Особливості моделі системи управління безпечністю харчових продуктів за ISO 22 000:2005 та необхідність впровадження стандартів ISO серії 22 000 в Україні
Міністерство
освіти і науки України
ОДЕСЬКИЙ
НАЦІОНАЛЬНИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Інститут
промислових технологій, дизайну і менеджменту
Кафедра
металорізальних верстатів, метрології та сертифікації
КУРСОВА
РОБОТА
з
дисципліни: «Інноваційні проблеми в галузі»
на
тему: «Особливості моделі системи управління безпечністю харчових продуктів за
ISO 22 000:2005 та необхідність впровадження стандартів ISO серії 22 000 в
Україні»
Виконала
студентка ІПТДМ
Поліщук М.О.
Перевірив проф. Дащенко О.Ф.
Одеса
2010
ЗМІСТ
Вступ
. Глобалізація світової економіки
2. Система управління безпечністю харчових
продуктів за ISO 22 000:2005
. Необхідність впровадження стандартів ISO серії
22 000 в Україні
Висновок
Список літератури
ВСТУП
Харчові продукти та умови і
засоби їх виробництва зазвичай є основними джерелами ризиків, які в останні
десятиліття були об'єктом особливої уваги фахівців.
Саме тому методології
забезпечення якості що ґрунтувалися на концепціях „бездефектного виробництва”
та „видів і наслідків відмов”, які в 60-х роках минулого століття широко
використовувались в США, СРСР і європейських країнах для зменшення собівартості
перш за все особливо важливих видів продукції оборонної та електронної техніки,
були прийняті суспільством за основу формування вимог до систем управління
безпечності харчових продуктів (СУБХП), заснованих на принципах НАССР ( Hazard
Analysis and Critical Control Points ).
НАССР - Аналіз небезпечних
чинників і критичної контрольної точки - сьогодні є концепцією що ґрунтується
на оцінюванні і управлінні небезпечними чинниками будь-якої ланки харчового
ланцюга (від вирощування, переробки до кінцевого виробництва та роздрібної
торгівлі), застосування якої знижує рівні ризиків виникнення небезпек для життя
і здоров'я споживачів харчової продукції.
У країнах Європейського Союзу
роботи з впровадження систем управління безпечністю харчових продуктів (далі
СУБХП), заснованих на принципах НАССР, інтенсивно розпочались після прийняття в
червні 1993 р. Директиви про гігієну харчових продуктів [1], в якій від
підприємства харчової промисловості вимагається впровадження принципів НАССР.
1. ГЛОБАЛІЗАЦІЯ СВІТОВОЇ
ЕКОНОМІКИ
Відповідно Директиви у кожній
країні ЄС були розроблені національні регламенти та стандарти, завдяки втілення
яких стало можливим як проведення сертифікації СУБХП (як підтвердження третьою
стороною впровадження принципів НАССР), так і контроль виконання вимог НАССР з
боку уповноважених урядами органів.
В Україні загальнодержавна
концепція впровадження принципів НАССР в стадії формування. Закон України „Про
якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” регламентує
здійснювати заходи щодо поетапного впровадження СУБХП на підприємствах харчової
промисловості.
Принципи НАССР можуть бути складовою
багатьох можливих стандартних вимог щодо СУБХП. Так до 2005 року було
сформовано цілу низку національних стандартів щодо СУБХП, які дещо відрізнялися
за змістом, але безумовно включали всі сім принципів НАССР. І в Україні в 2003
році вийшов національний стандарт ДСТУ 4161 [2].
Глобалізація світової економіки
та формування спільних ринків збуту зумовили необхідність вирішення проблеми
взаємного визнання результатів оцінки відповідності, в тому числі і результатів
сертифікації СУБХП в різних країнах світу. Яскравим прикладом гармонізації
вимог до СУБХП на міжнародному рівні є прийняття у 2005 році міжнародного
стандарту ISO 22000 („Food safety management - Requirements throughout the food
chain”) [3], який узагальнив накопичений досвід впровадження принципів НАССР в
різних країнах світу в рамках існуючого спектру національних стандартів.
Вважаючи на те, що в Україні
більше 30 % працездатного населення так чи інакше задіяне в вирощуванні,
виробництві чи реалізації саме харчових продуктів (включаючи виробництво
відповідного обладнання та розробку технологій) стає зрозумілим нагальна
необхідність широкомасштабного впровадження СУБХП.
Впровадження СУБХП на
підприємствах розвинутих країн світу проводилося не під тиском „розпорядження
зверху”, а в першу чергу з метою підвищення конкурентоспроможності,
представлення замовникам та суспільству більш дійових доказів гарантій
безпечності вироблених продуктів.
