Анализ ассортимента сыра, реализуемого в магазине 'Дружба'

Введение

Промышленное производство сыров в России началось в 1866 г., когда по инициативе Н.В. Верещагина была открыта первая артельная сыроварня в Тверской губернии. В 1871 г. Н.В. Верещагин создал (там же) первую в России школу молочного хозяйства.

Сыры - высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. По сравнению с другими молочными продуктами они обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека. В сырах содержатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, В, Е, В, В2, PP. Благодаря хорошей усвояемости сыры рекомендуется употреблять как холодную закуску перед едой и на десерт, при изготовлении I и II блюд. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Калорийность сыра составляет от 250 до 400 ккал на 100 г. Физиологическая норма потребления сыра - 6,6 кг в год.

1.      Характеристика сыров

Сыр - это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей - плавителей.

Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных солей, витаминов и др. В зависимости от технологии массовая для белков составляет от 10 до 30%, что превышает их содержание в мясе (2.0%). От 20 до 30% белков, в первую очередь казеин, превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему исключительно высокую биологическую ценность. Усвояемость белков сыра более 95%; она приближается к усвояемости куриных яиц.

Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра. Образовавшиеся в процессе созревания свободные жирные кислоты, в том числе летучие, свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании его аромата.

Из минеральных солей (1,5-3,5%, без поваренной соли) в сырах присутствует в больших количествах хорошо усвояемый кальций (от 100 до 1200 мг/100 г. продукта). Наибольшее количество кальция содержится в сычужных твердых сырах.

Жирорастворимые витамины A, D и Е почти полностью переходят из молока в сыр и хорошо сохраняются. Водорастворимые витамины (до 75%) теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически полностью. Однако при созревании сыра происходит синтез витаминов группы В, и в готовом продукте отмечается повышенное содержание рибофлавина, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, витамина В6 и др.

Хорошие потребительские свойства сыров - это не только высокая пищевая ценность, но и возможность сохранять качество длительное время в соответствующих условиях.

 

.1 Классификация и ассортимент сыров

Многообразие сыров обусловливает необходимость их классификации по технологическим признакам (технологическая классификация) и товароведным признакам (товароведная классификация).

Технологическую классификацию с учетом одинаковых технологических параметров предложили А.Н. Королев, А.И. Чеботарев и З.Х. Диланян. По этой классификации сыры делят на классы: сычужные, кисломолочные, переработанные. Классы подразделяют на группы, виды, разновидности.

В основу товароведной классификации положены в первую очередь потребительские свойства зрелого сыра (структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели, сохраняемость).

По товароведной классификации сыры делят на группы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, переработанные (плавленые). В зависимости от органолептических показателей и химического состава в каждую группу входят сыры различных видов и разновидностей.

К сычужным сырам, существенно отличающимся технологическими приемами изготовления, относятся:

1.      сыры сычужные твердые с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Советский и др.);

2.      сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания (Голландский, Пошехонский, Костромской, Эстонский и др.);

.        сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения (Чеддер, Российский);

.        сыры сычужные полутвердые, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский, Пикантный и др.);

.        мягкие сыры (сычужные, сычужно-кислотные, кислотные, зрелые и свежие);

.        сыры рассольные;

.        сыры сычужные

.        сырная масса для выработки плавленых сыров.

По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие. По технологии и органолептическим показателям - на сыры группы Швейцарского, группы Голландского, группы Чеддера и терочные сыры (табл. 1.1)

Таблица 1.1. Систематизированный перечень сыров основного ассортимента. Класс «Сычужные натуральные сыры». Подкласс «Твердые сыры»

Тип и группа	Главные товароведные и технологические особенности	Аналоги
Сыры типа швейцарского	Пряный слегка сладковатый и тонкий аромат; тесто пластичное; рисунок крупный. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сырного зерна, сильное и длительное прессование, повышенная температура созревания; корка мытая. В закваске используются термофильные молочнокислые и пропионовокислые бактерии.	Швейцарский (эмментальский), советский, московский, алтайский, карпатский, украинский, воронежский, кубанский, грюйер, моравский, самсю, комте, мааздам, радамер,
Сыры типа горного терочного	Вырабатываются по технологии швейцарских сыров, но с очень длительным созреванием (до 2 - 3 лет), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Используются в растертом виде в качестве приправы к различным кушаньям.	Горный терочный, кавказский терочный, южный, пармезан, реджиана, грано-педано, пекорино, сбринц
Сыры типа голландского	Острые вкус и аромат, слегка кисловатые; тесто пластичное, слегка ломкое; рисунок мелкий; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. В закваске используются молочнокислые и ароматобразующие бактерии.	Голландский, костромской, ярославский, степной, пошехонский, днестровский, эстонский, станиславский, мучетто, эдам, данбо, марибо, виеркант, картано, гауда, тильзитер, ольтерман
Сыры типа российского	Кисловатый вкус; тесто пластичное, нежное; рисунок равномерный, но глазки неправильной формы, угловатые или щелевидные; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматобразующие бактерии. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания.	Российский, свесия
Сыры типа чеддер	Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунка нет; поверхность сыра покрывают тонкой тканью и парафиновой смесью. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Выдерживание сырной массы до формования головки при 30-32оС (для усиленного развития молочнокислого брожения). В закваске используются Streptococcus thermophilus, Str, durans, Lacto bacterium bulgaricus	Чеддер, сулугуни, качкавал, чечил, честер, колби, ланкашир, канталь, данлоп, дерби, коэрфилли, лестер, проволоне, злато, оштепек, пареница, витоша

1.2 Характеристика и особенности производства основных видов сыров

Качество сыров зависит от ряда факторов, и в первую очередь от используемого сырья - молока. В нем не допускаются какие-либо дефекты. Оно должно быть сыропригодным, т.е. под действием сычужного фермента образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий и не содержать масляно-кислые микроорганизмы.

Молоко, используемое для выработки сыра, должно иметь плотность не ниже 1,027 г./см3, кислотность - 16-18⁰Т, соотношение между жиром и белком - от 1,24 до 1,08, содержание кальция - около 125 мг. Биологические и технологические свойства молока улучшаются при его созревании, т.е. выдержке при температуре 8-12⁰С в течение 10-12 ч. В зрелом молоке накапливаются полипептиды, которые активизируют молочнокислую микрофлору и в результате этого кислотность повышается на 1-2⁰Т. Образующаяся молочная кислота переводит кальциевые соли из коллоидного состояния в ионно-молекулярное, в результате чего улучшается свертываемость молока сычужным ферментом.

Молоко нормализуют и подвергают пастеризации при температуре 71-72⁰С в течение 20-25 с. Затем в молоко вносят раствор хлористого кальция, чтобы улучшить свертываемость молока сычужным ферментом (допускается добавление в молоко селитры, если оно сырое или в нем обнаружена кишечная палочка). Для придания сырному тесту желтой окраски в зимний период в молоко добавляют водорастворимую краску аннато.

Подготовленное молоко нагревают до 33⁰С (температура первого нагревания), вносят закваску, а спустя некоторое время и сычужный фермент. Под его действием в молоке протекает процесс свертывания, продолжительность которого - 25 - 90 мин (в зависимости от вида сыра).

При свертывании молока сычужный фермент расщепляет фосфоамидные связи белков (казеин переходит в параказеин), в результате чего освобождаются ОН-группы фосфорной кислоты, способные реагировать с двухвалентными и многовалентными ионами металлов. В молоке один ион кальция связывает две ОН-группы, образуя как бы мостики между частицами белка. Увеличение количества «кальциевых мостиков» приводит к структурированию частиц белка, т.е. к образованию сгустка.

Из сгустка необходимо удалить избыток сыворотки и оставить ее такое количество, которое обеспечит дальнейшие биохимические процессы и получение сыра определенного типа и качества. Чем больше удаляется сыворотки и с ней молочного сахара, тем медленнее будут протекать микробиологические процессы созревания сыра, и наоборот. Каждый вид сыра должен содержать в сырной массе оптимальное количество сыворотки.

Удаление сыворотки из сгустка регулируют путем его резки и вымешивания сырного зерна, изменения температуры сырной массы и кислотности сыворотки. Сгусток режут механическими ножами, в результате чего образуется сырное зерно - мягкие белковые комочки. Размер сырных зерен для твердых сыров составляет от 3 до 6 мм (мелкое зерно), для мягких сыров - от 20 до 30 мм (крупное зерно).

Повышение температуры измельченного сгустка - наиболее действенный фактор обсушки сырного зерна. Для твердых сыров различных видов температуру второго нагрева повышают на 8-25⁰С. Мягкие сыры вырабатывают без температурной обработки сырного зерна.

Следующая операция - формование сыра. Для этого сырное зерно помещают в деревянные, металлические или полимерные формы. При этом сырное зерно образует монолит сыра определенной формы (шаровидной, цилиндрической, бруска, круга).

Для закрепления формы сыра и удаления избытка сыворотки сыр прессуют на пневматических или гидравлических прессах. Мягкие сыры не подвергают принудительному прессованию.

Качество сыра в значительной степени зависит от его посолки. Поваренная соль регулирует микробиологические и биохимические процессы при созревании сыра, формирует вкус, образование корки продукта, влияет на его консистенцию, рисунок и выход. Во время посолки вследствие разности концентрации поваренной соли происходит диффузия соли в сыр из рассола с одновременным выделением из него влаги. Применяют несколько способов посолки - размолотой солью, солевой гущей, в рассоле и комбинированными способами. Прогрессивным способом является посолка в зерне, которая рекомендуется для сыров с невысоким содержанием соли (Российский).

Последней технологической операцией выработки сыров является созревание. Под созреванием понимают изменение составных частей свежеприготовленного сыра, в результате которого он приобретает свойственные ему вкус, запах и цвет, консистенцию и рисунок. При этом протекают сложные биохимические процессы, вызывающие изменение веществ сырной массы. Все изменения составных частей сырной массы при созревании происходят под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами, а также под действием сычужного фермента.

