Предоставление услуг питания в гостиницах на примере отеля 'Старый Город'

Предоставление услуг питания в гостиницах на примере отеля 'Старый Город'

Введение

В этом году я, с 26 июня по 16 августа проходила практику в Отеле «Старый Город», который расположен по адресу г.Анапа ул. Кирова дом 3а. Помимо непосредственно услуг гостиничного хозяйства отель осуществлял и другие виды экономической деятельности, основным из которых является общественное питание.

Ресторан при отеле представлял собой одно из подразделений гостиничного комплекса. Услуга оказания питания в гостиничных комплексах является одной из основных, поэтому очень ценится в отелях высокого класса. Она приносит дополнительный доход гостиницам, поэтому имеет место быть. Обслуживание гостей в ресторанах разных отелях отличается друг от друга и способами подачи блюд, и типами меню, и квалификацией рабочего персонала, а главным образом стандартами гостиниц.

Предоставление услуг питания в гостиницах занимает второе место после предоставления услуг проживания, т.е. находится в одной из главных позиций.

Так, как я проходила практику в выше указанном отеле, у меня были выделены следующие задачи: ознакомление с предприятием, со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортимента выпускаемой продукции, ознакомление с правилами внутреннего распорядка и охраной труда в ресторане.

.Общее ознакомление с предприятием

Отель «Старый Город» расположен в старой части г. Анапы. Он функционирует с 1 июня 2002 года. К летнему сезону 2008 года в отеле произведена полная реконструкция. Сегодня отель представляет собой современное четырехэтажное здание, с комфортабельными номерами и сервисом, отвечающим всем мировым стандартам. Отель прекрасно подходит как для тихого семейного отдыха, так и для любителей активного отдыха. Неоспоримым преимуществом отеля является расположение всего в ста метрах от моря.

На сегодняшний день, Анапа занимает лидирующее место среди самых популярных курортов юга России. Многокилометровые песчаные пляжи, экологически чистое море, лечебные грязи, несколько заповедников, а также, практически полное отсутствие дождей.

Отель «Старый город» сотрудничает с санаториями г. Анапы «БФО», Русь», «ДиЛуч»- где есть возможность пройти курс лечения немедикаментозного характера различных заболеваний. В том числе бронхолегочные, опорно-двигательного аппарата, сердечнососудистой системы, кожи, органов пищеварения, гинекологические заболевания. В санатории «ДиЛуч» есть диагностический центр, поликлинический центр. Санаторий «Русь» является лучшей лечебной базой в области аллергических заболеваний детей и подростков

Отель сотрудничает со многими туристическими компаниями, занимающимися экскурсиями. В холле на журнальных столиках всегда лежат буклеты и листовки с различными экскурсиями, а так же можно проконсультироваться с администратором отеля. Стоимость экскурсий оплачивается отдельно.

.1Месторасположение отеля «Старый город»

Отель «Старый город» находится в городе Анапа.

По адресу: Краснодарский край, г.-к. Анапа, ул. Кирова, дом.3а

Юридический адрес предприятия: Краснодарский край, г. Анапа, ул. Лермонтова, д. 116, кв. 7

Контактная информация: тел.(86133) 4-37-11,

тел./факс (86133) 4-68-60; электронная почта - info@onkirov.ru <mailto:info@onkirov.ru>,

сайт отеля: www.onkirov.ru <#"justify">Город-курорт Краснодарского края расположен на Черноморском побережье. Курорт известен разнообразием ландшафтов: от Кавказских предгорий, покрытых смешанным лесом, до равнинного плато, на котором расположена древняя Анапа, и низменных равнин Тамани, перемежающихся с морскими лиманами. В Анапе несколько пляжей: галечный , песчаный, дикий. Пляжи города оборудованы шезлонгами, навесами от солнца, спасательным оборудованием, также на пляже осуществляется торговля прохладительными напитками и мороженным. Отдыхающие имеют возможность взять с собой на пляж детей, так как существуют развлекательные детские площадки. Если вы любите экстремальный отдых, то можно покататься на подушках ,мотоциклах ,катерах, катамаранах, полетать на парашюте. Здесь никто не будет скучать.

Каждый турист любого возраста в данном городе найдет для себя массу развлечений не только на пляже, но и в центре города: разнообразные экскурсии; дельфинарий; зоопарк; аквапарк; океанариум.