Одночасно міжнародні стандарти
ISO серії 9000 на системи забезпечення якості та менеджменту якості [7,8] завойовували
все більшу популярність серед організацій, в т.ч. і виробників харчових
продуктів. Очевидні переваги від впровадження системного підходу, циклу Демінга
і взагалі принципів менеджменту, покладених в основу моделі ISO 9001: 2000,
універсальність застосування, зручна можливість сертифікації (підтвердження
відповідності роботи організації вимогам ISO 9001: 2000), можливість взаємного
визнання результатів сертифікації за „єдиними” міжнародними вимогами обумовили
як широке впровадження самого стандарту ISO 9001: 2000, так і впровадження
основних ідей менеджменту якості в стандартах, що в т.ч. охоплювали і вимоги до
управління (див. рис. 1). Так в 2001 р. було прийнято ISO 15161 [9] - настанови
із застосування ISO 9001 у харчовій промисловості, в якому відображена спроба
об'єднати принципи НАССР із загальною ідеологією систем управління моделі ISO
9001. Все ж таки наявність спектру різних національних стандартів на СУБХП не
сприяло взаємному визнанню результатів сертифікації систем НАССР.
2. СИСТЕМА УПРАВЛІННЯ
БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ЗА ISO 22 000:2005
харчовий
міжнародний стандарт безпечність
Рис. 1. Структура
вимог стандартів, заснованих на моделі менеджменту якості за ISO 9001: 2000
Отже, накопичений
досвід впровадження принципів НАССР та необхідність застосування системного
підходу до управління безпечністю харчових продуктів обумовили прийняття у
вересні 2005 р. підготовленого технічним комітетом ISO/TC 34 “Food Products”
(Харчові продукти) міжнародного стандарту ISO 22000: 2005 [3]. У стандарті
узагальнено найсучасніші міжнародно-визнані вимоги до систем управління
безпечністю харчових продуктів (СУБХП).
Після публікації
[3] з особливою актуальністю постає питання стосовно проведення порівняльного
аналізу вимог національного стандарту ДСТУ 4161 з сучасними
міжнародно-визнаними вимогами до систем управління безпечності харчових
продуктів, реалізованими в Стандарті.
Звертає на себе
увагу структура Стандарту, яка повністю відповідає ідеї циклу Демінга,
покладеної в основу структури ISO 9001: 2000 [7] (відповідальність керівництва,
управління ресурсами, планування та виробництво безпечного харчового продукту і
валідація, верифікація та поліпшення СУБХП, тобто аналізування та поліпшення).
Очевидно, накопичений досвід впровадження СУБХП та розвиток концепції НАССР
(Hazard Analysis and Critical Control Points) дозволив сьогодні в [3] (див.
Introduction) сформувати такий широкий спектр організацій - потенційних
користувачів Стандарту - від традиційно задіяних безпосередньо в життєвому
циклі продукту харчування в ланцюгу: вирощування - роздрібна торгівля
(характерних для [2]) до „пов'язаних” з виробництвом продукту (inter-related),
або залучених до виробництва, наприклад, виробників миючих засобів,
інгредієнтів, машин та обладнання, що будуть контактувати з продуктом під час
його виробництва та ін.
Сфера застосування
[3] набагато ширша вказаної в [2]. Якщо в ДСТУ 4161 зазначено, що цей стандарт
можна використовувати для впровадження СУБХП та сертифікації СУБХП, то сфера застосування
[3] стосується не тільки впровадження, або сертифікації СУБХП, але і,
наприклад, демонстрації відповідності зацікавленій стороні (другій стороні),
само-декларації відповідності та ін.
Рис. 2. Розвиток
елементної бази систем управління безпечністю харчових продуктів.
Очевидно, що ця
основна відмінність в моделях СУБХП і визначає подальшу різницю вимог,
викладених в [3] та [2]. Крім того, сьогодні мова йде про впровадження сучасних
СУБХП в рамках стандартів ISO серії 22000. А саме, впровадження [3]
супроводжується ISO/TS 22004 “Food safety management systems - Guidance on the
application of ISO 22000: 2005” [4]; ISO / PDTS 22 003 “ Food safety management
systems - Requirements for bodies providing audit and certification of food
safety management systems ” [5], який буде після прийняття встановлювати єдині
критерії до оцінювання відповідності СУБХП та компетентності органів з оцінки
відповідності; ISO/DIS 22 005 “Traceability in the feed and food chain -
General principles and basic requirements for system design and implementation”
[ 6 ].
Оскільки саме
реалізація принципів НАССР покладена в основу будь-якої СУБХП, то управління
небезпечними чинниками шляхом поєднання плану - НАССР, програм-передумов і
операційних програм-передумов слід вважати принциповою відмінністю вимог [3]
від [2]. За визначенням [3] програми-передумови (prerequisite programs - PRPs)
- це основоположні (базові) умови або дії, які необхідні для підтримання
належної гігієнічної практики впродовж життєвого циклу виробництва безпечного
харчового продукту. Наприклад, РRP з належної гігієнічної практики, чи належної
торгівельної практики (в залежності від місця впровадження СУБХП впродовж
життєвого циклу продукту).
Операційні
програми-передумови (operational PRPs) є ідентифіковані в рамках аналізу
небезпечних чинників, як суттєві саме для забезпечення належного управління
небезпечними чинниками, пов'язаними з продуктом чи процесом. Наприклад, програма-передумова
прибирання приміщень чи обслуговування технологічного обладнання.
