Товароведная характеристика мясных замороженных полуфабрикатов, произведенных для ООО 'Пятерочка'

Товароведная характеристика мясных замороженных полуфабрикатов, произведенных для ООО 'Пятерочка'

Содержание

Введение

Глава 1. Товароведная характеристика мясных замороженных полуфабрикатов

.1 Классификация и характеристика ассортимента

.2 Потребительские свойства

.3 Факторы, формирующие качество

.4 Факторы, сохраняющие качество

.5 Фальсификация

Глава 2. Условия и методики проведения исследований на предприятии ООО "Пятерочка"

.1 Общие сведения о предприятии

.2 Методы исследований

Глава 3. Результаты экспертизы качества замороженных голубцов

.1 Результаты экспертизы упаковки и маркировки

.2 Результаты органолептического анализа

Выводы и предложения

Список использованных источников

Введение

Актуальность темы. Мясные замороженные полуфабрикаты традиционно пользуются широким спросом у населения России. Рынок замороженных полуфабрикатов принадлежит к числу наиболее растущих, поэтому все большее количество компаний включают в свой ассортимент различные категории этих продуктов. Полуфабрикаты должны обладать свойствами домашней пищи, но при этом превосходить ее по быстроте приготовления и удобству использования. Так как фальсификация данной категории блюд встречается наиболее часто, потребителю прежде всего следует обращать внимание на упаковку и маркировку данной продукции, суметь органолептически оценить товар, а при необходимости отправить продукт на экспертизу качества товара в аккредитованную лабораторию. Поэтому основное усилие производителей замороженных полуфабрикатов должно направляться на обеспечение высокого качества продукции, способного удовлетворять самым взыскательным требованиям покупателей.

Цель исследования: получение результатов экспертизы качества замороженных голубцов.

На основании анализа литературных источников и в соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи исследований:

·        изучить товароведную характеристику мясных замороженных полуфабрикатов;

·        провести экспертизу упаковки и маркировки замороженных голубцов;

·        провести органолептический анализ замороженных голубцов.

Практическая значимость работы заключается в использовании полученных результатах экспертизы качества замороженных голубцов для ООО "Пятерочка".

Областью возможного практического применения результатов исследований являются: розничные торговые предприятия.

Объектом исследования в выпускной квалификационной работе является ассортимент магазина "Пятерочка".

Предметом исследования в выпускной квалификационной работе являются образцы для экспертизы - голубцы замороженные категории Б от разных производителей, приобретенные в магазине "Пятерочка".

мясной замороженный полуфабрикат качество

Глава 1. Товароведная характеристика мясных замороженных полуфабрикатов

.1 Классификация и характеристика ассортимента

Мясные полуфабрикаты классифицируются на категории: А, Б, В, Г, Д. Мясной полуфабрикат категории А - это мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 80,0% и более. Мясной полуфабрикат категории Б - это мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 60,0% до 80,0%. Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В - это мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 40,0% до 60,0%. Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г - это мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 20,0% до 40,0%. Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д - мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] менее 20,0%. То есть это полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мышечной ткани в рецептуре [7].

Также полуфабрикаты подразделяются на группы, виды, подвиды. Группы - полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре. Бывают мясные и мясосодержащие полуфабрикаты. Полуфабрикаты категорий А, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты. Полуфабрикаты категорий В, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты. Виды - полуфабрикаты, объединенные по технологии изготовления. Бывают кусковые, рубленые и в тесте. Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо [22].

В зависимости от подвида полуфабрикаты классифицируются на:

бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);

крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);

фаршированные, нефаршированные;

формованные, неформованные;

панированные, непанированные;

весовые, фасованные [22].

Крупнокусковые полуфабрикаты - это мягкие животные ткани, выделенные при обвалке в виде крупных кусков из определенных частей туши без глубоких надрезов мышечной ткани. От них отделяют только грубую поверхностную пленку и крупные сухожилия. Вырабатывают в охлажденном и замороженном состоянии. В производстве используют говядину, козлятину, баранину, свинину в парном и охлажденном состоянии. Не допускается мясо тощее и замороженное более 1 раза. Крупнокусковые полуфабрикаты используют в общественном питании и в производстве порционных, мелкокусковых полуфабрикатов для розничной торговли [22].

Некоторые натуральные порционные полуфабрикаты (массой 125 г ± 3 %) используют для получения панированных полуфабрикатов (бифштекс, антрекот, ромштекс и др.). После взвешивания, для размягчения тканей, их отбивают с обеих сторон металлической тяпкой или в машине-рыхлителе, смачивают в лезьоне (смесь взбитых свежих яиц с водой) и обваливают в панировочных сухарях. Лезьон и панировочные сухари предохраняют от потерь мясного сока.

Мелкокусковые мякотные полуфабрикаты изготавливают путем нарезания на более мелкие кусочки сырья, оставшегося после выделения порционных полуфабрикатов. Мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты изготавливают из мясокостных частей (шейных, поясничных, грудных), полученных при неполной обвалке всех видов мяса. Для каждого вида полуфабриката используют мясо определенной части туши. Например, бефстроганов готовят из говяжьей вырезки, шницель и шашлычное мясо - из тазобедренной части свиной туши и т.д. Бескостные полуфабрикаты - это мякоть, выделенная из лучших частей мяса, зачищенная от поверхностных пленок и сухожилий, имеющая ровную поверхность.

Мясной [мясосодержащий] фасованный полуфабрикат - это мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, формование, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют в процессе его изготовления. Мясной [мясосодержащий] весовой полуфабрикат - это мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют при реализации населению [7].

По термическому состоянию мясные полуфабрикаты делятся на: охлажденные, подмороженные, замороженные. Мясной [мясосодержащий] охлажденный полуфабрикат - это мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1 °С до плюс 6 °С. Мясной [мясосодержащий] подмороженный полуфабрикат - это мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1 °С до минус 5 °С. Мясной [мясосодержащий] замороженный полуфабрикат - это мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта не выше минус 10 °С [7].

Ассортимент мясных полуфабрикатов представлен следующими наименованиями:

крупнокусковые полуфабрикаты из свинины (шейка домашняя, грудинка, вырезка, корейка, шейка);

мелкокусковые полуфабрикаты из свинины (рагу, ножки свиные);

рубленные полуфабрикаты из свинины (голубцы, биточки, люля-кебаб, купаты).

Рубленные полуфабрикаты приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Голубцы - это кушанье из тушеного мясного фарша, завернутого в капустные листья. Купаты - слово грузинского происхождения, это особый вид пресервированных сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке. Люля-кебаб (тюрк.lula - трубка и араб. kebab - жареное мясо) - это мясное блюдо, распространённое на Кавказе, в Средней Азии и на Балканах, представляющее собой мясной фарш, нанизанный на шампур и зажаренный на мангале. Изготавливается чаще всего из рубленой баранины, с добавлением лука (без использования хлеба и яиц). Долма (толма, сарма) - это блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш [26]. Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом: "Долма - рубленая баранина или фарш, завернутый в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, также «начиненная капуста»" [27].

