Разработка сыродельного цеха мощностью 1500 кг готового сыра в смену
Введение
Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать более пяти
тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания первых месяцев жизни
человека. Установлено, что этот продукт содержит свыше 100 ценнейших
компонентов. В него входит все необходимые для жизнедеятельности организма
вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, и витамины.
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем, поэтому
одной из важнейших задач молочной промышленности является обеспечение населения
полноценными продуктами питания в необходимом количестве, качестве и
ассортименте выпускаемой продукции.
Прежде всего, молочная промышленность по своей структуре делится на два
взаимосвязанных элемента: это животноводческие хозяйства (молочно-товарные фермы),
где непосредственно производится и заготавливается молоко как сырье, и
перерабатывающие предприятия, которые по направлению своей деятельности
перерабатывают молоко-сырье в тот или иной вид, ассортимент выпускаемой
продукции.
Перерабатывающие предприятия молочной промышленности, имея свою специфику
производства, также как и вся молочная промышленность, делятся на четыре под
отрасли, каждая из которых имеет немаловажную роль в питании и благосостоянии
людей: цельномолочная, сыродельная, маслодельная, молочно-консервная.
На современном этапе в молочной промышленности произошли значительные
изменения в связи с переходом России на рыночные отношения. В последние годы
наблюдается рост производства молока, появилось много мелких частных
предприятий, которые конкурируют между собой и решают проблему сбыта готовой
продукции.
В настоящее время разрабатываются современные и целесообразные
экономические способы переработки сырья. В производство внедряются малоотходные
и безотходные технологии. Важным направлением в научных исследованиях является
разработка нового ассортимента молочных продуктов с различными свойствами, в
том числе стойких в хранении. Решаются вопросы использования всех составных
частей молока, ведутся работы по совершенствованию традиционных технологий.
Молочная промышленность Краснодарского края - одна из самых крупных и
наиболее развитых в России.
С конца 1980-х и, особенно в начале 1990-х так называемая перестройка
нанесла сельскому хозяйству края а, следовательно, и молочной промышленности
значительный ущерб. Предприятия молочной промышленности края были вынуждены
противостоять жесткой конкуренции хлынувшей на рынки Кубани импортной молочной
продукции и вести усиленную борьбу за выживание. На сегодня отрасль сохранена и
99 % предприятий выжили. В эти годы было не до специализации, наоборот, заводы
расширили ассортимент и стали вырабатывать многие несвойственные молочной
отрасли пищевые продукты с тем, чтобы сохранить кадры и мощности. Отрасль
вырабатывает более 300 наименований пищевых продуктов.
В последние годы (1999-2001) прирост производства молока в крае
составляет до 10 % ежегодно. Более 20 заводов в крае стали частными, но это не
помеха для развития предприятий. На каждом молочном заводе созданы творческие
отделы для разработки и внедрения новых видов молочных продуктов. 3а последние
годы разработано и внедрено более 150 наименований - это высокожирная и
низкожирная молочная продукция с использованием стабилизаторов и наполнителей,
в том числе натуральных (из замороженных кубанских фруктов), 10 предприятий
освоили йогурты. Расширился ассортимент продуктов лечебно-профилактического
направления: с бифидобактериями, с витаминами, с лактулозой, йодсодержащих. На
ряде заводов организованы цехи по производству продукции для здоровых и
страдающих различными заболеваниями детей. Предприятия огромное внимание
уделяют упаковке молочной продукции, дизайну, красочному оформлению. На заводах
края активно внедряются достижения отечественной и зарубежной науки и практики.
Молочные продукты не только удовлетворяют физиологические потребности
организма человека в пищевых веществах и энергии, но и имеет профилактическое и
лечебное назначение. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие
организма.
В организации правильного питания одна из первостепенных ролей отводится
молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность
которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира,
наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для
нормального развития организма человека.
В зависимости от вида сыра в нем может содержаться до
30 % белков. Наиболее богаты белками твердые прессуемые сыры. Белки сыра
включают весь комплекс аминокислот, необходимых человеку, в том числе
незаменимые (триптофан, фенилаланин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин,
треонин, валин), которые не синтезируются в организме человека, а поступают с
пищей.
Вырабатывают сыры как натуральные, так и плавленые, с
различным содержанием жира в сухом веществе (20, 30, 40, 45, 50, 55%) и
нежирные. В некоторых сырах молочный жир частично заменяют растительными
жирами.
Сыр является богатейшим источником кальция, содержание
которого зависит от способа коагуляции белка. Наибольшее количество кальция
содержится в твердых прессуемых сырах, наименьшее - в мягких сырах с повышенным
уровнем молочнокислого брожения. Кальций сыра хорошо усваивается организмом
человека. Богат сыр и фосфором. При наличии в суточном рационе 100 г сыра
потребность человека в кальциевых солях удовлетворяется на 30-100 %, в фосфоре
- на 20-55 %.
Содержание жирорастворимых витаминов в сыре, главным
образом витаминов A, D и Е, связано с содержанием жира.
Витамины группы В в значительной степени уносятся с сывороткой, в сгустке
остается не более 25 % этих витаминов. Витамин С полностью удаляется.
Энергетическая ценность сыра зависит от содержания в
нем жира и сухих веществ и колеблется в пределах от 250 до 450 ккал на 100 г
продукта. По калорийности сыр превосходит говядину.
Итак, сыр относится к пищевым продуктам, обладающим
высокой питательной биологической и энергетической ценностью, и является
незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека.
1. Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции
Проектом планируется выпуск двух продуктов:
сыр Сулугуни;
сыворотка обогащенная;
.1 Характеристика сыра Сулугуни.
Сыр - высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт,
получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделение сырной
массы с последующим ее концентрированием и созреванием. Пищевая и биологическая
ценность сыра, обусловлена высоким содержанием в нем молочного белка и кальция,
наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и
других органических кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.
Сыр Сулугуни относится к группе рассольных сыров вырабатываемых с
чеддеризацией и плавлением сырной массы.
Сыр сулугуни вырабатывается из пастеризованного коровьего, овечьего,
козьего и буйволиного молока или из смеси коровьего с овечьим, козьим и
буйволиным в соотношении 1:1 или 3:1.
Молоко, предназначенное для выработки сыра сулугуни, должно быть зрелым.
Кислотность коровьего молока 20-21 °Т, а в смеси с овечьим, козьим и буйволиным
22-25 Т.
Органолептические показатели сыра Сулугуни приведены в таблице 1.
Таблица 1. Органолептические показатели сыра Сулугуни.
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Вкус и запах
|
Чистый кисломолочный,
умеренно соленый
|
|
Консистенция
|
Тесто плотное, слоистое,
пластичное
|
|
Цвет
|
От белого до
светло-желтого, однородный по всей массе
|
|
Рисунок
|
Отсутствует, допускается
небольшое количество глазков и пустот неправильной формы
|
|
Форма головки
|
Низкий цилиндр
|
|
Внешний вид
|
Корки не имеет, допускается
легкая слоистость и наличие небольших углублений
|
|
Размеры -высота, см
-диаметр, см масса, кг
|
1,5-2,5 15-20 0,5-1,5
|
Физико-химические показатели сыра Сулугуни приведены в таблице 2.
Таблица 2. Физико-химические показатели сыра Сулугуни.
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
М.Д. жира в сухом веществе,
% не менее
|
45
|
|
М.Д. влаги, % не более
|
53
|
|
М.Д. поваренной соли, %
|
1-5
|
|
рН готового к реализации
продукта
|
4,9-5,1
|
По микробиологическим показателям сыр «Сулугуни» должен отвечать
требованиям таблицы 3.
Таблица 3- Микробиологические показатели сыра «Сулугуни»
|
Вид продукта
|
КМАФАнМ КОЕ/г не более
|
Масса продукта (гр/см3),
в которой не допускается
|
Примечание
|
|
|
Бактерии группы кишечной
палочки (колиформы)
|
Патогенные, в том числе
сальмонеллы
|
|
|
Сыр «Сулугуни»
|
-
|
0,001
|
25
|
S. auerus в 1см3 не
допускается
|
Химический состав сыра «Сулугуни» представлен в таблице 4.
Таблица 4- Химический состав сыра «Сулугуни»
|
Наименование показателя
|
Норма, г/100гр продукта
|
|
Макро- и микроэлементы:
Зола Кальций Калий Магний Фосфор Железо
|
8,0 530 180 50 390 1000
|
|
Аминокислоты: Незаменимые
Заменимые
|
7,87 9,65
|
|
Витамины: Витамин А
Витамин С Витамин РР Витамин В6 Витамин В12
|
0,27мг 1,0мг 0,45мг 0,25мг
1,30мг
|
|
Энергетическая ценность
|
260 ккал/100гр
|
.2 Характеристика сыворотки обогащенной
Молочную сыворотку подвергают биологической обработке для повышения ее
пищевой, биологической и кормовой ценности, а также для получения других ценных
продуктов.
К продуктам биологической обработки сыворотки можно отнести следующие
продукты: сыворотку молочную обогащенную, БИО-ЗЦМ; молочную кислоту. Сыворотка
молочная «Обогащенная» вырабатывается из подсырной сыворотки путем
культивирования ацидофильной палочки. Продукт предназначен для использования в
виде кормовой добавки животным в целях профилактики желудочно-кишечных
заболеваний.
По органолептическим показателям сыворотка обогащенная должна
соответствовать требованиям указанным в таблице 5.
Таблица 5- Органолептические показатели сыворотки обогащенной.
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Внешний вид и консистенция
|
Жидкая, слегка тягучая,
возможно выделение в осадок сывороточных белков
|
|
Вкус и запах
|
Чистый, кисловатый, без
посторонних привкусов и запахов
|
|
Цвет
|
Желтый с зеленоватым
оттенком
|
По физико-химическим показателям сыворотка обогащенная должна
соответствовать требованиям указанным в таблице 6.
Таблица 6. Физико-химические показатели сыворотки обогащенной
|
Наименование показателя
|
Характеристика и норма
|
|
Плотность, кг/м3, не менее
|
1023
|
|
Массовая доля сухих
веществ, %, не менее
|
6,0
|
|
Кислотность, 0Т
|
60-90
|
|
Протеин, %, не менее
|
0,8
|
|
Лактоза, %, не менее
|
3,5
|
|
Аммиак, мг/л, не более
|
10,0
|
По микробиологическим показателям сыворотка «Обогащенная» должна отвечать
требованиям таблицы 7.
Таблица 7- Микробиологические показатели сыворотки «Обогащенной» [8, 16]
|
Наименование показателя
|
Характеристика и норма
|
|
Количество молочнокислых
палочек шт
|
126
|
|
Титр кишечной палочки, мл
|
0,3
|
|
Патогенные микроорганизмы
|
Не допускаются
|
2. Характеристика сырья, материалов и тары
.1 ГОСТ на «Молоко сырьё». ГОСТ Р 52054-2003
МОЛОКО НАТУРАЛЬНОЕ КОРОВЬЕ - СЫРЬЕ
Технические условия
Дата введения 2004-01-01
Область применения
Настоящий стандарт распространяется на молоко
натуральное коровье - сырье (далее - молоко), производимое внутри страны и
ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в
установленном ассортименте, в т. ч. получения продуктов детского и диетического
питания.
Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие
стандарты:
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы
определения пастеризации.
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты.
Титрометрические методы определения кислотности.
ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы
определения плотности.
ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных
продуктов. Технические условия.
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы
определения жира.
ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты, и
некоторые другие стандарты.
3 Классификация
3.1 В настоящем стандарте применяют термины и
определения в соответствии с ГОСТ Р 52054 - 2003 молоко натуральное коровье -
сырье: Молоко без извлечений и добавок молочных и немолчных компонентов,
подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению
до температуры (4±2) °С после дойки и предназначенное для дальнейшей
переработки.
3.2 Молоко, в зависимости от микробиологических,
органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта:
высший, первый, второй и несортовое.
4. Общие технические требования
Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах,
благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству
и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным
документам, регламентирующим требованиям к качеству и безопасности пищевых
продуктов.
1
По
органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям,
указанным в таблице 8.
Таблица 8-Органолептические показатели молока.
|
Наименование показателя
|
Норма для молока сорта
|
|
высшего
|
первого
|
второго
|
Не сортового
|
|
Консистенция
|
Однородная жидкость без
осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
|
Наличие хлопьев без
механических примесей
|
|
Вкус и запах
|
Чистый, без посторонних
запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
|
Выраженный кормовой привкус
и запах
|
|
|
Допускается в
зимне-весенний период слабовыраженный Кормовой привкус и запах
|
|
|
Цвет
|
От белого до
светло-кремового
|
Кремовый, от светло-серого
до серого.
|
|
|
|
|
|
|
.3 По физико-химическим показателям молоко должно
соответствовать нормам, указанным в таблице 9.
Таблица 9- Физико-химические показатели молока.
|
Наименование показателя
|
Норма для молока сорта
|
|
высшего
|
первого
|
второго
|
несортового
|
|
Кислотность, Т
|
От 16,00 до 18,00
|
От 16,00 до 18,00
|
От 16,00 до 20,99
|
Менее 15,99 -или более
21,00
|
|
Группа чистоты, не ниже
|
I
|
I
|
II
|
III
|
|
Плотность, кг/м3, не менее
|
1028,0
|
1027,0
|
1027,0
|
Менее 1026,9
|
|
Температура замерзания, 0С*
|
Не выше минус 0,520
|
Выше минус 0,520
|
|
* Может использоваться
взамен определения плотности молока.
|
.4 По микробиологическим показателям молоко должно
соответствовать нормам, указанным в таблице 10.
Таблица 10- Микробиологические показатели молока заготовляемого.
|
Показатель
|
Норма для сортов
|
|
высший
|
первый
|
второй
|
|
1. Бактериальная
обсемененность, тыс/см3
|
до 300
|
от 300 до 500
|
от 500 до 4000
|
|
2. Содержание сомотических
клеток, тыс/см3 не более
|
500
|
1000
|
1000
|
|
3. КМАиФА и М.КОЕ/г, не
более
|
3·105
|
5·105
|
4·106
|
|
4. Патогенных, в том числе
сальмонеллы
|
25
|
25
|
25
|
.5 Базисная общероссийская норма массовой доли жира
молока - 3,4 %, базисная норма массовой доли белка - 3,0 %.
