Ассортимент и качество поступающих на реализацию ООО 'Дикси' макаронных изделий

Ассортимент и качество поступающих на реализацию ООО 'Дикси' макаронных изделий

Содержание

1. Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития рынка макаронных изделий в России

1.2 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий

1.3 Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий

1.4 Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств макаронных изделий

1.4.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество макаронных изделий

1.4.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество макаронных изделий

1.4.3 Факторы, сохраняющие качество макаронных изделий

1.5 Идентификация и фальсификация макаронных изделий

2. Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности и его материально-технической базы

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности

2.1.2 Закупочная деятельность предприятия. Краткая характеристика поставщиков. Анализ договорных отношений

2.2 Анализ ассортимента макаронных изделий реализуемых в магазине «Дикси»

2.3 Объекты и методы исследований и их характеристика

2.4 Результаты исследований и их характеристика

Список используемых источников

Введение

ассортимент качество потребительский макаронный

Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются ,хорошо перевозятся и сохраняются .

Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен . В курсовой работе изложены вопросы по ассортименту и классификации макаронных изделий, требованию к качеству, упаковке и маркировке, хранению макаронных изделий .

Объектом работы выступает предприятие - ООО «Дикси».

Предмет исследования - ассортимент и качество поступающих на реализацию макаронных изделий.

Цель курсовой работы - рассмотреть и проанализировать ассортимент и качество поступающих на реализацию ООО «Дикси» макаронных изделий.

Для достижении поставленных целей необходимо разрешить ряд задач:

рассмотреть рынок макаронных изделий;

изучить химический состав и пищевую ценность макаронных изделий;

проанализировать классификацию и ассортимент макаронных изделий;

оценит факторы, влияющие на формирование потребительских свойств макаронных изделий;

проанализировать качество и ассортимент поступающих на ООО «Дикси» макаронных изделий.

1. Обзор литературы

.1 Состояние и перспективы развития рынка макаронных изделий в России

Макароны - это трубчатые макаронные изделия, некоторые из которых длиной схожи со спагетти, но пустые внутри.

Часто макаронами называют макаронные изделия в целом. Итальянский термин Maccheroni(макароны) относится только к трубчатым изделиям. Самым известным городом в Италии по производству макарон является город Аматричи, который стал знаменитым на весь мир своими вкуснейшими спагетти "amatriciana".

Макаронные изделия это изделия из теста, обычно из пшеничной муки с водой. Их хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением.

Часто макаронные изделия делают не только из высушенного изделиям из теста, но и из свежеприготовленного теста, например такие изделия как лапша, ньокки, бешбармак.

Существует множество названий макаронных изделий, самое распространенное - pasta (паста). Пастой могут называть не только макаронные изделия но и блюда из них (например блюда итальянской кухни - макароны в соусе). Русский термин «макаронные изделия» происходит он итальянского названия трубчатой «пасты» - maccheroni (макароны), однако этот термин применяется в русскоя языке не только для трубчатых, но для всех изделий в целом. Соломка, бантики, ракушки, звездочки, трубочки, рожки и перья... Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного гарнира.

Изменяются политические режимы, производственные технологии и даже климатические условия. Однако употребление в пищу изделий из макарон, последовательность приготовления макаронного теста и основные ингридиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными до сих пор: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Рецепты приготовления макаронных изделий встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии. А в России они появились при правлении Петра I, и, как и многие кулинарные «новшества» того времени, прижились и остаются популярными до сих пор. Слово maccheroni (итал.) происходит от греческого корня «maсchar», что означает «счастливый». В марте 2010 года независимым исследовательским центром РОМИР был проведен очередной ежемесячный омнибус, направленный на изучение стиля жизни и потребительских предпочтений россиян. Опрос осуществлялся по представительной выборке (данные, полученные в результате этого опроса могут быть распространены на все население). Исследование проводилось в 130 населенных пунктах 40 областей Российской Федерации, выбранных случайно с вероятностью, пропорциональной количеству населения в каждом из регионов. Опрос происходил в больших и маленьких городах, селах и деревнях методом личного интервью на дому у респондента. Всего было опрошено 2000 человек в возрасте старше 18 лет (табл. 1).

Таблица 1 - Состав выборки по возрасту респондентов и уровню семейного дохода

1. ВОЗРАСТ	МУЖЧИНЫ, %	ЖЕНЩИНЫ, %	ВСЕГО, %
18 - 29 лет	36240	36326	36389
30 - 39 лет	36270	36267	36359
40 - 49 года	36332	36301	36301
50 - 59 лет	36292	36232	13.0
60 лет и старше	36215	32.2	29.0
ВСЕГО	100.0%	100.0%	100.0
2. УРОВЕНЬ ДОХОДА НА СЕМЬЮ	МУЖЧИНЫ, %	ЖЕНЩИНЫ, %	ВСЕГО, %
400 рублей и менее	36383	36212	36297
401 - 800 рублей	36272	28.0	36397
801 - 1500 рублей	36278	36304	36186
1501 - 3000 рублей	36236	36264	36326
3001 - 5000 рублей	36284	36194	36344
Более 5000 рублей	36193	0.5	36192
Отказ от ответа	36263	36199	36170
ВСЕГО	100.0	100.0	100.0

В анкету вошли вопросы о покупке и знании марок различных пищевых продуктов, в том числе и макаронных изделий, для того, чтобы оценить потребительский рынок, существующий в России на данный момент.

Можно выделить 3 основных группы пищевых продуктов по частоте их употребления.

Продукты повседневного спроса или жизненно-необходимые продукты, которые покупаются наиболее часто. В эту группу вошли хлеб, сахар, подсолнечное масло, крупы и макаронные изделия, яйца и молочные продукты.

Продукты, которые покупаются «время от времени». В эту группу вошли рыба, колбасные изделия, фрукты, сливочное масло, мясо и овощи.

Продукты, которые покупаются очень редко или практически не покупаются большинством опрошенных. В эту группу попали дорогие сорта рыб (семга, форель, осетрина), черная и красная икра, дорогие мясопродукты (окорок, ветчина, бекон, шейка) и дорогие колбасы.

Как показали результаты исследования, макаронные изделия - это продукт, который неизменно остается в рационе российских потребителей. Начавшийся в августе экономический кризис не сказался на потреблении макаронных изделий: 91% опрошенных приобретают макаронные изделия с той или иной периодичностью.

Общее число потребителей макарон в настоящее время составляет 96% населения России старше 18 лет (т.е. из числа тех, кто не покупают макароны, только 4% не употребляют вообще этот продукт).

В среднем, макаронные изделия покупаются раз в три недели, однако, чем старше респонденты (60 и более лет) и чем ниже их доход (400 рублей и меньше), тем реже они покупают макаронные изделия: от «раз в 2-3 месяца» до «раза в полгода».

Наиболее часто макароны покупаются людьми среднего возраста (от 30 до 49 лет) с доходом от 400 рублей и выше. В целом, покупки макаронных изделий наиболее часто совершаются с периодичностью от «2-3 раз в месяц» до «1 раза в месяц» (см. рисунок).

Рисунок 1 - частота покупки продуктов питания

Столь невысокая по сравнению с другими продуктами повседневного потребления, частота покупок макаронных изделий может быть объяснена довольно длительным сроком их хранения, ведь, как известно, макароны вполне можно отнести к разряду непортящихся продуктов - они могут храниться от одного года до трех и более лет.

Величина типичной покупки макаронных изделий - от 501 грамма до 1 килограмма (см. рисунок). В данном случае на объем покупки приобретаемых макаронных изделий не влияют социально - демографические характеристики потребителей. Люди с низким и с высоким доходом, как правило, покупают одно и то же количество макаронных изделий - приблизительно одну-две стандартных упаковки.

Рисунок 2 - Частота покупки макаронных изделий

Рисунок 3 - Количество макаронных изделий, покупаемое за один раз

Самыми популярными местами покупки макаронных изделий являются продуктовый магазин, оптовый рынок и коммерческие павильоны (палатки) (см. рисунок). Люди старше 65 лет чаще, чем люди других возрастных категорий, покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах. Женщины несколько чаще, чем мужчины (27% и 21% соответственно) покупают макаронные изделия в коммерческих палатках и павильонах. Чем ниже уровень дохода респондентов, тем чаще они покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах, и наоборот, тем реже на оптовых рынках.

На оптовых рынках, как правило, совершаются покупки большего, чем в продуктовых магазинах объема - от 1,6 до 2 кг макаронных изделий.

Рисунок 4 - Места покупки макаронных изделий

Рисунок 5 - Марки макаронных изделий

Несмотря на то, что макароны являются одним из самых распространенных и известных продуктов на российском рынке и существует достаточно широкий выбор различных марок макаронных изделий, 55% респондентов затруднилось назвать хотя бы одну марку макаронных изделий. Скорее всего, при покупке изделий такого рода, люди больше ориентируются на вид макаронных изделий, их упаковку и цену, а не на марку. Поэтому из общего числа респондентов, назвавших хотя бы одну марку макаронных изделий, наибольшее количество (80%) упомянули «спагетти» как название марки макаронных изделий. Также относительно часто упоминались марки «Макфа» и «Экстра» (см. рисунок).

