Экономическое обоснование открытия специализированной закусочной на 35 мест
КУРСОВАЯ РАБОТА
Экономическое обоснование открытия специализированной закусочной
на 35 мест
Введение
Пища - основа жизни человека. От
того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность.
Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное
дело. В той связи можно сделать вывод о том, что массовое питание играет
огромнейшую роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности
людей в питании. Предприятия общественного питания выполняют такие функции,
как производство, реализация и
организация потребления кулинарной продукции населением в специально
организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную
хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других
предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными
предприятиями.
Сеть предприятий общественного
питания, которой пользуется население, представлена различными типами:
столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных
типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды
питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи);
спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время
отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и
нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания
непрерывно изменяется и растет.
В данной курсовой работе
«Проектирование специализированной закусочной на 35 посадочных мест» является
актуальной, так как только с помощью предприятий общественного питания -
закусочных можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях,
больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать
специальное лечебное питание.
Цель: Разработать программу обоснования открытия специализированной
закусочной на 35 мест.
Задачи: Написать характеристику и особенности предприятия по
сравнению с конкурентами, выполнить расчёты и написать дальнейшее развитие
специализированной закусочной.
1. Обоснования открытия
нового предприятия общественного питания
общественный питание экономический
закусочная
В данной курсовой работе
разрабатывается специализированная закусочная на 35 мест.
Закусочная - это предприятие
общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления
для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от
специализации.
Закусочные разделяют:
по ассортименту реализуемой
продукции общественного питания;
специализированные (сосисочная,
пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия).
Закусочные должны иметь высокую
пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность,
поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в
зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания,
поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут
организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных
располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования
со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют
мало времени.
Закусочная «Лето» располагается в
центре города по улице Студенческая, 9, недалеко от Технологического института,
поэтому у закусочной большое количество посетителей, особенно в обеденные часы.
Закусочная располагается на
одноэтажном кирпичном здании. На первом этаже располагается служебный вход для
сотрудников, гардероб, кладовые, горячий цех, холодный цех, овощной цех,
моечные столовой и кухонной посуды, кабинет директора, вход для посетителей,
вестибюль, обеденный зал.
График работы
закусочной:
Закусочная «Лето»
Режим работы: с 8:00 до 21.00
находится на ул. Студенческая, 9
Без перерывов на обед,
Выходной день Воскресенье.
Услуги:
Настоящим бизнес-планом
предусматривается открытие специализированной закусочной, оказывающей следующие
услуги:
приготовление и продажа завтраков
приготовление и продажа горячих
обедов
подготовка и проведение
корпоративных вечеров, встреч и т.д.
Особенности интерьера:
Разрабатывая идею открытия
специализированной закусочной, нужно угадать желание его будущих посетителей.
В Закусочной «Лето» интерьер
выполнен с элементами русского национального стиля. Оформление зала должно
отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Мебель белая, столы
покрыты скатертью с красным кубиком, также на столе располагаются матрешки, что
соответствует русскому национальному стилю. Из столовой посуды допускается применение
посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.
Торговый зал отделан пластиковыми
панелями нежного постельного тона, что делает обстановку спокойной. Пол покрыт
паркетом. Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в бежевом
тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра). По желанию
посетителей можно включить спокойную музыку. Обслуживают посетителей девушки в
русских национальных костюмах. Все это делает процесс принятия пищи более
приятной и душевной.
В любом случае, акцент на интерьер и
обстановку - привлекательное предложение для закусочной, в плане повышения его
статуса, рейтинга удовлетворенности посетителей, и положительных отзывов.
Вывод: Данная закусочная будет
востребована, так как имеет отличительные особенности.
2. Расчеты
Определить количество потребителей в
день.
