Расчет пищевой ценности хлебобулочных изделий

Расчет пищевой ценности хлебобулочных изделий

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Ивановский государственный химико-технологический университет

Факультет ОХиТ

Кафедра технологии пищевых продуктов и биотехнологии

Расчетная работа

по курсу «Проектирование комбинированных продуктов питания»

«Расчет пищевой ценности хлебобулочных изделий»

Выполнил: студент гр. 4-29

Ивлев П.А.

Иваново 2012

Введение

Цель работы: расчетным методом произвести оценку, пищевой ценности батона «Дачный», а также комбинированного продукта, полученного при добавлении в рецептуру батона «Дачный» соевой муки в количестве от 10 % от муки пшеничной.

1.     
Расчет пищевой ценности батона «Дачный»

Таблица 1.1. Рецептура и физико-химические показатели батона «Дачный»

Выход: 132 кг.

1.1    Расчет количества сырьевых компонентов в 100 г батона

) Расчет количества муки в 100 г продукта осуществляем по пропорции:

В 132 кг содержится 100 кг муки пшеничной, в/с

В 0,1 кг содержится М_м¹ г муки пшеничной, в/с

Т.о. 

) Расчет количества дополнительного сырья в 100 г продукта проводим по формуле (1.6) [1]:

Содержание дрожжей прессованных в 100 г продукта:

Содержание соли поваренной в 100 г продукта:

Содержание сахара-песка в 100 г продукта:

Содержание масла растительного в 100 г продукта:

) Расчет количества воды в 100 г продукта:

Определим количество воды в сырье, приходящегося на 100 г продукта:

Содержание воды в 75,8 г. муки пшеничной, в/с определяем из пропорции:

В 100 г муки пшеничной, в/с содержится 14 г воды

В 75,8 г муки пшеничной, в/с содержится М_в¹ г воды

Т.е.   

Содержание воды в 1,4 г. дрожжей прессованных:

Содержание воды в 1,1 г. соли поваренной:

Содержание воды в 4,5 г. сахарного песка:

Содержание воды в 3,0 г. масла растительного:

Результаты расчета пункта 1.1 сводим в Таблицу 1.2.

Таблица 1.2. Количество сырьевых компонентов в 100 г продукта

1.2    Расчет химического состава

Химический состав сырьевых компонентов представлен в Таблице 1.3.

Таблица 1.3. Химический состав сырьевых компонентов

Зная количество ингредиентов сырья, внесенных в 100 г изделия и химический состав каждого вида сырья [2, 3], производим расчет химического состава 100 г батона «Дачный» по формулам (1.11 - 1.17).

1)    с хлебопекарной мукой в 100 г хлеба вносится:

- белки:

жиры:

углеводов усвояемых:

золы:

минеральные вещества:

витамины:

пищевые волокна:

) с дрожжами хлебопекарными прессованными в 100 г хлеба вносится:

белки:

жиры:

золы:

углеводов усвояемых:

минеральные вещества:

витамины:

) с раствором соли в 100 г хлеба вносится:

золы:

минеральные вещества:

) с сахарным песком в 100 г хлеба вносится:

углеводов усвояемых:

золы:

минеральные вещества:

) с водой в 100 г хлеба вносится:

минеральные вещества:

) с маслом растительных в 100 г хлеба вносится:

жиры:

минеральные вещества:

Количество витаминов в 100 г батона «Дачный» определяем с учетом их количества в сырье и сохраняемости в процессе приготовления по формуле(1.15):

Количество органических кислот в 100 г батона «Дачный» находим по формуле (1.13):

Полученные данные химического состава, вносимого в 100 г батона «Дачный» с отдельными видами сырья, заносим в Таблицу 1.4.