Оскільки
запропонована в [3] модель СУБХП базується на управлінні небезпечними
чинниками, визначеними і охопленими управлінням не тільки в плані - НАССР, але
і у відповідних даному виробництву програмах-передумовах, то верифікації (та
можливому подальшому вдосконаленню, модифікуванню) підлягають також і
програми-передумови.
. НЕОБХІДНІСТЬ
ВПРОВАДЖЕННЯ СТАНДАРТІВ ISO СЕРІЇ 22 000 В УКРАЇНІ
Аналіз системи
менеджменту за [3] показує її принципову відповідність універсальній моделі,
запропонованій в [7], але з уточненнями стосовно постійного вдосконалення
системи менеджменту, яке в рамках Стандарту стосується покращення
результативності і забезпечення постійного врахування найсучасніших вимог
безпечності (в т.ч. і висунутих споживачами, наприклад, стосовно алергічності
продукту). Як показано на рис. 3 (на відміну від [7]) вимоги зацікавлених
сторін в моделі СУБХП за Стандартом мають враховуватись вже при формуванні
ресурсів, також далі при плануванні та створенні продукту в рамках принципів -
НАССР, до самого вихідного продукту і далі при аналізі (врахування
найсучасніших змін вимог до безпечності уже після виготовлення продукту).
Рис. 3. Модель СУБПХ
за ISO 22000
Впровадження вимог
стосовно комунікаційних процесів (р. 5.6 Стандарту [3]) дозволяє забезпечити
оперативне врахування найсучасніших даних стосовно безпечності харчового
продукту при плануванні його виробництва, управлінні небезпечними чинниками та
вдосконаленні СУБХП. (На відміну від [2], де вимоги стосовно організації
комунікаційних процесів обмежувались інформуванням групи безпечності стосовно
введення змін до чинників, які впливають на безпечність харчового продукту з
метою забезпечення оперативного коригування плану - НАССР).
Так р. 5.6.1
Стандарту передбачає необхідність організації інтерактивних комунікаційних
процесів організації як з усіма задіяними в життєвому циклі продукту
(постачальники, субпідрядники, замовники або споживачі), так і з будь-якими
іншими організаціями, які так чи інакше можуть впливати на вимоги щодо
безпечності СУБХП (її результативність або вдосконалення), в т.ч., що працюють
в законодавчій чи регуляторній сфері.
Впровадження
стандартів ISO серії 22000 сприяє вирішенню питання взаємного визнання
результатів сертифікації СУБХП на міжнародному рівні (див. рис. 4), так як ця
серія стандартів та технічних специфікацій формує єдині міжнародні вимоги до
СУБХП за якими проводиться сертифікація, а єдиний порядок сертифікації СУБХП,
що буде визначений в ISO / PDTS 22 003 “ Food safety management systems -
Requirements for bodies providing audit and certification of food safety
management systems ” [5] органічно вписується в існуючу схему забезпечення
взаємного визнання результатів оцінки відповідності, яка побудована на
принципах дії єдиних стандартів, єдиних процедур оцінки відповідності і єдиних
критеріїв до компетентності органів з оцінки відповідності в рамках ISO серії
17 000.
Так (рис. 4)
Європейська Асоціація з Акредитації (ЕА) формує спектр єдиних правил оцінки
компетентності органів з акредитації та органів з оцінки відповідності, а при
впровадженні ISO 22000 маємо дотримуватися міжнародно визнаних вимог до
безпечності харчових продуктів, зокрема, зазначених в Codex Alimentarius [10].
Рис. 4. Місце
стандартів ISO серії 22 000 в системі стандартів, що формують взаємне визнання
результатів оцінки відповідності
ВИСНОВКИ
Результативність
впровадження принципів НАССР визначається рівнем досконалості системи
управління, що і спонукає до подальшого вдосконалення стандартів в області
СУБХП.
Саме проблеми
нетарифних бар'єрів у торгівлі та взаємного визнання результатів оцінки
відповідності в області безпечності харчових продуктів обумовлюють нагальну
необхідність прийняття в Україні комплексу міжнародних стандартів ISO серії 22
000.
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
. ДСТУ 4161 - 2003 „Системи
управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги”.
. ISO 22 000 “ Food safety
management systems - Requirements for any organization in the food chain ”
. ISO/TS 22 004 “Food safety
management systems - Guidance on the application of ISO 22000:2005 ”
. ISO/PDTS 22003 “Food safety
management systems - Requirements for bodies providing audit and certification
of food safety management systems”
. ISO/DIS 22005 “Traceability
in the feed and food chain - General principles and basic requirements for
system design and implementation”
. ISO 9001:94. Quality
systems - Model for quality assurance in design, development, production,
installation and servicing.
. ISO 9001:2000. Quality
management systems - Requirements.
. ISO 15161:2001 Guidelines
on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry.
. Директива ради 93/43/ЕЕС
Про гігієну харчових продуктів.