Понятия и процессы идентификации и фальсификации продовольственных товаров
Введение
Потребности покупателей в различных товарах и услугах обеспечивают
торговые предприятия, производители и исполнители работ и услуг. Однако
формирование рыночных отношений в России, наряду с положительными явлениями -
насыщение рынка разнообразными товарами и услугами, приводит к проявлению и
негативных явлений - обмана, обвеса, обсчета, продажи некачественной и
фальсифицированной продукции. Поэтому каждому потребителю необходима
государственная поддержка и защита от этих негативных явлений. Государство
отстаивает права потребителей, заставляя продавцов, предпринимателей и
производителей предлагать покупателю только качественную продукцию. Эти права
потребителя закреплены в различных законодательных актах - Конституции
Российской Федерации, Кодексе РФ об административных правонарушениях,
Уголовном, Гражданском кодексах Российской Федерации, Законе РФ "О защите
прав потребителей", "О качестве и безопасности пищевых
продуктов" от 2.01.2000 г. и других актах. В то же время, принятие этих
законодательных актов зачастую не уменьшает обмана покупателей, осуществляемых
на рынках Российской Федерации.
Можно констатировать, что обман покупателя - это обычное явление при
рыночных условиях и существует с доисторических времен, и будет существовать
еще достаточно долго. Поэтому покупателю необходимы знания по всем применяемым
способам его обмана и умения по их распознаванию.
В то же время в России создана многоуровневая система защиты прав
потребителя от различных фальсификаторов и обманщиков. Эта система включает
следующие органы контроля: Государственная инспекция по торговле, качеству
товаров и защите прав потребителей Комитета РФ по торговле (Госторгинспекция);
Добровольные общества защиты прав потребителя, создаваемые при местной
администрации; Управления и отделы по качеству при краевых, областных
правительствах и министерствах; Торгово-промышленная палата и ее региональные
органы. Правами по контролю качества и выявления фальсификации наделены органы
внутренних дел, налоговая полиция, налоговая инспекция, управление по борьбе с
экономическими преступлениями и т.д.
В связи с актуальностью возникающих проблем по выявлению обмана
покупателя, дефектности, идентификации и особенно по фальсификации товаров на
российском рынке необходима разработка различных программ по обеспечению защиты
потребителя и установления безопасности товаров.
За последние годы ассортимент и объемы реализации различных рыбных
консервов в РФ значительно выросли и если ранее купить любую банку сайры или
шпрот в дикую очередь, или получить в праздничном наборе продуктов считалось
подарком судьбы, то теперь рыбные консервы различного вида, качества и
производителя имеется в любом продовольственном магазине. На рынке рыбных
консервов, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, являются
шпроты, сайра, однако в настоящее время на продовольственном рынке представлены
различные их виды и разновидности и покупателю иногда трудно выбрать
качественные рыбные консервы из этого многообразия. Поэтому как у
производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить
объемы своей реализации путем разбавления рыбных консервов маслом, томатной
заливкой и т.п.
Рыбные шпроты имеют постоянный спрос у российского покупателя. Многие
продавцы и производители пытаются обмануть покупателя именно при продаже этих
продуктов питания и получают на этом некоторый доход.
В данной работе рассмотрим понятия и процессы идентификации и
фальсификации продовольственных товаров, а так же методы обнаружения
фальсифицированных товаров. Объектом исследования в экспериментальной части
работы являются шпроты в масле.
1. Теоретические основы идентификации и фальсификации
продовольственных товаров
1.1 Идентификация и оценка соответствия товаров
Термин "идентификация" определяется как "отождествление,
установление совпадения чего-либо с чем-либо". При идентификации товаров
выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам, характеризующимся той же
совокупностью потребительских свойств, или описанию товара на маркировке, в
товарно-сопроводительных и нормативных документах.
Идентификация - установление соответствия характеристик товара, указанных
на маркировке и/или в сопроводительных документах или иных средствах информации
предъявляемым к нему требованиям [4, с. 238].
Поскольку идентификация является одной из процедур установления
соответствия, то необходимо дать определение термину «соответствие».
«Соответствие - соблюдение всех установленных требований к соответствия
предполагает сопоставление фактически достигнутого уровня качества
установленным продукции, процессу или услуге» (Руководство ИСО/МЭК 2, п. 13.1).
Оценка соответствия предполагает сопоставление фактически достигнутого уровня
качества установленным требованиям.
Различают несколько видов деятельности по оценке соответствия качества
товаров: оценка качества, контроль качества и сертификация или декларирование
соответствия. На рисунке 1 показано место идентификации в деятельности по
оценке соответствия товаров.
Приведенные на рисунке виды оценочной деятельности характеризуются как
общностью, так и различием признаков. Общность охватывает два первых этапа -
идентификацию и испытания, при которых действительные значения показателей
качества определяются, а затем сопоставляются либо с аналогами для
подтверждения подлинности товара, либо с базовыми показателями, образцами,
эталонами, либо констатируется фактическое положение в виде описаний, значений
показателей, не предусмотренных НД [5, с. 24].
Рисунок 1 - Место идентификации в оценке соответствия товаров
1.2 Структура и классификация идентификации
Идентификация как вид деятельности имеет структуру, характеризующуюся
определенными структурными элементами (рисунок 2).
Цель идентификации - установить тождественность или подлинность объекта
(товара) его основополагающим характеристикам.
На современном этапе задачами идентификации являются:
определение структуры, норм и правил в области идентификации товаров;
Рисунок 2 - Структура идентификационной деятельности
разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации
однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;
исследование потребительских свойств товаров и показателей, их
характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации;
совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем
включения в нее показателей качества для целей идентификации;
совершенствование методов идентификации товаров, и в первую очередь
экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности
определять все основополагающие характеристики товаров, особенно товароведные.
Объектами идентификации являются продукция, услуги, ценные бумаги
(деньги, акции, векселя и др.), информация, рабочая сила и другие объекты
коммерческой деятельности. В данной работе разберем лишь одну группу объектов -
продукцию, которая вовлекается в процесс купли-продажи и становится товаром.
Рассмотрим идентификацию продовольственных товаров в сфере торговли и у
потребителя, приобретающего товары.
Субъектами, осуществляющими идентификацию товаров, являются все участники
рыночных отношений: изготовитель - на стадии приемки сырья, полуфабрикатов,
комплектующих изделий и при отпуске готовой продукции; продавец - на стадиях
заключения договоров купли-продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже.
Потребитель также проводит идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще
всего неосознанно и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на
собственный житейский опыт и знания.
В зависимости от основополагающих товароведных характеристик товаров
различают следующие виды идентификации (рисунок 3).
Рисунок 3 - Классификация идентификации
Ассортиментная идентификация товаров - установление тождественности и/или
подлинности их наиболее существенным признакам ассортиментных характеристик.
Этот вид идентификации предназначен для установления принадлежности
конкретных товаров к определенной классификационной группировке: группе,
подгруппе, виду, подвиду и/или наименованию (торговой марке и ее модификациям).
В зависимости от такой принадлежности можно выделить следующие подвиды
ассортиментной идентификации: групповая, видовая, страны происхождения,
марочная.