1.3    Расчет энергетической ценности

Подставляя данные Таблицы 1.3 в формулу (1.24), определим энергетическую ценность 100 г батона «Дачный»:

ккал

Таблица 1.4. Химический состав 100 г батона «Дачный»

1.4    Расчет степени удовлетворения суточной потребности

В данном расчете степень удовлетворения суточной потребности определяем для женщины в возрасте 18-29 лет, относящиеся к I группе (очень низкая физическая активность) физической активности. Данные для расчета взяты из [4].

Для определения степени удовлетворения суточной потребности человека в конкретном пищевом веществе следует сравнить его содержание с формулой сбалансированного питания.

по белку:

г белка есть 100 % от ст. удовл. сут потребности

,99 г белка есть x₁ % от ст. удовл. сут потребности

Т.о.

по жиру:

г - 100 %

,85 г - x₂ %; x₂ = 5,75 %

по усвояемым углеводам:

г - 100 %

,12 г - x₃ %; x₃ = 19,5 %

по пищевым волокнам:

г - 100 %

,65 г - x₄ %; x₄ = 13,25 %

по органическим кислотам:

г - 100 %

,27 г - x₅ %; x₅ = 13,5 %

по минеральным веществам:

кальций -

мг - 100 %

,48 мг - x₆ %; x₆ = 1,95 %

фосфор -

мг - 100 %

,67 мг - x₇ %; x₇ = 8,96 %

магний -

мг - 100 %

,37 мг - x₈ %; x₈ = 3,34 %

железо -

мг - 100 %

,34 мг - x₉ %; x₉ = 7,44 %

натрий -

мг - 100 %

,68 мг - x₁₀ %; x₁₀ = 32,98 %

калий -

мг - 100 %

,97 мг - x₁₁ %; x₁₁ = 4,04 %

по витаминам:

B₁ (тиамин) -

,5 мг - 100 %

,12 мг - x₁₂ %; x₁₂ = 8 %

B₂ (рибофлавин) -

,8 мг - 100 %

,04 мг - x₁₃ %; x₁₃ = 2,22 %

PP (ниацин) - 20 мг - 100 %

,07 мг - x₁₄ %; x₁₄ = 5,35 %

по воде:

г - 100 %

,34 г - x₁₅ %; x₁₅ = 1,62 %

по энергетической ценности:

ккал - 100 %

ккал - x₁₆ %; x₁₆ = 15 %

Полученные в ходе расчета данные степени удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах для 100 г батона «Дачный», заносим в Таблицу 1.5.

Таблица 1.5 Степень удовлетворения суточной потребности 100 г батона «Дачный»

1.5    Расчет биологической ценности белков батона

Белки в батон «Дачный» вносятся с мукой пшеничной высшего сорта, дрожжами прессованными хлебопекарными.

Аминокислотный скор по лизину:

Содержание лизина в муке пшеничной высшего сорта составляет 250 мг (0,25 г) на 100 г муки, в дрожжах хлебопекарных прессованных - 0,913 г на 100 г дрожжей. Пересчитаем данные величины на 100 г белка муки и дрожжей по пропорциям:

для муки:

В 10,3 г белка муки пшеничной, в/с содержится 0,25 г лизина

В 100 г белка муки пшеничной, в/с содержится AK₁₁ г лизина

Т.е.  

для дрожжей:

В 12,7 г белка дрожжей содержится 0,913 г лизина

В 100 г белка дрожжей содержится AK₁₂ г лизина

Т.е.  

Расчет аминокислотного скора проводим по формуле (1.20):

Аминокислотный скор по валину:

,3 г - 0,471 г

г - АК₁₂ г;

,7 г - 0,698 г

г - АК₂₂ г;

Аминокислотный скор по изолейцину:

,3 г - 0,43 г

г - АК₁₃ г;

,7 г - 0,741 г

г - АК₂₃ г;

Аминокислотный скор по лейцину:

,3 г - 0,806 г

г - АК₁₄ г;

,7 г - 0,903 г

г - АК₂₄ г;

Аминокислотный скор по метионину + цистеину:

,3 г -(0,153 + 0,2) г

г - АК₁₅ г;

,7 г - (0,233 + 0,121) г

г - АК₂₅ г;

