Изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада
Содержание
шоколад ассортимент качество транспортирование
Введение
Глава 1. Знание о товаре
.1 Потребительские свойства и пищевая ценность шоколада
1.2 Классификация и ассортимент шоколада
.3 Факторы, формирующие качество и ассортимент шоколада
1.4 Оценка качества шоколада
1.5 Транспортирование и хранение шоколада
Глава 2. Практическая часть
.1 Объекты и методы исследования
.2 Оценка информационных, количественных характеристик шоколада
.3 Анализ показателей качества реализуемого ассортимента шоколада
Выводы и предложения
Список использованной литературы
Приложения
Введение
Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 540-547 ккал/100 г (2259-2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.
Шоколад входит в число рекордсменов среди продуктов питания по количеству железа, меди и магния. В его составе тонизирующие и стимулирующие вещества кофеин и теобромин.
Шоколад помогает не только утолить голод, но и справиться с состоянием депрессии, чувством тревоги, снизить агрессивность, повысить созидательную творческую активность, трудовую деятельность, стать оптимистом.
При употреблении шоколада возрастает содержание гемоглобина в крови, он оказывает благотворное влияние на организм в условиях интенсивных физических нагрузок, при воздействии не благоприятных факторов окружающей среды, выздоровлению после тяжелых болезней.
Содержащиеся в какао элементы способствуют профилактике онкологических заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки, повышают сопротивляемость стрессам и улучшают работу артерий.
Запах шоколада благотворно действует на мозг, он начинает выделять альфа волны, характерные для релаксации. Кроме того, при употреблении шоколада концентрируется внимание, что особенно важно для водителей.
Масло какао, обволакивая зубы защитной пленкой, предохраняет их тем самым от разрушения. Шоколад влияет на развитие кариеса не более чем иные продукты, содержащие сахар, но в отличие от них включает антисептическое вещество, которое подавляет действие бактерий, образующих зубной камень.
Шоколад способен стимулировать так называемый "центр любви" благодаря входящим в состав продукта фенилэтиламину и некоторым другим веществам. При потреблении шоколада вырабатываются так называемые "гормоны счастья" - эндорфины.
Сахар, содержащийся в шоколаде, несколько активизирует умственную деятельность, а последние медицинские исследования доказали, что ряд эфирных масел, входящих в шоколад, защищает сосуды от отложения холестерина. В темном шоколаде все полезные свойства выражены ярче, в нем больше фенолов, связывающих свободные радикалы, и меньше жира, чем в молочном и белом шоколаде. Специалисты не рекомендуют шоколад только детям до шести лет и взрослым, страдающим гипертонией.
Вряд ли найдется на земле хотя бы один человек, ни разу в своей жизни не попробовавший шоколада. Сегодня это сладкое лакомство знают и любят люди всех возрастов и сословий, тем более что разнообразие его вкусов и видов по истине поражает. Сложно себе представить какой была бы наша жизнь без шоколада. Именно поэтому так актуальна тема курсовой работы.
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада.
Задачи курсовой работы:
изучение состояния рынка производства и потребления шоколада;
изучение ассортимента шоколада и его составляющих, факторов формирования ассортиментной политики;
изучение особенностей экспертизы качества продовольственных товаров;
анализ классификаций и характеристика ассортимента шоколада;
- расчет и анализ структуры, показателей ассортимента шоколада;
сделать выводы и дать рекомендации по формированию торгового ассортимента предприятиям розничной торговли;
экспертиза качества шоколада.
При изучении шоколада была использована литература: Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник; Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебное пособие и другие. Использовались ГОСТЫ и ресурсы интернета. Были изучены виды шоколада с целью характеристики их ассортимента и потребительских свойств и проведены исследования органолептических и физико-химических свойств шоколада.
Структура работы включает в себя вывод две главы, заключение, список использованной литературы и приложения.
Глава 1. Знание о товаре
.1 Потребительские свойства и пищевая ценность шоколада
Номенклатура потребительских свойств шоколада - совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его состава. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 1.
