Деятельность предприятия ООО 'Птицефабрика 'Акашевская'

Введение

Мясо птицы - полезный и диетический продукт питания, обеспечивающий организм человека необходимыми белками и жирами. Удельный вес мяса птицы в питании населения с каждым годом возрастает. Широкое распространение в производстве получили цыплята-бройлеры и полуфабрикаты из них, обладающие нежным и сочным мясом, которое имеет высокую пищевую и биологическую ценностью.

Рынок мяса птицы в течение длительного времени является активно развивающимся сектором отечественного агропромышленного комплекса.

В последние годы на этом рынке происходит наращивание внутреннего производства на фоне снижения объемов импорта. Развитию и росту показателей отрасли способствуют как поддержка государства, так и рост частных инвестиций. Немаловажно также повышение спроса на мясо птицы среди населения.

Внутреннее производство мяса птицы в 2013 г. достигло таких показателей, что даже при высокой популярности данного продукта на территории РФ реализовывать весь его объем на национальном рынке становится сложно. Однако, несмотря на это, отрасль сохраняет высокие темпы роста.

В настоящее время в России работают свыше 600 птицефабрик, в том числе 168 бройлерных и 450 фабрик по производству яиц. (Н. С. Митрофанов, 2011).

Потребление мяса птицы в мире и отдельных регионах, зависит от ряда факторов, основными из которых являются: рост населения и его половозрастная структура; рост валового национального дохода и количество денег у населения для приобретения продуктов питания; организация и распределение производства мяса птицы.

Положение птицеводства в условиях кризиса выглядит наиболее благоприятно по сравнению с другими отраслями мясного рынка. Куриное мясо дешевле говядины, свинины и тем более баранины - ценовой фактор по-прежнему является существенным фактором выбора продуктов для многих россиян. Среднедушевое потребление продуктов из мяса птицы в 2013 году составило более 20 кг на человека, что превышает рекомендуемую норму в 16 кг.

Рост объема продаж на рынке стабильный и исчисляется двузначными величинами. Исключением является 2006 год, когда темп прироста спроса резко сократился до 8,3%, что связано с эпидемией птичьего гриппа, вызвавшей потери в птицеводстве и недоверие потребителей к этому виду мяса.

Благодаря поддержке государства и короткому циклу выращивания цыплят-бройлеров (35-40 дней) отрасль в последние годы стала привлекательной для инвестирования. Как следствие производство мяса птицы в течение последних пяти лет росло в среднем на 21% в год. Государство стимулировало отечественное производство квотированием импорта продукции и концентрацией усилий на национальном проекте «Развитие АПК», который направлен в том числе и на развитие птицекомплексов. В рамках проекта предусматривается льготное кредитование строительства и реконструкции птицекомплексов через «Россельхозбанк» и «Сбербанк» (субсидирование 2/3-процентной ставки, а также компенсация 1/3 ставки из регионального бюджета).

Строительство и модернизация птицефабрик позволили российским участникам рынка не только увеличить производство, но и улучшить качество выпускаемой продукции.

Но проблем в отрасли по-прежнему очень много. Главными из них можно считать рост себестоимости птицеводческой продукции при снижении цен и покупательской способности населения, перенасыщение рынка, сложности с получением финансовых средств.

1. Цель и задачи практики

Учебную технологическую практику я прошла в ООО «Птицефабрика «Акашевская» с 9 июня по 13 сентября 2014 года.

Юридический адрес: 424000, Республика Марий Эл, г.Йошкар-Ола, ул. Строителей, д.32. Проходила практику в обособленном подразделении «Атлашевское», который находится по адресу: Россия, Чувашская Республика, Чебоксарский район ,п. Новое Атлашево, ул.Промышленная.

Целью учебной технологической практики является углубление теоретических знаний и формирование практических навыков не только в области технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, но и по широкому кругу организационных, экономических, социальных и производственно-технических вопросов деятельности предприятия.

Для достижения этой цели можно выделить несколько важных задач:

1. Закрепление знаний, полученных в процессе обучения в ООО «Птицефабрика «Акашевская».

. Ознакомление с производственными условиями, а также технической и технологической организацией структуры предприятия.

. Изучение технологии производства продукции мяса птицы, в ООО «Птицефабрика «Акашевская».

4. Выявление санитарно-гигиенических условий производства, состояния охраны труда и окружающей среды.

2. Общие сведения о предприятии

Общество с ограниченной ответственностью «Птицефабрика «Акашевская» образовано в 2005 году на базе птицефабрики «Акашевская», основанной в 1967 году и до 90-х годов являвшейся одним из известных в России племенных репродукторов 1-2 порядка по разведению кур мясных пород.

В июле 2006 года был запущен в эксплуатацию первой очереди птицеводческого комплекса в п. Юбилейный Республики Марий Эл: 21 птичник, инкубаторий, убойный цех. А в сентябрь этого же года продукция агрохолдинга «Акашево» появилась на прилавках магазинов и уверенно занимает всё большую долю рынка, благодаря отличному сочетанию цены и качества.

В 2009 году было открытие производственной площадки в п. Солнечный Республики Марий Эл: 10 новых птичников.

В июле 2010 года запущен мясо-перерабатывающий завод в п.Советский Республики Марий Эл: производственная мощность 100 тонн готовой продукции в сутки. А в августе этого же года начинается производство халяльной продукции. Вся продукция «Халяль» агрохолдинга «Акашево» производится с разрешения и под контролем Комитета по стандарту «Халяль» Духовного управления мусульман Республики Татарстан и Республики Марий Эл. В ноябре становится победителем X республиканского конкурса «Лучшие товары Республики Марий Эл», г.Йошкар-Ола. В декабре начался выпуска колбасных и деликатесных изделий под новой торговой маркой «Царские традиции».

В апреле 2011 года было открытие инкубатория в п.Чендемерово Республики Марий Эл, с мощностью 32 млн. шт. яиц в год, и началась закладка фундамента под строительство первых домов для работников компании. Уже в мае Агрохолдинг «Акашево» стал первой российской компанией, которая получила одобрение экспертов ICRIC (Исламской палаты исследования при ОИК, Иран) на поставку мяса птицы в страны мусульманского сообщества. Подписан договор на поставку мяса птицы "халяль" с компанией Sahel Al-Madina Kompani For Frozen (Саудовская Аравия). Помимо ОАЭ продукция агрохолдинга будет поставляться в Иран и Бахрейн. Общий объём поставок, предусмотренный договором - 38 000 тонн продукции ежегодно. В июне того же года запущен комбикормовый завод в п.Приволжский Республики Марий Эл. Производительность - 175 тыс. тонн комбикорма в год. Элеватор на 50 тыс. тонн зерна. В июле ООО «Птицефабрика Акашевская» удостоена дипломом Международного Птицеводческого Совета как компания с лучшими результатами по итогам 2011 года среди предприятий своей отрасли: среднесуточный привес - 60-64 грамма на 38-40 день, конверсия 1:68.

В феврале 2013 года в Мари-Турекском районе произошло событие, которые местные жители назвали историческим. В д.Нижний Турек был торжественно открыт новый птицекомплекс ООО «Птицефабрика «Акашевская» мощностью 23-25 тыс. тонн мяса птицы в год. В 2014 года птицекомплекс планируется вывести на проектные показатели. Мощность единовременной посадки достигнет тогда 1,5 млн. голов птицы. Все восемь корпусов уже построены. Сейчас в первом и втором корпусах заселено свыше 360 тыс. голов птицы. К лету текущего года планируется заселить оставшиеся. На строительство птицекомплекса инвесторами направлено свыше двух миллиардов рублей.

В апреле 2014 года открыт новый мясоперерабатывающий завод в Куженерском районе, который позволит открыть более 700 рабочих мест.

Основное направление деятельности предприятия - производство мяса цыплят-бройлеров, а также их переработка и производство мясных полуфабрикатов и колбас.

В рамках реализации приоритетного национального проекта «Развитие агропромышленного комплекса» и республиканской целевой программы «Развитие сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия в Республике Марий Эл на 2008-2012 годы» проведена реконструкция и модернизация птицеводческих помещений. В рамках реализации проекта проведена реконструкция здания инкубатория, производственных помещений, закуплено новое оборудование. В реконструированных зданиях птичников смонтировано высокотехнологичное оборудование «Chore-Time Europe» по содержанию, кормлению, поению птицы, созданию оптимального микроклимата. Весь процесс автоматизирован и управляется с помощью компьютера.

Птицефабрика «Акашевская» - современное высокотехнологичное предприятие с полным циклом производства - от выращивания птицы до готового продукта. На всех этапах производства происходит контроль качества выпускаемой продукции.

Производство расположено в экологически чистых районах республики Марий Эл, что является гарантом безопасности и экологичности выпускаемой продукции.

