Оценка эффективности использования измельчительно-режущего оборудования розничным торговым предприятием

Оценка эффективности использования измельчительно-режущего оборудования розничным торговым предприятием

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ ИМПЕРАТОРА ПЕТРА I"

Факультет технологии и товароведения

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

"оценка эффективности использования измельчительно-режущего оборудования розничным торговым предприятием"

Выполнил студент-бакалавр очного обучения

Россихина Виктория Валерьевна

Направление: 100800.62 4 курса группы

Руководитель: к.с.н. Шилов Ю.А

Воронеж

Содержание

Введение

Глава I. Анализ измельчительно-режущего оборудования

.1 Назначение и классификация измельчительно-режущего оборудования

.2 Виды измельчительно-режущего оборудования и их назначение

.3 Требования, предъявляемые к измельчительно-режущему оборудованию

Глава II. Анализ эффективности использования измельчительно-режущего оборудования

.1 Использование измельчительно-режущего оборудования на предприятии

.2 Эксплуатационные требования к измельчительно-режущему оборудованию

.3 Эффективность использования измельчительно-режущего оборудования

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

В настоящее время в предприятиях общественного питания почти все технологические процессы первичной обработки продуктов (сортировка, мойка, очистка овощей от наружных покровов, измельчение) осуществляются с помощью машин и механизмов.

Предприятия торговли являются неотъемлемой частью жизни современного общества. В современных магазинах и торговых сетях применяется различное торговое оборудование и от его качества, как правило, зависит не только престиж торгового предприятия, но и его благополучие. Комплектацию магазинов необходимым оборудованием следует выполнять правильно, чтобы обеспечить их бесперебойную работу и повысить качество обслуживания клиентов.

В данном курсовом проекте мы рассмотрим подробнее измельчительно-режущее оборудование.

Актуальность выбранной темы состоит в том, что для современных предприятий по-прежнему остаётся задача совершенствования технологических процессов и соответствующего оборудования с целью снижения его энергоёмкости, потерь сырья, повышения производительности, улучшения качества выпускаемой продукции.

Использование измельчительно-режущего оборудования обеспечивает соблюдение санитарно-гигиенических требований, повышает производительность труда работников торгового предприятия и тем самым способствует сокращению времени покупателей на приобретение товаров.

Предметом исследования является измельчительно-режущее оборудование предназначено для механического воздействия на обрабатываемые пищевые продукты, в результате которого продукты изменяют свою форму, размеры, а также состояние поверхности.

Целью написания проекта является изучение измельчительно-режущего оборудования и его особенностей на предприятии общественного питания. В соответствии с указанной целью при написании данного курсового проекта был поставлен ряд задач, в соответствии с последовательным решением которых встроена структура данного курсового проекта:

дать понятие измельчительно-режущему оборудованию;

осветить сущность и назначение измельчительно режущего оборудования;

установить основные виды измельчительно-режущего оборудования;

определить основные требования, предъявляемые к резательным машинкам и измельчительному оборудованию;

сделать обобщающие выводы, предоставить схему измельчительно-режущего оборудования и описать ее.

Курсовая работа изложена на 42 страницах машинописного текста. По ходу изложения материала представлено 5 таблиц, 11 рисунков. К работе также прилагается справочная документация оптового предприятия.

Глава I. Анализ измельчительно-режущего оборудования

.1 Назначение и классификация измельчительно-режущего оборудования

Измельчение - это механический процесс, при котором взаимодействие рабочих органов на обрабатываемый продукт сопровождается переходом последнего за пределы упругих деформаций. Поэтому при выборе способа измельчения первостепенное значение приобретают такие свойства продукта, как упругость, вязкость, пластичность. Под упругостью понимается свойство продукта восстанавливать свои формы и размеры после прекращения воздействия на него внешней нагрузки, под влиянием которой они были изменены. Это свойство характеризуется модулем упругости. Исходя из того, все продукты подвергаемые измельчению, не могут рассматриваться как упругие. Наличие у них таких явлений, как релаксация (падение напряжения при неизменной деформации), и ползучесть (рост деформации при постоянных нагрузках), позволяет отнести эти продукты к упруго-вязким и вязко-пластичным телам.

В торгово-технологическом процессе магазина, торгующего продовольственными товарами, значительную долю занимают операции, связанные с нарезкой, разрубом, разделкой и измельчением мяса, рыбы, масла, колбасных и других гастрономических товаров. Выполняются эти операции в помещениях для подготовки товаров к продаже или непосредственно в торговом зале.

Поскольку перечисленные операции являются трудоемкими и малопроизводительными, то для их выполнения используют различные режущие машины. Это позволяет не только механизировать трудоемкие операции, но и существенно повысить качество обработки товаров, снизить потери продуктов при подготовке их к продаже.

Используемые в магазинах режущие машины принято классифицировать по следующим наиболее важным признакам: назначению, периодичности действия, источнику используемой энергии, степени механизации и автоматизации процессов технологической обработки (табл.1).

Таблица 1- Классификация режущих машин

Машины периодического действия работают циклично и обрабатывают в единицу времени определенное количество продуктов. К ним относятся машины:

для нарезания гастрономических продуктов (МРГ-300А; слайсеры ES 220; -ES 250; ES 275 и др.);

для реза сортовых разрубов мяса с костями (МРСР и др.);

для нарезания замороженных продуктов (МРЗП и др.);

для нарезания хлебобулочных изделий (МРХ-180В; МРХ-200 и др.);

для реза монолига сливочного масла на бруски (РММ-400 и др.);

для нарезания овощей и фруктов;

Машина для нарезания гастрономических продуктов МРГ-300А. Состоит из корпуса, электропривода, дискового ножа, регулятора толщины реза, универсального лотка, точильного приспособления и других узлов.

