Проектирование предприятия общественного питания

Проектирование предприятия общественного питания

АНО ВПО «ОМСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

Кафедра технологии продуктов

Контрольная работа

“Проектирование предприятия общественного питания”

Выполнил студент ЗИТ-413

Иванов Тимофей Александрович

Омск 2013г

1. Расчет длины и площади подвесного пути. Расчет площади складских помещений

.1 Расчет длины и площади подвесного пути

Площадь подвесного пути можно найти по формулам:

для говядины, свинины   

для баранины   

где L - длина подвесного пути, м; b - ширина туши, полутуши, четвертины, м.

Длину подвесного пути для хранения говядины, свинины и баранины рассчитывают по формулам:

для говядины, свинины 

для баранины  

где п - число туш, полутуш, четвертин; а - толщина туши, полутуши, четвертины, м, с - расстояние между тушами, полутушами, четвертинами на подвесном пути, м.

Баранину размещают с двух сторон подвесного пути. На рис. 1 дан план размещения туш, полутуш и четвертин на подвесном пути. Участок подвесного пути, на котором они размещаются, можно рассматривать как прямоугольник со сторонами L и b для говядины и свинины и со сторонами L и 2b для баранины.

Рис. 1 План размещения туш (баранина), полутуш (свинина) и четвертин (говядина) на подвесном пути:

а - толщина туши (полутуши, четвертины); b - ширина, с - расстояние между тушами (полутушами, четвертинами) на подвесном пути

Число туш, полутуш и четвертин

где G - суточный расход сырья, кг; τ - срок хранения сырья, сутки; g - масса одной туши, полутуши и четвертины, кг.

Средняя масса каждой части (туши, полутуши, четвертины), ее размеры и расстояния между частями приведены в табл.1

Табл.1 Данные для расчета длины и площади подвесного пути

1.2 Расчет площади складских помещений

Основным видом складского оборудования являются подтоварники и стеллажи. Рассчитав площадь, занимаемую продуктами, и определив, где будет храниться продукт (на подтоварнике или стеллаже) на необходимо подобрать количество подтоварников и стеллажей для данной камеры или кладовой. Для этого суммируют площади, занимаемые продуктами на стеллажах и подтоварниках, и выбирают необходимое складское оборудование.

Характеристика складского оборудования

Подобрав складское оборудование, определяют суммарную площадь (S_обор, м²), занимаемую всеми видами оборудования, расчет представляют в виде таблицы

Таблица Определение площади, занятой оборудованием

Коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,60; для склада картофеля - 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей 0,4-0,6).

Кроме того, по СНиПу принимают площади загрузочной, кладовой инвентаря, кладовой и моечной тары и т.д.

2. Методика разработки производственной программы заготовочного цеха. Расчет и подбор мясорубки

.1 Разработка производственной программы заготовочного цеха

Технологические расчеты - основа разработки проектов заготовочных предприятий и других типов предприятий общественного питания. На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом. Отдельные технологические расчеты могут быть выполнены компьютерным способом с использованием программы «Microsoft Exel».

Производственная программа заготовочных предприятий характеризуется объемом перерабатываемого сырья или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в сутки или смену.

При определении мощности заготовочных предприятий учитывают расход основных видов сырья при централизованном производстве полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на 1000 жителей города, где будет размещено предприятие, или на одно место в сети доготовочных предприятий с учетом магазинов кулинарии (учебник Т.Т. Никуленкова). Общую потребность в сырье для определенного города или района при централизованной выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий находят умножением нормы расхода сырья на 1000 жителей на перспективную численность населения.

Производственная программа заготовочного предприятия должна быть такой, чтобы оно могло снабжать доготовочные предприятия полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в требуемом ассортименте и объеме.

Производственная программа различных типов предприятий общественного питания представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Для разработки производственной программы предприятия необходимо проведение ряда последовательных расчетов.

Проектирование любого цеха начинают с разработки производственной программы, которую составляют на основе расчетного меню наиболее трудоемкого дня (если оно составлено на несколько дней). Производственную программу заготовочных цехов оформляют в виде таблицы

Производственная программа __________________цеха

Определяют режим работы цеха, который зависит от типа предприятия, сложности производственной программы, а также режима работы зала. Так, в закусочных, небольших столовых, кафе заготовочные цехи могут начинать работу за 1-1,5 ч, в столовых при вузах и промпредприятиях - за 1,5-2 ч, в ресторанах - за 2,5-3 ч до открытия зала. Продолжительность работы - соответственно 7-8-11,5 ч.