Таблица 1 - Номенклатура потребительских свойств шоколада
Nп/пГруппа потребительских свойствПотребительские свойстваНазначениеФункциональное, социальное, универсальность примененияНадёжностьСохраняемость (при установленных условиях)Эстетические свойстваТоварный вид, художественная выразительность, композиционная целостность упаковкиБезопасностьТоксилогическая, радиационная, микробиологическая, химическаяПищевая ценностьФизиологическая, биологическая, энергетическая, органолептическая, усвояемость, доброкачественностьЭргономические свойстваАнтропометрические, физиологические, психоло-физиологические, гигиенические, психологическиеЭкологические свойстваВредное воздействие на окружающую среду
Назначение определяет необходимость производства шоколада, социальную направленность (для детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления.
Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления.
Надежность - способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий.
Сохранность шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования. Сроки хранения шоколада (в мес.): 6 - без добавлений, завернутый и фасованный; 4 - без добавлений весовой и не завернутый; 3 - с добавлениями, с начинками, завернутый и фасованный; 2 - с добавлениями, весовой, не завернутый; 1 - белого шоколада.
Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.
Психо-физиологические свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то - с помощью шоколада.
Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада. Немаловажное значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление "узнаваемости" своих товаров для удержания определенного сегмента рынка - вот к чему стремятся отечественные и зарубежные фирмы. Безопасность - важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.
Пищевая ценность шоколада обуславливается физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека.
Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.
Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма.
В среднем калорийность горького шоколада составляет 525, молочного - 529, белого - 500 килокалорий.
В таблице 2 приведены данные по пищевой ценности нескольких видов шоколада.
Таблица 2 - Пищевая ценность шоколада
ПродуктБелокЖУглеводыКкал /100 гNaKCaMgFeCuPClг/100 гМг/100 гТёмный шоколад55,6335,252,5554411432257663113122,900,8113844,8Молочный шоколад88,7337,654,5558822753349224655911,700,522181170Шоколад ассорти44,1118,873,34467660224399255111,800,511211177
Заключение: согласно таблице видно, что больше всего белка и жиров содержится в молочном шоколаде, а наибольше количество углеводов содержит шоколад ассорти. Так как жиров больше содержит молочный шоколад, то он наиболее калориен (588 ккал). Наибольшее количество Na, K, Ca, P содержит молочный шоколад. Темный шоколад наиболее богат Mg, Fe, Cu. Наиболее энергетически ценным шоколадом является - молочный, с содержание в 100 граммовой плитке шоколада 588 Ккал.
Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.).
Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.
Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.
Психофизиологические свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то - с помощью шоколада.
Белки являются основными строительными материалами для всех клеток организма (нервов, органов чувств, мышц, хрящей, костей, сухожилий, связок, кожи, иммунной и гормональной систем). В качестве ферментов и составных частей гормонов белковые вещества управляют всеми биохимическими процессами в организме. Также транспортировка кислорода и питательных веществ обеспечивается при помощи белков. По-научному белки называются протеинами.
Содержание белка в шоколаде тем выше, чем выше доля молока в нем. Кроме того, биологическая ценность протеина шоколада явно увеличивается за счет добавления молока. В белом шоколаде содержится наибольшее количество белка 9,1 грамм, по сравнению с другими видами шоколада (для сравнения в молочном 8,7, в темном шоколаде- 5,6).
Белковое богатство какао бобов составляют альбумины и глобулины. Многочисленны и аминокислоты, среди которых в какао бобах встречаются лейцин, валин, тирозин, аланин и некоторые другие, обладающие полезными для здоровья и противовоспалительными свойствами.
В шоколаде источниками жиров служат натуральное какао-масло из какао-бобов, молочный жир в молочном шоколаде и в кондитерских корпусах типа молочных конфет, растительные жиры в кондитерских корпусах и в таких ингредиентах, как орехи. Жирами наиболее богат молочный шоколад- в 100 граммах 37,6 (в темном 35,2).
Основной ингредиент в шоколаде - это сахароза. Клетчатка присутствует в очень небольших количествах в виде растительных волокон в орехах, какао, фруктах и других подобных натуральных ингредиентах. Меньше всего углеводов в темном шоколаде 52,5 в 100 граммах (в темном 54,5).
Магний, калий, кальций и медь содержатся в шоколаде в повышенных количествах.
