- это процесс, охватывающий весь цикл преобразования научного знания, научных идей, открытий и изобретений в инновацию. Непременными свойствами инновации являются научно-техническая новизна и производственная применимость.
Ресторанный бизнес является одной из наиболее перспективных в плане инновационного управления отраслей сферы услуг.
В настоящее время методы управления инновационными проектами для предприятий сферы услуг в России находится в процессе формирования. Еще более указанное утверждение справедливо для предприятий ресторанного бизнеса, который является одной из самых зависимых от организации методов управления персоналом и организации труда отраслей. На сегодняшний день выстроены качественно новые отношения между участниками рынка ресторанных услуг, особенно учитывая результаты финансового кризиса, внесены коррективы в законодательство, происходит поэтапное становление полноценного рынка.
Специфика ресторанного бизнеса, как отрасли сферы услуг, предполагает под инновациями не только улучшение качества жизни людей, красиво и вкусно приготовленной пище, но и грамотно выстроенные взаимоотношения с клиентами, грамотную маркетинговую политику и PR-стратегию, а также учет необходимости коммерциализации инновационных разработок.
В связи с этим, ключевым направлением повышения эффективности деятельности компании становится разработка, планирование, реализация и контроль осуществления инновационных решений. Инновации для сферы услуг являются важнейшим стимулятором роста компании.
Глава II. Анализ новейших технологий в ресторанном бизнесе г. Белорецка и Белорецкого района
2.1 Общая характеристика ресторанного бизнеса г. Белорецка и Белорецкого района
Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.
Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.
Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана. Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, "выход" в ресторан несет важную социальную функцию.
Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана [18, с.23].
Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения. Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.
Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое [12,c.213].
Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:
демография - сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);
средний уровень доходов населения;
является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);
удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;
броскость - легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;
привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;
расположение - насколько приятными кажутся окружающие сооружения [12, с. 216].
Подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, которые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и другие. Полносервисными ресторанами называются те, где представлен широкий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается.
Кушанья, которые готовятся в большинстве таких ресторанов, попадают в разряд haute cuііne - высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской или итальянской кулинарии, которые по мнению западных гурманов являются наилучшими в мире [17, с.59].
Большинство полносервисных ресторанов находится в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям.
Специализация ресторанов очень разнообразна: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны специализируются и на приготовлении национальных кушаний, завтраков обедов и т.п.
Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п. Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже сами накладывают еду и убирают посуду, что разрешает снизить себестоимость кушаний. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются Ростикс, Картошка, Pizza и т.д.
Семейные рестораны - это современный вариант стилизации под старинную кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню - простые. В некоторых из них можно заказать напитки - пиво, вино или коктейль. В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты и бар, такие как "Эгоист", "Сенкевич" и т.д.
Рестораны национальной кухни предлагают много мясных, молочных, крупяных и мучных блюд. Основу рациона представителей башкирского народа составляло мясо, как домашних (коров, овец, лошадей), так и диких, добытых на охоте (медведей, лосей, зайцев) зверей. Одним из самых распространенных традиционных блюд, которое в том числе готовили для дорогих гостей, был бишбармак. Для этого кушанья шло только свежее мясо: конина или баранина. Свинину башкиры не едят. Блюда башкирской кухни отличает то, что в них используется минимальное количество приправ: только чеснок и черный или красный перец. Однако пикантность башкирским кушаньям придает обилие свежей пряной зелени: укропа, лука, петрушки. Оформление интерьера, выдержаны в цветах и узорах национальной культуры.
Тематические рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача - создать расположение духа, атмосферу, например, кофейня, ресторан, клуб.
Структурные подразделы отеля, которые называют комплексом питания, включают в себя несколько отделов (секций): кухня, буфет, залы для фуршетов, ресторан, обслуживание номеров, мини-бары, комнаты отдыха, бары, секции уборки и мытья посуды.
