Дослідження асортименту та якості рисових круп

Дослідження асортименту та якості рисових круп

ВСТУП

Зернові культури є найважливішим сировинним ресурсом харчової промисловості, тому що вони можуть бути джерелом вуглеводів, білків, жирів, вітамінів та мінеральних речовин. У різних видах зерна та насіння вміст білків може досягати 30-45% (в перерахунку на суху речовину), крохмалю та інших вуглеводів 48-58%, жирів - 40-60%.

Зернові культури містять мало води (12-15%), тому вони дуже стійкі в зберіганні. Їх транспортування, зберігання і переробка в технічному відношенні нескладні, економічні та доступні не тільки великим промисловим підприємствам, а й малим, наближеним до місць виробництва зерна [1].

Метою курсової роботи є - дослідження споживної цінності та якості рисових крупів таких товаровиробників: ТОВ «Гранум Груп», ТОВ «Рідний продукт», ПП Київпродзбут, ТОВ «Art foods», ТОВ «ДП Торг» і споживання їх в Україні та закордоном.

Рис - основний продукт харчування для більшої частини населення нашої планети і друга за значенням зернова культура після пшениці. Це одна з найдавніших рослинних культур в історії людини.

Крупу під різними торговими марками реалізують як ті підприємства, які її виробляють, так і ті, які є посередниками в ланцюжку просування товару до споживача. Не завжди вдається дізнатися, хто ж крупу виробив і несе відповідальність за її якість.

Рис дуже корисний для організму людини й становить основу здорового харчування. Крохмаль у рисі швидко обволікає шлунок і усуває почуття голоду. Він позитивно впливає на травлення, сприяє виведенню шлаків, токсичних речовин, радіонуклідів. Білків у цій крупі відносно неба-гато (7-8 %), але вони більш повноцінні, ніж білки інших видів круп.

У рисової крупі дуже мало ліпідів, що сприяє доброму зберіганню. Ліпіди рису на 76% складаються з ненасичених жирних кислот,в тому числі лінолевої - до 45%. Недоліком крупи є вкрай низький вміст вітамінів (втрати вітамінів залежать від виду обробки крупи).

Рисова крупа володіє високими споживчими якостями. Час варіння її 20-40 хв, при цьому об'єм збільшується у 4-6 разів. Найбільш високими кулінарними властивостями відрізняється рис, що має склоподібне ядро подовженої форми.

Споживчі властивості крупи стандартом не нормуються. Споживачеві зручно, щоб крупа варилася швидко і при цьому не розварювалася до кремоподібної маси, не склеювалася. В асортименті рисової крупи є різновиди різної кулінарного гідності - від розсипчастої до кремоподібної. Все залежить від хімічного складу крупи, зокрема, від кількості білків і скловидності зерна рису.

Рисова крупа займає важливе місце в раціоні харчування населення. Для споживачів є дуже важливим широкий вибір даного продукту та оптимальне співвідношення ціни і високих споживних властивостей рисової крупи.[2]

Крупу класифікують за видом зерна, з якого вона була виготовлена. Зерно злакових культур складається з плодових та сім’яних оболонок, ендосперму та зародка. Клітини, які складають анатомічні частини зерна, за своєю структурою та анатомічним складом відрізняються. Оболонки являють собою задерев’янілі клітини, які складаються з клітковини, геміцелюлоз, пентозанів, лігіна, які не засвоюються організмом людини.

Основна частина зерна - ендосперм, який включає товстостінні алейронові клітини, заповнені алейроновими зернами, та тонкостінні клітини з крохмальними зернами та білковими речовинами, що знаходяться в них [3].

1. Аналіз виробництва та споживання рисових крупів в Україні та світі

Крупи є традиційним українським продуктом, який відрізняється стабільним широким споживанням, завдяки своїй високій поживності.

Вони займають важливе місце в харчуванні жителів України. Серед інших продуктів крупи посідають важливе місце у харчуванні людини.

Україна має всі необхідні умови для розвитку рисівництва. Сприятливий природно-кліматичний Південь України та наявність рисових зрошувальних систем дають змогу одержувати високі врожаї цієї культури.

Рис в Україні почали сіяти в 30-ті роки минулого століття, що було зумовлено потребою залучити в сільськогосподарське виробництво малопродуктивні засолені землі Причорноморської низовини в Херсонській та Одеській областях, а також у Криму. Але по-справжньому рисівництвом зайнялися лише в 60-ті роки. В 1964-1980 рр. було створено потужний потенціал рисосіяння, збудовано рисові інженерні системи на площі майже 63 тис. га, в тому числі в АР Крим - 30,8 тис., Херсонській області - 18 тис., Одеській - 13,8 тис. га. У їх будівництво та в інфраструктуру спеціалізованих рисосійних господарств вкладено великі кошти. Завдяки високій рентабельності виробництва рису, гроші швидко окупилися - за 3-5 років. Посівні площі під рисом стабілізувалися на рівні 33-38 тис. га. Рис на малопродуктивних раніше землях не тільки давав високі врожаї, а й, завдяки меліоративній технології його вирощування, сприяв створенню умов для вирощування в сівозміні суходільних культур, що стало основою інтенсивного розвитку галузей тваринництва. Високий економічний ефект, який господарства мали від вирощування рису й супутніх культур, сприяв притоку й закріпленню трудових ресурсів, розбудові інфраструктури села [4].

Раніше щороку під посіви рису відводили до 35-37 тис. га, що давало змогу одержувати до 160-18- тис. тонн зерна і майже повністю задовольняти потреби країни.

У 1999р. в Україні було вироблено 344 тис. т крупів, або втричі менше, ніж 1990р. У 2002р. в Україні було продуковано 295 тис. т крупів. Найбільше їх виробляється у Хмельницькій, Київській, Чернігівській, Донецькій областях і в Автономній Республіці Крим [5].

В 2002 р. гуртовий товарооборот крупів вітчизняного виробництва становив у сумі 509 млн. грн.., або 0,2% від загального гуртового товарообороту. Роздрібний товарооборот цієї продукції через торговельну мережу офіційно зареєстрованих підприємств, які здійснювали роздрібну торгівлю, у 2002р. становив майже 166 млн. грн.

Для рису характерним є збільшення валового збору зерна порівняно з 1990 р. Для порівняння, у 1990-му валовий збір рису становив 117,6 тис. т, у 2011-169,9 тис. т, 2012 - 157,1 тис. т.

Нині ж площа під рисом в Україні становить 20-22 тис. га. Останніми роками за середньої врожайності 35-40 ц/га валовий збір сягнув близько 80 тис. тонн після доробки. Сьогодні ж спостерігається позитивна тенденція щодо зростання виробництва рису в нашій країні як за рахунок розширення посівних площ, так і підвищення врожайності [6].

Рис культивується у п’ятьох районах Криму, в зоні Північно-Кримського каналу, у двох районах Одеської та у трьох - Херсонської області.

Сорго вирощують в областях Степу та у господарствах Лісостепу. Більша частина посівів сорго розташована у Дніпропетровській області, менша - у Кіровоградській, Запорізькій, Херсонській областях.

У нашій країні вирощується і переробляється рис округлої форми (Кілійський район Одеської області та північ Криму). Для вітчизняного рису характерна висока тріщинуватість ядра (понад 12%) і наявність червоних зерен, що значно знижую вихід крупи. Відповідно до «Правил організації і ведення технологічного процесу на круп’яних заводах» при переробці рису в крупу базовий вихід готової продукції повинен бути таким: рисова шліфована крупа - 55%, подрібнена - 10, кормова мучка - 12,2%. Однак при переробці вітчизняного рису на крупозаводах за класичною схемою фактичний вихід крупи значно нижчий від базисного внаслідок перероблення зерна заниженої якості (з високою тріщинуватістю і вмістом червоних зерен).

Оброблення нелущеного рису призводить до значного збільшення виходу рисової шліфованої крупи (до 65%), внаслідок недодержання подрібненого рису і кормової мучки.

Споживання крупів у країні є в межах 6-8 кг на людину на рік. Воно залежить значною мірою від урожаю картоплі, овочів і плодів. Протягом року споживання цього продукту є неоднакове: в літні та осінні місяці воно менше, а в зимові та весняні - більше [7].

За офіційними даними, щорічне виробництво круп складає приблизно 300-400 тис. т. Основні підприємства з виробництва круп зосереджені в зонах вирощування круп’яних культур, що дозволяє їм мати стабільну сировинну базу і економити на виробничо-логістичних витратах. Потужності з виробництва круп знаходяться на рівні понад 50,5 тис. т. (Див. Додаток А)

В Україні налічується близько 400 великих підприємств з випуску круп. Це спеціалізовані підприємства (65-70% ринку) і невеликі приватні підприємства (30-35%) .