Наибольшим изменениям подвергаются молочный сахар и белковые вещества. Под действием молочнокислых бактерий молочный сахар превращается в молочную кислоту, а также в эфиры, спирты, карбонильные соединения. Низкомолекулярные кислоты. Продукты брожения участвуют в формировании вкуса и аромата сыра, а молочная кислота, связывая кальций, влияет на структуру сырного теста. Выделяющийся в процессе брожения углекислый газ обусловливает образование глазков и рисунка сыра.

Молочнокислое брожение необходимо для последующих превращений белковых веществ. Ферментативный распад параказеина протекает под действием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, причем последние имеют преобладающее значение.

Параказеин подвергается гидролизу, в результате чего накапливаются более простые азотистые соединения - альбумозы, пептоны, полипептиды, пептиды, дипептиды, аминокислоты. В сыре увеличивается содержание растворимых в воде азотистых соединений, оказывающих влияние на консистенцию сыра. С накоплением свободных аминокислот в сырах усиливается специфический сырный запах.

Аминокислоты не являются конечными продуктами гидролиза белка и подвергаются дезаминированию и декарбоксилированию. Аммиак придает сыру пикантную остроту, а углекислый газ участвует в образовании рисунка.

Молочный жир при созревании твердых сычужных сыров изменяется незначительно; при созревании мягких сыров под действием ферментов, выделяемых плесенями, он подвергается гидролизу с накоплением свободных жирных кислот, которые влияют на формирование вкуса и аромата сыра.

Созревают сыры в подвалах, где создают оптимальный температурно-влажностный режим. В первый месяц созревания для большинства твердых сыров устанавливают температуру 13-15⁰С и относительную влажность воздуха 85-90%. Затем созревание происходит при температуре 10-12⁰С и относительной влажности воздуха 80-85%. Продолжительность созревания сыров зависит от влажности незрелого сыра, активности ферментов и других факторов. Продолжительность созревания твердых сычужных сыров колеблется от 1 до 6 мес., мягких - до 45 сут. При созревании сыры периодически перевертывают для придания им правильной формы и моют для удаления аэробной микрофлоры, разрушающей корку и вызывающей появление неприятного вкуса.

Сыры сычужные твердые с высокой температурой второго нагревания

В эту группу входят сыры советский, швейцарский блочный, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, бийский, горный, московский, янтарный и др.

Основные факторы, определяющие видовые признаки сыров данной группы:

·        применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек;

·        применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;

·        температура второго нагревания 47 - 58⁰С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;

·        пониженная после прессования влажность сыра (38-42%)

·        определенный уровень рН сырной массы на каждом этапе созревания (5,5-5,8 - в сыре после прессования, 5,30-5,35 - в трехсуточном, 5,5 - 5,7 - в зрелом);

·        пониженное содержание поваренной соли (1,2 - 1,8%)

·        применение в процессе созревания нескольких температурных режимов (10 - 12⁰С; 17 - 18⁰С; 22 - 25⁰С).

Для их выработки используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, степени чистоты и бактериальной обсемененности. Сыры данного типа вырабатываются главным образом в районах, располагающих альпийскими лугами.

Процесс изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, формование из пласта, прессованием, длительным созреванием.

Швейцарский сыр вырабатывают в основном в пастбищный период из молока, которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свертывающей способности к свежему молоку добавляют молоко зрелое (10 - 15%), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий, эти бактерии способствуют образованию крупных, правильной формы глазков и типичного рисунка. Швейцарский сыр по внешнему виду представляет собой большой низкий цилиндр массой 40 - 90 кг. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани - серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато - белого цвета. Глазки крупные, круглой или овальной формы. Вкус сладковатый (пряный), с хорошо выраженным ароматом сыра. Созревают такие сыры 6 месяцев.

Советский сыр - технология производства разработана на Алтае в 1932 г., готовят его из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Имеет форму прямоугольного бруска. Срок созревания - 4 месяца, но он обладает лучшим качеством в 6 - 8 месячном возрасте. Вкус почти не отличается от швейцарского.

Московский сыр - разновидность советского. Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Рисунок сыра - глазки той же формы и размера, что и у советского, но более редко расположенные.

Алтайский сыр представляет собой низкий цилиндр, напоминающий швейцарский уменьшенного размера. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к швейцарскому. Срок созревания - не менее 4 месяцев.

Кубанский сыр относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для поточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диаметром от 1,5 до 2 см.

Бийский сыр представляет собой брусок с квадратным основанием и слегка выпуклыми боковыми поверхностями.

Горный терочный сыр имеет такую же форму как бийский. Сыры типа горного терочного применяют как вкусовую приправу. Эти сыры растирают в порошок или измельчают при помощи терки. Их вырабатывают унифицированной цилиндрической формы. Сыры этой группы готовят по технологии швейцарского, но с более высокой температурой второго нагревания (60 - 80⁰С). Эти сыры отличаются низким содержанием влаги (30 - 38%), имеют острый вкус и запах, консистенцию плотную, твердую. Практически не поддаются резке ножом. Длительно созревают - до 1 - 1,5 лет. Содержание жира в них - не менее 45% на сухое вещество, поваренной соли - 1 - 2%.

Иногда терочный сыр горный коптят в течение 3 - 5 суток при 20⁰С, что придает ему специфический вкус и золотисто-коричневую окраску. Сыр кавказский вырабатывают средней зрелости (90 дней) и высшей (180 дней).

Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания

К сырам этой группы относят костромской (большой и малый), голландский брусковый, голландский круглый, пошехонский, степной, ярославский унифицированный, эстонский, станиславский, днестровский, буковинский, угличский, северный, сусанинский и др.

Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров данной группы, являются:

·        применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением при выработке днестровского и сусанинского сыров - болгарской палочки, станиславского сыра - ацидофильной палочки, эстонского сыра - биопрепарата;

·        температура второго нагревания сырного зерна 36 - 42⁰С (в зависимости от сыра и способности зерна к обезвоживанию);

·        обеспечение влажности сыра после прессования на уровне 43 - 48%;

·        определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания: рН 5,30 - 5,60 - в сыре после прессования, 5,20 - 5,25 - в трехсуточном, 5,10 - 5,40 - в зрелом;

·        умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,2 - 2,5%), для отдельных видов (днестровский и сусанинский сыры) пониженное содержание соли;

·        применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10 - 12⁰С, 14 - 16⁰С, 10 - 12⁰С.

Обобщенный технологический регламент сыров этой группы представлен на рис. 2.

Голландский сыр начали изготавливать в России в 20-х гг. XIX в. Отечественная технология несколько отличается от принятой в Голландии. Сыр по форме круглый, выпускают массой 1,8 - 2,5 кг, лилипут - 0,4 - 0,5 кг, большой брусковый - 2,5 - 6,0 кг. Зрелым считается в 2 - 2,5 - месячном возрасте, «лилипут» - через 35 дней, но при созревании до 6 - 8 месяцев вкус становится более выраженным и острым. Показателем хорошего качества может служить образование в сыре слезы, которая появляется в сыре длительной выдержки (более 3 - 3,5 мес.). Сыры различаются не только по форме, но и по химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50% и влажностью не более 43%, а брусковые - 45% жира и 44% влажности. Корка сыра ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет и парафинированная. Ввиду низкой температуры второго нагревания созревание голландского сыра идет при участии молочнокислых стрептококков; в результате образуются мелкие глазки, круглой, слегка сплюснутой и угловатой формы. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус - чистый, с наличием остроты и легкой кисловатости.

Костромской сыр - низкий цилиндр с выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями, массой 8,5 - 14,5 кг большой и 3,5 - 7,5 кг - малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому. Созревает за 2,5 мес.

Ярославский сыр вырабатывается в виде высокого цилиндра массой 2 - 3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8-10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4-6 кг. По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует голландскому брусковому.

Степной сыр выпускают в виде прямоугольных брусков со слегка выпуклыми боковыми поверхностями массой 6,5-9,5 кг. Сыр отличается более острым и соленым вкусом и более нежным тестом по сравнению с голландским. Поверхность бруска парафинируют, но не окрашивают.

Угличский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 2,5 - 6 кг. Тесто этого сыра нежное, эластичное, немного ломкое, с крупными овальными ил неправильной формы глазками; вкус слегка кисловатый. Созревает за 2 месяца. Поверхность сыра не окрашивают, но парафинируют.

Пошехонский сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра массой 3,5 - 7,5 кг. Рисунок образуется из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Консистенция теста пластичная. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влажность - 44%, содержание соли - 1,5 - 2,5%. Созревает за 1,5 месяца.

Эстонский сыр отличается ускоренным созреванием. Выпускается для реализации в возрасте 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра массой 2 - 3 кг. Вкус выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное, глазки округлой, напоминающей овальную, формы. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влажность - 44%, содержание соли - 1,5 - 2,5%.

Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения

Наиболее известными сырами, принадлежащими к этой группе, являются чеддер и российский. Характерной особенностью этой группы сыров является использование в производстве молока повышенной зрелости и кислотности, а также повышенного уровня молочнокислого процесса (для российского сыра) и дополнительного созревания (чеддеризации) сырной массы до ее посолки и формования (для чеддера). В результате чеддеризации сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои.

Российский сыр выпускают в виде цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями. Масса большого цилиндра - 11 - 13 кг, малого - 4,7 - 11 кг. Имеет тонкую ровную корку бед подкоркового слоя; поверхность покрыта неокрашенной парафиновой смесью; вкус и запах выраженные сырные, слегка кисловатые; тесто нежное, пластичное, рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Срок созревания - 70 дней; жира - не менее 50%, влаги - не более 43%. Он может выпускаться и бескорковым.