Окунуться в ночную жизнь можно при помощи всевозможных баров, ресторанов, модных ночных клубов.

Для того, чтобы отдых запомнился надолго необходимо учитывать место проживания , питание и различные услуги, которые предоставляются при заказе номеров в отелях.

Отель «Старый город» находится в исторической части города Анапы, в экологически чистом и спокойном районе. Рядом с отелем расположены здравницы курорта: "ДиЛуч", "Русь", "Маяк", "Малая бухта", а также питьевой бювет с природной минеральной водой.

В 100 метрах от "Старого города" находится лечебный галечный пляж, с прибрежными зонами отдыха и уютными кафе, в 250 метрах находится серфинг-станция, в 500 метрах-морской порт и яхт-клуб, в 800 метрах- центральный пляж, аквапарк «Золотой пляж» и развлекательный центр, в шаговой доступности находятся круглосуточные продуктовые магазины, парикмахерские, банкоматы.

.2 Услуги, предоставляемые отелем «Старый город»

Первой и самой главной функцией отеля является размещение гостей. Отель рассчитан на одновременное размещение 100-120 человек в двухместных, трехместных номерах категории «люкс» и «полу-люкс».

Услуги, предоставляемые отелем, соответствуют требованиям, установленным в ГОСТ-Р 551185-98, Р-50762-95 по категории «***».

В стоимость путевки входит:

Проживание в номере, оснащенным кондиционером, телевизором( в номерах категории «люкс» два телевизора) холодильником, телефоном.

Питание в ресторане отеля (завтрак - по типу шведского стола)

Пользование гидромассажным бассейном

Тренажерным залом

Библиотекой

Автостоянкой

Пользование бытовым инвентарем (гладильная доска, утюг, электрочайник)

WiFi

Каждый номер - одна (две в номерах категории «люкс») комнаты, прихожая, туалет и ванная комната, лоджия или балкон. В стандартную комплектацию номеров входят комплекты гостиничной и «мягкой» мебели, телевизор, холодильник, сплит-система, телефон. Интерьер номеров выполнен в едином стилевом решении, современен и комфортен для любой категории клиентов: взрослых, молодежи и детей; семей и иных групп людей; единичных отдыхающих и корпоративных клиентов.

Номерной фонд отеля:

-х местные однокомнатные категории «полу-люкс» (15-18 кв.м.) - номера с двумя раздельными или одной широкой кроватью, лоджия.

-х местные однокомнатные категории «полу-люкс» (18-20 кв.м.) - номера с двумя раздельными или одной широкой кроватью и диваном, лоджия.

Дополнительные места: детям до 12лет - скидка 40%,взрослым скидка 25 %.

Условия заезда-выезда: расчетный час-выезд до 12.00,заезд- после 14.00

Необходимые документы: путевка или ваучер, паспорт, для детей- свидетельство о рождении; медицинский страховой полис.

Отдых с детьми: принимаются с любого возраста, дети до 2-х лет без места и питания принимаются бесплатно. Детям до 12 лет скидка 25% на основное место.

Интерьер как номеров, так и холла, ресторана, бара, библиотеки, выполнен в едином стиле: спокойные теплые тона, натуральное дерево и мягкий свет обволакивают пеленой домашнего тепла и спокойствия.

Расчетный час в отеле происходит в 12.00 дня, заселение для гостей происходит в любое время суток, а для студентов, приехавших отдыхать по путевке заселяют до 12.00 и выписывают из номеров в 8.00 утра.

В отеле «Старый город» есть все необходимое для разнообразного отдыха:

Ÿоборудованный пляжный комплекс;

Ÿзакрытый бассейн с детской секцией и гидромассажем

Ÿтренажерный зал

Ÿ«финская» сауна

ŸМобильный конференц-зал

ŸРесторан

ŸАвтостоянка

ŸБиблиотека

ŸДетская игровая территория

Для удобства размещения гостей ,отель организует трансфер с ж\д вокзала города Анапа, со станции Тоннельная, из аэропорта города Анапа. Учитывая возможность размещения в отеле организованных групп отдыхающих трансфер осуществляется не только легковыми автомобилями, но и минивенами. Для пользования данной услугой гостю необходимо оставить заявку со своими контактными данными, указав дату и время приезда, номер поезда/вагона.

