Изучение ассортимента, реализуемого Иркутским Облпотребсоюзом

Изучение ассортимента, реализуемого Иркутским Облпотребсоюзом

ВВЕДЕНИЕ

Чай пьют во всем мире. И если иногда делят страны на ''чайные'' и ''кофейные'', то это весьма условно. Как в традиционных чайных странах (Великобритания) есть любители кофе, так и в странах, предпочитающих кофе (США, Болгария, Польша), есть любители чая.

Древняя китайская мудрость гласит: ''Лучше обойтись три дня без еды, чем один день без чая''. В этой стране чай употребляют более 5 тысяч лет. По сравнению с Китаем, Россия имеет с этим напитком лишь шапочное знакомство 300 лет. Но даже за это время чаепитие стало национальной русской традицией. Известно, что в Сибири чай знали задолго до его появления в Европе. Чай проник в Сибирь из Монголии и быстро стал популярным напитком. До ХIХ века основная масса чая поступала в Россию через Монголию и Сибирь.

Чай быстро вышел в быт, культуру, образ жизни русского человека. И в наши дни широко используется выражение ''дать на чай'', в смысле поощрить деньгами за какую - то небольшую услугу. А появилось это выражение во второй половине ХIХ века.

К началу ХIХ выработался российский чайный этикет. Законодателем ''мод'' в потреблении чая была Москва. Замечательное описание московского чаепития в прошлом веке оставил А.И. Вьюрков в своем произведении ''Друг семьи'': «Чай москвичи пили утром, в полдень и обязательно в четыре часа. В это время в Москве в каждом доме кипели самовары. Чайные и трактиры были полны, и жизнь на время замирала. Пили его вечером; пили, когда взгрустнется; пили от нечего делать, и ''просто так''. Пили с молоком, с лимоном, с вареньем, а главное с удовольствием, причем москвич любил чай крепкий, настоястый и горячий, чтобы губы жег. От жидкого чая ''сквозь который Москву видать'', москвич деликатно отказывался и терпеть не мог пить его из чайника.… Если москвич, выпив десяток стаканов, отставлял стакан в сторону, это не значило еще, что он напился: так он делал передышку. А вот, когда он, опрокинув стакан вверх дном, клал на него остаток сахару и благодарил, это означало, что с чаепитием покончено и никакие уж тут уговоры не помогут. Во время чаепития москвич внимательно следил, как ему наливали чай. Если стакан наливали не доверху, гость тут же просил долить его, чтобы жизнь полнее. Если самовар, потрескивая углями, ''пел песни'', суеверный москвич радовался: это к добру. Если же при прогоревших угольях самовар вдруг ни с чего ни с сего начинал свистеть, москвич испугано хватал крышку, прикрывал ею самовар и начинал трести. Заглушив таким способом свист, москвич долго потом находился в тревоге и ожидании всяких неприятностей. Самой плохой приметой считалось, если самовар распаяется, в этом случае обязательно жди беды».

В ХIХ веке русские выработали свой ритуал чаепития и свой рецепт приготовления чая. Из Сибири пришел обычай пить чай с сахаром вприкуску или, как тогда говорили, ''с угрызением''. Бурными темпами росли закупки чая в Китае. К концу ХХ века Россия являлась самой чаепотребляющей страной мира. Несмотря на то, что в Российской империи не существовало территорий, пригодных для возделывания чая, с середины ХIХ века предпринимаются попытки по развитию собственного производства на территории России следует считать 1833 год, когда опыты по разведению чая начали вести в Грузии. К концу 1970 года в СССР работало около 80 механизированных чае перерабатывающих фабрик. Только одна Грузия произвела в тот год 95 тысяч тонн готового чая.

Но политические события 80-х - начала 90-х годов, выход Грузии из состава Советского Союза перечеркнули огромный труд ученых - селекционеров, энтузиастов - чаеводов.

В результате Россия из чаепроизводящей превратилась в страну, почти полностью зависимую от импорта чая.

По данным различных информационных агентств, около 98% россиян употребляют чай ежедневно по несколько раз в день. Чай обладает комплексным положительным воздействием на организм, оздоравливает его, причем делает это мягко и постепенно. Чай - не лекарство в привычном нам понимании. Это скорее, профилактическое средство. Исследования чайного рынка России за 2001 год показали, что сейчас в предпочтениях потребителей происходит поворот - качество начинает интересовать людей больше, чем дешевизна. Появляется спрос на хорошие, элитные и даже суперэлитные сорта. Растет и экспорт в Россию, производители и поставщики больше заботятся о защите от подделок, меньше обманывают относительно заявленной на упаковке сортности.

В результате выше изложенного, целесообразно отнести эту тему в разряд актуальной.

Целью настоящей работы является изучение ассортимента, конкурентоспособности, показатели качества чая, реализуемого Иркутским Облпотребсоюзом.

В задачи исследования вошли следующие вопросы:

теоретические аспекты формирования ассортимента, качества и конкурентоспособности чая;

оценка ассортимента, конкурентоспособности и экспертиза качества чая реализуемого Иркутским Облпотребсоюзом;

выводы и предложения.

В первой главе будет дана характеристика и историческая справка по чаю. Также рассмотрены факторы формирующие качество чая и требования к нему. Рассмотрен коммерческая деятельность Иркутского Облпотребсоюза по формированию оптимального ассортимента чая.

Во второй главе рассмотрен организационно-экономическая Иркутского Облпотребсоюза, произведен анализ реализованного ассортимента чая. Уделено внимание вопросам отбора и подготовки их к анализу, экспертиза качества чая, оценки коммерческой деятельности по формированию ассортимента и обеспечению качества чая.

В третьей главе даны выводы по проведенным исследованиям и экспертизе, а также даны предложения.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА, КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ЧАЯ

.1 Чай. Общая характеристика. Историческая справка

Чай - напиток, который получают из молодых верхушечных побегов (флеше) многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева, растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом.

Напиток чая - один из самых распространенных на земном шаре. Он утоляет жажду, снимает мышечную и нервную усталость, улучшает кровообращение и дыхание.

Чай относят к семейству камелий. Среди камелий род чая делят на 2 вида:

чай китайский, подразделяющийся на китайскую и японскую разновидности - многолетний кустарник высотой до 3 м, произрастающий в Юго-Восточной Азии;

чай ассамский - дерево высотой 10-15 м, произрастающее в лесах Лесами (Индия), разновидностями его являются - Лесами, Лушаи, Хилл, Манипури, Бирма и др. Естественным гибридом этих двух видов является чай цейлонский. Еще выделяют и третий вид - яблонецветковый из Китая. Живет чайный кустарник около 100 лет и более. Наибольшую продуктивность имеет в возрасте от 10 до 70 лет. Чай получают из молодых верхушечных побегов (флешей) многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева, растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом.

В России чай впервые появился более 300 лет назад (в 1638 г.), его ввозили из-за границы. В допетровские времена чай был дорог. В 1674 г. фунт (409 г) чая стоил 30 коп. (за эту цену тогда можно было купить 65-80 кг. С 1689 г. началась регулярные поставки чая Россию из Китая, но привозили его мало, особенно после запрета частной караванной торговли (1706 г.). При Петре I чай поступает к нам из Англии через Балтику и Архангельск.

В 1716 г. указом Петра I предписывается угощать гостей на Ассамблеях чаем и кофе. Еще в XVIII в. чай был предметом роскоши: в 1726 г. фунт чая стоил 5 руб. 50 коп., а фунт икры - 70 коп.

Первый же чайный куст был высажен в 1814 г. в Крыму, в Никитском ботаническом саду, но природные условия Крыма оказались для него неблагоприятными. В 1847 г. черенки чая хорошо прижились на Озургетской опытной станции (ныне г. Махарадзе) в Грузии. В 1864 г, М. Эриставика Всероссийской выставке продемонстрировал первый грузинский чай. Этот год и стал началом отечественного производства чая. В настоящее время чай на больших площадях выращивают в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае, В России выращивают китайскую разновидность чая - кустарник высотой 1 м. На основе его выведены новые высокоурожайные популяции чая, приспособленные к местным климатическим условиям.

Основными чаепроизводящими странами считаются Индия, Китай, Шри-Ланка, Индонезия, Япония. Выращивают чай в таких странах Африки, как Кения, Танзания, Уганда; в Южной Америке, в Грузии, в некоторых областях России. Географический признак считается одним из основных в классификации чая. В Индии ежегодно производится чая больше, чем в любой другой стране мира. Наиболее ярким по вкусовым качествам является чай «Дарджилинг». Это результат исключительного географического расположения плантаций на южных склонах Гималаев, на высоте от 600 до 2000 м над уровнем моря. Большинство плантаций Дарджилинга так же известны во всем мире, как и знаменитые винные плантации. Мускатно-игристый вкус этих чаев создал им репутацию «шампанского среди чаев». Традиционно принятая система сортов черного ферментированного чая основана на качестве сбора листа. Как танины, так и «чайный» кофеин в особенно высоких концентрациях содержатся в почке и двух-трех самых молодых листьях побега. Для производства высококачественного черного чая типа «Оранж Пеко» или «Пеко» необходимо избирательно собирать именно эти части растения, с последующей ферментацией, огневой обработкой и сушкой. Существует условная общемировая классификация черного листового чая: «Флауэри Пеко» (РР) - не слишком скрученные листы, «Оранж Пеко» (ОР), «Пеко» (Р), «Пеко Сушонг» (РЗ) - самые грубые крупные листья; «Брокен Оранж Пеко» (ВОР) - со значительной примесью типсов, «Брокен Пеко» (ВР), «Пеко Даст» (РО) - наиболее измельченный сорт чая. По типу переработки чайного листа разделяют «СТС» (crush, tear and curl - измельченный, протертый и скрученный) - гранулированный и «Ортодокс» («Orthodox») - листовой чай. Производство гранулированного чая более выгодно из-за высокой отдачи процесса производства, однако стоимость, ценность и вкус листового чая значительно выше. В последние годы приобрел популярность пакетированный чай, удобный в использовании. Пакетируются различные сорта листового чая.

.1.1 Сбор чайного листа

Для выработки чая используют листья растения. Они имеют удлиненную или широкоовальную форму и пилообразно-зубчатые края, гладкие лишь у основания. На нижней поверхности лист имеет широкие устьица и серебристо-белые волоски длиной до 1 мм. В переводе с китайского «бай-хао» означает «белая ресничка». Отсюда название рассыпчатого чая - байховый. В клетках зубчатого паренхима листа имеются звездчатые кристаллы щавелевокислого кальция (друзы), а между ними - крупные ветвистые каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. При микрокопировании листа эти признаки позволяют установить натуральность чая.

Для получения чая собирают молодые, не огрубевшие побеги с двумя-тремя верхними нежными и сочными листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одно- или двулистные побеги без почки (глушки) Старые грубые побеги дают чай низкого качества.

Сбор чая - процесс очень трудоемкий. Как правило, его выполняют женщины. Это не просто традиция. Для срезания верхних побегов (флешей) нужны особо нежные пальцы. Сборщицы должны найти начало молодого эластичного побега чайного куста и только его отделить от одеревеневших, более грубых веточек. В 1963 г. на плантациях стали работать высокопроизводительные чаеуборочные машины. Их рабочий орган снабжен эластичными вкладышами, которые «ощупывают» побеги чайного куста, стискивают для излома наиболее хрупкие места. Машины повысили производительность труда, но, как говорят специалисты, все же не могут заменить нежные женские руки. Собранный чайный лист сортируют на особых чаеочистительных машинах. В них при помощи воздушного потока отделяются более легкие листья от тяжелых грубых побегов. Затем отвеянные листья отделяют от мелких загрязнений в сетчатых барабанах.

.1.2 Классификация чая

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки вырабатывают чай следующих разновидностей и типов:

рассыпчатый (байховый) - черный, зеленый и желтый;

прессованный - зеленый кирпичный, плиточный черный и зеленый,

таблетированный черный и зеленый;

экстрагированный (быстрорастворимый) - концентрированные жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая;

чай для разовой заварки.

Выпускают также чай экстрагированный, представляющий собой концентрированный жидкий экстракт черного или зеленого чая. Кроме того, выпускают чай для разовой заварки в пакетиках массой 2-3 г, а также чай быстрорастворимый, получаемый путем сушки экстракта свежезавареппого чая,

Черный байховый чай изготавливают из кондиционного чайного листа, который.перерабатывают по технологии, включающей следующие операции: завяливание и скручивание, ферментация, сушка, сухая сортировка. Зеленый байховый чай получают без завяливания и ферментации. Благодаря этому в зеленом чае витаминов в несколько раз больше, чем в черном. Желтый байховый, чай получают из сортового чайного листа путем завяливания одной чисти листа и фиксации другой частя, смешивания этих листьев с последующим скручиванием, кратковременного ферментирования и высушивания.

Плиточный чай вырабатывают из высевок и крошки чайного листа путем их прессования.

Кирпичный зеленый чай получают из крупных, старых, огрубевших листьев и побегов чайного растения по специальной технологии путем прессования кирпичи массой нетто до 2 кг.

По виду и размеру чаинок чай байховых вырабатывают трех видов: крупный, средний, мелкий (листовой), гранулированный.

По качеству фасованный байховый чай делят на торговые сорта:

черный - букет, экстра, высший 1, 2, 3-й;

зеленый - букет, высший, 1, 2, 3-й;

желтый выпускается одним сортом - 1-м.

Чай плиточный черный по качеству делят на высший, 1, 2, 3-й сорта, зеленый плиточный выпускают только 3 сорта. Кирпичный зеленый чай на сорта не делят.

.2 Факторы формирующие качество чая

.2.1 Основные процессы производства черного байхового чая

Получение черного байхового чая состоит из следующих технологических операций: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка,

Завяливание. Существует два способа - естественный и искусственный. Естественный способ заключается в выдерживании листьев в завялочных помещениях или под навесом на холщовых стеллажах (400-600 г листа на 1 м2). Искусственное завяливание производится путем продувания чайного листа кондиционированным воздухом с температурой 35-50°С в течение 2-8 часов. При этом эластичные чайные листы становятся легкими, дряблыми, теряя от 9 до 16 % влаги. В период завяливания изменяется химический состав листа: частично разрушается хлорофилл, окисляется витамин С, происходит гидролиз белка и крахмала, в результате увеличивается количество экстрактивных веществ. От полноты завяливания зависит процесс скручивания и качество готового чая.

Скручивание. Скручивание листа производится с целью разрушения его клеток для активизации окислительных процессов и придания ему характерной формы трубочек, разделения флешей на составные части.