Как видно из рисунка 6, наиболее популярными у отечественных потребителей являются российские и итальянские макаронные изделия. В категории «другие страны» можно выделить три страны: Германия (1% опрошенных предпочитают макаронные изделия этой страны и 0,5% обычно покупает/употребляют), Турция (1% опрошенных предпочитают и 1,2% регулярно употребляют), Польша (1,1% и 1% соответственно); остальные страны были названы менее чем 0,5% опрошенных.

Интересным представляется тот факт, что из 23% респондентов, которым нравятся итальянские макароны их покупают меньше половины (9% опрошенных). А российские макароны покупают 84% опрошенных, в то время как нравятся они только 69% потребителей.

Если рассмотреть социально - демографический портрет типичного потребителя макаронных изделий российского производства, то можно сказать, что потребителями российских марок макарон являются как женщины, так и мужчины возрастной категории от 40 лет и старше (четыре пятых россиян этого возраста потребляют макароны российского производства). Доход потребителей макарон российского производства в месяц на семью составляет от 400 до 3000 рублей (около четырех пятых опрошенных с таким доходом потребляют макароны российского производства). Типичные потребители российских марок макарон имеют начальное (89%), неполное среднее (90%) или среднее образование (84%).

Типичные потребители макарон итальянского производства - это мужчины и женщины возрастной группы 18-39 лет (пятая часть опрошенных этой возрастной группы потребляет макароны итальянского производства). Доход в месяц на семью составляет более 3000 рублей (33% россиян с таким доходом едят итальянские макароны). Любители итальянских макарон имеют среднее специальное (11%) или высшее образование (13%)

В заключение можно отметить, что экономический кризис прошлого года практически не сказался на такой товарной группе как макаронные изделия: частота потребление этого продукта не сократилась, макароны по прежнему относятся к продуктам регулярного спроса. Несмотря на большое многообразие зарубежных марок макаронных изделий, наибольшей популярностью у российских потребителей в настоящее время пользуются дешевые (по сравнению с импортными) и привычные российские макароны.

.2 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течении года без снижения показателей качества.

Макаронные изделия содержат (в %) :

воды -13 ; белков - 10,4-11,8 ; жира - 0,9-2,7; углеводов 72,2 -75,2; клетчатки - 0,1-0,2; витамины В, В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон -332-341 ккал , или 1389-1427 кДж.

Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин , метионин, тренин.

Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.

При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 130 наименований и расширяется за счет разнообразия формы и использования добавок. В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и классы 1 и 2 .

Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы , группы В - из хлебопекарной пшеничной муки .

класс макаронных изделий готовят из муки высшего сорта, 2 класс - из муки первого сорта.

Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметр .

В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру , различные обогатительные добавки, не требуют варки .

Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.

Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 - 79), белки (9 - 13), жиры (около 1,0), минеральные вещества (0,5 - 0,9), клетчатка (0,1 - 0,6), влага (до 13). (9)

Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5·103 килокалорий на 100 грамм продукта. (4)

Средний химический состав макаронных изделий приведен в таб.2.

Таблица 2 - Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г продукта) (5)

Макаронные изделия	Вода	Белки	Жи ры	Моно и дисаха- риды	Кра- хмал	Клет- Чатка	Зола	Энергетическая ценность
								Ккал	кДж
1-го класса	13,0	10,4	1,1	2,0	67,7	0,1	0,5	337	1410
2-го класса	13,0	10,7	1,3	2,3	66,1	0,2	0,7	335	1402
1-го класса яичные	13,0	11,3	2,1	2,0	66,0	0,1	0,6	345	1444
1-го класса с  увеличенным  содержанием яиц	13,0	11,8	2,8	1,9	65,1	0,1	0,6	346	1448
1-го класса Мол.	13,0	11,5	2,9	4,8	62,2	0,1	0,9	345	1444
1-го класса мозаика	13,0	11,2	1,1	1,9	67,2	0,3	0,9	337	1410

Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. (9)

В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25 % Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество.

Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно возрастает.

К макаронным изделиям диетического и детского питания относятся: обогащенная крупа мелкие макаронные изделия типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок вводят казинет, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР. Обогащенная крупа имеет приятные вкусовые свойства, желтовато- кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20 %) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 15-12 минут). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества. Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формируются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В. и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкотонурией, и взрослых, нуждающихся в гипопроженновой и агелотиновой диете с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость. (7)

Макаронные изделия Артек, Здоровье, Школьные из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования обогатительных добавок яичных и молочных продуктов. Они содержат на 14-20% больше белка и на 30% лизина, чем необогащенные изделия.

Артек содержат яичные продукты, творог полужирный или диетический; Здоровье - казецит или молочный белок, витамины группы В и минеральные вещества; Школьные - яичный порошок или другие яйцепродукты в сочетание сухим цельным или обезжиренном молоком.

Макаронные изделия Школьные, Здоровье и Артек вырабатывают в виде штампованных фигурок (сюрприз, бантик) или прессованных суповых засыпок (колечки, клевер, незабудка и др.), а также в виде коротко резаной вермишели и узкой лапши. (9)

Макаронные изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный состав.

В настоящее время большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой. (4)

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирования;

быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);

относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий-белков углеводов. (3)

Макаронные изделия играют не маловажную роль в питании человека. Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения.

.3 Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из указанных типов изделий подразделяют на виды.

Трубчатые изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку (диаметр до 4 мм); особые )диаметр от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм), любительские (диаметр более 7 мм). Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы изделий в единице упаковки).

К трубчатым изделиям относят (рис. 6): макароны - трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки-изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья-трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см.

Рисунок 6 - а - макароны, б - рожки, в - перья

Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды (рис. 7); паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не более 3 мм).

Рисунок 7 - Нитеобразные изделия. а - длинные, б - короткорезаные

Лентообразные изделия (лапша) выпускают различных наименований (рис. 8): гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.

Рисунок 8 - Лентообразные изделия. а - длинные, б - короткорезанные.

Фигурные изделия (рис. 9) могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных- 1,5 мм.

Рисунок 9 - Фигурные изделия- а - ракушки, б - гребешки; в - штампованные, г - завитки, д - суповые засыпки

В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу-как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия- только короткими.

Наконец, по способу формования короткие изделия делятся на короткорезаные и штампованные.

.4 Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств макаронных изделий

.4.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество макаронных изделий

Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875-69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта-темно-кремовый с серым оттенком.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Склады муки бывают тарного хранения (в мешках) либо бестарного. Как при тарном, так и при бестарном способе возможны разнообразные варианты схем хранения, подготовки и подачи муки к прессам.

На рис. 1 показан возможный вариант схемы при тарном хранении муки, на рис. 2 -при бестарном. В зависимости от принятой схемы в складах муки макаронных предприятий используют то или иное оборудование. Оборудование складов муки предназначено для приемки, хранения и транспортирования ее внутри склада и к макаронным прессам, а также подготовки к производству (очистки и взвешивания).

Рисунок 10 - Схема склада тарного хранения муки:

-автомобиль, 2-ленточный транспортер. 3 - поддон с мешками; 4 - электропогрузчик 5 - мешкоопрокидыватель, 6 - пылесос, 7 - завальная яма; 8 - нория; 9 - просеиватель, 10-нория большая, 11- шнековый транспортер распределитель, 12 - бункер

Рисунок 11 - Схема склад бестарного хранения муки:

- автомуковоз. 2 - щиток приемный, 3 - мукопровод, 4 - переключатель 5-силос. 6 - дозатор шнековый, 7 - шнековый транспортер. 8 - электродвигатель; 9 - воздуходувка, 10-центробежное сито, 11-фильтр воздуха, 12 - бункер над прессом

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.

Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

.4.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество макаронных изделий

Производство любого вида макаронной продукции всегда состоит из перечисленных выше стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие на фабрике того или иного оборудования определяют технологическую схему производства этих изделий на какой-либо конкретной фабрике. Макаронные фабрики в настоящее время изготавливают длинные изделия по трем схемам, а короткие - по двум. Каковы же отличительные особенности каждой из этих пяти схем?

Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах. По этой схеме (рис. 11) вырабатывают макароны любого диаметра длиной 20-25 см.

Выходящую из матрицы пресса 1 прядь сырых макарон с помощью катающегося стола 2 укладывают в лотковые кассеты и разрезают. На многих предприятиях эта операция механизирована, ее выполняют раскладочно-резательные машины.

Рисунок 11 - Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах

Заполненные сырыми изделиями кассеты перекладывают на вагонетки 5 или тележки и перевозят в сушильное отделение. Здесь установлены бескалориферные сушильные шкафы 4, к которым плотно подставляют вагонетки с заполненными кассетами, либо вручную перекладывают кассеты из тележки в сушильный шкаф. Сушка заключается в том, что поток воздуха из вентилятора сушильного аппарата проходит через макароны, уложенные в кассеты. По окончании сушки готовые изделия в вагонетках или на тележках поступают в упаковочное отделение, где изделия после остывания и отбраковки фасуют вручную или укладывают в крупную тару насыпью. Пустые кассеты в вагонетках или на тележках подают к прессу, где процесс повторяется снова.