Машина дня нарезания гастрономических продуктов МРГ-300А: 1 - корпус; 2 - рычаг; 3 - основание рычага; 4 - регулятор толщины реза продуктов; 5 - выключатель; 6 - приемная ванночка; 7 - опорный столик; 8 -дисковой нож; 9 - зажимы для закрепления лотка; 10 - универсальный лоток; 11 - подвижная опора; 12 - фиксаторы лотка для косого реза продукта; 13 - защитный кожух дискового ножа.

Машина для нарезания гастрономических продуктов МРГ-300А представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Машина для нарезания гастрономических продуктов МРГ-300А

Производительность машины 45 резов в минуту. Толщина ломтей - от 0,5 до 15 мм, предельное сечение нарезаемых продуктов - 150x150 мм. Диаметр дискового ножа - 300 мм, частота вращения - 390 об/мин, мощность электродвигателя - 0,27 кВт. Масса машины - 50 кг.

Перед началом работы нужно осмотреть машину, проверить чистоту поверхностей, заземление и заточку лезвия ножа. Заточку проверяют полоской газетной бумаги, поднесенной кромкой к лезвию неподвижного ножа. При хорошей заточке бумага прорезается ножом, а при недостаточной рвется. В этом случае нужно провести заточку ножа согласно инструкции.

Подготовленный к нарезке продукт укладывают на лоток и фиксируют его подвижной опорой, при этом продукт под действием собственной массы должен свободно опираться на поверхность опорного стола. Затем устанавливают приемный лоток. Путем поворота лимба устанавливают толщину нарезки для сыра сычужного - 1,5-3 мм, для колбасы копченой - 1-2, для колбасы вареной - 3-5 мм и т. д. Дисковой нож начинает вращаться, а рычаг с лотком совершают возвратно-поступательное движение. При движении лотка к ножу часть продукта, заключенная между плоскостью опорного стола и режущей кромкой ножа, срезается и ломтик падает в приемный лоток. При обратном движении лотка оставшийся продукт под действием собственной массы соскальзывает с лотка в направлении опорного стола на расстояние толщины отрезаемого ломтика. При нарезке одноименного продукта рекомендуется не выжидать полного реза одного куска товара, а вставлять новый, который будет поджимать предыдущий, чем будет достигнута надлежащая дорезка остатка. При переходе к нарезке другого продукта нож тщательно очищается лопаткой во избежание засаливания ломтей нового продукта.

По окончании работы необходимо выключить машину, отключить от электросети и провести ее санобработку. Для этого нужно снять лоток, защитный щиток, нож и промыть их горячей водой с добавлением моющих средств, ополоснуть и насухо вытереть мягкой тканью. Щеткой убрать из-под ножа крошки. Наружные поверхности протереть чистой тканью.

В торговых организациях для нарезания продуктов широко используются слайсеры итальянского производства. Их типы и характеристики представлены в таблице.

Таблица 2 - Типы и характеристики слайсеров

* Толщина нарезаемых продуктов от 0,5 до 15 мм.

Машина для нарезания замороженных продуктов МРЗП. Состоит из корпуса, установленного на четырех опорах, регулируемых по высоте; колонки, ползуна, ножа, кривошипно-шатунного механизма и привода, смонтированных в корпусе. Привод состоит из электродвигателя, редуктора и однооборотной муфты. Автоматический выключатель электродвигателя и кнопки для ручного включения машины смонтированы на передней панели корпуса.

Машина для нарезания замороженных продуктов МРЗП представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Машина для нарезания замороженных продуктов МРЗП

Для обеспечения безопасности работы машина оборудована качающимся предохранительным щитком, укрепленным на колонне.

Принцип действия. Продукт укладывают на стол вплотную к упорам. Толщина отрезаемого ломтя определяется положением блока относительно ножа. Двумя руками оператор одновременно нажимает на кнопки, при этом ползун с ножом, плавно опускаясь, выполняет рез. Отрезанный кусок убирается со стола, а блок передвигается под нож на толщину отрезаемого ломтя.

Производительность машины - 10 резов/мин, ширина реза -380 мм, толщина разрезаемых блоков - 150 мм, потребляемая мощность электродвигателя - 2,31 Вт, масса машины - 335 кг, габаритные размеры, мм: длина - 800, ширина - 710, высота - 1370.

Машина для реза сортовых разрубов мяса с костями МРСР.

- корпус; 2 - стол; 3 - режущий инструмент; 4 - колонка; 5 - зажимное устройство; 6 - каретка.

Машина для реза сортовых разрубов мяса с костями МРСР представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 - Машина для реза сортовых разрубов мяса с костями МРСР

Режущий инструмент машины представлен стальной лентой, рабочая кромка которой разбита на два участка. Один из участков - гладкое лезвие ножа для резки мяса, другой - пила с зубьями для распиловки костей.

На машине можно закрепить две параллельно работающие стальные ленты, с помощью которых мясо нарезают на ломти. Машина снабжена кнопками "Пуск" и "Стоп".

Принцип действия. Мясо укладывают на площадку каретки и закрепляют зажимным устройством. Нажатием на кнопку "Пуск" включают машину и, толкая каретку, подают мясо к режущему инструменту. Мясо режется ножом, а кости распиливаются пилой. Отрезанный кусок мяса убирается с помощью вилки. Затем каретку с мясом возвращают в первоначальное положение. Цикл работы повторяется.