Особенностью технологии российского сыра является возможность его выработки из молочного концентрата, полученного ультрафильтрацией, использование в составе заквасок кислотообразующих и ароматобразующих стрептококков. А также молочнокислых палочек типа L.casei, L.plantarum, обеспечивающих специфический для российского сыра кисловатый привкус и щелевидный рисунок. Сырную массу специально не подвергают чеддеризации, однако высокий уровень молочнокислого брожения достигается внесением в молоко активизированной бактериальной закваски и длительным вымешиванием сырной массы. Создаются оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий. Кроме того, вымешивание сырного зерна во время второго нагревания продолжается до 40 - 50 мин для обеспечения необходимой обсушки зерна, частичной потери его клейкости и повышения кислотности сырной массы. Формуют сыр насыпным способом, поэтому образуется характерный пустотный неправильный рисунок. Этот сыр занимает промежуточное положение между сырами голландской группы и чеддер.

Чеддер - сыр английского происхождения. А России чеддер производят на Алтае. Он имеет форму прямоугольного бруска, масса его 16 - 22 кг - большого и 2,5 - 4,0 кг - малого. Вкус и запах слегка кисловатые, выраженные, типичные для данного сыра. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Рисунок отсутствует. Влаги содержит не более 44%, жира - не менее 50%, соли - 1,5 - 2,5%.

Сыр вырабатывают из коровьего молока достаточно высокой степени зрелости (кислотность 21⁰Т). Особенностью выработки сырного зерна в производстве этого сыра является исключение процессов раскисления сыворотки, частичной посолки сырного зерна, возможность ступенчатого второго нагревания.

Процесс чеддеризации

Чеддеризация - предварительное созревание сырной массы перед формованием. Для этого сырную массу помещают в ванны или на стол с высокими бортами, сверху накрывают серпянкой и выдерживают 5 - 8 ч при температуре около 30⁰С. При этом интенсивно протекает молочнокислое брожение, кислотность повышается до 70 - 90⁰Т. Молочная кислота отщепляет кальций от параказеина и вследствие этого параказеин переходят в монокальцийпараказеин, обладающий большей гидратацией, масса становится мягкой и тягучей. Идет газообразование, к концу чеддеризации глазки сырной массы приобретают сплющенную неправильную форму. Приплюснутая форма глазков - косвенный показатель конца чеддеризации. Раннее развитие молочнокислого брожения подавляет газообразующие бактерии, поэтому сырное тесто готового сыра не имеет рисунка. После завершения чеддеризации сырную массу дробят, вымешивают и солят сухой мелкокристаллической солью, а затем формуют. Формы выстилают салфетками, которые оставляют на поверхности сыра, через 7 - 10 дней парафинируют. Созревают сыры 2,5 - 3 месяца. За этот период кислотность сырной массы достигает значения рН 5,2 - 5,3. В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы становится слоисто-волокнистой, а при нагревании ее в воде с температурой 95 - 98⁰С приобретает способность вытягиваться в длинные нити.

Южный овечий сыр - вырабатывают из овечьего молока с высокой кислотностью (23 - 28⁰Т). Сыр также проходит процесс чеддеризации. Для придания вкуса и стойкости его иногда коптят сразу после посолки или в 20 - 30 дневном возрасте.

Твердые сычужные сыры пониженной жирности

К группе сыров с низкой температурой второго нагревания относятся сыры пониженной жирности: литовский, вырусский, минский, прибалтийский, пярнуский и др. Вырабатываются эти сыры с содержанием жира в сухом веществе 30% (прибалтийский - 20%). Для улучшения технологических свойств молока в него вносят 20 - 30% зрелого пастеризованного молока, хлорид кальция из расчета 15 - 30 г. кристаллической соли на 100 кг сырья. В производстве таких сыров применяют закваску или бактериальный концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков. Основные технологические параметры производства твердых сыров пониженной жирности приведены в таблице 2.

Характерный признак сыров с пониженной жирностью - повышенная влажность, что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до 23 - 37⁰С и меньшей обсушкой сырного зерна. Для сыров 30%-ной жирности содержание влаги в сыре после прессования составляет 52 - 56%, в зрелом продукте - 49 - 51%; для сыров 20%-ной жирности, соответственно, 58 - 60% и 53 - 55%. Как известно, при большом снижении жира в сырной массе значительно ухудшается консистенция сыра. Поэтому повышение влаги в сырах содействует получению продукта удовлетворительной, хотя и несколько уплотненной консистенции; одновременно активизируется молочнокислое брожение.

Литовский сыр.

Отличительные особенности технологии выработки этого сыра следующие:

·        возможность применения для нормализации жирности смеси пахты и свежих подсырных сливок (количество пахты при этом не должно превышать 20% то количества смеси);

·        выработка сыра как из обычной смеси, так и после ее ультрафильтрационной обработки;

·        выработка сыра с использованием сывороточных белков.

Процесс ультрафильтрации осуществляется при температуре 50±5⁰С (допускается и при 9±1⁰С) до массовой доли сухих веществ в молочном концентрате 13,0±0,5%, в том числе белковых веществ - 5,0±0,5%. Кислотность молочного концентрата должна быть не более 23⁰Т. В полученный молочный концентрат вносят от 0,2 до 0,5% мезофильной стрептококковой закваски и повергают его созреванию при температуре 10±2⁰С в течение 12±2 ч. С целью улучшения сычужной свертываемости концентрата рекомендуется перед созреванием внести в него 0,04% хлористого кальция в виде 40%-ного раствора. Созреванию в обязательном порядке подвергают не менее 50% перерабатываемого на сыр молочного концентрата.

При использовании сывороточных белков (с кислотностью 70±10⁰Т и массовой долей сухих веществ 20%) они вносят в нормализованное по жиру молоко перед пастеризацией в количестве от 300 до 350 (в пересчете на сухое вещество) на 100 кг молока. Температура пастеризации смеси в этом случае - 74 - 76⁰С. Перед внесением в молоко сывороточные белки разбавляют водой или молоком в соотношении 1:2, при необходимости гомогенизируют при давлении от 75 до 150 МПа.

При выработке литовского сыра из молочного концентрата, полученного методом ультрафильтрации, количество добавляемой закваски составляет от 0,7 до 2,0% (без учета закваски для созревания концентрата). Кислотность подготовленного к свертыванию молочного концентрата - не более 25⁰Т. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе острые карая с выделением прозрачной сыворотки. Первоначально его режут на кубики размером 15 - 20 мм. Затем осторожно ведут постановку зерна. Преобладающий размер сырного зерна после постановки - 9±1 мм. Кислотность сыворотки после разрезки не должна превышать 14 - 15⁰Т.

Таблица 1.2. Основные технологические параметры производства твердых сыров пониженной жирности

Технологический этап	Показатель	Сыры
		Литовский	Вырусский	Минский	Прибалтийский	Пярнуский
Подготовка молока к свертыванию	Количество вносимой закваски, % от количества перерабатываемого молока	0,7-1,5	1,5-3,0	0,7-0,8	0,7-1,5	4-10
	Количество вносимого гидролизата, %	-	-	0,3-0,5	-	0,2-2
	Кислотность смеси перед свертыванием, 0Т	21-22	20-21	19-20	20-22	26-29
Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна	Температура свертывания, 0С	30-40	32-34	30-32	28-30	39-42
	Продолжительность свертывания, мин	30-35	30-40	26-30	30-40	5-16
	Размеры зерна после постановки, мм	8-10	5-6	5-6	13-17	5-6
	Продолжительность второго нагревания, мин	10-12	15-20	10-15	8-10	10-15
	Температура второго нагревания, 0С	35-37	34-36	35-37	32-33	35-37
	Продолжительность вымешивания после второго нагревания, мин	15-20	20-30	10-20	10-20	10-20
	Количество поваренной соли, добавляемой в зерно, г /100 кг смеси	200-300	500-700	-	200-300	200-300
	Количество вносимой воды, % от количества перерабатываемого молока	5-15	3-5	5-10	5-15	5-15
	Общая продолжительность обработки зерна, мин	40-55	45-65	40-50	30-45	45-55
	Кислотность сыворотки, 0Т
	перед вторым нагреванием	13-14	-	-	14-15	16-18
	в конце второго нагревания	-	-	Не более 13	-	-
	к концу обработки	15-17	-	-	Не более 16	-
	Нарастание кислотности сыворотки, 0Т:
	С момента разделки до второго нагревания	-	0,5-1,0	-	-	-
	К концу второго нагревания	-	-	-	1,0-1,5	-
	За время обработки сырного зерна	1,5-2,5	-	1,0-1,5	-	-
Формование	Способ	Из пласта и насыпью	насыпью	наливом	насыпью	Из пласта
	Давление допрессовки, кПа	1-2	-	-	-	-

1.3 Показатели качества

Табл.1.3. Органолептические показатели твердых зрелых сыров с высокой температурой второго нагревания

Сыр	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Цвет	Рисунок на разрезе
Советский	Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными сплавами или полимерными пленками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки или перфоры.	Чистый, выраженный, сырный, сладковатый, слегка пряный	Пластичная, однородная по всей массе	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе	Глазки круглой или овальной формы, равномерно расположенные по всей массе.
Швейцарский	Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая, с отпечатками серпянки. На поверхности допускаются прочный сухой налет серовато-белого цвета. Допускается покрывать сыр парафинированными, полимерными или комбинированными сплавами.	Выраженный сырный, сладковато - пряный	То же	То же	То же
Швейцарский блочный	Сыр покрыт пленкой, плотно прилегающей к поверхности сыра. Поверхность чистая, допускаются отпечатки перфоры, легкое увлажнение поверхности и незначительное выделение жира под пленкой. Для фасованного сыра допустима легкая деформация глазков.	Умеренно выраженный сырный, пряный (сладковатый)	Пластичная, слегка плотная, однородная по всей массе.	От белого до слабо-желтого	Глазки круглой или овальной формы; допускаются отсутствие глазков в отдельных порциях сыра
Алтайский	Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными сплавами. На поверхности допускаются отпечатки серпянки или перфоры и прочный сухой налет серовато-белого цвета.	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	Пластичная, однородная по всей массе.	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе	Глазки круглой или овальной формы, равномерно расположенные по всей массе.
Кубанский	Корка тонкая, гладкая, без повреждений, покрыта парафиновым сплавом, окрашенным в желтый цвет	Слегка сладковатые (пряные)	Эластичная, плотная, однородная по всей массе	Желтый, ровный по всей массе сыра	Глазки круглой или овальной формы, допус-кается наличие единичных глазков
Украинский	Корка тонкая, гладкая, без повреждений, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным сплавом	Слегка пряные	Эластичная, однородная по всей массе	От слабо-желтого до желтого, ровный по всей массе	То же
Карпатский	Корка прочная, тонкая, без повреждений, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным сплавом	Умеренно выраженные, пряные, слегка сырные, допускается наличие слабой кисловатости	Нежная, пластичная	От слабо-желтого до желтого	Глазки круглой или овальной формы разного диаметра
Бийский	Корка ровная, тонкая, без повреждений, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным сплавом	Чистые, сырные, слегка пряные, допускается кисловатый вкус	Нежная, пластичная, однородная по всей массе	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе	Глазки круглой или овальной формы, допускается отсутствие рисунка
Горный терочный	Корка ровная, тонкая, без повреждений, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным сплавом или пленкой	Выраженные сырные, слегка пряные, допускается наличие слабой кисловатости, легкой горечи и слабо-кормового привкуса	Плотная, пластичная, однородная по всей массе	То же	Крупные глазки круглой или овальной формы, допускается наличие мелких глазков