Основные недостатки кассетного способа производства макарон состоят в том, что затрачивается много ручного труда и макароны всегда получаются искривленными. Однако до сих пор по такой схеме в нашей стране вырабатывают основную массу макарон. Объясняется это тем, что кассетный способ не требует сложного и дорогого оборудования (сушильные шкафы, вагонетки и тележки изготавливают в мастерских макаронных предприятий) и больших площадей.

В последние годы с целью доведения ручного труда до минимума при кассетном способе производства макарон на ряде предприятий созданы механизированные поточные линии. На рис. 12 приведена схема одной из таких линий. Выпрессовываемая шнековым прессом 1 прядь макарон поступает в раскладочно-резательную машину 2, где происходят механическая укладка и резка макарон в лотковые кассеты 3. Заполненные кассеты укладывают вручную стопками на два цепных транспортера 5, проходящих по обеим сторонам сушилки. Сушилка представляет собой несколько шкафных сушильных аппаратов, установленных в ряд. При медленном перемещении стопок

Рисунок 12 - Механизированная поточная линия для производства макарон с сушкой в лотковых кассетах

кассет транспортерами происходит высушивание макарон. Сухие макароны вынимают из кассет на упаковочном столе, а пустые кассеты подают к раскладочно-резательной машине для очередного заполнения сырыми изделиями.

Схема производства длинных макаронных изделий на автоматизированных поточных линиях с сушкой подвесным способом. По этой схеме в нашей стране пока изготавливают сравнительно небольшое количество макаронных изделий. Однако благодаря высокой степени механизации и автоматизации всех технологических процессов, осуществляемых непрерывнодействующими машинами и агрегатами, входящими в состав линий, этот способ производства высококачественных макаронных изделий (макарон особых и соломка, вермишели и лапши) получает все большее распространение у нас в стране. В настоящее время по этой схеме в макаронной промышленности работают линии итальянской фирмы «Брайбанти» и подобные им отечественные линии Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ и ЛМБ.

На рис. изображена схема линии Б6-ЛМВ. Непрерывно-действующий пресс 2 выпрессовывает через прямоугольную матрицу пряди, которые специальным автоматом (саморазвесом) 1 развешиваются на бастуны. В таком состоянии они поступают на сушку. Сначала пряди макарон проходят сушку в предварительной сушилке 5, где интенсивно удаляется влага из полуфабриката, а затем в окончательной сушилке 4, в которой влага медленно удаляется из изделий. В сушилках бастуны с изделиями перемещаются транспортерами, расположенными в несколько ярусов. Высушенные изделия на бастунах поступают в стабилизатор-накопитель 5, а затем машиной б снимаются с бастунов и поступают на упаковку. Порожние бастуны цепным транспортером подаются к саморазвесу. Обычно линии укомплектовывают фасовочными машинами для упаковки продукции в коробочки.

Рисунок 13 - Автоматизированная поточная линия Б6-ЛМВ для производства длинных макаронных изделий

Схема производства длинных изделий на автоматизированных поточных линиях с предварительной сушкой на рамках и окончательной сушкой в цилиндрических кассетах. По этой схеме изготавливают длинные макаронные изделия на автоматизированных поточных линиях французской фирмы «Бассано». В нашей стране работают две такие линии. Линия включает в себя макаронный пресс, расстилочную машину, предварительную и окончательную сушилки, стабилизатор-накопитель и группу упаковочных машин. Основные преимущества этой схемы-отсутствие сухих отходов и получение абсолютно прямых изделий одинаковой длины. Достигается это тем, что разрезанные на отрезки одинаковой длины макаронные изделия после предварительной сушки на рамках проходят окончательную сушку внутри вращающихся цилиндрических кассет. Таким образом, изделия высушиваются в процессе непрерывного перекатывания по внутренней поверхности цилиндрических кассет, что делает их абсолютно прямыми.

Схема производства короткореэаных изделий на комплекс но-механиэированных поточных линиях. Линия (рис. 10) состоиг из двух основных элементов: шнекового макаронного пресса 1 и сушилки непрерывного действия 2.

Высушенные изделия охлаждаются чаще всего в виброохладителях 5 или просто на ленточных транспортерах достаточной длины, подающих их в упаковочное отделение.

Высокая степень механизации, гибкость схемы, большая производительность дали ей широкое распространение в нашей стране в послевоенные годы.

Схема производства коротких изделий на автоматизированных поточных линиях. Выработка макаронных изделий по этой схеме отличается от производства по предыдущей более высокой степенью механизации и автоматизации процессов, более высоким качеством получаемых изделий в связи с использованием более продолжительной сушки, осуществляемой в три этапа-предварительная подсушка, предварительная и окончательная сушка.

Помимо матриц и режущих механизмов для получения короткорезаных изделий линии обычно укомплектовывают щелевидными матрицами для получения ленты теста и штампмашинами, что позволяет вырабатывать на них также штампованные изделия.

Рисунок 14 - Автоматизированная поточная линия фирмы «Брайбанти» для производства коротких изделий

Линия (рис. 14) состоит из шнекового макаронного пресса 1, установки для предварительной подсушки 2, предварительной 5 и окончательной б сушилок, стабилизатора-накопителя 11, а также вспомогательных и транспортирующих устройств: ковшовых элеваторов 3, б и 9, раскладчиков изделий 4 и 7 и ленточных транспортеров 10 и 12.

.4.3 Факторы, сохраняющие качество макаронных изделий

Шнековые прессы классифицируют по числу корыт тестосмесителя (одно-, двух-, трех- и четырехкорытные), по числу прессующих устройств или прессующих шнеков (одно-, двух- и четырехшнековые), по наличию и месту вакуумирования теста (в тестосмесителе или в шнековой камере), по форме матрицы и по конструкции тубуса.

В настоящее время на наших макаронных предприятиях эксплуатируются отечественные макаронные прессы ЛПЛ-1М, ЛПЛ-2М и ЛМБ. Последние установлены в автоматизированных поточных линиях ЛМБ, а также автоматизированные поточные линии итальянской фирмы «Брайбанти», а французской фирмы «Бассано»-пресс ВВК 140/4.

Ростовский-на-Дону машиностроительный завод приступил к выпуску прессов серии Б6-ЛПШ производительностью 500,. 750 и 1000 кг/ч готовых изделий.

Для того чтобы понять принцип работы пресса и назначение отдельных его узлов рассмотрим технологическую схему одно-корытного одношнекового макаронного пресса с круглой матрицей, представленного на рис. 15.

Технологическими узлами пресса являются дозаторы муки 1 и воды 2, тестосмеситель, состоящий из корыта 3 и вала 4 с лопатками, прессующее устройство, включающее шнековый цилиндр с водяной рубашкой 6 и шнек 7, прессовая головка, сменная матрица 10, режущий механизм 11 и обдувочное устройство 12. Вращение валов тестосмесителя и шнека обычно осуществляется от единого привода 5.

Рисунок 15 - Технологическая схема шнекового макаронного процесса

Замес теста, уплотнение полученной крошковатой массы и формование сырых изделий осуществляются в настоящее время в едином агрегате-в шнековом макаронном прессе непрерывного действия, основным рабочим органом которого является матрица. Форма отверстий матрицы определяет вид выпрессовываемых изделий. Меняя матрицы, можно на одном и том же прессе получать практически любой вид макаронных изделий. Таким образом, прессы и матрицы являются основным оборудованием для замеса и прессования макаронного теста.

Кроме этого оборудования в тестоформовочных отделениях макаронных фабрик используются различные машины и механизмы для резки сырых изделий (на них мы остановимся в следующей главе), а также ряд вспомогательных машин, которые мы рассмотрим в этой главе.

Матрица наряду с прессующим устройством является основным рабочим органом макаронного пресса. Она обусловливает производительность пресса, вид изделий (форму и размеры поперечного сечения), в значительной мере влияет на качество продукта (степень шероховатости поверхности, прочность склеивания макаронных трубок и т. д.). Матрицы изготавливают из металлов, не поддающихся коррозии, обладающих достаточной прочностью и износостойкостью, с малой адгезионной способностью. Такими металлами являются бронза, латунь, нержавеющая сталь.

Матрицы бывают двух типов - круглые (дисковые) и прямоугольные. При помощи круглых матриц формуют все виды длинных и короткорезаных изделий, а также тестовые ленты для изготовления из них штампованных изделий. Прямоугольные матрицы используют для формования длинных макаронных изделий (макароны, вермишель, лапша разных видов), вырабатываемых на автоматизированных поточных линиях.

Круглые матрицы. Матрицы в зависимости от толщины используют без опорных устройств или с опорными устройствами-колосниками. В матрицах с подкладными колосниками оставляют полосы, которые находятся над ребрами колосников, а в матрицах с накладными (подвесными) колосниками центральную часть занимает болт, с помощью которого крепится ребро колосника. В связи с этим на колосниковых матрицах меньше отверстий, чем на бесколосниковых.

Диаметр матрицы зависит от производительности пресса. В прессах ЛПЛ производительностью около 400 кг/ч используются матрицы диаметром 298 мм. В прессах ЛПШ устанавливают матрицы диаметром 350 мм.