Птицефабрика располагает самым современным оборудованием для производства продуктов из мяса птицы. Она активно развивается, наращивая объемы производства, при этом происходит беспрестанный поиск и внедрение новых технологий для повышения эффективности производственного процесса.

В результате введения в 2010 году нового помещения убойного цеха, оснащенного новейшим оборудованием мощность убойной линии увеличилась до 6000 голов в час. Кроме классической тушки на предприятии налажен выпуск полуфабрикатов: бедро, голень, окорочок, филе, грудка, крылышки, мясные полуфабрикаты, колбасы, сосиски и др. Благодаря приобретению современной упаковочной линии вся выпускаемая продукция представлена покупателю в красочной удобной упаковке.

После завершения реализации всех инвестиционных проектов предприятие выйдет на производственную мощность в 50 тыс. тонн мяса в живом весе, полностью обеспечит собственное производство племенным яйцом и кормами.

Уставный капитал ООО «Птицефабрика «Акашевская» составляет 735,2 млн. рублей. Учредителем ООО «Птицефабрика «Акашевская» является общество с ограниченной ответственностью «МарФинИнвест».

Директор Вершков Олег Александрович.

Организация производства мяса бройлеров включает в себя следующие основные процессы:

·    выведение высокопродуктивных кроссов мясных кур и воспроизводство сочетающихся простых гибридных родительских форм;

·        производство инкубационных яиц для массового получения товарных бройлеров;

·        инкубация яиц и получение суточных цыплят;

·        выращивание бройлеров, убой, обработка тушек, переработка боенских отходов;

·        реализация полученной продукции;

·        производство комбикормов, клеточных батарей, машин, механизмов и другого технологического оборудования.

Птицефабрика занимает земельную площадь, которая составляет 50 тыс.га, из них 40тыс. га - сельскохозяйственные угодья. Остальная площадь занята объектами производственного и социально - культурного назначения, лесополосами. По состоянию на 1 января 2009 года стоимость основных средств птицефабрики по балансу составила 309,9 млрд рублей , в том числе основных средств производственного назначения 256,3 млрд. рублей.

Коллектив предприятия работает с кроссом бройлера Росс-308.

Помимо основных птицеводческих бригад на птицефабрике действует ряд промышленных и вспомогательных участков по обслуживанию объектов животноводства и переработке продукции птицеводства: гараж, тракторный парк, котельный цех и т. д.

Цель предприятия - выпуск качественного продукта для потребителей по системе «клиент всегда прав», которая начинается с самого начала производства. Сама цепочка выглядит следующим образом:

кормопроизводство;

цех родительского стада;

цех инкубации;

система содержания цыплят-бройлеров (цех выращивания);

цех убоя и переработки мяса птицы;

логистика;

конечный потребитель;

Отработанная технология производства и качественное сырье позволяют получить корма, соответствующие стандартам отрасли. Разработанный ведущими специалистами предприятия состав корма разнообразен и состоит из натуральных продуктов, основную долю которых занимают пшеница, кукуруза, соевый шрот и растительное масло. В зависимости от возрастной группы птицы, используется пять основных видов различных кормов. Состав корма постоянно совершенствуется с учетом достижений науки в области кормления, физиологии и биохимии питания птицы. Использование качественного, экологически чистого корма без синтетических стимуляторов, лекарственных препаратов и применения ГМО политика, которой следует предприятие.

Цех родительского стада, занимается выращиванием ремонтного молодняка и производством инкубационного яйца финального гибрида кросса РОСС-308. Родительское стадо и стадо ремонтного молодняка содержатся на отдельных площадках. Птичники оборудованы современными системами поения, кормления и управления микроклиматом. Собранное яйцо проходит строгий отбор; только отвечающее всем требованием попадает на инкубацию.

В этом цехе инкубации используются современные инкубационные шкафы, где поддерживаются оптимальные параметры температуры, влажности, давления и прочие, что позволяет добиться получения высокого процента вывода и здорового суточного молодняка для откорма.

Ежедневно на выращивании находится более миллиона голов птицы. На сегодняшний момент на ООО «Птицефабрика «Акашевская» проведена большая работа по реконструкции системы освещения, вентиляции, обогрева и кормления. Благодаря использованию новых технологий, сбалансированных кормов мы получаем результаты рекомендованные европейскими компаниями для выращивания цыплят бройлеров кросса «РОСС-308».

Мясоперерабатывающий комплекс является «сердцем» предприятия и включает в себя два основных цеха - убоя и глубокой переработки. В настоящее время завершена реконструкция убойного цеха, установлено и введено в эксплуатацию современное оборудование фирмы «Сторк». Высокое качество разделки тушек цыплят бройлеров обеспечивается автоматической линией разделки фирмы «МЕЙН». Полная автоматизация процессов позволяет сократить производственные технологические потери и время на переработку. Продукция из цеха выходит упакованная в потребительскую упаковку. Основной упор делается на охлажденную продукцию, что позволяет донести до потребителя вкусовые качества цыпленка в неизменном виде. Цех глубокой переработки производит полуфабрикаты и колбасно-копченые изделия из мяса птицы. Оснащенный оборудованием ведущих мировых производителей цех выпускает широкий ассортимент продукции. Упаковочное оборудование позволяет упаковывать продукцию под инертным газом, что сохраняет высокие вкусовые качества и увеличивает срок сохранности охлажденного мяса птицы.

Высокий спрос на качественную продукцию «Птицефабрики «Акашевская» исключает необходимость иметь значительные холодильные площади под хранение продукции. Имеющиеся на предприятии холодильные камеры предназначены только для обеспечения оптимальной логистики доставки продукции потребителю.

Но, в связи с увеличением объема производства, в настоящее время ведется строительство нового холодильного модуля.

Охлажденная продукция из мяса птицы с температурой 0-2 С поступает с производства непосредственно в камеры с таким же температурным режимом, где проводится подготовка ее к отправке покупателю.

Продукция, реализуемая по требованию клиентов в замороженном состоянии, сначала направляется в камеры шоковой заморозки, где за короткий период достигает температуры -18 С, потом перевозится в камеры с температурным режимом -18 С, где также готовится к отгрузке. Для транспортировки в магазины используются специализированные автофургоны, оснащенные холодильными системами, позволяющие сохранить температуру отгружаемой продукции до прилавка магазина.

бройлер мясо переработка помёт

3. Технология производства продукции

.1 Требования к основному сырью и вспомогательным материалам

В качестве сырья используют продукты убоя и первичной переработки птицы. К вспомогательным материалам относят добавки (продукты растительного и животного происхождения, пряности и специи) и оболочки из натуральных и искусственных материалов, используемые для придания формы.

Сырье включает все продукты убоя кур (цыплят): тушки и разделанную птицу, обваленное мясо, жировую ткань и субпродукты, а также обваленное мясо других животных, свиной шпик. Используют предварительно охлажденное или замороженное сырье. Выбор и оценку его качества производят в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, с учетом питательной и потребительской ценности, а также возможность обработки.

Для переработки используют только такое сырье, которое отвечает ветеринарным требованиям. Оно не должно иметь никаких изменений качества, прежде всего это относится к цвету, запаху, вкусу, отклонению от консистенции, физическим загрязнениям. Сырье не должно содержать токсинов заразных микроорганизмов и микробов, а также остатков химических веществ сверх установленных пределов.

Питательная ценность и органолептические показатели. Питательная ценность сырья определяется содержанием в нем белков, жиров, витаминов и других веществ, а также качеством содержимых белков. Мясо птицы богато белком, мало содержит жиров (за исключением гусиного и утиного мяса) и, подобно мясу других животных, почти не содержит углеводов. Содержание белка в говядине и постной свинине лишь незначительно уступает птичьему мясу (неоткормленной птицы).

Мышцы птицы в основном состоят из полноценных белков и белков соединительной ткани и отличаются от говядины и свинины относительно малым содержанием соединительной ткани.

Биологическая ценность белков мышц обусловлена наличием в их составе незаменимых аминокислот. Коллаген соединительной ткани хорошо переваривается, поэтому вместе с другими белками обеспечивает удовлетворение организма человека в белковой пище. Эластин соединительной ткани плохо усваивается организмом, аминокислотный состав его неполноценный, питательная ценность низкая. Кожа в основном содержит соединительную ткань. Белки субпродуктов представляют полную идентичность с белками соединительной ткани, их питательная ценность почти не отличается от белков мышечной ткани.

Содержание жиров мышц птицы минимально, прежде всего они откладываются под кожей и в межмышечной соединительной ткани. Большое содержание жировых тканей у откормленных гусей и уток.