Бланширование - под действием ферментов дубильные вещества, крахмал, белковые соединения расщепляются на простые вещества, и в результате окисления чайный лист изменяет цвет, аромат и вкус,

Брокетированный порошкообразный черный чай - полученный по специальной технологии, позволяющей получить качественный продукт из относительно грубого сырья.

Быстрорастворимый чан - полученный путем сушки экстракта свежезаваренного чая.

Листовой чай - чайный лист, не подвергнутый резке.

Ломаный чай - чайный лист после резки.

Сортировка - производится на специальных машинах, снабженных ситами с определенными ячейками.

Сушка - скрученный чайный лист сушится при температуре 90-95°С до влажности 3-4 %, после охлаждения направляется на сортировку.

Ферментация - под действием ферментов дубильные вещества, крахмал, белковые соединения расщепляются на простые вещества и в результате окисления чайный лист изменяет цвет, аромат и вкус. Производится при температуре 20-24°С и относительной влажности воздуха 95-98 %.

Чай для разовой заварки - в пакетиках массой 2-3 г.

Экстрагированный чай - концентрированный жидкий экстракт черного или зеленого чая.

Зеленый байховый чай

Зеленый байховый чай по величине листа делится на две категории: листовые и брокены (резаные, ломаные). При производстве зеленого чая чайный лист не завяливают и не ферментируют, а обрабатывают паром (бланшируют). Существуют также фруктовые, травяные, ароматизированные виды чая. В целом, качество чая зависит от района произрастания чая, погодных условий во время роста, времени сбора урожая, метода сборки и многих (около 30) других факторов.

.2.2 Химический состав чая

Чай сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение. Чай на 30-50 процентов состоит из экстрактивных, то есть растворимых в воде частей. Но на практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зеленые чаи содержат больше растворимых частей (40-50%), а черные - меньше (30-45%). Кроме того, чем моложе чайный лист, чем выше его качество, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. Из растворимых веществ нас интересует самые важные составляющие части чая: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины, органические кислоты, углеводы, пектин.

Дубильные (таниновые вещества) - это важный компонент чая. Они придают ему вяжущий вкус. Содержание их доходит до 15-35 процентов. Танин чая или, теотанин, - сложный химический комплекс. Его содержание в зеленых сортах чая значительно выше, чем в черных. При обработке сырья дубильные вещества в чае претерпевают значительные изменения. Продукты их окисления хиноны со своей стороны вызывают окисление других веществ в чайном листе и образуют много пахучих продуктов, участвующих в создании специфического аромата чая. В чайных листьях и цветках, а также и в готовом чае содержатся так называемые эфирные масла. В зеленых чайных листьях их процентное содержание всего лишь 0,02 грамма. Несмотря на крайне незначительное количество, они дают неповторимый чайный ''дух''.

Минеральные вещества - они составляют 4-7 процентов и входят в состав сложных соединений. Но, находясь в коллоидном состоянии, легко экстрагируются в заварке чая. Чем выше сорт чая, тем больше в нем содержание фосфора и калия. Содержание ряда важных микроэлементов увеличивает богатство чая. Это йод, фтор и медь. Его противосклеротические действия объясняются прежде всего содержанием в нем йода.

Алкалоиды - к их числу прежде всего относится кофеин, который оказывает возбуждающее действие. Чайный кофеин получил название теин. Возбуждающее действие теина слабее выражено, не причиняет бессонницы и сердцебиения. Кофеин чая не задерживается и не накапливается в организме, что исключает опасность кофеиновой интоксикации, каковая наблюдается при чрезмерном потреблении кофе.

Органические кислоты. Они являются растворимыми соединениями. Количество их не превышает одного процента. При большом содержании органических кислот в чае ухудшаются его вкусовые качества. Чай содержит оксаловую, лимонную, янтарную, фурмаровую и пировиноградную кислоту. Они являются возбудителями секреции поджелудочной железы и улучшают пищеварение.

Пектины. Содержание пектиновых веществ в чае колеблется в границах от 2 до 3 процентов. Они имеют важное значение для сохранения чая. При недостаточности пектиновой кислоты гигроскопичность чая увеличивается и он легче портится. Наибольшее количество пектинов содержится в высших сортах чая.

Углеводы. Содержание углеводов в чае незначительно. Чем выше процент углеводов тем ниже качество чая. Содержание растворимых углеводов (глюкоза, фруктоза, мальтоза) составляет едва два-три процента. Наличие такого небольшого количества растворимых углеводов считается положительным качеством чая, так как обеспечивает сохранение витамина В 1, обычно поглощаемого сахарами. Группа нерастворимых углеводов в которую входят крахмал, целлюлоза и аллергические вещества, более значительно и достигает 10-12 процентов. Будучи нерастворимыми в настой они не переходят.

Пигменты. Красители входящие в состав чая. Играют важную роль. В окраске чая принимают участие разные пигменты: хлорофилл - для зеленых сортов чая, ксантофилл и каротин для черных сортов. Цвет чайного напитка связан в основном с двумя группами красителя: теарубигинами (до 10 процентов в сухом чае) и теафлавинами - не более 2 процентов. Первые придают красновато - коричневый цвет, а вторые золотисто - желтый. Наличие или отсутствие их в чае служит показателем для определения его качества. Содержание их в высоко качественных сортах чая должно быть не менее 25 процентов.

Витамины. Чай богат витаминами. Это прежде всего В1. В2, витамин РР (никотиновая кислота), витамин С. в свежих чайных листьях содержание витамина С в четыре раза больше, чем в лимонах, но при фабричной обработке чайного листа он в значительной степени уничтожается. Основной витамин чая это витамин Р (или С2), укрепляющей стенки кровеносных сосудов. По содержанию витамина Р чай занимает первое место среди всех остальных продуктов растительного происхождения. Наибольший Р - витаминной активностью обладают зеленые сорта чая. Суточную потребность человеческого организма в этом витамине можно удовлетворить двумя или тремя стаканами чаю. В настое чая найден витамин К, обеспечивающий нормальную свертываемость крови. В целом чай - настоящая сокровищница полезных для человека веществ, своеобразная химическая лаборатория вытягивающая из почвы самые разнообразные и полезные для человека вещества. Нельзя не восхищаться этим чудом природы. Основными показателями качества являются следующие: цвет, крепость, вкус, аромат, кроме того, несомненным показателем служит пенообразование при заваривании. Устаревший чай утрачивает способность к пенообразованию. Если появилось желтовато - коричневая пена в конце процесса заваривания - это свидетельство хорошего качества чая и правильной заварки. Белая - чистая пена - свидетельство того, что вода для заваривания немного не докипела, в то время как качество чая хорошее. Если при заваривании совсем нет пены, то это значит, что чай плохого качества.

Крепость чая - это степень концентрации растворимых веществ чайного листа в настое. Чем их больше перешло из чая в настой, тем настой крепче. Крепость чая зависит от следующих факторов:

от качества сухого чая;

от соблюдения правил заваривания;

от нормы закладки чая;

от времени настаивания.

Если сравнивать крепость различных типов, то желтые и зеленые чаи безусловно более крепки. Чем черные и красные. Существуют несколько признаков, указывающих на крепость настоя. Вкусовой признак - это его терпкость, так как он свидетельствует о степени экстрактивности растворимых веществ чая. Внешний признак - наличие так называемых сливок. Они появляются на поверхности остывшего чая и представляют собой смесь кофеина с кахетинами, растворимую в горячей воде, но появляющуюся у крепких чаев в охлажденном виде. Если чай слабый - он не имеет сливок, так же как чаи, дающие светлые настои (желтые, зеленые). Цвет настоя указывает на тип чая, на его разновидность. Он напрямую связан с качеством чая. Цвет настоя характеризуется густотой, интенсивностью окраски и ее яркостью, причем яркость точно соответствует степени качества. Интенсивная окраска, прозрачность, яркость - все это показатели хорошего чая и правильности заварки чая.

Непрозрачный цвет настоя, мутный коллер - свидетельство или неправильной заварки чая или его порчи.

Вкус и аромат, эти показатели качества чая связаны друг с другом. Чай с хорошим ароматом всегда имеет и хороший вкус. Аромат и вкус составляют букет чая. Вкус чая создают кахетины и танин - его легче воспринять. Сложнее обстоит дело с ароматом более тонким, крайне неустойчивым чрезвычайно разнообразным признаком. Являясь результатом сложнейших биохимических превращений, аромат считается одним из главных показателей качества чая. Аромат, как правило, содержится в пене, образующейся при заваривании чая. Его нежность и способность улетучиваться заставляет нас обеспечивать необходимые условия и режимы хранения чая, а так же постигать секреты мастерства чайной заварки.

В зависимости от технологии переработки чайного листа в нашей стране получают чай черный и зеленый расфасованные и плиточные, зеленый кирпичный и чай быстрорастворимый; в некоторых странах распространен желтый и красный чай. Первыми предложили миру способ превращения собранных на плантациях флешей в знакомый нам готовый сухой чай древние китайцы. Традиционно китайская технология была основана исключительно на ручных операциях. Она требовала от работников значительного навыка и квалификации, индивидуального искусства, в точности выполнения отдельных операций и большого напряжения сил.

Современный процесс фабричного производства чая, естественно, коренным образом отличается от старого. Сейчас при фабричном производстве чая учитывается суть тех химических превращений, которые испытывает чайный лист на всех этапах технологической цепочки. Наука позволила оптимизировать всю технологию чайного производства, сократить время на отдельные операции, отказаться от некоторых из них, ввести дополнительные. Фабричное производство чая - чрезвычайно творческий процесс, так как из одного и того же свежесобранного зеленого чайного листа на фабрике можно получить различные типы готового чая. Все зависит не столько от сырья, сколько от того, каким технологическим операциям подвергнут на фабрике чайный лист. При производстве одного и того же типа чая в разных странах могут быть использованы разные технологии.

Существует триединая задача для любого производителя чая: точно определить, от чего зависит качество готового чая, его аромат и вкус; как добиться сохранения в нем полезных для человека веществ; как повысить его стойкость при хранении.

Важнейшими этапами обработки чайных листьев являются: завяливание, скручивание листьев, ферментация, сушка, сортировка и расфасовка готовой продукции.

Завяливание листьев. После взвешивания еще зеленые листья закладывают в специальное устройство вращающиеся барабаны длиной от 25 до 30 метров, окруженные проволочной решеткой. Через нее продувают горячий воздух при температуре около 50 С0. Увядая, листья теряют около 30-40 процентов влаги, становятся при этом мягкими и поддаются скручиванию. Таким образом, ткань листьев доводится до обвисания (одрябления). Окончание процесса завяливания определяется по тому, рассыпается ли зажатая в ладони горсть листьев. Если листья образуют комочек это означает, что они утратили натуральную упругость живых растительных тканей. Такой процесс в завялочном агрегате длиться от трех до восьми часов. Этот же этап обработки занимает кое-где (в Индии, Шри-Ланке) от 18 до 22 часов и проводится естественным путем. Искусственный способ заваливания, таким образом, более быстрый и более производительный. В то же время естественный способ безусловно способствует получению продукта высокого качества.

Скручивание зеленых листьев осуществляется в специальных машинах-роллерах, сдавливающих и скручивающих ткани листьев так, что из них выделяется сок, который соединяется с кислородом. Смысл этой операции в том, чтобы разрушить структуру ткани листа. Скручивание продолжается каждый раз полчаса. После первого скручивания на трясущихся механических ситах происходит разрушение комочков из чайных листьев, они сортируются на мелкие и крупные. Во время сортировки мелкие листочки попадают на ферментацию. Это первая фракция ''1 доол'' - оставшиеся листья подвергаются дальнейшему скручиванию под еще большим давлением опять же в течение тех же 30 минут. В результате происходит дальнейшее разрушение тканей листьев, итак, следующий этап сортировки дает фракцию ''2 доол'', а скручивание в третьей фазе третью фракцию ''3 доол'' - это совсем грубые листья, которые позже подвергнуться резанию. Качественный результат процесса скручивания на образцовых фабриках представляется следующим образом:

доол - 50 процентов

доол - 30 процентов

доол - 15 процентов

Самые грубые листья составляют 5 процентов.

Ферментация происходит обычно без вмешательства машин и человека. Процесс ферментации или окисления начинается уже во время скручивания листьев и продолжается от 2 до 3 часов. Желто-зеленые листья чая приобретают в это время красно-коричневую окраску. В помещении, где происходит ферментация, поддерживается сравнительно низкая температура и высокая относительная влажность - 95-98 процентов. Для этого распыляется вода обогревается помещение, обеспечивается доступ кислорода. Ферментация сокращает содержание дубильных веществ, активизирует кофеин в чае и создает условия для активизации и образования новых эфирных масел, влияющих на аромат чая. Нормальное течение ферментации мастер узнает по запаху. Следовательно, аромат зеленых листьев имеет большое значение и влияет на качество готового чая. Переферментированный чай теряет хороший вкус и прозрачность настоя. Снижение качества чая происходит обычно во время продолжительного процесса ферментации (окисления), который не должен превышать четырех часов.

Сушка. Основная цель этой операции довести влажность чая до нормальной. Международным стандартом влажности считается 2-5 процентов. От влажности зависит такой показатель, как длительность хранения готового чая. Сушка производится подачей горячего воздуха в специальных чаесушильных машинах при температуре 92-95оС. при чем температура самого чая-полуфабриката достигает 70 - 75оС, процесс сушки продолжается 20-22 минуты. При этом из листьев выводится вода и лист достигает 3 -х процентной влажности. Поле сушки чай имеет черный цвет. Окисленный и сконцентрированный кахетин как бы обволакивает, покрывает тонкой пленкой все чаинки. Во время заваривания чая под влиянием горячей кипяченой воды происходит повторное выделение соков и таким образом мы получаем освежающий напиток янтарного цвета.

Чайное сырье сортируется по степени раздробления листьев. Чай классифицируется в соответствии с районом возделывания но и в зависимости от размеров листьев но и их порядкового номера на ветке чайного растения. Сортировка производится с помощью различных номеров сит. Отсортированный таким образом чай полуфабрикат отправляют на чаеразвесочные предприятия, где готовят торговые сорта чая путем составления смесей различных марок полуфабриката. Просеивание, резку (дробление) и сортировку чая обычно проводят очень быстро и осторожно в связи с тем, что чай очень гигроскопичен и может впитывать до 13 процентов влаги. Следовательно, чай быстро плесневеет и задыхается, а повторное досушивание ухудшает его качество, кроме того, чай впитывает все запахи и теряет при этом свой специфический аромат, за который его и ценят. Готовый чай тут же пакуется в фирменные коробки, с наружи обитые оцинкованной жестью. Внутри для сохранения аромата чая ящики выложены алюминиевой фольгой и бумагой. Такие ящики (коробки) пакуются в дополнительные ящики из лиственных пород деревьев. И так, на качество (сорт) чая влияет огромное число факторов:

условие роста чайного растения;

условие сбора чайного листа;

время сбора чайного листа;

характер обработки чайного сырья;

характер дополнительной обработки.