Толщина матрицы должна отвечать условиям прочности. В шнековых макаронных прессах на каждый сантиметр площади поверхности матрицы тесто давит с силой до 100 кг и более. Матрицы диаметром 298 мм, имеющие толщину менее 60 мм, используются с опорными колосниками.

Подкладной колосник и состоит из обечайки 1 из полосовой стали с приваренными к ней стальными ребрами 2. Такие колосники чаще всего бывают двух- и четырехреберными. Наружный диаметр обечайки равен диаметру матрицы. Колосник устанавливают на кольцевую опору матрицедержателя, на который укладывают матрицу.

Накладной (подвесной) колосник состоит из стального ребра 1, вставленного в прорезь болта 2. Болт вставляют в отверстие матрицы 4 и прикрепляют к ней снизу гайкой 5. В этом случае матрицу устанавливают на кольцевую опору матрицедержателя пресса (как и бесколосниковую).

Матрицы с накладными колосниками позволяют формовать все виды как короткорезаных, так и длинных изделий.

Прямоугольные матрицы. Бывают однополосными и двухполосными. Однополосные матрицы используются в прессах автоматизированных поточных линий фирмы «Бассано», в которых выпрессовываемые изделия образуют одну прядь. Двухполосные матрицы применяются в прессах автоматизированных поточных линий с подвесной сушкой для получения двух прядей, развешиваемых одновременно на два бастуна.

В каждой полосе формующие отверстия размещены в несколько рядов с таким расчетом, чтобы на бастунах или на рольганговом столе они располагались в один слой. Число рядов в матрице зависит от размера поперечного сечения изделий: в матрицах для макарон особых и лапши широкой в каждой полосе отверстия размещены в два ряда, для макарон соломка-в три, для вермишели тонкой- в семь рядов.

Прямоугольные матрицы для автоматизированных поточных линий выпускают длиной 995 и шириной 100 мм. Толщина матрицы может быть от 31 до 50 мм.

Профили формующих отверстий. Формующие отверстия матриц бывают трех видов: с вкладышами для формования трубчатых и некоторых видов фигурных изделий; без вкладышей для формования всех видов изделий, кроме трубчатых и штампованных, и щелевидные для формования тестовой ленты,

Рисунок 16 - Прямоугольные матрицы: а - однополосная; б - двухполосная

предназначенной для изготовления из нее штампованных изделий.

Отверстия с вкладышами являются наиболее сложными по конструкции и состоят из двух основных элементов: формующего канала, просверленного в теле матрицы, и закрепленного в нем вкладыша.

.5 Идентификация и фальсификация макаронных изделий

При проведении экспертизы подлинности макаронных изделий могут возникать следующие цели исследования:

идентификация вида макаронных изделий;

идентификация сорта муки, из которой они изготовлены;

способы фальсификации макаронных изделий и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида макаронных изделий эксперт должен определить для себя круг решаемых им задач и наличие методов, которые в настоящее время ему известны для идентификации отдельных видов макаронных изделий и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые уже используются при идентификации макаронных изделий и которые может применять эксперт для достижения данной цели.

Идентификация макаронных изделий. Макаронные из- делия представляют собой отформованное бездрожжевов пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигур и затем высушенное. В зависимости от используемых форм они подразделяются на 4 типа:

трубчатые;

нитеобразные;

лентообразные;

фигурные.

В зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены, макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2.

Макаронные изделия группы А вырабатываются из твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы.

Макаронные изделия группы Б изготавливаются из мягкий стекловидной пшеницы.

Макаронные изделия группы В производятся из хлебопекарной пшеничной муки и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки).

-й класс изделий вырабатывается из муки высшего сорта.

-й класс макаронных изделий изготавливается из муки первого сорта.

В зависимости от вида применяемых пищевых добавок или обогатителей к макаронным изделиям прибавляют название вкусовой добавки или обогатителя, например, "группа А 1 кл. яичный", "группа А 2 кл. томатный" и т.п.

Ассортиментная фальсификация макаронных изделий происходит за счет подмены макарон, выработанных из одного сорта муки другим.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией макаронных изделий является продажа макаронных изделий, выработанных из муки 1 сорта, под видом макаронных изделий высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Качественная фальсификация макаронных изделий может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок - улучшителей муки; введением пищевых красителей.

Многие покупатели, наверное, видели такую качественную фальсификацию, как повышенная влажность макаронных изделий. Иногда мы видим, что при нагревании макаронных изделий на солнце пакет с макаронами начинает покрываться конденсатом (капельками воды) изнутри. Это сразу указывает, что перед вами - фальсификат: больше воды - меньше вес макаронных изделий.

При производстве макаронных изделий высшего сорта часто берут муку первого сорта, добавляют в нее отбеливатели, мука обесцвечивается, и далее вырабатывают макаронные изделия, якобы, высшего сорта.

В последнее время многие производители стали добавлять в макаронные изделия пищевые красители желтого цвета. Традиционно более желтый цвет макаронных изделий ассоциировался у потребителя с тем, что в них добавлены куриные яйца и таким образом они лучше по потребительским свойствам: меньше развариваются, имеют более привлекательный внешний вид. Теперь же в макаронные изделия вводят химический краситель, но на упаковке об этом не пишут. Поэтому если вы видите желтые, а не серые макаронные изделия и на них не написано, что они яичные либо с добавлением пищевого красителя, то перед вами - фальсификат.

Количественная фальсификация макаронных изделий : (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с макаронными изделиями занижен или вес пакета с макаронными изделиями весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация макаронных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о макаронных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

сорт муки, из которого изготовлены макаронные изделия;

количество макаронных изделий;

состав продукта.

Так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия.

Макаронные изделия фасуют в оптовую и потребительскую тару. При упаковке в оптовую тару используют в основном крафт-мешки и картонные коробки. Упаковка в потребительскую, или в розничную тару изготовлена из таких материалов, как полиэтилен, полипропилен, картон, двухслойные пленки, сочетающие в различных комбинациях слои полиэтилена, полипропилена, целлофана и бумаги. Каждые из материалов характеризуются определенными барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами. Поэтому при выборе материала для упаковки макаронной продукции производитель должен руководствоваться наиболее значительными для него критериями.

В настоящее время большинство крупных производителей макаронных изделий упаковывают свою продукцию в двухслойный пропилен с многоцветной глубокой печатью между слоями. Такая упаковка прозрачна, препятствует проникновению влаги и газов, устойчива к снятию, хорошо предохраняет продукт от механических повреждений. На эту пленку легко наносят рисунок, она идеальна для использования на всех типах упаковочных машин, а для автоматических линий это единственно возможный материал с точки зрения надежности, технологичности и отсутствия брака.

Несмотря на то, что в последнее время полимерные материалы вытесняют упаковочные картоны, в определенных случаях последние по-прежнему остаются не заменимыми. Достоинства картона низкая светопроницаемость, физиологическая безвредность, жесткость, хорошо предохраняющая изделия от механических повреждений, широкие возможности внешнего оформления упаковки. Для увеличения жесткости, прочности и влагостойкости картона используется целлюлоза повышенной прочности. (8)

Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Торцы макарон длиной до 300мм прокладывают вертикальными прослойками бумаги.

Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке.

Макаронные изделия, предназначенные для перевозки водным или железнодорожным транспортом, а также отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы должны упаковываться только в дощатые или фанерные ящики.

Допускается условия упаковки макаронной продукции оговаривать с потребителем в договоре на поставку.

На каждую единицу транспортной тары наносят:

массу транспортной тары;

отклонения потребительской тары;

наименование продукта (на потребительской таре из прозрачного упаковочного материала наименования продукта допускается ограничивать словами: «Макаронные изделия»);

наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

масса нетто;

товарный знак изготовителя (при наличии);

состав продукта;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

группа продукта, класс (сорт);

пищевая ценность;

дата изготовления;

срок хранения и дату упаковывания;

способ приготовления;

обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с котором изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информацию о сертификации.

Для макаронных изделий, упакованных в транспортную тару и развешиваемых в розничной торговле, указанная выше информация должна быть нанесена на транспортную тару и представлена в торговом зале в непосредственной близости от продукта.

В наименование продукта не указывают следующие характеристики макаронных изделий: трубчатые, нитевидные, ленточные, узкие, короткие, резанные, прессовые, штампованные, плоские, объемные, обыкновенные. (12)

Ящики короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше 30 0С. Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах.

Макаронные изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в сухих, не отапливаемых помещениях.

Макаронные изделия - продукт длительного хранения. Они характеризуются низкой влажностью (не более 13%), меньшей гигроскопичностью по сравнению с галетами, сухарями, бисквитами, а также способностью к сорбции паров и газов. При соблюдении условий транспортирования и хранения макаронные изделия сохраняют свой вкусовые и питательные свойства длительное время.

ГОСТ Р 51865-2002 устанавливает сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес: с пшеничным зародышам-3; молочных и соевых-5; яичных и томатных-12; глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья-24.