Кухней, в соответствии с политикой компании, управляет шеф-повар. На него полагается задача не только удовлетворить, но и превзойти ожидание клиентов, достичь определенных финансовых результатов.
При отеле может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного, да и по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность.
В сравнении с другими, большинство ресторанов при отелях отличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина гости отеля отдают предпочтение посещению независимых ресторанов.
Гостиничный бар - место, которое идеально подходит для общения - делового и дружеского. Отель также получает преимущество: продажа напитков дает значительно больше прибыли, чем реализация пищевых продуктов. Гостиничные бары страдают от тех самых проблем, что и другие. Наибольшие проблемы связанны с прямой обязанностью - продавать алкогольные напитки, поскольку в современных условиях этот вид деятельности должен быть обязательно лицензирован.
Большие отели обычно имеют несколько баров разного типа. В последнее время появляются новые типы: ночные, спортивные бары, каждый из которых может дополнять спектр услуг отеля. Современным признаком функционирования больших отелей является организация проведения на их базе разных мероприятий. В наши дни массовые мероприятия, которые сопровождаются принятием пищи. Для их проведения используются как специализированные (ресторанные залы, бары, залы для фуршетов) так и общие помещения гостиничных предприятий.
2.2 Анализ новейших технологий в управлении ресторанным бизнесом в г. Белорецке и Белорецком районе
До недавнего времени сфера услуг, при условии того, что использовала новейшие технологии всех остальных отраслей науки, почему-то IT - технологии упорно обходила стороной. Так, в то время как на западе ресторанный бизнес вовсю внедрял технологии автоматизации, ресторанный бизнес в России и во многих странах СНГ велся чуть ли не теми же методами, что и 100 лет назад.
На сегодняшний день с развитием ресторанного бизнеса крупных предприятий становится все больше, и соответственно, для них требуются более совершенные системы управления.
Как известно, как только появляется потребность в каком бы то ни было продукте, или услуге, спрос тут же рождает предложение. И, постепенно на российский рынок начали приходить программные продукты из-за рубежа. И, надо сказать, что эти системы автоматизации существенно облегчили систему обслуживания клиентов. И обеспечили менеджеров новыми рычагами управления, а бухгалтерам дали возможность для того, чтобы получать еще более точную и всестороннюю отчетность.
Особенности информационных технологий, применяемых для обеспечения функций управления предприятиями питания, обусловлены сочетанием в данных предприятиях функций производственных предприятий и функций предприятий сферы услуг, в частности торговли.
Проведенные исследования рынка по г. Белорецку и Белорецкому району показали, что наиболее динамичное развитие демонстрируют сетевые форматы ресторанного бизнеса, темпы роста которых значительно превышают темпы развития обособленных предприятий питания. На рынке сетевых ресторанов наблюдается значительный рост.
Увеличение на рынке общественного питания доли сетевых форматов приводит к усложнению организационных структур и функций управления.
Недостаточное развитие управленческих структур во многих ресторанах г. Белорецка и Белорецкого района определяет существование технологий менеджмента на уровне проектного управления.
Соответственно, возникает потребность в сложных информационных системах, требующих, в том числе индивидуальной разработки, адаптации и процедур внедрения с учетом специфики сферы общественного питания.
Продукция общественного питания, в отличие от промышленных предприятий, с производства поступает непосредственно на реализацию, минуя склад (за исключением заготовочных предприятий). Одновременно с этим документальное сопровождение движения сырья и готовой продукции требует затрат времени и трудовых ресурсов, следовательно, необходимо максимально сократить время движения информации, что требует увеличения скорости ее передачи между операциями. Применение информационных технологий позволяет сократить время обслуживания, повысить скорость реакции склада на потребности в сырье производства, что приводит к увеличению оборачиваемости мест торгового зала и повысить качество обслуживания.
Большая доля ручного труда в производстве и обслуживании потребителей затрудняет формализацию бизнес-процессов, и, следовательно, их автоматизацию. Кроме того, жесткие требования к безопасности услуг общественного питания обуславливают большую значимость контрольной функции в управленческом процессе.
