Тема: Организация работы ресторана украинской кухни на 150 посадочных мест

  • Вид работы:
    Курсовая работа (т)
  • Предмет:
    Предпринимательство
  • Язык:
    Русский
  • Формат файла:
    MS Word
  • Размер файла:
    62,23 Кб
Организация работы ресторана украинской кухни на 150 посадочных мест
Организация работы ресторана украинской кухни на 150 посадочных мест
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение

1.Характеристика предприятия

2.Характеристика горячего цеха

3.Расчет производственной программы предприятия

3.1Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающих

3.2Определение общего количества блюд подлежащих изготовлению

3.3Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов

3.4Составление плана меню на основе ассортиментного минимума

3.5Составление меню

3.6Составление таблицы графика реализации блюд

3.7Расчет потребного количества сырья реализации блюд

4.Описание технологического процесса производства блюд

5.Технологическая схема

6. Технологическая карта 

7 Расчет энергетической ценности блюда

8.Подбор оборудования

9.Подбор кухонной посуды и инвентаря

10.Определение общей площади горячего цеха

Заключение

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Кулинария– такое вкусное и интересное слово. Ее истоки берут свое начало вместе с историей человечества. Ученые недавно обнаружили, что древние люди еще до того, как научились добывать огонь, смешивали между собой потребляемые продукты. Одни коренья и растения наши предки употребляли с мясом, другие с личинками, третьи – сами по себе.

С приходом эры огня, приготовление пищи резко поднялось с колен на ноки. Еда стала вкусной и безопасной. Высокие температуры помогают убить личинок вредных гельминтов. Появилось жареное мясо, запеченная на углях рыба, лепешки. С появлением огня стало развиваться земледелие и животноводство. Из-за изобилия продуктов, блюда стали разнообразны.

Следующие перемены в приготовлении пищи наступили с появлением соли и сахара, уксуса и различных специй. У разных народов свои пристрастия, свои кулинарные секреты. Во времена великих открытий и путешествий, например: походы на юг викингов, великий шелковый путь, мореплавания, стали происходить смешивания культур, в том числе и навыки приготовления еды. До сих пор люди спорят, кому принадлежит идея создания пельменей, макаронных изделий, мороженного и многого другого. Про изделия из муки можно спорить долго, первенство присуждают трем странам: Китаю, Италии и Египту. В принципе, любая из этих стран могла изобрести что-то подобное. Сушеные кусочки теста – лучшая еда для путешественников, так как практически не портится, а в вареном виде достаточно сытная.

С появлением кулинарных шедевров встал острый вопрос об их хранении, чтобы как можно дольше еда оставалась пригодной к употреблению в пищу. Наступила эра технического развития. Стали создавать холодильные и морозильные камеры, а для быстрого приготовления пищи изобрели всевозможные нагревательные приборы, стали пользоваться природным газом. С наступлением века скоростей и прием пищи стал быстрым. Если еще в 50-х годах прошлого века люди предпочитали питаться у себя дома, то к концу 20-го века, не успевая заниматься приготовлением пищи, человечество стало пользоваться услугами столовых, кафетериев, ресторанов, а порой, просто заказывая еду на дом по телефону или интернету.

В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука, курица, говядина. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.

Эти особенности обусловливливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний. В украинской кухне готовят блюда из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы – жареные и тушёные. Популярны жаркое по-домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина, тушённая с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированная птица. Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках. Вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей: крученики волынские, говядина с овощами, грибами, домашняя колбаса с луком, картофельный завиванец с начинкой, свекла с начинкой из риса, яблок и творога. Традиционно много в украинской кухне быстрых и вкусных блюд из яиц. В большом ассортименте – заправочные первые блюда, среди которых самые популярные – борщи, их насчитывается более тридцати видов: черниговский, полтавский, волынский, львовский и т.д. Исстари много блюд готовят из рыбы. Это рыбные крученики, карп, тушеный с луком или в сметане, карась, запечённый в сметане, щука, тушенная с хреном и другие.

Украинский стол нельзя представить без помидоров и подсолнечного масла. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление.

Блюда и изделия из муки – отдельная глава в традиционной украинской кухне. На весь мир знамениты украинские вареники, галушки, потапцы.

Популярны различные каши: пшеничная, гречневая, тыквенная, каша из гречневой муки, которую едят с молоком, с подсолнечным маслом, поджаренным луком и т.д. Из круп готовят не только каши, но и такие вкусные блюда как крупеники, пшенная бабка с яблоками, гречневые биточки.

Богат украинский стол фруктами, ягодами, сладкими блюдами и напитками, для приготовления которых используют сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, клубнику. С давних времён на Украине готовят разнообразные квасы, узвары.

Из пряностей и приправ в национальной кухне используют лук, чеснок, укроп, тмин, мяту, чебрецгошш, красный перец, чёрный перец, корицу, а также уксус.

Отличная черта украинской кухни – комбинированная тепловая обработка продуктов: сырой продукт сперва слегка обжаривают или быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекают или тушат.

В современной украинской кухне много новых блюд из овощей, морской рыбы, творога.

Таким образом, создание проекта ресторана с украинской кухней представляет собой довольно интересную тему. Создание же подобных специализированных предприятий в современных условиях в нашей стране также отвечает своей экономической целесообразностью, поскольку они способны привлечь широкий контингент потребителей и в силу этого могут оказаться высокорентабельными предприятиями.

