Разработка структурной модели проведения банкета

Разработка структурной модели проведения банкета

Разработка структурной модели проведения банкета

Введение

Современное состояние ресторанного бизнеса в России на данном этапе становления экономики страны развивается бурными темпами. Растет благосостояние людей и тем самым возрастает потребность в удовлетворение не только физиологических нужд (как утоление голода), но и потребность в эстетическом оформлении пищи, в высоком уровне обслуживания, в социальном признании. Все более избирательным становится потребитель.

Организация банкетов - прибыльный, но в то же время сложный и ответственный аспект деятельности. Правильно найденное предложение банкетного меню позволяет четко ориентироваться в направлении деятельности, подобрать состав обслуживающего персонала, распределить объем работ, организовать всю работу и соответственно более рационально вкладывать средства, и увеличивать свои доходы.

Вопросам организации и проведения банкетов в современной экономической литературе не уделяется должного внимания. Наиболее подробно современные проблемы общественного питания отражены в трудах российских и зарубежных авторов, таких как Варакута С.А., Михеева Е., Корнеева К., Железнев В.П., Уокер Дж.Р. Степень изученности экономических и организационных вопросов организации и проведения банкетов отстает от потребностей современной отечественной практики, что не позволяет принимать конструктивные решения многочисленных актуальных проблем, существующих в сфере общественного питания.

Объект исследования - предприятия общественного питания.

Предмет исследования - механизм организации и проведения банкетов.

Целью данной работы является изучение тенденций организации и проведения банкетов.

Для достижения поставленной цели в работе ставятся следующие задачи:

- раскрыть понятие и виды банкетов;

рассмотреть банкет-прием с полным обслуживанием официантами;

рассмотреть банкет-прием с частичным обслуживанием официантами;

рассмотреть фуршет;

рассмотреть коктейль-фуршет;

рассмотреть банкет-чай;

изучить условия приема заказа на обслуживание;

рассмотреть модель составления и оформления меню заказа;

исследовать модель составления калькуляции блюд, определения наценочной категории;

изучить схему размещения мебели в зале;

произвести расчет необходимого оборудования;

рассмотреть обязанности официанта и метрдотеля;

рассмотреть модель подготовки зала к обслуживанию;

рассмотреть модель организации приема, подачи блюд и напитков;

изучить правила поведения за банкетным столом;

рассмотреть модель организации отдыха гостей, план проведения банкета.

Исследование проводилось с использованием методов системного, сравнительного и экономического анализа.

1. Теоретические основы структурной модели проведения банкета (с полным обслуживанием, с частичным обслуживанием, фуршет, коктейль-фуршет, чай)

1.1 Понятие и виды банкетов

банкет официант фуршет

Банкет имеет свою историю. Значимость того или иного пиршества, его великолепие выражалось не в особенностях и качестве еды, а во внешних аксессуарах, убранстве скамей, т.е. в том, что менее всего относилось к столу, кулинарному искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называться банкетами [21, с. 27].

В России слово «банкет» не употреблялось вплоть до конца XIX века, его заменяли русские «званый обед», «званый ужин», «застолье». Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия. Обычно они проводились либо в общественных предприятиях - фирмах, банках, биржах, фабриках, либо в ресторанах, кафе, трактирах. Наиболее распространенным временем начала банкета было 7 часов вечера (после службы). Особое место на банкете занимало ведение данного торжества - порядок тостов, речей и выступлений. Помещение выбиралось с хорошей акустикой - чтобы ведущего было слышно с любого места. Обслуживание предполагалось абсолютно бесшумное и незаметное - дабы не мешать приглашенным господам. Порядок рассадки гостей, форма одежды, аксессуары - все было четко регламентировано и подчинено главному событию торжества. С точки зрения специфики кушаний - все сохранялось, как в Средневековье: скромные холодные закуски, одно горячее блюдо, сладкое блюдо - десерт и напитки. Не принято было подавать на банкетах крепкие спиртные напитки - чтобы большее количество приглашенных могло выступить с тостами.

«Банкет» от итальянского banco - скамья. Именно это слово было родоначальником названий первых банкетов - banchetto, т.е. превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. Банкетом (от франц. banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай. Первые два из них в свою очередь могут быть завтраком, обедом или ужином. Преимущество этой формы обслуживания состоит в том, что она позволяет заранее определить численность гостей, время их приема, меню и общую сумму счета. Проведение таких мероприятий еще больше облегчается и упрощается в результате использования новейшего инвентаря и оборудования, созданного для этой цели: складных столов и стульев, сервировочных тележек для доставки и отпуска блюд, термосов для хранения горячих блюд, скатертей и салфеток разового пользования. У каждого из названных банкетов свои особенности [16, с. 92].