Каждый из этих факторов содержит в свою очередь целый комплекс различных условий влияющих на качество чая.

Торговые сорта чая получают путем смешивания и комбинирования (купажирования) различных промышленных его сортов. На создание торгового сорта используется обычно от 10 до 25 сортов промышленного чая из разных частей света. Это очень тонкая работа, цель купажирования - составить из различных сортов наиболее изысканное сочетание. Например, один сорт имеет сильный аромат, но слабый настой, если его смешать с сортом имеющий слабый аромат но сильный настой, получится чай настоистый и ароматный. При купажировании учитываются все нюансы и создается наилучший вид, аромат и настой чая.

Современные чаепроизводители используют искусственные ароматы. Наряду с приданием чаю новых ароматов чаепроизводители используют способ фиксации уже имеющегося аромата с помощью распыления в сухом чае пектинов, смол свойственных самому чаю. В последние годы в Европе, России увеличился спрос и потребление пакетированных чаев. Они впервые появились в Лондоне в 1830 году. Как правило, крупнейшие западные фирмы используют для изготовления пакетированного чая низкокачественное привозное сырье при этом они, однако, предлагают на рынок пакетированный чай красиво и ярко упакованным. Этот чай имеет массу преимуществ и очень удобен в употреблении. Весте с тем он рассчитан на несостоятельных людей, так как качество пакетированного чая низкое, несмотря на репутацию производящих его фирм, на вкус и аромат такого чая отрицательно влияет бумага и клеевой состав, при помощи которых он пакетируется. Для того чтобы компенсировать потерю аромата и вкуса, в чаи как правило добавляются ароматизаторы. Еще в древнем Китае Х века владели технологией приготовления быстрорастворимого чая. Современный быстрорастворимый чай представляет собой сухой или жидкий экстракт, который получают или из чайного листа, или из чайного настоя. Однако будучи дешевым экономичным и удобным, он тем не менее утрачивает наиболее нежные и тонкие части аромата. Современные быстрорастворимые чаи невкусны и мало напоминают настоящий чай. В наши дни быстрорастворимый чай выпускают во многих странах мира по разнообразной технологии. В настоящее время крупнейшие чаепроизводящие страны мира, имеющие давние чайные традиции отказались от производства таких чаев.

.3 Требования к качеству чая

Качество чая характеризуется следующими показателями:

а) пищевой физиологической ценностью;

б) органолептическими;

в) физико-химическими;

г) безопасности.

Органолептические показатели.

Байховый чай оценивается по внешнему виду сухого чая и по заварке его в свежекипящей воде. Определяет настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа. Органолептические показатели чая байхового должны соответствовать требованиям, указанным в приложении 1. и 2. Качество чая зависит в основном от того, какая часть чайной флеши входит в состав данного сорта чая, от характера скручивания, ферментации. Высшие сорта чая состоят, главным образом, из тонких хорошо скрученных верхних листочков листовой почки. Средние сорта состоят из второго, реже третьего листков, более крупных, однородно скрученных, имеющих ровный черный цвет. Низкие сорта состоят из самого грубого, неоднородно скрученного и частично дробленного листа.

Физико-химические показатели.

К ним относят влажность, содержание танина, кофеина и экстрактивных веществ, металломагнитной примеси. Влажность расфасованного черного и зеленого байхового чая не должна превышать 8,5%. Превышение нормы влажности чая приводит к снижению его качества, способствует его плесневению. Количественное содержание танина в чае влияет на его качество, полноту и терпкость вкуса. Кофеин оказывает большое влияние на центральную нервную систему человека, на деятельность сердца и почек. Поэтому количественное содержание кофеина в чае является одним из важных показателей его качеств. На долю экстрактивных веществ приходится около половины сухого вещества. К экстрактивным веществам относятся фенольные соединения, теобромин, эфирные масла, водо-растворимые белки и углеводы, витамины и прочие. Количество экстрактивных веществ зависит от биологических особенностей чайного растения и его возраста. Например, флеши содержат больше экстрактивных веществ, чем огрубевшие и грубые побеги, содержание экстрактивных веществ является суммарным показателем качества чайного сырья и полноценности готового чая. В чае не допускаются посторонние примеси мелкая чайная пыль. Массовая доля мелочи в крупном и мелком чае может быть не более 4%, в гранулированном - не более 5%. Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотаксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим нормам (приложение 1). Дефектами чая считают: засоренность - (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) - в следствии сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистки при сортировке;

Кислые привкус и запах - из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

Жаристый чай - в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

Затхлый и плесневелый и другие посторонние запахи - из-за нарушения технологии, повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;

Мешанный чай - неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;

Серый цвет типса - результат чрезмерного трения при сухой сортировки чая и продолжительном скручивании листа;

Черный цвет типса - характерен для чая майского и июньского сборов, получается при излишней сушке.

Мутный настой - следствие переферментации чая;

''Водянистый'', ''Пустой'', вкус настоя - из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации;

безжизненный настой - (чай с недостаточно вяжущем вкусом) - результат излишней влаги в листе из-за запаривания чая при сушке.

Зелень чая - (наличие ''земного'' аромата и горького вкуса) - результат недостаточной ферментации;

Темный цвет разваренного листа - следствие изменений ферментации и чрезмерного завяливания;

Пестрый цвет разваренного листа - получается при переработке неоднородного материала.

Каким бы высоким качеством не обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти позже при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передовая их настою), а главное терять собственный аромат. При влажности выше 8,5% утрачивается их ароматичность, чай ''стареет''. С возрастанием влажности 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах коробки с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля на расстоянии 5-10 сантиметров от пола и 50 сантиметров от стен и между штабелями. Расстояние от источника тепла, водопроводной и канализационных коммуникаций - не менее одного метра.

Упаковка чая производится в соответствии с требованиями ГОСТ 1938-90; ГОСТ 1937-90; чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200, 250 грамм, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2, 2,5 и 3 грамма, а так же художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг. Для предприятия общественного питания по согласованию с заказчиком допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена массой нетто 1000 и 3000 грамм; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 грамм.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или бумаги марки Г и внешней котированной алюминиевой фольги или бумаги с поливенилиденхлоридным покрытием марок ПД 102 с последующим склеиванием пачки этикетки из бумаги. Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части - котированной алюминиевой фольги подпергамента или бумаги с поливенилиденхлоридным покрытием марки ПД 83 и внешней коробки из бумаги марки А-1 или картона ''хром - эрзац'' массой 230 - 240 грамм. Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2;2,5;3 грамма должна состоять из внутреннего пакетика из неразмокаемой пористой бумаги или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги.

Пакетики чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона ''хром - эрзац'' массой 230 - 240 грамм. Отклонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должны превышать:

при фасовании до 3 грамм;

при фасовании от 25 грамм до 3000 грамм. Чай нефасованный упаковывают в ящики или тару для продовольственных товаров. В ящики вкладывают полиэтиленовые пакеты вкладыши ил двухслойные пакеты из подпергамента и оберточной бумаги марки Д. Ящики также могут выстилать фольгой или подпергаментом. После наполнения ящиков чаем и утруски, их немедленно закрывают крышками и забивают. Отклонения массы нетто чая, упакованного в ящики не должно превышать минус 250 грамм.

На каждой упаковочной единице с чаем или на пакетике для разовой заварки указывают:

товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его адрес;

наименование продукта и место произрастания чайного листа;

сорт;

массу нетто;

дату упаковывания, срок хранения условия информацию о сертификации;

обозначение стандарта в соответствии, с которым и может быть идентифицирован продукт.

Указанная маркировка наносится на этикетки для пачек чая в мягкой упаковке, и трафарета - для полужесткой упаковки. Мелкий чай должен иметь на этикетке надпись ''мелкий''. На пакетике для разовой заварки указывают способ заварки. При фасовании чая в художественно-оформленные чайницы наименование предприятия - изготовителя, его адрес указывают на ярлыке, который вкладывают в каждую упаковочную единицу. Транспортная маркировка производится с нанесением манипуляционного знака ''боится сырости''. На каждую упаковочную единицу транспортной тары, трафарета, наносят маркировку или наклеивают ярлык, характеризующие продукцию, с указанием:

товарного знака и наименование предприятия-изготовителя, его адрес;

наименование чая, сорта, массы нетто в упаковочной единице и количество упаковочных единиц;

массы брутто и нетто ящика, в килограммах;

обозначение стандарта;

даты упаковывания.

Приемка чая ведется партиями. При этом проверяют качество чая и соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям стандарта. От каждой партии из разных мест отбирают 5 процентов ящиков с чаем, но не менее двух тарных мест. Из разных мест каждого вскрытого ящика отбирают одинаковое количество пачек, коробок, или чайниц с чаем общей массой нетто 1,2 килограмма. Отобранные пачки, коробки или чайницы освобождают от упаковки, тщательно перемешивают и отделяют пробу массой нетто 0,5 - 0,6 килограмма, которую используют для определения ферропримесей. Оставшуюся часть пробы делят на две части, одну используют для лабораторных анализов и органолептической оценки качества чая, другую вновь перемешивают и из нее выделяют методом диагонали пробу массой 0,05 кг для арбитражного анализа. Пробу, предназначенную для арбитражного анализа помещают в банку установленного образца, опечатывают и снабжают этикеткой с указанием наименования документа, сопровождающего партию, его номера, даты выдачи, названия продукта и места произрастания чайного листа, сорта, массы, количества мест в партии, даты выработки чая и отбора пробы, фамилии лица отобравшего пробу.

Если чай в отобранных тарных местах не соответствует требованиям стандарта, пробы отбирают повторно из других ящиков партии. Результаты второй проверки являются окончательными и распространяются на всю партию.

.4 Коммерческая деятельность Иркутского облпотребсоюза по формированию оптимального ассортимента чая

Широкий ассортимент чая стимулирует потребителя к покупке, а значит активно воздействует на спрос, формирует новые потребности, а это и есть путь к увеличению объемов продажи чая. Чай самый распространенный напиток в Сибири, есть люди, которые в полном смысле слова живут и ценят его наравне с хлебом. Учитывая, что Иркутский Облпотребсоюз обслуживает 320 тысяч селян Иркутской области, более 600 населенных пунктов, этот товар всегда востребован на рынке. Сельский рынок имеет специфические особенности и требования взвешенной ассортиментной политики. Торговое управление облпотребсоюза главной своей задачей считает - определение набора товаров, наиболее предпочтительных для сельских потребителей и обеспечивающих успешную работу на рынке и экономический эффект предприятию. Главные покупатели - торговые предприятия, входящие в состав облпотребсоюза. Здесь своя специфика работы, учитывая труднодоступность, отдаленность районов (Нижнеудинский, Катангский, Братский, Киренский) отпускается товар с отсрочкой платежа. Заказ товаров от поставщиков конкретно по заявкам райпотребсоюзов. Основной завоз в Северных районах осуществляется только зимой в течение трех-четырех месяцев, а товарами надо обеспечить на год. Исходя из кооперативной специфики, торговое управление облпотребсоюза выбирает не только выгодные для торговли ассортиментные группы товаров, а нужные на селе товары, так как коммерческие структуры в отдельные малочисленные села не едут, там торгует только потребительская кооперация и содержит убыточные для себя магазины. Коммерческая работа по розничной продаже товаров в облпотребсоюзе учитывает следующие актуальные задачи:

изучение покупательского спроса и его прогнозирование;

доступность большинства населения в приобретении необходимых товаров;

обеспечение потребителей безопасными и качественными товарами;

формировать оптимальный ассортимент товаров народного потребления в потребительской кооперации области;

рекламно-информационное обеспечение облпотребсоюза;

оказание торговых услуг потребителям.

В системе облпотребсоюза сегодня работает 790 розничных торговых предприятий характеризующиеся большой территориальной раздробленностью, не больших по площадям и товарообороту предприятий. Задача торгового предприятия состоит в том, чтобы не просто предложить покупателю товар, а обеспечить комплексное удовлетворение его потребности. Формируя ассортимент чая, учитывается и сезонность спроса, так как летом и зимой спрос на чай возрастает, здесь играет роль климатические условия Сибири, жаркое лето и холодная зима. На спрос влияет и цена чая, а так как основными покупателями являются сельские жители, то 89% оборота падает на низкие сорта чая, и 11 % оборота на элитные чаи. Это немаловажное обстоятельство учитывается при формировании ассортимента чая. Товарная сеть потребительской кооперации представлена магазинами (товары повседневного спроса) и этот фактор влияет на формирование ассортимента. В основном, магазины располагают площадью не более 50 м2. Кроме вышеперечисленной коммерческой работы торговое управление облпотребсоюза занимается нахождением поставщиков, налаживанием с ними рациональных хозяйственных связей, включая заключение договоров (контрактов) на поставку товаров, разработку и представление заказов на товары, транспортировку. Поставщиков чая Иркутского Облпотребсоюза не много, но партнеры проверенные временем: ООО ''Орими Трейд'' г. Санкт - Петербург; ООО ''Сибирский Курьер '' г. Иркутск; ООО ''Планета чая'' г. Москва.

Договоры поставки заключаются в соответствии с нормами гражданского законодательства Российской Федерации (ст. 508 - 521 Гражданского Кодекса Российской Федерации). В них предусмотрены следующие обязательные условия:

дата заключения;

полное наименование сторон, заключивших договор;

товар поставляется в объеме, ассортименте и сроки, указанные в заказе Покупателем;

сроки исполнения;

порядок поставки товаров;

цена и порядок расчетов;

качество товаров;

права и обязанности сторон;

сдача-приемка товаров;

ответственность сторон;

порядок разрешения споров.

К этой работе помимо опытных коммерческих работников привлекаются юристы, финансисты, экономисты. Ассортимент, указанный в заказе может согласовываться, изменяться, по телефону.

В договоре поставки предусмотрено, что товар должен быть поставлен в таре и упаковке соответствующей действующим стандартам и техническим условиям, а это важно, так как соответствие тары и упаковки влияет на качество чая. Но в них не предусмотрена ответственность поставщика за ненадлежащее оформление документов подтверждающих качество каждой отгруженной партии товара. Так же непредусмотрена поставка чая со сроком годности на том условии, что у Покупателя для его реализации должно оставаться 2/3 срока годности, так как облпотребсоюз осуществляет завоз товаров в районы Крайнего Севера.