Найбільші обсяги круп виробляються в Київській, Хмельницькій, Черкаській, Харківській, Луганській і Кіровоградській областях, де традиційно розташовані великі промислові заводи. Впродовж останнього десятиліття незмінним лідером є Київська область. (Див. Додаток Б) [8]

Оперативними даними Держкомстату України за 2012/013 маркетинговий рік в країні випущено близько 300 - 320 тис. тонн круп. Якщо додати ще близько 80 тис. тонн імпортного рису і відняти 30 - 40 тис. тонн експорту, отримаємо річну ємкість близько 350 тисяч тонн або 1,05 - 1,1 млрд гривень [9].

У світовій торгівлі обсяг світового експорту та імпорту досягає відмітки у 12-13 млн т рису в рік. Вироблений в Україні рис забезпечує власні потреби лише на 60%, решту Україна імпортує із Таїланду, Пакистану, В’єтнаму.

Українські виробники круп не лякає конкуренція з-за кордону, оскільки на споживчому ринку така відсутня. Навіть у сегменті рису, який на 90% фасують з імпортної сировини. Ще нижче конкуренція з боку зарубіжних постачальників пластівців, оскільки асортимент обмежений, як правило, вівсяними, а ціна - удвічі більше місцевих. За словами експертів, на сировинному ринку України іноземні постачальники не зможуть скласти гідну конкуренцію, оскільки в їх пропозиціях достатньо недоліків: транспортні витрати, термін постачання, неконкурентна ціна. З урахуванням витрат на доставку собівартість виробництва круп з іноземних зернових, бобів і гречки виходить дуже високою для України.

Ринок Євросоюзу конкурує з українським ринком круп побічно - шляхом покупки в Україні ряду сировинних зерен. Відповідно в Україні, зважаючи на конкуренцію між тими, що фасують і експортерами, ціни на сировинному ринку ростуть достатньо інтенсивно.

Об‘єм імпортних і експортних постачань круп невеликий, і не робить істотного впливу на ринок. Виняток становить рис, імпорт якого значний, проте істотно скорочується з року в рік завдяки активному втручанню держави. Ситуація на світовому ринку, на якому відчувається дефіцит крупи, також сприяє скороченні постачань рису в нашу країну. В результаті за три роки імпорт рису скоротився майже на 60%. Це позитивно позначилося на вітчизняних виробниках рису, які в період з 2005 по 2007 рр. збільшили випуск на 74% в натуральному виразі [10].

Проте за даними ЗМІ ціни на рис в Таїланді, який є найбільшим у світі експортером цієї культури, можуть вирости на 56% після того, як партія, що отримала більшість голосів на парламентських виборах, почне закуповувати рис у фермерів за цінами, вищими за ринкові. Такі дії нової влади країни спричинять різке подорожчання рису практично у всьому світі. Україна також є залежною від імпорту рису країною. Саме закордонні постачання покривають дві третини потреби країни в цьому продукті, тому їй може загрожувати дефіцит рису. Останніми роками основними постачальниками в Україну рису виступали Єгипет, В'єтнам і Пакистан. Але експерти прогнозують, що ці через дії Таїланду також підвищать вартість на свою продукцію. Згідно з прогнозом 6-ти переробників, експортерів і трейдерів, 31 грудня експортна ціна на рис може досягти 810 дол./тонна. На рис з Таїланду доводиться до 30% світового експорту. Цього року країна планує експортувати 10 млн тонн рису з 31 млн тонн світового експорту. До справжнього моменту вже експортовано більше 6,3 млн тонн [11].

Попит на рис в Україні щороку зростає і, за прогнозами ФАО, до 2020 року сягне 781 млн. тонн, перевищуючи на 2-3% попит на пшеницю. Очікуване виробництво рису - 750 млн. тонн до 2020-го - повністю його задовольнити не в змозі.

Наближається до передових держав і Україна. За 2006-2011 рр. середній показник продуктивності посівів рису у нашій державі зріс з 4,5 до 5,8 т/га при валовому зборі понад 170 тис. тонн. Згаданий прогрес став можливим за рахунок підвищення загального рівня культури землеробства, в т.ч. і за рахунок упровадження у виробництво нових високопродуктивних сортів [12].

Найбільшого розвитку агропромисловий комплекс досяг, окрім США, в розвинутих країнах Європи, особливо в країнах Європейського Союзу (ЄС). Єдина сільськогосподарська політика ЄС стала засобом реалізації таких засад, як спільне фінансування дій для регулювання сільського господарства, організації гарантованого збуту на внутрішньому ринку, застосування єдиних торгівельно-політичних інструментів і субсидування експорту харчових продуктів на світовий ринок.

Нині виробничі посіви рису розміщені у 112 країнах світу на площі близько 145 млн. га, а річне виробництво рису-сирцю складає понад 445 млн. тонн. Середня світова урожайність зерна рису коливається в межах 3,5-3,8 т/га, однак у деяких країнах (Єгипет, Греція, Іспанія, Південна Корея, Італія, США, Японія, Китай та ін.) цей показник є значно вищим - більше 6,0 т/га.

Рис культивують перш за все у країнах Південної, Східної та Південно-Східної Азії. На ці регіони припадає близько 90% світового збору рису. Посіви рису є також у Центральній Азії, південних районах Європи, на півдні Північної Америки та у окремих регіонах Південної Америки. Найбільшими виробниками рису є Китай, В’єтнам, Корея, Індія, Індонезія, Бангладеш, Таїланд, Бірма, Філіппіни, Бразилія, Мексика, Мадагаскар, Японія, США, Італія, Іспанія [13].

За попередніми прогнозами ФАО, світове виробництво рису в 2014 році може збільшитися всього на 0,8% ― до 500,7 млн т (у перерахунку на обрушений). Зростання, ймовірно, буде стримуватися падінням світових цін.

Основними експортерами рису є Таїланд, США, М’янма, Італія, а імпортерами - Індонезія, Іран, країни Європи.

Експорт українських круп залежить від рівня виробництва, яке безпосередньо пов’язане з обсягами зібраного урожаю і щорічно складає близько 15-20%. Попит на крупи характеризується високим рівнем стабільності. Багато експортерів мають давно налагоджені канали збуту. Основу експорту, більше 50%, в 2000-2004 рр. складала гречана крупа, але, починаючи з 2005 р., істотно збільшилися обсяги вивозу за межу кукурудзяної крупи, що дозволило саме цьому товару зайняти лідируючі позиції.

Вітчизняний ринок круп найменше залежить від імпорту, обсяги якого незначні. В основному поставляються крупи швидкого приготування. Найбільшим постачальником є компанія Nestle. (Див. Додаток В)

Ціни на крупи залежать від урожаїв круп’яних культур. Враховуючи те, що урожай круп’яних культур збирають в основному в осінній період, його показник впливає більшою мірою на цінову політику наступного календарного року. Внутрішні ціни на крупи мають регулюючий вплив і на активність експортних операцій. При значному зростанні цін виникають проблеми із збутом круп і на вітчизняному ринку. Стрибкоподібність поведінки цін характерніша в неврожайні роки [14].

2. Класифікація рисових крупів

В основу класифікації крупів покладені їх біохімічні і анатомічні особливості, а також форма, бідова і склад, пов’язані з різними способами їх переробки. Формування асортименту крупів залежить від виду круп’яної культури і технології виготовлення.

Залежно від виду круп’яної культури, крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення - на різновиди, номери, сорти.

Крупи, що отримують з однієї культури, залежно від способу обробки зерна (пропарене і непропарене), форми, стану поверхні можуть поділятися на види. Для деяких круп встановлено розподіл на марки (за типовим складом зерен) і номери (за розміром і однорідністю). Сорти деяких видів крупів встановлюють залежно від вмісту домішок і доброякісного ядра.

Крупи різних видів відрізняються за зовнішніми ознаками (формою, розміром і забарвленням крупинок, за будовою тканин, що їх утворюють, формою та розміром крохмальних зерен), за біохімічними властивостями (за вмістом і якісними особливостями білків, вуглеводів, жирів, мінеральних елементів, вітамінів і інших речовин). Поверхня крупи шорстка, білого кольору. На окремих зернах можуть бути залишки насінної оболонки [5].

З усієї сукупності властивостей крупи кожного виду найважливішим з точки зору їх харчової цінності і споживних достоїнств є властивості, зумовлені біохімічними особливостями зерна тієї або іншої культури та його будовою. Крім того, на властивості крупи пливає і процес виробництва. Залежно від змін продукту в процесі обробки, крупи можуть складатися тіьки з ендосперму зерна або ж містити також зародок, алейроновий шар, насіннєві і навіть плодові оболонки.

У випадках, коли характерні особливості різних типів зерна однієї культури значно позначаються на властивостях продукту, що отримують, крупу даного виду поділяють на марки.

Крупи можуть бути цілими (недроблене ядро), дробленими, плющеними або у вигляді пластівців. Суцільні крупи поділяються на не шліфовані, шліфовані і поліровані. Крім того, крупи можуть бути пропареними і не пропареними. За цими ознаками крупи кожного виду поділяються на різновиди (в стандарті іноді також названі видами).