Групповая идентификация - установление тождественности оцениваемого
товара с товарами однородной группы и/или подгрупп. Для этого подвида
идентификации в качестве идентифицирующих критериев выбираются чаще всего
показатели функционального назначения, а для продовольственных товаров -
дополнительно такой формирующий фактор, как сырье, а также показатели
химического состава.
Групповая идентификация предназначена для определения принадлежности
товаров к определенной группе или подгруппе разных ступеней.
Видовая идентификация - установление тождественности оцениваемого товара
с товарами определенного вида и/или подвида.
Идентифицирующие признаки видовой принадлежности более разнообразны, чем
групповой. К ним могут относиться преобладающие вещества, характерные для
конкретного вида и/или подвида.
Свойства и показатели видовой принадлежности могут формироваться в
процессе производства (например, кислотность, пористость и влажность в хлебе
пшеничном или ржаном, массовая доля жира, кислотность и рисунок в сыре и др.)
или за счет сырья. При хранении товаров признаки видовой идентификации, как
правило, не изменяются или эти изменения не являются решающими.
Для определения вида и подвида достаточно иногда органолептических,
анатомо-морфологических или структурных показателей (например, для
идентификации вида свежих и переработанных овощей, рыбы, вида тканей и т. п.).
Идентификация страны происхождения товара - установление его
принадлежности к товарам, производимым в определенной стране.
Идентифицирующими признаками могут служить реквизиты в
товаросопроводительных документах и/или на маркировке товара, но в отдельных
случаях и эти сведения могут быть фальсифицированы. Поэтому для каждого вида, а
иногда и наименования экспертам очень важно знать, по каким специфичным
показателям можно осуществлять идентификацию. Иной раз бывает достаточно
внешнего вида товара. В других случаях идентификация страны происхождения
проводится по изготовителю, и тогда применяются идентифицирующие признаки,
характерные для марочной идентификации.
Марочная идентификация - установление подлинности товара определенной
торговой марки и/или ее модификаций.
Здесь применяют специфичные признаки, характерные только для товаров
конкретной торговой марки и определенного изготовителя. Сложность заключается в
том, что идентифицирующие признаки подлинности торговой марки являются, как
правило, коммерческой тайной и недоступны получателям, контролерам, экспертам и
другим заинтересованным, но сторонним липам. Поэтому для проведения экспертизы
необходимо иметь от изготовителя подлинные образцы или приобретать их в
фирменных магазинах, магазинах, имеющих прямую поставку с
предприятия-изготовителя.
Примером подлинности идентифицирующих признаков может служить уникальный
состав воды, используемой в производстве водок определенными
предприятиями-изготовителями, или состав минеральной природной воды из
определенных источников.
Отдельные изготовители для идентификации подлинности применяют
специальные вещества-маркеры, вводимые в состав товара и известные
ограниченному кругу лиц.
Квалиметрическая идентификация товаров - определение тождественности их
потребительских свойств и показателей качества установленным требованиям
нормативных документов, и/или описаниям, и/или образцам.
На потребительские свойства и показатели существенное влияние оказывают
формирующие факторы (компонентный состав сырья, рецептура, конструкция,
технологические процессы). Кроме абсолютных значений показателей качества, при
идентификации устанавливают и относительные значения по шкале интервалов
(соответствие-несоответствие) или отношений (уровень качества).
В зависимости от этих критериев различают следующие подвиды
квалиметрической идентификации: компонентная, рецептурная, конструкционная,
технологическая, категорийная.
Компонентная идентификация - установление соответствия фактического
перечня ингредиентов или комплектующих изделий определенному перечню,
указанному на маркировке или в эксплуатационных документах.
Предназначена идентификация для выявления недовложения отдельных ценных
компонентов (например, какао-масла и какао тертого в шоколад) или частичной замены
ценных компонентов на менее ценные (например, замена части молочного жира на
растительные масла в сливочном масле, мороженом, сметане, сливках и т. п.).
Кроме того, при компонентной идентификации могут быть выявлены
несвойственные или не доведенные до сведения потребителей и других
заинтересованных лиц компоненты.
Рецептурная идентификация - установление соответствия фактического и
определенного рецептурного ингредиентного и/или химического состава.
Химический состав многокомпонентных пищевых продуктов зависит от
количественного и качественного состава ингредиентов, определяемого рецептурой.
Идентифицирующим признаком может стать массовая доля количественно
преобладающих веществ наиболее ценных ингредиентов или веществ, переходящих из
низкокачественного сырья.
Конструкционная идентификация - установление тождественности
конструктивных особенностей товаров требованиям, регламентируемым в
технологических инструкциях или других документах или описаниях.
Несоблюдение определенных элементов конструкции может вызвать ухудшение
уровня качества. Например, упрощение конструкции тары для снижения ее массы
может вызвать снижение се надежности. При конструктивной идентификации может
быть выявлена замена дорогих высококачественных комплектующих изделий на более
дешевые и низкокачественные.
Этот подвид квалиметрической идентификации характерен в основном для
видов непродовольственных товаров и упаковки. Однако он может применяться и для
отдельных продовольственных товаров. Например, при оформлении тортов, а также
для табачных изделий.
Технологическая идентификация - установление соответствия показателей
качества, значения которых зависят от соблюдения требований, регламентируемых
технологическими инструкциями и/или иными технологическими документами.
Цель технологической идентификации - выявление нарушений технологического
режима производства и диагностики причин возникновения дефектов.
Процессы производства относятся к числу важнейших, формирующих качество
факторов. Несоблюдение технологического режима вызывает незначительные,
значительные и критические несоответствия (дефекты) либо допускаемые
отклонения, которые могут косвенно свидетельствовать об этих нарушениях.
Другие дефекты и несоответствия можно обнаружить только лабораторным
путем.
Категорийная идентификация - установление соответствия действительных
значений показателей качества требованиям, предъявляемым к одноименным товарам
определенной градации качества, а также сведениям об этой градации на
маркировке или в товаросопроводительных документах (ТСД).
Целью категорийной идентификации служат определение заявленной на
маркировке или в ТСД категории качества, а также выявление пересортицы.
При оценке качества товары могут быть отнесены к одной или нескольким
градациям качества: стандартная, нестандартная, отход или брак. Стандартные
товары подразделяются на товарные и природные сорта, классы качества и
сложности, номера, марки, типы и т. п. При категорийной идентификации
подтверждается принадлежность товаров к определенной категории или градации
качества.
Комплектная идентификация - установление соответствия комплекта перечню
комплектующих изделий, указанных в эксплуатационных документах и/или во
вкладышах, а также принадлежности отдельных комплектующих изделий к конкретному
комплекту.
Целью такой идентификации является предотвращение выпуска и реализации
неукомплектованных товаров, что затрудняет или делает невозможным их
использование по функциональному назначению. При этом идентификация
комплектности может осуществляться выборочным или сплошным методом при отпуске
комплектов товаров потребителю. Для комплектной идентификации основным методом
установления соответствия служит регистрационный метод, основанный на пересчете
и учете всех входящих в комплект изделий.
Информационная идентификация - установление достоверности товарной
информации, указанной в товаросопроводительных документах, и/или маркировке,
и/или иных носителях информации.
На достоверность обычно проверяются обязательные требования, хотя все
сведения о товаре, даже предоставляемые на добровольной основе и рекламного
характера, не должны вводить потребителя в заблуждение, что регламентируется
Законом «О техническом регулировании».