Наиболее частая причина порчи изделий - плесневение в результате повышения влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий до 16%. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом. (10)

Также при хранении макаронных изделий происходят такие процессы как: изменение цвета, прогоркание и изменение прочности.

Изменение цвета макаронных изделий происходит в основном в результате окисления каротиноидов. Особенно нежелателен этот процесс в изделиях из мягкой пшеницы, где содержание пигментов невелико. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки. (7)

Прогоркание макаронных изделий прежде всего становится заметным в изделиях с добавками молочных продуктов, медленнее оно идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей. (3)

Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуются много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд. (14)

Таким образом, упаковка макаронных изделий является не только эстетическим фактором, но и сохраняющим качество продукции. Поскольку товар, хранящийся во всех пунктах розничной цепи, недолговечен - производятся всё новые и новые виды упаковки, способствующей продлению сроков хранения товаров. Отсюда следует, что упаковка является одним из важнейших факторов, влияющих на сохранность макаронных изделий.

2. Экспериментальная часть

.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности и его материально-технической базы

Общество с ограниченной ответственностью «Дикси-Челябинск» (далее «Общество») создано в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации, Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью».

Участниками Общества являются:

Петровский Валентин Петрович

Паспорт серии 7505 № 952638, выдан УВД Калининского района г.Челябинска 07.03.1998г., зарегистрирован по адресу: г. Челябинск, ул. Чичерина, д.33, кв. 340;

Свердлов Сергей Иванович

Паспорт серии 8549 № 846473, выдан УВД Калининского района г.Челябинска 25.08.1999г., зарегистрирован по адресу: г. Челябинск, ул. 40 лет Победы, д.33, кв. 40;

Общество обладает правами юридического лица с момента его государственной регистрации в установленном порядке.

Общество руководствуется в своей деятельности Гражданским кодексом Российской Федерации, Федеральным Законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» и настоящим Уставом.

Общество имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, исполнять обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Общество вправе в установленном порядке открывать банковские счета на территории Российской Федерации и за ее пределами. Общество должно иметь круглую печать со своим фирменным наименованием на русском языке и указанием на место нахождения. Общество вправе иметь штампы и бланки со своим фирменным наименованием, собственную эмблему, а также зарегистрированный в установленном порядке товарный знак и другие средства индивидуализации.

Общество имеет гражданские права и несет гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами, в соответствии с целью и предметом деятельности, указанными в разделе 3 настоящего Устава.

Общество несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом.

Общество не несет ответственности по обязательствам своих участников.

Участники Общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью Общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале.

Участники Общества, не полностью оплатившие доли, несут солидарную ответственность по обязательствам Общества в пределах стоимости неоплаченной части принадлежащих им долей в уставном капитале Общества.

Основной целью создания Общества является осуществление коммерческой деятельности для извлечения прибыли.

Лицензируемые виды деятельности, перечень которых определяется законом, осуществляются на основании специального разрешения в порядке, предусмотренном действующим законодательством.

Основными видами деятельности Общества являются:

Оптовая и розничная торговля продуктами питания.

Общество вправе заниматься другими видами деятельности, не запрещенными законодательством Российской Федерации.

Общество может создавать филиалы и открывать представительства по решению общего собрания участников, принятому не менее двух третей голосов от общего числа голосов участников Общества;

Филиал и представительство не являются юридическими лицами и действуют на основании утвержденных Обществом положений.

Общество может иметь дочерние и зависимые хозяйственные общества с правами юридического лица, созданные на территории Российской Федерации в соответствии с Федеральным Законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» и иными федеральными законами, а за пределами территории Российской Федерации также в соответствии с законодательством иностранного государства, на территории которого создано дочернее или зависимое хозяйственное общество, если иное не предусмотрено международными договорами Российской Федерации.

Дочернее общество не отвечает по долгам Общества.

Общество имеет право давать дочернему обществу обязательные для него указания и отвечает солидарно с дочерним обществом по сделкам, заключенным последним во исполнение таких указаний.

В случае несостоятельности (банкротства) дочернего общества по вине Общества, последнее несет при недостаточности имущества дочернего общества субсидиарную ответственность по его долгам.

Участники дочернего общества вправе требовать возмещения Обществом убытков, причиненных по его вине дочернему обществу.

Уставный капитал Общества составляется из номинальной стоимости долей его участников.

Уставный капитал определяет минимальный размер его имущества, гарантирующего интересы его кредиторов.

Размер уставного капитала Общества составляет 10 000 (Десять тысяч) рублей.

Действительная стоимость доли участников Общества соответствует части стоимости чистых активов Общества, пропорциональной размеру его доли.

Вклады в уставный капитал Общества

Оплата долей в уставном капитале Общества может осуществляться деньгами, ценными бумагами, другими вещами или имущественными правами либо иными имеющими денежную оценку правами, а также движимым и недвижимым имуществом.

Денежная оценка имущества, вносимого для оплаты долей в уставном капитале Общества, утверждается решением общего собрания участников Общества, принимаемым всеми участниками Общества единогласно.

В случае прекращения у общества права пользования имуществом до истечения срока, на который такое имущество было передано в пользование обществу для оплаты доли, участник общества, передавший имущество, обязан предоставить обществу по его требованию денежную компенсацию, равную плате за пользование таким же имуществом на подобных условиях в течение оставшегося срока пользования имуществом.

В случае непредоставления в установленный срок компенсации доля или часть доли в уставном капитале Общества, пропорциональные неоплаченной сумме (стоимости) компенсации, переходят к Обществу. Такая доля или часть доли должна быть реализована Обществом в порядке и в сроки, которые установлены Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью».

Имущество, переданное участником Общества в пользование обществу для оплаты своей доли, в случае выхода или исключения такого участника из Общества остается в пользовании Общества в течение срока, на который данное имущество было передано.

Не допускается освобождение учредителя Общества от обязанности оплатить долю в уставном капитале Общества, в том числе путем зачета его требований к Обществу.

В случае неполной оплаты доли в уставном капитале Общества в течение срока, который определен договором об учреждении Общества или решением об учреждении Общества, неоплаченная часть доли переходит к Обществу. Такая часть доли должна быть реализована Обществом в порядке и в сроки, которые установлены Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью».

Доля учредителя Общества предоставляет право голоса в пределах принадлежащей ему доли.

Увеличение уставного капитала Общества допускается только после его полной оплаты.

Увеличение уставного капитала Общества может осуществляться за счет имущества Общества, и (или) за счет дополнительных вкладов участников Общества, и (или) за счет вкладов третьих лиц, принимаемых в Общество.

Увеличение уставного капитала Общества за счет имущества осуществляется по решению общего собрания участников Общества на основании данных бухгалтерской отчетности Общества за год, предшествующий году, в течение которого принято такое решение.

Сумма, на которую увеличивается уставный капитал Общества за счет имущества Общества, не должна превышать разницу между стоимостью чистых активов Общества и суммой уставного капитала и резервного фонда Общества.

При увеличении уставного капитала Общества за счет его имущества пропорционально увеличивается номинальная стоимость долей всех участников Общества без изменения размера их долей.

Увеличение уставного капитала Общества за счет имущества Общества осуществляется по решению общего собрания участников Общества, принятому единогласно.

Общее собрание участников Общества может принять решение об увеличении уставного капитала Общества за счет внесения дополнительных вкладов участниками Общества.

Таким решением должна быть определена общая стоимость дополнительных вкладов, а также должно быть установлено единое для всех участников соотношение между стоимостью дополнительного вклада участника и суммой, на которую увеличивается номинальная стоимость его доли. Указанное соотношение устанавливается исходя из того, что номинальная стоимость доли участника Общества может увеличиваться на сумму, равную или меньшую стоимости его дополнительного вклада.

Дополнительные вклады должны быть внесены участниками Общества в течение двух месяцев со дня принятия общим собранием участников Общества решения об увеличении уставного капитала за счет внесения дополнительных вкладов участниками Общества.

Не позднее месяца со дня окончания срока внесения дополнительных вкладов общее собрание участников Общества должно принять решение об утверждении итогов внесения дополнительных вкладов участниками Общества и о внесении в устав общества изменений, связанных с увеличением размера уставного капитала Общества.

Увеличение уставного капитала Общества за счет дополнительных вкладов всеми участниками Общества осуществляется по решению общего собрания участников Общества, принятому единогласно.

Общее собрание участников Общества может принять решение об увеличении его уставного капитала на основании заявления участника Общества о внесении дополнительного вклада и (или) заявления третьего лица о принятии его в Общество и внесении вклада.

В заявлении участника Общества и в заявлении третьего лица должны быть указаны размер и состав вклада, порядок и срок его внесения, а также размер доли, которую участник Общества или третье лицо хотели бы иметь в уставном капитале Общества. В заявлении могут быть указаны и иные условия внесения вкладов и вступления в Общество.

Одновременно с решением об увеличении уставного капитала Общества на основании заявления участника общества или заявлений участников Общества о внесении им или ими дополнительного вклада должно быть принято решение о внесении в устав Общества изменений в связи с увеличением уставного капитала Общества, а также решение об увеличении номинальной стоимости доли участника Общества или долей участников Общества, подавших заявления о внесении дополнительного вклада, и в случае необходимости решение об изменении размеров долей участников Общества. Такие решения принимаются всеми участниками Общества единогласно. При этом номинальная стоимость доли каждого участника Общества, подавшего заявление о внесении дополнительного вклада, увеличивается на сумму, равную или меньшую стоимости его дополнительного вклада.

