Мероприятия в сфере ресторанной деятельности Cote Azur ОАО 'Гостиницы Новотель Новослободская'

Мероприятия в сфере ресторанной деятельности Cote Azur ОАО 'Гостиницы Новотель Новослободская'

Выпускная квалификационная работа

Мероприятия в сфере ресторанной деятельности Cote Azur ОАО «Гостиницы Новотель Новослободская»

Введение

меню ресторан питание гостиница

Тема дипломной работы была выбрана на основе анализа деятельности ресторана Cote Azur гостиницы ОАО «Гостиница «Новотель Новослободская» (Novotel Москва Центр) - которая является вторым московским отелем, находящимся под управлением компании Accor. Гостиница была построена в 2002 году, но несмотря на свою «молодость», «Новотель» уже успел завоевать популярность у представителей административных и деловых кругов, сотрудников крупных российских и западных компаний и тех, кто знает толк в отдыхе с комфортом.

Гостиница «Новотель Новослободская», или как ее называют иначе гостиница «Новотель Москва Центр», является членом Российско-Британского делового клуба, Американской торговой палаты, Клуба Франции, Европейского делового клуба. В ресторанах такого формата редко возникают проблемы в качестве и технологиях обслуживания, тем не менее, любое заведение со временем должно следовать за изменениями в потребностях клиентов. Основными клиентами ресторана Cote Azur являются клиенты бизнес - класса, проживающие в гостинице, а также гости с конференций.

Расположение:

Гостиница «Новотель Новослободская» находится в центре Москвы, рядом с бизнес-центрами и представительствами ряда крупнейших западных компаний: PARUS, MEYERHOLD CENTER, AMERICAN CHAMBER OF COMMERCE. На расстоянии 2 км находятся Третьяковская галерея, Кремль и Красная площадь, Цирк на Цветном бульваре, Музей изобразительных искусств. Выставочный центр «Экспоцентр на Красной Пресне», спорткомплекс «Олимпийский», Центр Международной Торговли - в 4 км.

Вход в метро (ст. м. «Менделеевская») расположен в основании здания гостиницы «Новотель Москва - Центр».

Гостиница «Новотель Москва-Центр» предлагает своим гостям 255 первоклассных комнат с индивидуальным мини-баром, спутниковым телевидением, кондиционированием, скоростным доступом в Интернет, новостными каналами кабельного ТВ, платными телеканалами.

Для ведения переговоров и организации презентаций гостиница «Новотель Москва-Центр» предлагает 4 великолепных конференц-зала, вместимость которых до 200 человек, оборудованных превосходным естественным освещением, услугами бизнес-центра, системой звукоизоляции.

На 18 этаже гостиницы находится оздоровительный Клуб, из окон которого открывается великолепный вид на панораму города. А французская кухня ресторана «Cote Azur» порадует гостей своими изысканными блюдами.

Успех работы любого ресторана во многом определяется правильно составленным меню. Меню является визитной карточкой заведения, каталогом и инструментом продаж, а также средством информации, оно должно свидетельствовать о специфике ресторана, помогать клиенту выбирать блюда и даже влиять на выбор, акцентируя внимание на определенных предложениях шеф - повара, продажа которых принесет наибольшую прибыль ресторану. Несмотря на то, что важность меню отмечают при открытии и развитии ресторанов, мало внимания уделяется такому фактору, как меняющиеся со временем пищевые предпочтения клиентов, следования моде на тот или иной образ жизни, предполагающий потребление тех или иных продуктов. Для верного составления меню нужно не только следовать концепции ресторана, но и исследовать запросы потребителей. Поэтому тема расширения меню, которая включает в себя как расширение ассортимента блюд, так и проведение анализа популярности и доходности меню, является одной из наиболее актуальных для ресторанов.

Цель дипломной работы - повышение посещаемости и доходности ресторана за счет расширения ассортимента меню.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

исследовать тенденции развития индустрии гостеприимства в целом и ресторанного рынка в частности;

изучить деятельность исследуемого предприятия;

изучить технологии обслуживания клиентов в ресторане и роль меню в ресторане;

исследовать современные потребности посетителей ресторана;

ввести в меню блюда, наиболее полно удовлетворяющие потребности посетителей.

Объектом исследования является ресторан Cote Azur ОАО «Гостиница «Новотель Новослободская» (Novotel Москва Центр) французской сети гостиниц Accor.

Предметом исследования является ассортимент блюд по меню в ресторане Cote Azur, степень их реализации.

Методом исследования является сбор и анализ анкет, а также опросы посетителей. Отдельная информация предоставлялась службой приема и размещения и бухгалтерией.

В качестве методологической основы были использованы такие источники, как учебные пособия, специализированные журналы. В этих источниках подробно говорится о важности меню, его видах, так как меню является одной из самых важных составляющих успеха ресторана. Наиболее подробная информация дается в ресурсе Интернет: на специализированных сайтах предоставлена нормативная документация, необходимая предприятиям общественного питания, информация по составлению технологических карт, органолептическому анализу, кулинарным новинкам и др. Необходимо отметить недостаточно полное освещение предмета в литературных источниках, где мало говорится о принципах составления меню, исследовании популярности блюд. Поэтому в работе использованы знания и практические навыки работы в ресторане Cote Azur.

1. Теоретические основы составления меню в ресторане

.1 Характеристика и современные тенденции развития гостиниц и ресторанов при гостиницах

Индустрия гостеприимства объединяет различные профессиональные сферы деятельности людей: туризм, гостиничный и ресторанный бизнес, общественное питание, отдых и развлечения, организацию конференций, семинаров и выставок, спортивную, музейно-выставочную, экскурсионную деятельность, а также сферу профессионального образования в области гостеприимства.

Индустрия гостеприимства - это сложная, комплексная сфера профессиональной деятельности людей, усилия которых направлены на удовлетворение разнообразных потребностей клиентов (гостей), как туристов, так и местных жителей.

Индустрия гостеприимства исторически сформировалась и выросла из сектора средств размещения, представленного различными типами гостиничных предприятий [39].

К основным современным тенденциям в области развития гостиничной индустрии относят изложенные ниже.

Распространение сферы интересов гостиничного бизнеса на продукты и услуги, ранее предоставляемые предприятиями других отраслей (например, организация питания, досуга, развлечений, выставочной деятельности).

Растущая демократизация гостиничной индустрии, которая в значительной степени способствует повышению доступности гостиничных услуг для массового потребления. К примеру, дешевые гостиницы обеспечивают качественное обслуживание и минимальный набор удобств.

Усиление специализации гостиничного бизнеса позволяет более четко ориентироваться на определенные сегменты потребителей с учетом различных признаков. Например, с учетом ценового четко обозначились три сегмента - низший (бюджетный), средний (экономичный) и высший (люкс). Кроме того, сегментация проводится по целям поездки, по возрасту, по роду трудовой деятельности и др.

Развитие новых видов туризма, в частности экологического туризма, стимулирует строительство отелей в экологически чистых регионах, формирование «зеленых» этажей и номеров в обычных городских гостиницах.

Глобализация и концентрация гостиничного бизнеса. Эта тенденция проявляется в создании крупных корпораций и гостиничных цепей. Такой подход позволяет гостиничным предприятиям перегруппироваться и привлечь дополнительные ресурсы для развития своего бизнеса. Гостиничные предприятия концентрируются через создание союзов и ассоциаций, не нарушающих их юридическую и хозяйственную самостоятельность, но позволяющих проводить совместные маркетинговые программы, вести исследовательскую деятельность, формировать единую систему подготовки и переподготовки кадров.

Глубокая персонификация обслуживания и полная концентрация на запросах и потребностях клиентов. В дорогих отелях для этих целей создаются карты постоянных клиентов, в которых собирается информация об их вкусах, предпочтениях и привычках [20].

Широкое внедрение новых средств коммуникации и информации, позволяющее проводить глубокую и системную экономическую диагностику. Результаты диагностики позволяют осуществить полный самоанализ и анализ конкурентов в области применяемых ценовых и маркетинговых стратегий, проанализировать степень активности на рынке, выявить доходность разрабатываемых сегментов, скоординировать спрос и предложение гостиничных услуг.

Внедрение технологий в деловую стратегию гостиничных предприятий, в частности широкое использование сети Интернет с целью продвижения гостиничных продуктов и услуг. Новые технологии уменьшают издержки и обеспечивают потребителям повышенный комфорт. Эти технологии расширяют возможности по привлечению новых клиентов и позволяют расширить занимаемые компаниями сегменты рынка. Например, применение новых систем бронирования дает новые неоспоримые конкурентные преимущества.

Все эти современные тенденции развития индустрии гостеприимства направлены на решение основных задач:

поиск собственных конкурентных преимуществ

создание стабильной клиентуры

поиск и создание новых путей развития, постоянное обновление собственной политики, с учетом динамично развивающегося рынка гостиничных и туристских услуг [20].

Неотъемлемой частью гостиницы является ресторан, так как предоставление услуг питания - второй основной вид деятельности после размещения. К тому же, общественное питание играет важную роль в жизни человеческого общества. Посещение ресторана играет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении, но и в общении друг с другом. Ресторанный бизнес по обороту занимает в мире высокое место (например, в США - третье место). Это также один из самых рискованных видов бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года - 65% и только один ресторан из десяти функционирует до пяти лет [18].

Впервые в истории общественное питание зафиксировано в письменности в 1800 г. до н.э. Известный кодекс законов Хаммурапи предусматривал смертную казнь за разбавление пива водой. Заведения общественного питания были весьма распространены в древнем Риме. Древнегреческие и древнеримские таверны обычно располагались вблизи языческих храмов - они использовали для приготовления пищи животных, принесенные в жертву богам в этих храмах. Помимо мяса жертвенных животных в меню таверн входили вино, сыр, сушеные овощи. Древние заведения общественного питания были многочисленны: на относительно небольшой площади раскопанной древнеримской Помпей насчитывается 118 таверн.

В средние века вне дома ели только путешественники. Новый подъем развития начался с ресторана Буланжера - знаменитого французского ресторатора, который заложил основы современного ресторанного дела и положил начало распространению французской кухни по всему миру. Над входом его парижского заведения висело изречение на латыни, которое в переводе значит: «придите ко мне те, чьи желудки тоскуют, и я восстановлю их». От этого латинского «восстановления» (restaurabovos) и произошел современный термин. Именно в ресторане Буланжера еда стала превалировать над напитками.

В ХХ в. общественное питание получает стремительное развитие (в некоторых странах каждый третий прием пищи происходит вне дома). Это связано со многими факторами: значительное увеличение работающих женщин, рост числа разводов, значительный рост туризма, увеличение доходов населения. Это вызывало появление новых типов предприятий общественного питания (рестораны быстрого обслуживания, рестораны, предлагающие разные национальные кухни и т.д.). Первое специализированное предприятие общественного питания - кофейня - появилось в Европе в середине ХVII в., а в Константинополе (Стамбуле) - на сто лет раньше [34].