Производительность машины -5-6 разрезов/мин при длине реза до 300 мм. Максимальный размер обрабатываемого продукта - 500 х 500 х 250 мм. Потребляемая мощность - 1,1 кВт, масса машины - 200 кг, габаритные размеры, мм: длина - 800, ширина - 670 и высота-1600.

Машины для нарезки мяса КТ-750 и ПМ-ФПЛ-351А. Предназначены для распиловки четвертин и отрубов, порционной разделки мясных и мясокостных полуфабрикатов на куски различных размеров и массы.

Таблица 3 - Технические характеристики машин для нарезки мяса

 Машина КТ-750 финского производства используется для реза и распиловки на куски свежего и замороженного мяса, рыбы и костей. Конструктивные особенности машины позволяют регулировать степень натяжения режущего полотна. Во избежание несчастного случая при открытии крышки корпуса должна производиться автоматическая блокировка электропитания. При обрыве лезвия рабочего полотна производится остановка полотна, что не позволяет ему выскочить из корпуса пилы. По окончании работы машины следует открыть крышку корпуса, снять защиту полотна, очистители, колеса, режущее полотно и произвести санитарную обработку специальными моющими средствами.

Машина КТ-750 для реза и распиловки на куски свежего и замороженного мяса, рыбы и костей представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 - Машина КТ-750 для реза и распиловки на куски свежего и замороженного мяса, рыбы и костей

В кафетериях предприятий торговли для нарезки хлеба применяются машины МРХ-180В, МРХ-200 и др.

Машина МРХ-180В предназначена для резки хлеба ломтями в кафетериях продовольственных магазинов. Хлеборезка состоит из корпуса 1, приемного лотка с ограждением 2, рукоятки 3, зажимного устройства 4, ограждения 5, загрузочного лотка 6, кнопочной станции 7, каретки подачи хлеба, заточного устройства, скребков для очистки ножа от налипших крошек, электропривода и других деталей.

Машина МРХ-180В для резки хлеба представлена на рисунке 5.

Рисунок 5 - Машина МРХ-180В для резки хлеба ломтями

Дисковый нож совершает двойное вращательное движение: вокруг своей оси и вместе с противовесом вокруг оси главного вала приводного механизма. Регулятор реза позволяет установить толщину ломтей хлеба от 5 до 20 мм. Принцип действия. Хлеборезку устанавливают на прочном, устойчивом прилавке, подключают к электросети и заземляют. Большие буханки предварительно разрезают ножом вдоль на две половинки. Затем открывают предохранительную решетку загрузочного лотка, отводят каретку подачи хлеба в крайнее положение и закрепляют хлеб иглами зажимного устройства. Устанавливают требуемую толщину ломтей, закрывают предохранительную решетку и, убедившись, что приемный лоток находится в крайнем правом положении и закреплен защелкой, включают машину. Каретка, периодически останавливаясь, продвигает порцию хлеба по загрузочному лотку к ножу. Нож, совершая вращательное движение, отрезает от хлеба ломтик определенной толщины, который продвигается затем в приемный лоток. По окончании нарезки порции хлеба электропривод автоматически выключается. Каретку вновь отводят в крайнее правое положение, и процесс повторяется. Технические характеристики машин для нарезки хлеба представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Техническая характеристика машин для нарезки хлеба

Машина для реза монолита сливочного масла РММ-400 состоит из корпуса 1, пульта управления 2, лотка 3, ножевой рамки со струнами 4, рабочего стола 5, ползуна 6. Корпус обшит листовой сталью. Внутри корпуса размещены электропривод, который обеспечивает возвратно-поступательное движение ползуна вдоль рабочего стола машины. Слева, на передней стенке корпуса, расположен пульт управления с кнопками "Пуск", "Стоп" и "Назад" для включения и остановки машины. Ползун служит для перемещения масла вдоль рабочего стола и продвигает его через неподвижную режущую решетку. На передней части ползун имеет продольные и поперечные пазы для полного проталкивания масла через струны. Режущая рамка имеет кронштейны, винты крепления и натяжения струн, горизонтальные и вертикальные струны и ножевую рамку. Степень натяжения струн проверяется нажатием пальцев на струну. Она должна прогибаться на 1 см. Приемный лоток служит для приема монолита масла, разрезанного на бруски.

Принцип действия машины для реза монолита сливочного масла РММ-400 представлен на рисунке 6.

Рисунок 6 - Принцип действия машины для реза монолита сливочного масла РММ-400

По окончании работы для удаления масла снимают приемный лоток, режущую рамку со струнами, поддон, промывают их горячей водой и вытирают насухо. Производительность машины - 400 кг/ч, температура нарезаемого масла - от +5 до -5, время рабочего хода ползуна - 120 с, время полного хода ползуна - 240 с, потребляемая мощность электродвигателя - 0,4 кВт, масса машины - 70 кг.

Универсальные машины. В крупных гастрономических отделах торговых организаций нашли широкое применение машины "SUPRA" (6е, АЕ 10, АЕ 10Е) фирмы "Feuma" (Германия) со сменными насадками, выполняющие функции овощерезок-протирок, мясорубки, нарезки продуктов полосками 5 и 10 мм, взбивальных машин, а также другие виды переработки овощей, фруктов, мяса, теста и т.д. Необходимо отметить высокую производительность насадок, которые обеспечивают идеальный процесс работы. Машина "SUPRA 6е": 1 - привод; 2 - универсальная овощерезка

Универсальная машина "SUPRA 6е" имеет таймер, две скорости работы с электромагнитным предохранителем, встроенный защитный автомат двигателя для предохранения от перегрузок, защиту от повторного включения после отключения сетевого питания. Машина безопасна для обслуживающего персонала за счет оптимального рабочего положения сменных механизмов, приспособленного под конкретный процесс переработки. Все детали сменных механизмов изготовлены из высококачественной нержавеющей стали, что обеспечивает удобства чистки, гигиеничность и высочайший комфорт обслуживания. Фото данной овощерезки представлено в приложении 1.

