Экспертиза мясных консервов
Введение
рынок мясной консервы товарный
Рынок мясных консервов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные консервы в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.
Мясные консервы являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.
Производство мясных консервов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.
Так, в настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка продуктов с увеличенным сроком хранения, в частности мясных консервов.
Актуальность выбранной темы состоит в том, что мясные консервы относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов, «заменяющих» свежее мясо и которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов. Мясные консервы пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, они удобны в употреблении, поэтому их можно использовать в походах, экспедициях, для приготовления различных блюд.
Оценка качества мясных консервов определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Результатом оценки качества является установление соответствия (несоответствия) требованиям действующих нормативных документов, а также определение градации качества, что необходимо для контроля качества мясных консервов.
Цель данной курсовой работы - оценка качества мясных консервов по назначению, видам, способам производства, производителям.
Для достижения цели при написании работы ставились следующие задачи:
изучить состояние и перспективы развития рынка мясных консервов;
определить факторы формирования качества мясных консервов;
проанализировать упаковку, маркировку, транспортирование и хранение мясных консервов;
дать характеристику требований качества мясных консервов и выявить дефекты;
определить объекты и методы исследований;
описать органолептические и физико - химические методы определения качества мясных консервов;
дать характеристику органолептическим и физико - химическим показателям качества мясных консервов;
сделать обработку результатов оценки качества мясных консервов.
Предметом курсовой работы является оценка качества мясных консервов по назначению, видам, способам производства, производителям.
Объектом исследования является - образцы мясных консервов разных производителей одного сорта.
1. Характеристика мясных консервов
.1 Состояние и перспективы развития рынка мясных консервов
Емкость российского рынка мясных консервов увеличивается в среднем на 5-10% в год.
Основную долю рынка мясных консервов составляют консервы из говядины (49%) и свинины (25%). По многим качественным показателям тушеная говядина наиболее приемлема и привычна для российского потребителя. В последнее время ассортиментный состав мясных консервов расширяется в основном за счет новых видов.
Выпуск консервов из говядины увеличивается значительно медленнее, чем паштетов и консервов из мяса птицы.
Объем реализации мясных консервов из говядины составляет 3%, из свинины - 2, мясорастительных консервов - 4-5, группы паштетов - 10, консервов из мяса птицы - 15%. Прогрессирует рост консервов из свинины и в ближайшие годы он составит 1,5-2%.
Если до 2002 г. доля свиных консервов, вырабатываемых по ГОСТ, составила 44% от общего объема мясных консервов, то к 2005 г. она возрастет до 55%.
По прогнозам специалистов, в ближайшее время наиболее вероятно снижение объемов продаж тушенки из говядины с белковыми добавками.
Средний уровень роста объема реализации мясных паштетов в ближайшие годы составит 10-12% в год (за счет увеличения объемов выпуска паштетов с различными добавками).
Рынок мясорастительных консервов в ближайшие годы может возрасти в среднем на 3-4% в год. Данный сегмент рынка может развиваться и более динамично, если промышленность наладит выпуск консервов новых видов, в состав которых будут входить нетрадиционные ингредиенты.
Прогнозируемый рост реализации консервов из мяса птицы должен составить 10-15% в год.
В России к настоящему времени успешно освоен выпуск мясных и мясорастительных детских консервов с содержанием мясных компонентов соответственно 40-60 и 20-29%. Они характеризуются высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми характеристиками.
1.2 Факторы, формирующие качество мясных консервов
Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.
Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы: мясо-говядину по ГОСТ 779-55, первой и второй категорий упитанности, массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и мороженое не более одного раза, кроме мяса быков; жир-сырец говяжий; жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292-82; лук репчатый свежий по ГОСТ 1723-67 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-68, выварочную или молотую, помолов №0 и 1, не ниже первого сорта; перец черный; лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594-81.
По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранениия России.
Дефростация.
Дефростация - процесс размораживания (оттаивания) пищевых изделий перед употреблением или выработкой из них новых изделий. Обычно замороженная пища хранится при температурах: замороженные изделия - −18°С, изделия глубокой заморозки −от -26 до-36°С.
Способы и режимы разморозки зависят от вида пищи и её использования. Например, замороженное мясо размораживают в камерах с высокой относительной влажностью воздуха, а рыбу размораживают в ваннах с водой или рассолом при температуре 15-20°С или в установках с непрерывной циркуляцией жидкости. Разработан способ размораживания нагреванием пищи токами высокой частоты.
Зачистка и срезание клейма.
С мяса срезают клеймо. Если клейма нанесены недостаточно прочно краской, то их срезают до обмывания, чтобы краска не расплылась.
Мойка.
