Оценка и анализ экономического потенциала организации на примере ООО 'Арго' ресторан 'Арго'

Содержание

Введение

1. Изучения первичных сведений ООО "Арго"

1.1 Характеристика ресторана "Арго"

1.2 Организационно-правовая деятельность ООО "Арго" ресторан "Арго"

2. Анализ производственно-технологической деятельности предприятия

2.1 Общая характеристика ресторана "Арго"

2.2 Организационная структура управления на предприятии питания "Арго"

2.3 Услуги предприятий питания

2.4 Общие требования к услугам общественного питания в ресторане "Арго"

2.5 Состав службы питания ресторана "Арго" и их функции.

3. Анализ технологии обслуживания в ресторане "Арго"

3.1 Система обслуживания в ресторане

3.2 Особенности обслуживания банкетов и свадеб

4. Анализ финансовой организации предприятия

4.1 Предварительный обзор экономического и финансового положения предприятия

4.2 Оценка и анализ экономического потенциала организации

4.2.1 Оценка имущественного положения

4.2.2 Оценка финансового положения

4.3 Оценка и анализ результативности финансово-хозяйственной деятельности

5. Маркетинговая деятельность фирмы

5.1 Результаты маркетингового исследования потребителей ресторана "Арго"

5.2 Рекламная деятельность ресторана "Арго"

5.3 SWOT анализ ресторана "Арго"

5.4 Анализ конкурентов ресторана "Арго"

6. Менеджмент и кадровая политика в ООО "Арго"

6.1 Требования к работникам ресторана " Арго"

Введение

Прохождение производственной практики с 07.07.2014 по 19.07.2014 г. производилось в ресторане ООО "Арго" находящегося по адресу: 690039, РФ, Приморский край, г. Владивосток, улица Русская 2А.

Индустрия общественного питания является одной из крупнейших мировых отраслей в экономики. В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Меняется само содержание понятия Конкурентоспособность: односложное определение, связанное, прежде всего с ценной на услуги, уступает место комплексному, в рамках которого приобретают особую ценность такие характеристики, как качество услуги, индивидуальный подход к посетителям, профессионализм персонала. Борьба за выживание и расширение бизнеса становится повседневной заботой для многих участников рынка услуг предприятий общественного питания, и в первую очередь для небольших ресторанов, кафе, закусочных. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доходов и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы. Многие рестораны, кафе и бары принимают необходимые меры, чтобы обеспечить себе стабильность и будущее путем удовлетворения меняющихся потребностей клиентов и стимулирования повторных обращений за предоставлением услуг. В настоящее время ресторанный бизнес требует высокого профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу. У работников предприятий общественного питания появилась необходимость совершенствовать свои знания в области современных методов и новых технологий обслуживания посетителей.

Ресторан - предприятие общественного питания, где осуществляется изготовление, а главное реализация и организация широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления.

экономический потенциал финансовый имущественный

Целью производственной практики является закрепление студентом теоретических знаний на практике и овладение методами исследования и приёмами анализа, планирования, организации, регулирования, управления, контроля и другими вопросами, связанными с деятельностью предприятий общественного питания.

Главными задачами производственной практики стали:

изучение общих положений деятельности предприятия (учреждения, организации) - объекта исследования (правовых основ деятельности, вопросов финансовой деятельности, кадровой и учетной политики);

участие в планирование производственно - технологической деятельности ресторана, в определение плановых заданий и технико-экономических норм, ресурсов, необходимых для обеспечения ресторанной деятельности в соответствии с требованиями потребителя;

ознакомление с координацией деятельности функциональных подразделении предприятий общественного питания;

исследование одним из методов (например, метод наблюдения, метод анкетирования, методом опроса и др.) выбор потребителями технологического процесса ресторанной деятельности;

закрепление и углубление полученных студентом в университете теоретических знаний по пройденным дисциплинам.

Практические навыки играют определяющую роль в профессиональной деятельности любого специалиста.

1. Изучения первичных сведений ООО "Арго"

1.1 Характеристика ресторана "Арго"

Ресторан "Арго" расположен в районе второй речке в городе Владивосток, в административном здании ОАО "Примавтотранс" (здание автовокзала) который является одним из основных точек отправления автобусов в различные направления Приморского края. Данный ресторан расположен по адресу Приморский край, город Владивосток улица Русская 2А. Ресторан "АРГО" был открыт в январе 1999года. Площадь всего ресторана составляет 340м². Режим работы "Арго" для посетителей заведение начинает свою работу с 11: 00 до последнего клиента без перерыва и выходных. Санитарный день проводится 1го числа каждого месяца. Персонал приходит на работу к 10: 30, кроме кухонного - 10: 00 и имеет две смены, т.е. работа протекает по графику 3/3.

1.2 Организационно-правовая деятельность ООО "Арго" ресторан "Арго"

Общество с ограниченной ответственностью "Арго" ресторан "Арго" действует в соответствии с Гражданским Кодексом РФ, Федеральным законом РФ "Об обществах с ограниченной ответственностью" и иными нормативными актами Российской Федерации.

Полное фирменное наименование общества на русском языке: Общество с ограниченной ответственностью "Арго". Место нахождения общества определяется местом его государственной регистрации - город Владивосток. Место постоянного нахождения общества - г. Владивосток, ул. Русская 2А. Почтовый адрес общества совпадает с его юридическим адресом.

Общество является юридическим лицом. Общество имеет круглую печать, содержащую полное фирменное наименование и указание на место нахождения общества. Общество имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс, банковский счет, штампы и бланки со своим фирменным наименованием, а так же может создавать филиалы как на территории России, так и за ее пределами.

Общество с ограниченной ответственностью (ООО) - это учреждение, созданное юридическими лицами одним или несколькими для получения прибыли в данном бизнесе. В наше дни ООО является распространенной организацией.