В зависимости от количественных градаций и носителей информационная
идентификация может быть партионной, упаковки, маркировки,
товаросопроводительных документов. Кроме того, отдельно можно выделить
информационную идентификацию в средствах массовой информации, в рекламе,
учебной и научно-популярной литературе.
Партионная идентификация - деятельность по информационному обеспечению установления
принадлежности единичных экземпляров товаров или совокупных упаковочных единиц
к определенной товарной партии.
Целью такой идентификации является обеспечение прослеживаемости
местонахождения товарной партии и/или входящих в ее состав единичных
экземпляров либо совокупных упаковок.
Потребность в партионной идентификации возникает на этапе формирования
товарных партий, сохраняется на всех этапах предреализационной и
послереализационных стадий и исчезает после полного использования товаров на
стадии утилизации. Даже на стадии эксплуатации или потребления, если будут
выявлены критические дефекты товаров, может возникнуть необходимость в
партионной идентификации для изъятия всей товарной партии.
Идентификация упаковки - установление соответствия упаковки требованиям
безопасности и совместимости, предъявляемым нормативными документами, а также
сведениям, указанным в товаросопроводительных документах. Целью такой
идентификации является предотвращение качественных и количественных потерь за
счет использования упаковки товаров с учетом их свойств. Кроме того, при
идентификации упаковки может быть выявлено соответствие вида, размеров и
емкости упаковки требованиям, предъявляемым к количеству фасованных товаров.
Размеры упаковки не должны вводить потребителя в заблуждение относительно
количественных характеристик упакованного товара.
Идентификация маркировки - установление достоверности сведений, указанных
в маркировке, и определение их соответствия информации в товаросопроводительной
документации, а также внешнему виду товара.
Разновидностями маркировки являются специальные марки (акцизные,
федеральные), а также различные маркеры (флуоресцирующие нити, волокна,
голографические знаки и др.). Необходимость в маркерах объясняется тем, что и
маркировка, и марки могут быть объектами подделки.
Идентификация маркировки в этом случае заключается в сопоставлении типа
акцизных или федеральных специальных марок, выдаваемых на алкогольную продукцию
разной крепости, с крепостью проверяемого алкогольного напитка, указанной в
маркировке. При этом выявляется соответствие или несоответствие марок
заявленной в маркировке крепости.
Идентификация товаросопроводительных документов (ТСД) - установление
подлинности этих документов и достоверности указанных в них сведений.
К числу обязательных документов относят товарно-транспортные накладные,
счета и/или счета-фактуры, удостоверения о качестве, сертификаты соответствия
или декларации о соответствии. Идентификацию ТСД могут проводить эксперты при
документальной экспертизе или специалисты (товароведы, менеджеры, приемщики
товаров) при приемке товаров по количеству и качеству.
Очень распространенным видом фальсификации является подделка сертификатов
соответствия, что требует от специалистов-товароведов умения проводить
идентификацию их подлинности и правомочности способов подтверждения, заменяющих
подлинник сертификата.
Специалисты (товароведы, юристы) должны знать требования к оформлению
определенных видов ТСД, а также нормативные документы, устанавливающие эти
требования.
Таким образом, идентификация маркировки и идентификация ТСД являются важнейшими
разновидностями информационной идентификации, без проведения которых
нецелесообразно приступать к другим видам идентификации (ассортиментной и
квалиметрической).
Информационная идентификация средств массовой информации (СМИ) и других
печатных источников - установление достоверности сведений, указанных в них, об
основополагающих характеристиках товаров.
Необходимость такой идентификации обусловлена тем, что в настоящее время
в СМИ, а иногда и в профессиональной литературе можно обнаружить недостоверную
информацию некомпетентных в определенной области знаний авторов.
При проведении информационной идентификации в СМИ и научно-популярной
литературе необходимо выявлять также нарушения авторских и смежных прав, а
также прав интеллектуальной собственности, а иначе говоря, плагиат.
Информационная идентификация чрезвычайно важна для экспертов,
специалистов-товароведов, а также преподавателей, чтобы при проведении других
видов идентификации неверная информация в СМИ, профессиональной или популярной
литературе не ввела их в заблуждение и, как следствие, не привела к ошибочным
результатам идентификации [5, с. 29-42].
.3 Критерии и показатели идентификации
Критерии идентификации - это обобщенные существенные признаки,
предназначенные для установления тождественности и/или подлинности товаров.
Такие критерии могут быть выражены с помощью комплексных и/или единичных
показателей качества. Например, самым распространенным и доступным критерием
служит внешний вид, хотя достоверность его для товаров с разной степенью
глубины технологической обработки неодинакова.
Основополагающей операцией идентификации должно стать выявление
существенных признаков и показателей, которые с необходимой достоверностью и
достаточностью обеспечивают определение одной или нескольких характеристик
продукции. Однако перечень этих признаков не должен быть обширным, так как это
затрудняет и удорожает процедуру идентификации. К тому же этот перечень не
должен включать легко фальсифицируемые показатели (например, массовая доля
сахара, жира, спирта и т. п.).
Показатели идентификации можно подразделить на три группы:
органолептические, анатомо-морфологические и физико-химические.
Микробиологические показатели, как и показатели безопасности, могут лишь в
редких случаях служить существенными признаками идентификации пищевых
продуктов.
Показатели идентификации - это характеристики товаров, позволяющие
отождествлять ассортиментные и квалиметрические характеристики представленного
товара с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных, товаросопроводительных
документах, а также с требованиями, установленными НД [5, с. 43].
В стандартах, ТУ, Правилах системы сертификации пищевых продуктов и
продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей:
органолептические, физико-химические и микробиологические.
Для идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические
показатели, характеризующие собственно потребительские свойства самого товара.
Микробиологические относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних
воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты являются для
микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и
наличие вырабатываемых ими микотоксионов не могут быть критериями
идентификации. Исключение составляют лишь напитки на зерновой основе: квас,
изготовляемый сбраживанием дрожжами, и квасные напитки, производимые без
сбраживания. Поэтому идентифицирующим признаком кваса является наличие в нем
хлебопекарных дрожжей.
Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические
показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь
косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны
экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким
показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины,
радионуклеиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.
Наиболее пригодны для целей идентификации органолептические и отдельные
физико-химические показатели.
Органолептические показатели - характеристики основополагающих
потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека.
К общим органолептическим показателям относятся внешний вид, вкус и
запах, консистенция.
Внешний вид - комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму,
окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет)
выделяют в самостоятельный единичный показатель. Остальные общие
органолептические показатели являются единичными.
Внешний вид является не только самым доступным и распространенным, но и
одним из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с него начинается
идентификация продукции изготовителями, продавцами и потребителями, а при
обнаружении несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако
внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью
надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем
подделки внешних признаков. Например, только по внешнему виду невозможно
идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как
используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от
натурального продукта.
Вкус и запах - наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и
они не являются надежными критериями, так как тоже могут быть фальсифицированы.
Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино)
обычному потребителю трудно выявить подделку по вкусу и запаху.
Консистенция - один из возможных критериев идентификации, но так же, как
и предыдущие, не является надежным. При фальсификации некоторых товаров
консистенция не изменяется, например, при разбавлении алкогольных,
безалкогольных напитков, молока, масла животного. В ряде случаев фальсификаторы
стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной натуральному продукту.
