Разработка рецептуры и особенностей технологий нового продукта - настойки горькой

Введение

Настойка - напиток, который представляет собой жидкие спиртовые, спирто-водные или спирто-эфирные прозрачные извлечения из лекарственных растений. Обычно настойку готовят на 40…70 %-ном спирте. Измельченное сырье заливают разведенным спиртом соответствующей крепости. Одним словом, настойкой принято называть спиртовой напиток, настоянный на ягодах, плодах или травах.

Настойки - это истинно русские национальные напитки. Настойками Россия компенсировала в старину недостаточное разнообразие производимых виноградных вин. Среди народа бережно собирались и записывались секреты производства настоев. По количеству сортов настоек Россия имеет десятикратное преимущество перед другими странами. Обилие видов и вкусовых букетов настоек связано еще и с огромным разнообразием в России исходного сырья для создания композиций. По праву можно сказать: настойки России обладают ароматом ее садов, полей и лесов. Вот далеко не полный перечень компонентов, на основе которых производят настойки:

·              пряности: корица, имбирь, мускат, кардамон

·              лечебные травы: зверобой, зубровка, душица, ромашка, полынь, донник, тысячелистник, чабрец

·              цветы розы, акации, белой черемухи, липы

·              листья березы, мяты, лавра

·              почки черной смородины, березы, сосны

·              семена укропа, кориандра

·              корни женьшеня и аралии, дубовые желуди, кедровые орехи, плоды шиповника, перец, можжевеловые ягоды

·              спиртованные соки и морсы из лесных и садовых ягод

Актуальность темы заключается в том, что назрела острая необходимость создания такого ассортимента алкогольных товаров на современном рынке, который максимально соответствовал бы запросам потребителей и отличался такими показателями качества, которые приносили бы наименьший вред организму.

К сожалению, большинство производителей алкогольной продукции идут по следующему пути: презентуя новый товар, они выпускают его небольшими партиями с качественными характеристиками на высоком уровне, затем, когда потребитель становится приверженцем этого товара, выпускают продукцию более крупными партиями, но с более низкими качественными показателями.

Употребление алкогольных продуктов должно доставлять людям радость за праздничным столом или в будни. Использование высококачественных компонентов не нанесет ощутимый вред здоровью человека. Подтверждение качественных показателей в течение длительного времени расширит круг потребителей и будет вызывать постоянное доверие к производителю.

Целью выпускной квалификационной работы является разработка рецептуры и особенностей технологий нового продукта - Настойки Горькой.

Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:

.        Проанализировать ассортимент производственного предприятия ООО «Сордис»;

.        Обосновать необходимость расширения ассортимента за счет разработки нового продукта;

.        Дать маркетинговую оценку ожидаемого спроса на новое изделие;

.        Доказать экономическую эффективность предлагаемого решения;

Объектом исследования является ассортимент алкогольных напитков производственного предприятия ООО «Сордис».

Предметом исследования является рецептура и особенности технологии нового продукта.

Новизна работы: заключается в применении научно обоснованных подходов к обоснованию разработки нового продукта.

Практическая значимость работы заключается в реализации предложения на базе конкретного предприятия для его продвижения на современном рынке алкогольных товаров и повышения его конкурентоспособности.

1. Обзор литературы. Пищевая ценность и современные способы производства изучаемого продукта

.1 Пищевая ценность, классификация и ассортимент горьких настоек

Пищевая ценность определяется концентрацией углеводов, витаминов, минеральных соединений, прочих биологически активных веществ, содержащихся в плодах, ягодах, травах, кореньях, почках и другом сырье. Наибольшее количество таких соединений присутствует в бальзамах. Учитывая фармакологическую активность эссенциальных нутриентов пищи, отдельные ликеро-водочные изделия используют для профилактики и лечения определенных нарушений обмена веществ и сопутствующих им заболеваний.

Энергетическая ценность некоторых напитков достаточно велика, особенно тех, в рецептуру которых входит большое количество сахара и которые имеют высокую крепость: ликеры, кремы, сладкие настойки и др. (Ю.Г. Скрипников, 2008) (И.Э. Цапалова, 2007).

Настойки горькие. Данная группа напитков включает наиболее разнообразный ассортимент. В большинстве случаев горькие настойки готовят на эфиромасличном и ароматическом сырье, что придает им горьковато-пряный или жгучий вкус и выраженный аромат. В некоторые напитки для смягчения вкуса добавляют сахар (0…7 г / 100 см³), но большинство из горьких настоек сахара не содержат. Крепость, как правило, от 30 до 60 % (И.Э. Цапалова, 2007).

Напитки по типу горьких настоек выпускают во всем мире. В Чехии и Словакии их называют «палинками», в Италии - «эликсирами» (например, «Хищный эликсир»). В США пользуется известностью горькая настойка «Королевское сокровище» (крепость 44.1 % об, содержание сахара 1.73 г / 100 см³), в Венгрии - ромовая настойка «Уникум» (крепость 60 %) и др.

По российской классификации ликеро-водочных изделий к горьким настойкам относятся ром, виски, джин.

«Адмиралтейская». Крепость 40 %. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат округленный, пряный. Готовят с использованием настоя смеси померанцевого ореха, померанцевой корки, корицы, мускатного ореха и цвета, калгана, гвоздики, кардамона, а также коньяка и колера.

«Анисовка». Крепость 40 %. Цвет золотисто-желтый, вкус пряный, аромат аниса. Готовят купажированием настоя лимонной корки и настоя смеси: плодов аниса, кориандра, укропа, для окраски добавляют колер.

«Апельсиновая». Крепость 35 %. Цвет светло-желтый, вкус мягкий, округленный, аромат округленный. Производят на основе настоя апельсиновой корки.

«Аралиевая». Крепость 40 %. Цвет коричневый, вкус слегка жгучий, аромат аралии с легким оттенком лимонника. В состав купажа входят настои корня аралии, экстракт элеутерококка, спиртованный сок лимонника, мед, колер, сахарный сироп.

«Беловежская». Крепость 43 %. Цвет коричневый, вкус слегка жгучий, с незначительной горечью, аромат сложный, со слегка выделяющимся запахом укропа. Купаж готовят с использованием настоев дубровки, лаврового листа, ароматного спирта укропного семени, колера, сахарного сиропа.

«Вечерняя». Крепость 40 %. Цвет светло-коричневый, вкус мягкий, с привкусом кофе и лимона, аромат сложный, с преобладанием запаха кофе. Готовят с использованием ароматных спиртов лимонной корки и кофе, коньяка, колера, ванилина, сахарного сиропа.

«Вильяк». Крепость 40 %. Цвет коричневый, вкус мягкий, с оттенком солода, аромат - сложный букет с легким оттенком солода. В состав входят настой зверобоя, коньяк, солодовый экстракт, колер.

«Винницкая особая». Крепость 40 %. Бесцветная, вкус пряный, аромат сложный, с выделяющимся оттенком кориандра. Готовят с использованием ароматного спирта смеси плодов кориандра, бадьяна и листьев лавра, добавляют сахарный сироп.

«Виски-73». Крепость 40 %. Цвет светло-коричневый, вкус мягкий, слегка жгучий, аромат округленный, специфический, виски. В купаж входят ароматизатор для виски и древесный экстракт голландской фирмы «Наарден».

«Волжская особая». Крепость 40 %. Цвет золотистый, вкус слегка жгучий, горький, аромат сложный, с выделяющимся оттенком сухарей. Готовят на основе настоя сухарей с добавлением настоев черного перца, кубебы, сахарного сиропа, меда, колера.

«Горный дубняк». Крепость 40 %. Цвет светло-коричневый, вкус горький, слегка вяжущий, аромат пряный. В купаж входит настой смеси корней дягиля, имбиря, калгана, гвоздики, желудей дуба, перца черного и красного, можжевельника и дубовой стружки, для окраски дополнительно вносят колер.

«Дар по виена». Крепость 40 %. Бесцветная, вкус слегка жгучий, аромат цитрусовый. Готовят с использованием ароматных спиртов лимонного и апельсинового масел, сахарного сиропа.

Джин «Балтийский». Крепость 45 %. Бесцветная, вкус мягкий, слегка жгучий, аромат - сложный букет с оттенком можжевеловой ягоды. Получают на основе ароматного спирта джина из смеси ягод можжевельника и корней имбиря с добавлением ароматного спирта черносмородинового сока, апельсинового, лимонного масел, сахарного сиропа.

Джин «Вильнюсский».          Крепость 45 %. Бесцветная, вкус слегка жгучий, аромат можжевеловой ягоды. Готовят из ароматных спиртов можжевеловой ягоды, кориандрового масла, укропного семени, апельсинового масла.

