Технология хранения корнеплодов
Введение
Корнеплоды - растения, выращиваемые ради мощных
сочных подземных органов, обычно это двулетние растения из семейства
крестоцветных (репа, редька, брюква, турнепс), зонтичных (морковь, петрушка,
сельдерей, пастернак), сложноцветных (цикорий, скорцонера), реже однолетние
(редис) и многолетние (например, катран из семейства крестоцветных),
требовательны к влаге, содержат много сахаров, минеральных солей, витаминов,
каротина. Из-за неправильного хранения корнеплоды быстро портятся. Содержащиеся
витамины особенно чувствительны к температуре и свету, и именно, правильное
хранение овощей и фруктов позволяет сберечь витамины в течение долгого времени.
Хоть корнеплоды и являются, пожалуй, самыми неприхотливые из овощей, но,
несмотря на это урожайность и способность длительно сохранять внешний вид и
полезные свойства не устойчивая, более 15% потерь урожая корнеплодов приходится
именно на период хранения. Виной этому - ошибки, допускаемые при закладке
овощей на хранение: например, попадание в овощехранилище больной и непригодной
продукции или несоблюдение правильного режима хранения. Для того чтобы у
корнеплодов была хорошо сохранялись необходимо создавать оптимальные условия
для этого, соблюдение правил транспортиров, сроков закладывания на хранение
Способность корнеплодов к длительному хранению напрямую зависит от периода
вегетации, в лесной зоне лучшее время для посева корнеплодов - конец мая, а в
лесостепной и степной - конец мая - начало июня.
Цели моей работы-изучить технологию хранения
корнеплодов.
Задачи моей работы - рассмотреть способы
хранения корнеплодов, определить какие из них являются наиболее эффективными и
менее эффективными, изучить факторы, влияющие на сохранность корнеплодов,
определить пищевую ценность корнеплодов, указать особенности корнеплодов, как
объектов хранения, выявить требования к уборке урожая, требования к продукции,
закладываемой на хранение, указать возможные способы и режимы хранения
корнеплодов, описать технологии хранения, выяснить, почему происходят потери
при хранении, а также указать пути их снижения.
1. Пищевая
ценность, условия выращивания, требования к уборке и продукции корнеплодов
Репа - представляет собой двулетнее овощное
растение, относящиеся к роду капуста семейства крестоцветных. Данное растение в
первый год образует розетку рассеченных листьев и мясистый корнеплод. Репа
бывает овощная (столовая) и кормовая, которая идет в основном на корм скоту (ее
называют турнепсом). В Древней Греции, а затем и в Римской империи репу ценили
как лечебное и ритуальное растение. Корнеплоды и листья репы содержат большое
количество полезных для нашего организма веществ. По содержанию аскорбиновой
кислоты корнеплоды репы превосходят морковь и свеклу(от 19 до 63 мг на 100 г
сырого вещества),имеются витамины В1,В2,РР,каротин (при желтой окраске
мякоти).В листьях содержание витамина С достигает 220 мг на 100 г сырого
вещества, имеется большой набор ферментов и минеральных солей, благоприятно
влияющих на жизнедеятельность человеческого организма. Сахаров в корнеплодах до
9%.Имеються горчичные масла, придающие корнеплоду специфический
"репный" вкус и запах. Сок из свежей репы - хорошее мочегонное
средство. Его также рекомендуют при кашле, бронхите, бронхиальной астме. Это
эффективное средство для возбуждения нервной деятельности, репа помогает при
гастрите, так как стимулирует секрецию желудочного сока, усиливает перистатику
кишечника, но от употребления репы следует воздержаться при острых заболеваниях
желудка, кишечника, гепатитах, холециститах, заболеваниях центральной нервной
систем. Корнеплоды репы являются менее лежкоспособными, нежели, чем корнеплоды
брюквы и редьки, и более требовательны к условиям хранения.
На
сохраняемость корнеплодов репы влияют сроки посева и уборки, т.е. вегетационный
период. Лучше всего сохраняются корнеплоды репы, убранные в середине сентября,
в послеуборочный период корнеплоды осуществляют процесс заживления повреждений,
на сохраняемость влияют условия выращивания, достаточное, но не избыточное
внесение органических и минеральных удобрений, важным условием является
выращивание репы на более пригодных для посева почвах, лучше всего сохраняются
корнеплоды репы, достигшие в диаметре 6-7 мм. Уборка урожая должна быть
завершена до наступления заморозков, ввиду того, что подмороженные корнеплоды
являются непригодными для дальнейшего зимнего хранения. Для зимнего хранения
репу убирают во второй половине сентября до наступления устойчивых заморозков.
Листья обрезают, оставляя пеньки черешков, длинной 0.5-1см. Обсушивать
корнеплоды на солнце не рекомендуется, так как они теряют много влаги,
подвядают и плохо хранятся. Оптимальная температура хранения 0-1. ° С, и все -
таки с января репа в погребе начинает прорастать, и сохранять высокое качество
корнеплодов очень сложно, для потребления в октябре-ноябре репу можно хранить в
ящике. Для использования в январе-феврале ее хранят в слое песка или в открытых
полиэтиленовых мешках, при таком способе хранения рапа лучше сохраняет
сочность, вкусовые качества, товарный вид.