Кроме общих органолептических показателей, многим пищевым продуктам
свойственны и специфичные: внутреннее строение, прозрачность, соотношение
твердой и жидкой фракций. Эти показатели также могут быть использованы для
идентификации.
Показатель внутреннего строения - один из наиболее значимых, но
недостаточно достоверный. Остальные специфичные показатели также имеют этот
недостаток.
Таким образом, органолептические показатели - наиболее доступны, просты,
но недостаточно достоверны, поэтому не могут быть единственными критериями
идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые
отличаются большей степенью достоверности и объективности. В отличие от
органолептических физико-химические показатели должны применяться для
идентификации выборочно.
Физико-химические показатели - характеристики физических и химических
свойств пищевых продуктов, определяемые физическими и химическими
измерительными методами испытаний.
Эти показатели специфичны и характерны только для определенных групп
однородных пищевых продуктов, а иногда даже и для отдельных видов. Перечень
общих физико-химических показателей ограничен (например, массовая доля воды или
сухих веществ), и они не всегда пригодны для целей идентификации.
Многие физико-химические показатели не могут служить критериями
идентификации. Например, в качестве критериев идентификации бесполезно
использовать содержание спирта, сахара, титруемую кислотность вин, так как
довести эти показатели до требуемых норм очень легко путем добавления в
необходимых количествах этилового спирта, сахара и кислот. При идентификации
сливочного масла в качестве критериев не следует применять массовую долю жира,
влаги, так как при фальсификации масла его заменяют чаще всего маргарином или другими
аналогами, не отличающимися от масла по основным показателям, предусмотренным в
стандартах.
В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели,
которые отвечают следующим требованиям:
типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы
продукции;
объективность и сопоставимость;
проверяемость;
трудность фальсификации.
Наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризоваться
комплексными или, что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга и
отличающимися разной степенью достоверности.
Для виноградных вин наиболее типичными и объективными критериями
идентификации являются количество и размер взвешенных коллоидных частиц,
изменение дисперсности и устойчивости коллоидных систем при добавлении электролитов,
например NaCL и изменении рН.
Критерии идентификации должны быть объективными и независящими от
субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета
интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.
Проверяемость принятых для идентификации критериев - одно из важнейших
требований. Оно означает, что при повторных проверках независимо от субъектов,
средств и условий проведения идентификации в отношении показателей
идентифицируемого объекта будут получены одни и те же близкие результаты (в
пределах ошибки опыта).
Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим критериям может
служить гарантией надежности и достоверности идентификации. Поэтому важно в
качестве критерия идентификации выбрать такие характеристики, при подделке
которых фальсификация бессмысленна. При этом затраты на нее будут настолько
значительны, что полученная прибыль не окупит расходы на подделку.
К таким труднофальсифицируемым критериям относятся, например,
жирно-кислотный состав коровьего масла, дисперсность вин, микроструктура кофе.
В связи с тем что органолептические и многие физико-химические показатели
в ряде случаев не отвечают требованиям проверяемости и объективности,
необходимо применять комплекс взаимодополняющих критериев.
Таким образом, идентификация товаров должна носить характер комплексной
оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и
труднофальсифииируемые критерии.
В действующих стандартах, ТУ и других нормативных документах такие
критерии зачастую отсутствуют. Регламентируемые в них органолептические и
физико-химические показатели, как уже указывалось, недостаточно достоверно
идентифицируют продукцию. Поэтому чрезвычайно важна разработка специальных
критериев идентификации и внесение соответствующих дополнений в стандарты и
Правила системы сертификации ГОСТ Р пищевых продуктов и сельскохозяйственного
сырья.
Первая такая попытка сделана по двум группам однородной продукции:
растительные масла и маргариновая продукция; мясо и продукты его переработки,
включая мясо птицы.
В Правилах системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного
сырья в качестве критериев идентификации предусматриваются показатели качества,
указанные в таблице 1.
Анализ перечня показателей для идентификации, регламентируемых Правилами
сертификации растительных масел, масло-жировой продукции, мяса и продуктов его
переработки, показывает, что наряду с показателями в этом перечне приведены
средства идентификации - разные способы маркировки, которые не могут выступать
в качестве критерия, так как не всегда выполняют идентифицирующую функцию.
Более того, эти средства не являются достаточно надежными.
Таблица 1 Перечень показателей при идентификации пищевых продуктов
|
Показатель
|
Наименование продукции
|
|
Органолептические показатели
|
Растительные масла, маргарин и маргариновая продукция,
колбасные изделия, полуфабрикаты, консервы, субпродукты
|
|
Показатель преломления
|
Растительные масла
|
|
Жирнокислотный состав триглицеридов
|
Растительные масла
|
|
Физико-химические показатели
|
Маргарин и маргариновая продукция
|
|
Маркировка описками клейм
|
Мясо в тушах, полутушах, четвертинах
|
|
Маркировка потребительской упаковки
|
Мясо и мясорастительные консервы, другая мясная продукция,
жиры животные топленые
|
|
Маркировка батонов
|
Все виды колбасных изделий
|
|
Ярлык (этикетка), трафарет
|
Мясная продукция, упакованная в транспортную тару
Несмотря на несовершенство и недостаточность перечня показателей, а также
очень ограниченную номенклатуру продукции, для которой этот перечень
предусмотрен, в Правилах сертификации пищевых продуктов сделана первая попытка
разработать и регламентировать конкретные критерии идентификации.
Работа по совершенствованию и расширению перечня показателей
идентификации должна быть продолжена с тем, чтобы в Правила сертификации были
внесены соответствующие дополнения. К сожалению, в стандартах и ТУ показатели
для идентификации однородной продукции не выделены, а многие предусмотренные в
них показатели не отвечают требованиям, которые должны предъявляться к
критериям для идентификации.
Необходимость дополнения стандартов и ТУ надежными критериями для
идентификации не вызывает сомнений, причем они должны быть выделены в особую
группу.
Особая роль в идентификации товаров должна отводиться таким НД, как
технические регламенты и стандарты, которые должны устанавливать требования к
существенным признакам, определяющим тождественность и подлинность товаров. В
то же время следует иметь в виду, не все регламентируемые НД показатели могут
выступать в качестве критериев и показателей для целей идентификации. Например,
большинство обязательных требований непригодно для этих целей.
В этой связи очень важно, чтобы в технических регламентах и стандартах
критерии и показатели идентификации выделялись особо.
В зависимости от существенных для идентификации показателей все пищевые
продукты можно подразделить на четыре группы.
К первой группе можно отнести продукты, для ассортиментной групповой и
видовой идентификации которых достаточно органолептических показателей. Сюда
входят продукты без промышленной переработки (например, свежие плоды и овощи,
зерно, рыба, яйцо и т. п.).
Вторая группа состоит из пищевых продуктов, для идентификации которых целесообразно
применять анатомо-морфологические показатели (кофейные напитки на зерновой
основе, крахмал - по виду крахмальных зерен при идентификации,
хозяйственно-ботанические или помологические сорта плодов и овощей, вид и
категория мяса, вид и семейство рыб, гидробионтов и т. п.).