Nчас. = M * Обчас.*ср% зач
Торг.зала / 100%
|
Часы работы
|
Кол-во мест в зале
|
Оборачиваемость 1 м/ч
|
Средний процент загрузки зала
|
Кол-во потребителей
|
|
8.00 - 9.00
|
35
|
2
|
50
|
35
|
|
9.00 - 10.00
|
35
|
2
|
30
|
21
|
|
10.00 - 11.00
|
35
|
2
|
30
|
21
|
|
11.00 - 12.00
|
35
|
2
|
40
|
28
|
|
12.00 - 13.00
|
35
|
2
|
100
|
70
|
|
13.00 - 14.00
|
35
|
2
|
100
|
70
|
|
14.00 - 15.00
|
35
|
2
|
100
|
70
|
|
15.00 - 16.00
|
35
|
2
|
60
|
42
|
|
16.00 - 17.00
|
35
|
2
|
30
|
21
|
|
17.00 - 18.00
|
35
|
2
|
40
|
28
|
|
18.00 - 19.00
|
35
|
2
|
60
|
42
|
|
19.00 - 20.00
|
35
|
1,5
|
90
|
47
|
|
20.00 - 21.00
|
35
|
1,5
|
90
|
47
|
|
Итого:
|
542 чел.
|
Вывод: с помощью этой таблицы, мы
определим количество посетителей в день. По расчетам получается, что посетители
чаще посещают закусочную с 12.00 - 15.00.
N8-9=35*0,5*2/100%=0,35
N9-10=35*0,3*2/100%=0,2110-11=35*0,3*2/100%=0,2111-12=35*0,4*2/100%=0,2812-13=35*0,1*2/100%=0,0713-14=35*0,1*2/100%=0,0714-15=35*0,1*2/100%=0,0715-16=35*0,6*2/100%=0,4216-17=35*0,3*2/100%=0,2117-18=35*0,4*2/100%=0,2818-19=35*0,6*2/100%=0,4219-20=35*0,9*1,5/100%=0,47
N20-21=35*0,9*1,5/100%=0,47
Из методического пособия
представлены нормы потребления продуктов.
В таблице 3 представлены нормы
потребления блюд. Таблица 3 - Нормы потребления блюд для закусочной.
|
общий коэффициент потребления
|
коэффициент потребления отдельных видов блюд
|
|
холодные
|
первые
|
вторые
|
сладкие
|
|
1,5
|
0,58
|
0,15
|
0,75
|
0,07
|
Вывод. Эта таблица нужна для того
чтобы рассчитать количество холодных, первых, вторых, и сладких блюд.
В таблице 4 представлены нормы
потребления блюд на 1 человека.
Нормы потребления продуктов на 1
человека
|
Наименование продуктов
|
Коэффициент
|
|
Горячие напитки, л.
|
0,1
|
|
Чай с сахаром, %
|
10
|
|
Кофе, %
|
70
|
|
Какао, %
|
20
|
|
Холодные напитки, л
|
0,07
|
|
Кондитерские изделия, шт.
|
100
|
Вывод: В данной таблицы представлены
коэффициенты потребления напитков и кондитерских изделий. Это необходимо, чтобы
рассчитать количество порций, напитков и сладких блюд.
Производственные помещения должны
размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки
поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Составляем производственную
программу.
Расчет блюд:
=N*m M=mхол. + m1 + m2 + me Mнап. = mхол.нап. + mгор.нап.
Мхол.=
542*0,58=314,36=314
М1 = 542*0,15=81,3=81
М2=542*0,75=406,5=407
Мсл.=542*0,07=37,94=38
Мкоф.=542*мгор.нап.*долю
кофе/0,1
Мкоф.=542*0,1*0,7/0,1=379
Мчая=542*0,1*0,1/0,2=27
Мкакао=542*0,1*0,2/0,2=54
Мхол.нап.=215*0,07/0,2=190
Мконд.=542*1=542
В таблице 5 говорится об
ассортименте блюд специализированной закусочной. Это таблица предназначена для
составления плана-меню.