Свекла столовая - это двухлетнее растение,
которое обладает достаточно объемным стеблем и корневищем, округлой или
вытянутой формой, корнеплод может быть и бледно-розовой, и темно-бордовой
представляет собой ценный пищевой продукт, содержащий большое количество
сахаров: сахароза (6-12%), фруктозу и глюкозу, полисахариды (пектиновые
вещества и клетчатку), органические кислоты (щавелевая, яблочная, лимонная), а
по содержанию йода входит в число овощей, наиболее обеспеченных этим элементом.
Сложный комплекс химических соединений свеклы позволяет считать ее ценным лечебно-диетическим
продуктом. Особенно полезной она является для больных, страдающих ожирением,
гипертонической болезнью, заболеваниями печени и почек, способствует уменьшению
холестерина в крови и т. п. Столовая свекла любит глубокие, разрыхленные плодородные
почвы, с нейтральной кислотностью, а именно черноземные, серые лесные,
темно-серые. Для выращивания
столовой свеклы самыми являются глубокие, разрыхленные, плодородные с
нейтральной реакцией почвенного раствора почвы. Лучшими считают плодородные
черноземные, серые, темно-серые оподзоленные легкого механического состава
почвы. Высокие урожаи можно получить и на окультуренных низинных торфяниках,
культура холодостойкая, любящая хорошо увлажненные почвы.
Установлено,
что при внесении под столовую свеклу избыточных доз азотистых удобрений на фоне
умеренных доз калийных и фосфорных интенсивно нарастает ботва, в ущерб
формированию корнеплодов, они медленно созревают, поражаются болезнями, в
результате чего плохо хранятся. Сохранность будущего урожая зависит от
применяемых удобрений, при выращивании корнеплодов свеклы, в ходе эксперимента.
проведенного во ВНИИ овощеводства на аллювиально-луговой почве ОПХ
"Быково" было установлено, что наилучшими удобрениями для выращивания
свеклы столовой являются: птичий помет, навоз, сидеральные удобрения, солома
злаковых культур, в ходе эксперимента установили. что хуже всего хранились
корнеплоды с ежегодным внесением навоза, а сочетание навоза с NPK
поражение корнеплодов белой паршой снизилось, сидеральные удобрения значительно
снижали пораженность свеклы при хранении серой гнилью. Таким образом, нужно
сделать вывод о том, что степень проявления болезней корнеплодов зависит от
вида вносимых органических удобрений и погодных условий в период вегетации, при
уборке свеклы учитывают условия выращивания, так же можно выбрать назначение
продукции для текущей реализации, переработки или длительного хранения.
Редька - род травянистых растений семейства
крестоцветных. Чашелистики прямостоячие, лепестки жёлтые, белые, розовые или
фиолетовые. Плод - стручок, на верхушке с носиком, у некоторых видов при
созревании распадающийся на односемянные членики. Существует 2 группы
разновидностей - редька летняя и редька зимняя. Пищевое значение редьки
определяется содержанием витаминов, минеральных солей, ценных химических
соединений и ферментов, способствующих обмену веществ и пищеварению. В ней
содержится вдвое больше сухого вещества (10,5-13%) и углеводов (8,4%), чем в
редисе. Редька богата она сахарами, минеральными солями, количество минеральных
веществ (мг/100 г сырого вещества) в ней такое: натрия - 17, калия - 255-1199,
магния - 28, кальция - 44, железа - 1,5, фосфора - 26,4, йода - 8,
Специфический
вкус и аромат редьки обуславливается наличием в ней эфирных масел (от 8,4 до 50
мг на 100 г сухого вещества). Эфирные масла обладают хорошим свойством
возбуждать аппетит, повышают выделение пищеварительных соков. Хорошо чувствуют
себя корнеплоды в рыхлой, богатой органическими веществами супесчаной почве.
Оптимальная температура 18-20°С.Уборку начинают при размере диаметра корнеплода
3-4 см. Лежкость редьки зимней, лучше, чем у восточной. Корнеплоды плохо
хранятся, попав под заморозки. После уборки проводят подсушивание корнеплодов
на солнце.
Турнепс - двулетнее травянистое растение рода
капуста семейства крестоцветных. Возделывают главным образом в европейских
странах, США; в России - в Нечерноземье. Турнепс за свои полезные свойства
высоко ценится в диетическом питании. Его рекомендуют использовать в качестве
общеукрепляющего, повышающего аппетит и поливитаминного средства. Свежий
турнепс хорош при запорах. Его польза обусловлена горчичным маслом и
фитонцидами, придающими овощу бактерицидные свойства
Брюква - двулетнее растение, имеющее пищевое и
кормовое значение, относиться к виду рода капуста, семейства капустные.
