2.4.4 Предупреждающий (превентивный) контроль

Предупреждающие действия - это меры по устранению опасных факторов или снижению возможности их появления до допустимого уровня.

Для контроля за опасными факторами разрабатываются предупреждающие действия. Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль за которыми необходим, так как при недостаточном контроле они могут привести к сбою технологического процесса.

К предупреждающим действиям относятся:

контроль параметров технологического процесса производства;

термическая обработка;

использование металлодетектора;

периодический контроль концентрации вредных веществ в сырье;

мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.

Следует отметить, что в некоторых случаях необходим ряд предупредительных действий, например, снижение температуры, в других случаях несколько опасных факторов (например, заражение патогенными микроорганизмами) могут быть устранены при помощи одного предупредительного действия, например, термической обработкой.

Перечень предупреждающих действий следует представить в виде таблицы. Предупреждающие действия должны быть документально оформлены в рабочие листы НАССР, в которых также указывается технологический этап и выявленные на этом этапе опасные факторы.

2.4.5 Статистические методы исследования

В процессе изучения литературных данных, была поставлена цель - изучить возможные виды дефектов мороженой рыбы. И опираясь на статистические данные частоты их возникновения, наглядно отобразить информацию с помощью подходящих "инструментов качества". Наиболее предпочтительными инструментами на наш взгляд является контрольный листок и диаграмма Парето.

Контрольные листки предназначены для сбора данных о качестве. В них заносится информация о контролируемом показателе, или дефектах изделия, или о причинах дефектов, и т.п. Форма листка зависит от его назначения [3].

Контрольный листок для регистрации видов дефектов - в нашем случае контрольный листок для приемочного контроля готовой продукции, приведен в таб. 2.4.5 (а). При обнаружении дефекта ставится метка в строке, соответствующей обнаруженному дефекту. Кроме того, в нижней части листка ставится метка каждого дефектного продукта (чтобы учесть не только количество дефектов, но и количество дефектных продуктов: одна единица продукции может иметь несколько дефектов). Видим, что из 1000 проконтролированных дефектными оказались 76.

Таб.2.4.5 (а) Контрольный листок для регистрации видов дефектов

Опираясь на данные контрольных листков, следует построить диаграмму Парето. Данный инструмент получил свое название по имени итальянского экономиста Вильфредо Парето. Он разработал и применил в социальных и экономических исследованиях принцип "80/20": 80% результата достигаются путем затраты лишь 20% ресурсов; остальные 20% результата потребуют для своего достижения все больших затрат - оставшихся 80% ресурсов [22].

До того как приступить к построению диаграммы, необходимо выполнить следующие действия:

выявить проблемы, которые нужно исследовать, и их типы;

Как было сказано выше, нас интересует число дефектных изделий, виды и количество брака.

установить методы и период сбора данных: в контрольном листке отображены данные входного контроля одной партии продукции;

разработать форму таблицы для обработки статистических данных, зафиксированных в контрольном листке. В таблице обязательно должно быть указано следующее: количество зарегистрированных дефектов (брака) каждого типа в единицах их измерения и в процентах к их общему количеству, накопленная сумма числа дефектов, выраженная в единицах их измерения, накопленная сумма числа дефектов, выраженная в процентах к общему итогу;

заполнить таблицу полученными данными в порядке их убывания.

Данные о частоте возникновения дефектов нам известны. Отобразим их в наглядной табличной форме (Таблице 2.4.5 (б)).

Затем приступают к построению диаграммы. Графически диаграмма Парето представляет собой столбчатый график, по горизонтальной оси которого размещены в порядке убывания значимости факторы, обусловливающие анализируемое явление, по вертикальной оси слева - соответствующие значения их результатов, отображаемые высотой столбцов. По вертикальной оси справа откладывается кумулятивный (накопительный) процент - сумма результатов по каждому фактору, подсчитанная нарастающим итогом, отнесенная к общему числу случаев и выраженная в процентах.

Таблица 2.4.5 (б)

Частота возникновения дефектов при производстве мороженой рыбы

По горизонтальной оси диаграммы отложим возможные дефекты в порядке возрастания частоты их возникновения. Числовые данные отложим на вертикальной оси. Полученная диаграмма Парето представлена на рис. 2.4.5

Рис. 2.4.5 Диаграмма Парето по частоте возникновения дефектов замороженной рыбы

Опираясь на полученную диаграмму Парето, сделаем вывод, что прежде всего необходимо исключить возникновение таких дефектов как: нарушение глазировочного слоя, а так же смерзание рыбы или блока.

Глава III. Результаты исследований и их обсуждение

На первом этапе исследований была поставлена цель, разработать два необходимых компонента: диаграмму технологического процесса производства мороженой рыбы и итоговую карту контроля HACCP. В процессе выполнения поставленных задач также разрабатывалась дополнительная документация, содержащая описание продукции, выявление и изучение опасностей, определение ККТ, установление корректирующих и предупреждающих действий, мероприятий по мониторингу и осуществление внутренних проверок.

3.1 Последовательность этапов разработки и внедрения системы HACCP

Порядок проведения работ по разработке и внедрению системы HACCP составлен в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1 и представлен двенадцатью основными этапами (рис.3.1). Выполняемый в рамках ВКР проект должен отражать содержание и документальное оформление работ по каждому этапу внедрения системы.

Рис.3.1 Порядок работ по внедрению системы HACCP

3.2 Составление и утверждение технического задания на создание системы безопасности продуктов питания на основе HACCP

Целью любого плана HACCP является обеспечение безопасности пищевого продукта. Однако необходимо определить рамки плана HACCP, в пределах которых рассматриваются конкретные звенья цепи питания и общие классы опасных факторов, которые будут учтены.

Определимся, что система безопасности будет охватывать производство мороженной рыбы. Политика и приказ о создании группы НАССР представлены в Приложении 1-2 соответственно.

План HACCP должен предусматривать следующие типы опасных факторов: микробиологический, химический, физический.

3.3 Описание, назначения продукта

В России мороженая рыба выпускается по ГОСТ 1168. "Рыба мороженая. ТУ", ГОСТ 20057. "Рыба океанического промысла мороженая. ТУ", ГОСТ P 51493. "Рыба разделанная и неразделанная мороженая. ТУ" и технической документации предприятий.

Данные необходимые для полного представления о продукции на всем протяжении ее жизненного цикла приведены в таблице 3.3.1

Таблица 3.3.1

Информационные данные на рыбу замороженную по - ГОСТ P 51493. "Рыба разделанная и неразделанная мороженая. ТУ"

По физико-химическим (таблица 3.3.2) и микробиологическим (таблица 3.3.3) мороженая рыбы должна соответствовать следующим показателям:

Таблица 3.3.2

Таблица 3.3.3

Требования к упаковке, маркировке, транспортировки, рекомендации по применению представлены в таблице 3.3.4

Таблица 3.3.4

3.4 Построение производственной блок-схемы технологического процесса (диаграммы потока) и описание технологического процесса производства мороженой рыбы

Диаграмма потока используется как основа для проведения анализа рисков. Цель диаграммы - создание четкой и простой последовательности операций, включающей все стадии процесса (все технологические операции от поступления сырья до поставки продукции и реализации ее потребителю).

Для повышения информативности диаграмма потока выполняется в виде последовательности блоков, при этом обычно учитываются стадии производственной цепи, находящиеся до и после стадий обработки, происходящих на предприятии.

Таким образом, на диаграмме желательно привести дополнительные сведения, такие как: элементы сырья и упаковки изделия, включая нормы и необходимые условия хранения; режимы переработки и условия хранения на этапах процесса; контролируемые параметры технологического процесса и т.д.

3.4.1 Построение производственной блок-схемы технологического процесса (диаграммы потока) рыбы замороженной не разделанной (кроме процесса естественного замораживания рыбы)

Рис. 3.4 Блок - схема технологического процесса рыбы замороженной неразделанной

3.4.2 Описание этапов технологического процесса производства мороженой рыбы

Приемка сырья

Цель операции - принять качественное сырьё и измерить его количество. В качестве сырья используют рыба-сырец.

Партией считают определённое количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

Объём партии не должен превышать грузоподъёмности одного железнодорожного вагона или танкера.

По качеству принимают рыбу в соответствии с ГОСТ 7631 - 2008 и нормативно-технической документацией на рыбу-сырец.

Для осмотра отобрать из разных мест без сортировки по согласованию сторон до 3 % общей массы рыбы в партии. Экземпляры, получившие механические повреждения во время выгрузки, отсортировывать и при определении качества не учитывать.

При осмотре рыбы и исследовании средней пробы обращать внимание наследующие показатели:

) паразитарная чистота;

) наличие нефтепродуктов в рыбе;

) упитанность рыб (наличие прослойки жира между кожей, и мясом рыбы);

) наличие и количество механических повреждений;

) окраска поверхности рыбы;

) целостность чешуйчатого покрова (сбитость чешуи);

) наличие и состояние слизи (мутность, запах);

) цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи в них.

) состояние глаз (выпуклые, запавшие);

) состояние анального кольца (запавшее или выпуклое, цвет его);

) запах внутренностей рыбы, мяса рыбы (особенно в местах скопления жира);

) консистенция мяса.

Хранение сырья до обработки

Цель операции - предотвратить порчу сырья. Рыбу-сырец хранят в проточной воде в предназначенном для этого бункере при температуре +2+4 С в течении 2,5 часов. На разделку сырьё передают с помощью гидротранспортёра.

Мойка

Цель операции: очисть рыбу от загрязнений, посторонних примесей.

Доставленную на обрабатывающее предприятие рыбу - сырец, охлажденную рыбу перед направлением в обработку или предварительную разделку тщательно промывают водой.

Мойка рыбы происходит в бункере и на транспортерах с помощью соответствующих душирующих устройств. Крупную рыбу моют поштучно струёй воды, подаваемую под напором из шланга.

Употребляемая для мойки рыбы пресная вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Забор морской воды для мойки рыбы должен производиться в удалении от берегов на участках, не загрязненных нефтепродуктами, сточными водами, гниющими водорослями и другими загрязнениями.

Категорически запрещается брать для мойки рыбы воду, загрязненными отходами и сточными водами. Прием воды для мойки должен проводится при строгом соблюдении установленных санитарных правил.

Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше +15С. Если поступающая вода имеет более высокую температуру, её следует охлаждать путем добавления к ней чистого льда или машинным способом.

При мойке тщательно удалить с рыбы слизь, кровь и механические загрязнения (ил, песок и др.).

С ленточного транспортера рыба берётся обработчиками и направляется на разделочные столы.