Наряду с химическим составом большое значение имеют органолептические признаки мяса птицы, поскольку часть их переходит на готовый продукт. Иногда свойства сырья диктуют способ его переработки. К таким органолептическим показателям относятся цвет, запах, вкус и консистенция.

Цвет мяса птицы белый или красный, буро-красный. Цвет мяса зависит от вида птицы, пола, степени упитанности, качества обескровливания. Мясо сухопутной птицы более светлое, чем у водоплавающей, молодой птицы - более обесцвеченное по сравнению со взрослой. Цвет мяса у одного и того же вида птицы меняется в зависимости от части тушки, например на груди мышцы более светлые, чем на ноге и спине. При неправильном обескровливании мясо приобретает темно-красный цвет. В образовании окраски играет роль количество и качество жировой ткани. Качество жировой ткани в значительной степени зависит от кормления (например, при скармливании в большом количестве кукурузы желтый цвет кожи связан с жировой тканью).

Мясо птицы имеет характерный запах и вкус. На эти органолептические показатели в основном оказывают воздействие вид птицы, ее возраст и кормление. Свежее мясо битой птицы имеет своеобразный запах и вкус, но характерные ароматические вещества образуются во время хранения мяса, и прежде всего в процессе подготовки его к потреблению (ароматизации, обжарки, варки). В образовании ароматических веществ в мясе птицы играет роль разложение белков, а также окисление жирных кислот. Из серосодержащих аминокислот (метионина, цистеина, цистина) образуются сероводород. При этом отдельные аминокислоты (например, глутаминовая, аспарагиновая) сами по себе обладают ароматическим воздействием. Ароматические вещества мяса птицы образуют следующие химические соединения: углеводородные гетероцикличные соединения, карбонильные соединения, алкоголи и фенолы, соли и лактоны, эфиры, серосодержащие соединения.

В отношении образования вкуса особо следует упомянуть кожу птицы. В соединительной ткани под кожей с большим содержанием жира имеются свободные жирные кислоты, которые образуют ароматические вещества.

При кормлении птицы отдельные компоненты корма могут оказать отрицательное воздействие на запах и вкус мяса, например при скармливании рыбной муки может появиться запах рыбы. На запах и вкус мяса могут воздействовать неблагоприятные условия хранения.

С учетом вышесказанного при выборе сырья вместе с оценкой его питательной ценности необходимо обращать внимание и на органолептические показатели мяса птицы.

Сырье необходимо выбирать таким образом, чтобы показатели его качества обеспечили образование характерных свойств вырабатываемого изделия. В этой связи важно, чтобы мясо в сыром и вареном виде содержало свою и добавленную воду. Мясо в виде фарша должно обладать жироэмульги-рующими свойствами. Жир в мясной массе в значительной мере способствует образованию свойств готового изделия. На водоудерживающую способность так же, как и на жироэмульгирующие свойства, можно влиять и способом переработки.

Структура тушки и особенности ее составных частей изменяются в зависимости от вида птицы, ее возраста и упитанности.

Для переработки используют все продукты убоя птицы: мясо на костях, обваленное мясо, обрезь, жировые ткани и субпродукты.

Мясо на костях представляет собой части костного скелета вместе с находящимися на нем мышцами, соединительной и жировой тканями и др. Такое мясо используют для производства готовых изделий.

Обваленное мясо направляют для производства штучных и колбасных изделий, консервов, для изготовления фаршей. Наиболее ценными кусками обваленного мяса являются мякоти после очистки их от кожи, жировых тканей и другого, менее качественного мяса.

К обваленному мясу причисляют и куски отдельных частей тушек (шеи, крыльев, гузки), и грудную кость, которые получены при машинной обвалке. Мясо птицы машинной обвалки успешно используют для изготовления фаршированных изделий, паштетов, кремов и др.

К жировой ткани птицы относят пропитанную жиром соединительную ткань, расположенную под кожей, и внутренний жир. Биологически ценными являются жировые ткани откормленных гусей и уток - жир кожи, внутренний, которые легко перевариваются и богаты витаминами.

Птичий и свиной жиры (гусиный жир, кожа птицы, шпик) улучшают органолептические показатели колбасных изделий и консервов (осветление цвета, улучшение сочности, образование плотной и хорошо разрезаемой массы).

Субпродукты включают в себя печень, сердце и желудок. Содержание белков и питательная ценность их равны таковым птичьего мяса. В печени, помимо витаминов группы В, содержатся в значительном количестве витамины А, С. D, Е. Субпродукты используют для изготовления особых изделий.

Для переработки сырье поступает в свежем или замороженном виде. Свежее мясо до использования должно храниться в помещении при 0-5 °С. Срок хранения - максимально 3 дня. При более длительном хранении свежего мяса птицы необходима температура не более -18 °С, срок хранения - максимум 12 мес. Мясо птицы - сырье для изготовления диетических продуктов. Мясо птицы по химическому составу и качественным свойствам соответствует требованиям к диетическому продукту. Все виды птичьего мяса пригодны для производства диетических продуктов с низким содержанием углеводов. Мясо бройлеров является постным и низкокалорийным диетическим продуктом. Мясо птицы содержит небольшое количество натрия (50 мг/100 г), поэтому при соответствующем способе обработки из него можно вырабатывать диетические продукты с небольшим содержанием соли. Диетическая ценность мяса птицы возрастает в связи с тем, что оно обладает хорошей перевариваемостью. В жире гусей и уток большой удельный вес занимают масляная и линолевая кислоты, что благоприятно влияет на биологическую ценность этих видов птичьего мяса.

Таблица 1. Характеристика ассортимента изделий

Из таблицы 1 видно, что продукция птицеводства не содержит в своем составе углеводы. Мясо птицы поэтому считается диетическим и высокопитательным. Ассортимент продукции птицеводства на «Птицефабрике «Акашевская» различен. Качество продукции высокое.

3.2 Лабораторный контроль качества сырья и вспомогательных материалов

В обеспечении высокого качества продуктов питания важная роль принадлежит работе производственной лаборатории, выполняющей на предприятиях пищевой промышленности функции отдела технического контроля. Успешное выполнение этих функций зависит от квалификации сотрудников, оснащенности лаборатории необходимыми средствами контроля, реактивами, посудой, вспомогательным оборудованием, обеспеченности нормативной документацией и справочными данными.

За последние годы в организации и проведении контроля качества продуктов питания произошли существенные изменения. В промышленность внедрены новые правила приемки и отбора проб, которые основаны на методах статистического приемочного контроля, введены также новые стандарты на методы определения физико-химических показателей пищевых продуктов.

На предприятиях пищевой промышленности производственная лаборатория выполняет функции отдела технического контроля, оговоренные Типовым положением об отделе (управлении) технического контроля промышленного предприятия (объединения). Предприятие может реализовать только ту продукцию, которая принята производственной лабораторией и оформлена документом, удостоверяющим ее соответствие установленным требованиям.

Производственная лаборатория является самостоятельным структурным подразделением предприятия и действует на основании Положения о производственной лаборатории, утверждаемого директором предприятия.

Структура и штаты производственной лаборатории предприятия устанавливаются в зависимости от категории предприятия, с учетом объема и ассортимента выпускаемой продукции и условия работы производства и утверждаются директором предприятия или объединения. В структуре производственной лаборатории в обязательном порядке должны быть предусмотрены химико-аналитическая группа, возглавляемая старшим химиком, и микробиологическая группа, возглавляемая старшим микробиологом.

Основными задачами производственной лаборатории являются предотвращение выработки и поставки потребителям продукции, не соответствующей требованиям действующей нормативно-технической документации, утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям; укрепление производственной и санитарной дисциплины на предприятии; повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции.

Для решения этих задач производственная лаборатория предприятия выполняет следующие функции: осуществляет входной контроль поступивших на предприятие сырья, полуфабрикатов, материалов, тары, проводит или организует контроль качества воды, участвует в контроле производственного процесса, выполняя необходимые химические и микробиологические анализы в соответствии с действующей технологической документацией и документацией по санитарно-бактериологическому контролю, организует или проводит контроль за содержанием в продуктах токсических веществ, организует органолептические испытания и осуществляет приемочный контроль готовой продукции; проводит инспекционный контроль за соблюдением при производстве установленных рецептур, требований технологической документации; норм и правил, оговоренных действующей документацией по вопросам санитарии; оформляет необходимые документы, удостоверяющие соответствие принятой готовой продукции установленным требованиям, а также документы, содержащие обоснование для предъявления претензий к поставщикам сырья, полуфабрикатов, материалов и тары; ведет учет претензий потребителей на несоответствие поставленной предприятием продукции установленным требованиям и подготавливает отчеты о качестве продукции по утвержденной форме; участвует в испытаниях новых видов продукции и работах по технологическому сортоиспытанию новых видов сырья, применению новых технологических процессов или уточнению технологических режимов по ведению учета расходования сырья, представляя данные химико-технической отчетности, в анализе потерь сырья и материалов и разработке мероприятий по устранению повышенных потерь и отходов;

Большая часть работ по анализу качества продукции связана с измерениями, выполняемыми с помощью тех или иных средств измерений, особым образом выбираемых и находящихся на специальном обслуживании, что обеспечивает единство и точность результатов контроля. К средствам измерений относятся: меры, измерительные преобразователи, измерительные приборы и измерительные принадлежности.

