Ресторанний бізнес

Ресторанний бізнес

Вступ

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, він, з одного боку, є одним із засобів високоліквідованного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкуренції. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за оптимальне позиціонування на ринку та найбільш перспективні його сегменти; за пошук нових та утримання постійних клієнтів.

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку но-менклатуру послуг. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у нормативній документації ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населеннию. Термины и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.

Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів ресторанного господарства до робочих місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки. Ця послуга має назву у міжнародній індустрії гостинності "catering". Послугу з "кейтерингу" здійснюють не тільки заклади ресторанного бізнесу (ресторани, кафе, бари), а також і фірми, створені на базах ресторанів.

Сучасні ресторани умовно можна поділити на три групи : національні (у повному обсязі представлена національна кухня народів світу; інтер'єр включає елементи національного декору, етнічні предмети вжитку); з предметною спеціалізацією, швидкого обслуговування; тематичні (або концептуальні, тому що створювалися "під ідею", за певною концепцією); без чіткого спрямування.

Ресторатори в конкурентній боротьбі за споживачів використовують різні інструменти: авторську, креативну та кухню ф’южн спрямування, в останні роки - молекулярну; високоякісне спеціалізоване та поліфункціональне устаткування; висококласний посуд та аксесуари сервірування; рідкісний, пафосний інтер’єр залів; музичне обслуговування, в тому числі організацію шоу-програм, пропонують послуги сомельє, фумельє, бариста, впроваджують різні дисконтні програми та інші аттрактивні елементи тощо.

Тенденції розвитку та ефективності функціонування мережі ПРГ дають можливість зробити такі висновки:

•        розвиток ринкових відносин зумовив появу в Україні великої кількості ПРГ різних форм власності;

•        поглиблення спеціалізації, виділення нових типів і форматів ресторанів, кафе, барів тощо;

•        відкриття ексклюзивних підприємств, спеціалізованих на приготуванні національних страв;

•        створення підприємств, стилізованих для організації відпочинку та дозвілля молоді при кінотеатрах, клубах тощо;

•        великого розвитку набули підприємства швидкого харчування;

•        багатьма підприємствами було змінено форми обслуговування, зокрема самообслуговування на обслуговування споживачів офіціантами;

•        в галузі ресторанного господарства зростає застосування елементів науково-технічного прогресу.

Сьогодні можна відокремити основні проблеми галузі:

         формування кваліфікованих трудових ресурсів ПРГ;

         проблема якості обслуговування та управління якістю;

         якість послуг та продукції;

         забезпечення безпеки товарів та послуг ПРГ;

         підвищення конкурентоспроможності підприємств;

         забезпечення бездоганного сервісу споживачам ресторанного господарства;

Зберігаючи кращі традиції національної кухні, ресторани є візитною кар-ткою гостинності міст та України в цілому, певною формою проведення дозвілля та спілкування, ознакою престижу і фінансового достатку.

1. Організаційно-технічний розділ

1.1    Розробка концепції підприємства

У даному курсовому проекті розглядається проект овочевого цеху в ресторані 1 класу на 70 місць Ідея створення такого ресторану на території м. Одеси є дуже актуальною, адже, при нинішньої економічної ситуації в Україні , ресторани класу люкс поступаються місце ресторанам 1 класу , так як люди хочуть отримувати послуги за нижчими цінами . В ресторані загалом передбачається європейська кухня.

Інтер’єр ресторану передбачається зробити в морському стилі, що обумовлено його розташуванням на березі Чорного моря.

Ресторани - підприємства громадського харчування, в яких поєднуються організація харчування з відпочинком гостей. В них пропонується найбільш широкий асортимент страв,напоїв, кулінарних виробів складного приготування, у тому числі фірмових страв.

Відвідувачів в ресторані обслуговують офіціанти. Якщо в ресторані харчуються іноземні туристи, офіціанти повинні знати одну іноземну мову.

В ресторанах при готелях постійно організовують зустрічі різних свят, тематичні вечори, прийоми, презентації тощо.

Страви та напої готують висококваліфіковані кухарі, гостей обслуговують добре підготовлені офіціанти.Торгівельні приміщення обладнані з комфортом.

