Пивоваренное производство
Введение.
Производственная
практика проходила на предприятии ООО АПК ”Сибатом” расположенный по адресу Ул.
Октябрьской Революции 3.
Структура
предприятия.
В состав
пивоваренного производства входят следующие отделения:
1.
Отделение
варочное.
2.
Отделение
брожения (охл. блок)
3.
Отдел
дображивания (охл. блок)
4.
Отдел
розлива.
5.
Отделение
подготовительное.
Участок
расположен в существующем пищевом цехе, цех занимает 360м2 из них 170м2 это
(1-5), (описаны выше).
Технологическая
схема производства с подробным ее описанием ее этапов, норм технологического
режима.
Технологическая
схема показана на рисунке 1.
Технологическая
схема состоит из следующих стадий:
1.
Дробление
зернопродуктов.
Солод и другие
необходимые по рецептуре зернопродукты попадают в дробилку. Дробление
необходимо для обеспечения и ускорения физических и биохимических процессов при
затирании.
2.
Приготовление
пивного сусла.
Дробленый солод
засыпают в заторный аппарат, в который предварительно наливают подогретую
воду. Затирание ведется в соответствии с выбранным способом по специальной
технологической инструкции. Затор нагревают с необходимой скоростью с
выдерживанием пауз при определенных температурах. Полнота осахаривания
определяется по йодной пробе.
Затем затор
перекачивают на фильтрование в фильтрационный аппарат.
Процесс
фильтрования состоит из 2-х стадий: сначала фильтрование первого сусла, а затем
выщелачивание вымываемого экстракта удержанного дробиной путем его вымывания
водой.
В первом сусле
определяют содержания сухих веществ сахарометром.
Фильтрованное
сусло и промывные воды перекачиваются в сусловарочный аппарат и подвергаются
кипячению с хмелем. В это время оставшуюся в фильтровальном аппарате солодовую
дробину выгружают
Готовое сусло
перекачивают в гидроциклонный аппарат, в котором происходит осветление сусла за
счет отделения белкового и хмелевого осадков под гидродинамическим
воздействием.
После выдержки
сусла в гидроциклонном аппарате производится его охлаждение до установленной
температуры в пластинчатом теплообменнике. Сусло проходит через двух
ступенчатый теплообменник, охлаждаясь: сначала водой затем ледяной водой, полученной
в баках, установленных в отделении дображивания при определенной температуре.
3.
Сбраживание
пивного сусла дрожжами
По выходу из
теплообменника сусло перекачивается в бродильный аппарат, расположенный в
специально охлажденном бродильном отделении при температуре 10-12 градусов
Цельсия. За температурой следят по термометру.
Главное брожение
ведется 5-10 суток. По окончанию процесса проверяют видимую степень сбраживания
молодого пива с помощью сахарометра.
4.
Дображивание
и созревание пива.
Молодое пиво
перекачивается в аппараты дображивания расположенные в специально охлажденном
помещении с температурой 2-3 градуса Цельсия.
Далее происходит
созревание пива при заданной температуре и давлении.
Длительность
дображивания от 6 до 100 суток в зависимости от сорта пива.
Продукт,
полученный в конце процесса готов к употреблению и розливу.
Теперь поближе
познакомимся с процессами, протекающими от стадии дробления зернопродуктов до
их сбраживания.
Солод привозятся
на предприятие автотранспортом, поступает на склад. Дробление производится на
двувальцовой солододробилке (СД) мощностью 500 кг/ч, что необходимо для
ускорения физических и биохимических процессов при затирании.
Следующий
этап в производстве пива - приготовление пивного сусла.
Дробленый солод
засыпается в заторно-сусловарочный аппарат (АЗС), где смешивается с горячей
водой затирание начинают при температуре 45ºС. Дробленый солод смешивают с
водой в соотношении (1:4,0 - 1:4,5) по массе для пива светлого «Багира-45» и
пива полутемного «Багира Золотое», в соотношении (1:3,5-1:4,0) для пива
«Багира-30» и в соотношении (1:3,5) для пива «Багира-60». При необходимости
проводят корректировку рН затора до значений 5,5-5,6 внесением молочной
кислоты, гипса, хлористого кальция или других средств, разрешенных к применению
для этой цели органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. Далее процесс
затирания проводят настойным способом по технологическому режиму, приведенному
в таблице 1.
