- это изделия из глины (или глинистых веществ) с минеральными добавками или без них, полученные путем формования и последующего обжига. Для улучшения потребительских эстетических свойств керамику покрывают глазурью.
Основными свойствами керамических изделий являются физические и химические. Свойства керамических изделий зависят как от состава применяемых масс, так и от технологических особенностей их производства.
К основным свойствам относятся объемная масса, белизна, просвечиваемость, механическая прочность, твердость, пористость, термическая стойкость, скорость распространения звуковых волн, химическая устойчивость.
1.1 Общая характеристика керамических товаров
Производство керамических изделий включает следующие основные операции: приготовление массы, формование изделий, сушку, обжиг и декорирование.
Материалы, используемые в производстве керамики, принято подразделять на пластичные материалы: глины (полиминеральные горные породы, состоящие из каолинитов, соды, окислов кремния, полевого шпата, железа и др.); каолин (мономинеральная порода, состоящая из каолинита); отощающиг материалы - снижают усадку при сушке и обжиге: кварцевый песок, глинозем, бой фарфора и фаянса, шамот; плавни - снижают температуру спекания и создают стекловидную фазу (полевой шпат и пегматит); материалы для глазури.
В качестве факторов, формирующих потребительские свойства и качество керамических бытовых товаров, выделяют те же, что и для стеклоизделий: вид керамики, способ формования и вид декорирования.
В зависимости от строения различают тонкую керамику (черепок стекловидный или мелкозернистый) и грубую (черепок крупнозернистый). Основными видами тонкой керамики являются: фарфор, полуфарфор, фаянс, майолика, а грубой - гончарная керамика.
Фарфор - имеет плотный спекшийся черепок белого цвета (иногда с голубоватым оттенком) с низким водопоглощением (до 0,2%), при ударе издает высокий мелодичный звук, в тонких слоях может просвечивать. В виду парного обжига изделий край борта или основание изделия не покрыто глазурью.
Различают твердый и мягкий фарфор. Твердый фарфор применяют для производства столовой и чайно-кофейной посуды повседневного использования. Мягкий фарфор может быть: бисквитный (не покрыт глазурью, используется для выработки художественно-декоративных изделий), костяной (в состав вводится костная мука, по внешним признакам напоминает белый мрамор, характеризуется высокой белизной и прозрачностью, используется для производства чайно-кофейной посуды праздничного ассортимента), полевошпатовый ("тонкостенный", по свойствам и назначению схож с костяным, но его белому цвету присущ голубоватый оттенок); низкотемпературный ("фриттовый" - термостойкий, механически прочный, обычно его покрывают цветными глазурями, за рубежом один из основных видов керамики для производства повседневной посуды).
Сырьем для производства фарфора служат каолин, песок, полевой шпат и другие добавки.
Полуфарфор по свойствам занимает промежуточное положение между фарфором и фаянсом, черепок его белый, водопоглощение - 3~5%, используется в производстве посуды хозяйственного назначения.
Фаянс имеет белый черепок с желтоватым оттенком, пористость черепка - 9-12%. Ввиду высокой пористости изделия из фаянса полностью покрываются бесцветной глазурью. Глазурь имеет невысокую термостойкость, поэтому данный вид керамики находит применение в производстве столовой посуды повседневного использования. Вырабатывают его из беложгущихся глин с добавлением мела и кварцевого песка.
Майолика имеет пористый черепок (водопоглощение около 15%), изделия имеют гладкую поверхность, высокий блеск, малую толщину стенок (что определено способом формования - литьем), покрывают их цветными глазурями, они могут иметь декоративные рельефные украшения. Для производства майолики применяют беложгущиеся глины (фаянсовая майолика) или красножгущиеся глины (гончарная майолика), плавни, мел, кварцевый песок.
Гончарная керамика - черепок имеет красно-коричневый цвет (используются красножгущиеся глины), большую пористость (водопоглощение до 18%). Изделия могут покрываться бесцветными глазурями, расписываются цветными глиняными красками - ангобами. Ассортимент представлен кухонной и хозяйственной посудой (горшки для жаркого, крынки для молока) и декоративными изделиями.
Процесс производства керамических бытовых товаров в упрощенном виде можно представить следующими этапами: подготовка сырьевых материалов; получение керамической массы; формование изделий; сушка и правка; обжиг; глазурование; декорирование.