Необходимо также разработать схему технологического процесса, цель которой заключается в выявлении основных линий и участков, составления перечня основных операций, выполняемых на каждом участке, и указания соответствующего оборудования.

С целью наилучшей наглядности схему представляют в виде таблицы.

Таблица Схема технологического процесса _________цеха

Производственная программа предприятия, представляет собой расчетное меню на один или несколько дней (в зависимости от типа предприятия) с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций и ссылкой на соответствующую рецептуру, при этом необходимо соблюдать порядок записи блюд в меню. Производственная программа предприятия представляется в виде таблицы

Производственная программа проектируемого предприятия

При разработке производственной программы руководствуются сборниками рецептур, а также продукцией, реализуемой в действующих предприятиях общественного питания (базах практики), при этом учитывают ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания.

Следует помнить, что меню специализированный предприятий начинается с предмета специализации, например, для шашлычной - с шашлыков, для кафе - с кофе и т.д.

Для столовых, обслуживающих определенные контингенты и работающих по меню скомплектованных рационов обязательным является расчет физиологической ценности рационов. В производственной программе диетической столовой (отделения) в таблицу вводится дополнительная колонка для записи номеров диет, для которых рекомендовано данное блюдо.

При проектировании столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях принято использовать меню скомплектованных обедов (завтраков и ужинов), при составлении которых учитывают физиологические потребности питающихся. В основу принципов составления меню должны быть положены физиологические нормы потребления основных пищевых веществ и распределение дневного рациона по отдельным приемам пищи. Рекомендуется разрабатывать не менее двух вариантов комплексных обедов. Дополнительно предусматривают диетическое или профилактическое питание (в диетических столовых или диетотделах).

При организации диетического питания по скомплектованным приемам пищи рекомендуется включать блюда для диет № 1, 2, 5, 7 и 15 в процентном соотношении 15, 20, 30, 20 и 15 соответственно. Процентное соотношение и номера диет могут меняться в зависимости от конкретных условии. С целью обеспечения питающимся возможности выбора в меню целесообразно включать блюда, предназначенные одновременно для нескольких диет.

Для рабочих, контактирующих с производственными вредностями, организуют горячее профилактическое питание по соответствующему рациону.

В общеобразовательных школах питание чаще всего организуется для двух возрастных групп: учащихся младших (7-11 лет) и старших (12-17 лет) классов. Для более полного удовлетворения физиологических потребностей питание может быть дифференцировано для трех возрастных групп учащихся: 1-4, 5-8 и 9-11 классов.

Согласно гигиеническим требованиям учащиеся должны получать в школе второй завтрак, обед, полдник. Комплексы могут быть едиными для всех учащихся, однако выход некоторых блюд и продуктов (гарниры, хлеб и т.д.), а следовательно, калорийность и стоимость рационов для школьников младших и старших классов должны быть различными.

Скомплектованные завтраки, обеды и полдники должны быть составлены таким образом, чтобы каждое основное блюдо (первое и второе) включалось не чаще одного раза в неделю, за исключением блюд из молока и традиционных блюд данной местности.

При проектировании школьных столовых следует ориентироваться на проведение занятий во всех классах в одну смену. В течение одного перерыва между уроками планируют только одну посадку. Группы продленного дня предусматривают из расчета 20 % учащихся 1-4 и 10 % учащихся 5-8 классов.

Для предприятий питания с постоянным контингентом обслуживания (при интернатах, домах отдыха, санаториях, больницах и т.п.) составляются меню дневного рациона.

Для предприятий, предоставляющих полный суточный рацион (санатории, школы-интернаты), разработаны суточные наборы продуктов, в этом случае производственная программа составляется на 10 дней, предусмотрев полное использование 10-дневного набора продуктов.

Мощности заготовочных предприятий, определяемых в тоннах всех видов перерабатываемого сырья в смену, рассчитывают том полного удовлетворения потребности в их продукции обслуживаемых доготовочных предприятий и с учетом максимальной протяженности перевозки ее в 30 км, а также использования при реконструкции или техническом перевооружении существующих заготовочных предприятий.