Третья группа представлена продуктами глубокой технологической обработки,
для идентификации которых более достоверны физико-химические показатели
(например, кофеин и отсутствие крахмала для кофе, содержание калия в соках,
нектарах и сокосодержащих напитках, жирнокислотный состав - для масла
сливочного, масел растительных и маргариновой продукции и др.).
Четвертая группа состоит из прочих продуктов, идентифицируемых с помощью
микробиологических показателей (напри мер, квас - по содержанию дрожжей в
отличие от квасных напитков, их не содержащих, йогурты - по содержанию живых
протосимбиотических бифидобактерий и т. п.) или показателей безопасности
(сивушные масла, метиловый спирт - для водочных изделий).
1.4 Фальсификация товаров
Результатом идентификации служит подтверждение соответствия или
установление несоответствия ассортиментных, качественных, количественных
характеристик и товарной информации. При выявлении несоответствия продукция
относится к фальсифицированной.
Фальсификация (от лат. falsifico - подделываю) - действия, направленные
на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с
корыстной целью [4, с. 248].
Термин «фальсифицированная продукция (пищевые продукты, материалы и
изделия)» определен в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых
продуктов» как «умышленно измененные (поддельные) и/или имеющие скрытые
свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной и
недостоверной».
В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия,
направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его
количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его
использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего
производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например
внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных, наиболее значимых
свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.
Понятие «фальсифицированные товары» иногда путают с понятиями
«товары-заменители» (суррогаты, имитаторы) и «дефектные товары». Это не
случайно, так как заменители и дефектные товары широко используются для целей
фальсификации, при этом получателю и/или потребителю умышленно не
предоставляется необходимая информация.
Заменители и дефектные товары не относятся к фальсифицированным, если на
маркировке или в товаросопроводительных документах указано их подлинное
наименование, а цена соответствует их качеству и происхождению (например,
кофейные напитки с таким наименованием не являются фальсификатами).
Следует отметить, что взгляды на товары-заменители, особенно если
происходит частичная замена одного товара другим, в разные периоды меняются.
Так, в конце прошлого века при производстве пива даже частичная замена солода
на несоложеные материалы не допускалась и считалась фальсификацией, что особо
оговаривалось в законодательстве Германии. В практике современного
отечественного пивоварения из-за нехватки солода применение несоложеных
материалов допускается соответствующей технической документацией.
Разные требования отмечаются по отношению к маргарину как заменителю
сливочного масла. В законодательстве конца XIX в. подкрашивание маргарина под
цвет сливочного масла не разрешалось, а сейчас является непременным условием
его производства. Следует учесть, что маргарин, выпускаемый в настоящее время,
не идентичен маргарину конца XIX в. Последний получали из свиного сала,
вследствие чего его можно идентифицировать по вкусу и запаху, а при отсутствии
подкраски - по цвету. Сегодня по органолептическим показателям отличить
сливочный маргарин от сливочного масла значительно труднее. По химическому
составу маргарин может быть тождествен сливочному маслу.
Объекты фальсификации и идентификации одни и те же, так как фальсификация
- один из двух возможных результатов идентификации.
При фальсификации подделке обычно подвергается одна или несколько
характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:
· ассортиментная (видовая);
· квалиметрическая;
· количественная;
· стоимостная;
· информационная.
Для каждого вида характерны свои способы подделки товара.
Взаимосвязь характеристик товара с видами фальсификации представлена на
рисунке 4.
При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной или
частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с
сохранением сходства одного или нескольких признаков. Признаки, характерные для
отдельных разновидностей ассортиментной классификации, представлены на рисунке
5.
Для заменителей характерны: значительная дешевизна по сравнению с
натуральным товаром, пониженные потребительские свойства, идентичность
(сходство) наиболее характерных признаков (внешнего вида, цвета, вкуса и
запаха, консистенции).
Рисунок 4 - Взаимосвязь видов фальсификации товара с его характеристиками
Рисунок 5 - Признаки и разновидности ассортиментной фальсификации
В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и
фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:
частичная замена продукта водой;
добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный
продукт;
замена натурального продукта имитатором.
Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации,
подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.
Квалиметрическая фальсификация - подделка товаров с помощью пищевых или
непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или
утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации
качества низшей.
Средствами этого вида фальсификации служат добавки и товары того же
наименования, что и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных
документах, но низшей градации.
Способы квалиметрической фальсификации - применение добавок, имитирующих
улучшение качества; пересортица.
Пересортица - действия, направленные на обман получателя и/или
потребителя путем замены товаров высших сортов низшими.
Способы и средства квалиметрической фальсификации по казаны на рисунке 6.
Количественная фальсификация - это обман потребителя за счет значительных
отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих
предельно допустимые нормы отклонений.
На практике этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы
и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми
погрешностями всегда в сторону уменьшения размеров измеряемого объекта (рисунок
7).
Рисунок 6 - Способы и средства квалиметрической фальсификации
Рисунок 7 - Средства и способы количественной фальсификации
Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации
низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших
размерных характеристик по цене товаров больших размеров.
Это самый распространенный вид фальсификации, так как совмещается со
всеми другими видами фальсификации. Более того, именно стоимостная
фальсификация является главной целью обмана потребителей, так как позволяет
получить незаконную прибыль путем незаконного повышения цен.
Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или
искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в
товаросопроводительных документах, маркировке и рекламе. Любой вид
фальсификации, рассмотренный ранее, в большинстве случаев дополняется
фальсификацией информации о товаре. В противном случае фальсификация легко
выявляется.
Технологическая фальсификация - подделка товаров в процессе
технологического цикла производства. Примером может служить использование
технического спирта при приготовлении водок, вин, ликероналивочных изделий.
Предреализационная фальсификация - подделка товаров при подготовке их к
продаже или при отпуске потребителю.
Решение проблемы предупреждения выпуска и реализации фальсифицированной и
контрафактной продукции требует разработки и применения достоверных критериев и
методов идентификации, нормативно-правового и кадрового обеспечения
деятельности специалистов, в должностные обязанности которых входит
распознавание контрафактных, фальсифицированных товаров.
Указанные существенные признаки могут дополняться при необходимости и
относящимися к другим группам показателями.
Для многих пищевых продуктов, к сожалению, еще не разработаны достаточно
надежная номенклатура показателей идентификации, а также критерии их отбора.
Трудно согласиться с тем, что для ассортиментной идентификации следует
применять весь комплекс органолептических и физико-химических показателей
качества, так как часть из них малозначимы для этих целей (например, размер и
допускаемые отклонения для свежих плодов и овощей, влажность для колбас или
кислотность для напитков), а другая часть легко подделывается.
Критериями выбора наиболее значимых показателей идентификации пищевых
продуктов, по нашему мнению, должны быть показатели, являющиеся главными
отличительными признаками, которые трудно или невыгодно подделывать или при их
подделке изменяются другие органолептические или физико-химические показатели.
Кроме того, это могут быть показатели, которые наиболее характерны для
идентифицируемой продукции (например, указанные ранее микробиологические
показатели для кваса и йогуртов) или для используемого в целях фальсификации
заменителя (например, крахмала для зерновых продуктов при частичной или полной
замене ими кофе, растительного соевого белка при частичной замене им мяса в
колбасах, мясных консервах и т. п.).