Анатомічна будова, тканевий склад і структура крупи тісно пов’язані з властивостями партії одного виду, але вироблені різними способами і відмінні за будовою крупинок, вони розрізняються і за хімічним складом, і за споживними достоїнствами.

Крупи того або іншого різновиду можуть поділятися на більш дрібні класифікаційні групи.

Сорт крупи визначається вже після вироблення на основі аналізу. Він залежить від чистоти (вмісту смітних домішок), вмісту не обрушених зерен, зіпсованого і битого ядра.

Величина ядра і його наповненість при визначенні сорту до уваги не беруться. Не враховується і хімічний склад крупи. У зв’язку з цим розподіл на сорти не має великого значення.

Споживач зацікавлений в отриманні чистого продукту і тому крупи всіх видів і сортів не повинні містити сторонніх домішок. Розподіл крупів на сорти доцільніше здійснювати за показниками їх харчової цінності і кулінарних достоїнств, враховуючи єдині досить суворі норми, що визначають їх чистоту [15].

Технологічні операції, які впливають на формування асортименту крупів, це: термічна обробка (звичайні, зі скороченим часом варіння, швидкорозврювані і такі, що не потребують варіння), цілісність ядра (не подрібнені,подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (не шліфовані, шліфовані), крупності (номери), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).

Крупи зі скороченим часом варіння одержують з пропареного круп’яного зерна. Для виготовлення швидкорозварюваних крупів проводять зволоження, пропарювання, іноді розплющування і висушування круп деяких культур. Крупи, що не потребують варіння, одержують доведенням круп деяких культур до повної кулінарної готовності, здійснивши їх попереднє очищення, миття, сушіння, плющення, а потім висушити їх до встановленої вологості [16].

Залежно від технології виготовлення розрізняють шліфовані не подрібнені і подрібнені рисові крупи. Рис шліфований - це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису. Він має дещо шорстку поверхню, інколи із слідами насіннєвих оболонок. Рис подрібнений шліфований - це побічний продукт при виробництві шліфованого рису додатково оброблений на шліфувальних машинах. Полірований рис являє собою чистий ендосперм, що має глянсову гладку поверхню, скловидну консистенцію. Його отримують зі скловидного шліфованого рису, додатково обробленого на полірувальних машинах. Дроблений рис отримують при виробленні шліфованого і полірованого рису. Він являє собою шматочки ендосперму рису менші ніж 2/3 його розміру, що не проходять крізь сито з діаметром отворів 1,5 мм. Крупа має биті ядра рису розміром менше 2/3 цілого ядра. Тривалість варіння рисових круп 30-40 хв. Крупи характеризуються добрим смаком, приємним зовнішнім виглядом, високою засвоюваністю, вони широко використовуються для дитячого і дієтичного харчування. Шліфовані не подрібнені рисові крупи поділяють на три сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. подрібнений рис на товарні сорти не поділяють. Крупи рисові екстра мають білий колір, крупи вищого, 1-го, 2-го, 3-го сортів та дроблені - білий з різними відтінками [5].

При поданні в партію рису зернівок з червоно-фіолетовою насіннєвою оболонкою, а також при наявності крупинок, що пожовтіли товарний вигляд крупи погіршується. Ядро рису жовтіє при нагріванні до температури більше 40°С внаслідок мелоноїдиноутворення або пліснявіння. Ядра, які пожовтіли можуть містити мікотоксини.

У світі рис підрозділяють на довгозерний і круглозернистий. Довгозерний рис - це рис, довжина зерен якого понад 6,0 мм. Його відмінність від більшості круглозерних сортів у тому, що після приготування він не злипається, а стає повітряним і розсипчастим.

У більшості населення країни цей вид рису, очевидно, асоціюється з індійським рисом, який протягом ряду років становив основну частку імпорту. За індійському стандарту якості цей рис має сіруватий відтінок і оцінюється на світовому ринку як не зовсім якісний. Подвійна поліровка і сортування значно покращують якість, але такий рис вже значно дорожче.

До групи круглозерний рису входять середньозерний рис з довжиною зерна більше 5,2 мм, але менше 6,0 мм і співвідношення довжини та ширини менш 3, а також короткозерний рис - з розміром зерен якого не більш 5,2 мм і співвідношення довжини ширині не менше 2.

Більшість видів круглозерного рису відносяться до м'яких сортів, які після приготування розварюються, стають клейкими і утворюють суцільну масу.

Крупи краще всього зберігати в контейнерах в прохолодному, темному і сухому місці. Цілі зернові можна зберігати до 2х років, а роздроблені, мелені в борошно і розщеплені - два-три місяці [17].

Рисова крупа відрізняється високим змістом крохмалю (до 85% сухої речовини), білків. Недолік крупи - низька наявність мінеральних речовин і вітамінів. Колір рису білий, вологість не більше 15,5%, доброякісність ядра від 99,7 (вищий ґатунок) до 99% (третій ґатунок).

Крохмальні гранули дрібні від 2 до 10 мкм, багатогранної форми, зібрані в сферичні скупчення. Дрібні крохмальні гранули легко засвоюють організмом, що робить рис дієтичним продуктом. У звичайному рисі крохмаль складається з амілози (17%) і амілопектину (83%), а у глютинозного (клейкого) - тільки з амілопектину. На зламі клейкий рис матовий, стеариноподібний. Температура клейстеризації рисового крохмалю знаходиться в межах 58-61°С. у рисових крупах мало цукрі (1%), клітковини (0,5%) і пентозанів (1,5%).

За кількістю білків рис поступається іншим крупам. У складі білків переважає глютелін (орізенін) 60%. Амінокислотний склад білків рису досить повноцінний. Основною лімітуючою амінокислотою є лізин.

У рисових крупах дуже мало ліпідів, що сприяє їх зберіганню. Ліпіди рису на 76% складаються з ненасичених жирних кислот, у тому числі - лінолевої (до 45%).

Шліфований і особливо полірований рис бідний на мінеральні речовини. За мінеральним складом рисові крупи близькі до пшона.

Недоліком крупів є надто низький вміст вітамінів. При отриманні шліфованого рису втрачається від 29 до 72% вітаміну В1, до 29% В2 і до 53% РР. при виробленні полірованих круп ці втрати ще більші.

У деяких країнах для збагачення ендосперму вітаміни проводять гідротермічну обробку при особливих режимах: замочують зерно в теплій воді (50-60°С) протягом 2,5 - 3 год., під час якого відбувається дифузія вітамінів з периферійних частин в центральну частину ендосперму. Потім зерно пропарюють при м’яких режимах і висушують. При цьому вміст вітаміну В1 у крупі збільшується у 3 - 4 рази, В2 - 1.5 рази, РР - у 2 рази. Підвищується також вміст таких важливих елементів, як Са (на 33%) і Fe (на 50%). Однак при такій обробці крупи дещо темніють і набувають специфічного смаку і запаху.

Залежно від способу обробки рис шліфований і полірований дещо розрізняється за хімічним складом. У полірованому рисі більше крохмалю і менше білків та всіх інших речовин. Дроблений рис за харчовою цінністю займає проміжне положення. Особливістю оцінки рисової крупи є визначення в ній глютинозних ядер і ядер, що пожовтіли (глютинозних - від 1 до 5%; що пожовтіли - від 0,5 до 8%), а в дробленому рисі також і лущеної просянки (важковидалений бур’ян). Шліфовані і поліровані крупи поділяють на сорти6 екстра, вищий. 1-й,2-й і 3-й. у зв’язку з високою крихкістю ядра в шліфованому і полірованому рисі встановлено досить високий граничний вміст дробленого ядра (у %).

3. Чинники формування та вимоги до якості круп

Якість крупів і способи її визначення нормовані стандартами. Її визначають у кожній однорідній партії на основі результатів лабораторного аналізу середнього зразка, який відбирають у цій партії. Однорідна партія крупів - це певна кількість продукції одного виду і сорту, однієї упаковки, призначена для одночасного приймання, здавання, відправлення або зберігання та оформлена одним документом про якість.

Для оцінки крупів використовують органолептичні показники (зовнішній вигляд, колір, запах, смак), а також показники, що визначаються лабораторними методами (вологість ,кількість доброякісного ядра, наявність сторонніх домішок, величина і ступінь вирівняності, наявність металомагнітних домішок, кількість мучелі і нелущених зерен, а також зараженість шкідниками). В останні роки обов’язковим стало визначення наявності радіонуклідів, а в продукції для дитячого харчування - вмісту важких металів, залишкової кількості пестицидів та інших шкідливих речовин.

При оцінці якості крупів враховують також їх кулінарні достоїнства, а саме колір; смак і структуру звареної каші; тривалість варіння і коефіцієнт розварюваності, під яким розуміють відношення об’єму каші (у міліметрах) до об’єму крупи (у мілілітрах), взятої для варіння.

При прийманні крупів перевіряють відповідність тари, упаковки і маркування вимогам нормативно технічної документації. Для перевірки відповідності якості крупів і борошна вимогам нормативно-технічної документації роблять вибірку (кількість мішків, з яких беруть точкові проби).