Мясорубки МИМ-300 и МИМ-600 предназначены для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания. Основные технические характеристики представлены в таблице 5 .

Таблица 5 - Основные технические характеристики мясорубок

Примечание: производительность мясорубок указана при измельчении говяжьего мяса второго сорта через две решетки с диаметром 9 и 5 мм.

1.2 Виды измельчительно-режущего оборудования и их назначение

Овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные.

Машина настольного типа МРО-200 используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с окнами для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты, комбинированные - овощей брусочками сечением 3 х 3 и 10 х 10 мм.

Типы и виды машин для измельчения сырья представлены на рисунке 7.

Рисунок 7 - Типы и виды машин для измельчения сырья

Современные машины для грубого измельчения бывают: валковые, ножевые, молотковые, дробилки - гребнеотделители для винограда, дробилки - семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, микронор, куттер и др.

Овощерезка имеет два горизонтальных вала, вращающихся в противоположных направлениях. Вал 1 вращает барабан, во внутреннюю полость которого поступает сырье. Вал 2 приводит во вращение дисковые ножи, число оборотов которых в пять раз больше числа оборотов барабана. Сырье, поступившее в барабан, под действием центробежной силы отбрасывается лопастью к неподвижному цилиндрическому корпусу и подводится под воздействие дисковых ножей и неподвижного плоского ножа. Форма лопасти обеспечивает заклинивание продукта во время резки. Поэтому сырье разрезается в двух плоскостях на брусочки и по желобу выводится из машины. В той же корнерезке после модернизации основным усовершенствованием является применение устройства, которое сообщает плоскому ножу колебательное движение в плоскости, перпендикулярной режущей кромке, улучшающее качество резки.

Машина для резки баклажанов и кабачков кружками отрезает концы плодов вместе с плодоножкой и соцветием и разрезает их на кружки набором дисковых ножей; толщина кружков определяется дистанционными шайбами.

Протирание - это не только процесс измельчения, но и разделения, т.е. отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8-5,0 мм. Финиширование - это дополнительное измельчение протертой массы пропусканием через сито диаметром отверстий 0,4-0,6 мм.

Основные конструкции протирочных машин различаются по взаимодействию сита и бичевых устройств. В основу положены следующие признаки: сетчатый барабан неподвижен, движутся бичи, "инверсивные" протирочные машины, в которых движется сито, а бичи неподвижные, и безбичевые. В них сито совершает сложное вращательное движение вокруг собственной оси и планетарно. По количеству ступеней: одноступенчатые, двухступенчатые, трехступенчатые, две сдвоенные машины. По конструкции сита: коническое и цилиндрическое; секционные и по диаметрам отверстий. По конструкции бичевых устройств: плоские; проволочные и др. По загрузочным устройствам: шнековые, в сочетании с лопастным устройством, загрузки по трубе.

Работа машины основана на силовом воздействии бичей на обрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счет центробежной силы. Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами, изменением зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит. Протертая масса выводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток. Фото одноступенчатой протирочной машины представлено в приложении 2.

Для обработки мяса и рыбы применяются машины: мясорубки, мясо рыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные машины, котлетоформовочные, набивочные и разливочные машины, для нарезки гастрономических товаров, костерезки.

Мясорубки и волчки предназначены для грубого измельчения сырья. На предприятиях широкое распространение получили мясорубки МИМ-82 производительностью 250 кг/ч и МИМ-105 производительностью 400 кг/ч.

Мясорубка МИМ-82 является настольной машиной, состоящей из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма. Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхний части корпуса находится загрузочное устройство с предохранительным кольцом, исключающее возможность доступа рук к шнеку, и толкатель. Фото мясорубки МИМ-82 представлено в приложении 3.

Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстиями 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонними ножами. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки. Внутри рабочей камеры находится шнек с переменным шагом витков, который уменьшается в сторону режущего механизма. Благодаря такой конструкции однозаходного червяка-рабочего шнека - продукт уплотняется, что облегчает его резку ножами и продавливание сквозь решетки. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки. Шнек служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижными, а ножи вращаются вместе со шнеком.

Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет три перемычки с заостренными кромками наружу. Вторым устанавливается двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей устанавливается крупная решетка любой стороной. Далее устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и нажимную гайку. Диаметр решеток мясорубок 82; 105; 120; 160; 200 мм. Рабочие органы: ножи и решетки МИМ-105 аналогичны рабочим органам МИМ-82, только диаметр рабочей камеры (диаметр решетки) на 23 мм больше.

В волчке 632-М производительностью 400 кг/ч камерой обработки служит цилиндрическая полость корпуса с направляющими ребрами и бороздками, улучшающими подачу продукта. Кроме того, они препятствуют прокручиванию продукта вместе с рабочим шнеком.

Принцип действия мясорубок (волчков) одинаковый. Продукт, попадая в зону резания, т.е. между вращающимися крестовидными ножами и неподвижными решетками измельчается до степени, соответствующей диаметру отверстий последней решетки.