Табл.1.4 Физико-химические показатели твердых зрелых сыров с высокой температурой второго нагревания

Сыр	Выработка из молока	Размер, см				Масса, Кг	Химический состав зрелых сыров
		Длина	Ширина	Высота	Диаметр		Массовая доля, %
							Жира (в сухом веществе), не менее	Влаги		Поваренной соли
								По НД не более	Оптимальная после прессования
Советский	Пастеризо-ванного	48-50	18-20	12-17	-	11-18	50±1,6	42	38-40	1,5-2,5
Швейцарский	Сырого, пастеризо-ванного	-	-	12-18	65-80	40-90	50±1,6	42	38-40	1,5-2,5
Швейцарский блочный	Пастеризо-ванного	60-65	35-45	12-18	30-45	45±1,6	40	38-39	0,5-1,8
Алтайский	Сырого, пастеризо-ванного	-	-	12-16	32-36	12-18	50±1,6	42	38-40	1,5-2,0
Московский	Пастеризо-ванного	-	-	30-40	14	6-8	50±1,6	42	-	1,5-2,5
Кубанский	То же	-	-	40-50	15-18	8-10	50±1,6	40	38-39	1,5-2,0
Украинский	То же	-	-	40-50	15-18	8-10	50±1,6	41	38-40	1,2-1,6
Карпатский: большой малый	То же	-	-				50±1,6	43	40-41	1,5-2,0
				13-15 10-13	50-60 32-35	45-50 12-15
Бийский	То же	26-28	26-28	12-15	-	8-11	45±1,6	43	40-41	1,0-1,5
Горный	То же	36-39	16-17	12-13	-	7,5-9,0	50±1,6	42	39-40	1,3-1,6
Янтарный	То же	-	-	12-18	75-80	50-100	50±1,6	2	38-40	1,0-2,5

Табл.1.5 Органолептические показатели твердых зрелых сыров с низкой температурой второго нагревания

Сыр	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок на разрезе
Костромской	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Допускаются отпечатки перфоры на поверхности.	Умеренно выраженные сырные, кисловатые	Нежная, пластичная, однородная	Глазки круглой или овальной формы, равномерно по всей массе
Голландский брусковый; Голландский круглый	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом.	Выраженные сырные, с наличием остроты и кисловатости	Пластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная по всей массе	Глазки круглой, овальной или угловатой формы, равномерно по всей массе
Пошехонский	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Допускаются отпечатки перфоры на поверхности.	В меру выраженные сырные, кисловатые	Нежная, пластичная, однородная по всей массе, допускается слегка плотная	Глазки круглой или овальной формы, равномерно по всей массе
Степной	То же	Выраженные сырные, с наличием остроты, слегка кисловатые	Пластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная	Глазки круглой или овальной формы, равномерно по всей массе
Ярославский	То же	Выраженные сырные, слегка кисловатые	Нежная, пластичная, однородная	Глазки круглой или овальной формы
Ярославский унифициро-ванный	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, окрашенными в красный цвет.	Выраженные сырные, слегка кисловатые; допускается наличие легкой пряности	Нежная, пластичная, слегка упругая, однородная по всей массе	Глазки круглой или овальной формы, при нежной консистенции допустимо их отсутствие
Эстонский	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Допускаются отпечатки перфоры на поверхности.	То же	Пластичная, однородная по всей массе	Глазки круглой, слегка овальной формы, равномерно по всей массе
Станиславский	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом.	Чистые, остро выраженные	Нежная, слегка мажущая, однородная по всей массе	Глазки круглой или овальной формы разных диаметров; допускается полное отсутствие рисунка
Днестровский	То же	То же	Нежная, слегка эластичная, однородная по всей массе	Глазки круглой или овальной формы, разных диаметров, при очень нежной консистенции допустимо их отсутствие
Буковинский	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Допускаются отпечатки перфоры на поверхности.	Умеренно выраженные сырные, слегка кисловатые	Пластичная, нежная, однородная по всей массе	Глазки круглой, слегка овальной формы, равномерно по всей массе
Угличский	То же	Умеренно выраженные сырные, слегка кисловатые	Нежная, слегка ломкая на изгибе, однородная	Глазки круглой, овальной или угловатой формы
Северный	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, окрашенными в красный цвет.	Чистые, выраженные сырные, слегка кисловатые, без посторонних привкусов и запахов; допускается наличие слабой пряности	Нежная, слегка мажущая, однородная по всей массе	Глазки различных размеров круглой, овальной или неправильной формы; допускается отсутствие рисунка
Сибирский	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом	Умеренно выраженные сырные, слегка пряные	Нежная, пластичная, однородная	Глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы; допускается отсутствие рисунка

Примечание. Цвет сыров - от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.

Табл.1.6 Физико-химические показатели твердых зрелых сыров с низкой температурой второго нагревания

Сыр	Размер, см				Масса, кг	Массовая доля, %
	Длина	Ширина	Высота	Диаметр		Жира (в сухом веществе)	Влаги, не более	Поваренной соли
Костромской:
Большой	-	-	10-12	32-36	8,5-14,5	45	44	1,5-2,5
Малый	-	-	8-11	24-28	3,5-7,5	45	44	1,5-2,5
Голландский брусковый	24-30	12-15	9-12	-	2,5-6,0	45	44	1,5-3,0
Голландский круглый	-	-	10-16	12-16	1,8-2,5	50	43	1,5-3,0
Пошехонский	-	-	8-11	24-28	3,5-7,5	45	42	1,5-2,5
Степной	26-28	26-28	9-11	-	6,5-9,5	45	44	2,0-3,0
Ярославский	-	-	25-35	8-10	2-3	45	44	1,5-2,5
Ярославский унифицированный:
Крупный	-	-	40-50	15-18	8-10	45	44	1,5-2,5
Малый	-	-	40-45	12-14	4-6	45	44	1,5-2,5
Эстонский	-	-	30-35	8-10	2-3	45	44	1,5-2,5
Станиславский	40-45	12-15	-	-	4-5	45	46	2,0-2,5
Днестровский	35-40	10-12	8-9	-	3,0-3,8	50	48	1,5
Буковинский:
Крупный	24-30	12-15	9-12	-	2,5-6,0	45	44	Не более 2,5
Малый	-	-	25-35	8-10	2-3	45	44	Не более 2,5
Угличский	24-30	12-15	9-12	-	2,5-6,0	45	45	1,5-2,5
Северный	14-15	911	6-8	-	0,8-1,2	55	45	2,5
Сибирский	-	-	8-10	18-20	2-3	45	50	1,5-1,8
Сусанинский:
Крупный	24-30	10-15	6-10	-	2,0-5,5	45	48	1,0-1,8
Малый	11-14	11-14	6-8	-	1,0-1,8	45	1,0-1,8

Таблица.1.7 Органолептические показатели твердых зрелых сыров с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения

Сыр	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Цвет	Рисунок
Российский	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами могут покрываться полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая.	Выраженные сырные, слегка кисловатые, без посторонних привкусов и запахов	Нежная, пластичная, однородная по всей массе; допускается слегка плотная	От слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе	Глазки не-правильной угловатой или щелевидной формы
Чеддер	Без корки; упаковка под вакуумом в пленку типа «саран», «повиден», пленка плотно прилегает к сыру, поверхность сыра чистая.	Умеренно выраженные сырные, кисловатые, допускается легкая пряность	Пластичная, однородная по всей массе, слегка несвязанная	От белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе; допускается мраморность цвета	Рисунок отсутствует; допускается незначительное количество пустот (5-7 пустот на разрезе)

Табл.1.8 Физико-химические показатели твердых зрелых сыров с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения

Сыр	Размер, см				Масса, кг	Массовая доля, %
	Длина	Ширина	Высота	Диаметр		Жира (в сухом веществе)	Влаги, не более	Поваренной соли
Российский:
Большой	-	-	16-18	34-36	11-13	50	43	1,3-1,8
Малый	-	-	10-16	24-28	4,7-11	50	43	1,3-1,8
Брусковый	32-34	15-17	10-12	-	5,0-7,5	50	43	1,3-1,8
Чеддер:
Большой	35-37	27-29	16-19	-	16-22	50	44	1,5-2,5
Малый	27-29	11-13	8-10	-	2,5-4,0	50	44	1,5-2,5

Примечание: В отдельных головках допускается уменьшение содержания жира в сухом веществе, но не более чем на 2%.

