Производство плавленых сыров, вырабатываемых по ресурсосберегающей технологии

Производство плавленых сыров, вырабатываемых по ресурсосберегающей технологии

Содержание

Введение

. Ассортимент плавленых сыров

. Биологическая ценность плавленых сыров и пути её повышения

. Ассортимент и продуктовый расчет   

. Технология производства 

. Расчет и подбор оборудования

Заключение и выводы                  

Список используемой литературы

Введение

В России более 500 предприятий, которые выпускают твердые жирные сыры и около 200- плавленые.

Сыр - это один из древнейших видов пищи человека. Он имеет высокую биологическую ценность и хорошо усваивается в организме человека. Сейчас ассортимент сыров насчитывается около 600 наименований.

Плавленый сыр - очень распространенный продукт в России. Изготовление его достаточно эффективно и выгодно за счет производства, относительно дешевого сырья, длительных сроков хранения и транспортабельности.

С 2013по 2014 г объем производства плавленых сыров в стране вырос в 4,5 раза. Доля плавленых сыров в объеме сыров жирных в 2014 году составила 49,6% против 30% в 2013 г.

Плавленые сыры объемы их продаж всегда увеличиваются. В связи с этим целью курсового проекта является исследование технологии производства плавленых сыров, вырабатываемых по ресурсосберегающей технологии.

Для реализации поставленной цели необходимо решить ряд задач:

изучить пути ресурсосбережения в производстве плавленых сыров;

подобрать современное технологическое оборудование для производства плавленых сыров;

произвести расчет по производству плавленых сыров

плавленый сыр рецептура

1. Обоснование ассортимента плавленых сыров

Ассортимент плавленых сыров довольно разнообразен: они отличаются по вкусу, состоянию сырного теста, цвету и форме упаковки.

До недавнего времени плавленые сыры подразделялись на 6 видовых групп: ломтевые, пастообразные, колбасные, консервные, плавленые сыры к обеду. Плавленые сыры ломтевые условно подразделяют на три подгруппы: видовые (советский, российский, чеддер, голландский, костромской, латвийский); плавленые сыры, вырабатываемые на основе нежирных сыров (городской, городской в блоках); с наполнителями (сыр «К пиву», «Нептун», балтийский, сыр с крилем «Осень», с копчеными мясопродуктами, острый с перцем, с томатным соусом).

Сыры первой подгруппы идентичны по вкусовым показателям соответствующим полутвердым натуральным сырам, рецептурами на них предусматривается использование 50-70% полутвердых сыров того же наименования.

Для плавленых сыров второй подгруппы характерен слегка кисловатый, острый вкус, обусловленный большим удельным весом (до 45%) в рецептуре сыра нежирного.

Вкус сыров третьей подгруппы обусловлен внесенными наполнителями.

Плавленые ломтевые сыры обладают пластичной, слегка упругой консистенцией и могут нарезаться ножом на ломтики. Для производства плавленых сыров данной группы рекомендуется применять в качестве солей-плавителя смесь триполифосфата натрия с натрием пирофосфорнокислым трехзамещенным.

При выработке плавленых сладких сыров вносят свекловичный сахар и другие наполнители (мед, орехи, какао, кофе, плодово-ягодные эссенции, сиропы и соки и др.). Вкус сыров обусловлен внесенными наполнителями и сахаром. Консистенция сладких сыров изменяется от ломтевой до пастообразной.

Отличительной особенностью технологии является внесение сахара в конце плавления, что обусловлено необходимостью завершения процесса эмульгирования к моменту внесения сахара. Основным сырьем при производстве плавленых сладких сыров являются полутвердые сыры (жирные нежирные) несоленые, свежие ( со сроком созревания 1-14 суток).

Плавленые сыры колбасные вырабатываются на основе нежирных сыров (30-70%) с добавлением полутвердых сыров различных видов и молочных продуктов ( творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая). Вкус сыров данной группы обусловлен копчением и внесенными наполнителями. Консистенция в меру плотная, слегка упругая, легко нарезается ножом на ломтики.

Плавленые сыры консервные выпускаются двух видов - в консервном исполнении и сухие. Характерной особенностью сыров данной группы является длительная продолжительность хранения (6-12 месяцев), что обусловлено их технологией.

Плавленые сыры к обеду предназначены для приготовления супов, а также используются в качестве подливы ко вторым блюдам. Все сыры данной группы вырабатываются с наполнителями (грибы, лук, томат, перец), чем и обуславливается их вкус. Консистенция сыров к обеду нежная, пастообразная.

Согласно ГОСТу Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия», все плавленые сыры, делятся: ломтевые и пастообразные.