Таблица 1-
Технологический режим осахаривания
Наименование операции
|
Продолжительность, мин
|
Перемешивание
|
1
|
2
|
3
|
Пауза при температуре 45 ºС
|
30
|
Периодическое
|
Подогрев до 52 ºС
|
7-10
|
Непрерывное
|
Пауза при температуре 52 ºС
|
30
|
Периодическое
|
Продолжение таблицы 1
|
1
|
2
|
3
|
Подогрев до 6З ºС
|
10
|
Непрерывное
|
Пауза при температуре 6З ºС
|
30-60
|
Периодическое
|
Подогрев до 70 ºС
|
7-10
|
Непрерывное
|
Пауза при температуре 70 ºС
|
30
|
Периодическое
|
Подогрев 72 ºС
|
2
|
Непрерывное
|
до полного осахаривания
|
Периодическое
|
Полноту
осахаривания проверяют по йодной пробе. Осахаренный затор медленно подогревают
до 76-78 ºС и перекачивают с помощью заторного насоса (Н1) в фильтрационный
аппарат.
Перед началом
фильтрования фильтрационный чан подготавливают к работе. Вымытый фильтр-чан с
плотно закрытым люком для выгрузки дробины ополаскивают горячей водой с
температурой 77-79ºС, для его подогрева. При закрытом кране для сбора сусла
заполняют подситовое пространство горячей водой для вытеснения воздуха. Уровень
воды в аппарате должен быть выше на 15-20мм уровня сит. При непрерывном
перемешивании осахаренного затора его перекачивают в фильтрационный чан.
Освободившийся заторно-сусловарочный котел сразу же после перекачки затора
ополаскивают горячей водой. Промывную воду также перекачивают в фильтрационный
чан. Затор оставляют в покое на 15-20 мин., а затем начинают фильтрование.
Первые порции мутного сусла возвращают обратно в фильтрчан. После достижения
прозрачности сусла его перекачивают обратно в заторно-сусловарочный котел.
Промывание
дробины проводят в 2-3 приема горячей водой с температурой 77-79 ºС.
Промывные воды также собирают в сусловарочный котел до достижения массовой доли
сухих веществ в наборе сусла: для пива светлого «Багира-30» - 11,2 - 11,3 % ,
для пива светлого «Багира-45» и пива полутемного «Багира Золотое» - 12,2 - 12,5
%, для пива темного «Багира-60» - 13,2-13,5 %. После окончания фильтрования
остатки промывной воды сбрасывают в канализацию, а дробину из фильтрационного
аппарата выгружают через люк и реализуют на корм скоту.
Собранные в
сусловарочном котле первое сусло и промывные воды (набор сусла) нагревают до
кипения и кипятят с хмелепродуктами. Продолжительность кипячения сусла с хмелем
1,5-2,0 часа.
Конец кипячения
определяется по экстрактивности сусла, которая должна составлять 12% для пива
«Багира-30», 13,8-14,0% для пива «Багира-45» и «Багира Золотое», 14,8-15,0% для
пива «Багира-60».
Для охмеления
сусла применяют гранулированный хмель, который подается в 2 приема: первая
порция -85% расчетной дозы вносят через 15-20 минут после начала кипения сусла;
вторая порция - 15% хмеля - за 30 минут до конца кипячения сусла.
Для улучшения
степени осветления сусла и повышения коллоидной стабильности пива целесообразно
вносить в заторно-сусловарочный котел препараты Брау-Золь, Ирландский мох,
Хайгмум или другие, аналогичного действия, разрешенные к применению для этой
цели органами Госсанэпиднадзора Минздрава России, в соответствии с
рекомендациями по их использованию.