Таблица 1 - Преимущества и недостатки ООО

Преимущества ООО	Недостатки ООО
Начальный капитал может быть сформирован не только из денежных средств, но из техники, мебели.	Владелец ООО может покинуть данную организацию без согласия других участников этого дела.
Управлять ООО могут быть несколько Человек	Очень трудно ликвидировать ООО
ООО оформляют в течении 10 рабочих дней	Участников не должно быть больше 50 человек
Легко получить разрешение на продажу алкоголя	Высокие штрафы и гос пошлины
Если не получилось раскрутить данное предприятие, то взносы в Пенсионный фонд России не нужно вносить

2. Анализ производственно-технологической деятельности предприятия

2.1 Общая характеристика ресторана "Арго"

Ресторан "Арго" расположен по адресу город Владивосток улица Русская 2А. Здание ресторана - административное ОАО "Примавтотранс".

Ресторан "Арго" является обществом с ограниченной ответственностью.

Ресторан "Арго" является рестораном первой категории, так как данный ресторан располагается в здании автовокзала.

·        Кухня русская

·        Цена бизнес ланча 250-350

·        Количество посадочных мест 50

·        VIP зона от6-10 человек

·        Средний счет 1000-1500

·        Наличие Wifi

·        Танцпол

·        Шоу-программа

·        Парковка

·        Проведение банкетов

·        Новогодняя программа

Рисунок 1. Организационно-управленческая структура ресторана "Арго"

Рисунок 2. Структура управления производственным процессом ресторана "Арго"

Согласно требованиям ГОСТ 28-1-95 "Общественное питание Требования к производственному персоналу". Состав производственного персонала ресторана " Арго" выглядит так:

Рисунок 3 - Состав производственного персонала Ресторана "Арго"

ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу". Состав обслуживающего персонала ресторана "Арго" выглядит так:

Рисунок 3 - Состав обслуживающего персонала ресторана "Арго"

Проанализировав рисунок 2, можно сделать вывод, что производственному персоналу подчиняются: начальник цеха, повар, изготовитель пищевых продуктов, кухонный работник, обвальщик мяса, кулинар мучных изделий, пекарь, заведующий производством. Так же проанализировав рисунок 4, можно сделать вывод, что в состав обслуживающего персонала предприятия общественного питания входят: официант, бармен, буфетчик, продавец магазина кулинарии, швейцар, гардеробщик, кассир, повар на раздаче продукции, метрдотель.

2.3 Услуги предприятий питания

Услуги общественного питания - это результат деятельности предприятий питания и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга. В соответствии с ГОСТ Р.50764-95 они подразделяются на следующие виды:

·        услуга питания

·        услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

·        услуги по реализации досуга;

·        услуги по реализации кулинарной продукции;

·        информационно-консультационные услуги;

Услуги питания - это услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия.

2.4 Общие требования к услугам общественного питания в ресторане "Арго"

Основные требования, которым должно отвечать предприятие общественного питания, регламентированы ГОСТ Р50764-2009.

Ресторан "Арго" отвечает таким требованиям, как:

·        социальной адресности;

·        функциональной пригодности;

·        безопасности;

·        эргономичности;

·        эстетичности;

·        информативности;

·        гибкости.

Теперь рассмотрим каждый подпункт

Под социальной адресностью понимают: доступность услуг общественного питания для различных слоев населения; соответствовать ожиданию потребителя, профессиональный уровень персонала, наличие определенных льгот, а так же условий для приоритетных категорий гостей (дети, люди с ограниченными физическими возможностями.

Под функциональными пригодностями чаще всего подразумевают: точность своевременность оказания услуг, режим работы предприятия общественного питания, время ожидание заказа, обеспечение условий выбора потребителем различных видов услуг.

При оказании услуг общественного питания на предприятиях первое и самое важное место занимает безопасность. Так же считается и учитывается, что персонал должен быть подготовлен и проинформирован, как вести себя в чрезвычайных ситуациях. При оказании услуг на предприятии общественного питания должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, а так же требования к территории, вентиляциям, водоснабжению, техническому содержанию помещений.

Эргономичность характеризует соответствие условий обслуживания, применяемых в процессе обслуживания мебели, оборудования гигиеническим, антропологическим, физиологическим возможностям потребителей. Соблюдая требования эргономичности по ГОСТ, предприятие общественного питания может обеспечить комфорт обслуживания, способствует сохранению здоровья потребителей.

Эстетичность характеризует: стилевое единство, гармоничность дизайна, внешний вид персонала, оформление меню, сервировка стола, оформление и подача блюд.

Под информативностью предполагают: достоверное и своевременное информирование потребителя обо всех услугах на данном предприятии питания, а также о приготовлении и реализации продукции.

Гибкость характеризуют, как способность услуг изменяться в соответствии с изменяющимися требованиями и условиями.

2.5 Состав службы питания ресторана "Арго" и их функции.

В состав службы питания в ресторане "Арго" входят:

·        Шеф-повар.

·        Повар определенного участка.

·        Стюард кухни.

·        Метрдотель.

·        Бармен.

·        Сомелье.

·        Официант.

3. Анализ технологии обслуживания в ресторане "Арго"

3.1 Система обслуживания в ресторане

По методу обслуживания ООО "Арго" работает по европейской системе обслуживания. Примерное описание выглядит так: стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках.

Обслуживание в баре ведется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания гостей по приготовлению блюда. При обслуживании группы гостей блюда отпускают и подают на стол в многопорционной посуде: вазах, салатниках и т.д., вместимость которых должна соответствовать количеству порций. Это дает возможность поварам красиво оформить блюда, а официантам - удобно расставить их на столе.

Из холодного цеха официант направляется в горячий, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда, некоторые десертные блюда, одновременно передавая поварам посуду для тех блюд, которые готовят непосредственно в этой посуде (кокотницы, кокильницы, порционные сковородки, керамические горшочки для тушеных блюд и др.).

После передачи заказа на производство официант производит до сервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки.

При индивидуальном заказе, 50 г. водки или 100 г. вина, напитки подают в рюмке или маленьком графине, при обслуживании группы гостей - в графине или бутылке, соки подают в кувшинах, охлажденную воду - в кувшинах.

 

3.2 Особенности обслуживания банкетов и свадеб

Организация обслуживания праздничных вечеров и торжеств в ресторане связана с большой подготовительной работой.

В процессе подготовки составляют схему расстановки столов (на 4, 6, 8, 12, 15 мест и тд), разрабатывают праздничное меню, включающее разнообразный ассортимент блюд и напитков, в том числе фирменных.