Решение данной проблемы возможно по нескольким направлениям:
обеспечение детального контроля процесса производства продукции по заданным технологическим картам;
ограничение прав доступа персонала к информации;
контроль удаленного доступа и ручных корректировок в системе;
контроль уровня закупочных цен.
Непосредственная связь предприятия с потребителем и отсутствие посредников позволяет получать информацию о характере, динамике и структуре спроса, что в совокупности с гибкостью производственного процесса, дает возможность предприятиям питания оперативно вносить изменения в ассортимент продукции и услуг при изменении потребительских предпочтений.
Особенности в формах отчетности и методах калькуляции цен, а также процессах производства продукции и оказании услуг обуславливают специфику информационных технологий, которая заключается в наличии особых алгоритмов калькуляции и механизмов списания сырья, а также специальных форм документов. Автоматизированный расчет калькуляции значительно снижает долю ручного труда и, следовательно, влияние человеческого фактора, а также ускоряет эту процедуру по времени.
Применение информационных технологий в маркетинговой деятельности предприятий питания, также имеет специфику, заключающуюся в предоставлении услуги конечному потребителю, как правило, физическому лицу: использование глобальной сети Интернет для рекламы, оказания услуг по бронированию столов, проведения PR-кампаний, управления программами лояльности и дисконтными программами, автоматизация инструментов стимулирования сбыта и продвижения.
Информационная система, которая установлена в большинстве ресторанов г. Белорецк и огромного туристического комплекса Ново Абзаково - R-Кеереr В-6 - позволяет разложить по полочкам всю работу ресторана. У каждого официанта есть именная карточка: при оформлении заказа она вводится в компьютер, затем в течение двух минут оформляется заказ и поступает информация в бар и на кухню, где сразу же на принтерах распечатывается чек. В результате значительно возрастает скорость обслуживания, а следовательно - и качество. Кроме того, благодаря данной системе намного легче контролировать работу различных служб, вести учет.
При этом дополнительные преимущества получат в первую очередь постоянные клиенты, уже имеющие дисконтные карточки. Компьютер регистрирует эти карточки, и в соответствии с частотой посещений предлагаются дополнительные льготы.
Задача любого ресторана - привлечь и удержать постоянных клиентов, которые должны составлять не менее половины всех посетителей. Конкуренция между ресторанами очень велика: во все рестораны ходят одни и те же люди. Клиенты, которые заходят в ресторан раз в один-два месяца, тоже важны для ресторана, но основное внимание все же уделяется постоянным.
Однако система компьютерного обслуживания внедрена не во всех ресторанах г. Белорецка и Белорецкого района, т.к. это личное дело владельца каждого отдельного заведения. Однако крупным ресторанам, на мой взгляд, подобная система просто необходима, поскольку она не только координирует работу служб, но и показывает, какие блюда пользуются спросом, а следовательно, какие продукты необходимо закупать в большем объеме. На Западе такие системы в ресторанах уже давно стали нормой.
2.3 Новейшие технологии в процессе приготовления пищи
В ресторанном бизнесе успех вашего ресторана во многом зависит от кухни, в которой происходит приготовление всех блюд. Поэтому в современной кухне ресторана все должно быть продумано заранее, от этого зависит хорошая организация процесса приготовления
Применение технических устройств, которые облегчают труд, увеличивают производительность труда, дают возможность экономить сырье, имеет большое значение в процессе приготовления пищи.
Преимущества производства с применением передовых технологий обработки продуктов на высокопроизводительном оборудовании, при строгом санитарном контроле за качеством выпускаемой продукции становятся основой интенсификации производственного процесса и залогом успешной коммерческой деятельности ресторанного бизнеса.
К одному из самых перспективных технологических нововведений, применяемых в ресторанах г. Белорецка и Белорецкого района можно отнести использование камер интенсивного охлаждения и заморозки в комбинации с пароконвектоматами.