Горячее
охмеленное сусло из сусловарочного котла насосом перекачивают в гидроциклонный
аппарат (АГ). Сразу после освобождения сусловарочный котел промывают горячей
водой. В гидроциклонном аппарате сусло оставляют на 20-30 минут для осаждения
коагулируемых белков и хмелевых частиц. После выдержки начинают процесс
охлаждения в теплообменнике (ТО). Охлаждение сусла до начальной температуры
брожения 6 ºС проводится в пластинчатом теплообменнике. Сусло охлаждается
ледяной водой, получаемой в ледогенераторе (ЛГ). В пластинчатом теплообменнике
поверхность теплообмена образована набором тонких штампованных гофрированных
пластин, которые сжимаются между собой плитами таким образом, что благодаря
прокладкам, между ними образуются каналы для поочередного прохода горячего и
холодного теплоносителей.
Осветленное и
охлажденное сусло подают в бродильный танк.
Основное
и вспомогательное оборудование
Основное:
1.
Дробилка.
2.
Заторный
аппарат.
3.
Фильтрационный
аппарат.
4.
Сусловарочный
аппарат.
5.
Гидроциклонный
аппарат.
6.
Пластинчатый
теплообменник.
Вспомогательное:
1. Насос
2. Ледогенератор
Характеристика
сырья и готовой продукции.
Характеристика
сырья:
Для приготовления
пива светлого Багира-30, 45; пива полутемного Багира-Золотое и пива темного
Багира-60 в соответствии с рецептурой применяют:
Солод
пивоваренный, ячменный, - по ГОСТ 29294-92.
Карамельный и
жженый.
Воду
питьевую -по Сан ПиН 2.1.4.1074-01.
Хмель
пресованый -по ГОСТ 21-94.
Хмель молодой
гранулированный -по действующей норм.докум.
Экстракты
хмелевые - Разрешающие к применению
Органами
Госсанэпидем Надзора России.
Содержание
пестицидов и микротоксинов регламентируется в сырье и не должно превышать
уровня нормативов, установленных “Гигееническими Требованиями к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”. (СаН ПиН
2.3.2.1078-01)
Характеристика
готовой продукции:
Пиво,
изготавливаемое по настоящей инструкции, должно соответствовать требованиям:
-фильтрованное -ГОСТ
Р 51174-98
-нефильтрованое -ТУ
9184-2100334600-03
Фильтрованное
пиво выпускают:
-непастеризованным
-непастеризованным
обеспложенным
-пастеризованным
Нефильтрованное
пиво выпускают:
-неосветленным
-осветленным
По
органолептическим показателям пиво должно удовлетворять требованиям и нормам,
указанным в таблице 1
Таб№1-
Органолептические показатели качества пива Багира-30.
Наименование показателей
|
Характеристика и норма
|
Фильтрованное
|
Нефильтрованное
|
Неосветленное
|
Осветленное
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Внешний вид
|
Прозрачная пенящаяся жидкость без
осадка и посторонних включении.
|
Пенящаяся жидкость с опалесценцией
от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок.
|
Прозрачная пенящаяся жидкость.
Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок.
|
Вкус и аромат
|
Вкус и аромат сброженного
солодового напитка с мягкой хмелевой горечью. Без посторонних запахов и
привкусов.
Допускается дрожжевой оттенок во вкусе
и аромате
|
Таб№2-
Органолептические показатели качества пива Багира-45
Наименование показателей
|
Характеристика и норма
|
Фильтрованное
|
Нефильтрованное
|
Неосветленное
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Внешний вид
|
Прозрачная пенящаяся жидкость без
осадка и посторонних включении.
|
Пенящаяся жидкость с опалесценцией
от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок.
|
Прозрачная пенящаяся жидкость.
Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок.
|
Вкус и аромат
|
Вкус глубоко сброженого солодового
напитка с выраженной хмелевой горечью и выраженным хмелевым ароматом.
Допускается дрожжевой оттенок во вкусе
и аромате
|
Таб№3-Органолептические
показатели качества пива Багира-золотое
Наименование показателей
|
Характеристика и норма
|
Фильтрованное
|
Нефильтрованное
|
Неосветленное
|
Осветленное
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Внешний вид
|
Прозрачная пенящаяся жидкость без
осадка и посторонних включении.
|
Пенящаяся жидкость с опалесценцией
от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок.
|
Прозрачная пенящаяся жидкость.
Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок.
|
Вкус и аромат
|
Вкус глубоко сброженого солодового
напитка с выраженной хмелевой горечью, привкусом карамельного солода
Допускается дрожжевой оттенок во вкусе
и аромате
|
Таб№4-Органолептические
показатели качества пива Багира-60
Наименование показателей
|
Характеристика и норма
|
Фильтрованное
|
Нефильтрованное
|
Неосветленное
|
Осветленное
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Внешний вид
|
Прозрачная пенящаяся жидкость без
осадка и посторонних включении.
|
Пенящаяся жидкость с опалесценцией
от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок.
|
Прозрачная пенящаяся жидкость.
Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок.
|
Вкус и аромат
|
Вкус глубоко сброженого солодового
напитка с выраженной хмелевой горечью, привкусом карамельного и жженого
солода.
Допускается дрожжевой оттенок во вкусе
и аромате
|
По физико-химическим
показателям пиво должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в
таблице 5
Таб№5-Физико-химические
показатели пива.
Наименование показателя
|
Значение показателя
|
|
Багира-Золотое
|
Багира-30
|
Багира-45
|
Багира-60
|
Экстрактивность начального сусла %
|
14,0
|
12,0
|
14,0
|
15,0
|
Объемная доля спирта % не менее
|
4,8
|
4,5
|
4,8
|
4,9
|
Кислотность см3 раствора ггидроокси
натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100см3 пива
|
2,4-3,5
|
1,9-3,2
|
2,4-3,6
|
2,4-3,5
|
1,6-3,5
|
0,4-1,5
|
0,4-1,5
|
3,6 и более
|
Массовая доля двуокиси углерода,%
не менее
|
0,33
|
0,33
|
0,33
|
0,33
|
Стойкость пива, суток не менее
|
|
|
|
|
Нефильтрованное неосветленого
|
7
|
7
|
7
|
7
|
Нефильтрованное осветленное
|
10
|
10
|
10
|
10
|
Фильтрованного непастеризованого
|
15
|
15
|
15
|
15
|
Фильтрованного непастеризованого
обесплож.
|
30
|
30
|
30
|
30
|
Фильтрованного пастеризованного
|
30
|
30
|
30
|
30
|
Пенообразование: высота пены, мм,
не менее
|
30
|
30
|
30
|
30
|
Пеностойкость, мин, не менее
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Углеводы, г в 100г пива, не более
|
5,9
|
4,7
|
5,8
|
6,6
|
Энергетическая ценность, ккал в
100г пива
|
54
|
46
|
54
|
58
|
Примечание :
массовую долю двуокиси углерода определяют только в пиве, разлитом в бутылки;
показатели “Энергетическая ценность” и “Углеводы” –информативные.
По содержанию
токсичных элементов, радионуклидов и N-нитрозаминов пиво должно соответствовать “Гигиеническим требованиям к качеству
и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”(СаН ПиН
2.3.2.1078-01 (индекс 1.8.7))-таблица 6.
Таб№6 Содержание
токсичных элементов, радионуклидов и N-нитрозаминов в пиве.
Показатели
|
Допустимые уровни, не более
|
|
Мг/кг
|
Бк/л
|
Свинец
|
0,3
|
|
Мышьяк
|
0,2
|
|
Кадмий
|
0,03
|
|
Ртуть
|
0,005
|
|
|
Сумма НДМА и НДЭА
|
0,003
|
|
Радионуклиды
|
|
|
Цезий-137
|
|
70
|
Стронций-90
|
|
100
|
По
микробиологическим показателям пиво должно соответствовать “Гигиеническим
требованиям к качеству и безопасности продовольственных и пищевых продуктов”
(СаН П и Н2.3.2.1078-0.1)-Таблица 7
Таб№7-Микробиологические
показатели пива.