.6 Молоко после дойки должно быть профильтровано
(очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки
до температуры 4±2 °С.
Таблица 11- Контроль показателей качества молока при
приемке.
|
Контролируемый показатель
|
Периодичность контроля
|
Методы испытаний при
повторном контроле
|
|
|
по просьбе поставщика
|
в спорных случаях
|
|
Органолептические
показатели
|
Ежедневно в каждой партии
|
ГОСТ 28283
|
ГОСТ 28283
|
|
Температура, 0С
|
Ежедневно в каждой партии
|
ГОСТ 26754
|
ГОСТ 26754
|
|
Титруемая кислотность, 0Т
|
Ежедневно в каждой партии
|
ГОСТ 3624
|
ГОСТ 3624
|
|
Массовая доля жира, %
|
Ежедневно в каждой партии
|
ГОСТ 5867
|
ГОСТ 22760
|
|
Плотность, кг/м3
|
Ежедневно в каждой партии
|
ГОСТ 3625
|
ГОСТ 3625
|
|
Группа чистоты
|
Ежедневно в каждой партии
|
ГОСТ 8218
|
ГОСТ 8218
|
|
Бактериальная
обсемененность, КОЕ/г
|
Не реже одного раза в 10
дней
|
ГОСТ 9225
|
ГОСТ 9225
|
|
Массовая доля белка, %
|
Не реже двух раз в месяц
|
ГОСТ 25179
|
ГОСТ 23327
|
|
Температура замерзания, °С
|
Ежедневно в каждой партии
|
ГОСТ 25101
|
ГОСТ 30562
|
|
Наличие фосфртазы
|
При подозрении тепловой
обработки
|
ГОСТ 3623
|
ГОСТ 3623
|
|
Группа термоустойчивости
|
Ежедневно в каждой партии
|
ГОСТ 25228
|
ГОСТ 25228
|
|
Содержание соматических
клеток. тыс/см3
|
Не реже одного раза в 10
дней
|
ГОСТ 23453
|
ГОСТ 23453
|
|
Наличие ингибирующих
веществ
|
Не реже одного раза в 10
дней
|
ГОСТ 23454
|
ГОСТ Р 51600
|
2.2 Требования к сыропригодному молоку
Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых
животных, характеризуется определенными физико-химическими (кислотность,
плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление,
электропроводность и др.) и органолептическими (цвет, консистенция, запах,
вкус) свойствами (показателями).
Однако все эти свойства могут резко отличаться в
начале и в конце лактационного периода, под влиянием болезней животных и
некоторых видов кормов, при хранении молока в неохлажденном виде, а также при
его фальсификации. Поэтому контроль необходим для оценки натуральности и
качества заготовляемого сырья, то есть его пригодности для промышленной
переработки в сыры.
Одним из важнейших свойств является способность молока
свертываться под действием сычужного фермента. Для характеристики молока по его
способности свертываться сычужным ферментом и определения наличия, в молоке
бактерий группы кишечной палочки проводят сычужно-бродильную пробу, основанную
на контроле качества сгустка.
Количество ферментного препарата, необходимое для
свертывания молока, определяют специальным прибором (кружкой), выполненным в
виде усеченного конуса, верхний диаметр которого 119 мм, нижний 103, высота 110
мм. В центре дна прибора имеется отверстие, в которое вмонтирована на резиновой
пробке трубка (ниппель) диаметром 2 мм. На внутренней поверхности прибора
нанесена сверху вниз шкала с делениями от О до 5. Свободное истечение молока из
прибора от нулевого деления шкалы до последнего происходит в течение 4 мин.
Необходимое количество ферментного препарата
определяют следующим образом. Одну ложечку ферментного препарата (2,5 г),
смешанного с 2,5 г хлорида кальция, растворяют в 95 мл воды температурой 35 °С,
раствор выдерживают в течение 20-30 мин. Прибор заполняют молоком,
подготовленным к свертыванию, и устанавливают его на борту аппарата выработки
сырного зерна так, чтобы молоко стекало в аппарат. Когда уровень молока в
приборе достигает нулевого деления, в него быстро вносят 10 см3
подготовленного раствора ферментного препарата, молоко тщательно перемешивают в
течение (4±1) с шпателем и быстро останавливают его движение. После того как
молоко в приборе свернется, оно перестанет вытекать. Деление, которое
соответствует уровню свернувшегося молока, показывает число граммов ферментного
препарата, необходимое для свертывания 100 кг молока в течение 30 мин.
Нормальному сыропригодному молоку соответствует
показание 2,5 ед., менее сыропригодному молоку - большее количество единиц.
Если прибор показывает более 3 делений, молоко считается малопригодным для
переработки на сыр, а если молоко не свернется до 5-го деления, то из него
нельзя вырабатывать сыр.
По результатам сычужно-бродильной пробы молоко делят
на III класса. Для производства сыра
пригодно молоко I и II класса.
Сыродел также должен иметь четкое представление о
физико-химических и органолептических свойствах заготовляемого молока, причинах
и последствиях их изменения, путях использования, а иногда и исправления молока
с некоторыми нестандартными физико-химическими и органолептическими
показателями, например, натурального свежего молока с повышенной или пониженной
кислотностью, сычужновялого молока, молока со слабо выраженными пороками
запаха, вкуса и т. п.
2.3 Сыворотка как вторичное молочное сырьё.
Молочная сыворотка является биологически ценным
пищевым сырьем и в соответствие с концепциями сбалансированного и адекватного
питания характеризуется рядом полезных свойств.
Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена
содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами,
минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, иммунными
телами и микроэлементами.
Из молочной сыворотки для непосредственного
употребления могут быть приготовлены напитки, сывороточные сыры, белковые
продукты, желе, десерты. Большое распространение получило использование
молочной сыворотки для обогащения продуктов питания, главным образом хлеба и
плавленого сыра. Сыворотку также используют для кормления сельскохозяйственных
животных (12 л сыворотки заменяют 1кг ячменя).
Молочную сыворотку и ее концентраты применяют в
качестве среды для ферментации некоторых лекарственных препаратов, в том числе
антибиотиков. Сыворотка и ее производные могут широко использоваться для
производства питательных сред для микробиологических анализов.
Из молочной сыворотки можно вырабатывать каучук,
полиуретовые смолы, моющие средства, и другие технические препараты.
По органолептическим показателям сыворотка должна
отвечать требованиям таблицы 12.
По физико-химическим показателям сыворотка должна
отвечать требованиям таблицы 13.
Таблица 12- Органолептические показатели сыворотки
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Вкус и запах
|
Чистый свойственный
подсырной сыворотки, слегка кисловатый
|
|
Внешний вид и консистенция
|
Однородная жидкость без
посторонних примесей. Допускается небольшой осадок белка
|
|
Цвет
|
Зеленоватый
|
Таблица 13- Физико-химические показатели сыворотки
|
Наименование показателя
|
Значение показателя
|
|
Плотность, кг/м3 не менее
|
1018-1027
|
|
Кислотность, 0Т не более
|
10-25
|
|
Температура при выпуске с
предприятия, 0С
|
4±2
|
По микробиологическим показателям сыворотка должна
отвечать требованиям таблицы 14.
Таблица 14- Микробиологические показатели сыворотки
|
Наименование показателя
|
Значение показателя
|
|
Общее количество
мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, в 1 см3
продукта не более
|
2*105
|
|
Бактерии группы кишечной
палочки
|
0,01
|
|
4. Патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
|
25
|
|
S. auerus в 1см3, КОЕ/см3
|
не допускается
|
Химический состав сыворотки представлен в таблице 15.
Таблица 15- Химический состав сыворотки
|
Наименование показателя
|
Норма
|
|
Макро- и микроэлементы:
Зола Кальций Фосфор Хлор
|
0,56 % 0,053 % 0,042 %
0,146 %
|
|
Аминокислоты: Незаменимые
Заменимые
|
51 мг/л 81,7 мг/л
|
|
Витамины: Витамин А
Витамин С Витамин РР Витамин В6 Витамин В12
|
22мкг/кг 500 мкг/кг 140
мкг/кг 524 мкг/кг 1389 мкг/кг
|
|
Сухих веществ
|
6,5%
|
|
Лактоза
|
4,5%
|
|
Минеральных солей
|
0,5%
|
|
Энергетическая ценность
|
1013кДж/кг
|
.4 Требования с таре
Сыры упаковывают в картонные ящики по ГОСТ 13515-80.
тара должна быть прочной, чистой, изготовленной из сухого незагрязненного
материала. Ящики выстилают оберточной бумагой по ГОСТ 8273-80. В каждый ящик
укладывают сыры одного вида, одной даты изготовления. Подготовленную тару и
сыры предварительно взвешивают.
Тару для транспортирования сыров маркируют следующим
образом. На одной из торцевых сторон тары несмывающейся краской или этикеткой,
наклеиваемой на тару, наносят обозначения: наименование или номер завода,
наименование сыра и его сорт, порядковый номер ящика, массу нетто, тары и
брутто, количество упакованных сыров, массовую долю жира в сухом веществе сыра,
номер действующего стандарта. Сыр хранят на предприятиях-изготовителях при
температуре от -3 0С до 00С не более 8 суток.
Сыворотку «Обогащенную» фасуют в металлические фляги
для молока по ГОСТ 5037-78. Фляги плотно закрывают крышками с резиновыми
прокладками и пломбируют по ГОСТ 18677-78. Фляги должны быть чистыми, сухими,
без трещин, ржавчины. На фляги прикрепляют ярлык с обозначениями: наименование
предприятия-изготовителя, число, месяц, год изготовления, номер смены,
наименование продукта, масса нетто, масса брутто, условия и срок хранения.
Сыворотку «Обогащенную» хранят при температуре 80С не более 2 суток.
Требование к ферментному препарату в сыроделие.
Ферментный препарат ВНИИМС (ОСТ49 159-80) должен
соответствовать следующим основным требованиям.
Внешний вид - однородный порошок желтовато-серого
цвета с кристаллами соли; залах - специфический, свойственный сычужному порошку
и говяжьему пепсину; растворимость- 1г ферментного препарата должен
растворяться в течение 10 мин в 100 см3 дистиллированной воды
температурой 35 °С; молокосвертывающая активность- не менее 100000 усл. ед;
массовая доля влаги- не более 3,0%, поваренной соли- не менее 75,0 %, жира- не
более 6,0 %; инактивация при рН 7,0 не допускается.
Требования к поваренной соли в сыроделие
Соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830-84) в молочной
промышленности применяется трех сортов: экстра, высший и первый. Вкус и запах
определяют в 5 %-ном растворе соли. Вкус должен быть чистосоленым без
посторонних привкусов и запахов. Для йодированной соли допускается слабый запах
йода. Цвет соли сорта экстра - белый, для всех прочих сортов - белый с
оттенками (сероватый, желтоватый, розоватый в зависимости от происхождения
соли).
Соль не должна содержать заметных на глаз посторонних
механических примесей. Соль сорта экстра должна проходить при просеве (не менее
95 %) через сито со стороной квадратного отверстия 0,8мм. В зависимости от
размера зерен молотую соль делят на устанавливаемые просевом номера помолов от
0 до 3. Реакция на лакмус водного раствора соли всех сортов должна быть
нейтральной или близкой к ней.
Требование к хлористому кальцию в сыроделие.
Кальций хлористый технический- по ГОСТ 450-77, не ниже
первого сорта;
Кальций хлористый по ТУ 6-09-4711-81;
Кальций хлористый водный- по ГОСТ 4161-77 и ТУ
6-09-5077-83
Требование к закваске в сыроделие.
Для сыра «Сулугуни» закваска готовится в соответствии
с инструкцией по приготовлению закваски от 1992года. Планируется вырабатывать
закваску из бакпрепарата на мезофильных молочнокислых бактериях, видов:Lactococus lactis, Lactococus cremoris, Lactococus diacetilactis c добавлением lactis
или cremoris. Планируется готовить закваску
беспересадочным способом одна порция на 300литров молока.
Для сыворотки «Обогащенной» закваска готовится на
чистых культурах ацидофильной палочки.
По органолептическим показателям закваска должна
соответствовать требованиям таблицы 16.
Таблица 16- Органолептические показатели закваски
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Вкус и запах
|
|
Сгусток
|
Ровный, достаточно плотный,
без выделения следов газообразования и отделения сыворотки
|
|
Цвет
|
Белый
|
По физико-химическим показателям закваска ацидофильная
должна соответствовать требованиям таблицы 17.
Таблица 17- Физико-химические показатели закваски
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Титруемая кислотность
Титруемая кислотность для ацидофильной палочки
|
95±50Т 100-1300Т
|
|
Наличие углекислого газа
|
Поднятие сгустка закваски
при ее нагревание до температуры 90±2 0С на высоту не более 1см.
|
По микробиологическим показателям ацидофильная
закваска должны соответствовать требованиям таблицы 18
Таблица 18- Микробиологические показатели закваски [4,
6, 11, 14]
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Бактерии группы кишечной
палочки, в 1см3
|
Не допускается
|
3. Технологические схемы и их обоснование
.1 Технологическая схема сыра Сулугуни.
Сыр Сулугуни относится к группе рассольных сыров вырабатываемых с
чеддеризацией и плавлением сырной массы.