Ассортимент блюд столовой
|
Наименование вида блюда
|
Название блюда
|
№ рецептуры
|
|
Холодное блюдо
|
Винегрет овощной
|
103
|
|
1-ое блюдо
|
Борщ с капустой и картофелем
|
176
|
|
2-ое блюдо
|
Пюре картофельное
|
759
|
|
Сардельки
|
572
|
|
Сладкое блюдо
|
Мусс Лимонный
|
965
|
|
Чай
|
Чай с лимоном
|
1010
|
|
Какао
|
Какао с молоком
|
1025
|
|
Кофе
|
Кофе черный
|
1014
|
|
Холодный напиток
|
Напиток яблочный
|
1043
|
|
Кондитерские изделия
|
Кекс шоколадный
|
|
Вывод: Ассортимент блюд выписан из
сборника рецептур, это необходимо для дальнейшего составления расчетов.
Составляем сырьевую ведомость.
|
Наименование сырья
|
Наименование блюд
|
|
|
|
|
Винегрет овощной рец №103
|
Борщ с капустой и картофелем рец №176
|
Сардельки и пюре картофельное с соусом рец №572, 759
|
Мусс Лимонный рец №965
|
Чай с лимоном рец №1010
|
Кофе черный рец №1014
|
Какао с молоком рец №1025
|
Напиток яблочный рец №1043
|
Итого
|
Цена
|
Стоимость
|
|
1п
|
314п
|
1п
|
81п
|
1п
|
407п
|
1п
|
38п
|
1п
|
27п
|
1п
|
379п
|
1п
|
54п
|
1п
|
190п
|
|
|
|
|
Картофель
|
43,35
|
13,61
|
26,75
|
2,17
|
171
|
69,60
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
85,38
|
12
|
1024,508
|
|
Свекла
|
28,65
|
9,00
|
50
|
4,05
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
13,05
|
6,9
|
90,01809
|
|
Морковь
|
18,9
|
5,93
|
12,5
|
1,01
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6,95
|
16
|
111,1536
|
|
Огурцы соленые
|
28,2
|
8,85
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8,85
|
74
|
655,2552
|
|
Капуста квашеная
|
32,1
|
10,08
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10,08
|
60
|
604,764
|
|
Лук зеленый
|
28,2
|
8,85
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8,85
|
17
|
150,5316
|
|
Масло растительное
|
15
|
4,71
|
5
|
0,41
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5,12
|
50
|
255,75
|
|
Капуста свежая
|
|
|
25
|
2,03
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2,03
|
7,2
|
14,58
|
|
Петрушка(корень)
|
|
|
3,25
|
0,26
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,26
|
80
|
21,06
|
|
Лук репчатый
|
|
|
12
|
0,97
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,97
|
24
|
23,328
|
|
Томатное пюре
|
|
|
7,5
|
0,61
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,61
|
22,4
|
13,608
|
|
Сахар
|
|
|
2,5
|
0,20
|
|
|
37,5
|
1,43
|
15
|
0,41
|
|
|
20
|
1,08
|
24
|
4,56
|
7,67
|
22,4
|
171,864
|
|
Уксус 3%
|
|
|
4
|
0,32
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,32
|
95
|
30,78
|
|
Сардельки
|
|
|
|
|
51
|
20,76
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
20,76
|
200
|
4151,4
|
|
Молоко
|
|
|
|
|
24
|
9,65
|
|
|
|
|
|
|
100
|
5,4
|
|
|
15,05
|
17,6
|
264,8078
|
|
Масло сливочное
|
|
|
|
|
5,3
|
2,14
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2,14
|
120
|
256,41
|
|
Соус (масло сливочное)
|
|
|
|
|
0,3
|
0,12
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,12
|
120
|
14,652
|
|
Лимон
|
|
|
|
|
|
|
28,5
|
1,08
|
8
|
|
|
|
|
|
|
1,30
|
40
|
51,96
|
|
Желатин
|
|
|
|
|
|
|
4,05
|
0,15
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,15
|
423
|
65,0997
|
|
Чай-заварка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
50
|
1,35
|
|
|
|
|
|
|
1,35
|
152
|
205,2
|
|
Кофе натуральный
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6
|
2,27
|
|
|
|
|
2,27
|
480
|
1091,52
|
|
Какао-порошок
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4
|
0,22
|
|
|
0,22
|
200
|
43,2
|
|
Яблоки
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
28
|
5,40
|
5,40
|
52
|
280,592
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9592,04
|
Состав помещений закусочной.