Основными способами формования керамических изделий являются: метод пластического формования; литье, полусухое прессование.
При формовании изделий пластическим способом используют керамическую массу влажностью 22-24%, формирование производится на станках-автоматах или полуавтоматах. При этом способе керамическую массу помещают на дно формы и раскатывают шаблоном, в зазоре между формой и шаблоном образуется изделие. Используют данный способ при получении изделий из твердого фарфора, фаянса, гончарной керамики.
Способ литья предполагает применение керамической массы (шликера) влажностью 32-36% (сметанообразная консистенция), которая заливается в пористые гипсовые или поливинилхлоридные формы. Используют данный способ для выработки изделий из мягкого фарфора (кроме фриттового), твердого фарфора (изделия сложной формы), майолики.
Для плоских изделий несложной формы используют способ полусухого прессования. Керамическая масса при этом имеет остаточную влажность 2-3%, прессование проводят в металлических формах. Применяют данный способ при выработке изделий из фаянса, полуфарфора, низкотемпературного фарфора. Преимуществами данного способа являются увеличение скорости выработки и сокращение затрат энергоносителей (исключаются процессы сушки и правки), но используют его для ограниченного числа видов изделий: тарелки мелкие, блюдца и т.п.
Окончательно керамика образуется в процессе обжига. Различают два вида обжига: утельный и политой. Утельный обжиг предшествует глазурованию, при этом формируется черепок, устойчивый к размоканию. Политой обжиг проводят после глазурования с целью формирование структуры глазури.
При декорировании керамических бытовых товаров применяется ряд способов: живопись, украшения в виде полос, трафарет, шелкография, деколь. К специфическим видам декорирования керамических бытовых товаров можно отнести следующие:
- крытъе - покрытие поверхности изделия красками (различают сплошное; частичное; с прочисткой; с прочисткой и дорисовкой; нисходящее и восходящее) с помощью аэрографа, трафарета, специальных шаблонов;
- штамп - мелкий однокрасочный поверхностный рисунок, наносимый красками и препаратами золота с помощью резиновых штампов или лент; обычно его применяют в сочетании с другими видами украшений;
- печать - контурный рисунок, образованный точками, черточками, штрихами (краска с печати переносится на изделие, либо вначале на папиросную бумагу, а затем на изделие); рисунки однокрасочные, могут быть надглазурными и подглазурными, дополняться живописью (с дорисовкой), трафаретом;
- фото по керамике - применяется для декоративных (подарочных) изделий;
- украшения декоративными глазурями: цветными, потечными, кристаллическими, матовыми, кружевными, люстровыми, кракле.
- рельефно-вырезные украшения: ажурный борт, вырезной край, рельефный борт (и их комбинации); декоративные рельефы;
- дополнительные украшения красками и препаратом золота: промазка - сплошное покрытие элемента изделия; пестрение - частичная зарисовка (мазок), подчеркивающая отдельные элементы изделия.
Все рисунки по характеру расположения на изделии подразделяются на бортовые; сплошные; букетом (до трех лепков); раскидные с большим букетом; медальон (рисунок, находящийся в обрамлении в виде круга, овала, многоугольника); арабеска (узкий бортовой орнаментальный рисунок).
Украшения бывают надглазурными и подглазурными. Большинство видов поверхностных пленочных украшений; подлежат обжигу.
1.2 Классификация и ассортимент керамических изделий
Керамические бытовые товары классифицируют по виду керамики, способу формования, виду декорирования, форме, размеру и комплектности. Примеры классификации по этим признакам рассмотрены выше.,
В качестве базовой классификации можно рассматривать классификацию керамических бытовых товаров по назначению на примере изделий из твердого фарфора. В них выделяют две группы: посуду и художественно-декоративные изделия.
Посуда подразделяется на подгруппы:
столовую - для подачи пищи (салатники, селедочницы, блюда), для принятия пищи (тарелки глубокие, мелкие> пирожковые, для вторых блюд, подставные);
чайную (чайники заварочные и доливные; молочники; сливочники; вазы для фруктов, варенья; конфетницы; чашки; блюдца; тарелки десертные; розетки);
кофейную (см. ассортимент чайной посуды)
прочие изделия (полоскательницы, пепельницы, салфетницы).
В художественно-декоративных изделиях различают декоративно-утилитарные изделия (вазы для цветов, высокохудожественная посуда) и декоративные изделия (тарелки и блюда декоративные настенные; скульптура, изделия народных художественных промыслов и др.).