.2 Потребительские свойства

Для повышения конкурентоспособности конечного продукта, производимого в мясной отрасли, большое значение имеют потребительские свойства мясных полуфабрикатов. Потребительские свойства замороженных мясных полуфабрикатов зависят как от качества сырья, технологии приготовления, так и от условий замораживания и хранения.

В таблице 1 представлена пищевая ценность в 100 граммах продукта (белки, жиры, углеводы) и энергетическая ценность (в ккал) замороженных полуфабрикатов [22].

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность замороженных полуфабрикатов

Содержание витаминов и минеральных веществ в замороженных полуфабрикатах значительно меньше, чем в свежеприготовленном продукте. На рисунке 1 показано, что большую часть мяса составляет мышечная ткань и в ее химический состав входят:

·              влага 73-77 % от общего веса,

·              белки 18-21 %,

·              липиды 1-3 %,

·              минеральные вещества (0,8-1,0 %),

·              экстрактивные вещества (1,7-2 % азотистых, 0,9-1,2 % безазотистых).

Рисунок 1. Химический состав мяса

Мясо содержит практически все макроэлементы: натрий (Na), магний (Mg), фосфор (Р), калий (К), сера (S), небольшое количество кальция (Ca) и хлора (Cl). Из микроэлементов мясо содержит: железо (Fe), медь (Cu), марганец (Mn), цинк (Zn), кобальт (Co), йод (I), фтор (F), хром (Сr), молибден (Mo) и никель (Ni). Мясо богато витаминами группы В такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E [22].

Благодаря своему составу, голубцы и долма содержат больше витаминов, чем купаты и люля-кебаб. Капуста белокочанная богата клетчаткой, легко усвояемыми белками, органическими кислотами, глюкозой, фруктозой, азотистыми соединениями. Витаминный состав по-своему уникален. Капуста содержит большинство витаминов группы В, никотиновую кислоту (витамин РР), Е, А, U, С, Н (биотин, витамин В7), фолиевую кислоту (В9). Минеральный состав включает в себя: К, Са, Mg, Р, Cl, Na, S, Сr, Zn, Fe, Mn [27].

По данным социологического исследования "Критерии потребительского выбора мясных замороженных полуфабрикатов" покупатели разделились на несколько категорий (рисунок 2).

Рисунок 2. Критерии потребительского выбора мясных замороженных полуфабрикатов

На рисунке 2 показано, что первую по значимости группу факторов формируют состав продукта и дата изготовления - две трети потребителей ставят во главу угла собственное здоровье, избегая потенциально опасных добавок и покупки просроченного товара. Вторую группу формируют такие критерии, как привычный, домашний вкус (42,8%) и внешний вид продукта (40,8%), то есть компоненты потребления, связанные с ожиданиями покупателей получить вкусное и аппетитное блюдо, не готовя его самостоятельно. Третью группу факторов, важных не менее чем для 10,9% потребителей, формируют отсутствие геномодифицированных составляющих, что еще больше подчеркивает значимость безопасного для здоровья состава продукта, а также известность марки и рекомендации знакомых. Примечательно, что потребители не указывают на рекламу в числе факторов выбора, в то же время обращая внимание на известность бренда. Игнорирование влияния рекламы - осознанное или нет - это типичная черта потребительского поведения, проявившаяся и в сфере рынка мясных полуфабрикатов [17].

1.3 Факторы, формирующие качество

Сырье животного, растительного и минерального происхождения, используемое для производства полуфабрикатов по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации. Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям. Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены в установленном порядке для применения в производстве мясных продуктов и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям. Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах полуфабрикатов устанавливают в документе на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены. Не допускается для производства полуфабрикатов использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) - Е249, Е250, Е251, Е252. Допускается применение сырья животного, растительного и минерального происхождения, пищевых добавок и их смесей импортного производства, разрешенных в установленном порядке для производства полуфабрикатов [14].

Технология производства голубцов на предприятиях общественного питания состоит из ряда технологических операций. Полуфабрикаты голубцов укладывают одним слоем в смазанные жиром функциональные емкости, обжаривают в течение 10 мин в жарочном шкафу при температуре 250°С. Затем добавляют горячую воду (100 г на 1 кг голубцов), припускают в течение 15 мин, заливают сметанным соусом с томатом, запекают в течение 20 мин при температуре 250-270°С и охлаждают. Срок хранения 48 ч. На предприятиях-доготовочных голубцы разогревают в функциональных емкостях в течение 20 мин в жарочном шкафу при температуре 220°С [16].

К недостаткам традиционной технологии приготовления голубцов можно отнести следующее: высокая трудоемкость и значительная доля ручного труда; большие потери минеральных и экстрактивных веществ при варке кочана капусты; не вся масса отварных кочанов капусты используется для голубцов; значительная трудоемкость при формовании голубцов.

В настоящее время разработаны принципиально новые схемы приготовления мясорастительных полуфабрикатов высокой степени готовности. По новой технологической схеме производства голубцов ленивых кочан капусты разрезают и измельчают на мясорубке (с крупной решеткой) вместе с обрезью (говяжьей и свиной), добавляют сырой рис и пшено. Массу перемешивают и направляют в шприцевальную машину для получения батонов массой 1,5- 2 кг. На предприятиях-доготовочных с батонов снимают оболочку, нарезают на порции, укладывают на противень, смазанный жиром, заливают соусом и запекают. При необходимости полуфабрикат можно замораживать, что удлиняет сроки его хранения. По пищевой и биологической ценности голубцы ленивые в виде батонов не уступают традиционным [16].

Профессора Кубанского государственного технологического университета Лобанов В.Г., Щербаков В.Г., Ксёнз М.В. оформили патент на более модернизированный технологический процесс производства голубцов: "Способ приготовления голубцов (Патент RU 2219804): содержащие добавки; пищевые продукты из плодов или овощей (из бобовых; устройства для массовой переработки собранных плодов и овощей)" [41]. Задачей, решаемой изобретением, является создание голубцов с мясом и рисом, обладающих повышенной пищевой ценностью, лучшей усвояемостью, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции предприятиями общественного питания.

Поставленная задача решается за счет того, что изменяется способ обработки капусты до использования: варка капусты заменяется замораживанием - размораживанием. Капусту замораживают при температуре -6^oС в течение 4-5 часов. Размороженную при комнатной температуре капусту шинкуют соломкой, затем вводят в смесь говядины, пропущенную через мясорубку, мелко рубленного пассерованного лука на растительном масле, сваренного до полуготовности риса, соли, перца и все перемешивают, причем, компоненты берут в соотношении, %: Капуста свежая - 37-39, Говядина - 27-29, Крупа рисовая - 15-17, Лук репчатый - 8-10, Масло растительное - 3-5, Мука - 1-3. В голубцах с мясом и рисом, приготовленных по заявляемому способу, повышается биологическая ценность продукта за счет снижения потерь, а также повышается усвояемость белков говяжьего мяса за счет действия протеолитических ферментов, находящихся в капусте. Замена маргарина столового на растительное масло позволяет использовать голубцы, приготовляемые по описанному способу, в заведениях детского и лечебно-профилактического питания [41].