Разработка механизма идентификации необходима не только для целей
сертификации или декларирования, но и для производственного контроля при
приемке товаров по качеству, их закупке, а также при предоставлении
потенциальным поставщиком образцов перед заключением договоров купли-продажи
или поставки. В последнем случае это позволит снизить или вовсе исключить
финансовые риски от поставки фальсифицированной и некачественной продукции, тем
более что представленный образец может быть использован при необходимости в качестве
эталона для установления тождественности при проведении идентификационной
экспертизы.
Идентификационную экспертизу могут выполнять функционирующие в разных
регионах страны органы по сертификации в пределах своей компетенции. Это
позволит использовать огромный интеллектуальный потенциал экспертов,
подготовленных в течение последнего десятилетия и накопивших значительный
практический опыт.
В торговых организациях обязанность проводить идентификацию закупаемых,
принимаемых и реализуемых товаров должна быть возложена на товароведов,
обладающих необходимыми для этого профессиональными знаниями.
2. Идентификация и фальсификация рыбных консервов
За последние годы ассортимент и объемы реализации различных рыбных
консервов в РФ значительно выросли, и если ранее купить любую банку сайры или
шпрот в огромной очереди или получить в праздничном наборе продуктов считалось
подарком судьбы, то теперь рыбные консервы различного вида, качества и
производства имеются в любом продовольственном магазине. На рынке рыбных консервов,
пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, имеются и шпроты, и
сайра, однако в настоящее время на продовольственном рынке представлены
различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать
качественные рыбные консервы из этого многообразия. Поэтому как у
производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить
объемы своей реализации путем разбавления рыбных консервов маслом, томатной
заливкой и т.п [2, с. 7].
Возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех
видов рыбных консервов, реализуемых на продовольственных рынках России.
При проведении экспертизы подлинности рыбных консервов могут достигаться
следующие цели исследования [19]:
♦ идентификация вида рыбных консервов;
♦ идентификация сорта рыбных консервов;
♦ способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида рыбных
консервов эксперт должен определить для себя круг решаемых им при этом задач и
методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут
возникнуть у эксперта для достижения данной цели.
Идентификация рыбных консервов. Рыбные консервы - это готовый к
употреблению продукт, полученный из мяса рыбы, масла, различных добавок,
пряностей и специй, герметически укупоренный в жестяные или алюминиевые банки и
подвергнутый воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и
придания продукту стойкости при хранении.
Таблица 2 Общие физико-химические показатели ассортиментной идентификации
консервов
|
Рыбные консервы
|
Внешний вид
|
|
Консистенция
|
|
Форма
|
Цвет
|
Вкус и запах
|
|
|
Филе, куски, ломтики, целые тушки и без головы
|
Свойственный проваренному мясу рыбы и/или соусу
|
Свойственный консервам определенного вида
|
Мягкая, нежная, сочная или плотная
|
Форма рыбных товаров является одним из важнейших идентифицирующих
признаков.
Цвет рыбных товаров. Цвет рыбных консервов зависит от их вида и
добавления масла, томатного соуса или желе. Наиболее близки к естественному
цвету мышечной ткани и кожи натуральные рыбные консервы. Консервы в масле могут
приобретать легкий желтоватый оттенок за счет пропитывания мышц растительным
маслом и обжаривания рыбы, а консервы в томатном соусе - красноватый. Цвет
консервов из печени зависит от вида рыбы. Цвет рыбы в рыбных консервах близок к
естественному. Лишь на срезах допускаются потемнение мышц и пожелтение стенок
брюшной полости [1, с. 117].
Вкус и запах у рыбных товаров разных подгрупп зависят от вида рыбы и
способа се переработки. Определяются как свойственные для определенного вида
рыбных товаров, причем у многих видов этот показатель имеет характерные
признаки, трудно поддающиеся описанию и требующие профессиональных навыков при
дегустации.
Таким образом, вкус и запах могут служить показателями ассортиментной
идентификации, но их определение требует от дегустаторов профессиональной
компетенции в этой группе товаров, в том числе умения различать определенные
оттенки вкуса и запаха, характерные для рыбных товаров определенных видов.
Консистенция рыбных товаров - наименее значимый для ассортиментной
идентификации показатель, дополняющий другие органолептические свойства. Он
очень важен для квалиметрической идентификации. Однако для идентификации
подгрупп товаров этот показатель все же может использоваться, так как
консистенция рыбы в значительной мере определяется технологическими процессами
(замораживанием, провариванием, солением, копчением, сушкой и др.).
При высокой температуре термической обработки (стерилизации, варке,
запекании, горячем копчении) рыба приобретает мягкую (нежную), сочную или
суховатую консистенцию за счет тепловой денатурации белков мышечной,
соединительной тканей, а при стерилизации - и костных тканей.
Итак, показатель консистенция может служить идентифицирующим признаком
лишь для рыбных товаров определенных подгрупп и не пригоден для видовой
идентификации.
К специфичным признакам ассортиментной идентификации рыбных товаров
относят размер, анатомо-морфологические свойства (признаки), массовую долю
воды, соли, жира.
Размер рыбы (целиком, после разделки на куски, ломтики) устанавливается
по массе и/или длине и служит важнейшим признаком при видовой идентификации.
Это обусловлено тем, что для каждого вида и семейства рыбы характерен
определенный диапазон длины и массы. Соответственно и длина у этих рыб будет
отличаться.
Массовая доля поваренной соли составляет в консервах в зависимости от их
вида - от 0,3 до 2 %.
Указанный показатель для копченой, вяленой и сушеной рыбы, рыбных
пресервов и консервов не является определяющим, а выполняет дополнительную
функцию при ассортиментной идентификации.
При квалиметрической идентификации рыбных товаров устанавливаются
определенные градации качества: стандартная и нестандартная продукция, а для
отдельных видов, у которых предусмотрено деление на товарные сорта,
предполагается и их определение. При этом в качестве идентифицирующих при
знаков используется большинство показателей, рассмотренных ранее для
ассортиментной идентификации. Кроме того, сюда включается и ряд дополнительных
показателей, в частности паразитологические.
Состояние поверхности - показатель, применяемый только для
квалиметрической идентификации.
У рыбных консервов и пресервов оценивается не только поверхность рыбы или
ее кусочков (ломтиков), но и поверхность консервных банок (наличие
герметичности, деформации, ржавления ит. п. дефектов).
Цвет при квалиметрической идентификации определяется как основной -
естественный, свойственный определенным видам рыб и продуктов, так и
несвойственные допускаемые или недопускаемые оттенки.
К специфичным признакам квалиметрической идентификации рыбных товаров
относятся паразитологические показатели, равномерность прокопченности у рыбных
товаров, а также физико-химические показатели, предусмотренные стандартами и ТУ
на определенные виды рыбных товаров.
Паразитологические показатели характеризуют наличие паразитофауны
(гельминты, простейшие, паразитические ракообразные и пиявки), а также
дефектов, ими вызываемых. Эти показатели определяются у живой, охлажденной,
мороженой рыбы, рыбного филе и рыбных полуфабрикатов.
К физико-химическим показателям относят массовую долю соли (для соленой,
вяленой, копченой рыбы и икры), жира (соленая рыба). Они наряду с
органолептическими показателями служат признаками идентификации товарного
сорта. Массовая доля воды (влажность) позволяет прогнозировать сохраняемость
рыбы, поэтому определение этого показателя имеет большое значение для
квалиметрической идентификации в целях обеспечения стабильности качества.