1.2 Банкет-прием с полным обслуживанием официантами

Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиками.

При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов: уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты - наличными, в кредит (для организации) и т.д.; список приглашенных почетных гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни, религиозных традиций и др. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт [29, с. 137].

С заказчиком уточняют, будет ли вначале подан гостям аперитив, а также продолжительность всего банкета.

Согласованный с заказчиком заказ-счет печатается в четырех экземплярах - для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика. Метрдотель (или директор, или администратор), получив четыре экземпляра заказа-счета, заполняет в книге учета заказов соответствующие графы и передает первый экземпляр заказа-счета заказчику, второй - работнику, выполняющему заказ (бригадиру официантов, официанту), третий и четвертый - материально ответственным лицам кухни и буфета.

Администрация ресторанов высшей категории обязана предоставлять посетителям возможность вести междугородные и международные телефонные переговоры за отдельную плату, а также пользоваться телефоном-автоматом; вызывать по их просьбе легковые автомашины-такси; принимать присланные в адрес посетителей праздничных вечеров, банкетов, свадеб поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами; предоставлять по их просьбе в отдельных залах пианино, магнитофоны, радиолы, телевизоры; за особую плату принимать заявки на музыкальное обслуживание и фотографирование. При приеме заказа от различных посольств на организацию банкетов-приемов следует уточнить: нужно ли вывешивать большие государственные флаги в зале приемов, если да, то где их получить, когда и как повесить; кто будет приглашен из почетных гостей; нужна ли дополнительная установка микрофона на столе, трансляция грамзаписи и ее программа (если устроители банкета предполагают использовать свои записи, желательно послушать их до начала банкета). Уточняют порядок размещения гостей за столом, узнают, требуется ли выступление оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В таких случаях обычно приглашают диктора, владеющего двумя-тремя языками (обязательно английским) [27, с. 11].

Примерное меню банкета на 24 персоны представлено в таблице 1.

Таблица 1. Примерное меню банкета на 24 персоны

После принятия заказа и оформления заказа-счета метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6-8 гостей. (Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и более). Один из них будет подавать вина, другой - блюда.

Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т.д.

После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, метрдотель или по его поручению бригадир официантов составляет заказ-счет - заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья.

В день банкета бригадир официантов, ответственный за исполнение заказа (материально ответственное лицо), пробивает чеки через кассовый аппарат на сумму стоимости кухонной и буфетной продукции. По этим чекам в определенное время он получает заказанные блюда и напитки с производства, в винном и кофейном буфетах [24, с. 15].

Примерная заявка на закуски и блюда на производство для банкета на 24 приглашенных представлено в таблице 2.

Таблица 2 Примерная заявка на закуски и блюда на производство для банкета на 24 приглашенных

Время готовности холодных закусок: к 17 часам

Для получения продукции из буфета метрдотель или бригадир также составляет заявку, где указывает наименование вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа.

Затем определяются количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола с тем, чтобы к назначенному сроку все было подготовлено. Эта заявка поступает в сервизный буфет [21, с. 28].

К посуде, приборам, белью при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования.

Примерная заявка в сервизную для банкета представлено в таблице 3.

Таблица 3. Примерная заявка в сервизную

Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов (трещин, щербин и т.п.). Скатерти и салфетки должны быть безукоризненной чистоты, тщательно отглаженными.

Перед банкетом тщательно убирают помещение, расставляют столы согласно принятой схеме и сервируют их.

Сервировка банкетных столов

Для обслуживания банкетов рекомендуется использовать раскладные столы с подставкой или специальными дополнительными крышками длиной 200 или 300 см и шириной 120-150 см. Эти столы портативны и удобны для складывания. Расстановка столов в зале зависит от его конфигурации - колонн, ниш и т.д., количества гостей, типа обслуживания.

На каждого участника банкета за столом должна приходиться площадь размером от 60 до 80 см. Между столами, поставленными параллельно, расстояние должно быть от 1,5 до 2,0 м. Кроме банкетных столов в зале около стен или по углам ставят подсобные столы для официантов (с запасом сервировки) или серванты.

Прежде чем накрыть столы скатертями, их покрывают толстой мягкой тканью, которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды. Столы накрывают банкетными скатертями со спуском 20-30 см. Скатерть должна иметь заглаженный посередине рубец.

Сервировка банкетного стола начинается с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60-80 см друг от друга, так, чтобы борт тарелки находился на расстоянии 2 см от края стола. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева - пирожковые на расстоянии 10-15 см и от края стола на 5 см. [11, с. 19].