Изделия из фаянса представлены столовой посудой для подачи пищи и напитков и для принятия пищи и напитков. К основным видам этой посуды относят: тарелки, миски, наборы для пельменей и вареников и т.п.
Из полуфарфора изготовляют столовую посуду, хозяйственную посуду и декоративно-утилитарные изделия.
Изделия из майолики подразделяются на декоративно-утилитарные и декоративные.
Для изделий из гончарной керамики принято выделять три подгруппы: кухонную посуду; хозяйственную посуду и художественно-декоративные изделия.
1.3 Свойства керамических товаров
Основными свойствами керамических изделий являются физические и химические. Свойства керамических изделий зависят как от состава применяемых масс, так и от технологических особенностей их производства.
К основным свойствам относятся объемная масса, белизна, просвечиваемость, механическая прочность, твердость, пористость, термическая стойкость, скорость распространения звуковых волн, химическая устойчивость.
Белизна - способность материала отражать падающий на него свет. Особенно важна белизна для фарфоровых изделий. Белизна определяется визуально путем сравнения испытуемого образца с эталоном или с помощью электрического фотометра, а также на "Спеколе".
Просвечиваемость характерна для фарфора, который просвечивает при большой толщине изделия, так как имеет спекшийся черепок. Фаянсовые изделия не просвечивают из-за пористого черепка.
Механическая прочность - одно из важнейших свойств, от которого зависит долговечность изделия. Удельная механическая прочность, т.е. отношение приложенного усилия к единице толщины дна, определяется по методу свободного падения стального шарика по дну изделия. У фаянса она более высокая, чем у фарфора. Прочность на удар по методу маятника наоборот у фаянсовых изделий ниже, чем у фарфоровых.
Твердость глазурного слоя по минералогический шкале для фарфора составляет 6,5-7,5, а для фаянса - 5,5-6,5, микротвердость определяется вдавливанием алмазной пирамидки. Фарфоровые глазури считаются твердыми, майоликовые - мягкими, а фаянсовые относятся к средним.
Пористость определяют методом водопоглощения, которая у фарфора составляет 0,01-0,2%, а у фаянса - 9-12%.
Термическая стойкость характеризует способность изделия выдерживать резкие смены температур. Термическая стойкость фарфоровых изделий выше, чем у фаянсовых. Так, в соответствии с действующими ГОСТами 28390-89 и 28391-89 термостойкость фарфоровых изделий должна быть185°С, фаянсовых - от 125°С (для бесцветных глазурей) и 115°С (для цветных глазурей).
Скорость распространения звуковых волн для фарфоровых изделий в 3-4 раза выше, чем у фаянсовых, поэтому при ударе деревянной палочкой по краю фарфоровые изделия издают высокий звук, а фаянсовые - глухой.
Химическая устойчивость глазурей и керамических красок, применяемых для бытовых фарфоровых и фаянсовых изделий, должна быть высокой, так как при обработке слабыми кислотами и щелочами при обыкновенной температуре или при нагревании до 60-65°С они не должны разрушаться.
1.4 Требования к качеству керамических товаров
Керамические товары должны быть прочными, удобными в пользовании, иметь красивый внешний вид. Их изготавливают в соответствии с образцами, утвержденными в установленном порядке. При оценке качества керамических товаров обращают внимание на показатели качества черепка, глазури и декорирования. В зависимости от внешнего вида, физико-технических показателей, характера, размера и количества дефектов посуда по действующим ГОСТам делится на I и II сорта.
Белизну, термическую стойкость, водопоглощение, кислотостойкость определяют по методикам, изложенным в ГОСТах.
Белизна фарфоровых изделий для I сорта должна быть не менее 64%, для II - 58%. Для фаянсовых изделий белизна не регламентируется.
Просвечиваемость характерна только для фарфоровых изделий, которые в слоях толщиной до 2,5 мм просвечивают. Механически прочными считаются фарфоровые и фаянсовые тарелки и блюдца, которые при пятидневном хранении их стопками (первые по 120 штук, а вторые по 100 и 150 штук) не разрушаются.
Наличие дефектов устанавливают при внешнем осмотре изделия. Все многообразие дефектов, встречающихся на керамических изделиях, делится на дефекты черепка и глазури и дефекты декорирования.