В молочном шоколаде, в сравнении с темным шоколадом, содержится почти в четыре раза больше кальция. Одна порция (40 г.) молочного шоколада покрывает примерно 8%, одна порция темного шоколада - более 2% суточной потребности в кальции взрослого здорового человека с массой тела около 70 кг.
Одна порция молочного шоколада (40 г) покрывает примерно 8% - 10%, одна порция темного шоколада (40 г) - более 15% суточной потребности в магнии среднестатистического взрослого человека.
В молочном шоколаде содержится примерно столько же калия, сколько в темном шоколаде. Одна порция шоколада (40 г) покрывает примерно 9% суточной потребности в калии среднестатистического взрослого человека.
Калий же совместно с натрием отвечает за водный и электролитный баланс в клетках и тканях, который влияет на кровяное давление и важен для поддержания нормальной частоты сердечных сокращений.
Магний, входящий в состав шоколада, дает устойчивость к стрессам и депрессиям.
Кроме магния и калия, в шоколаде содержится фосфор и кальций. Первый необходим нашему мозгу, а кальций увеличивает крепость костей.
Не менее важный для человеческого организма микроэлемент - железо активно влияет на процесс транспорта кислорода с кровью ко всем тканям и органам.
Еще в состав шоколада входит микроминерал медь. Недостаток меди в организме вызывает снижение уровня защитных липопротеидов высокой плотности (HDL) и повышает риск разрыва аорты, крупной артерии, отходящей от сердца.
Фтор, которого много в шоколаде укрепляет зубы, а титанины обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию зубного налета.
Кроме антиоксидантов, в шоколаде содержатся и большое количество витаминов. Плитка шоколада содержит витамины A, B (В1, B2, В12, РР), C, D, E, F.
Витамин F, представляя собой комплекс полиненасыщенных жирных кислот, играет важную роль для сердечно- сосудистой системы - улучшает кровообращение, препятствует развитию атеросклеротических заболеваний. Витамин В1 оказывает значительное влияние на процессы жирового, белкового и углеводного обменов. Витамин В12 влияет на процессы кроветворения, улучшает свертываемость крови, активизирует обменные процессы в организме, благоприятно влияет на функции нервной системы. Витамин РР улучшает микроциркуляцию крови, расширяет мелкие сосуды, оказывает гиполипидемическое воздействие.
Так же не лишним стоит упомянуть и о таких полезных веществах шоколада, как пищевые волокна. Они крайне необходимы организму, так как непосредственно влияют на обмен веществ.
Физиологическая ценность это способность компонентов шоколада активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ.
Если регулярно употреблять в пищу шоколад, то можно снизить к минимуму вероятность инфаркта и инсульта. Дело в том, что активные вещества флавоноиды, содержащиеся в шоколаде, борются с образованием в организме человека тромбов. Они не дают им слипаться и действуют подобно аспирину, но без пагубных последствий. Кроме того флавоноиды оказывают противовоспалительное, обезболивающее действие.
Наличие в какао-бобах кофеина, теобромина и гормона радости - серотонина позволяет, употребляя шоколад, поднять жизненный тонус, насытить организм энергией, обострить чувства, стабилизировать настроение - по сути, шоколад может выступать как активирующий антидепрессант. Кроме того японские ученые рекомендуют шоколад для профилактики простуды. Кроме того, в Токио были проведены исследования, которые выявили закономерность. У тех, кто ежедневно употреблял в пищу плитку шоколада, реже выявляли язву желудка и заболевание раком.
Еще одни активные вещества, содержащиеся в шоколаде - процианиды, уменьшают вероятность онкологических заболеваний, а теобромины предупреждает развитие рака, болезни Альцгеймера, артрита и помогает излечить кашель.
Французские исследователи развенчали очередной миф, с которым ранее соглашались даже ученые. Благодаря их опытам, было доказано, что шоколад не повышает давление, а нормализует его. Кофеин, содержащийся в шоколаде, может поднять давление, но его доза в плитке микроскопическая, куда больше кофеина в чашке кофе.