Технологическая схема выработки сыра Сулугуни представлена на рисунке 1.
|
Оценка качества, приемка
молока по ГОСТу 52054-2003, сыропригодного
|
|
|
Промежуточное
резервирование τ=30
минут
|
|
|
Охлаждение t=4±2оС
|
|
|
Хранение τ=12 часов
|
|
|
Подогрев, очистка,
нормализация при t=40-45оС
|
|
|
Пастеризация t=74-76
оС, τ=20-25
секунд
|
|
|
Охлаждение t=10±2оС
|
|
|
Внесение закваски на
мезофильных стрептококках 0,3-0,5%
|
|
|
Созревание молока при t=10±2оС,
τ=12
часов. До кислотности 20-21оТ.
|
|
|
Подогрев смеси до
температуры свертывания t=32-34оС и резервирование в сыродельной ванне
|
|
|
Внесение компонентов А) СаСI2
10-40грамм на 100кг смеси Б) закваска 0,7-2% на мезофильных стрептококках. В)
сычужный фермент 2,5гр на 100кг смеси 2,5%-го раствора.
|
|
|
Перемешивание τ=5-7 минут
|
|
|
Свертывание t=32-34оС,
τ=30-35
минут
|
|
|
Определение готовности
сгустка
|
|
|
Обработка сгустка и зерна
-разрезка до размера зерна 6-12мм, τ=10-15 минут
|
|
|
Второе
нагревание t=36-38оС
|
|
|
Слив сыворотки
|
|
|
Образование пласта и его
подпрессовка
|
|
|
Чеддеризация сырной массы t=34-38оС
τ=2-5
часов
|
|
|
Измельчение созревшей
сырной массы
|
|
|
Плавление сырной массы в
воде t=70-80оС, до температуры массы t=50-55оС
|
|
|
Формование в горячем виде
на специальных аппаратах
|
|
|
Охлаждение головок сыра в
холодильной камере с температурой воздуха t=6-12оС
|
|
|
Посолка сыра в солильных
бассейнах С=18%, t=10-12оС, τ= 1 сутки
|
|
|
Упаковка в бочки
|
Рисунок 1- Технологическая схема производства сыра Сулугуни
Принятое по качеству и количеству молоко не ниже второго сорта по ГОСТ
52054 - 2003 сыропригодное, подается из автомолцистерны (поз. 1)
самовсасывающим насосом (поз. 2) марки KSP-50/180 на счетно - измерительное устройство марки SMZ-2P (поз. 3), где проходит двухсекционный сетчатый фильтр ФП-20,
с целью очистки от крупных механических примесей, затем проходит
воздухоотделитель ОП-15 для удаления пены и предупреждения завышения объема
принятого молока, затем поступает на расходомер ПМ-2 который показывает объем
принятого молока. Массу молока определяют по формуле.
Мм = V · ρ/1000
где V - объем принятого млока в литрах
ρ-плотность кг/м3
Со счетно-измерительного устройства молоко подается в емкость марки РМВ-2
(поз. 4) вместимостью 2000 л, с учетом возможности задержки перед охлаждением
не более 30 мин
Из резервуара РМВ-2 насосом марки АИ-Ц-5-20-НЖ (поз. 5)
производительностью 5000 л/ч подается на пластинчатую охладительную установку
марки ОЛО-3 (поз. 6) производительностью 3000 л/ч, где молоко охлаждается до
температуры 4±2оС с целью создания неблагоприятных условий для
развития микроорганизмов, а следовательно и сохранение качества молока при
хранении.
Охлажденное до температуры 4 ± 2 0С резервируется в емкостях
марки РМБ-10 (поз.7) вместимостью 10000 л. Срок хранения сырого молока не более
12 часов при температуре 4 ± 2 0С. Цель резервирования и хранения:
создать запас молока для бесперебойной работы цеха.
В случае поступления свежевыдоенного молока необходимо провести
созревание. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10 ± 2
0С в течение 12 ± 2 часа. Цель созревания: перевести нерастворимые
соли кальция в растворимое состояние, повышение титруемой кислотности на 1,5 ±
0,5 0Т, улучшение свертываемости молока сычужным ферментом, способствует
получению сгустка хорошо отделяющего сыворотку.
Молоко из резервуара (поз.7) марки РМБ-10 вместимостью 10000 литров
центробежным насосом (поз.8) марки Г2-ОПА-6,3 производительностью 6300 л/час
через уравнительный бачок (поз.9) подается в пластинчатую
пастеризационно-охладительную установку (поз.11) марки А1-ОКЛ-5
производительностью 5000 л/час, в первую секцию рекуперации, где нагревается до
температуры 40 - 45 0С, затем подогретое молоко поступает на
сепаратор-нормализатор (поз.12) марки А1-ОМР-5 производительностью 5000 л/час,
где происходит отделение сливок и очистка смеси.
Очищенная смесь из сепаратора-норамлизатора (поз.12) поступает во вторую
секцию рекуперации, где нагревается до температуры 50 - 55 0С и
переходит в секцию пастеризации, где нагревается горячей водой поступающей из
бойлера, до температуры 71 - 72 0С.
Затем молоко направляется в трубчатый выдерживатель, где выдерживается 20
- 25 секунд, если молоко не допастеризовалось, оно через возвратный клапан
обратно поступает в уравнительный бачок (поз.9), и молоко заново проходит
процесс термической обработки. Цель пастеризации - уничтожение патогенной
микрофлоры, получения сгустка хорошо выделяющего сыворотку. С выдерживателя
молоко направляется во вторую секцию, затем в первую секцию рекуперации отдавая
часть тепла новым порциям молока идущего на переработку, затем
пропастеризованное молоко поступает в секцию охлаждения, где охлаждается до
температуры свертывания и внесения закваски 10±2 0С.
Отделенные сливки поступают в емкость для хранения сливок (поз.13) марки
ОСВ-2 вместимостью 1000л.
Нормализованное молоко резервируют в емкости марки РМБ-10 вместимостью
10000 литров, на 10-14 часов для созревания. После набора молоком нужной
кислотности 21-22оТ молоко насосом марки 36-1Ц2,8-10 производительностью
10000 л/ч, подается на пластинчатый подогреватель марки А1-ОНС-10
производительностью 10000 л/ч, где нагревается до температуры заквашивания
32-34оС
Далее
молоко с температурой 32 - 34 0С поступает в сыродельную ванну
(поз.14) марки В2-ОСВ-10 вместимостью 10000 литров, где в молоко вносят 40%
раствор хдорида кальция (СаСl2) из
расчета 10 
40 грамм на 100кг. Цель внесения СаСl2 - восстановление солевого состава молока нарушаемый
во время пастеризации (при пастеризации часть солей кальция переходит из
растворимого в нерастворимое состояние), улучшается свертываемость молока.
После
внесения солей кальция в молоко вносят закваску в количестве 0,5 - 1% на 100 кг
молока. Микрофлора закваски - мезофильные молочнокислые бактерии: Laktococcus laktis, Laktococcus cremoris, Laktococcus diacetilactis с добавлением lactis или cremoris.
Цель внесения закваски - формирование вкуса, запаха, консистенции в результате
микробиологических и биохимических процессов происходящих во время созревания.
Закваску
готовят в заквасочнике (поз.30) марки Р3-ОЗУ-063 вместимостью 630 кг и подают с
помощью ротационного насоса (поз.29) марки В3-ОРА-2 производительностью 2000
кг/час.
Бактериальную закваску вносят в начале наполнения
ванны молоком с возможной предварительной ее активизацией, а при условии ее
высокой активности - перед свертыванием молока. Кислотность готовой смеси
молока с внесенной бактериальной закваской перед свертыванием должна быть 21-25
'Т.
Продолжительность свертывания молока
молокосвертываюшим ферментом 30-33 мин при температуре 31-35 0С,
готовый сгусток должен быть плотным, упругим, на разрезе давать ровный излом с
острыми краями и выделять светлую сыворотку.
Разрезку сгустка производят общепринятыми способами и
средствами. Постановку зерна ведут осторожно, медленно вымешивая в течение 5-7
мин, чтобы исключить образование сырной пыли, а татем более интенсивно до
размеров зерна 6-10 мм. При этом одновременно проводится второе нагревание до
температуры 36-38 0С. Общая продолжительность операций разрезки,
постановки зерна и его обработки не должна превышать 10-15 мин,
При производстве сыра сулугуни можно не производить
второе нагревание. В этом случае нужно повысить температуру свертывания молока
до 34-38 °С.
В конце обработки удаляют 70-80% сыворотки с помощью
самовсасывающего насоса (поз.15) марки 50-3ц7,1-20 производительностью 25м3/ч.
Сырное зерно с остатками сыворотки самотеком направляют в чеддеризатор (поз.16)
марки Р3-ОЛС/3-01, вместимостью 500 кг. Массу подпрессовывают и оставляют под
слоем сыворотки для созревания при температуре 34-38оС. В процессе
чеддеризации создаются оптимальные условия для развития молочнокислого
процесса, в результате чего происходит повышение титруемой кислотности пласта и
снижение активной кислотности (рН). Сырная масса приобретает
слоисто-волокнистую структуру и способность к плавлению.
Чеддсризацию сырной массы можно проводить под слоем
сыворотки без подпрессовки пласта.
Созревание сырной массы продолжается 2-5 ч, в
зависимости от степени зрелости молока и времени года.
Готовность сырной массы (зрелость) определяют путем
установления кислотности сыворотки из пласта (60-70 °Т), активной кислотности
сырной массы (5,2-5,0 ед.рН) или титруемой кислотности массы (140-160 °Т).
Внешним признаком зрелости сырной массы желается
наличие глазков, образовавшихся в массе при созревании. Показателем зрелости
массы является и проба на плавление. Сущность пробы заключается в следуюшем:
кусок сыра массой 25-30 г погружают на 3-5 мин и воду с температурой 70-80 0С,
затем массу растягивают. Созревшее тесто при такой пробе должно хорошо тянуться
и слипаться.
Сырный пласт режут на куски определенного размера,
которые поступают в бункер агрегата для измельчения, посолки и транспортировки
сырной массы(поз. 17). Измельченную сырную массу шнековым конвейером направляют
в бункер автомата для плавления и формования сыра (поз. 18). В автомате сырная
масса захватывается шнеками, перемещается вдоль горячих стенок плавителя и
шнеков, плавится и подается в дозирующий узел для дозирования и формирования в
форму.
Заполненные формы с сыром укладывают на передвижные
котейнеры (поз. 20) и по мере заполнения направляют на охлаждение
Сформованные головки в формах подаются в камеру с
температурой воздуха 6-12 0С и устанавливаются на стеллажи.
Продолжительность охлаждения устанавливается с таким
расчетом, чтобы сыр после извлечения из форм не деформировался.
После извлечения из форм сыр перекладывают в контейнеры для посолки (поз.
20) и погружают их в солильные бассейны (поз. 21).
Посолка является важнейшим технологическим фактором, влияющим на качество
сыра. Поваренная соль регулирует микробиологические и биохимические процессы
при созревании сыра, формирует вкус, влияет не его консистенцию, рисунок и
выход. Во время посолки в следствие разности концентраций поваренной соли
происходит диффузия соли в сыр из рассола с одновременным выделением из него
влаги. Процесс диффузии поваренной соли происходит медленно, поэтому по слоям
сыра она распределяется неравномерно.
Приготовление рассола. В пастеризационную, профильтрованную воду вносят
пищевую поваренную соль не ниже первого сорта, с температурой 80 ± 10 0С.
При более низкой температуре воды растворимость соли более низкая и требуется
больше времени для приготовления концентрированного рассола. Нагретый раствор
поваренной соли оставляют в ванне (поз. 31) марки В2-ОСВ-10 вместимостью 10000
литров для отстоя. Отстоявшийся рассол насосом (поз.32) марки 36-1ц-28-20
производительностью 10000 л/час через фильтр марки А1-ОФШ производительностью
10000 л/час, для фильтрации рассола, подается на трубчатый пастеризатор
(поз.33) марки Т1-ОУТ производительностью для пастеризации при температуре 85 ±
5 0С, после пастеризации рассол подается на пластинчатую
охладительную установку (поз.6) марки ОО1-У10 производительностью 10000 л/час,
для охлаждения рассола до температуры 10 ± 2 0С и направляют в
бассейн для посолки (поз.21).
Концентрация рассола должна быть не ниже 18% и температурой 10 ± 2 0С,
кислотность рассола не выше 35 0Т.
В процессе посолки снижается массовая доля NaCl в рассоле в результате перехода соли в сыр и
выделение сыворотки из сыра в рассол. Рассол обогащается молочной кислотой,
молочным сахаром, азотистыми веществами, частицами сырной массы, что создает
условия для развития вредной микрофлоры в рассоле. Повышается температура и
кислотность, он становится не пригодным для использования. Восстановление
рассола заключается в регулировании концентрации соли, кислотности, температуры
и чистоты рассола. Сначала с целью нейтрализации вносят известь или мел,
перемешивают и оставляют в покое на одни сутки. Затем осветленный раствор
подают в помещение для приготовления рассола, где его нагревают до температуры
80 ± 10 0С, вносят поваренную соль до получения требуемой массовой
доли NaCl в рассоле. Очищают, пастеризуют при
температуре 85 ± 5 0С и охлаждают до температуры 10 ± 2 0С.
Готовый рассол резервируют в специальной емкости или направляют в свободный
очищенный от осадка солильный бассейн. Фильтрацию и регулирование кислотности,
пастеризацию - проверяют один раз в 1 - 2 месяца, охлаждение рассола -
ежедневно. При правильном уходе за рассолом его заменяют новым один раз в один
год.
Посолку сыра Сулугуни ведут в течение одних суток, при температуре 10 ± 20С,
в рассоле концентрацией не ниже 18%, кислотностью не выше 350Т.
После посолки контейнеры с сыром вынимают из солильного бассейна при
помощи электротельфера 4015М, обсушивают в солильном помещении. Обсушеный сыр
упаковывают в картонные ящики с помощью специального устройства(поз.23) и при
помощи электропогрузчика марки ЭП-202 грузоподъемностью 480 кг, коробки с сыром
перемещают в камеру хранения сыра.
3.2 Технологическая схема сыворотки обогащенной
Сыворотка молочная обогащенная вырабатывается из творожной и подсырной
молочной сыворотки путем культивирования ацидофильной палочки. Продукт
предназначен для использования в виде кормовой добавки животным в целях
профилактики желудочно-кишечных заболеваний, Массовая доля сухих веществ в
сыворотке молочной обогащенной - 6%, кислотность - 60-90°Т
Технологическая схема производства сыворотки обогащенной представлена на
рисунке 2.
|
Сепарирование подсырной
сыворотки t=32-34оС
|
|
|
Пастеризация t=72оС
τ=15
секунд
|
|
|
Охлаждение t=40-45оС
|
|
|
Заквашивание ацидофильной
палочкой
|
|
|
Сквашивание при t=45оС
τ=5-6часов
|
|
|
Охлаждение t=8-10оС
|
|
|
Фасование во фляги
|
|
|
Хранение в камере при t=8оС
τ=2суток
|
Рисунок 2 - Схема производства сыворотки обогащенной
Жирная сыворотка откаченная из сыродельной ванны резервируется в емкости
вертикального типа (поз.24) марки РМБ-15 вместимостью15000 литров.
Из неё сыворотка насосом марки АИ-Ц-50-20-НЖ (поз.25) производительностью
5000л/ч подается на сепаратор для сыворотки (поз.26) марки Ж5-ОХ-2-С
производительностью 5000 л/ч.