 

1.   Характеристика предприятия

 

 Одним из популярных мест, где люди могут отдохнуть, перекусить или хорошенько поесть, являются общепиты. К ним относятся не только различные кафе, буфеты, но и рестораны. Чтобы не запутаться в многообразии общепитов, каждый должен уметь разбираться в них и знать. Огромное разнообразие ресторанов позволило классифицировать их на классические, специализированные с артистическими направлениями, рестораны национального типа, кафе, пивные, летние террасы.

  Буфет-бар. Это заведение общественного питания, где потребителю предлагают узкий ассортимент продукции. Обычно в буфетах клиентам предлагают горячее блюдо, холодные закуски и несколько видов напитков. Последние чаще всего безалкогольные.

  Фаст-фуд или ресторан быстрого питания. В этом месте каждому клиенту предлагают несколько видов горячих или холодных закусок. В меню так же имеются различыне виды напитков.

  Рестораны элитного класса. В таких местах каждому клиенту показывают изысканность, уникальность блюд. В элитных ресторанах помещение отделывается в красивом, стильном дизайне, где каждый клиент чувствует себя комфортно, уютно. В меню элитных общепитов входят самые разные виды блюд, в том числе и экзотические. Так же элитные рестораны предлагают особую карту со спиртными напитками.

Вагон-рестораны. В отличие от ресторана Грильяж, данный тип предназначен для обслуживания людей исключительно на пути следования поезда. В вагоне-ресторане пассажирам предлагают горячие блюда, напитки, закуски.

Рестораны, предлагающие артистическую программу. Такие заведения представляют собой ресторан, где человек может не только поесть, отдохнуть в уютной атмосфере, но и посмотреть какое-нибудь представление. Это может быть цирковое выступление, балет, живая музыка и пр.

Ресторан «Червона Калина» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд украинской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане «Червона Калина» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услугу повара по изготовлению блюд на дому;

- услугу официанта по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;

Зал ресторана рассчитан на 150 посадочных мест.

По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» ресторан «Червона Калина» относится к ресторану высшей категории.

Ресторан «Червона Калина» располагается в Ставраполе.

Основные посетители ресторана — это жители близлежащий районов и работники находящихся рядом производственных предприятий и учреждений, приезжие.

На посещение ресторана также оказывает влияние близкое расположение к автомагистрали и троллейбусной линии.

Это единственное предприятие в данном районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, метрдотелями, барменами, отвечающие национальным традициям и специфическим оформлением предприятия. Конкурентное преимущество ресторана заключается в оригинальном оформлении помещения, специализации изготовляемых блюд и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия с 11-00 до 24-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг ресторана располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время, так и в вечернее способствует более полному отдыху клиентов.

Ресторан «Червона Калина», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются: деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане «Червона Калина» очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В ресторане «Червона Калина» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами. В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясорыбный цех моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. Торговый зал ресторана разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество двухместных столов. Кроме этого- склад, кладовые, бытовые помещения.

В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены 4 – 6 местные столы.

Интерьер зала выдержан в национальном стиле. При отделке зала были широко использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

 

 

2.   Характеристика горячего цеха

 

  Горячий цех является самым важным цехом на производстве. Здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры. Некоторые предприятия не имеющие кондитерского цех, в горячем цехе производят также выпечку кондитерских изделий, кроме того, осуществляют тепловую обраюотку продуктов холодного цеха.

До горячего цеху полуфабрикаты поступают из заготовительных цехов, поэтому он должен быть связан с группой заготовительных и складских помещений, а также с раздаточной, входящей в торговый зал, и расположен вблизи от холодного цеха.

Рабочее место - часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению продукции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь.

Производственная программа горячего цеха выражается в количестве и ассортименте выпускаемых первых, вторых, горячих сладких, горячих закусок, соусов, гарниров, напитков.

В горячем цехе выделяют следующие технологические линии:

Суповое отделение - по приготовлению бульонов и супов

Соусное отделение - по приготовлению соусов, гарниров, вторых блюд

Отношение работников в суповом и соусном отделениях 1: 2 соответственно.

Соусное отделение предназначено для приготовления 2х блюд в отварном, припущенном, жареном, тушеном и запеченном видах.

Выделяются участки

Для жарения и пассировки продукта

Для варки, тушения, припускания, тушения и запекания продукта, и полуфабрикатов

Для приготовления гарниров и каш

Размер площади горячего цеха для предприятий различных типов и с разным количеством мест в торговом зале определяется с учетом необходимого оборудования.

Основные виды оборудования горячего цеха-плиты, средства, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, мармиты, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

Для небольших ресторанов на 40-60 посадочных мест достаточно удобными с комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующих на основе использования пара и горячего воздуха вместе и отдельно, что дает возможность комбинированной приготовления блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.   Расчет производственной программы предприятия

 

  Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

  Основной задачей производственной программы является максимальное удовлетворение потребностей потребителей в высококачественной продукции, выпускаемой предприятиями при наилучшем использовании их ресурсов и получении максимальной прибыли.

  Производственная программа – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства в виде полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий. План включает в себя объем выпуска  и ассортимент продукции.

  Производственная программа предприятия определяется планом-меню в котором указано наименование блюд и напитков, их количество. План меню составляется с учетом графика реализации. На основании плана- меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

 

 

3.1Составление  таблицы  загрузки  торгового зала и определение  количества  питающих

 

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P*j*x)/100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

Таблица № 1 Загрузка торгового зала

Часы работы

Оборачиваемость места за час, раз

Средний % загрузки зала

 Количество

 Питающихся, чел.