Торговым управлением разрабатываются и передаются примерные ассортиментные перечни с учетом типа магазинов, их площади, места расположения, климатических условий, контингента обслуживаемого населения.

Ассортиментный перечень играет положительную роль в обеспечении постоянного наличия в продаже товаров достаточного ассортимента, усиливает ответственность заведующих магазинов.

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА АССОРТИМЕНТА, КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЧАЯ РЕАЛИЗУЕМОГО ИРКУТСКИМ ОБЛПОТРЕБСОЮЗОМ

.1 Организационно-экономическая характеристика Иркутского Облпотребсоюза

В 1937 году в связи с образованием Иркутской области, губернский союз потребительских обществ был переименован в Иркутский областной союз потребительских обществ. Административное здание облпотребсоюза находится в городе Иркутске на берегу Ангары, по адресу бульвар Гагарина, 40. Потребительская кооперация обслуживает 33 района, 320 тысяч селян Иркутской области, более 600 населенных пунктов из которых 18 - с численностью проживающего населения до 20 человек, 27 - до 50 человек (при чем их обслуживает исключительно потребительская кооперация), 62 - до 100 человек, и 221 населенный пункт - до 300 человек. Сегодня потребительская кооперация - это 38 сельских, 13 районных, 3 городских потребительских общества, 790 розничных торговых предприятий, 8 - предприятий Облпотребсоюза (АТП, РМК, колбасный цех ''Пищевик'', промкомбинат, столовая, стройсервис, две оптовые базы Иркутская, Тайшетская и один техникум) (приложение Х).

Облпотребсоюз занимается розничной торговлей (697 магазинов), оптовой торговлей (2 базы), хлебопечением (57 хлебопекарен), 63 предприятия общественного питания, 576 заготовительных пунктов, 84 предприятия промышленности (см. табл. 2.1).

Таблица 2.1

Материально техническая база Иркутского Облпотребсоюза

Численность пайщиков Иркутского Облпотребсоюза в 2002-2008 гг. представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Численность пайщиков Иркутского Облпотребсоюза

Численность пайщиков Иркутского Облпотребсоюза в 2008 г. составляло 41 480 человек. Что по сравнению с 2002 г. сократилось на 61112 человек или на 59,6%. Однако по сравнению с 2007 г. увеличилось на 227 чел. или на 0,6%.

Потребительская кооперация занимает важное место в инфраструктуре области. Необходимо отметить, что преодолев кризис, Иркутский Облпотребсоюз в последние годы добился улучшения экономической ситуации, обеспечивает рост оборота розничной торговли.

Таблица 2.3

Динамика розничного товарооборота Иркутского Облпотребсоюза за 2007-2009 гг.