В таблице 6 представлены данные о
составе помещений в закусочной. Это необходимо для того чтобы показать какое
помещение и сколько мест необходимо для дальнейшей работы предприятия.
Состав помещений
|
Вид помещения
|
На 35 мест, м2
|
Пересчёт, м2
|
Всего, м2
|
|
Торговый зал
|
100
|
100*35/100=35
|
35
|
|
Производственное
|
39
|
39*35/100=13,65
|
13,65
|
|
Складское
|
12
|
12*35/100=4,2
|
4,2
|
|
Служебно-бытовые
|
15
|
15*35/100=5,25
|
5,25
|
Вывод: Сделав расчеты, мы узнали,
что нам нужно 4 вида помещений: торговый зал, производственное, складское и
служебно-сбытовые помещения.
Расходы:
1=Торг. + Sпроиз. + Sсклад. + Sск.
1=35+13,65+4,2+5,25=58,1
Ставка арендной платы=500*58,1=29050
р.
Расходы на коммун. услуги *на 50%
*0,5=14525 р
В таблице 7 представлено
оборудование, необходимое для закусочной. Это нужно для того чтобы покупать
новое оборудование, подходящее для данного типа предприятия общественного
питания.
Оборудование закусочной
|
Наименование
|
Кол-во
|
Цена
|
Стоимость
|
|
Оборудование
|
|
|
|
|
Стол производственный
|
2
|
7600
|
15200
|
|
Моечная ванна
|
1
|
9400
|
9400
|
|
Посудомоечная машина
|
1
|
62300
|
62300
|
|
Холодильный шкаф
|
1
|
25000
|
25000
|
|
Стеллажи
|
2
|
23000
|
46000
|
|
Плита электрическая
|
1
|
47000
|
47000
|
|
С жарочным шкафом
|
|
|
|
|
Водонагреватель
|
1
|
10000
|
10000
|
|
Мясорубка
|
1
|
15000
|
55000
|
|
Овощерезка
|
1
|
45000
|
45000
|
|
Кофеварка
|
1
|
20000
|
20000
|
|
334900
|
Вывод: мы выяснили, что для
приготовления блюд в закусочной нужно 4 немеханических, 2 тепловых, 3
механических оборудований.
Расчёт явочной численности
Ч явочная =
, где
-
сколько всего порций
Числ.=Е*Нср.прис./tсм*1,14*3600=102500/8*3600*1,14=102500/32832=3
чел.
Амортизация = 
= 
Расчет меню:
Салат овощной =0,8 *100=80*314=25120
Борщ с капустой и картофелем =
2,0*100=200*81=16200
Сардельки и пюре картофельное
1,2*100=120*407=48840
Мусс лимонный = 0,4*100=40*38=1520
Чай с лимоном = 0,4*100=40*27=1080
Кофе черный = 0,2*100=20*379=7580
Какао с молоком = 0,4*100=40*54=2160
Итого 102500
Расчёт списочной численности
Чсп. = Чяв.*
КрТ
3*1,56=5 человек.
В таблице 8 говорится о штатном
расписании. Оно необходимо для того, чтобы определить количество работников и
расходы на заработную плату.
Штатное расписание
|
Должность
|
Количество
|
Оклад
|
Расходы на з/п
|
|
Повар 4 разряда
|
2
|
10000
|
20000
|
|
Повар 3 разряда
|
1
|
9000
|
9000
|
|
Уборщица
|
1
|
5000
|
5000
|
|
Мойщик столовой посуды
|
1
|
5000
|
5000
|
|
Бухгалтер
|
1
|
15000
|
15000
|
|
Директор
|
1
|
20000
|
20000
|
|
Всего:
|
|
|
74000
|
Вывод: в штатном расписании мы
рассчитали, что 3 человека входит в производственный персонал, 2 человека
входит в основной, и 2 входит в вспомогательный персонал.
Сумма расходов:
∑расх. = Аморт.
