Создание концепции предприятия общественного питания
МИНОБРНАУКИ
РОССИИ
федеральное
государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего
профессионального образования
"Самарский
государственный технический университет"
(ФГБОУ
ВПО "СамГТУ")
Факультет
пищевых производств
Кафедра
"Технология и организация общественного питания"
КУРСОВАЯ
РАБОТА
по
дисциплине
Технология
отрасли
Создание
концепции предприятия общественного питания
Самара
2013
Содержание
Введение
. Маркетинговое обоснование
концепции
.1 Характеристика маркетинговой
среды
.2 Анализ рынка и выбор целевого
рынка предприятия
. Выбор и обоснование концепции
предприятия общественного питания
.1 Обоснование типа и вместимости
предприятия общественного питания
.2 Обоснование форм и методов
обслуживания
. Выбор и обоснование исходных
данных для проектирования
.1 Обоснование системы снабжения
проектируемого предприятия
.2 Разработка рациональной схемы
технологического процесса
. Организация облуживания
потребителей
. Дизайн интерьера и реклама
предприятия
Заключение
Список использованных источников
Приложение
маркетинговый общественный питание
обслуживание
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни
общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.
Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число
заведений, так и качество обслуживания.
Сеть предприятий питания, которой пользуется
население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе,
закусочными, барами и др. Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня
одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов
и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения,
в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса
в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому
питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания,
удобство для семейных посещений, развитие "тиражируемых" ресторанов.
Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.
Актуальность создания предприятия общественного
питания заключается в том, что с каждым годом массовое питание все больше
внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих
социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные
ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание,
имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности
труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное
время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.
Миссия создаваемого кафе - удовлетворять
потребности посетителей путем обеспечения качественного обслуживания.
Задачи курсовой работы:
· изучение теоретических аспектов
организации работы кафе
· разработка производственной
программы предприятия
· определение количества посетителей,
разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню.
Целью курсовой работы является разработка
концепции предприятия общественного питания в г. Тольятти, а именно кафе на 60
посадочных мест с элементами русской и итальянской кухни. Название кафе -
"У Сережи" Имя Сергей (устаревшая форма - Сергий) - латинского
происхождения. В переводе оно означает "досточтимый". Главный акцент
будет сделан на интерьере предприятия, т.е. его основное оформление будет
выполнено в "арт-кофе" стиле, а так же название и оформление
некоторых блюд так же будут выдержаны по данной тематике. Идея такого кафе не
оставит без внимания многих потребителей, привлечет внимание разный возрастной
контингент и позволит каждому своему гостю получить высокий и качественный
уровень обслуживания.
. Маркетинговое обоснование концепции
.1
Характеристика маркетинговой среды
Проекты ресторанов быстрого обслуживания все
активнее развиваются в регионе, привлекая интерес инвесторов. По мнению
специалистов, данные концепции являются наиболее прибыльными и устойчивыми на
рынке. Исследования концепции маркетинга предполагает, что основной целью
маркетинговой деятельности является получение на основе удовлетворение запросов
потребителей максимума собственных выгод, в частности максимальной прибыли
предприятия. В современных условиях хозяйствования необходимо полностью
исключить возможность выпуска продукции (услуги), не отвечающей нуждам и
потребностям потенциальных потребителей.
Грамотную и бесперебойную работу предприятия
определяет своевременное снабжение всем необходимым сырьем и полуфабрикатами.
Поэтому продукция и услуги проектируемого предприятия будут ориентированы на
определенный сегмент рынка, поскольку потребителями производимой продукции
будут в основном люди среднего возраста со средним доходом, дети и молодежь.
Избрание именно этого сегмента обусловлено возможностью получения на нем массы
прибыли за счет возможного их привлечения интересным дизайном предприятия,
разнообразием блюд для разного возраста потребителей и общедоступными ценами на
выпускаемую продукцию. Потребность покупателей в разнообразии потребляемой
продукции будет удовлетворяться за счет расширения и изменения ассортимента блюд.
Проектируемое предприятие - это общедоступное
кафе, месторасположение которого также является наиболее важным фактором,
влияющим на известность и прибыль предприятия. Большая часть предприятий г.
Тольятти расположены в Автозаводском районе или в зонах непосредственной
близости к нему. Объясняется это тем, что данный район является центром
активной жизни города и более привлекателен для организации большинства
торговых комплексов, офисных центров, ночных клубов и других
культурно-развлекательных комплексов. Поэтому месторасположение проектируемого
предприятие предполагается в Автозаводском районе, недалеко от жилых домов,
бизнес-центров, университета и детских садов, а так же вблизи с лесной зоной,
которая также является зоной отдыха для многих жителей города.