Подробный прайс-лист на пользование услугой трансфер представлен в приложении. Библиотека находится в холле, книги и журналы на любой вкус. От классики до современной поэзии. Чтобы погрузиться в книгу, не обязательно отправляться в номер. Можно расположиться в холе, на уютном диване и креслах. Там создано приятное и комфортное освещение для глаз.

Если нет желания идти на пляж, достаточно просто выйти из номера и спуститься в закрытый бассейн, где поддерживается приятная температура воды, есть гидромассаж , а так же отделение с джакузи и детская секция. Каждый день вода в бассейне проходит очистку. Режим работы бассейна с 9.00 до 13.00, с 13.00 до 15.00 технический перерыв, с 15.00 до 21.00 бассейн продолжает функционировать.

Мобильный конференц-зал, может принять в себя группу до 30 человек. Отлично подойдет для переговоров, небольших конференций и т.д.

Автомобильная стоянка входит в стоимость проживания. Необходимо заранее забронировать место для автомобиля.

В ресторане отеля гости могут попробовать блюда европейской и кавказской кухни. Система «шведский стол» делает отдых еще более комфортным. Для самых маленьких гостей отеля есть детское меню.

На каждом этаже есть гладильные доски и утюги, а так же на четвертом этаже работает прачечная. Помимо этого, каждый этаж оснащен мягким уголком и телевизором.

.3 Характеристика питания в отеле «Старый город».

Питание гостей отеля «Старый город» осуществляется в ресторане, располо-женном на нулевом этаже отеля. Меню ресторана включает блюда из разных ку-хонь: традиционной европейской кухни, русские и кубанские блюда, предусмотрено отдельное детское меню.

Режим питания гостей отеля: завтрак - с 8.00 до 9.30, обед - с 13.00 до 14.30, ужин - с 18.00 до 19.30. Завтрак изначально включен в стоимость проживания. Питание во время завтрака организуется по системе «шведский стол». Обед и ужин являются заказными, но помимо заказных блюд гостям предлагается «шведский стол» со свежими салатами и закусками. Возможна оплата полупансиона/полного пансиона не на весь период проживания, а на определенные дни.

В случае групповых экскурсий гостям отеля предоставляется возможность изменения времени питания по предварительной договоренности со старшим администратором.

Гости отеля «Старый город» отзывались благоприятно об проведенном отдыхе и выражали благодарность всем сотрудникам отеля, что можно прочитать в книге отзывов.

. Организация снабжения и источники получения сырья и полуфабрикатов

Для бесперебойной работы предприятия питания в ресторане «Старый город», должен обеспечиваться своевременной завоз продуктов. В связи с этим предприятие заключает договор с поставщиками на поставку необходимых продуктов.

Все поставщики обеспечивают ресторан товарами в достаточном количестве и надлежащего качества, продукты поставляются вовремя с соблюдение графика завоза.

Для эффективной работы предприятия организовывает завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются:

Наименование поставщикаНаименование поставляемых товаровСроки завозаОАО «Анапский хлебокомбинат»Хлеб пшеничный «Городской» Хлеб ржано-пшеничный «Горгиппия» Хлеб «Анапский курортный» Батон «Бутербродный»Каждые два дняООО «Снежок- Эдельвейс»Йогурт «Фруттис» Кефир «На лугу» Молоко «На лугу» Сыр «Мааасдам» Сыр «Сливочный» Сырок плавленый Сырок глазированныйЕженедельноООО «Торговый Дом Петровский»Колбаса вареная «Дачная» Колбаса вареная «Любительская» Колбаса вареная «Семейная» Сосиски «Нежные» Сосиски молочные Сосиски «Куриные» Сардельки «Свиные» Колбаса п/к «Сервелат Дорожный» Колбаса п/к «Ветчинная» Колбаса п/к «Сервелат Славянский» Колбаски варено-копченые «Пикантные»Каждые две недели

Закупка продуктов и выбор поставщиков осуществляется заведующим производством ресторана «Старый город».

Накладные на продукцию, поставляемую данными предприятиями и сертификаты о ее качестве приведены в Приложении.

Прием товаров осуществляют по качеству и количеству. Если товар не соответствует нормам, то принимаются соответствующие меры.

Важно на предприятии общественного питания соблюдать условия хранения продуктов. В данном ресторане соблюдаются требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несет руководитель предприятия.