+Аренда + Отчисл% + з/п + коммун. Плата*1,5
∑расх. =
5581,6+29050+48840+74000+14525*1,5=257994,9
Т/о ценозак.= ∑ Стоимость
сырья + стоимость кондитерского изделия =
9592,04 р+1500*27=299485,08
ТНmin=Уизд. без НДС
= 
86,1%
=150%
ТН реал.=150%
Р кондитерские =
= 
Т/о реал.=∑Р1*Q=
15,65*314п+10,86*81п+7,85*407п+25,5*407+
9,39*38п+2,06*27п+7,52*54п+7,2*379п+10,79+190п+26,25*542п=
39192,13 р.
В таблице показан расчёт цены на
«Винегрет овощной»
Калькуляция на «Винегрет овощной»
|
ООО «РУСТ»
|
|
(организация)
|
|
Специализированная закусочная «Лето»
|
|
(структурное подразделение)
|
|
«Винегрет овощной»
|
|
(наименование блюда)
|
|
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения
|
№1
|
|
от
|
«
|
20
|
»
|
сентября
|
|
2010
|
г.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Номер по порядку
|
Продукты
|
норма, кг Б на 1 п.*100:1000
|
цена, руб. коп.
|
сумма, руб. коп.
|
|
наименование
|
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
1
|
Картофель
|
|
4,34
|
12,00
|
52,08
|
|
2
|
Свекла
|
|
2,87
|
6,9
|
19,803
|
|
3
|
Морковь
|
|
1,89
|
16,00
|
30,24
|
|
4
|
Огурцы соленые
|
|
2,82
|
74
|
208,68
|
|
5
|
Капуста квашеная
|
|
3,21
|
60
|
192,6
|
|
6
|
Лук зеленый
|
|
2,82
|
17
|
47,94
|
|
7
|
Масло растительное
|
|
1,5
|
50
|
75
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
|
Х
|
Х
|
626,34
|
|
Наценка
|
150
|
%, руб. коп.
|
=939,51 р.
|
|
|
|
|
|
Цена продажи блюда, руб. коп.
|
(626,34+939,51):100=15,65 р.
|
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
250
|
|
Заведующий производством
|
подпись
|
Петров
|
|
Калькуляцию составил
|
|
Мишко
|
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации
|
|
Степанюк
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В таблице показан расчёт цены на
«Борщ с капустой и картофелем»
Калькуляция на «Борщ с капустой и
картофелем»
|
ООО «РУСТ»
|
|
(организация)
|
|
Специализированная закусочная «Лето»
|
|
(структурное подразделение)
|
|
«Борщ с капустой и картофелем»
|
|
(наименование блюда)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения
|
№1
|
|
от
|
«
|
20
|
»
|
сентября
|
|
2010
|
г.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Номер по порядку
|
Продукты
|
норма, кг Б на 1 п.*100:1000
|
цена, руб. коп.
|
сумма, руб. коп.
|
|
наименование
|
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
1
|
Картофель
|
|
2,68
|
12,00
|
32,16
|
|
2
|
Свекла
|
|
5
|
6,9
|
34,5
|
|
3
|
Морковь
|
|
1,25
|
16,00
|
20,00
|
|
4
|
Капуста свежая
|
|
0,5
|
7,2
|
3,6
|
|
5
|
Петрушка (корень)
|
|
2,5
|
80,00
|
200
|
|
6
|
Лук репчатый
|
|
0,33
|
24,00
|
7,92
|
|
8
|
Томатное пюре
|
|
1,2
|
22,4
|
26,88
|
|
9
|
Масло растительное
|
|
0,75
|
50,00
|
37,5
|
|
10
|
Сахар
|
|
0,25
|
95,00
|
23,75
|
|
11
|
Уксус, 3%
|
|
0,4
|
120,00
|
48
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
|
Х
|
Х
|
434,31
|
|
Наценка
|
150
|
%, руб. коп.
|
=651,47 р.
|
|
|
|
|
|
Цена продажи блюда, руб. коп.
|
(434,31+651,47):100=10,86 р.