При квалиметрической идентификации консервов и пресервов применяются
показатели - соотношение рыбы и бульона (или соуса, желе, заливки), а также
состояние указанных нерыбных компонентов.
Соотношение рыбы и нерыбных компонентов косвенно характеризует пищевую
ценность консервов и пресервов, так как недовложение рыбы как наиболее ценного
компонента вызовет снижение энергетической (за исключением консервов в масле) и
биологической ценности. При этом ожидания потребителей будут обмануты, так как
продукт приобретается в основном из-за рыбы. Так, массовая доля бульона в консервах
должна быть не более 30-35 %, томатного соуса от 10 до 30, масла - не более 30
%.
Состояние бульона, соуса, желе или заливки в консервах и пресервах
характеризуется наличием и количеством отстоя в масле, взвешенных частиц
белкового происхождения в заливке пресервов, однородностью в томатном соусе.
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа
фальсификации рыбных консервов. При этом могут быть следующие способы и виды их
фальсификации.
Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже рыбных
консервов. Это, прежде всего [20]:
. Обман при подсчете стоимости покупки - обсчет;
. Обман при расчете с покупателем;
. Обман за счет продажи рыбных консервов с дефектами, известные продавцу;
. Обман за счет продажи некачественных рыбных консервов, качество которых
известно для продавца;
. Обман за счет продажи некачественных рыбных консервов, качество которых
неизвестно для продавца;
. Обман за счет продажи фальсифицированных рыбных консервов.
Обман за счет продажи фальсифицированных рыбных консервов. Рассмотрим
основные виды фальсификации консервов, встречаемые на рынках России и
используемые для обмана покупателя.
Ассортиментная фальсификация рыбных консервов может происходить за счет:
пересортицы; подмены одного вида изделия другим.
Пересортица рыбных консервов может происходить за счет подмены рыбных
консервов в томатном соусе высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт
рыбных консервов в томатном соусе, тем значит меньше в нем высококачественного
мяса рыбы и больше костей, хрящей.
Может быть также подмена рыбных консервов на рыборастительные типа
"Рыба по-крестьянски". При этом такая фальсификация может быть
получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет
одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается
правильно.
Качественная фальсификация рыбных консервов может достигаться следующими
способами: повышенное содержание воды; нарушение рецептуры; замена свежего мяса
рыбы несвежим; неправильная укладка рыбы; введение различного нетрадиционного
сырья; введение чужеродных добавок; нарушение технологических процессов и
режимов хранения.
Повышенное содержание воды в рыбных консервах можно выявить достаточно
просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится и она
либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя
желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани,
содержащейся в плавниках, голове и т.п.. Ведь в банке с натуральными рыбными
консервами должно находиться мясо рыбы, а не студень.
Нарушение рецептуры рыбных консервов является наиболее распространенной
производственной фальсификацией. Вместо мяса рыбы вводят повышенное содержание
хрящей, хвостовые плавники, соли, пряности, морковь, лук, томатный соус, крупы
и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель заранее уже
выпускает фальсифицированную продукцию.
К качественной фальсификации относится также неправильная укладка мелких
рыб. Это относится, прежде всего, к шпротам в масле. В некоторых банках
встретишь лишь частичную укладку, а остальные тушки расположены хаотически, а
недостаток рыбы компенсирован повышенной дозой масла.
В шпротах высшего сорта массовая доля рыбы должна составлять 75% и 10%
масла, а в просто шпротах только соответственно 70 и 10%.
В больших объемах осуществляется качественная фальсификация различных
фаршевых консервов и рыбных паштетов путем замены мяса рыбы на белковую пасту
"Океан". Эту пасту изготавливают из мяса криля в большом количестве и
вся она используется в основном для промышленной переработки, то есть поступает
на стол потребителя не под своим названием, а в виде рыбных тефтелей, котлет и
т.п.
Количественная фальсификация рыбных консервов (обвес) это обман
потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы),
превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто
консервов рыбных меньше, чем написано на самой упаковке или уменьшен вес рыбы в
шпротах как высшего сорта, так и в обыкновенных. Выявить такую фальсификацию
достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных консервов
поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация рыбных консервов - это обман потребителя с
помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в
товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации
информации о рыбных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно
следующие данные:
наименование товара;
фирма-производитель товара;
количество товара;
вводимые пищевые добавки.
На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в
виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на
подделку.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата
качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных
консервов и др.
идентификация фальсификация рыбный
3. Идентификация и обнаружение фальсификации шпрот в масле
Самыми известными консервами из предварительно выкопченной (подкопченной)
рыбы, залитой растительным маслом являются "Шпроты в масле",
приготовленные из балтийской кильки-шпрота, салаки, беломорской сельди (длиной
менее 12 см). Кроме того, консервы типа шпрот готовят из корюшки, ряпушки,
мойвы и мелких сельдей неатлантического происхождения и даже из пресноводного
ерша и уклеи.
В прежние времена в производстве консервов «Шпроты в масле»
использовалась исключительно балтийская килька, которая так и называется -
шпрот. Рыбу коптят, разделывают на тушки, укладывают в банки и заливают
растительным маслом. Затем банку герметично закупоривают и стерилизуют при
температуре выше 100 градусов. После такой обработки консервы могут храниться
два года, не теряя своего качества, вкуса и аромата. Сегодня ушлые дельцы
консервы фальсифицируют и делают и из мелкой североморской, черноморской кильки
или салаки.
Для исследования выбрали популярные марки шпрот, реализуемых на наших
прилавках.
На исследование закуплено 3 вида консервов «Шпроты в масле»: 1 латвийский
и 2 образца российского производства.
Исследование на качественную и количественную фальсификацию проводилось
органолептическим и физико-химическим методами.
Банки с консервами протирались и вскрывались непосредственно перед
проведением теста. Содержимое помещали в тарелку и определяли: состояние
основного продукта, характеристику разделки, состояние кожных покровов, порядок
укладывания, наличие налёта белкового происхождения, количество рыбы, размер,
наличие посторонних примесей, наличие чешуи, цвет основного продукта, цвет
кожных покровов, отклонение в размере.
Определяли характерный аромат, устанавливали наличие посторонних запахов.
Консистенцию основного продукта определяли опробыванием, нажатием,
надавливанием, растиранием.
При опробовании шпрот, интересовала характерность, приятность вкуса,
отсутствие посторонних привкусов.
Для того, чтобы определить прозрачность масла, его сливали из банки в
мерный цилиндр и оставляли на сутки в покое. Отстоявшееся масло рассматривали в
проходящем свете на белом фоне. Масло считали прозрачным, если оно не имеет
мути и взвешенных хлопьев в слое над отстоем.
По российскому ГОСТу шпроты в масле делятся на два сорта - высший и
«шпроты». В зависимости от сорта требования к ним заметно отличаются. Например,
если в консервах высшего сорта вкус горечи не допускается, то у тех, что рангом
ниже, он вполне может присутствовать. Кроме того, изделия сорта «шпроты» имеют
право на заметно выраженный запах дыма, суховатую консистенцию и неоднородный
цвет тушек, разламывание отдельных рыбок при выкладывании из банки и т.д.