Даёт высокие урожаи на плодородных супесчаных и
суглинистых почвах с хорошим увлажнением. Является ценным диетическим и
лекарственным растением. Содержит много витамина С, также витамины В1,В2,рутин,
сахара представлены глюкозой и фруктозой, содержит пероксидазу и каталазу.
Минеральные вещества-0.4-2.1% на сырое вещество. В меньших количествах
содержаться: натрий, кальций, магний, железо, хлор. Корнеплоды предпочитают
почвы, с уровнем кислотности, близким к нейтральному. Растение холодостойкое,
положительно отзывающиеся на подкормки. Корнеплоды, прихваченные морозом
хранятся хорошо, не теряя питательных и диетических свойств.
Петрушка - двулетнее перекрестноопыляющееся
растение семейства зонтичных. В первый год образует розетку листьев и корнеплод,
во второй - цветочный стебель от середины ветвистый с супротивными мутовчатыми
ветками. Растение богато витаминами и минеральными солями, накапливающимися в
листьях, черешках и корнеплодах белков 4.5%,листья богаты витаминами, большое
количество аскорбиновой кислоты, каротина, Аромат придают петрушке эфирные
масла, полезна петрушка при расстройстве пищеварения, пороке сердца, сердечно -
сосудистых и других заболеваниях. Лучший урожай дает на почвах, богатых
перегноем, убирают, когда корнеплод достигает 30-45 г, в конце сентября для
закладки на хранение, при запоздалой уборке снижается качество корнеплодов,
хранят корнеплоды запескованными, часть корнеплодов можно оставлять под зиму,
эти корнеплоды будут более сладкими и нежными.
Сельдерей - двухлетние или многолетние растения
средних и крупных размеров с утолщенным корнем, предпочитающие расти на влажных
почвах болот и солончаков. В зависимости от сорта и условий выращивания
корнеплоды на 10- 20 % состоят из сухого вещества, они содержат никотиновую
кислоту, тиамин, рибофлавин, витамины РР,В1,В2,В корнях и листья большой набор
минеральных солей: кальций, фосфор, калий, железо, медь, своеобразный запах
обуславливается наличием эфирных масел, имеются токсические вещества, но их
концентрация невелика, в качестве лекарственного сырья используют корни и
семена сельдерея, употребление корнеплодов возбуждает аппетит, улучшают сон,
лечит ожирение, нормализуют обмен веществ, оказывает ранозаживляющее и
противоаллергическое действие. Сельдерей - влаголюбивая культура, которую
убирают поздней осенью, до наступления устойчивых холодов, хранят при низких
положительных температурах, корнеплоды подсушивают на воздухе, перед хранением
опудривают или посыпают торфом.
Морковь - двухлетнее растение, подвид вида
морковь дикая, широко распространенный овощ. Корнеплоды содержат большое
количество каротина, витаминов D,Е,
К, В1, В2,С, РР, медь, йод, широко применяют морковь в детском питании,
парфюмерно-косметической промышленности, назначают больным с гипо - и
авитаминозом, морковь активизирует внутриклеточные
окислительно-восстановительные процессы, регулирует углеводный обмен, обладает
антисептическим, противовоспалительным, обезболивающим и ранозаживляющим
свойствами. Для сохранности корнеплодов нужно правильно выбрать сорт и
соблюдать агротехнику выращивания, полив должен быть умеренным, частым,
отрицательно влияет внесение повышенных доз азотистых удобрений и органических,
а фосфорные и калийные способствуют лучшему сохранению урожая, ботву обрезают
вровень с шейкой. При резких колебаниях температур высока вероятность
активизации грибков.
Редис - съедобное растение и выращивается как
овощ во многих странах мира. В пищу обычно употребляют корнеплоды, которые
имеют диаметр от 2,5 см и покрыты тонкой кожей, окрашенной чаще в красный,
розовый или бело-розовый цвет. Корнеплоды редиса имеют острый вкус. Такой
типичный вкус редиса обусловлен содержанием в растении горчичного масла,
которое при давлении преобразуется в гликозид горчичного масла, редис богат
витаминами, но наибольшее количество аскорбиновой кислоты. Имеется витамин
В6,В2,В1,обладает бактериальными свойствами, семена содержат рафанин, он
снижает рост кишечной палочки и стафилококков, высокое содержание калия, листья
богаты минеральными солями. является холодостойким растением, при коротком дне
медленно растет, и корнеплоды формируются мелкие, с низкими товарными
качествами, готов к уборке через 25- 40 дней после посадки, плохо храниться,
даже в холодильнике.
2. Особенность
корнеплодов как объектов хранения
Все корнеплоды за исключением редиса - двулетние
растения, их общая биологическая особенность - способность находиться при
пониженной температуре в состоянии покоя, у корнеплодов оно, как у капусты -
неглубокое. При наступлении неблагоприятных условий рост возобновляется.