Особенность подготовки капусты для голубцов не предусматривает ее варку. Для предотвращения потерь питательных веществ капусты, а также, что наиболее важно, для повышения активности протеолитических ферментов капусту сначала замораживают, а потом быстро размораживают. В результате такого технологического приема листья размягчаются и напоминают вареный полуфабрикат.

Способ изготовления купат предусматривает измельчение мясного сырья, смешивание его в мешалке с вкусовыми добавками и водой в соответствии с рецептурой с получением фарша и наполнение оболочек полученным фаршем с получением купат. Оболочкой для мясного фарша являются тонкие свиные кишки, порезанные по 20-25 см, моются в соли, выворачиваются наружу и повторно моются солью. Затем купаты выдерживают в течение 48-96 часов при температуре не более 5°С в маринаде, содержащем следующие компоненты, кг на 100 кг купат: вода питьевая - 8,0-10,0; маринад сухой - 8,0-10,0; уксус столовый 9% - 8,0-10,0; масло растительное - 32,0-42,0; лук репчатый свежий - 3,0-7,0 [41].

К недостаткам известного способа относится низкий срок хранения купат. Но Демина Л.В. владелица патента: "Способ изготовления купат (RU 2329681): размягченные и ароматизированные кусочки мяса, например получаемые путем впрыскивания растворов; растворы для вымачивания;  дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов" внесла соответствующие изменения в рецептуру купат, тем самым увеличив срок хранения, а также улучшив их вкусовые качества" [41].

Компоненты маринада сухого для изготовления купаты представлены в таблице 4. В качестве специй может быть использована, например, следующая смесь: сухой лук, перец, кориандр, можжевельник, горчица, лавровый лист, гвоздичный перец, гвоздика, корица, тимьян, мускат.

Таблица 4 - Компоненты маринада сухого для изготовления купат, мас.% [14]

Технологические процессы разделки, обвалки осуществляются в производственных помещениях с температурой от +10 до +14°С и относительной влажностью воздуха не выше 70-75%. Для производства купат в маринаде используют в основном охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки от +4 до +6°С или размороженное сырье с температурой в толще бедра и лопатки от +1 до +4°С. Для выработки выделяют мясное сырье из лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш 2 и 4 категорий в шкуре или без нее или с частично снятой шкурой. В процессе жиловки этих частей с них удаляют шкурку, если она есть, сухожилия, хрящи и шпик, выделяют куски мясного сырья массой от 0,6 до 1,0 кг, мышечная ткань которых содержит не более 40% массовой доли жировой ткани. Мясное сырье измельчают на волчке через приемную решетку, крестовидный нож и выходную решетку с диаметром отверстий 10 мм. Фарш для купат производят на мешалке или куттере по рецептуре, представленной в таблицах 5 и 6 [14]:

Таблица 5 - Сырье несоленое для производства купат, кг на 100 кг

Таблица 6 - Пряности и материалы г на 100 кг несоленого сырья

После приготовления фарш подается на шприц, где происходит набивка оболочки - черевы свиной, диаметром 26-28 мм, длина батончика купат 15-16 см. После набивки купаты передаются в отделение предварительного посола деликатесов. Лук свежий очищенный нарезается кольцами шириной 7-8 мм. В емкости разводится в холодной воде сухой маринад, вводятся жидкие компоненты маринада, затем тщательно перемешивается и вносят нарезанный лук репчатый. Купаты заливаются маринадом, выдерживаются в течение 2-4 суток в камере при температуре 2-4°С, после чего передаются в отделение упаковки полуфабриката [14].

Люля-кебаб изготавливается чаще всего из рубленой баранины, с добавлением лука (без использования хлеба и яиц). Рецептура люля-кебаб: баранина, жир-сырец, сумах, лук репчатый, картофель, капуста белокочанная, лук зеленый, петрушка, специи, мука пшеничная. Для приготовления используют мясо молодых животных. Особенностью приготовления люля-кебабов является длительное вымешивание мясного фарша. Фарш нужно тщательно перемешивать для того, чтобы из кусочков мяса выделился белок и фарш стал вязким и плотным. Специи добавляются в ограниченном количестве, чаще всего ограничиваются солью и чёрным перцем. Приготовление люля-кебаба возможно и из других видов мяса, птицы и даже грецких орехов [16].

Долма представляет собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные). Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной (преимущественно из баранины) фарш, но может быть и вегетарианской. В качестве внешней оболочки при производстве долмы как правило могут быть использованы виноградные листья сортов винограда аг шани, кара шани или различные листья овощей (например, капуста, перцы, томаты, баклажаны). Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему неповторимой привкус. В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить всевозможные добавки - приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло[16].

После ряда технологических операций, таких как подготовка сырья и приготовление фарша, следует следующий этап технологического процесса - замораживание. Перед заморозкой мясные полуфабрикаты не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин. Готовые мясные полуфабрикаты замораживают в морозильных камерах с температурой воздуха минус 15-25 °С в течение 2-3 часов до достижения температуры внутри фарша не выше минус 10 °С.

Окисление замороженных рубленых мясных полуфабрикатов является основной причиной их порчи, а накопление продуктов окисления - лимитирующим фактором при хранении. Использование фитоэкстрактов при производстве замороженных полуфабрикатов, замедляющих окисление липидов, позволяет сохранить качество продукции [36].

В производстве и технологиях замороженных рубленых мясных изделий становится необходимым включение в процесс специальных приемов для обеспечения сохранения высокого качества и органолептических показателей их при длительном хранении. На решение этой задачи направлено использование натуральных антиоксидантов. Применение экстрактов пряностей и некоторых растений (шалфея, розмарина, черники, зеленого чая и др.) дает положительные результаты не только при хранении чистых жиров, но и позволяют стабилизировать липидные фракции поликомпонентных продуктов. При этом имеет место повышение биологической ценности продукции за счет внесения содержащихся в экстрактах эфирных масел, биофлавоноидов: катехинов и фенольных кислот - веществ биологического и одновременно функционально-технологического действия. Это не только обеспечивает технологический эффект, но и способствует профилактическому и общеукрепляющему влиянию на здоровье потребителей [30].

Ученые Московского государственного университета прикладной биотехники Розанцев Э.Г., Журавская Н.К., Пешеконова А.Л. и другие, являются авторами патента "Способ производства быстрозамороженных мясных полуфабрикатов (Патент RU 2134514): с добавкой химических веществ; с добавлением химических веществ перед охлаждением или в процессе его". Они ввели при производстве быстрозамороженных мясных полуфабрикатов в массу мясного фарша на стадии перемешивания или нанесение на поверхность мясопродуктов ароматообразующую композицию. Композиция готовится путем помещения ароматической добавки в водный 2-4%-ный раствор натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы (NaKMЦ) или карбоксиметилкрахмала (КМК) при определенном соотношении компонентов. При этом ароматообразующая композиция содержит, мас.%: Ароматическая добавка - 10 - 30; Раствор NaKMЦ или КМК - 90 - 70. Способ обеспечивает повышение качественных характеристик продукта и пролонгацию приобретенных свойств [41].

Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации [7].

По органолептическим показателям мясные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7 - Органолептические показатели мясных полуфабрикатов [7]

Пищевую ценность полуфабрикатов конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены. Микробиологические показатели полуфабрикатов не должны превышать норм, установленных нормативно-правовыми актами Российской Федерации. Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в полуфабрикатах не должно превышать норм, установленных нормативно-правовыми актами Российской Федерации. При использовании хлорида натрия (поваренной соли), пищевых фосфатов и фосфатосодержащих добавок их массовые доли в полуфабрикатах конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены [7].

Сегодня на многих предприятиях малого бизнеса и предприятиях общественного питания - производителях замороженных полуфабрикатов устанавливают современное высокотехнологичное оборудование, разрабатываются новые рецептуры, призванные придать уникальные конкурентные преимущества продукции. Следует отметить, что камеры «шокового» замораживания находят наиболее широкое применение в производстве быстрозамороженных продуктов. Однако применение глубокого замораживания требует разработки конкретных условий ведения процесса. В этой связи было изучено влияние различных условий замораживания рубленых мясных полуфабрикатов на формирование их функционально-технологических свойств, позволяющих установить рациональные режимы холодильной обработки и обеспечить высокое качество продукта. Экспериментально доказана целесообразность использования «шоковых» условий замораживания рубленых мясных полуфабрикатов. Установлены рациональные условия холодильной обработки объектов исследования: температура - минус 30°С, скорость движения воздуха 9,4 м/с. Выявлено, что предлагаемые условия замораживания сокращают продолжительность процесса в 2,6 раза, способствуют формированию мелких кристаллов и высоких функционально-технологических свойств в фаршевой системе: размеры кристаллов уменьшаются почти в 2 раза, а водоудерживающая и влагосвязывающая способности повышаются более чем на 20%, стабильность фаршевой системы - на 30,5%.

При подборе холодильного оборудования для замораживания мясных полуфабрикатов в предприятиях общественного питания, необходимо учитывать, что к одному из самых перспективных технологических нововведений можно отнести использование камер интенсивного («шокового») охлаждения или замораживания в комбинации с пароконвектоматами. Основным преимуществом данной технологии являются широкие, ранее недостижимые, функциональные возможности пароконвектоматов последнего поколения и значительное увеличение сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов при стандартных температурах хранения [39].

.4 Факторы, сохраняющие качество

Маркировка замороженных мясных полуфабрикатов должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом, содержащую следующие данные:

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну);

товарный знак изготовителя (при наличии);

наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории, термического состояния;

массу нетто или количество;

состав продукта;

пищевую ценность;

дату изготовления и упаковывания;

условия хранения;

срок годности;

обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлены полуфабрикаты;

информацию о подтверждении соответствия [7].

Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать санитарии, документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности. Допускается использовать тару, упаковочные материалы, изготовленные из импортных материалов. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. В ящик, контейнер или тару-оборудование укладывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки и одного термического состояния. Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг [7].

Полуфабрикаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов устанавливает изготовитель. Транспортной тарой для полуфабрикатов являются многооборотные ящики, тара-оборудование, рассчитанные на массу нетто продукции не более 250 кг. Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов при иногородней поставке для сведений, обязательных для всех пищевых продуктов, должна иметь манипуляционные знаки: «Соблюдение интервала температур» или «Скоропортящийся груз» [7].

Мясные полуфабрикаты транспортируют холодильным и изотермическим автомобильным и холодильным железнодорожным транспортом. Особо скоропортящиеся полуфабрикаты (со сроком хранения до 72 ч) в летний период перевозят изотермическим автотранспортом при наличии льда в кузове в течение 3 ч, без льда - 1 ч. [34].

Замораживание и хранение пищевых продуктов при низких температурах имеет значительные преимущества. Современная техника замораживания, упаковки, расфасовки и хранения в холодильных камерах позволяет для большинства пищевых продуктов и припасов сохранить на достаточно долгие сроки их природные питательные и вкусовые свойства и качество. Для защиты поверхности продукта от высыхания, взаимодействия с кислородом воздуха и от потери вкусовых веществ продукт упаковывают в несколько слоев паро и газонепроницаемого упаковочного материала. В качестве такого затрудняющего газообмен упаковочного материала применяют коробочки из парафинированного картона, целлофан (тонкую пленку материала, близкого по составу к искусственному шелку), алюминиевую фольгу (тонкие листы алюминия), глассиновую (специально обработанную) бумагу и др. Для упаковки пищевых продуктов, в частности мороженых, российская химическая промышленность осваивает производство лакированного целлофана, покрытого для улучшения его защитных свойств и газонепроницаемости специальными лаками, создаются упаковочные пленки из синтетического каучука и ряд других пленок красивых, прочных и не проницаемых или слабо проницаемых для газов, паров воды, летучих вкусовых и ароматических веществ [15].

Широкое развитие производства и применения этих новых упаковочных материалов в сочетании с предварительной термической обработкой продуктов с быстрым замораживанием и хранением при низкой температуре открывает огромные возможности расширения ассортимента мороженых продуктов и создания промышленности, производящей мороженые кулинарные изделия.

Н. Большакова, начальник отдела маркетинга компании «Петрохолод ПТ» объясняет: «Наша стандартная упаковка - это полипропиленовая пленка и картонная коробка. Сейчас наблюдается тенденция все большей прозрачности в упаковке - потребитель должен видеть красивый товар. Все так же популярно изображение готовой продукции на упаковке: увидел и слюнки потекли». Об удобстве прозрачной упаковки, правда, удобстве в том числе и экономического характера, говорит и А. Рыжов, директор по маркетингу компании «Дарья»: «Мы, как и многие производители, идем по пути выпуска продукции в экономупаковке. Потребители с высоким уровнем достатка тоже не хотят переплачивать за упаковку. Поэтому мы выпускаем продукцию в обычном полиэтиленовом пакете со стикером. Это очень удобно: продукт виден потребителю, фасовка может быть разной». Ю. Кузнецов, руководитель компании «Морозко», говорит о заимствовании «модных идей» у западных производителей: «Самая выигрышная упаковка в нашем сегменте - полиэтиленовый пакет или картонная коробка. Также есть холщовые мешочки, которые великолепно смотрятся, но при этом не пользуются высоким спросом. Наша компания фасует пирожки, блинчики в полипропиленовую ванночку. На Западе твердая и мягкая полипропиленовая прозрачная ванночка, в которой виден продукт, употребляется чаще остальных... Ее перевозить приятно, продукт виден, хорошо выглядит на прилавке». Таким образом, простая упаковка - основная тенденция последнего времени. Минимум информации - максимум продукта [18].

Для упаковки замороженных продуктов питания применяется полиэтиленовые многослойные ПЭ пленки или ламинированные пленки.

