента приготовления.Масло сливочное1211-24Сливки 33%3030-60Соль33-6Специи0,0010,001-0,002Сок лимона22-4Выход на 1 порцию50100Таблица 8 Технологическая карта № 2 Апельсиновый соус
Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто г, кгМасса нетто или полуфабриката, г, кгМасса готового продукта г, кгМасса на 2 порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации Коричневый бульон3030-60Бульон доводят до кипения и варят на медленном огне несколько минут. Заваривают аррорут, разведённый в небольшом количестве холодной воды, и вновь кипятят. Затем снимают жир и процеживают. Цедру с апельсина и лимона бланшируют и нарезают мелкой соломкой. Уксус с сахаром прогревают до состояния лёгкой карамели, вливают сок апельсина и лимона и соединяют с соусом, дают прокипеть ,доводят до вкуса и процеживают. В готовый соус добавляют нашинкованную цедру.Аррорута1,21,2- 2,4Апельсин159-30Лимон7,24,3-14,4Уксус2,42,4-4,8Сахар33-6ВЫХОД на 1 порцию50100
Таблица 9 Технологическая карта № 3 Соус «Порто»
Наименование сырья, пищевых продуктовМасса бруттог, кгМасса нетто или полуфабриката, г, кгМасса готового продукта г, кгМасса на 2 порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации Портвейн6363-126Портвейн доводят до кипения, добавляют сахар, специи и выпаривают в течении 25-30 мин. Процеживают. Затягивают крахмалом разведённым в холодной воде и при непрерывном помешивании доводят до кипения.Сахар1,21,2- 2,4Бадьян0,240,24-0,48Гвоздика целая0,180,18-0,36Масса выпаренного портвейна-36--Крахмал картофельный1,051,05-2,1Вода66-12ВЫХОД на 1 порцию50100
Технико-технологическая карта № 1 Соус «Шаро - баро»
.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: соус «Шаро- баро», вырабатываемые в ресторане "Бригантина»"
.Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса «Шаро- баро», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
.Рецептура
Таблица 10
Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоКрасный сладкий перец6041Масло сливочное1211Сливки 33%,3020Соль33Специи0.0010.001Сок лимона22Выход -50
. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Красный перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле, до готовности. Добавляют сливки, уваривают. Измельчают в блендере, затем протирают через сито, доводят до кипения, добавляют сок лимона, соль, специи.
. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача: На порционной тарелке (40С) выкладывают на середину куриные рулетики, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более1 часов с момента приготовления.
. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: соус подают в соуснике отдельно или на тарелке
Цвет - свойственный продуктам, входящих в состав соуса.
Вкус и запах - вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.
Консистенция: - однородная, эластичная
Микробиологические показатели СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. Пищевая ценность
Таблица 11
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал1.416.24.2169.1
Заключение
В результате проведенной работы была достигнута цель: разработан ассортимент современных горячих соусов, были рассмотрены технологии их приготовления и примеры современного отпуска. Были выполнены следующие задачи: была доказана актуальность темы, рассмотрены виды сырья, оборудования и инвентаря, основные приемы приготовления и современный дизайн подачи, которые используются для приготовления горячих соусов.
Список литературы
1. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
. СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания/ Авт.-сост.: А.И.Злобнов, В.А.Цыганенко.- К.:ООО «Издательство Арий», М.:ИКТЦ «Лада»,2010.-680с
. Пищевые добавки. Энциклопедия. 3-е изд. перераб. и доп. Сафронова Л.А. 2011 г.
. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб пособие для сред. проф. образования. 3-е издание, дополненное / З.П. Матюхина. - М: ИЦ Академия, 2009. - 256 с.
12. Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2008.
13. Черникова О.А. Новое в кулинарии / Кулинар/ 2011, №12, с.10.
Приложение
1) Анкета участника опроса
Расчёт пищевой ценности