Разделка

Цель операции: удалить внутренности и жабры.

Потрошение с оставлением головы при теле рыбы производится следующим образом.

Рыбу аккуратно разрезать посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей.

Через сделанный разрез удалить все внутренности (кишечник, печень, плавательный пузырь, икру или молоки), после чего вскрыть по всей длине почки и тщательно зачистить брюшную полость от сгустков крови (почки).

Затем удаляются жабры. Взяв рыбу за голову левой рукой, правой рукой поднять жаберные крышки и с помощью ножа, специальных щипцов или пальцами отделить жабры и извлечь их.

Во избежание излишнего загрязнения рыбы при разделке не допускать накапливания отходов на рыборазделочных столах и регулярно промывать столы водой. Разделка производится на разделочных столах расположенных вдоль транспортера.

Мойка (дочистка)

Цель операции: удаление крови, пленки.

При мойке разделанной рыбы обращается особое внимание на аккуратную зачистку брюшной полости; для зачистки сгустков крови (почки) у позвоночника и брюшной пленки применять скребки, снабженные резиновым шлангом для подачи воды.

Мойка рыбы происходит на разделочных столах обработчиками. Промытая рыба по ленточному транспортеру направляется в металлический контейнер в котором происходит стечка.

Взвешивание, фасование

Пачки и пакеты с рыбой уложить плотно в один ряд на открытые или закрывающиеся блок-формы, противни.

Допускается укладывание мелкой рыбы в лучиночные короба (коробки) предельной массой 3 кг.

Предельная масса мороженого блока должна быть не более (в кг);

сардин, сельди (кроме каспийской) 10

анчоусовых и мелких сельдевых для промышленной переработки14

рыб других наименований, замораживаемых на предприятиях15

Каспийского бассейна рыб других наименований12

При взвешивании порций рыбы для замораживания допускается увеличение до 2 % их массы в расчете на компенсацию воды, оставшейся на рыбе после мойки, и потерю массы рыбы в процессе замораживания. При маркировании готовой продукции данная прибавка массы не учитывается.

Требования, предъявляемые к воде

Вода, применяемая для производства мороженой рыбы должна отвечать требованиям, применяемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и привкуса и не иметь на поверхности пленку. Водородный показатель (рН) воды должен быть в пределах 6,5-8,5.

Замораживание

Замораживание рыбы производить сухим способом с использованием искусственного или естественного холода, контактными и бесконтактными способами рассольного или льдосолевого замораживания. Замораживание рыбы проводить до достижения температуры в толще тела рыбы или блока рыбы при сухом искусственном способе не выше минус 18 ⁰С, при рассольном - минус 12⁰С, при льдосолевом - минус 6⁰С и естественном - минус 10 ⁰С.

Продолжительность замораживания устанавливается заведующим лабораторией или технологом предприятия (судна) по контрольным измерениям температуры в геометрическом центре блока или в наиболее мясистой части тела рыбы.

Рекомендуемая скорость замораживания рыбы составляет 0,7-5 см/ч в воздушных морозильных аппаратах, 2-5 см/ч в плиточных морозильных аппаратах.

Окончание замораживания устанавливать по контрольному измерению температуры в наиболее мясистой части тела отдельных крупных рыб или в центре блока мороженой продукции.

Время загрузки и выгрузки рыбы из морозильного устройства и данные контрольных измерений температуры замороженной рыбы следует регистрировать в специальном журнале.

Загрузку морозильных камер и аппаратов блок-формами с рыбой и выгрузку из них, а также контроль за поддержанием эксплуатационных параметров температуры и циркуляции воздуха в морозильных камерах осуществлять согласно Инструкции по эксплуатации используемого типа морозильного оборудования.

Замораживание рыбы в морозильных аппаратах и установках интенсивного действия с циркуляцией холодного воздуха. Замораживание рыбы производить поштучно, россыпью и блоками в потоке холодного воздуха температурой не выше минус 30°С, движущегося со скоростью 4-5 м/с и более.

Крупную рыбу, не вмещающуюся по длине в блок-формы, и ценных рыб, не подлежащих замораживанию блоками, укладывать в один ряд на сетчатые полки или металлические противни, которые устанавливать на конвейер морозильного аппарата или на помещаемые в него этажерочные тележки (клетки, корзины). Осетровых, крупных лососевых и других очень крупных рыб допускается помещать в морозильные камеры в подвешенном состоянии.

Рыбу, фасованную в потребительскую тару, допускается замораживать в открытых противнях.

Замораживание рыбы в плиточных морозильных аппаратах. Замораживание рыбы проводить блоками стандартных размеров. При замораживании в горизонтальноплиточных аппаратах рыбу предварительно укладывать в металлические блок-формы с крышками или в рафинированные картонные пачки, устанавливаемые в блок-формы. Заполненные формы установить в один ряд на контактные плиты морозильного аппарата.

При замораживании рыбы в роторных морозильных аппаратах рыбу укладывать в кассеты с вкладышами, раскроенными из антиадгезионной бумаги (подпергамента, парафинированной бумаги). Порцию рыбы уложить в отсеке кассеты и обернуть клапанами вкладыша.

Процесс замораживания рыбы в плиточных и роторных морозильных аппаратах проводить, руководствуясь инструкциями по эксплуатации данных аппаратов.

Замораживание рыбы в стеллажных морозильных камерах. Перед загрузкой рыбы в стеллажные морозильные камеры охлаждающее: оборудование очистить от снеговой шубы. Температуру воздуха в камерах довести до минимальной. В процессе замораживания рыбы включить интенсивную циркуляцию воздуха в камере и поддержание наиболее низкой температуры воздуха, которая может быть. постигнута на оборудовании данной мощности.

Крупные экземпляры рыб раскладывать на стеллажах, покрытых листами из оцинкованного железа, поштучно в один ряд; через 1-2 ч подсушенную и подмороженную с поверхности рыбу переворачивать, распрямляя изогнутую рыбу, а через 3-4 ч переворачивать вторично. Крупных осетровых и лососевых рыб замораживать в подвешенном состоянии или с укладкой на стеллажи, не допуская соприкосновения соседних экземпляров рыб. Очень крупные экземпляры рыб, укладывание которых на стеллажи и подвешивание невозможны, замораживать на покрытых металлическими листами деревянных решетках, установленных на полу камеры или положенных на грузовые тележки.

При замораживании средней и мелкой рыбы россыпью рыбу разложить на металлические листы слоем высотой не более 12 см.

Через 40-60 мин подсушенную и подмороженную с поверхности рыбу перемешивать и переворачивать с помощью деревянной лопатки, а через 2-3 ч перемешивать вторично (во избежание смерзания рыб). Наполненные рыбой блок-формы и противни с рыбой в потребительской таре устанавливать на стеллажи в один ряд. При большом поступлении рыбы допускается блок-формы с рыбой ставить в 2 ряда по высоте с обязательной прокладкой реек между рядами. Ориентировочные нормы загрузки рыбы в морозильные камеры следующие (в кг):

на 1 м² грузовой площади пола - не более 100;

на 1 м² стеллажей в зависимости от размеров рыбы - 30-50;

на 1 м подвесных устройств (вешала и подвесные пути) - не более 200.

Окончание процесса замораживания определять по контрольному измерению температуры в толще тела или блока рыбы.

Технологические операции в морозильных камерах проводить при соблюдении мер, исключающих отепление камер, и при выключенных вентиляторах принудительной циркуляции воздуха.

Замораживание рыбы в охлажденном растворе поваренной соли. Для замораживания рыбы использовать раствор поваренной соли (хладагент) плотностью 1,16-1,17 г/см³ (при 15 ⁰С), охлажденный до температуры минус 18⁰С.

Замораживание производить контактным или бесконтактным способом (в зависимости от конструкции морозильного аппарата) с погружением рыбы в циркулирующий охлажденный раствор поваренной соли или орошением ее холодным хладагентом.

При замораживании контактным способом рыбу укладывать на открытые противни, которые помещать в сетчатые корзины и устанавливать в морозильный аппарат с холодным раствором поваренной соли или на проходящий через аппарат сетчатый транспортер.

При замораживании бесконтактным способом рыбу укладывать в - специальные формы с крышками, исключающими соприкосновение ее с хладагентом.

При замораживании способом орошения допускается укладывать рыбу на сетчатый транспортер или подвешивать на рамках под душем.

Рыбу, замороженную контактным способом, промывать для удаления с ее поверхности соли чистой пресной или морской водой температурой не выше 15⁰С в течение 2-3 с, не допуская значительного отепления рыбы.

В процессе замораживания регулярно контролировать температуру и плотность раствора в морозильных аппаратах (не реже двух раз в смену).

Постоянную плотность раствора поваренной соли поддерживать путем перекачивания его через солеконцентратор. Охлаждение раствора проводить машинным способом при помощи помещенных в морозильный бак охлаждающих батарей или выносного теплообменника. По мере загрязнения рассол в аппаратах менять.

Замораживание рыбы в смеси льда и поваренной соли (льдосолевое замораживание). Замораживание рыбы смесью льда и соли проводить контактным или бесконтактным способом в чанах (ларях), снабженных ложным дном на высоте 0,3-0,4м и деревянным колодцем для откачивания рассола, образующегося при таянии льдосолевой смеси.

При контактном замораживании на дно чана насыпать слой охлаждающей смеси льда и соли толщиной 18-20 см, затем укладывать ровными слоями рыбу (крупную поштучно в один ряд, остальную насыпью), равномерно посыпая каждый слой рыбы слоем дробленого льда и поверх него слоем соли, или рыбу покрывать заранее подготовленной льдосолевой смесью. Верхний слой рыбы покрывать льдосолевой смесью, количество которой должно быть на 60 % больше (по массе) смеси, находящейся на предыдущем слое. Льдосолевую смесь сверху тщательно укрывать изоляционным материалом (брезентом, матами, рогожами). Высота слоя рыбы и льдосолевой смеси не более 1,0м. Не допускается обнажение верхнего слоя рыбы.

По окончании замораживания рыбу немедленно выгружать из чана во избежание чрезмерного ее просаливания.

При бесконтактном замораживании рыбу укладывать в металлические формы с крышками. Наполненные рыбой формы укладывать рядами в чан и засыпать по рядам смесью соли и льда в том же порядке, что и при контактном замораживании рыбы. Допускается укладывание рыбы в чаны россыпью (без форм) с прокладыванием между слоями рыбы и льдосолевой смеси листов оцинкованного железа; листы железа укладывать вплотную друг к другу, чтобы раствор не попал на рыбу. Высота слоя не более 2 м. Перекачивание солевого раствора в чане при этом не производить.