Таблица.1.9 Органолептические показатели твердых сыров пониженной жирности

Сыр	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок
Литовский; Вырусский	Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным полимерно-парафиновым сплавом или полимерной пленкой под вакуумом. Допускается незначительная деформация головки.	Слабовыраженные сырные, кисловатые; допускается легкая горечь и слабокормовой привкус	Плотная или слегка ломкая на изгибе	Неравномерный, состоит из глазков неправильной или щелевидной формы, расположенных по всей сырной массе; допускается отсутствие рисунка
Минский	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальным полимерно-парафиновым сплавом или полимерной пленкой под вакуумом	В меру выраженные сырные, слегка кисловатые, чистые	Нежная, эластичная	Глазки неправильной формы
Прибалтийс-кий	Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным полимерно-парафиновым сплавом или полимерной пленкой под вакуумом. Допускается незначительная деформация головки.	Слабовыраженные сырные, кисловатые; допускается легкая горечь и слабокормовой привкус	Достаточно плотная и упругая; допускается легкая резинистость	Неравномерный, состоит из глазков неправильной или щелевидной формы, расположенных по всей сырной массе; допускается отсутствие рисунка
Пярнуский	Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая неокрашенной парафиновой смесью.	Слегка кисловатые	Умеренно нежная, эластичная	Отсутствует или состоит из глазков разной формы

Табл.1.10 Физико-химические показатели твердых сыров пониженной жирности

Сыр	Размер, см				Масса, кг	Массовая доля, %
	Длина	Ширина	Высота	Диаметр		Жира (в сухом веществе)	Влаги, не более	Поваренной соли
Литовский	2,4-3,0	12-15	9-12	-	2,5-6,0	30	52	2,0-3,0
Вырусский	-	-	12-16	34-36	12-18	30	51	1,5-2,0
Минский	24-26	18-20	6-8	-	3-4	30	52	1,5-2,5
Прибалтийский	-	-	8-11	24-28	3,5-7,5	30	55	2 - 3
Пярнуский	-	-	25-35	8-10	2-3	30	50	1,8-2,5

Органолептические показатели, упаковку и маркировку твердых сычужных сыров оценивают параллельно по 100-бальной системе: вкус и запах - 45, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет теста - 5, упаковка и маркировка - 5, внешний вид - 10.

При обнаружении дефектов баллы снижают. Общее число баллов суммируют и в зависимости от общей бальной оценки и оценки вкуса и запаха сыры относят к одному из сортов, указанных в таблице 1.11.

На товарные сорта высший и первый подразделяют все твердые сычужные сыры, кроме голландского брускового, российского, пошехонского и группы унифицированных сыров. В этом случае устанавливают соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативно-технической документации.

К стандартным относят сыры, получившие общую оценку не менее 75 баллов, в том числе вкус и запах - не менее 34 баллов.

Табл. 1.11 Бальная оценка сорта сыров

Оценка, баллы	Сорт
	Высший	Первый
Общая Вкус и запах, не менее	87 - 100 37	75 - 86 34

К реализации не допускаются сыры, получившие общую оценку менее 75 баллов или вкус и запах - менее 34 баллов; с посторонними примесями в тесте; расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму); пораженные подкорковой плесенью; с гнилостными колодцами и трещинами; с глубокими зачистками (более 2 - 3 см); с сильно подопревшей коркой, подлежащей парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности пленки и с резко выраженными плесневыми вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов

1.4 Дефекты сыров

Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильным условиями хранения и транспортирования.

Различают дефекты внешнего вида (формы и корки), вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции сыров. Наибольшее значение имеют дефекты вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида.

Каждый вид сыра в соответствии со стандартом имеет определенную форму, отклонение от этой формы считается дефектом.

Дефекты формы - деформация, неправильная осадка головок, вмятины на сыре. Возникают при плохом уходе за сырами в период их созревания, а также хранении на неровных полках.

Осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких (с булавочную головку) круглых пятен белого цвета. В дальнейшем мицелий плесени расширяется по окружности, проникая вглубь корки. На ней образуются большие пятна диаметром 5 - 10 мм. Под колониями плесени появляются углубления с продуктами разложения белка. Поверхность сыра становится как бы изъеденной оспой. При сильном развитии плесени корка может быть полностью разрушена.

Подкорковая плесень образуется вследствие нарушения целостности корки (трещин); плесень растет внутри сыра, в слое, лежащем ближе к поверхности. Сыр при этом имеет серовато-бледный цвет и шероховатую поверхность. Причины дефекта - загрязненное молоко повышенной кислотности и антисанитарное состояния инвентаря.

Поражение сыра аккаром, или сырным клещом, выражается в появлении порошкообразного серого налета на поверхности головок сыра. С течением времени корка под этим налетом теряет свою глянцевитость и становится как бы изъеденной. Сырный клещ хорошо виден через лупу, он живет на поверхности сыров, но иногда через трещины корки проникает в сырное тесто. Аккаром поражается главным образом зрелый сыр, особенно с дефектами корки, которую разрушает клещ и, выедая сырную массу, делает в сыре многочисленные углубления.

Дефекты вкуса и запаха.

Кислый вкус обусловлен наличием в сырах молочной кислоты. В процессе созревания сыра молочная кислота разлагается и служит источником образования жирных летучих кислот, эфиров и других веществ, поэтому кислый вкус обусловлен недостаточной выдержкой сыра.

Горький вкус может появиться в сыре при использовании молока с горьким кормовым вкусом (полыни, листьев ольхи и др.); употреблении при посолке сыра поваренной соли с повышенным содержанием магния, обладающего горьким вкусом, заражении молока пептонизирующими бактериями. Такой дефект также свойствен молодому несозревшему сыру, первичные продукты распада белка (альбумозы, пептоны) придают ему горький вкус.

Салистый вкус - возникает вследствие осаливания жира при воздействии на него воздуха и света (особенно у мягких сыров), а также из-за чрезмерной обсемененности молока маслянокислыми бактериями при несоблюдении санитарных условий получения молока.

Творожный вкус - в результате накопления в сыре молочной кислоты вкус и консистенция сыра напоминают обычный кислый творог. Причина - использование перезрелого молока, длительная обработка зерна до второго нагревания и низкие температуры созревания, вследствие чего накапливается молочная кислота в излишних количествах.

Недосол и пересол возникают при недостаточном или излишнем пересоле сыра. Недосол способствует процессам брожения, развитию газообразующих форм микроорганизмов в сыре и приводит к образованию губчатого рисунка. Пересол обусловливает образование мелкого рисунка вследствие задержки развития газообразующих бактерий.

Аммиачные вкус и запах проявляются в результате накопления аммиака, образующегося при разложении белков щелочеобразующими бактериями. Аммиак заглушает запах, присущий тому или иному виду сыра. Для мягких сыров слабый аммиачный запах не считается дефектом. У мягких сыров такой запах появляется при нормальном процессе созревания, но он не должен быть резко выраженным. Твердые сыры не должны иметь этого запаха, однако при некоторых условиях на поверхности твердых сыров возникает слизь, которая образует так много аммиака, что он заглушает запах других летучих веществ.

Дефекты цвета и рисунка.

Бледный цвет теста бывает при недостатке пигментов в молоке, особенно в зимнее время, а также от пересола сыра и высокой кислотности молока, вызывающих дегидратацию белков, их пересушивание и потерю прозрачности.

Красноватый цвет появляется из-за повышенных доз селитры (азотнокислого натрия или калия), особенно в сырах с высокой температурой второго подогрева.

Неравномерная окраска (полосатость, мраморность) обусловлена неравномерным распределением соли и молочной кислоты, а также нарушениями условий подкрашивания молока.

Сетчатый рисунок возникает в результате развития в сыре бактерий группы кишечной палочки. Они выделяют много диоксида углерода и водорода, равномерно распределяющихся в сыре и образующих мельчайшие глазки.

Губчатый броженый рисунок - характеризуется наличием крупных, близко расположенных один к другому глазков, встречается главным образом в крупных сырах. Возникает при усиленном газообразовании вследствие развития газообразующей микрофлоры и захвате воздуха при формировании сыра. Образованию этого дефекта способствуют повышенные температуры при созревании сыра и бактериальная загрязненность молока.

Отсутствие в сыре рисунка (слепой сыр) - дефект, возникающий чаще всего при низких температурах созревания, задерживающих развитие микрофлоры или же при ее недостатке в перерабатываемом молоке. В процессе созревания в этих условиях в его толще глазки не образуются. Недостаточное газообразование наблюдается также при высокой концентрации соли в сыре.

Пустотный рисунок чаще всего встречается в сырах, формуемых наливом. На разрезе такой сыр имеет крупные пустоты, так как сырные зерна не соединились в плотную массу. Образующиеся при созревании газы скапливаются в пустотах, расширяя их. Причина - формование остывшей сырной массы, потерявшей клейкость.

Дефекты консистенции

Крошливая консистенция объясняется высокой кислотностью молока, способствующей максимальной коагуляции белков, пересолом сыра, сильной обсушкой зерна.

Мажущая консистенция может возникнуть при большом содержании сыворотки в сырной массе, излишней кислотности молока, способствующей набуханию белков, образующих расплывающуюся сырную массу. Возникновению этого дефекта способствуют также высокие температура созревания сыра и относительная влажность воздуха.

Твердая ремнистая консистенция - из-за недостатка молочной кислоты в сырном тесте, приводящего к сильному набуханию белковых веществ, а также вследствие сильного обезвоживания сырной массы при длительной обработке зерна. Указанный дефект чаще всего встречается у маложирных сыров. Повышенное содержание жира способствует разрыхлению сырного теста, а, следовательно, улучшению его консистенции.

Самокол (колющая консистенция) - при этом дефекте отрезанный ломтик сыра распадается на мелкие частицы. Причины - слабая связанность сырного теста вследствие пересушивания сырной массы при ее обработке, низкая температура сырной массы на первой стадии созревания. Образованию дефекта способствуют повышенные кислотность сырной массы и жирность молока.

Свищи (трещины), образующиеся внутри сыра или пронизывающие головку сыра насквозь. Они возникают в результате сильного газообразования и неправильной обработки сырной массы в процессе второго подогрева, неправильного формования.

 

.5 Упаковка, маркировка и хранение

Маркирование.