Волчок МП-160 производительностью 3000 кг/ч диаметром режущего механизма 160 мм отличается от 632-М наличием в камере обработки двух параллельных шнеков: приемного и рабочего.

Волчок К6-ФВЗП-200 имеет производительность 4500 кг/ч и диаметр режущего механизма 200 мм.

К машинам и механизмам мясного цеха относятся: мясорыхлитель МРМ-15 производительностью 1800 шт/ч, механизмы для рыхления мяса МРП11-1 (1500 шт/ч) и МС19-140 (1400 шт/ч); механизм для рыхления мяса для бефстроганов МБП11-1 (100 шт/ч); фаршемешалка МС8-150 и МВП11-1 (150 кг/ч); размолочный механизм МС 12-15 и механизм для измельчения хрупких продуктов МИП 11-1 (15 кг/ч); рыбоочистительная машина РО-1М и костерезка.

Существует оборудование для сортирования рыбы, для ориентации и загрузки рыб и рыборазделочные машины.

При разработке конструкций рыборазделочных машин необходимо в будущем:

Сократить номенклатуру названий за счет универсальности.

Повысить производительность за счет механизации загрузки рыбы в кассеты рыборазделочных машин.

Для этого необходима универсальная машина для разделки средних рыб. Универсальная машина типа Н2-ИРА-115 транспортерно-линейного типа производительностью до 120 рыб в минуту, длинной рыб 200-350 мм, предназначенная для разделки рыбы типа скумбрии, ставриды, тресковых, путассу, сардинеллы, аргентины, зубана и др. и устанавливается на судах промыслового флота и береговых рыбообрабатывающих предприятиях. Фото машины для разделки рыбы Н2-ИРА-115 представлено в приложении 4.

Основные узлы: операционный транспортер, транспортер сопровождения голов, механизмы отрезания головы и подрезания прямой кишки, гидроголовка для удаления внутренностей, механизм дочистки внутренностей, механизм отрезания хвостового плавника, станина, привод, копиры и направляющие для управления работой лотков операционного транспортера, лотки сбора и отвода отходов из машины.

Машина для разделки мелких рыб производительностью 500-1000 рыб в минуту.

Надежность, простота, удобство в обслуживании, качество изготовления, качество обслуживания и т.д. Применение робототехники.

Для мелких рыб размером 140-260 мм, разработана двухручьевая Н2-ИРА-110, производительностью 240 рыб в минуту с механизированной загрузкой.

Машина Н2-ИРС производительностью 300 рыб в минуту. В морском исполнении расход воды в три раза больше.

Машина Н2-ИРА-107 производительностью 120 рыб в минуту в береговом исполнении с малым расходом воды.

Малогабаритная машина Н2-ИРА-125 для разделывания рыбы производительностью 20-80 рыб в минуту.

Малогабаритная машина для отрезания головы, хвостового плавника и внутренностей.

Машина для разделки кильки с загрузочным устройством производительностью 1000 рыб в минуту.

К машинам ручного действия относятся топоры мясорубные, применяют для разруба туш мяса, рыбы и птицы. Выпускаются цельнокованными и с приварным стальным лезвием. Рабочая часть топора подвергается термической обработке и шлифовке. Насаживаются топоры на топорища из древесины твердолиственных пород.

Ножи производственные представляют обширную группу режущих инструментов, используемых как в подсобных помещениях, так и на рабочих местах продавцов. Подразделяют их в зависимости от назначения. Они имеют различную конфигурацию лезвия, ручки и разные размеры.

Материалом для изготовления лезвий ножей служит инструментальная термообработанная или нержавеющая сталь. Ручки изготовляются из дуба, бука или из древесины других твердолиственных пород в виде накладок, крепящихся при помощи заклепок и шайб из нержавеющей стали или из цветных металлов. Ручки ножей могут быть изготовлены также из термостойкой пластмассы. Лезвия и ручки ножей шлифуют.

Ножи производственные подразделяют на три группы: для разделки мяса, птицы, рыбы; гастрономические и хлеборезные.

Ножи для разделки в магазинах мяса, птицы и рыбы включают большие мясницкие ножи, ножи-секачи, ножи-рубаки, ножи обвалочные для выемки костей и рыборазделочные.

Большие мясницкие ножи предназначены для разруба крупных костей, хрящей, сухожилий, туш баранины, птицы и т. п.

Ножи-секачи используют для разруба крупных кусков мяса и рыбы.

Ножи-рубаки применяют для разруба мелких костей и разрезания крупных мускульных частей мяса и рыбы.

Ножи обвалочные необходимы для удаления костей и сухожилий. Имеют короткое лезвие с заостренным концом и фигурную ручку.

Нож для выемки костей имеет узкое лезвие. При его помощи производится удаление крупных костей из окороков и больших кусков мяса без значительной разрезки мякоти.

Ножи рыборазделочные бывают для потрошения и разделки рыбы. Ножи для потрошения рыбы имеют серпообразную форму. При помощи их производится вскрытие брюшка рыбы. Для удаления внутренностей. Снятие филе и резка свежей и свежемороженой рыбы осуществляется ножом для разделки рыб, имеющим короткое с двухсторонней заточкой лезвие.

Нарезка и разделка гастрономических товаров производится при помощи специальных ножей, имеющих различную конструкцию. Ножи выпускаются, преимущественно, с длинными и узкими лезвиями. В эту группу ножей включают гастрономический, филейные и кухонные ножи, а также ножи для резки ветчины, сыра и масла, комплекты ножей-струн для резки монолитов масла.