Помимо этого, треть тушек могут иметь лопнувшее брюшко, поврежденный кожный
покров и некоторые другие «огрехи».
По итогам результатов:
|
Образец
|
Масса продукта, г
|
Массовая доля рыбы, %
|
Массовая доля масла, %
|
|
Штурвал
|
160
|
75
|
25
|
|
Рыбконс
|
160
|
68
|
25
|
|
Главпродукт
|
160
|
70
|
25
|
Таким образом во всех образцах массовая доля масла превышает допустимые
нормы, но в 1 и 3 образцах массовая доля рыбы соответствует качеству, а вот во
втором образце - ниже положенной нормы.
) Первое место заняли шпроты «Штурвал».
Шпроты «Штурвал» (ООО «KOLUMBIALtd», Латвия).
Характеристики товара:
Масса нетто 160 г.
Состав продукта Копченая килька, Растительное масло, Соль
Энергетическая ценность 356 ккал
Срок хранения 2,5 года
ГОСТ 280-85
Фасовка: 160, 190 и 240 г.
Сочные, нежные и приятные на вкус, они полностью соответствуют
представлениям о настоящих шпротах.
При вскрытии банки установлено, что рыба ТМ «Штурвал» имеет однородный,
темно-желтый покров, все тушки равномерные, имеют совсем незначительное
отклонение по длине. Вкус продукта очень приятный, ярко выраженный,
свойственный данному виду консервов, без постороннего привкуса и горечи. Рыба
имеет целый кожный покров, кроме того, при аккуратном выкладывании из банки не
разваливается. В банке отсутствует рыба с частично сползшей кожицей или
лопнувшим брюшком, головы с жаберными крышками удалены ровным косым срезом,
хвостовые плавники не удалены. Превосходными оказались и показатели состояния
масла - прозрачное над водно-белковым отстоем. Немаловажным является и то, что
консистенция шпрот «Штурвал» охарактеризована как нежная, а запах - приятным,
ярким, свойственным данному виду консервов.
) Второе место получили консервы «Рыбконс» (ООО «РЫБКОНС», Россия).
Характеристика товара:
Произведено: ООО «Рыбконс». Россия, Московская обл., Балашихинский р-н,
Соболиха дер.
Шпроты Рыбконс в масле, 160г.
Состав: копченая килька, растительное масло, соль.
г продукта содержат белок - 17г, жир - 32г.
Калорийность - 356 ккал.
Хранить при температуре от 0°C до +15°C и относительной влажности воздуха
не более 75%.
Срок годности 2,5 года.
ГОСТ 280-85
Фасовка: 160 г и 240 г.
Шпроты оказались солеными, с незначительным привкусом горечи и нежной
консистенцией.
При выкладывании из банки рыбка не разваливается. Особенно понравился
аромат этих шпрот.
) На третьем месте «Главпродукт» (ООО «Балтийский консервный завод»).
Характеристика товара:
Произведено: «Главпродукт» ООО «Балтийский консервный завод. Россия,
Калининградская обл., г.Черняховск, ул.Портовая, д.13
Шпроты в масле, 160г.
Состав: копченая килька, растительное масло, соль.
Калорийность - 356 ккал.
Хранить при температуре от 0°C до +15°C и относительной влажности воздуха
не более 75%.
Срок годности 2,5 года.
ГОСТ 280-85
Фасовка: 160 г и 190 г.
Этикетка гордо сообщала, что рыба коптилась не где-нибудь, а в дровяной
печи. Однако рыбка «Главпродукта» не только не соответствует настоящему вкусу
шпрот, но и имеет посторонний привкус и запах. Не отличное состояние масла в
консервах «Главпродукт», в нем было помутнение. Отметили привлекательную
упаковку продукта, но чтобы найти дату, потребителю нужно догадаться и
приподнять вкладыш - этикетку.
Выводы и предложения
Таким образом, по результатам исследований у шпрот «Штурвал» (ООО
«KOLUMBIALtd», Латвия) фальсификации не обнаружено.
У шпрот «Рыбконс» (ООО «РЫБКОНС», Россия) обнаружена качественная
фальсификация из-за нарушения рецептуры и количественная - из-за недоложения
рыбы.
У шпрот «Главпродукт» (ООО «Балтийский консервный завод» Россия)
обнаружена качественная фальсификация из-за нарушения рецептуры и
технологического процесса, а также информационная фальсификация рыбных
консервов - скрытая дата выпуска продукта под этикеткой.
Выбирая консервы, следует обращать внимание на срок годности товара.
Потребитель должен знать, когда консервы были изготовлены и до какой даты их
следует употребить. Желательно не баловаться консервами, изготовленными более
двух лет назад, даже если этот период укладывается в срок годности, и покупать
свежий продукт, выпущенный максимум в прошлом году. Баночка должна быть без
вздутостей, вмятин, нарушенной герметичности и следов ржавчины. Этикетка -
четко пропечатанной и хорошо приклеенной к банке. Если содержимое шпрот при
взбалтывании банки хлюпает, значит, производитель не доложил в консервы рыбы, а
масла в такой покупке, наоборот будет с избытком.
Все же слишком увлекаться шпротами специалисты не рекомендуют. Сильно
копченая рыбка, хоть и вкусна, но является продуктом канцерогенным.
Список литературы
1. Абдрафиков С.Н. Производство рыбопродуктов / С.Н.
Абдрафиков, В.В. Селунский // Производство рыбопродуктов: Учебное пособие. -
Челябинск: ЧГАУ, 2002.
2. Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хояйство. 2010, №
2
. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н.
Идентификация и фальсификация пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1996.- 108 с.
. Николаева М. А. Товарная экспертиза. Учебник для
вузов. - М.: Издательский дом "Деловая литература", 1998. - 288 с.
. Николаева М.А, Положишникова М.А. Идентификация и
обнаружение фальсификации продовольственных товаров.- М.: ИД «Форум» - Инфра-М
2009.- 465 с.
. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества
продовольственных товаров.- М.: Экономика, 1988.- 111 с.
. Пономарева В.Е. Идентификация и фальсификация
пищевых продуктов:Сборник ситуационных задач.- Белгород: Изд-во БУПК, 200.- 42
с.
. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и
продовольственного сырья.- Санкт-Петербург, 1999.- 180 с.
. Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное
хозяйство. - 2002. - № 2. С. 52 -53.
10. Руководство по методам анализа качества и безопасности
пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.- М.: Брандес,
Медицина, 1998.- 342 с.
11. Рынок морепродуктов // Рыбное хозяйство. № 3. - С. 26
- 27.
. Справочник товароведа продовольственных товаров.
т.1-2.- М.: Экономика, 1986, 1987.
. Структура потребления рыбных товаров // Рыбное
хозяйство. -2009. - № 4. - С. 23 - 24.
. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация
продовольственных товаров.- М.: Издательский дом "Дашков и К0",
2002.- 460 с.
. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых
товаров.- М.: Маркетинг, 2002.- 405 с.
. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и
экспертиза продовольственных товаров, М. 2004
. Шепелев А.М. Товароведение и экспертиза рыбы и
рыбных товаров /А.М. Шепелев, О.И. Кожухова// Товароведение и экспертиза рыбы и
рыбных товаров: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ»,
2001.
Похожие работы на - Понятия и процессы идентификации и фальсификации продовольственных товаров
|