Работа ресторана при гостинице несколько отличается от работы обычного ресторана. До 50-х гг. ресторан был второстепенным источником дохода. Считалась допустимой небольшая убыточность ресторана, которая компенсировалась доходами от номерного фонда. Посетители ресторана считали еду некачественной и предпочитали обедать вне гостиницы.

Сейчас роль службы питания как источника дохода стала возрастать и практически сравнялась с ролью номерного фонда. Рестораны отелей становятся более роскошными, их число в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д. Чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана [34].

Рынок продукции и услуг общественного питания - это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятиями общественного питания и потребителями по поводу производства, реализации вырабатываемой продукции, продажи покупных товаров, предоставление различных видов услуг потребителям и получение максимальной прибыли от своей деятельности.

В связи с переходом к рыночной экономике основными направлениями общественного питания является:

создание условий для конкуренции между предприятиями общественного питания за счет организации совместных с иностранными фирмами предприятий, приватизации государственных предприятий путем продажи их в коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществам (закрытым и открытым);

развитие предпринимательства (коммерческой деятельности) с целью удовлетворения потребительского спроса и получение максимальной прибыли;

реформа ценообразования с целью снижение цен за счет:

предоставления права руководителям предприятий всех форм собственности и ведомственной принадлежности самостоятельно определять размеры торговых надбавок на реализуемую продукцию и покупные товары;

государственного регулирования закупочных цен на товары: сельскохозяйственную и животноводческую продукцию. Для предприятий открытой сети (рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные) цены свободные и торговые наценки на реализуемую продукцию устанавливаются самостоятельно руководителями этих предприятий;

создания условий для конкуренции между предприятиями общественного питания за счёт организации арендных, кооперативных, смешанных с иностранными формами предприятий, приватизации государственных предприятий купли-продажи их в коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществом;

децентрализованного закупа дешёвых сельскохозяйственных продуктов в сельхозтоваропроизводителях.

Сущность инновационной политики заключается в интенсивном внедрении современных достижений науки, техники и передового опыта в работе предприятий общественного питания. Индустриализация общественного питания характеризуется:

применением прогрессивных технологий, в том числе индустриальных методов приготовления пищи;

реконструкцией и техническим перевооружением действующих предприятий общественного питания;

ускоренным развитием предприятий быстрого обслуживания в том числе автоматизированных предприятий (кафе и закусочных автоматов);

комплексной механизацией и автоматизацией производственных и вспомогательных процессов на предприятиях;

внедрением рациональной (научной) организации труда;

переходом на экономические методы, стимулирующие повышение материальной заинтересованности предприятий, научно - исследовательских и проектно - конструкторских организаций в ускоренном росте технического уровня материально - технической базы общественного питания; совершенствование организации управления и внедрения автоматизированных систем управления государственным сектором общественного питания (АСУОП) [25].

выработкой полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд (охлажденных или быстрозамороженных) на предприятиях перерабатывающей промышленности (мясной, рыбной и т.д.) или на крупных высокомеханизированных предприятиях общественного питания (заготовочных, кулинарных фабриках) и обеспечение этой продукцией предприятий общественного питания по их заявкам с применением индивидуальных методов приготовление пищи.

Характерны индустриальные методы приготовления пищи при помощи специального комплекта оборудования для транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи с использованием специальной тары (функциональных ёмкостей) для упаковки) маркировки, транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи.

Происходит конкуренция между предприятиями общественного питания различных форм собственности и основные условия.

Конкуренция - привлечение дополнительного количества потребителей с целью увеличения спроса на продукцию и получения максимальной прибыли. Основными условиями конкуренции являются:

более низкие цены на продукцию по сравнению с конкурентами.

материальная заинтересованность работников предприятия общественного питания в конечных результатах своего труда.

конкретная реклама с указанием цен на основную продукцию, основного ассортимента выпускаемой продукции, основных предоставленных услуг; режима работы и приглашение посетить предприятие общественного питания.

Основными направлениями рациональной организации труда на производстве являются:

разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

рационализация трудового процесса;

улучшение условий труда;

внедрение рациональных режимов труда и отдыха;

улучшение организации рабочих мест;

повышение квалификации кадров;

изучение и внедрение передовых приёмов и методов труда;

совершенствование формирования труда;

усиление работы по воспитанию сознательного отношения к труду;

улучшение методов материального и морального стимулирования труда;

укрепление дисциплины труда [25].

Период динамичного развития ресторанного бизнеса в России наступил, и количество ресторанов стремительно растет. Быстро растут заведения для среднего класса, предприятия быстрого питания, крупные рестораны и рестораны меньшего масштаба.

Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая другая система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем над его функционированием. Замысел и контроль - не единственные факторы, от которых зависит успешное функционирование системы общественного питания. В центре каждого предприятия - практическая философия, под которой понимается общий подход к ведению бизнеса, характерный для данной компании. Через этот подход выражаются этические и моральные ценности. У каждого преуспевающего ресторана должно быть свое официальное кредо - миссия, т.е. формальное изложение главных идей, которые руководство пытается претворить в жизнь, то, ради чего предприятие было создано и что делает его отличным от других [44].

Работа ресторана при гостинице отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем. Нередко помещение ресторана гостиницы со всем оборудованием сдается в аренду какому-либо профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы. Если же ресторан находится в структуре отеля, то он относится к службе питания, во главе которого стоит начальник службы питания. В непосредственном подчинении у начальника службы питания находятся шеф - повар, контроллер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный бармен, стюард. Если ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если в гостинице несколько ресторанов, то каждый зал должен иметь четкий имидж (часто это разные национальные кухни) [48].

Рестораны при гостиницах, как правило, не привлекают посетителей, не проживающих в гостинице, а рассчитаны исключительно на постояльцев гостиницы, на проведение банкетов и на обслуживание гостей с конференций. В вечернее время или в периоды малой загрузки в ресторане очень низкая посещаемость. Для того чтобы ресторан при гостинице не был заведением внутреннего пользования необходимо, чтобы у него был отдельный вход, своя автомобильная стоянка и отдельная рекламная кампания. Если ресторан не развивается отдельно от отеля, он воспринимается как часть отельных услуг. Учитывая все эти закономерности, количество посетителей, не являющихся постояльцами, резко возрастает, вплоть до 70% от общей аудитории. Задача владельцев ресторанов - улучшить качество еды и сервиса и создать разумную ценовую политику [48].

.2 Современные тенденции здорового питания

По результатам исследования компанией «Herbalife», предприятие, занимающееся контролем веса и пищевыми добавками, наиболее здоровые привычки характеризуют французов и итальянцев: как правило, они регулярно едят три раза в день, в отличие от американцев, которые наиболее полезным приемом пищи считают ужин и часто пропускают завтрак. Европейцы и россияне часто перекусывают в течение дня, американцы, в основном, - после ужина. Среди французов и итальянцев считают себя стройными и здоровыми большее количество респондентов, чем среди немцев и американцев. Американцы в большей степени, чем европейцы, полагают, что их вес значительно (более чем на 20%) превышает норму. Тем не менее, от 50 до 70% опрошенных из всех стран считают, что имеют лишний вес.

Таким образом, как для жителей Европы, так и для граждан США проблема правильного питания и снижения веса является актуальной, особенно учитывая то, что лишний вес влечет за собой проблемы со здоровьем. Главной причиной лишнего веса опрошенные называли недостаток движения и несбалансированное питание. Также большинство респондентов полагают, что прибавке в весе способствует стресс. В целом, все сходятся в том, что для избавления от лишнего веса необходимо сочетать сбалансированное питание с физическими упражнениями, однако россияне и немцы настороженно относятся к диетам. Французы и итальянцы положительно относятся к соблюдению диеты под контролем врача.

На сегодняшний день американцы и европейцы видят настоятельную необходимость в таком сочетании режима питания и физических упражнений, который не вредил бы здоровью и эффективно помогал сбросить лишний вес [25]. Таким образом, в современном мире наблюдается тенденция к переходу на здоровый образ жизни, в том числе к переходу на здоровое питание.

Существуют различные принципы здорового питания, которым следуют категории людей, следящие за своим здоровьем. Приведем основные из них:

еда должна быть вкусной;

существуют особо вредные продукты (консервы мясные и рыбные, колбасы, копчености, гидрогенезированные жиры, майонез, кофе, какао, черный чай, «Кола», «Фанта» и почти все газированные напитки, кондитерские изделия);

наилучшей едой признаются: фрукты, свежие и вареные овощи, злаки, зелень. Сюда же можно отнести орехи. Отличная еда для детей - молоко и кисломолочные продукты;

желательно питаться разнообразно.

Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность - общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов - источников незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

Люди следят за энергоценностью потребляемой пищи, которая должна находится в балансе с затрачиваемой энергией. Калорийность - это количество теплоэнергии, выделяемой человеком в результате поглощения того или иного продукта. Количество калорий, необходимых человеку, зависит от выполняемой работы, от физической активности, от пола, возраста, от географической широты (холодный или жаркий климат), т.е. для каждого человека это количество индивидуально [49].

Итак, люди, следящие за своим здоровьем, следят в первую очередь за своим питанием, а именно: за способом приготовления блюда и за качеством продуктов.

В соответствии с этим, ориентируясь на потребителя, целесообразно включить в меню диетические продукты с меньшим содержанием жира, холестерина, легкоусваиваемых углеводов.

Одним из направлений здорового питания является вегетарианство. Вегетарианцами называют людей, которые отказываются от пищи животного происхождения, главным образом, от мясной пищи, и составляют свой рацион из овощей, фруктов, орехов и т.д. В последнее время вегетарианству следует все большее количество людей. Связано это с повышением грамотности (и осведомленности) населения, и со стремлением избежать многих опасных заболеваний, со стремлением увеличить продолжительность жизни, и с увеличением возможности разнообразить свой стол, и с многими другими факторами.

Вегетарианство является, в том числе и экономическим фактором. В 2003 году в Германии имелось 2148 магазинов натуральных товаров, торгующих исключительно вегетарианскими продуктами («Reformhduser»), с годовым оборотом в 658 миллионов евро. Кроме того, существует огромная сеть торговых точек, специализирующихся на биологических товарах («Bioldden»), как правило, включенных в специальный отдел общих продовольственных магазинов.

Среди широкой публики распространяются знания о вегетарианстве. Уровень информации до новейшего времени везде был довольно низким, несмотря на то, что вегетарианские движения в отдельных странах возникли уже в середине ХIХ века. Однако с середины 1980-х годов уровень осведомленности публики о растительном режиме питания значительно повысился. В первую очередь причиной является деятельность средств массовой информации. Газеты и журналы, радио и телевидение стараются довести до сознания потребителей как экономические и экологические, так и этические и в особенности медицинские проблемы того образа питания, который в современном обществе является преобладающим. В различных дискуссиях, рассказывая о причинах разных нарушений обмена веществ, о раке и сердечнососудистых заболеваниях, представители медицины упоминают и о преимуществах растительного режима питания или лишь умеренного потребления мясных продуктов.