К дефектам черепка и глазури относят деформацию изделия, выбоины и щербины, заглазурованные односторонние трещины, плешины и сборку глазури, цек и волос (трещины глазурного слоя), мушку (темные точки на изделии), следы от полозков, гребенок, неправильность монтировки деталей изделия, подрыв приставных деталей и др.
К дефектам декорирования - пережог и недожог красок, сборку декалькомании, помарки краской надглазурные, отслоение краски и др.
По ГОСТу число допустимых дефектов не должно превышать для фарфоровых изделий для I сорта - 3, для II сорта - 6; для фаянсовых изделий соответственно - 3 и 6.
1.5 Маркировка, упаковка и хранение керамических товаров
Каждое фарфоровое и фаянсовое изделие маркируют товарным знаком, который наносят на центр дна изделия керамической краской и закрепляют обжигом. Товарный знак должен быть четким.
При упаковке посуды применяют: тару потребительскую (коробки из картона, бумаги и комбинированных материалов); пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов, пакеты бумажные и из комбинированных материалов, материалы вспомогательные (бумагу оберточную и прокладочную, картон гофрированный, термоусадочные материалы, пленку полиэтиленовую, полистирол, древесную стружку и др.); тару транспортную (ящики деревянные и ящики из гофрированного картона).
Чашки с блюдцами укладывают следующим способом: чашку вверх дном помещают на блюдце с лицевой стороны, предварительно переложенное бумагой, и обертывают бумагой. Затем формуют стопу, содержащую от двух до двенадцати изделий, которую также обертывают бумагой. Допустимо формование стоп, составленных отдельно из чашек и блюдец. Плоские изделия завертывают в бумагу через одно изделие, а затем в пакет по 25-40 штук. Укрупненный пакет перевязывают шпагатом или заклеивают бумажной лентой и наклеивают ярлык с указанием завода-производителя и его адреса, наименования изделия, количества изделий в пакете, сорта, даты упаковки, номера упаковщика и номера ГОСТа или ТУ. При упаковывании пакетов сервизов, наборов, гарнитуров укладывают изделия одного сорта и одного декоративного оформления: каждый предмет обертывают бумагой. Затем посуду укладывают в потребительскую и транспортную тару. Изделия сувенирного и подарочного назначения укладывают в коробки из гофрированного картона, на которые наклеивают художественно оформленные этикетки.
Посуду транспортируют всеми видами транспорта. В основном посуду перевозят в железнодорожных вагонах и контейнерах, пол которых выстилают древесной стружкой равномерным и плотным слоем. Ряды пакетов тоже прокладывают стружкой. На контейнерах и железнодорожных вагонах завод-изготовитель должен сделать надпись "Осторожно стекло".
Фарфоровые и фаянсовые изделия хранят в закрытых сухих помещениях на стеллажах. При этом более тяжелые изделия размещают на нижних стеллажах, легкие - на верхних. Тарелки можно хранить в стопках (фарфоровые по 120 штук, а фаянсовые по 100 штук).
2. Продажа майонеза и кулинарных жиров
2.1 Общая характеристика майонеза и кулинарных жиров
Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Исходным сырьём для приготовления майонеза является: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томат-паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вкусовые и стабилизирующие добавки (масло эфирное укропное, перец черный молотый, тмин, эссенция апельсиновая, крахмал кукурузный фосфатный марки Б, крахмал картофельный карбоксиметиловый), вода питьевая.
Для достижения более высокого эффекта эмульгаторы в рецептурах майонезов обычно комбинируют в различных пропорциях. При этом необходимо учитывать термодинамическую совместимость основных классов белков, закономерности фазовых равновесий в этих системах, поведение белков при изменениях рН, температуры, ионные силы, их реологические характеристики в двухфазной системе.
Таким образом, производитель может в довольно широких пределах изменять вкусовые и функциональные характеристики, майонезов, их себестоимость.
Технологический процесс предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получать однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически нерастворимых друг в друге компонентов (масло - вода). Производство майонеза складывается из следующих технологических операций:
.Приготовление 10% -го раствора уксусной кислоты.
2.Подготовка и дозирование сыпучих компонентов.
.Подготовка пасты (эмульгирующей и структурирующей основы);
.Подготовка грубой эмульсии.
.Подготовка тонкодисперсной эмульсии (гомогенизация).
.Фасовка и упаковка готового продукта.
Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый.