Меры предназначены для воспроизведения физической величины (массы, объема и пр.) заданного размера. Мерами являются гири, наборы гирь, шаблоны, концевые меры длины, песочные часы, мерная химическая посуда, стандартные растворы, образцовые вещества и пр.

Измерительные преобразователи служат для выработки сигнала в форме, удобной для его передачи, хранения и обработки; измерительные преобразователи обычно являются составной частью более или менее сложных измерительных комплексов.

Измерительные приборы предназначены для выработки сигнала в форме, удобной для непосредственного восприятия. Приборы могут быть шкальными, цифровыми и регистрирующими. К измерительным приборам относятся термометры, ионометры, манометры, секундомеры, рефрактометры, фотоколориметры, иономеры, амперметры, вольтметры и др.

Измерительные принадлежности используются при измерениях и влияют на их результаты. К ним могут быть отнесены сушильные шкафы, термостаты и другие устройства.

Выбор средств измерений осуществляют исходя из их метрологических характеристик, т.е. таких технических параметров, от которых зависит точность измерения.

Одной из основных метрологических характеристик любого средства измерения, определяющей его пригодность для выбранной цели измерений, является нижний и верхний пределы измерения, т.е. наименьшее и наибольшее значения величины, которые можно измерить данным средством контроля. Нижний и верхний пределы измерений ограничивают диапазон измерений. Под диапазоном измерений понимается область значений измеряемой величины, для которой нормированы допускаемые погрешности средства измерения.

Немаловажной метрологической характеристикой измерительного прибора является его чувствительность, представляющая собой отношение сигнала на выходе прибора к вызвавшему его изменению измеряемой величины.

Важнейшей метрологической характеристикой, на которой базируется выбор средства измерения, является его погрешность. Способ выражения погрешности зависит от вида средства измерений. Точность мер характеризуют абсолютной и относительной погрешностями.

Погрешности средств измерений принято подразделять на статические, имеющие место при измерении постоянных во времени величин, и динамические, появляющиеся при измерении переменных во времени величин и обусловленные инерционными свойствами средства измерения.

В нормативной документации на меры, измерительные преобразователи и приборы часто указывают класс точности средства измерения. Класс точности представляет собой обобщенную характеристику, определяемую пределами основных и дополнительных погрешностей, а также рядом других свойств, влияющих на точность результатов измерений.

Метрологическое обслуживание, т.е. учет, ревизию, ремонт, поверку всех средств измерений, применяемых в лаборатории, должна осуществлять (своими силами или с помощью сторонних организаций) метрологическая служба предприятия. Однако заведующий производственной лабораторией несет ответственность за применение при анализах неисправных и неповеренных средств измерений и поэтому должен обеспечить контроль за их состоянием и соблюдением сроков поверки, наличием поверительных клейм или свидетельств о поверке.

Сроки периодических поверок (межповерочные интервалы) устанавливаются метрологической службой предприятия с учетом данных о фактической надежности, интенсивности использования и условий эксплуатации каждого из средств измерений. Как правило, срок поверки основных видов приборов, применяемых в производственной лаборатории, - один раз в год.

В химических лабораториях пользуются посудой из специального химико-лабораторного стекла, кварцевого стекла или фарфора. Основными требованиями к химико-лабораторному стеклу являются химическая стойкость (способность противостоять действию разных химических реагентов) и термическая стойкость, выражающаяся в способности выдерживать резкие колебания температуры.

Кварцевое стекло более стойкое к действию высоких температур и температурным перепадам, так как коэффициент теплового расширения прозрачного кварца примерно в 15 раз меньше коэффициента расширения обычного химико-лабораторного стекла. Кварцевое стекло обладает также наивысшей по сравнению с другими стеклами химической стойкостью по отношению к воде и кислым агрессивным средам. Поэтому посуду из прозрачного кварцевого стекла используют для работы с кислыми и нейтральными веществами при температурах до 1000 0С. Из прозрачного кварцевого стекла изготавливают тигли, чаши, стаканы, колбы, пробирки и др. Кварцевое стекло более хрупко, чем обычное, и его надо оберегать от удара.

Посуда из фарфора механически прочна и термостойка. Коэффициент линейного расширения фарфора примерно такой же, как стекла пирекс. Тем не менее изделия из фарфора нужно разогревать постепенно, разогретый сосуд не следует брать холодными щипцами или ставить на холодную подставку, иначе фарфор даст трещину или расколется.

В лабораториях при анализах применят химические вещества разной степени чистоты. Согласно ГОСТ 13867 «Продукты химические. Обозначения чистоты» все выпускаемые промышленностью химические продукты подразделяют на 4 группы:

сырые продукты природного происхождения и полуфабрикаты с большим количеством примесей;

технические продукты с относительно небольшим содержанием примесей;

реактивы для аналитических, препаративных и иных лабораторных работ;

продукты особой чистоты, качество которых значительно выше качества химических реактивов.

Для химических анализов в пищевой промышленности в основном используют реактивы, которые в зависимости от содержания основного вещества и допустимых примесей выпускаются следующей квалификации: чистый - низшая квалификация реактива; чистый для анализа- характеризует аналитическое применение препарата; химически чистый- высшая степень чистоты реактива. Для определения микроколичеств веществ используют вещества особой чистоты.

Реактивы, поступающие в лабораторию, должны быть снабжены этикетками, на которых указаны наименование, степень чистоты и срок хранения (если необходимо). Для реактива каждой квалификации этикетка на таре имеет определенный цвет.

Реактивы хранят в закрытых емкостях во избежание загрязнения как самих реактивов, так и воздуха в лаборатории. Концентрированные растворы кислот и аммиака хранят в склянках с притертыми пробками, на которые сверху одевают колпачок или химический стакан. Все реактивы, изменяющиеся под действием света, например йодистый калий, перманганат калия, хранят в банках из темного стекла. Излишки реактива хранят отдельно, не пересыпая в общую емкость.

.3 Технологические операции и их характеристика

Технологические операции при производстве мяса целесообразно осуществлять на конвейерных линиях, которые обеспечивают высокую производительность и благоприятные санитарные условия.

Технологические процессы производства мяса птицы:

первичная обработка птицы, включающая убой и снятие оперения;

потрошение или полупотрошение тушек;

формовка тушек, остывание;

сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка тушек; охлаждение и замораживание мяса птицы;

хранение и переработка мяса птицы.

При переработке мяса птицы получают широкий ассортимент продуктов питания: колбасы, ветчины, рулеты, сосиски, сардельки, консервы, пельмени, котлеты, наггетсы и многое другое.

Птицу подают к месту навешивания на конвейер переработки и закрепляют за ноги в подвесках конвейера (спиной к рабочему). Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения. Оглушенную птицу конвейером подают на обескровливание, которое производят не позднее чем через 30 с , допускается обескровливание без электрооглушения.

Убой птицы производят внутренним или наружным способом вручную ножом или ножницами с остро отточенными концами с целью максимального обескровливания за 90-120 секунд. Необескровленная птица позже выбраковывается. Обескровливание цыплят - бройлеров производится автоматически через 15 секунд после оглушения путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода. Основная цель начальной стадии переработки птицы - максимально уменьшить количество крови в тушке.

Перед снятием оперения птицу следует подвергать тепловой обработке -ошпариванию: погрузить птицу в ванну тепловой обработки с активно циркулирующей водой, после чего перья удалить с помощью автоматов. Ошпаривание надо проводить при температуре воды в ванне для цыплят - бройлеров 53 - 54°С, продолжительность тепловой обработки - 120 секунд. Для удаления оперения с птицы применяют автоматы и машины различных типов, удаляется 90 - 95% перьевого покрова. Во время работы непрерывно подается вода с температурой 45 - 50°С. При обработке тушек снятое перо с птицы смывается водой в гидрожелоб, расположенный в полу цеха и транспортируется в отделение его первичной обработки. На бильно - очистной машине при помощи резиновых пальцев с птицы удаляются остатки перьевого покрова.