Существует несколько типов вегетарианской диеты, которые отличаются друг от друга степенью строгости по отношению к использованию в пищу продуктов животного происхождения. В число вегетарианских диет входят следующие:

веганская;

рыбная;

молочно - вегетарианская;

молочно - яичная вегетарианская;

полувегетарианская.

Веганская диета включает пищу исключительно растительного происхождения. В ней наблюдается нехватка витаминов В12 и D от недостаточности железа и кальция. В такую диету рекомендуется включать сою и ее продукты, а также неочищенные крупы, бобовые и орехи. В рыбную диету включают овощи, фрукты, сою, орехи, рыбу и морепродукты.

В молочно - вегетарианскую диету, помимо продуктов растительного происхождения, используется молоко и молочные продукты. Молочно - яичная вегетарианская диета включает в себя молоко, молочные продукты и яйца. В полувегетарианскую диету входят все продукты, кроме красного мяса.

.3 Технология разработки меню ресторана

Меню играет важную роль в успехе ресторана. Являясь важным документом ресторана, меню выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции. Оценочная функция меню состоит в том, что в нем отражается основная деятельность предприятия. Конкретному меню предприятия должны соответствовать объем и качество поставляемого сырья, полуфабрикатов. Для маркетинга ресторана очень важна аналитическая функция меню. В качестве связывающего звена между рестораном в лице официанта и посетителем меню позволяет изучить спрос, а затем - разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии. Стимулирующая функция отражает влияние меню на результаты деятельности ресторана [39].

Меню разрабатывается исходя из ассортиментного минимума - минимального количества блюд, которые должны быть в реализации. Чрезмерно обширное меню усложняет обслуживание гостей, требует большого количества сырья, полуфабрикатов, больших площадей и различного оборудования для приготовления пищи. Но выбор блюд должен быть достаточно разнообразным. При расчете меню ориентируются на вместимость зала и количество посетителей [42].

Меню - это лицо ресторана. По нему посетитель судит о кухне и культуре ресторана. Поэтому немаловажным является дизайн меню: формат меню, распределение блюд по категориям, расположение названий блюд, шрифт текста, иллюстрации и фотографии, бумага или материал. Формат меню подразумевает выбор размера и формы меню (одно-, двух-, трехпанельное или мультипанельное, горизонтальное и др.). Формат меню может зависеть от размера столика. При разработке меню следует учитывать следующие основные этапы:

тип и структура меню;

разработка дизайна меню и описание блюд;

назначение цен на блюда и напитки.

Существует шесть главных типов меню, изложенные ниже:

меню a la carte - в нем перечисляется весь спектр блюд и напитков отдельно и цены на них, гости ресторана могут выбирать любую их комбинацию; общий счет при обслуживании по такому меню подсчитывается как сумма стоимости всех заказанных гостем блюд;

set-menu предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам;

меню du jour перечисляет дежурные блюда на день;

туристическое меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества;

местное меню, названное так потому, что в некоторых ресторанах можно заказать блюдо местной кухни;

цикличное меню повторяется через какой-то период [42].

Блюда распределяют по категориям. Практика показывает, что гости лучше всего ориентируются в меню при следующей последовательности блюд:

холодные закуски;

горячие закуски;

супы;

основные блюда;

гарниры;

десерты;

алкогольные напитки;

безалкогольные напитки;

фирменные блюда [39].

Расположение названий блюд позволяет акцентировать внимание на блюдах, которые ресторан заинтересован продать в первую очередь. Шрифт текста меню должен соответствовать стилю ресторана и быть удобным в чтении, особенно в ресторане с приглушенным светом. Иллюстрации и фотографии позволяют гостям лучше ориентироваться в ассортименте блюд и влияют на их выбор. Бумага или материал, из которого изготовляется меню и / или его обложка, является важным компонентом, так как гости держат меню в руках при чтении. Выбор может быть достаточно большим - от простой бумаги до папируса или шелка, однако материал должен свидетельствовать только об уровне и специфике заведения, направлении в кухне и не мешать чтению меню [42].

На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда [18].

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты составляются на основе акта проработки. Срок действия технологической карты определяет само предприятие. Карта включает следующие разделы.

Наименование изделия и области применения технологической карты. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; пишут название предприятия, которому дано право производить и реализовать данное блюдо.

Перечень сырья для изготовления блюда.

Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода готового изделия.

Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда.

Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция).

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает технологическую карту ответственный разработчик [20].

Очень важно проведение органолептического анализа свойств продукта. Рассмотрим подробнее технологию проведения органолептического анализа.

Во второй половине XX века сформировалась наука органолептика, разработки которой эффективно используются в западных странах при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также с целью прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.

Органолептика - это наука, изучающая с помощью сенсорных анализаторов человека потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ получения информации о вкусо-ароматических достоинствах пищевых продуктов и испытания их качества. Научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования

Качество продуктов - это совокупность свойств, обусловливающих пригодность данной продукции к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с назначением (ГОСТ 15467-70 «Качество продукции. Термины»).

Органолептические свойства продуктов - внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус - важные показатели их качества. Изменение органолептических качеств продукта указывает обычно и на ухудшение их биологической ценности (уменьшение содержания витаминов, незаменимых жирных кислот и др.) и возможное накопление вредных для организма людей продуктов распада белка, разложения углеводов, окисления жиров. При плесневении продуктов возможно образование ядовитых веществ. Органолептическим изменениям скоропортящихся продуктов может сопутствовать размножение болезнетворных микробов.

Каждая группа и вид блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель. Например, важным показателем качества блюд из мяса наряду со вкусом и запахом, влияющими на другие свойства, в общей оценке является консистенция. По этому показателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенного его количества. Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться типичными для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом. Определяющие показатели рыбных блюд - вкус, запах и консистенция. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба - приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась [18].

При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на консистенцию, характеризующую свежесть, так как с ней связана их высокая питательная и витаминная ценность. При оценке также обращают внимание на цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки. Основным показателем качества супов является вкус, определяемый консистенцией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. Например, в заправочных супах, в состав которых входит мучная пассировка, жидкая часть должна быть не расслоившаяся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.

Качество продукции общественного питания следует определять на производстве (на месте ее приготовления), а также на раздаче в момент реализации. На раздаче предварительно устанавливают массу блюд (изделий) и температуру отпуска.

Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для отдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).

Органолептической анализ блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления этих показателей с их описанием в действующей нормативно-технической и технологической документации Очередность анализа и оценки отдельных показателей качества блюд (изделий) должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность, и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеных продуктов, прогорклость жиров и др.). Пробы должны представляться для оценки по постепенно возрастающей интенсивности импульса.

При характеристике внешнего вида обращают внимание на его конкретные признаки, такие как форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

При характеристике цвета:

определяют основной тон продукта, его интенсивность и оттенки;

устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию);

оценку блюда (изделия) проводят на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста;

учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта.

Запах определяют при затаенном дыхании: производят глубокий короткий вдох, задерживают дыхание на 2-Зс и выдыхают;

При определении запаха:

устанавливают типичный (свойственный) запах, а также определяют наличие посторонних запахов;

для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ, например, увеличивают поверхность блюда (изделия);

у блюд (изделий) с плотной консистенцией (из мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро определяют запах;

следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное, а при длительном воздействии импульсов организм перестает воспринимать запах.

Консистенцию определяют следующими действиями.

Прикосновением к блюду рукой, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыба, мясо, желе), размазыванием (паштет, повидло), разжевыванием (капуста, огурцы). Консистенцию также определяют по осязанию в полости, густоте, клейкости и силе нажима на блюдо (изделие) (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная или хрустящая); по зрительным ощущениям (например, вязкость жидкости при переливании, густота сметаны при размешивании ложкой).

При определении вкуса сначала опробывают блюда (изделия), имеющие нежный слабовыраженный вкус и запах (например, крупяные супы. Нельзя представлять для оценки кислое блюдо после сладкого и горькое перед сладким или кислым. Сладкие блюда оценивают последними.

При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят.

Вкусовые рецепторы могут адаптироваться к разным вкусовым ощущениям, поэтому при анализе необходимо делать перерывы.

В процессе органолептического анализа различных групп блюд и кулинарных изделий необходимо соблюдать общие правила.

Органолептический анализ следует производить при той же температуре, при которой эти блюда (изделия) реализуют и употребляют. Органолептический анализ блюд на раздаче начинают с оценки правильности их порционирования и подачи, тщательности оформления блюд (соответствия посуды, укладки гарнира и т.д.).

Для отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки и др.) содержимое котла (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и опробывают ее. Дегустацию надо производить без добавления сметаны, т.к. она маскирует возможные дефекты. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (например, наличие лука, петрушки и т.д.). Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной части, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, дегустируют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она положена по рецептуре.

Основными показателями качества прозрачных супов являются прозрачность, концентрированный вкус и запах. Поэтому при их органолептическом анализе, прежде всего, обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие блесток жира. Все гарниры к супам опробывают отдельно. Гарниры, которые при подаче заливают бульоном, опробывают вместе с ним, обращая внимание на то, не портят ли они вид блюда, не придают ли ему мутность, не всплывает ли от них на поверхность жир и т.д.

При оценке качества супов - пюре содержимое котла (кастрюли) тщательно перемешивают черпаком и отбирают пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, определяют консистенцию, оценивают густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и опробывают суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно.

При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и дегустируют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, консистенцию овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого опробывают суп без сметаны и затем со сметаной. Если, в наличии на производстве имеются полуфабрикаты для супов (например, нарезанные продукты для окрошки, ботвиньи и т.д.), то проверяют также их качество.

При органолептической оценке соусных блюд, прежде всего, устанавливают кулинарную обоснованность подбора соусов к блюдам. Для соусов вначале определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем определяют цвет, запах и консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.) и вкус.

Блюда с плотной консистенцией (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые затем перекладывают в свои тарелки оценщики. При проверке качества блюд из отварных и жареных овощей прежде оценивают правильность технологической обработки сырья, а затем в установленном порядке исследуют консистенцию, запах, вкус и соответствие блюд рецептуре.

При оценке блюд из тушеных и запеченных овощей отдельно опробывают овощи и соус, а затем дегустируют блюдо в целом.

При оценке блюд из круп кашу тонким слоем распределяют по дну тарелки и устанавливают отсутствие посторонних примесей и включений, наличие комков. У макаронных изделий обращают внимание на развариваемость и слипаемость.

При оценке блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение рецептур, правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка), степень готовности; запах и вкус изделий; соответствие гарнира и соуса данному изделию.

У мясных блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом, затем отдельно - форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглы по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, в т.ч. соответствие кулинарного использования мясного полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.

Для мясных соусных блюд отдельно опробывают все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем дегустируют блюдо в целом.