Жировую смесь составляют по утвержденной рецептуре. Различные компоненты в состав кулинарных жиров вводят в зависимости от температуры плавления смеси, которая должна находиться в пределах 30-40°С. Составленную жировую смесь нагревают, перемешивают для равномерного распределения введенных компонентов и быстро охлаждают.
2.2 Классификация и ассортимент майонеза
Согласно ГОСТ 30004.1-93 "Майонезы. Общие технические условия" майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы:
. Высококалорийные с содержанием масла более 55%.
. Среднекалорийные с содержанием масла в пределах 40% - 55% 3. Низкокалорийные с содержанием масла менее 40%.
Характерными представителями первой группы майонезов с высоким содержанием масла являются майонезы: "Провансаль", "Молочный" и "Диабетический".
По характеру содержащихся специй и добавок различают следующие майонезы:
Майонез с томатом. Содержит 30% томат-пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам.
Майонез с хреном. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.
Майонез "Южный". Содержит 13% соуса "Южный" и не менее 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза "Провансаль", обогащенные пряностями, имеющимися в соусе "Южный". Майонез "Южный" может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.
Майонез салатный. Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных и мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.
Майонез витаминизированный. Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.
Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла сообщает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании.
В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на:
Закусочные майонезы. К ним относят столовые - Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями - Весна (с укропным маслом), Ароматный (с экстрактом петрушки, укропа, сельдерея); с тмином, с корицей; острые с вкусовыми и желирующими добавками - Московский (с красным горьким перцем), Праздничный (с перцем, чесноком, кинзой, орехами), Салатный.
Десертные майонезы (Медовый, Апельсиновый, Яблочный). В них уксусную кислоту заменяют лимонной. В состав включают фруктово-ягодные джемы и эссенцию. Используют их как приправу к сладким блюдам.
Диетические майонезы (Карпаты и Диабетический). В них сахар заменяют ксилитом или сорбитом.
По консистенции майонезы подразделяют на:
сметанообразные (Провансаль, С пряностями, Диетические);
пастообразные (Острый, Любительский);
порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой.
2.3 Классификация кулинарных жиров
Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, конфет, вафельных начинок), хлебопекарные (имеют жидкую консистенцию при 16°С).
По виду применяемого сырья и назначению кулинарные жиры делят на следующие виды.
Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (75-80%) и натурального растительного масла (15-25%).
Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допускается добавление саломаса из китового жира.
Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60%), растительного масла (20%) и говяжьего жира (20%).
Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и свиного жира (30-40%).
Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и бараньего жира (15%).
Маргагуселин изготовляют из саломаса (40-70%), свиного жира (20%) и растительного масла (10-30%). Ароматизатором служит масляная вытяжка из жареного лука.
Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров.
2.4 Экспертиза качества майонеза и кулинарных жиров
Качество майонеза оценивается согласно ГОСТ 30004.1-93 "Майонезы. Общие технические условия" майонезы оценивают по вкусу и запаху, консистенции, цвету, содержанию жира, влаги, кислотности, стойкости эмульсии.
Согласно ГОСТ 30004.1-93 "Майонезы. Общие технические условия" внешний вид и консистенция майонеза - однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавляемых пряностей, частиц добавляемых пряностей, частиц добавок, точечные вкрапления от горчицы в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования.
К дефектам майонезов относят расслаивание эмульсии, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.
Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров. Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными. Кулинарные жиры содержат не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги. Температура их плавления от 18 до 36°С в зависимости от вида.
2.5 Упаковка и хранение и майонеза и кулинарных жиров
Майонезы транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 0 и не выше 18°С.
Фасуют майонез в стеклянные банки (200, 250 г.), алюминиевый тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50-250 г.; бумажные пакеты с полимерним покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто 35-250 г. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10°С,20 дней - при 10-14°С и 7 дней - при 14-18°С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20,15 и 5 дней.
Упаковывают кулинарные жиры в фанерные или картонные ящики массой до 30 кг, а также в деревянные бочки и фанерные барабаны. Выпускают их в мелкой фасовке в пакетах из жиронепроницаемых полимерных пленок или в виде брусков, завернутых в пергамент, по 200-500 г, а также в жестяных банках по 0,5 и 1 кг.
Хранят кулинарные жиры при температуре от - 4 до - 6°С до 12 мес, при 1-4"С - 6 мес, при 5-10°С - 3 мес, а при 11-18°С - до 1 мес. Относительная влажность воздуха должна быть 80%.