Ломтевые и пастообразные плавленые сыры в зависимости от дополнительной обработки подразделяются на плавленые сыры, которые подвергнутые дополнительной обработке и плавленые сыры, не подвергнутые дополнительной обработке. Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют на стерилизованные, пастеризованные, сухие и копченые.

Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и ароматизаторов подразделяют на сыры с компонентами, в том числе сладкие плавленые сыры, или с ароматизаторами и на сыры без компонентов и ароматизаторов.

Плавленые сыры должны обладать выраженным сырным кисловатым, или в меру острым вкусом и запахом.

Консистенция однородная, равномерная по всей массе. На разрезе- отсутствие рисунка. При использовании компонентов с наличием частиц внесенных компонентов.

Цвет теста всех плавленых сыров от белого до интенсивно- желтого.

. Биологическая ценность плавленых сыров и пути её повышения

Плавленые сыры являются концентрированными белковыми продуктами. Белки плавленых сыров представлены в основном молочными белками в зависимости от применяемого сырья в их состав входит 75-90% параказеина, 5-20% казеина и до 5% сывороточных белков. Общее содержание растворимого белка в плавленом сыре 2-3 раза выше, чем в исходном сырье, что обусловлено действием солей-плавителей при плавлении сыра. Увеличение количества растворимых белков в плавленых сырах способствует лучшей усвояемости белков.

Белки натуральных сычужных сыров усваиваются на 98%, а белки плавленых сыров на 100%. Общее содержание растворимого белка в плавленом сыре в 2 - 3 раза выше, чем в исходном сырье, что обусловлено действием солей - плавителей при плавлении сыра. Увеличение количества растворимых белков в плавленых сырах способствует лучшей усвояемости белков.

Биологическая ценность молочных белков плавленого сыра определяется содержанием в них всех незаменимых аминокислот и их хорошей сбалансированностью. Так, 100 г плавленого сыра удовлетворяет суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах на 30 - 40%, за исключением метионина, количество которого составляет 15%. Биологическая ценность плавленых сыров обусловлена с внесением наполнителей и сахара.

Жировая фракция плавленых сыров представлена главным образом молочным жиром, который вводится в сырную массу вместе с натуральными сычужными сырами, сливками и другими жирными молочными продуктами. В плавленом сыре жир находится в виде капель диаметром 11-12 мкм.

Кроме белка и жира плавленые сыры содержат 5-7% различных минеральных солей, микроэлементы, жирорастворимые и водорастворимые витамины. Из минеральных веществ, плавленого сыра наиболее ценными являются кальций. Плавленые сыры содержат все необходимые для организма человека микроэлементы: цинк, медь, марганец, йод, кобальт. Ценным источником обогащения плавленых сыров микроэлементами является молочная сыворотка, используемая в свежем, сгущенном и сухом виде.

Плавленые сыры также являются хорошим источником витаминов: О, В 2, Е. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах.

Из витаминов в плавленых сырах в наибольшей степени представлены витамины, В и А. в 100 г плавленых сыров типа советского, российского количество этих витаминов составляет 15-20% от суточной потребности взрослого человека.

В связи с тем, что плавленые сыры подвергаются тепловой обработке, они содержат меньшее количество микроорганизмов. В результате плавления сыры приобретают новые свойства: вкус может изменяться за счет внесения пищевых наполнителей, специй. При плавлении кроме вкусовых добавок можно вводить соки, витамины, различные наполнители.

Несмотря на высокую биологическую ценность плавленых сыров работа по расширению их ассортимента и повышению биологической ценности не теряют своей актуальности.

Так в некоторые плавленые сыры вводят немолочные белки - белки пасты, рыбные, мясные и белки дрожжей. Количество немолочных белков колеблется в различных плавленых сырах от 5 до 25% от общего количества белка. При добавлении в плавленый сыр пасты в нем увеличивается количество микроэлементов, а при добавлении дрожжей повышается содержание витаминов.

Учитывая тот факт, что молочный жир не может в полной мере обеспечить организм человека необходимым количеством ненасыщенных жирных кислот, поэтому в отдельные виды плавленых сыров наряду с молочными жирами вводят растительные масла - подсолнечное, кукурузное, содержит около 55 - 60% кислоты, а также маргарины жидкие, изготовленные на основе растительных масел.

Плавленые сыры можно обогащать витаминами путем введения в расплавленную сырную массу синтетических витаминов и наполнителей: витаминизированных жиров, фруктов, овощей, соков.