Одновременно с решением об увеличении уставного капитала Общества на основании заявления третьего лица или заявлений третьих лиц о принятии его или их в Общество и внесении вклада должны быть приняты решения о принятии его или их в Общество, о внесении в устав Общества изменений в связи с увеличением уставного капитала Общества, об определении номинальной стоимости и размера доли или долей третьего лица или третьих лиц, а также об изменении размеров долей участников Общества. Такие решения принимаются всеми участниками Общества единогласно. Номинальная стоимость доли, приобретаемой каждым третьим лицом, принимаемым в общество, не должна быть больше стоимости его вклада.

Внесение дополнительных вкладов участниками общества и вкладов третьими лицами должно быть осуществлено не позднее чем в течение шести месяцев со дня принятия общим собранием участников Общества предусмотренных настоящим пунктом решений.

Увеличение уставного капитала Общества за счет дополнительных вкладов не всеми участниками Общества, и (или) за счет вкладов третьих лиц, принимаемых в Общество, осуществляется по решению общего собрания участников Общества, принятому единогласно.

Общество вправе, а в случаях, предусмотренных законодательством и настоящим Уставом, обязано уменьшить свой уставной капитал.

Уменьшение уставного капитала Общества может осуществляться путем уменьшения номинальной стоимости долей всех участников Общества в уставном капитале Общества и (или) погашения долей, принадлежащих Обществу.

Уменьшение уставного капитала Общества путем уменьшения номинальной стоимости долей всех участников Общества должно осуществляться с сохранением размеров долей всех участников Общества.

Общество не вправе уменьшить свой уставной капитал, если в результате такого уменьшения его размер станет меньше минимального размера уставного капитала, определенного, в соответствии с Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» на дату представления документов для государственной регистрации соответствующих изменений в Уставе Общества, а в случаях, если в соответствии с вышеназванным законом Общество обязано уменьшить свой уставной капитал, на дату государственной регистрации Общества.

Если по окончании второго и каждого последующего финансового года стоимость чистых активов Общества окажется меньше уставного капитала, Общество обязано объявить об уменьшении своего уставного капитала до размера, не превышающего стоимости его чистых активов, и зарегистрировать его уменьшение в установленном порядке.

Если по окончании второго и каждого последующего финансового года стоимость чистых активов окажется меньше определенного законом минимального размера уставного капитала, установленного Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» на дату государственной регистрации Общества, Общество подлежит ликвидации.

Свидетельство о государственной регистрации от 28 сентября 2001 года присвоен государственный регистрационный номер 1097447013387.

В ООО «Дикси-Челябинск» большой ассортимент товара. К ним можно отнести:

мясомолочные продукты;

бакалея;

овощи и фрукты;

хлебобулочные изделия;

парфюмерия и моющие товары (шампуни, мыло, дезодоранты, порошки и т.д);

некоторое канцтовары.

Несмотря на большое многообразие товара, в ближайшие 2-5 лет планируется увеличить ассортимент товаров. Планируется продажа, а также увеличение следующего ассортимента товаров:

продажа игрушек и товаров для детей;

увеличение ассортимента канцтоваров;

пополнение магазина замороженными продуктами питания, которые сохраняются долгое время в морозильнике (овощами, супами, салатами и др.);

увеличение ассортимента мясных продуктов (фарша, пельменей, окорочков выпуска разной птицефабрики).

Организационная структура предприятия - пакет взаимных договоренностей о разделении задач и полномочий внутри предприятия между его элементами. Организационная структура магазина «Дикси» представлена на рисунке 17.

Рисунок 17 - Организационная структура магазина ООО «Дикси-Челябинск»

Для снижения текущих издержек современным сетевым магазинам необходимо использовать надежное современное торговое оборудование, так как затраты на обслуживание и ремонт будут ощутимы в составе издержек.

К технологическому оборудованию торгового зала магазина относятся мебель, торговый инвентарь, холодильное, весоизмерительное и контрольно-кассовое оборудование.

Мебель для торговых предприятий играет важную роль в рациональной организации торгово-технологического процесса в магазине. Она широко применяется для выполнения различных операций, связанных с приемкой, хранением и продажей товаров. Наиболее распространёнными типами торговой мебели являются пристенные и островные горки, которые устанавливаются в торговом зале отдельными секциями или сплошным фронтом.

Важным дополнением торгово-технологического оборудования магазина является торговый инвентарь, который представляет собой приспособления, инструменты и приборы, применяемые для показа и обработки товаров в процессе обслуживания покупателей, а также различных вспомогательных и хозяйственных операций. К нему относятся ножи, корзины и тележки для покупок, вешала для одежды и т.д.

Торговое холодильное оборудование представляет собой охлаждаемые устройства, предназначенные для кратковременного хранения, выкладки и продажи скоропортящихся товаров. К нему относятся холодильные камеры, прилавки-витрины и т.д. Торговое измерительное оборудование применяется для осуществления операций, связанных с приемкой товаров, подготовкой их к продаже и отпуском. К нему относятся весы, гири, меры длины и объема.

Расчетные операции с покупателями играют очень важную роль, так как от правильной их организации зависят затраты покупателями времени на приобретение товаров.

Расчеты осуществляются путем приема денег кассиром и одновременного учета поступившей суммы с помощью контрольно-кассовой машины. Контрольно-кассовые машины обеспечивают наглядность, простоту и правильность расчета, контроль за ведением расчетно-кассовых операций, точность учета денежных поступлений. При этом значительно ускоряется процесс расчетов с покупателями. Наряду с контрольно-кассовыми машинами для ускорения расчетных операций в магазине «Дикси» (как и в других магазинах подобного формата) используются сканеры для считывания штрих-кодов с товара.

Уровень обслуживания покупателей, создание оптимальных условий труда торговых работников и обеспечение высоких экономических показателей работы магазина во многом зависят от того, насколько рационально он оснащен торговым оборудованием.

Выбор типов оборудования и комплектование его набора должны основываться на следующих основных принципах:

) соответствие оборудования товарному профилю и размерам торгового зала магазина;

) оснащение магазинов торговым оборудованием должно осуществляться с учетом используемых методов продажи товаров.

) оборудование должно обеспечивать эффективное использование торговой площади магазина.

Правильно подобранное и расставленное оборудование позволяет расширить предложение товаров, создать больше удобств для обслуживания покупателей, увеличить товарооборот на квадратный метр торговой площади и тем самым добиться более высоких показателей эффективности использования торговых площадей.

Управление персоналом - вид деятельности по руководству людьми (отдельными работниками, группами, коллективом), направленный на достижение целей фирмы, предприятия путем использования труда, опыта таланта этих людей и с учетом их удовлетворенности трудом, т.е. зарплатой, условиями труда, перспективностью карьерного роста.

Система управления персоналом необходима для обеспечения эффективности работы предприятия.

Магазин ООО «Дикси-Челябинск» возглавляет директор, в подчинении у которого находится оператор, старший продавец, продавцы-консультанты, кассиры, грузчики, уборщицы. Контроль за осуществлением торгового процесса также ведут старший и младший инспектора службы департамента экономической безопасности.

.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности

Анализ источников имущества предприятия показывает, что в общей сумме имущества собственный капитал и резервы в 2010 году составляли 0,1% на начало периода и 6,3% - на конец. Это положительный факт, но в тоже время это свидетельствует о том, что увеличение имущества произошло в большей мере из-за увеличения краткосрочных пассивов (92,6%), нежели чем собственного капитала и резервов (7,4%). При этом за 2011 год произошло уменьшение удельного веса собственного капитала и резервов на 2,4% или на 2886347 тыс. руб.

Тем самым предприятию, для финансовой устойчивости, целесообразно добиваться увеличения имущества за счет увеличения собственного капитала (нормальной считается ситуация, если предприятие за счет собственных источников покрывает не менее 50% стоимости имущества).

Как положительный момент можно оценить увеличение удельного веса нераспределенной прибыли в капитале ООО «Дикси-Челябинск» с 0 до 6,2% (на 8425706 тыс. руб.) - за 2010 год, но к концу 2011 года удельный вес нераспределенной прибыли опять составил 0%. Но, несмотря на это добавочный и резервный капитал, в течение двух лет, имел устойчивую тенденцию к увеличению:

на 98382 тыс. руб. в 2010 году;

на 5539359 тыс. руб. или увеличение удельного веса с 0,07% до 3,9% за 2011 год.

Также положительно оценивается снижение удельного веса заемных средств на 23,8% - в 2010 г. и 14,3% - в 2011 г. Данная ситуация способствует увеличению финансовой независимости предприятия от третьих лиц (кредиторов).