Гастрономический нож необходим в основном для резки колбас и твердых гастрономических изделий. Имеет длинное широкое заострённое лезвие. Фото гастрономического ножа представлено в приложении 5.

Ножи филейные используются для резки рулетов, окороков. грудинки, филе рыбы и других гастрономических изделий. Лезвие филейных ножей слегка суженное. Производятся они трех размеров - большой, средний и малый.

Ножи кухонные применяют для резки полуфабрикатов и готовой мясной и рыбной продукции, теста и овощей. Выпускаются трех размеров - большие, средние и малые. Кухонные ножи имеют слегка выгнутое лезвие.

Нож для резки ветчины имеет длинное, слегка суженное лезвие. Может быть также использован для резки рыбы холодного и горячего копчения.

Ножи для резки сыра и масла выпускаются прямые (с кривым коленом) и с зигзагообразной режущей частью лезвия для фигурной резки масла и сыра. Фото ножа для резки сыра и масла предоставлено в приложении 6.

Нож-струна для резки монолитов масла состоит из рояльной струны диаметром от 0,2 до 0,5 мм длиной 600 мм и двух ручек из древесины твердолиственных пород. Кроме ножа-струны в его комплект входят две рогатки для резки длинных брусков масла. Основание рогаток изготовляется из никелированной проволоки диаметром около 6 мм.

Для резки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий применяют хлеборезные ножи, включающие нож хлеборезный рычажный, нож калачный и нож - пилу. Фото ножа для резки хлеба предоставлено в приложении 7.

Хлеборезный рычажный нож состоит из основания с прорезью и установленной на нем рамы, лезвия и рукоятки. Основание ножа крепится к столу или прилавку. Используют рычажные хлеборезные ножи в магазинах с большим объемом реализации хлеба. Основание ножа изготовляется из древесины, лезвие - из холоднокатанной стали, рама - из полосовой стали, планки для прорезей из нержавеющей или обычной тонколистовой стали с защитным покрытием.

Нож калачный имеет широкое лезвие с округленной режущей частью. Выпускается с деревянной круглой ручкой, утолщенной в месте крепления лезвия.

Машины для нарезки продовольственных товаров обеспечивают быструю и точную нарезку ломтиков заданной толщины. Машины данного типа используются для нарезки гастрономических, хлебобулочных изделий, овощей, фруктов и других товаров.

.3 Требования, предъявляемые к измельчительно-режущему оборудованию

Использование измельчительно-режущего оборудования обеспечивает соблюдение санитарно-гигиенических требований, повышает производительность труда работников торгового предприятия <#"809982.files/image008.gif">

Рисунок 8 - Классификация измельчительно-режущего оборудования

При тонком измельчении материалов первой, третьей и четвертой групп практически невозможно получить монодисперсный или состоящий из зерен очень узкого класса продукт. Поэтому, не снимая требования о том, чтобы пигменты и наполнители состояли в основном из зерен крупностью < 1 мк, допускают содержание в них зерен больших размеров, жестко ограничивая наличие зерен размерами более 40-60 мк, значительно ускоряющих износ валковых машин.

Радикальным решением является сверхтонкое измельчение с помощью струйных мельниц, позволяющих получать продукт, содержащий более 95% зерен размерами менее 5-10 мк. Струйные мельницы для сверхтонкого сухого измельчения уже нашли широкое применение для сверхтонкого измельчения и дезагрегации пигментов, наполнителей и земель.

Машины для нарезки продовольственных товаров обеспечивают быструю и точную нарезку ломтиков заданной толщины. Машины данного типа используются для нарезки гастрономических, хлебобулочных изделий <#"809982.files/image009.gif">

Рисунок 9 - Технология приготовления пельменей на производстве

Измельчительно-режущее оборудование, которое используется при изготовлении пельменей:

¾      Дробилка замороженных блоков.

¾      Волчок.

¾      Фаршемешалка.

Дробилка замороженных блоков - машина для измельчения мяса глубокой заморозки (с температурой до -30°С) для дальнейшей переработки на куттере или волчке. При этом не требуется предварительного размораживания продукта, что позволяет сохранить вкусовые качества продукта и предотвратить потери питательных веществ.

Измельчение блока в зависимости от последующего назначения получаемого после дробилки сырья (куски размером с кулак или на ломтики) может производиться на машине с вращающимся валом с ножами или вальцами или на машине гильотинного типа. Одну из ведущих позиций среди производителей дробилок для замороженного мяса с мировым именем и высоким качеством изготовления занимают дробилки KILIA (Германия) - фирмы с 75-летним опытом по созданию машин и оборудования для мясоперерабатывающей промышленности.

Рисунок 10 - Дробилка замороженных блоков

Волчок для мяса предназначен для помола в промышленных условиях мяса, мясопродуктов, жиров с целью производства колбасной и другой пищевой продукции.

Волчок для измельчения мяса является основной машиной в технологических линиях по производству колбас и полуфабрикатов. Качество получаемой продукции напрямую зависит от того, насколько мелко и аккуратно волчок нарежет кусковое мясо.

Принцип измельчения кускового мяса, используемый в волчках для мяса, неизменен уже в течение многих лет: мясо в приемном бункере захватывается шнеком или шнеками и через корпус с внутренними ребрами подается к режущему инструменту, представляющему из себя комплект неподвижных решеток, как правило, состоящий из трех штук, и подвижных ножей, состоящих из двух штук.

Разные волчки для мяса, несмотря на одинаковый способ измельчения и кажущуюся простоту конструкции, имеют совершенно разное качество измельчения. На него влияют даже незначительные конструктивные особенности, присущие каждой из конструкций, а также степень износа как режущего инструмента, так и корпуса со шнеком.