Пищевая ценность плавленых сыров обусловливается, прежде всего, белками. Содержание белков в плавленых сырах 20-25%. В их состав входят параказеин - 75-90%, казеин - 5-20% и сывороточные белки - до 5%. 100 г плавленого сыра полноценно заменяют 150 г. мяса, при этом они не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в плавленом сыре приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.

При изготовлении некоторых плавленых сыров используют также различные наполнители (томат, копченую рыбу и т.д.) и специи (перец, тмин и т.д.). По сравнению с исходным сырьем плавленые сыры обладают лучшей усвояемостью.

Для организма человека полезны все плавленые сыры.

В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта.

. Ассортимент и продуктовый расчет

В цехе производства плавленых сыров проектируется вырабатывать следующий ассортимент продукции:

сыр плавленый «К пиву»;

сыр плавленый «К обеду для овощных блюд».

Сыр плавленый «К пиву» содержит 40% жира в сухом веществе, 51% влаги, сухих веществ 49%, поваренной соли 3%. В плавленый сыр в качестве вкусового наполнителя добавляется паста "Океан", что увеличивает количество микроэлементов и повышает содержание витаминов группы В. Сыр имеет умеренно-выраженный сырный, острый вкус с привкусом креветки; консистенция сыра в меру плотная, однородная по всей массе ; цвет теста от серовато - розового до розового. Этот вид сыра относится к сырам ломтевым с наполнителем.

Сыр плавленый «К обеду для овощных блюд» содержит 50% жира в сухом веществе, 42% влаги, сухих веществ 45%, поваренной соли 2,5%. В плавленый сыр в качестве вкусового наполнителя добавляется томатный соус «Острый». Соус томатный острый отличается от других подвидов продукта своим ярко выраженным пикантным вкусом, а также ароматом.

Сыр плавленый «К обеду для овощных блюд» предназначен для приготовления первых и вторых блюд (овощных, макаронных, картофельных), для соусов, а также для бутербродов.

Сыр для овощных блюд обладает в меру острым, слегка пряным вкусом и запахом, с хорошо выраженным привкусом томатного соуса и специй.

Цвет теста сыра от желтого до светло - оранжевого, равномерной по всей массе. Сыр вырабатывают из натуральных сыров, с добавлением сметаны, сухого молока и сливочного масла.

Выбранный ассортимент плавленых сыров будет востребован среди людей разного возраста.

В цехе производства плавленых сыров направлено 2т сырья

Физико-химические показатели плавленых сыров отражены в таблице 1

Таблица 1 - Физико-химические показатели плавленых сыров

Продуктовый расчет со сводной таблицей

В цехе производства плавленых сыров проектируется вырабатывать следующие виды плавленых сыров:

сыр плавленый к пиву - 2000кг

сыр плавленый к обеду для овощных блюд - 2500кг

Рецептура на сыр «К пиву 40%-ной жирности в сухом веществе» представлен в таблице 2.

Таблица 2- Рецептура на сыр к пиву

. Определить массу сыр чеддер

.Определить массу голландского, костромского сыра

. Определить массу сыра нежирного

. Определить массу творога обезжиренного

. Определить массу пасты «Океан»

. Определить массу масло коровье

. Определить массу смеси триполифосфата натрия

. Определить массу соли поваренной пищевой

. Определить массу воды питьевой

Рецептура на сыр плавленый «К обеду для овощных блюд 50%-ной жирности в сухом веществе» представлен в таблице 3.

Таблица 3- Рецептура на сыр плавленый к обеду для овощных блюд

.Определить массу сыра голландского, степного

.Определить массу сметаны

. Определить массу масло коровье

. Определить массу молоко коровье цельное сухое

. Определить массу нежирного сыра

. Определить массу томатного соуса «Острый»

. Определить массу гвоздики молотой

. Определить массу раствора триполифосфата натрия

. Определить массу воды питьевой

. Технологическая схема производства плавленых сыров

Технологическая схема производства плавленого сыра

Подбор сырья для плавления

             ↓

Обработка сырья                                     Оборудования:

                                                                   - машина для снятия парафина

              ↓                                                      - машина для мойки сыров   

                                                                  - машина для резки сыра

                                                                   - машина для резки масла

Измельчение сырья                                  Фаршемешалка

                ↓

Составление смеси                                   Фаршемешалка

                 ↓

Внесение солей - плавителей                    Фаршемешалка

Плавление сырной массы                         Агрегат

                  ↓

Фасовка плавленых сыров                      Автомат

                  ↓

Охлаждение и хранение                            Камера

Описание технологической схемы с обоснованием режимов

Технологический процесс производства плавленого сыра начинается с подбора сырья для плавления, обработка и измельчение сырья, составление смеси, подбора солей - плавителей и их приготовления. Затем подготовленное сырье и компоненты согласно рецептуре подвергаются плавлению, далее готовый сыр направляется на фасовку, охлаждение и хранение. От правильного подбора продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность его хранения.