Рис. Автомат типа «Ротоматик» для снятия оперения

В его состав также входят: опора 7, механизм 8 регулировки автомата по ширине, привод 10 рабочего барабана, привод 11 промежуточного вала, труба 12 для орошения горячей водой

Основной рабочий орган - барабаны, состоящие из двух симметричных частей, каждая из которых имеет два вала. На одном рабочем валу 2 жестко закреплены одиннадцать колец 9 и свободно вращаются девять колец 3, на которых смонтированы резиновые полуовальные рифленые пальцы 6. Жестко посаженные 9 и свободновращающиеся 3 на валу кольца имеют встречное вращение. На другом приводном валу 5 насажено девять зубчатых колес 4. Зубчатое колесо состоит из алюминиевого диска с резиновым зубчатым венцом, зубья которого входят в зацепление со свободновращающимися кольцами 3, с алюминиевыми зубьями рабочего вала. Концы валов опираются на коренные подшипники, закрепленные на торцевых стенках корпуса.

Тушки птицы после тепловой обработки подаются пространственным конвейером в рабочую зону, где с помощью резиновых пальцев 6 удаляется перо.

Во время работы автомата тушки орошаются горячей водой из специального устройства 12. Снятое перо по направляющим плоскостям удаляется водой в гидрожелоб.

Техническая характеристика автомата типа «Ротоматик»

Производительность, шт/ч - 2000-3000

Габаритные размеры, мм - 2270x2200x1840

Масса, кг - 1610

После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к участку доощипки, которую проводят вручную. В начале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, а затем с других участков тушки. Для удаления волосовидного пера используют камеру газового опаливания.

Потрошение тушек начинается с операции отделения головы между вторым и третьим шейными позвонками при движении тушки на конвейере первичной обработки или вручную ножом. Допускается отделение головы между первым и вторым шейными позвонками. У тушек бройлеров при автоматическом отделении головы вынимаются трахея и пищевод. Отделение ног производится автоматически или вручную ножом по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. При этом тушки сбрасываются с конвейера первичной обработки на транспортер, а затем их навешивают на конвейер потрошения. Отделенные ноги удаляются из подвесок с помощью устройства или вручную и сбрасываются в накопительную емкость. Вырезание клоаки и продольный разрез брюшной полости у тушек выполняются автоматически или вручную ножом. К рабочим органам автомата подается водопроводная вода под давлением не менее 10 атм. Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб из полости тушек извлекают автоматически или с применением специальной вилки. Минимальная для переработки живая масса цыплят-бройлеров 900 г, максимальная - 1900 г. Отделение внутренних органов производят над транспортером. Сначала отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив из нее желчный пузырь с протоками, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Мышечный желудок отделяют от тушки вместе с кишечником вручную ножом. При потрошении вручную вместе с кишечником отделяют клоаку. До подачи мышечного желудка в машину от него отрезают ножницами железистый желудок и с поверхности собирают жир вручную (или механически), после чего желудок с кишечником (или без него) подается в машину для обработки. Разрезание желудка, очистка его от содержимого и мойка выполняются автоматически, снятие кутикулы - механизированным способом. Разрезание кожи шеи и отделение шеи на уровне плечевых суставов у тушек производится автоматически или вручную ножом. Отделенные шеи направляются в охладитель. Мойка потрошеных тушек снаружи и внутри производится водопроводной водой. Для мойки тушек снаружи используют бильно-душевые машины и душевые камеры, для мойки внутренней поверхности - шланг с насадкой.

Перед упаковкой для предотвращения развития ферментативных и микробиальных процессов и улучшения качества мяса при хранении тушки птицы необходимо подвергать охлаждению, снизив температуру в толще мышцы до 4°С. Такое охлаждение не убивает бактерии, а лишь препятствует их размножению.

При длительном хранении или транспортировании на большие расстояния мясо птицы замораживают до -8°С в толще грудной мышцы в камерах и аппаратах различных конструкций, где теплоносителем служит воздух, а также в аппаратах для контактного замораживания в охлаждающих жидкостях и сжиженных газах.

Полупотрошение тушек проводят на конвейере первичной обработки или конвейере потрошения вручную при помощи ножа, ножниц. Разрезают стенку брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости. После ветеринарного осмотра кишечник и яйцевод сбрасывают в желоб и направляют на производство вареных или сухих кормов. Если попадают отдельные тушки с полным зобом, то внутренности удаляются полностью. Затем тушки подаются в бильно-очистные машины для обмыва поверхности, и далее на формовку, охлаждение, упаковку и кулинарную переработку.

Полупотрошеные тушки охлаждают в камерах холодильника при температуре 0 - 1°С и относительной влажности 95% или же в камерах тоннельного типа при температуре от -0,5 до +4°С и скорости движения воздуха 3-4 м/с. Продолжительность охлаждения тушек, упакованных в ящики - 12-24 часа, в камерах туннельного типа - 6 - 8 часов в зависимости от упитанности птицы. Процесс охлаждения можно считать законченным, когда температура в толще грудной мышцы достигает 0 - 4°С. Охлаждение упакованных тушек проводят в камерах хранения.

Устройство для упаковки куры в пакеты. Конус для фасовки птицы. Устройство предназначено для ручного вкладывания тушек птицы в полиэтиленовые пакеты шириной от 150 до 250 мм. Малогабаритное, компактное устройство позволяет устанавливать его на любом, жестко укреплённом столе, в самых ограниченных условиях. Надёжное, удобное в обслуживании в санитарной обработке.

Параметры:

Размер пакетов: шириной от 150 до 250 мм

Занимаема площадь: 0,076 м2.

Размеры: 305х250х170 мм.

Вес: ≈ 1,45 кг.

Материал: нержавеющая сталь марки 12Х18Н10Т ГОСТ 5632-72.

Производительность: 300 шт/час

Обслуживающий персонал: 1 чел

3.4 Производственный контроль

Производственный контроль проводится лабораториями предприятий мясо-, птице- и яйцеперерабатывающей промышленности, а при их отсутствии - лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.

Производственный контроль подразделяется на входной контроль и контроль готовой продукции.

Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (мяса убойных животных, птицы, яиц и другой пищевой продукции, используемых в качестве сырья) как по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), номера и сроки их действия, заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции, так и путем выборочного микробиологического исследования с обращением особого внимания на выявление условно - патогенных и патогенных микроорганизмов.

Производственный контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с нормативной документацией (НД) на конкретный вид продукции, а также с разделом 2 настоящей Инструкции.

По характеру формирования и развития микрофлоры при производстве птицепродуктов их разделяют на следующие группы:

сырье и сырые продукты: тушки птицы, мясо птицы кусковое, мясо птицы механической обвалки, полуфабрикаты, субпродукты, имеющие повышенное микробное обсеменение;

готовые кулинарно обработанные продукты - при их производстве значительно снижается микробное обсеменение - требующие особых условий хранения;

птицепродукты сублимационной сушки, производство которых связано с повышенным уровнем требований к сырью и чистоте оборудования;

яйца и яйцепродукты - необходима предварительная санитарная обработка яиц, требуется особое внимание к их качеству, чистоте помещений и оборудования при производстве яйцепродуктов.

При этом следует особое внимание уделять на:

качество обработки тушек птицы на конвейерных линиях, условия охлаждения тушек птицы и их разделки, длительность хранения;

соблюдение температурных режимов при изготовлении готовой продукции;

условия хранения готовой продукции и реализации ее потребителю.

Особое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции. В случае получения неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям готовой продукции следует проводить контроль по ходу технологического процесса для установления причины ухудшения этих показателей (схема контроля приведена в "Инструкции <http://www.bestpravo.ru/sssr/eh-pravo/f9g.htm> по санитарно - микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях" (1990)).

Кроме того, необходимо обратить внимание на качество и регулярность мойки и дезинфекции технологического оборудования. Каждый вид технологического оборудования должен быть проверен не реже одного раза в месяц. Мойка должна проводиться после каждого опорожнения. В случае получения неудовлетворительных результатов контроль качества мойки оборудования проводится повторно.

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

.1 Требования нормативных документов к продукции

Нормативная и нормативно-техническая документация - стандарт государственный, стандарт предприятия, технические условия, технические описания, рецептура и другая документация, закрепляющие требования к качеству продукции.

Нормативно-техническая документация содержит перечень требований, предъявляемых к продукции, услугам, видам работ, а также правила эксплуатации объектов, правила техники безопасности на производственных и промышленных объектах, правила проведения различных видов работ.

Значение нормативно-технической и нормативной документации огромно. Эти виды документов способствуют всеобщей стандартизации и унификации производства. Способствуют регламентации деятельности тех или иных служб предприятия, способствуют обеспечению охраны труда на предприятии и стандартизируют все виды деятельности.

Мясо кур должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы, инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в части мяса кур, ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Качество продуктов из мяса представляет собой совокупность всех признаков и свойств, определяющих их безопасность, безвредность и способность удовлетворять потребность организма человека в необходимых пищевых веществах.