Показатель	Ед. изм.	Фактический			План
		2007 г.	2008 г.	В % к 2007 г.	2009 г.	В % к 2008 г.
Розничный товарооборот, всего	Млн. руб	1460,0	1773,8	121,5	2017	113,7
Товарооборот торговой сети	Млн. руб	1337,6	1625,3	121,5	1850	113,8
Услуги общественного питания	Млн. руб	122,4	148,5	121,3	167	112,5
Товарооборот общепита	Млн. руб	147,2	180,8	122,8
Товарооборот продовольственной продукции	Млн. руб	113,8	143,2	125,8
Доля промышленных товаров в торговле	%	26,07	25,32	-0,8
Отпущено товаров в кредит	Тыс. руб	13159	11918	90,6
Доля в зоне своей деятельности	%	7,31	7,29
-Область (в зоне деятельности)	Руб.	36242	43047	118,8
-Потребкооперация	Руб.	7224	8929	123,6
Вес товарооборота в сельской местности	%	71,5	72,1
Платные услуги населению	Тыс. руб.	37130	35341	95,2	36000	101,9 Рис. 2.1 Динамика розничного товарооборота 2007-2009 гг. Активизировалась производственная деятельность Иркутского Обл-потребсоюза (табл. 2.4). Таблица 2.4 Выпуск товаров народного потребления 2007-2008 гг. Показатель Фактический год % План 2009 % 2007 2008 Хлеб и хлебобулочные изделия всего (тонн) 8462 8109 95,8 8200 101,1 Кондитерские изделия (тонн) 141 53 37,6 25 47,2 Колбасные изделия (тонн) 493 518 105,1 550 106,2 Безалкогольные напитки (дал) 28670 14642 51,1 17 0,1 Рыба и рыбопродукция, тонн 33 34 103,0 Молоко и сыр, тонн 5148 6269 121,8 Продовольственная продукция, млн. руб 168,9 202,7 120,0 240 118,4 Развивается сфера услуг населению: в 2007 году системой облпотребсоюза было оказано бытовых услуг на сумму 275 тыс. рублей, а в 2008 году эта цифра составила 490 тыс. рулей или 180,5 %. Издержки обращения по торговле в 2007 году 123 099 тыс. рублей или 22,5 % к товарообороту, в 2008 году 158 058 тыс. руб. или 23,9 % к товарообороту. Рентабельность облпотребсоюза в 2008 году увеличилась на 13 000 млн. рублей в сравнении с 2007 годом, и составила 1,77 % против 0,20 % в 2007 году. Вместе с тем продолжает оставаться низким удельный вес потребкооперации в товарообороте области. Сегодня он составляет всего лишь 1,1 %, хотя в дореформенный период был 19%. Потребительская кооперация не только хозяйственная, но и социально-ориентированная система. Приоритетным направлением деятельности потребительской кооперации на современном этапе определена борьба с бедностью, обеспечение занятости населения. Село находится в сложном социально-экономическом положении. Сельское население более всего нуждается в заботе. Эту государственную функцию добровольно приняла на себя потребительская кооперация, облпотребсоюз достаточно активно взялся за работу по созданию на селе социальной инфраструктуры и решению многих социальных вопросов. По просьбам пайщиков организации потребительской кооперации осваивают нетрадиционные для себя виды деятельности, открываются пункты по ремонту и пошиву обуви и одежды, оказываются ритуальные услуги и услуги проката. Таблица 2.5 Социальная миссия потребительской кооперации 2007-2008 гг. № п/п Наименование Фактически, ед. В % к 2008 г. 2007 2008 Предприятия малых производств 1. Зернодробилки 76 58 40,4 2. Пункты по приему молока в т.ч. имеют сепараторы 121 - - 3. Сепараторные пункты / Количество сепараторов 56/53 54/54 0,76 4. Маслобойки по производству масло животного 13 - - Предприятия бытовых услуг. Всего в т.ч. стационарных 5. Предприятия по прокату 6 4 0,66 6. Предприятия по предоставлению бытовых услуг 5 6 1,2 7. Предприятия по ремонту и пошиву одежды 50 29 0,58  обуви 28 22 0,79 8. Раскрой ткани 40 28 0,70 9. Ритуальные услуги 54 47 0,87 10. Услуги фотоателье 11 - - 11. Ремонт часов 5 4 0,8 12. Ремонт, заточка, шлифовка и правка ножей 28 12 0,43 13. Ремонт и строительство жилья 2 - - 14. Аптеки и аптечные киоски 4 3 75,0 15. Ветеринарные киоски 217 139 64,1 16. Количество библиотек 266 250 94,0 17. Количество магазинов имеющих чайные столы 436 413 94,7 18. Количество магазинов имеющих детские площадки 41 37 90,2 19. Отделы по продаже мед. товаров 68 49 72,1 20. Магазины по продаже полуфабрикатов 12 12 100,0 Развитие сельскохозяйственного производства 21. Общая площадь земельных угод 2282 - - 23. Поголовье КРС 258 - - За счет всех проводимых кооперативными организациями мероприятий ежегодно создаются новые рабочие места для сельского населения, за последние три года их создано более 500. На сегодня наличие собственных оборотных средств составляет 26%, а в сумме 42 млн. рублей. Из всех традиционных отраслей деятельности особое внимание требует производство товаров народного потребления. Здесь кроются огромные резервы - занятость, освоение ресурсов, товарооборот, ассортимент, прибыль. Одним из приоритетов деятельности для потребительских обществ является заготовка сельскохозяйственной продукции и сырья. Так как денежные доходы сельского населения формируются в значительной мере за счет личных подсобных хозяйств, потребкооперация реально дает людям возможность зарабатывать, таким образом, поле деятельности для наших заготовителей - огромное, тем более что спрос на отечественную продукцию возрос. Сфера бытовых услуг на селе - это пока никем не занятая ниша, и кооператоры области начинают ее занимать. 2.2 Анализ ассортимента чая реализуемого системой  Иркутского Облпотребсоюза Анализ удельного веса продажи чая в общем объеме товарооборота Облпотребсоюза показывает, что доля продажи чая за последние годы увеличивается. Таблица 2.6 Удельный вес продажи чая в общем объеме товарооборота по системе Иркутского Облпотребсоюза Период Показатель Период Показатель Период Показатель 2003 год 1,12 2005 год 1,48 2007 год 1,77 2004 год 1,38 2006 год 1,57 2008 год 2,0 В Иркутском Райпотребсоюзе вместе с розницей Облпотребсоюза в 2008 году продажа чая занимает 4% в общем объеме товарооборота, 2,1 - в Нижнеудинском райпотребсоюзе, и самом Северном районе Иркутской области Катангском районом потребительском обществе - 0,8 %. Таблица 2.7 Ассортимент чая в системе Иркутского райпотребсоюза и розницы Облпотребсоюза № п/п Наименование Страна изготовитель Поставщик Тип чая Вид чая 1 Великий тигр Индия Сибирский курьер Гранулированный Черный 2 Принцесса Гита Индия Тот же Тот же Тот же 3 Медиум Индия Тот же Тот же Тот же 4 Сандал Индия Тот же среднелистовой Черный 5 Липтон Англия Сибирский курьер Крупнолистовой Черный 6 Липтон Англия Тот же Пакетированный Лимон 7 Липтон Англия Тот же Тот же Лесная ягода 8 Липтон Англия Тот же Гранулированный Черный 9 Кимун Индия Тот же Крупнолистовой Зеленый 10 Эрл Грей Люкс Цейлон Тот же Крупнолистовой С маслом бергамота 11 Леди ''Грей'' Тот же Тот же Пакетированный Черный 12 Принцесса Нури Тот же Тот же Тот же Черный без добавок 13 Брук - Бонд Кения - Индонезия Тот же Тот же Тот же 14 Чай Дилмах Цейлон Тот же Крупнолистовой Черный 15 Чай Ахмад - пак Цейлон Тот же пакетированный Черный 16 Чай ''Граф Грей'' Англия Тот же Пакетированный Черный 17 Чай Ассам Англия Тот же Пакетированный Черный 18 Чай Ахмад ''Лимон'' Англия Тот же Пакетированный Черный 19 Чай Великая Долина Индия Сибирский курьер Листовой Черный 20 Король Бенгала Тот же Тот же Тот же Тот же 21 Индийский Тигр Индия Тот же Тот же Тот же 22 Золото Джунглей Тот же Тот же Тот же Тот же 23 Великий Махараджа Тот же Тот же Тот же Тот же 24 Калькутта Тот же Тот же Тот же 25 Индийский тигр Тот же Тот же Крупнолистовой Тот же 26 Рагини Тот же Тот же Тот же Тот же 27 Тетли Раунд Индия Тот же Пакетированный Черный 28 Нестиа Голд Тот же Тот же Листовой Черный 29 Золотая чаша Тот же Тот же Гранулированный Черный 30 Золотая чаша Тот же Тот же Пакетированный Черный 31 Золотая чаша высокогорный Тот же Тот же Пакетированный Черный 32 Чай Индийский слон Тот же Тот же Листовой Черный 33 Индийский слон Тот же Тот же Гранулированный Черный 34 Король Сафари Тот же Тот же Гранулированный Черный 35 Король Сафари Тот же Тот же Листовой Черный 36 Корона Российской Империи Цейлон Тот же Гранулированный Черный 37. Дилма Цейлон Сибирский курьер Крупнолистовой Черный 38 Лисма Индия Тот же Гранулированный Черный 39 Лисма То же Тот же Гранулированный Зеленый 40 Лисма Тот же Тот же Крупнолистовой Черный 41 Чай аромат. Цейлон Орими Трейд Пакетированный Бергамот 42 Чай аромат. Цейлон Орими Трейд Пакетированный Вишня 43 Чай аромат. Цейлон Орими Трейд Пакетированный Клубника 44 Чай аромат. Цейлон Орими Трейд Пакетированный Лимон 45 Чай аромат. Цейлон Орими Трейд Пакетированный Малина 46 Чай аромат. Цейлон Орими Трейд Пакетированный Смородина 47 Чай аромат. Цейлон Орими Трейд Пакетированный Яблоко 48 Чай аромат. Цейлон Орими Трейд Пакетированный Персик - абрикос 49 Чай Китайский Китай Орими Трейд Листовой Зеленый 50 Принцесса Ява Китай То же Пакетированный Зеленый Таблица 2.8 Ассортимент чая в системе Нижнеудинского райпотребсоюза № п/п Наименование Страна изготовитель Поставщик Тип чая Вид чая 1 2 3 4 5 6 1 Сандал Индия Иркутский ОПС Среднелистовой Черный 2 Медиум Тот же Тот же Тот же Тот же 3 Принцесса Гита Тот же Тот же Гранулированный Черный 4 Великий тигр Тот же Тот же Гранулированный Тот же 5 Чай Ахмад Цейлон Тот же Пакетированный Черный 6 Дилмах Цейлон Тот же Крупнолистовой Черный 7 Принцесса Нури Цейлон Тот же Пакетированный Черный 8 Леди Грей Цейлон Тот же Пакетированный Черный 9 Эрл грей Цейлон Тот же Крупнолистовой Черный с маслом бергамота 10 Кимун Индия Тот же Крупнолистовой Зеленый 11 Липтон Англия Тот же Гранулированный Черный 12 Липтон Тот же Тот же Крупнолистовой Черный 13 Липтон Англия Тот же Пакетированный Лимон 14 Липтон Англия Тот же Пакетированный Малина 15 Липтон Тот же Тот же Пакетированный Клубника 16 Граф ''Грей'' Англия Тот же Пакетированный Черный 17 Чай Ахмад ''Лимон'' Тот же Тот же Пакетированный Черный 18 Король Бенгала Индия Тот же Листовой Черный 19 Золото Джунглей Тот же Тот же Тот же Тот же 20 Великий Махараджа Тот же Тот же Тот же Тот же 21 Калькутта Тот же Тот же Гранулированный Черный 22 Индийский тигр Индия Тот же Крупнолистовой Тот же 23 Тетли Раунд Тот же Тот же Пакетированный Черный 24 Золотая Чаша Тот же Тот же Гранулированный Черный 25 Золотая чаша Тот же Тот же Пакетированный Черный 26 Золотая чаша Высокогорный Тот же Тот же Пакетированный черный 27 Корона Российской Империи Цейлон Тот же Листовой Черный 28 Лисма Индия Тот же Гранулированный зеленый 29 Чай аромат. Цейлон Тот же Пакетированный Бергамот 30 Чай аромат. Цейлон Тот же Пакетированный 31 Чай аромат. Цейлон Тот же Пакетированный Черная смородина 32 Чай аромат. Цейлон Тот же Пакетированный Лимон 33 Чай аромат. Цейлон Тот же Пакетированный Яблоко 34 Китайский Китай Тот же Листовой Зеленый 35 Принцесса Ява Китай Тот же Пакетированный Зеленый Таблица 2.9 Ассортимент чая в системе Катангского районного потребительского общества № п/п Наименование Страна изготовитель Поставщик Тип чая Вид чая 1 2 3 4 5 6 1 Великий Тагр Индия Иркутский ОПС Гранулированный Черный 2 Великий Тигр Тот же Тот же Листовой Черный 3 Сандал Тот же Тот же Гранулированный Тот же 4 Гранд Голд Тот же Тот же Гранулированный Тот же 5 Утренняя Роса Тот же Тот же Гранулированный Тот же 6 Медиум Индия Тот же Гранулированный Тот же 7 Липтон Англия Тот же Гранулированный Тот же 8 ЗолотаяЧаша Индия Тот же Гранулированный Тот же 9 Индийский Слон Тот же Тот же Тот же Тот же 10 Корона российской Империи Цейлон Тот же Гранулированный Тот же 11 Сандал Индия Тот же Листовой Черный 12 Липтон Англия Тот же Листовой Черный 13 Кимун Индия Тот же Листовой Черный 14 Эрл Грей Цейлон Тот же Листовой Черный с добавками 15 Дилмах Цейлон Тот же Крупнолистовой Черный 16 Тетли Раунд Индия Тот же Пакетированный Черный 17 Чай Китайский Китай Тот же Листовой Зеленый 18 Липтон Англия Тот же Пакетированный Лимон 19 Чай Аромат. Цейлон Тот же пакетированный Черная смородина 20 Чай Аромат. Цейлон Тот же Пакетированный малина Исследуем широту, полноту, новизну, коэффициент рациональности фактического ассортимента по Иркутскому райпотребсоюзу и рознице Облпотребсоюза. Шд - 50 наименований (широта действительная) Шб - 30 наименований (широта регламентируемая) Коэффициент широты рассчитывается по формуле (1):   (1) где, Кш - коэффициент широты Пд - 50 наименований (полнота действительная) Пб - 25 наименований (полнота регламентируемая) Коэффициент полноты рассчитывается по формуле (2):   (2) где. Кп - Коэффициент полноты   У - 21 наименование (устойчивость ассортимента) Устойчивым спросом пользуется 21 наименование чая (чай черный СТС, листовой, пакетированный, ароматизированный с добавками, зеленый чай - пакетированный, ароматизированный, с добавками). Рассчитываем коэффициент устойчивости по формуле (3):  (3) где. Ку - Коэффициент устойчивости Новизна (обновление ассортимента) Н - 10 наименований. Коэффициент новизны рассчитывается по формуле (4):   (4) где. Кн - Коэффициент новизны Находим коэффициент весомости показателей - широты, полноты, устойчивости и новизны, т.е. Вш, Вп, Ву и Вн. Коэффициенты весомости определяем экспертным путем: Вш = 0,3; Вп = 0,3; Ву = 0,2; Вн = 0,2. Коэффициент рациональности рассчитывается по формуле (5):  (5) где. Кр - Коэффициент рациональности Исследуем широту, полноту, новизну, коэффициент рациональности фактического ассортимента по Нижнеудинскому райпотребсоюзу. Шд - 35 наименований (широта действительная) Шб - 25 наименований (широта регламентируемая) Пд - 35 наименований (полнота действительная) Пб - 20 наименований (полнота регламентируемая) У - 15 наименований (устойчивость ассортимента) Устойчивым спросом пользуется 15 наименований чая (зеленый: листовой, гранулированный, пакетированный; черный: байховый, гранулированный, пакетированный, ароматизированный). Рассчитываем коэффициент устойчивости по формуле (3): Новизна (обновление ассортимента) Н - 5 наименований чая. Коэффициент новизны рассчитывается по формуле (4): Находим коэффициент весомости показателей - широты, полноты, устойчивости и новизны, т.е. Вш; Вп, Ву и Вн. Коэффициенты весомости определяем экспертным путем: Вш =0,3; Вп=0,3; Ву=0,2; Вн=0,2. Коэффициент рациональности рассчитывается по формуле (5): Исследуем широту, полноту, новизну, коэффициент рациональности фактического ассортимента по Катангскому потребительскому обществу Шд - 20 наименований (широта действительная) Шб - 15 наименований (широта регламентируемая) Пд - 20наименований (полнота действительная) Пб - 15 наименований (полнота регламентируемая) У - 8 наименований (устойчивость ассортимента) Устойчивым спросом пользуется 8 наименований чая (черный байховый- гранулированный, листовой, пакетированный, ароматизированный). Рассчитываем коэффициент устойчивости по формуле (3): Новизна (обновление ассортимента), Н - 2 наименований чая. Коэффициент новизны рассчитывается по формуле (4): Находим коэффициент весомости показателей - широты, полноты, устойчивости и новизны, т.е. Вш; Вп, Ву и Вн. Коэффициенты весомости определяем экспертным путем: Вш =0,3; Вп=0,3; Ву=0,2; Вн=0,2. Коэффициент рациональности рассчитывается по формуле (5): Анализ коэффициента рациональности показывает, что более рациональный ассортимент характерен для Иркутского райпотребсоюза и розницы Облпотребсоюза. 