Полиэтиленовая многослойная пленка имеет сложную трехслойную структуру, что позволяет повысить прочность, не увеличивая толщину пленки. ПВХ растягивающиеся пленки FW разработаны для применения в качестве упаковочного материала продуктов, хранение которых осуществляется при низких температурах и используется в основном для упаковки замороженного мяса, рыбы и домашней птицы. FW пленки имеют превосходные оптические характеристики, высокую прочность, отличную эластичность и сохраняют свои свойства при низких температурах в течение разумного времени хранения продукта [18].

Группа европейских ученых и производителей упаковки (в том числе исландская фирма Peterson Emballasje) разработала упаковку для замороженных продуктов Active Colour, которая меняет цвет, если продукция испорчена или истек срок ее хранения. В случае порчи или повторной заморозки такая «активная упаковка» становится красной. Первые испытания упаковки были проведены в Швеции на упаковках для креветок, и уже в ближайшее время упаковки Active Colour будут тестировать на других продуктах глубокой заморозки. Новая упаковка, чувствительная к температурным изменениям, будет «подсказывать» покупателю, что продукт размораживался на той или иной стадии производства. Технология, на которой основана новинка, - внедрение методом флексографии специальных микрокапсул, содержащих цвет, в поверхность упаковки [15].

Мороженые продукты, блюда и полуфабрикаты должны храниться на базовых холодильниках и складах, имеющих камеры хранения с температурой не выше -18°. В этих условиях большинство хорошо упакованных продуктов может храниться до полугода. При необходимости более длительного хранения целесообразно, чтобы температура в камерах доходила до -25°, что позволит хранить замороженный продукт в течение года, а при надобности и больше [7].

.5 Фальсификация

Замороженные полуфабрикаты с каждым годом всё больше пользуются широким спросом у населения России. Но в то же время многие продавцы и производители замороженных полуфабрикатов пытаются обмануть потребителя непосредственно на этапе производственного цикла товара или при продаже этих продуктов питания, получая при этом некоторый доход. Подделка, сознательное искажение, подмена (подлинного, настоящего) ложным называется фальсификацией [17]. Рассмотрим основные виды фальсификации полуфабрикатов, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация осуществляется чаще всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (крахмалом, мукой, крупами, овощами). Обычно подменяют говяжьи полуфабрикаты, изделиями, полученными из баранины, свинины. Вместо того, чтобы получать отдельные виды мясных полуфабрикатов из ценных частей туши животных, их изготавливают из менее ценных в пищевом отношении отрубов - пашина, зарез, спинной и т.п. [20].

Качественная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется очень часто и производится следующими способами: добавление воды; нарушение рецептурного состава; использование менее ценных частей туши; введение чужеродных добавок; изготовление из искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок; введение консервантов и антибиотиков [20]. Способы качественной фальсификации мясных полуфабрикатов приведены в таблице 10 приложения Д.

Полуфабрикаты рубленные наиболее часто фальсифицируются добавлением лишней влаги и введения соответствующих водопоглотителей (крахмала, пшеничной муки, каррагинана и т.п.). Также в фарш вместо мяса вводят фарш, полученный из субпродуктов (вымени, легких и т.п.) или фарш из мяса диких животных и больных животных. Выявить такие фальсификаты достаточно сложно, поскольку нужно проводить всесторонние исследования и состав белков, и жира, и углеводов.

Количественная фальсификация мясных полуфабрикатов (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с мясным полуфабрикатом (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто голубцов меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных полуфабрикатов поверенными измерительными мерами веса [20].

Квалиметрическая фальсификация проводится с целью реализации мясных товаров пониженного качества по цене высококачественной продукции того же вида и наименования или по более низкой цене для обеспечения их ценовой конкурентоспособности. Например, соевый белок (текстурат) добавляется в рубленые полуфабрикаты. При этом у продукции ухудшаются органолептические свойства и пищевая ценность, так как полноценные животные белки заменяются на растительные, к тому же, как правило, генетически модифицированные. Таким образом, первая разновидность квалиметрической фальсификации осуществляется путем использования заменителей и наполнителей взамен части мясной мякоти, ухудшающих биологическую ценность, органолептические свойства мясных товаров, а при использовании в качестве заменителя воды снижается также сохраняемость готовой продукции. Кроме того, при поступлении в розничную торговлю такие обводненные продукты выделяют часть поглощенной воды, при этом ухудшается их товарный вид за счет отмокания поверхности у крупно- и мелкокусковых порционных полуфабрикатов [20].

Углеводосодержащие продукты (крахмал, пшеничная мука, крупы) растительного происхождения вводятся для повышения водоудерживающей способности фарша рубленых полуфабрикатов, а также для увеличения массы продукции при экономии более дорогой мясной мякоти.

Информационная фальсификация мясных полуфабрикатов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясных полуфабрикатах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки. Например, замена этикеток на упаковках или вкладышей для мясных полуфабрикатов, при этом на новых этикетках изменяется не видовое или марочное наименование, а предприятие-изготовитель, вносится номер ГОСТ Р взамен ТУ, корректируются сроки годности и/или дата выпуска с предприятия-изготовителя. Фальсификация сроков годности путем перемаркирования возможна на вкладышах или дополнительных приклеиваемых этикетках с информацией о таких сроках. К информационной фальсификации относится также неполная информация об ингредиентах сырья, причем наиболее часто не указываются наличие пищевых добавок - улучшителей вкуса, запаха и цвета, а также консервантов, удлиняющих сроки хранения [20].

Глава 2. Условия и методики проведения исследований на предприятии ООО "Пятерочка"

.1 Общие сведения о предприятии

Выбранный объект исследования - магазин «Пятерочка» является обществом с ограниченной ответственностью.

Согласно закону «Об обществах с ограниченной ответственностью» Обществом является учрежденное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества [1].

Основными документами ООО являются: учредительный договор, подписанный учредителями, и утвержденный ими устав.

ООО «Пятерочка» является розничным торговым предприятием и осуществляет следующие виды деятельности (в соответствии с Уставом):

торговая, торгово-посредническая, закупочная, сбытовая деятельность, создание оптово-розничных торговых подразделений и предприятий по продаже и товарообмену в установленном порядке продуктов питания, товаров первой необходимости и иных товаров;

выполнение различных услуг: транспортных, консультационных, информационных, маркетинговых, рекламных, услуг сервисного характера, обучение кадров и т.п.; проведение аукционов, выставок-продаж; посреднические услуги;

организация и эксплуатация объектов общественного питания;

участие во внешнеэкономических связях, в установленном законом порядке, ведение внешнеэкономической деятельности, развитие прямых контактов и совместной деятельности с зарубежными и международными фирмами и организациями.

Для характеристики экономического положения проводится анализ формирования результатов хозяйственной деятельности в динамике, представленный в таблице 11. Основой для анализа является Ф№2 «Отчет о прибылях и убытках», представленная в приложении И.