Только строгое соблюдение технических, технологических, санитарно-гигиенических и медико-биологических регламентов и требований при производстве продуктов питания обеспечивает их соответствие требованиям нормативных документов.

Согласно ГОСТ 15467-79 качество продукции определяют как совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенным потребностям в соответствии с ее назначением.

Контроль производства продукции сводится в основном к проверке качества сырья готовой продукции.

Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

хорошо обескровлены, чистые;

без посторонних включений (например, стекла, резины, металла);

без посторонних запахов;

без фекальных загрязнений;

без видимых кровяных сгустков;

без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

Тушки кур подразделяют на потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. Потрошенные- тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками. Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, разрешенную уполномоченным органом для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

В мясе могут происходить различные нежелательные процессы, приводящие к утрате его свежести, пищевых и кулинарных свойств. Как правило, эти изменения возникают вследствие жизнедеятельности проникающей в мясо микрофлоры.

Загар мяса обычно возникает в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18-20°С, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания.

Загар часто наблюдается, если парное мясо помещают в плотную воздухонепроницаемую тару и не обеспечивают быстрого и равномерного удаления тепла. Недостаточная вентиляция снижает окислительные процессы, вследствие чего происходит анаэробный распад гликогена с накоплением кислых и плохо пахнущих веществ.

Характерными признаками загара являются блеклость мускулатуры, окраска ее в коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, появление сильнокислого запаха, напоминающего запах содержимого желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция участка.

Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Позеленевшие места зачищают. Если признаки загара в течение 24 ч не исчезают, мясо использовать в пищу нельзя.

Ослизнение мяса наблюдается при нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажности воздуха в местах хранения. Устойчивые к низким температурам слизеобразующие бактерии хорошо развиваются даже при 0°С. Чаще всего процессы ослизнения возникают на всей туше или в месте загрязнения кровью, в складках (шея, пашина, лопатка, внутренние стороны грудной и брюшной полостей).

Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает только поверхностный слой. Однако такое мясо хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15-20 %-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где особенно выражено ослизнение или запах, зачищают. Мясо следует быстро использовать для приготовления первых блюд или направлять в переработку на мясопродукты, включающие в процесс их изготовления воздействие высокой температурой.

Иногда ослизнение возникает в начальной стадии гниения, которое вызывается другой микрофлорой, обусловливающей распад тканей, входящих в состав мяса. В таких случаях ослизнению сопутствует затхло-гнилостный или прогорклый запах.

Плесневение мяса происходит в результате развития на поверхности плесневых грибов. Плесени могут развиваться при наличии кислой среды в процессе созревания мяса, при сравнительно низкой влажности (75%), минусовых температурах, плохой вентиляции воздуха и при продолжительном хранении мяса. На поверхности образуются различные по форме и цвету колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и др. Плесневение сопровождается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Распад жиров ведет к изменению внешнего вида мяса и появлению затхлого запаха.

При оценке мяса учитывают интенсивность и глубину процесса. Если мясо поражено плесенью только на поверхности, то его промывают 20-25%-ным раствором поваренной соли или 3-6% ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием. При неглубоком проникновении плесени в мясо (0, 5-1 см) пораженные части следует зачистить и промыть крепким рассолом. Сильно пораженное мясо или затхлое в пищу не допускается.

Закисание мяса - приобретение мясом неприятного кислого запаха, которое вызывается кислообразующими бактериями при плохом обескровливании туши, повышенной влажности или при хранении при высоких температурах. Мясо при этом размягчается, появляется серый цвет и неприятный запах. Порок для человека не опасен, его исправляют промыванием мяса водой.

Гниение - сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях: высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. Гниение сопровождается образованием и накоплением различных промежуточных и конечных продуктов распада, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие, летучие и другие вещества. При несоблюдении правил гигиены отмечается наибольшая микробиологическая обсемененность мяса. Повышенное содержание соединительной ткани и крови в мясе ведет к быстрой его порче. Такое мясо получают от плохо упитанных, больных или утомленных перед убоем животных. Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа аминов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые. Одновременно происходит брожение углеводов и окисление жиров. Гниение сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.

Следы насекомых - мухи и другие насекомые оставляют на мясе яйца, из которых выводятся личинки (яйца и личинки погибают при - 15°С), а также заражают мясо болезнетворными бактериями. Для борьбы с насекомыми температура в помещении должна быть ниже 5°С.

4.2 Контроль качества продукции

Качество готовой продукции определяется в соответствии ГОСТ Р 52306-2005 Мясо птицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их разделанные части).

Качество готовой продукции определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Результаты контроля показаны в таблице 2. Все данные даны для тушки цыпленка-бройлера 1 сорта.

Таблица 2

По таблице видно, что качество выпускаемой продукции строго контролируется по ГОСТам. Дефекты продукции не допустимы.

4.3 Хранение, транспортирование и реализация тушки цыпленка-бройлера

Для выработки мяса кур должны применять сельскохозяйственную птицу - кур, цыплят, цыплят-бройлеров по ГОСТ 18292 <http://docs.cntd.ru/document/1200025059>, убой которой производят на предприятиях, функционирующих в соответствии с действующими нормами ветеринарного и санитарного законодательства.
 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества мяса кур и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Не допускается маркировать тушки электроклеймением.

Маркировка потребительской тары - по ГОСТ Р 51074 <http://docs.cntd.ru/document/1200035978> "- для промышленной переработки с последующей доработкой".

Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 <http://docs.cntd.ru/document/1200006710>, с нанесением манипуляционных знаков: "Беречь от влаги", "Ограничение температуры".

Допускается по согласованию с потребителем не наносить маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

На каждую единицу транспортной тары с мясом кур наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

Вид убоя птицы (например, кошерный, халалный) указывают по требованию потребителя.

Упаковка. Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

Мясо кур, предназначенное для реализации, выпускают упакованным в потребительскую тару.

В потребительской таре может содержаться как одна, так и несколько единиц частей тушки, для тушек - только одна.   Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции:

замороженного мяса кур для реализации в системы общественного питания;

охлажденного мяса кур для реализации в системы общественного питания и промышленной переработки.

В качестве потребительской тары и групповой упаковки применяют:

пакеты из полимерной пленки с последующей заклейкой горловины пакета липкой лентой или скрепляют скрепкой;

лотки из полимерных материалов с последующей упаковкой в полимерную пленку по ГОСТ 10354 <http://docs.cntd.ru/document/1200006604> и скрепленные термосвариванием;

пленку термоусадочную по ГОСТ 25951 <http://docs.cntd.ru/document/1200020702>;

пленку полимерную по ГОСТ 10354 <http://docs.cntd.ru/document/1200006604>.

Мясо кур в потребительской таре и групповой упаковке упаковывают в транспортную тару - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 <http://docs.cntd.ru/document/1200011188> или полимерные по ГОСТ Р 51289 <http://docs.cntd.ru/document/1200027874>.

Тушки укладывают в ящик в один ряд по высоте.

В каждую транспортную тару упаковывают мясо кур одного наименования, сорта, одной даты выработки и термического состояния и одного вида упаковки.

Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов и разрешенные в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

Масса нетто упаковочной единицы должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто упаковочной единицы от номинального количества - по ГОСТ 8.579 <http://docs.cntd.ru/document/1200036324>.

Пределы допускаемых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинального количества не ограничиваются.

Транспортирование. Мясо кур транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении гигиенических требований.

Остывшее мясо кур транспортированию и хранению не подлежит.

Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от 0 °С до 2 °С включительно: тушек - не более 5 сут, частей тушек - не более 2 сут со дня выработки.

Рекомендуемый срок годности подмороженного мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2 °С до минус 3 °С включительно - не более 10 сут со дня выработки.

Рекомендуемые сроки годности замороженного мяса кур со дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере:

не выше минус 12 °С - тушек в потребительской таре - не более 8 мес., в групповой упаковке - не более 4 мес; частей тушек - не более 1 мес.;

не выше минус 18° С - тушек в потребительской таре - не более 12 мес., в групповой упаковке - не более 8 мес; частей тушек - не более 3 мес.;

не выше минус 25 °С - тушек в потребительской таре - не более 14 мес., в групповой упаковке - не более 11 мес.

Срок годности устанавливает изготовитель.

5. Экономическое обоснование и оценка эффективности производства

Экономическая эффективность определяется путем сопоставления полученного результата с использованными ресурсами или затратами. Расчет экономической эффективности производится на основе сопоставления его результатов как с общими затратами живого и прошлого труда, так и с объемами использования производственных ресурсов.