Точкова проба - це невелика кількість крупів, відібрана з одного місця за один прийом, у певний момент або проміжок часу, і призначена для складання об’єднаної проби.

При обсязі партії крупів у кількості 10 мішків включно точкові проби відбирають із кожного мішка. Якщо у партії крупів є від 10 до 100 мішків включно, точкові проби відбирають із 10 мішків і понад 10 з кожного десятого мішка. При наявності в партії крупів більше 100 мішків точкові проби відбирають із 20 мішків, і понад 100 - 5% мішків, які залишилися в партії.

Змішуванням точкових проб, відібраних із партії крупів чи борошна, отримують об’єднану пробу. Загальна маса об’єднаної проби для крупів не повинна бути меншою від 1,5 кг. Якщо маса крупів в партії не дає змоги за один прийом скласти об’єднану пробу необхідної маси ,збільшують кількість точкових проб.

Із об’єднаної проби виділяють середню пробу для визначення якості продукції. Маса середньої проби для крупів повинна становити (1,5 + 0,1) кг.

Середню пробу, яка надійшла в лабораторію, проглядають, зважують, реєструють і позначають порядковим номером. Номер проставляють у картці для аналізу в усіх документах, які стосуються цієї проби. Потім візуально визначають зараженість крупи шкідниками, оскільки крупи з ознаками зараженості вважаються нестандартними і не підлягають реалізації, в зв’язку з чим подальша їх оцінка недоцільна [20].

Якість крупів повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації як за органолептичними, так і за фізико-хімічними показниками. Невідповідність крупів цим вимогам свідчить про використання при їх виготовленні недоброякісного зерна або порушення технології виготовлення.

Органолептичні показники у крупах - це їх зовнішній вигляд, колір, смак і запах.

Колір крупів залежить насамперед від виду зернової культури і технології виготовлення. Доброякісні рисові крупи мають білий з поодинокими зернами з кольоровим відтінком колір. Смак крупів повинен бути властивий нормальним крупам певного виду зернової культури: не кислий, не гіркий і без сторонніх присмаків. Доброякісні крупи мають переважно прісний або трохи солодкуватий присмак. Також крупи повинні мати властивий їм запах. Не допускається запліснявілий і затхлий запахи. Сторонній запах може бути від наявності в них запашних домішок. Швидкорозварювані крупи повинні мати смак і запах, властиві продукту, виготовленому з певного виду крупів.

З фізико-хімічних показників у крупах визначають: вологість, кількість доброякісного ядра, нелущених зерен, зіпсованих ядер, засміченість, зараженість шкідниками хлібних запасів та ін. Вологість крупів не повинна перевищувати від 10% (швидкорозварювані) до 15,5% (рисові, манні). За кількістю доброякісного ядра і засміченості визначають сорт крупів. Цей показник нормується переважно в крупах ,що поділяються на товарні сорти (пшоно шліфоване, рис цілий шліфований, гречана ядриця, вівсяні неподріблені і плющені). У більш високих сортах крупів процент доброякісного ядра вищий [21].

Норми засміченості, які допускаються в крупах, залежать від виду і сорту крупів. Для швидкорозварюваних крупів нормується розварюваність, яка не повинна перевищувати: для пшеничної, рисової і вівсяної крупів 20; гречаної ядриці - 25 (проділу - 15); перлової і ячної - 30

Смітна домішка складається з мінеральної (галька, пісок, земля), органічної (плівки, остюки) і шкідливої (кукіль, ріжки, в’язіль та ін..). У крупів, що поділяються на сорти, встановлені диференційовані норми вмісту смітної домішки. У крупів, що не поділяються на сорти (дроблений рис) ,стандартами затверджені граничні норми смітної домішки.

У складі смітної домішки особливо суворо нормовані найбільш небажані фракції. Частка мінеральної домішки у дробленому рисі не повинна перевищувати 0,1% . наявність деяких особливо отруйних бур’янів (насіння геліотропа і триходесми сивої) в крупах не допускається.

Зіпсовані ядра - це ядра пліснявілих і зіпсованих самозігріванням зерен і зерен, що загнили.

Нелущені ядра - це зерна, з яких не видалена квіткова плівка або оболонка. Недодиром називають крупинки із залишками квіткової плівки, який займає не менше ¼ поверхні ядра. Граничні норми нелущених зерен встановлені диференційовано по сортах і видах крупів - від 0,2 до 0,7%.

Биті (колені) ядра - шматочки ендосперму певної величини. У рисової крупи до них відносять відібрані вручну крупинки менше ніж 2/3 цілих ядра. Граничний вміст битих ядер встановлено стандартом. Для рису вищого сорту допускається 4% коленого ядра, 1-го - до 9 і 2-го - до 13%. Якщо фактичний вміст битих ядер у крупх перевищує встановлену стандартом норму, то надлишок їх відносять до смітної домішки.

Мучель - дрібні частинки ядра, оболонок і домішок. У ній міститься значна кількість клітковини і жиру, що знижує харчову цінність крупів та їх стійкість при зберіганні. Для деяких видів круп вміст мучелі нормується стандартом. А для ядриці, рису шліфованого - не допускається зовсім.

При визначенні якості крупів ураховують такі фізико-хімічні показники: вологість, кількість доброякісного ядра, нелущених зерен, зіпсованих ядер, засміченість, зараженість шкідниками хлібних запасів та ін..

Важливим показником якості крупів є їх вологість. Вологість окремих видів крупів не повинна перевищувати такі величини, %: рисової - 15,5. крупи з вологістю, яка перевищує норми стандарту, зберігаються гірше. Підвищена вологість сприяє розвитку мікроорганізмів, активізації ферментів.

За кількістю доброякісного ядра визначають ґатунок крупів. Цей показник нормується здебільшого в крупах, які поділяють на товарні ґатунки (рис шліфований і полірований). У більш високих ґатунках крупів процент доброякісного ядра дещо вищий.

У крупах, які поділяють на номери визначають крупність. Для швидкорозварювальних рисових крупах нормується розварюваність, яка не повинна перевищувати 20 хв.

Причиною виникнення дефектів у крупах може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів та строків зберігання.

Самозігрівання крупів - це підвищення температури у їхній масі внаслідок внутрішніх фізіологічних процесів і поганої теплопровідності. Серед фізіологічних процесів, які відбуваються у крупах під час самозігрівання, необхідно виділити процес дихання і розвиток мікроорганізмів. При цьому змінюються органолептичні показники крупів і борошна (колір, запах, смак). Сторонній запах крупів виникає внаслідок недотримання товарного сусідства зберігання їх з продуктами, які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон тощо). Причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути також сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки. При тривалому зберіганні, особливо на світлі, крупи знебарвлюються, темніють. Зволоження крупів спричинює виникнення інших дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються. Підвищена вологість крупів активізує ферменти, підвищує інтенсивність їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів. За пліснявіння крупів виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря - вище за 80%. Продукти набувають затхлого запаху, в них підвищується кислотність, їх колір стає темнішим.

Прокисання крупів починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв’язку з розвитком кисло утворюючих бактерій, насамперед молочнокислих. Прокисання більшою мірою виникає в борошні і меншою - у крупах. Згірклість крупів є результатом окислення жирів. Крупи з підвищеним вмістом жиру швидше гіркнуть. Зниження або втрата сипучості крупів виникає із збільшенням у них засміченості. Це відбувається також за високої вологості. Здатність крупів втрачати сипучість частково або повністю називається ущільненням або злежуванням. Із збільшенням тривалості зберігання збільшується ймовірність злежування крупів. Крупи, які втратили сипучість наслідок тиску верхніх шарів продуктів на нижні, не використовуються для тривалого зберігання. Якщо крупи ущільнюються і втрачають сипучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, вони стають непридатні для вживання і в реалізацію не допускаються.

Дефектами крупів є знижений вміст доброякісного ядра, підвищений вміст нешеретованого зерна, висока засміченість (органічна, мінеральна).

Максимальним строком зберігання рисових крупів (рис шліфований і дроблений) є 12 місяців.

Крупи в мішках зберігаються краще, ніж у споживчій тарі. При тривалому зберіганні крупів у мішках (більше ніж 1-2 міс.) їх необхідно перекладати у штабелі. Внаслідок цієї операції нижні мішки стануть верхніми і навпаки

У роздрібних торговельних підприємствах, як правило, зберігають порівняно невеликі партії крупів. Строки зберігання цих продуктів не перевищують 1-2 міс. Ці продукти розміщують з дотриманням санітарних правил і правил товарного сусідства. На них повинні бути цінники із зазначенням назви, сорту, номера (для крупів), роздрібної ціни. Реалізація крупів, не розфасованих на промисловому підприємстві, повинна здійснюватись при наявності інформації про їх харчову та енергетичну цінність [23].

Наявність сторонніх домішок негативно впливає на якість крупів. Смітна домішка і не обрушені зерна погіршують їх колір, смак, а також органолептичні властивості кулінарних виробів; зіпсовані ядра, мучель і биті ядра знижують споживні достоїнства крупів, їх смак і збереженість.