2.3 Отбор проб и подготовка их к анализу Качество чая определяют в пробе, которую отбирают от партии продукта, в соответствии с требованиями ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа». Партией считается количество упакованных единиц с чаем одной или нескольких марок - для нефасованного чая; одного сорта, одной даты выработки и в одной упаковке - для фасованного чая, оформленное одним документом о качестве. Документ о качестве должен содержать сведения: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и подчиненность; токарный знак предприятия-изготовителя, номер документа о качестве, наименование продукта и его сорт, дату выработки; массу нетто в упаковочной единице фасованного чая, количество ящиков и массу нетто чая; количество упаковочных единиц в одном ящике; результаты анализа, обозначение нормативно-технической документации. Для контроля органолептических и физико-химических показателей чая применяют выборочный одноступенчатый контроль специального уровня контроля S-3 в соответствии с таблицей 2.10. Таблица 2.10 Расчет объема выборки от партии чая Количество единиц транспортной тары в партии, шт. Объем выборки До 50 включительно 3 От 51 до 150 5 151-500 8 501-1200 13 При получении неудовлетворительных результатов органолептических и физико-химических анализов хотя бы по одному показателю проводят повторные анализы на выборке того же объема, взятой от той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию. Отбор проб в зависимости от вида и фасовки чая осуществляют следующим образом. Если чай нерасфасованный байховый, то из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 2.10, отбирают щупом точечные пробы на расстоянии 0,1 м от верха и дна, соединяют их вместе, перемешивают, составляют объединенную пробу, которую сокращают методом квартования, и составляют среднюю пробу массой не менее 1,3 кг. Если чай фасованный байховый или плиточный, то из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке (табл. 2.10) отбирают одинаковое количество упаковочных единиц, но не менее двух, и содержимое, освободив от упаковочного материала, перемешивают, составляют объединенную пробу, затем среднюю пробу массой не менее 1,3 кг. При отборе проб зеленого кирпичного чая из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают по 2 образца, отмечая на каждом номер ящика. Из отобранного чая четыре образца освобождают от упаковки. Из середины трех образцов вынимают по куску площадью 0,06 х 0,07 м, соединяют с четвертым образцом, грубо измельчают, тщательно перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 2 кг. Пробы всех видов чая, кроме зеленого кирпичного, делят на 3 равные части. Две части передают па анализ, 3-ю, используемую при возникновении разногласий в оценке качества, помещают в банку, опечатывают и снабжают этикеткой с указанием наименования документа и его номера, наименования продукта и фабрики изготовителя, сорта чая, массы и количества ящиков в партии, даты выработки чая, даты отбора пробы, фамилии лица, отобравшего пробу. Для определения качества зеленого кирпичного чая полностью используют объединенную пробу, а на случай разногласия в оценке качества используют оставшиеся после отбора объединенной пробы 3 образца чая с выкроенными кусками. Их заворачивают в бумагу марки Д массой 1 м2 60 г по ГОСТ 8273-75 заклеивают и снабжают этикеткой с указанием тех же данных. .4 Экспертиза качества чая Органолептическую оценку чая рекомендуется проводить в помещении, где достаточно света и отсутствуют посторонние запахи. Так как при наличии посторонних запахов невозможно безошибочно определить главный показатель качества чая - аромат. Органолептически в образцах чая определяют внешний вид его (уборку), степень интенсивности настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа. В прессованном чае (плиточном и кирпичном) определяют внешний вид плитки или кирпича Внешний вид чая (уборка) Образец чая высыпаем на лист белой бумаги и определяем однородность и ровность массы, цвет, скученность, крупность чаинок, присутствия золотистого типса, стеблей и пыли. Чай хорошей уборки состоит из однородных хорошо скрученных чаинок, без примесей чаинок других размеров. Присутствие золотистого типса указывает на приготовление чая из нежного чайного материала. Наличие стеблей, черешков свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Цвет настоя, вкус, аромат, цвет разваренного листа. Для оценки аромата, вкуса, настоя, цвета разваренного листа образец чая тщательно перемешивают и отбирают среднюю пробу (300 грамм). От каждой партии из разных мест отбирают 5% коробок с чаем, но менее двух тарных мест. Из разных мест каждого вскрытого ящика отбирают для испытания одинаковое количество пачек, коробок или чайниц с чаем общей массой нетто 1,2 кг. Отобранные пачки, коробки или чайницы освобождают от упаковки, тщательно перемешивают и отделяют пробу массой нетто 0,5 - 0,6 кг., которую используют для определения ферропримесей. Оставшуюся часть пробы делят на две части: Одну используют для лабораторных анализов и органолептической оценки качества чая, другую вновь перемешивают и из нее выделяют методом диагонали пробу массой 0,05 кг для арбитражного анализа. Приборы и оборудование. Технические весы с разновесами; фарфоровые чашки для дегустации чая; фарфоровые чайники на 150 мл; электрический чайник для кипячения воды; песочные часы на 5 минут. Порядок проведения анализа. Навеску чая 3 грамма помещают в чайник и заваривают свежекипящей водой 125 мл (в специальном фарфоровом чайнике). Через пять минут (кроме кирпичного чая) настой из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой. Чайник несколько раз встряхивают для того чтобы в чашку полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя. При оценке нескольких образцов черного байхового чая необходимо придерживаться следующих правил: чай всех образцов одновременно заливают одинаковым количеством кипящей воды и соблюдают одинаковую продолжительность заварки. В фарфоровой чашке определяют интенсивность цвета, оттенки и прозрачность настоя. Недостатками настоя являются светло-зеленый оттенок, сероватый и другие оттенки. Затем устанавливают качество чая по вкусу и аромату, отмечая полноту, степень выраженности и терпкость, а так же наличие посторонних привкусов и запахов, несвойственных чаю. Специфический аромат чая обусловлен содержанием в нем эфирных масел. Аромат чая характеризуется как розанистый, розанисто-зеленый, медовый, цитрусовый, миндальный и т.д. Недостатками аромата являются следующие запахи: зелени, затхлости, дымный, кислый, травяной. Цвет разваренного листа определяют следующим образом. Разваренный лист переносят из чайника на крышку и отжимают двумя пальцами. Самым лучшим цветом разваренного листа считается цвет новой медной монеты. Отмечают следующие оттенки разваренного листа: коричневый, зеленый, тусклый, темный и другие. Таблица 2.11 Информационная экспертиза образцов чая Показатели Характеристика образцов Информационная характеристика №1 №2 №3 №4 Наименование Золотая чаша Майский чай Dilmah Принцесса Ява Вид Черный Черный Черный Зеленый Тип Гранулированный Байховый Крупнолистовой Байховый Страна произрастания чайного листа Индия Цейлон Цейлон Китай Система сертификации ГОСТ Р ГОСТ Р ГОСТ Р и СТБ ГОСТ Р Изготовитель ООО ''Универ-сальные пищевые технологии'' Россия, МО. ООО ''Продторгмаш'' г. Фрязино московская обл. Расфасован в Шри-Ланка (Цейлон) ООО ''Сходня - Гранд'' г Сходня МО Вид упаковки Картонная коробка Картонная коробка Картонная коробка с пластмассовой крышкой Картонная коробка Состав Чай черный гранулированный Цейлонский чай крупнолистовой Черный листовой высшего качества с бергамотом Зеленый байховый Дата изготовления и срок хранения 18 мес. 24 мес. 36 мес. 24 мес. Штрих код 460 460 501 460 Масса нетто 100 г. 150 г. 100 г. 125 г. Сорт 1 сорт Высший сорт Высший сорт. Оrange Pekoe Высший сорт Нормативно техническая документация ТУ 9191-004-18427874-01 ТУ 9191-001-11575086-96 ГОСТ 1938-90 ТУ 9191 - 002-40094 - 011 Дополнительные сведения От подделок применяется специальная фольга с нестирающей надписью. Указан способ заварки. Торговая марка ''Майский чай''. указан способ заварки. Импортер ЗАО «Дистрибьюторская компании АВАЛОН» МО, Химки Указан способ заварки. Экспертиза образца №2 хранения чая определен 2 года, по ГОСТ срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным 12 месяцев со дня его упаковывания, но изготовитель увеличивает срок реализации, в связи с применением новых видов упаковки. Маркировка соответствует ГОСТ 1938-90. Экспертиза образца №3 проводилась в соответствии с ГОСТ 1938-90. Согласно информационным данным срок хранения чая определен 2 года, по ГОСТ срок хранения фасованного импортного чая и 18 месяцев со дня его упаковывания, но изготовитель увеличивает срок реализации, в связи с применением новых видов упаковки. На упаковке отсутствует точный адрес изготовителя, маркировка не соответствует ГОСТ 1938-90. Экспертиза образца №4 проводилась в соответствии с ГОСТ 1939-90. Согласно информационным данным срок хранения чая определен 2 года, по ГОСТ срок хранения фасованного импортного чая 18 месяцев со дня его упаковывания, но изготовитель увеличивает срок реализации, в связи с применением новых видов упаковки. Маркировка соответствует ГОСТ 1939-90. Таблица 2.12 Органолептическая экспертиза образцов чая Показатели Характеристика образцов Органолептическая характеристика №1 №2 №3 №4 Наименование Золотая чаша Майский чай Dilmah Принцесса Ява Аромат и вкус Нежный аромат, вкус средней терпкости Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Настой Яркий Яркий, прозрачный Яркий, прозрачный Прозрачный, светло - зеленый с желтым оттенком Цвет разваренного листа Неоднородный, коричневый. Однородный, коричнево - красного цвета Однородный, коричнево - красного цвета Однородный с зеленым оттенком Внешний вид чая (уборка)  Листового Ровный, однородный хорошо скрученный. Ровный, однородный хорошо скрученный. Ровный, однородный хорошо скрученный. Гранулированного Достаточно ровный сферической формы Экспертиза образца № 1 проводилась в соответствии с ГОСТ 1938-90. Данный образец по всем показателям соответствует указанному ГОСТу и допускается в реализацию. Экспертиза образца № 2 проводилась в соответствии с ГОСТ 1938-90. Данный образец по всем показателям соответствует указанному ГОСТу и допускается в реализацию. Экспертиза образца № 3 проводилась в соответствии с ГОСТ 1938-90. Данный образец по всем показателям соответствует указанному ГОСТу и допускается в реализацию. Экспертиза образца № 4 проводилась в соответствии с ГОСТ 1939-90. Данный образец по всем показателям соответствует указанному ГОСТу и допускается в реализацию. Таблица 2.13 Физико - химическая экспертиза образцов чая Показатели  Характеристика образцов Физико - химическая характеристика №1 №2 №3 №4 Наименование Золотая чаша Майский чай Dilmah Принцесса Ява Вес нетто 100 г 50 г 100 г 125 г Экспертиза образца № 1 проводилась в соответствии с ГОСТ 1938 -90. Отклонение от массы нетто не обнаружено. Данный образец по физическим показателям соответствует указанному ГОСТу. Экспертиза образца № 2 проводилась в соответствии с ГОСТ 1938 -90. Отклонение от массы нетто не обнаружено. Данный образец по физическим показателям соответствует указанному ГОСТу. Экспертиза образца № 3 проводилась в соответствии с ГОСТ 1938 -90. Отклонение от массы нетто не обнаружено. Данный образец по физическим показателям соответствует указанному ГОСТу. Экспертиза образца № 4 проводилась в соответствии с ГОСТ 1939 -90. Отклонение от массы нетто не обнаружено. Данный образец по физическим показателям соответствует указанному ГОСТу. .5 Оценка коммерческой деятельности по формированию ассортимента и обеспечению качества чая С целью оценки коммерческой деятельности Иркутского Облпотребсоюза по формированию ассортимента и обеспечению качества чая проведен опрос потребителей чая. Опрос проводился методом личного интервью. Спрос - это главный фактор влияющий на формирование ассортимента. Изучая потребительский спрос на чай была разработана анкета для опроса. В нем участвовало 100 респондентов (приложение 4). Проанализировав данную анкету можно сделать следующие выводы: чай приобретают: женщины - 55%; мужчины - 45 % (рис. 2.2). Распределение респондентов исследования по возрастному составу распределились следующим образом: до 18 лет - 3% респондентов; от 19 до 30 - 17% респондентов; от 31 до 40 лет - 23% респондентов; от 41 до 55 лет - 37% респондентов; свыше 55 лет - 20 % респондентов. Рис. 2.2 Удельный вес потребления чая среди населения Распределение респондентов исследования по профессиональному составу распределились следующим образом: служащие - 32 % респондентов руководители - 9% респондентов студенты - 7% респондентов учащиеся - 8% респондентов домохозяйки - 7% респондентов рабочие - 14% респондентов безработные - 5% респондентов пенсионеры - 7% респондентов научные работники - 11 % респондентов. Совокупность дохода семьи: До 1000 руб. - 8% респондентов - 2000 руб. - 13% респондентов - 3000 руб. - 33% респондентов свыше 3000 - 46% респондентов Количество членов семьи: человека - 35% респондентов человека - 31% респондентов более 3 человек - 34% респондентов. Частота покупки чая: раз в неделю - 17% респондентов раза в неделю - 16% респондентов раз в месяц - 26% респондентов раза в месяц - 37% респондентов реже - 4% респондентов Удовлетворение по предлагаемому ассортименту: Да - 93 % респондентов Нет - 2% респондентов Не всегда - 5% респондентов Качество реализуемого чая Высокое - 35% респондентов Среднее - 41% респондентов Низкое - 3% респондентов Выше среднего - 11% респондентов Респондентам был также задан вопрос, какая страна-производитель чая имеет самую высокую репутацию в данной сфере. Выяснилось, что наиболее устойчивую репутацию имеет Индия. Со значительным отрывом за ней следует Цейлон. Можно говорить о том, что эти два государства имеют самый стабильный имидж производителей чая, что говорит и о высокой степени осведомленности о марках чая, производимых в данных странах (рис. 2.3): Индия - 75% респондентов Цейлон (Шри-Ланка) - 16% респондентов Великобритания - 6% респондентов Другие - 3% респондентов Рис. 2.3 Динамика потребления чая по странам-производителям Однако данные нашего исследования позволяют утверждать, что большинство россиян (57%) регулярно, а также время от времени с удовольствием употребляют традиционный черный чай. Значительно менее популярны среди наших соотечественников фруктово-ягодный (8%), травяной (2%) и зеленый чай (31%), а красный чай употребляет совсем незначительное количество россиян. Более половины россиян отметили также, что никогда не употребляют чай со вкусовыми добавками (рис. 2.4): Рис. 2.4 Динамика предпочтений чая по его виду ) Какой тип чая предпочитают в гранулах - 23% респондентов листовой - 45% респондентов пакетированный - 31% респондентов растворимый - 1% респондентов Опрос показал также, что абсолютное большинство россиян, какие бы виды чая они не предпочитали, употребляют чай в пачках. Чай в пакетиках среди россиян употребляем несколько меньше, особенно это касается черного и травяного/цветочного чая. ) Торговые марки чай ''Майский чай'' - 27% респондентов чай ''Брук Бонд'' - 18% респондентов чай ''Дилма'' - 13% респондентов чай ''Лисма'' - 11% респондентов чай ''Золотая чаша'' - 6% респондентов чай ''Принцесса Нури'' - 5% респондентов чай Принцесса Ява - 5% респондентов другие марки чая - 15% респондентов. На рынке чая, наряду с традиционно известными марками, в последнее время все чаще возникают новые, мало известные марки. Во многом успех выхода на рынок еще на начальном этапе закладывается комплексными мероприятиями по обеспечению известности марки. Традиционны и предпочтения россиян относительно того, с чем лучше пить чай. С сахаром чай предпочитают пить не только любители традиционного черного чая, но и те, кто предпочитают зеленый, красный и другие экзотические виды чая. Примерно одинаковое число граждан любят чай и с сахаром, и с лимоном. Примерно столько же россиян предпочитают чай с вареньем. Чай без всего мало популярен среди россиян. Однако, зеленый чай и чай со вкусовыми добавками без всего пьет несколько большее количество гурманов, чем другие виды чая. Среди ответов на вопрос о том, с чем лучше пить чай, встречаются также молоко и сливки, сгущенка, мята, бальзам и другие спиртные напитки. Однако традиционная схема чаепития по-русски (черный чай с сахаром) остается предпочтительной для большинства россиян. Чай в российских семьях покупают достаточно часто: треть россияне делают это как минимум раз в неделю, а более половины - раз в две недели или раз в месяц. При этом большинство покупок совершается в продуктовом магазине, на оптовых рынках или в коммерческих палатках (павильонах). Около 10% россиян приобретают чай в различных местах. В крупных универсамах, а также специализированных чайных магазинах покупки чая совершаются достаточно редко. Однако прослеживается закономерность, что гурманы-любители экзотических видов чая все же покупают чай в специализированных магазинах чаще, чем те, кто предпочитает обычный черный чай. При этом более половины россиян приобретают во время визита в магазин или на рынок в среднем одну пачку чая. Примерно четверть россиян предпочитают приобретать две пачки любимого напитка. Более двух пачек чая во время одного посещения магазина приобретает достаточно небольшое число россиян. Изучая, чем россияне руководствуются при выборе чая, проанализировали различные критерии, которые имеют ценность в глазах потребителей. Оказалось, что наименее важными факторами при потребительском выборе являются реклама и упаковка, а страна-производитель, марка и цена имеют большее значение. ) Устраивают ли цены: Да - 76% респондентов Хотелось бы чтобы цены снизились - 5% Нет - 19% респондентов ) Влияние рекламы: Да - 40% респондентов Нет - 60% респондентов Рассмотрим теперь подробнее каждый из показателей. Оказалось, что чуть менее половины граждан полагают, что упаковка при выборе чая является для них очень или скорее важной. Совсем не важна упаковка для 16,8% граждан, а скорее не важна - для 23,8%. При этом наименее важна упаковка для любителей красного чая (48%) и черного чая со вкусовыми добавками (34,5%). Как показал