Джин «Капитанский». Крепость 45 %. Бесцветная, вкус джина, аромат сложный. Готовят с использованием ароматного спирта из смеси ягод можжевельника, плодов кориандра, аниса, тмина, кардамона и солодкового корня, ароматного спирта апельсинового масла, розового, коричного масел, сахарного сиропа.

Джин «Каравелла». Крепость 45 %. Бесцветная, вкус мягкий, слегка жгучий, аромат сложный, с оттенком можжевеловой ягоды. Купаж получают смешиванием ароматного спирта из плодов можжевельника, кориандра, аниса, тмина, кардамона, укропа, ароматного спирта из апельсинового масла, сахарного сиропа.

«Дзинтар дзидрайс». Крепость 40%. Цвет янтарно-желтый, вкус мягкий, аромат округленный, со слегка выделяющимся запахом хвои. Готовят с использованием настоя почек сосны, ароматных спиртов померанцевой и апельсиновой корок, можжевеловой ягоды с добавлением коньяка, портвейна, сахарного сиропа, колера, тартразина.

«Донская стременная» Крепость 40%. Цвет светло-коричневый с желтым оттенком, вкус слегка жгучий, горьковатый, аромат сложный, цветочный, с запахом меда. В купаж входят настои липового цвета, цветов ромашки, коньяк, колер.

«Душанбинская». Крепость 43%. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, гармоничный, аромат округленный, с выделяющимся запахом базилика. В состав входят настои базилика, тмина, зверобоя, сахарный сироп, лимонная кислота, колер.

«Ерофеич». Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат - сложный букет. Готовят на основе настоя смеси мелиссы, зверобоя, мяты перечной, душицы, тимьяна, донника, мяты курчавой, майорана, первоцвета, тысячелистника, полыни, вахты, кардобенедикта, плодов кардамона и аниса, для окраски вносят колер.

«Жвею (рыбацкая)». Крепость 47%. Бесцветная, вкус слегка горький, аромат слегка пряный, тминный. В состав входят ароматные спирты тмина, апельсинового масла, настои корицы, мускатного ореха, кардамона, сахарный сироп.

«Житомирская ароматная». Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус мягкий, аромат березовых почек. Готовят с использованием ароматного спирта кориандра, настоев березовых почек, зубровки, портвейна, сахарного сиропа, лимонной кислоты, колера.

«Зверобой». Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус горьковатый, аромат травы зверобоя. Готовят на основе настоя «Зверобой» с добавлением колера. В состав настоя входят зверобой, донник, душица.

«Золотой рог». Крепость 35%. Цвет темно-коричневый с красноватым оттенком, вкус жгуче-горький, с привкусом элеутерококка, аромат с оттенком ягод лимонника. В купаж входят экстракт элеутерококка, спиртованный сок лимонника, настой ягод лимонника.

«Зубровка». Крепость 40%. Цвет зеленовато-желтый, вкус слегка жгучий, аромат травы зубровки. Готовят на основе настоя зубровки с добавлением тартразина.

«Инерка». Крепость 40%. Цвет коричневый, вкус жгучий, аромат сложный. Купаж готовят на основе настоя смеси зверобоя, душицы, донника, мяты кудрявой, полыни, липового цвета, березовых почек с добавлением сахарного сиропа и колера.

«Казачья». Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат со слегка выделяющимся тоном ромашки и ванили. Готовят с использованием настоев липового цвета, цветов ромашки, яблочного спирта годичной выдержки, ванилина, сахарного сиропа, колера.

«Кедровка». Крепость 40%. Цвет желтовато-золотистый, вкус слегка жгучий, с привкусом кедрового ореха, аромат, свойственный запаху кедра. Для приготовления используют настой кедрового ореха, хвойного экстракта, левзеи, сахарный сироп.

«Колос». Крепость 40%. Бесцветная, вкус мягкий, с сухарным привкусом, аромат ржаных сухарей. Готовят на основе ароматного спирта ржаных сухарей с добавлением сахарного сиропа и соды.

«Костромская брусничная». Крепость 35%. Цвет красный, вкус брусники с легкой горечью, аромат плодово-ягодный. Готовят с использованием рябинового, брусничного морсов, коньяка, лимонной кислоты.

«Кубанская любительская». Крепость 40%. Бесцветная, вкус слегка жгучий, аромат цитрусовый. В состав входят ароматные спирты лимонной и померанцевой корок, сахарный сироп, лимонная кислота.

«Курская белая».         Крепость 40%. Бесцветная, вкус слегка жгучий, аромат сложный. Готовят на основе ароматного спирта из смеси цветов розы, акации, черемухи, липы и корневища ириса флорентийского с добавлением медовой, ромовой, земляничной, пуншевой, малиновой, крыжовниковой эссенций, сахарного сиропа.

«Лиетувишка кристалине». Крепость 45%. Бесцветная, вкус мягкий, аромат характерный водочный. В купаж входят сахарный сироп и мед.

«Лимонная». Крепость 40%. Цвет лимонно-желтый, вкус слегка жгучий, аромат лимона. Готовят на основе ароматного сиропа лимонной корки с добавлением сахарного сиропа и тартразина.

«Лимонная» (2)  Крепость 35%. Цвет светло-желтый, аромат округленный. В купаж входят настой лимонной корки, сахарный сироп, лимонная кислота.

«Мятная». Крепость 40%. Цвет светло-зеленый, вкус холодящий, аромат мяты. Готовят с использованием ароматного спирта смеси мяты и тмина, для окраски вносят индигокармин и тартразин.

«Омская горькая». Крепость 40%. Цвет коричневый, вкус жгуче-горьковатый, аромат хвои сосны. Готовят на основе настоев хвои сосны и брусничного листа с добавлением сахарного сиропа и колера.

«Охотничья». Крепость 45%. Цвет темно-коричневый, вкус пряный, аромат сложный, пряный. В купаж входят ароматный спирт смеси корневищ дягиля, имбиря, калгана, гвоздики, перца черного, можжевеловой ягоды, перца красного, кофе, бадьяна, лимонной, апельсиновой корок с добавлением портвейна, сахарного сиропа, колера.

«Переяславская». Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, гармоничный, аромат округленный. Готовят с использованием настоев березовых почек, зубровки, липового цвета, ароматного спирта кориандра, портвейна, коньяка, лимонной кислоты, сахарного сиропа, колера.

«Перцовка». Крепость 35%. Цвет темно-коричневый, вкус жгучий, горький, аромат слегка пряный. Производят на основе настоя смеси перца красного, перца черного, кубебы с добавлением колера.

«Петровская» Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат водки и ржаных сухарей. Готовят с использованием ароматного спирта сухарей, коньяка, сахарного сиропа, колера.

«Полесская особая». Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус мягкий с привкусом тимьяна, аромат сложный, с выделяющимся запахом тимьяна. Производят с использованием настоев тимьяна, коры дуба, зубровки, ароматного спирта кориандра, портвейна, сахарного сиропа, колера, лимонной кислоты.

«Померанцевая» (бесцветная). Крепость 40%. Бесцветная, вкус слегка жгучий, аромат померанца. Готовят на основе ароматного спирта померанцевой корки.

«Померанцевая»         (желтая). Крепость 40%. Цвет бледно-желтый, вкус слегка жгучий, аромат померанца. В купаж входят настой померанцевого ореха, померанцевое масло, сахарный сироп, колер, тартразин.

«Русский сувенир». Крепость 40%. Цвет коричневый с красноватым оттенком, вкус слегка жгучий, с легкой горечью, аромат фруктовый. Купаж готовят с использованием рябинового, брусничного морсов, сахарного сиропа, лимонной кислоты.

«Славутич». Крепость 40 %. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, горький, аромат округленный. Готовят с использованием настоя смеси зверобоя, тимьяна, плодов кориандра, кардамона, мускатного ореха, шиповника, березовых почек с добавлением коньяка, перуанского масла, сахарного сиропа, колера.

«Славянская». Крепость 40%. Цвет коричневый, вкус слегка жгучий, с привкусом коньяка, аромат сложный. В купаж входят яблочный спиртованный сок, рябиновый морс, коньяк, ванилин, настой смеси зверобоя, донника, душицы, сахарный сироп, колер.

«Старка». Крепость 43%. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат сложный, с выделяющимся оттенком коньяка. В состав входят настой смеси листьев яблонь Розмарин, листьев груш Александр Бера, портвейн, коньяк, ванилин, колер, сахарный сироп.