Допускается в некоторых случаях в зависимости от местных условий замораживать рыбу, предварительно упакованную (стандартной массой) в дощатые ящики. Взвешенную рыбу укладывать в заранее взвешенные, выстланные бумагой (для предотвращения загрязнения рыбы) ящики плотными рядами внахлестку, головной частью к торцевым сторонам ящика, брюшком вверх, а последний ряд - спинкой вверх. Наполненные ящики забивать и укладывать рядами в чан для замораживания с пересыпкой по рядам льдосолевой смесью, как указано выше. Во время замораживания периодически перекачивать раствор со дна чана, орошая им поверхность охлаждающей смеси в чане.

Не допускать затопления нижних слоев (рядов) рыбы, форм или ящиков с рыбой в чане соляным раствором, образующимся от таяния льдосолевой смеси; избыточный раствор необходимо своевременно откачивать.

При заготовке льдосолевой смеси для замораживания рыбы, а также в случае раздельной пересыпки льдом и солью по слоям рыбы (форм или ящиков с рыбой) необходимо строго соблюдать соотношение массы льда и соли 4: 1.

При замораживании рыбы россыпью и в металлических формах дозировка льда в зависимости от начальной температуры рыбы должна быть (в % от массы рыбы):

⁰С и ниже 100

-20⁰С 115

выше 20⁰С 125

При замораживании рыбы в дощатых ящиках дозировку льда увеличивать на 10 % по сравнению с указанными выше. Дозировка соли во всех случаях должна составлять 25 % массы льда.

Примечание. Не допускается замораживать осетровых и лососевых рыб в охлажденном растворе поваренной соли или льдосолевом растворе.

Глазирование

Глазирование - образование ледяной корочки из воды или водных растворов, контактирующих покрытий (глазури) на поверхности мороженой рыбы или блоков рыбы.

Глазирование производить чистой пресной, морской водой или водными растворами, приготовленными в соответствии с Инструкцией № 12 настоящего сборника, температурой 1¸3 ⁰С погружным способом в специальных глазировочных аппаратах или вручную в глазировочных ваннах или способом орошения с помощью соответствующих душирующих устройств.

Крупную рыбу глазировать вручную способом орошения или другими возможными способами.

При глазировании вручную воду в глазировочных ваннах предварительно охлаждать с помощью охлаждающих батарей или путем перемешивания с чистым дробленым льдом до полного его таяния.

Замороженную рыбу или блоки рыбы двукратно погружать в охлажденную воду на 5-6с. с перерывом 10-12с. для "подсушивания" (замерзания) воды на поверхности рыбы или блока рыбы. После второго погружения в воду рыбу выдерживать на воздухе для закрепления корочки льда в течение не менее 1 мин.

Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не отставать от нее при легком постукивании.

Массовая доля глазури при выпуске рыбы или блоков с рыбообрабатывающих предприятий или судов должна быть не менее (в % от массы глазированной рыбы или блока рыбы):

рыбы, замороженной поштучно 2

рыбы специальной разделки 3

рыбы, замороженной блоками 4

Не глазировать:

·        рыбу, замороженную в антиадгезионной бумаге (подпергаменте, парафинированной бумаге);

·        рыбу, замороженную в полимерных пленочных пакетах под вакуумом;

·        рыбу, замороженную в парафинированных картонных пачках, картонных пачках с предварительным упаковыванием в полимерные пленочные пакеты или салфетки;

·        рыбу, замороженную в растворе поваренной соли контактным способом;

·        рыбу льдосолевого замораживания.

Воду в глазировочных ваннах по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки менять и одновременно зачищать ванны.

Санитарную обработку глазировочных аппаратов и ванн производить в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах.

Упаковывание

Тара и вспомогательные материалы, используемые для упаковывания мороженой рыбы, должны быть чистыми, сухими, без порочащих запахов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования (кроме трески, пикши, сайды, мелочи первой, второй и третьей групп), сорта, одной размерной группы, одного вида разделки и одной потребительской тары.

Предельные отклонения рыбы по массе и счету в каждой упаковочной единице или единице транспортной тары должны соответствовать требованиям, установленным в нормативно-технической документации на готовую продукцию и полуфабрикаты.

Маркирование

Маркирование потребительской и транспортной тары с мороженой рыбой производить в соответствии с ГОСТ 7630 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка", а также дополнительными требованиями при маркировании мороженой рыбы для промышленной переработки согласно техническим условиям.

Хранение и транспортирование замороженной продукции

Цель операции - сохранить качество продукта до реализации. Хранить мороженую рыбу необходимо при температуре не выше минус - 18 С. Срок хранения

Срок хранения замороженного продукта во многом зависит от санитарно-гигиенических условий в цехах переработки сырья, а также от условий хранения продукции.

Микробное загрязнение хранящейся продукции может происходить через руки, инструменты, санитарную и спецодежду рабочих. Микроорганизмы из воздуха могут осаждаться на поверхности мясных продуктов. В тех случаях, когда не выдерживаются установленные температурные режимы, наблюдается интенсивное развитие и размножение микрофлоры на поверхности продуктов. Поэтому необходимо обязательно соблюдать предусмотренные санитарные нормы и температурные режимы.

При транспортировании рыбных продуктов не исключена возможность дальнейшего загрязнения их поверхности микроорганизмами. Для предупреждения такого нежелательного явления следует предусматривать меры профилактики. При погрузке и транспортировании продуктов необходимо следить за тем, чтобы они не загрязнялись. Согласно санитарным правилам, транспортные средства (кузова автомобилей, железнодорожные вагоны), а также тара перед загрузкой должны быть подвергнуты санитарной обработке.

3.5 Определение и анализ опасных факторов при производстве мороженой рыбы

Это один из ключевых этапов разработки плана HACCP. Анализ опасных факторов предусматривает сбор и оценку информации об опасностях и условиях, которые могут привести к их возникновению. И от того, насколько тщательно осуществлен этот анализ будет зависеть эффективность плана HACCP.

На данном этапе разработки плана HACCP необходимо составить список опасностей, которые настолько важны, что могут при неэффективном контроле за ними с большой вероятностью нанести вред или вызвать заболевание, а затем определить для них контрольные меры.

Перечень потенциально опасных факторов: физических микробиологических и химических, который приведен в таблицах 3.6.1-3.6.3 соответственно.

Таблица 3.6.1

Таблица 3.6.2

Таблица 3.6.3

Затем проводится анализ рисков по каждому потенциальному опасному фактору фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень по методике, указанной в 2.4.2.2 То есть для каждого потенциально опасного фактора оцениваются вероятность его появления и серьезность последствий употребления в пищу продукта, в котором проявился опасный фактор. Результаты анализа рисков представлены в таблице 4.

При этом опасные факторы для пищевых продуктов, заданные в СанПиН 2.3.2.1078-01, относили к учитываемым независимо от результатов оценки.

Полученный перечень опасных учитываемых факторов приведен в таблицах 3.6.4 - 3.6.5.

Таблица 3.6.4 - Выбор учитываемых опасных факторов для производства мороженой рыбы

Таблица 3.6.5 - Перечень учитываемых опасных факторов

На основе проведенных исследований по определению опасных факторов при производстве мороженой рыбы была составлена соответствующая таблица.

Идентификация опасных факторов и предупредительные меры при производстве замороженной рыбы представлены в таблице 3.6.6.

Таблица 3.6.6

3.6 Определение критических контрольных точек при производстве мороженой рыбы

На основании выявленных ранее опасных факторов при помощи "дерева принятия решения" нами были определены ККТ на сырье и на стадии производства. Данные представлены в таблицах 3.7 (а) - 3.7 (б)

Таблица 3.6 (а)

В таблице 3.7 (а) были выявлены критические контрольные точки на сырье. Значимость определялась с помощью дерева принятия решений для сырья (см. рисунок 2.4.3 (б)).

Все возможные критические контрольные точки сырья в плане HACCP не будут учитываться. Это связан с тем, что все сырье проходит жесткий входной контроль.

Таблица 3.6 (а)

3.7 Составление контрольной карты HACCP

3.7.1 Определение критических пределов

В соответствии с 3-м принципом HACCP на следующем этапе необходимо установить для каждой идентифицированной критической контрольной точки критические пределы.

Критические пределы - это максимальные или минимальные значения биологического, химического или физического параметра, требующего контроля в критической контрольной точке в целях предотвращения, уничтожения присутствующего загрязнения или уменьшения его величины до приемлемого уровня. Критические пределы используются, чтобы показать различия между безопасными и небезопасными производственными условиями в критической контрольной точке. Они показывают момент, когда допустимая ситуация переходит в недопустимую в смысле безопасности конечного продукта.

По каждой критической контрольной точке критические пределы должны устанавливаться по одному или нескольким параметрам, то есть в каждой критической контрольной точке будет проводиться одно или более контрольных измерений, для того чтобы гарантировать, что опасность предотвращена, или сведена до приемлемого уровня.

Так как критические пределы определяют границы между безопасными и опасными производственными условиями, важно, чтобы они были правильно установлены. Для того, чтобы установить соответствующие критические пределы, необходимо изучить все критерии, влияющие на безопасность в каждой критическое контрольной точке. Другими словами, необходимо детализировать опасность наряду с факторами, влияющими на предотвращение опасности или контроль. Причем, критические пределы необязательно должны быть идентичны с параметрами обработки.

Каждая критическая контрольная точка может иметь различные факторы, требующие контроля для обеспечения безопасности изделия, и каждый из этих факторов будет иметь соответствующий критический предел. Таким образом, все факторы, связанные с безопасностью в критической контрольной точке, должны быть идентифицированы. А уровень, при котором каждый фактор становится границей между опасным и безопасным, является критическим пределом.

3.7.2 Разработка предупреждающих мероприятий

Цель предупреждающих действий - выявление и исключение причины нарушения критических пределов.

Ответственность за корректирующие мероприятия часто возлагается на работников производственного подразделения, то есть тех, кто осуществляет мониторинг критических контрольных точек. Но также необходимо предусмотреть распределение ответственности на различных уровнях в структуре управления. Так, в обязанности оператора, который осуществляет мониторинг критической контрольной точки, будет входить своевременное информирование о нарушении критических пределов определенного работника, который будет принимать соответствующее решение и координировать дальнейшие действия. Таким образом, оператор должен однозначно определять, когда происходит отклонение. Также важно, чтобы оператор знал, в каком случае надлежит информировать о проблеме, кому докладывать и в какой форме. Необходимо определить ответственных за оформление соответствующей документации. Эта информация очень важна, при доказательстве того, что определенное решение было принято и соответствующее действие выполнено.