Основною задачею офіціантів ресторану є швидке та культурне обслуговування. В готельних комплексах використовують різні форми обслуговування офіціантами: накриття столів-буфетів у залі, реалізація скомплектованих сніданків, обідів, приймання попередніх замовлень, бригадне обслуговування. Кількість місць в торгових залах має відповідати місткості готелю.

Характерною ознакою ресторанів 1 класу є Ресторан першого класу володіє гармонійним інтер'єром , комфортністю , різноманітним асортиментом фірмових страв , а так само , напоїв складного приготування .

У залах ресторану для створення зручностей і затишку виділяють окремі зони за допомогою архітектурно-конструктивних і декоративних елементів інтер’єру, а також різних прийомів розміщення меблів і перегородок, що трансформуються.

1.2    Моделювання виробничих і технологічних процесів

Сутність організаціі виробництва полягає в створенні умов, що забезпечують правильне веденя технологічного процесу приготування їжі.

На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організуюсь виробничі підрозділи, які формують його виробничу інфраструктуру.

Виробництво - великий підрозділ, який об’єднує цеха. Цех - це обґрунтована в технологічному відношенні частина підприємства, у якій протікає закінчений процес виробництва. Залежно від характеру технологічного процесу й обсягу роботи цеха можуть мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Для успішного вираження виробничого процесу на підприємствах громадського харчування необхідно:

v  вибрати раціональну структуру виробництва

v  виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції

v  забезпечити потоковість виробництва і послідовність технологічних процесів

v  правильно розмістити устаткування

v  забезпечити робочі місця необхідним устаткуванням, інвентарем

v  створити оптимальні умови праці

До ресторану, який проектується, входять такі групи приміщень:

)        Складська група приміщень - здійснюється короткочасне зберігання продуктів і напівфабрикатів, необхідних для роботи підприємства. До складської групи приміщень відносяться: завантажувальна - для прийому і відпуску продуктів; охолоджувальні камери - призначені для зберігання продуктів, які швидко псуються; комори - для зберігання сухих продуктів, овочів; комора інвентарю;

) Виробнича група приміщень - приміщення, де здійснюється приготу-вання страв. До цієї групи відноситься: заготовочні цехи - призначені для первинної обробки продуктів, виготовлення напівфабрикатів для подальшої роботи (м’ясо-рибний, овочевий); доготівельні цехи - призначені для приготування різноманітних страв з метою реалізації їх у торговому залі (гарячий - для приготування перших і других страв; холодний - для приготування холодних страв і закусок і солодких страв); мийна кухонного посуду;

) Торгівельна група приміщень: аванзал; вестибюль з гардеробом; зал ресторану; роздавальна; мийна столового посуду; сервізна;

) Адміністративно-побутові приміщення: кабінет директора, бухгалтерія, приміщення персоналу, гардеробна, білизняна, душова;

) Технічні приміщення: електрощитова, вентиляційна камера, тепло-пункт

Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції і її реалізації проектують окремі функціональні групи приміщень, що здійснюють однотипні чи доступні для обє’днання робочі операції.

Заклади ресторанного господарства надаюсь споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером поділяють на:

Для правильної організації роботи підприємства розробляємо схему технологічного процесу підприємства.

Проектований ресторан буде працювати на сировині й частково на напівфабрикатах. Схему технологічного процесу підприємства представлено в табл.1. Для виконання кожної стадії в схемі передбачено у яких приміщеннях і за допомогою якого обладнання або інвентарю вона буде виконуватися.

Зал ресторану 1 класу реалізує продукцію харчування з 12.00 до 24.00.

Таблиця 1.2 Схема технологічного процесу підприємства

2.  Проектно-технологічний розділ

Технологічні розрахунки дозволяють установити кількісні характеристики виробництва підприємства, що проектується й підійти до розробки його об’ємно-планувальної схеми.

Методика розробки виробничої програми підприємства залежить від типу та класу підприємства.

.1 Розробка виробничої програми підприємства

Виробничою програмою ресторану є розрахункове меню для реалізації страв у залі підприємства. Щоб скласти виробничу програму необхідно попередньо виконати ряд розрахунків: визначити число споживачів, загальну кількість страв і кількість страв за групами.

Чисельність відвідувачів, які обслуговуються за кожну годину роботи залу розраховують за формулою:

=(P*60/t)*K3, люд. (2.1)

де Р - кількість місць у залі;

T - тривалість посадки, хв.;

К3 - коефіцієнт завантаження залу за дану годину.