Основным преимуществом описываемой технологии являются широкие, ранее недостижимые, функциональные возможности пароконвектоматов последнего поколения и значительное увеличение сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов при стандартных температурах хранения.
Шкафы интенсивного охлаждения (заморозки) отличаются от обыкновенных повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции продукты, размещенные на полках, быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха.
Шкафы отличаются:
габаритными размерами и производительностью;
функциональными возможностями: могут охлаждать и замораживать или только охлаждать;
конструктивными особенностями: выносной или встроенный компрессор, воздушное или водяное охлаждение конденсатора.
Разогревается продукция непосредственно перед употреблением до достижения температуры в толще изделия +85°С, что обеспечивает ее санитарно-эпидемиологическую безопасность. Повторное охлаждение не допускается.
Для еще большего увеличения сроков хранения готовых блюд применяется интенсивная заморозка. Сам термин подчеркивает кратковременность процесса замораживания, в частности быстрое прохождение зоны максимальной кристаллизации влаги в интервале - 1. - 5°С.
Новая концепция организации производства на отдельном предприятии, благодаря включению в технологическую цепочку программируемых пароконвектоматов и шкафов интенсивного охлаждения, значительно сокращает площадь производственных помещений, расходные статьи на зарплату персонала, снимает с поварской бригады груз психологической и материальной ответственности за соблюдение параметров приготовления различных блюд, облегчает чистку оборудования и уборку производственных помещений.
На площади всего 20 кв. м обеспечивается выпуск широкого ассортимента производительностью до 250 блюд в час.
Итак, новая технология позволяет реализовывать пищу:
горячей на месте, сразу после ее приготовления;
теплой, после кратковременного хранения в подогретом состоянии;
повторно разогретой, после интенсивного охлаждения и хранения в холодильнике. При этом операция восстановления крупнокусковых полуфабрикатов и порционных изделий может проходить в сети предприятий-доготовочных;
в герметичной мелкой расфасовке, после повторного разогрева в предприятиях общественного питания.
Правильное размещение оборудования на кухне, соблюдение всех правил гигиены очень важны, но также без определенного и соответствующего метода по приготовлению пищи качество блюд может значительно снизиться.
Большая часть нового оборудования, установленного в ресторанах г. Белорецка и Белорецкого района, спроектирована таким образом, что особое внимание уделяется упрощению работы персонала, расширению возможностей кухни, и, несомненно, всегда преследуется цель приготовления качественного продукта. Новое оборудование включает более удобные рабочие столы с утолщенной столешницей, плиты различной мощности и размеров с конфорками быстрого нагрева и т.д., а также сложное и революционное оборудование - хромированные жарочные поверхности, конвекционные печи с подачей пара (комби-печи), холодильники для быстрого замораживания продуктов (blast chillers), вакуумные упаковщики. Важно отметить, что все модели оборудования разработаны таким образом, что у повара никогда не возникает проблем с установкой точного температурного режима, а ручки и рычаги управления никогда не станут неожиданной преградой на его пути. Все оборудование - модульное, а это означает, что повар может в любой линейке оборудования подобрать оптимальный комплект оборудования для своей кухни.
Во время приготовления пищи продукты подвергаются тепловой обработке в течении длительного времени и в связи с этим их пищевая ценность заметно уменьшается. Кроме того, в процессе тепловой обработки, продукты изменяют цвет, приобретают своеобразный вкус и аромат, а также теряют вес. Желательно, чтобы в готовом виде блюда выглядели более привлекательно и аппетитно, и здесь тоже большое влияние оказывает оборудование в кухне и методы приготовления пищи. Вот почему необходимо сокращать время приготовления пищи и добиваться снижения температур, не влияя на конечный результат и не создавая благоприятных условий для размножения бактерий. Такие возможности предоставляет новое оборудование и технологии, в частности технология приготовление/быстрое охлаждение. Но прежде, мы рассмотрим те изменения, которые произошли с технологическим оборудованием, в частности с тепловым оборудованием.