От сыворотки отделяют подсырные сливки МДЖ= 35% и резервируют их в ванне
марки ИПКС 053-02 вместимостью 500 кг.
Обезжиренную сыворотку резервируют в вертикальной емкости РМБ-15 (поз.
24), далее направляют центробежным насосом (поз.8) на пастеризацию при
температуре 72оС, с выдержкой 15 секунд в ППОУ (поз.11) марки
А1-ОКЛ-5 производительностью 5000 кг/ч. После пастеризации сыворотка
охлаждается до температуры 40-45оС и направляется в резервуар для
получения кисломолочных продуктов (поз. 27) марки Я1-ОСВ-6 вместимостью 10000л.
В этот же резервуар добавляют закваску из заквасочника (поз. 30) марки
Р3-ОЗУ-063 вместимостью 630литров.
Сыворотка в резервуаре сквашивается закваской из чистых культур
ацидофильной палочки в течение 5-6 ч до кислотности 40-60°Т, готовую сыворотку
охлаждают, фасуют о фляги, хранят при 8°С не более 2 сут.
Технологическая схема производства закваски для сыра
«Сулугуни» и сыворотки «Обогащенной»
Технологическая схема производства закваски для сыра
«Сулугуни»
Закваска готовится в соответствие с инструкцией по
приготовлению закваски от 1992года. Планируется вырабатывать закваску из
концентрата мезофильных молочнокислых бактерий.
Технологический процесс состоит из следующих операций:
)Нормализованную смесь, полученную из молока 1 сорта
по ГОСТ 52054-2003г., направляется в заквасочник;
)Пастеризация нормализованной смеси в заквасочнике при
температуре 95±1 0С и выдержка 45±1минута;
)Охлаждение в заквасочнике до температуры 30±1 0С;
)Внесение бакпрепарата, одна порция на 300литров
молока, сухой бакпрепарат растворяют в 15±5 миллилитров пастеризованного и
охлажденного молока;
) Перемешивание 10-15 мин;
)Сквашивание при температуре 30±1 0С, в
течение 16±2часа, до кислотности 85-95 0Т;
) Охлаждение до 6±2 0С и хранение не более
24 часов.
Технологическая схема производства закваски для
сыворотки «Обогащенной»
Технологический процесс состоит из следующих операций:
)Обезжиренное молоко, полученное из молока 1 сорта по
ГОСТ 52054-2003г., направляется в заквасочник;
)Пастеризация обезжиренного молока в заквасочнике при
температуре 95±1 0С и выдержка 45±1минута;
)Охлаждение в заквасочнике до температуры 37-40 0С;
)Внесение лабораторной закваски в количестве 2-3%
) Перемешивание 10-15 мин;
)Сквашивание при температуре 30-32 0С, в
течение 10±2часа;
) Охлаждение до 3-5 0С и хранение не более
24 часов.[16, 8, 6, 14]
4. Продуктовый расчёт
.1 Схема технологического направления переработки молока
Планируемый ассортимент: сыр «Сулугуни», сыворотка обогащенная.
4.2 Данные к продуктовому расчету.
.2.1 Режим работы предприятия указан в таблице 19.
Таблица 19- Режим работы предприятия
|
Наименование предприятия
|
Количество условных суток
полной загрузки в течении года
|
Расчетное количество смен
работы
|
|
|
Сутки
|
Год
|
|
Сырзавод (сз.)
|
250
|
2
|
500
|
4.2.2 Физико-химические показатели сырья полуфабрикатов готовых продуктов
применяемые для расчета в соответствии с действующими стандартами указаны в
таблице 20.
Таблица 20- Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовых
продуктов.
|
Наименование сырья
полуфабрикатов готовой продукции
|
Массовая доля жира
расчетная в %
|
Литература
|
Стандартные показатели
|
|
|
|
Номер стандарта
|
МДЖ не менее, в %
|
|
Молоко цельное
|
3.4
|
По задание
|
ГОСТ 52054-2003
|
-
|
|
Сливки
|
35
|
планируется
|
-
|
-
|
|
Смесь на сыр Сулугуни
|
3,15
|
Ориентировочно
|
-
|
-
|
|
Сыр Сулугуни
|
-
|
По заданию
|
ОСТ-10-090-95
|
45%
|
|
Сыворотка обогащенная
|
-
|
По заданию
|
-
|
-
|
|
Сыворотка подсырная жирная
|
0,41 0,78 (при плавлении)
|
Инструкции по рассольным
сырам
|
-
|
-
|
|
Обезжиренная сыворотка
|
0.1
|
приказ 214
|
-
|
-
|
|
Подсырные сливки
|
35
|
планируется
|
-
|
-
|
.2.3 Нормы расхода сырья с учетом потерь при выработке и расфасовке.
Планируемый вид фасовки указан в таблице 21.
Таблица 21- Нормы расхода сырья с учетом потерь при выработке и
расфасовке.
|
Наименование продукции
|
Норма расхода кг/т.
|
Документ откуда взята норма
|
Планируемый процент фасовки
|
|
При выработки
|
При расфасовки
|
|
|
|
Сыр «Сулугуни»
|
10820
|
Инструкция по рассольным
сырам
|
100%
|
|
Сыворотка обогащенная
|
1010
|
Приказ 214
|
100%
|
|
|
|
|
|
4.2.4 Нормы потерь сырья и жира указаны в таблице 22.
Таблица 22- Нормы потерь сырья и жира.
|
Наименование потерь
|
Процент потерь
|
Документ откуда взят
|
|
Нормализация в потоке.
Потери сливок при нормализации молока на сыр
|
0,32
|
Приказ№1025
|
|
2. Потери при сепарировании
подсырной сыворотки:
|
|
|
|
- обезжиренная сыворотка
|
0,6
|
Приказ №214
|
|
- жира
|
0,5
|
Приказ №214
|
|
3. Нормы убыли сыра
|
2,5
|
Приказ №333
|
|
4. Норма сбора сыворотки:
|
|
|
|
основная
|
60
|
Приказ №333
|
|
При плавлении
|
10
|
Приказ №333
|
.3 Условные обозначения величин, применяемые в продуктовом расчете
Мсм - масса смеси, кг;
Мпрод - количество продукта, кг;
Нр - норма расхода;
Мз - масса закваски, кг;
%з - процент закваски, %;
Мсм-з - масса смеси без закваски, кг;
Жсм-з - жирность смеси без закваски, %;
Жз - жирность закваски, %;
Жсм - жирность смеси, %;
Мм - масса молока, кг;
Жм - жирность молока, %;
Жоб - жирность обезжиренного молока, %;
Моб-з - масса обезжиренного молока без закваски, кг;
Моб+з - масса обезжиренного молока с закваской, кг;
Кгол - количество головок, шт;
Мгол - масса головки сыра, кг;
%уб - процент естественной убыли, %;
Мсыв - масса сыворотки, кг;
Мсыв1 - масса основной сыворотки, кг;
Мсыв2 - масса сыворотки при плавлении, кг;
%сыв - процент сыворотки, %;
МCaCl2 - масса хлористого кальция, гр;
Мр-раСаСl2 -масса раствора хлористого кальция,
гр;
МН2О - масса воды для раствора хлористого кальция, гр;
Мс.ф. - масса сычужного фермента, гр;
Мр-ра с.ф. -масса раствора сычужного фермента, гр;
МН2О -масса воды для раствора сычужного фермента, гр;
Мподсыр.сл. - масса подсырных сливок, кг;
Мподсыр.сл.1 - масса «основных» подсырных сливок, кг;
Мподсыр.сл.2 - масса подсырных сливок «при плавлении», кг;
Жсыв - жирность сыворотки, %;
Жсыв1 - жирность сыворотки основной, %;
Жсыв2 - жирность сыворотки при плавлении, %;
Жоб.сыв. - жирность обезжиренной сыворотки, %;
Пподс.сл. - потери подсырных сливок, кг;
М/подс. сл -масса подсырных сливок без потерь, кг;
Моб.сыв. -масса обезжиренной сыворотки, кг;
%пот - процент потерь, %;
М/об.сыв. -массаобезжиренной сыворотки без потерь,
кг,
Побез.сыв. - потери обезжиренной сыворотки, кг.
4.4 Расчет при производстве сыра Сулугуни.
.4.1 Определяем массу смеси на сыр
(4.1)
(кг)
.4.2
Определяем массу закваски
(4.2)
(кг)
.4.3
Определяем массу смеси без закваски
(4.3)
(кг)
.4.4
Определяем массу молока
(4.4)
(кг)
4.4.5
Определяем массу выделенных сливок (35%)
(4.5)
(кг)
.4.6
Проверка
(4.6)
.4.7 Рассчитаем потери сливок
(4.7)
(кг)
.4.8
Рассчитаем количество сливок с учетом потерь
(4.8)
(кг)
.4.9
Определяем количество головок сыра
(4.9)
(шт)
.4.10
Определяем количество сыра после плавления
(4.10)
(кг)
.4.11
Определяем массу «основной» сыворотки
(4.11)
(кг)
.4.12
Определим массу сыворотки выделившейся при плавлении сыра
(4.12)
(кг)
.4.13
Общая масса сыворотки составит
(4.13)
(кг)
.4.14
Определяем массу CaCl2
(4.14)
(кг)
.4.15
Определяем массу раствора CaCl2
(4.15)
(кг)
.4.16
Определяем массу воды для раствора CaCl2
(4.16)
(гр)
.4.17
Определяем массу сычужного фермента
(4.17)
(кг)
4.4.18
Определяем массу раствора сычужного фермента
(4.18)
(гр)
.4.19
Определяем массу воды
(4.19)
(гр)
.5
Расчёт при сепарировании жирной подсырной сыворотки
.5.1
Расчет сепарирования жирной подсырной сыворотки «основной»
(4.20)
(кг)
.5.2
Расчет сепарирования жирной подсырной сыворотки «при плавлении»
(4.21)
(кг)
.5.3
Общая масса подсырных сливок равна
(4.22)
(кг)
.5.4
Определяем массу обезжиренной сыворотки
(4.23)
(кг)
.5.5
Определяем потери подсырных сливок
(4.24)
(кг)
.5.6
Определяем массу подсырных сливок без потерь
(4.25)
(кг)
4.5.7
Определяем потери обезжиренной сыворотки
(4.26)
(кг)
.5.8
Определяем массу обезжиренной сыворотки с учетом потерь
(4.27)
(кг)
.6
Расчет сыворотки обогащенной
.6.1
Рассчитаем количество смеси на сыворотку обогащенную по рецептуре
(4.28)
.6.2
Рассчитаем количество необходимой закваски
(4.29)
(кг)
4.6.3
Масса сыворотки обогащенной
(4.30)
(кг)
.6
Сводная таблица продуктового расчета
Таблица
23- Сводная таблица продуктового расчета
|
Наименование статей
|
Масса кг.
|
|
Смена
|
Сутки
|
Год
|
|
Приход молока
|
16358,4
|
32716,8
|
8179201
|
|
Расход молока на сыр
Сулугуни
|
16358,4
|
32716,8
|
8179201
|
|
Приход сливок от
нормализации молока на сыр
|
128,4019
|
256,8038
|
64200,95
|
|
Отгрузка сливок в маслоцех
|
128,4019
|
256,8038
|
64200,95
|
|
Смесь на сыр
|
16230
|
32460
|
8115000
|
|
Готовая продукция
|
|
|
|
|
Сыр Сулугуни
|
1500
|
3000
|
750000
|
|
Сыворотка обогащенная
|
11403,49
|
23035,05
|
5758763
|
|
Приход сыворотки основной
|
9738
|
19476
|
4869000
|
|
Приход сыворотки от
плавления
|
1623
|
3246
|
811500
|
|
Расход сыворотки основной
|
9738
|
19476
|
4869000
|
|
Расход сыворотки от
плавления
|
1623
|
3246
|
811500
|
|
Приход обезжиренной
сыворотки
|
11242,88
|
22485,76
|
5621440
|
|
Расход обезжиреной
сыворотки
|
11242,88
|
22485,76
|
5621440
|
|
Приход подсырных сливок
|
117,5303
|
235,0606
|
58765,16
|
|
Отгрузка подсырных сливок в
маслоцех
|
117,5303
|
235,0606
|
58765,16
|
5. Технохимический и микробиологический контроль
производства
.1 Задачи и функции технохимического контроля
Главными задачами технохимического контроля
производства являются:
Предотвращение выработки предприятием продукции
несоответствующей требованиям нормативно технической документации;
Укрепление технологической дисциплины и повышение
ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции;
Осуществление мероприятий по рациональному
использованию материальных ресурсов, по увеличению на этой основе выпуска
продукции из 1 тонны сырья
Функциями технохимического контроля являются:
Контроль качества сырья, тары, вспомогательных
материалов;
Контроль технологического процесса;
Контроль качества готовой продукции;
Контроль расхода сырья;
.2 Схема организации технохимического контроля
производства сыра «Сулугуни» и сыворотки «Обогащенной».
Схема организации технохимического контроля
производства сыра «Сулугуни» и сыворотки «Обогащенной» представлена в таблице
24.
Таблица 24- Схема организации технохимического
контроля производства сыра «Сулугуни» и сыворотки «Обогащенной»
|
Участок контроля
|
Объект контроля
|
Вид контроля
|
Контролируемые показатели
|
Периодичность контроля
|
Место отбора проб
|
|
Приемный участок
|
Молоко сырое
|
Органолептические
показатели Физико-химические показатели
|
Вкус, цвет, запах,
консистенция Температура, 0С кислотность, 0Т массовая доля жира, % плотность,
массовая доля белка, % группа чистоты по эталону , натуральность.
|
Ежедневно каждая партия
Каждые 3 часа Ежедневно Каждая партия При подозрение фальсификации
|
Из каждой секции цистерны
От каждой партии
|
|
Аппаратный цех
|
Молокохранильное отделение
|
Органолептические
показатели Физико-химические показатели
|
Вкус, цвет, запах,
консистенция Температура, 0С, кислотность, 0Т массовая доля жира, % плотность,
|
Каждая партия
|
Из каждого резервуара
|
|
Молоко или смесь в процессе
нормализации
|
Физико-химические
показатели
|
кислотность, 0Т массовая
доля жира, % плотность, массовая доля белка, %
|
Ежедневно
|
В каждой емкости
|
|
Молоко или смесь в процессе
пастеризации
|
Физико-химические
показатели
|
Температура, 0С,
|
каждая партия
|
Все работающие
пастеризационные установки
|
|
Молоко перед свертыванием
|
Физико-химические
показатели
|
кислотность, 0Т массовая
доля жира, % масса закваски, %
|
Ежедневно
|
В каждой емкости
|
|
Сыр цех
|
Свертывание молока
|
Физико-химические
показатели
|
Продолжительность
свертывания, кислотность, 0Т
|
Ежедневно
|
При каждой выработки
|
|
Сыр цех
|
Обработка сырного сгустка
|
Физико-химические
показатели
|
Продолжительность, мин.