В какао-бобах высокий процент эфирных масел, содержащих омега-3 жирные кислоты. Люди, регулярно употребляющие шоколад, не страдают от избытка холестерина в крови и, как следствие, - у них значительно реже развивается бич нашего времени - атеросклероз и гипертоническая болезнь, благодаря содержащимся в нем природным антиоксидантам - катехинам, которые также замедляют процессы старения в организме.
Вещества, входящие в состав какао-бобов, в частности, теобромин и фенилталамин, являющиеся сырьем для выработки в организме морфиноподобных веществ - эндорфинов, стимулируют кровообращение, повышают уровень половых гормонов.
Этому же способствуют и витамины, например, витамин Е, в большом количестве содержащийся в шоколаде и являющиеся мощным стимулятором половой деятельности.
Шоколад поднимает настроение. Содержащееся в нем вещество триптофан способствует выработке в организме человека эндорфинов, которые называют гормонами счастья.
Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета и однородности шоколада.
Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека. Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления.
Таким образом, шоколад это вкусный, полезный и питательный продукт, который имеет довольно сложный химический состав. Содержащиеся в шоколаде вещества регулируют пищеварение, повышают работоспособность, положительно влияют на сердце и сосуды, обладают тонизирующим действием, повышают стрессоустойчивость, стимулируют сердечнососудистую и нервную системы, способствуют поднятию настроения.
1.2 Классификация и ассортимент шоколада
Шоколад представляет собой продукт переработки какао - бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.
Шоколад классифицируется по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру.
В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяется на обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.
Отличия между сортами определяется соотношениями сахара, какао - массы и масла какао.
Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао продуктов. Теобромина в нём немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают в основном в виде обыкновенного шоколада.
Десертный шоколад отличается высокими вкусовыми достоинствами, при производстве используется высококачественное сырьё. Он отличается высоким содержанием какао - массы, тщательной и длительной обработкой шоколадной массы.
В шоколад с добавлениями помимо основных составляющих (какао - тёртого, сахарной пудры и какао - масла) используют самые различные добавки (зерно злаков, ядро орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства шоколада.
Шоколад с начинками вырабатывают из шоколадной массы различной формы и с различными начинками - кремовыми, ореховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми и др.
Белый шоколад готовится по особой рецептуре из какао- масла без добавления какао - тёртого, поэтому он имеет такой кремовый (белый) цвет.
Жидкий шоколад выпускается на основе какао - тёртого, с использованием естественных и искусственных эмульгаторов и стабилизаторов.
Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обычный шоколад, может готовиться из тёртого какао, без добавления масла какао. При его заваривании не нужно добавлять сахар.
В зависимости от видов добавлений различают шоколад молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, фруктами и др.
Шоколад ореховый включает добавленные обжаренные орехи (обычно фундук) растёртые и не тёртые (целые или дроблёные в крупку) в количестве 15-35%.
Шоколад кофейный выпускают с молотым кофе (3-5%) или кофейным экстрактом.
Шоколад с вафлями включает вафельные крошки (4,4-6%), равномерно распределённые в шоколадной массе.
Шоколад с фруктами включает в себя до 12% цукатов или сухой фруктовой цедры.
Ассортимент товаров - набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.
Ассортимент шоколада формируется в зависимости от способа обработки и состава.
По форме и консистенции:
шоколад в плитках, шоколадки;
фигурный шоколад;
в виде шоколадной глазури.
По форме и консистенции шоколад изготавливают в плитках, фигурный и в виде шоколадной глазури.
В реализацию шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов и весовым.
Рынок шоколада России представлен большим количеством торговых марок и брендов. В большом ассортименте представлены русские бренды "Сладко", "Алёнка", "Воздушный", "Бабаевский". Среди иностранных брендов можно назвать "Nestle", "Nesquik", "Alpen Gold", "Dove", "Frut&Nut", "Milka".
.3 Факторы, формирующие качество и ассортимент шоколада
Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.
Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.
Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).
Во время сбора плодов каждый стручок рассекается с помощью мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой.
После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1-2 недель идет процесс брожения. Это очень важный процесс и его неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада. После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как минимум до 7,5%, чтобы исключить возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата какао.
Какао-бобы из разных стран мира сильно различаются по вкусу и аромату, и хранят их на фабриках, не смешивая.