Так для мероприятий оформляют зал в различной тематике: морская, осенняя, зимняя, а так же во многих других, согласовав с заказчиком.

Перед началом обслуживания официант или администратор знакомит официантов с порядком работы, особенностями сервировки столов, меню, а также с ассортиментом блюд и напитков, которые могут быть дополнительно предложены гостям. Заведующая производством проводит тренинг официантов, осуществляющих подачу блюд и напитков, производит разбор ситуаций, которые могут возникнуть в процессе обслуживания. Сервировка столов и расстановка холодных закусок, напитков, фруктов заканчивается не позднее, чем за 30 минут до приезда гостей.

Администратор встречает гостей при входе в зал, поздравляет с праздником и помогает найти место за столом. Официант также поздравляет гостей с праздником и помогает занять места. За дополнительные заказы официанты выписывают счета и предъявляют их по окончании обслуживания.

Так же ООО "Арго" сдает помещение в аренду по поводу проведения свадеб, дней рождений, юбилеев, других торжественных мероприятий. Всё оговаривается с директором или с администратором заведения. Будние дни, как правило, проходят в обычном режиме с 11 до 23.00, в пятницу - воскресение ресторан работает с 11 и до последнего клиента.

Услуги, предоставляемые рестораном "Арго".

Данное предприятие общественного питания имеет статус ресторана 1-го категории и оказывает следующие виды услуг:

. Услуга питания представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино - водочных изделий. Оказываются услуги квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

. Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий (изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии);

. Реализация кулинарной продукции (комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, отпуск обедов на дом);

. Упаковка блюд;

. Вызов такси;

. Парковка личных автомобилей клиентов заведения:

. Предоставление телефонной связи;

. Бронирование посадочных мест;

Проведение торжественных мероприятий (свадьбы, презентации и т.д.)

Все платные услуги, предоставляемые ООО "Арго" оплачиваются через кассу, а услуги бесплатного характера протекают непосредственно под контролем того сотрудника, в чьей зоне ответственности они оказываются.

4. Анализ финансовой организации предприятия

Под финансовым состоянием понимается способность предприятия финансировать свою деятельность. Оно характеризуется обеспеченностью финансовыми ресурсами, необходимыми для нормального функционирования предприятия, целесообразностью их размещения и эффективностью использования, финансовыми взаимоотношениями с другими юридическими и физическими лицами, платежеспособностью и финансовой устойчивостью.

Финансовое состояние может быть устойчивым, неустойчивым и кризисным. Способность предприятия своевременно производить платежи, финансировать свою деятельность на расширенной основе свидетельствует о его хорошем финансовом состоянии.

Финансовое состояние предприятия (ФСП) зависит от результатов его производственной, коммерческой и финансовой деятельности. Если производственный и финансовый планы успешно выполняются, то это положительно влияет на финансовое положение предприятия. И наоборот, в результате недовыполнения плана по производству и реализации продукции происходит повышение ее себестоимости, уменьшение выручки и суммы прибыли и как следствие - ухудшение финансового состояния предприятия и его платежеспособности

Устойчивое финансовое положение в свою очередь оказывает положительное влияние на выполнение производственных планов и обеспечение нужд производства необходимыми ресурсами. Поэтому финансовая деятельность как составная часть хозяйственной деятельности направлена на обеспечение планомерного поступления и расходования денежных ресурсов, выполнение расчетной дисциплины, достижение рациональных пропорций собственного и заемного капитала и наиболее эффективного его использования.

Главная цель анализа - своевременно выявлять и устранять недостатки в финансовой деятельности и находить резервы улучшения финансового состояния предприятия и его платежеспособности.

Это может быть вызвано не только с фальсификациями со стороны предприятия, но и принятой методикой составления отчетности, согласно которой многие балансовые статьи комплексные (например, статьи "Прочие дебиторы", "Прочие кредиторы").

4.2 Оценка и анализ экономического потенциала организации

4.2.1 Оценка имущественного положения

Экономический потенциал организации может быть охарактеризован двояко: с позиции имущественного положения предприятия и с позиции его финансового положения. Обе эти стороны финансово-хозяйственной деятельности взаимосвязаны - нерациональная структура имущества, его некачественный состав могут привести к ухудшению финансового положения и наоборот.

Согласно действующим нормативам, баланс в настоящее время составляется в оценке нетто. Однако ряд статей по-прежнему носит характер регулирующих. Для удобства анализа целесообразно использовать так называемый уплотненный аналитический баланс-нетто, который формируется путем устранения влияния на итог баланса (валюту) и его структуру регулирующих статей.

Устойчивость финансового положения предприятия в значительной степени зависит от целесообразности и правильности вложения финансовых ресурсов в активы.

В процессе функционирования предприятия величина активов, их структура претерпевают постоянные изменения. Наиболее общее представление об имевших место качественных изменениях в структуре средств и их источников, а также динамике этих изменений можно получить с помощью вертикального и горизонтального анализа отчетности.

Вертикальный анализ показывает структуру средств предприятия и их источников. Вертикальный анализ позволяет перейти к относительным оценкам и проводить хозяйственные сравнения экономических показателей деятельности предприятий, различающихся по величине использованных ресурсов, сглаживать влияние инфляционных процессов, искажающих абсолютные показатели финансовой отчетности.

Горизонтальный анализ отчетности заключается в построении одной или нескольких аналитических таблиц, в которых абсолютные показатели дополняются относительными темпами роста (снижения). Степень агрегированности показателей определяется аналитиком. Как правило, берутся базисные темпы роста за ряд лет (смежных периодов), что позволяет анализировать не только изменение отдельных показателей, но и прогнозировать их значения.

Горизонтальный и вертикальный анализы взаимодополняют друг друга. Поэтому на практике не редко строят аналитические таблицы, характеризующие как структуру бухгалтерской отчетности, так и динамику отдельных ее показателей. Оба этих вида анализа особенно ценны при межхозяйственных сопоставлениях, так как позволяют сравнивать отчетность различных по виду деятельности и объемам производства предприятий.