Для дроблених і шліфованих круп важливими показниками є величина і ступінь вирівняності. Залежно від цих показників крупи поділяють на номери. Для встановлення номеру крупу просівають крізь відповідні сита і по кількості проходу або сходу двох суміжних сит визначають її величину і вирівняність. Вирівняність для шліфованих видів крупів повинна біти не менше ніж 80%, а для дроблених - не менше ніж 75%. Величина і однорідність крупів за розміром впливають на їх кулінарну достоїнства.

Вміст металомагнітних домішок обмежується у всіх видах крупів величиною 3 мг/кг. Розмір окремих частинок - не більше ніж 0,3 мм в найбільшому вимірюванні, а маса - не більше ніж 0,4 мг.

При характеристиці властивостей крупів і їх стану часто використовують такий показник, як кислотність по бовтуші, який дозволяє дати досить точний висновок про дотримання умов зберігання.

Для більш об’єктивної характеристики кулінарних достоїнств крупи розроблена бальна оцінка каш, яка дозволяє отримати порівняльні результати та надати органолептичній оцінці більшої об’єктивності і точності. Оцінку проводять за такими ознаками якості як запах, колір, консистенція, смак. кожній з них дана характеристика стосовно круп’яної продукції. Ознаки якості розташовані в порядку природної послідовності сенсорної оцінки. Кожній ознаці привласнений бал, рівний п’яти. Залежно від зміни цієї ознаки знижується оцінка в порядку, вказаному в Додатку З.

Єдина балова система дозволяє отримати порівнянні результати і надає органолептичній оцінці більшу об’єктивність і точність.

Важливе значення має гігієнічна оцінка крупів, яка здійснюється спеціальними органами або виробничими лабораторіями. При цьому оцінюється залишкова кількість шкідливих речовин, вміст радіонуклідів, мікотоксинів та ін.. гігієнічна оцінка має дуже важливе значення при визначенні конкурентоспроможності продукції.

Крупи, які не відповідають вимогам нормативно-технічної документації, реалізувати не дозволяється.

Більшість цих показників регулюються за: ГОСТом 6292 - 93 Крупа рисовая. Технические условия.

зерно рис дефект якість

4. Дефекти рисових крупів

При вирощуванні рису у спадок передається не лише здатність формувати врожай. У зерні, що достигає, вже закладена програма якісних ознак, котрі впливають на ефективність його переробки в крупу та кулінарні переваги каші. Однак погодні та зональні умови часто вносять корективи в потенційні можливості сортів: одні й ті ж сорти рису мають різну якість продукції залежно від року й району вирощування. При однаковому рівні врожайності сорти рису, що мають склоподібне, стійке до дроблення зерно, дозволяють отримати більше готової продукції та економічно ефективніші, ніж сорти з низькою якістю.

Велика увага, яку приділяють склоподібності рисової зернівки, пояснюється впливом цього показника на найважливіші технологічні та кулінарні властивості. Із зернівок зі скловидним ендоспермом отримують високий вихід крупи доброї якості. Скловидний ендосперм краще протистоїть механічним руйнуванням при переробці зерна, він більш міцний та менше дробиться. Скловидні крупинки краще зберігають форму під час приготування, каша є більш розсипчастою, скловидний рис також має світліший відтінок, що особливо цінує споживач. Скловидність доволі сильно варіює не лише залежно від спадкових особливостей сорту, але і від умов, у яких він вирощується, тобто вона може бути різною в одного й того ж сорту у різні роки та в різних рисосійних районах країни. Меншою мірою цей показник залежить від прийомів агротехніки [24].

До показників, які дуже суттєво впливають на процеси, що визначать ефективність переробки рису, є стійкість ядра до механічних впливів та здатність ендосперму протистояти появі тріщин за несприятливих умов під час збирання рису. Зерно рису сильніше, ніж зерно інших зернових культур, за несприятливих умов збирання, зберігання або транспортування піддається розтріскуванню, що тягне за собою незворотне погіршення технологічних властивостей. Тріщинуватість - це відсотковий вміст у зразку, партії зерен, які мають одну чи більше тріщин в ендоспермі, що проникають на різну глибину ядра [25].

Важливою властивістю рису, зумовленою особливостями будови ендосперму зерна, є ступінь стійкості до механічних порушень при переробці. Наприклад, є сорти, які не володіють такою стійкістю, зерно дуже дробиться під дією робочих органів машин для переробки, хоча можуть і не мати помітних тріщин до початку переробки. Визначити механічні властивості ендосперму можна лише за допомогою спеціальних приладів. Однак у процесі переробки зерна в крупу за загальним виходом шліфованої крупи та вмісту в ній цілого ядра з урахуванням інших показників (плівчастості, тріщинуватості) можна дати характеристику цій властивості.

Особливе значення для якості крупи має наявність червоних зерен у рисі-сирці. Значна домішка червонозерних форм дикого рису знижує вихід крупи та погіршує її кулінарні якості, оскільки навіть після найретельнішого шліфування крупа зберігає рожевий відтінок. Але слід відмітити, що високий вміст червонозерних форм може бути і сортовою ознакою [2].

Помітно погіршує технологічні властивості рису наявність зелених і крейдяних зерен, що характерно для недозрілого рису або ж для сортів, здатних до утворення підгону. Основні технологічні показники сортів рису - загальний вихід шліфованої крупи та вміст у ній цілого ядра - залежать від співвідношення перерахованих вище показників якості зерна та можуть значно варіювати по зонах та роках вирощування.

На виробництві завершальною операцією може бути ще й полірування доведення поверхні склоподібної крупи до гладкого глянцевого стану. Шліфований та полірований рис розділяють на товарні сорти - вищий, перший та другий, залежно від вмісту різних допустимих у крупі домішок. Побічний продукт виробництва, яким є дроблений шліфований рис, на сорти не розділяють [26]

Науковцями добре вивчений вплив агротехніки на продуктивність, тривалість вегетаційного періоду, хімічний склад зерна рису, економічну ефективність його вирощування. Однак практичне значення мають також дані про те, як змінюються технологічні й споживчі якості рису-сирцю та рисової крупи від впровадження тих чи інших сучасних агроприйомів. Дослідження довели, що реакція сортів за стійкістю ядра на внесення мінеральних добрив може бути протилежною, очевидним є той факт, що саме цей показник найбільш чутливий до зміни режиму живлення рослин.

Причини відмінностей підлягають подальшому вивченню, оскільки вміст у крупі цілого ядра - найважливіший показник його товарних та кулінарних якостей. Для отримання найбільш повноцінного врожаю рису слід застосовувати оптимальні норми висіву насіння. Різне загущення посівів, площа живлення рослин можуть певним чином впливати й на якість рисового зерна. Причиною погіршення якості рису-сирцю є розтріскування зерна, пов’язане з затримкою збирання за різних причин.

Рис, який піддавали почерговому впливу вологи та теплового підсушування (знаходився скошеним у валках), має від однієї до декількох тріщин в ендоспермі. При переробці на машинах такі зерна розколюються на часточки різної величини, якість крупи при цьому різко погіршується.

Несприятливі умови збирання та зберігання зерна на прийомних пунктах можуть суттєво зменшити всі переваги навіть найбільш цінних сортів. Кулінарні та товарні переваги рису тісно пов’язані не лише з хімічним складом, але і з структурно-механічними властивостями ендосперму, його фізичним станом. Формування якісних показників рису-сирцю, а також рисової крупи починається у період дозрівання зерна і триває до настання повної стиглості. Добре дозрілий рис, скошений за вологості нижче 25%, має найвищі для сорту склоподібність, стійкість до дроблення ядра та пожовтіння ендосперму, менше схильний впливу шкідливої мікрофлори. При переробці такий рис не лише дає більший загальний вихід крупи, але й дозволяє отримувати високий вміст цілого ядра світлих відтінків із добрими структурними показниками. Таким чином, своєчасне збирання є найважливішим прийомом регулювання якості зерна рису.

Через неодночасність цвітіння різниця у дозріванні окремих зерен у волоті рису може досягати 2-3 тижнів і навіть у сприятливих умовах становить не менше тижня. Збирання рису рекомендують починати, коли у волоті 85-90% зерна досягає повної технічної стиглості [27].

Від способу та організації збирання більшою мірою залежить вміст у рисі тріщинуватих зерен та зерен із пожовтілим ендоспермом. Рис збирають двома способами: роздільним, або двофазним та прямим комбайнуванням.

Більшість досліджень довели, що за роздільного збирання рису обмолот валків слід починати не пізніше, ніж через 3-5 діб після скошування: до цього часу зерно готове до обмолоту та не встигає розтріскатися внаслідок періодичної зміни зволоження у нічні години та під час дощу з наступним висушуванням на сонці.