Производство плиточного шоколада включает следующие стадии:
обжарка какао-бобов,
прессование,
смешивание и измельчение,
конширование,
темпе6рирование,
формование,
упаковка и маркировка.
На первой стадии производства шоколада, какао-бобы тщательно очищают и сортируют, а затем обжаривают в специальных аппаратах при температуре130-150°С. В процессе обжарки испаряются лишняя влага и кислотные соединения, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка какао - это очень важный этап всего производства, от которого (как и от ферментации) во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Иногда для обжарки смешивают разные сорта какао (или какао одного сорта, но выращенное в разных странах). Большинство крупных производителей шоколада держат способы и условия обжарки какао-бобов в секрете. После обжарки какао-бобы дробят на какао-крупку и одновременно отделяют от нее шелуху (так называемую какаовеллу).
Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка на этом этапе, тем более полным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм - такое какао называется какао-тертым.
Какао-тертое содержит 54% какао-масла - очень ценного вещества, необходимого для производства настоящего шоколада. Его нагревают до 95-105°С и прессуют. В результате какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка.
Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Эта стадия является очень важной при выработке шоколада: чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Общее содержание натуральных какао-продуктов в такой смеси во многом определяет не только качество, но и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла - продукта сколь ценного, столь и дорогого. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти наверняка отсутствует. Отсюда и возникают такие "привлекательные" цены, которыми не слишком добросовестные производители радуют не слишком искушенных клиентов.
После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается коншированию - интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Конширование - это весьма длительный (до 24 часов) процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус - более нежным, "тающим". После обработки шоколадной массы в нее вносят оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой: какао-масло и лецитин - для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы; натуральный ароматизатор (ванилин) - для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата.
Темперирование - это ключевая стадия производства шоколада, сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, что какао-масло - это полиморфный жир. При охлаждении оно кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы.
Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая "седина" - результат неправильного темперирования. Причем, проявляется "седина" не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен.
Последней стадией производства шоколада является его упаковка и маркировка.
Шоколад выпускают штучным, фасованным в виде смесей и весовым.
Штучный шоколад завёртывают в художественно оформленную фольгу, в фольгу и полипропиленовую плёнку и другие упаковочные материалы и укладывают в художественно оформленную коробку. Шоколад в виде медалей завёртывается в фольгу. Завёрнутый и не завёрнутый шоколад фасуют в коробки из картона массой по 3 кг, из древесины - массой не более 15 кг. Завёрнутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг. Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой не более 13 кг. Шоколадные фигуры упаковывают в ящики не более 6 кг.
В соответствии с ГОСТ 31721-2012 "Шоколад. Общие технические условия", к упаковке предъявляют следующие требования:
обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.
коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.
для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.
Маркировка наносится согласно СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования.
Маркировка на шоколаде в плитках массой нетто более 50 г, на коробках и пачках с шоколадом должна содержать следующие сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.
При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетической ценности, дата выработки.
На завернутом диабетическом шоколаде дополнительно указывают: содержание ксилита или сорбита и общего сахара; надпись "Употребляется по назначению врача"; предельную суточную норму потребления ксилита, сорбита - не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий.
Требования к качеству шоколада предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является ГОСТ 31721-2012 "Шоколад. Общие технические условия".
Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий - важное условие повышения качества шоколада.
Санитарно - гигиеническая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при биоповреждениях шоколада, В продуктах иногда накапливаются токсичные вещества при поражении плесенью, сальмонеллой, стафилококком и др., которые вызывают отравления человека. Также недопустимо повреждение шоколада различными насекомыми, грызунами и птицами.
.4 Оценка качества шоколада
Качество шоколада оценивается следующими показателями:
Пищевой и биологической ценностью, органолептическими, физико-химическими, безопасности.
Органолептические показатели. К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с не измельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16-18°C. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада.
Стандартные требования по органолептическим показателям шоколада указаны в таблице 3.
Таблица 3 - Органолептические показатели качества шоколада
Наименование показателяХарактеристикаВкус и запахСвойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха12Внешний видЛицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. Для весового незавёрнутого шоколада допускается не более 5,0 %,размер которого не превышает 1/3 площади плитки,лом более мелкого размера не должен превышать3%.ФормаСоответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весовогоКонсистенцияТвердаяСтруктураОднородная. Для пористого шоколада - ячеистая.