Поверхность мяса обычно сильно обсеменена микроорганизмами и их спорами. На 1 см. поверхности может приходиться от 11 миллионов до 100 миллионов микроорганизмов и среди них могут быть гнилостные и болезнетворные микробы. Мойка теплой водой (25-30°) может снизить поверхностное обсеменение мяса на 95-99 процентов. Использование одной и той же воды для повторного мойки мяса недопустимо. Мыть мясо лучше всегда под душем или щеткой-душем.
Обсушивание.
Мытые туши обсушивают. Для этого их подвешивают на 2 - 3 часа на крючьях так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Можно применять для этой цели чистую белую ткань.
Ткань употребляется для обсушивания только одной туши и после этого ее следует сразу стирать, сушить и гладить горячим утюгом.
Тазобедренный отруб - передняя граница проходит по линии отделения поясничного отруба, задняя - по линии отделения задней голяшки; нижняя - по линии отделения пашины.
Лопаточный отруб - передняя граница проходит по месту отделения шейной части, задняя между 5 и 6-м ребрами, нижняя - по прямой линии, идущей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го нижней трети последнего ребра. В этот отруб входят лопатка, два шейных позвонка, четыре и частично пятый спинные позвонки с соответствующими им частями ребер.
Спинной отруб - передняя линия проходит по линии отделения лопаточного отруба, задняя - между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя - по линии отделения грудного отруба. В спинной отруб входят 6 ребер (без нижних их концов) и 6 соответствующих им спинных позвонков (с 6-го по 11-й), частично 5-й спинной позвонок. Мышечная ткань с жировыми прослойками, нежная.
Поясничный отруб - от спинного отруба до границы между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя - по границе отделения пашины и грудинки.
Плечевой отруб - верхняя граница проходит по линии отделения лопаточной части, нижняя - в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей.
Грудной отруб - верхняя граница проходит по линии, идущей от верхней трети 1-го к нижней трети последнего (13-го) ребра, задняя - вдоль нижней трети 13 ребра, передняя - по линии отделения плечевого отруба.
Шейный отруб - передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя - между 5 и 6-м шейными позвонками. В отруб входят три шейных позвонка.
Пашина - линия отделения от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра, вдоль реберной дуги до грудной кости.
Зарез - линия отруба проходит между 2 и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1 и 2-й шейные позвонки.
Передняя голяшка отделяется по линии проходящей в поп речном направлении через середину лучевой и локтевой костей.
Задняя голяшка - отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети, с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте его перехода в мышечную ткань.
К отрубам I сорта относят тазобедренный, лопаточный, спинной, поясничный, плечевой и грудной. Выход I сорта составляет 88% туши.
К отрубам II сорта относят шейный отруб и пашину. Выход 7% туши.
К отрубам III сорта относят зарез, переднюю и заднюю голяшки. Выход 5% туши
Жиловка.
Освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира.
Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют.
Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.
Обвалка.
Обвалка мяса - один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.
Выделение крупнокусковых полуфабрикатов.
В крупнокусковых полуфабрикатах мясная мякоть снята с определенной части туши или полутуши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями.
Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяса цвет и запах, без глубоких надрезов мышечную ткань (не более 10 мм); тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира не более 10 мм.
1.3 Упаковка, маркировка, транспортировка мясных консервов
Потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформированной и чистой, без следов подтеков продукции.
Массу нетто консервов определяют по ГОСТ 8756.1. Допускаемые отклонения массы нетто для отдельных банок от указанной на этикетке не должны быть более:
-от минус 4 до 8,5% - для банок массой нетто 350 г. включительно;
-±3% - для банок массой нетто свыше 350 до 1000 г.;
-±2% - для банок массой нетто свыше 1000 г.
Упаковывание в металлическую потребительскую тару
Металлические банки должны соответствовать требованиям ГОСТ 5981 или ОСТ 49-111-14 или ТУ 49 641. Швы банок должны быть плотными и гладкими.
Металлические банки с фасованной в них продукцией должны быть герметично укупорены. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.
Допускают к реализации (без закладки на длительное хранение) герметично укупоренные консервы в металлических банках, имеющих:
-Незначительные зубцы и зазубрины в количестве не более двух по окружности каждого фальца и наплывы припоя по шву банки;
-наружные неглубокие повреждения лака в виде царапин и потертости на литографированных лакированных банках не более 7% поверхности (при отсутствии коррозии) без
-нарушения товарного вида банок и этикеточной надписи;
-незначительную помятость корпуса банок без острых граней;
-на поверхности банок легкую побежалость, матовость, легкие отпечатки от валков, темные точки диаметром до 1 мм, легкие поверхностные царапины и скобки без нарушения целостности полуды, мелкие крупинки олова, пузырьки диаметром до 2 мм в количестве не более трех.
Упаковывание в стеклянную потребительскую тару
Стеклянные банки должны соответствовать требованиям ГОСТ 5717.
Стеклянные банки с фасованной в них продукцией должны быть без трещин и подтеков, герметично укупорены крышками.