Существует три метода приготовления пищи:
Кондукционный метод приготовления
Когда происходит соприкосновение приготавливаемых продуктов с металлом, жидкостью, водой и/или жиром
Конвекционный метод приготовления
Приготовление с помощью нагретого и циркулирующего воздуха.
Метод теплового излучения
Приготовление пищи с помощью инфракрасных лучей или теплового излучения.
Эти методы используются в ресторанах г. Белорецка и Белорецкого района на оборудовании разного типа, на обычном, эволюционном и совершенно новом. Такое оборудование, как сковороды, конвекционные печи и печи с подачей пара, претерпело важные модификации и было полностью обновлено за последние годы. Революционные идеи в технологическом оборудовании для ресторанов еще состоят в том, что оборудование подходит для приготовления пищи с помощью различных методов приготовления, т.е. один тип оборудования может совмещать сразу несколько функций. А это означает, что оно занимает меньше места, а также используется с максимальной эффективностью, что во многом расширяет спектр возможностей приготовления на кухне.
Одним из достижений в создании технологии для современной кухни является появление конвекционных и паро-конвекционных печей. За короткий период этот элемент кухонного оборудования прочно вошел в использование во многих ресторанах г. Белорецка и Белорецкого района. Эти печи обладают огромными преимуществами по сравнению с устаревшими статическими печами. Они работают в трех режимах:
. Режим приготовление идет с помощью мощного потока горячего сухого воздуха от вентилятора.
. Режим приготовления на пару.
. Комбинированный режим.
Все эти режимы позволяют готовить различные блюда на разных уровнях, не предавая запахи и вкус друг другу, пища более мягкая (благодаря наличию увлажнителя), здоровая и более богата питательными веществами (т.к. она готовится в меньший период времени и при более низкой температуре). В паро-конвекционных печах возможно жарить, тушить, варить, готовить диетическую пищу при помощи низкотемпературного (до 100 С) пара, запекать, а также выпекать кондитерские изделия.
Инновации в технологии коснулись и модульного оборудования для кухни, наиболее ярким примером будут хромированная жарочная поверхность, фритюрница с автоматическим подъемником и макароноварка.
Хромированная жарочная поверхность - это традиционная жарочная поверхность, сделанная из сплава стали и чугуна (как и обычные жарочные поверхности) и покрытая тонким слоем хрома, около 1-2 мм. Жарочная поверхность, покрытая тонким слоем хрома, становится более гладкой, с нее практически полностью удаляются все жиры и запахи, и для повара работа с ней более комфортна, т.к. от нее не исходит жар. Поэтому, при приготовлении блюд на хромированной сковороде, получается продукт высокого качества и также работа проходит в условиях безопасности. Кроме того, для приготовления на жарочной поверхности с хромированным покрытием нужно очень небольшое количество масла.
Фритюрница с автоматическим подъемником - это оборудование, которое обеспечивает повару больше свободы. В новой фритюрнице повар, выставив таймер, дает команду фритюрнице по окончании установленного времени отключить нагревательные элементы и поднять корзинки над маслом. Кроме того, хотим отметить новую разработку Electrolux Professional - фритюрницу, в которой нагревательные элементы вынесены за пределы ванны, в которой находиться масло. Это позволяет, во-первых, увеличить так называемую холодную зону, в которой оседают продукты сгорания, а во-вторых, сократить в несколько раз расход масла. При этом скорость нагрева масла не снижается, а наоборот, повышается.
Особенность макароноварки состоит в том, что в ней используется способ быстрого приготовления макарон, поддерживается нужный постоянный уровень воды и исключается образование пены. Также как и во фритюрнице, в новой макароноварке предусмотрены автоматические подъемники, чтобы избежать переваривания макаронных изделий.