Валовая продукция - статистический показатель <http://slovari.yandex.ru/~книги/Лопатников/Показатель/>, характеризующий объем продукции <http://slovari.yandex.ru/~книги/Лопатников/Продукция/> народного хозяйства, сфер и отраслей экономики, объединений и предприятий в денежном выражении. Исчисляется главным образом по “заводскому методу” (в некоторых отраслях - по валовому обороту) как сумма произведений оптовых цен <http://slovari.yandex.ru/~книги/Лопатников/Цена/> на объемы продукции.

Товарная продукция - объём готовой продукции в денежном выражении, произведённой на промышленных и сельскохозяйственных предприятиях и подготовленной для реализации.

В рамках реализации приоритетного национального проекта «Развитие агропромышленного комплекса» и республиканской целевой программы «Развитие сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия в Республике Марий Эл на 2008-2012 годы» проведена реконструкция и модернизация птицеводческих помещений. В рамках реализации проекта проведена реконструкция здания инкубатория, производственных помещений, закуплено новое оборудование. В реконструированных зданиях птичников смонтировано высокотехнологичное оборудование «Chore-Time Europe» по содержанию, кормлению, поению птицы, созданию оптимального микроклимата. Весь процесс автоматизирован и управляется с помощью компьютера.

За последние 10 лет «Птицефабрика «Акашевская» значительно расширила свое производство открытием новых инкубаторий, птичников, открытием новых мясо-перерабатывающих заводов, расширением и открытием новых убойных цехов и обновлением оборудования.

Птицефабрика «Акашевская» - современное высокотехнологичное предприятие с полным циклом производства - от выращивания птицы до готового продукта. На всех этапах производства происходит контроль качества выпускаемой продукции.

«Птицефабрика «Акашевская» сотрудничает со многими предприятиями Чувашии, Российской Федерации и ОАЭ. Ассортимент продукции различен. Высокое качество по доступной цене.

6. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

Применение всё более энергоёмких технологий в современном промышленном птицеводстве сопровождается увеличением антропогенной нагрузки на окружающую среду. Это влечёт повышение затрат на предотвращение негативных последствий от загрязнений, поступающих от птицефабрик.

Что же необходимо предпринять для улучшения природы вблизи птицеводческих предприятий?

Особенно важно выявить возможные негативные последствия и определить методы их предупреждения. К таковым в соответствии с Федеральным законом от 10.01.2002 №7-ФЗ (ст. 16) можно отнести выбросы в атмосферный воздух загрязняющих и иных веществ; сбросы в водные и подземные объекты и водосборные площади; загрязнение почв; накопление отходов производства и потребления.

Источники загрязнений, выделяемые птицеводческими предприятиями в окружающую среду, делятся по видам на:

■газопылевые выбросы - продукты разложения или сжигания органических отходов: микроорганизмы, пыль, органические соединения, окислы азота, серы, углерод;

■сточные воды, содержащие полидисперсную массу с твёрдыми включениями пыли, пуха, остатков корма, а также азот, нитриты, нитраты, хлориды, сульфаты, фосфаты, патогенные микробы, жиры, железо, бактериологические (БПК) и химические (ХПК) загрязняющие вещества, нефтепродукты, СПАВы;

■органические отходы производства (птичий помёт) с множеством микроорганизмов;

■непищевые отходы птицепереработки: перо, ветеринарные конфискаты, малоценные продукты, а также павшая птица.

Оценка каждого загрязнителя осуществляется экологической службой предприятия в соответствии с действующими нормативными документами по регулированию природоохранной деятельности и мониторингу окружающей среды и под контролем соответствующих надзорных органов.

Загрязнение окружающей среды птицеводческими и птицеперерабатывающими предприятиями чаще всего происходит из-за несовершенства применяемых технологий и технических средств, несоблюдения установленных экологических требований.

Наиболее простой способ снижения негативного воздействия на природу - модернизация и обновление технологического оборудования в подразделениях, внесение изменений в организацию хозяйственной деятельности, соответствующих современным экологическим нормам.

Это возможно путём внедрения малоотходных и безотходных технологий, основанных на включение в хозяйственный оборот всех сырьевых ресурсов, которые постоянно образуются и накапливаются в хозяйствах. Уменьшая объёмы органических отходов, газопылевых выбросов, потребления воды и сбрасывания сточных вод, можно снижать негативное воздействие на окружающую среду.

На каждом предприятии вначале выявляют наиболее существенные факторы производства, оказывающие воздействие на изменение окружающей среды в количественном и качественном аспекте, и уже применительно к ним разрабатывают природоохранные мероприятия, просчитывают затраты на них.

Для предотвращения загрязнения газопылевыми выбросами устанавливают пылегазоулавливающую аппаратуру, обеспечивающую очистку вентиляционного воздуха от неприятных запахов перед выбросом в атмосферу.

Снижение расхода водопотребления на технологические нужды уменьшает объёмы сточных вод, а регулирование степени очистки позволяет птицефабрикам обеспечивать такие концентрации загрязняющих веществ в стоках, которые не будут превышать допустимых пределов. При этом сохраняется способность водоёмов к самоочищению и не нарушаются благоприятные для их обитателей санитарно-гигиенические условия.

Уменьшение органических отходов достигается организацией правильного хранения, транспортировки, утилизации и переработки птичьего помёта, применения современных методов утилизации и получения вторичной продукции.

Экологическая служба предприятия должна подвергать наблюдению:

■ производственные помещения по содержанию птицы (системы вентиляции, очистки воздуха, поения, кормления, технологии содержания - напольную, клеточную; способ уборки помёта, наличие приборов контроля расхода воды);

■ цехи по убою и переработке непищевых отходов (способы утилизации или переработки отходов убоя, наличие систем очистки воздуха помещений, приборы контроля расхода воды);

■ выход сточных вод из цехов и ввод стоков в систему канализации, в соединительный узел производственной и бытовой систем, накопители сточных вод, в водные объекты;

■ очистные сооружения, химическая лаборатория по анализу качества стоков, поступающих на очистку и после очистки;

■ площадки для отходов (для временного накопления помёта, транспортировка к месту складирования, способ хранения: помётохранилища, открытые площадки, предварительная обработка помёта или без неё), ёмкость площадок и хранилищ;

■ наличие подразделений по производству органических удобрений на помётной основе, способы переработки;

■ почвы, используемые для внесения утилизированного помёта, органических удобрений на его основе и соблюдение требований по их внесению.

Наблюдения показали, что основное антропогенное воздействие птицехозяйств на окружающую среду связано с образованием большого количества помёта. Однако при определённых условиях он становится высокоэффективным сырьевым компонентом с большим содержанием органического вещества, углерода, азота, фосфора, калия и различных микроэлементов, необходимых для повышения плодородия почв. Поэтому наиболее актуальная проблема - создание и внедрение современных технологий производства органических удобрений на основе помёта и полное их использование в сельском хозяйстве.

Способы переработки помёта выбирают в зависимости от конкретных природно-экономических условий и специфики предприятия.

Рельеф местности, господствующие ветра, количество выпадающих осадков, влияющих на состояние отходов и определяющих степень их воздействия на окружающую среду, а также доступность необходимых компонентов (торф, древесные опилки и пр.) для формирования смесей - всё это учитывается при создании технологии производства органических удобрений. Потребность в элементах питания для пахотных земель удовлетворяется лишь на 10-15%, поэтому использование органических удобрений на помётной основе позволит увеличить выход сельскохозяйственной продукции на 15-25% в год. Эффективность подобной технологии целесообразно определять по разности между основным производством и дополнительной продукцией.

Критерием эколого-экономической результативности служит максимальное удовлетворение спроса на основную и дополнительную продукцию, полученную с оптимальными издержками при сохранении и воспроизводстве окружающей среды.

Величина такого эффекта рассчитывается за определённый период времени:

Э = Вп - Зп - (У - К * Зу)

Где Вп - стоимость валовой (основной и дополнительной) продукции;

Зп - суммарные затраты на производство птицеводческой продукции и органических удобрений на помётной основе;

У - экологический ущерб, наносимый окружающей среде размещением помёта в непереработанном виде;

К - коэффициент эффективности капитальных вложений в производство удобрений;

Зу - затраты на организацию производства и ликвидацию ущерба природной среде.

Опыт некоторых птицефабрик показывает, что доход от реализации твёрдых органических удобрений может составлять почти половину выручки от основной продукции, при этом обеспечивается экологическое благополучие прилегающих к ним территорий.

Например, по предварительным расчётам на организацию подразделения по вакуумной сушке помёта потребуется инвестиций примерно 47,5 млн. руб., срок окупаемости которых составит около 2 лет. Себестоимость органических удобрений обходится 1640 руб. за тонну. Кроме того, при внедрении этого метода сокращаются расходы на транспортировку помёта к месту хранения, на обустройство помётохранилищ.