Таблица 11 - Анализ результатов хозяйственной деятельности ООО «Пятерочка» в динамике

Вывод: На основании данных, представленных в таблице 11 следует, что за отчетный период 2014 года наблюдается увеличение выручки от реализации на 16327 тыс. руб., что составило 22% прироста, увеличение валового дохода на 944 тыс. руб., что составило 97,1% прироста, снижение издержек обращения на 100 тыс. руб., что составило 23% снижения. Изменение этих показателей привело к увеличению прибыли от продаж на 944 тыс. руб., что составило 97,1 % прироста.

Положительная динамика показателей прибыли вызвана со значительным расширением ассортимента товара, с улучшением уровня жизни населения и качеством обслуживания клиентов.

Анализируя относительные показатели, отмечаем, что рост прибыли от продаж вызван увеличением суммы и уровня валового дохода и снижением уровня издержек обращения на 0,3 %. Налогооблагаемая прибыль, в состав которой входят не только прибыль от продаж, но и сальдо прочих доходов и расходов имеет тенденцию к увеличению на 639 тыс. руб., что составляет 93,9 % прироста. Величина чистой прибыли, как прибыли, остающейся в распоряжении предприятия после уплаты налогов, возрастает на 2024 тыс. руб., что составляет 93,9 % прироста, что является положительной тенденцией в работе предприятия. Анализ относительных показателей эффективности хозяйственной деятельности, показывает следующее:

увеличение рентабельности продаж, как основного вида деятельности, на 0,9 % является положительной тенденцией, так как увеличивается отдача на 1 рубль выручки;

увеличение рентабельности по чистой прибыли на 2,1 %, что характеризует увеличение отдачи для собственников.

Проведем характеристику предприятия по различным критериям согласно ГОСТ Р 51773-2009 «Услуги торговли. Классификация предприятий торговли» (таблица 12):

Таблица 12 - Характеристика ООО "Пятерочка" как розничного торгового предприятия

По специализации торговой деятельности ООО "Пятерочка" является розничным торговым предприятием; по типу предприятий торговли- супермаркетом. Площадь торгового объекта 600 м², из них площадь торгового зала - 200 кв.м. Непродовольственные товары составляют не более 30 % всего ассортимента. Товарный ассортимент - более чем 1800 наименований, из которых доля продовольственных товаров (food) - 80%, остальное - непродовольственные товары (non-food). Наличие мини-цехов по производству продукции общественного питания (полуфабрикатов, кулинарных, булочных, кондитерских изделий и блюд) с соответствующими отделами по реализации. В магазине "Пятерочка" по выгодным ценам можно приобрести продукты питания, товары для гигиены и бытовую химию, детские товары, товары для дома. В магазине "Пятерочка" регулярно проводятся всевозможные акции, скидки, бонусы по снижению цен на популярные товары, стимулирующих покупателей на совершение покупок.

Характеристика конкурентной среды предприятия представлена на рисунке 4.

Рисунок 4. Профилограмма конкурентоспособности ООО «Пятерочка»

Вывод: на основании полученных данных следует вывод о том, что основным конкурентом для ООО "Пятерочка" является магазин "Spar" по следующим направлениям: ассортименту, культуре обслуживания, режиму работы и интерьеру.

2.2 Методы исследований

. Методы идентификации упаковки и маркировки в соответствии с Гост Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования".

. Методика органолептического анализа по ГОСТ Р 52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия"; ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки".

. Методика балльной оценки рассмотрена в соответствии с ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки".

Глава 3. Результаты экспертизы качества замороженных голубцов

.1 Результаты экспертизы упаковки и маркировки

Идентификация упаковки и маркировки замороженных голубцов проводилась по четырем образцам:

Образец №1: "Голубцы Фаршированные. Наша трапеза";

Образец №2: "Голубцы сельские. Замороженные. Морозные припасы";

Образец №3: "Голубцы замороженные. Сибирь Агро";

Образец №4: " Голубцы по-домашнему "Любони".

Таблица 15 - Идентификация маркировки замороженных голубцов в соответствии с Гост Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования".

Выводы по результатам экспертизы маркировки замороженных голубцов по трем образцам:

.        Наименование образцов понятно потребителю, конкретно и достоверно характеризует продукт, раскрывает его природу, место происхождение, позволяет отличать данный продукт от других. Наименование пищевого продукта нанесено четко различаемым шрифтом.

.        Наименование и местонахождение изготовителя указаны.

.        Товарный знак изготовителя имеется.

.        Масса нетто указана в граммах.

.        Перечень ингредиентов указан. Перед списком ингредиентов заголовок "Состав" присутствует. Ингредиенты перечисляют в порядке уменьшения массовой доли при моменте изготовления пищевого продукта.

.        Пищевая ценность (калорийность или энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов) имеется.

.        Рекомендации по приготовлению готовых блюд имеются.

.        Условия хранения имеются.

.        Сроки годности имеются.

.        Дата изготовления и дата упаковывания имеется. У образца №2 дата изготовления и дата упаковывания расположена на упаковке в неудобном месте для прочтения потребителю. У образца № 3 дата изготовления и дата упаковывания нанесена нечетко.

.        Обозначение документа в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт имеется.

.        Информация о подтверждении соответствия имеется. Добровольная сертификация.

.        Рекламная поддержка отсутствует.

Таким образом, изготовители замороженных голубцов предоставили потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Информация для потребителя легко распознается и воспринимается, содержит всю полноту сведений о продукте. Информация располагается в основном в удобном для прочтения месте.

Таблица 16 - Идентификация вида и свойств упаковки замороженных голубцов по четырем образцам

Выводы по результатам экспертизы вида и свойств упаковки замороженных голубцов по четырем образцам:

.        Упаковка защищает замороженные полуфабрикаты от попадания пыли, грязи и микроорганизмов во время хранения, перевозки и реализации.

.        Упаковочные материалы являются водонепроницаемыми, сохраняют свои защитные свойства в присутствии влаги.

.        Основные характеристики для упаковки, такие как: термосвариваемость; хорошая сопротивляемость влаге и пару; морозостойкость; средняя устойчивость к проникновению газов соответствует качеству упаковочного материала.

.        Упаковка безопасна для потребителя. Упаковка не оказывает влияние на свойства продуктов.

.        Упаковка является эргономичной, то есть удобной и безопасной. На упаковке у образцов №1 и №2 имеются ручки, что удобно для потребителя, когда он несет данный продукт.

.        Упаковка эстетичная по таким показателям, как: внешний вид. Присутствуют фотографии готовых блюд на упаковках.

.        Все упаковки сертифицированы Госстандартом России и Государственной санитарно-эпидемиологической службой России.

.        Несомненный плюс лавсановых вакуумных пакетов в том, что в таких упаковках прекрасно сохраняются замороженные голубцы. Также дешевая стоимость материала, из которого изготовлена упаковка (Упаковка Образца №1).

.        Соэкструдированный пакет из неориентированного полиамида с полиэтиленом мягкий на ощупь, почти "не шуршит", вакуумные швы могут чуть загибаться (Упаковка Образца №2).