Температура, 0С, готовность сырного зерна, масса вносимой воды, %
|
Ежедневно
|
При каждой выработки
|
|
Сыворотка молочная
|
Физико-химические
показатели
|
массовая доля жира, %
Кислотность, 0Т
|
Ежедневно
|
При каждой выработки перед
вторым нагреванием
|
|
Цех выработки сыворотки
«Обогащенной»
|
Сыворотка обезжиренная
|
Физико-химические
показатели
|
массовая доля жира, %
Кислотность, 0Т
|
Ежедневно
|
При каждой выработки
|
|
Пастеризация
|
Физико-химические
показатели
|
Температура, 0С,
|
Каждая партия
|
Все работающие
пастеризационные установки
|
|
Сквашивание
|
Физико-химические
|
кислотность, 0Т массовая
доля жира, %
|
Каждая партия
|
В каждой емкости
|
|
Сыворотка «Обогащенная»
|
Физико-химические
показатели Органолептические показатели
|
Кислотность, 0Т,
Температура, 0С, Вкус, цвет, запах, консистенция
|
Выборочный контроль
Ежедневно
|
Из фляг Из фляг
|
|
Заквасочная
|
Закваска перед
заквашиванием смеси или молока
|
Физико-химические
показатели Органолептические показатели
|
Кислотность, 0Т Вкус,
цвет, запах, консистенция
|
Ежедневно
|
Из всех резервуаров с
закваской
|
|
Сыр цех
|
Чеддеризация
|
Физико-химические показатели
Органолептические показатели
|
Температура 0С,
кислотность, %, продолжительность, ч Внешний вид
|
Ежедневно
|
При каждой выработки
|
|
Сыр после чеддеризации
|
Физико-химические
показатели
|
массовая доля жира, %
массовая доля влаги %, кис. 0Т
|
Ежедневно
|
Каждая партия
|
|
Солильное отделение
|
Рассол
|
Физико-химические
показатели
|
Температура 0С,
Кислотность, 0Т Концентрация, %
|
Ежедневно Не реже 1 раза в
декаду
|
В бассейне для посолки
|
|
Воздух в солильном
отделение
|
Физико-химические
показатели
|
Температура 0С, Относительная
влажность воздуха, %
|
Ежедневно
|
В солильном отделение
|
|
Сыр
|
Готовый продукт
|
Физико-химические
показатели Органолептические показатели
|
массовая доля жира, %,
массовая доля влаги % Массовая доля хлористого натрия %, Вкус, цвет, рисунок
консистенция,
|
Не реже 1 раза в месяц
Ежедневно
|
Выборочно Из каждой партии
|
|
Сыворотка «Обогащенная»
|
Готовый продукт
|
Физико-химические
показатели Органолептические показатели
|
массовая доля сухих
веществ, %, кислотность, 0Т Вкус, цвет, консистенция
|
Каждая выработка
|
Из каждой партии
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
.3 Задачи и функции микробиологического контроля
Основными задачами микробиологического контроля в
молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого
качества, повышение ее вкусовых достоинств.
Микробиологический контроль заключается в проверке
качества поступающего молока, материалов, закваски, готовой продукции. По
результатам микробиологического контроля судят о санитарно-гигиеническом
благополучии предприятия.
.4 Схема организации микробиологического контроля
производства сыра «Сулугуни» и сыворотки «Обогащенной»
Схема организации микробиологического контроля
производства сыра «Сулугуни» и сыворотки «Обогащенной» представлена в таблице
25.
Таблица 25- Схема организации микробиологического
контроля производства сыра «Сулугуни» и сыворотки «Обогащенной»
|
Участок контроля
|
Исследуемый объект
|
Название анализа
|
Место отбора проб
|
Периодичность контроля
|
|
Производство сыра
|
Молоко сырое
|
Проба на редуктазу, Проба
на наличие ингибирующих веществ
|
От каждой партии
|
1 раз в декаду
|
|
|
Проба на брожение
|
От каждой партии
|
1 раз в декаду
|
|
|
Общее количество спор
мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий
|
От каждой партии
|
1 раз в декаду
|
|
|
Бактерии группы кишечной
палочки
|
От каждой партии
|
1 раз в декаду
|
|
Молоко из пастеризатора
|
Бактерии группы кишечной
палочки
|
От каждой партии
|
1 раз в декаду
|
|
Молоко после пастеризации
|
Бактерии группы кишечной
палочки
|
Из пастеризатора
|
1 раз в декаду
|
|
Производство сыра
|
Молоко после пастеризации
(перед внесением закваски)
|
Бактерии группы кишечной
палочки
|
Из ванны
|
1 раз в декаду
|
|
|
|
Общее количество спор
мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий
|
Из ванны
|
1 раз в декаду
|
|
|
Сыр после самопрессования
|
Бактерии группы кишечной
палочки
|
Выборочно из одной головки
|
1 раз в декаду
|
|
|
Сыр в конце посолки
|
Бактерии группы кишечной
палочки
|
Выборочно из одной головки
|
Каждую партию
|
|
|
|
Общее количество спор
мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий
|
Выборочно из одной головки
|
При наличие вспучивания
|
|
|
Производство сыворотки
«Обогащенной»
|
Сыворотка до пастеризации
|
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечной палочки
|
Из резервуара
|
Не реже 1 раза в месяц
|
|
|
Сыворотка после
пастеризации
|
Общее количество бактерий
|
Из крана на выходе из
секции охлаждения
|
Не реже 1 раза в месяц
|
|
|
Сыворотка перед внесением
закваски
|
Бактерии группы кишечной
палочки
|
Из резервуара
|
Не реже 1 раза в месяц
|
|
|
Сыворотка после внесения
закваски
|
Бактерии группы кишечной
палочки
|
Из резервуара
|
Не реже 1 раза в месяц
|
|
|
Сыворотка сквашенная
|
Бактерии группы кишечной
палочки
|
Из резервуара
|
Не реже 1 раза в месяц
|
|
|
Сыворотка «Обогащенная
|
Бактерии группы кишечной
палочки
|
Из фляг
|
Не реже 1 раза в 5 дней
|
|
|
Контроль заквасок для
производства сыра «Осетинского» и сыворотки «Обогащенной
|
Молоко сырое
|
Редуктазная проба
|
Из каждой партии молока
|
2-3 раза в неделю
|
|
|
Контроль заквасок для
производства сыра «Осетинского» и сыворотки «Обогащенной
|
Молоко после пастеризации
|
Бактерии группы кишечной
палочки
|
Из заквасочника
|
1 раз в декаду
|
|
|
Закваска производственная
|
Просмотр под микроскопом
|
Из каждой емкости
|
Ежедневно
|
|
|
|
Бактерии группы кишечной
палочки
|
Из каждой емкости
|
Ежедневно
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
.5 Схема санитарно-гигиенического контроля
производства
Схема санитарно-гигиенического контроля производства
представлена в таблице 26.
Таблица 26- Схема санитарно-гигиенического контроля производства
[4, 11]
|
Участок контроля
|
Исследуемый объект
|
Название анализа
|
Место отбора проб
|
Периодичность контроля
|
|
Санитарно-гигиеническое
состояние производства
|
Оборудование, посуда,
инвентарь.
|
Бактерии группы кишечной
палочки
|
С оборудования
|
Не менее 1 раза в декаду
|
|
Трубы, резервуары для
закваски
|
Общее количество бактерий
|
С оборудования
|
Не менее 1 раза в декаду
|
|
Воздух
|
Общее количество бактерий
|
Из производственных
помещений. Из заквасочной
|
1 раз в месяц
|
|
Вода
|
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечной палочки
|
Из крана в цехах, из
водоисточников.
|
1раз в квартал( при
использование городского водопровода) и 1 раз в месяц из собственного
источника.
|
|
Руки рабочих
|
Бактерии группы кишечной
палочки Йод-крахмальная проба
|
С рук рабочих
|
Не менее 1 раза в декаду
|
|
Вспомогательные материалы
|
Упаковочные материалы
|
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечной палочки
|
Из каждой партии
|
2-4 раза в год
|
6. Санитарная обработка на предприятие
Для строгого выполнения установленной периодичности
санитарной обработки оборудования и аппаратуры в каждом цехе должен быть,
ежемесячный график мойки и дезинфекции.
Оборудование, не используемое, после мойки и
дезинфекции более 6 ч вторично дезинфицируется перед началом работы.
Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется
лабораториями предприятия и территориальных центров Госсанэпиднадзора
непосредственно перед началом работы.
Санитарную обработку резервуаров для производства и
хранения молока следует производить после каждого их опорожнения.
В случае вынужденных простоев оборудования из-за
технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2-х часов и
более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и
направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и
продезинфицированы. Для мойки оборудовании должно быть предусмотрено
централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для чего
могут быть использованы моечные установки В2-ОЦА.
Приготовление рабочих растворов хлорной извести для
дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т. д. должно
производиться из централизованно приготовленного 10 %-ного раствора хлорной
.извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально
выделенным работником.
Снижение концентрации, температуры и времени
циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности
мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускаются.
При отсутствие устройства для автоматического контроля
концентрации моющих растворов, она должна контролироваться лабораторией не
менее 2-3 раз в смену и, по мере необходимости, доводиться до установленной
нормы.
Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары» транспортных
средств оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом,
подводкой острого пара горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод,
вентиляцией.
Для ручной мойки разборных деталей оборудования
(трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и т д.) должны быть предусмотрены
специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов.
Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны
быть оборудованы полками для сушки деталей.
Мойку танков вручную должен производить специально
выделенный обученный персонал. Мойщики танков не могут привлекаться к уборке
санузлов. Спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков,
резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести надевают
около танков на специальном резиновом коврике. Спецодежду мойщиков и инвентарь
для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных
промаркированных шкафах.
Фильтрующие материалы необходимо промывать и
дезинфицировать после каждого применения. Мойка и дезинфекция их осуществляется
в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на
предприятиях сыродельной промышленности».
При непрерывной приемке молока через автоматические
счетчики мойка и дезинфекция фильтров в них должна производиться не реже 1 раза
в смену. При периодической приемке молока мойка и дезинфекция фильтров должны
производиться после каждого перерыва в приемке молока.
Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми
продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором
кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего
промывают горячей водой.
Молочные цистерны после каждого освобождения от молока
должны промываться и дезинфицироваться в моечной для автомолцистерн. После
мойки цистерны должны быть опломбированы, о чем делается соответствующая
отметка в путевом документе.
Микробиологический контроль вымытого оборудования
должен проводиться лабораторией предприятия и территориальных центров
Госсанэпиднадзора без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования.
Результаты бактериологических исследований смывов,
свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования,
должны вывешиваться работниками лаборатории на доске показателей с указанием
лица, ответственного за санитарное состояние данного участка.
Система мойки оборудования и трубопроводов должна
состоять из нескольких автономных циклов:
Рекомендуемые щелочные и моющие средства для мойки
оборудования представлены в таблице 27.
Таблица 27- Щелочные и моющие средства для мойки оборудования
|
Моющие средства
|
Концентрация по массе, %
|
|
ТМС «ВИМОЛ» по массе
|
0,3-0,5
|
|
ТМС «МД-1» по массе
|
|
ТМС «Катрил Д» по объему
|
0,4-0,6
|
|
ТМС «Ника-2» по объему
|
0,5-0,7
|
|
ТМС «Катрил» по объему
|
0,6-0,8
|
Рекомендуемые дезинфицирующие средства для оборудования
представлены в таблице 28.
Санитарная обработка сепараторов представлена в
таблице 29.
Санитарная обработка резервуаров и трубопроводов
представлена в таблице 30.
Таблица 28- Дезинфицирующие средства для оборудования
|
Дезинфицирующие средства
|
Концентрация по массе
|
|
Гипохлорид натрия марки А.Б
(жидкость)
|
150-200 мг
|
|
Концентрированная 150-170г
С1 в 1 л
|
0,1-0,11%
|
|
Нейтральный анолит «АНК»
|
130-160 мг
|
|
Жлоранин Б (порошок)
|
150-200 мг
|
|
По массе
|
0,1-0,11
|
|
«Септабжк» (порошок)
|
0,025-0,05
|
|
Сектодор по объему
|
0,015-0,020
|
|
«Санжфект» 128 по объему
|
0,1-0,2
|
|
Пз -Океания-Актив по объему
|
1,0-2,0
|
Таблица 29-Санитарная обработка сепараторов
|
Наименование операций
|
Наименование растворов
|
Время мойки
|
Температура
|
Концентрация растворов
|
|
Ополаскивание
|
Холодная вода
|
7
|
20-22
|
|
|
Мойка
|
Каустическая сода
|
30
|
40-50
|
2,5
|
|
Ополаскивание
|
Теплая вода
|
10
|
35-40
|
|
|
Дезинфекция
|
Горячая вода
|
15
|
90-95
|
|
Таблица 30- Санитарная обработка резервуаров и
трубопроводов
|
Наименование операций
|
Наименование растворов
|
Время мойки
|
Температура
|
Концентрация
|
|
Ополаскивание
|
Холодим вода
|
4
|
17-22
|
|
|
Ополаскивание
|
Горячая вода
|
2
|
35-40
|
|
|
Мойка
|
Щелочной раствор ТМС
«Вимол»
|
S
|
60-65
|
0,3-0,5
|
|
Ополаскивание
|
Горячая вода
|
5
|
60-65
|
|
|
Мойка 2р в: месяц
|
Азотная кислота
|
4
|
•60-65
|
0,5-0,7
|
|
Ополаскивание
|
Горячая вода
|
3
|
60-65 ;
|
|
|
Дезинфекция
|
Горячая вода
|
15
|
90-95
|
|
Санитарная обработка теплообменных установок
представлена в таблице 31.