При оценке холодных блюд применима общая схема проведения органолептического анализа, но с учетом особенностей, отражающих специфику этой группы блюд. Особое внимание обращают на тщательность оформления блюда, правильность нарезки основных продуктов, их консистенцию, сочетаемость продуктов, соусов и гарниров, подбор украшений.

При оценке сладких блюд учитывают их групповые особенности.

У желированных блюд и кремов вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе (изломе). Кроме того, оценивают способность сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание обращают на консистенцию. Затем определяют цвет, запах и вкус.

При оценке сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки и др.) вначале исследуют характер поверхности, окраску и состояние корочки. Затем оценивают цвет, запах и вкус.

При оценке мучных блюд и мучных кулинарных изделий исследуют их внешний вид (характер поверхности теста, окраску и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков, форму изделия), затем обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав). Затем определяют запах и вкус.

Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, окраску и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по состоянию кремовой массы, помады, желе, глазури; их пышности, пластичности. Оценку завершают дегустацией с определением запаха и вкуса изделия в целом.

Качество заказных и фирменных блюд определяют в процессе их отпуска, главным образом, путем внешнего осмотра, и только в случае необходимости дегустируют. Основой применяемой системы балльной оценки результатов анализа является установление зависимости между качеством блюда (изделия) и соответствующей ему оценкой в баллах.

Каждый показатель качества блюд и кулинарных изделий (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - неудовлетворительное; I - очень плохое.

При органолептическом анализе сравнение фактически установленных показателей качества анализируемых блюд и изделий с эталонными рекомендуется проводить по унифицированным характеристикам органолептических показателей качества групп блюд массового спроса на пять баллов. Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Баллом «5» оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по утвержденной рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативно-технической и технологической документации.

Баллом «4» оцениваются блюда (изделия), приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерная форма нарезки, слегка недосоленное блюдо (изделие) и т.д.

Баллом «3» оценивают блюда (изделия) с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильная нарезка овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса и др.

Если вкус и запах блюда (изделия) оцениваются в 3 балла каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо (изделие) оценивается не выше, чем в 3 балла.

Баллом «2» оценивают блюда (изделия) со значительными дефектами: с несвойственным привкусом или запахом, изделия пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию. Такую продукцию переводят в брак, оформляя актом забраковки продукции. Лица, допустившие брак, привлекаются к материальной и административной ответственности согласно действующему законодательству.

Бракуются и снимаются с реализации блюда (изделия) и в том случае, если хотя бы один из органолептических показателей качества оценивается в 2 или I балл.

В случае отсутствия в нормативно-технической и технологической документации разработанных требований к качеству продукции необходимо разрабатывать их самостоятельно с учетом основных принципов построения органолептических шкал.

На предприятиях общественного питания результаты органолептического анализа продукции, проведенного на производстве или на раздаче в момент ее реализации, фиксируются в журнале органолептической оценки качества [18].

Для разработки новых блюд необходима следующая нормативная документация.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: «Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994 г., 1996 г.»; «Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.».

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина мясная, мороженые субпродукты (кроме вымени), охлажденное вымя; птица домашняя (куры, цыплята, гуси утки, индейки); рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением.

В каждом «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий» указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. При использовании сборников для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по «Сборнику Рецептур» для сырья соответствующих кондиции. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Приложения к «Сборнику Рецептур» содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. «Сборником Рецептур» руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход готового блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов, требования к качеству и нормы расхода сырья, порядок проведения технологических процессов, требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, утверждаемый им. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы [18].

2. Практика составления меню в ресторане «Cote Azur»

.1 Общая характеристика ОАО «Гостиница «Новослободская» (Novotel Москва Центр) и ресторана «Cote Azur»

ОАО «Гостиница «Новотель Новослободская»» (Novotel Москва Центр) принадлежит французской сети гостиниц Accor. Гостиница категории четыре звезды, открылась в сентябре 2002 г.

Адрес предприятия: Новослободская улица, д. 23; тел (495) 780 40 00, 780 40 01. метро Менделеевская, Новослободская.

Сайты: www.accor.ru www.novotel.com www.rthotels.ru

Уставными документами предприятия являются: Устав Открытого акционерного общества «Гостиница «Новотель Новослободская». Утвержден решением акционеров от 12 октября 2004 года. Основные разделы документа: общие положения, цели и предмет деятельности общества, правовой статус общества, исполнительный орган общества, контроль за финансово-хозяйственной деятельностью общества, фонды и чистые активы общества.

Novotel - это концепция отелей для бизнеса и отдыха. Основная идея Novotel - в общих стандартах, которых придерживается каждый из многочисленных отелей бренда - начиная от размера номера и заканчивая местоположением ресторана в отеле. Это международный бренд, предлагающий современное размещение в 412-ти отелях 56 стран мира. Отели Novotel удовлетворяют требованиям деловых людей и туристов [22].

Первый отель был открыт в 1967 году. Основатели цепочки Accor Поль Дюбруль и Жерар Пелиссон представили новую концепцию современных отелей во Франции. Посетителям предлагалось удобное, комфортабельное размещение, а также все условия для работы и отдыха, включая рестораны и стоянку для автомобилей. Отличительными особенностями нового бренда стали просторные номера с функциональными ванными комнатами, простая кухня, бар, залы для совещаний и другие услуги. Для деловых нужд в отелях Novotel предусмотрены современные, функциональные и комфортабельные, обставленные эргономичной мебелью и оснащенные всем необходимым оборудованием залы для совещаний. Novotel предлагает различные варианты организации деловых встреч [29].

Здание гостиницы «Novotel Москва Центр» семнадцатиэтажное отдельно стоящее. В гостинице 255 комфортабельных номера, из которых - 22 номера с раздельными кроватями. Все номера кондиционированы и оборудованы соответствующей системой управления. Во всех номерах гостиницы - кабельное и спутниковое телевидение. В гостинице - 70 номеров для некурящих, расположенных на специальных этажах. Гостям предоставляются следующие услуги:

-часовое обслуживание в номерах;

депозитный сейф в службе приема и размещения;

парковка (наземная и подземный гараж);

обмен валют;

банкомат;

бизнес центр;

конференц-залы;

тренажерный зал;

массаж;

заказ такси;

авиа- и ж/д билеты;

сервис для инвалидов;

сервис по уходу за детьми;

размещение с животными;

бары;

ресторан [28].

Ресторан «Cote Azur» расположен на втором этаже гостиницы. Специализируется на средиземноморской кухне. Ресторан является предприятием общественного питания класса «высший». К услугам гостей предлагается обслуживание как по меню a la carte, так и шведский стол на завтрак обед и ужин. Также проводятся банкеты и обслуживание гостей с конференций.

Ресторан имеет оригинальную планировку - визуально зал поделен на четыре секции. Ресторан максимально располагает ста восьмьюдесятью посадочными местами.

Численность работников ресторана составляет 22 человека

Кадровый состав ресторана Cote Azur описан ниже:

начальник отдела ресторанов и баров;

заместитель начальника баров и ресторанов;

менеджер ресторана;

4 старших смены;

2 администратора зала;

1 старший официант;

7 официантов;

2 ночных официанта;

2 бармена сервис-бара;

2 гардеробщицы.

Ресторан «Cote Azur» рассчитан на клиентов бизнес-класса, что определяет его внутренний интерьер и убранство. Интерьер довольно прост, выполнен в оранжево-синих тонах. Столы небольшие, рассчитаны на двух персон, выполнены из дерева; на деревянные стулья надеты синие чехлы. Зал украшен растениями и декорациями. В центре зала располагается шведская линия. Имеется барная стойка, используемая в качестве чайного стола на завтраки и обеды. Музыка в ресторане всегда только фоновая, за исключением банкетов, когда проводятся шоу-программы.

Основной доход ресторан получает от продаж завтраков гостям, проживающим в гостинице, так как 99% гостей имеют включенные в стоимость номера завтраки. Остальной доход складывается из продаж по меню a la carte и шведского стола в обеденное время, продаж на ужин и от проведений различных банкетов. Стоимость шведского стола на завтрак и обед составляет 864 рубля, на ужин 900 рублей. Средний счет посетителей, заказывающих блюда по меню составляет 1500 рублей. Конференц-пакет, приобретаемый в банкетной службе, на одного человека составляет 2400 рублей, из которых 800 рублей - это обед - шведский стол в ресторане. Группы из конференц-залов, обедающие в ресторане также приносят большой доход. От двух до трех тысяч рублей на человека стоит фиксированное меню на различные мероприятия. В процентном соотношении можно подытожить: 45% прибыли приносят продажи завтраков, 12% и 18% продажи по меню на обед и ужин соответственно и 20% прибыли приносит проведение банкетов.

Заполняемость ресторана на завтраки и обеды всегда максимальна, на ужин - небольшая, около 20-35%, не учитывая банкеты в вечернее время, которые проходят в среднем пять раз в месяц в те периоды, когда это особенно актуально (в летний и новогодний периоды), и реже в остальное время. Заполняемость ресторана зависит от загрузки гостиницы, так как, как говорилось выше, основной клиент ресторана - это гость, проживающий в гостинице.

Особенностью организационной структуры ресторана (см. Приложение 1) является то, что кухня стоит отдельным департаментом, то есть не стоит в подчинении начальника ресторанов и баров, а находится в непосредственном подчинении генеральному директору. Это обусловлено тем, что организация крупная и в сферу ответственности начальника баров и ресторанов не может входить и кухня из-за большого объема работ.

Структура ресторана является линейно-функциональной. Так, начальнику баров и ресторанов подчиняется заместитель, заместителю - менеджеры ресторана и банкетной службы, в подчинении у менеджера ресторана находятся старшие смены ресторана, службы обслуживания в номерах и бара и т.д. Таким образом, прослеживается четкая линейно функциональная структура, то есть линейный руководитель осуществляет всю полноту управления по всем объектам и по всем функциям управления, несет всю полноту ответственности за результаты деятельности своего подразделения, а функциональные руководители реализуют несколько или все функции управления в части объекта управления в соответствии с принятыми принципами специализации [39]. Например, старший смены ресторана несет ответственность за все процессы, происходящие в ресторане: следит за качеством обслуживания, за наличием всего необходимого инвентаря, несет материальную ответственность, ведет необходимую документацию и отчетность менеджеру ресторана.

Каждый работник несет ответственность в меру своей компетенции и полномочий. Зарубежный менеджмент компании обуславливает и соответственный подход к управлению. Например, между отделами обязательна взаимопомощь и взаимозаменяемость работников. Приветствуется инициатива и новаторские предложения в работе. Функциональный руководитель несет ответственность перед линейным руководителем не только за свои непосредственные обязанности, но и за выполнение обязанностей своими подчиненными. Однако линейно-функциональная структура характеризуется также слабыми горизонтальными связями между функциональными отделами. Поэтому нередко некоторые аналогичные функции управления осуществляют недостаточно согласованно. Постоянная необходимость согласования принимаемых решений на высшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительное замедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений. Дублирования функций между работниками и службами питания не происходит. Каждый работник строго выполняет свои обязанности и в ресторане всегда есть лицо, отвечающее за порядок - это старший смены [28].