Рисунок 11 - Волчок для измельчения мяса

Назначение фаршемешалок - смешивание измельченных продуктов со специями и другими ингредиентами. Обычно в фаршемешалках смешивают мясной фарш, крупы и другие продукты.

Основные узлы фаршемешалки - это дежа, крышка и смешивающий механизм. Дежа представляет собой чашу для замеса, соединенную с месильным агрегатом. Обычно дежа фаршемешалки выполняется из нержавеющей стали с гладкой поверхностью, что существенно облегчает ее чистку и эксплуатацию в целом.

Конструктивные особенности чаши (дежи) и лопастей фаршемешалки обеспечивают равномерное распределение ингредиентов по фаршу. Фаршемешалки бывают вакуумные и открытые (невакуумные). Вымешивание фарша в вакуумной фаршемешалке обеспечивает плотную, без пор, структуру фарша, повышает стойкость цвета продукции.

Все фаршемешалки имеют защитные механизмы. В частности, это механизм блокировки одного или нескольких месильных шнеков при открытии крышки дежи. Процесс загрузки и выгрузки сырья обычно полностью автоматизирован. Фото фаршемешалки представлено в приложении 8.

.2 Правила эксплуатации и техники безопасности измельчительно-режущего оборудования

Измельчительно-режущее оборудования считается весьма опасным, так как в качестве рабочих органов применяются ножи, сегменты, терки, вальцы, лопасти, которые имеют острые режущие кромки и предназначены для распиловки костей, нарезки, измельчения, перемешивания мяса, овощей и других продуктов. Особая опасность заключается в том, что продукты для обработки подаются порциями в рабочую зону, где рабочие органы имеют высокие кинематические характеристики (скорость, частоту вибрации, ускорение и т. д.).

Основные виды травм, которые имеют место при эксплуатации измельчительного и режущего оборудования:

- возможность поражения электрическим током;

- механические травмы от воздействия открытых передач приводного механизма;

- порезы, проколы, переломы костей конечностей при попадании их в рабочую зону.

В соответствии с п. 6.12. ПОТ Р М-011-2000 "Межотраслевых правил по охране труда в общественном питании":

. Машины для нарезки продуктов должны быть установлены на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности.

. Предохранительный щиток и кожух машины должен находиться на своем месте и надежно закрепляться.

. Заточное устройство ножа машины для нарезки продуктов должно находиться в нерабочем положении.

. Не допускается эксплуатировать машину без оградительного щитка ножа и заточного устройства, поддерживать продукт в лотке рукой или каким-либо посторонним предметом.

. Запрещается проверять остроту режущих кромок ножа рукой, проверять зазоры на работающей машине. Во время работы машины для нарезки продуктов не допускается снимать или одевать кожух машины, держать руки у движущихся узлов машины, производить регулировку толщины нарезаемых ломтиков.

Перед включением машины в электросеть осуществляются проверка чистоты рабочих поверхностей и заточка ножей.

Персонал, обслуживающий измельчительное и режущее оборудование, должен знать его опасные зоны.

Опасными зонами называют участки машины, где чаще всего возможны случаи травматизма при нарушении правил эксплуатации или техники безопасности. Опасные зоны бывают как снаружи, так и внутри ее. Наружные опасные зоны возникают в основном при наличии открытых передач приводного механизма. При эксплуатации измельчительного и режущего оборудования большую опасность создают рабочие органы и приводной механизм с электродвигателем. К эксплуатации измельчительного и режущего оборудования допускаются лица, сдавшие техникум и прошедшие инструктаж по технике безопасности. НЕ допускаются необученные и посторонние лица.

Прежде чем начать работу на машине, ее необходимо осмотреть, проверить правильность сборки, надежность крепления узлов и механизмов, состояние ограждения, а также зануления или заземления. Следует обратить внимание на исправность электрической проводки и рубильников. В случае выявления напряжения на корпусе машины, искрения проводки или других дефектов эксплуатировать машину до их устранения запрещается. При обнаружении признаков ненормальной работы машины ее необходимо остановить, отключить от электрической сети и повесить табличку: "Не включать, неисправно!" Устранение неисправностей электромотора, проводки, выключателей должен производить специалист-электрик.

Повышенную опасность представляет режущее оборудование, у которого зона обслуживания находится вблизи от невидимого движущего ножа. К этому оборудованию относят хлеборезки с дисковыми ножами, а также колбасорезки.

Строго запрещается работать на измельчительных и режущих машинах при снятом верхнем кожухе, отсутствии конечного выключателя и снятом механизме заточки.

Готовность машины к работе проверяют, вращая вручную установочный диск. Машина считается исправной, если во время полного оборота дискового ножа по большей орбите все звенья работают без помех, излишнего стука и трения. Исправность концевого выключателя проверяется при работе машины на холостом ходу.

Категорически запрещается при включенном электродвигателе снимать щетки с дискового ножа, направлять и проталкивать заправленный продукт.

В процессе эксплуатации машин для нарезания гастрономических продуктов возникает необходимость заточки ножа. Чтобы заточить нож, нужно обязательно выключить электродвигатель, снять лоток для укладки продукта и защитный щиток. Затем следует установить заточное устройство на крышке, надежно закрепить его зажимом и включить электродвигатель. После заточки электродвигатель выключают, снимают заточное устройство и ставят на место щиток. Нож очищают от пыли и загрязнений деревянной лопаточкой с навернутой на нее чистой полотняной тряпкой и моют горячей водой при выключенном двигателе. После окончания работы машину выключают. Рядом с машиной размещают плакаты и предупредительные надписи по технике безопасности.