Предпринятые корректирующие действия также должны быть зарегистрированы и документированы. Для этого можно предусмотреть соответствующую позицию в форме регистрации результатов мониторинга, однако, лучше разработать специальную форму для записей корректирующих действий.

Точно так же, необходимо документировать результаты расследования причин отклонений. Такое подробное документирование поможет организации в выявлении часто повторяющихся проблем и, если корректирующими действиями удалось успешно справиться с проблемами, то можно соответственно изменить план HACCP.

3.7.3 Разработка корректирующих действий

Для каждой критической контрольной точки должны быть определены и задокументированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.

При наладке процесса для восстановления контроля, производитель должен гарантировать, что пределы безопасности не были превышены.

В некоторых случаях; необходима остановка процесса перед наладкой, если невозможно вернуть процесс в нормальное состояние, не прерывая производства. Возможно, корректирующие мероприятия будут включать кратковременный ремонт, для того, чтобы не происходило увеличение количества отклонений.

Относительно продукции, произведенной в период отклонений, действия могут быть следующие. Прежде всего, такую продукцию следует изолировать и провести испытания для проверки доброкачественности. Если результаты показывают, что продукция опасна для потребления, могут быть приняты решения:

         утилизировать несоответствующую продукцию;

-        обработать дополнительно несоответствующую продукцию;

         переработать в другой;

         понизить сортность продукции;

         направить продукцию на другой рынок.

Утилизация такой продукции наиболее очевидна, и применяется, когда вероятность проявления опасности высока. Однако, это нецелесообразно в отношении дорогостоящей продукции, решение об уничтожении которой, принимается лишь в крайнем случае.

Дополнительная обработка продукции возможна, если в процессе обработки опасность будет ликвидирована. То же самое касается переработки изделия в другой продукт. Важно гарантировать, что любая переработка не обусловит опасность во вторичном изделии. Поэтому переработанная продукция должна пройти контроль по тем же самым показателям, что и начальная продукция. Для большей надежности целесообразно анализировать переработанную продукцию более тщательно, например, увеличив объем выборки.

При проведении испытаний продукции большое значение имеют объемы отобранных образцов, так как изготовитель должен быть уверен в том, что результаты верны для всей партии. Другими словами, выборка должна быть представительной. Имеет смысл проанализировать план контроля, чтобы с достаточной вероятностью гарантировать отсутствие опасности.

Понижение сортности продукции возможно только в случае качественного опасного фактора.

На случай поступления в реализацию опасной продукции, должна быть составлена документально оформленная процедура ее отзыва.

Вся полученная информация по критическим контрольным точкам, критическим пределам, а также мониторингу, корректирующим действиям и документированию должна быть сведена в специальную форму HACCP плана, которая приведена в таблице 3.7.1.

Таблица 3.7.1

В таблице 3.7.1 изложены критические контрольные точки процесса производства мороженой рыбы с указанием критических пределов и контрольныx мер.

Мониторинг - процесс проведение наблюдений или замеров согласно запланированной последовательности для оценки находится ли ККТ под контролем и подготовки точных записей показаний с целью их дальнейшего использования при контрольных проверках.

Мониторинг выполняет три основные задачи:

–       оценивает контроль

–       определяет тенденции

–       предоставляет письменную документацию

Постоянный мониторинг наилучшим образом соответствует этим задачам, однако не постоянный мониторинг может представлять практическое значение. Не во всех случаях необходимо проводить постоянный мониторинг.

Постоянный мониторинг:

–       температура

–       время

Не постоянный мониторинг:

–       статистический отбор образцов

–       мониторинг в установленные промежутки времени

Непостоянный мониторинг часто используется:

–       в случаях, когда неизвестны условия (например, исследования ингредиентов)

–       для выявления проблемы (например, исследования образцов партии товаров

Важные вопросы мониторинга:

–       что именно подлежит мониторингу

–       кто проводит мониторинг (должность)

–       порядок проведения мониторинга

–       периодичность мониторинга

Лица, выполняющие мониторинг, должны полностью понимать его цель и значение. Они должны пройти соответствующую подготовку по методике мониторинга (например, знать санитарные нормы). При проведении мониторинга и составления отчета у специалистов должно быть непредвзятое мнение. Специалисты должны точно записывать результаты мониторинга. Специалисты должны быть подготовлены в отношении процедур, которые необходимо выполнять, если возникает тенденция к потере контроля. На всех записях должна быть проставлена дата с инициалами или подписью лица, выполнявшего мониторинг. Процедуры мониторинга должны быть быстрыми, в режиме реального времени. Микробиологические исследования редко могут быть эффективны для мониторинга.

Записи мониторинга:

–       вводимые данные должны быть точными и своевременными

–       не должно быть ошибок или пропусков

–       не допускается использование коррекционной жидкости, подтирок, зачеркивания и т.д.

Записи, сделанные в ходе выполнения мониторинга, необходимо:

–       пересматривать, проставлять дату и подпись или парафировать другим специалистом, который не проводил мониторинг (подтверждать эти записи)

–       записи должны быть еще раз просмотрены до отгрузки соответствующего продукта (осмотр перед отправкой)

–       хранить в соответствии с требованиями НД

Глава IV. Обоснование практической значимости применения результатов проведенных исследований

Внедрение элементов системы HACCP позволит организовать всесторонний контроль безопасности выпускаемой продукции, обеспечить ее конкурентное качество, открытость в отношениях с потребителями и контролирующими органами. Система дает производителю уверенность в том, что безопасность пищевой продукции соблюдается. Внедрив и поддерживая систему HACCP, производитель имеет возможность избежать:

·        применения большого спектра потенциально-опасных материалов;

·        трех видов рисков - биологических, химических, физических;

·        угроз для здоровья людей;

·        непроизводительных затрат финансовых средств;

·        издержек вследствие порчи/неправильного производства (саботажа) или неправильного употребления (злоупотребления) продукции покупателем.

Система HACCP предоставляет производителю уверенность в себе, страховку, защиту торговой марки, возможность проверки наличия системы аудиторами, доказательства (страхование), которые могут быть использованы в судебных процессах, признание системы страховыми компаниями.является проверенной системой, которая предоставляет уверенность в том, что управление безопасностью продуктов выполняется эффективно. Она позволяет поддерживать направленность усилий на безопасность и качество пищевой продукции как имеющие наивысший приоритет, а также проводить планомерное предупреждение недоразумений, а не ожидать их или пытаться управлять после из возникновения [39, 41].

4.1 Причинно - следственная диаграмма К. Исикавы

Причинно - следственная диаграмма (диаграмма К. Исикавы, также известная под названием fishbone diagram - "рыбья кость", "рыбий скелет"). Используется для наглядного схематического отображения причинно-следственных связей при анализе влияния различных факторов на обеспечение качества.

Требуемое желаемое состояние объекта, достижение которого является целью деятельности (в нашем случае определенный уровень качества продукции), изображается в виде центральной стрелки "КАЧЕСТВО". Она представляет собой следствие - явление, формируемое под действием различных факторов. Наиболее значимые из них изображаются по отношению к главной линии в виде наклонных стрелок (СЫРЬЕ, ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ФАКТОР, СЛУЖБЫ, ОБОРУДОВАНИЕ, ТЕХНОЛОГИЯ, МЕТОДОЛОГИЯ). Это факторы первого порядка, от которых в первую очередь зависит достижение цели и которые оказывают наибольшее влияние на состояние объекта. Они в свою очередь формируются под влиянием факторов вторичного порядка, менее значимых, не имеющих самостоятельного значения для результата в целом [21.].

Рис. 4.1 Диаграмма Исикавы

Глава V. Охрана труда и охрана окружающей среды

ОХРАНА ТРУДА - это важнейшая социально-экономическая проблема, требующая к себе постоянного внимания со стороны государства, нанимателей и общественных работников.

Данная работа посвящена внедрении системы НАССР на рыбоперерабатывающем предприятии, что должно позволить, в конечном счете, более рационально использовать сырье, энергоресурсы, снизить опасные факторы на персонал и оптимизировать весь процесс.

5.1 Охрана труда на производстве замороженной рыбы

Охрана труда должна являться одной из основных составляющих производственного процесса на предприятии, в цехе, на участке, в каждом рабочем месте.

При проектировании и реконструкции рыбоперерабатывающих предприятий необходимо учитывать санитарно-гигиенические нормы и правила, предъявляемые к организации труда.

Микроклимат предприятия должен соответствовать требованиям "Санитарных норм микроклимата производственных помещений".

Уровни шума на местах производственных помещений на территории предприятия должны соответствовать "Санитарным нормам допустимых уровней шума на рабочих местах" и составлять не более 80 дБ.

Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещений.

Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчётом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5 ⁰С, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.

Рабочие места должны быть оборудованы подножными решётками, если по условиям технологического процесса полы постоянно увлажняются. В зоне примыкания полов к наружным стенам предусматривается утепление.

При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих мечтах.

Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.

Катамин и катапол необходимо хранить в крытых складских помещениях в упаковочном виде в бочках из нержавеющей стали вместимостью 100-200 дм³ согласно НД.

Работающие с неразведёнными растворами катамина и катапола должны быть обеспечены фартуками из прорезиненной ткани, резиновыми перчатками и очками. При попадании на кожу или глаза следует тщательно промыть их водой.

Лица, подвергающиеся воздействию неблагоприятных производственных факторов, подлежат обязательному периодическим медицинским осмотрам в соответствии с приказом №302 "По проведению обязательных предварительных при вступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся"

5.2 Производственные факторы

В процессе труда человек подвергается воздействию различных вредных производственных факторов. Они по степени действия на человека классифицируются на:

·        физические факторы

o   движущиеся транспортные средства, машины и механизмы;

o   повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны;

o   повышенная влажность воздуха рабочей зоны и т. д;

·        химические факторы

o   токсические (окись углерода, свинец, мышьяк и его соединения и другие);

o   раздражающие (хлор, аммиак, сернистый газ и другие);

o   сенсибилизирующие (формальдегид, растворители и другие);

·        биологические факторы

o   органические вещества растительного и животного происхождения;

o   биологически активные кормовые добавки;

o   витамины;

·        психофизиологические факторы

o   физические перегрузки;

o   нервно-психические перегрузки (монотонность труда).

Цех предназначен для суточной выработки до 200 тонн рыбы блочной заморозки, с головой либо обезглавленной, потрошёной либо непотрошёной.