Ассортиментная политика ресторана Cote Azur направлена на обеспечение высоких продаж и поддержания уровня и стандартов ресторана гостиницы четыре звезды и на удовлетворение потребностей клиентов.

Ресторан предоставляет следующие виды услуг питания: a la carte меню, шведский стол, фиксированное меню (set menu) для конференц - групп и проведение банкетов. Продажи отдельных видов услуг в процентном отношении к общему доходу ресторана представлены на рис. 2.1.

Рис. 2.1. Продажи отдельных видов услуг в процентном отношении к общему доходу

Соответственно, удельный вес в общем объеме занимают продажи шведского стола. Его популярность обусловлена многими факторами. Для конференц-групп ресторан предоставляет обеды в виде шведского стола, так как обслуживание в этом случае проходит быстро. Стоимость обедов входит в стоимость конференц-пакета, включающего стоимость обслуживания в конференц-залах, аппаратуры из бизне-центра, кофейных пауз и, соответственно, обед в ресторане. Стоимость обеда в конференц-пакете идет со скидкой. Скидки также предоставляются отдельным компаниям, постоянно оплачивающим проживание своим работникам в гостинице, т.е. постоянным клиентам. На данный момент таких компаний две: Французские Авиалинии и Японские Авиалинии. Для этих компаний завтрак-шведский стол продается по специальной цене со скидкой, на все остальное меню для них предоставляется скидка 25%. Для японских авиалиний составлено специальное меню блюд со скидкам.

Основной доход приносят продажи шведского с тола. Прежде всего, это завтраки, которые посещают 95% гостей, т.к. они включены в стоимость проживания. Далее по прибыльности идет обслуживание конференц-групп, заказывающих шведский стол либо, если группа небольшая, фиксированное меню (set-menu). Проведение банкетов приносит гостинице доход от 15 до 20% от ежемесячного дохода в зависимости от сезона. Ресторан также сотрудничает с компанией «Праздник». Компания предлагает услуги по декорированию ресторана и проведению различных шоу-программ.

Анализ ассортиментной политики ресторана показал, что структура ресторанного предложения сбалансирована с точки зрения получения дохода для гостиницы и удовлетворения потребителей, отдающих предпочтение тому или иному виду услуг питания. Однако, следует обратить внимание на продажи по a la carte меню, которым уделяется незначительное внимание; разнообразить предложения по меню, чаще менять и обновлять блюда, привлекая тем самым большее количество клиентов. Продажи по меню могут принести большой дополнительный доход гостинице.

Рис. 2.2. Анализ клиентов по целям прибытия в гостиницу Novotel Москва Центр за 2012 год

Анализ клиентов по возрастным категориям за 2012 год приведен на Рис. 2.3.

Рис. 2.3. Анализ клиентов по возрастным категориям за 2012 год

В обеденное время и во время ужина ресторан посещают преимущественно клиенты бизнес - класса и конференц - группы. Далее идут туристы, их - небольшое количество, т.к. в день они совершают много экскурсий и обедают в различных заведениях вне гостиницы. Совсем маленький процент составляют клиенты, не проживающие в гостинице.

По географическому признаку можно выделить гостей из России - 25%, стран СНГ и Ближнего зарубежья - 30% и из Дальнего зарубежья - 45% (см. Рис. 2.4.).

Рис. 2.4. Анализ гостей по географическому признаку за 2012 год

Итак, преимущественно, клиентами ресторана являются люди среднего возраста, довольно состоятельные, занимающиеся бизнесом. При этом наибольшая доля клиентов приходится на гостей из стран Дальнего зарубежья, таких как Франция, Англия, Америка, Испания и др. Целями приезда данного сегмента клиентов являются, как правило, деловые встречи, конференции.

2.2 Технология и организация обслуживания клиентов в ресторане «Cote Azur»

Основные процессы, протекающие в ресторане - это обслуживание гостей на завтрак, обед и ужин.

Основной вид сервиса, который применяется на завтрак - это шведский стол (Buffet) - клиент сам кладет пищу на тарелку. При этом возможны варианты: еда расположена на больших подносах или в подогреваемых поддонах (шейфендишах); повар отрезает клиенту кусок мяса; клиенты стоят в очереди к прилавку, за которым стоит повар и т.д. В процессе обслуживания гостей на завтрак официанты убирают грязную посуду со столов, перекрывают столы. Как уже говорилось, в большинстве гостиниц завтраки включены в стоимость проживания, поэтому никаких расчетов с гостями в это время не происходит. Еще один вариант обслуживания завтраков - это set-menu с фиксированным набором блюд [39].

На обед чаще всего предлагается шведский стол, что является наиболее оптимальным для деловых людей, так как проходит быстро без ожидания приготовления блюда. На шведском столе блюда разнообразны по дням недели, потому что гости, проживающие в гостинице, могут заходить в ресторан несколько раз в день, а конференции в гостинице, участники которых приобретают конференц - пакеты, в которые входит обед в ресторане, могут продолжаться несколько дней. Также возможен вариант обслуживания по a la carte меню.

На ужин предлагается a la carte меню, так как для большинства людей ужин является основным рационом в течение дня, при этом он понимается гораздо шире, чем обычный прием пищи, - это возможность познакомиться с новыми кулинарными изысками, направлениями в кухне. Поэтому очень важно разнообразное, оригинальное меню [42].

На обед и ужин, если гости заказывают блюда по меню, производится полное обслуживание официантами, начиная с принятия заказа, заканчивая расчетом.

Рассмотрим подробнее процесс обслуживания гостей. Итак, официант в течение трех минут приветствует гостя, принимает предварительный заказ на напитки. При этом важно умение официанта порекомендовать тот или иной напиток, уточнить, с чем гостю подать этот напиток. Заказы принимаются в следующей последовательности: дети, женщины по старшинству, мужчины по старшинству. Если заказанный напиток не наливается в бокал, который стоит на столе, а к нему идет другой бокал, бокал со стола убирается. Если есть свободные места за столом, то необходимо спросить у гостей, присоединится ли кто-нибудь к ним. В случае, если никто не присоединяется, лишнюю сервировку необходимо убрать. Далее выносятся напитки, хлеб, масло. Далее принимается заказ на блюда, который обязательно уточняется у гостей еще раз. После принятия заказа официант должен доложить на стол приборы, которые идут под определенные блюда (суповые ложки, стейковые ножи, рыбные ножи и т.д.). Все блюда ставятся гостям одновременно. После того, как гости поели, тарелки убираются у всех гостей одновременно. Если гости заказали бутылку вина, водку или какой-либо другой напиток, который подается в бутылке или графине, бокалы и рюмки своевременно наполняются. После того, как гости поели, грязная посуда убирается, убираются хлеб, масло, специи, бокалы оставляются. Далее официант принимает заказ на кофе, чай, десерты, диджестивы [42].

Счет подается гостю только по его просьбе. После процедуры оплаты официант провожает гостей. Такова в общих чертах технология обслуживания гостей при заказе блюд по меню a la carte. Данная последовательность действий может изменяться в зависимости от типа ресторана, объема заказа и т.п.

В ресторанах «Cote Azur» проводятся различные мероприятия, банкеты. Существуют следующие виды сервиса, применяемые на банкете.

Plate service (этот вид также называют американским) - официанты подают блюда гостям на тарелках, т.е. слева от клиента, пустые тарелки убирают справа от клиента.

Family service (семейный) - еда стоит на столе (в центре) и каждый гость сам ее кладет на тарелку; иногда на столе стоят только гарниры, а мясо (рыба) подается на тарелках официантами. Этот тип сервиса также называют английским.

Silver service - пища подается к столу официантами на больших блюдах, и официант кладет порцию на тарелку гостя с этого блюда, т.е. слева от гостя, тарелки расставляют справа от гостя. Этот вид ресторанного сервиса в США и Германии называют русским, а во Франции его считают французским.

Gueridon service - высший вид ресторанного сервиса, когда блюдо готовится официантом на тележке около столика гостей, но это только заключительное обжаривание в пламени спирта. Официант должен уметь объяснить, что он делает, если гость заинтересуется. Во Франции этот вид сервиса называют русским [39].

.3 Технология составления меню в ресторане «Cote Azur»

Меню a la carte предлагается гостям во время обеда и ужина. Меню ресторана является мультипанельным со страницами одинакового формата.

Блюда по категориям распределены следующим образом:

супы;

холодные закуски;

горячие закуски;

рыбные блюда;

мясные блюда;

десерты;

детское меню;

горячие и прохладительные напитки;

винная карта.

Меню сделано из плотной бумаги. На обложке синего цвета располагается логотип гостиницы и название ресторана. Шрифт текста меню достаточно мелкий, что затрудняет его прочтение в вечернее время, когда приглушается свет. Иллюстраций и фотографий в меню не имеется, что затрудняет представление гостей о внешнем виде некоторых наиболее интересных блюд. Описание блюд краткое.

Ассортимент меню разнообразен: от классических блюд, таких как цезарь, греческий салат и др., до блюд средиземноморской кухни. В меню отсутствуют блюда вегетарианской кухни, блюда с пониженной калорийностью, в том числе обезжиренные. Изобилие жареных, жирных блюд и соусов, блюд, приготовленных во фритюре, что не соответствует современным потребностям потребителей, составляющих сегмент рынка, на который работает ресторан. Меню в ресторане Cote Azur обновляется каждые шесть месяцев. В ресторане постоянно проводится анализ прибыльности различных блюд. Эту статистику ведет начальник отдела ресторанов и баров. При помощи этой статистики легко определить самые популярные блюда у гостей, соответственно, при обновлении меню эти блюда остаются, менее популярные - заменяются на новые.

Далее шеф повар ресторана начинает разрабатывать новые блюда, которые должны войти в новое меню. Параллельно пишется Акт проработки (см. Приложение 2). Блюдо прорабатывается несколько раз до достижения его желаемого качества, вкусовых и эстетических показателей. В проработке участвуют заведующий производством (шеф-повар), инженер-технолог, бухгалтер - калькулятор. Окончательный вариант проработки блюда подписывается всеми участниками проработки. Дегустации проводятся параллельно с разработкой блюда. В дегустации могут участвовать генеральный директор, начальник отдела ресторанов и баров и весь персонал ресторана, включая официантов. Дегустаторы высказывают свое мнение, делают свои замечания по вкусовым качествам, по оформлению. Далее шеф-повар вносит необходимые изменения в актах проработки, после чего составляются окончательные варианты технологических карт (см. Приложение 3). В карте перечисляются все необходимые продукты, их вес в сыром виде, вес в готовом виде, выход готового блюда. Далее расписывается технология приготовления самого блюда. Делается отметка о том, что технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПин.