«Старокиевская». Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, гармоничный, аромат округленный. Используют настои чабреца, зубровки, ароматный спирт кориандра, портвейн, коньяк, лимонную кислоту, ванилин, сахарный сироп, колер.

«Стрижамент» Крепость 40%. Цвет коричневый, вкус жгучий, пряный, аромат сложный. В купаж входят яблочный спиртованный сок, коньяк, колер и настой смеси зверобоя, мелиссы, мяты перечной, донника, душицы, иссопа, тысячелистника, полыни, корней дягиля, дубовой стружки.

«Сурхан». Крепость 40%. Цвет от светло- до темно-золотистого, вкус мягкий, жгучий, с тоном рома, аромат специфический, рома. Готовят на основе ромового спирта однолетней выдержки, крепостью не ниже 48 %, с добавлением черносливового морса, сахарного сиропа, ванилина, колера.

«Таежная». Крепость 40%. Бесцветная, вкус слегка жгучий, слабый аромат хвои сосны. В купаж входят настой и ароматный спирт хвои сосны и сахарный сироп.

«Украинская с перцем». Крепость 40%. Цвет золотисто-желтый, вкус слегка жгучий, аромат характерный, водочный. В состав входят ароматный спирт красного перца и колер. В каждую бутылку вносят стручок красного перца.

«Уральская». Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус жгучий, аромат смородинового листа и коньяка. Готовят с использованием настоев гвоздики, смородинового листа, коньяка, сахарного сиропа, колера.

«Черниговская». Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус мягкий, аромат свежих почек черной смородины. Готовят на основе ароматного спирта из смеси свежих веток черной смородины, плодов кориандра с добавлением сахарного сиропа, лимонной кислоты, колера.

«Юбилейная». Крепость 45%. Бесцветная, вкус слегка жгучий, аромат с оттенком меда. Получают на основе ароматного спирта пшеничных сухарей с добавлением меда.

«Юбилейная особая». Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат сложный, с оттенком меда. В состав купажа входят коньяк, мед, колер.

«Яремча». Крепость 40 %. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, гармоничный, аромат округленный. Готовят с использованием ароматных спиртов веток черной смородины, кориандра, настоев чабреца, майорана, шалфея, дубовой коры, зверобоя, лимонной кислоты, сахарного сиропа, колера.

1.2 Современные технологии ликеро-водочных изделий

Ликеро-водочные изделия производят (рис. 1), как правило, на тех же предприятиях, что и водки, однако оборудование применяется несколько иное, за исключением линий розлива (И.Э. Цапалова, 2007).

Основным сырьем для производства ликеро-водочных изделий являются спирт-ректификат высшей очистки и умягченная вода. Вода должна соответствовать нормам СанПиН 2.1.4.1074-01 как питьевая и дополнительным требованиям, приведенным в разделе «Водки».

Рис. 1. Принципиальная технологическая схема производства ликеро-водочных изделий.

Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В практике производства используется более ста их наименований. В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой его части на 5 групп: травы и листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды. Для создания вкусовых особенностей ликеро-водочных изделий применяют так называемые купажные материалы. К ним относят сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла, пищевые эссенции, вина, коньяки. Растительное сырье используют в виде полуфабрикатов: спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов. Спиртованные плодово-ягодные соки готовят, как правило, на специализированных, предприятиях по переработке плодов и ягод. При производстве соков сырье измельчают, отпрессовывают сок, затем его консервируют спиртом-ректификатом высшей очистки до крепости 26 %, отстаивают и фильтруют. В таком виде спиртованный сок может храниться до года. Спиртованные морсы и настои получают обычно на ликеро-водочных заводах, спиртованные морсы готовят двукратным настаиванием водно-спиртовым раствором свежего или сушеного плодово-ягодного сырья. Спиртованные настои производят по аналогичной технологии настаиванием трав, кореньев, цедры цитрусовых, орехов и др. Экстрагированию подвергают как один вид сырья, так и смесь различных компонентов, например, для приготовления настоев бальзамов. Общая продолжительность процессов в зависимости от вида полуфабриката, используемого оборудования составляет от 4…8 до 10…20 суток. Настои первого и второго слива соединяют вместе и фильтруют. В настоящее время разрабатываются и внедряются усовершенствованные способы экстрагирования с применением электрофизических методов воздействия, вакуума и т.д., позволяющие улучшить качество и увеличить выход продукта.

Ароматные спирты представляют собой продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих ароматических веществ из эфиромасличного или плодово-ягодного сырья, а также из полуфабрикатов, полученных на основе этого сырья. Ароматные спирты обладают тонким ароматом, и качество напитков, полученных с их использованием, выше, чем на настоях или морсах. В последнее время ароматные спирты вводят в состав водок. На ликеро-водочных заводах для получения ароматных спиртов применяют перегонные аппараты (аламбики) различной конструкции. В перегонный куб аппарата загружают сырье, заливают водно-спиртовым раствором крепостью 45…60% и после непродолжительного настаивания ведут перегонку, отбирая, как правило, три фракции: головную, среднюю и концевую. Возможно получение ароматных спиртов из морсов и настоев. Так как летучие ароматические вещества имеют различную химическую природу и свойства, состав и органолептические характеристики этих фракций различны, поэтому в зависимости от вида сырья в качестве ароматного спирта собирают одну из фракций, обычно среднюю, но при различном соотношении с другими фракциями; объем фракций определяется на основании органолептической оценки пробы погона.

К полуфабрикатам ликеро-водочного производства относятся сахарный сироп, колер. Их также готовят непосредственно на производстве. Сахарный сироп имеет концентрацию сухих веществ 65.8% для большинства ликеро-водочных изделий, 73.2% для ликеров, расход сахара для которых достаточно большой. Колер получают нагреванием сахара с небольшим количеством воды до температуры 160…180 °С, при этом образуются продукты термического разложения коричневого цвета. Колер используется как краситель.

Смешивание компонентов ликеро-водочных изделий производят в пропорциях определенных рецептурами. Рецептуры являются официальным нормативным документом и соблюдение их, так же как ГОСТов, ОСТов, обязательно. Купаж готовят в чанах-сборниках, ингредиенты вносят в определенной последовательности согласно отраслевым инструкциям. После сборки купажа проверяют его физико-химические показатели, при необходимости корректируют внесением недостающих ингредиентов. Для формирования букета напитка, его лучшего осветления и стабильности купажи выдерживают 24…72 ч, иногда гомогенизируют, обрабатывают холодом, оклеивающими материалами (желатином, бентонитом, поливинилпирролидоном и др.). Готовый купаж фильтруют и разливают. Правила розлива и посуда те же, что и для водок.

2. Характеристика производственно-хозяйственной деятельности предприятия

.1 Анализ хозяйственной деятельности предприятия

Предприятие ООО «Сордис» расположено на территории и в корпусах бывшего предприятия ОАО «ВВЗ Сормовский».

Общество с ограниченной ответственностью «Сордис» образовано в соответствии с Гражданским Кодексом Российской Федерации и Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью». Общество зарегистрировано в Межрайонной инспекции МНС России по Сормовскому району города Н.Новгорода от 11 февраля 2004 года названием ООО «Сордис». Холдинг «Сордис» основан в 2004 году на базе Сормовского винодельческого завода в городе Нижнем Новгороде. Холдинг включает в себя производство (ООО «Сордис»), торговую компанию (ООО «ТК «Сордис»), управляющую компанию «КРАФТ». В объединении работает свыше 2000 человек.

«Сордис» является производителем крепкой алкогольной продукции: коньяков, настоек, водок. Ассортимент постоянно обновляется, производится ребрендинг продукта. При производстве «Сордис» использует как проверенные методы (купажирование коньячных спиртов, выдержка в дубовых бочках), так и современные, прогрессивные (метод серебряной фильтрации, очистка молоком, обогащение кислородом). При изготовлении настоек используются только натуральные экологически чистые компоненты (настои сухих трав Сибири, листьев плодовых деревьев (груш, яблонь), клюквы, красного перца). Розлив осуществляется на высокотехнологичном итальянском оборудовании фирмы «Bettolaso Zitellа».

«Сордис» на сегодня имеет три линии, к концу 2009 года планируется запустить 8 линий высокой производительности. В настоящее время предприятие ООО «Сордис» располагается на арендованных у ООО «Лукос» производственных площадях для производства алкогольной и спиртосодержащей пищевой продукции, в соответствии с договорами аренды. Оборудование для производственной деятельности находится в собственности у 000 «Сордис», в соответствии с договорами купли-продажи.