опрос, наибольшее влияние на потребительский выбор того или иного чая оказывает страна-изготовитель. При этом особенное значение стране-изготовителю придают потребители зеленого чая. Для 60,9% из них страна-изготовитель является очень важной при выборе чая, а для 30,4% эта характеристика скорее важна. Что касается важности марки, этот показатель также оказывает большое влияние на потребительский выбор. Более 80% граждан отметили марку чая как показатель, являющийся скорее важным или очень важным при выборе чая. Другим немаловажным показателем является цена товара. Если предыдущие характеристики, влияющие на потребительское поведение, являются скорее субъективными и относятся к вкусам и предпочтениям покупателей, то ценовой фактор является объективным и способен в свою очередь самостоятельно влиять на потребителей. Около 83% граждан признали, что цена является для них скорее или очень важным фактором при выборе чая. Особенно важен ценовой фактор для потребителей черного чая. Для остальных категорий потребителей он имеет чуть меньшее, но также весьма серьезное значение. Исследование показало, что большая часть респондентов полагает, что на их выбор не слишком значительное влияние оказывает реклама. Только 16,5% россиян ответили, что реклама является скорее или очень важным фактором их предпочтений. Такие представления, однако, являются не совсем правильными. Как показывают уже приведенные в начале нашей статьи данные, наибольшей известностью пользуются как раз самые «раскрученные» в ходе рекламных кампаний марки. Таким образом, можно говорить о неосознанном восприятии россиянами рекламной информации и влиянии ее на потребительский выбор. Интересно также проследить, каким образом влияет на потребительские предпочтения предположительная польза для здоровья, связанная с потреблением той или иной марки чая. Совсем не важным данный показатель является только для 3,8% граждан. Тех, для кого не важна польза для здоровья, больше всего среди потребителей красного чая. Скорее важным или важным данный показатель является для 76,2% россиян. Таким образом, можно подвести итоги. Россияне по-прежнему любят чай. Преимущественно - черный, индийский, с сахаром. Но отдельные граждане-гурманы предпочитают зеленый, красный, травяной и другие экзотические разновидности чая. Приобретают чай обычно в количестве одной-двух пачек в продовольственных магазинах или на оптовых рынках один-два раза в месяц. При выборе чая большое внимание уделяют стране-производителю, марке, цене, а не рекламе. Степень привлекательности чая на рынке высокое, он востребован покупателями, это говорит о его конкурентоспособности. Свойства чая представляют интерес для покупателя и обеспечивает интерес его потребителей. Анализируя ассортимент чая по Иркутскому Облпотребсоюзу, числовое значение коэффициентов полноты, широты и устойчивости ассортимента находится выше единицы, что говорит о полном устойчивом ассортименте и его формировании. Коэффициент рациональности в Иркутском райпотребсоюзе и рознице и Облпотребсоюза выше, чем в Нижнеудинском райпотребсоюзе и Катангском райпо, это говорит о рациональности ассортимента. Ассортимент формируется с использованием обязательного ассортиментного перечня. В условиях дефицита по этому документу проверяли работу магазинов. По мере насыщения рынка товарами казалось, что надобность в этом показателе отпала, однако многие торговые предприятия стали исключать из ассортимента товары повседневного спроса, что неприемлемо для потребительской кооперации. Для предотвращения таких негативных явлений Облпотребсоюз вернулся вновь к ассортиментному перечню. Товары, включенные в перечни, должны быть в наличии в течение всего рабочего дня. Перечень вывешивается на видном для покупателей месте. В него включаются товары, производимые на предприятиях России, Иркутских производителей, а так же продовольственные и непродовольственные товары первой необходимости социально значимые. Примерные ассортиментные перечни утверждаются Облпотребсоюзом для магазинов обслуживаемых базами, для райпотребсоюзов, райпо и доводятся до предприятий торговли. На местах разрабатываются конкретные ассортиментные перечни с учетом типа магазина его торговой площади, места расположения, контингента обслуживаемого населения, условий завоза, климатических условий. Ассортиментный перечень выполняет свою положительную роль в обеспечении постоянного наличия в продаже товаров достаточного ассортимента, усиления ответственности в обслуживании населения. В настоящее время перечень видов и наименований ассортиментных групп однородных товаров составляющих базовую широту и полноту ассортимента, устанавливается в стандартах на продукцию разных категорий (ГОСТ, ОСТ, ТУ). В этих нормативных документах первый раздел называется ''Классификация и ассортимент'', или ''Ассортимент'', или ''Виды''. Кроме того, в ряде стандартов может быть приведена краткая характеристика видов и разновидностей товаров. Наряду со стандартами, ассортимент товаров приводится в каталогах, прейскурантах и Прайс - листах, которые составляют фирмы изготовители или торговые организации (Приложение С, Т, У). Эти документы выполняют двойную функцию. Информируя потребителей об ассортиментных и стоимостных характеристиках товаров. В нашей стране проводится работа по созданию Единого государственного каталога. После его выпуска появится технологический документ содержащий полный ассортимент Российских товаров который может быть принят в качестве базового показателя широты. В формировании рационального ассортимента чая играет роль не только ассортиментный перечень, заказы торговых предприятий, но и дополнительные услуги, оказываемые населению в магазинах. Так в магазинах Иркутского Олпотребсоюза организованы бесплатные ''Чайные столы''. Здесь выполняется не только социальная миссия потребительской кооперации, но и своеобразная реклама продаваемого чая. Покупатель имеет возможность выбрать ''свой'' чай, убедится в качестве предлагаемого ему товара. Всего в потребительской кооперации Иркутской области действует 333 ''чайных стола''. Чай - изысканный напиток. Для его приготовления необходимо соответствующая посуда. Которую можно подразделить: на посуду для заварки; посуду для употребления чая. В магазинах потребкооперации покупателю предлагаются современные электрочайники, фарфоровая посуда местного производителя Хайтинского фарфорового завода. Продавец может предложить правильный способ заваривания чая, в имеющейся в магазине библиотеке покупатель может взять интересную книгу о чае. Все эти факторы работают на привлечение в наши магазины покупателей и увеличение объема товарооборота. На основании продаваемого ассортимента чая можно определить конкурентоспособность черного байхового чая. Поставщики Иркутского Облпотребсоюза предлагают разные марки чая: ООО «Дистрибьюторская компания АВАЛОН» - чай ''Dilmah'', ООО ''Сибирский курьер'' - чай ''Золотая чаша'', ООО «Орими Трейд» - чай ''Майский чай'', чай ''Принцесса Ява'', ООО «Чайный путь» - ''Лисма''. На этих марках чая определяют интегральный показатель относительной конкурентоспособности чая. Конкурентоспособность (КС) определяется совокупностью только тех конкурентных свойств, которые представляют интерес для покупателя и обеспечивают удовлетворение его потребности. Конкурентоспособность оценивают с помощью товара-образца, который уже пользуется спросом на рынке (Чай «Лисма»). При оценке КС товара необходимо определить перечень подлежащих анализу параметров: Потребительских (технические параметры назначения качества, в том числе с точки зрения потребителя). Экономические - формирующие цену потребления, куда входит цена продажи. Организационные - это система скидок, условия платежа, поставок и послепродажное обслуживание, гарантии. Последовательность проведения расчета конкурентоспособности товара: Сначала определяют единичные показатели КС. В случае применения образца как базы сравнения единичного показателя КС по i-му параметру.  (6) Где   qi - показатель конкурентоспособности по i- му параметру. Рi - величина i - го параметра для анализируемого товара. Рio - величина i - го параметра для образца. Из формулы (6) берется та, в которой рост показателя соответствует улучшению параметра анализируемого товара. ). На базе единичных показателей рассчитывают групповые показатели конкурентоспособности, которые характеризуют соответствие изделия потребности в нем. Для этого единичные показатели объединяют с учетом значимости каждого из них.  (7) Где I mn - групповой показатель по техническим (потребительским параметрам)- число параметров, участвующих в оценке- вес i- го параметра в общем наборе- единичный показатель по i- му техническому параметру- не должно превышать 100% так как потребность, удовлетворенная свыше 100%, менее экономического смысла. Сумма a1 должно равняться единице. ). В ряде случаев уровень конкурентоспособности определяют с помощью групповых показателей по одной группе параметров. Зная величину групповых показателей конкурентоспособности товара по техническим параметрам, проводят расчет по формулам:   (8) где К - показатель конкурентоспособности первого товара по отношению к конкуренту по техническим параметрам, I mai и lmn2 - групповые показатели по техническим параметрам для первого товара и товара конкурента. Как правило, сумма затрат на эксплуатацию товара превосходит покупную цену. Групповой показатель (сводный индекс) конкурентоспособности по экономическим параметрам Сэ определяют по формуле (9) Сэ = ai х Ji  (9) Где n - число анализируемых экономических параметров.вес i-го параметра в общем наборе- единичный показатель по i-му экономическому параметру ). На базе групповых показателей (сводных) конкурентоспособности по потребительским и экономическим параметрам, определяют интегральный показатель относительной конкурентоспособности (К) изделия по отношению к образцу.  (10) Если К > 1, то анализируемое изделие превосходит по конкурентоспособности образец, если К < 1 уступает, если К=1 находится на одинаковом уровне качества. Таблица 2.14 Показатели качества черного байхового чая Показатели ГОСТ 1938-90 Марки чая Dilmah Золотая чаша Лисма  (образец) Майский чай Прин-цесса Ява Массовая доля влаги, % Не более 8,0 7,0 7,8 7,6 8,0 7,2 Массовая доля водо-растворимых экстрактивных веществ (%) Не менее 1с- 32,0 В/с - 35,0 37,0 35,0 35,0 32,0 34,0 Массовая доля металло примесей (%) Не более 5,0 2,0 3,4 3,2 3,6 4,0 Содержание танина - 18,0 17,0 17,0 14,0 15,0 Цена продвигаемых марок чая (рублей за ед товара в перерасчете на 50 г.).- 45 руб                             Золотая чаша - 42 руб. Лисма - 39 руб.                      Майский чай - 36 руб. Принцесса Ява - 38 руб. Коэффициент весомости определяем экспертным путем Массовая доля влаги - 0,1 Массовая доля растворимых экстрактивных веществ - 0,5 Массовая доля металло примесей - 0,1 Массовая доля танина - 0,3 На базе этих показателей рассчитываем групповые показатели конкурентоспособности, которые характеризуют соответствие чая, потребности в нем. Для этого единичные показатели объединяем с учетом значимости каждого из них. Уровень конкурентоспособности определяем по отношению к (товару-образцу) чаю: Лисма (23,68)- 2,11 (23,68:11,22) Золотая чаша - 0,99 (23,68:23,72) Лисма (товар образец) Майский чай - 1,14 (23,68:21,36) Принцесса Ява - 1,01 (23,68:22,62) Таблица 2.15 Групповые показатели Вид чая Показатель Расчет Dilmah 11,22 (7х0,11+37х0,5+2х0,1+18х0,3) Золотая чаша 23,72 (7,8х0,1 + 35х0,5 +3,4х0,1+17х0,3) Лисма (образец) 23,68 (7,6х0,1+35х0,5+3,2х0,1+17х0,3) Майский чай 21,36 (8х0,1+32х0,5+3,6х0,1+14х0,3) Принцесса Ява 22,62 (7,2х0,1+34х0,5+4х0,1+15х0,3) Групповой показатель конкурентоспособности по экономическим показателям= 45:39 = 1,15 Золотая чаша = 42:39 =1,08 Майский чай = 36:39 = 0,92 Принцесса Ява = 38:39 = 0,97 Интегральный показатель конкурентоспособности чая  К>1 (11) Таблица 2.16 Интегральный показатель конкурентоспособности чая № п/п Наименование К Расчет 1 Dilmah 1,83 2,11:1,15 2 Золотая чаша 0,92 0,99:1,08 3 Майский чай 1,41 1,3:0,92 4 Принцесса Ява 1,07 1,04:0,97 Наибольшим показателем конкурентоспособности по расчетам, обладает чай Dilmah (1,83). Ненамного уступает чай Майский чай (1,41), и Принцесса Ява (1,07). По отношению к чаю Лисма чай Золотая чаша, не обладает реальной конкурентоспособностью (0,92) то есть не имеет фактической способности удовлетворить потребности. Таблица 2.17 Основные поставщики чая Иркутского Облпотребсоюза № п/п Наименование поставщика Адрес и место расположения Групповой ассортимент Количество поставок (тыс. руб) 1 ООО ''Сибирский курьер'' 664003 г. Иркутск ул. Дзержинского, 16 Приложение прайс - лист 3500 тыс. руб 2 ООО ''Орими Трейд'' 194044, г. Санкт - Петербург, ул. Тобольска, 3 Приложение заявка ОПС (договор) 2500 тыс. руб. 3 ООО ''Дистрибьюторская компания АВАЛОН'' 115201 г. МО, Химки ул. Котляковская, д8/10 офис 310 Приложение Прайс - лист Договор заключен с 12.01.2004 4 ООО ''Чайный путь'' 664014 г. Иркутск ул. О. Кошевого, 63 база ''Иркутскстрой-оптторг'' Приложение Прайс - лист 2500 тыс. руб. Как видим из таблицы 2.17, поставщиков немного, но они надежные в плане отгрузки качественного чая, выполняют условия договора, поставляют ассортимент согласно поданному заказу. В январе 2010 года планируется заключить договор с новым поставщиком ООО ''Планета чая'', что позволит снизить цены на чай, так как оптовая цена у этого поставщика ниже, чем у поставщиков чая находящихся в Иркутске. Следовательно, Облпотребсоюз не теряет своих постоянных покупателей (Райпотребсоюзы, райпо) и привлекает новых, а районы не теряют время для самостоятельного поиска поставщиков. При заказе чая необходимо ориентироваться на отечественных производителей черного байхового чая (гранулированного, пакетированного, ароматизированного), импортеров (зеленого чая, пакетированного, ароматизированного), предлагающие товары по низким ценам, так как основные потребители сельские торговые предприятия. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ Потребительская кооперация обслуживает 33 района, 320 тысяч селян Иркутской области, более 600 населенных пунктов, из которых 18 - с численностью проживающего населения до 20 человек, 27 - до 50 человек (при чем их обслуживает исключительно потребительская кооперация), 62 - до 100 человек, и 221 населенный пункт - до 300 человек. Сегодня потребительская кооперация - это 38 сельских, 13 районных, 3 городских потребительских общества, 790 розничных торговых предприятий, 8 - предприятий Облпотребсоюза (АТП, РМК, колбасный цех ''Пищевик'', промкомбинат, столовая, стройсервис, две оптовые базы Иркутская, Тайшетская и Техникум). Облпотребсоюз занимается розничной торговлей (697 магазинов), оптовой торговлей (2 базы), хлебопечением (57 хлебопекарен), 63 предприятия общественного питания, 576 заготовительных пунктов, 84 предприятия промышленности. Численность пайщиков Иркутского Облпотребсоюза в 2008 г. составляло 41 480 человек. Что по сравнению с 2002 г. сократилось на 61112 человек или на 59,6%. Однако по сравнению с 2007 г. увеличилось на 227 чел. или на 0,6%. Развивается сфера услуг населению: в 2007 году системой облпотребсоюза было оказано бытовых услуг на сумму 275 тыс. рублей, а в 2008 году эта цифра составила 490 тыс. рулей, что на 80,5 % больше. Издержки обращения по торговле в 2007 году 123 099 тыс. рублей или 22,5 % к товарообороту, в 2008 году 158 058 тыс. руб. или 23,9 % к товарообороту. Рентабельность облпотребсоюза в 2008 году увеличилась на 13 000 млн. рублей в сравнении с 2007 годом, и составила 1,77 % против 0,20 % в 2007 году. В Иркутском Райпотребсоюзе вместе с розницей Облпотребсоюза в 2008 году продажа чая занимает 4% в общем объеме товарооборота, 2,1 - в Нижнеудинском райпотребсоюзе, и самом Северном районе Иркутской области Катангском районом потребительском обществе - 0,8 %. За счет всех проводимых кооперативными организациями мероприятий ежегодно создаются новые рабочие места для сельского населения, за последние три года их создано более 500. На сегодня наличие собственных оборотных средств составляет 26%, а в сумме 42 млн. рублей. Из всех традиционных отраслей деятельности особое внимание требует производство товаров народного потребления. Здесь кроются огромные резервы - занятость, освоение ресурсов, товарооборот, ассортимент, прибыль. Одним из приоритетов деятельности для потребительских обществ является заготовка сельскохозяйственной продукции и сырья. Так как денежные доходы сельского населения формируются в значительной мере за счет личных подсобных хозяйств, потребкооперация реально дает людям возможность