На кухне обязательно делаются фотографии готовых блюд (см. Приложение 4). Они необходимы как самим поварам, как напоминание о должном виде и оформлении блюда, так и официантам, которые таким образом лучше их запоминают и смогут ответить на любые вопросы гостя о новинке. Далее калькулятором составляется калькуляционная карта (см. Приложение 5). Здесь рассчитывается себестоимость, и цена продажи, а также наценка в процентах и выход блюда в граммах. Продажную цену устанавливает руководитель отдела баров и ресторанов. Для этого им проводится как анализ издержек, себестоимости, так и анализ конкурентов. На цену блюда также влияет и размер порции, уровень сервиса, престижность ресторана и т.д. После того, как цены установлены, меню подается на утверждение генеральному директору.

После утверждения генеральным директором, разрабатывается дизайн меню. Дизайном меню в ресторане Cote Azur занимается заместитель руководителя ресторанов и баров. Далее готовое меню отправляется в типографию. Новые блюда вводятся в ресторанную систему Micros. Прежде чем новое меню вступит в силу, кроме дегустаций для персонала проводятся тренинги по меню. Рассказывается максимальная информация о составе блюд, краткая технология приготовления, особенности. Далее проводится тестирование персонала.

Для анализа эффективности новых блюд, введенных в меню, проводится инжиниринг меню (планирование и контроль меню). Анализ эффективности меню проводит шеф - повар и начальник отдела ресторанов и баров. В него включается анализ продаж, доходов и убытков.

Планирование и ежедневный контроль меню очень важны, поэтому в европейских и американских школах есть такой предмет: инжиниринг меню, который изучают на протяжении всего курса [42]. Существует схема из четырех пунктов, оценивающая каждое блюдо в меню: его вид, продажную цену и популярность. При калькуляции блюда учитывают не только цену входящих в него ингредиентов, но и трудоемкость и сложность исполнения. В соответствии с этой схемой, выделяют следующие виды блюд:

самые лучшие блюда в ресторанном меню, которые выгодны, популярны и не слишком трудоемки;

блюда с высокими затратами, хорошие вид и оформление, но непопулярные;

малозатратные и популярные блюда

Все ежедневные сообщения и отчеты о продаже и продвижении блюд анализируется. Информация в компьютере - это база данных. На основе отчетов в компьютере разрабатывается стратегия повышения продажности блюда. Периодически делается рубрикация блюда, то есть описывается блюдо более подробно и интересно, меняется соус.

Также проводится оценка себестоимости продукции и планирование прибыли. Первый практический опыт показывает, насколько грамотно были сделаны расчеты. Если предварительные калькуляции были ошибочны, ресторан может оказаться в убытке. Планирование ориентируется на достижение баланса между себестоимостью блюда для ресторана и его популярностью у клиентуры. Достигается оптимальное соотношения по продажам основных блюд и закусок. Если ресторан устанавливает слишком высокие цены (в рамках своей ценовой политики) для закусок и десертов и низкие для основных блюд, то для выхода на желательную рентабельность потребуется постоянно увеличивать продажи закусок и десертов. При большой доступности закусок и десертов в продажах будет отставать основная часть меню. Поэтому средняя желаемая сумма счета заранее определяется и грамотно прогнозируются различные комбинации наиболее привлекательных блюд из всех разделов меню.

В ресторане «Cote Azur» ассортимент в меню большой, в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому при планировании учитывается прошедший опыт в ресторане. Оперативное планирование работы в ресторане производства включает в себя следующие элементы:

составление планового меню на неделю и разработка на его основе плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;

составление и утверждение меню;

расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется шеф - поваром накануне планируемого дня (не позднее 15 ч). В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. В ресторане «Cote Azur» оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

2.4 Закупка продуктов в ресторане «Cote Azur»

При закупке ежедневно изучаются меню банкетов (если они заказаны) и ожидаемая загрузка. Основные продукты закупаются 2-3 раза в месяц по мере исчерпания запасов. Мясо (в тушах) закупают ежедневно, но за 3 дня до использования, поскольку оно требует предварительной обработки (особенно для банкетов), птица и свежая рыба - день в день, мороженая рыба - заранее. Количество закупаемого товара определяет шеф-повар. Поступившие товары проверяют и регистрируют, при этом отдельно регистрируются товары, которые будут использованы сегодня, и продукты, отправляемые на склад. Коробки проверяют на наличие тараканов.

Склад принимает заявки, подписанные шеф-поваром, кладовщик проставляет цену и посылает их контроллеру. В последний день месяца проводится инвентаризация, результаты сопоставляются с заявками за месяц. Кладовщик ничего не отпускает без заявки, подписанной шеф-поваром. Из запасов всегда выдается то, что лежит дольше всего. При этом запасы поддерживаются на минимальном уровне, чтобы избежать порчи и повышенных расходов на хранение [42].

Организация и продовольственное снабжению предприятия характеризуется:

обеспечением широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года;

своевременностью завоза товаров;

оптимальным выбором поставщиков и своевременным заключением с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия организовывается завоз товаров из разных источников.

Одним из источников снабжения являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.

Многие виды продуктов поступают на предприятие через следующие оптовые базы:

оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

оптовые плодоовощные базы.

Для обеспечения ресторана «Cote Azur» продовольственными продуктами решаются следующие задачи:

что купить;

сколько закупить;

у кого закупить;

на каких условиях закупить;

заключить договор;

проконтролировать исполнение договора;

организовать доставку;

организовать складирование и хранение.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

удаленность поставщика;

сроки выполнения заказов;

финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Приемка товаров в ресторане является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто склад имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей [30].

Запрещается принимать:

мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства;

консервы с нарушением герметичности;

овощи и плоды с признаками гнили;

грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производства и реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы в ресторане минимальны, но достаточны для ритмичной работы. Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения [30].

Ресторан «Cote Azur» работает с такими крупными поставщиками продуктов питания как «Global Foods», «Emborg», «La Maree», «Восток-Запад», «Лантайп», «Гэсэр».

«Global Foods» поставляет высококачественные продукты для ресторанов и отелей. Производит прямой импорт из США, Европы и Азии: американская и голландская говядина / телятина, новозеландская баранина, норвежский лосось, французские и итальянские сыры, финские молочные продукты, немецкое мороженое. Предлагает широкий ассортимент следующих продуктов: замороженные и консервированные овощи и фрукты, деликатесы, соусы и приправы, грибы, хлебобулочные и кондитерские изделия и ингредиенты, бакалея, напитки, кофе и чай. Компания «Глобал Фудс» - официальный поставщик отборочного тура Международного конкурса высокой кухни «Золотой Бокюз». С 1999 года «Глобал Фудс» является членов «American Beef Club» и помогает шеф-поварам больше узнать об американской мраморной говядине, раз в год посещая с ними заводы производители в США. В 2003 года компания «Глобал Фудс» названа лучшим поставщиком [39].

ЗАО «Эмборг» поставляет высококачественные продукты питания в рестораны, гостиницы и супермаркеты. Имеет полный ассортимент - свежие, замороженные и консервированные продукты: мясо, рыба, морепродукты, масла, специи, овощи, фрукты, выпечка, бакалея, молочные продукты, сыры; вина и спиртные напитки. Предоставляет бесплатную доставку, гибкую систему оплаты, скидки постоянным клиентам [21].

Группа компаний «Восток-Запад» основана в 1996 году и является крупнейшим восточноевропейским поставщиком продуктов питания для предприятий сегмента HoReCa. Компания ведет технологическую и консультационную поддержку клиентов. Группа компаний «Восток-Запад» признавалась «Лучшим поставщиком индустрии гостеприимства - 2006», «Лучшим поставщиком ресторана - 2004», «Лучшим поставщиком мясной продукции - 2002».В ассортименте компании имеется: австралийская мраморная говядина зернового откорма, американская мраморная говядина зернового откорма, говядина и субпродукты экономичного ценового сегмента, телятина, молочная телятина, свинина, баранина и ягнятина из Новой Зеландии и Австралии, утка, фуа-гра, курица, рыба и морепродукты, морепродукты и ингредиенты для японской кухни, картофель-фри, специалитеты, аппетайзеры, замороженные овощи, ягоды, грибы, мороженое, сорбеты, десерты («Movenpick», «Sсholler»), молочная продукция, консервация, бакалея, напитки, свежие овощи, ягоды, фрукты, сопутствующие товары, кондитерские и хлебопекарные ингредиенты [22].

Компания «La Maree», созданная в 1989 г., занимается поставками на российский рынок охлаждённых и живых морепродуктов, таких как устрицы, лобстеры, и различные экзотические сорта рыб. Компания располагает специализированными складскими помещениями, а также 30 единицами автотранспорта, оборудованными специальными холодильными установками. Компания занимается также поставками других продуктов: хамона «Сinco Jotas» «5J» испанской компании «Sanchez Romero Carvagal», сыров Испании и Италии, свежих белых и черных трюфелей, а также полной гаммы трюфельной продукции, ассортимента охлаждённого мяса, фуа гра и птицы из Франции, дичи в сезон охоты (фазан, куропатка, заяц, косуля, кабан, олень, страус, кенгуру, бизон) [22].

Компания «Лантайп» поставляет замороженную выпечку и хлебобулочные изделий от лучших французских и бельгийских производителей. В ассортимент поставок входят большой выбор хлеба, венской выпечки, тортов.

Кофе в ресторан поставляет компания «Монтана кофе». Компания работает на российском рынке с 1992 года. Производит свежеобжаренный кофе класса Супер «Премиум»: в зернах и молотый, моно и ароматизированные сорта, эспрессо-смеси. Вся продукция классифицируется по международным стандартам, как продукт специального кофейного производства («Specialty Coffee Industry»). Поставки более 35 сортов 100% Арабики с лучших плантаций мира по заказу «Монтана Кофе». Компания имеет сеть кофеен, сервисную службу для установки и обслуживания кофейного оборудования, профессиональный центр обучения, филиал в Санкт - Петербурге [22].

Чай поставляет ООО «Геральт». Компания с 1998 года является эксклюзивным дистрибьютором английской компании «Newby Teas Limited» и поставщиком чая «Newby» в Россию и СНГ.

Компания обеспечивает чаем крупнейшие торговые сети Москвы и регионов России, а также лучшие гостиницы, рестораны и кафе. Также ресторан работает с «Pepsi Bottling Group, Russia». Компания является официальным производителем и дистрибьютором таких торговых марок и брендов как «Pepsi», «7 UP», «Mirinda», «Mountain Dew», «Evervess Tonic», «Aqua Minerale», «Adrenaline Rush», «Gatorade». Помимо этого «PBG, Russia» является эксклюзивным дистрибьютором по России минеральных вод «Evian», «Ferrarelle», принадлежащих группе компаний Danone, а также слабоалкогольных коктейлей IQ, производимых ОАО «Ост-Аква», и соков и нектаров «Чемпион», производимых ООО «Нидан» [22].