Критериями качественных изменений в имущественном положении предприятия и степени их прогрессивности выступают такие показатели, как:

сумма хозяйственных средств предприятия;

доля активной части основных средств;

коэффициент износа;

удельный вес быстореализуемых активов;

доля арендованных основных средств;

удельный вес дебиторской задолженности и др.

Сумма хозяйственных средств, находящихся в распоряжении предприятия. Этот показатель дает обобщенную стоимостную оценку активов, числящихся на балансе предприятия. Это учетная оценка, не совпадающая с суммарной рыночной оценкой его активов. Рост этого показателя свидетельствует о наращивании имущественного потенциала предприятия.

Доля активной части основных средств. Под активной частью основных средств понимают машины, оборудование и транспортные средства. Рост этого показателя в динамике обычно расценивается как благоприятная тенденция.

Коэффициент износа. Показатель характеризует долю стоимости основных средств, оставшуюся к списанию на затраты в последующих периодах. Коэффициент обычно используется в анализе как характеристика состояния основных средств. Дополнением этого показателя до 100 % (или единицы) является коэффициент годности. Коэффициент износа зависит от принятой методики начисления амортизационных отчислений и не отражает в полной мере фактического износа основных средств. Аналогично, коэффициент годности не дает точной оценки их текущей стоимости. Это происходит из-за ряда причин: темпа инфляции, состояния конъектуры и спроса, правильности определения полезного срока эксплуатации основных средств и т.д. Однако, не смотря на недостатки, условность показателей изношенности и годности, они имеют определенное аналитическое значение. По некоторым оценкам, значение коэффициента износа более, чем на 50% считается нежелательным.

Коэффициент обновления. Показывает, какую часть от имеющихся на конец отчетного периода основных средств составляют новые основные средства.

Коэффициент выбытия. Показывает, какая часть основных средств, с которыми предприятие начало деятельность в отчетном периоде, выбыла из-за ветхости и по другим причинам.

4.2.2 Оценка финансового положения

Финансовое положение предприятия можно оценивать с точки зрения краткосрочной и долгосрочной перспектив. В первом случае критерии оценки финансового положения - ликвидность и платежеспособность предприятия, т.е. способность своевременно и в полном объеме произвести расчеты по краткосрочным обязательствам.

Под ликвидностью какого-либо актива понимают способность его трансформироваться в денежные средства, а степень ликвидности определяется продолжительностью временного периода, в течение которого эта трансформация может быть осуществлена. Чем короче период, тем выше ликвидность данного вида активов.

Говоря о ликвидности предприятия, имеют в виду наличие у него оборотных средств в размере, теоретически достаточном для погашения краткосрочных обязательств хотя бы и с нарушением сроков погашения, предусмотренных контрактами.

Платежеспособность означает наличие у предприятия денежных средств и их эквивалентов, достаточных для расчетов по кредиторской задолженности, требующей немедленного погашения. Таким образом, основными признаками платежеспособности являются: а) наличие в достаточном объеме средств на расчетном счете; б) отсутствие просроченной кредиторской задолженности.

Очевидно, что ликвидность и платежеспособность не тождественны друг другу. Так, коэффициенты ликвидности могут характеризовать финансовое положение как удовлетворительное, однако по существу эта оценка может быть ошибочной, если в текущих активах значительный удельный вес приходится на неликвиды и просроченную дебиторскую задолженность. Приведем основные показатели, позволяющие оценить ликвидность и платежеспособность предприятия.

Величина собственных оборотных средств. Характеризует ту часть собственного капитала предприятия, которая является источником покрытия его текущих активов (т.е. активов, имеющих оборачиваемость менее одного года). Это расчетный показатель, зависящий как от структуры активов, так и от структуры источников средств. Показатель имеет особо важное значение для предприятий, занимающихся коммерческой деятельностью и другими посредническими операциями. При прочих равных условиях рост этого показателя в динамике рассматривается как положительная тенденция. Основным и постоянным источником увеличения собственных средств является прибыль. Следует различать "оборотные средства" и "собственные оборотные средства". Первый показатель характеризует активы предприятия (II раздел актива баланса), второй - источники средств, а именно часть собственного капитала предприятия, рассматриваемую как источник покрытия текущих активов. Величина собственных оборотных средств численно равна превышению текущих активов над текущими обязательствами. Возможна ситуация, когда величина текущих обязательств превышает величину текущих активов. Финансовое положение предприятия в этом случае рассматривается как неустойчивое; требуются немедленные меры по его исправлению.

Маневренность функционирующего капитала. Характеризует ту часть собственных оборотных средств, которая находится в форме денежных средств, т.е. средств, имеющих абсолютную ликвидность. Для нормально функционирующего предприятия этот показатель обычно меняется в пределах от нуля до единицы. При прочих равных условиях рост показателя в динамике рассматривается как положительная тенденция. Приемлемое ориентировочное значение показателя устанавливается предприятием самостоятельно и зависит, например, от того, насколько высока его ежедневная потребность в свободных денежных ресурсах.

Коэффициент текущей ликвидности. Дает общую оценку ликвидности активов, показывая, сколько рублей текущих активов приходится на один рубль текущих обязательств. Логика исчисления данного показателя заключается в том, что предприятие погашает краткосрочные обязательства в основном за счет текущих активов; следовательно, если текущие активы превышают по величине текущие обязательства, предприятие может рассматриваться как успешно функционирующее (по крайней мере теоретически). Значение показателя можно варьировать по отраслям и видам деятельности, а его разумный рост в динамике обычно рассматривается как благоприятная тенденция. В западной учетно-аналитической практике приводится нижнее критическое значение показателя - 2; однако это лишь ориентировочное значение, указывающее на порядок показателя, но не на его точное нормативное значение.

Коэффициент быстрой ликвидности. Показатель аналогичен коэффициенту текущей ликвидности; однако исчисляется по более узкому кругу текущих активов. Из расчета исключается наименее ликвидная их часть - производственные запасы. Логика такого исключения состоит не только в значительно меньшей ликвидности запасов, но, что гораздо более важно, и в том, что денежные средства, которые можно выручить в случае вынужденной реализации производственных запасов, могут быть существенно ниже затрат по их приобретению.