Физико-химические показатели. В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10% -м растворе кислоты, степень измельчения.
Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчётным содержанием по рецептуре с учётом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.
Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям.
Стандартные требования по физико-химическим показателям шоколада указаны в таблице 4.
Таблица 4 - Физико-химические показатели качества шоколада
Наименование показателяНорма для шоколадаобыкновенногодесертногоБез добавленийС добавлениямиБез добавленийС добавлениямиСтепень измельчения, %, не менее92,092,097,096,0Массовая доля начинки, %, не менее: для шоколада в виде батонов для шоколада массой нетто св. 50г 35,0 20,0 Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более0,10,10,10,1
.5 Транспортирование и хранение шоколада
Хранят шоколад при температуре 180С и относительной влажностью воздуха 75%.
При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:
десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев, - весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца,
десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений - 3 месяца,
весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца,
шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.
Во избежание поседения шоколада не допускаются резкие колебания.
Лакомство сильно боится солнечного света, влаги, холода в холодильнике, жары и перепадов температуры. Если шоколад оказался в условиях повышенной температуры, то в нем начинают активно расти и размножаться бактерии и плесневые грибы, которые не только портят консистенцию, вкус и внешний вид шоколада, но также выделяют опасные токсины. Шоколад нельзя есть, если он неправильно хранился.
В среднем шоколад хранится полгода. Дорогие сорта, с добавлением сливок или сливочного масла, - несколько дней. Держать шоколадную плитку лучше всего в холодильнике, особенно летом: при +32 какао-масло начинает плавиться. Белый налет, выступающий на старом шоколаде, вопреки расхожему мнению, для здоровья не опасен. "Седина" - это всего лишь жировые кристаллы какао-масла или орехов (если они есть).
Собственно говоря, белый налет подтверждает "натуральность" шоколада. Подозрительно, если шоколад пролежал на полке, скажем, месяц, а кристаллы жира так и не выступили сольной партией. Скорее всего, в этом шоколаде какао-масло было заменено другими растительными жирами.
Транспортная маркировка производится с нанесением манипуляционных знаков "Осторожно хрупкое", "Боится сырости", "Боится нагрева".
На ярлыке, вложенном внутри транспортной тары, указывают номер укладчика или проставляют его штемпелем с наружной стороны тары.
Транспортируют шоколад всеми видами транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, не зараженными вредителями. При перевозке, погрузке и выгрузке шоколад должен быть предохранён от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Глава 2. Практическая часть
.1 Объекты и методы исследования
Отбор проб и подготовка их к анализу Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб". Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают: 3 плитки - при массе нетто от 51 до 100г включительно;
Для исследования берём три образца шоколада:
. Шоколад молочный Милка.
. Шоколад молочный Алпен Гольд.
. Шоколад молочный Аленка.
Определяем влагу шоколада по методу высушивания ускоренной усушкой.
Аппаратура, материалы и реактивы.
Инфракрасный влагомер
Технические весы.
Ступка.
Пестик.
Фольга для взвешивания.
В фарфоровую ступку вносим 2-3 г продукта. Тщательно растираем продукт пестиком. Затем ставим образцы№1, 2, 3 в инфракрасный влагомер по 15 минут каждый образец. Затем определяем количество влаги в каждом образце.
Образцы:
. Шоколад молочный "Милка". Состав: молоко сухое цельное, жир молочный, масло какао, какао тертое, молоко сухое обезжиренное, сахар. Изготовитель: ООО "Мон далис Русь", Россия, Владимирская область
. Шоколад молочный "Алпен Гольд". Состав: молоко сухое цельное, жир молочный, масло какао, какао тертое, сыворотка сухая молочная, сахар. Изготовитель: ООО "Мон далис Русь", Россия, Владимирская область.
. Шоколад молочный Аленка. Состав: молоко сухое цельное, жир молочный, масло какао, какао тертое, молоко сухое обезжиренное, сахар. Изготовитель: ОАО"Красный Октябрь", Россия, Москва.