Основным преимуществом планируемого кафе будет
являться возможность снижения себестоимости цен, повышение качества продукции,
расширение ассортимента услуг (товаров), а так же разнообразие меню с учетом
возрастных категорий возможных посетителей, т.е. введение в основной
ассортимент предлагаемых блюд элементов детского и молодежного меню. Я считаю,
что такая идея предприятия общественного питания в г. Тольятти будет особенно
актуальна, т.к. в городе помимо жителей среднего и пожилого возраста, много молодёжи
и детей, которые так же являются не маловажными потребителями, чьи предпочтения
не сложно предугадать. Так же, в последнее время пользуется популярностью
бесплатный доступ в интернет, особенно в предприятиях общественного питания.
Это наиболее актуально для людей молодого возраста, какими в основном и
предполагаются быть наши потребители. Поэтому такой вид услуг также учитывается
и предполагается в создаваемом заведении. Кроме того, в г. Тольятти довольно
часто проводятся культурно-массовые мероприятия, особенно спортивные состязания
среди молодежи, детские праздники, и просто семейные выходы на природу. Такие
мероприятия особенно часто проводятся в удобной многим жителям лесной зоне
города. С учетом этого, предполагаемое кафе будет располагаться рядом с зоной
отдыха многих жителей, особенно Автозаводского района, который является самым
активным центром города, а значит привлекает большее число жителей, что
обеспечит большой наплыв потребителей. В настоящее время потребители стали
очень разборчивы. Поэтому при открытии кафе большое внимание будет уделяться и
этому фактору.
Основными конкурентами могут послужить кафе,
пиццерии города, а также всевозможные бары. Однако основным недостатком товаров
и услуг у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции. Тем
не менее, расположение конкурентов относительно местоположения предполагаемого
предприятия является довольно близким, то этот фактор тоже не менее важен и
будет учитываться при проектировании и разработке организации общественного питания
в г. Тольятти.
В будние дни основными посетителями нашего кафе
могут быть студенты, школьники, работники различных организаций. В выходные и
праздничные дни наше кафе прекрасно подойдут для отдыха всей семьей. Уютный и
необыкновенный интерьер, приветливый персонал и разнообразие блюд создадут
прекрасную, незабываемую атмосферу, привлечет гостей и оставит у них приятное
впечатление, что будет способствовать их желанию прийти снова.
Характеристика макросреды г. Тольятти
Таблица 1.1 - Характеристика макросреды г.
Тольятти
Факторы
|
Оценка
(1-10 баллов)
|
|
Положительная
"+"
|
Отрицательная
"-"
|
Демографические
|
+9
|
-1
|
Экономические
|
+7
|
-3
|
Природные
|
+7
|
-3
|
Научно-технические
|
+8
|
-2
|
Политико-правовые
|
+5
|
-5
|
Социально-культурные
|
-2
|
Разбор всех факторов:
Демографические факторы
Тольятти - город в Самарской области России,
административный центр Ставропольского района. Входит в Самарско-Тольяттинскую
агломерацию. Расположен на левом берегу Волги напротив Жигулей. Население
городского округа, по данным на 1 января 2012 года, составляло 719 600 человека
- самый крупный город России, не являющийся столицей субъекта Федерации. По
численности населения Тольятти занимает 18-е место в России. Административно
город разделён на 3 района (численность населения по данным переписи 2010
года):
Автозаводский район (или Новый город) - 441,9
тыс. жителей;
Комсомольский район (или Комсомольск) - 120,0
тыс. жителей;
Центральный район (или Старый город) - 157,7
тыс. жителей.
Автозаводский район города - крупнейший в
Поволжье район по численности населения (свыше 440 тысяч человек).
Тольятти продолжает оставаться одним из немногих
муниципальных образований в области, где существует естественный прирост
населения. И хотя естественный прирост также наблюдается только в Автозаводском
районе, но за последние несколько лет коэффициент естественного прироста
населения города постепенно возрастает.
Город Тольятти имеет немалую численность
населения, а рождаемость преобладает над смертностью, и таким образом
естественный прирост населения значительно возрастает. Особенно заметна высокая
численность населения в Автозаводском районе, по сравнению с другими не менее
крупными районами города. Это значит, что здесь сосредоточена основная активная
масса население, и поэтому именно в этом районе предполагается их наибольшая
посещаемость в организациях общественного питания. Вследствие этих показателей,
высокая оценка данного фактора обусловлена большой долей людей высокого
культурного уровня, стремящихся организовать свой досуг, а также большой
численностью города.
Экономические факторы
Современный Тольятти - крупный
промышленный и экономический центр, играющий существенную роль в экономике, как
региона, так и страны. Однако экономический кризис серьезно подорвал привлекательность
Тольятти. В городе расположен автомобильный завод компании "GM-АВТОВАЗ
<#"822007.files/image002.gif">
№
|
Наименование
операции
|
Оборудование
|
1
|
Зачистка
|
Производственный
стол СПСМ - 3
|
2
|
Нарезка
|
Шпикорезка
MS 84-2
|
3
|
Обжарка
|
Электросковорда
СЭСМ-0,2Ч
|
4
|
Жарка
|
Жарочный
шкаф ШЖ - 150 1
|
Логотип кафе "У СЕРЕЖИ" для вывески и
для изображения на посуде