Ориентировочное нижнее значение показателя - 1; однако эта оценка также носит условный характер. Анализируя динамику этого коэффициента, необходимо обращать внимание на факторы, обусловившие его изменение. Так, если рост коэффициента быстрой ликвидности был связан в основном с ростом. неоправданной дебиторской задолженности, то это не может характеризовать деятельность предприятия с положительной стороны.

Коэффициент абсолютной ликвидности (платежеспособности) является наиболее жестким критерием ликвидности предприятия и показывает, какая часть краткосрочных заемных обязательств может быть при необходимости погашена немедленно. Рекомендуемая нижняя граница показателя, приводимая в западной литературе, - 0,2. Поскольку разработка отраслевых нормативов этих коэффициентов - дело будущего, на практике желательно проводить анализ динамики данных показателей, дополняя его сравнительным анализом доступных данных по предприятиям, имеющим аналогичную ориентацию своей хозяйственной деятельности.

Доля собственных оборотных средств в покрытии запасов. Характеризует ту часть стоимости запасов, которая покрывается собственными оборотными средствами. Традиционно имеет большое значение в анализе финансового состояния предприятий торговли; рекомендуемая нижняя граница показателя в этом случае - 50%.

Коэффициент покрытия запасов. Рассчитывается соотнесением величины "нормальных" источников покрытия запасов и суммы запасов. Если значение этого показателя меньше единицы, то текущее финансовое состояние предприятия рассматривается как неустойчивое.

Одна из важнейших характеристик финансового состояния предприятия - стабильность его деятельности в свете долгосрочной перспективы. Она связана с общей финансовой структурой предприятия, степенью его зависимости от кредиторов и инвесторов.

Финансовая устойчивость в долгосрочном плане характеризуется, следовательно, соотношением собственных и заемных средств. Однако этот показатель дает лишь общую оценку финансовой устойчивости. Поэтому в мировой и отечественной учетно-аналитической практике разработана система показателей.

Коэффициент концентрации собственного капитала. Характеризует долю владельцев предприятия в общей сумме средств, авансированных в его деятельность. Чем выше значение этого коэффициента, тем более финансово устойчиво, стабильно и независимо от внешних кредитов предприятие. Дополнением к этому показателю является коэффициент концентрации привлеченного (заемного) капитала - их сумма равна 1 (или 100%).

Коэффициент финансовой зависимости. Является обратным к коэффициенту концентрации собственного капитала. Рост этого показателя в динамике означает увеличение доли заемных средств в финансировании предприятия. Если его значение снижается до единицы (или 100%), это означает, что владельцы полностью финансируют свое предприятие.

Коэффициент маневренности собственного капитала. Показывает, какая часть собственного капитала используется для финансирования текущей деятельности, т.е. вложена в оборотные средства, а какая часть капитализирована. Значение этого показателя можно ощутимо варьировать в зависимости от структуры капитала и отраслевой принадлежности предприятия.

Коэффициент структуры долгосрочных вложений. Логика расчета этого показателя основана на предположении, что долгосрочные ссуды и займы используются для финансирования основных средств и других капитальных вложений. Коэффициент показывает, какая часть основных средств и прочих внеоборотных активов профинансирована внешними инвесторами.

Коэффициент долгосрочного привлечения заемных средств. Характеризует структуру капитала. Рост этого показателя в динамике - негативная тенденция, означающая, что предприятие все сильнее и сильнее зависит от внешних инвесторов.

Коэффициент соотношения собственных и привлеченных средств. Как и некоторые из вышеприведенных показателей, этот коэффициент дает наиболее общую оценку финансовой устойчивости предприятия. Он имеет довольно простую интерпретацию: его значение, например, равное 0,178, означает, что на каждый рубль собственных средств, вложенных в активы предприятия, приходится 17,8 коп. заемных средств. Рост показателя в динамике свидетельствует об усилении зависимости предприятия от внешних инвесторов и кредиторов, т.е. о некотором снижении финансовой устойчивости, и наоборот.

Не существует каких-то единых нормативных критериев для рассмотренных показателей. Они зависят от многих факторов: отраслевой принадлежности предприятия, принципов кредитования, сложившейся структуры источников средств, оборачиваемости оборотных средств, репутации предприятия и др. Поэтому приемлемость значений этих коэффициентов, оценка их динамики и направлений изменения могут быть установлены только в результате сопоставления по группам.

4.3 Оценка и анализ результативности финансово-хозяйственной деятельности

Оценка деловой активности

Оценка деловой активности направлена на анализ результатов и эффективность текущей основной производственной деятельности

Оценка деловой активности на качественном уровне может быть получена в результате сравнения деятельности данного предприятия и родственных по сфере приложения капитала предприятий.

Оценка рентабельности

К основным показателям этого блока, используемым в странах с рыночной экономикой для характеристики рентабельности вложений в деятельность того или иного вида, относятся рентабельность авансированного капитала и рентабельность собственного капитала. Экономическая интерпретация этих показателей очевидна - сколько рублей прибыли приходится на один рубль авансированного (собственного) капитала.

Оценка положения на рынке ценных бумаг

Данный вид анализа выполняется в компаниях, зарегистрированных на фондовых биржах и котирующих там свои ценные бумаги. Анализ не может быть выполнен непосредственно по данным финансовой отчетности - нужна дополнительная информация. Поскольку терминология по ценным бумагам в нашей стране еще окончательно не сложилась, приводимые названия показателей являются условными.

Доход на акцию. Представляет собой отношение чистой прибыли, уменьшенной на величину дивидендов по привилегированным акциям, к общему числу обыкновенных акций. Именно этот показатель в значительной степени влияет на рыночную цену акций. Основной его недостаток в аналитическом плане - пространственная несопоставимость ввиду неодинаковой рыночной стоимости акций различных компаний.

Ценность акции. Рассчитывается как частное от деления рыночной цены акции на доход на акцию. Этот показатель служит индикатором спроса на акции данной компании, поскольку показывает, как много согласны платить инвесторы в данный момент на один рубль прибыли на акцию. Относительно высокий рост этого показателя в динамике указывает на то, что инвесторы ожидают более быстрого роста прибыли данной фирмы по сравнению с другими. Этот показатель уже можно использовать в пространственных (межхозяйственных) сопоставлениях. Компаниям, имеющим относительно высокое значение коэффициента устойчивости экономического роста, характерно, как правило, и высокое значение показателя "ценность акции".