|
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
150
|
подпись
|
Петров
|
|
Калькуляцию составил
|
|
Гусарова
|
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации
|
|
Степанюк
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В таблице показан расчёт цены на
«Пюре картофельное»
Калькуляция на «Пюре картофельное»
|
ООО «РУСТ»
|
|
(организация)
|
|
Специализированная закусочная «Лето»
|
|
(структурное подразделение)
|
|
«Пюре картофельное»
|
|
(наименование блюда)
|
|
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения
|
№1
|
|
от
|
«
|
20
|
»
|
сентября
|
|
2010
|
г.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Номер по порядку
|
Продукты
|
норма, кг Б на 1 п.*100:1000
|
цена, руб. коп.
|
сумма, руб. коп.
|
|
наименование
|
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
1
|
Картофель
|
|
17,1
|
12,00
|
205,2
|
|
2
|
Молоко
|
|
2,37
|
17,6
|
41,71
|
|
3
|
Масло сливочное
|
|
0,53
|
120,00
|
63,6
|
|
4
|
Масло сливочное (соус)
|
|
0,03
|
120,00
|
3,6
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
|
Х
|
Х
|
314,11
|
|
Наценка
|
150
|
%, руб. коп.
|
=471,17 р.
|
|
|
|
|
|
Цена продажи блюда, руб. коп.
|
(314,11+471,17):100=7,85 р.
|
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
150
|
|
Заведующий производством
|
подпись
|
Петров
|
|
Калькуляцию составил
|
|
Гусарова
|
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации
|
|
Степанюк
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В таблице показан расчёт цены на
«Сардельки»
Калькуляция на «Сардельки»
|
ООО «РУСТ»
|
|
(организация)
|
|
Специализированная закусочная «Лето»
|
|
(структурное подразделение)
|
|
«Сардельки»
|
|
(наименование блюда)
|
|
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения
|
№1
|
|
от
|
«
|
20
|
»
|
сентября
|
|
2010
|
г.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Номер по порядку
|
Продукты
|
норма, кг Б на 1 п.*50:1000
|
цена, руб. коп.
|
сумма, руб. коп.
|
|
наименование
|
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
1
|
Сардельки
|
|
5,1
|
200
|
1020
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
|
Х
|
Х
|
1020
|
|
Наценка
|
150
|
%, руб. коп.
|
=1530 р.
|
|
|
|
|
|
Цена продажи блюда, руб. коп.
|
(1020+1530):100=25,5 р.
|
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
250
|
|
Заведующий производством
|
подпись
|
Петров
|
|
Калькуляцию составил
|
|
Мишко
|
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации
|
|
Степанюк
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В таблицепоказан расчёт цены на
«Мусс Лимонный»
Калькуляция на «Мусс Лимонный»
|
ООО «РУСТ»
|
|
(организация)
|
|
Специализированная закусочная «Лето»
|
|
(структурное подразделение)
|
|
«Мусс Лимонный»
|
|
(наименование блюда)
|
|
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения
|
№1
|
|
от
|
«
|
20
|
»
|
сентября
|
|
2010
|
г.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Номер по порядку
|
Продукты
|
норма, кг Б на 1 п.*50:1000
|
цена, руб. коп.
|
сумма, руб. коп.
|
|
наименование
|
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
1
|
Лимоны
|
|
2,85
|
40,00
|
114
|
|
2
|
Сахар
|
|
3,75
|
22,4
|
84
|
|
3
|
Желатин
|
|
0,41
|
423
|
173,43
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
|
Х
|
Х
|
371,43
|
|
Наценка
|
150
|
%, руб. коп.
|
=557,15 р.
|
|
|
|
|
|
Цена продажи блюда, руб. коп.
|
(371,43+557,15):100=9,29 р.