3. Кассовый аппарат АМС-100К
Контрольно-кассовая машина (далее - ККМ) является счетно-суммирующим, вычислительным и чекопечатающим устройством, которое применяется торговыми организациями при осуществлении ими расчетов в случае продажи товаров и оказания услуг.
ККМ состоит из следующих основных узлов: клавиатуры; блока питания; индикатора; печатающего устройства; блока памяти; механизма ключей и замков.
Все внутренние части ККМ скрыты внутри корпуса (кожуха), который можно открыть, открутив один винт. Работа на машине с нарушенной пломбой или без пломбы запрещается.
Блок памяти обеспечивает регистрацию, обработку, хранение и выдачу информации, хранящейся в ККМ. Блок памяти состоит из оперативно-запоминающего устройства, репрограммируемого постоянного запоминающего устройства и блока фискальной памяти.
Оперативно-запоминающее устройство состоит из трех регистров (счетчиков): денежных суммирующих; контрольных; операционных.
Денежные суммирующие регистры (секционные и итоговые) служат для учета денежных сумм в течение смены.
Контрольные регистры подсчитывают, сколько раз выводились на печать отчеты.
Операционные регистры ведут учет различных данных, таких как число напечатанных и аннулированных чеков, возвратов денежных сумм покупателям и др.
Репрограммируемое постоянное запоминающее устройство предназначено для хранения запрограммированных данных: даты и времени; текстовой информации; паролей и др.
Блок фискальной памяти (ФП) обеспечивает некорректируемую (защищенную от коррекции) ежесменную регистрацию и энергонезависимое долговременное хранение итоговой информации, которая необходима для полного учета денежных расчетов в целях правильного исчисления налогов. Информация в ФП заносится при каждом гашении сменного отчета по продажам. Гашение - это контрольная операция оформления отчетного документа по содержимому денежных и операционных счетчиков ККМ с последующим их обнулением.
Доступ к информации ФП имеют только налоговые органы. Применение ККМ без фискальной памяти не допускается.
В настоящее время почти все модели ККМ, помимо блока фискальной памяти, оснащаются электронной контрольной лентой защищенной (ЭКЛЗ), которая обеспечивает некорректируемую регистрацию всех оформленных на ККМ платежных документов и долговременное хранение информации.
Применение ЭКЛЗ вызвано тем, что в последнее время получила массовое распространение корректировка данных фискальной памяти ККМ. ЭКЛЗ обеспечивает более надежную защиту информации (данных фискальной памяти о выручке) от корректировки, чем фискальная память.
Блок питания обеспечивает энергопитание ККМ от сети переменного тока, а в некоторых моделях - от автомобильного или встроенного аккумулятора.
Индикатор предназначен для показа вводимой в машину информации, результатов вычислений и др. Служебное табло индикатора обращено в сторону кассира, сервисное - в сторону покупателя. У портативных ККМ сервисный индикатор может отсутствовать.
Клавиатура предназначена для ввода различных данных. По назначению клавиши подразделяют на цифровые, секционные и функциональные. Цифровые клавиши предназначены для ввода цены товара, суммы полученных от покупателя денег, а также различных программируемых данных (даты, времени, паролей и др.). Секционные клавиши предназначены для ввода набранной суммы в соответствующую секцию. Функциональные клавиши предназначены для выполнения различных операций: сброс, итог, возврат и др.
Механизм замка и ключей предотвращает несанкционированный доступ посторонних лиц к кассовой машине и переводит ККМ в различные рабочие режимы: программирование, снятие отчетов, регистрация продаж и др. Доступ к определенному режиму разрешается при условии приведения замка в нужное положение и введения правильного пароля.
Печатающее устройство предназначено для печати кассовых документов (чеков, контрольной ленты, отчетов). В зависимости от модели ККМ в печатающее устройство заправляются две или одна (двухслойная самокопирующаяся) лента. В машинах с двумя лентами на одной ленте печатаются чеки и отчеты, а другая лента является контрольной, которая служит для проверки проведенных операций. При использовании двухслойной ленты внешний слой ленты выходит из ККМ, отрывается и отдается покупателю, а из внутреннего слоя, на котором проступает оттиск чека, формируется контрольная лента.
АМС 100К малогабаритная контрольно-кассовая машина обладает большими функциональными возможностями и проста в эксплуатации. Она предназначена для автоматизации учета, контроля и первичной обработки кассовых операций, регистрации их на бумажной ленте в любой торгующей организации малой и средней величины а также в сфере услуг.