Аминокислотный скор по треонину:

,3 г - 0,311 г

г - АК₁₆ г;

,7 г - 0,644 г

г - АК₂₆ г;

Аминокислотный скор по триптофану:

,3 г - 0,1 г

г - АК₁₇ г;

,7 г - 0,174 г

г - АК₂₇ г;

Аминокислотный скор по финилаланину + тирозину:

,3 г - (0,5 + 0,25) г

г - АК₁₈ г;

,7 г - (0,496 + 0,676) г

г - АК₂₈ г;

Полученные данные в ходе расчета биологической ценности белков батона сводим в Таблицу 1.6 и определяем лимитирующие кислоты.

Таблица 1.6. Биологическая ценность 100 г батона «Дачный»

По данным Таблицу 1.6 определяем лимитирующие кислоты:

1.    Первая лимитирующая кислота - лизин;

.      Вторая лимитирующая кислота - валин;

.      Третья лимитирующая кислота - метионин + цистеин;

Произведем расчета индекса незаменимых аминокислот воспользуемся формулой из [5, стр. 123]:

1.6    Расчет биологической эффективности жировых компонентов 100 г батона

Жир в батон «Дачный» вносятся с мукой, дрожжами и маслом растительным. Рассчитываем биологическую эффективность жировых компонентов по формулам (1.12), (1.22) и (1.23).

) с мукой пшеничной в/с, в 100 г хлеба, вносится (1.12):

насыщенных жирных кислот:

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:

- ω-6 кислот (линолевой):

- ω-3 кислот (линоленовой):

) с дрожжами прессованными хлебопекарными, в 100 г хлеба, вносится:

насыщенных жирных кислот:

насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи):

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:

- ω-6 кислот (линолевой):

- ω-3 кислот (линоленовой):

) с маслом растительным, в 100 г хлеба, вносится:

насыщенных жирных кислот:

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:

- ω-6 кислот (линолевой):

Таким образом, всего в 100 г батона «Дачный» содержится:

насыщенных жирных кислот:

насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи):

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:

- ω-6 кислот (линолевой):

- ω-3 кислот (линоленовой):

Расчет скоров липидов проводим по формуле (1.22):

для насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи):

для мононенасыщенных жирных кислот:

для полиненасыщенных жирных кислот:

Осуществим оценку удовлетворения физиологической потребности человека в жирах, для данного продукта, по соотношению:

НЖК : МНЖК : ПНЖК = 1 : 1 : 1 (ид. соотношение)

для батона «Дачный»:

НЖК : МНЖК : ПНЖК = 0,493 : 0,809 : 2,19

НЖК : МНЖК : ПНЖК = 1 : 1,64 : 4,44

Расчет коэффициента биологической эффективности липидов батона «Дачный» по формуле (1.23), принимая C_k = C₁:

Расчет коэффициента Δ осуществляем по следующей формуле:

Осуществим оценку удовлетворения физиологической потребности человека в жирах, для данного продукта, по соотношению:

ω-6 : ω-3 = (5…10) : 1 (ид. соотношение)

для батона «Дачный»:

ω-6 : ω-3 = 2,158 : 0,02

ω-6 : ω-3 = 107,2 : 1

Полученные данные в ходе расчета биологической эффективности липидов батона «Дачный» сводим в Таблицу 1.7.

Таблица 1.7. Биологическая эффективность липидов 100 г батона «Дачный»

батон соевый мука пищевой

2.     
Расчет пищевой ценности батона «Дачный» с добавкой соевой муки

Так как целью данной является создание комбинированного х/б продукта (батон «Дачный»), то для повышения его биологической ценности в рецептуру добавляем соевую муки в количестве от 10 % от муки пшеничной. Процент добавления можно объясняется тем, что соевая мука почти совсем не содержит крахмал, как следствие полное отсутствие клейковины, что делает ее не пригодной для использования в х/б изделиях.