.        На упаковки Образцов №1 и №2 нанесены красочные рисунки. На упаковке Образца №2 нанесен логотип фирмы.

.        На пластиковый пищевой лоток нанесен логотип, фирменная символика, рисунок. Цветные пластиковые лотки издалека привлекают внимание покупателей. Пластиковая упаковка для пищевых продуктов в виде пластиковых лотков - один из наиболее удобных и современных вариантов перевозки, хранения и реализации продуктов.

.        Все упаковки сертифицированы Госстандартом России и Государственной санитарно-эпидемиологической службой России.

Таким образом, с точки зрения безопасности, эргономичности, эстетичности, защиты от воздействия окружающей среды, экономичности первое место занимает PET (полиэтилентерефталат) упаковка Образца № 1. Второе место, с точки зрения безопасности, эргономичности, эстетичности занимают пакеты соэкструдированные из полиэтилена и полиамида Образца №2. На третьем месте, с точки зрения безопасности, эстетичности и защиты от воздействия окружающей среды стоит комплексная упаковка из пластикового пищевого лотка, запаянного пленкой ПЭТ (рисунок 6).

Рисунок 6. Результат экспертизы вида и свойств упаковки замороженных голубцов по четырем образцам

3.2 Результаты органолептического анализа

Органолептический анализ замороженных голубцов проводился по 4 образцам:

Образец №1: "Голубцы Фаршированные. Наша трапеза";

Образец №2: "Голубцы сельские. Замороженные. Морозные припасы";

Образец №3: "Голубцы замороженные. Сибирь Агро";

Образец №4: " Голубцы по-домашнему "Любони".

в соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия"; и в соответствии с ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки".

Из каждого образца отбиралось по 5 проб.

Таблица 17 - Органолептический анализ замороженных голубцов категории Б

Выводы по результатам органолептического анализа замороженных голубцов категории Б:

.        Отбор проб проводился согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующий вид продукции.

.        Форма голубца, форма капустного листа, целостность капустного листа, состояние поверхности, вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе у образцов №1 и №3, соответствует данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой. У образца №2 фарш местами выходит за пределы капустного листа, что несвойственно данному виду продукции. Этот дефект недопустим в соответствии с нормативной документацией. Можно сделать вывод о том, что технология производства данного полуфабриката была нарушена. У образца №4 капустный лист местами нецелостный, на листе имеются прорези. Данный дефект не соответствует нормативно-технической документации. Фарш местами выходит за пределы капустного листа, что несвойственно данному виду продукции.

.        Внешний вид на целом неразрезанном продукте и состояние поверхности у образцов №1 и №3 соответствует ГОСТ Р52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия".

.        Вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе у всех образцов соответствует ГОСТ Р52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия". Ингредиенты образцов соответствуют составу, указанному на упаковке.

5.      Цвет капустного листа и цвет фарша у всех образцов свойственный цвету используемого в данном наименовании рубленого полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой.

.        Запах на поверхности продукта и запах внутри продукта у всех образцов свойственны данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой.

.        Консистенция у всех образцов свойственная данному виду продукта.

Таблица 18 - Органолептический анализ голубцов категории Б после варки

Выводы по результатам органолептического анализа голубцов категории Б после варки:

.        Форма голубца, форма капустного листа, целостность капустного листа, состояние поверхности, вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе у образцов №1 и №2, соответствует данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой. У образца №3 капустный лист отделился от фарша, фарш виден, форма неаккуратная, деформированная, таким образом внешний вид у образца №3 непривлекательный. У образца №4 капустный лист местами нецелостный, имеются разрезы, но в целом капустный лист достаточно плотно облегает фарш, тем самым внешний вид у образца привлекательный.

.        Внешний вид на целом неразрезанном продукте и состояние поверхности у образцов №1, №2, №4 соответствует ГОСТ Р52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия".

.        Вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе у всех образцов соответствует ГОСТ Р52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия". Ингредиенты образцов соответствуют составу, указанному на упаковке.

4.      Цвет капустного листа и цвет фарша у всех образцов свойственный цвету используемого в данном наименовании рубленого полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой.

.        Запах на поверхности продукта и запах внутри продукта у всех образцов свойственны данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой.

.        Консистенция у всех образцов свойственная данному виду продукта.

.        Вкус у образцов №1, №3, №4 свойственный данному виду продукта. Достаточно соленый (пересоленный) вкус у образца №2. Вкус у всех образцов свойственный заявленной рецептуре продукта.

.        Сочность фарша соответствует нормативно-технической документации.

Таблица 19 - Обработка результатов органолептического анализа голубцов по 5-балльной системе

Примечание. 5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - плохое; 1 - очень плохое.

Результаты балльной оценки.

Обработка результатов органолептического анализа голубцов по 5-балльной системе, которая отображена на рисунке 7, показывает, что образец №1: "Голубцы Фаршированные. Наша трапеза" занимает высший балл - 24,9 по таким показателям качества, как цвет, запах, консистенция, вкус. Образец №2: "Голубцы сельские. Замороженные. Морозные припасы" занимает высший балл по таким показателям качества, как цвет, запах и консистенция, общий балл у образца №2 - 23,5. Образец №3: "Голубцы замороженные. Сибирь Агро" имеет не совсем привлекательный внешний вид, тем самым по данному показателю качества получает балл - 3,0, но по цвету, запаху, консистенции и вкусу образец №3 получает высший балл - 5,0. Общий балл у образца №3 равен 23,0. Образец №4: " Голубцы по-домашнему "Любони" занимает самое последнее место по показателям качества среди других образцов, тем самым ему присвоено 22,5 балла.

Рисунок 7. Обработка результатов органолептического анализа голубцов по 5-балльной системе

Таким образом, результаты органолептического анализа замороженных голубцов категории Б показали, что Образец №1: "Голубцы Фаршированные. Наша трапеза" полностью соответствует стандартам, как по внешнему виду, так и по составу продукта. Образец №2: "Голубцы сельские. Замороженные. Морозные припасы" не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, но соответствует стандартам по составу продукта. Образец №3: "Голубцы замороженные. Сибирь Агро" не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, а именно после варки, но соответствует стандартам по составу продукта. Образец №4: " Голубцы по-домашнему "Любони" не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, но соответствует стандартам по составу продукта.

Выводы и предложения

В процессе выполнения выпускной квалификационной работы была поставлена цель: получение результатов экспертизы качества замороженных голубцов категории Б.

Для достижения цели были решены следующие задачи и сделаны соответствующие выводы:

.        Изучена товароведная характеристика мясных замороженных полуфабрикатов.

.        Проведена экспертиза упаковки и маркировки замороженных голубцов категории Б.

Идентификация маркировки замороженных голубцов показала, что изготовители замороженных голубцов предоставили потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Информация для потребителя легко распознается и воспринимается, содержит всю полноту сведений о продукте. Идентификация вида и свойств упаковки замороженных голубцов показала, что с точки зрения безопасности, эргономичности, эстетичности, защиты от воздействия окружающей среды, экономичности первое место занимает PET (полиэтилентерефталат) упаковка Образца № 1. Второе место, с точки зрения безопасности, эргономичности, эстетичности занимают пакеты соэкструдированные из полиэтилена и полиамида Образца №2. На третьем месте, с точки зрения безопасности, эстетичности и защиты от воздействия окружающей среды стоит комплексная упаковка из пластикового пищевого лотка, запаянного пленкой ПЭТ.