Таблица 31- Санитарная обработка теплообменных
установок
|
Наименование операции
|
Растворы
|
Время мойки
|
Температура
|
Концентрация
|
|
Ополаскивание
|
Холодная вода
|
7
|
17-22.
|
|
|
Мойка
|
Щелочной раствор ТМС
«ВИМОЛ»
|
45-60
|
45-50
|
0,3-0,5
|
|
Ополаскивание
|
Горячая вода
|
15-20
|
60-65
|
|
|
Мойка
|
Кислотный раствор азотной
кислоты
|
30-45
|
45-50
|
0,5-0,7
|
|
Ополаскивание
|
Горячая вода
|
1045
|
60-65
|
|
|
Дезинфекция
|
Горячая вода
|
5-7
|
90-95
|
|
Санитарная обработка заквасочников
Санитарную обработку заквасочников проводят после
каждого опорожнения:
Предварительно обмывают заквасочник теплой водой
снаружи, затем промывают щелочным раствором с помощью щеток и ополаскивают
теплой водой;
Подсоединяют заквасочник к линии подачи воды,
щелочного раствора;
Промывают с помощью форсунок расположенных внутри
заквасочника, их внутреннюю поверхность водой в течение 1-2 минут;
Промывают внутреннюю поверхность заквасочника путем
циркуляции щелочного раствора в течение 15-20 минут;
Промывают внутреннюю поверхность заквасочника водой от
остатков щелочного раствора до получения нейтральной реакции смывной воды(2-4
минуты в зависимости от щелочности используемого раствора).
Санитарная обработка сыродельных ванн, формовочных
аппаратов
Ополаскивание водой до отсутствия остатков продукта
Промывают щелочным раствором температурой 45-50 0С, в
течение 10-15 минут;
Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков
щелочного раствора;
Продезинфицировать раствором дезинфектанта при
температурой 35-40 0С, в течение 5-7 минут
Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков
дезинфектанта.
Санитарная обработка сырных форм:
Ополаскивание водой до отсутствия остатков продукта
Промывают щелочным раствором температурой 45-50 0С, в
течение 10-15 минут;
Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков
щелочного раствора;
Пропарить острым паром (115-130 0С) при давление 0,3
атм в течение 2-3 минут или продезинфицировать раствором дезинфектанта при
температуре 20-400С, в течение 5-7 минут;
Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков
дезинфектанта.
Санитарная обработка солильных бассейнов
Ополаскивание водой до отсутствия остатков продукта
Промывают щелочным раствором температурой 45-50 0С, в
течение 10-15 минут;
Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков
щелочного раствора;
Продезинфицировать раствором дезинфектанта при
температурой 35-40 0С, в течение 5-7 минут
Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков
дезинфектанта.
Санитарная обработка столов, полок, тележек
Ополаскивание водой до отсутствия остатков продукта
Промывают щелочным раствором температурой 45-50 0С, в
течение 10-15 минут;
Ополоснуть горячей водой температурой 55-60 0С
Промывают щелочным раствором температурой 45-50 0С, с
помощью щеток и ершей в течение 5-4 минут;
Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков
щелочного раствора;
Продезинфицировать раствором дезинфектанта при
температурой 35-40 0С, в течение 5-7 минут;
Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков
дезинфектанта;
сыр сыворотка молоко микробиологический
7. Подбор оборудования
.1 Подбор оборудования для приёмки молока
Согласно норм технологического проектирования устанавливается время
приёмки молока 4 часа.
Для сортировки поступающего молока подбираются 2 линии приемки сортового
молока и одна линия для не сортового молока.
На каждой линии приемки сортового молока планируется принимать одинаковое
количество молока.
Масса молока поступающего на каждую линию приемки рассчитывается по
формуле 7.1
(7.1)
(кг)
где
Мсм - масса молока принимаемого в смену, кг.
Производительность
каждой линии приемки рассчитывается по формуле 7.2
(7.2)
(кг)
Согласно расчётов проектируем 2 счётно-измерительных устройства марки SMZ-2Р, производительностью от
2000-20000 л/ч.
В комплект счётно-измерительной установки входит самовсасывающий насос
марки KSP 50/180, воздухоотделитель ОР-20,
двухсекционный счётный фильтр ФП-2, расходомер РМ-2
Для приемки несортового молока проектируется 3-я линия приёмки.
Комплектность линии: самовсасывающий насос марки 36-1ц-3,5-10
производительностью 13000 л/ч, весы молочные СМИ-500 грузоподъёмностью до
500кг., бак молокоприёмный И1-ОБМ-2000 вместимостью 2000 л., насос 36-1ц-2,8-20
производительностью 10000 л/ч.
.2 Подбор оборудования для промежуточного хранения молока
Для промежуточного хранения молока в течении 30 мин перед охлаждением проектируем
ёмкости, вместимость которых рассчитывается по формуле:
(7.3)
(кг)
Согласно
расчёту проектируем ёмкость марки РМ-В-2, вместимостью 2000 л.
Для
хранения не сортового молока проектируется емкость вместимостью 10% от массы
принятого молока. Вместимость емкости рассчитывается по формуле 7.4
(7.4)
(кг)
Подбираем
емкость марки РМ-В-2, вместимостью 2000 л.
7.3
Подбор оборудования для охлаждения молока
Для
охлаждения молока до температуры 4
2о
проектируются пластинчатые охладительные установки, подбор которых ведется по
фактической производительности приемных линий - 2044,8 л/ч.
Согласно
часовому поступления молока проектируем автоматизированную пластинчатую
охладительную установку марки ОЛО-3, производительностью 3000 л/ч, в количестве
2 шт.
Для
подачи молока на охлаждение проектируем центробежный насос марки АИ-Ц-5-20-НЖ
производительностью 5000 Л/ч, в количестве 2 шт.
.4
Подбор оборудования для хранения молока
Для
резервирования молока на сырзаводе, согласно нормам технологического
проектирования необходимо иметь ёмкость для резервирования 100% от суточного
поступления молока.
Общая
вместимость ёмкости определяется по формуле 7.5
(7.5)
(кг)
Согласно
расчёта проектируем 4 ёмкости марки РМБ-10 , вместимостью 10000 л. Из них
рабочие 2 емкости
Время
наполнения каждой ёмкости определяется по формуле 7.6
(7.6)
.5
Подбор оборудование для пастеризации молока на сыр
Для
тепловой обработки молока на сыр проектируется пластинчатая
пастеризационно-охладительная установка обеспечивающая режим пастеризации 74-760С
с выдержкой 20-25 секунд с эффективным временем работы 6 часов в смену.
Производительность
установки расчетная определяется по формуле 7.7
(7.7)
(кг/ч)
С
целью интенсификации процесса пастеризации применяется установка марки А1-ОКЛ-5
производительностью 5000 л/ч.
Время
работы установки рассчитывается по формуле 7.8
(7.8)
Для
обеспечения процесса нормализации молока на сыр, установку доукомплектовывают
сепаратором нормализатором марки А1-ОМР-5 производительностью 5000 л/ч.
Для
подачи молока на установку подбираем центробежный насос марки Г2-ОПА-6,3
производительностью 6300л/ч.
Комплектность
установки:
пластинчатый
теплообменник;
уравнительный
бак;
пульт
управления;
трубчатый
выдерживатель;
насос
для молока;
бойлер;
насос
для горячей воды;
трубопровод;
инжектор;
автоматические
клапана возврата и циркуляции.
.6
Подбор оборудования для резервирования сливок
Для
резервирования сливок в количестве 128,4 проектируем универсальную ёмкость
ОСВ-2, вместимостью 1000л.
.7
Подбор емкостей для созревания молока на сыр Сулугуни
Масса
молока Мм=16358,4 кг, проектируются 2 емкости марки РМ-Б-10 вместимостью 10000
кг.
С
учетом необорачиваемости емкости на вторую смену, подбирается еще две
аналогичные емкости.
.8
Подбор оборудования для подогрева смеси до температуры свертывания
Для
подогрева смеси до температуры заквашивания t=31-35оС
проектируется нагревательная установка марки А1- ОНС-10 производительностью
10000 л/ч.
Время
работы установки определяется по формуле 7.9
(7.9)
Для
подачи смеси на подогреватель проектируется центробежный насос марки
36-1Ц2,8-10 производительностью 10000 л/ч.
.9
Подбор оборудования для выработки сыра
Для
свёртывания смеси и получения сырного зерна проектируется сыродельные ванны
марки В2-ОСВ-10, вместимостью 10000кг. Количество сыродельных ванн,
рассчитываем по формуле 7.10:
(7.10)
(шт)
Проектируем
две сыродельные ванны.
Масса
смеси подаваемой в одну ванну, определяем по формуле 7.11:
(7.11)
(кг)
Время
заполнения смесью каждой ванны, определяем по формуле 7.12:
(7.12)
Для
откачивания сыворотки из сыродельной ванны, проектируем самовсасывающий насос
марки 50-3ц7,1-20 производительностью 25м3/ч.
Проектируется
откачивать 60% сыворотки. Масса сыворотки определяется по формуле 7.13:
(7.13)
(кг)
Общее
время откачивания сыворотки из ванн, определяем по формуле 7.14:
(7.14)
Время
откачивание из одной ванны определяется по формуле 7.15:
(7.15)
Подача
сырного зерна с оставшейся сывороткой в чеддеризатор проектируется самотеком
Для
созревания (чеддеризации) сырного зерна проектируется чеддеризатор марки
Р3-ОЛС/3-01, вместимостью 500 кг. Количество чеддеризаторов рассчитывается по
формуле 7.16:
(7.16)
Общее
количество чеддеризаторов - 4, по 2 на каждую ванну.
По
окончании чеддеризации сырный пласт пневмоприводом разрезают на бруски
определенного размера и направляют в бункер агрегата для измельчения, посолки и
транспортирования сырной массы марки Я7-ОЛС/4, где они разрезаются на ленты и
шнековым транспортером подаются в автомат для плавления и формования сыра марки
Я7-ОЛС/2
Подбор
оборудования для резервирования сыворотки
Для
резервирования сыворотки в количестве Мп.сыв=11361 л проектируем ёмкость марки
РМБ-15 вертикального типа вместимостью 15000л.
7.10 Подбор средств для транспортировки
Для охлаждения сыра проектируются контейнеры марки Т-480 вместимостью 480
головок сыра сулугуни.
Количество стеллажей рассчитывается по формуле 7.17
(7.17)
контейнера
7.11
Оборудование для приготовлении рассола для солильных бассейнов
Для
наведения рассола проектируется сыродельная ванна В2-ОСВ-5 вместимостью 5000
л., центробежный насос 36-1Ц-2,8-20 производительностью 10000 л/ч., Фильтр
А1-ОФШ, трубчатый пастеризатор Т1-ОУТ производительностью 10000 л/ч.,
пластинчатый охладитель марки ОО1-У10 производительностью 10000 л/ч.
.12
Оборудование для приготовления закваски
Проектируется
готовить закваску 1 раз в сутки в 1-ю смену.
Мзсут=488кг.
Проектируется заквасочная установка марки Р3-ОЗУ-063 производительностью 630
кг. С учетом хранения закваски проектируем 2 заквасочника.
Для
подачи закваски в сыродельные ванны проектируется насос ротационного типа марки
В3-ОРА-2 производительностью 2000 кг/час.
Общее
время работы насоса
(7.18)
Время
подачи закваски в 1 сыродельную ванну
; (7.19)
где
n-количество ванн
.13
Подбор средств механизации и транспортировки
Для
перемещения контейнеров над солильными бассейнами проектируется электроталь
марки 4015М.
Для
перемещения контейнеров к солильным бассейнам и в камеру хранения проектируется
электропогрузчик марки ЭП-202 грузоподъемностью 480 кг.
.14
Подбор оборудования для безразборной мойки
Для
циркуляционной мойки оборудования проектируем установку В2-ОЦА
Подбор
оборудования для производства сыворотки «Обогащенной».
.15
Подбор оборудования для сепарирования сыворотки жирной
Для
сепарирования жирной сыворотки проектируется сепаратор для сыворотки марки
Ж5-ОХ-2-С производительностью 5000 л/ч.
Время
работы рассчитывается по формуле
(7.20)
мин
Для
подачи сыворотки на сепаратор проектируется центробежный насос марки
АИ-Ц-50-20-НЖ производительностью 5000 л/ч.
7.16
Оборудование для хранения обезжиренной сыворотки и подсырных сливок
Для
хранения обезжиренной сыворотки в количестве 11242,8 кг проектируется резервуар
марки РМБ-15 вместимостью 15000 кг.
Для
хранения подсырных сливок в количестве 117,5 кг проектируется ванна марки ИПКС
053-02 вместимостью 500 кг.
.17
Для пастеризации обезжиренной сыворотки
Для
пастеризации обезжиренной сыворотки и охлаждения её до температуры заквашивания
подбираем ППОУ обеспечивающую режим пастеризации 720С и охлаждение
до температуры 450С и эффективное время работы 6ч.
(7.21)
кг/ч
С
целью интенсификации технологического процесса проектируется установка марки
А1-ОКЛ-5 производительностью 5000 кг/ч.
Время
работы установки рассчитаем по формуле
(7.22)
7.18
Подбор заквасочника для сыворотки
Для
приготовления закваски на сыворотку обогащенную проектируется заквасочник марки
Р3-ОЗУ-063
(7.23)
кг
Для
приготовления закваски проектируется 2 заквасочника, а также для хранения
планируется 2 заквасочника.