Для укупоривания банок должны применяться металлические крышки с резиновыми уплотнительными кольцами по ТУ 38.00668. Крышки должны соответствовать требованиям ОСТ 10-84.
Наружная поверхность крышек должна быть без следов ржавчины, без повреждений лакового, эмалевого или литографского покрытия.
Допускаются незначительные повреждения лакового или эмалевого покрытия по закаточному шву.
Примечание. Консервы в стеклянных банках с внешними дефектами используют в соответствии с требованиями примечания к п. 1.4.3.
Упаковывание в транспортную тару
Консервы должны быть упакованы в дощатые ящики по ГОСТ 13358 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951.
Консервная продукция, поставляемая для экспорта, должна быть упакована в дощатые ящики по ГОСТ 13358, плотно сбитые, строганные с наружной стороны, обтянутые двумя контрольными лентами, скрепленными в замок на расстоянии 10 см от торцовых стенок ящика, а также в ящики из гофрированного картона для мясных и молочных консервов, поставляемых для экспорта по ОСТ 49 119. Допускается упаковка в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 при согласовании с В/О «Продинторг».
Для упаковывания продукции в потребительской таре без закладки на длительное хранение допускается использовать возвратную транспортную тару, которая должна быть крепкой, чистой, без старой маркировки и соответствовать требованиям ГОСТ 13358 и ГОСТ 13516.
В ящик с консервами должен быть вложен ярлык (85х100) мм с указанием номера укладчика и надписи: «О всех недостатках, обнаруженных при вскрытии ящика, немедленно сообщить предприятию-поставщику, приложив акт и данный ярлык».
Допускается не указывать номер укладчика при выпуске продукции на предприятиях, работающих в одну смену с одной технологической линией.
В каждый ящик партии консервов при поставке в нелитографированных и нелакированных банках с покрытием их нейтральной антикоррозионной смазкой должны быть вложены в отдельный пакет этикетки в количестве, равном количеству банок.
Не допускается свободное перемещение банок с консервами внутри ящика.
Дощатые ящики с упакованной продукцией должны быть забиты и плотно обтянуты по торцам проволокой по ГОСТ 3282 или металлической лентой по ГОСТ 3560.
Ящики из гофрированного картона, снабженные обечайками, должны быть обвязаны проволокой по ГОСТ 3282 или металлической лентой по ГОСТ 3560, или лентой из полимерных материалов или оклеены в два пояса полиэтиленовой лентой с липким слоем поГОСТ 20477 или клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251.
Ящики из гофрированного картона без обечаек должны быть обвязаны проволокой или металлической лентой, или лентой из полимерных материалов или оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 шириной от 50 до 100 мм или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477 по продольным клапанам и торцовым ребрам или только по продольным клапанам. Концы ленты должны заходить на прилегающие к заклеиваемому шву стенки ящика на ширину от 50 до 60 мм. При оклеивании ящиков по продольным клапанам клапаны дна и крышки должны быть оклеены в один пояс лентой с липким слоем или сшиты металлическими скобами между собой или дополнительно обвязаны проволокой или металлической лентой.
При механизированном способе оклеивания ящиков допускается применять другие методы оклеивания при условии, что будет обеспечена неразрывность контрольных лент, сохранность продукции и качество потребительской упаковки.
Консервы для длительного хранения упаковывают в ящики с обечайками.
Допускается формирование консервов в стеклянных и металлических банках в групповую упаковку с применением термоусадочной пленки.
Количество банок, упакованных в термоусадочную пленку, а также толщина и ширина полотна пленки должны соответствовать требованиям ГОСТ 13799.
Ящики и групповую упаковку в термоусадочной пленке пакетируют по ГОСТ 23285.
Каждая банка или набор с упакованной в них продукцией могут быть уложены в отдельные, художественно оформленные картонные коробки или пачки с последующим укладыванием в ящики.
Маркировка потребительской тары
Банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием следующих данных:
-наименования и местонахождения предприятия-изготовителя (объединения с указанием номера предприятия-изготовителя), его подчиненности и товарного знака (при его наличии);
-наименования консервов;
-сорта (при наличии сортов);
-розничной цены (для каждого пояса);
-массы нетто;
-обозначения нормативно-технической документации на продукцию;
-основного состава консервов (например: говядина, жир, лук, пряности);
-способа подготовки к употреблению в соответствии с указаниями в НТД на продукцию;
-информационных сведений о пищевой и энергетической ценности консервов;
-срока хранения консервов со дня выработки; условий хранения (для консервов, требующих особых условий хранения);
-даты выработки (для стеклянных банок).
Допускается для банок массой нетто до 100 г. информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов указывать на отдельном ярлыке-вкладыше.
Этикетка должна быть отпечатана типографским способом на белой бумаге. При этом она должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на банку.