Відношення 60/t характеризує число посадок за годину. Число відвідувачів за день N визначають як суму кількості відвідувачів за кожну годину роботи закладу.

Для прискорення розрахунків загальну чисельність відвідувачів розраховують за формулою:

=P*η, люд. (2.2)

Де η - середня оборотність місць за день.

N=70*5,5=385 осіб.

Таблиця 2.1. Графік завантаження залу ресторану

Після визначення кількості відвідувачів встановлюємо кількість страв і напоїв кожного найменування, яка реалізується в залах ресторану.

Загальну кількість страв, яка реалізується в залі розраховуємо за формулою:

=N*m,страв (2.3)

де n - загальна кількість страв;

N - загальна кількість відвідувачів;

m - коефіцієнт споживання страв.

Коефіцієнт споживання характеризує середню кількість страв,яка споживається одним відвідувачем. Він складається з коефіцієнтів споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва: супів, холодних закусок, других і солодких страв.

m=mc+mхл+mдр+mсол (2.4)

m=1.1+0.7+1.4+0.3=3,5

n=385*3,5=1348 страв.

Таблиця відсоткового співвідношення страв в асортименті дозволяє зробити розбиття усередині груп.

Таблиця 2.2.Відсоткове співвідношення страв в асортименті ресторану

Кількість напоїв та іншої продукції власного виробництва і купувальних товарів розраховуємо, виходячи з норм споживання на одну людину.

Таблиця 2.3 Кількість напоїв та іншої продукції власного виробництва і покупних товарів, що реалізуються в ресторані.

На підставі меню, відсоткового співвідношення страв в асортименті, проведених розрахунків кількості напоїв та іншої продукції власного виробництва і купувальних товарів, що реалізуються в підприємстві, складаємо меню.

Таблиця 2.4. Меню ресторану на 70 місць

На підставі розробленого меню складемо виробничу програму, тобто перелік страв, які будемо готувати безпосередньо у виробничих приміщеннях

Таблиця 2.6. Виробнича програма ресторану

2.2    Розрахунок сировини

Сировиною для підприємств харчування є основна група продовольчих товарів: плодоовочеві, молочно-жирові, м’ясні, рибні, смакові товари, борошняні, харчові жири.

Асортимент сировини, що переробляється, дуже широкий і залежить від типу й спеціалізації підприємства, від попиту та пропозицій, що формуються на споживчому ринку, від пори року і має нестабільний характер.

Розрахунок кількості сировини за меню передбачає визначення кількості сировини необхідної для приготування страв, включених у виробничу програму ресторану по формулі:

=q*n/1000,кг (2.5)- кількість сировини цього виду, кг;- норма сировини цього виду на одну страву, г;- кількість страв з сировини цього виду (згідно з виробничою програ-мою).

Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів виконують на одну порцію і на задану кількість порцій.

Загальну кількість сировини даного виду, необхідну для реалізації виробничої програми, визначають по формулі:

заг.=Q1+Q2+…+Qn= (q*n/1000), кг (2.6)

На підставі розрахунків сировини складаємо зведену продуктову відомість

Таблиця 2.7. Зведена продуктова відомість

ресторан асортимент сировина овочевий

У даному курсовому проекті розглядається овочевий цех. Він призначений для обробки картоплі, коренеплодів, капусти, сезонних овочів, зелені і виготовлення напівфабрикатів: сирої очищеної картоплі, свіжих очищених коренеплодів і ріпчастого лука, зачищеної свіжої білокачанної капусти, обробленого коріння і зелені. Цех має бути пов’язаний з коморою овочів, гарячим і холодним цехами.

У цеху виділяються робочі місця для обробки окремих видів овочів, оснащені в основному механічним і допоміжним устаткуванням. Крім того, використовується спеціальне устаткування, що полегшує працю працівників.

.3.1 Розробка виробничої програми овочевого цеху

Виробнича програма цеху залежить від типу закладу, що проектується і розраховується на основі виробничої програми закладу.

Таблиця 2.8. Виробнича програма овочевого цеху

В ході обробки сировини в овочевому і отримання напівфабрикатів визначаємо вихід напівфабрикатів і відходів.

Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначають по формулі:

н/ф=Qбр*(1-х), кг (2.7)

Де Qн/ф - вихід напівфабрикату, кг;

Qбр - маса сировини брутто, кг;

х - доля відходів і втрати в загальній масі сировини, %;

Вихід продукту на окремих стадіях обробки відповідно складає:

1=Qбр*(1-х1), кг (2.8)

Q2=Qбр*(1-(х1+х2)), кг (2.9)

Q3=Qбр*(1-(х1+х2+…+хn)), кг (2.10)

Де х1, х2, хn - доля відходів і витрат в загальній кількості сировини на даній стадії обробки:

х=х1+х2+…+хn, (2.11)

Розрахунок виходу напівфабрикатів і відходів з овочів, які підлягають механічній обробці представлено в таблиці 2.9.

Таблиця 2.9. Вихід напівфабрикатів і відходів для тих овочів, що підлягають механічній обробці

Таблиця 2.10. Вихід напівфабрикатів і відходів для овочів, фруктів та зелені, що піддаються немеханічній (ручній) обробці

Визначаємо режим роботи овочевого цеху. Дані зводимо в таблицю 2.11.

Таблиця 2.11. Режим роботи овочевоо цеху

Після розробки виробничої програми визначаємо технологічні лінії та обладнання в овочевому цеху.

В овочевому цеху виділяють три основні технологічні лінії:

·        Лінія обробки картоплі та коренеплодів

·        Лінія обробки цибулевих овочів

·        Лінія обробки зелені та листових овочів

Інколи також виділяють лінію обробки фруктів і окремо виділяють лінію обробки капусти.

Таблиця 2.12. Технологічні лінії та обладнання овочевого цеху

.3.2 Розрахунок обладнання

На лініях встановлюємо наступне обладнання: мийне, немеханічне, механічне, теплове, холодильне для короткочасного зберігання напівфабрикатів.

Технологічні розрахунки немеханічного обладнання зводимо до підбору машин згідно до необхідної максимальної годинної продукції, визначаємо час їх роботи та фактичного коефіцієнта їх використання. Для використання одних і тих самих операцій промисловістю випускаються механізми різної потужності.

Щоб визначити який з них необхідно встановити в цеху, необхідно розрахувати необхідну потужність механізму.

Продуктивність механічного обладнання G, кг/год. визначаємо за формулою:

треб=Q/(0,5*Т), кг/год. (2.12)

Де Q - кількість продуктів, оброблювальних за допомогою даного механізму, кг;

Т - тривалість роботи зміни, год.

На підставі розрахунку продуктивності механічного обладнання по діючим довідникам і каталогам підбираємо обладнання і визначаємо час його роботи і коефіцієнт використання.

Визначаємо час роботи машини і коефіцієнт його використання за формулами:

=Q/G, год. (2.13)

η=t/T, год. (2.14)

де G - продуктивність прийнятого до установки механізму, кг/год.;

Т - тривалість роботи овочевого цеху (7 год.)

Для очистки картоплі та коренеплодів підбираємо машину для очистки картоплі. Машину підбираємо за масою коренеплодів,які піддаються обробці на овочевій лінії згідно виробничій відомості.

Кількість овочів,що піддаються очистці розраховуємо по колонці брутто, кількість овочів, які піддаються нарізці - по колонці нетто.

Розрахунок представляємо у вигляді таблиці 2.3.2.1.

Таблиця 2.14. До розрахунку механічного обладнання овочевого цеху

Для овочеочисної машини кількість сировини, яка піддається обробці - 60,9 кг.

Тоді:

Gтреб.=60,9 / (0,5 * 8) = 15, 225кг/год.

t=60,9/60=1 год.

η=1/8=0,13

Для овочерізальної машини кількість сировини, що піддається нарізці - 88,88 кг.

Тоді:

Gтреб.=88,88 / (0,5 * 8) =22,22кг/год.

t=88,88/60=1,48 год.

η=1,48/8=0,19

Розрахунки представлено у вигляді таблиці 2.3.2.2.

Таблиця 2.15. Підбір механічного обладнання для овочевого цеху

Відповідно цієї кількості сировини і розрахунками підбираємо наступне обладнання: мийно-очисна машина овочів фірми Fimar (Італія) PPN/5 продуктивністю G=60 кг/год., габарити (0,7*0,52*1,01 м) та овоченарізна машина фірми Polaris PVS 3009B ( Чехія) продуктивністю G=60 кг/год., габарити (0,325*0,3*0,55 м), номінальна потужність 0,45 кВт.