.        Проведен органолептический анализ замороженных голубцов категории Б.

Результаты органолептического анализа замороженных голубцов категории Б показали, что Образец №1: "Голубцы Фаршированные. Наша трапеза" полностью соответствует стандартам, как по внешнему виду, так и по составу продукта. Образец №2: "Голубцы сельские. Замороженные. Морозные припасы" не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, но соответствует стандартам по составу продукта. Образец №3: "Голубцы замороженные. Сибирь Агро" не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, а именно после варки, но соответствует стандартам по составу продукта. Образец №4: " Голубцы по-домашнему "Любони" не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, но соответствует стандартам по составу продукта.

Рекомендации предприятию:

Результаты экспертизы качества замороженных голубцов категории Б рекомендованы для розничных торговых предприятий.

Положительные результаты экспертизы качества замороженных голубцов свидетельствуют о том, что руководство магазина "Пятерочка" сотрудничает с добросовестными поставщиками мясных замороженных полуфабрикатов. Таким образом, остается лишь расширить ассортимент мясных замороженных полуфабрикатов путем увеличения товарных позиций в ООО "Пятерочка".

Список использованных источников

1.      Российская Федерация. Законы. Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации: федер. закон: [принят Гос. Думой 28 декабря 2009 г. № 381-ФЗ (с изм. от 23 декабря 2010 г. N 369-ФЗ)].

2.      Российская Федерация. Законы. О защите прав потребителей: федер. закон: [принят Гос. Думой 7.02.92 г. № 2300-1 (в ред. Федерального Закона № 261-ФЗ от 18.07.2011)].

3.      Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 декабря 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 декабря 1999г., № 29 ФЗ от 2 января 2000г. - М.: ПРИОР, 2000-28с.

4.      ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. - М.: Изд-во стандартов, 2012. - 37 с.

.        ГОСТ Р 51773-2009. Услуги торговли. Классификация предприятий торговли. - М.: Изд-во стандартов, 2012. - 15 с.

.        ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2012. - 23 с.

7.      ГОСТ Р 52675-2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2012. - 12 с.

.        ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - М.: Изд-во стандартов, 2005. - 18 с.

9.      ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - М.: Изд-во стандартов, 1992. - 10 с.

.        Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин 2.3.2. 1078-01. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002.

.        Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002.

.        Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли. СанПиН 2.3.5.021-94. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002.

13.    ТУ 9214-002-34872467-08. Мясные замороженные полуфабрикаты категории Б. - М.: Издательство Стандартов, 2004.

14.   Андреенков, В.А. Новая документация на мясные полуфабрикаты и начинки / В.А. Андреенков// Мясная индустрия. -2009.- №11.-С.18-22.

15.    Алпеева, Ю. В. Особенности упаковочных решений для замороженных продуктов/ Ю.В. Андреенков// Мороженные и замороженные продукты. - 2010. - №4.-С. 15-16.

.        Бобренева, И.В. Разработка методологии создания рецептур мясных продуктов с учетом взаимодействия компонентов/ И.В. Бобренова// Мясные технологии.-2011. -№5.-С. 55-58.

.        Вытовтов, А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / А.А. Вытовтов. - М.: Ниц Инфра -М, 2013. - 576 c.

.        Галкин, В. Упаковочная индустрия. Взгляд в будущее / В. Галкин// Паккографф.-2010.-№2.-С. 44-46.

.        Данильчук, Ю.В. Товароведение и экспертиза мясных товаров. Лабораторный практикум: Учебное пособие / Ю.В. Данильчук. - М.: Инфра-М, 2013. - 174 c.

.        Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров / Г.Г. Дубцов. - М.: Академия, 2012. - 336 с.

.        Загоровская, В. Мясо и мясопереработка / В. Загоровская // Мясная сфера.- 2013.-№5.-С. 31-32.

.        Коснырева, А.М., Криштафович, В.И., Позняковский, В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов / А.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Поздняковский. - М.: Академия, 2008. - 208 c.

.        Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Н.В. Коник. - М.: Альфа-М, Ниц Инфра-М, 2013. - 416 c.

.        Климанов, А. Полуфабрикаты: инновационный подход к производству и упаковке / А. Климанов // Мясные технологии.-2012.-№2.-С. 10-12.

.        Кузьмичева, М.Б. Тенденции развития российского рынка мясных полуфабрикатов / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2014. - № 1. - С.4-8.

.        Лихачева, Е.И. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / Е.И. Лихачева, О.В. Юсова. - М.: Альфа-М, Ниц Инфра-М, 2013. - 304 c.

.        Муравина, И.В. Основы товароведения / И.В. Муравина. - М.: Академия, 2012. - 224 с.

.        Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения. Учебник для вузов / М.А. Николаева. - М.: Норма, 2008. - 448 с.

.        Николаева, М.А. Товарная экспертиза. Учебник для вузов / М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008. - 352 с.

.        Плотников, Е.Е., Глазова, Г.В. и др. Растительные антиоксиданты в производстве мясных изделий / Е.Е Плотников, Г.В. Глазова, Л.А. Ашихина, А.П. Гавриленко, А.А. Жучков, Н.Н. Толкунова // Мясная индустрия. - 2010. - №7. - С.26-28.

.        Родина, Т.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова; Под ред. Л.Г. Елисеева. - М.: Дашков и К, 2013. - 930 c.

.        Рогов, И. А., Забашта, А. Г. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Р.М. Ибрагимов, Л.Л. Забашта. - Колос, 2013.-215с.

.        Рогов, И.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций. / И.А. Рогов.-М.: Дели принт, 2009. - 296 с.

.        Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.

.        Трыкова, Т.А. Товароведение упаковочных материалов и тары: Учебное пособие / Т.А. Трыкова. - М.: Дашков и К, 2013. - 212 c.

.        Шарыгина, Я.И., Байдалинова, Л.С. Фитоэкстракты в современном производстве мясных замороженных полуфабрикатов / Я.И. Шарыгина, Л.С. Байдалинова. // Вестник молодежной науки.- 2013.-№1.- С.11.

.        Шевченко, В.В. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / В.В. Шевченко и др. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 218 c.

.        Яшко, Ж.А., Ходыкин, А.П. и др. Товароведение, экспертиза и стандартизация / Ж.А. Яшко, А.П. Ходыкин и др. - М.: Издательский Дом Дашков и К^о, 2008. - 259 c.

.        Яблоненко, Л.А. Потребительские свойства мясных полуфабрикатов после "шоковых" условий замораживания / Л.А. Яблоненко // Успехи современного естествознания. - 2010. - № 11. - С. 84-86.

.        http://www.twirpx.com/

.        http://www.findpatent.ru/