Следовательно, состояние покоя у них можно
характеризовать как вынужденное, но оно является необходимым растениям для
завершения процессов развития, биологической функцией состояния покоя является
дифференциация конусов нарастания почек корнеплодов, подготовка к развитию.
Период, в течение которого почки завершают эту подготовку, и определяет
лежкость продукции. У однолетних форм корнеплодов - редиса, интенсивность
процессов жизнедеятельности значительно выше и цикл развития успевает
завершиться в один год, поэтому способность сохраняться у таких скороспелых
форм минимальная. Наблюдается сложная зависимость между степенью вызревания к
моменту уборки и характером и темпом дифференциации почек при хранении, а
следовательно, сохраняемостью корнеплодов, например степень вызревания моркови
можно установить при помощи деления сахарозы, содержащийся в ней на моно
сахара, и если это отношение значительно выше единицы, то это означает. что
полимерные сахара превосходят простые, а значит вызревание и сохраняемость
продукции хорошие. Если результат меньше единицы, то вызревание не достаточное,
сохраняемость непродолжительная. У зрелых корнеплодов отмечено так же
повышенное содержание сухих веществ и каротина по сравнению с менее вызревшими.
У менее вызревших корнеплодов быстрее завершается процесс дифференциации почек,
у них раньше начинается расходование веществ и энергии на эти процессы и потери
при хранении оказываются повышенными. Вызревание и сохраняемость моркови,
например, напрямую зависит от сроков посева. В южных зонах страны морковь
запоздалых сроков посева также сохраняется хуже, чем оптимальных июньских.
Здесь же можно отметить, что при слишком ранних сроках посева значительная
часть корнеплодов нетоварная, часто они треснувшие и тоже плохо сохраняются.
Установлено, что вызревание корнеплодов напрямую зависит от типа почв, норм и
соотношений удобрений. Корнеплоды по сохраняемости можно отнести к двум
основным группам: механически прочные с плотными покрывными тканями, хорошо
сохраняющиеся (свекла, брюква, турнепс. редька, пастернак); с более нежными,
тонкими покровными тканями и поэтому сохраняющиеся хуже ( морковь, петрушка,
репа, хрен). Это разделение в значительной мере условно, но анатомическое
строение двух основных представителей групп - свеклы и моркови настолько
является различным, что заслуживает специального сравнения. Все виды
корнеплодов, в особенности морковь теряют устойчивость к болезням при
подведании, ткани потерявшие тургор легко поражаются патогенными
микроорганизмами, в первую очередь грибами. Быстрее увядает хвостатая часть
корнеплодов, именно отсюда развивается поражение. У свеклы выделяют
микробиологическое заболевание-хвостовая гниль, предотвратить подвядание
корнеплодов-одно из основных технологических условий их правильной уборки хранения.
Для этого необходимо удалять ботву до или после выкопки корнеплодов, укрывать
партии от ветра и солнца, не следует тщательно очищать корнеплоды от мелких
комочков почвы, а тем более зачищать корешки и допускать значительных срезов
покровных тканей. Из - за возможности легкой потери влаги нежными корнеплодами
группы моркови лучшей технологией хранения для них является защита от
испарения, например негерметичной упаковкой в полиэтиленовую пленку, при
которой испарение влаги минимально и потери тургора не происходит. Хорошая
сохраняемость корнеплодов в условиях относительной изоляции обусловлена. по
крайней мере, еще двумя факторами : во первых- она препятствует распространению
инфекций, а во -вторых в условиях относительной газоизоляции корнеплоды оказываются
в среде с повышенной концентрацией углекислого газа, и пониженной кислорода,
которые образовались вследствие их дыхания .интенсивность дыхания и других
процессов жизнедеятельности резко уменьшается и это снижает потери при
хранении. Корнеплоды не выдерживают даже легкого подмораживания. Поврежденные
ткани после оттаивания теряют сок, ослизняются и в них легко проникают и
развиваются микроорганизмы. Способность "отходить", свойственная
капусте у корнеплодов отсутствует. Поэтому убирать корнеплоды нужно до
заморозков, а во время хранения не допускать снижения температуры ниже
0°С.Однако, корнеплоды могут хорошо сохраняться и при температуре до минус
0.5°С,при этом точка замерзания не достигается, дальнейшее снижение температуры
опасно, так как неустойчивое состояние переохлаждения быстро сменяется
выпадением кристаллов льда. Тепло и влаговыделение у корнеплодов в среднем
несколько выше, чем у картофеля, но значительно ниже, чем у капусты, поэтому их
можно размещать на хранение довольно высоким слоем, особенно свеклу(2-3м)
промежутки между ними ведут к хорошему воздухообмену. В штабеле моркови
воздухообмен затруднен и высоту ее слоя делают ниже, чем у свеклы(1.5-2 м).