.19
Для подачи закваски в танк проектируется насос марки В3-ОРА-2
производительностью 2000 л/ч, время подачи закваски рассчитываем по формуле
(7.24)
мин
.20
Для выработки обогащенной сыворотки проектируется резервуар для кисломолочных
продуктов Я1-ОСВ-6 вместимостью 10000л
Количество
резервуаров рассчитываем по формуле:
(7.25)
резервуара
.21
Для взвешивания сыра и фляг с продуктом проектируются весы товарные марки ВСП-300,
грузоподъемностью 300кг
.22
Для мойки фляг проектируется флягомоечная машина туннельного типа марки
производительностью 200 фляг/час
.23
Для погрузки в рассол контейнеров проектируется электротельфер 4015М, для
перемещения контейнеров в камеру проектируется электропогрузчик Т-480
.24
Сводная таблица подбора оборудования
Таблица
32-Сводная таблица подбора оборудования [12, 7]
|
Оборудование
|
Марка
|
Производительность
|
Кол-во
|
Габариты
|
|
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
Счётно-измерительное
устройство
|
SMZ-2Р
|
2000-20000
|
2
|
1550
|
1100
|
1350
|
|
Насос самовсасывающий
|
36-3Ц-3,5-50
|
13000
|
2
|
520
|
225
|
503
|
|
Весы молочные
|
СМИ-500
|
500
|
1
|
1740
|
1235
|
1775
|
|
Бак молокоприёмный
|
И1-ОБМ-2000
|
2000
|
1
|
2850
|
1570
|
715
|
|
Насос центробежный
|
36-1ц-2,8-20
|
10000
|
480
|
250
|
390
|
|
Ёмкость
|
РМВ-2
|
2000
|
3
|
1510
|
1510
|
2290
|
|
Пластинчатая охладительная
установка
|
ООЛ-3
|
3000
|
2
|
1300
|
600
|
1650
|
|
Центробежный насос
|
АИ-Ц-5-20-НЖ
|
5000
|
2
|
450
|
292
|
420
|
|
Ёмкость
|
РМБ-10
|
10000
|
8
|
2224
|
2224
|
3800
|
|
Ёмкость
|
РМБ-15
|
15000
|
2
|
2276
|
2276
|
4900
|
|
Пастеризационная
пластинчатая установка
|
А1-ОКЛ-5
|
5000
|
1
|
3700
|
3600
|
2500
|
|
Сепаратор- сливкоотделитель
|
А1-ОМР-5
|
5000
|
1
|
860
|
590
|
1445
|
|
Емкость для сливок
|
ОСВ-2
|
1000
|
1
|
1535
|
1335
|
2375
|
|
Насос
|
Г2-опа
|
6300
|
1
|
480
|
250
|
390
|
|
Емкость для созревания
молока
|
РМБ-10
|
10000
|
4
|
2224
|
2224
|
3800
|
|
Пластинчатая подогревательная
установка
|
А1-ОНС-10
|
10000
|
1
|
2300
|
1300
|
2500
|
|
Насос центробежный
|
36-1ц-2,8-10
|
10000
|
2
|
480
|
250
|
390
|
|
Сыродельная ванна
|
В2-ОСВ-10
|
10000
|
2
|
6800
|
4900
|
2815
|
|
Самовсасывающий насос
|
50-3Ц-7,1-20
|
25000
|
2
|
835
|
365
|
690
|
|
Чеддеризатор
|
Р3-ОЛС/3-01
|
500
|
4
|
3445
|
1765
|
1200
|
|
Аппарат для измельчения
сырной массы
|
Я7-ОЛС/4
|
1000
|
1
|
1850
|
850
|
1400
|
|
Агрегат для плавления и
формования сыра
|
Я7-ОЛС/2
|
1000
|
1
|
2220
|
1250
|
1380
|
|
Контейнер для созревания
сыра
|
Т-480
|
480
|
3
|
1104
|
898
|
230
|
|
Стелаж
|
Я7-ОЛС/5
|
120
|
8
|
1610
|
930
|
1600
|
|
Пульт управления
|
Я7-ОЛС/1
|
|
1
|
630
|
610
|
800
|
|
Заквасочник
|
Р3-ОЗУ-063
|
630
|
4
|
1520
|
1597
|
1144
|
|
Насос роторного типа
|
В3-ОРА-2
|
2000
|
2
|
480
|
330
|
255
|
|
Сепаратор
|
Ж5-ОХ-2С
|
10000
|
1
|
1350
|
950
|
1690
|
|
Насос центробежный
|
АИ-Ц-5-20-НЖ
|
5000
|
1
|
480
|
250
|
390
|
|
Ванна для подсырных сливок
|
ИПКС-053-02
|
500
|
1
|
1460
|
760
|
765
|
|
Пастеризационная установка
|
А1-ОКЛ-5
|
5000
|
1
|
3600
|
3600
|
2500
|
|
Резервуар
|
Я1-ОСВ-6
|
10000
|
2
|
2900
|
2535
|
3762
|
|
Весы
|
ВСП-300
|
300
|
|
|
|
|
|
Флягомоечная машина
|
Туннельного типа
|
200
|
1
|
2000
|
2200
|
2000
|
|
Ванна для рассола
|
В2-ОСВ-5
|
5000
|
1
|
6200
|
2130
|
2300
|
|
Трубчатый пастеризатор для
рассола
|
Т1-ОУТ
|
10000
|
1
|
1500
|
1250
|
2300
|
|
Пластинчатый охладитель
|
ОО1-У10
|
10000
|
1
|
1600
|
700
|
1400
|
8. Расчёт производственных и складских помещений
Расчёт площадей помещений производственного здания производят для
построения плана завода.
Расчёт площадей помещений различного назначения осуществляется:
по площади занимаемой технологическим и вспомогательным оборудованием
(для основного производства);
по количеству готовой продукции которая вырабатывается в сутки и времени
(для складских помещений и камер хранения готовой продукции);
по количеству персонала занятого на производстве (для расчёта
санитарно-бытовых служб.)
8.1 Расчёт площадей помещений основного производства
Расчет сыродельного цеха ведется по формуле
(8.1)
где: Fц - площадь цеха, м2
К - коэффициент запаса площади, К= 5
ΣFо - суммарная площадь занятая под
технологическое оборудование, м2.
.2 Расчёт площади приёмного цеха
Таблица 33. Площадь занимаемая оборудованием
|
Наименование оборудования
|
Марка и тип
|
Кол-во
|
Площадь м2
|
|
|
|
Единицы оборудования
|
Общая
|
|
Счетно- измерительное
|
SMZ-2Р
|
2
|
1,705
|
3,41
|
|
Насос самовсасывающий
|
36-1ц-3,5-50
|
1
|
0,117
|
0,117
|
|
Весы молочные
|
СМИ-500
|
1
|
2,87
|
2,87
|
|
Бак молокоприёмный
|
И1-ОБМ-2000
|
1
|
4,47
|
4,47
|
|
Насос центробежный
|
36-1ц-2,8-20
|
1
|
0,12
|
0,12
|
|
Ёмкость для промежуточного
резервирования
|
РМВ-2
|
2
|
3,76
|
3,76
|
|
Емкость для несортового
молока
|
РМВ-2
|
1
|
3,76
|
3,76
|
|
Пластинчато-охлодительная
установка
|
ООЛ-3
|
2
|
0,78
|
1,56
|
|
Насос центробежный
|
АИ-Ц5-20-НЖ
|
1
|
0,13
|
0,13
|
|
Итого
|
20,127
|
Фактическая
площадь приёмного цеха уточнена методом моделирования и составила 144 м2.
.3
Расчёт площади МХО
Таблица
34- Площадь занимаемая оборудованием
|
Наименование оборудования
|
Марка и тип
|
Кол-во
|
Площадь м2
|
|
|
|
Единицы оборудования
|
Общая
|
|
Ёмкость для резервирования
молока
|
РМБ-10
|
4
|
4,94
|
19,78
|
|
Ёмкость для созревания
молока
|
РМБ-10
|
4
|
4,94
|
19,78
|
|
Ёмкость для сливок
|
ОСВ-2
|
1
|
2,05
|
2,05
|
|
Насос
|
Г2-ОПА-6,3
|
1
|
0,12
|
0,12
|
|
Ёмкость для сыворотки
|
РМБ-15
|
1
|
5,35
|
5,35
|
|
Итого
|
47,08
|
Фактическая
площадь МХО уточнена методом моделирования и составила 288 м2.
.4
Расчёт площади аппаратного цеха
Фактическая
площадь аппаратного цеха уточнена методом моделирования и составила 144 м2.
Таблица 35- Площадь занимаемая оборудованием
|
Наименование оборудования
|
Марка и тип
|
Кол-во
|
Площадь м2
|
|
|
|
Единицы оборудования
|
Общая
|
|
Подогреватель смеси
|
А1- ОНС-10
|
1
|
2,99
|
2,99
|
|
Насос
|
36-1Ц2,8-10
|
1
|
0,12
|
0,12
|
|
Пастеризационно-охладительная
установка
|
А1-ОКЛ-5
|
1
|
13,32
|
|
Сепаратор- сливкоотделитель
|
А1-ОМР-5
|
1
|
0,507
|
0,507
|
|
Итого
|
13,827
|
.5 Расчёт площади сыродельного цеха
Таблица 36- Площадь занимаемая оборудованием
|
Наименование оборудования
|
Марка и тип
|
Кол-во
|
Площадь м2
|
|
|
|
Единицы оборудования
|
Общая
|
|
Сыродельная ванна
|
В2-ОСВ-10
|
2
|
33,32
|
66,64
|
|
Насос для сыворотки
|
50-3ц-7.1-20
|
2
|
0,304
|
0,608
|
|
Чеддеризатор
|
Р3-ОЛС/3-01
|
4
|
6,08
|
24,32
|
|
Аппарат для измельчения и
посолки
|
Я7-ОЛС-/4
|
1
|
1,57
|
1,57
|
|
Аппарат для плавления и
формования
|
Я7-ОЛС-/2
|
1
|
2,77
|
2,77
|
|
Стеллаж
|
Я7-ОЛС-/5
|
3
|
1,49
|
4,49
|
|
Пульт управления
|
Я7-ОЛС-/1
|
1
|
0,38
|
0,38
|
|
Итого
|
100,778
|
Фактическая
площадь сыродельного цеха уточнена методом моделирования и составила 216 м2.
8.6 Расчёт солильных бассейнов
Площадь солильного бассейна рассчитывается по формуле
(8.2)
где: Fс.б. - площадь солильного бассейна, м2;
Nк. -
количество контейнеров находящихся в бассейне для посолки сыра, шт;
f -
площадь занятая одним контейнером, м2;
К - коэффициент использования площади солильного бассейна, К = 0,8
(м2)
Общая
длина бассейна рассчитывается по формуле
(8.3)
где: L - длина солильного бассейна, м;
Ш - ширина бассейна, м.
(м)
Ширину
солильного бассейна рассчитывают по формуле
(8.4)
где: l - длина контейнера для посолки сыра,
м;
,1 - расстояние между контейнерами, м.
Ш = 1,08 + 0,1 = 1,18 (м)
Планируется 2 бассейна длинной 10м каждый.
8.7 Расчёт площади камеры хранения сыра
Площадь камеры хранения сыра рассчитывают по формуле:
(8.5)
где: G - масса сыра за сутки, кг;
С - срок хранения сыра, сут.;
m - 200;- 0,5 .
.8
Расчет площади цеха сыворотки обогащенной
Таблица
37- Площадь занимаемая оборудованием
|
Наименование оборудования
|
Марка и тип
|
Кол-во
|
Площадь м2
|
|
|
|
Единицы оборудования
|
Общая
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Сепаратор для сыворотки
|
Ж5-ОХ-2-С
|
1
|
1,28
|
1,28
|
|
Насос
|
АИ-Ц-50-20-НЖ
|
1
|
0,12
|
0,12
|
|
Емкость для обезжиренной
сыворотки
|
РМБ-15
|
1
|
5,35
|
5,35
|
|
Ванна для сливок
|
ИПКС 053-02
|
1
|
1,1
|
1,1
|
|
Пастеризационно-охладительная
установка
|
А1-ОКЛ-5
|
1
|
12,96
|
12,96
|
|
Резервуар
|
Я1-ОСВ-6
|
1
|
7,35
|
7,35
|
|
Весы для фляг
|
ВСП-300
|
1
|
1,2
|
1,2
|
|
Итого
|
30,764
|
Фактическая
площадь помещений для выработки сыворотки обогащенной уточнена методом
моделирования и составила 216 м2.
8.9
Расчёт помещения для приготовления закваски на сыр
Таблица
38- Площади занимая оборудованием
|
Наименование оборудования
|
Марка и тип
|
Кол-во
|
Площадь м2
|
|
|
|
Единицы оборудования
|
Общая
|
|
Заквасочник
|
Р3-ОЗУ-63
|
2
|
2,41
|
4,82
|
|
Насос
|
В3-ОРА-2
|
1
|
1,584
|
1,584
|
|
Итого
|
6,404
|
Фактическая
площадь помещения для приготовления закваски уточнена методом моделированием и
составила 72 м2.
.10
Расчёт помещения для приготовления рассола.
Таблица
39- Площади занимая оборудованием
|
Наименование оборудования
|
Марка и тип
|
Кол-во
|
Площадь м2
|
|
|
|
Единицы оборудования
|
Общая
|
|
Ванна
|
В2-ОСВ-10
|
1
|
33,32
|
33,32
|
|
Трубчатый пастеризатор для
рассола
|
Т1-ОУТ
|
1
|
1,875
|
1,875
|
|
Фильтр
|
А1-ОШФ
|
1
|
0,39
|
0,39
|
|
Насос
|
36-1ц-2,8-20
|
1
|
0,12
|
0,12
|
|
Охладительная установка
|
ОО1-У10
|
1
|
1,12
|
1,12
|
|
Итого
|
36,857
|
Фактическая
площадь помещения для приготовления рассола уточнена методом моделирования и
составила 144 м2. [7]
9. Строительные конструкции
.1 Архитектурно-строительная часть
Проектируется одноэтажное здание прямоугольной формы
шириной- 36м, длиной -60 м, сеткой колон 6х12м2 , сечение колон
400х400мм, высота помещений 4,8м.
Каркас здания выполнен из железобетонных конструкций и
состоит из фундамента, колон, балок, плит перекрытия. Наружные стены
самонесущие, сплошные, выполнены из кирпича, толщина стены 510мм. Внутренние
перегородки толщиной 200мм. Стены обладают необходимой теплозащитными
свойствами, удовлетворяют требованиям огнестойкости, прочности,
морозостойкости, долговечности.
Оконные проемы в производственном здании проектируются
шириной 2000мм. Проектируются двери однопольные-шириной 1000мм,
двупольные-2000мм, высотой 2400мм. Полы должны удовлетворять
санитарно-гигиеническим, эксплуатационным и декоративным требованиям. Наиболее
целесообразно принять кислотоупорную плитку на жидком стекле, что обеспечивает
увеличение срока эксплуатации полов, а также герметичность и
водонепроницаемость.
Пол находится на уровне 1,4м от уровня земли и принят
за нулевую отметку. В камере хранения, в складе тары полы бетонированные. В
лабораториях, комнатах мастера, проектируется укладка линолеума по бетонному
основанию.