Продукция
|
КМАФАиМ КОЕ/г, не более
|
Объем пива, см3 в котором не
допускается
|
Пиво нефильтрованое:
|
БГКП (колиформы)
|
Патогенные в т.ч. сальмонеллы
|
Дрожжи и плесени (сумма)
|
-осветленное (в бутылках ПЭТФ)
|
|
10
|
25
|
|
-неосветленое (в кегах)
|
|
3
|
25
|
|
Пиво фильтрованное:
|
|
|
|
|
непастеризованое
|
|
|
|
|
-в бутылках
|
|
10
|
25
|
|
-в кегах
|
|
3
|
25
|
|
непастеризованое
|
|
|
|
|
обеспложенное и пастеризованное
|
500
|
10
|
25
|
40
|
Срок годности
пива, в сутках со дня розлива:
-фильтрованного
непастеризованного 15
-фильтрованного
пастеризованного и обеспложенного 30
нефильтрованого:
-неосветленного 7
(с момента розлива)
-осветленного 10
Условия хранения
и транспортирования пива:
-фильтрованного -в
соответствии с ГОСТ Р51174-98
-нефильтрованого -в
соответствии с ТУ 9184-212-00334600-03
Организация
и контроль производства
Методы и средства
входного контроля сырья и технологического процесса - в соответствии с ИК
10-04-06-140-87.
Контроль готовой
продукции- в соответствии с ТУ9184-212-00334600-03 (для нефильтрованного) и
ГОСТ 51174-98 (для фильтрованного).
При производстве пастеризованного
в потоке или прошедшего обеспложивающее фильтрование, дополнительно санитарно-
микробиологический контроль в соответствии с ТИ 10-05031531-1744-97.
Контроль объема
пива:
При розливе в
кеги : по ИК 10-05031531-1926-98.
При розливе в
ПЭТФ по ИК 95120-00334600-123-00.
Контроль КМАФАиМ,
КОЕ/е и суммы дрожжей и плесеней в пастеризованном обеспложенном пиве в
соответствии с ИК-04-06-140 и ИК 10-5031536-105.
Методы
утилизации готовой продукции
Побочным продуктом
производства является полученная при варке затора- солодовая дробина. Масса
солодовой дробины около 110 кг за одну варку.
Однако она
является ценным продуктом для откормки скота и рекомендуется для реализации.
Техника
безопасности
К обслуживанию
оборудования допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское
освидетельствование и инструктаж по ТБ, изучившие паспорта на отдельные единицу
оборудования.
Оборудование, а
так же место его установки должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003-74.
Запрещается
загромождать посторонними предметами площадки обслуживания.
Все работы
проводятся в спецодежде.
Перед работой
проводится проверка технического состояния оборудования.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
Самостоятельно
исправлять вышедшее из строя оборудование.
Работать на
неисправном оборудовании.
В случае
использования местного освещения применяется переносной светильник с
напряжением 36В влагозащитного исполнения.
Перед перекачкой
сусла или пива проверьте герметичность соединений шлангов с тех. оборудованием.
Мойку и
дезинфекцию проводите, соблюдая правила по технической безопасности и
производственной санитарии для обработки для обработки тех. ёмкостей.
Отделение
подготовительное:
Перед началом
работы включите вытяжку.
В случае
образования завала в солододробилке немедленно выключить солододробильку и ликвидировать
завал.
Посторонние
предметы из солододробилки удаляются специальным инструментом.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
Оставлять
работающую солододробилку без надзора, удалять инородные предметы при
работающей солододробилке, зажигать спички в запыленном помещении.
Отделение
варочное:
Включить
вентиляцию. Запрещается включать заторный и сусловарочный аппараты не проверив
наличие воды в соответствующих парогенераторах.
С целью
предупреждения выплеска кипящего сусла, не заполнять сусловарочный аппарат выше
установленного уровня и не допускать повышения избыточного давления выше 0,45
атм.
Перед открыванием
крышки заторного аппарата или сусловарочного, выпустите пар через их клапана.
Отделение
брожения и дображивания
Опасным и вредным
производственным фактором является Эл. Ток и СО2.
Содержание СО2 не
должно превышать в рабочей зоне более 0,3%
Прежде чем войти
в помещение проверьте работает ли вытяжка.
Так как
температура в этой рабочей зоне пониженная входите только в теплой одежде,
следите за давлением в аппаратах дображивания.
Перед внутренним
осмотром емкости убедитесь в отсутствии СО2 в ней
Иркутский
Государственный Технический Университет
Кафедра
ОХ и ПТ
Отчет:
Производственная
практика
Выполнил:
Проверил:
Иркутск
2007г