С 01.02.2007 года полномочия исполнительного органа ООО «Сордис» в соответствии с договором о передаче полномочий исполнительных органов общества передаются управляющей компании ООО «Крафт». Управляющая компания осуществляет права и обязанности по текущему управлению ООО «Сордис» через генерального директора управляющей компании, действующего без доверенности. Предприятие, с 2005 года и по настоящие время, по установленному оборудованию имеет мощность по производству водки, коньяков и ликеро-водочных изделий 0.661 млн. дал в год (при односменной работе), арендуемые производственные площади ООО «Сордис» - 1.17731 га.

Компания "Сордис" стремительно наращивает темпы производства и продаж выпускаемой алкогольной продукции. Общий объем производимой продукции 000 "Сордис" увеличился в 10 раз за 2006 год. За 2006 год в 000 "Сордис" увеличено производство коньяка в 6.2 раза, а также количество компаний партнеров составило 45, а январе 2007 их количество возросло до 75. Компания "Сордис" занимает 12 место по России по итогам выпуска коньяка из 75 производителей коньячной продукции (Технологические инструкции ООО «Сордис»).

.2 Анализ существующего ассортимента предприятия

Ассортимент предприятия ООО «Сордис» представлен в табл. 1.

Таблица 1. Ассортимент ликеро-водочных изделий ООО «Сордис»

Ассортимент производственного предприятия в настоящий момент представлен тремя товарными группами. Если первая товарная группа, к которой относится водка, отличается глубиной, то вторая и третья, к которой относятся настойки и коньяк, недостаточно насыщенные и глубокие.

Существующий на данный момент ассортимент у ООО «Сордис», в большей степени опирается на крепкую алкогольную продукцию. Данная ассортиментная политика основана на том, что мужское население является основным потребителем алкогольной продукции, предпочитающим крепкие напитки. На данный момент ведутся новые технологические разработки по дальнейшему углублению этого ассортимента. Каждая продукция индивидуальна по своему составу. Производятся водки, настойки и коньяки:

На предприятии производится несколько видов коньяков в различных ёмкостях по объёму (0.1 л, 0.25 л и 0.5 л). Коньячный спирт для коньяка завозится из Ставропольского края.

Настойки представлены в ассортименте в количестве трех наименований, поэтому при стабильном спросе на данные виды изделий можно сделать вывод, что ассортимент напитков очень узок и недостаточно насыщен.

Рассмотрим характеристику отдельных видов наименований изделий:

.2.1 Водки

Водка «Двойной удар» - это продукт премиум-класса, который является воплощением старых традиций в новой рецептуре. Она изготавливается на основе высококачественного зеркального спирта «Люкс» и предварительно подготовленной умягчённой воды с добавлением экстракта элеутерококка (он является регулятором нервной системы, способствует повышению иммунитета и жизнедеятельности организма). Всё это придаёт водке изысканный вкус, природную чистоту, высокую энергию. Водка изготавливается по заказу фирмы «Парксайд Инжиниринг Лимитед», Англия. Водка «Двойной удар» имеет международный сертификат качества. Крепость 40 %. Выпускаемые ёмкости: 0.75 л и 0.5 л.

Водка Сордис «Сормовская Люкс» изготавливается из спирта «Люкс», специально подготовленной умягчённой воды с добавлением натурального мёда, настоя изюма и витамина В 1. Крепость 40 %. Выпускаемые ёмкости: 0.7 л, 0.5 л и 0.25 л.

Водка Сордис «Сормовская Дамская». Для её производства используется спирт класса «Люкс», специально подготовленная умягчённая вода с добавлением настоя липового цвета и фруктозы. Крепость 40 %. Выпускаемые ёмкости: 0.7 л, 0.5 л и 0.25 л.

Водка Сордис «Сормовская Лирическая». В её состав входит спирт «Люкс», специально подготовленная умягченная вода, натуральный мёд, ароматный спирт берёзовых почек, ароматный спирт зелёного чая. Крепость 40 %. Выпускаемые ёмкости: 0.7 л, 0.5 л и 0.25 л.

Водка Сордис «Сормовская Хлебная». В состав этой водки входит специально подготовленная умягчённая вода, спирт класса «Люкс», а также настой сухарей армейских ржаных и фруктоза, что придаёт ей уникальность вкуса и особую мягкость. Крепость 40 %. Выпускаемые ёмкости: 0.7 л, 0.5 л и 0.25 л.

.2.2 Коньяки

Коньяк Российский «Меценат 5*». Залогом мягкости вкуса коньяка Российский «Меценат 5*» является мастерский купаж гармонично сочетающихся коньячных спиртов из лучших винодельческих районов Ставрополья. Коньяк Российский «Меценат 5*» обладает великолепным янтарным цветом и богатым зрелым ароматом. Крепость 42 %. Выпускаемые ёмкости: 0.5 л, 0.25 л и 0.1 л.

Коньяк Российский «Меценат 3*». Изготавливается из высококачественных коньячных спиртов Ставрополья 3-х летней выдержки. Коньяк золотистого цвета. Обладает полным гармоничным вкусом и ярко выраженным букетом с характерными цветочными тонами. Крепость 40 %. Выпускаемые ёмкости: 0.5 л, 0.25 л и 0.1 л.

Коньяк «Российский 5*». Изготавливается из высококачественных спиртов 5 летней выдержки европейских сортов винограда, выращиваемых в Ставропольском крае. Коньяк имеет мягкий вкус. В apомате присутствуют легкие ванильные нотки. Крепость 42 %. Выпускаемые ёмкости: 0.5 л, 0.25 л и 0.1 л.

Коньяк «Российский 3*». Изготавливается из высококачественных спиртов Ставрополья трёхлетней выдержки. Коньяк золотистого цвета, обладает полным гармоничным вкусом. Крепость 40 %. Выпускаемые ёмкости: 0.5 л. 0.25 л и 0.1 л.

.2.3 Настойки

Настойка горькая «Украинская с перцем» приготовлена по традиционной специальной рецептуре на основе ректификованного этилового спирта высшей очистки и специально умягчённой воды. Присутствие цельных стручков перца придает настойке согревающий эффект, характерный водочный аромат и оригинальный внешний вид. Настойка горькая «Украинская с перцем» - классический украинский напиток, который гармонично соединяет необычный вкус и аромат стручкового красного перца. Крепость 40 %. Выпускаемые ёмкости: 0.7 л, 0.5 л, 0.5 л фляжка. 0.25 л.

Горькая настойка «Три Старика» полностью повторяет рецептуру старинного русского напитка «Старка». «Три Старика» изготавливается на основе зернового спирта высшей очистки и настоя из листьев яблонь сорта Розмарин и груш сорта А. Бера. Сочетание коньяка, портвейна и настоя «Старки» придает этому напитку слегка жгучий вкус и оригинальный сложный аромат с доминирующими коньячными тонами. Крепость 40%.

Сладкая настойка «Клюква на коньяке Сормовская» изготовлена по уникальному рецепту из натурального сока клюквы и коньяка. Сладкая настойка «Клюква на коньяке» - изысканная симфония благородного чернослива с тонкими нотками слегка ощутимой кислинки. Крепость 21%. Сахар 10 г / см³.

3. Совершенствование ассортимента торгового предприятия и предлагаемая рецептура нового продукта

.1 Обоснование вносимых изменений в формирование ассортимента

Для того чтобы увеличить объём выпускаемой продукции, привлечь новые сегменты потребителей, получить дополнительную запланированную прибыль и укрепить конкурентные позиции предприятию предлагается сконцентрировать свои усилия на проведение ассортиментной политики по расширению и обновлению существующего ассортимента. Поскольку ассортимент настоек неглубок, рекомендуется провести одновременно углубление и обновление ассортимента в пределах одной однородной товарной группы - «Настойки горькие». (М.И. Богданова, 2006 г.).

.2 Предлагаемая рецептура и характеристика нового продукта

В соответствии с рекомендациями руководства ООО «Сордис» и полученным заданием на разработку нового продукта предложена рецептура настойки горькой с рабочим названием «Бальзам для души». Рецептура настойки рассмотрена в табл. 2.

Таблица 2. Рецептура настойки «Бальзам для души» в расчете на 1 дал готовой продукции

В соответствии с предварительной маркетинговой оценкой, ожидаемый спрос на разрабатываемый продукт будет довольно высоким, потому что в состав настойки предложены к использованию компоненты физиологически ценные для человеческого организма. Она отличается от других горьких настоек уникальными органолептическими характеристиками, которые приведены в табл. 3.

Таблица 3. Органолептическая характеристика настойки горькой «Бальзам для души»

В ней сочетаются ароматы лесных и луговых трав, на основе цитрусовых и вяжущих импульсов дубовой коры. Несмотря на то, что её крепость достаточно высока, вкус очень мягкий, без выраженной жгучести. Указанные достоинства могут с восторгом восприниматься разными категориями потребителей, независимо от пола, возраста и социальной принадлежности. Крепость производимого продукта ~ 40 % об.