Коэффициент пересчета блюд

 11-12

 12-13

 13-14

 14-15

 15-16

 16-17

 17-18

 18-19

 19-20

 20-21

 21-22

 22-23

 23-24

 1,5

 1,5

 1,5

 1,5

 1,5

 1,5

 1,5

 0,4

 0,4

 0,4

 0,4

 0,4

 0,4

 20

 30

 90

 70

 40

 30

 20

 50

 100

 90

 80

 40

 40

  45

  68

  203

  158

  90

  68

  45

  30

  60

  54

  48

  24

24

  0,0490

  0,0741

  0,2213

  0,1723

  0,0981

  0,7415

  0,0490

  0,0327

  0,0654

  0,0588

  0,0523

  0,0261

  0,0261

Итого за день:

 

 

 917

 

 

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

 

n = N * m,

 

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для ресторана данного типа m = 3,5.

n =917*3,5 = 3210 блюд.

 

3.2Определение  общего количества  блюд  подлежащих  изготовлению

 

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.

 

Таблица № 2 Общее количество  блюд  подлежащих  изготовлению

 

Наименование блюда

Количество потребителей

Коэффициент потребления блюд каждого вида

Количество блюд данного вида

Холодные

917

1,1

1009

Первые

917

0,7

642

Вторые

917

1,4

1284

Сладкие

917

0,3

275

Всего

 

3,5

3210

 

 

3.3Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами  потребления  отдельных  их видов

 

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

 

 

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд. Для ресторана данного типа m = 3,5

3210блюд.

 

 

Таблица № 3 Расчет количества блюд

№ п/г

Наименование напитков, кондитерских булочных изделий по видам

Кол-во посетителей N(чел.)

Нормы потребления на 1-го человека

Количество

в литрах шт., кг

в порциях (стаканах)

1

Горячие напитки

917

0,05

45.8

229

2

Холодные напитки

917

0,25

229.2

1146

3

Мучные кондитерские изделия

917

0,5

459

____

 

4

Хлеб ржаной

917

50

45.85

____

5

Хлеб пшеничный

917

100

91.7

____

 

 

3.4Составление плана меню на основе ассортиментного минимума

 

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

Основные требования к меню:

·   Предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

·   Каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать.

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами.

В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

- Холодные блюда и закуски

- Рыбная гастрономия

- Холодные рыбные блюда

- Салаты и винегреты

- Холодные блюда из мяса

- Холодные блюда из птицы

- Молочнокислые продукты

- Горячие закуски

- Рыбные, мясные

- Из домашней птицы и дичи (жюльены)

- Овощные

- Грибные

- Яичные

- Супы

- Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие

- Вторые блюда

- Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

- Мясные (отварные, жареные, тушеные)

- Блюда из домашней птицы и дичи

- Блюда из котлетной массы

- Блюда из субпродуктов

- Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

- Блюда из яиц и творога

- Сладкие блюда (горячие, холодные)

- Горячие напитки

- Холодные напитки собственного производства

- Мучные кулинарные и кондитерские изделия

 

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных - с чая, в чебуречных - с чебуреков, в шашлычных - с шашлыков; в пельменных - с пельменей.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся - в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания.

Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ре- -сторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

 

 

  Таблица № 4 План меню

№ рец

Выход, гр.

Наименование блюда

Кол-во блюд, порц.

Повар, ответственный за приготовление

1

2

3

4

5

 

-------

-------

-------

 

250

300

335

Фирменные блюда

Заливное из судака по-украински

Говядина в горшочках с грибами

Кукуруза с овощами

 

20

20

20

 

Сташенко И.Н

Сташенко И.Н

Сташенко И.Н

 

134

72

98

65

48

100

126

159

36

103

15

38

75

69

203

 

75

150

150

200

220

230

250

300

205

220

200

250

150

225

200

Холодные закуски

Икра щучья

Ассорти рыбное

Сельдь маринованная

Сельдь по-киевски

Салат морской

Салат «Полонынский»

Винегрет овощной

Салат из картофеля с фасолью

Салат с мясом

Салат из мяса и овощей

Ассорти мясное

Заливное из тушенного мяса

Грибы маринованные с перцем

Закуска украинская

Творожная закуска с овощами

 

67

58

58

42

56

58

62

72

76

49

62

78

69

75

87

 

Игнатенко А. Н

Игнатенко А. Н

Игнатенко А. Н

Игнатенко А. Н

Игнатенко А. Н

Игнатенко А. Н

Игнатенко А. Н

Игнатенко А. Н

Игнатенко А. Н

Игнатенко А. Н

Игнатенко А. Н

Игнатенко А. Н

Игнатенко А. Н

Игнатенко А. Н

Игнатенко А. Н

 

-------

20

 

200

200

Горячие закуски

Жульен из морепродуктов

Горячий бутерброд с сыром и колбасой

 

35

42

 

Попов Г. А

Попов Г. А

 

189

155

167

169

 

400

400

400

400

Первые блюда

Борщ «Украинский» с пампушками

Борщ «Киевский»

Огуречник по-домашнему

Капустняк с грибами

 

170

180

150

142

 

Попов Г. А

Попов Г. А

Попов Г. А

Попов Г. А

 

243

217

196

123

258

314

99

125

378

345

399

78

84

316

343

 

220

250

220

220

220

250

220

250

200

200

200

175

200

150

150

Вторые горячие блюда

Карп фаршированный

Караси, запеченные с рисом

Жаркое по-киевски

Битки Украинские

Баранина по-крымски

Врещанка

Свинина, тушенная с яблоками

Голубцы украинские

Утка тушенная с вишнями

Котлеты по-киевски c картофелем

Каша грибная чумацкая

Вареники с творогом и сметаной

Вареники с картофелем

Галушки творожные

Сырники по-киевски

 