Особых условий при хранении требует редис, так как его корнеплоды мелкие,
покровные ткани нежные, и хранение осуществляется в более теплый период. В это
время интенсивность теплообмена корнеплодов повышена, поэтому их помещают на
хранение в холодильные камеры. В нашей стране возделывают сорта столовой
свеклы: Бордо 237,Египетская, НесравненнаяА-463 и другие-отличаются высокой,
примерно равной лежкостью, а у моркови различия в этом отношении более
значительные. У сортов с корнеплодами конической удлиненной формы (Шантане
304,Московская Зимняя А-515,Несравненная) лежкость выше, чем с цилиндрической
(Нантская 4),плохую сохраняемость имеют ранние сорта моркови с коротким
корнеплодом. Сорта брюквы - Красносельская, редьки - Зимняя Круглая Черная,
Зимняя Круглая Белая, Грайворонская сохраняются хорошо. Наиболее лежкие из
сортов репы - Сахарная, Бордовикская.
. Условия хранения корнеплодов
Лучшая температура при хранении корнеплодов
продовольственного назначения от 0 до 1 °С. Допускают отклонения в ту и иную
стороны на 0.5°С..но не более. При дальнейшем снижении температуры корнеплоды
могут подмерзнуть, а при повышении возрастет микробиологическая порча и потеря
массы. Относительная влажность воздуха должна быть довольно высокой-около
95%,особенно это относиться к моркови и другим нежным корнеплодам, которые
легко теряют влагу и вследствие этого устойчивость к болезнетворным
микроорганизмам, отпотевание корнеплодов, как и других овощей, нежелательно и
допускать его при хранении общей массой не стоит. Благоприятна при хранении
корнеплодов, в первую очередь моркови, повышенная концентрация углекислого газа,
но она не должна быть слишком высока. Для моркови пределом считается 3-5%.При
такой концентрации развитие микроорганизмов тормозиться, но не на столько.
чтобы объяснить этим благоприятное действие углекислого газа. Повышенное его
содержание в среде обуславливает замедление дыхания и других процессов обмена
веществ и удлинение периода вынужденного покоя. Прорастание корнеплодов
задерживается, потери массы снижаются, в связи с этим весьма перспективно
хранение моркови и других корнеплодов в различных типах упаковки с полимерными
пленками, чаще всего негерметичных, или перфорированных. В них ингибируется
дыхание вследствие повышенной концентрации углекислого газа и испарение
благодаря высокой влажности среды внутри упаковки. И то, и другое способствует повышению
сохраняемости продукции. Однако, при слишком высокой концентрации углекислого
газа наблюдается расстройство дыхательного обмена, накапливаются продукты
неполного окисления и развивается брожение. Из -за разложения пектиновых
веществ ткань корнеплода превращается в кашицеобразную массу. Режим хранения
маточников корнеплодов существенно отличается от режима хранения
продовольственных запасов. Для маточников не рекомендуется температура ниже
0.5°С.При температуре, близкой к 0°С или несколько ниже может задержаться
дифференциация почек или они смогут погибнуть, поскольку расположены снаружи
корнеплода и ничем не защищены. Оптимальная температура хранения маточников
0,5°-1.5°С, в зависимости от сорта .Влажность такая же, как для
продовольственной продукции. Установлено, что после хранения маточников в
средне с повышенной концентрацией углекислого газа в первый период вегетации
семенные растения развивались замедленно, но затем догоняли полученные от
маточников, хранившихся в обычных условиях ,нормально развивались и
образовывали такой же урожай семян. При помощи изменения состава газовой среды
во время хранения можно замедлить прохождение процессов дифференциации
меристемы конусов нарастания корнеплодов, регулировать характер развития
семенных растений и таким образом величину и качество урожая.
4. Технологии,
применяемые для хранения корнеплодов
Во время уборки корнеплодов, предназначенных для
хранения нельзя допускать: многочисленных и сильных механических повреждений,
подвядания и подмораживания. Выполнение этих требований - условие успешного
хранения. Для выкопки корнеплодов используют машины ММТ - 1и МУК -1.8,а также
ЕМ-11 и Е-825.Для очистки и сортировки вороха используют линию ПСК - 6 и
гораздо более производительную (до 20 т/ч) ЛСК -20. Назначение линии - отделить
примеси, больные и поврежденные корнеплоды, рассортировать их в соответствии
стандартов. Рекомендуется послеуборочное скашивание ботвы, осуществляемое
специальными машинами, применение которых требует высокой агротехники - это
выравнивание рядков и поверхности почвы, малого количества сорняков, для
удаления ботвы используют также пестициды. Выкопанные корнеплоды с обрезанной
ботвой перевозят к месту хранения в жесткой таре - корзинах, ящиках,
контейнерах. В мягкой таре (мешки и сетчатые мешки) корнеплоды повреждаются при
перевозке, хотя и не столь сильно, как при перевозке навалом. Столовую свеклу
рекомендуется перевозить навалом, но с соблюдением мер, предотвращающих ее
механическое повреждение при погрузке и выгрузке. Технология хранения лежких
корнеплодов группы свеклы в буртах и траншеях, такая же, как и для картофеля,
для брюквы и редьки бурты ограничивают по ширине, например в средней зоны
страны -1.8.м. Размеры траншей - типовые для данной климатической зоны, тоже
касается ширины и порядка нанесения слоев укрытия. Иногда после загрузки
корнеплодов в бурты и траншеи сразу проводиться их укрытие рыхлой, чистой в
санитарном отношении почвой, слоем 10-15 см, а после этого соломой и землей. Этот
прием предотвратит испарение влаги и потерю корнеплодами тургора. Если на них
сразу нанести слой сухой соломы, она отсосет влагу из продукции и вызовет ее
подвядание. Переслойку лежких корнеплодов землей или песком применяют редко,
только для ценных селекционных партий маточников. В этом случае необходимо
толщину слоя укрыть или хотя бы только соломы увеличить примерно на 25% в
сравнении с рекомендуемыми, так как теплопроводность влажной почвы и песка
значительно выше, чем воздушных прослоек. Морковь и нежные корнеплоды -
петрушку, сельдерей, а часто и репу - не редко хранят в буртах и траншеях с
переслойкой не грунтами, а песком. Песок должен быть естественной влажности, а
главное чистым в санитарном отношении, чтобы не занести на корнеплоды инфекцию.