Настойка горькая богата витаминами, содержит органические кислоты, углеводы, пектиновые вещества, микроэлементы, сахара.

В состав настойки входят: кора дуба, сушеные травы: зверобой, душица, подорожник, клевер, мята; плоды шиповника, корни элеутерококка, сушеные соцветия хмеля, цедра цитрусовых, сок апельсина, аскорбиновая кислота, пряности: ванилин и. гвоздика.

Дегустационная комиссия ООО «Сордис» провела экспертную оценку качества настойки и по десятибалльной шкале оценила продукт на 9.8 балла, о чем свидетельствует акт дегустационной комиссии, прилагаемый к материалу выпускной квалификационной работы.

3.3 Характеристика технологических процессов

.3.1 Технологическая схема производства настойки горькой «Бальзам для души» включает следующие стадии:

· приемку спирта;

· подготовку воды;

· приемку концентрированного апельсинового сока;

· приемку трав и дополнительных ингредиентов;

· приготовление сахарного сиропа;

· приготовление купажа и его корректировку;

· настаивание купажных материалов;

· фильтрование купажа;

· расфасовку, оформление и хранение готовой продукции.

«Бальзам для души» - оригинальная настойка для любителей крепких напитков, приготовленная из натурального сырья. Особую прелесть напитку придаёт гармоничное сочетание различных компонентов. От качества воды и спирта напрямую зависит качество конечного продукта - настойки. Поэтому подготовке воды и спирта уделяется особое внимание в технологии.

Подготовка воды:

В водочном производстве особое внимание уделяется жесткости воды, обусловленной содержанием в воде солей кальция и магния. Питьевая вода с общей жесткостью более 1 мг экв./л не может быть использована для приготовления настоек и должна подвергнуться процессу умягчения. Кроме того, вода должна содержать минимальное количество продуктов распада органических азотистых веществ и легко окисляющихся неорганических примесей. В зависимости от состава технологической воды, подаваемой на приготовление сортировки, существует различные способы ее подготовки.

Предварительное осветление воды осуществляется процессом коагуляции коллоидных примесей, протекающим в слабощелочной среде. По окончании коагуляции, перед умягчением воды методом обратного осмоса, проводится фильтрация ее через фильтры с кварцевым песком. При обработке воды с высокой степенью жесткости и щелочности, происходит процесс ее предварительного умягчения на катионообменных фильтрах с последующей подачей воды на установку обратного осмоса. Обессоленная и умягченная вода, собирается в накопительной емкости и используется по своему технологическому назначению.

Подготовка 45 % спиртового раствора:

Спирт ректификат «Люкс» должен отвечать требованиям ГОСТ Р 51652-2000. Для доведения спиртового раствора до крепости 45% об. Этиловый спирт разводят подготовленной водой в разводном чане

Характеристика других ингредиентов настойки:

К другим ингредиентам настойки относятся компоненты, которые дают специфичность и уникальность нового продукта. К ним относятся:

· апельсины цельные по ГОСТ 4427-82;

· сахар-песок по ГОСТ 21-94;

· кору дуба сушеную по ТУ 64-4-71-86;

· зверобой сушеный по ТУ 64-4-23-86;

· душицу сушеную по ТУ 64-4-61-84;

· ванилин кристаллический по ГОСТ 16599-71;

· подорожник сушеный по ТУ 64-4-57-83;

· клевер сушеный по ТУ 10-04-63-70-87;

· хмель прессованный ГОСТ 21947-76;

· аскорбиновая кислота по ТУ 9352-049-00481134-96;

· корень элеутерококка по ТУ 9377-001-50835158-99;

· гвоздику по ГОСТ 29047-91;

· мяту сушеную по ТУ 10-04-04-20-88;

· плоды шиповника сушеные по ГОСТ 1994-93

Все эти материалы разрешены учреждениями Роспотребнадзора к применению в ликеро-водочной промышленности (В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов, 2005).

Фильтрация водно-спиртовой смеси (сортировки) через угольные батареи.

Купажирование - основная технологическая операция, от тщательности выполнения которой зависит качество изделий. Все компоненты смеси, в т.ч. апельсиновый сок, цедра цитрусовых, сушеные травы, пряности и другие продукты вносятся в купажный чан одновременно. Ванилин вводят в виде спиртованных растворов. Сахарный сироп предварительно охлаждают до 20°С, чтобы предотвратить испарение спирта и ароматических веществ. С целью облагораживания вкуса, аромата и получения однородного состава перед окончательной фильтрацией изделия выдерживают в купажных чанах. При этом также оседают мелкие взвеси. Выдержка должна быть не менее 14 сут.

Окончательная фильтрация Выдержанная в купажных чанах настойка, фильтруется через фильтр-прессы.

Термическая обработка - метод, основанный на том, что равновесие существующей в напитке коллоидной системы при пониженной температуре нарушается и танино-белковые компоненты укрупняются. Освободившись с помощью фильтрации от взвешенных частиц, добиваются стабильности напитка по отношению к этому виду помутнения. Обработке холодом подвергается купаж изделий с большим содержанием фенольных веществ в купажно-холодильном чане.

Физико-химическая обработка - метод, нейтрализации отрицательно заряженных коллоидных частиц купажа изделия положительно заряженными частицами оклеивающего материала. При использовании протеина (желатин, рыбий клей) в соке образуется танино-белковый комплекс, который при охлаждении будет захватывать и осаждать другие взвешенные частицы. При оклейке существенным изменениям подвержены фенольные вещества, причем степень воздействия зависит от применяемого клея (желатин, бентонит и их смеси), дозы и состава красящих веществ. Высокоэффективным способом предупреждения обратимых коллоидных помутнений напитков является применение растворимого поливинилпирролидона (ПВП).

Биохимическая обработка - способ обработки ферментными препаратами, основанный на структурном изменении коллоидных веществ, что позволяет сохранить в изделиях продукты гидролиза высокомолекулярных веществ. При ферментативной обработке в первую очередь разрушаются нестойкие пектиновые вещества. Еще более эффективна обработка их комплексами ферментных препаратов, так как она не только способствует осветлению, но и повышает их стабильность к коллоидным помутнениям.

Готовые изделия должны строго соответствовать рецептуре по аналитическим показателям: содержанию спирта, сахара, экстракта, кислотности, цветности, а также органолептическим - по цвету, вкусу и аромату.

3.4 Машинно-аппаратурная схема технологического процесса

Разработка нового продукта не предполагает внесения дополнительных капитальных затрат, т.к. технологические операции могут осуществляться на уже имеющемся оборудовании без замены и реконструкции (рис. 2) (М.И. Богданова, 2006 г.).

Рис. 2. Технологическая схема производства ликеро-водочных изделий: 1 - корнедробилка; 2 - траворезка; 3 - насос; 4 - экстракционный аппарат; 5 - перегонный аппарат; 6 - смотровой фонарь, 7 - дефлегматор; 8, 12 -холодильники; 9, 10, 11 - сборники; 13 - мерник; 14 - напорные баки; 15 - контрольные фильтры; 16 - разливочный автомат; 17 - насос; 18 - емкости; 19 - фильтр-пресс; 20 - насос; 21 - фильтр; 22, 24 - купажные аппараты; 23 - сироповарочный аппарат; 25 - выпарной аппарат; 26 - емкость; 27 - пресс; 28 - фильтр; 29, 30 - насосы; 31 - отстойный аппарат; 32 - дробилка

Состав линии

·       корнедробилка

·        траворезка

·        насосы

·        экстракционный аппарат

·        перегонный аппарат

·        смотровой фонарь

·        дефлегматор

·        холодильники

·        сборники

·        мерники

·        напорные баки

·        контрольные фильтры

·        разливочный автомат

·        емкости

·        фильтр-пресс

·        купажные аппараты

·        сироповарочный аппарат

·        выпарной аппарат

·        прессы

·        отстойный аппарат

·        дробилка

Основой технологической линии является экстракционная установка, которая состоит из экстрактора, напорного мерника и центробежного насоса. Экстрактор и напорный мерник изготовляются из нержавеющей стали или из листовой меди с покрытием внутренней поверхности оловом. Экстрактор имеет загрузочный и разгрузочный люки и снабжен водомерным стеклом, патрубком для залива и патрубком для спуска жидкости.

Напорный мерник имеет люк для мойки и чистки. Спирт и вода поступают в мерник по патрубку, жидкость удаляется через патрубок. Воздушные пространства экстрактора и мерника сообщены трубкой.

Экстрагирование протекает при интенсивном движении водно-спиртового раствора через слой сырья, укладываемого на ситчатое днище экстрактора. Процесс экстракции начинается с момента поступления из мерника водно-спиртового раствора в экстрактор для настаивания. Каждый час в течение 10...15 мин жидкость перекачивают из экстрактора в мерник. Из мерника раствор спускают снова в экстрактор. В такой последовательности перекачивают жидкость до тех пор, пока не получат настой с требуемой концентрацией растворимых веществ. Готовый настой насосом подают в производство. Для извлечения спирта отработанное сырье промывают водой в течение 6...20 ч. После этого экстрактор разгружают и операции повторяют со свежей порцией сырья. Продолжительность процесса приготовления спиртовых настоев в экстракционной установке сокращается до 2...4 сут. вместо 10...28 сут. при настаивании в аппаратах или бочках, а потери спирта снижаются с 6...7 до 3...5 %. Кроме того, уменьшается потребность в емкостях и производственных площадях. Для получения морсов свежее или сушеное плодово-ягодное сырье настаивают с водно-спиртовым раствором крепостью 40...50%. Настаивание производят в течение 14 сут. Процесс этот требует много времени и большого числа емкостей, что связано со значительными потерями спирта.

С целью интенсификации процесса экстракции применяют метод, который существенно снижает диффузионное сопротивление в пограничном слое за счет более высокого, целенаправленного энергетического воздействия на пограничный слой. Таким методом является испарение под вакуумом высококонцентрированного слоя жидкой фазы в пограничном слое предварительно смоченного растительного сырья. Целевые компоненты из растительного сырья извлекаются под вакуумом методом испарения непосредственно из высококонцентрированной пленки, образуемой в процессе экстракции на наружной поверхности частиц сырья, не допуская перехода основной части целевых компонентов в рабочий объем растворителя. Аппаратное оформление технологической схемы вакуумного способа экстракции включает: два спаренных экстрактора, конденсатор-холодильник, вакуум-насос, сборник, теплообменники, центробежный насос, ложное перфорированное днище, систему трубопроводов и запорной арматуры.

В начале процесса в экстракторы поровну загружают исходное растительное сырье, и в течение 25...30 мин вакуум-насосом создают разряжение. Затем в один из экстракторов подается этанольный раствор (экстрагент), в котором сырье выдерживается в зависимости от вида 2...4 ч. Затем центробежным насосом основная часть (80...90 %) растворителя из экстрактора циркулирует в экстрактор, а смоченное растворителем сырье в экстракторе вакуумируют. В создавшихся технологических условиях из пленки и макропор на наружной поверхности частиц сырья интенсивно испаряются в первую очередь легко летучие фракции, т.е. эфирные ароматические вещества. Таким образом, с учетом высокой концентрации эфирных масел в пленке, высокого коэффициента испарения и коэффициента ректификации эфирных масел в паровой фазе, полученной из пленки, образуется фракция с высокой концентрацией ароматных эфирных масел, которая в конденсаторе.

За время нахождения сырья под вакуумом для интенсификации процесса экстракции сырье, смоченное растворителем и находящееся на ложном днище, подогревают до 40...45 °С через теплообменник. По истечении определенного периода выдержки смоченного растворителем сырья под вакуумом в первом экстракторе экстрагент из экстрактора подается в экстрактор.

В экстракторе сырье, смоченное растворителем, вакуумируют с подогревом до 40...45 °С и отводят с наружной поверхности сырья пары, содержащие ароматические вещества, т.е. повторяют весь технологический цикл. Полученные фракции направляют в сборник. Периоды выдержки сырья и циркуляции растворителя повторяют многократно до полного извлечения ароматических веществ из сырья. В нижних слоях сырья, находящихся в жидкой фазе, для поддержания температуры и процесса испарения по всей высоте слоя сырья через теплообменники подводится соответствующее количество теплоты. При движении потока паров снизу вверх через слой сырья, не заполненного жидкой фазой, происходит процесс многократного испарения и конденсации паров на поверхности сырья. Более тяжелые пары, имеющие более высокую температуру кипения, конденсируются и стекают вниз, более летучие пары с высокой концентрацией эфирных масел многократно испаряются и двигаются вверх, т.е. происходит процесс ректификации. В данном случае экстрактор работает как насадочная ректификационная колонна, роль насадки выполняют частицы сырья. Это позволит увеличить скорости паровых потоков, исключить их обратное перемещение, интенсифицировать процесс повышения концентрации эфирных масел в паровой фазе.

По окончании процесса экстрагирования и откачки настоя в реакторе осуществляется выпарка этанола из отработанного сырья (М.И. Богданова, 2006 г.).

3.5 Продуктовый расчет

За основу расчета берется рецептура нового продукта на базе лаборатории ООО «Сордис». Выработка готовой продукции в месяц составляет 5000 дал (1 дал = 10 литрам). Таким образом, для заданного объёма производства необходимо рассчитать количество сырья для всех компонентов рецептуры. Все данные сводятся в табл. 4.

1.      Водный раствор спирта ректификата «Люкс» 45 %

Р = 5000 * 1 дал = 5000 дал

2.      Кора дуба сушеная

Р = 5000 * 3 г = 15000 г = 15 кг

3.      Зверобой сушеный

Р = 5000 * 4 г = 20000 г = 20 кг

4.      Душица сушеная

Р = 5000 * 0.2 г = 1000 г = 1 кг

5.      Ванилин

Р = 5000 * 0.25 г = 1250 г = 1.25 кг

6.      Подорожник сушеный

Р = 5000 * 0.2 г = 1000 г = 1 кг

7.      Хмель сушеный

Р = 5000 * 0.33 г = 1650 г = 1.65 кг

8.      Клевер сушеный

Р = 5000 * 2 г = 10000 г = 10 кг

9.      Аскорбиновая кислота

Р = 5000 * 2.5 г = 12500 г = 12.5 кг

10.    Сахар-песок

Р = 5000 * 33 г = 165000 г = 165 кг

11.    Апельсин

Р = 5000 * 60 г = 300000 г = 300 кг

12.    Корень элеутерококка

Р = 5000 * 1.3 г = 6500 г = 6.5 кг

13.    Гвоздика (пряность)

Р = 5000 * 0.2 г = 1000 г = 1 кг

14.    Мята сушеная

Р = 5000 * 1 г = 5000 г = 5 кг

15.    Шиповник сушеный (плоды)

Р = 5000 * 3 г = 15000 г = 15 кг

Таблица 4. Потребность в сырье на месяц для производства настойки горькой «Бальзам для души».

3.6 Контроль качества готовой продукции

Приемку, отбор проб и анализ качественных показателей ликеро-водочных изделий проводят в соответствии с ГОСТ Р 51135-98. Продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество изделий одного наименования, выпущенное одним предприятием, одного купажа, оформленное одним документом, удостоверяющим качество. Документ о качестве должен содержать необходимую информацию, определяемую указанным выше ГОСТом, и быть заверен подписями ответственных лиц. Качество упаковки и правильность маркирования проверяют на соответствие требованиям ГОСТ 4827-70.

Количество бутылок, отбираемых для проверки качества ликеро-водочных изделий, определяется в зависимости от объема партии. Партию ликеро-водочных изделий принимают, если количество бутылок в выборке меньше или равно приемочному числу, иначе бракуют. От выборки отбирают 4 бутылки с ненарушенной укупоркой для определения органолептических и физико-химических показателей. Составляют акт отбора объединенной пробы, пломбируют или опечатывают сургучной печатью на картонной или деревянной бирке с прошнурованной этикеткой.

Для проведения анализа изделия используют две бутылки с объединенной пробой из четырех. Две другие должны храниться у изготовителя в течение 2-х месяцев (на случай возникновения разногласий).

Органолептические показатели.

Прозрачность. Определяют визуально или на световом экране. Цвет. Определение проводят визуально или с помощь фотоэлектроколориметра любой марки.

Аромат и вкус. Анализируемое изделие в количестве около 50 см³ наливают в дегустационный бокал установленного образца и органолептически определяют вкус и аромат изделия, сопоставляя с требованиями нормативного документа на него.

Полнота налива. Для анализа используют мерную лабораторную посуду. Ликеро-водочное изделие из каждой из 20 бутылок переливают в мерную колбу и с помощью пипетки определяют недолив внесением дополнительного объема или перелив изъятием избыточного объема. За окончательный результат принимают округленное до первого десятичного знака среднее арифметическое результатов измерений в каждой из 20 бутылок.

Крепость. Определяют ареометром для спирта в дистилляте, полученном после перегонки спирта из анализируемого изделия. Погрешность измерения 0.1 % по объему.

Массовая концентрация общего экстракта. Для анализа используют микрометрический или рефрактометрический методы.

Массовая концентрация сахара. Используют метод прямого титрования раствора окислителя (раствор Фелинга) раствором сахара с известной концентрацией до полного восстановления окисной меди в закисную. Используют ацидометрический метод или электрометрического титрования.

Массовую концентрацию кислот в изделии выражают в граммах на 100 см³ в пересчете на лимонную кислоту.

Органолептический анализ.

Согласно требованиям нормативных документов ликеро-водочные изделия должны быть прозрачными, без посторонних включений. Исключение эмульсионные ликеры. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки и исчезающей при взбалтывании.

Работниками заводской лаборатории контролируется каждый купаж изделия. Определяются: внешний вид (на наличие посторонних включений, мути, осадка), вкус, аромат, цветность (колориметрически или визуально), прозрачность (визуально).

В готовой расфасованной продукции выборочно не менее двух раз в смену заводской лабораторией путем визуального осмотра оцениваются внешний вид, прозрачность изделий, герметичность укупорки.

Следует отметить, что по органолептическим показателям каждое ликеро-водочное изделие должно иметь определенные цвет, вкус, аромат. Дегустационный анализ проводят в специальных дегустационных бокалах. Наряду с оценкой прозрачности, цвета, аромата и вкуса различают также привкусы: терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый и др. Затем определяют в целом букет напитка. Слегка приоткрывая рот, втягивают в него воздух и выдыхают через нос. Из нагретого во рту напитка ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обонятельными рецепторами. Таким образом, одновременно оцениваются вкусовые и обонятельные ощущения. Оптимальный объем проб напитка около 5 см³, время задержки во рту 10…15 с. Пробы напитков не глотают, а удаляют изо рта, затем ополаскивают рот дистиллированной водой, бокалы - слабым раствором этилового спирта.

Физико-химические показатели.

По физико-химическим показателям групповой ассортимент ликеро-водочных изделий должен соответствовать нормам. Вместе с тем для каждого наименования изделий эти показатели должны соответствовать величинам, предусмотренным их рецептурой.

Группы ликеро-водочных изделий, предназначенных для экспорта, должны соответствовать нормам, указанным (ГОСТ 27906-88Э).

Требования к сырью и материалам для экспортируемых изделий определены ГОСТ27906-88Э. Наряду с показателями ГОСТа качество ликеро-водочной продукции регламентируется критериями безопасности, установленными гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Выявление соответствия качества продукции требованиям нормативных документов осуществляется путем сертификации (М.И. Богданова, 2006 г.).

Розлив, упаковка и маркировка.

Розлив, упаковку и маркировку осуществляют согласно ГОСТ 4827-70. Для экспортируемой продукции введен ГОСТ 27906-88Э.

Розлив производят в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла вместимостью 0.75 л, 0.50 л, 0.25 л, 0.10 л (ГОСТ 10117-91); бутылками с винтовой резьбой на венчике вместимостью 0.05…1.0 л (ГОСТ 26585-85). Для проверки полноты налива от партии отбираются 25 бутылок, среднее отклонения от оптимального объёма при розливе в бутылки. Предельные отклонения для отдельной бутылки от номинальной вместимости не должны превышать допустимых отклонений от полной вместимости бутылок по ГОСТ 10117-91, ГОСТ 26585-85, другой нормативно-технической документации. Экспортируемые ликеро-водочные изделия разливают в новые бутылки объемом 0.5…1.75 л «по уровню», бутылки с венчиком типа «В|» и «В» или типа V и V1I1 с наполнением их от половины до двух третей высоты горла, считая от верхнего края венчика.

Предельные отклонения объема продукции не должны превышать:

± 8.0 см³ для номинальной вместимости 1.75 дм³;

± 4.0 см³ для номинальной вместимости 0.50 дм³;

±2.5 см³ для номинальной вместимости 0.30 и 0.25 дм³;

±1.5 см³ для номинальной вместимости 0.125 и 0.10 дм³.

Для экспортной продукции допускается применять бутылки других типов и вместимостей, бочки, автоцистерны (ГОСТ 9218-86), а также контейнеры, бочки, автоцистерны фирмы-получателя согласно требованиям бутылки или графины с ликеро-водочными изделиями должны быть герметично упакованы и не давать течи при переворачивании.

Бутылки укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчиваемыми колпачками с перфорацией. С внутренней стороны колпачки имеют прокладки картона, покрытого целлофаном, другими материалами, или прокладки из пластмасс.

Пробку оформляют фирменной наклейкой с наименованием предприятия-изготовителя. В случае применения стеклянных, хрустальных, фарфоровых и керамических пробок привязывают к графинам шелковой лентой.

Бутылки упаковывают в ящики различных видов: дощатые многооборотные (ГОСТ354-93); полимерные (ОСТ10-17-86); из гофрированного картона (ГОСТ15316-86); многооборотные. Продукция, предназначенная для отдаленных районов и районов Крайнего Севера, упаковывается по (ГОСТ 15846-79), продукция для экспорта в ящики из гофрированного картона или закупаемые по импорту согласно заказу внешнеэкономической организаций. Перед укладыванием в ящик бутылки могут быть упакованы в художественно оформленные коробки. На индивидуальную упаковку (бутылку, графин) наклеивают этикетки, контрэтикетки, кольеретки установленного образца, на которых размещается информация для потребителя, допускается наплавление текста на стекле огнестойкими, несмывающимися красками, на графине этикетку можно привязывать к горлышку цветными шнурками или лентами.

На этикетке должна быть указана следующая информация:

·        Местонахождение (адрес) изготовителя (упаковщика, экспортера, импортера), наименование страны и места происхождения. Наименование предприятия-изготовителя дополнительно обозначается выпуклыми буквами на алюминиевых колпачках;

·        товарный знак изготовителя (если таковой имеется);

·        крепость (объемная доля этилового спирта), % об;

·        наличие ароматизаторов, красителей (при их применении);

·        массовая концентрация сахара (если сахар предусмотрен рецептурой).

Указывают на оборотной или лицевой стороне этикетки, допускается на колпачках и контрэтикетках или непосредственно на потребительской таре в местах, удобных для прочтения. Дата розлива и номер бригады могут быть проставлены компостером или штампом на обороте этикетки, информация о сертификации.

На оборотной стороне этикеток специальной краской проставляется семизначный шифр: первые две цифры - индекс завода; третья - индекс внешнеэкономической организации; последующие две - месяц розлива; оставшиеся две - последние цифры года изготовления ликеро-водочного изделия.

Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192-96. Внутрь каждого ящика из гофрированного картона помещают упаковочный лист со следующей информацией: наименование изделия; количество бутылок, графиноместимость; дата упаковывания, фамилия или номер укладчика. На ящики из гофрированного картона наносится манипуляционный знак «Осторожно-хрупкое». Транспортная маркировка экспортируемой продукции наносится на ящики, бочки, автоцистерны, контейнеры согласно ГОСТ 14192-77 и требованиям внешнеэкономических организаций. На каждый ящик наклеивается этикетка индивидуальной упаковки (М.И. Богданова, 2006 г.).

Хранение продуктов на предприятиях, в торговой сети и складских помещениях осуществляется при температуре 10-20°С, относительной влажности воздуха не более 85%. Цветные ликеро-водочные изделия при хранении должны быть защищены от прямых солнечных лучей. Гарантийные сроки хранения изделий зависят от принадлежности к той или иной группе. Изготовитель гарантирует хранение изделий в течение указанных сроков только при соблюдении правил транспортирования и хранения. Для экспортируемой продукции в бутылках установлены следующие гарантийные сроки хранения, считая со дня розлива:

· горькие настойки, приготовленные с применением ароматных спиртов, - не менее 5 лет;

· бальзамы,- не менее 1 года;

· ликеры, кремы, горькие настойки, приготовленные с применением спиртовых соков, настоев - не менее 12 мес.;

· наливки, пунши - не менее 6 мес.;

· настойки сладкие - не менее 4 мес.

4. Охрана труда и техники безопасности при производстве настоек

.1 Общие требования

1.  Настоящие Правила устанавливают основные государственные нормативные требования охраны труда и обязательны для исполнения всеми работодателями (юридическими или физическими лицами) независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности при осуществлении ими производства настоек.

2.  В соответствии со статьей 212 Трудового кодекса Российской Федерации работодатель обязан обеспечить разработку и утверждение с учетом мнения выборного профсоюзного или иного уполномоченного работниками органа инструкций по охране труда для работников в дополнение (на основе) настоящих Правил.