108

148

93

157

86

45

120

62

74

62

62

40

50

50

50

 

Попов Г. А

Попов Г. А

Сташенко И.Н

Сташенко И.Н

Сташенко И.Н

Попов Г. А

Попов Г. А

Попов Г. А

Попов Г. А

Сташенко И.Н

Сташенко И.Н

Сташенко И.Н

Сташенко И.Н

Попов Г. А

Попов Г. А

 

 43

 34

512

324

275

278

-------

-------

-------

 

150

150

125

125

200

200

125

125

125

Сладкие блюда

Галушки яблочные

Десерт из тыквы

Крем Киевский

Сливы в тесте

Квас «Украина»

Кыселица

Мороженное Киевское

Мороженное фруктовое

Мороженное с шоколадом

 

32

29

32

30

30

28

28

32

30

 

Попов Г. А

Попов Г. А

Игнатенко А. Н

Попов Г. А

Попов Г. А

Попов Г. А

Игнатенко А. Н

Игнатенко А. Н

Игнатенко А. Н

 

1009

1010

1011

1014

1016

1016

1025

1029

 

200

200

200

200

200

200

200

200

Горячие напитки

Чай с сахаром

Чай с сахаром и лимоном

Чай с молоком

Кофе черный натуральный

Кофе черный натуральный с молоком

Кофе черный натуральный со сливками

Какао

Горячий шоколад

 

31

31

31

31

31

31

31

31

 

Корюшен И.А

Корюшен И.А

Корюшен И.А

Корюшен И.А

Корюшен И.А

Корюшен И.А

Корюшен И.А

Корюшен И.А

 

1058

1060

1058

-------

-------

-------

-------

-------

 

200

200

200

200

200

200

200

150

Холодные напитки и соки

Коктейль молочный

Коктейль фруктовый

Коктейль шоколадный

Сок апельсиновый

Сок ягодный

Сок тыквенный

Кофе гляссе

 

23

14

18

13

24

9

18

12

 

Корюшен И.А

Корюшен И.А

Корюшен И.А

Корюшен И.А

Корюшен И.А

Корюшен И.А

Корюшен И.А

Корюшен И.А

 

-------

-------

-------

-------

-------

-------

-------

-------

 

125

125

125

125

125

125

125

125

Мучные кондитерские изделия

Пирожное «Киевское»

Пирожное «Одесское»

Пирожное «Заварное»

Торт «Киевский

Торт «Пражский»

Торт «Украина»

Кекс «Киевский»

Кекс «Украинский»

 

25

25

20

18

18

20

25

25

 

Зверева И.А

Зверева И.А

Зверева И.А

Зверева И.А

Зверева И.А

Зверева И.А

Зверева И.А

Зверева И.А

 

-------

-------

-------

 

 

75

75

75

Хлеб

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

Хлеб из отрубей

 

350

350

233

 

Зверева И.А

Зверева И.А

Зверева И.А

 

 

 

 

 

3.5Составление меню

 

План-меню специализированного ресторана высшей категории на 150 посадочных мест

Таблица № 5 Меню

№ рецептуры

Наименование блюда

Выход, гр.

Количество блюд, порц.

Цена, р

 

-------

-------

-------

Фирменные блюда

Заливное из судака по-украински

Говядина в горшочках с грибами

Кукуруза с овощами

 

250

300

335

 

   20

20

20

 

230р

350р

180р

 

134

72

98

65

48

100

126

159

36

103

15

38

75

69

83

Холодные закуски

Икра щучья на тостах

Ассорти рыбное

Сельдь маринованная с картофелем

Сельдь по-киевски

Салат морской

Салат «Полонынский»

Винегрет овощной

Салат из картофеля с фасолью

Салат с мясом

Салат из мяса и овощей

Ассорти мясное

Заливное из тушенного мяса

Грибы маринованные с перцем

Закуска украинская

Творожная закуска с овощами

 

75

150

150

200

220

230

250

300

205

220

200

250

150

225

200

 

67

58

58

42

56

58

62

72

76

49

62

78

69

75

87

 

260р

350р

285р

230р

290р

164р

160р

240р

190р

220р

490р

190р

170р

390р

180р

 

-------

20

Горячие закуски

Жульен из морепродуктов

Горячий бутерброд с сыром и колбасой

 

200

200

 

35

42

 

320р

293р

 

189

155

167

169

Первые блюда

Борщ «Украинский» с пампушками

Борщ «Киевский»

Огуречник по-домашнему

Капустняк с грибами

 

400

400

400

400

 

170

180

150

142

 

290р

250р

200р

200р

 

243

217

196

123

258

314

99

125

378

345

399

78

84

316

343

 Вторые горячие блюда

Карп фаршированный

Караси, запеченные с рисом

Жаркое по-киевски

Битки Украинские

Баранина по-крымски

Врещанка

Свинина, тушенная с яблоками

Голубцы украинские

Утка тушенная с вишнями

Котлеты по-киевски c картофелем

Каша грибная чумацкая

Вареники с творогом и сметаной

Вареники с картофелем

Галушки творожные

Сырники по-киевски

 

220

250

220

220

220

250

220

250

200

200

200

175

200

150

150

 

108

148

93

157

86

45

120

62

74

62

62

40

50

50

50

 

650р

490р

320р

240р

270р

180р

360р

230р

260р

210р

340р.