Заготовочные предприятия общественного питания могут работать на сырье, полуфабрикатах или на сырье и полуфабрикатах.

План развития заготовочных предприятий составляют следующим образом:

анализируют материалы, характеризующие современное состояние и перспективы развития города, сети доготовочных предприятий, источников выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий;

определяют общую потребность города, отдельных районов и контингентов населения в сырье для централизованной выработки полуфабрикатов;

разрабатывают концепции перспективного развития заготовочных предприятий города;

выбирают типы заготовочных предприятий, устанавливают их число и мощность;

прикрепляют к ним сеть доготовочных предприятий;

устанавливают экономическую эффективность капитальных вложений в строительство, расширение и реконструкцию заготовочных предприятий.

К заготовочному предприятию могут прикрепляться доготовочные предприятия, находящиеся в радиусе оптимальной транспортной доступности, которые обслуживают однородные контингента питающихся (столовые при промышленных предприятиях, вузах техникумах и школах), а также общедоступные предприятия.

Вновь строящиеся заготовочные предприятия размещают исходя из наличия свободной территории, пригодности ее по геологическим условиям и объему работ для инженерной подготовки, характера окружающей застройки и санитарно-гигиенических условий, обеспечения удобных транспортных связей с коммунально-складской зоной и потребителями продукции.

В составе заготовочного предприятия, обслуживающего коллективы промышленного предприятия предусматривают разветвленную сеть доготовочных и раздаточных предприятий (доготовочные и раздаточные столовые, буфеты).

В проектах заготовочных и доготовочных предприятий предусматривают: оптимальный температурно-влажностный режим в рабочей зоне, максимальное снижение ручных затрат при санитарной обработке.

2.2 Расчет и подбор механического оборудования - мясорубки

Наиболее характерным оборудованием, предназначенным для механической обработки мясного и рыбного сырья, являются мясорубки, фаршемешалки. Требуемую производительность (G_тр, кг/ч) машины определяют по формуле

где    Q - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг;

Т - продолжительность работы цеха, ч;

,5 - условный коэффициент использования машины.

На основании проведенного расчета по действующим справочникам, каталогам современного технологического оборудования выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (t _факт., ч) по формуле

где G_факт. - фактическая производительность принятой по каталогу машины, кг/ч.

и коэффициент использования машины

η_факт - фактический коэффициент использования машины.

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что сначала требуется измельчить мясо на мясорубке, а затем полученный фарш вместе с наполнителем. Для определения количества продуктов в этом случае суммируют массу измельчаемого мяса и хлеба с молоком или водой. Причем берут в расчет 50% общего количества жидкости, необходимого для замачивания хлеба (по рецептуре). Следует помнить, что технология приготовления некоторых полуфабрикатов (например, люля-кебаб) также предусматривает двух- или трехкратное пропускание мяса через мясорубку.

При подборе фаршемешалки количество продуктов, подвергаемых перемешиванию, определяют как сумму массы мяса, наполнителей и всей жидкости, необходимой для замачивания хлеба.

При определении продолжительности работы мясорубки при приготовлении котлетной массы необходимо учесть, что увеличивается вязкость фарша,

поэтому время работы мясорубки (t_факт.) определяют по формуле

Все заключительные расчеты по подбору механического оборудования сводятся в таблицу

Таблица - Подбор механического оборудования

Таблица - Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке

На основании проведенного расчета по каталогам современного оборудования подбирают машину, имеющую производительность близкую к расчетной.

3. Требования к размещению и планировке помещений для посетителей

Производственные помещения размещают в удобной взаимосвязи со складскими, торговыми помещениями с ориентацией на север, северо-восток, северо-запад.. Не рекомендуется размещать на фасадной части здания. Во всех производственных цехах, за исключением моечных помещений и хлеборезки должно быть естественное освещение. Цехи не должны быть проходными, исключение составляют отделения цехов, связанные с цехами непрерывным технологическим процессом и предприятий с бесцеховой планировочной схемой.

Овощной цех располагают в смежном со складом овощей помещении. В овощном цехе организуют участок обработки картофеля и корнеплодов, участок обработки прочих овощей, участок обработки лука, оснащенный столом с вытяжным устройством (если предприятие крупное).