Безопасность производственных процессов в основном определяется безопасностью производственного оборудования. На рыбоперерабатывающем заводе в цехе замораживания рыбы применяется линия:

·        Линия рыборазделки:

.        Шесть головорубов с V-образным резом

2.      Три пазовых конвейера с системами вакуумной зачистки и замывки брюшной полости

.        Транспортеры икры и молок.

·        Линия мойки, укладки и подачи на заморозку со складами-буферами для полных и пустых блокформ.

·        Участок укладки молок или икры для заморозки.

·        Линия выбивки, фасовки и зашивки.

·        Рефучасток:

12 плиточных скороморозильных аппаратов с системой центрального холодоснабжения.

1.      Компрессорная.

Мною было выбрано для определения условий труда рабочее место оператора на процессе разделки и мойки рыбы, работающего на головорубе двухножевом пневматическом, линии рыборазделки (конвейер) рыбы на базе пазового конвейера.

Современные технологические линии, используемые для разделки рыб, обычно спроектированы по конвейерной схеме с использованием пазового транспортера (конвейера). Они снимают проблему учета продукции, произведенной конкретным обработчиком, упрощают планирование производства, поскольку выход продукции постоянный.

Рыба обезглавливается на предварительной стадии разделки (на головорубе двухножевом пневматическом). Необходимую жесткость рыбе обеспечивает фиксация обезглавленной тушки путем размещения рыбы в пазу транспортерной ленты. Это позволяет повысить качество и объем выхода готовой продукции. Ястык при разрезе и выемке практически никогда не повреждается.

На пазовом конвейере возможен и выпуск рыбы с головой. Однако, при этом на 5-10% снижается производительность, выраженная в штуках.

Головоруб двухножевой пневматический.

Пазовый транспортер.

·              Загруженные рыбой пазы перемещаются вдоль обработчиков с переменной скоростью (20-42 рыб в минуту), единой для всего процесса обработки.

·              Обработчики вскрывают брюшко рыбы, удаляют внутренности, надрезают почечную мембрану и удаляют почку вакуумным способом.

·              Затем рыба промывается потоком воды изнутри и снаружи, осторожно укладывается на подъемный конвейер и передается на стол для сортировки и взвешивания.

Процесс рыборазделки на пазовом транспортере выглядит так:

·              Обезглавленный (либо необезглавленный) рыба вручную размещается в V-образный паз в зоне загрузки брюшком к обработчику.

·              Загруженные рыбой пазы перемещаются вдоль обработчиков с переменной скоростью (20-42 рыб в минуту), единой для всего процесса обработки.

·              Обработчики вскрывают брюшко рыбы, удаляют внутренности, надрезают почечную мембрану и удаляют почку вакуумным способом.

·              Затем рыба промывается потоком воды изнутри и снаружи, осторожно укладывается на подъемный конвейер и передается на стол для сортировки и взвешивания.

Назначение:

В процессе рыборазделки система используется для удаления почки у рыбы вакуумным способом с помощью вакуумных ложек.

Безопасность на предприятии в основном определяется безопасностью оборудования.

Требования безопасности при эксплуатации оборудования: лица, допущенные к работе на головорубе, должны быть ознакомлены с ее устройством, знать правила технического обслуживания и эксплуатации, и пройти инструктаж по технике безопасности. Перед пуском головоруба и пазового транспортера необходимо убедиться, что нет угрозы обслуживающему персоналу.

По трудовому законодательству не один рабочий цеха не может приступать к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Поэтому на рыбоперерабатывающих заводах проводят следующие инструктажи:

·        вводный инструктаж;

·        инструктаж на рабочем месте;

·        периодический инструктаж;

·        внеплановый инструктаж;

·        текущий инструктаж

Головоруб пневматический ручной должен соответствовать ГОСТ 12.2.010-75 "ССБТ. Машины ручные пневматические. Общие требования безопасности" и снабжаться виброгасящими устройствами. Пусковые устройства должны легко и быстро приводиться в действие и в закрытом положении не пропускать воздух.

Не допускается работа неисправным и изношенным инструментом.

5.3 Инструкция по охране труда при разделке рыбопродуктов вручную

5.3.1 Общие требования безопасности

Оператор на этапе разделки рыб извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

Оператору на этапе разделки рыбы следует:

·        оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

·        перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

·        работать в чистой санитарной одежде,

·        менять ее по мере загрязнения;

·        после посещения туалета мыть руки с мылом;

·        при изготовлении полуфабрикатов снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти;

·        не принимать пищу на рабочем месте.

Запрещается начинать работу за рыбораздечными столами при проведении в цехе работ не связанных с обработкой рыбы.

Крупную рыбу необходимо подавать на рыбораздедочный стол головой к головорубке. При подаче живой рыбы необходимо быть осторожным, чтобы не поранить головорубщика или принимающего рыбу.

Не подавать на разделочный стол слишком много рыбы, чтобы не затруднять работу головорубщику или шкерщику. При подаче и разделке рыбы с колючими плавниками и шипами необходимо быть предельно осторожным, остерегаться уколов ими. При подаче рыбы на рыбный стол нельзя становиться на рассыпанную рыбу, т.к. может привести к падению и травме.

Перед перемещением и разделкой особенно крупных рыб необходимо предварительно убедиться в том, что они оглушены.

Необходимо выполнять только порученную работу и только при условии, что безопасные приёмы её выполнения вам хорошо известны. Не скапливать на столе рыбные отходы, получаемые при разделке.

Нельзя работать в местах с недостаточно освещённом, об этом необходимо сообщить руководителю работ. Не допускать посторонних людей к рабочим местам разделки рыбы.

5.3.2 Требования безопасности перед началом работ

Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы. Работать только в резиновых сапогах

Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом. Подготовить рабочее место для безопасной работы

При перемещении особенно крупных рыб и их разделке необходимо соблюдать след требования:

а) не просовывать в полость рта руки и ноги;

б) не прикасаться к телу рыбы голыми руками;

в) не находиться со стороны хвоста рыбы;

г) не располагаться так, чтобы рыба была между ногами.

Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщать своему непосредственному руководителю и приступать к работе только после их устранения.

.4 Организация труда на основных рабочих местах

5.4.1 Производственные помещения

Предприятие должно иметь достаточные производственные площади для выполнения работ в надлежащих гигиенических условиях.

Площадь и кубатура производственных помещений устанавливается в учётом технологического процесса и обеспечения на каждого работающего не менее 4,5 м² площади и 15 м³ воздуха.

Устройство и планировка предприятий должны быть такими, чтобы предотвратить загрязнение продукции и полностью изолировать "грязные" и "чистые" части здания.

Расположение производственных помещений в здании производства на территории предприятия должны обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения грузопотоков сырья, полуфабрикатов, отходов с грузопотоком готовой продукции.

5.4.2 Санитария производства

Согласно СанПин 2.3.4.050-96 "Производство и реализация рыбной продукции" на предприятии по производству мороженой рыбы действуют следующие правила по производственной санитарии.

При входе в цех обязательно укладываются дизковрики. Рабочие обеспечены санитарно-бытовыми помещениями и необходимой спецодеждой. Для соблюдения правил личной гигиены предусмотрены умывальники и разовые полотенца для рук.

Санитарная обработка производственных помещений производится в течение смены два раза, санитарные дни для поддержания цеха в должном санитарно-техническом состоянии не реже одного раза в неделю.

Помещение рыбообрабатывающего цеха оборудовано бактерицидными лампами. Санитарная обработка технологического оборудования производится в соответствии с инструкцией Минздрава по окончанию работы смены.

Перед перерывом на обед рабочие места, инвентарь, оборудование промывают теплой водой.

Для санитарной обработки технологического оборудования в цехе установлены стояки со смесителями для холодной и горячей воды. Для санитарной обработки тары и инвентаря имеются помещения мойки, расположенные в цехе обработки рыбы.

Моющие и дезинфицирующие средства используются разрешённые к применению Минздравом. Для уборочного инвентаря предусмотрены специальные помещения. Производственный контроль осуществляет лаборатория.

5.5 Санитарные требования к предприятиям

5.5.1 Водоснабжение и канализация

Водоснабжение рыбоперерабатывающего цеха осуществляется от сетей водопровода диаметром 100 мм. В здание ввод водопровода проложен трубой диаметром 50 мм.

Кроме того, для производственных и хозяйственно - бытовых целей используется существующая артезианская скважина, передаваемая на баланс завода. Артезианская скважина оборудована насосом с дебитом 36 м³/ час, внутризаводским водопроводом диаметром 100 мм.

В здании имеются внутренние сети канализации, отдельно хозяйственно бытовая и производственная. Наружные сети подключены к существующим сетям диаметром 150 мм, выполнены из чугунных напорных водопроводных труб.

В соответствии с разделением сточных вод по характеру загрязнения и назначения имеются две сети канализации:

для хозяйственно - бытовых стоков;

для производственных стоков;

Производственные сточные воды самотёком поступают в жироловку, установленную на промплощадке и далее, обезжиренные, отводятся в общую загрязнённых вод предприятия. Эффект отчистки в жироловке 60 %. Загрязнённые производственные воды, не содержащих жиры, и хозяйственно - бытовые стоки самотечной сетью поступают в городской коллектор.

5.5.2 Требования к освещению

Освещение производственных помещений должно соответствовать СНиП 23-05-95 "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования".

Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (сетку), рассеиватель или специальные ламповые патроны, исключающие возможность выпадения ламп из светильников; светильники с лампами накаливания - сплошное защитное стекло.

Для освещения помещений с открытыми технологическими процессами светильники следует размещать таким образом, чтобы исключить возможность попадания осколков в продукт.

Санитарная обработка светильников должна производиться не реже 1 раза в квартал, в соответствии с графиком санитарной обработки цеха.

Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных установок должно возлагаться на технически подготовленное лицо.

Площадь окон в основных производственных цехах должна составлять не менее 30% от площади пола. Для предупреждения от излишней яркости окна должны выходить на северную сторону.

Наилучшая освещенность достигается расположением нижнего края окна на высоте 80 - 90 см от пола, а верхнего - на расстоянии 20 - 30 см от уровня потолка. Ширина простенков между окнами не должна превышать полуторную ширину окна.

Разбитые стекла в окнах немедленно заменяют целыми. Устанавливать в окнах составные стекла запрещается.

Расстановка машин и оборудования в помещении должна проводиться с учетом максимального попадания светового потока на рабочие места, однако при этом исключается попадание прямых солнечных лучей.

Виды освещения:

·        рабочее;

·        аварийное (эвакуационное)

Система общего освещения цеха осуществляется светильниками с люминесцентными лампами и лампами накаливания.