180р

170р

160р

140р

 

 

 43

 34

512

324

300

275

278

-------

-------

-------

Сладкие блюда

Галушки яблочные

Десерт из тыквы

Крем Киевский

Сливы в тесте

Пирог домашний с вишней

Торт «Медовик»

Кыселица

Мороженное Киевское

Мороженное фруктовое в ассортименте

Мороженное с шоколадом

 

150

150

130

130

200

200

130

130

130

 

32

29

32

30

30

30

28

28

32

30

 

120р

145р

110р

120р

160р

230р

120р

150р

165р

155р

 

1009

1010

1011

1014

1016

1016

1025

1029

Горячие напитки

Чай с сахаром

Чай с сахаром и лимоном

Чай с молоком

Кофе черный натуральный

Кофе черный натуральный с молоком

Кофе черный натуральный со сливками

Какао

Горячий шоколад

 

200

200

200

200

200

200

200

200

 

31

31

31

31

31

31

31

31

 

180р

220р

220р

80р

90р

95р

95р

120р

 

1058

1060

1058

-------

-------

-------

-------

-------

Холодные напитки и соки

Коктейль молочный

Коктейль фруктовый

Коктейль шоколадный

Сок клюквенный

Сок апельсиновый

Сок ягодный

Сок тыквенный

Кофе глясе

 

200

200

200

200

200

200

200

150

 

23

14

18

13

24

18

9

12

 

90р

120р

130р

70р

70р

70р

70р

130р

 

-------

-------

-------

-------

-------

-------

-------

-------

Мучные кондитерские изделия

Пирожное «Киевское»

Пирожное «Одесское»

Пирожное «Заварное»

Торт «Киевский

Торт «Пражский»

Торт «Украина»

Кекс «Киевский»

Кекс «Украинский»

 

125

125

125

125

125

125

125

125

 

25

25

20

18

18

20

25

25

 

150р

150р

150р

150р

150р

150р

150р

150р

 

-------

-------

-------

 

Хлеб

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

Хлеб из отрубей

 

75

75

75

 

350

350

233

 

40р

40р

40р

 

3.6Составление таблицы графика реализации блюд

 

При проектировании горячего цеха составляется график реализации первых, вторых блюд  и горячих напитковсобственного производства.

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала проектируемого предприятия и плана - меню.

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия nчас определяется по формуле:

 

nчас = nдень * k (блюд),

 где:

nдень - общее количество блюд данного наименования по плану - меню.- коэффициент пересчета блюд (табл.1)

K-коэффициент пересчета блюд

 

Расчеты, определяющие график реализации блюд в горячем цехе сводятся в таблицу № 5.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица № 6. График реализации блюд в горячем цехе.

Часы работы торгового зала

23-24

Коэффициент пересчета (К)

0,0261

Кол-во блюд реализуемых в течении 1 часа

4

2

1

22-23

0,0261

4

2

1

21-22

0,0523

9

3

3

20-21

0,0588

10

4

3

19-20

0,0654

11

4

3

18-19

0,0327

6

2

2

17-18

0,049

8

3

2

16-17

0,7415

13

4

4

15-16

0,0981

17

6

5

14-15

0,1723

29

11

9

13-14

0,2213

38

14

11

12-13

0,0741

13

4

4

11-12

0,049

8

3

2

Кол-во блюд, реализуемых за день

170

62

50

 

Наименование

блюд

Борщ украинский

Котлеты по киевски

Сырники

 

3.7 Расчет потребного количества сырья реализации блюд

 

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд, и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

Расчет делается по формуле:

Q=q*n

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

q – норма сырья на 1 порцию

n – количество порций по плану

 

Таблица 6 - расчета сырья

№рец

 

 

 

Наименование блюд и закусок

Борщ украинский

Котлеты по киевски

Сырники

Наименование продукта

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

г

кг

г

кг

Г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

Лук репчатый

48

0.048

40

0.04

 

 

 

 

 

 

 

 

Томат пюре

30

0.03

30

0.03

 

 

 

 

 

 

 

Капуста

150

0.15

120

0.12

 

 

 

 

 

 

 

 

Петрушка(корень)

13

0.013

10

0.01

 

 

 

 

 

 

 

 

Картофель

213

0.213

160

0.15

 

 

 

 

 

 

 

 

Уксус 3%

16

0.016

16

0.016

 

 

 

 

 

 

 

 

Свекла

200

0.2

160

0.16

 

 

 

 

 

 

 

 

Морковь

50

0.05

40  

0.04

 

 

 

 

 

 

 

 

Чеснок

4

0.004

3

0.003

 

 

 

 

 

 

 

 

Куриное филе

 

 

 

 

----

----

90

0.09

 

 

 

 

Масло сливочное

 

 

 

 

30

0.03

30

0.03

 

 

 

 

Хлеб пшеничный

 

 

 

 

28

0.028

25

0.025

 

 

 

 

Кулинарный жир

 

 

 

 

15

0.015

15

0.015

 

 

 

 

Яйца

 

 

 

 

10

0.01

10

0.01

5

0.005

5

0.005

Творог

 

 

 

 

 

 

 

 

152

0.152

150

0.15

Сахар

 

 

 

 

 

 

 

 

15

0.015

15

0.015

Мука

 

 

 

 

 

 

 

 

20

0.02

20

0.02

Маргарин

 

 

 

 

 

 

 

 

5

0.005

5

0.005

Сметана

 

 

 

 

 

 

 

 

20

0.02

20

0.02

 

4.Описание технологического процесса приготовления блюд

 

  Сырники из творога

  Продукты: Творог, яйца, пшеничная мука, сахар, маргарин столовый

  Приготовление: Творог протирают, добавляют яйца, сахар и просеянную пшеничную муку. Массу тщательно перемешивают и разделяют н сырники (по 2-3 шт, на порцию), панируют в оставшейся муке и жарят с обеих сторон до образования румяной корочки. Отпускаются сырники со сметаной.