.2 Оценка информационных, количественных характеристик шоколада
Проведем оценку информационных характеристик трёх образцов шоколада в соответствии ТР ТС 022/ 2011:
1. Молочный шоколад Милка.
2. Молочный шоколад Алпен Гольд.
. Молочный шоколад Алёнка.
Таблица 5 - Информационная характеристика исследуемых образцов продуктов
Показатель Образец№1№2№3Наименование продуктаМолочный шоколад МилкаМолочный шоколад Алпен ГольдМолочный шоколад АлёнкаСорт(при наличии)Наименование и происхождение изготовителяООО Мон далис Русь, Россия, 601123,Владимирская обл., Петушинский районООО Мон далис Русь,Россия,601123,Владимирская обл., Петушинский районОАО Красный Октябрь,Россия,107140,г.Москва,ул.Малая Красносельская,д7Товарный знак изготовителяИмеется ИмеетсяИмеетсяЗначение массы нетто100г90г100гСостав продуктаСахар, масло какао, какао тёртое, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сыворотка сухая молочная, жир молочный, паста ореховая(фундук),эмульгаторы(лецитин соевый Е474), ароматизатор ванилинСахар, какао тёртое, масло какао, молоко сухое цельное, сыворотка сухая молочная, жир молочный, эмульгаторы(лецитин соевый Е474),ароматизатор ванилинСахар, масло какао, какао тёртое, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, эмульгаторы(лецитин соевый Е474), ароматизатор ванилинПищевые добавкиНатрий, пищевые волокна, жирные кислотыНатрий, пищевые волокнаНатрий, пищевые волокнаПищевая ценностьБелки-5,7г,жиры-31г,углеводы-57,5г,сахар-56,5,энерг.цен.-530ккалБелки-5.5г,жиры-28г,углеводы-60,5,сахар-59,5,энерг.цен.-520ккал.Белки-8г,жиры-33г,углеводы-54г,энерг.цен.-550ккал.Условия храненияt -18°С и относ. влажн. возд. - не более 75%t -18°С и относ. влажн. возд. - не более 75%t от 15°до 21°С и относ. влажн. возд. - не более 75% Дата изготовления и дата упаковывания06.02.1404.03.1431.01.14Срок хранения12 месяцев12 месяцев12 месяцевОбозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продуктТУ 9125-007-4049419 Отсутствует ТУ 91256-0159727039Информация о подтверждении соответствия ОтсутствуетЗнак соответствияЗнак соответствияВыводНе соответствуетНе соответствуетСоответствует
Вывод: по результатам информационной характеристики образцов№1, №2, №3 мы определили, что образец №3 соответствует требованиям ГОСТ 31721-2012. В образце №1 отсутствует информация о подтверждении соответствия. а в образце №2 отсутствует обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.
Делаем оценку количественных характеристик образцов продукта.
Для этого взвешиваем образцы №1, №2, №3 на весах. Результаты вносим в таблицу.
ОбразецОбъём нетто, гПредел допускаемых отрицательных отклонений, по ГОСТ 8.579Фактическое отклонение от номинальной массы, гВыводноминальнаяфактическая% от Мг% от Мг1100101,614,51.61Соответствует29089,504,50,50Соответствует310099,344,50,66Соответствует
Вывод: по количественным характеристикам все три образца соответствуют ГОСТУ 31721-2012.
.3 Анализ показателей качества реализуемого ассортимента шоколада
Проводим оценку по органолептическим показателям образцов №1, №2, №3.Результаты вносим в таблицу.
Таблица 7 - Органолептические показатели качества образца №1-молочного шоколада Милка
Наименование показателяХарактеристика по ГОСТ 31721-2012Собственные исследования ВыводВкус и запахСвойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запахаБез посторонних вкусов и запаховСоответствуетВнешний видЛицевая поверхность блестящая, матовая.Поверхность гладкая, блестящаяСоответствуетФормаСоответствующая рецептуре, без деформацииСоответствует рецептуре, без деформацийСоответствуетКонсистенцияТвердаяТвёрдаяСоответствуетСтруктураОднороднаяОднороднаяСоответствует
Вывод: образец №1 соответствует ГОСТУ 31721-2012 по органолептическим показателям
Таблица 8 - Органолептические показатели качества образца №1-молочного шоколада Алпен Гольд
Наименование показателяХарактеристика по ГОСТ 31721-2012Собственные исследования ВыводВкус и запахСвойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запахаБез посторонних вкусов и запаховСоответствуетВнешний видЛицевая поверхность блестящая, матоваяПоверхность гладкая, матоваяСоответствуетФормаСоответствующая рецептуре, без деформацииСоответствует рецептуре, без деформацийСоответствуетКонсистенцияТвердаяТвёрдаяСоответствуетСтруктураОднороднаяОднороднаяСоответствует
Вывод: образец №2 соответствует ГОСТУ 31721-2012 по органолептическим показателям.