Величина освещённости принята в соответствии со СНиП 23-05 - 95 "Естественное и искусственное освещение". Типы светильников, способы их установки приняты с учётом характеристики помещений. Групповая сеть освещения выполняется кабелем ВВГнг.

В цехе выполняется наблюдение за ходом технологического процесса, относящиеся к VIIIa разряду зрительной работы, для которой Eн=200 лк, КЕО=1%.

Расчет необходимого количества ламп при искусственном освещении:

N=E×S×КЗ×Z) / (F×ή×n) где

E - нормируемая освещенность E= 200 лк; S - площадь помещения S=140 м^2; KЗ - коэффициент запаса для люминисцентных ламп, КЗ= 1,15; Z - коэффициент неравномерности освещенности, Z=1,2; F - величина светового потока, F=2100 лм; n - число ламп в светильнике; ή - коэффициент использования светового потока, выбирается в зависимости от показателя помещения i:

i = a×b / [ (a+b) ×h] где,

a - ширина помещения, а=10,2м, b - длина помещения, b=14,2м, h - высота расположения светильников над рабочей поверхностью, h=3,2м

i = (10,2*14,2) / [ (10,2+14,2) *3,2], i=1,83; отсюда ή =0,46

Следовательно: N= (200*140*1,15*1,2) / (2100*2*0,55) =17 шт.

Исходя из расчета, получим, что для освещения помещения используем 17 светильников по две люминесцентной лампе в каждой мощностью Р=40 Вт.

Расчет естественного освещения:

Расчет естественного освещения сводиться к определению необходимого количества окон для разделочного цеха на рыбоперерабатывающем предприятии, обеспечивающего нормативы КЕО.

Количество окон определяется:

N=∑Foc/Fo где,

∑Foc - суммарная площадь остекления, м²

Fo - площадь одного стандартного окна, м², Fo =5,76

Суммарная площадь остекления ∑Foc определяется

∑Foc=Fn*e*ŋ/ (t₀*r₁), м² где,

Fn - площадь помещения, м²; Fn=140м²

e - коэффициент естественной освещенности; е=1

t_{0 -} коэффициент светопропускания; t₀=0,3…0,65

r₁ - коэффициент, учитывающий цветовую окраску помещения; r₁=1,2

Получим, N=46,6/5,76=4 окна.

5.5.3 Требования к отоплению и вентиляции

Выполнено в соответствии со СНиП 2.04.05 - 91 "отопление, вентиляция и кондиционирование" и ГОСТ 12.1.005-88 "Воздух рабочей зоны".

В рыбоперерабатывающем цехе предусмотрены приточно-вытяжные системы вентиляции принудительного типа. Приточная система предусмотрена от подвесной приточной установки принудительного типа.

Наружный воздух подаётся централизовано приточными установками канального типа в комплекте. Вытяжные системы запроектированы с механическим побуждением от вентиляторов.

Системы вентиляции не должны быть источником загрязнения воздушной среды дымом и вредными газами.

Работа оператора разделки рыбы по тяжести физической нагрузки относиться к средней тяжести физические работы (категория IIа) с расходом энергии в пределах 151-250 ккал/ч (175-232 Вт).

Допустимые нормы температуры, относительной влажности и скорости воздушного потока должны соответствовать показателям СанПиН 2.2.4.548-96.

Таблица 5.5.3 Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений.

Необходимо поддерживать температуру в цехе не выше +13ºС, чтобы продукции не испортилась. Поэтому работа в цехе происходит в охлаждающем микроклимате. Рабочим выдается спецодежда и обувь. Соблюдаются регламентированные перерывы.

В разделочных цехах предусматривается вытяжка - механическая общеобменная, из верхней зоны; приток в холодный и переходный периоды механический, сосредоточенный с подачей воздуха в верхнюю зону, в теплый период - естественный.

5.5.4 Шум и вибрация

Шум - беспорядочные колебания различной физической природы, отличающиеся сложностью временной и спектральной структуры.

Обычно рыбоперерабатывающие предприятия не производят сильного шума, однако такое производство может служить источником локализованных воздействий, непосредственно обусловленных типом и моделью задействованных генераторов. Подверженность воздействию шума и вибрации может быть результатом нахождения в непосредственной близости к оборудованию с повышенным уровнем шума (например, компрессоры, автоматические упаковочные линии, конденсационные аппараты, вентиляционные устройства, оборудование, работающее на сжатом воздухе). Общие требования и нормы к защите от шума регламентируются СН 2.2.4/2.1.8.562-96 "Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой завтройки". Предельно допустимы уровни звука и эквивалентные уровни звука на рабочих местах в производственных помещениях и на территории предприятия не должны превышать 80дБА.

Для устранения вредного воздействия вибрации на работающих применяются следующие мероприятия: снижение вибрации в источнике ее образования конструктивными или технологическими мерами; уменьшение вибрации на пути ее распространения средствами виброизоляции и вибропоглощения; дистанционное управление; средства индивидуальной защиты; организационные мероприятия (рациональные режимы труда и отдыха, лечебно - профилактические и т. д)

5.5.5 Электробезопасность

Работа электрооборудования в цехе разделки производиться в соответствии с требованиями "Правила эксплуатации электроустановок потребителей." требования к электробезопасности должны выполняться согласно ГОСТ 12.1.030 "ССБТ. Электробезопасность. Защитное заземление и зануление". Цех разделки рыбы относиться по ПУЭ "Правилам устройства электроустановок" к категории 2-"с повышенной опасностью поражения электротоком", т. к влажность >75%, есть возможность одновременного прикосновения человека к имеющим соединение с землей металлоконструкциям и корпусам.

В цехе для предотвращения поражения электрическим током при работе установки применяются резиновые перчатки, специальные изолирующие коврики и обувь. Персонал предприятия обучается приемам оказания первой медицинской помощи, включая способы искусственного дыхания, массажа, а так проводиться инструктаж по работе на электрических установках.

Токоведущие части заизолированы Rиз ≥ 0,5 МОм.

Расчет заземляющего устройства:

Общее сопротивление заземляющего устройства определяется по формуле:

Rобщ=R*Rn/ (n*Rn*k*R*kп) где,

R - сопротивление растекания тока, Ом;

Rn - сопротивление соединительной полосы, Ом;

n - количество заземлителей;

K - коэффициент использования заземлителя;

Kп - коэффициент использования соединительной полосы.

Согласно требованиям правил использования электроустановок Rобщ<=4 Ом.

Исходные данные: вид грунта - суглинок; длина вертикального заземлителя l, м; 2,7 м, наружный диаметр заземлителя d, м; 0,07, расстояние заложения заземлителя от поверхности земли к длине h, м; 3, ширина соединительной полосы B, м; 0,04

Сопротивление растекания тока для одиночного вертикального заземлителя:

R=Rуд/ (2*3,14*2,7) * (ln (2*1/d) +0,5*ln ( (4*H+1) / (4*H-1))), где

Rуд - расстояния удельного сопротивления, Ом*м; l - длина вертикального заземления, м; d - наружный диаметр заземлителя. м; H - расстояния от поверхности земли до середины заземлителя, м

Rуд=100/ (2*3,14*2,7) * (дт (2*2,7.0,07) +0,5*ln ( (4*1,95+2,7) / (4*1,95-2,7) =27,72 Ом

Количество вертикальных заземлителей приближено вычисляется по формуле:

Nприб = R/Rдоп, где

Rдоп - допустимое сопротивление заземляющего устройства, Ом (принимаем равным 4 Ом согласно правилам использования электроустановок).

Nприб= 27,72/4=6,93

Количество вертикальных заземлителей

N=Nприб/kтр, где

kтр - коэффициент использования вертикального заземлителя kтр=0,72

N=6,93/0,72=10

Сопротивление соединительной полосы:

R=Rуд/ (2*3,14*L) *ln ( (2*L*L) / (B*H₀)), где

L - длина полосы, соединяющая все заземлители, м;

L= (N-1) /L1), где

L1 - расстояние между двумя заземлителями, м

L1=1*k=2,7*3=8,1 L= (10-1) *8,1=72,9 Ом

Rп=100/ (2*3,14*72,9) *ln ( (2*72,9*72,9) / (0,04*0,6)) =2,8 Ом

Rобщ=27,72*2,8/ (10*28*0,72+27,72*0,56) =2,19 Ом

Rобщ< 4 Ом, следовательно заземляющее устройство спроектирована согласно требованиям правил использования электроустановок

5.5.6 Пожаробезопасность

В соответствии с "Классификацией помещения по степени пожарной опасности и взрывоопасности", установленной НПБ 105-03 "Определение категории помещения и здания по взрывопожарной и пожарной опасности", помещение цеха относиться к категории "Д" по пожароопасности, а по степени огнестойкости к 1-2 степени. Проектирование здания должно соответствовать НАПБ Б 03.002-2007. Для выхода людей из очага возможного пожара предусматривают пути эвакуации, эвакуационные выходы. Для связи и сигнализации в разделочном цехе установлены сигнализации, используются телефоны.

Расчет времени эвакуации людей из здания и помещения при пожаре

Время эвакуации - это время, которое тратит один человек на движение из самой удаленной точки помещения, время, в течение которого люди должны покинуть помещение, не подвергаясь опасному для жизни и здоровья воздействию пожара.

Расчет времени эвакуации людей τ_р определяется как сумма времени движения людского потока по отдельным участкам пути

τ_р=τ₁+τ₂+τ₃+…. +τ_i

Время движения людского потока по первому участку пути: τ₁=е₁/v

Плотность потока на этом участке пути D определяется по формуле

D₁= (N₁×f) / (e₁×δ₁),

где N₁ - число людей на первом участке; f - средняя площадь горизонтальной проекции человека: взрослого в летней одежде - 0,1; взрослого в зимней одежде - 0,125; подростка - 0,07м².

Время прохождения дверного проёма приближённо можно рассчитать:

_{д. п.} =N/ (д_{д. п. *}q_{д. п.)},

где д_{д. п. -} ширина дверного проёма; q_{д. п. -} пропускная способность 1 м ширины дверного проёма (q_{д. п.} =60 чел/ (м_*мин) для нашего задания).

₁= (N_*f) / (е_п*д₁) = (100_*0,1) / (69,5_*35) =0,35;_3,5= (N_*f) / (е_к*д_к) = (100_*0,1) / (70_*2) =0,07,

где D_3,5 - суммарная плотность людского потока по всем коридорам;

₄= (N_*f) / (L_л*д_л) = (100*0,1) / (30*1,4) =0,23.

Время движения людского потока на различных участках:

₁= е_п/V₁=69,5/47=1,47 мин;₂=t_{д. п.1}=N/ (д_{д. п1*}q_{д. п1}) =100/ (1,2_*60) =1,38 мин;_3,5= е_к/V_3,5=70/23=3,04 мин;₄=L_л/V₄=30/68= 0,44мин;₆=t_{д. п.2}=N/ (д_{д. п2*}q_{д. п2}) =100/ (2,4_*60) =0,69 мин.

Расчётное время эвакуации:

_p=t₁+t₂+t_3,5+ t₄+ t₆=1,47+1,38+0,44+0,68+3,04=7,01 мин.

5.6 Охрана окружающей среды

Охрана природы в настоящее время является одной из наиболее важных проблем, поскольку природа является средой обитания и жизнедеятельности человека. При промышленной переработке рыбного сырья и производстве рыбной продукции должны осуществляться природоохранные мероприятия в соответствии с Законом РСФСР "Об охране окружающей природной среды".

При проектировании предприятий должны учитываться предельно допустимые нагрузки на окружающую природную среду и предусматриваться надежные и эффективные меры предупреждения, устранения, загрязнения окружающей природной среды вредными отходами, их обезвреживание и утилизация, внедрение ресурсосберегающих, малоотходных и безотходных технологий и производств.

Строительство, реконструкция предприятий, сооружений и иных объектов должны осуществляться по утвержденным проектам, имеющим положительное заключение государственной экологической экспертизы, в строгом соответствии с действующими природоохранными, строительными, а также санитарными нормами и правилами.

При строительстве и реконструкции предприятий, расположенных в черте населенных пунктов, размеры санитарно-защитной зоны для них следует устанавливать по согласованию с местными центрами госсанэпиднадзора.

Свободные участки и территория предприятия вдоль ограждения должны быть озеленены кустарником и деревьями. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих опушенные семена.

Используемая в рыбоперерабатывающем производстве вода сильно загрязняется органическими и неорганическими веществами и до выпуска в естественные водоемы, образующиеся сточные воды необходимо подвергать очистке. Основная масса загрязнений в сточных водах находится в виде суспензий, эмульсий, коллоидного и молекулярного растворов. Однако значительная часть загрязнений представлена в виде взвешенных веществ. Также могут присутствовать и крупные включения: полимерная пленка, куски бумаги, шпагат, чешуя, плавники, кости.

Для задержки крупных включений стоки производственной канализации снабжаются специальными решетками.

По современным данным наиболее эффективным методом очистки сточных вод по сравнению с механическим, физико-химическим, биологическим является метод электрофотокоагуляции. Сущность метода - перенос частичек загрязнений из сточных вод на ее поверхность. Очистка производится за счет поступления в воду коагулянтов, которые образуются за счет ионизации металла электрода (анода) под действием постоянного тока.

Производственные, бытовые, ливневые стоки рыбообрабатывающих предприятий должны сбрасываться в канализацию и проходить очистку на городских или локальных очистных сооружениях. При сбросе на городские очистные сооружения, условия отведения сточных вод определяются "Правилами приема производственных сточных вод в систему канализации населенных пунктов". При наличии локальных очистных сооружений условия сброса очищенных сточных вод определяются СанПиН 4630-88 "Охрана поверхностных вод от загрязнения". Проекты локальных очистных сооружений и места сброса должны быть согласованы с центрами госсанэпиднадзора. Сброс в водоемы производственных и бытовых стоков без соответствующей очистки и обеззараживания, а также устройства поглощающих колодцев запрещается. Условия сброса должны согласовываться с центрами госсанэпиднадзора в каждом конкретном случае.

5.7 Дезинфекция

Для дезинфекции оборудования и помещений используют однородные химические вещества или смесь нескольких химических веществ. Дезинфицирующие вещества имеют паспорта с указанием названия, даты изготовления, срока годности.

Эффективность обработки оборудования зависит от содержания активного вещества в растворе, его температуры и времени воздействия дезинфицирующего агента на обрабатываемую поверхность.

Для дезинфекции помимо раствора хлорной извести применяют раствор уксусной кислоты (0,3%). Этим раствором производят воздушное орошение в помещениях, холодильных и коптильных камерах. Действие раствора уксусной кислоты основано на пагубном влиянии повышения кислотной среды на патогенную микрофлору, особенно на плесневые грибы.

Расход дезинфицирующих растворов на 1м металлической поверхности 0,5 литра, на 1м резины, брусита, пластмассы, бетона или дерева - 1 литр.

При дезинфекции труднодоступных участков оборудования количество дезинфицирующего раствора увеличивается вдвое. Дезинфекция оборудования и помещений химическими веществами производят только после полного удаления из цеха или любого другого помещения людей и очистки его от остатков сырья и других продуктов. Перед дезинфекцией и после нее оборудование и помещение тщательно промывают большим объемом воды.

Глава VI. Экономический раздел

Проект: "Разработка системы НАССР при производстве мороженной рыбы".

Дипломная работа посвящена разработке элементов системы менеджмента качества для производства мороженой рыбы.

В структуре розничного потребления рыбной продукции преобладает замороженная рыба - на ее долю приходится 35% общего потребления рыбы. На сегодняшний день идет увеличение тенденции потребления рыбы, а так как Москва находиться далеко от основного места выловы рыбы. Единственный способ доставить рыбу до места ее потребления - это ее заморозка.

Российский рынок замороженной рыбы находится на начальном этапе и развивается по интересному вектору. По мнению экспертов, основные усилия участников рынка должны быть направлены на то, чтобы донести до потребителя как можно больше информации об особенностях и преимуществах данной продукции.

Сегодня применение системы HACCP на производстве мороженой рыбы может дать наиболее полные гарантии по обеспечению потребителя безопасной продукцией. С другой стороны внедрение принципов системы HACCP, на предприятии остро ощущается экономическая выгода, обусловленная уменьшением издержек производства, связанных с возможным браком. При этом не требуется каких-либо существенных капиталовложений, необходимо лишь проведение организационных мероприятий, получивших на Западе название "управление рисками".

Для предприятий пищевой отрасли HACCP - наиболее рентабельная методика, которая позволяет сконцентрировать ресурсы и усилия компании в критических областях производства, и при этом, соответственно, резко снижает риск выпуска и продажи опасного продукта.

Экономический эффект от внедрения системы НАССР достигается за счет следующих факторов: повышение конкурентоспособности предприятия на внутреннем и внешнем рынках; возможность освоения новых рынков; приобретение более благоприятного имиджа и улучшение отношений с потребителями, партнерами, инвесторами, государственными органами, общественностью; увеличение инвестиционной привлекательности; снижение процентных ставок по кредитам; снижение затрат, увеличение производительности труда; решение экологических проблем.

Планируемый объем производства 4 т/сутки. Стоимость продукт должна быть не выше 120 руб. за 1 кг.

Основные экономические показатели проекта "Разработка системы НАССР при производстве замороженной рыбы" представлены в таблице 6.1.1.

Таблица 6.1.1

Основные экономические показатели проекта "Разработка элементов системы качества на основе принципов НАССР при производстве мороженой рыбы"

6.4 Производственный план

6.4.1 Расчет затрат на проведение научно-исследовательских разработок

Материалы (сырье, энергозатраты (пар, вода, электроэнергия), реактивы) рассчитываем по формуле:

C_m =∑ H_i · c_i · Q_i, (6.4.1.)

где С_m - стоимость материальных ресурсов на проведение научных H_i исследований, руб;  H_i - норма расхода i-того вида материальных ресурсов на проведение одного эксперимента (кг, шт, кВт); с_{i -} цена (тариф) за единицу i-того вида материальных ресурсов, руб; Q_i - количество i-того вида эксперимента; N - количество экспериментов.

Таблица 6.4.1

Материальные затраты на проведение научно - исследовательских разработок

6.4.2 Заработная плата

Заработная плата студентов - 1200 руб. Заработную плату руководителя рассчитываем по формуле:

С = a_j×T_j×к, (6.4.2.)

где С - заработная плата, руб.;

аj, - часовая тарифная ставка, руб. (170 руб.);

Tj - количество времени, затраченного на научные исследования, ч (30 ч);

К - коэффициент, учитывающий налоговые начисления на фонд оплаты труда (1,26).

С = 170×30×1,26 = 7626 руб.

Итого: 7626 руб.

6.4.3 Оборудование для научных и экспериментальных работ

Данная статья включает затраты на приобретение, изготовление либо аренду инструментов, аппаратов, контрольно - измерительных приборов и прочих специальных устройств, необходимых для проведения научных исследований. В случае наличия достаточной собственной материально - технической базы, расходы на оборудование принимаются в размере 7 % от заработной платы, что составляет 533,82 руб.

6.4.4 Общехозяйственные расходы

Учитывают затраты на управленческое и организационное обеспечение научных исследований. Общехозяйственные расходы принимаются в размере 10 % от заработной платы, что составляет 762,6 руб.

6.4.5 Прочие затраты

Содержат в себе расходы на охрану труда и технику безопасности, содержание инфраструктуры исследовательской организации, коммунальные платежи и др. прочие затраты принимаются в размере 3 % от заработной латы и составляют 228,78 руб.

Суммарные затраты на проведение научных исследований приведены в таблице 6.4.5

Таблица 6.4.5

Затраты на проведение научных исследований при разработке мороженой рыбы

Удельные затраты (на тонну продукции) на проведение научных исследований определяются по формуле:

C_yп = C_п/V_п, (6.4.3.)

где С_уп - удельные затраты на проведение научных исследований, руб.;

С_п - суммарные затраты на проведение научных исследований, руб.;

V_п - планируемый годовой объем производства улучшенного продукта, т.

С_уп =10491,2/1200 =8,74 руб. = 0,00874 тыс. руб.

6.4.6 Расчет затрат на производство продукта и функционирования системы менеджмента качества

Затраты на сырье и материалы С_с определяем на основе норм расхода сырья и основных материалов в соответствии с рецептурами.

Расчет стоимости сырья и материалов на 1 т продукции представлен в таблице 6.4.6 (а)

Таблица 6.4.6 (а)

Расчет стоимости сырья и основных материалов

Затраты на обеспечение функционирования системы качества принимаем представлены в таблице 6.4.6 (б)

Таблица 6.4.6 (б)

Удельные затраты Сук рассчитываем по формуле:

C_ук=C_к/V_n, (6.4.5.)

где С_ук - совокупные затраты на обеспечение функционирования системы качества, руб.

С_ук= 700/1200 = 0,583 тыс. руб.