Товары хранятся в складском помещение на нулевом этаже. Для предотвращения потерь и порчи продуктов питания обеспечивается оптимальный режим хранения товаров. Так, например, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранят 48 ч при температуре 2-6°, рыбу всех наименований хранят 48 ч при температуре 0-2°.Свежее непастеризованное молоко хранят при температуре 8°С до 6 часов, а при 4 °С - до суток. Мороженое, в зависимости от сорта, хранят от одного до шести месяцев в морозильных камерах при температуре от -18 до -30°С.

Творог и творожные изделия, кефир, простоквашу, сметану, сладкий сливочный сыр хранят при температуре +2 - +6°С. Сыры хранят при температуре от +2 до +10°С.

Очень важно знать сроки хранения различных продуктов, для того чтобы не понести ущербы на предприятии.

Складское помещение ресторана служит для приема поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их хранения и отпуска. Оно находится в подвальном помещении отеля «Старый город» и расположено рядом с рестораном. Недостатком данного складского помещения является неудобный доступ к производственному помещению ресторана.

Складское хозяйство предприятия «Старый город» представлено двумя помещениями: первое предназначено для хранения запаса инвентаря и бытовой химии, мебели, мелкого оборудования; второе помещение предназначено для хранения мяса, рыбы, птицы молочной продукции и гастрономии; фруктов и овощей; сыпучих продуктов.

Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

разгрузка транспорта;

приемка товаров;

размещение на хранение;

отпуск товаров из мест хранения.

Ответственность за выполнение данных операций, соответствие товара качеству и количеству несет заведующий производством ресторана.

. Характеристика производственной деятельности предприятия

Ресторан «Старый город» имеет удобные пешеходные доступы ко входу. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия. На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Ресторан оснащен инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, телефонная связь.

Ресторан отеля «Старый город» не имеет цеховую структуру производства, поэтому учет сырья и полуфабрикатов ведется в целом по всему производству.

Предприятие имеет малую производственную мощность. Режим работы кухни: с 6.00 до 21.00.

.. Производственная структура ресторана «Старый город»

Так как предприятие работает на сырье и полуфабрикатах, отсутствует цеховая структура. На предприятии организован доготовочный цех, который имеет в своем составе все необходимые участки.

Производственные помещения обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо вентилируются кухня, моечная, холодное отделение. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, расположены над источником тепла - плитами, жарочными шкафами и пароконвектоматом.

Доготовочный цех делится на участки для приготовления горячих первых и вторых блюд, холодных закусок и кондитерских изделий, а так же участок для хранения и нарезки хлеба.

Горячий участок

Горячий участок является основным производственным участком предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий участок имеет удобную связь с остальными участками производства, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным участком, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Производственная программа горячего отделения составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий участок оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматом, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Оснащение производственного помещения

Название рабочего местаВыполняемые технологические операцииТребуемое оборудование и инвентарьГорячий участокРабочее место по приготовлению бульоновподготовка сырья, пассерование овощей, варка и процеживание бульона.Производственный стол, ножи поварской тройки, разделочные доски промаркированные, настольные весы, наплитная посуда,Рабочее место по приготовлению соусовПодготовка сырья, измельчение овощей, пассерование овощей,варка,приготовление соуса, порционированиеПроизводственный, ножи поварской тройки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», настольные весы, наплитная посуда, разливные ложки, мармитРабочее место по приготовлению вторых блюдПодготовка сырья (полуфабрикаты мя-са,рыба,овощи), помывка (круп, овощей),нарезка (овощей, зелени), жаре-ние,тушение,запекание полуфабрикатов из мяса, рыбы ,овощей,порционирование,оформлениеПроизводственный, ножи поварской тройки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», пароконвектомат,инвентарь для порционирования, гастрономические емкости для подачиРабочее место по приготовлению гарнировПодготовка сырья, гарниры из круп, промывка круп, гарниры из овощей промывка и нарезка овощей, измельчение или протиркаПроизводственный, ножи поварской тройки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», пароконвектомат,инвентарь для порционирования, гастрономические емкости для подачиКоренный участокЛиния обработки картофеля и корнеплодов1) сортировка 2) Калибровка 3) Мытьё 4) Очистка 5) Доочистка 6) Промывание 7)