|
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
150
|
|
Заведующий производством
|
подпись
|
Петров
|
|
Калькуляцию составил
|
|
Мишко
|
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации
|
|
Степанюк
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В таблице показан расчёт цены на
«Чай с лимоном»
Калькуляция на «Чай с лимоном»
|
ООО «РУСТ»
|
|
(организация)
|
|
Специализированная закусочная «Лето»
|
|
(структурное подразделение)
|
|
«Чай с лимоном»
|
|
(наименование блюда)
|
|
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения
|
№1
|
|
от
|
«
|
20
|
»
|
сентября
|
|
2010
|
г.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Номер по порядку
|
Продукты
|
норма, кг Б на 1 п.*10:1000
|
цена, руб. коп.
|
сумма, руб. коп.
|
|
наименование
|
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
1
|
Чай
|
|
0,5
|
152,00
|
76
|
|
2
|
Сахар
|
|
0,15
|
22,4
|
3,36
|
|
3
|
Лимон
|
|
0,08
|
40,00
|
3,2
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
|
Х
|
Х
|
82,56
|
|
Наценка
|
150
|
%, руб. коп.
|
=123,84 р.
|
|
|
|
|
|
Цена продажи блюда, руб. коп.
|
(82,56+123,84):100=2,06 р.
|
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
200
|
|
Заведующий производством
|
подпись
|
Петров
|
|
Калькуляцию составил
|
|
Мишко
|
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации
|
|
Степанюк
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В таблице показан расчёт цены на
«Какао с молоком»
Калькуляция на «Какао с молоком»
|
ООО «РУСТ»
|
|
(организация)
|
|
Специализированная закусочная «Лето»
|
|
(структурное подразделение)
|
|
«Какао с молоком»
|
|
(наименование блюда)
|
|
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения
|
№1
|
|
от
|
«
|
20
|
»
|
сентября
|
|
2010
|
г.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Номер по порядку
|
Продукты
|
норма, кг Б на 1 п.*100:1000
|
цена, руб. коп.
|
сумма, руб. коп.
|
|
наименование
|
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
1
|
какао
|
|
0,4
|
200,00
|
80
|
|
2
|
молоко
|
|
10
|
17,6
|
176
|
|
3
|
сахар
|
|
2
|
22,4
|
44,8
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
|
Х
|
Х
|
300,8
|
|
Наценка
|
150
|
%, руб. коп.
|
=451,2 р.
|
|
|
|
|
|
Цена продажи блюда, руб. коп.
|
(300,8+752):100=7,52 р.
|
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
200
|
|
Заведующий производством
|
подпись
|
Петров
|
|
Калькуляцию составил
|
|
Мишко
|
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации
|
|
Степанюк
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В таблице показан расчёт цены на
«Кофе черный»
Калькуляция на «Кофе черный»
|
ООО «РУСТ»
|
|
(организация)
|
|
Специализированная закусочная «Лето»
|
|
(структурное подразделение)
|
|
«Кофе черный»
|
|
(наименование блюда)
|
|
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения
|
№1
|
|
от
|
«
|
20
|
»
|
сентября
|
|
2010
|
г.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Номер по порядку
|
Продукты
|
норма, кг Б на 1 п.*100:1000
|
цена, руб. коп.
|
сумма, руб. коп.
|
|
наименование
|
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
1
|
Кофе
|
|
0,6
|
480,00
|
288,00
|
Х
|
Х
|
288,00
|
|
Наценка
|
150
|
%, руб. коп.
|
=432 р.
|
|
|
|
|
|
Цена продажи блюда, руб. коп.
|
(288,00+432):100=7,2 р.
|
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
200
|
|
Заведующий производством
|
подпись
|
Петров
|
|
Калькуляцию составил
|
|
Мишко
|
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации
|
|
Степанюк
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В таблице показан расчёт цены на
«Напиток яблочный»
Калькуляция на «Напиток яблочный»
|
ООО «РУСТ»
|
|
(организация)
|
|
Специализированная закусочная «Лето»
|
|
(структурное подразделение)
|
|
«Напиток яблочный»
|
|
(наименование блюда)
|
|
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения
|
№1
|
|
от
|
«
|
20
|
»
|
сентября
|
|
2010
|
г.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Номер по порядку
|
Продукты
|
норма, кг Б на 1 п.*10:1000
|
цена, руб. коп.