При анализе имущества предприятия в целом целесообразно сопоставить темпы роста валюты баланса (Jв) с темпами роста выручки от реализации продукции (Jр). Если темпы роста выручки от реализации продукции выше темпов роста среднего значения валюты баланса за отчетный период по сравнению с предыдущим периодом, т.е. Jр>Jв, то это свидетельствует о более эффективном использовании финансовых ресурсов предприятия, чем в предшествующем периоде, а если Jр<Jв, то менее эффективном.

На рассматриваемом предприятии выручка (нетто) от реализации товаров, продукции, работ, услуг (за минусом налога на добавленную стоимость, акцизов и обязательных аналогичных платежей) по данным формы № 2 (стр. 010) составляет в 2009 году 8257779 тыс. руб., а в 2010 году - 66119958 тыс. руб.

Средняя стоимость имущества, определяемая как сумма имущества предприятия по балансу на начало года и конец года, деленная на 2, составляет за 2010 год 77847579 тыс. руб. (стоимость имущества на начало года 19996776 тыс. руб., на конец года - 135698383 тыс. руб., средняя сумма - [(19996776 + 135698383): 2] = 77847579 тыс. руб.). В 2009 году средняя стоимость имущества составляла 19996776 тыс. руб. Темп роста выручки от реализации за 2010 год составляет 800,7% [(66119958: 8257779) * 100], а имущества 389,3% [(77847579: 19996776) * 100]. Таким образом, Jв<Jр, что свидетельствует об увеличении эффективности использования имущества в 2010 году.

При этом в 2011 году средняя стоимость имущества составляла 140276946 тыс. руб. Следовательно, темп роста имущества составил (140276946: 77847579) * 100 = 180,2%. А темп роста выручки (126471009: 66119958) * 100 = 191,3%.

Значит в 2011 году ООО «Дикси-Челябинск» также эффективно использовало имеющиеся активы, но темп роста имущества (180,2%) приближается к темпу роста выручки (191,3%). Таким образом, руководству предприятия целесообразно более детально проанализировать структуру активов с целью более оптимального и выгодного использования имущества.

.1.2 Закупочная деятельность предприятия. Краткая характеристика поставщиков. Анализ договорных отношений

В магазине «Дикси» существует договорная система поставки продовольственных товаров. Основным регламентирующем документом при этом выступает договор поставки. Основные поставщики макаронных изделий в магазин «Восход» за 2009-2011 год отражены в таблице 3.

Таблица 3 - Поставщики макаронных изделий в магазине «Дикси» за 2009-2011год

Поставщики	2009 г		2010 г		2011 г
	кг.	Уд. вес %	Кг.	Уд. вес %	кг.	Уд. вес %
ООО «Элитмак» г Москва	1440	23,5	1100	18,3	1589	24,8
ЧП Кемзура Ю.К. г Шебекино	850	13,8	900	14,9	253	3,9
«Курскмакаронпром» г Курск	1130	18,4	1050	17,4	1445	22,6
ЧП «Сокол»  г Белгород	600	10,0	685	11,4	685	10,7
«Экстра-М» г Москва	900	14,7	987	16,4	987	15,4
«Курчатовский хлебокомбинат»	1200	19,6	1300	21,6	1440	22,5
Всего	6120	100	6022	100	6399	100

Как видно из данных таблицы 7 с 2009-2011 год в магазин макаронные изделия поступали от 6 основных поставщиков, в число которых входили не только предприятия - изготовители, но и оптово закупочные фирмы таких городов, как Москва, Курск, Белгород, Шебекино и Курчатов. Данные поставщики поставляют различные виды макаронных изделий, как собственного производства, так и импортного, ассортимент поставляемых макаронных изделий будет рассмотрен в следующей главе.

Наибольшей удельный вес в общей структуре поставок макаронных изделий в магазине занимает такой поставщик как ООО «Элитмак» г Москва, им поставлено за прошедшие три года 7003 кг макаронных изделий или 37,8%. Данный поставщик в основном поставляет продукцию импортного производства (Италия и Латвия). Второе место в общей структуре поставок макаронных изделий занимают «Курскмакаронпром» (3625 кг или 19,%) и «Курчатовский хлебокомбинат» (3940 кг или 21,2%). Данные поставщики поставляют широкую группу макаронных изделий собственного производства. Наименьший удельный вес приходится на ЧП Камзура Ю.К. г Шебекино, им поставлено 2011 кг или 10,8% макаронных изделий шебекинских производителей. Такой низкий уровень поставок макаронных изделий местных производителей связан с тем, что они значительно завышают цену на выпускаемую продукцию. Приобретать макаронные изделия по завышенной цене магазину не выгодно, так как магазин осуществляет реализацию продовольственных товаров по сниженным ценам.

Таким образом, можно сказать, что с 2009-2011 год в магазин «Дикси» поставки макаронных изделий осуществляют шесть поставщиков, причем первостепенными являются поставщики г. Курска и Москвы, а не местные производители, что говорит о более выгодных взаимоотношениях с иногородними поставщиками.

.2 Анализ ассортимента макаронных изделий реализуемых в магазине «Дикси»

В магазине «Дикси» реализуется достаточно широкий ассортимент макаронных изделий, различающихся по составу применяемого сырья, по форме, массе, способу приготовления.

Развернутый ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине «Дикси», представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине «Дикси»

Наименование макаронных изделий	Вид расфасовки	2009 г		2010 г		2011 г
		т	уд. вес %	т	уд. вес %	т	уд. вес %
Трубчатые:
рожки витые	весовые	0,500	8,16	0,800	13,28	0,300	4,58
рожки суповые	весовые	-	-	-	-	0,200	3,12
рожки витые	фасованные	0,500	8,16	0,522	8,75	-	-
рожки суповые	фасованные	-	-	0,400	6,73	0,500	7,71
макароны - соломки	фасованные	-	-	0,300	4,90	0,500	7,71
макароны	фасованные	0,500	8,16	-	-	0,400	6,25
рожки-Адрианы	фасованные	-	-	0,600	9,85	-	-
Нитеобразные:
вермишель №004	фасованные	0,800	13,07	-	-	0,300	4,58
вермишель длинная	фасованные	-	-	0,800	13,27	0,400	6,25
вермишель	весовые	0,320	5,22	0,200	3,41	0,500	7,71
вермишель №003	фасованные	-	-	-	-	0,400	6,25
Лентообразные:
лапша	весовые	-	-	0,400	6,62	-	-
лапша	фасованные	0,800	13,07	-	-	0,500	7,71
Фигурные:
ракушка	весовые	0,1000	16,33	-	0,400	6,25
бантики	весовые	-	-	0,600	9,85	0,400	6,25
звездочки	весовые	-		0,400	6,73	0,699	9,9
ушки	весовые	-		0,200	3,41	0,100	2,56
ракушка	фасованные	0,1000	16,33	-	-	0,200	3,12
бантики	фасованные	0,700	4,99	0,300	4,90	0,200	3,12
буквы	фасованные	-	-	-	-	0,300	4,58
звездочки	фасованные	-	-	0,500	8,30	0,300	4,58
Всего:		0,6120	100	0,6022	100	0,6399	100

Из данных, приведенных в таблице 4 видно, что в магазине «Дикси» реализуется широкий ассортимент макаронных изделий, который представлен 21 наименованием.

На основании данных таблицы 4 рассчитаем показатели широты, полноты и устойчивости ассортимента.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.

Действительная широта (Шд) - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Рассчитаем коэффициенты широты за 2010 и 2011 года (за базовую широту берем показатели 2009 года).

Кш =	Шд	* 100 %
	Шб

Коэффициент широты за 2010 год

Кш =	13	* 100 % = 144 %
	9

Коэффициент широты за 2011 год

Кш =	17	* 100 % = 189 %
	9

Таким образом, коэффициент широты в 2010 году составил 144 %. Это означает, что ассортимент продаваемых предприятием макаронных изделий увеличился на 44 % по сравнению с 2009 годом. Коэффициент широты в 2011 году составил 189 %, что на 45 % больше, чем в 2010 году.

Широта ассортимента не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Повышение полноты ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами. Однако следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителей, поэтому полнота должна быть рациональной.

Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного показателя полноты к базовому. Он рассчитывается по формуле:

К п =	П д	* 100 % ,
	П б

где Пд - количества видов и наименований макаронных изделий за соответствующий год,

Пб - общее количество видов и наименований макаронных изделий, продаваемых на предприятии.

Коэффициент полноты за 2009 год

К п =	9	* 100 % = 42,9 %
	21

Коэффициент полноты за 2010 год

К п =	13	* 100 % = 61,9 %
	21

Коэффициент полноты за 2011 год

Кп общ =	17	* 100 % = 81 %
	21

Таким образом, в 2009 году количество продаваемых предприятием видов и наименований макаронных изделий составило 42,9 % от общего количества видов и наименований макаронных изделий. В 2010 году этот показатель был равен 61,9 %, а в 2011 году - 81 %, что на 19,1 % больше, чем в 2010 году.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Устойчивость ассортимента рассчитывается по формуле:

У =	Ш д	* 100 %,
	Ш пред.

где Ш д - широта ассортимента в анализируемом году,

Ш пред. - широта ассортимента в предыдущем году.