Таблица 9 - Органолептические показатели качества образца №3- молочного шоколада Алёнка
Наименование показателяХарактеристика по ГОСТ 31721-2012Собственные исследования ВыводВкус и запахСвойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запахаБез посторонних вкусов и запаховСоответствуетВнешний видЛицевая поверхность блестящая, матовая.Поверхность гладкая, блестящая, небольшие царапиныСоответствуетФормаСоответствующая рецептуре, без деформацииСоответствует рецептуре, без деформацийСоответствуетКонсистенцияТвердаяТвёрдаяСоответствуетСтруктураОднороднаяОднороднаяСоответствует
Вывод: образец №3 соответствует ГОСТУ 31721-2012 по органолептическим показателям.
Таблица 10 - Оценка качества продукта по физико-химическим показателям.
Наименование показателей Характеристика по ГОСТ 31721-2012% Собственные исследования % №1№2№3№1 Массовая доля влаги, %Не более 3%5,15,42,7№2 Массовая доля жира, %Не менее2,5%5,25,05,6
Вывод: образцы №1 ,2, 3 соответствует нормам по ГОСТ 31721-2012.
Выводы и предложения
Итак, мы познакомились с ассортиментом шоколада, изучили состав и вкусовые различия выбранных образцов. Вкус шоколада определяется соотношением ингредиентов, прежде всего, количеством какао-продукта, которое определяет цвет, аромат, вкусовые качества. Основные существующие виды шоколада по способу обработки: десертный, обыкновенный, пористый, по содержанию какао-продуктов.
В данной работе мы изучили стандарты и требования к шоколаду (ГОСТ 31721-2012). Произведя оценку трех видов шоколада-шоколад молочный Милка, шоколад молочный Алпен Гольд,шоколад молочный Алёнка, мы сделали вывод, что все наши образцы полностью соответствуют ГОСТ 31721-2012, кроме как на содержание влаги - соответствует только образец №3 (молочный шоколад Алёнка). Основные добавки, содержащиеся в образцах - это молоко сухое цельное, эмульгатор (лецитин), сахар, ароматизаторы, молочный жир, какао масло.
Мы приходим к выводу, что шоколад очень полезный и вкусный продукт, который необходим взрослым и детям и его нужно усовершенствовать и реализовывать для употребления людям.
Список использованной литературы
1. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб.
. ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия.
. Галун Л.А., "Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Кондитерские товары.", М: Просвещение, 1989 г. - 271 с.
. Дубцов Г.Г. "Товароведение пищевых продуктов" М: Просвещение . 1992 г. - 264 с.
. Кириленко Т.А. "Теоретические основы товароведения", М: Просвещение, 1992 г. - 282 с.
. Минифай Б.У. "Шоколад, конфеты, карамель, и другие кондитерские изделия", Издательство Профессия, 2008 г. - 816 с.
. Малютенкова С.М "Товароведение и экспертиза потребительских товаров", учебное пособие, 2004 г.
. Санитарных правилах и нормах СанПиН от 09.06.2009 №63.
. Токарев Л.Т. "Производство кондитерских изделий". М: Пищевая промышленность"
. Чепурной И.П. / Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - М.: Дашков и К°, 1987 г. - 456 с.
. Шевченко В.В "Товароведение и экспертиза потребительских товаров, учебник, 2009 г.
. Электронный ресурс www.agrobel.by
. Электронный ресурс www.gotovimvkysno.ru Дата доступа 03.02.2011 г.
. Электронный ресурс www.shokolad.by
. Электронный ресурс http//marketing.by