Таблица 2.1. Рецептура и физико-химические показатели батона «Дачный» с добавкой соевой муки

Выход: 132 кг.

Расчет количества сырьевых компонентов в 100 г батона

) Расчет количества муки в 100 г продукта осуществляем по пропорции:

В 132 кг содержится 100 кг муки пшеничной, в/с

В 0,09 кг содержится М_м¹ г муки пшеничной, в/с

Т.о. 

) Расчет количества дополнительного сырья в 100 г продукта проводим по формуле (1.6) [1]:

Содержание дрожжей прессованных в 100 г продукта:

Содержание соли поваренной в 100 г продукта:

Содержание сахара-песка в 100 г продукта:

Содержание масла растительного в 100 г продукта:

Содержание муки соевой в 100 г продукта:

) Расчет количества воды в 100 г продукта:

Определим количество воды в сырье, приходящегося на 100 г продукта:

Содержание воды в 68,2 г. муки пшеничной, в/с определяем из пропорции:

В 100 г муки пшеничной, в/с содержится 14 г воды

В 68,2 г муки пшеничной, в/с содержится М_в¹ г воды

Т.е.  

Содержание воды в 1,4 г. дрожжей прессованных:

Содержание воды в 1,1 г. соли поваренной:

Содержание воды в 4,5 г. сахарного песка:

Содержание воды в 3,0 г. масла растительного:

Содержание воды в 7,6 г. муки соевой:

Результаты расчета пункта 1.1 сводим в Таблицу 1.2.

Таблица 2.2. Количество сырьевых компонентов в 100 г продукта

2.2    Расчет химического состава

Химический состав сырьевых компонентов представлен в Таблице 2.3.

Зная количество ингредиентов сырья, внесенных в 100 г изделия и химический состав каждого вида сырья [2, 3], производим расчет химического состава 100 г батона «Дачный» по формулам (1.11 - 1.17).

2)    с хлебопекарной мукой в 100 г хлеба вносится:

- белки:

жиры:

углеводов усвояемых:

золы:

Таблица 2.3. Химический состав сырьевых компонентов

минеральные вещества:

витамины:

пищевые волокна:

) с дрожжами хлебопекарными прессованными в 100 г хлеба вносится:

белки:

жиры:

золы:

углеводов усвояемых:

минеральные вещества:

витамины:

) с раствором соли в 100 г хлеба вносится:

золы:

минеральные вещества:

) с сахарным песком в 100 г хлеба вносится:

углеводов усвояемых:

золы:

минеральные вещества:

) с водой в 100 г хлеба вносится:

минеральные вещества:

) с маслом растительных в 100 г хлеба вносится:

жиры:

минеральные вещества:

) с мукой соевой в 100 г хлеба вносится:

белки:

жиры:

углеводов усвояемых:

золы:

минеральные вещества:

витамины:

пищевые волокна:

Количество витаминов в 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки определяем с учетом их количества в сырье и сохраняемости в процессе приготовления по формуле(1.15):

Количество органических кислот в 100 г батона «Дачный» находим по формуле (1.13):

Полученные данные химического состава, вносимого в 100 г батона «Дачный» с отдельными видами сырья, заносим в Таблицу 2.4.

Таблица 2.4. Химический состав 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки

2.3    Расчет энергетической ценности

Подставляя данные Таблицы 2.3 в формулу (1.24), определим энергетическую ценность 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки:

ккал

2.4    Расчет степени удовлетворения суточной потребности

Для определения степени удовлетворения суточной потребности человека в конкретном пищевом веществе следует сравнить его содержание с формулой сбалансированного питания.

по белку:

г белка есть 100 % от ст. удовл. сут потребности

,98 г белка есть x₁ % от ст. удовл. сут потребности

Т.о.  