Механічна пошкоджуваність зерна може бути знижена удвічі за подвійного обмолоту рису, коли перші проходи комбайна проводяться на м’якому режимі, з максимально зниженим обертанням барабана та збільшеною відстанню між барабаном та декою. При цьому намолот сягає 80-85% зерна, яке має найбільш високі показники якості: мінімальну тріщинуватість, найбільшу чистоту та крупність. Повторний обмолот валків проводиться у звичайному режимі.

Пряме комбайнування є найбільш раціональними способом збирання рису з точки зору збереження високої якості зерна. Збирання рису способом прямого комбайнування зменшує кількість травмованих зерен, збільшує на декілька відсотків загальний вихід крупи, знижує вдвічі вміст дробленого рису в крупі. Зерно рису не втрачає своїх високих якостей при зберіганні, якщо воно містить не більше 14% вологи, ретельно очищене від сторонніх домішок. Зерно з підвищеною вологістю потребує особливих умов зберігання, наприклад, знижених температур, активного вентилювання та інших прийомів. При звичайному ж зберіганні таке зерно швидко запліснявіє, підлягає самозігріванню, погано лущиться, а, головне, крупа буде мати велику кількість пожовтілих ядер, зменшену розсипчастість, погіршений смак та аромат. До схожих наслідків призводить і зберігання засміченого зерна [28].

Сушіння зерна важливе для рису більше, ніж для будь-якої іншої зернової культури. «М’які» режими сушки повинні забезпечувати зменшення вологи за один прохід не більше, ніж на 2-3%. Необхідно регулярно перевіряти всі показники якості [24].

Установлено, що добавка збродженого лущеного рису знижує вміст холестерину в плазмі крові. Крім того, він поліпшує органолептичні властивості їжі. Японські вчені стверджують, що основною причиною втрати прозорості зерна рису під час сушіння є зміна його вологості. За результатами досліджень різних за якістю частин зерна рису шести індійських сортів, виявлено, що наявність борошнистої частини погіршує зовнішній вигляд збіжжя. Різниця смаку, можливо, зумовлена тим, що для клейстеризації крохмалю борошнистої частини зерна потрібно значно більше енергії.

Вивчено вміст вітамерів вітаміну Е (токоферолів і токотрієнолів) та уоризанолу в рисі семи сортів, вирощених у двох штатах США протягом 2 років. Середня кількість дослідних речовин у рисі-зерні змінювалися в такому порядку: а-токотрієнол > у-токотрієнол > а-токоферол > у-токоферол, а вміст токоферолів і токотрієнолів становив 27,5 і 72,5% загальної кількості вітамінів.

Причиною виникнення дефектів у крупах може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і строків зберігання.

Дефектами круп є знижений вміст доброякісного ядра, підвищений вміст нешеретованого зерна, висока засміченість (органічна, мінеральна).

5. Дослідження асортименту та якості рисових круп

.1 Асортимент рисових круп в Україні

Природно-кліматичні умови зони українського рисівництва дають можливість при дотриманні рекомендованої технології отримувати 9,0-10,0 т/га зерна або 5,5-6,0 т/га високоякісної крупи.

Вирощування рису в Україні розпочалося з 1961 року, коли було введено в експлуатацію інженерні системи у зонах Краснознам’янської, Північно-Кримської та Інгулецької зрошувальних систем [29].

Приблизно цього ж часу (з 1963 р.) створено Дослідну станцію рису (нині - інститут) та розпочато селекційну роботу з культурою. За період існування наукової установи створено понад 30 сортів рису та інших культур, з яких 21 у різні роки був занесений до Держреєстру сортів рослин України. Нині в Україні районовано 14 сортів рису, з яких 10 створено вітчизняними селекціонерами (див. таблицю 5.1).

Таблиця 5.1

Сучасні сорти рису характеризуються високим потенціалом продуктивності (9,0-10,0 т/га) та якості зерна, відносною пластичністю до неконтрольованих факторів зовнішнього середовища, а також стійкістю до хвороб і шкідників [30].

Нині сорти рису вітчизняної селекції, за офіційними даними, займають понад 80% посівних площ цієї культури у нашій державі і є більш пристосованими до умов регіону рисівництва, порівняно з російськими, які взагалі мають більш тривалий вегетаційний період. Зокрема, це наглядно продемонстрував 2011 рік, коли дозрівання посівів відбувалося за прохолодної погоди, що суттєво відобразилося як на врожайності, так і на якості зерна рису.

Сучасні сорти рису, створені у нашій державі, характеризуються, насамперед, різною тривалістю вегетаційного періоду. Зокрема, до групи ранньостиглих слід віднести сорти Престиж, Серпневий, Янтарний та Агат. Важливою характеристикою цих сортів рису є короткий вегетаційний період (до 115 діб), що гарантує отримання стабільної врожайності на рівні 6,0-7,0 т/га. І хоча ця група сортів поступається за продуктивністю більш пізньостиглим формам, доцільність їх вирощування полягає у необхідності забезпечити посів озимих культур у рисових чеках у оптимальні строки. Рекомендована відносна частка ранньостиглих сортів у загальній структурі посівів рису у межах окремого господарства повинна становити 25-30%.

Найбільш відомими серед середньостиглих сортів рису є Україна-96, Преміум, Віконт та Онтаріо. Тривалість їх вегетаційного періоду коливається в межах 120-128 діб. Ці сорти рису характеризуються досить високим потенціалом продуктивності (на рівні 9,0-10,0 т/га і більше) та якості зерна (вихід крупи - до 72%) порівняно з ранньостиглими, хоча у більшості випадків чутливі до умов вирощування, особливо температурного режиму в кінці вегетації.

Нині у Державному сортовипробуванні вивчаються два нових сорти рису вітчизняної селекції: ультраскоростиглий сорт Дебют (вегетаційний період близько 100 діб) та високопродуктивний (врожайність понад 10,5 т/га) середньостиглий сорт з подовженим типом зернівки Адмірал.

З 2011 року у традиційний селекційний процес почалося впровадження новітніх методів створення селекційного матеріалу. Зокрема, розпочато роботу з використання явища гетерозису у селекції рису, тобто створення вітчизняних гібридів рису, які за показниками продуктивності будуть перевищувати кращі інбредні сорти на 15-20%.

Крім того, у співпраці з Південним біотехнологічним центром в рослинництві (м. Одеса) вивчається можливість використання для створення вихідного матеріалу рису культури in vitro та ДНК-типування рослинних зразків за окремими генами (у нашому випадку - генами стійкості до пірикуляріозу). Це дасть можливість значно скоротити строки створення нових сортів і підвищити ефективність традиційної селекції.[31].

Останніми роками вчені Інституту рису створили нові високопродуктивні сорти рису: Антей, Україна-96, Зубець, Славутич, Дніпровський, які включено до Державного реєстру рослин України. Вони відносно пластичні до умов вирощування, характеризуються високими технологічними та господарськими ознаками, здатні давати високі врожаї. Під час вирощування в умовах дослідного виробництва показали високу продуктивність, стійкість до вилягання й уражень пірикуляріозом.

Наприклад, нинішнього року з площі 18,9 га зерна сорту Україна-96 зібрали 173,2 т за врожайності 91,6 ц/га в початково-оприбуткованій масі та 81,5 ц/га - у масі після доробки. Загалом на дослідних землях інституту (площа - 95,2 га) в поточному році зібрали 588,2 т рису, врожайність у початково-оприбуткованій масі становила 70,6 ц/га, а у масі після доробки - 61,8 ц/га [32].

На Півдні України рис висівають в основному вздовж Чорного моря, тобто прибережної курортної зони, в зв'язку з чим особливу актуальність мають науково обгрунтовані системи землеробства й водокористування, що повинні підтримувати безпечний фітосанітарний стан, сприяти відтворенню гумусу в грунті й стабілізації екологічної рівноваги в зоні рисосіяння.

Промивний режим під час вирощування рису сприяє розсоленню грунту, і це дає можливість вирощувати в рисових сівозмінах інші сільськогосподарські культури. Таким чином, рисосіяння не тільки забезпечує країну цінним продуктом харчування, а й поліпшує грунтову родючість. Наукові дослідження та практика засвідчують, що в разі припинення вирощування рису через кілька років станеться вторинне засолення грунту, що знову перетворить ці землі на пустелю .

Рисові системи не тільки в нашій країні, а й у більшості рисосійних країн світу розміщені поряд із морським узбережжям і перебувають у безпосередній близькості до курортних зон. В перші роки рисосіяння в Україні технологія.

Досвід Інституту рису з вирішення екологічних проблем привернув увагу й зарубіжних колег. Так, у 2002 р. Україну було прийнято в члени Середземноморської асоціації країн-виробників рису. Торік керівництво цієї асоціації запросило вчених інституту до Італії на міжнародну конференцію, учасники якої прийняли рішення про проведення в 2006 р. в Україні Міжнародного семінару на тему: "Екологічні проблеми рисівництва й шляхи їх вирішення на прикладі України".

Це демонструє, що й міжнародна спільнота прагне до поєднання розвитку як галузі рисосіяння, так і оздоровчих зон за умови збереження рівноваги навколишнього середовища.