Підбір немеханічного обладнання

До нього відносять виробничі столи та мийні ванни. Число виробничих столів розраховуємо за числом одночасно працюючих у цеху та довжиною робочого місця на одного робітника.

Довжину столів (L) визначаємо за формулою:

L=l*N, м (2.15)

l - норма довжини стола на 1-о робітника, м;

N - кількість робітників зайнятих на виробництві, люд;

Таблиця 2.16. Розрахунок та підбір виробничих столів для овочевого цеху

Розрахунок та підбір мийних ванн

В процесі обробки продукти, які переробляються в заготовочних цехах, піддаються миттю. Мийні ванни представляють собою резервуари з листкової сталі. Об’єм ванн для промивання продуктів визначають за формулою:

V=Q*(w+1)/k*φ, дм3 (2.16)

Де Q - маса продуктів, які піддаються миттю, кг;

w - норма витрати води на миття 1 кг;

k - коефіцієнт заповнення ванни, k=0,85;

φ - обертаємість ванни за зміну

φ=Т*60/τ (2.17)

де Т - тривалість зміни;

τ - тривалість циклу обробки продукту в мийній ванні, хв.

Отримані дані зводимо в таблицю 2.17.

Таблиця 2.17. Підбір мийних ванн для овочевого цеху

Обираємо 1 мийну ванну 2-х секційну ВМ-2 з габаритними розмірами (1680*840*860 мм)

Розрахунок та підбір холодильного обладнання

Для підбору холодильних шаф треба визначити їх необхідну місткість.

У заготовочних цехах зберігають половину змінної кількості сировини.

Розрахунок необхідної місткості холодильного обладнання здійснюють за формулою:

Е=Qc/φ, кг (2.18)

Де Qc - кількість сировини на ½ зміни, кг;

φ - коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігаються сировина і напівфабрикати, φ=0,7-0,8.

Таблиця 2.18. Розрахунок кількості продуктів, які підлягають зберіганню в холодильній шафі для овочевого цеху

Тоді: Е=25,8/0,75=34,4 кг

Вибираємо холодильну шафу з найближчою місткістю V, м3. Місткість шафи визначаємо із розрахунку,що в 1 м3 об’єму розміщується 200 кг продукту.=34,4/200=0,172 м3.

Таким чином вибираємо шафу холодильну фірми ATLANT XM6224-180 , з об’ємом холодильної камери 180 л та габаритними розмірами 1955*695*625мм.

.3.3 Розрахунок робочого персоналу овочевого цеху

Чисельність виробничих робітників у овочевому цеху визначаємо по нормах виробітку з урахуванням фонду часу на одного робітника за певний період і виробничої програми цеху за цей же період:

N1=A/(T*λ), люд. (2.19)

Де N1 - чисельність працівників, безпосередньо зайнятих на робочому місці, люд.

Т - тривалість роботи цеху, год.

λ - коефіцієнт, який враховує підвищення продуктивності праці, λ=1,14.

А - кількість людей-годин за зміну

А=Q/d, людей-годин (2.20)

- кількість сировини, яка переробляється за зміну, кг- норма виробітку для даної операції на 1 людину, кг/год.

Загальну кількість працівників визначаємо по формулі:

N2=N1*α, люд. (2.21)

Де α - коефіцієнт, що враховує можливу відсутність працівника у зв’язку із хворобою або відпусткою α=1,32.

Таблиця 2.19. Розрахунок чисельності виробничих робітників овочевого цеху

Чисельність робітників зайнятих в процесі виробництва:=6,22/1,14=3,3≈3 люд.

Загальна чисельність виробничих працівників:=3,3*1,32=4 люд.

Таким чином, в овочевому цеху працюватимуть 4 кухарі в 2 зміни.

.3.4 Розрахунок площі овочевого цеху

Площа овочевого цеху розраховуємо як суму площ обладнання, установленого в ньому з урахуванням коефіцієнта використання площі.

обл=S1+S2+…+Sn, м2 (2.21)

Де S1, S2,…,Sn - площа, зайнята окремими видами обладнання, м2

цеху=Sобл/ɳ, м2 (2.22)

Де ɳ - коефіцієнт використання площі, ɳ=0,35.