Таким образом, развитие технологии для ресторанного бизнеса достигло больших высот, и использование этих революционных разработок, претворенных в новом современном оборудовании, это еще один шаг в создании идеальной кухни.
Выводы по II главе
Таким образом, проанализировав новейшие технологии в ресторанном бизнесе г. Белорецка и Белорецкого района, можно сделать следующие выводы.
Специализация ресторанов очень разнообразна: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны специализируются и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.
Проанализировав новейшие технологии в управлении ресторанным бизнесом г. Белорецка и Белорецкого района, видно, что здесь управленческие структуры недостаточно развиты. Большая доля ручного труда в производстве и обслуживании потребителей затрудняет формализацию бизнес-процессов, и, следовательно, их автоматизацию.
Система компьютерного обслуживания внедрена не во всех ресторанах г. Белорецка и Белорецкого района, но там, где она присутствует, то появляется возможность разложить по полочкам всю работу ресторана. У каждого официанта есть именная карточка: при оформлении заказа она вводится в компьютер, затем в течение двух минут оформляется заказ и поступает информация в бар и на кухню, где сразу же на принтерах распечатывается чек. В результате значительно возрастает скорость обслуживания, а следовательно - и качество. Кроме того, благодаря данной системе намного легче контролировать работу различных служб, вести учет.
Что касается новейших технологий в процессе приготовления пищи, то можно заметить, что применение технических устройств, которые облегчают труд, увеличивают производительность труда, дают возможность экономить сырье, имеет большое значение в процессе приготовления пищи, достаточно развита.
Итак, развитие технологии для ресторанного бизнеса достигло больших высот, и использование этих революционных разработок, претворенных в новом современном оборудовании, это еще один шаг в создании идеальной кухни.
Заключение
В заключение проделанной работы необходимо сделать следующие выводы.
Рестораны - исторически сложившаяся система питания и обслуживания клиентов, которая применяется во всем мире и предоставляет людям возможность не только принимать пищу, но и пообщаться, выполняя при этом социальную функцию. Ресторанный бизнес - перспективное направление для предпринимательской деятельности. Стабилизация национальной экономики Российской Федерации, рост реальных доходов населения, увеличение количества внешних и внутренних туристов способствуют развитию рынка услуг массового питания.
Специфика ресторанного бизнеса, как отрасли сферы услуг, предполагает под новейшими (инновационными) технологиями не только улучшение качества жизни людей, красиво и вкусно приготовленной пище, но и грамотно выстроенные взаимоотношения с клиентами, грамотную маркетинговую политику и PR-стратегию, а также учет необходимости коммерциализации инновационных разработок.
В связи с этим, ключевым направлением повышения эффективности деятельности компании становится разработка, планирование, реализация и контроль осуществления инновационных решений.
Специализация ресторанов очень разнообразна: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны специализируются и на приготовлении национальных кушаний, завтраков обедов и т.п.
Проанализировав новейшие технологии в управлении ресторанным бизнесом г. Белорецка и Белорецкого района, видно, что здесь управленческие структуры недостаточно развиты. Большая доля ручного труда в производстве и обслуживании потребителей затрудняет формализацию бизнес-процессов, и, следовательно, их автоматизацию.
Система компьютерного обслуживания внедрена не во всех ресторанах г. Белорецка и Белорецкого района, но там, где она присутствует, то появляется возможность разложить по полочкам всю работу ресторана. У каждого официанта есть именная карточка: при оформлении заказа она вводится в компьютер, затем в течение двух минут оформляется заказ и поступает информация в бар и на кухню, где сразу же на принтерах распечатывается чек. В результате значительно возрастает скорость обслуживания, а следовательно - и качество. Кроме того, благодаря данной системе намного легче контролировать работу различных служб, вести учет.
Что касается новейших технологий в процессе приготовления пищи, то можно заметить, что применение технических устройств, которые облегчают труд, увеличивают производительность труда, дают возможность экономить сырье, имеет большое значение в процессе приготовления пищи, достаточно развита.