Дослідження показують, що фактичний обсяг споживання рисової крупи в Україні становить 110-115 тис. т, або на 22-25% нижче за встановлені мінімальні норми споживання. Останніми роками в країні середньорічно виробляють 80 тис. т рису-сирцю. На насіння під урожай наступного року залишають 10% - 8 тис. т. Решта (72 тис. т) йде на переробку для виробництва круп. Вихід становить 65%, із них 55% - рисової крупи (близько 40 тис. т) та 10% (7 тис. т) - крупи рисової подрібненої. Отже, щорічно в Україні виробляють близько 47 тис. т рисової крупи, що становить 40% фактичного споживання. Інші 60% забезпечують за рахунок імпортних поставок.

Із загальної площі (62,3 тис. га) рисових систем під посівами рису та супутніх культур рисових сівозмін використовують усього близько 37 тис. га, або 60% наявного іригаційного фонду. Інші (40%) через розпадання господарств або в зв'язку з переходом землі у власність одноосібників використовують не за призначенням, або вони й зовсім вибули із сільськогосподарського обороту. Це й є головною причиною суттєвого скорочення посівних площ та спаду виробництва.

Посівні площі рису за рахунок відновлення експлуатації наявних рисових систем, визначення їх дієвих господарів можуть бути збільшені до 34 тис. га, що забезпечить насиченість сівозмін рисом на рівні 55%. Це найкращий економічно та екологічно обгрунтований показник використання рисових систем, який забезпечить виробництво рису в межах 150-160 тис. т, або близько 90% потреби.

Україна має все, що потрібно для розвитку власної галузі рисівництва. Сприятливі природно-кліматичні умови Півдня України, наявність інженерних рисових зрошувальних систем, тісна співпраця та співдружність Інституту рису з товаровиробниками, сорти вітчизняної селекції, екологічно безпечна технологія вирощування дають змогу одержувати високі врожаї. Країни з мусонним кліматом, які, завдяки погодним умовам, збирають урожай двічі на рік, мають не набагато вищу, а іноді навіть нижчу врожайність рису, ніж одержує Україна.

Рисову крупу вітчизняного виробництва виготовляють винятково зі свіжовирощеного зерна, оскільки державних запасів рису в Україні немає. Вона містить потрібний спектр цінних показників якості, за якими не поступається імпортній, а за окремими, в тому числі й кулінарними показниками, значно її перевищує. Однак в умовах ринку за ціною її вимушено прирівнюють до низькокалорійної. Із-за меж України в значних кількостях поступає найдешевша крупа третього гатунку, яку виготовляють із зерна державних запасів країн-експортерів після тривалого зберігання або з його суміші зі свіжовиробленим зерном. Така крупа за якістю значно гірша, ніж вітчизняна, як за біохімічними показниками, так і за зовнішнім виглядом і запахом, але, в зв'язку з дешевизною і низькою купівельною спроможністю населення, вона диктує загальне зниження цін на ринку.

Ліберальна політика держави щодо імпорту дешевої рисової крупи створює такі умови, щоб неякісна продукція, яку не приймають на свій ринок цивілізовані країни, різними каналами наповнила наш внутрішній ринок за зниженими цінами, що сформувало оптову ціну в межах 2,0 тис. гривень за тонну, або на 20% меншу за собівартість вітчизняної крупи, яка формується з урожаю 2005 року в нашій країні.

Основною причиною цього є те, що в Україні безпідставно зменшено ввізне мито на рис до 17 євро за одну тонну, тоді як, наприклад, в Росії, де рівень забезпеченості потреби перебуває на такому самому рівні, як і в нашій державі, ввізне мито збільшено із 30 до 70 євро за одну тонну, що, на думку вчених і виробників рису Росії, не повною мірою захищає галузь. В Європі для захисту галузі цей показник становить 400 доларів за одну тонну рису. Тому від імені виробників Інститут рису вніс свої пропозиції до директивних органів щодо прийняття рішення про збільшення ввізного мита на рис у межах 80-90 євро за тонну.

Якість виробленого в нашій країні рису одержала високу міжнародну оцінку. Європейський центр із вивчення ринку в 2004 році (м. Брюссель, Бельгія), провівши експертизу українського рису, не тільки рекомендував його реалізацію на міжнародному ринку, а й видав Сертифікат якості, який підтверджує його відповідність світовим стандартам, високу якість і конкурентоспроможність. Міжнародну Золоту медаль якості та Сертифікат якості український рис одержав також і в липні 2005 року на ІV міжнародній діловій зустрічі "Мальта: середземноморські перспективи [30].

5.2 Обєкти дослідження

Для проведення експеременту були вибрані такі виробники рисових крупів як:

ТОВ «Гранум Груп» (ТМ «Такі справи»)

ТОВ «Рідний продукт» (ТМ «Хуторок»)

ТОВ «Кліщинський консервний завод» (ТМ «Фуршет»)

ТОВ «Art foods» (ТМ «Art foods»)

Розглянемо окремо кожного виробника та його продукцію:

ТОВ «Гранум Груп»

Знаходиться у місті Бровари. Займається оптовою торгівлею продукції власного виробництва.

Окрім ТМ «Такі справи», яка тут розглядається, також є ТМ «Колосок». Обидві торгові марки виробляють крупи, борошно, макаронні вироби та цукор.

Тут використовується довгий рис першого ґатунку.

На етикетці вказано:

країни походження, це - Індія, Пакистан, Китай, Таїланд та В’єтнам.

калорійність та поживна цінність на 100 г продукту: калорійність - 351 ккал; білки - 7,6 г; жири - 1,0 г; вуглеводи - 75.2 г.

строк придатності - 18 місяців (12 для Півдня України)

відповідає всім обов’язковим умовам ТУ У 15.6-1791903182-002-2004.

ТОВ «Рідний продукт»

Компанія виробляє рис, цукор, борошно, гречка, пшоно - завжди затребувана українським споживачем. Виробничі цехи ТОВ «РІДНІЙ ПРОДУКТ» розташовані в Дніпропетровській області. Використання нових вдосконалених видів технологічного обладнання дозволяє суттєво покращити якість, харчову цінність і споживчі властивості нашої продукції.

Це товариство вважає своєю місією піклуватися про клієнта, випускаючи якісні та корисні для здоров’я продукти харчування.

Особлива увага приділяється контролю якості, який здійснюється в три етапи: контроль якості прийнятого сировини, контроль у процесі виробництва та контроль фасованої продукції. Вся продукція проходить гігієнічні випробування і має сертифікат відповідності.

Для фасування готової продукції використовується тільки найкраще автоматичне обладнання як українських, так і закордонних виробників, що дозволяє витримати точність ваги в упаковці і якість спайки.

«Рідний продукт» входить в трійку лідерів українського ринку серед виробників товарів народного споживання.

До ТОВ «РІДНІЙ ПРОДУКТ» входять такі торгові марки як: ТМ «Хуторок».

Тут використовується крупа рисова пропарена.

На етикетці вказано:

країна походження Таїланд

калорійність 100 г продукту - 323,0 ккал / 1350,14 кДж

поживна цінність на 100 г продукту: кількість білків - 7,0 г; жирів - 0,6 г; вуглеводів - 77,3 г.

строк придатності - 12 місяців

відповідає всім обов’язковим умовам ТУ У 15.6-2778401454-001-2006.

ТОВ «Кліщинський консервний завод»

Знаходиться в Черкаській обл. Даний виробник поширює свою продукцію на замовлення супермаркетів. Тут використовується крупа рисова шліфована пропарена першого ґатунку ТМ «Фуршет».

На етикетці вказано:

країна походження В'єтнам

калорійність 100 г продукту - 330 ккал.

поживна цінність на 100 г продукту: кількість білків - 7,0 г; жирів - 1,0 г; вуглеводів - 71,4 г.

строк придатності - 12 місяців

відповідає всім обов’язковим умовам ГОСТ 6292-93.

розфасовано згідно з ГОСТ 26791-89

ТОВ «Art foods»

Компанія Арт Фудз є національним виробником високоякісних крупів, рису та цукру. Їх головною метою є задовольнити потреби найбільш вимогливого покупця, вразити новітнім підходом та зручним використанням упаковки.

Компанія гарантує стабільну якість своєї продукції, виробничий комплекс оснащений новітнім устаткуванням і системами очищення. Кваліфікований департамент збуту та власний логічний центр забезпечує ефективну співпрацю з дистриб'юторами.

Прямі контакти з іноземними партнерами дозволяють запропонувати українським гурманам екзотичні види рису найвищої якості.

Тут використовується пропарений рис першого ґатунку ТМ «Art foods».

На етикетці вказано:

країни походження, це - Пакистан, Таїланд, Індія та Китай

енергетична цінність продукті - 339 ккал / 1418 кДж

кількість білків - 7,0 г; жирів - 0,3 г; вуглеводів - 77,0 г.

одна порція 62,5 г містить: ккал - 216 (8,5%), цукри - 0,51 г (64%), насичені жирні кислоти - 0,16 г (0,64%), жири - 0,19 г (0,275), натрій - 7,5 мг (0,19%).