Так, платежи в бюджет за хранение отходов при суточном выходе помёта 28 т сократятся за год на 5079,34 тыс. рублей. Это свидетельствует о высокой эффективности данной технологии. В то же время внедрение безотходных технологий позволит повысить культуру производства и его экологическую безопасность.

Несмотря на явные преимущества, внедрение безотходных технологий не получило широкого распространения на птицефабриках. Сдерживающий фактор, как правило, недостаток финансовых средств в хозяйствах и слабая государственная поддержка по выполнению природоохранных мероприятий.

Не способствуют внедрению и невостребованность вторичной продукции рынком, плохая материально-техническая оснащённость потенциальных потребителей органических удобрений - сельскохозяйственных организаций.

Чтобы активизировать природоохранную деятельность, необходимо в первую очередь определить законодательную базу государственной поддержки и экономического стимулирования добросовестных предприятий, производящих птицеводческую продукцию на основе безотходных технологий, выполняющих все необходимые природоохранные мероприятия.

Её реализация на практике будет стимулировать повышение экологической безопасности производства и способствовать улучшению экологической ситуации на прилегающих к птицефабрикам территориях.

7. Безопасность жизнедеятельности на предприятии

Основа любого производства - технологический процесс, в котором участвуют операторы, животные, корма, энергетические средства.

Технологический процесс обязательно предусматривает безопасные и здоровые условия труда, соблюдение нормативов по противопожарной безопасности

Особенности условий труда работников птицефабрик предъявляют определённые требования к лицам, обслуживающим производственные процессы в птицеводстве.

К работе следует допускать лиц физически здоровых, прошедших медицинское освидетельствование, хорошо знающих производственные процессы, свои обязанности, имеющие глубокие теоретические знания в области охраны труда и в совершенстве владеющие производственными навыками и безопасными методами труда.

По технике безопасности ведётся журнал регистрации инструктажа по технике безопасности - проводится вводный инструктаж, журнал инструктажа энергослужбы. Правила техники безопасности и технической эксплуатации при обслуживании электрооборудования цехов, трансформаторных подстанций, обслуживание и ремонт насосов, электрооборудования вентиляторов.

В убойном цехе птицефабрики производство мяса птицы конвейерного типа с использованием оборудования, конвейеров, пил для разделки птицы, поэтому существует опасность поражения электрическим током в случае неисправности оборудования и травматизма от движущихся частей вентиляторов и конвейера. Поэтому во избежание травм в производстве, электроприборы закрывают защитными крышками, а привод вентилятора и другие движущиеся части ограждают защитными кожухами. На полу у щита имеется диэлектрический коврик. Электродвигатели, электрощиты и приборы управления заземляют.

Так как при мойке разделочных столов, оборудования и инвентаря используются средства дезинфекции, имеющие резкий запах, то рабочим выдаются средства индивидуальной защиты (защитные очки, респираторы, рукавицы). Также в связи с контактом с влажными поверхностями, водными растворами, рабочим в соответствии Приложением к Постановлению Министерства труда и социальной защиты, выдаются резиновые сапоги, резиновые перчатки, костюмы хлопчатобумажные, головные уборы из хлопчатобумажной ткани и утепленные жилеты.

Птицеводческие предприятия функционируют в режиме предприятий закрытого типа. Категорически запрещен вход в производственные зоны посторонних лиц, а также въезд любого вида транспорта, не связанного с обслуживанием хозяйства.

Обслуживающему персоналу разрешается вход и выход только через ветеринарно - санитарный пропускник с полной сменой одежды и обуви и прохождением гигиенического душа, а въезд транспорта - через постоянно действующие дезбарьеры и дезинфекционные блоки. Все другие входы в производственные зоны птицеводческого предприятия должны быть постоянно закрыты.

Посещение птицефабрики посторонними лицами допускается только по разрешению главного ветеринарного врача предприятия. Эти лица обязаны пройти санитарную обработку в ветеринарно - санитарном пропускнике и надеть спецодежду и обувь. Для этой цели в санпропускнике хранят специальный резерв халатов и обуви. Всем лицам, кроме обслуживающего персонала, входящим на территорию птицефабрики, категорически запрещается соприкасаться с птицей и кормами.
У входа в птичники, инкубаторий, цех убоя и переработки, кормосклады для дезинфекции обуви оборудуют дезинфекционные кюветы во всю ширину прохода, длиной 1,5 м, которые регулярно заполняют дезинфицирующим раствором.

В каждом птицеводческом помещении, кормоцехе (кормоскладе) вентиляционные отверстия оборудуют рамами с сеткой во избежание залета дикой птицы, а также принимают меры для отпугивания дикой птицы и осуществляют постоянную борьбу с мышевидными грызунами.

Во избежание заноса возбудителей заразных болезней на территорию птицефабрики рабочим и служащим этого предприятия категорически запрещается содержать птицу любых видов в личных хозяйствах.

Запрещается содержать на территории птицефабрики кошек и собак, кроме сторожевых собак, находящихся на привязи возле помещения охраны.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В настоящее время ООО «Птицефабрика «Акашевская» является одним из ведущих предприятий в Чувашской Республике, которое специализируется на выращивании и откорме бройлеров на промышленной основе.

ООО «Птицефабрика «Акашевская» - стабильно развивающееся предприятие. Среднегодовое поголовье бройлеров на предприятии ежегодно увеличивается в среднем на 10,5 тыс. голов (на 30%) больше, чем в 2000 г. За 10 лет валовое производство живой массы бройлеров на птицефабрике увеличилось на 70 % и достигло 7,9 тыс. тонн.

Предприятие работает с кроссом бройлера Росс-308. Потенциал породы бройлеров кросса «РОСС 308» просто уникален: прирост за сутки при соблюдении нужных режимов содержания и кормления, должен быть в пределах от 52 до 58 грамм. «Мощная» мышечная масса бройлеров кросса «РОСС 308» сформировывается в раннем возрасте. Период забоя для данного кросса считается оптимальным с 6 до 9 недельного возраста. В этот период бройлеры уже весят от 1,5 до 2 кг.

Взрослые куры этого кросса дают большое количество яиц, которые имеют довольно высокий показатель выводимости цыплят при инкубации.

Ключевые характеристики(особенности) кросса бройлеров ROSS-308:

высокая интенсивность роста и, как результат, ранняя готовность к забою

низкий рост

мощная мышечная масса

светлая кожа(не жёлтая) кожа

стабильная производительность

Предприятие ОАО «Птицефабрика «Акашевская» использует машину ПС-3000, для разделки тушки цыплят-бройлеров, при расчленении выделяют грудную часть (грудка), два окорочка, спинно-лопаточную и пояснично-кресцовую части (не разделены) и крылья.

Изучив деятельность предприятия ООО «Птицефабрика «Акашевская» мною было предложено способ упаковки для охлажденных тушек, с использованием вакуума или модифицированной газовой среды.

Преимущества инновационных пленок при упаковке продуктов из мяса птицы:

·  Высокая прозрачность;

·        Механическая прочность;

·        Стойкость к химическому воздействию;

·        Оптимальные барьерные свойства.

Применение таких пленок позволяет получить:

·  Привлекательный внешний вид готовых продуктов;

·        Значительное увеличение их сроков хранения;

·        Снижение использования в рецептурах консервантов и добавок;

·        Улучшение гигиенических показателей.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 7.1-2003 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления. - М. : Изд-во стандартов, 2004. - 48 с.

. Айзатов, Р.М. Положение о порядке проведения практики студентов ФГОУ ВПО ЧГСХА / Р.М. Айзатов, Г.М. Тобоев. - Чебоксары: ФГОУ ВПО ЧГСХА, 2009. - 22 с.

. Дулов, М.И. Методические указания и программа сельскохозяйственной практики / М.И. Дулов, Е.В. Дулова. - Кинель: РИЦ СГСХА, 2005. - 12 с.

. Ивашко, А.Г. Методические рекомендации по проведению производ- ственной и преддипломной практики / А.Г. Ивашко, Г.Б. Барская, П.К. Моор. Тюмень: Изд-во Тюм. гос. ун-та, 2004. - 40 с.

. Кунгуров, А.Л. Программа и учебно-методические рекомендации по проведению полевой археологической практики / А.Л. Кунгуров, А.А. Тишкин. - Барнаул: Изд-во Алт. гос. ун-та, 2002. - 47 с.

. Ларионов, Г.А. Методические рекомендации и программа производственной преддипломной практики / Г.А. Ларионов. - Чебоксары: Полиграфический отдел ФГОУ ВПО ЧГСХА, 2010. - 28 с.

. Г.Н.Ловачева, А.И.Мглинец, Н.Р.Успенская. - Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учеб. пособие для вузов/ - М.: Экономика, 1990. - 239 с.