Мясной, рыбный или мясо-рыбный цеха должны иметь удобную взаимосвязь с охлаждаемыми камерами и горячим цехом. Цеха оснащаются механическим оборудованием, а также холодильными шкафами.

Доготовочный цех и цех обработки зелени проектируются на предприятиях, работающих на полуфабрикатах. Доготовочный цех предназначен для доработки полуфабрикатов, поступающих из заготовочных предприятий. В цехе обработки зелени обрабатывают зелень, овощи, фрукты, поступающие на предприятие в виде сырья.

Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, заготовочными цехами, моечной кухонной посуды и раздаточной. Если на предприятии общественного питания несколько залов, размещенных на разных этажах, и один горячий цех, то его проектируют на этаже с залом наибольшей вместимости, а на остальных этажах предусматривают раздаточные, оснащенные раздаточным оборудованием (мармитами, тепловыми столами и т.д.). Однако в ресторанах горячие цехи располагают на каждом этаже, где есть зал.

Производственные помещения предприятий общественного питания, работающих на полуфабрикатов высокой степени готовности, целесообразно проектировать по бесцеховой схеме. В этом случае технологический процесс осуществляется в одном помещении, которое с помощью оборудования разделено на участки по приготовлению первых блюд, вторых блюд и доготовки полуфабрикатов.

Кондитерский цех проектируется как самостоятельное предприятие или может входить в состав некоторых ресторанов и кафе. Цех может быть расположен на любом этаже проектируемого предприятия и иметь удобную взаимосвязь с кладовой сухих продуктов или подъемником. В составе кондитерского цеха проектируют отделения или участки подготовки продуктов, в том числе помещение для мойки яиц, замеса теста, разделки, выпечки, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделение отделки, остывочное отделение, а для кремовых изделий - охлаждаемая камера или холодильные шкафы. Состав помещений кондитерского цеха зависит от количества выпускаемых кондитерских изделий в день. Так, для кондитерского цеха мощностью до 5тыс. изделий проектируют отделение замеса теста, отделение разделки и выпечки изделий, помещение обработки яиц, моечную инвентаря.

Моечная столовой посуды должна быть связана с раздаточной, залами, горячим, холодным цехом и камерой пищевых отходов. В ресторанах, кафе предусматривается непосредственная связь моечной столовой посуды и сервизной. При этом их располагают в смежных помещениях и устанавливают шкаф с передаточным окном в сервизную. Допускается на небольших предприятиях общественного питания совмещать в одном помещении моечную кухонной и столовой посуды, при этом они должны быть разделены перегородкой высотой 1,6 м. Кроме того, отходы из моечной столовой посуды нельзя проносить через моечную кухонной посуды. Моечные столовой посуды оборудуются посудомоечными машинами, однако на случай выхода машины из строя дополнительно к посудомоечной машине устанавливают 5 моечных ванн - три - для мойки тарелок, одну - для стаканов и одну - для приборов и водонагреватель.

Моечная кухонной посуды должна быть непосредственно связана с производственными цехами (горячим и холодным), а также камерой пищевых отходов. В моечной осуществляется ручная мойка кухонной посуды и инвентаря: на каждого оператора предусматривается две моечные ванны, моечная оборудуется подтоварником для использованной посуды и стеллажом - для чистой посуды.

Помещения для посетителей размещают в основном в наземных этажах здания, окнами в сторону бокового и главного фасадов. Основным помещением для посетителей является зал. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг. Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной, сервизной, они должны быть удобно связаны с помещениями входного узла. Наиболее рациональной является прямоугольная форма с соотношением сторон 1:1,5 - 1:3.

Раздача - связующее звено между производством и залами. На предприятиях с обслуживанием официантами для раздаточной проектируется отдельное помещение, в которое должны выходить раздаточные окна горячего и холодного цехов, сервизной и буфета (если он имеется). Следует учесть, что если расположение окон одностороннее, то ширина раздаточной должна быть не менее 2 м, если же расположение окон двухстороннее, то ширина раздаточной - не менее 3 м. В раздаточной следует предусмотреть место для установки кассовых терминалов и раковину для мытья рук официантов. На предприятиях с самообслуживанием раздача располагается на площади зала.