Несколько снижаются затраты труда при закладке корнеплодов в бурты и траншеи в
таре - ящиках вместимостью 15-20 кг. Ящики устанавливают таким образом, чтобы в
основании бурта образовалось 2-3,а в основании траншеи -1 приточный
вентиляционный канал. Размеры буртов и траншей при тарном размещении
корнеплодов увеличивают: ширину бортов доводят до 3-3,5 м, высоту до - 1.5м,
ширину и глубину траншей - до 1.2 -1.4, длину тех и других до 30 - 40 м. В
условиях средней зоны полевые хранилища разделяют на секции. Устройство
вытяжных труб и укрытие - обычное. Такой способ хранения применяют в ряде
пригородных хозяйств. Свеклу, брюкву, редьку в хранилищах с естественной
вентиляцией не переслаивают песком и размещают в узких (2м.) закромах. Часто
типовые закрома хранилищ для этих целей разделяют на 2-3 части продольными
(поперек проезда) перегородками. Высота загрузки различная и зависит от вида
корнеплодов и предполагаемого срока хранения. Свеклу загружают высотой 1.6 - 2
м, брюкву -1.5 - 1.7,редьку и репу - 0.7- 1м. Перечисленные корнеплоды можно
хранить в высоком слое-2.5-3.5 м в хранилищах с активным вентилированием, в
промышленным масштабах так хранят свеклу. Перспективно размещение корнеплодов
на хранение в хранилищах в таре - ящиках или контейнерах. Свеклу и брюкву успешно
хранят в контейнерах, предназначенных для картофеля. Морковь лучше размещать в
так называемых полуконтейнерах, т.е. когда высота типовых, предназначенных для
картофеля контейнеров уменьшена наполовину. Перечисленные корнеплоды хранят
также штабелями. Их укладывают на полу (приподнятый настил) или на стеллажах.
Хранение моркови, петрушки, сельдерея, хрена, а также репы связано с большими
трудностями. Надежный способ - переслойка этих корнеплодов песком или
слаборазложившимся торфом. Ширина штабелей переслоенной продукции до 1-1.5 м,
высота -0.8-1,длина - во всю ширину хранилища (6-12 м). Внешние корнеплоды по
периметру штабеля размещают головкой наружу, распространению болезней
корнеплодов препятствует добавление в песок 1-2% гашеной извести или мела. Это
создает слабощелочную среду на поверхности продукции, неблагоприятную для
прорастания спор микроорганизмов. При добавке извести стоит быть осторожным -
плохо гашеная известь может вызвать ожоги корнеплодов, высокая трудоемкость
переслойки песком, а также большая потребность в чистом песке (более 0.5 т на 1
т корнеплодов) вызвали необходимость поиска более экономичных способов хранения
нележких корнеплодов. Один из них - глинование. Корнеплоды загружают в ванну,
со сметанообразной глиняной болтушкой, а затем загружают в ящики с прозорами.