 

  Котлеты по-киевски

  Продукты: Курица или филе куриное (полуфабрикат), масло сливочное, яйца, хлеб пшеничный, кулинарный жир

  Приготовление: Подготовленное филе курицы фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.

Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

 

  Борщ украинский

  Продукты: Свекла, капуста свежая, картофель, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, чеснок, томатное пюре, мука пшеничная, шпик, кулинарный жир, сахар, уксус 3%, перец сладкий.

  Приготовление: Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

 

6.Технологическая карта

Технологическая карта№1

Наименование блюда: Сырники из творога  

Наименование продукта

Норма продуктов на 1 порцию, г

Расчет количества порций

Количество продуктов, кг (нетто)

брутто

Нетто

10

20

30

40

50

100

Творог

152

150

1.5

3

4.5

6

7.5

15

Мука пшеничная

20

20

0.2

0.4

0.6

0.8

1

2

Яйца

1/8шт

5

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

0.5

Сахар

15

15

0.15

0.3

0.45

0.6

0.75

1.5

Маргарин столовый

5

5

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

0.5

Сметана

20

20

0.2

0.4

0.6

0.8

1

2

Выход, г  170

Краткое описание технологического процесса

Творог протирают, добавляют яйца, сахар и просеянную пшеничную муку. Массу тщательно перемешивают и разделяют н сырники (по 2-3 шт, на порцию), панируют в оставшейся муке и жарят с обеих сторон до образования румяной корочки.

Органолептические показатели качества блюда

Внешний вид: Изделия округло-приплюснутой формы, поверхность равномерно зарумянена, без трещин, политы сгущённым молоком.

Цвет: Корочки – от золотисто-жёлтого до светло-коричневого.

Консистенция: Умеренно плотная, мягкая.

Вкус: Свойственные запечённому творогу – с кислинкой, но не кислые.

Запах: Свойственные запечённому творогу

Вес готового блюда, г 170

Требование к оформлению, хранению и подаче блюда:

Сырники отпускаются со сметаной.

 

Диоектор __________________________________

Заведующий производством __________________________________

Канкулятор __________________________________

Карту составил студент __________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта№2

Наименование блюда: Котлеты по-киевски

Наименование продукта

Норма продуктов на 1 порцию, г

Расчет количества порций

Количество продуктов, кг (нетто)

брутто

Нетто

20

30

40

50

100

Куриное филе

----

90

0.9

1.8

2.7

3.6

4.5

9

Масло сливочное

30

30

0.3

0.6

0.9

1.2

1.5

3

Хлеб пшеничный

28

25

0.25

0.5

0.75

1

1.25

2.5

Кулинарный жир

15

15

0.15

0.3

0.45

0.60

0.75

1.5

Яйца

10

10

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выход, г 290

Краткое описание технологического процесса

Подготовленное филе курицы фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

 

Органолептические показатели качества блюда

Внешний вид: Филе курицы, свёрнутое в виде котлеты, на одном из концов которой видна косточка.

Консистенция: Сочная, мягкая, нежная.

Цвет: Поверхности – золотистый; на разрезе – белый.

Вкус: В меру солёный

Запах: Приятный

 

 

 

Требование к оформлению, хранению и подаче блюда:

При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.

Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

 

Диоектор __________________________________

Заведующий производством __________________________________

Канкулятор __________________________________

Карту составил студент __________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта№3

Наименование блюда: Борщ украинский

Наименование продукта

Норма продуктов на 1 порцию, г

Расчет количества порций

Количество продуктов, кг (нетто)

брутто

Нетто

10

20

30

40

50

100

Лук репчатый

48

40

0.4

0.8

1.2

1.6

2

4

Томат пюре

30

30

0.3

0.6

0.9

1.2

1.5

3

Капуста

150

120

1.2

2.4

3.6

4.8

6

12

Петрушка(корень)

13

10

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

1

Картофель

213

160

1.6

3.2

4.8

6.4

8

16

Уксус 3%

16

16

0.16

0.32

0.48

0.64

0.8

1.6

Свекла

200

160

1.6

3.2

4.8

6.4

8

16

Морковь

50

40  

0.4

0.8

1.2

1.6

2

4

Чеснок

4

3

0.03

0.06

0.09

0.12

0.15

0.3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выход, г 1000

Краткое описание технологичесгого процесса:

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

 

 

 

 

 

Органолептические показатели качества блюда

 

Внешний вид: В жидкой части борща – овощи, сохранившие форму нарезки (соломка, брусочки). На поверхности – жир.

Консистенция: Бульона – жидкая, овощей – мягкая, капусты – упругая.

Цвет: Бульона – малиново-красный, насыщенный; на поверхности – оранжевый

Вкус и запах: Кисло–сладкий

 

Требование к оформлению, хранению и подаче блюда:

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

 

Диоектор __________________________________

Заведующий производством __________________________________

Канкулятор __________________________________

Карту составил студент __________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Расчет энергетической ценности блюда

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности, по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергий, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г. съедобной части продукта (сырья).

Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащиеся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры - 9; углеводы - 4; результат выражается в килокалориях (ккал/г). Если блюдо подвергается, тепловой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке.