3. Рекомендации по расширению ассортимента меню ресторана Cote Azur

В ресторане Cote Azur проводятся опросы посетителей для того, чтобы выявить гастрономические предпочтения клиентов. Результаты опроса также влияют на изменения в меню. Анкеты в ресторане лежат на каждом столике, и гости могут оставить свои комментарии по поводу сервиса, качества приготовления пищи, атмосферы в ресторане. Также анкеты раздаются официантами лично гостям во время завтрака с просьбой оценить качество сервиса и еды. Анкеты собираются и в этот же день отдаются сотрудникам отдела по работе с гостями. Немаловажны устные замечания гостей официантам. Поэтому при разработке нового меню необходимо и участие официантов, так как они непосредственно работают с гостями и хорошо знают их предпочтения и пожелания. По результатам опросов гостей устных замечаний официантам, можно выделить два основных требования и пожелания:

гости желают видеть наличие блюд вегетарианской кухни;

гости желают видеть во французском ресторане большего разнообразия блюд французской кухни.

В соответствии с этим, рекомендуются следующие мероприятия по расширению ассортимента меню:

введение в меню a la carte постных, диетических или вегетарианских блюд;

организация французского буфета.

3.1 Введение в меню ресторана «Cote Azur» блюд вегетарианской кухни

Основными клиентами гостиницы являются клиенты бизнес - класса. По возрасту в процентном соотношении большинство, 56%, составляют люди в возрасте от 35 до 50 лет. По географическому признаку можно выделить гостей из России - 25%, стран СНГ и Ближнего зарубежья - 30% и из Дальнего зарубежья - 45%. Это гости из Франции, Италии, Испании, Англии и др. европейских стран, США, Латинской Америки и др. По результатам исследований, проводимых компаниями, специализирующимися на пищевых добавках и контроле веса, представители большинства этих стран, особенно стран Дальнего зарубежья, следуют современными тенденциями здорового образа жизни: активно занимаются спортом и следят за своим питанием. В особенности это касается деловых, довольно состоятельных людей в возрасте 35-50 лет. Ключевым фактором продуктивной карьеры для них является сбалансированное питание и здоровый образ жизни.

Исходя из пожеланий клиентов и исследований в области питания вышеназванных групп людей, рекомендуется ввести в меню a la carte ресторана Cote Azur следующие блюда вегетарианской кухни:

суп овощной;

овощная лазанья;

салат из тыквы с орехами;

салат из савойской капусты;

различные десерты: муссы, суфле и другие без содержания животных жиров.

Все эти блюда не содержат животных жиров, при их приготовлении не используется молоко, сыр и другие молочные продукты, т.е. все продукты - растительного происхождения. Блюда обладают новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

Технологические карты на блюда вегетарианской кухни приведены в приложениях:

салат из тыквы с орехами (см. Приложение 6);

салат из савойской капусты (см. Приложение 7);

овощная лазанья с базиликом (см. Приложение 8).

Также немаловажно и улучшение внешнего вида меню, его презентабельности и ясности для гостей. Прежде всего, гости ресторана оценивают вид карты: формат, качество бумаги и полиграфии, фотографии и рисунки, шрифты и другие детали. Одновременно просматриваются блюда, обычно в том порядке, в котором они написаны. Блюда, названные в первых строчках каждой страницы, всегда находятся в центре внимания. Поэтому целесообразно расположить новые блюда меню наверху страницы, для повышения к ним внимания посетителей. Блюд в меню не должно быть очень много. У посетителя может возникнуть чувство неуверенности в выборе. Во многих ресторанах практикуются фотографии блюд, акцентируя внимание гостей на хорошо продаваемых и не очень популярных блюдах, с целью привлечения к ним внимания. Однако шеф - повара Франции считают, что фотографии в меню не нужны. Клиент должен вообразить блюдо, а не рассматривать его на фотографии. Возможно, именно поэтому в меню ресторана Cote Azur к блюдам нет фотографий. С целью повышения продаж вновь введенных в меню блюд рекомендуется поместить фотографии, так гости будут лучше ориентироваться в меню. В название блюда, как правило, вносят основные ингредиенты. Далее необходимо расписать более подробно состав блюда. Основными требованиями для меню являются:

красивое оформление;

чистота;

удобство и легкость прочтения;

грамотное составление, т.е. учет запросов потребителя и внятное предложение ему конкретных услуг;

написанное разборчиво;

отражение того ассортимента блюд и напитков, который ресторан в текущее время реально может обеспечить клиенту [42].

Для меню ресторана Cote Azur рекомендуется увеличить шрифт текста, т.к. из-за приглушенного света в ресторане текст сложно читается, особенно описание блюда. Помимо названий и кратких пояснений к блюдам, в меню должны быть четко выделены их категории: «Закуски» с подзаголовками «Мясные закуски», «Рыбные закуски», «Горячие блюда», «Десерты».

Блюда вегетарианской кухни рекомендуется пометить для наглядности рядом с названием небольшой картинкой - символом, обозначающим его принадлежность к вегетарианской кухне. В нижнем поле меню написать соответствующее примечание. Это освобождает гостей от необходимости расспрашивать официантов наиболее подробно о составляющих блюда, в меню будет четко указано, что блюдо вегетарианское.

Также необходимо внести в меню следующую информацию для гостей:

описание времени работы;

начало и конец завтрака;

информация о принимаемых кредитных картах;

сведения о проведении банкетных мероприятий с соответствующими контактными данными.

Официантам следует проводить тренинги по меню, чтобы они могли ответить на все вопросы гостей по поводу составляющих блюда

3.2 Организация воскресного французского буфета в ресторане «Cote Azur»

Исходя из анализа пожеланий и запросов потребителей, дополнительную прибыль ресторану может принести организация воскресного французского буфета. Попадая в гостиницу французской сети, гости ожидают большего разнообразия французских блюд. День французской кухни вызовет интерес у потребителей и будет пользоваться успехом при условии еженедельного разнообразия блюд на шведском столе и специальных предложений. Организация шведского стола с технической стороны очень удобна в использовании: стол компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом эстетично выглядит.

Шведский стол очень популярен у посетителей, так как многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню).

Французская национальная кухня отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления. Прежде всего, французскую кухню характеризует широкое применение овощей и корнеплодов, картофеля, различных сортов лука (в том числе шалота, придающего пище специфический вкус), стручковой фасоли, шпината, капусты разных сортов, томатов, баклажан, сельдерея, петрушки, салатов. Все эти продукты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. Особенно популярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Очень популярны салаты из свежих и консервированных овощей. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты. По сравнению с другими странами Западной Европы французская кулинария использует меньше молока и молочных продуктов. Исключение составляют сыры. Их применяют для приготовления различных блюд, в том числе и первых. Сыр обязательно подают перед десертом.

Еще одна особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Их насчитывается свыше трех тысяч. Соусы широко применяются при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных закусок; они очень разнообразят пищу. Для французской национальной кухни характерно также использование вина, коньяка и ликера при приготовлении многих блюд. Вино подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище специфический привкус и приятный аромат. Используются только натуральные красные и белые сухие и полусухие вина. Для того чтобы снизить кислотность, очень кислые вина перед употреблением уваривают. Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь, применяя все способы тепловой обработки: варку, тушение, жарку. Мясные продукты, птица, дичь широко применяются также при изготовлении разнообразных салатов.

Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

При всем разнообразии французской, особенно парижской, кухни можно назвать блюда, ставшие традиционными и составляющие основу французского меню. Одним из них принято считать бифштекс с жареным во фритюре картофелем. Большинство французов предпочитают так называемый кровавый бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Из других мясных блюд очень популярно рагу из белого мяса под белым соусом [39].

Характерны для французского стола омлеты. Их часто готовят с различными приправами - ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными томатами и т.д. Из первых блюд - суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром.

Готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приемы. Например, прежде чем готовить блюдо из мелкой дичи, ее выдерживают в течение нескольких суток на воздухе. Мясо крупной дичи (кабана, косули) маринуют. При варке овощей строго соблюдается такое правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде.

Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав - сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают. Еще один прием - так называемый «поджог» пищи. Чаще всего его используют при приготовлении мяса. Для этого перед подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает блюду специфический аромат и привкус. Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Утром его пьют обычно с молоком, черным кофе завершают обед и ужин. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк [39].

Ассортимент французского шведского стола разрабатывается по аналогии с ежедневным шведским столом в гостинице, т.е. один - два вида супа, на линии с холодными закусками не менее четырех видов салатов и нарезок, на линии с горячими блюдами одно мясное, одно рыбное или из птицы, два - три гарнира и три соуса, подходящие к горячим блюдам.

Из супов целесообразно выбрать традиционные французские крем-супы овощные, грибные, мясные. Из закусок разнообразные рыбные нарезки, ассорти французских сыров, салаты. Из горячих блюд: кролик, семга, тиляпия, свинина и т.д. В отдельном чейфинге необходимо разместить соусы: соус «Белое вино» на основе белого вина и рыбного бульона под рыбу, и соуса «Бордолез» на основе красного вина и мясного бульона и «Томатный» под мясо.

ТТК составляются по следующей схеме: сначала составляется акт проработки, далее технологическая и калькуляционная карты. Примеры технологических карт на блюда, рекомендуемых на шведский стол приведены в приложениях:

суп - биск из раков с морским гребешком (см. Приложение 9);

филе морского волка, запеченное с фенхелем и белым вином (см. Приложение 10);

салат тартар из копченой семги с каперсами и сыром эмменталь (см. Приложение 11).

На заказ, кроме блюд, предлагаемых на шведском столе, следует предоставить выбор омлетов с разнообразными ингредиентами на выбор гостя, стоимость которых также должна быть включена в стоимость шведского стола. Рекомендовать гостям традиционный французский кофе: маленький и двойной эспрессо, ристретто.

В день французского буфета возможна продажа французского вина по специальной цене.

Для увеличения продаж, привлечения новых посетителей, создания благоприятной атмосферы в ресторане и положительного мнения обо всем мероприятии, необходимо руководствоваться следующими правилами.

Официанты - это главный инструмент продаж. Гости скорее запомнят плохое обслуживание, чем качественную пищу. Например, официанты могут приветствовать гостей по-француззски «Bonjour!». Деталь формы официантов, например, фартук или головной убор у девушек могут быть во французском стиле. При выборе фоновой музыки в ресторане отдать предпочтение французским исполнителям. Такие детали немаловажны и создают соответствующую мероприятию атмосферу в ресторане.

Обслуживание гостей по буфету не отличается большой трудоемкостью и ограничивает контакт гостя с официантом, т.к. все необходимое гости берут на шведской линии. Но, основываясь на опыте, гости могут более подробно расспросить о составе того или иного блюда, дополнительно заказать алкогольные напитки, более дорогую минеральную воду и другие напитки по меню. Поэтому официанты должны иметь представление о блюдах на шведском столе, их составе, какие соусы подходят к тем или иным блюдам, уметь порекомендовать напитки, аперитивы, дижестивы, под эти блюда. С этой целью необходимо проводить с официантами подробные тренинги и тестирования. Также немаловажен личный контакт шеф - повара и руководства ресторана с гостями. Общение шеф - повара с гостями значительно поднимает имидж ресторана, оставляет приятное впечатление о заведении. Менеджер ресторана может интересоваться о качестве обслуживания и еды, что также играет немаловажную роль в создании положительного впечатления у гостей. Все эти мероприятия увеличат объем продаж ресторана.