Оставшийся на корнеплодах слой глины высыхает и образует тонкий
"чехол". Он защищает их от испарения влаги и увядания, а также от
распространения болезней. Наиболее современный способ хранения моркови - полиэтиленовая
упаковка. Герметично упакованные пакеты оказались малопригодными - в них
создается слишком высокая концентрация углекислого газа, обуславливающая
физиологическую порчу корнеплодов, конденсируется влага, вследствие чего
образуется слишком много корешков. Наилучшие результаты получены при хранении
моркови в тарных мешках из толстого (100-150 мкм) полиэтилена, вместимостью
30-50 кг. Их устанавливают в хранилищах на стеллажах вертикально,
незавязанными. В такой таре не накапливается чрезмерное количество углекислого
газа и не происходит конденсации влаги. Еще более перспективно использование
для хранения, так называемого комбинированного контейнера. Деревянные рейки
боковых стенок такого контейнера удаляют, вместо них приваривают две или три
стальные полосы. Получается металлический каркас, в который вставляют
соответствующий по размеру вкладыш из полиэтиленовой пленки толщиной 150-200
мкм. В открытый сверху контейнер загружают морковь, в нем создается высокая и
стабильная относительная влажность среды-97% и концентрация углекислого газа -
около 2%,способствующие продлению сроков хранения, сокращению потерь,
сохранению тургора и высокого качества корнеплодов. Так как операции по
размещению продукции в комбинированных контейнерах могут быть более
механизированы с применением электроштабелеров, этот способ широко используется
в производственных условиях и для других корнеплодов. Положительные результаты
дало испытание индивидуального покрытия корнеплодов пленками из воскообразных
веществ. В весенне-летний период корнеплоды помещают в холодильники или
снегуют. Свеклу, брюкву, редьку, снегуют так же, как и картофель. Морковь и
другие нежные корнеплоды лучше снеговать в плотных ящиках вместимостью 10 кг.
Ящики укладывают в снеговой штабель с промежутком в 5- 10 см, заполняемыми
снегом. Сверху наносят слой снега около 5 см и укладывают новый ряд ящиков.
Постепенно штабель сужают. Ширина его - 2 - 3,высота -1-1.5 ,длина секций - 8 -
10 м. Укрытие обычное. Во время хранения корнеплодов необходимо регулярно
контролировать температуру.
Для профилактики болезней на хранение продукцию
закладывают со здоровых участков, отбраковывают поврежденные и больные
экземпляры. Возделывание моркови значительно повышает зараженность корнеплодов,
поступающих в хранилище, фомозом, склеротинией. Во время хранения пораженные
экземпляры выбирают из штабеля, а соседние обильно посыпают мелом.В основном
корнеплоды хранят в закромах, насыпью и в контейнерах. Более подробно
рассмотрим способ размещения корнеплодов в контейнерах. В среднем каждый
контейнер рассчитан на хранения 1 т. продукции, их можно устанавливать друг на
друга при хранении, складывать в башни большой высоты, и это сохраняет в
продукции максимально высокие качества. Для хранения корнеплодов используют
разнообразные виды контейнеров:
деревянные ящики - отличаются хорошей прочностью
и низкой стоимостью, поставляют их в разобранном виде, транспортировать
контейнеры в собранном виде нерентабельно, так как это обойдется дороже самих
контейнеров.
Рис.1.Деревянные контейнеры, для хранения
корнеплодов.
пластиковые контейнеры -для корнеплодов
характеризуются как достаточно дорогой транспортировкой, так и изготовлением.
Однако высокая цена себя оправдывает - они обеспечивают максимальную
сохранность корнеплодов, исключают их механическое повреждение.
Рис.2.Пластиковые контейнеры, используемые для
хранения корнеплодов
Металлические контейнеры - недорогие и скоры в
изготовлении. Обычно они используются в качестве поддонов. Стоит отметить, что
дно металлических контейнеров во избежание промерзания корнеплодов рекомендуют
изготавливать из дерева.
Рис.3.Схема хранения корнеплодов в контейнерах
выращивание корнеплод хранение
лежкость
5. Современные способы увеличения лежкости
корнеплодов
Управляя процессом газообмена, регулируя
температуру и влажность окружающей среды, можно замедлить процессы
жизнедеятельности биологического тела и обеспечить сохранение качества и
пищевой полноценности корнеплодов. При хранении овощей навалом важнейшим
условием является поддержание в сухом состоянии поверхности объектов хранения и
периодическое удаление продуктов дыхания. В качестве нетрадиционного способа
поддержания оптимальной относительной влажности в насыпи, улучшения
микроклимата, поглощения продуктов газообмена рассматривается применение
природного минерала-цеолита. Цеолиты широко изучены и используются в различных
областях народного хозяйства, рекомендуется применять их как защитное покрытие
при хранении корнеплодов. Они изолируют каждый корнеплод, лишая патогенные
микроорганизмы благоприятных условий для развития. Корнеплоды моркови и свеклы
обрабатывают цеолитом сухим и мокрым способом, т.е. адсорбент наносят на
поверхность корнеплодов в виде порошка или суспензии, а затем закладывают в
хранилище навалом. Результаты многочисленных исследований показали, что
естественная убыль массы и процент отходов корнеплодов моркови и свеклы
столовой в процессе хранения при обработке цеолитом значительно ниже, чем при традиционном
способе хранения навалом. После 5 мес. Хранения потери составляют в основном
только проросшие корнеплоды, а после 7 мес. значительную часть составляют как
проросшие, так и больные корнеплоды. Исследования также показали, что сухой
способ обработки корнеплодов (обработка порошкообразным цеолитом перед
загрузкой в секции) имеет преимущество по сравнению с мокрым способом, так как
позволяет в большей степени увеличить выход стандартной продукции, поддержать
положительную динамику биологического состава, содержания микро - и
макроэлементов в процессе хранения. Обработка корнеплодов цеолитом практически
не меняет их биохимический состав, а также содержания тяжелых металлов в них.