 

Таблица № 7 Расчет пищевой и энергетической ценности «Сырники»

Наименование продуктов, сырья

 

Закладка на одну порцию, г

Содержание в 100 г сырья продуктов, г

Энергетическая ценность 100г, ккал

 

Энергетическая ценность одной порции, ккал

Ж

Б

У

Творог

150

13.5

25.05

1,95

235.568

353.352

Яйца

5

0,575

0.635

0,035

8.082

0.404

Сахар

15

-

-

14.97

56.138

8.421

Сливочное масло

5

4.125

0.03

0.045

38.654

1.933

Мука пшеничная

20

0.18

2.06

14,84

65.77

13.154

Итого:

 

18.38

27.775

31.81

404.099

377.264

 

 

8.Подбор оборудования

 

Расчет оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для овощного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

Таблица № 8 Подбор оборудования

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество оборудования

Плита электрическая четырехкомфорочная

ПЭСМ-4

3

Котел секционный модулированный

КПЭСМ-60

1

Сковородка электрическая

СЭСМ-20

2

Фритюрница электрическая

ФЭСМ-20

2

Стол производственный

СП-1050

8

КПЭ-50

1

Стелаж производственный передвижной

СПП

1

Ванна моечная односекционная

ВМ-IA

2

Шкаф холодильник

ШХ-08

1

Пароконвектомат

HMI-10/11

1

Шкаф жарочный электрический

ШЖЭСМ-2

1

Пароварка настольная электрическая

КВЭ-1

1

Универсальная машина нарезки

Му-1000

1

Раковина

Тип или марка

1

 

Расчет количества поворов в горячем цехе

Расчет поваров в горячем цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

N1=nHвр/3600•T?,

Где  N1-количество работников цеха непосредственно занятых выполнением производственной программой; чел

n-количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Hвр-норма времени в секунду на приготовление одного блюда;

Tсм-продолжительность смены в часах;

?- Коэффициент, учитывающий рост производительности труда, ?=1.14

Таблица № 9 Расчет рабочей силы для горячего цеха

Наименование блюд

Кол-во блюд, в день

Норма времени в сек.

Количество человек-секунд

n

Hвр

nHвр

Жьльен из морепродуктов

35

 

 

Горячий бутерброд с сыром и колбасой

42

 

 

Борщ «Украинский» с пампушками

170

 

 

Борщ «Киевский»

180

 

 

Огуречник по-домашнему

150

 

 

Капустняк с грибами

142

 

 

Каап фаршированный

108

 

 

Караси, запеченные с рисом

148

 

 

Жаркое по-киевски

93

 

 

Битки Украинские

157

 

 

Бананина по-крымски

86

 

 

Врещанка

45

 

 

Свинина, тушенная с яблоками

120

 

 

Голубцы украинские

62

 

 

Утка тушенная с вишнями

74

 

 

Котлеты по-киевски c картофелем

62

 

 

Каша грибная чумацкая

62

 

 

Вареники с творогом и сметаной

40

 

 

Вареники с картофелем

50

 

 

Галушки творожные

50

 

 

Сырники по-киевски

50

 

 

 

9.Подбор кухонной  посуды  и инвентаря

 

Подбор кухонной посуды и инвентаря для холодного цеха осуществляется по нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем.

 

Таблица № 10 Подбор кухонной посуды и инвентаря.

Наименование кухонного инвентаря.

Единица измерения.

Количество.

Бак для пищевых отходов

шт.

2

Ведро

шт.

6

Веничек

шт.

3

Вилки поварские большая и малая

шт.

3

Вилки со сбрасывателем

шт.

2

Горка для гарниров

шт.

2

Горка для специй

шт.

5

Держатель для кухонных ножей

шт.

5

Доска разделочная

шт.

15

Дуршлаги разные

шт.

3

Игла поварская

шт.

4

Кастрюля 4 - 6 литровые

шт.

10

Кастрюля 8 - 10 литров

шт.

12

Кастрюля: 1,5 - 2,3 литров

шт.

30

Ложка для соуса

шт.

7

Ложка разливательная 200 - 250 мл.

шт.

4

Ложка разливательная 500 мл.

шт.

3

Лопатка для рыбы

шт.

4

Лоток

шт.

28

Нож для кореньев

шт.

3

Ножи "поварской тройки"

комплект

7

Ножницы-секатор для разделки птицы

шт.

1

Приспособление для процеживания бульонов

шт.

2

Противень

шт.

8

Сковороды

шт.

10

 

 

 

 

 

 

 

Определение общей площади цеха

Общая площадь цеха определяется путем  деления полезной площади на коэфицент  использования  n

Sобщ=Sпол/n

Где Sпол- полезная площадь  цеха . . . . . . . .м

Коэффицент  учитывающий способные приходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест:

0.25-0.3-для горячего цеха,

Общая площадь цеха:
Sоб=Sпол./n=16.52/0.25=66.08м

 

Наименование оборудования

Шт

Тип или марка

Габаритные размеры (мм)

Площадь единицы обор (м2)

Общая площадь занятая обор, Sпол (м2)