Дивидендная доходность акции. Выражается отношением дивиденда, выплачиваемого на акции, к ее рыночной цене. В компаниях, расширяющих свою деятельность путем капитализирования большей части прибыли, значение этого показателя относительно невелико. Дивидендная доходность акции характеризует процент возврата на капитал, вложенный в акции фирмы. Это прямой эффект. Есть еще и косвенный (доход или убыток), выражающийся в изменении рыночной цены акций данной фирмы.

Дивидендный выход. Рассчитывается путем деления дивиденда, выплачиваемого по акции, на доход на акцию. Наиболее наглядное толкование этого показателя - доля чистой прибыли, выплаченная акционерам в виде дивидендов. Значение коэффициента зависит от инвестиционной политики фирмы. С этим показателем тесно связан коэффициент реинвестирования прибыли, характеризующий ее долю, направленную на развитие производственной деятельности. Сумма значений показателя дивидендного выхода и коэффициента реинвестирования прибыли равна единице.

Коэффициент котировки акции. Рассчитывается отношением рыночной цены акции к ее учетной (книжной) цене. Книжная цена характеризует долю собственного капитала, приходящегося на одну акцию. Она складывается из номинальной стоимости (т.е. стоимости, проставленной на бланке акции, по которой она учтена в акционерном капитале), доли эмиссионной прибыли (накопленной разницы между рыночной ценой акций в момент их продажи и их номинальной стоимостью) и доли накопленной и вложенной в развитие фирмы прибыли. Значение коэффициента котировки больше единицы означает, что потенциальные акционеры, приобретая акцию, готовы дать за нее цену, превышающую бухгалтерскую оценку реального капитала, приходящегося на акцию на данный момент.

В процессе анализа могут использоваться жестко детерминированные факторные модели, позволяющие идентифицировать и дать сравнительную характеристику основных факторов, повлиявших на изменение того или иного показателя.

В основе приведенной системы действует следующая жестко детерминированная факторная зависимость:

 

_,

где КФЗ - коэффициент финансовой зависимости, ВА - сумма активов предприятия, СК - собственный капитал.

Из представленной модели видно, что рентабельность собственного капитала зависит от трех факторов: рентабельности хозяйственной деятельности, ресурсоотдачи и структуры авансированного капитала. Значимость выделенных факторов объясняется тем, что они в определенном смысле обобщают все стороны финансово-хозяйственной деятельности предприятия, в частности бухгалтерскую отчетность: первый фактор обобщает форму №2 "Отчет о прибылях и убытках", второй - актив баланса, третий - пассив баланса.

Определение неудовлетворительной структуры баланса предприятия:

В настоящее время большинство предприятий России находится в затруднительном финансовом состоянии. Взаимные неплатежи между хозяйствующими субъектами, высокие налоговые и банковские процентные ставки приводят к тому, что предприятия оказываются неплатежеспособными. Внешним признаком несостоятельности (банкротства) предприятия является приостановление его текущих платежей и неспособность удовлетворить требования кредиторов в течение трех месяцев со дня наступления сроков их исполнения.

В связи с этим особую актуальность приобретает вопрос оценки структуры баланса, так как решения о несостоятельности предприятия принимаются по признании неудовлетворительности структуры баланса.

Основная цель проведения предварительного анализа финансового состояния предприятия - обоснование решения о признании структуры баланса неудовлетворительной, а предприятия - платежеспособным в соответствии с системой критериев, утвержденной Постановлением Правительства Российской Федерации от 20 мая 1994 г. № 498 "О некоторых мерах по реализации законодательства о несостоятельности (банкротстве) предприятий". Основными источниками анализа являются ф. №1 "Баланс предприятия", ф. №2 "Отчет о прибылях и убытках".

Анализ и оценка структуры баланса предприятия проводятся на основе показателей: коэффициента текущей ликвидности; коэффициента обеспеченности собственными средствами.

Основанием для признания структуры баланса предприятия неудовлетворительной, а предприятия - неплатежеспособным является одно из следующих условий:

коэффициент текущей ликвидности на конец отчетного периода имеет значение менее 2; (К_тл);

коэффициент обеспеченности собственными средствами на конец отчетного периода имеет значение менее 0,1. (К_осс).

Основным показателем, характеризующим наличие реальной возможности у предприятия восстановить (либо утратить) свою платежеспособность в течение определенного периода, является коэффициент восстановления (утраты) платежеспособности. Если хотя бы один из коэффициентов меньше норматива (К_тл<2, а К_осс<0,1), то рассчитывается коэффициент восстановления платежеспособности за период, установленный равным шести месяцам.

Если коэффициент текущей ликвидности больше или равен 2, а коэффициент обеспеченности собственными средствами больше или равен 0,1, рассчитывается коэффициент утраты платежеспособности за период, установленный равным трем месяцам.

 

_,

где К_{нтл -} нормативное значение коэффициента текущей ликвидности, К_нтл = 2; 6 - период восстановления платежеспособности за 6 месяцев;

Т - отчетный период, мес.

Коэффициент восстановления платежеспособности, принимающий значение больше 1, свидетельствует о наличии реальной возможности у предприятия восстановить свою платежеспособность. Коэффициент восстановления платежеспособности, принимающий значение меньше 1, свидетельствует о том, что у предприятия в ближайшие шесть месяцев нет реальной возможности восстановить платежеспособность.

Коэффициент утраты платежеспособности К_у определяется как отношение расчетного коэффициента текущей ликвидности к его установленному значению. Расчетный коэффициент текущей ликвидности определяется как сумма фактического значения коэффициента текущей ликвидности на конец отчетного периода и изменения значения этого коэффициента между окончанием и началом отчетного периода в пересчете на период утраты платежеспособности, установленный равным трем месяцам:

_,

где Т_у - период утраты платежеспособности предприятия, мес.