зарабатывать, таким образом, поле деятельности для наших заготовителей - огромное, тем более что спрос на отечественную продукцию возрос. Сфера бытовых услуг на селе - это пока никем не занятая ниша, и кооператоры области начинают ее занимать. В настоящей работе проведена экспертиза качества чая реализуемого в сети Иркутского Облпотребсоюза. Качество чая определяют в пробе, которую отбирают от партии продукта, в соответствии с требованиями ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа». На основании продаваемого ассортимента чая можно определить конкурентоспособность черного байхового чая. Поставщики Иркутского Облпотребсоюза предлагают разные марки чая: ООО «Дистрибьюторская компания АВАЛОН» - чай ''Dilmah'', ООО ''Сибирский курьер'' - чай ''Золотая чаша'', ООО «Орими Трейд» - чай ''Майский чай'', чай ''Принцесса Ява'', ООО «Чайный путь» - ''Лисма''. Проведена экспертиза четырех образцов чая по органолептическим и физико-химическим показателям. В ходе исследования было установлено: Образец №1. Экспертиза чая «Золотая чаша» проводилась в соответствии с ГОСТ 1938 -90. Отклонение от массы нетто не обнаружено. Данный образец по физическим показателям соответствует указанному ГОСТу. Образец №2. Экспертиза чая «Майский чай» проводилась в соответствии с ГОСТ 1938 -90. Отклонение от массы нетто не обнаружено. Данный образец по физическим показателям соответствует указанному ГОСТу. Образец №3. Экспертиза чая «Dilmah» проводилась в соответствии с ГОСТ 1938 -90. Отклонение от массы нетто не обнаружено. Данный образец по физическим показателям соответствует указанному ГОСТу. Образец №4. Экспертиза «Принцесса Ява» проводилась в соответствии с ГОСТ 1939 -90. Отклонение от массы нетто не обнаружено. Данный образец по физическим показателям соответствует указанному ГОСТу. На протяжении нескольких лет независимый исследовательский центр РОМИР следит за динамичным, конкурентным и многоообразным рынком чая, отслеживая и анализируя проявляющиеся тенденции. Наши исследования проводятся обычно под заказ крупных клиентов, работающих на рынке чая и заинтересованных в сборе актуальной информации. С целью оценки коммерческой деятельности Иркутского Облпотребсоюза по формированию ассортимента и обеспечению качества чая проведен опрос потребителей чая. Опрос проводился методом личного интервью. Спрос - это главный фактор влияющий на формирование ассортимента. Изучая потребительский спрос на чай была разработана анкета для опроса. В нем участвовало 100 респондентов. Анализ опрашиваемых респондентов показал: % опрашиваемых респондентов отдали свое предпочтение черному байховому чаю; % опрашиваемых респондентов черному гранулированному чаю; % опрашиваемых респондентов пакетированному чаю (черному, зеленому). Чай является одним из самых популярных и всенародно любимых напитков в России. Россияне по-прежнему любят чай. Преимущественно - черный, индийский, с сахаром. Но отдельные граждане-гурманы предпочитают зеленый, красный, травяной и другие экзотические разновидности чая. Приобретают чай обычно в количестве одной-двух пачек в продовольственных магазинах или на оптовых рынках один-два раза в месяц. При выборе чая большое внимание уделяют стране-производителю (наибольший спрос на индийский и цейлонский чай), марке, цене, а не рекламе. Анализ торгового ассортимента чая Иркутского Облпотребсоюза выявил, что торговый ассортимент чая достаточно полный, а следовательно высока вероятность того, что потребительский спрос на чай реализуемый в системе Облпотребсоюза будет удовлетворен. По итогам оценки ассортимента районных обл- и райпотребсоюзов, установлено следующие коэффициенты: по Иркутскому Облпотребсоюзу (Кш=1,66; Кп=2,0; Ку=0,7; Кн=0,2; Кр=0,32); по Нижнеудинскому райпотребсоюзу (Кш=1,4; Кп=1,75; Ку=0,6; Кп=0,14; Кр=0,27); по Катенгскому райпотребсоюза (Кш=1,33; Кп=1,33; Ку=0,53; Кп=0,10; Кр=0,23). Торговые марки «Dilmah» и торговая марка «Майский чай» пользуются наибольшим спросом, так как у них соотношение цена - качество, наиболее оптимально по сравнению с другими видами исследованного чая. Предложения: Коммерческому аппарату Иркутского Облпотребсоюза пересмотреть форму поставки товаров: путем увеличения транзитных поставок (Транзит - поступление на базу товаров непосредственно от изготовителей). Завоз чая должен осуществляться планово, на основе заявок (Райпотребсоюзов, райпо) что создаст оптимальные условия для работы базы Облпотребсоюза, магазинов системы для формирования ассортимента чая в точном соответствии с покупательским спросом. Базе Облпотребсоюза производить минимальные затраты материальных и денежных средств на доставку товаров (доставка багажом Москва-Иркутск, Иркутск другие районы). Увеличить товароснабжение розничной сети системы Облпотребсоюза силами и средствами оптовой базы. Для товарообеспеченности районов производить отгрузку в контейнерах согласно заказам Райпотребсоюзов, Райпо. Для более полного удовлетворения покупательского спроса в магазинах системы Облпотребсоюза проводить выставки-распродажи чая, посуды для его приготовления, с одновременной его дегустацией. Рекомендуется Иркутскому Облпотребсоюзу заключить договор с новым поставщиком ООО ''Планета чая'', что позволит снизить цены на чай, так как оптовая цена у этого поставщика ниже, чем у поставщиков чая находящихся в Иркутске. Облпотребсоюз не теряет своих постоянных покупателей (Райпотребсоюзы, райпо) и привлекает новых, а районы не теряют время для самостоятельного поиска поставщиков. При заказе чая необходимо ориентироваться на отечественных производителей черного байхового чая (гранулированного, пакетированного, ароматизированного), импортеров (зеленого чая, пакетированного, ароматизированного), предлагающие товары по низким ценам, так как основные потребители сельские торговые предприятия. чай ассортимент качество ЗАКЛЮЧЕНИЕ В группу чайных компаний, утвердивших свою продукцию на российском рынке (в различных его сегментах), вошли компании «Май», «Никитин», «Орими Трэйд», «Юта», «Гранд», Unilever, Ahmad, «Московский чай», «Международный дом чая», «Люта», «Форсман», Tetley Overseas Limited, Tata Tea, J.V.Gokal, Agio, M.J.F.Exports, Jafferjee Brothers и другие. Основными марками-конкурентами черного байхового чая являются: Беседа, Принцесса Гита, Brooke Bond, Ahmad, Lipton, Pickwick, Twinings, Dilmah, Milford, Tetley, Madison, Edwin, Gokal, а также Майский Чай, Никитин, Индийский чай, Бодрость, Московский Чай. В данной работе рассмотрена оценка и управление конкурентоспособностью фасованного черного байхового чая. В качестве примера взята продукция пяти производителей под торговыми марками: «Dilmah», «Золотая чаша», «Лисма», «Майский чай» и «Принцесса Ява». Произведена оценка ассортимента чая реализуемого Иркутским, Нижнеудинским, Катангским райптребсоюзами. Рассмотрен потребительский рынок черного байхового чая, запросы потребителей, товары - конкуренты и далее произведен расчет технико-нормативных и экономических параметров конкурентоспособности. Из полученных результатов составлена итоговая база, на основе которой рассчитан интегральный показатель конкурентоспособности черного байхового чая. Произведено сравнение полученных данных с идеальной потребительской моделью черного байхового фасованного чая, осуществлен вывод о конкурентоспособности представленных трех образцов продукции. Рассмотрены система управления конкурентоспособностью продовольственной продукции на перерабатывающем предприятии. На основе полученных данных, разрабатываются меры по повышению качества, конкурентоспособности и оптимизации затрат. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ . Нормативные документы 1.   ГОСТ 1938 - 90. Чай черный байховый фасованный. 2.       ГОСТ 1939-91. Чай зеленый байховый фасованный. .         ГОСТ 19885-74 Чай. Методы определения содержания танина и кофеина. .         ГОСТ 28550-90 Чай. Методы приготовления измельченной пробы и определение сухих веществ. .         ГОСТ 28551-90 Чай. Методы определения водорастворимых экстрактивных веществ .         ГОСТ 28552-90 Чай. Методы определения общей водонерастворимой и водорастворимой золы. .         ГОСТ 28553-90 Чай. Методы определения сырой клетчатки .         ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа. . Книги, брошюры, периодические издания 9.       Виноградова С.Н.. Коммерческая деятельность. - М.: Высшая школа, 1998 .         Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К.. Коммерция и технология торговли. - М.: Дашков и Ко, 2002 .         Иванов Ю.Г.. Книга о чае. - Смоленск: Русич, 1997 .         Казанцев А.К., Подлесных В.И., Серова Л.С.. Практический менеджмент. - М.: Инфра - М, 1998 .         Материалы конференции по итогам научно - исследовательской работы за 1999 - 2000 учебный год. Научные исследования на рубеже ХХI. Часть 2. - Н.: 2000 .         Николаева М.А.. Товарная экспертиза. - М.: ''Деловая литература'', 1997 .         Николаева М.А.. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М.: НОРМА, 1997 .         Панкратов Ф.Г.. Коммерческая деятельность. - М.: Дашков и Ко, 2003 .         Парамонова Т.М.. Ассортиментная ценовая политика розничного торгового предприятия. - М.: Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли, 2002 .         Половцева Ф.П.. Коммерческая деятельность. - М.: ИНФРА-М, 2000 .         Котлер Ф. Маркетинг менеджмент. - СПб.: Питер, 2007 .         Шепелев А.Ф., Кожухова О.И.. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - Ростов - на - Дону. ''Март'', 2001 .         Белый Е., Барашков С. Конкурентоспособность и качество продукции: два уровня управления // Маркетинг, 2002, № 4 с. 29-34 .         Теплов В. И. И др. Коммерческое товароведение - М.: Издательский дом “Дашков и Ко”, 2000 с.620 .         Москвин В. Конкурентоспособность продукции и удовлетворение потребителя // инвестиции в России, 2003, №4 с. 3-10. .         Додонкин Ю.В. и др. Таможенная экспертиза товаров - М.: Изд. Центр “Академия”, 2003, с. 272 .         Чечеткина Н.М. и др. Товарная экспертиза - Ростов н/ Д: “Феникс”, 2000 с. 512 .         Шепелев А.Ф. и др. Товароведение вкусовых и алкогольных товаров - Ростов н/ Д: Изд. Центр “МарТ”, 2008 с. 680 Статьи в журнале, газете и др. 27.     Клюкс. М. Не гонитесь за модой: Выберите ''свой'' чай! //Российская торговля. - 2003. - №3. - С. 82-83 .         Особенности национального чаепития // Таможня. - 2003. -№2. - С. 11-15 .         Попова Н. Чай: Напиток любимый всеми // Российская торговля. - 2003. - №8-9. - С. 118-121 .         Памбухчиянц О. Сельмаг по - русски: Право на жизнь…//Современная торговля. - 2003. - №7. - С. 41-43 .         Хвастунов А.Н. Новое время требует перемен // Кооператор Приангарья. - 2003. - №4. - С. 2-3. .         Хвастунов А.Н. Потребительская кооперация неразрывно связана с селом // Кооператор Приангарья. - 2003. - №12. - С. 3. .         Рыбальченко Н. Способы изготовления чая в эпоху ТАН //Бизнес Леди. - 2002. - 12. - С. 42-43. .         Мазуренко М.Т. Чай // Химия и жизнь, 2002, № 3, с. с 42-46 .         Мазурова Л. Чашка чая // Смена, 2001, №2 с. 17-23 .         Рынок чая // Витрина, 2002, №9, с. с. 16-19 .         Самойлов А.Ю. Рынок чая и кофе // Маркетинг в России и зарубежом, 1999, № 3, с. 74-79 .         Воробьева М. Молоденький листочек // Вокруг света, 2003, № 4, с. 23-27 .         Краткий обзор рынка кофе и чая // Практический маркетинг, № 9, 1999, с. 14-17 .         Василевский А. Чай - и удовольствие, и польза // Деловые люди, 1999, №10, с. 48-50 .         Каледина А. Чай без церемоний // Деньги, 1999, № 46, с. 24-27 .         Чай-кофе // Напитки, 1999, № 2, с. 10-14 .         Лайдинен Н.В. Потребление чая россиянами // Практический маркетинг, № 4, 2008, с. 3-7 ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Органолептические показатели качества чай черного байхового Наименование показателя Характеристика чая сорта ''Букет'' Высшего Первого Второго Третьего Аромат и вкус Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус Недостаточно выраженный аромат, относительно терпкий вкус Слабый аромат, слаботерпкий вкус Настой Яркий прозрачный, интенсивный, ''вышесредний'' Яркий прозрачный ''средний'' Недостаточно яркий, прозрачный ''средний'' Прозрачный, ''нижнесредний'' Недостаточно прозрачный Цвет разваренного листа Однородный, коричнево-красного цвета Неоднородный, темно-коричневый Неоднородный, темно-коричневый, допускается зеленоватый оттенок Неоднородный, темно-коричневый Внешний вид чая (уборка) Листового Ровный, однородный, хорошо скрученный Недостаточно ровный, скрученный Неровный, недостаточно скрученный Мелкого Ровный, однородный, скрученный Недостаточно ровный Неровный, пластинчатый Гранулированного - Достаточно ровный, сферический или продолговатой формы ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Органолептические показатели качества чай зеленого байхового Наименование показателя Характеристика чая сорта ''Букет'' Высшего Первого Второго Третьего Аромат и вкус Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкуса Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Приятный аромат и достаточно терпкий вкус Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус Грубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус Настой Прозрачный, светло - зеленый с желтым оттенком Прозрачный, светло-зеленый с желтым оттенком Прозрачный светло-желтый Желтый с красноватым оттенком Темно - желтый с красноватым оттенком., мутноватый Цвет разваренного листа Однородный с зеленоватым оттенком Однородный с зеленоватым оттенком Недостаточно однородный с желтоватым оттенком Неоднородный с желтоватым оттенком Неровный, темно- желтый Внешний вид чая (уборка) Листового Ровный, однородный, хорошо скрученный Ровный, однородный, хорошо скрученный Недостаточно ровный, скрученный Неровный недостаточно скрученный Неровный, чаинки плохо скрученные Мелкого Ровный, однородный скрученный Ровный, скрученный, с наличием пластинчатого Недостаточно ровный, скрученный Неровный, пластинчатый Неровный., пластинчатый Гранулированного Достаточно ровный, сферический или продолговатый формы То же То же То же То же ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Физико - химические показатели чая черного байхового Наименование показателя Норма для чая сорта ''Букет'' Высшего Первого Второго Третьего Массовая доля влаги, %, не более 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 Массовая доля водо-растворимых экстрактивных веществ, % не менее 35 33 31 29 28 Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более; в крупном и мелком 0,0005 0,0005 0,0005 0,0005 0,0005 В гранулированном 0,0007 0,0007 0,0007 0,0007 0,0007 Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и плесеней в чае (по МБТ) Группа продуктов Показатель Допустимый уровень, мг/кг, не более Чай  черный  зеленый  плиточный Токсичные элементы: Свинец 10,0 Мышьяк 1,0 Кадмий 1,0 Ртуть 0,1 Медь 100,0 Микотоксины: Афлотоксин В1 0,005 Радионуклиды Цезий - 137 400 Бк/кг Стронций - 90 100 Бк/кг Микробиологические показатели Плесени 1х103 КОЕ/г, не более ПРИЛОЖЕНИЕ 4 Сводная анкета по изучению спроса на чай по Иркутскому Облпотребсоюзу Вопрос Количество ответов % ответов Мужчин Всего Женщин Всего Муж. Жен. 1 2 3 4 5 6 7 1) Пол ++++++++++ 35 +++++ 65 35 65 Всего: 35 65 2) Возраст: до 18 лет ++ 1 +++ 2 3 От 19 до 30 ++++++ 5 +++++++++++++++ 12 17 От 31 до 40 лет ++++++++ 8 ++++++++++++++++ 15 23 От 41 до 55 лет ++++++ 9 +++++++++++++++++++++ 28 37 Свыше 55 лет ++++++ 8 +++++++++++++ 12 20 Всего: 31 69 100 3) Род деятельности служащие ++ 2 ++++++++++++++++++++++++++++++ 30 32 Руководители +++ 3 ++++++ 6 9 Студенты +++ 3 ++++ 4 7 Учащиеся +++ 3 ++++ 4 7 Домохозяйки + 1 ++++++ 6 7 Рабочие ++++ 4 +++++++++++ 10 14 Безработные ++ 2 +++ 3 5 Пенсионеры +++ 3 ++++ 4 7 Науч. Работники ++++ 4 +++++++ 7 11 Всего 26 74 100 4) Совокупный доход семьи: (руб) до 1000 +++ 3 +++++ 5 8 1000-2000 +++ 3 ++++++++++ 10 13 2000-3000 ++++++++++++ 12 ++++++++++++++++++++++ 21 33 Свыше 3000 +++++++++++++++++ 17 29 46 Всего 35 65 100 5) Кол-во членов семьи: 2 человека ++++++++++++++++++ 17 +++++++++++++++++++ 18 35 Похожие работы на - Изучение ассортимента, реализуемого Иркутским Облпотребсоюзом   Нужна качественная работа без плагиата? Другие курсовые работы по маркетингу Не нашли материал для своей работы? Поможем написать уникальную работу Без плагиата! Узнайте © 2003 - 2022 «Библиофонд» Обратная связь Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности Полная версия Помощь по учебным работам Консультация по курсовой работе Консультация по дипломной работе ВКР Консультация по реферату Консультация по отчетам о практике