При подборе сыров обращают внимание на степень выраженности вкуса данного сырья с учётом того, что выраженность вкуса частично понижается при плавлении. При отсутствии сыров средней зрелости подбирают незрелые и перезрелые сыры на основании органолептической и данных лабораторных анализов, наличие рисунка, корки и кормовых запахов и привкусов не имеет значение.

При подборе сырья надо учитывать и активную кислотность сыра. С целью повышения активной кислотности плавленого сыра добавляют от 10 до 20% свежего творога.

Обработка сырья производится на комплекте оборудования для подготовки сырья для плавления марки В6-ОСА-1. Обработка сырья заключается в удалении полимерных плёнок, парафинового покрытия, корки, а также в устранении дефектов съедобной части сырья.

Сыр по транспортёру (поз.1) поступает на машину для снятия парафина (2), где при температуре 90-95°С с головки сыра удаляется парафин. Далее сыр по транспортёру (1) подаётся на машину для мойки сыров (4), где сыр моется при температуре воды 40-45°С.Цель мойки сыров - предотвращение попадания плесени в сырную массу. Сыры с грубой коркой при необходимости вымачивают в тёплой воде температурой 25-30°С в течении 1,5-2 часов или в сыворотке кислотностью 180-200°Т. Сыры с трещинами зачищают от повреждений по плоскости трещин, не подвергая замачиванию. Быстро созревающий сыр и сырную массу для плавления освобождают от парафинополимерного покрытия, зачищают верхний слой. Вымытый сыр по транспортёру направляется в машину для резки сыра (5), где головки сыра режутся на бруски массой до 1кг, это необходимо для лучшего измельчения и плавления. Творог и масло, освобождаются от тары, на столе (3) зачищаются с поверхности от штаффа.

Зачистки масла подвергаются перетопке с одной или двукратной промывкой водой. Масло поступает в машину для резки масла (6), где разрезаются на куски массой 2-3кг. Разрезанные на бруски сыр и масло по транспортёру (1) подаются в тележки (поз.) для составления смеси. При необходимости сухие компоненты просеивают, а сливки фильтруют.

Перед внесением в сырную массу твердые наполнители измельчают не ранее как за 1 час до этого, а жидкие фильтруют. Специи вводят в смесь при плавлении в сухом виде, в виде готовых экстрактов или спиртовых и масляных вытяжек.

Смесь составить в тележке.

Измельчение сырья происходит в агрегате для плавления ………, который совмещает вальцевание и резку (8). Затем все компоненты, кроме наполнителей подаются тележкой (5) смеси (6). Одновременно при составлении смеси стремятся создать условия для хорошего плавления при минимальном расходе солей - плавителей, а так же получить требуемое стандартом содержание жира, сухих веществ и поваренной соли.

Для приготовления раствора используется вода, отвечающая требованиям, которые предъявляемым к пищевым продуктам. Хранить их необходимо в закрытом виде в сухом помещении. Растворы солей- плавителей готовят в сосудах их химически стойких материалов, покрытых эмалью. Раствор смеси триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного готовят 25%-ной концентрации. При этом сухая соль согласно расчетам вносится небольшими порциями в холодную воду, тщательно перемешивается до получения однородной без комочков суспензии. Смесь подогревается до 80-90°С до образование почти прозрачного коллоидного раствора, который немедленно охлаждают до 18-20°С (чтобы не допустить гидролиза солей - плавителей). Допускается применения горячего раствора непосредственно после его приготовления. Внесение воды в соль не допускается вследствие ее комкования.

Для плавленого сыра к обеду для овощных блюд в качестве вкусового наполнителя добавляется томатный соус «Острый», сочетается со многими кулинарными изделиями и действительно считается универсальной приправой, а также отличным маринадом.

Для плавленого сыра к пиву в качестве вкусового наполнителя добавляется паста "Океан", что увеличивает количество микроэлементов и повышает содержание витаминов группы В.

Из фаршемешалки все компоненты подаются согласно рецептуру тележкой (5) в агрегат для плавления с паровой рубашкой и механической мешалкой (8). Все компоненты загружаются в агрегат вместе, где происходит плавление и тонкое измельчение сырной массы. Сырную массу нагревают постепенно пуском пара в межстенное пространство агрегата, а также введение пара непосредственно в сырную массу.