5. Маркетинговая деятельность фирмы

5.1 Результаты маркетингового исследования потребителей ресторана "Арго"

Как показал опрос гостей ресторана "Арго", работа всего ресторана в целом может быть оценена как хорошая, однако, 25% опрошенных ответили, что деятельность ресторана оценили как средняя.

В процессе наблюдения были выявлены возможные причины недовольства посетителей ресторана:

·        Гости приехавшие выходные в ресторан без бронирования столика не смогли провести вечер в этом заведение, по сколько не было мест.

·        Официанты не всегда корректны в разговоре с клиентами.

·        Не всегда в наличии имеется весь алкоголь.

·        Недостаточно обширное меню.

Указанные недочеты в работе не являются критичными, но влияют на удовлетворенность клиентов работой обслуживающего персонала, так и рестораном "Арго" в целом.

Можно говорить о том, что в целом удовлетворенность клиентов ресторана "Арго" довольно высока, но требуется ее повышение, в связи, с чем можно рекомендовать расширение площади самого ресторана, расширение алкогольного меню, разработка и утверждение нового меню, согласно предпочтениям клиентов. Кроме того, было выявлено, что в 2011-2012 году сменился всей обслуживающий персонал ресторана. После смены данного персонала, персонал не проходил никаких тренингов и повышений квалификации.

Исследование позволило выявить, что качеством обслуживания были недовольны около 25% клиентов - оценка 3 балла и ниже (также было выявлено в ходе опроса, результаты которого представлены выше).

5.2 Рекламная деятельность ресторана "Арго"

Таблица 5 Бюджет рекламы

	Размер, количество	Стоимость	Время
"Почтовый экспресс"	1/16 полосы (60 кв. см)	1440 руб. (в мес.)	Один месяц каждую неделю
"Телерадиопрограмма"	1/16 полосы (30 кв. см)	720 руб. (в мес.)	Один месяц каждую неделю
"Листок" Буклет	1000 шт.	2600 руб.
"Мастер Принт" Видеоролик	10 сек.	2500 руб.
"5 канал" Бегущая строка	1 слово	105 руб.	5 раз в день
ГТРК Рекламное сообщение	1 слово	200 руб.	4 раза в день
"Аленушка" Вывеска световая	1 шт.	8000 руб.
ГТРК "Деловой Контакт"	10 сек.	5000 руб.	5 раз в день
"Листок" визитка	1 шт.	3000 руб.
"Листок" бедж	1 шт.	1500 руб.

Далее расчитаем стоимость рекламы:

Стоимость рекламы в "Почтовом экспрессе" = 4 раза в месяц * 360руб. (60 кв. см) = 1440 руб. в месяц; Стоимость рекламы в "Телерадиопрограмме” = 4 раза в месяц * 180руб. (30 кв. см) = 720 руб. в месяц; Реклама бегущей строкой на "5 канале” = 1 слово * 10 слов в сообщении * 10руб.50коп. = 105 руб. Реклама на радио (ГТРК) = 1 слово * 20 слов в сообщение * 10 руб. = 200руб. Визитки = 1 шт. * 30 руб. * 100 шт. = 3000 руб. Беджи = 1 шт. * 100 руб. * 15 шт. = 1500 руб.

Итого бюджет рекламы составляет в денежном эквиваленте: 25065 руб.

5.3 SWOT анализ ресторана "Арго"

Таблица 6 Обобщенная матрица SWOT-анализа предприятия питания "Арго"

Поля матрица SWOT-анализа	Возможности (О) привлечение новых клиентов за счет внедрения новых услуг Использование современных систем автоматизации и компьютеризации Благоприятное географическое расположение города, в котором находится ресторан	Угрозы (Т) изменение во вкусе и предпочтениях клиентов Местоположение вдали от центра города Предприятие технологически отстает от некоторых конкурентов
Сильные стороны (S) 1предприятия питания Праздничное и детское меню Хороший уровень обслуживания	S-O Привлечение туристов Проведение рекламной кампании для привлечения не только туристов, но и местных жителей	S-T Совершенствовать эффективность работы ресторана путем внедрения новых технологий
Слабые стороны (W) Недостаточная реклама в интернете Нет рекламы в печатных изданиях Неравномерная загрузка ресторана в течение всего дня Отсутствие спроса в зависимости от сезона	W-O Внедрение мероприятий	W-T Создание у клиента положительного впечатления о ресторане путем грамотного и умелого предоставления услуг

5.4 Анализ конкурентов ресторана "Арго"

Таблица 7 Анализ конкурентов

 Sorrento

Royal Park

Место нахождения

Русская 2 А

Океанский проспект 81

Русская ул., 17,

вместимость

50

100

30

Средний счет

1500-2500

1300

2500

Безналичный расчет

да

да

да

Проведение праздников

да

да

нет

парковка

да

Да

да

Часы работы

С 11-24 (пятница-воскресение последнего клиента)

Ежедневно c 12: 00 до 02: 00; без обеда и выходных.

Ежедневно с 18-02

Стандарты обслуживания иностранных клиентов

 Нет

 нет

 нет

Реклама данного предприятия на байнерах

 Нет

 да

 нет

кейтеринг

Нет

да

нет

Детское меню

Да

Нет

Нет

Шведский стол

нет

Да

Нет

Проанализировав таблицу 7 " Анализ конкурентов", можно делать вывод, что каждый ресторан, в том или ином пункте имеет преимущества или недостатки. Так как нас интересует ресторан "Арго " рассмотрим его, что касается недостатков, на мой взгляд, это: то, что нет кейтеринга, плохо продвижения рекламной PR акции. Достаточно сильными преимуществами является то, что данное предприятие работает до последнего клиента. Так же не маловажным является то, что предприятия питания, готовы предоставить детское меню.

6. Менеджмент и кадровая политика в ООО "Арго"

6.1 Требования к работникам ресторана " Арго"

·        Главный менеджер должен контролировать все аспекты производства. ГМ должен знать финансовые прогнозы, бюджетные цели и все остальные цифры. ГМ представляет ресторан не только тогда, когда он там находится, но и вне его.

·        Помощник главного менеджера. Помощник главного менеджера должен стараться сделать работу до того, как ему прикажут её выполнить. ГМ передает часть своих обязанностей ПГМ, что бы в конце концов сделать его своим преемником. ПГМ учится или готовится стать ГМ.