Суммарные затраты (С) на производство мороженой рыбы рассчитываем по формуле:

C = C_c×V_n+C_к (6.4.6.)

С = (97×1200+700) =117100. руб.

Сводные затраты на разработку и производство мороженой рыбы представлены в таблице 6.4.6 (в).

Таблица 6.4.6 (в)

Сводные затраты на разработку и производство мороженой рыбы и внедрения системы менеджмента качества

6.5.1 Финансовый план и расчет эффективности проекта

Расчет отпускной цены и прибыли улучшенного продукта представлен в таблице 6.5.1.

Таблица 6.5.1.

Расчет отпускной цены и прибыли улучшенного продукта

6.5.2 Оценка экономической эффективности внедрения технологических решений

1. Экономию себестоимости от использования альтернативных видов сырьевых и материальных ресурсов рассчитываем по формуле:

Э_M= (H_σi · Ц_σi - H_ni · Ц_ni) ·V_n, (6.5.1.)

где H_σi и H_ni - нормы расхода i-гo вида сырья и материалов на производство единицы продукции до и после внедрения улучшенного продукта Ц_σi и Ц_ni - цены за единицу i-гo вида сырья и материалов в рассматриваемых периодах, тыс. руб.

. Экономию себестоимости от увеличения выхода готовой продукции с тонны перерабатываемого сырья рассчитываем по формуле:

Э_n = ( (B_ni · Ц_{n -} B_σi · Ц_σi) · V_n) / 100, (6.5.2.)

где B_ni и B_σi - выход готовой продукции с единицы i-гo вида сырья и материалов до и после внедрения технологического решения, %

Расчет экономической эффективности от снижения себестоимости в результате внедрения технологических решений представлен в таблице 6.5.2 (а)

Таблица 6.5.2 (а)

Расчет экономической эффективности от снижения себестоимости в результате внедрения технологических решений

Экономия себестоимости от увеличения выхода готовой продукции с тонны перерабатываемого сырья изменится по массе рыбы. Она составит 2976 тыс. руб.

Дополнительная прибыль за счет повышения качества продукции и увеличения цены ее реализации рассчитываем по формуле:

Р_цс = (Ц_о - Ц_σ - С_уп - C_ys - С_ук) · V_n, (6.5.3.)

Ц_σ - цена на продукт до улучшения, тыс. руб.;

Р_цс = (125,0 - 120 - 0,084-0,583) ·1200 = 5199,6 тыс. руб.

Срок окупаемости затрат на разработку и внедрение улучшенного продукта и системы менеджмента качества определяем по формуле:

Т = К/Э = (C_n + C_s) / (Э_м + Э_n + Р_цс), (6.5.4.)

где Т - срок окупаемости, лет;

К - величина затрат на разработку и внедрение улучшенного продукта и системы менеджмента качества, тыс. руб.;

Э - годовой экономический эффект, тыс. руб.

Т = 10491,2/ (2976 +5199,6) = 1,2 года

качество замороженная рыба дефект

Таблица 6.5.2 (б)

Финансовые показатели проекта разработки системы менеджмента качества улучшенного продукта

Выводы к дипломной работе

В ходе выполнения дипломной работы по разработке системы НАССР на производстве мороженой рыбы были получены следующие результаты:

·        на основании проведенного анализа научно-технической литературы и нормативной документации в области качества и безопасности производства мороженой рыбы был сделан вывод о целесообразности внедрения системы НАССР на предприятия рыбоперерабытывающей отрасли для обеспечения гарантированного выпуска безопасного продукта (замороженной рыбы);

·        разработаны основные элементы системы управления качеством на основе принципов HACCP;

·        разработан проект контрольной карты плана HACCP;

·        для устранения или снижения до приемлемого уровня выявленных опасных факторов, были разработаны предупреждающие действия, а также выделены контрольные критические точки, которые необходимо учитывать при производстве мороженой рыбы;

·        разработана причинно - следственная диаграмма (диаграмма К. Исикавы);

·        разработаны формы учета и регистрации важнейших процессов производства;

·        осуществление разработанных мероприятий по охране труда и безопасности жизнедеятельности обеспечит безопасную работу персонала, а также поможет сохранить оборудование на предприятии;

·        результаты произведенного расчета затрат на внедрение системы НАССР, целесообразны, так как внедрение системы позволит не только гарантировать выпуск безопасной мороженой рыбы, но и экономно использовать ресурсы для контроля безопасности.

Таким образом, разработанная модель системы НАССР на производстве мороженой рыбы позволяет выпускать не только дешевый продукт широкого потребления, но безопасный и качественный.

Список использованной литературы

1.      Аршакуни В.Л., Устинов В.В. Опыт разработки и внедрения систем качества, основанных на принципах НАССР // Сертификация 2001г. - №2. - 5-7 с.

2.      Аршакуни В.Л. Об эффективности внедрения системы НАССР // Партнеры и конкуренты 2004г. - №8. - 11-13 с.

.        Бородин А.В., Никитина М.А. Информационные технологии производств по переработке биосырья: Уч. пособие. - М.: МГУПБ, 2008г. - 262 с.

.        Быков, В.П. Белки и небелковые азотистые вещества рыб. - М.: Наука, 1980г., 180 с.

.        Версан В.Г., Аршакуни В.Л. Система НАССР внедряется в России // "Партнеры и конкуренты" 2001г. - № 4. - 14-15 с.

.        Ершов А.М. Технология рыбы и рыбных продуктов. - СПб.: ГИОРД, 2006г. - 939с.

.        Журнал "Рыба и морепродукты", № 2 (38) 2007 г.

.        Журнал "ПОЛЗУНОВСКИЙ ВЕСТНИК" № 3/2 2011 Л.А. Маюрникова, Т.В. Крапива, А.А. Кокшаров // № 3/2 2011 Т.Ф. Киселева, Е.Н. Неверов, И.В. Мозжерина

.        ГОСТ 814-96 "Рыба охлажденная. Технические условия "

.        ГОСТ 1168-86 "Рыба мороженая. Технические условия"

.        ГОСТ 7631-2008 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей"

12.    ГОСТ 31339-2006 <http://vsegost.com/Catalog/32/324.shtml> Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб"

.        ГОСТ 7630 - 96 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка"

.        ГОСТ 20057-96 "Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия"

.        ГОСТ Р 50380-2005 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения"

.        ГОСТ Р 51232 - 98"Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества"

.        ГОСТ P 51493 - 99 "Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условия"

.        ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования"

.        ГОСТ 7636-85. "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа"

.        Дадуц В. М Технология комплексной переработки гидробионтов. // Т.М. Сафронова, В.Д. Богданов, Т.М. Бойцова, Г.Н. Ким, Э.Н. Ким, Т.Н. Слуцкая //: Уч. пос. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004г.365 с.

.        Дунченко Н.И., Магомедов М.Д., Рыбин А.В. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: Учебное пособие. - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Кº", 2008г. - 212 с.

.        Дунченко Н.И., Янковская В.С., Кочетов В.С., Коренкова А.А. Квалиметрия и управление качеством в пищевой промышленности. - М. РГАУ - МСХА имени Тимирязева К.А., 2010.287 с.

.        Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промыш - лености. - М.: Пищевая промышленность, 1975г.

.        Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А., Сазонов Ю.С. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР, Монография. - М.: Типография РАСХН, 2004г., 462с.

.        Кантере В.М., Матисон В.А., Тихомирова О.И., Крючкова Ю.Б. Качесво и безопасность продуктов питания: Монография. - Издательский комплекс МГУПП, 2001г. - 398с.

26.    Методические указания по выполнению выпускных квалификационных работ для студентов специальности 200503 "Стандартизация и сертификация"

.        Позляковский В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность // В.М. Позляковский, О. А Рязанова, Т.К. Каленик, В.М. Дадуц // Новосибирск: Уч. Пособие, 2005г. - 350с.

.        Проселков В.Г. Российская система HACCP: внедрение и сертификация. Пищевая промышленность, №5, 2008 г. - с.80-81.

.        Ржавская, М.Н. Жиры рыб и морских млекопитающихся. М.: Пищевая промышленность, 1976г. - 469 с.

.        Рекомендации комиссии "Кодекс Алиментариус" САС / RCP 1 - 1969 (REV/4 - 2003г.)

.        Родина, Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов / Т.Г. Родина. - М.: Издательский центр "Академия", 2007г.

.        СанПиН 2.1.4.1074 - 01 Гигиенические требования и нормативы качества питьевой воды

.        СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы"

.        СанПин 2.3.4.050-96 "Производство и реализация рыбной продукции"

.        Сборник материалов по управлению рисками и применению системы НАССР. ВНИИС Госстандарта России. - Москва. - 2000г. - 85с

.        СНиП 23-05-95 "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования"

.        Соглашения по применению санитарных и фитосанитарных мер Всемирной торговой организации (Соглашение ВТО по СФС),

.        Сурак Джон Г. Рецепт безопасной пищевой продукции: ИСО 22000 и HACCP. Стандарты и качество. - 2008г. - №2 - с.96-99

.        Сухачева В.Ю. Что практически дает система НАССР предприятию // В.Ю. Сухачева, О.В. Наумова // Молочная промышленность, №2, 2008г. - с.36-38.

.        Статья опубликованная FAO. Fish and fish products. World apparent consumption statistics based on food balance sheets. revision 9: 1961 - 2005/ FAO Fisheries Circular № 821. Rome.

.        Хамидов Р.Н. Внедрение международной системы НАССР на Ульяновском мясокомбинате/ Р.Н. Хамидов, Ч.К. Авылов // Мясная индустрия №3/ 2006г. - с.18-21

.        Федеральный Закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1 "О защите прав потребителей” (в ред., введенной в действие с 15.01.1996 г. Федеральным законом от 09.01.1996 г. № 2-ФЗ). // СЗ РФ. - 1996. - №3. - Ст.140.

43.    Council directiv 93/43/EEC of 14 June 1993 on the hygiene of foodstuffs

.        Codex Аlimentarius "Нормы и правила относительно рыбы и рыбопродуктов"

45.    Corlett, D. A. and Stier, R. F. 1991a. Risk assessment within the HACCP system. Food control 2: 71-72.

.        Notermans et al. (1995) The HACCP concept: specification of criteria using quantitative risk assessment. Food Microbiology, 12, 81-90

.        ISO 22000: 2005 Food safety management systems. Requirements for any organization in the food chain // International Organization for Standardization, 2005. - 32 р.

.        Surak, John G. A Recipe for Safe Food: ISO 22000 and HACCP/ G. A Surak, John // Quality Progress. - 2007. - №2. - pp.21-27.