Устойчивость ассортимента в 2010 году

У =	13	* 100 % = 144,4 %
	9

Устойчивость ассортимента в 2011 году

У =	17	* 100 % = 130,8 %
	13

Таким образом, можно сделать вывод, что изготовители чаще стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной. Из приведенных выше показателей видим, что устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и зависит от наличия устойчивого спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках.

Таблица 5 - Характеристика образцов макаронных изделий как объектов для исследований

Показатели	образцы
	первый	второй	третий
тип и подтип макаронных изделий	фигурные, спираль	фигурные, витушки	нитеобразная, вермишель
сорт	высшей	высшей	высшей
группа	Б	А	А
изготовитель	ОАО «Шебекинский макаронно-кондитерский комбинат»	ОАО «МАКФА» Челябинская область	ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» Нижегородская область
потребительская упаковка:
вид	пакет	пакет	пакет
материал	полиэтилен
срок годности	2 года	2 года	1год
масса нетто	450г	500г	500г
дата изготовления	02.03.12	06.03.12	19.03.12
проведение анализов	07.03.12	10.03.12	24.03.12
цена за 1 кг,	22-00	16-40	15-00

Характеристика изделий, характеристика которых приведена в таблице 5.

Экспертизу качества макаронных изделий проводили в лаборатории по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических показателей определяли (по ГОСТу): цвет, поверхность, излом, форму, запах.

Из физико-химических показателей определяли: влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженность вредителями, состояние изделий после варки.

.3 Объекты и методы исследований и их характеристика

Объект 1 - фигурные, Шебекинские группы Б, высший сорт

Объект 2 - фигурные, Макфа группы А, высшего сорта

Объект 3 - нитеобразные, ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А, высшего сорта.

Ниже представим таблицы, которые характеризуют результаты исследований и выводы по исследованиям.

2.4 Результаты исследований и их характеристика

Качество отобранных образцов оцениваем по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий - фигурных, Шебекинские группы Б, высший сорт приведена в таблица 6.

Таблица 6 - Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий

Наименование показателей	Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002 (для группы Б, в/с)	Характеристика образца	Заключение по каждому показателю
Цвет	соответствующий сорту муки, без следов непромеса	без следов непромеса	соответствует
Поверхность	гладкая допускается шероховатость	гладкая	соответствует
Излом	стекловидный	стекловидный	соответствует
Форма	соответствующая типу изделия	соответствует типу изделия, спираль	соответствует
Вкус и запах	свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха	свойственный, без постороннего вкуса и запаха	соответствует
Состояние изделия после варки	изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности	не слипаются	соответствует
Влажность	не более 13%	7%	соответствует
Кислотность	не более 4%	0,32%	соответствует
Содержания лома, крошки и деформированных изделий	не более 1%	0,86%	соответствует
Содержание металломагнитных примесей	не более 3%	0	соответствует
Зараженность вредителями	не допускается	отсутствует	соответствует

Как видно из табл.6 макаронные изделия Шебекинские группы Б высший сорт соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-02.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий - фигурные, Макфа группы А, высшего сорта (табл.7).

Таблица 7 - Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий

Наименование показателей	Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002	Характеристика образца	Заключение по каждому показателю
Цвет	должен соответствовать сорту муки без следов непромеса	желтый однотонный	соответствует
поверхность	Гладкая допускается шероховатость	Гладкая	соответствует
Излом	стекловидный	стекловидная	соответствует
Форма	соответствующая типу изделия	фигурная соответствует виду, витушки	соответствует
вкус и запах	свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха	свойственный, без постороннего вкуса и запаха	соответствует
состояние изделия после варки	изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности	не слипаются	соответствует
влажность	не более 13%	13%	соответствует
кислотность	не более 4%	0,38%	соответствует
содержания лома, крошки и деформированных изделий	не более 1%	0,002%	соответствует
содержание металломагнитных примесей	не более 3%	0	соответствует
зараженность вредителями	не допускается	отсутствует	соответствует

Как видно из таблицы 7 макаронные изделия - фигурные Макфа группы А высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТа Р 51865-2002.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий - нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А, высшего сорта (табл.8).

Таблица 8 - Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий

Наименование показателей	Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002	Характеристика образца	Заключение по каждому показателю
цвет	должен соответствовать сорту муки без следов непромеса	желтый с оттенком	соответствует
поверхность	гладкая допускается шероховатость	рефленная, но гладкая	соответствует
излом	стекловидный	стекловидный	соответствует
форма	соответствующая типу изделия	нитеобразная, вермишель	соответствует
вкус и запах	свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха	без постороннего вкуса и запаха	соответствует
состояние изделия после варки	изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности	не слипаются	соответствует
влажность	не более 13%	12%	соответствует
кислотность	не более 4%	0,31%	соответствует
содержания лома, крошки и деформированных изделий	не более 1%	0,17%	соответствует
содержание металломагнитных примесей	не более 3%	0	соответствует
зараженность вредителями	не допускается	отсутствует	соответствует

Как видно из таблицы 9 макаронные изделия - нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А, высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТа Р 51865-2002.

После проведения экспертизы трех образцов макаронных изделий было установлено, что макаронные изделия, реализуемые в магазине «Дикси» соответствуют требованиям ГОСТ Р. 51865-2002, по органолептическим и физико-химическим показателям.

Заключение

В курсовой работе проводилось исследование анализа ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Дикси».

На основании этого исследования было выявлено, что предприятие экономически стабильно, так как за период 2009 -2011 год наблюдался рост дохода 106,8% и рост прибыли 104%. Рентабельность предприятия за исследуемый период возросла на 0,25. Магазин является перспективным, так как рост фонда заработной платы составляет 104% и не превышает уровень рентабельности.

В магазине «Дикси» поставки макаронных изделий осуществляют шесть поставщиков, причем первостепенными являются поставщики г. Курска и Москвы, а не местные производители, что говорит о более выгодных взаимоотношениях с иногородними поставщиками.

Анализируя торговый ассортимент реализованной продукции можно сделать вывод, что за исследованный период (2009- 2011 годы) наблюдается увеличение продаж макаронных изделий. Это выражено тем, что за последние годы резко возросло качество макаронных изделий, повышения пищевой ценности. Устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и зависит от наличия устойчивого спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках.

Для экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых магазином «Дикси», были выбраны три образца: макароны фигурные Шебекинские группы Б в/с, макароны фигурные Макфа группы А в/с, макаронные изделия - нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А в/с. В результате проведенной экспертизы качества, можно сделать вывод, что все три образца макаронных изделий соответствуют требованиям стандарта.

Реализация макаронных изделий осуществляется традиционным способом через прилавок. Расчеты с покупателями производятся посредством использования контрольно-кассового оборудования.

Для совершенствования ассортимента и повышения качества макаронных изделий реализуемых магазинам «Дикси», предлагаем:

совершенствовать ассортимент макаронных изделий за счет внедрения новых наименований и видов, что будет способствовать привлечению новых потребителей;

заключать договора на поставку макаронных изделий с местными производителями, что приведет к снижению затрат на их доставку и уменьшению стоимости макаронных изделий;

усилить контроль качества при приемке макаронных изделий;

улучшить условия хранения макаронных изделий.

Список используемых источников

Бакалейные, хлебные и кондитерские товары. - М: Экономика, 1975-214с.

Журавлева М.Н. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1975 - 448с.

Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. - М. : Экономика, 1984 - 247с.

Круглякова Г.Н., Кругляков Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов п/д Март, 2000 - 448с.

Мясникова А.В., Раиль Ю.С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. - М.: Колос, 1981 - 320с.

Прохорова Н.Г. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары. - М.: Экономика, 1989 - 205с.

Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских и вкусовых товаров. - М.: Экономика, 1987 - 399с

Справочник товароведа продовольственных товаров. - Т.-1. - М.: Экономика, 1987 - 493с.

Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс, 2002 -448с.

Товароведение зерна и продуктов его переработки. - М: Колос, 1978 - 446с.

Смирнова Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 2009 - 350с.

Горошенко Л.Е. «Перья» да «Ракушки» // Провиант. - 2009. - №6-7. - 44с.

Гусева Л.Р. Рынок макаронных изделий // Хлебопеченья России. - 2010. - №2.-с 13.-14.

Конъюнктура товарных рынков. - 2010.-№1.-с.1823.

Обухова Н, Козлов И. Рожки да ножки //Новости торговли. - 2002.-№9- с 46-49.

Поландова Р.Д. Приоритеты развития хлебобулочных и макаронных изделий //хлебопеченье России. - 2010.-№4.- с 3-4.

Шнейдер Т.И. Использование апарпта при изготовлении макаронных изделий // Хлебопеченье России. -2001 - №6 - с 20

Егорова Г.А. Технология переработки зерна. - М.: Колос, 1977.

Чернов М.Е. Упаковка сыпучих продуктов. - М.: ДеЛи, 2010.

ГОСТ Р. «Изделия макаронные. Общие технические условия».

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемилогические правила и нормативы

СанПиН 2.3.2. 178-01 - Москва: ФРУП "Интер СЭН", 2002-168с.

Обогащение витаминами продуктов питания - путь сохранения здоровья населения // Хлебопечение России - 2003 - №6 - c.15