·        Шеф-повар. Стимулирует креативность, способствует повышению профессионального уровня поваров и является лидером персонала кухни. Шеф-повар должен подтвердить резюме и/или рекомендациями что он занимался управлением, обучением и развитием персонала; разрабатывал меню; сумел организовать профессиональную, прибыльную и слаженную работу кухни; получал благодарности, награды и положительные отзывы критиков; обладает специальными знаниями (обслуживание, вина, крепкие спиртные напитки) и знает, как применить их к вашей концепции. Хороший шеф-повар должен быть в некотором роде экстрасенсом, умеющим угадывать кулинарные прихоти клиентов. Хороший шеф-повар должен быть в курсе современных кулинарных тенденций. Хороший шеф-повар обладает адаптивностью, креативностью и энтузиазмом. Хороший шеф-повар принимает вызов "трудных" клиентов, от которого отказываются другие, видя в этом возможность проявить свои способности.

·        Посудомойка Мытье посуды - работа довольно простая и не требует особой квалификации. Мойщики посуды выполняют одну из самых важных работ в ресторане. Изысканная пища не будет в радость, если её нельзя подать в чистой тарелке и есть чистой вилкой.

·        Повар предварительного приготовления Участок предварительного приготовления - сердце кухни. Работающие на этом участке повара - скромные герои, которые выполняют самую тяжелую повседневную работу. На них держится меню и вообще вся кухня - они нарезают мясо, крошат зелень и овощи, варят супы, готовят основные соусы, замешивают тесто и пр. Участок предварительного приготовления обеспечивает фронт работ для смены.

·        Многие считают, что предварительное приготовление - самый важный этап. Если что-то пойдет не так, этого уже не исправить. Возьмем, к примеру, суп. Суп не варится на заказ. Суп приготовляется заранее, чтобы хорошо настояться к обеду или ужину. Когда посетитель заказывает суп, официант просто наливает порцию и относит её клиенту. Если на стадии предварительного приготовления нарушена технология, суп испорчен. В других случаях повара предварительного приготовления начинают процесс, а повара линии его заканчивают. Например, повара предварительного приготовления варят и разделывают креветок, а повара линии смешивают и заправляют салат.

·        Повара предварительного приготовления должны ориентироваться в кладовых и холодильных комнатах, чтобы быстро находить продукты. Они должны знать, где находятся все ингредиенты, необходимые для приготовления того или иного блюда. Они также должны уметь обращаться с различными кухонными инструментами и оборудованием - разделочным ножом, топором, кухонными комбайнами, наклонной сковородой, обжарочным аппаратом, и даже грилем.

·        Повара линии. Эти повара работают на линии - участке кухне, где завершают приготовление пищи и готовят блюда на заказ. Линия включает несколько участков, предназначенные для разных операций - участок обжарки, участок, соте, гриль.

·        Большинство поваров линии должны иметь предварительный опыт работы на кухне. Многие начинают с участка предварительного приготовления, а потом переходят на линию. Если позволяет концепция, можете поставить неопытного повара на "холодный" участок - замешивать тесто или работать в буфетной, затем учить их навыкам работы на других участках, насколько позволяют их способности и желание. Обычно на "холодных" участках применяются более простые технологии. Обычно самым опытным должен быть повар на участке соте - там требуется самая высокая квалификация и выполняется самый большой объем работ.

·        Помощник шеф-повара Помощник шеф-повара - второе лицо на кухне. Обычно он замещает шеф-повара в его отсутствие. Помощник шеф-повара - это что-то вроде стажера, однако и он может заниматься обучением подчиненных. Помощник шеф-повара изучает систему заказов, управление материально-техническим снабжением и ценообразование. Кроме того, помощники перенимают у шеф-поваров творческий подход к работе, кулинарный стиль и философию пищи в целом. Некоторые шеф-повара используют их как ассистентов, другие полностью передают им управление кухней. Иногда в одной кухне работает несколько заместителей шеф-повара.

·        Метрдотель.

·        Приветствует посетителей ресторана, провожает их к столику и вообще следит за тем, чтобы их визит прошел надлежащим образом. Метрдотель также провожает посетителей, когда они уходят. Он должен поблагодарить клиентов и сделать так, чтобы последнее впечатление от ресторана тоже было самым благоприятным.

·        Метрдотель должен уловить и передать настроение ресторана. Он обязательно должен в совершенстве владеть навыками коммуникации.

·        Гардеробщик Должен действовать организованно и методично, следить за тем, чтобы не спутать номерки.

·        Кассиры.

·        Должны быть честными, аккуратным и приветливо относиться к клиентам.

·        Официанты. Они выступают связующим звеном между кошельками клиентов и вами. Официанты должны быть коммуникабельными и приветливыми. Успешный официант должен понимать психологию клиента и его ожидания и реагировать соответствующим образом. Официанты должны уметь сохранять спокойствие и улыбаться в любых ситуациях.

·        Бармен Должен в совершенстве владеть технологией приготовления коктейлей - особенно тех, которые ассоциируются с вашей концепцией. Если вы, например, открываете мексиканский ресторан, бармен должен знать разные рецепты "Маргариты". Бармен должен уметь располагать к себе посетителей. Бармен служебного бара готовит напитки для официантов, помогает другим барменам и помогает подготовить бар к приему клиентов. Обычно служебные бармены мало общаются с клиентами. В часы пик бармен может использовать помощника, который может выполнять разные обязанности - кроме приготовления напитков. Например, он может отвечать за пополнение запасов льда и спиртных напитков, мыть бокалы, вытряхивать пепельницы и т.д.

Официантками бара обычно работают женщины. Они разносят спиртные напитки клиентам бара - это их специализация. Кроме того, официантки бара должны знать меню, если в баре подают пищу. Они должны разбираться в крепких спиртных напитках, разных сортах пива и винах. Если вы устраиваете в баре развлекательные мероприятия, официантки бара должны знать их расписание. В зависимости от популярности бара вам может потребоваться очень опытная официантка, которая сможет обслужить несколько столиков. Если у вас не очень много клиентов, можно задействовать официантку из зала обслуживания.