Награждена серебряным знаком качества "Российская марка" и медалью "Лауреат ВВЦ". Для производства г. Калуга поставляется с металлическим денежным ящиком, для производства г. Москва - с пластиковым.
В версии 01 АМС 100. К оборудована ЭКЛЗ.
Машина предназначена для автоматизации учета, контроля и первичной обработки информации кассовых операций и регистрации ее на бумажной ленте.
Машина может применяться в любой торгующей организации и в сфере услуг для автономного использования или для использования в компьютерных системах учета.
Машина регистрирует проводимые через нее суммы, подсчитывает стоимость товара по стоимости его единицы и количеству, подсчитывает суммарную стоимость покупок и величину сдачи покупателю, обеспечивает выполнение операций возврата, аннулирования, повторения, исправления ошибок оператора до ввода информации на печать, вычисления налога.
В машине заложена возможность записи в память текущей даты и времени, необходимой текстовой информации, блока фиксированных цен на товары, блока штрих кодов со своей ценой на товары.
Печатающее устройство программно переключается на чековый или отчетный режим работы. - Машина имеет встроенную фискальную память с возможностью доступа к информации (считывание) только по соответствующему паролю с сохранностью информации сроком не менее 6 лет.
Выполнение функций калькулятора
Питание машины, в зависимости от модификации, осуществляется:
·Напряжением 220 В (+10/-15) % переменного тока частотой 50 (+1/-1) Гц.
·Напряжением 12 (+2/-2) В постоянного тока (автономный источник питания или батарея) через прибор ПР12/220.
Эта малогабаритная машина отвечает всем требованиям пользователя: обладает большими функциональными способностями, представляет из себя рабочий инструмент, созданный на базе передовых технологий и выполненный на самом высоком уровне качества и проста в эксплуатации.
В машине предусмотрены 4 программных ключа защиты (пароли):
·Пароль блокировки машины (ключ кассира/кассиров);
·Пароль блокировки вывода ведомости показаний "Х-отчет" (ключ1);
·Пароль блокировки вывода контрольной ленты "Z-отчет" (ключ2);
·Пароль блокировки вывода "фискального отчета" (ключ3);
·Программный пароль представляет собой цифровой код (от 1 до 6 цифр), записанный в энергонезависимое ре-программируемое устройство (РПЗУ).
Аппаратура для работы ККМ в сетях:
·сетевая карта: устанавливается в свободный слот компьютера, выходной интерфейс для сети RS-485 (1.2 Км);
·сетевой разветвитель: необходим для каждого подключаемого аппарата, обеспечивает необходимое согласование и усиление сигнала на линии касса-компьютер и предоставляет возможность подключения стандартного RS-232-считывателя штрих кодов (к выходу последнего адаптера подсоединяется заглушка);
·интерфейсный кабель - двухпроводный шнур для связи по интерфейсу RS-485. Возможность проектирования систем товародвижения, работающих в режиме OFF-LINE с использованием расширителя торговых кодов РШК-1,5/РШК-5 (4096 кодов или 12228 кодов).
·Возможность совместной работы с весами ВЭ-15Т или весами модифицированного ряда ВНУ 2/15.
Контрольно-кассовая машина "АМС-100К" обладает большими функциональными возможностями и проста в эксплуатации. Предназначена для использования в сфере торговли и услуг. ККМ "АМС-100К" разрешена для торговли нефтепродуктами с применением устройства УС-01 и соответствующего контроллера ТРК. Для увеличения внутренней базы товаров ККС до величины 4000 кодов (штрих-кодов) возможно применение прибора РШК-1.5Т, до величины 11200 - с прибором РШК-5. Оба прибора имеют интерфейс для сопряжения с весами, сканерами и RS485/RS232C для построения компьюторно-кассовых систем.
III. Заключение
Керамические товары делят на изделия грубой и тонкой керамики. Изделия грубой керамики имеют неоднородную структуру черепка, различаемую невооруженным взглядом, кроме этого черепок имеет естественную окраску - от желтых до коричневых тонов.
Для изделий тонкой керамики характерен спекшийся мелкопористый черепок с однородной, плотной структурой.
Изделия тонкой керамики включают две группы: первая - изделия со спекшимся в изломе черепком (твердый фарфор, мягкий, костяной и фриттовый фарфор, тонкокаменные изделия); вторая - изделия с пористым черепком (фаянс, майолика, полуфарфор).