Разработан технический регламент хранения корнеплодов навалом с использованием
цеолитсодержащего материала Хотынецкого месторождения.
. Потери, пути снижения потерь при хранении
корнеплодов
Решающим фактором, оказывающим существенное
влияние на величину потерь корнеплодной продукции при хранении, является
первоначальное ее качество. К основным потерям относятся: убыль массы за счет
испарения, окислительные процессы и расход сухих веществ на дыхание,
расходование сахаров, органических кислот, пектина, увядание, загнивание,
потери воды, подмораживание, белая и серая гнили, фомоз, анаэробиоз. Надежный
барьер для защиты - довольно толстая и прочная кожица с восковидным налетом.
Она плохо поддается воздействию микроорганизмов.
Другой барьер - прочно спаянные между собой
клетки. Каждая клетка защищена трудно поддающейся химическому воздействию
целлюлозой и протопектином. Еще один барьер - цитоплазматическая оболочка.
Таким образом, живые и неповрежденные корнеплоды
способны определенное время защищать себя от действия микроорганизмов.
Задача состоит в том, чтобы создать определенных
условий для помощи корнеплодов выстоять против неблагоприятных внешних факторов
и врагов, особенно во время уборки урожая и транспортировки, когда велика
опасность различного рода повреждений продукции и поражения ее
микроорганизмами. Нужно обеспечить плодам и овощам такие условия, при которых
процессы дыхания будут поддерживаться на минимально необходимом уровне, а
защитная активность останется на достаточном уровне для проявления
лежкоспособности, присущей каждому виду и сорту. С другой стороны, необходимо
сознательно оберегать хранимую продукцию от вредных факторов. При непременном
соблюдении обоих условий естественные потери будут минимальными.
В данной работе мною была рассмотрена технология
хранения корнеплодов. В ходе работы, я выяснила, что корнеплоды представляют
собой очень ценные для человека продукты питания, многие из них используют в
диетических целях, корнеплоды богаты макро и микроэлементами, минеральными
солями незаменимыми для здоровья человека, настои и отвары, полученные из
корнеплодов, активно применяют для лечения и профилактики широкого спектра
заболеваний. Что касается технологии хранения, то в практике применяется
большое количество разнообразных методов и способов хранения корнеплодов,
самыми распространёнными и актуальными из них являются хранение в закромах,
насыпью и в контейнерах. На сохранность корнеплодов оказывают существенное
влияние их первоначальное качество, условия выращивания - внесение норм
органических и минеральных удобрений, а для каждого вида корнеплодов они
различны, качество семян, почвенные условия, правильные сроки посадки и уборки
это необходимо строго учитывать.
Можно сделать вывод о необходимости соблюдения
правильных условий хранения плодов и овощей, так как это позволит снизить
потери, сохранить продукцию в течение длительного времени. Так же следует
применять различные материалы (воск, полиэтилен), которые позволяют уменьшить
испарение влаги из плодов и овощей.
Список используемой литературы
. Манжесов В.И. Технология хранения,
переработки и стандартизация растениеводческой продукции; Санкт - Петербург:
Издательский центр "Троицкий мост", 2010. - 132 - 134 стр.
. Пыженков В.И. Корнеплодные овощные
растения; Москва; Санкт - Петербург, "Всероссийский НИИ Овощеводства, ООО
Поиск",2003.
.Широков Е.П. Технология хранения и
переработки плодов и овощей основами стандартизации. - Москва ВО: Издательский
центр "Агропромиздат",1988. - 190-199стр.
.Экспертиза продуктов переработки
плодов и овощей. Качество и безопасность; Новосибирск, 2007. - 98 стр.
.Ковылин В.М. Органические удобрения
и качество свеклы//Картофель и овощи. - 1999. - № 5.С.31.
.Толкунова Н.Н. Способ увеличения
лежкости корнеплодов//Пищевая промышленность.- 2005.-№ 12. С. 66.
.Турбин В.А. Влияние исходного
качества на величину потерь при длительном хранении корнеплодов//Хранение и
переработка сельхозсырья.- 2000. - № 2.С 10-11.
.Главный агроном. 2008. - № 1.С 69.
.http://www.treeland.ru/article/home/cide/main.htm
.http://www.kartoshki.net/articles/osobennosti-khraneniya-korneplodov
.http://www.tiensmed.ru/news/post_new6350.html
.http://www.ovoschevodstvo.ru/redjka/pishevaja-cennostj.htmlи
.http://www.ecolora.su/197-turneps-poleznye-svojstva-s-retseptami.html
. http://agromolstroy.ru.
.http://www.infrost-agro.ru/mic…
. http://www.activestudy.info/poteri-pri-xranenii-korneplodov/,