На каждую головку, брусок и т.д. сычужных сыров при их формовании наносят маркировку, которая включает следующие обозначения:

·        дату выработки (число, месяц)

·        номер варки - путем впрессовывания в тесто сыра окрашенных в сине-черный цвет казеиновых цифр или оттисков металлических цифр (цифры располагают в центре верхнего полотна головки сыра)

·        производственную марку, состоящую из обозначений: массовой доли жира в сухом веществе в процентах; номера предприятия изготовителя; сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие. Производственную марку наносят на сыр несмываемой безвредной краской с помощью штемпеля. Ее форма зависит от содержания жира в сухом веществе: при МДЖ 55% - круг; 50% - квадрат; 45% - правильный восьмиугольник; 40% - равнобедренный треугольник; 30% - правильный шестиугольник; 20% - равнобедренная трапеция. На сырах латвийский и пикантный производственную марку и дату изготовления наносят на пергамент, подпергамент или фольгу, в которую они завернуты.

При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку, а также красочные этикетки допускается наносить непосредственно на пленку.

При выпуске в торговую сеть с холодильников или баз сорт твердого сыра указывают при помощи штампа, который наносят на поверхность несмывающейся безвредной краской.

Упаковывание.

Упаковывают сыры в деревянные или картонные ящики, барабаны с внутренними перегородками и окоренки. Для предотвращения деформации при транспортировании. В каждую единицу упаковки помещают сыр одного вида, сорта и приблизительно одного возраста и номера варки. Многие сыры перед упаковыванием, заворачивают в пергамент, подпергамент или оберточную бумагу и укладывают в дощатые фанерные ящики.

Рассольные сыры, кроме созревающих в полимерных пленках, упаковывают в бочки с рассолом, вместимостью 25, 50 и 100 литров. Отдельные из них (сулугуни, осетинский, столовый и др.) - в дощатые ящики, масса нетто - не более 20 кг. Для местной реализации допускается использование картонных ящиков и другой тары.

На одной из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или наклеиванием этикетки наносят следующие обозначения: товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, базы или холодильника, наименования сыра и сорта, номер варки и дата выработки, порядковый номер места, масса нетто, брутто, тары и число упакованных сыров, номер стандарта или технических условий, прейскурантный номер тары.

Торговые предприятия реализуют сыры фасованными на бруски разных размеров, секторы и ломтики, упакованными в полимерные пленки массой 100 - 500 гр.; массу упаковочного материала включают в массу сыра.

На торговых базах и в универсамах проводят механизированное фасование твердых сыров мелкими порциями, упаковывая в пленку ПЦ-2 под вакуумом. Упаковка должна плотно облегать поверхность сыра или свободно от нее (при упаковывании с применением нейтральных газов). Поверхность сыра должна быть чистой; допускается некоторое увлажнение поверхности сыра под пленкой. Каждая упаковка фасованного сыра должна иметь прочную и четкую маркировку и отдельную бандероль (чек) с указанием даты фасования и массы сыра.

Продолжительность хранения порционных сыров (герметически упакованных в пакеты из полимерных материалов) с момента фасования до конца реализации для твердых сыров - не более 20 сут; мягких - не более 3 сут при температуре не выше 10⁰С и относительной влажности воздуха - не более 80%.

Транспортирование.

Сыры перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

В теплое время года сыры лучше перевозить в изотермических транспортных средствах при температуре от 2 до 8⁰С, в холодное - в утепленных вагонах или автомашинах, не допуская замерзания сыра.

Хранение.

Условия и сроки хранения на базах и холодильниках зависят от зрелости сыров. Твердые зрелые сыры хранят при температуре от -2 до -5⁰С и относительной влажности воздуха 85-90%. Недостаточно зрелые сыры, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой 0 - 8⁰С и относительной влажностью воздуха 80 - 85%.

Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 2 до 10 мес., мягких - от 0,5 до 2 мес. На предприятиях общественного питания твердые сыры можно хранить при температуре от 2 до 8⁰С в течение 15 дней, а мягкие - в течение 10 дней.

Таблица 1.12 Температура и сроки хранения твердых сычужных сыров.

Сыр	Срок хранения, месс, при температуре, 0С
	От 0 до 8	От 0 до -4
Швейцарский, алтайский, советский, эмментальский	5 - 6	6 - 10
Голландский, костромской, степной, ярославский, эстонский, угличский	3 - 5	4 - 8
Российский, русский	2 - 3	2 - 4
Латвийский	1 - 2	2 - 3

Замораживание сыров не допускается, так как после размораживания они становятся крошливыми, изменяется их структура. Температура замерзания твердых сыров ниже - 6⁰С.

Для длительного хранения твердых сычужных сыров наилучшие условия - температура от 0 до - 4⁰С и относительная влажность воздуха 85 - 90%. Такой режим способствует замедлению биохимических процессов в сыре и устраняет возможность его перезревания. Однако хранение сыра при температуре ниже 0⁰С иногда оказывает отрицательное влияние на его качество. Качество сыра, имеющего недостаточно выраженные вкус и запах, легкую горечь вследствие недостаточной зрелости, в процессе длительного хранения при отрицательных температурах не улучшается, а в отдельных случаях - ухудшается. Пороки консистенции (грубая, ремнистая) остаются без изменения, тогда как при плюсовых температурах они становятся менее выраженными. Хранение при таких температурах допустимо только для полнозрелого сыра, имеющего корку без дефектов, хорошо выраженный вкус и нормальную консистенцию.

Сыра с поверхностной слизью (волжский, латвийский и др.) нельзя хранить при отрицательных температурах, вследствие ухудшения их качества.

При хранении сыра необходимо соблюдать чистоту, периодически дезинфицировать стеллажи, подвалы, чтобы предупредить поражение сыров аккаром - сырным клещом. Ящики с сырами помещают на подтоварники. Для циркуляции воздуха между ящиками ставят прокладки (бруски).

2.      Организационно-экономическая часть

 

Анализ структуры ассортимента на примере магазина «Дружба

Характеристика магазина «Дружба»

Адрес: г. Хабаровск ул. Даниловского, д. 18.

Часы работы: с 8.00 до 22.00

Площадь магазина - 144 кв. м. Ассортиментным профилем магазина является продовольственная и сопутствующая продукция отечественных и иностранных производителей. Форма продажи товаров - розничная реализация методом самообслуживания. Здание построено по типовому проекту, расположение - во встроенном помещении жилого дома.

Площадь торгового зала - 90 кв. м.

Площадь дополнительных помещений - 54 кв. м.

Общая проходимость: 1000 человек в день.

Численность работников магазина «Дружба» - 10 человек. Это профессиональный кадровый состав с опытом работы на предприятиях розничной торговой сети.

Список работающих:

директор;

товаровед;

продавцы-консультанты 6 человек;

уборщица

дворник;

С ростом доходов населения доля потребления качественных сыров, которые позиционируются в среднем ценовом сегменте, возрастает, так же, как и возрастает потребление сыров класса премиум, при этом цена в выборе сорта не всегда является определяющей.

Рассматривая потребление сыров и специфику рынка, можно отметить, что сегодня покупатель все чаще идет в магазин не просто за сыром, а за конкретным, предпочтительно для него, сортом.

В настоящее время насыщение рынка твердых сычужных сыров привело к ужесточению конкуренции среди производителей. Борьба за потенциального потребителя только путем повышения качества или снижения цены уже не дает прежних результатов. Эффективна прямая рекламная поддержка, а также использование разнообразной фасовки и упаковки. Весьма привлекательны экзотические сыры в маленькой упаковке - стоят они недорого и дают потребителям возможность познакомиться с новыми вкусами. Еще одним способом продвижения сыра является позиционирование по маркам: например, «Савушкин продукт», «Ян Сыродел» и т.д.

Разработаем ассортиментные линейки на основании представленного ассортимента в магазине «Дружба»

Таблица 2.1 - Ассортиментная линейка сычужного сыра твердого, реализуемого в магазине «Дружба» в разрезе ассортиментных групп по проценту содержания жирности в сухом веществе

Сыры сычужные твердые	Классификация% жирности						Всего
На 02.01.2012 г.
	35%	40%	45%	50%	55%	60%
По числу наименований	1	-	5	7	1	-	14
Линейка, %	7,2	-	35,6	50	7,2	-	100
На 12.01.2012 г.
По числу наименований	1	-	5	8	2	-	16
Линейка, %	6,2	-	31,3	50	12,5	-	100
Отклонение по числу наименований	0	-	0	+1	57,6	-
Отклонение, %	-1	-	-4,3	0	+5,3	-

Из таблицы 2.1 анализируя отклонения по числу наименований и процент отклонения в разрезе ассортиментных групп по проценту содержания жирности в сухом веществе можно сделать вывод, что в магазине «Дружба» есть необходимость для расширения ассортимента в этом сегменте. Стоит обратить внимание на сыры с жирностью 40% и 60% и добавить их в ассортимент товарной группы для полного удовлетворения покупательского спроса.

Таблица 2.2 - Ассортиментная линейка сычужного сыра твердого, реализуемого в магазине «Дружба» в разрезе ассортиментных групп по типу сыра

Сыры сычужные твердые	Классификация класса твердые сыры										Всего
На 02.01.2012 г.
	Сыры типа швейцарского	Сыры типа горного терочного	Сыры с низкой температурой нагревания	Сыры типа чеддер	Сыры типа угличского	Сыры копченые	Сыры с наполнителем	Сыры неформованные	Сыры типа Латвийского
По числу наименований	1	-	7	1	-	2	3	-	-		14
Линейка%	7,2	50	7,2	-	14,2	21,4	-	-		100
На 12.01.2012 г.
По числу наименований	1	-	8	1	-	2	3	1		-	16
Линейка, %	6,25	-	50	6,25	-	12,5	18,75	6,25		-	100
Отклонение по числу наименований	0	-	+1	0	-	0	0	-		-
Отклонение, %	-0,95	-	0	-0,95	-	-1,7	-2,65	-		-

По классификации типу сыра ассортимент представлен не в полном объеме, не сбалансирован, нет полноты. По данному признаку классификации 50% занимают сыры с низкой температурой второго нагревания, однако, по таким типам твердых сыров, как сыры типа горного терочного, сыры типа угличского, сыры типа Латвийского не представлена ни одна позиция. Рекомендация: руководителю предприятия дополнить ассортимент по этой классификации.

Таблица 2.3 - Ассортиментная линейка сычужного сыра твердого, реализуемого в магазине «Дружба» в разрезе ассортиментных групп по изготовителям

Сыры сычужные твердые	Классификация в разрезе изготовителей					Всего
На 02.01.2012 г.
	«Кобринский маслодельно-сыродельный завод»	ОАО «Савушкин продукт»	ОАО «Полоцкий молочный комбинат»	ОАО «Березовский сыродельный комбинат»	ОАО «Оршасырзавод»
По числу наименований	5	2	2	5	-	14
Линейка, %	35,7	14,3	14,3	35,7	-	100
На 12.01.2012 г.
По числу наименований	6	1	2	6	1	16
Линейка, %	37,5	6,25	12,5	37,5	6,25	100
Отклонение по числу наименований	+1	-1	0	+1	-
Отклонение, %	+1,8	-8,05	-1,8	+1,8	-

Из данных таблицы 2.3 видно, что предпочтение, отданное только российским производителям, достаточно не многочисленном количестве. Нет представителей с внешнего рынка. Стоит обратить внимание на перечень производителей и расширить его для полноты покупательского спроса.

Подводя итог изучения и анализ ассортимента в магазине «Дружба» можно отметить ряд существенных недостатков:

нет полноты ассортимента по содержанию жирности в сухом веществе.

нет полноты ассортимента в разрезе ассортиментных групп по типу сыра.

в разрезе ассортиментных групп по изготовителям представлены только российские производители.

Руководителю торговой организации следует обратить внимание на правильность и четкость формирования торгового ассортимента сыров сычужных твердых. Следует дополнить ассортимент торговой группы по основным требованиям: развернутый, полный, оптимальный. Так же учитывать широту и новизну ассортимента.

3.      Экспериментальная часть

сыр пищевой ассортимент сычужный

Цель, направления и задачи исследований

Целью экспериментальных исследований является оценка качества сычужных полутвердых сыров различных производителей и установление его товарного соответствия требованиям НД.

Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:

-   установить соответствие маркировки продуктов НД;

-       провести органолептическую оценку качества по показателям: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет теста;

-       провести оценку качества по нормируемым физико-химическим показателям: массовой доле жира в пересчете на сухое вещество, массовой доле влаги, массовой доле поваренной соли;

-       сопоставить полученные результаты с требованиями нормативных документов и оценить качество исследуемых образцов.

Характеристика объектов исследований

Для экспериментальных исследований было отобрано шесть образцов полутвердого сыра различных производителей, реализуемого в розничной торговой сети г. Хабаровска. Характеристику объектов исследования приводим в таблице 3.

Таблица 3 - Характеристика исследуемых образцов полутвердых сыров

Наименование объекта	Производитель	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	Цена за 1 кг продукции, руб.
Сыр «Алтайский»	Алтайский край Киприно	50	288-48
Сыр «Советский»	Алтайский край Киприно	50	288-48
Сыр «Российский»	Алтайский край Киприно	50	225-57
Сыр «Витязь»	Алтайский край Киприно	50	225-57
Сыр «Голландский»	Алтайский край Киприно	45	220-83
Сыр «Тильзитер»	Фризланд Чиз Кампина (Нидерланды)	45	238-08

4. Методы исследований

 

Органолептическая оценка качества

Органолептическую оценку сыра проводят в соответствии с документом на сыр конкретного наименования. Определение органолептических показателей проводят при температуре воздуха в помещении (20±2)°С и температуре анализируемого сыра (18±2)°С [1].

Физико-химические методы исследования качества

Из физико-химических показателей в полутвердых сырах определяют массовую долю жира в пересчете на сухое вещество, массовую долю влаги и массовую долю поваренной соли.

Определение массовой доли влаги и сухого вещества (ГОСТ 3626) [2] основано на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре (102±2)°С.

Массовую долю влаги в продукте (Х), %, вычисляли по формуле:

 (4.1)

где m - масса пакета с навеской до высушивания, г;

m₁ - масса пакета с навеской после высушивания, г;

- навеска продукта, г.

Массовую долю сухого вещества в продукте С, %, вычисляют по формуле:

С = 100 - Х (4.2)

где Х - массовая доля влаги, %.

Определение массовой доли жира (кислотный метод) (ГОСТ 5867-90) [3]

Метод основан на выделении жира из сыра под действием концентрированной серной кислоты, изоамилового спирта и последующего центрифугирования; объем выделившегося жира измеряют в градуированной части жиромера.

Массовую долю жира в сыре Х, %, вычисляют по формуле:

Х =  (4.3)

где Р - результат измерений;

М - масса навески, г;

- масса навески продукта, которую используют для градуировки жиромеров, г.

Массовую долю жира в сыре в пересчете на сухое вещество Х₁, %, вычисляют по формуле:

Х ₁ =  (4.4)

где В-массовая доля влаги в сыре, %;

- коэффициент пересчета массовой доли жира на 100 г. продукта.

Определение массовой доли поваренной соли (ГОСТ 3627-81) [2]

Определяют титрованием фильтрата 0,1 н раствором AgNO₃ в присутствии K₂CrO₄. Массовая доля соли (Х) в процентах определяется по формуле:

                   (4.5)

где V - количество точно 0,1 н раствора AgNO_3, израсходованного на титрование, мл;

,005845 - количество NaCl в г, соответствующее 1 мл точно 0,1н раствора азотнокислого серебра;

V₁ - объем воды, взятый для приготовления водной вытяжки, мл;

V₂ - объем раствора, взятый для титрования, мл;

m - навеска продукта, г.

5. Результаты экспериментальных исследований

 

Анализ информации о товаре

Все исследуемые образцы сыра были нарезаны на небольшие куски массой от 200 до 400 г. упакованные в полиэтиленовые пленки. На маркировке всех образцов сыра информация о товаре была неполной (таблица 5.1).

Таблица 5.1 - Маркировка образцов полутвердого сыра

Наименование показателя	«Алтайский»	«Советский»	«Российский»	«Витязь»	«Голландский»	«Тильзитер»
Наименование продукта	+	+	+	+	+	+
Наименование и местонахождение производителя	ОАО «Кипринский МСЗ» Россия, Алтайский край, с. Киприно					Фризланд Чиз Кампина, Нидерланды
Массовая доля жира, %	-	-	-	-	-	-
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	50	50	50	50	45	45
Товарный знак изготовителя	+	+	+	+	+	+
Масса нетто, кг	0,295	0,204	0,381	0,245	0,340	0,215
Состав	-	-	-	-	-	-
Условия хранения	-	-	-	-	-	-
Дата производства	+	+	+	+	+	+
Срок годности	6 мес.
Пищевая ценность в 100 г. продукта	-	-	-	-	-	-
Энергетическая ценность на 100 г. продукта	-	-	-		-	-
Обозначение нормативного документа	-	-	-	-	-	-
Информация о сертификации	-	-	-	-	-	-

Результаты исследования органолептической оценки

Исследование качества образцов сыра начнем с оценки их внешнего вида (таблица 5.2).

Таблица 5.2 - Внешний вид следуемых образцов сыра

Наименование образца	Характеристика по ГОСТ Р 52972-2008	Фактическое значение	Оценка, баллы
Сыр «Алтайский»	Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым материалом	10
Сыр «Советский»			10
Сыр «Российский»	Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым материалом	10
Сыр «Витязь»			10
Сыр «Голландский»			10
Сыр «Тильзитер»			10

По внешнему виду все образцы сыра соответствуют нормативным требованиям: имеют чистую, ровную корку, без повреждений, поэтому набирают максимальное количество баллов.

В процессе созревания сыра вследствие биохимических реакций происходит выделение газов: углекислого, водорода, аммиака и др. Частично газы выделяются наружу, частично задерживаются в сырной массе, образуя глазки. При нарушении технологии производства сыра могут возникнуть различные дефекты рисунка. Оценка качества рисунка исследуемых образцов сыра представлено в таблице5.4.

Таблица 5.4 - Рисунок исследуемых образцов сыра

Наименование образца	Характеристика по ГОСТ Р 52972-2008	Фактическое значение	Оценка, баллы
Сыр «Алтайский»	рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы	рисунок, состоящий из глазков овальной формы, не равномерно расположенных по всей массе	9
Сыр «Советский»		рисунок, состоящий из глазков овальной формы, не равномерно расположенных по всей массе	9
Сыр «Российский»	рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	10
Сыр «Витязь»	-	рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	10
Сыр «Голландский»	рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы	без рисунка, отсутствие глазков	7
Сыр «Тильзитер»	-	рисунок, состоящий из глазков неправильной формы, не равномерно расположенных по всей массе	9

Рисунок пяти образов сыра из шести соответствовал нормативным требованиям. Образец сыра «Голландского» не обладал рисунком и поэтому набрал меньшее количество баллов (7 из 10 возможных баллов). Причиной такого дефекта может стать высокая концентрация соли, либо недостаточное количество микрофлоры в перерабатываемом молоке.

Дефекты цвета и консистенции сырного теста также могут указывать на нарушение технологии производства, либо использование некачественного сырья (таблицы 5.5 и 5.6).

Таблица 5.5 - Цвет теста исследуемых образцов сыра

Наименование образца	Характеристика по ГОСТ Р 52972-2008	Фактическое значение	Оценка, баллы
Сыр «Алтайский»	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе	Светло-желтый, однородный по всей массе	5
Сыр «Советский»		Светло-желтый, однородный по всей массе	5
Сыр «Российский»		Светло-желтый, однородный по всей массе	5
Сыр «Витязь»	-	Светло-желтый, однородный по всей массе	5
Сыр «Голландский»	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе	Белый, однородный по всей массе
Сыр «Тильзитер»	-	Светло-желтый, однородный по всей массе	5

Цвет теста всех образцов сыра однородный по всей массе и соответствует требованиям ГОСТ Р 52972. Все образцы сыра по данному показателю набрали максимальное количество баллов.

Таблица 5.6 - Консистенция исследуемых образцов сыра

Наименование образца	Характеристика по ГОСТ Р 52972-2008	Фактическое значение	Оценка, баллы
Сыр «Алтайский»	Тесто плотное, умеренно эластичное, однородное во всей массе	Тесто плотное, однородное во всей массе	25
Сыр «Советский»		Тесто плотное, однородное во всей массе	25
Сыр «Российский»	Тесто эластичное, однородное во всей массе	Тесто эластичное, однородное во всей массе	25
Сыр «Витязь»	-	Тесто эластичное, однородное во всей массе	25
Сыр «Голландский»	Тесто эластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное во всей массе	Тесто эластичное, ломкое на изгибе, однородное во всей массе	25
Сыр «Тильзитер»	-	Тесто крошливой консистенции	19

По консистенции только пять образцов сыра из шести полностью соответствуют нормативным требованиям. Образец сыра «Тильзитер» обладал крошливой консистенцией, поэтому набрал меньшее количество баллов (19 баллов). Данный дефект объясняется высокой кислотностью молока, способствующей максимальной коагуляции белков, пересолом сыра, сильной обсушкой зерна.

Вкус и запах является одним из наиболее значимых органолептических показателей для потребителей. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на их чистоту и типичность согласно нормативным документам (таблица 5.7).

Таблица 5.7 - Вкус и запах исследуемых образцов сыра

Наименование образца	Характеристика по ГОСТ Р 52972-2008	Фактическое значение	Оценка, баллы
Сыр «Алтайский»	Выраженный сырные, сладковатый, слегка пряный	Выраженный сырный, слегка сладковатый	45
Сыр «Советский»		Выраженный сырный, слегка сладковатый	45
Сыр «Российский»	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Выраженный сырный, слегка кисловатый	45
Сыр «Витязь»	-	Умеренно выраженный сырный, кисловатый	44
Сыр «Голландский»	Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости	Слабовыраженный сырный, с наличием легкой кисловатости	39
Сыр «Тильзитер»	-	Умеренно выраженный сырный, кисловатый	44

Три образца сыра из шести исследуемых набрали максимальное количество баллов по вкусу и запаху - «Алтайский», «Советский» и «Российский». Остальные образцы сыра имеют отклонения от нормативных требований. Образецы сыра «Витязь» и «Тильзитер» обладали менее выраженным сырным вкусом и ароматом и набрали по 44 балла. Образец сыра «Голландского» обладал удовлетворительным вкусом и запахом (39 баллов).

Что же касается упаковочного материала и читаемости маркировочных данных, то здесь все исследуемые образцы сыра соответствуют требованиям НД и набирают наибольшее количество баллов (таблица 5.8).

Таблица 5.8 - Упаковка и маркировка исследуемых образцов сыра

Наименование образца	Характеристика по ГОСТ Р 52972-2008	Фактическое значение	Оценка, баллы
Сыр «Алтайский»	Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая	Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая	5
Сыр «Советский»		Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая	5
Сыр «Российский»		Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая	5
Сыр «Витязь»		Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая	5
Сыр «Голландский»		Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая	5
Сыр «Тильзитер»		Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая	5

Общая балльная оценка качества исследуемых образцов сыра представлена в таблице 5.9.

Таблица 5.9 - Балльная оценка исследуемых образцов сыра

Наименование образца	Органолептическая оценка						Общее количество баллов	Сорт
	Вкус и запах	Консистен-ция	Рисунок	Цвет теста	Внешний вид	Упаковка и маркировка
Сыр «Алтайский»	45	25	9	5	10	5	99	высший
Сыр «Советский»	45	25	9	5	10	5	99	высший
Сыр «Российский»	45	25	10	5	10	5	100	высший
Сыр «Витязь»	44	25	10	5	10	5	99	высший
Сыр «Голландский»	39	25	7	5	10	5	91	высший
Сыр «Тильзитер»	44	19	9	5	10	5	92	высший

Анализируя данные таблицы 4.9, можно сделать вывод, что, несмотря на различные отклонения, по органолептическим показателям все исследуемые образцы полутвердых сыров, можно отнести к высшему сорту. Максимальное количество баллов набрал образец сыра «Российского».

Результаты исследования физико-химических показателей

Оценку качества исследуемых образцов сыра проводили по таким физико-химическим показателям, как массовая доля влаги, жира в пересчете на сухое вещество и массовая доля хлористого натрия.

Содержание влаги в исследуемых образцах сыра представлено в таблице 5.

Таблица 5.10 - Массовая доля влаги в исследуемых образцах сыра, %

Наименование образца	Норма по ГОСТ Р 52972, не более	Фактическое значение			Отклонение, ±
		Х1	Х2	Хср
Сыр «Алтайский»	42,0	40,8	41,1	40,9	-1,1
Сыр «Советский»	42,0	39,5	39,8	39,7	-2,3
Сыр «Российский»	43,0	42,8	42,7	42,75	-0,3
Сыр «Витязь»	-	41,7	41,9	41,8	-0,2
Сыр «Голландский»	44,0	42,1	42,3	42,2	-1,8
Сыр «Тильзитер»	-	37,2	37,3	37,25	-4,75

Из исследуемых образцов полутвердого сыра наибольшее отклонение имеет образец сыра «Тильзитер» (-4,75%), что подтверждается и органолептическими показателями - консистенция данного образца сыра крошливая. Влажность остальных исследуемых образцов сыра колеблется в небольших пределах - от 40,9 до 42,75%. В целом все образцы не превышают допустимые пределы и соответствуют требованиям НД.

Результаты определения массовой доли жира в пересчете на сухое вещество в исследуемых образцах жира приводим в таблице 5.1.

Таблица 5.11 - Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в исследуемых образцах сыра, %

Наименование образца	Маркировка	Фактическое значение			Отклонение, ±
		Х1	Х2	Хср
Сыр «Алтайский»	50	48,4	48,5	48,45	-1,55
Сыр «Советский»	50	49,7	49,5	49,6	-0,4
Сыр «Российский»	50	49,1	49,2	49,15	-0,85
Сыр «Витязь»	50	49,8	49,7	49,75	-0,25
Сыр «Голландский»	45	44,7	44,9	44,8	-0,2
Сыр «Тильзитер»	45	44,0	43,7	43,85	-1,15

Согласно требованиям ГОСТ Р 52972-2008, допускает отклонения от значений указанных на маркировке ± 1,6%. Поэтому все образцы сыра соответствуют нормативным требованиям. Наибольшее отклонение имеет образец сыра «Алтайский» (-1,55%).

Содержание поваренной соли должно отвечать норме, предусмотренной ГОСТ Р 52972-2008. Повышенное содержание соли в сыре может вызвать дефекты рисунка, консистенции, вкуса и запаха. Результаты исследований приведены в таблице 5.12.

Таблица 5.12 - Массовая доля поваренной соли в исследуемых образцах сыра, %

Наименование образца	Норма по ГОСТ Р 52972	Фактическое значение			Отклонение, ±
		Х1	Х2	Хср
Сыр «Алтайский»	От 1,5 до 2,0 включ.	1,6	1,7	1,65	-
Сыр «Советский»	От 1,5 до 2,5 включ.	1,8	1,7	1,75	-
Сыр «Российский»	От 1,3 до 1,8 включ.	1,6	1,8	1,7	-
Сыр «Витязь»	-	2,1	2,2	2,15	-
Сыр «Голландский»	От 1,5 до 3,0 включ.	2,8	2,9	2,85	-
Сыр «Тильзитер»	-	1,7	1,8	1,75	-

 

По массовой доле соли все образцы полутвердого сыра соответствуют требованиям НД.

Составим сводную таблицу показателей качества исследуемых образцов сыра (таблица 5.13).

Анализ органолептических и физико-химических показателей показал, что все образцы сыров полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 52972-2008. Исследуемые образцы набрали высокие баллы при органолептической оценке качества и их можно отнести к высшему сорту. Максимальное количество баллов по органолептическим показателям набрал образец сыра «Российский» ОАО «Кипринский МСЗ».

Выводы и предложения

. В ходе данной работы был проведен анализ ассортимента сыра, реализуемого в магазине «Дружба».

Подводя итог изучения можно отметить ряд существенных недостатков:

·        нет полноты ассортимента по содержанию жирности в сухом веществе, добавить в ассортимент товарной группы сыры с жирностью 40% и 60%.

·        нет полноты ассортимента в разрезе ассортиментных групп по типу сыра. По данному признаку 50% занимают сыры с низкой температурой второго нагревания, однако, по таким типам твердых сыров, как сыры типа горного терочного, сыры типа угличского, сыры типа Латвийского не представлена ни одна позиция. Необходимо дополнить ассортимент по этой классификации.

·        в разрезе ассортиментных групп по изготовителям представлены только российские производители. Руководителю торговой организации следует обратить внимание на правильность и четкость формирования торгового ассортимента сыров сычужных твердых. Так же учитывать широту и новизну ассортимента. Необходимо расширить ассортимент сыра, так как он слишком узок по сравнению с другими современными магазинами.

. Анализ органолептических и физико-химических показателей показал, что все образцы сыров полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 52972-2008. Исследуемые образцы набрали высокие баллы при органолептической оценке качества и их можно отнести к высшему сорту. Максимальное количество баллов по органолептическим показателям набрал образец сыра «Российский» ОАО «Кипринский МСЗ».

Список использованных источников

1.  Товароведение и экспертиза молочных и яичных товаров: учеб. пособие по выполнению лабораторного практикума для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» / А.И. Окара, К.Г. Земляк. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2009. - 108 с.

2.      ГОСТ 3626 - 73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

3.  ГОСТ 5867 - 90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

4.  ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Метод определения хлористого натрия.

5.      Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.:МЦФЭР, 2006. - 800 с. - (Серия «Высшая школа»).