Ассортимент фаянсовых изделий проще и менее разнообразен, чем аналогичных фарфоровых. Значительную долю занимают плоские изделия (тарелки, миски, селедочницы др.). В ассортименте фаянсовых изделий отсутствуют чашки чайные, чайники, кофейники. В основном ассортимент фаянсовой посуды представлен изделиями столового назначения.
Керамические изделия подразделяются на посуду и художественно-декоративные изделия. В свою очередь посуда может быть столового, чайного и кофейного назначения.
Майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные.
Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства.
Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый.
Малогабаритная контрольно-кассовая машина "АМС-100К" обладает большими функциональными возможностями и проста в эксплуатации. Она предназначена для автоматизации учета, контроля и первичной обработки кассовых операций, регистрации их на бумажной ленте в любой торгующей организации малой и средней величины а также в сфере услуг.
В данной работе были исследованы вопросы товароведения и экспертизы первое - керамических товаров, второе - майонеза и кулинарных жиров, дана классификация, правила упаковки, маркировки. Так же была рассмотрена контрольно-кассовая машина АМС-100К ее устройство и функции.
IV. Список литературы
1.Гамидуллаев, С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - СПб: Альфа, 2000. - 432 с.
2.Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольсвенными товарами. М., 2006. - 240 с.
.Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения. - М.: Экономика, 1990. - 267 с.
.Никитченко Л.И. Контрольно-кассовые аппараты. - М., 2006. - 70с.
.Рубцова Л.И. Продавец: Учеб. Пособие. - Ростов-на Дону, 2009. - 472с.
.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф.Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с.
.Приложения:
9.ГОСТ 28389-89: Изделия фарфоровые и фаянсовые. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение <http://standartgost.ru/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%2028389-89>
.ГОСТ 28390-89: Изделия фарфоровые. Технические условия <http://standartgost.ru/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%2028390-89>
.ГОСТ 28391-89: Изделия фаянсовые. Технические условия <http://standartgost.ru/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%2028391-89>
.ГОСТ 30407-96: Посуда и декоративные изделия из стекла. Общие технические условия <http://standartgost.ru/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%2030407-96>
.ГОСТ Р 53544-2009: Посуда гончарная. Технические условия <http://standartgost.ru/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%20%D0%A0%2053544-2009>
.ГОСТ Р 53545-2009: Посуда керамическая каменная. Технические условия <http://standartgost.ru/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%20%D0%A0%2053545-2009>
.ГОСТ Р 53548-2009: Посуда майоликовая. Технические условия <http://standartgost.ru/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%20%D0%A0%2053548-2009>
.ГОСТ Р 54394-2011: Посуда из костяного фарфора. Технические условия <http://standartgost.ru/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%20%D0%A0%2054394-2011>
.ГОСТ Р 54395-2011: Посуда фаянсовая. Технические условия <http://standartgost.ru/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%20%D0%A0%2054395-2011>
.ГОСТ Р 54396-2011: Посуда хозяйственная из низкотемпературного фарфора (полуфарфоровая). Технические условия <http://standartgost.ru/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%20%D0%A0%2054396-2011>
.ГОСТ Р 54397-2011: Посуда керамическая для тепловой обработки пищевых продуктов. Технические условия <http://standartgost.ru/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%20%D0%A0%2054397-2011>
.ГОСТ Р 54398-2011: Посуда керамическая. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение <http://standartgost.ru/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%20%D0%A0%2054398-2011>
.ГОСТ Р 54575-2011: Посуда фарфоровая. Технические условия <http://standartgost.ru/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%20%D0%A0%2054575-2011>
.ГОСТ Р 54868-2011: Посуда керамическая. Термины и определения <http://standartgost.ru/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%20%D0%A0%2054868-2011>
.ГОСТ 30004.1-93: Майонезы. Общие технические условия <http://standartgost.ru/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%2030004.1-93>
.ГОСТ Р 52989-2008: Соусы на основе растительных масел. Общие технические условия <http://standartgost.ru/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%20%D0%A0%2052989-2008>
.ГОСТ Р 53590-2009: Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия <http://standartgost.ru/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%20%D0%A0%2053590-2009>
.ГОСТ 28414-89: Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия <http://standartgost.ru/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%2028414-89>
.ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля