нных к применению, был показан совершенно безобидным, в то время как безвредным веществам присвоен ярлык канцерогенов.
Видимо, эти заблуждения живы до сих пор. Следует понимать, что пищевые добавки, прошедшие в ходе государственной регистрации полный цикл исследований, имеющие установленную дозировку и гигиенический регламент применения, являются безопасными до тех пор, пока эти параметры не нарушаются.
. Пищевые продукты должны отвечать требованиям технических регламентов и иных документов, устанавливающих допустимое содержание в них пищевых добавок. Парацельс сказал: "Все яд, и ничто не лишено ядовитости; лишь доза делает яд незаметным". Если даже обычная соль в количестве более 3 г на кг массы тела смертельна для человека, что говорить о нитрите натрия, разрешенное остаточное количество которого в колбасных изделиях в тысячи раз меньше. В нашей стране нормативы по содержанию пищевых добавок в продуктах питания установлены санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.2.1293-03. Однако не следует забывать, что иногда в ходе исследований получают дополнительные данные, свидетельствующие об опасности уже разрешенных пищевых добавок. В свое время так было с красителем амарантом Е123, броматами калия и кальция Е924, производными бензойной кислоты консервантами Е216 и Е217. Сегодня неоднозначна реакция научной общественности на краситель красный рисовый, использующийся при производстве которого грибок Monascus purpureus, или "ангкак", способен продуцировать нефротоксичный микотоксин цитринин.
. Применение пищевых добавок оправдано только в случаях необходимости совершенствования технологии и улучшения потребительских свойств пищевых продуктов, которых иным способом добиться невозможно или нецелесообразно.
. Применение пищевых добавок и ароматизаторов не должно вводить потребителя в заблуждение относительно потребительских свойств, скрывать порчу или недоброкачественность продуктов. Не допускается внесение ароматизаторов в пищевые продукты для усиления свойственного им естественного аромата (например, ароматизаторы "Коньяк", "Клубника" и "Молоко" в коньяк, клубничный джем и сухое молоко соответственно).
. Применение пищевых добавок и ароматизаторов не должно ухудшать органолептические показатели продуктов и существенно влиять на их пищевую ценность. Исключение составляют специализированные и диетические продукты.
. Пищевые добавки и ароматизаторы должны вводиться в пищевые продукты в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта.
Использование красителей допускается для сохранения исходного внешнего вида пищевого продукта, цвет которого изменяется в результате технологической обработки, хранения, упаковки и другого для придания цвета бесцветной пищевой продукции и изменения ее органолептических свойств. В кисломолочной продукции применять красители допускается только при условии ее ароматизации. Например, йогурт без наполнителей не может быть подкрашен (натуральный пищевой продукт), но при добавлении в него клубничного ароматизатора допускается внесение красителя соответствующего оттенка (красный или розовый).
Таким образом, пищевые добавки сегодня представляют неотъемлемую часть современной пищевой индустрии, характеризующую стремление производителей сделать продукт эстетичнее, надежнее, эргономичнее. И только потребитель вправе выбирать, употреблять ли ему пищу с добавками или оставаться сторонником дорогой органической продукции, к которой, кстати, тоже немало вопросов.
Важно, чтобы при этом информация об использовании пищевых добавок до него доводилась, а сами добавки были разрешены на территории нашей страны и применялись строго в соответствии с установленными регламентами.
1.2 Классификация пищевых добавок
Пищевые добавки по происхождению можно разделить на натуральные и синтетические. В свою очередь, натуральные добавки можно классифицировать на растительные, животные и минеральные, а синтетические - на имеющие природные аналоги (иногда встречается термин "идентичные натуральным") и таких аналогов не имеющие, существующие благодаря креативности химиков.
Отдельный статус имеют пищевые добавки, полученные биотехнологическими методами, в первую очередь микробным синтезом. Следует отметить, что происхождение пищевой добавки не оказывает влияния на ее свойства, так как одно и то же химическое вещество, независимо от способа получения, всегда обладает идентичными характеристиками. К пищевым добавкам растительного происхождения относятся многие красители (желтые куркумин и аннато, красные ликопин и антоцианы, зеленые хлорофилл и т.д.), консерванты (сорбиновая и бензойная кислоты) эмульгаторы (токоферолы, лецитин), загустители (полисахариды водорослей агар, каррагинан, камеди различных растений), глазирователи (воска) и т.д.
К минеральным пищевым добавкам относятся красители (титановые белила, уголь, золото, серебро и. т.д.), неорганические кислоты (серная, соляная и т.д.), щелочи (гидроксиды натрия, калия), антислеживающие агенты (силикаты магния) и др. Значительно реже встречаются пищевые добавки животного происхождения. Например, краситель кармин - пурпурная краска, получаемая из красного червя кошенили, упоминамый еще в библейских легендах о потомках Ноя.
Ареалом кошенили являлись страны Средиземноморья, Польша и Украина, но наибольшую известность получили кошениль араратская, а в XVI в. - мексиканская, привезенная из Нового Света испанским завоевателем Мексики Кортесом в дар своему королю. Сегодня кармин применяют в самом широком спектре пищевых продуктов вследствие его стойкости и безопасности.
Пищевые добавки, произведенные с помощью биотехнологических методов (краситель рибофлавин Е101, усилитель вкуса глутамат натрия Е621, получаемый ферментацией углеводсодержащего сырья бактериями Corynebacterium glutamicum, и др.) считаются натуральными. Синтетические пищевые добавки получают путем химического синтеза из нефти, каменноугольной смолы, древесины и т.д. Это и красители (желтый солнечный закат Е110, азорубин Е122 и др.), и консерванты (Е230 дифенил), и антиокислители (Е320 бутилгидроксианизол, Е321 бутилгидрокситолуол).
Устоявшиеся стереотипы о потенциальной опасности вызывают у потребителей недоверие к ним, однако не следует забывать, что некоторые давно известные вещества могут быть только синтетическими - например, ванилин, получаемый химическим синтезом из отходов древесины (в плодах южноафриканской ванили содержится не ванилин, а гликозид глюкованилин). Для гармонизации в обозначениях производителями стран ЕС и комиссией Codex Alimentarius разработана международная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой "Е" (International Numbering System - INS), получившая мировое признание в 1953 году.
Каждой пищевой добавке в ней присвоен цифровой трех - или четырехзначный номер, использующийся в сочетании с названиями функциональных классов, в свою очередь отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям. Сам индекс "Е" можно расшифровать как Европа, либо edible ("съедобный"). Присвоение пищевой добавке индекса "Е" говорит о том, что она проверена на безопасность может при необходимости использоваться в производстве, если ее применение не введет потребителя в заблуждение относительно вида и состава пищевого продукта.
Классификация Codex Alimentarius представляется весьма логичной только на первый взгляд. В основу ее положены комбинированные критерии, сочетающие в себе несколько признаков, что иногда создает затруднения при поиске добавки по наименованию. Все пищевые добавки разбиты на сотни, каждая сотня (не обязательно полная) включает в себя один или несколько классов добавок, например:- E199 Красители;- E299 Консерванты;- E399 Антиокислители и т.д.
В свою очередь, в рамках каждой сотни идет деление на декады в зависимости от химического состава или других особенностей (цвета у красителей), например:
Е100 - Е109 - красители желтого цвета;
Е120 - Е129 - красители красного цвета;
Е200 - Е209 - консерванты сорбаты (соли сорбиновой кислоты);
Е210 - Е219 - консерванты бензоаты (соли бензойной кислоты).
Недостатком классификации является то, что в каждой сотне есть один или несколько десятков пищевых добавок, в подобную схему не укладывающихся и сгруппированных по иным критериям.
Например, добавки с индексами от Е160 до Е182 представляют собой минеральные красители различных цветов и таннины. Аналогичные сложности наблюдаются и пищевых добавках, имеющих индекс 900 и выше. Так, добавки с индексами Е1100-Е1105 представляют собой ферменты, а с индексом от Е1400 - модифицированные различными способами крахмалы. На фоне значительного количества незаполненных индексов и ряда веществ, индексов не имеющих (например, уже упомянутый красный рисовый краситель), классификация становится слишком громоздкой.
В нашей стране, помимо международной классификации по индексам, принято деление пищевых добавок на основные функциональные классы: кислоты, основания и соли; консерванты; антиокислители; пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию; стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты; улучшители муки и хлеба; красители; фиксаторы цвета; глазирователи; усилители вкуса и аромата; подсластители; носители-наполнители и растворители-наполнители.
Всего насчитывается 45 классов, что составляет более 500 веществ. Кроме того, в пищевой индустрии активно используются не являющиеся пищевыми добавками, а считающиеся отдельными продуктами вспомогательные вещества и ароматизаторы.
Вспомогательные вещества, тесно контактируя с продукцией в процессе производства, при этом расходуются либо в продукт не переходят. В СанПиН 2.3.2.1293 выделено без малого 250 соединений, выполняющих следующие функции:
антимикробные вещества (гипохлориты и т.д.);
катализаторы (в основном металлы и их оксиды, применяемые при гидрогенизации и переэтерификации растительных жиров в технологии маргаринов);
материалы и твердые носители для иммобилизации ферментных препаратов (помимо каррагинана и альгинатов это керамика и стекло);
моющие и очищающие вещества (карбаматы и др.);
осветляющие, фильтрующие материалов, флокулянты и сорбенты (глины, диатомит, каолин, хитин и т.д.);
пеногасители (кетоспирты и др.);
питательные вещества (подкормка) для дрожжей (витамины, в том числе группы В, инозит, карбонат кальция, сульфаты, хлориды и фосфаты калия, кальция, аммония и др.);
растворители (широкий спектр органических соединений полярной и неполярной природы, наиболее известен из которых углекислый газ, применяемый при производстве СО2 экстрактов пряностей и ароматизаторов);
стимуляторы солодоращения (гибберилин);
ферментные препараты (животного происхождения - амилаза, каталаза, лизоцим, липапаза, пепсин, трипсин, химозин, фосфолипаза, сычужный фермент; растительного происхождения - бромелаин ананаса, липоксигеназа сои, мальткарбогидразы солода, папаин и химопапаин папайи, фицин инжира и широкий спектр ферментов микробиологического происхождения).
Ароматизаторы, как и вспомогательные вещества, выделены в самостоятельную группу продуктов, однако регламенты их применения имеют много общего с пищевыми добавками, что послужило причиной создания на них единой нормативной базы. Непосредственно в пищу они не употребляются, содержат вкусоароматические вещества или препараты, и предназначены для придания пищевым продуктам аромата или вкуса за исключением сладкого, кислого и соленого.
В основе классификации ароматизаторов лежит критерий химического состава, поскольку все органолептические свойства и проявления вещества, включая вкус и аромат, являются следствием его строения.
В соответствии с Европейской номенклатурой "FLAVIS" каждому ароматическому веществу присвоен идентификационный номер вида Ru 00.000. После латинских букв "Ru" первые две цифры до точки обозначают классы химических соединений: 01 - углеводороды, 02 - спирты, 03 - простые эфиры, 04 - фенолы и простые эфиры фенолов, 05 - альдегиды, 06 - ацетали, 07 - кетоны, 08 - органические кислоты, 09 - сложные эфиры органических кислот, 10 - лактоны, 11 - амины, 12 - серусодержащие соединения, 13 - кислородсодержащие гетероциклические соединения, 14 - азотсодержащие гетероциклические соединения, 15 - серосодержащие гетероциклические соединения, 16 - соединения смешанных классов, 17 - аминокислоты.
Следующие три цифры представляют собой порядковый номер ароматического вещества в классе. Например, сложные эфиры амилацетат Ru 09.021 имеет ярко выраженный аромат груш, бензилформиат Ru 09.077 - жасмина, этилбутират Ru 09.039 - ананасов. Источниками натуральных ароматизаторов являются продукты растительного и животного происхождения. Известные нам натуральные запахи определяются не одним химическим веществом, а сложными комплексами. Так, в аромате земляники идентифицировано более 250 соединений, в букете выдержанного коньяка - более 300, в caffeol кофе - более 400, в ананасе - более 900.
Синтетические ароматизаторы содержат небольшое количество химических соединений (одно - два), так как искусственное создание смеси из нескольких десятков или сотен химических соединений не может быть целесообразно экономически. Вследствие этого они характеризуются значительно более простым и менее глубоким, не "раскрывающимся" ароматом, к которому не применим термин "букет". Их использование оправдывает в основном удобство при хранении и транспортировании, и, конечно, стоимостные характеристики. Так, цена 1 кг натуральной ванили из Мадагаскара достигает 10 тыс. руб., что почти в 15 раз дороже синтетического этилванилина, производимого несложным химическим синтезом из отходов целлюлозно-бумажной или нефтяной отраслей.
В группе синтетических ароматизаторов можно выделить вещества, не встречаемые в природе, а получаемые исключительно путем химического синтеза (в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293 - искусственные ароматизаторы). Например, это фенилэтиловый спирт (Ru 02.034), используемый для получения "розового" эфирного масла, и уже упомянутый этилванилин (Ru 05.019).
1.3 Применение пищевых добавок в хлебобулочных изделиях
О качестве муки судят и по качеству клейковины. Образец клейковины без добавления эхинацеи пурпурной и образцы клейковины с исследуемыми дозировками эхинацеи пурпурной эластичные, не провисающие, восстанавливают первоначальную форму после усилия, цвет серый. С увеличением вносимой добавки показатель ИДК изменяется незначительно (на 1,1% - 1,8%) соответственно по сравнению с контрольным образцом.
Экспериментально доказано, что эхинацея пурпурная оказывает стимулирующее действие на жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей (по показателям бродильная активность и подъемная сила дрожжей). Предположительно интенсификации брожения теста способствуют содержащиеся в эхинацеи пурпурной минеральные элементы, витамины, углеводы, моно - и дисахара, а также органические кислоты. Минеральные элементы способствуют активации и образованию полноценной биомассы дрожжей, а витамины служат стимуляторами роста дрожжей.
Известно, что для образования полноценной биомассы дрожжей питательная среда должна содержать азот, усвояемые формы углеродсодержащих соединений, макро - и микроэлементы. Для выяснения влияния эхинацеи пурпурной на качество готовых изделий провели пробные выпечки подового хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки (в соотношении 80: 20). Добавление эхинацеи оказало положительное влияние на органолептические показатели подового хлеба - хлеб имел пышную форму, мелкую и равномерную пористость, с приятным послевкусием эхинацеи. Контрольный образец хлеба был оценен на 80,9 балла (по 100 балльной органолептической шкале), что соответствует категории качества "хороший"; образцы подового хлеба с добавлением эхинацеи пурпурной соответствовали категории качества "отлично", за исключением образца с максимальной концентрацией, который был отнесен к категории качества "хороший". Установлено, что по сравнению с контрольным образцом удельный объем подового хлеба "Иммуноцин" увеличился в зависимости от дозировки на15,1 - 38,0%; пористость на: 11,0% -13,1%; формоустойчивость улучшилась на: 18,2% - 48,5%. Нормируемый ГОСТ Р 52961 - 2008 показатель кислотность не превышает установленныенормы, нос увеличением концентрации эхинацеи пурпурной наблюдается незначительное повышение кислотностипо сравнению с контрольным образцом, предположительно за счет содержащихся в ней органических кислот.
Согласно изменению No1 от 03.01.2011 к ГОСТ Р 52349 - 2005 "Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения", в частности - "эффективность функционального пищевого продукта подлежит научному обоснованию подтверждению в рамках экспериментальных исследований." - определили дальнейшее направление исследований - экспериментальное обоснование эффективности функционального компонента в составе готового продукта - хлеба. При этом определение эффективности готового продукта - хлеба, косвенно подтверждает и наличие в нем остаточного количества функционального компонента, не разрушающегося в процессе термической обработки, что в свою очередь подтверждает функциональность изделия.
Особенно важны, в этом аспекте, экспериментальные исследования на животных (in vivo), которые метаболизируют тестируемое вещество подобно человеку.
2. Разработка производственной программы производства хлебобулочных изделий
2.1 Разработка технологии блюда
Рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе, заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей.
Отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение безопасность и качество, и иметь маркировку по ГОСТ Р 51074.
Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает следующие этапы:
разработку проекта рецептуры;
отработку рецептуры и технологии производства;
оформление рецептур и технологии производства;
определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает:
Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.
Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.
Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).
Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:
наименование используемого сырья (пищевых продуктов) в технологической последовательности, в том числе основного сырья и отдельных компонентов блюда (соусы, маринады, гарниры) и т.д.;
нормы закладки (расхода) сырья и продуктов массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;
массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);
выход готового изделия.
При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское изделие дополнительно указывают:
содержание (массовую долю) сухих веществ; расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в том числе общий расход, в натуре и сухих веществах;
массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;
влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в %).
описание технологии приготовления блюда (изделия).
Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1-3 порции или 300-500 г.
Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).
Корректировка выхода блюда (изделия).
Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия).
Определение органолептических показателей фирменных и новых блюдах (изделиях) проводят в соответствии с ГОСТ Р 53104, физико-химических показателей - лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей - в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01
Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного питания.
Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда (изделия).
При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не отрабатывают.
Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных механических и электронных весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329, прошедших государственную метрологическую поверку.
Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера (при наличии на оборудовании), секундомера или часы с секундной стрелкой.
Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.
При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются, при их отсутствии - нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ Р 53106 или актом контрольной проработки.
В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:
нормы закладки (расхода) сырья и продуктов массой нетто;
массу полуфабриката (полуфабрикатов);
количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);
содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);
производственные потери;
температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
кулинарную готовность блюда (изделия);
выход готового блюда (изделия);
потери при тепловой обработке (выпечке);
потери при порционировании;
потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий);
потери при отделке (для мучных кондитерских изделий);
органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости микробиологические;
влажность мучных кондитерских изделий, теста, полуфабрикатов;
пищевую и энергетическую ценность.
2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности, калькуляция
Расчет энергетической ценности кондитерских изделий производят на 100 г съедобной части в зависимости от состава и расхода сырья в соответствии с утвержденными рецептурами.
При определении указанного показателя учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры, имеющего массовую долю сухих веществ, общий расход сырья в сухих веществах, массовую долю сухих веществ сырья и готовой продукции.
Таблица 1 Пищевая ценность булочки "Молочная"
Калорийность417,5 кКалБелки5 гр. Жиры15 гр. Углеводы70 гр. Пищевые волокна2 гр. Органические кислоты0,5 гр. Вода10 гр. Моно - и дисахариды60 гр. Крахмал10 гр. Зола1 гр.
Таблица 2 Расчёт рабочей рецептуры булочки "Молочная" (рецептура № 17)
МассоваяРасход сырьяСырьедоля сухих веществна 1т, кгна загрузку, гществ, %в натурев СВв натурев СВМука пшеничная в/с85,50278,65238,24 - " - - " - Крахмал картофельный80,0022,9318,34 - " - - " - Сахар-песок99,85344,02343,50 - " - - " - Меланж27,00573,36151,81 - " - - " - Итого-1276,30809,37-Выход76,001000,00760,00450,00-
2.3 Контроль качества полуфабриката и блюда
Органолептическая оценка фирменного блюда булочка "Молочная" проводится согласно требованиям ГОСТ Р 53104-2008 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания".
Снижение влажности булочных изделий связано с воздействием сухой молочной сыворотки на структуру белковых веществ. Процессы окисления приводят к упрочнению внутримолекулярной структуры белков муки, снижению их "атакуемости", частичной инактивации протеолитических и других ферментов. Коллоидные и физические процессы, происходящие при брожении теста, ускоряют дальнейшее набухание коллоидов, в первую очередь белковых веществ, а с другой - способствуют их более сильному набуханию и пептизации. Все это приводит к увеличению объема выпекаемого изделия. Снижается расплываемость изделий, что позволяет увеличить содержание свободной воды в тесте и, соответственно, в готовых изделиях до пределов, установленных стандартом, тем самым обеспечивается больший выход булочек.
Из показателей качества полученных изделий в наших исследованиях определялись: влажность мякиша, кислотность, пористость, формоустойчивость. За контроль был взят вариант, где булочки получали из муки общего назначения с содержанием клейковины 23% без добавления сухой молочной сыворотки.
Использование сухой молочной сыворотки способствует более быстрому кислотонакоплению по сравнению с контрольным вариантом. Булочки, полученные с использованием сухой молочной сыворотки, имели кислотность мякиша на 0,2-0,6% выше, чем на контроле.
Влажность булочек во всех вариантах соответствовала требованиям ГОСТ 27844-88, но по вариантам исследования имелись отличия. Так, с увеличением нормы введения сухой молочной сыворотки влажность мякиша снижалась. Это связано с тем, что благодаря сухой молочной сыворотке белковые коллоидные комплексы пшеничной муки сильнее связывали свободную влагу. Наименьшая влажность мякиша (39,9%) была у булочек при использовании 2,25% сухой молочной сыворотки. Разница между четвертым и контрольным вариантами составила 0,9%.
Пористость хлебобулочного изделия - это отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость изделия с учетом его структуры (размер и однородность пор, толщина стенок) характеризует такое важное свойство хлеба, как усвояемость.
При изучении пористости булочек оказалось, что контрольный вариант, то есть булочки, полученные без молочной сыворотки, не соответствовали требованиям (согласно ГОСТу 27844-88 пористость должна быть не менее 73%). Несоответствие пористости булочек стандарту в первую очередь связано с низким содержанием клейковины в муке и ее качеством. В результате ухудшаются процессы созревания теста и формирования каркаса хлеба. Применение сухой молочной сыворотки улучшило структуры белкового комплекса, что сказалось на пористости мякиша. В вариантах с использованием сухой молочной сыворотки значения этого показателя были значительно выше, чем на контроле. В булочках с использованием молочной сыворотки в норме 1,5 % пористость изделий повысилась на 4,2 % по отношению к контрольному варианту.
Под формоустойчивостью понимают отношение высоты подового хлебца к его диаметру. Наши исследования показали, что введение в рецептуру сухой молочной сыворотки повышало формоустойчивость булочных изделий. Наличие в рецептуре 1,5% сыворотки повысило значение этого показателя на 0,7%. Дальнейшее увеличение нормы ее введения не позволило повысить эффект.
Одним из важнейших показателей, определяющих экономическую эффективность производства, является выход хлебобулочных изделий.
Инструкция по нормированию в хлебопекарной промышленности расхода муки и выхода хлебобулочных изделий определяет, что выход хлеба - это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с рецептурой.
Наибольший выход булочек был с использованием 2,25 % сухой молочной сыворотки и составил 139 %, что на 5% выше по сравнению с контрольным вариантом. Достаточно высоким выход был при введении в рецептуру 1,5% сыворотки (138%).
Увеличение выхода булочек с применением молочной сыворотки связано с тем, что она улучшила физико-химический состав теста, повысила водоудерживающую способность сырья.
Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, часто является решающей при определении потребительского спроса.
К органолептически определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша, форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность, отсутствие признаков непромеса теста, величина и однородность пор, эластичность мякиша), вкус, аромат и др.
Наивысшую дегустационную оценку получили булочки с введением в рецептуру 1,5% сухой молочной сыворотки (4,7 балла). Булочки имели правильную форму. Она была не расплывчатая, без притисков, овальная. Цвет корочки желтый с золотистым оттенком. Мякиш был пропеченный, на ощупь не влажный, эластичный. После легкого надавливания пальцами на изделие оно принимало первоначальную форму.
2.4 Разработка технологической документации
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, выпускаемые и реализуемые только на данном предприятии. ТТК не действуют на продукцию, поставляемую другим предприятиям. Срок действия ТТК определяет руководство предприятия. Утверждаются ТТК руководителем предприятия общественного питания или его заместителем.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.
Технико-технологические карты разрабатываются в соответствии с ГОСТ
ТТК на блюда и кулинарные изделия включают следующие разделы:
наименование изделия и область применения ТТК;
перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;
требования к качеству сырья;
нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
описание технологического процесса приготовления;
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
показатели качества и безопасности;
показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе "Наименование изделия и область применения" указывают точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения.
В разделе "Перечень сырья" указывают все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
В разделе "Требования к качеству сырья" в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, В разделе "Нормы закладки сырья" указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе "Описание технологического процесса." содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия) при этом особо выделяются режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-2008 "Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
В разделе "Показатели качества и безопасности" указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция а также физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-2008 "Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
В разделе "Показатели пищевого состава и энергетической ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов"), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского питания).
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия общественного питания.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.
3. Технологическая схема приготовления блюда с машино-аппаратурным оформлением
Для приготовления булочки "Молочная" должно применяться сырье, отвечающее требованиям действующей нормативно - технической документации:
мука пшеничная высшего и первого сорта №1084-38;
дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81;
молоко дрожжевое ОСТ 18-369-81;
соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-68;
сахар - песок ГОСТ 21-78;
маргарин ГОСТ 240-72;
масло подсолнечное ГОСТ 1129-73;
масло горчичное ГОСТ 8807-74;
ванилин ГОСТ 16599-71;
пудра сахарная ГОСТ 22-78;
повидло плодово-ягодное ГОСТ 6929-71;
молоко коровье пастеризованное ГОСТ 13277-79;
масло коровье ГОСТ 37-55;
сыворотка молочная ОСТ 49-92-75;
мак масличный ГОСТ 12094-76;
творог РСТ РСФСР 371-73;
сметана ОСТ 49-90-75;
маргарин жидкий ГОСТ 240-72;
сыворотка молочная сгущенная ТУ 49-803-81;
сыворотка сухая ТУ 49-800-81;
яйца куриные пищевые РТУ РСФСР 8016-63.
Таблица 2
Унифицированная рецептураПроизводственная рецептураМука 1 сорт - 100 кг. 115,5 кгДрожжи прессованные-2 кг2,31 кгСоль - 1,5 кг. 1,73 кгСахар - 5 кг. 5,78 кгМаргарин - 8 кг. 9,24 кгНа обсыпку: мак - 1 кг. 1,16 кгМасло растительное - 0,15 кг0,17 кг
При замесе теста необходимо знать норму загрузки дежи мукой. Для каждого вида есть норма расхода воды: 35 - 40 литров на 100 килограммов муки.
Влажность теста всегда на 1% больше влажности мякиша изделий. Дежу с опарой подкапывают к тестомесильной машине, добавляют солевой раствор, раствор сахара, остаток воды, маргарин и в последнюю очередь муку. Замешиваем до однородности, t теста 28 - 30 гр.С. Края дежи и месильный рычаг (после замеса теста) зачищают скребком, с тесто ставят на брожение.
Во время брожения тесто "созревает": увеличивается в объеме в 2 - 2,5 раза, становится упругим и эластичным
Накапливает вкусовые и ароматические вещества, за счет молочно - кислого брожения молочная кислота, которая в соединении со спиртом и обеспечивает аромат и вкус теста.
В конце брожения тесто увеличено в 2 - 2,5 раза поверхность теста выпуклая.
По упругости - если нажимать на тесто и оно будет восстанавливаться тесто не добродившее - "молодое"; если восстанавливается медленно, то тесто готовое; не восстанавливается - то тесто перекисшее - "старое".
Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200 - 280 С. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерны для выпечки хлебных изделий, происходят не одновременно во всей их массе, а последовательно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях.
Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и поэтому корка должна образоваться не сразу, а через 6 - 8 мин. после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.
В первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образование корки. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100 С°, начинает быстро терять влагу и при температуре 110 - 112 С0 превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.
При обезвоживании корки часть влаги (около 50%) испаряется в окружающую среду, а другая часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков (корка) к менее нагретым (мякиш). Процессы, происходящие в поверхностном слое заготовки и в корке, - это клейстеризация и декристализация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворенный крахмал и декстрины.
В результате микробиологических процессов во время брожения теста идет накопление молочной кислоты. Увеличение кислотности теста в процессе брожения имеет большое значение. Во-первых, накопление в тесте молочной кислоты препятствует развитию маслянокислых и гнилостных микроорганизмов. Кроме того, процессы набухания и гидролиза белковых веществ теста ускоряются при повышении его кислотности. Вместе с тем, кислотность теста и готовых изделий должна быть в определенных пределах.
Заключение
Качество хлебобулочных изделий во многом обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке. С помощью рецептурных компонентов (сахар, соль, дрожжи, яйца, жиры, молоко, творог, биологически активные вещества) хлебозавод не только может увеличить выход продукции, разнообразить ассортимент, но и улучшить качество хлебобулочных изделий, повысить пищевую ценность продукции, ее внешний вид, улучшить вкус и аромат.
Эта тема актуальна в настоящее время, так как хлебобулочные изделия потребляются ежедневно большей частью населения.
Одним из компонентов, улучшающим качество хлебобулочных изделий, является натуральная молочная сыворотка, которая является вторичным продуктом переработки молока на творог, сыр и казеин. На вид она представляет собой зеленоватую жидкость с чистым, свойственным молочной сыворотке, вкусом и запахом.
Для удобства использования, хранения и транспортировки молочную сыворотку обезвоживают, получая сывороточные концентраты, содержащие до 95 % сухих веществ. В литературе имеются данные об использовании сухой молочной сыворотки в качестве улучшителя в хлебопечении. Введение в рецептуру различных сортов хлебобулочных изделий 0,5-2,5 % сухой молочной сыворотки улучшает их качество и увеличивает срок хранения. Применение молочной сыворотки приводит к сокращению продолжительности брожения теста и расстойки, улучшает физико-химические свойства теста и его разделку.
Литература
Нормативно-правовые акты
1. ГОСТ Р 50762-07. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания: утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст. - Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2012.]
. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения: утв. постановлением Госстандарта РФ от 21.02.1994 N 35. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1994. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2012.]
. ГОСТ Р 52601-2006. Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия условия: утв. Приказом Ростехрегулирования от 05.12.2006 N 291-ст. - Введ. 2008-01-01. - М.: Стандартинформ, 2007. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2012.]
. ГОСТ Р 52675-2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия: утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2006 N 446-ст. - Введ. 2008-01-01. - М.: Стандартинформ, 2007. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2012.]
. ГОСТ Р 52702-2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия: утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2006 N 479-ст.: ред. от 06.07.2011. - Введ. 2012-07-01. - М.: Стандартинформ, 2007. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2012.]
. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания: утв. Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 513-ст. - Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2012.]
. О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03: [СанПиН 2.3.2.1324-03.2.3.2 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Сани-
тарно-эпидемиологические правила и нормативы: утв. Гл. гос. врачом РФ 21.05.2003]: постановление Гл. гос. сан. врача РФ от 22.05.2003 N 98 // Российская газета. - 2003. - № 119/1. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2012.] 18
. Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08: [СанПиН 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы]: постановление Гл. гос.
сан. врача РФ от 23.07.2008 N 45 // Российская газета. - 2008. - № 174. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2012.]
Основная литература
1. Технология продукции общественного питания: учеб. для вузов / ред.А.И. Мглинец. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 735 с.
. Бобренева И.В. Функциональные продукты питания [Электрон. ресурс]: учеб. пособие/ И.В. Бобренева. - СПб.: Интермедиа, 2012. - 180 с. - Университетская библиотека ONLINE.
. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. для вузов / Л.Г. Елисеева [и др.]; ред.Л.Г. Елисеева. - М.: МЦФЭР, 2009. - 798 с.
. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Электрон. ресурс]: учебник / В.М. Поздняковский. - Новосибирск: Сибирское университетское издание, 2007. - 456 с.
. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания [Электрон. ресурс] / Т.Н. Иванова [и др.]; под ред. Т.Н. Ивановой. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. - 393 с. - Университетская библиотека ONLINE.
. Елхина, В.Д. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч.1. Механическое оборудование: учеб. для вузов / В.Д. Елхина, М.И. Ботов. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2012. - 415 с.
. Кирпичников, В.П. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч.2. Тепловое оборудование: учеб. для вузов / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2012. - 489 с.
Дополнительная литература
1. Шатун, Л.Г. Технология приготовления пищи: учеб. для студентов колледжей, лицеев, училищ НПО / Л.Г. Шатун. - 2-е изд. - М.: Дашков и К, 2006. - 478 с.
. Технология продукции общественного питания. В 2т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке: учеб. пособие / под ред.А.С. Ратушного. - М.: Колос, 2004. - 349 с.
. Технология продукции общественного питания. В 2т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: учеб. пособие / под ред.А.С. Ратушного. - М.: Мир: Колос, 2004. - 413 с.
. Васюкова А.Т. Справочник повара: учеб. пособие / А.Т. Васюкова. - 2-е изд. - М.: Дашков и К, 2012. - 495 с.
. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: учеб. для вузов / Е.А. Рубина. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Академия, 2011. - 271 с.
. Коснырева Л. М Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учеб. для вузов / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2006. - 319 с.
. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров/ И.П. Чепурной. - 5-е изд. - М.: Дашков и К, 2009. - 414 с.
. Физиологические основы организации питания: учеб. пособие / Ю.Н. Еремин [и др.]; Федер. агентство по образованию, Урал. гос. экон. ун-т. - Екатеринбург: Урал. гос. экон. ун-т, 2006. - 190 с.
. Кавецкий Г.Д. Оборудование предприятий общественного питания / Г.Д. Кавецкий, О.К. Филатов, Т.В. Шленская. - М.: Колос, 2004. - 303 с.
. Мирошниченко И.В. Поварское и кулинарное дело [Электронные ресурсы]: конспект лекций: учеб. пособие / И.В. Мирошниченко. - М.: А-Приор, 2011. - 160 с. - Университетская библиотека ОNLINE
. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Текст]: сборник / Ассоц. кулинаров России ГО ВПО, Моск. гос. ун-т пищевых производств, АНО ВПО ЦС РФ РУК; ред.А.Т. Васюкова. - М.: Дашков и К, 2009. - 814 с.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Текст]: сборник / под ред.А.Т. Васюковой. - М.: Дашков и К, 2013. - 210 с.
. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 402 с.
. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учеб. / Н.С. Казанцева. - 3-е изд. - М.: Дашков и К, 2009. - 398 с.