Справа от тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним - рыбный, затем - столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней - закусочный нож. Если две закуски - рыбная и мясная, то кладут два ножа и две закусочные вилки (один комплект для рыбной закуски, другой - для мясной).

Слева от тарелок кладут столовую вилку рожками вверх, левее - рыбную и рядом - две закусочные. Десертные ножи и вилку кладут за тарелками. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельной кромке стола [3, с. 41].

Затем на стол в определенном порядке ставят фужеры и рюмки для вина. Фужеры ставят за тарелками против столового ножа, а справа от фужера - рейнвейную и лафитную (более низкую) и водочную рюмки. Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа - лафитную или рейнвейную рюмку (более высокую). Могут быть различные варианты сервировки стола хрусталем в зависимости от подачи тех или иных вин к блюдам, предусмотренным в меню. Коньячные рюмки на стол не ставят, их подают к кофе с коньяком или ликером. Разложив приборы и расставив фужеры и рюмки, официанты раскладывают салфетки, которые свертывают в виде волана или колпаком либо другими способами, и кладут на закусочные тарелки.

К прибору каждого участника банкета (слева за пирожковой тарелкой) можно положить карточку-меню, отпечатанную типографским способом или на машинке.

Через один прибор ставят попарно специи (соль и перец), причем соль ставят с левой стороны от перца.

Хорошим украшением банкетного стола служат цветы, а также вазы с фруктами.

Цветы ставят в невысокие вазы, чтобы они не загораживали лиц и не мешали беседе. Иногда цветы кладут прямо на стол - по одному цветку или небольшими букетиками. Можно положить «дорожкой» зелень аспарагуса воланом по всему столу. Цветы должны быть без резкого запаха.

Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, виноград подрезают ножницами и кладут в вазу небольшими кистями. При укладке фруктов соблюдают определенную последовательность: например, первый ряд - яблоки, груши, далее апельсины, кисть винограда, свисающая с вазы, и т.д. Вечером ставят канделябры со свечами.

Затем метрдотель дает распоряжение внести в зал напитки. Бутылки с вином предварительно тщательно вытирают (капсулы от края на 3-4 мм подрезают ножом) и ставят на подсобные столы.

Вино и вино-водочные изделия, полученные для банкета, должны быть соответствующим образом подготовлены. Так, например, водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки - фруктовые и минеральные воды - также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают [9, с. 39].

Алкогольные напитки открываются в присутствии заказчика, который должен прийти заранее.

Независимо от времени года обязательно должен быть подготовлен пищевой лед, которым обносят гостей так, чтобы они имели возможность сами взять его и положить в бокал для охлаждения напитков.

Незадолго до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два-три куска верхней корочкой влево, а черный - с правой стороны тарелки верхней корочкой вправо. Хлеб может быть подан и в виде маленьких круглых булочек - по 1-2 булочки на тарелку - или подогретых тостов; подаются также расстегаи, калачи, если в меню включена икра.

Необходимое условие хорошей организации банкета - бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.

Для обслуживания на торжественных вечерах официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены [2, с. 82].

1.3 Банкет с частичным обслуживанием официантами

В отличие от банкета за столом с полным обслуживанием, когда все блюда и напитки подаются официантами, иногда организуют банкет, когда холодные закуски и напитки заранее ставят на стол, а официанты подают горячие блюда. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т.п. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант на 10-14 гостей.

Характерная особенность меню такого банкета - разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Банкет с частичным обслуживанием официантами, как и банкет с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе.

Для удобства сервировки стола тарелками вначале накрывается одна половина стола. Вторую половину стола сервируют, ставя тарелки уже против поставленных.

Блюда с одними и теми же закусками, вазы с салатами расставляют через определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4-6 человек. Это позволит каждому приглашенному положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.

Сервируя стол стеклянной посудой, на него ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку для водки. Если горячее блюдо официанты подают заранее разложенным на столовые тарелки, то при сервировке на стол ставят лишь закусочную и пирожковую тарелки. Десертные приборы подают вместе с десертом.

Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один или два ряда, учитывая ширину стола.

Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки. Перед тем как поставить на стол салатники, икорницы и т.п., дно их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть.

После закусок на стол ставят напитки; некоторые из них по желанию заказчика могут быть откупорены заранее (кроме бутылок с кронпробками). Как и закуски, напитки рассредоточивают по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой из них по своему выбору. Перед тем как гости сядут за стол, открывают, протирая горлышко, бутылки с кронпробками (пиво, минеральная и фруктовая вода и т.п.). После расстановки напитков на стол ставят хлеб, расстегаи, кулебяку, а соки, хлебный квас, фирменные напитки, если они заказаны, приносят на стол в кувшинах.