по жиру:

г - 100 %

,18 г - x₂ %; x₂ = 7,73 %

по усвояемым углеводам:

г - 100 %

,12 г - x₃ %; x₃ = 18,7 %

по пищевым волокнам:

г - 100 %

по органическим кислотам:

г - 100 %

,27 г - x₅ %; x₅ = 13,5 %

по минеральным веществам:

кальций -

мг - 100 %

,59 мг - x₆ %; x₆ = 3,46 %

фосфор -

мг - 100 %

,74 мг - x₇ %; x₇ = 13,84 %

магний -

мг - 100 %

,35 мг - x₈ %; x₈ = 6,84 %

железо -

мг - 100 %

,93 мг - x₉ %; x₉ = 10,72 %

натрий -

мг - 100 %

,83 мг - x₁₀ %; x₁₀ = 32,99 %

калий -

мг - 100 %

,3 мг - x₁₁ %; x₁₁ = 8,53 %

по витаминам:

B₁ (тиамин) -

,5 мг - 100 %

,16 мг - x₁₂ %; x₁₂ = 10,67 %

B₂ (рибофлавин) -

,8 мг - 100 %

,05 мг - x₁₃ %; x₁₃ = 2,78 %

PP (ниацин) -

мг - 100 %

,07 мг - x₁₄ %; x₁₄ = 5,35 %

по воде:

г - 100 %

,1 г - x₁₅ %; x₁₅ = 1,61 %

по энергетической ценности:

ккал - 100 %

ккал - x₁₆ %; x₁₆ = 15,2 %

Полученные в ходе расчета данные степени удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах для 100 г батона «Дачный», заносим в Таблицу 2.5.

Таблица 2.5. Степень удовлетворения суточной потребности 100 г батона «Дачный»

2.5    Расчет биологической ценности белков батона

Белки в батон «Дачный» с добавкой соевой муки вносятся с мукой пшеничной высшего сорта, дрожжами прессованными хлебопекарными и мукой соевой.

Аминокислотный скор по лизину:

Содержание лизина в муке пшеничной высшего сорта составляет 250 мг (0,25 г) на 100 г муки, в дрожжах хлебопекарных прессованных - 0,913 г на 100 г дрожжей, а в муке соевой - 0,913 г на 100 г муки. Пересчитаем данные величины на 100 г муки соевой по пропорциям (расчет для муки пшеничной и дрожжей см. в разделе 1.5):

для муки соевой:

В 36,5 г белка дрожжей содержится 2,913 г лизина

В 100 г белка дрожжей содержится AK₁₂ г лизина

Т.е.  

Расчет аминокислотного скора проводим по формуле (1.20):

Аминокислотный скор по валину:

,5 г - 1,703 г

г - АК₃₂ г;

Аминокислотный скор по изолейцину:

,5 г - 1,68 г

г - АК₃₃ г;

Аминокислотный скор по лейцину:

,5 г - 2,952 г

г - АК₃₄ г;

Аминокислотный скор по метионину + цистеину:

,5 г -(0,264 + 0,688) г

г - АК₃₅ г;

Аминокислотный скор по треонину:

,5 г - 1,672 г

г - АК₃₆ г;

Аминокислотный скор по триптофану:

,5 г - 0,561 г

г - АК₃₇

г;

Аминокислотный скор по финилаланину + тирозину:

,5 г - (2,19 + 1,45) г

г - АК₃₈ г;

Полученные данные в ходе расчета биологической ценности белков батона сводим в Таблицу 2.6 и определяем лимитирующие кислоты.

Таблица 2.6. Биологическая ценность 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки

По данным Таблицу 2.6 определяем лимитирующие кислоты:

1.    Первая лимитирующая кислота - лизин;

.      Вторая лимитирующая кислота - треонин;

.      Третья лимитирующая кислота - метионин + цистеин;

Произведем расчета индекса незаменимых аминокислот воспользуемся формулой из [5, стр. 123]:

2.6    Расчет биологической эффективности жировых компонентов 100 г батона

Жир в батон «Дачный» с добавкой соевой муки вносятся с мукой пшеничной, дрожжами, маслом растительным и мукой соевой. Рассчитываем биологическую эффективность жировых компонентов по формулам (1.12), (1.22) и (1.23).