|
сумма, руб. коп.
|
|
наименование
|
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
1
|
Яблоки
|
|
2,84
|
152,00
|
431,68
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
|
Х
|
Х
|
431,68
|
|
Наценка
|
150
|
%, руб. коп.
|
=647,52 р.
|
|
|
|
|
|
Цена продажи блюда, руб. коп.
|
(431,68+647,52):100=10,79 р.
|
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
200
|
|
Заведующий производством
|
подпись
|
Петров
|
|
Калькуляцию составил
|
|
Мишко
|
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации
|
|
Степанюк
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В таблице говорится о расчёте
прибыли за квартал
Сводная таблица
|
Показатели
|
За месяц
|
За год
|
|
Т/о, т.р.
|
1058187,51
|
12698250,12
|
|
Себестоимость, р.
|
299485,08
|
3593821
|
|
∑ТН, т.р.
|
758702,43
|
9104429,16
|
|
Расход на произв. и реализацию, р.
|
257994,9
|
3095938,8
|
|
Прибыль от продаж
|
459217,35
|
5510608,2
|
|
Рентабельность продаж.%
|
43,4
|
520,8
|
Рентабельность продаж =
Т/о = Т/о реал. За день *27 раб.дней
∑ТН=Т/о - себестоимость
Прибыль от продаж= ∑ТН -
издержки
Вывод: в данной таблице, мы
выяснили, чему равен товарооборот и прибыль от продаж, за месяц и за год, а так
же показали рентабельность продаж.
3. Прогноз дальнейшего
развития предприятия
В прогнозах дальнейшего развития
предприятия, предусматривается, как правило, использование целевого подхода,
т.е. направление на удовлетворение потребностей владельца предприятия и
решения, стоящих перед предприятием социальных, экономических, технических,
производственных и прочих задач, позволяющих определить и экономически
обосновать его перспективную политику.
В настоящее время сегмент закусочных
будет развиваться огромными темпами. Главным оружием закусочных является
небольшая наценка на еду, которая следует большой проходимости.
Прогнозирование разрабатывается для
выяснения тенденций развития специализированной закусочной в условиях постоянного
изменения факторов внешней и внутренней среды и поиска рациональных
маркетинговых мероприятий по поддержке устойчивости ее экономического
поведения.
Целью прогнозирования управленческих
решений является получение научно обоснованных вариантов развития показателей
качества, элементов затрат и других показателей используемых при разработке
перспективных планов на предприятии.
Заключение
В ходе проведения курсовой работы,
путем всех текущих расходов, стало выявлено определение продажных цен, а именно
расходов на аренду, амортизацию оборудования, фонда заработной платы, расходов
на сырье.
В момент открытие предприятия
прибыль составляет 459217,35 р. в дальнейшем планируется увеличение расходов в
несколько раз, за счет приобретение тех или иных товаров, оборудований.
Общественное питание - одна из форм
распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в
реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья
населения России, повышения производительности труда, экономным использованием
производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних
условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных
потребностей.
Общественное питание играет важную
роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в
питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство,
реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в
специально организованных местах.
В настоящее время развитие
общественного питания предоставляет:
· существенную
экономию общественного труда, вследствие более рационального использования
техники, сырья, материалов;
· рабочим и служащим
в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность,
сохраняет здоровье.
В данной курсовой работе, были
выполнены следующие цели и задачи:
· изучены
теоретические основы рационального питания населения;
· рассмотрена
техническая оснащенность закусочных и организация производства;
· рассмотрен интерьер
закусочной;
· рассчитана вся
калькуляция закусочной;
· изучена и
проанализирована по всем вопросам организация питания в специализированной
закусочной.
Список литературы
1. Рябцев Ю.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. М., Хлебпродинформ, 2012.
2. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном
питании: Учебное пособие. - М.: ЭКОНОМИКА, 2010.
. Справочник «Технологическое оборудование предприятий
общественного питания», 2005.
. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях
общественного питания: Учебное пособие. -2009 г.