Приготовление компонентов:

Творог обезжиренный зачищают с поверхности от плесени, слизи, при необходимости прессованием творог освобождают от излишней влаги. Сухое обезжиренное молоко при необходимости просеивают и к ее рассчитанному количеству добавляют 7% воды.

Сметана……..

Продолжительность плавления в среднем составляет 15- 20 минут. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраниться первоначальный вкус и запах плавленого сыра.

Окончания процесса плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, а так же не имеет не растворившийся частицы сыра. Плохое стекание массы со стенок агрегата и мешалки является признаком недостатка солей- плавителей.

Затем расплавленную сырную массу в горячем состоянии направляют на фасовочно - упаковочный автомат (10). Сыр расфасовывают в стаканчики. В процессе расфасовки периодически проверяют массу. Далее расфасованные плавленые сыры направляют в камеру для охлаждения (11).

Температура охлаждения сыра, при которой его можно упаковывать в ящики, должна быть не выше 15°С. Температура плавленого сыра, выпускаемого предприятия, должна быть не выше 10°С.

Упакованный сыр хранят на складах, торговых базах и холодильниках при температуре 0-3°С и относительной влажности воздуха 85-90%, 2- 3 суток.

. Расчет и подбор оборудования

В цехе для производства плавленого сыра планируется установить комплект оборудования для подготовки сырья для плавления марки В6-ОСА-1. В комплект установки входит оборудования: машина для снятия парафина, машина для мойки сыра, машина для резки сыра, машина для резки масла.

Определяем время работы комплекта оборудования В6-ОСА-1 по формуле:

 ,          (1)

где - фактическое время работы, ч;

 - масса компонентов, кг;

- производительность фактическая, кг/ч.

(2) Определяем время работы машины для снятия парафина для каждого вида сыра по формуле:

для сыра «К пиву»

для сыра «К обеду для овощных блюд»

(3) Определяем время работы машины для мойки сыров по формуле

(4) Рассчитываем время работы машины для мойки сыров для каждого вида сыра по формуле:

для сыра «К пиву»

для сыра «К обеду для овощных блюд»

(5) Определяем время работы машины для резки сыров по формуле:

(6) Рассчитали время работы машины для резки сыров для каждого вида сыра по формуле:

для сыра «К пиву»

для сыра «К обеду для овощных блюд»

(7) Определяем время работы машины для резки масла по формуле (3)

Для каждого вида сыра время работы машины составит:

для сыра «К пиву»

для сыра «К обеду для овощных блюд»

(8) Определим время работы агрегата для производства плавленого сыра по формуле:

Рассчитали время работы аппарата для производства плавленого сыра для каждого вида сыра по формуле:

для плавленого сыра « К пиву»

для плавленого сыра «К обеду для овощных блюд»

Сыр плавленый «К пиву» и «К обеду для овощных блюд» планируется фасовать в стаканчики.

Сыр плавленый «К пиву» и «К обеду для овощных блюд» планируется фасовать в стаканчики с помощью автомата марки ……производительностью …….

Заключение и выводы

Анализ литературных источников показал, что производство плавленых сыров в настоящее время актуально. Это подтверждается тем, что ассортимент и производство плавленого сыра в России значительно возросло.

Особенно целесообразно производить эти сыры, выработанные по ресурсосберегающим технологиям. Это позволяет сэкономить молочные ресурсы и снизить себестоимость продукта и лучше удовлетворить запросы потребителя за счет разнообразия вносимых наполнителей.

На настоящее время можно выделить следующие направления:

) Внесение свекловичного сахара и разных наполнителей (орехи, какао, мёд, кофе, сиропы и другие);

Данные направления, позволяют повысить пищевую и биологическую ценность продукта.

Для производства плавленого сыра можно применять агрегат для производства плавленого сыра марки В2 - ОПН, так как вданном агрегате одновременно происходит измельчение и плавление сырной массы, а так же происходит одновременная загрузка всех компонентов смеси.

Список используемой литературы

1. Журнал «Сыроделие и маслоделие», №2, 2004.

. Журнал «Сыроделие и маслоделие», №6, 2005.

. Журнал «Переработка молока», №8, 2006.

. Шиллер Г.Г., Шнейдер Л.К. Оборудование для производства сыра и переработки сыворотки - М.: Агропромиздат, 1990.-330 с.

. Кулешова М.Ф., Тиняков В.Г. Плавленые сыры Изд.: Пищевая промышленность, 1977.-260 с.

. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. - 2-е изд., перераб. и допол. - М.: Агропромиздат, 1989 -260 с.

. Г.Г. Шиллера. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-340с.