) с мукой пшеничной в/с, в 100 г хлеба, вносится (1.12):

насыщенных жирных кислот:

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:

- ω-6 кислот (линолевой):

- ω-3 кислот (линоленовой):

) с дрожжами прессованными хлебопекарными, в 100 г хлеба, вносится:

насыщенных жирных кислот:

насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи):

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:

- ω-6 кислот (линолевой):

- ω-3 кислот (линоленовой):

) с маслом растительным, в 100 г хлеба, вносится:

насыщенных жирных кислот:

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:

- ω-6 кислот (линолевой):

) с мукой соевой, в 100 г хлеба, вносится:

насыщенных жирных кислот:

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:

- ω-6 кислот (линолевой):

- ω-3 кислот (линоленовой):

Таким образом, всего в 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки содержится:

насыщенных жирных кислот:

насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи):

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:

- ω-6 кислот (линолевой):

- ω-3 кислот (линоленовой):

Расчет скоров липидов проводим по формуле (1.22):

для насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи):

для мононенасыщенных жирных кислот:

для полиненасыщенных жирных кислот:

Осуществим оценку удовлетворения физиологической потребности человека в жирах, для данного продукта, по соотношению:

НЖК : МНЖК : ПНЖК = 1 : 1 : 1 (ид. соотношение)

для батона «Дачный»:

НЖК : МНЖК : ПНЖК = 0,688 : 1,109 : 2,933

НЖК : МНЖК : ПНЖК = 1 : 1,61 : 4,26

Расчет коэффициента биологической эффективности липидов батона «Дачный» по формуле (1.23), принимая C_k = C₁:

Расчет коэффициента Δ осуществляем по следующей формуле:

Осуществим оценку удовлетворения физиологической потребности человека в жирах, для данного продукта, по соотношению:

ω-6 : ω-3 = (5…10) : 1 (ид. соотношение)

для батона «Дачный» с добавкой соевой муки:

ω-6 : ω-3 = 2,792 : 0,14

ω-6 : ω-3 = 19,9 : 1

Полученные данные в ходе расчета биологической эффективности липидов батона «Дачный» сводим в Таблицу 2.7.

Таблица 2.7. Биологическая эффективность липидов 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки

Вывод: в ходе проведения расчета пищевой ценности х/б изделия батона «Дачный» и комбинированного продукта, получаемого при внесении 10% (возможно внесение до 40 %) соевой муки от муки пшеничной в х/б изделие, была доказана эффективность внесения добавки. Так внесение добавки позволяет обогатить изделие белком, различными минеральными веществами и витаминами, с минимальными потерями для других веществ; повышает энергетическую ценность, биологическую ценность белков и жировых компонентов.

Помимо того, что соевая мука повышает пищевую ценность изделия, она позволяет продлить срок хранения, улучшить его органолептические свойства и качество изделия в целом, а также сэкономить и снизить потребительскую стоимость готового продукта. Под итог хочется отметить, что соевый хлеб обладает букетом полезных свойств, которые можно обнаружить у многих соевых продуктов - употребление хлеба с добавлением сои способствует снижению уровня холестерина в крови, повышает иммунитет, уменьшает риск развития остеопороза и онкологических заболеваний.

Список использованной литературы

1.  Петрова С.Н. Проектирование комбинированных продуктов питания. Ч1. Расчет пищевой ценности хлебобулочных изделий: учеб. пособие / Иван. гос. хим. - технол. ун-т. - Иваново. - 118 с.

2.      Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. / Под. ред. проф., д.т.н. И.М. Скурихина и проф. д.м.н. М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

.        Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник / Под ред. член-кор. МАИ, проф., д.т.н. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

.        Тутельян В.А., Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации - 2008, - 30 с.

.        Гамаюрова В.С., Ржачитская Л.Э. Пищевая химия: лабораторный практикум.