строк придатності - 24 місяці

відповідає всім обов’язковим умовам ГОСТ 6292-93.

5.3 Дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників

Якість рисових крупів досліджується за такими ГОСТами:

ГОСТ 6292 - 93 Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ 26312.4 - 84 Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра

ГОСТ 26312.5 - 84

ГОСТ 26312.6 - 84

Крупа доброякісна повинна бути:

суха;

чиста, без сторонніх включень, ядер, що побуріли, потемніли, зіпсованих через загнивання, пліснявіння або обвуглювання;

. смак крупів повинен бути властивий нормальним крупам певного виду

зернової культури: не кислий, не гіркий і без сторонніх присмаків.

Доброякісні крупи мають переважно прісний або трохи солодкуватий

присмак. У крупах вівсяних пропарених 2-го сорту допускається

специфічний слабкий присмак гіркоти.

колір - білий з поодинокими зернами з кольоровими відтінками, але колір крупів швидкорозварюваних темніший порівняно із звичайними.

крупи повинні мати властивий їм запах. Не допускається запліснявілий і затхлий запахи. Сторонній запах у крупах може бути від наявності в них запашних домішок (полин та ін.).

Органолептичні показники у крупах- це їх зовнішній вигляд, колір, смак і запах.

Їх визначають наступним чином:

Зовнішній вигляд та колір крупи можна встановити виклавши її одним шаром на рівну світлу поверхню. Звертають увару на стан поверхні, особливості будови, форму і консистенцію крупинок.

Запах крупи визначають після її підігрівання в чистому посуді протягом 2 хвилин.

Прожовуванням встановлюють присмаки і наявність в крупі піску.

Крупа недоброякісна має:

гіркий, кислуватий або інший неприємний присмак;

затхлий і пліснявілий запах;

наявність піску і шкідників комор.

З фізико-хімічних показників у крупах визначають: вологість, кількість

доброякісного ядра, нелущених зерен, зіпсованих ядер, засміченість,

зараженість шкідниками хлібних запасів та ін.

Вологість круп впливає на їх харчову цінність і є визначальним чинником при зберіганні. Для різних видів крупів гранично припустима вологість коливається від 12 до 17%. При цьому продукція, призначена для тривалого зберігання, повинна мати вологість на 1 - 1,55 меншу, ніж та, що використовується для поточного споживання. Вологість рисової крупи для тривалого зберігання не більше ніж 15, 5%. Вологість швидкорозварюваних крупів не повинна перевищувати від 10% до 15,5% (рисові, манні).

За кількістю доброякісного ядра і засміченості визначають сорт крупів. Цей показник нормується переважно в крупах, що поділяються на товарні сорти (рис цілий шліфований та ін.). У більш високих сортах крупів процент доброякісного ядра вищий. Вміст доброякісного ядра показує кількість повноцінної крупи в даній партії. Наявність домішок знижує процентний вміст доброякісного ядра в крупі. Стандартами встановлено його вміст для кожного виду крупи. В ядриці 1-го сорту повинно бути доброякісного ядра не менше ніж 99,2%, а 2-го - не менше ніж 98,4%. Вміст доброякісного ядра розраховують на основі даних про кількість домішок доброяісмного ядра. Взята наважка приймається за 100% і з цієї величини віднімається процент смітної домішки, нелущних зерен, зіпсованих крупинок, мучелі, а також битиз ядер понад допустиму норму.

Норми засміченості, які допускаються в крупах, залежать від виду і сорту крупів. У манних і швидкорозварюваних крупах органічні і мінеральні домішки не допускаються. Також в манних крупах нормується зольність. У перерахунку на абсолютно суху речовину зольність манної крупи марки "М" не повинна перевищувати 0,60%, "МТ" - 0,70%, "Т" - 0,85%. У крупах, які поділяють на номери, визначають розмір крупинок.

Для швидкорозварюваних крупів нормується розварюваність, яка не повинна перевищувати, 20 хв.

За допомогою Додатку Ж зробимо органолептичну та фізико-хімічну оцінку якості рисових крупів різних виробників та визначимо сорти даних зразків крупів.

Використовуючи Додаток З робимо балову оцінку органолептичних показників рисових крупів.

Результати заносимо в табл. 5.3.1

Таблиця 5.3.1

Коефіцієнти вагомості:

Смак - 8

Запах - 5

Консистенція - 4

Колір - 3

Щоб отримати сумарну оцінку в балах ми перемножуємо коефіцієнт вагомості на оціночний бал:

ТОВ «Гранум Груп»

Смак - 8 х 5 = 40

Запах - 5 х 5 = 25

Консистенція - 4 х 5 = 20

Колір - 3 х 5 = 15

Остаточний сумарний бал - 40 + 25 + 20 + 15 = 100

ТОВ «Рідний продукт»

Смак - 8 х 5 = 40

Запах - 5 х 5 = 25

Консистенція - 4 х 5 = 20

Колір - 3 х 5 = 15

Остаточний сумарний бал - 40 + 25 + 20 + 15 = 100

ТОВ «Кліщинський консервний завод»

Смак - 8 х 5 = 40

Запах - 5 х 5 =25

Консистенція - 4 х 5 = 20

Колір - 3 х 5 = 15

Остаточний сумарний бал - 40 + 25 + 20 + 15 = 100

ТОВ «Art foods»

Смак - 8 х 5 = 40

Запах - 5 х 4 = 20

Консистенція - 4 х 5 =20

Колір - 3 х 5 = 15

Остаточний сумарний бал - 40 + 20 + 20 + 15 = 95

Результати заносимо до таблиці 5.3.2

Таблиця 5.3.2

Визначаємо коефіцієнт вологості досліджуваних зразків, який визначається за формулою:

W = [(m1 -m2): m3 ]: 100

- маса бюкси з наважкою до висушування;- маса після висушування;- маса досліджуваних зразків (5 г).

ТОВ «Гранум Груп» = [(27,97-27,43): 5 ]: 100=10,8 %

ТОВ «Рідний продукт»

W = [(26,91-26,36): 5 ]: 100=11 %

ТОВ «Кліщинський консервний завод»

W = [(27,35-26,88): 5 ]: 100=9,4 %

ТОВ «Art foods»= [(26,84-26,30): 5 ]: 100=10,8 %

Отже, всі чотири досліджувані зразки рисової крупи відповідають стандартам за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

Головним завданням сучасного сільськогосподарського виробництва, в тому числі й рисівництва, є отримання високого економічно виправданого врожаю зерна, чому значною мірою сприяє сорт культури.

Рисівництво як інтенсивна галузь потребує нових сортів із високою продуктивністю, адаптованих до біотичних та абіотичних факторів середовища, які б у різних агроекологічних умовах могли дати максимальну віддачу на вкладені гроші.

В даний час розробляється багато альтернативних варіантів виробництва хліба, що не поступається за якістю хлібу з борошна вищого сорту і багато в чому перевищує його по поживній цінності.

Наприклад, рис - є добрим джерелом білка. Рис також багатий вітаміном В, тіаміном, мінеральними речовинами, залізом, магнієм, цинком.

Рис, так як і пшениця, добре засвоюється організмом, хоча переробляти його важче. Рис широко використовується для дитячого і дієтичного харчування.

Таким чином, рис варто і доцільно переробляти у рисове борошно, і розширити цим асортимент виробництва.

З чотирьох досліджуваних нами зразків (ТОВ «Гранум Груп», ТОВ «Рідний продукт», ТОВ «Кліщинський консервний завод», ТОВ «Art foods»,) ми визначили, що всі мають відмінну якість та підтвердили те, що всі об’єкти дослідження вищого сорту.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Товарознавство зерноборошняних товарів: підручник / Н.Г. Салухіна, А.А. Самойленко, В.В. Ващенко ; Київськ. нац. торг.-екон. ун-т.- К.: 2002.-с. 86

. Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для торговых вузов - 2-е изд.; переработ. - М.: Экономика, 2001г.- 352с.

. Задорожний І.М., Гаврилишин В.В. Товарознавство продовольчих товарів. Зерно борошняні товари: Підручник. - Львів: «Компакт ЛВ», 2004. - 304 с.

. Плахотін В.Я., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. «Теоретичні основи технологій харчових виробництв». Навчальний посібник. - Київ: Центр навчальної літератури, 2006. - 64с., 102-103с.

. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х.. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. - Київ: Лібра, 2007. - 31-34с.

. Ратушний А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др.; Под ред. д-ра техн.. наук, проф. А.С. Ратушного / Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке - М.: Мир, 2004. - 351 с.:

. ГОСТ 26312.1-84 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб»

. ДСТУ 1055:2006 Крупи, що швидко розварюються. Технічні умови

. ГОСТ 26791 «Продукты переработки зерна. Упаковка,маркировка, транспортирование и хранение

ДОДАТКИ

Додаток А

Додаток Б

Додаток В

Додаток Д

Показники якості рисових крупів

Додаток Ж

Додаток З