Розрахункові дані зводять у таблицю 2.20.

Таблиця 2.20. Розрахунок корисної площі овочевого цеху

Площа овочевого цеху Sцеху=7,02/0,35=20,06 м2.

Згідно з розрахунків і СНіПу приймаємо площу овочевого цеху 20 м2.

3. Розробка компонувальних рішень

Компонування починається зі складання загальної схеми технологічного процесу, яка відображає функціональний зв'язок між окремими групами приміщень у проектному об’ємі.

При компонуванні приміщень потрібно враховувати, що між деякими з них існує зв'язок, а між іншими зв'язок може здійснюватись за допомогою горизонтальних та вертикальних комунікацій - коридорів, ліфтів.

В даний час прийнято суворо розмежовувати в просторі різні стадії єдиного технологічного процесу. Для цього кожну стадію здійснюють в окремому приміщені. Однак на дрібних підприємствах це призводить до утворення численних маленьких приміщень, що стає серйозною перешкодою для раціональної організації потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції, посуду, а також для пересування обслуговуючого персоналу і виробничого транспорту. Тому суворе просторове розташування приміщень слід передбачати тільки в тих випадках, коли це диктується санітарно-гігієнічними та технологічними вимогами. Створення збільшених груп функціонально споріднених приміщень дозволяє найбільш доцільно розмістити технологічне обладнання, заощадити виробничі площі і тим самим підвищити рентабельність основних фондів. Концентрації робочих місць і наявність просторих приміщень виступають також необхідними передумовами для механізації процесів приготування їжі.

Створення оптимального санітарно-гігієнічного режиму в приміщенні сприяє підвищенню продуктивності праці та ефективності всього виробничого процесу. Тому при компонуванні приміщень і розміщення в них обладнання необхідно враховувати чинники, що визначають умови, в яких працюють виробничі функції. Основними з них є:

v  Мікроклімат приміщення (температура, вологість і швидкість руху повітря, а також наявність у ньому шкідливих домі шків)

v  Світловий режим (рівень освітлення робочих місць і розподіл світла в приміщенні)

v  Акустичний режим (рівень гучності і якісні характеристики звуків, що виникають в приміщенні або проникаючих у нього ззовні)

v  Просторові параметри (розмір і форма приміщення, наявність проходів між обладнанням)

Перелік літератури

1. Технологіяпродукціїгромадськогохарчування. У 2-х т. / А.С. Ратушний, Б.А.Баранов, Н.І. Ковальов та ін - М.: Мир. 2003 - 416с.

2. Доцяк В. С. Українська кухня: Технологіяприготуваннястрав: Підручник - К.: Вища школа, 1995. - 550 с.

3. Фурс І. М. Технологіявиробництвапродукціїгромадськогохарчування: Навч.посібник / М.: Новезнання, 2002. - 799 с.

. Технологія виробництва ресторанної продукціі. ОКЛ з курсу "Технологіяпродуктівхарчування" / авт. - Укл. М. І. Пересічний, С. М. Пересічна, І. Ю. Антонюк. - К.: КНТЕУ, 2005

5. Довідник технолога громадськогохарчування. - М.:Економіка, 2000.

6. Збірник рецептур страв і кулінарнихвиробів: Для підприємстватовариств.живлення / А. І. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічний. - К.: А. С.. К., 1998. - 656 с.

. Збірник рецептур національніх страв та кулінарніх виробів: Для підпріємств громадського харчування всіх форм власності, О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. - К.: А. С. К., 2000.

. Збірник рецептур страв і кулінарнихвиробів для підприємствгромадськогохарчування. - М.: Економіка, 1982. -717 с.

. Збірник рецептур страв дієтичного харчування для підприємств громадського харчування / Укр НІІТОП, Ін-т харчування АМН. - К.: Техніка, 1988. - 407 с.

10. Скурихин І.М. Хімічний склад харчовихпродуктів. - М.: Легка і харч.пром-сть, 1984. - 327 с.

11. Хімічний склад харчовихпродуктів / Под ред. А. А. Покровского. -М.: Хім. пром-сть, 1976. - 288 с.

12. Смілянський Б. Л., Абрамова Ж. І. Довідник з лікувальногохарчування для діетсестер і кухарів.