Таким образом, развитие технологии для ресторанного бизнеса достигло больших высот и требует постоянного анализа и разработки новых механизмов, способствующих повышению эффективности принимаемых управленческих решений.
Список использованных источников
1.Алексеев, Д.А. Конкуренция обостряется. // Ресторанные ведомости. 2007. № 80. - 12 - 22с.
2.Алексеев Д.А. Успешный ресторан - эмоции и расчет. // Ресторанные ведомости. 2006. № 82. - 167с.
.Бреус О. Ресторанный бизнес. Как организовать услуги по доставке обедов // Услуги и сервис. 2007. № 4. - 50с.
.Волошина Н. Москва переживает бум фаст-фуда // Коммерсант деньги. 2008. № 3. - 54с.
.Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. / Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. - М. Аспект Пресс, 2010. - 384с.
.Главчева С.И. Государственное регулирование деятельностью предприятий общественного питания в условиях рыночной экономики / С.И. Главчева // Инновационные технологии ресторанного бизнеса: материалы межрегиональной научно-практической конференции, Новосибирск, 28 марта 2007 г. / Под общей редакцией Ю.А. Новоселова, И.П. Березовиковой, П.Е. Влощинского, Е.А. Коротеевой. - Новосибирск: СибУПК, 2007. - 47 с.
.Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес: Секреты успеха. / Дементьева Е.П. - Д.: Феникс, 2006. - 345с.
.Завлина П.В. Оценка эффективности инноваций. / Завлина П.В. - М.: Феникс, 2007. - 98с.
.Затуливетров А. Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим. / Затуливетров А. - СПб.: Питер, 2007. - 343с.
.Коваленко Е.И. Концептуальные подходы к формированию стратегии предприятий общественного питания / Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы: сборник статей III Международной научно-практической конференции. - Пенза, 2009. - 178 с.
.Костас К. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн. / Костас К., Крис Т. - М.: Владос, 2008. - 524 с.
.Кучер А.С. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха. / Кучер А.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. - М.: Транслит, 2007. - 354с.
.Кулибанова В.В. Маркетинг сервисных услуг / Кулибанова В.В. - СПб.: Вектор, 2006 - 213 с.
.Людковская А. Будем сетями // Food Service. 2009. №8. - 13 с.
.Малахова Н.Н. Инновации в туризме и сервисе. / Малахова Н.Н., Ушаков Д.С. - М: МарТ, 2008. - 354 с.
.Мамедов О.Ю. Современная экономика. / Мамедов О.Ю. и др. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. - 671с.
.Медынский В.Г. Инновационное предпринимательство. / Медынский В.Г. - СПб.: Питер, 2007. - 134 с.
.Назаров О. Обучение персонала в ресторане. / Назаров О., Бердяга Е. - М.: Инфра-М, 2008. - 412 с.
.Путариков А. Стандартные техники продаж могут быть опасными // МД Ресторан. 2008. №1. - 28 с.
.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Радченко Л.А. - Ростов н/д: Феникс, 2000. - 320 с.
.Романович Ж.А. Сервисная деятельность: учебник / Романович Ж.А., Калачев С.Л. - 3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2007. - 412 с.
.Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. / Солдатенков Д.В. - М.: Дело и сервис, 2006. - 432 с.
.Ромат Е.В. Реклама: учебник для вузов. / Ромат Е.В. - СПБ: Питер, 2007. - 208 с.
.Саак А.Э. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): учебное пособие / Саак А.Э., Якименко М.В. - СПб: Питер, 2007. - 86 с.
.Соколова М.В. Современный ресторан. / Соколова М.В. - М.: Просвещение, 2007 - 80 с.
.Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. / Солдатенков Д.В. - М.: Ресторанные ведомости, 2006. - 256 с.
.Брагина Л.А. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: учебник / Под ред. Брагина Л.А. и Данько Т.П. - М.: Дашков и К, 2008. - 402 с.