Заключение

Период динамичного развития ресторанного бизнеса в России наступил, и количество ресторанов стремительно растет. В связи с этим растет и конкуренция. Чтобы выживать и выигрывать в конкурентной борьбе, предприятиям необходимо постоянно ориентироваться на меняющиеся со временем потребности клиента. Гостиница ОАО «Гостиница «Новотель Новослободская» ориентируется преимущественно на клиентов бизнес - класса, потребности которых особенно подвержены веяниям моды на здоровый образ жизни.

Современные тенденции здорового питания затронули большую часть населения, и в особенности это касается представителей западного мира, занимающихся бизнесом. Эти люди следят за своим здоровьем, проблема правильного питания и снижения веса для них является актуальной, особенно учитывая то, что лишний вес влечет за собой проблемы со здоровьем. В современном мире наблюдается тенденция к переходу на здоровый образ жизни, в том числе к переходу на здоровое питание. Люди следят за своим здоровьем, за способом приготовления блюда, за качеством продуктов. Среди последователей здорового образа жизни, в последнее время появляется все больше приверженцев вегетарианства. Связано это с повышением грамотности (и осведомленности) населения, и со стремлением избежать многих опасных заболеваний, со стремлением увеличить продолжительность жизни, и с увеличением возможности разнообразить свой стол, и со многими другими факторами. Вегетарианцами называют людей, которые отказываются от пищи животного происхождения, главным образом, от мясной пищи, и составляют свой рацион из овощей, фруктов, орехов и т.д. В связи с этим появляется все больше предприятий общественного питания, специализирующихся на вегетарианской кухне. К таким предприятиям относятся вегетарианские рестораны

В дипломной работе приведены результаты исследований в области современных тенденций питания. Обладая этой информацией, ресторан Cote Azur всегда будет конкурентоспособным и прибыльным. Источниками такой информации являются как внешние источники - Интернет, СМИ, так и внутренние - опросники, анкеты, опросы официантов, беседы с гостями. По возрастным категориям удельный вес клиентов гостиницы ОАО «Гостиница «Новотель Новослободская» составляют гости от 35 до 50 лет, составляющие 56%, - это люди занимающиеся бизнесом, то есть большинство составляет категория людей, нуждающаяся в легкой, качественной и здоровой пище.

В связи с этим, можно выделить следующие предложения по совершенствованию ассортимента предлагаемых продуктов и услуг.

Ввести в меню вегетарианские блюда, такие как овощной суп, овощная лазанья, салат из тыквы с орехами, салат из савойской капусты, различные десерты: муссы, суфле и другие без содержания животных жиров.

Организовать воскресный французский буфет с целью привлечения большего количества гостей и увеличения загрузки ресторана в выходной день. В выходные загрузка гостиниц бизнес - класса низкая, поэтому вполне целесообразно привлечь не только гостей из гостиницы, но и клиентов, не проживающих в гостинице. Французская кухня всегда вызывала интерес у потребителей, поэтому такое мероприятие станет популярным.

-            Улучшить информативность меню, легкость в прочтении и понимании для гостей. С этой целью необходимо:

-        увеличить шрифт меню;

         дать краткие описания блюд;

         рядом с названием вегетарианских блюд поместить картинку - символ, отражающую принадлежность блюда к вегетарианской кухне.

Итак, в дипломной работе были исследованы современные тенденции в питании основного сегмента потребителей, на который ориентирован ресторан. Проведен анализ анкет с комментариями и пожеланиями гостей. На основе этой информации разработаны мероприятия по расширению ассортимента меню в соответствии с современными потребностями клиентов. С целью увеличения загрузки ресторана и повышения его доходности, были разработаны мероприятия по введению в меню блюд вегетарианской кухни и организации французского буфета.

Список литературы

1. Федеральный закон «О внесении изменений и дополнений в закон РФ «О защите прав потребителей» от 9 января 2010 г.

. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 7 февраля 2011 г.

. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 2010 г.

. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27 декабря 2012 г.

. ГОСТ Р 50762-95-08 «Общественное питание. Классификация предприятий».

. ГОСТ Р 50764-94-08 «Общественное питание. Термины и определения».

. ГОСТ Р «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

. ГОСТ Р 50764-95-08 «Услуги общественного питания. Общие требования».

. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2004.

. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - 5-е изд., испр. - М.: Флинта: Наука, 2006.

. Вольф И. Современный этикет. М.: Кристина, 2010.

. Гайнуллина Ф. Лучшие поставщики. // Журнал «Отдел продаж». 2007 №08 (44). С. 23.

. Гличев А.В., Круглов М.И. «Управление качеством продукции» М: «Экономика» 2008.

. Грегорян С. Ресторанный бизнес. // Журнал «Ресторанные ведомости». 2007. №08 (112). С. 35.

. Джанджугазова Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений. - 2-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. 2. Иванов В.В., Волов А.Б. Гостиничный менеджмент. - М.: ИНФРА-М, 2007.

. Дж. Уокер «Введение в гостеприимство». Издательское объединение «Юнити», Москва 2007.

. Жалилова Д. Меню - лицо ресторана. // Журнал «Ресторанные ведомости». 2008. №12 (116). С. 27.

. Журнал индустрии общественного питания. Нормативные документы. [электронный ресурс] - М., 2011 - Режим доступа: http://www.foodservice-info.ru/normdok/

. Зимина М. Блюда на праздничном столе. М.: Эксмо-Пресс, 2012.

. Инструкция по охране труда для повара, бармена, официанта. [электронный ресурс] - М., 2012 - Режим доступа: http://www.fos.ru/food/9792_2.html

. Каталог заведений и операторов рынка HoReCa. [электронный ресурс] - М., 2012 - Режим доступа: www.horeca-portal.ru

. Концепция отелей для бизнеса и отдыха. [электронный ресурс] - М., 2011 - Режим доступа: www.accor.ru

. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. «Маркетинг. Гостеприимство. Туризм». М.: «Юнити», 2010.

. Котлер Ф. «Основы маркетинга» Издательский дом «Вильямс», Москва, Санкт - Петербург, Киев 2009.

. Культура питания в Европе и США: особенности, проблемы, тенденции. [электронный ресурс] - М., 2011 - Режим доступа: http://www.medlinks.ru/article.php? sid=14729

. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М: РКонсульт, 2002.

. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на

предприятиях общественного питания. М.: Деловая литература, 2010.

. Лаборатория рекламы маркетинга и общественные отношения. [электронный ресурс] - М., 2011 - Режим доступа: www.advlab.ru

. Лесник Л.Л., Чернышев А.В. Организация и управление гостиничным бизнесом. - М.: Издательский дом АЛЬПИНА, 2006

. Новая концепция современных отелей во Францию Краткий курс турбизнеса. [электронный ресурс] - М., 2011 - Режим доступа:

www.tourdeparis.ru/uncategorized/kuxnya

. Нормативная документация предприятий общественного питания. [электронный ресурс] - М., 2012 - Режим доступа: http://www.fos.ru/food/9792_3.html

. Отличительные особенности и разновидности французской кухни. Кулинарный справочник. [электронный ресурс] - М., 2011 - Режим доступа: www.pir.ru

. Питание и общество. 2006, №1 - 12; 2007, №1 - 2.

. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Правительством РФ от 15 августа 1997 г. №1036 с изменениями и дополнениями от 21 мая 2011 №389.

. Пузакова Е.П. Международный туристический бизнес. - М.: ПРОР, 2011.

. Ресторанные ведомости. 2008, №1 - 12; 2010, №1 - 2.

. Ресторатор. 2011, №8 - 12; 2007, №1 - 2.

. Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли пищевыми продуктами. М.: Инфра-М, 2002.

. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. М.: Хлебпродинформ, 2011.

. Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии туризма и гостеприимства: Учебное пособие. - М.: Магистр, 2007

. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2011.

. Туризм и гостиничное хозяйство. / Под ред. А.Д. Чудновского. - М.: ЭКМОС, 2008.

. Федцов В.Г. Культура сервиса. - М.: ПРИОР, 2005

. Филлиповский Е.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. - М.: Финансы и статистика, 2003.

. Филлипова А. Идея как основа ресторана. // Журнал «Современный бизнес. Ресторан». 2008. №4 (29). С. 33.

. Хорст Ханиш. Искусство сервировки. М.: Ниола 21 век, 2010.

. Шреплер Х.А. Международные экономические организации. - Международные отношения, 1998.

. Улучшение качества еды и сервиса и создание разумной ценовой политики. [электронный ресурс] - М., 2011 - Режим доступа: www.mirrabot.com

. Факторы способствующие улучшению работы ресторана. [электронный ресурс] - М., 2011 - Режим доступа: www.novotel.com

. Федотова И. Ресторанная кухня. Мясо и дичь. М: - Ресторанные ведомости, 2011 г.

. Федотова И. Ресторанная кухня. Здоровое меню. М: - Ресторанные ведомости, 2011 г.

. Филлипс Алан, Шарп Изадор. Философия гостеприимства Four Seasons. Качество, сервис, культура и бренд. - М: Альпина Паблишер, 2012 г.

. Хайкин М.М., Горенбургов М.А. Экономика ресторанного бизнеса. М.: - Академия, 2012 г.

. Черевичко Т.В. Теоретические основы гостеприимства. М.: - Флинта, 2008 г.

. Шкуратова Л.М., Кучер Л.С., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха. М.: - ТрансЛит, 2007 г.

. Шок П.Д., Боуэн Джон Т., Стефанелли Джон М. Маркетинг в ресторанном бизнесе. М: - Ресторанные ведомости, 2005 г.

. Шоул Дж. Первоклассный сервис как конкурентное преимущество. М.: - Альпина Паблишер, 2013 г.

. Шоул Дж. Лояльный клиент. Как превратить разгневанного покупателя в довольного за 1 минуту. М.: - Альпина Паблишер, 2008 г.

. Энциклопедия для Здорового Образа Жизни [электронный ресурс] - М., 2011 - Режим доступа: www.rthotels.ru

. Ярков С., Сирый В., Бухаров И., Сокирянский Ф. Ресторанный бизнес. Управляем профессионально и эффективно. Полное практическое руководство. - М.: ЭКСМО, 2008 г.

. Якименко М.В., Саак А.Э. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны). М.: - Питер, 2012 г.

. [электронный ресурс] - М., 2013 - Режим доступа: http://hotel-novoslob.ru/Proezd.php

. [электронный ресурс] - М., 2013 - Режим доступа: http://www.all-hotels-online.ru/moscow/4-stars/novotelnov/