1

Привод горячего цеха

1

ПГ-06

530

281

310

0.15

0.15

2

Плита электрическая четырехкомфорочная

3

ПЭСМ-4

840

840

860

0.70

2.1

3

Котел секционный модулированный

1

КПЭСМ-60

1050

840

860

0.88

0.88

4

Сковородка электрическая

2

СЭСМ-20

420

840

880

1.26

2.52

5

Фритюрница электрическая

2

ФЭСМ-20

420

840

860

0.35

0.7

6

Стол производственный

8

СП-1050

1050

840

860

0.66

5.28

7

Кипятильник электрическикий

1

КПЭ-50

450

350

750

0.15

0.15

8

Стелаж производственный передвижной

1

СПП

1050

630

1750

0.66

0.66

9

Ванна моечная односекционная

2

ВМ-IA

630

630

860

0.40

0.8

10

Шкаф холодильник

1

ШХ-08

1500

750

1800

1.13

1.13

11

Пароконвектомат

1

HMI-10\11

900

870

930

0.78

0.78

12

Шкаф жарочный электрический

1

ШЖЭСМ-2

830

800

1500

0.66

0.66

13

Пароварка настольная электрическая

1

КВЭ-1

655

382

470

025

0.25

14

1

Му-1000

595

440

795

0.26

0.26

15

Раковина

1

 

500

400

 

0.2

0.2

 

Заключение

 

Общественное питание - совокупность предприятий, различных организационно - правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Основными преимуществами - общественного питания являются:

существенная экономия общественного труда;

предоставление рабочим и служащим в течении рабочего дня горячей пищи;

возможность организации сбалансированного и рационального питания, с учетом энергетических затрат работников в процессе производства, особенностей их труда и других факторов;

увеличение свободного времени трудящихся;

более рациональное использование отходов.

За последние 4 года в Ставраполе заметны очень большие перемены. Прежде всего, рост сети предприятий общественного питания, в том числе общедоступных. Среди них немало специализированных на российской и зарубежной кухне. Возродилось рабочее и студенческое питание, расширился ассортимент продукции. Конечно, бурный рост порождает и большие проблемы. Главная - кадровая.

Сегодня в нашей стране существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи: начиная от простых пельменей и заканчивая столь популярными сегодня суши и лягушачьими лапками.

На самой высокой ступени системы общественного питания стоит ресторан. Действительно, тот, кто хотя бы раз побывал в ресторане, скажет, что ничего общего с кафе, закусочными, барами, бистро здесь нет.

ресторан холодный цех ассортимент

Ресторан - это место элитного отдыха и изысканного питания, поэтому и особенностей у этого типа заведений общепита, намного больше и в нашей классификации ресторан по праву заслуживает особого внимания.

В первую очередь ресторан отличается, конечно же, обслуживанием. Здесь посетителя ожидает абсолютно все: прекрасная сервировка стола, множество столовых приборов (которыми клиентам еще и придется уметь пользоваться), салфетки, цветы и прочие нюансы, которые среднестатистические люди видят только по телевиденью. Для каждого столика предоставляется отдельный официант.

Отличается хорошее обслуживание тем, что посетителю, решившему заказать ассортимент, выбранный из меню, не придется ждать, пока до него дойдет очередь, его тотчас же обслужат на высшем уровне, быстро и сразу.

Еще одно отличие ресторана от других заведений общественного питания заключается в разнообразии меню. Оно должно состоять из нескольких пунктов: холодные закуски, горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда и десерт.

Ресторан может предложить такую услугу, как-то, что за ранее по телефону с клиентом обговаривается все то, что он хотел бы откушать в данный момент.

Обязательно также предоставление рестораном своим посетителям такой услуги, как резервирование столика. А это означает уверенность клиента в том, что, когда он придет, зарезервированное место будет свободным.

Посетителей в ресторане обслуживают метрдотели, официанты и бармены, прошедшее специальную подготовку. Блюда готовят повара высшей квалификации. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов обслуживающий персонал должен владеть одним из иностранных языков. Так же должна применяться форменная одежда

Как правило, каждый уважающий себя ресторан имеет собственную кухню и собственного повара, который, кстати сказать, отбирается на основе жесточайшего конкурса, поэтому от некачественной и не вкусной еды посетитель должен быть полностью застрахован. Кроме того, если клиенту не понравилось, то или иное блюдо или он недоволен качеством продуктов или обслуживанием, он может смело позвать менеджера и высказать ему свое не довольство, после чего все, что не устроило, должно быть немедленно устранено.

Залы ресторанов оборудуются 2-4-10 - местными столиками, полумягкими и мягкими креслами. В ресторане высшей категории столы накрывают скатертью

В ресторане высшей категории должны быть банкетный зал, бар, коктейль - холл с барной стойкой. Оформление помещений должно быть выполнено в едином стиле и соответствовать названию ресторана.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Технологическое проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие для ВУЗов. - Киев: "Вища школа." Головное издательство, 2010.

2. Организация производства и управления предприятиями общественного питания: Учебник для технолог. отд-ний техникумов сов. Торговли и обществ. питания / Аносова М.М., Бобарыкина Т.Н., Кучер Л.С., Лифанов Р.Ф. - М.: Экономика, 2014

3. Примерный ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания.2013

4. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности /О.В. Шалиминов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко. - К.: А.С.К., 2009.

5. Плошай И.В. "Организация техника и управление" "Экономика" Москва 2009г.

6. Усов В.В. “Организация обслуживания в кафе” - Москва." Высшая школа”, 2009 г.

7. Аносова М.М., Кучер Л.С. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2009 г.

8. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2009 г.

9. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. "Справочник руководителя предприятия общественного питания", 2009 г.

10. Сборник технологических нормативов. 2010 г.

 

 

 

 

 

 

 

Похожие работы

 

Не нашел материала для курсовой или диплома?
Пишем качественные работы
Без плагиата!