Покрытие и кровля проектируются плоскими, с уклоном 20
для стока осадков. Покрытие защищает здание от разных природных воздействий
(дождя, ветра, снега), а также воспринимает все действующие нагрузки и передает
их на колоны.
К складу тары, экспедиции примыкают эстакады, которые
находятся на уровне пола первого этажа. В камере хранения продукции имеется
изоляция для предупреждения потери холода. Толщина изоляции 250мм.
Фундаментом называется подземная часть здания, на
которую опираются стены и колонны. Фундамент воспринимает нагрузки от здания и
передает их на основание (грунт). Нижняя часть фундамента, непосредственно
опирающаяся на грунт, называется подошвой фундамента. Фундаменты сооружают из
бетона и железобетона.
Бетонные или железобетонные фундаменты строят из
сборных элементов (блоков) заводского изготовления и из монолитного бетона или
железобетона, приготовляемого на месте строительства.
По конструкции фундаменты делятся на ленточные, или
непрерывные, прерывистые, столбчатые и сплошные.
Ленточные фундаменты сплошной линией тянутся по всему
периметру здания и обычно устраиваются под зданиями с несущими наружными
стенами. Ленточные фундаменты могут быть выполнены монолитными и сборными.
Прерывистые фундаменты устраивают на прочных
естественных основах, при которых блоки подушек укладывают с разрывами,
заполняемыми грунтом.
Столбчатые фундаменты применяют в основном в
промышленном строительстве.
Сплошные фундаменты в виде сплошной железобетонной
плиты под всем зданием применяют при слабых и неоднородных грунтах и большой
нагрузке, передаваемой на фундамент.
Для предохранения стен здания от попадания в них
грунтовых вод в фундаментной стене укладывают горизонтальный гидроизоляционный
слой, состоящий из двух слоев рубероида (или из другого битуминозного
материала), склеенного битумной мастикой. Стены зданий опираются на фундамент и
могут быть несущими, самонесущими и ненесущими. Несущие стены передают на
фундамент кроме собственной массы массу крыши (с нагрузкой от снега, ветра) и
перекрытий с действующими на них эксплуатационными нагрузками. Стена,
передающая фундаменту нагрузку только собственной массы, называется
самонесущей. Стены, опирающиеся на каркас здания и воспринимающие нагрузки от
собственной массы и ветра в пределах одного этажа, называются ненесущими.
.2 Принципы размещения оборудования
Расстановка оборудования выполнена методом
плоскостного моделирования, на плане здания в масштабе 1:100.
При размещении оборудования необходимо придерживаться
следующих требований:
расположение оборудования должно обеспечивать
поточность технологического процесса;
необходимо создать кротчайший путь движения сырья и
продуктов его переработки;
организовать группировку оборудования по назначению и
технологическим показателям;
обеспечить освещенность рабочих мест по существующим
нормам;
создать удобство обслуживания машин и аппаратов;
учитывать требования промышленной санитарии, эстетики,
техники безопасности и охраны труда;
При расстановки оборудования, предусматривают проходы
между машинами и аппаратами шириной не менее 1м, между машинами и стенами не
менее 0,5м.
Для обслуживания машин и аппаратов перед каждым из них
со стороны органов управления проектируются рабочие площадки по все длине
машины шириной от 2 до 3м, перед каждым пультом управления должно быть
предусмотрено свободное пространство не менее1м.
В каждом цехе предусмотрены проходы для обслуживающего
персонала, а при необходимости для проезда внутризаводского транспорта.
Административное здание с производственным комплексом проектируется соединять
теплым переходом.
.3 Расчетные и принятые площади помещений
Площади помещений представлены в таблице 40.
Таблица 40- Площади помещений [5]
|
Наименование помещений
|
Площадь, в м2
|
|
Расчетная
|
Принятая
|
|
Приемно-моечное отделение
|
100,63
|
144
|
|
МХО
|
235,4
|
288
|
|
Аппаратный цех
|
84,68
|
144
|
|
Цех производства сыра
|
201,55
|
216
|
|
Камера охлаждения сыра
|
-
|
72
|
|
Камера посолки сыра
|
24
|
144
|
|
Камера хранения сыра
|
30
|
48
|
|
Камера упаковки и хранения
|
-
|
24
|
|
Цех производства сыворотки
обогащенной
|
-
|
24,5
|
|
Камера охлаждения сыворотки
|
178,8
|
216
|
|
Экспедиция
|
-
|
72
|
|
Автоплатформа
|
-
|
108
|
|
Заквасочная
|
32
|
48
|
|
Цех приготовления рассола
|
142
|
144
|
|
Склад соли
|
-
|
24
|
|
Склад тары
|
-
|
36
|
|
Мойка
|
-
|
12
|
|
Тамбур
|
-
|
49,2
|
|
Баклаборатория
|
-
|
60
|
|
Бокс
|
-
|
12
|
|
Химлаборатория
|
-
|
72
|
|
Венткамера
|
-
|
72
|
|
Приемная лаборатория
|
-
|
36
|
|
Комната слесаря
|
-
|
18
|
|
Комната мастера
|
-
|
18
|
|
Склад химикатов
|
-
|
36
|
|
Циркуляционная мойка
|
-
|
36
|
10. Безопасность жизнедеятельности на предприятии
Охрана труда, здоровья трудящихся на производстве- это
исключительно важная социально-экономическая и политическая задача. Улучшение
условий труда, разработка и мероприятий по снижению производственного
травматизма и профессиональной заболеваемости большого социального эффекта, дают
и экономические результаты, выражающиеся в увеличении периода профессиональной
активности трудящихся, росте производительности труда.
Охрана труда наиболее полно осуществляется на базе
новой технологии и научной организации производства. Ответственность за
организацию проведения работ по охране труда возлагается на руководителя
предприятия. Он должен обеспечить на предприятии установленные законы условий
труда, и несет ответственность за ущерб, причиненный работникам во время
работы.
Принятый новый закон России «О коллективных договорах
и соглашениях» четко разграничивает обязанности работодателя и профсоюзного
комитета, выражающие интересы трудящегося коллектива.
.1 Мероприятия по охране окружающей среды
В целях охраны окружающей среды и здоровья населения
для предприятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнение
требований по санитарной защите окружающей среды в соответствии со следующими
основными нормативными документами:
СанПиН «Гигиенические требования к охране атмосферного
воздуха населенных мест»; СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны
поверхностных вод от загрязнения»; СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны
прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения»;
Санитарные правила «Порядок накопления транспортировки, обезвреживания и
захоронение токсичных промышленных отходов»: и, др.
На предприятиях должны быть предусмотрены мероприятия,
предотвращающие загрязнение окружающей среды, за счет выбросов в атмосферу
аэрозолей, газов, попадания в сточные води шлама сепараторов, смывочных и
промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические
реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.
Для сбора и удаления производственных и бытовых
сточных вод предприятия должны быть канализированы; канализация может
присоединяться к канализационным сетям населенных пунктов или иметь собственную
.систему очистных сооружений. При сбросе на очистные сооружении населенных
пунктов, условия отведения сточных вод определяются «Правилами приема
производственных сточных вод в систему канализации населенных пунктов»,
При наличии собственных очистных сооружений условия
сброса очищенных сточных вод определяются «Санитарными Правилами и Нормами
охраны поверхностных вод от загрязнения» и «Санитарными Правилами и Нормами
охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения».
Условия сброса сточных вод в обязательном порядке
следует согласовывать с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора в каждом
конкретном случае загрязненность общезаводских стоков следует принимать по
«Нормам технологического проектирования предприятий молочной промышленности».
Сточные воды предприятий перед сбросом в систему
канализации населенного пункта должны быть подвергнуты локальной очистке.
Методы и способы чистки сточных вод, должны определяться с учетом местных
условий в зависимости от состава сточных вод.
В случае» если сточные воды предприятий являются
потенциально опасными в эпидемиологическом отношении, они могут сбрасываться в
водные объекты только после соответствующей очистки и обеззараживания до
коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дм3 - в
соответствии с. «Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от
загрязнений». Выбор методов обеззараживания должен быть согласован с органами и
учреждениями Госсанэпиднадзора,
Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его
выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах. Сбор твердых отходов следует
проводить в металлические бачки или контейнеры с крышками и вывозить в
отведенные места на организованную свалку.
Предприятия, эксплуатирующие тот или иной природный
объект, должны осуществлять систематический ведомственный контроль за
состоянием окружающей среды и технический контроль за эффективностью работы
сооружений по очистке сточных вод и фильтров вентиляционных, установок.
Мероприятия по охране окружающей среды должны
разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными
центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов
и оборудования» являющихся источниками выделении вредных веществ.
Ответственность за выполнение разработанных на
предприятии мероприятий по охране окружающей среды возлагается на администрацию
предприятия.
Государственный контроль за выполнением гигиенических
и противоэпидемических мероприятий и планов предприятий осуществляют органы
Госсанэпиднадзора России, государственный контроль за выполнением
природоохранных мероприятий и планов-учреждения Минприроды России - в
соответствии с «Положением о взаимодействии и разграничении функций
Госкомсанэпиднадзора России и Минприроды России, их органов и учреждений на
местах».
10.2 Техника безопасности при эксплуатации сепараторов
Сепараторы устанавливают на амортизаторах. Барабан
сепаратора должен быть тщательно отбалансирован, вращаться по часовой стрелке,
иметь плавный ход. Перед началом работы проверяют правильность сборки барабана,
наличие заземления, уровень смазочного масла в корпусе сепаратора. Перед
началом работы через барабан пропускают воду с температурой 40-60°С, а затем
подают молоко. Торможение барабана осуществляется двумя тормозами. Нельзя
останавливать барабан раками или какими-либо другими способами.
.3 Техника безопасности при эксплуатации
пастеризационно-охладительной установки
Перед началом работы проверяют наличие и исправность
уплотнительных прокладок, заземление, собирают установку и промывают. К моменту
пуска установки работать на полных оборотах. Во время работы нужно соблюдать
температурные режимы, не перегружать аппарат выше его паспортной производительности.
Паровые вентили открывать постепенно во избежание прорыва и ожога. В случае
прекращения подачи молока, немедленно закрыть пар прекратить подачу ледяной
воды и выключить насос для горячей воды.
.4 Техника безопасности при эксплуатации сыродельных
ванн
Приводы механических мешалок сыродельных ванн должны
иметь ограждения, а электродвигатели, корпуса ванн и пускатели-защитное
заземление.
Пол около ванны должен быть покрыт деревянной
решеткой. Во время работы мешалки запрещается сливать сыворотку, перемешивать
ее вручную, очищать стенки ванн от сгустка и прикасаться к движущимся частям.
.5 Техника безопасности при обслуживание машины для
мойки сыра
При обслуживание машины для мойки сыра заполнять
корпус водой нужно постепенно, плавно открывая вентиль горячей воды. Перед
началом работы проверяют наличие и исправность ограждений на движущихся
механизмах, исправность защитного заземления электродвигателя, наличие
деревянной решетки под ногами на полу у рабочего места, отсутствие в машине
посторонних предметов.
Во время работы машины запрещается регулировать
расположение моющих щеток, снимать ограждения, проводить ремонтные работы.
Рабочим необходимо пользоваться спецодеждой и спецобувью.
.6 Санитарно-гигиенические требования к предприятиям
молочной промышленности
Один из основных факторов влияющих на
работоспособность и здоровье рабочих, это состояние воздушной среды на рабочем
месте.
Микроклимат в рабочей зоне в среднем составляет:
температура 15-20°С, влажность 35-70%, скорость движения воздуха 0,1 -0,15м/с.
м/с.
Исключительное значение для создания благоприятных
условий рабочей зоны имеют вентиляция и освещение. Вентиляцию на предприятий
проектируют общеобменную с естественным и искусственным побуждением. В дневное
время производственные помещения проектируется освещать за счет бокового
естественного света. В темное время суток и в камерах хранения
предусматривается искусственное освещение. [5, 13]
Заключение
Данным проектом разработан сыродельный цех мощность
1500 кг. готового сыра в смену
Проектируется следующий ассортимент выпускаемой
продукции:
Сыр «Сулугуни»;
Сыворотка обогащенная.
Проектом предусмотрены прогрессивные технологии,
обеспечивающие высокую производительность труда.
Для выработки продуктов подобрано современное
высокопроизводительное оборудование, установки, агрегаты, предусмотрена
комплексная механизация. Проектом предусмотрена выработка продуктов с
соблюдением санитарно-гигиенических правил, в соответствие с требованиями
стандарта. Все это обеспечивает выпуск продукции высокого качества и делает
готовые продукты конкурентоспособными.
Предусмотрены ресурсо- и энергосберегающие технологии,
что обеспечивает снижение себестоимости выработанных продуктов.
Производство сыра «Прибалтийского» и сыворотки
сгущенной наносит незначительный ущерб окружающей среде.
Внедрение данного проекта в производство экономически
целесообразно.
Список используемой литературы
1 Растроса Н.К., Мордвинцева П.В.
«Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности» -2-е
изд., перераб. и допол.- М.: Агропромиздат, 1989.-303с.
Крусь Г.Н., Кулешова И.М. «Технология
сыра и других молочных продуктов» - М.: Колос, 1992.-320с.:ил.
Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В.
«Технология молочных продуктов». - М.: Агропромиздат, 1988.-367с.
Анцыпович И.С. «Охрана труда на
предприятиях молочной и мясной промышленности» - М.: Колос, 1992.-238с.:ил
Храмцов А.Г. «Молочная сыворотка»
-2-е изд., перераб. и допол.- М.: Агропромиздат, 1990.-240с.
Шилер Г.П., Шнейдер Л.К.
«Оборудование для производства сыра и сыворотки» - М.: Агропромиздат,
1990.-207с.
Справочник инструкций по рассольным
сырам
ГОСТ на молоко сырое 52-054-2003г.
Инструкции по микробиологическому
контролю
САНПИН микробиологические нормы для
молочных продуктов
Кузнецов В.В., Шиллер Ш.Г.,
Справочник технолога молочного производства. - Спб.:ГИОРД, 2003.-512 с.
Беляев В.В. «Охрана труда на
предприятиях молочной и мясной промышленности» - М.: Агропромиздат, 1982.-288с.
Инструкция по применению заквасок
Журнал молочной промышленности № 6
2005г., № 5 2006г
Храмцов А.Г «Переработка молочной
сыворотки» - М.: Агропромиздат, 1989.-240с.