3.  При осуществлении производственной деятельности, разработке новых технологических процессов и видов оборудования производства настоек, должны быть предусмотрены меры, исключающие или уменьшающие до допустимых пределов воздействие на работников опасных и вредных производственных факторов.

4.  Все работники должны проходить обязательные предварительный (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры в соответствии с приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 10 декабря 1996 г. № 405 «О проведении предварительных и периодических медицинских осмотров работников» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 31 декабря 1996 г., регистрационный № 1224).

1.5. В соответствии со статьей 76 Трудового кодекса Российской Федерации работодатель обязан отстранить от работы (не допускать к работе) работника, не прошедшего в установленном порядке обязательный предварительный или периодический медицинский осмотр.

6.    Работника, нуждающегося в соответствии с медицинским заключением в предоставлении другой работы, работодатель обязан с его согласия перевести на другую имеющуюся работу, не противопоказанную ему по состоянию здоровья (статья 72 Трудового кодекса Российской Федерации).

1.7. При организации труда женщин и подростков следует соблюдать нормы предельно допустимых нагрузок при подъеме и перемещении тяжестей вручную, установленные постановлением Правительства - Совета Министров Российской Федерации от 6 февраля 1993 г. № 105 “О новых нормах предельно допустимых нагрузок для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную” и постановлением Министерства труда и социального развития Российской Федерации от 7 апреля 1999 г. № 7 “Об утверждении норм предельно допустимых нагрузок для лиц моложе восемнадцати лет при подъеме и перемещении тяжестей вручную” (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 1 июля 1999 г., регистрационный № 1817).

1.8. Все работники, занятые в производстве настоек включая руководителей и специалистов производств, обязаны проходить обучение, инструктажи, проверку знаний по охране труда в соответствии с Порядком обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций, утвержденным постановлением Министерства труда и социального развития Российской Федерации и Министерства образования Российской Федерации от 13 января 2003 г. № 1/29.

.2 Требования к организации производственных (технологических) процессов

1   Организация и проведение технологических процессов производства настоек, должны соответствовать требованиям действующих технологических регламентов, технологических инструкций, норм технологического проектирования и иных нормативных актов, утвержденных в установленном порядке.

2   В случае изменения технологического процесса или аппаратурного оформления соответствующие изменения должны в установленном порядке быть утверждены и внесены в технологические регламенты и инструкции.

3   Производственные процессы следует проводить на исправном оборудовании, при наличии исправных контрольно-измерительных приборов, защитных ограждений, блокировок, пусковой аппаратуры, технологической оснастки и инструмента.

4   Погрузка, разгрузка, перемещение сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары должны быть максимально механизированы по стадиям технологических процессов.

5   Пожарная и взрывопожарная безопасность технологических процессов производства настоек  должна соответствовать требованиям Правил пожарной безопасности в Российской Федерации ППБ-01-93 (далее - ППБ-01-93), утвержденных Государственной противопожарной службой Министерства внутренних дел Российской Федерации 16 октября 1993 г., введенных к действие с 1 января 1994 г. приказом Министерства внутренних дел Российской Федерации от 14 декабря 1993 г. № 536 зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 27 декабря 1993 г., регистрационный № 445) (с изменениями и дополнениями).

6   Ответственность за нарушение требований пожарной безопасности определена статьей 38 Федерального закона от 21 декабря 1994 г. № 69-ФЗ “О пожарной безопасности”.

4.2.7 Нормальная продолжительность рабочего времени не может превышать 40 часов в неделю.

4.2.8 Работодатель обязан вести учет времени,- фактически отработанного каждым работником (статья 91 Трудового кодекса Российской Федерации).

.2.9   Сокращенная продолжительность рабочего времени устанавливается в соответствии со статьями 92, 94 Трудового кодекса Российской Федерации.

4.2.10         Сменная работа должна быть организована в соответствии со статьей.

4.2.11         Предоставление перерывов для отдыха и питания, а также специальных перерывов, обусловленных технологией и организацией производства и труда, следует осуществлять в соответствии со статьями 108, 109 Трудового кодекса Российской Федерации.

.2.12 Продолжительность еженедельного непрерывного отдыха не может быть менее 42 часов (статья 110 Трудового кодекса Российской Федерации).

4.2.13         Условия предоставления отпусков должны соответствовать главе 19 Трудового кодекса Российской Федерации. (Б.М. Тюриков 2006).

Классификация цехов, отделений и помещений по взрывопожароопасности отображена в табл. 5.

Таблица 5. Классификация цехов, отделений и помещений по взрывопожароопасности

4.3 Требования к производственным помещениям и производственным площадкам

4.3.1 Планировка территории и производственных площадок организаций по производству настоек должна обеспечивать благоприятные условия для организации технологического процесса и труда и выполняться в соответствии с требованиями действующих нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.

4.3.2 Производственные и складские здания на территории организации следует размещать с учетом исключения их вредного воздействия на работников.

4.3.3 Территория организации должна содержаться в чистоте. В летнее время - проезды, подъездные пути и проходы, примыкающие к производственным и санитарно - бытовым зданиям, необходимо поливать водой, а в зимнее время - очищать от снега, льда и посыпать песком.

4.3.4 Дорожки для движения пешеходов должны быть заасфальтированы (забетонированы) и иметь минимальное количество пересечений с внутризаводскими транспортными путями.

.3.5   Резервуары, водоемы, колодцы и т. п. должны быть закрыты прочными крышками или ограждены со всех сторон перилами (п. 4.23 настоящих Правил).

.3.6   На территории и в помещениях организации должны быть специальные места (площадки) для курения, оборудованные для этой цели и обозначенные знаками. В производственных, складских помещениях и на территории, где курение запрещено, должен быть вывешен запрещающий знак.

.3.7   Территория организации должна иметь разметку проезжей части в соответствии с Правилами дорожного движения Российской Федерации (далее - Правила дорожного движения), утвержденными постановлением Совета Министров - Правительства Российской Федерации от 23 октября 1993 года № 1090 (с изменениями и дополнениями). Схема маршрутов движения должна быть вывешена в местах стоянки транспорта, перед въездом на территорию организации и в других необходимых для этого местах.

4.3.8 Сливоналивная эстакада должна иметь площадку, лестницу, сливоналивной механизированный стояк, откидные мостики. Площадка эстакады, откидные мостики и ступени лестницы должны быть выполнены из рифленой листовой стали. Ограждение рабочей площадки, лестниц должно соответствовать п. 4.23 настоящих Правил. Полы должны иметь гладкую, нескользкую, удобную для очистки поверхность без выбоин, отверстий, выступающих шин заземления и трубопроводов. Приямки, траншеи должны закрываться прочными крышками в уровень с полом. Металлические полы, ступени лестниц, переходные мостики должны иметь рифленую поверхность (Б.М. Тюриков 2006).

.4 Требования к производственному оборудованию, его размещению и организации рабочих мест

4.4.1 Каждый отдельный вид производственного оборудования организаций по производству настоек должен соответствовать требованиям утвержденных технических условий на его изготовление и эксплуатацию.

4.4.2 Конструкция оборудования и его узлов должны обеспечивать безопасность и удобство при обслуживании, ремонте и санитарной обработке.

4.4.3 Конструкция оборудования должна исключать возможность случайного повреждения паропроводов, электропроводки, входящих в состав оборудования.

4.4.4 Все движущиеся узлы, приводы, передаточные механизмы оборудования должны располагаться в корпусе оборудования.

4.4.5 Органы управления производственным оборудованием должны включать средства экстренного торможения и аварийного останова с целью предотвращения опасности травмирования персонала, а также сигнализацию, предупреждающую о нарушениях работы оборудования

4.4.6 Конструкция и расположение органов управления должны исключать возможность непроизвольного и самопроизвольного включения и выключения производственного оборудования. Кнопка «Пуск», должна быть утоплена в панели, кнопка «Стоп» выступать над панелью. Цвет кнопок: «Пуск» - черный, «Стоп»- красный.

4.4.7 Автоматизированные поточные линии должны иметь центральные пульты управления для работы в автоматическом режиме и, кроме того, каждая машина, входящая в состав поточной линии, должна быть оборудована индивидуальными органами управления, расположенными непосредственно на машине.

4.4.8 Осмотр и проверка состояния производственного оборудования, трубопроводов должна осуществляться в соответствии с графиком, утвержденным техническим руководителем организации.

4.4.9 Обслуживающий персонал обязан знать схему расположения трубопроводов и назначение каждого.

.4.10