При эксплуатации измельчительно-режущего оборудования необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

Оборудование должно быть установлено на расстоянии не менее чем 1 м от прохода.

Место установки должно быть хорошо освещено.

К работе допускаются только лица, изучившие устройство и правила эксплуатации и прошедшие инструктаж по технике безопасности.

Оборудование должно быть исправно. Исправность проверяется на холостом ходу перед началом работы.

Запрещается работать со снятым защитным щитком, регулировать и налаживать оборудование в процессе работы.

Удалять остатки продуктов и мыть оборудование можно только при отключении его от электросети.

Оборудование должно быть заземлено.

Персонал, допущенный к работе на оборудовании, должен быть обеспечен и ознакомлен под расписку с инструкцией по безопасной эксплуатации данного режущего оборудования.

Не допускаются к эксплуатации режущего и измельчительного оборудования необученные и посторонние лица.

Персонал, допущенный к работе на оборудовании, должен быть обеспечен и ознакомлен под расписку с инструкцией по безопасной эксплуатации данного режущего оборудования. Рабочий персонал на измельчительном и режущем оборудовании должны быть одеты в плотно прилегающую спецодежду.

В настоящее время чаше всего из измельчительно-режущего оборудования используют мясорубки и в соответствии с п. 6.16. ПОТ Р М-011-2000 "Межотраслевых правил по охране труда в общественном питании" к мясорубкам предъявляются следующие требования эксплуатации:

. Корпус сменной мясорубки должен быть надежно укреплен в патрубке редуктора. Загрузочная тарелка должна надежно фиксироваться.

. Конструкция загрузочного отверстия должна исключать возможность попадания рук работника к шнеку мясорубки. Над горловиной мясорубки с диаметром загрузочного отверстия свыше 45 мм должно быть установлено предохранительное кольцо.

. Ограждение привода мясорубки должно выполняться так, чтобы снятие его было возможно лишь при помощи слесарного инструмента.

. Производить сборку, наладку, проверку и осмотр рабочего механизма, а также чистку мясорубки следует только при выключенном двигателе и при полной его остановке.

. Извлекать шнек и режущие инструменты (ножи, решетки) из корпуса мясорубки необходимо специальным крючком или выталкивателем.

. Запрещается работать на мясорубке со снятой загрузочной чашей.

Ежедневно после окончания работы необходимо отвинтить зажимную гайку и вынуть из мясорубки режущий инструмент со шнеком, очистить от продукта, промыть горячей водой, вытереть, просушить и смазать несоленым животным жиром.

.3 Эффективность использования измельчительно-режущего оборудования

Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания выдвигает следующие основные требования к оборудованию, используемому в массовом питании: - соответствие вида оборудования характеру технологических процессов, осуществляемых на предприятии, обусловливающее высокую экономическую эффективность применения оборудования, что обеспечивает возможность значительного повышения производительности труда, сокращения затрат живого труда и расходов на эксплуатацию; - возможная простота конструкции и надежность в эксплуатации, предполагающие максимальные удобства в применении, несложность в обслуживании; - минимальная энергоемкость, позволяющая обеспечить при эксплуатации небольшие затраты электроэнергии, газа, воды и др.; - соответствие конструкции машины или механизма требованиям техники безопасности и санитарным требованиям; - надежность в работе и долговечность, что обеспечивается прогрессивностью конструкции, высокой технологичностью в изготовлении, безотказностью в работе.

Применение современной техники позволяет повысить производительность труда, сократить затраты и облегчить труд работников предприятий массового питания, улучшить качество изделий и сократить время обслуживания клиентов. Экономическая эффективность - непременное условие применения новой техники. Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует наличия высококвалифицированного обслуживающего персонала. Уровень технической оснащенности предприятия определяет эффективность изготовления продукции основным производством, обуславливает возможность ритмичности ее выпуска с заданными потребительскими свойствами.

Решение экономических, социальных и других задач предприятия непосредственно связано с быстрым техническим прогрессом производства и использования его достижений во всех областях хозяйственной деятельности. На предприятии он осуществляется тем эффективней, чем совершеннее на нем техническая оснащенность производства, под которой понимается комплекс конструкторских, технологических и организационных мероприятий, обеспечивающих разработку и освоение производства различных видов продукции, а так же совершенствование выпускаемых изделий.

Основными задачами технической оснащенности производства на предприятии общественного питания являются: формирование прогрессивной технической политики, направленных на создание более совершенных видов продукции и технологических процессов их изготовления; создание условий для высокопроизводительной, ритмичной и рентабельной работы предприятия; последовательное сокращение длительности технической подготовки производства, ее трудоемкости и стоимости при одновременном повышении качества всех видов работ. Именно техническая оснащенность обеспечивает полную готовность предприятия к выпуску новой продукции с заданным качеством, что, как правило может быть реализовано на технологическом оборудовании, имеющем высокий технический уровень, обеспечивающий минимальные трудовые и материальные затраты.

Заключение

измельчительный режущий оборудование эксплуатационный

В заключении я хотела бы сказать, что в настоящее время на предприятиях общественного питания почти все технологические процессы первичной обработки продуктов, осуществляются с помощью машин и механизмов. Измельчительно-режущее оборудование, повышает производительность труда работников и тем самым способствует сокращению времени покупателей на приобретение товаров.

В данной работе была приведена характеристика измельчительно - режущего оборудования и дано его описание. По итогам работы можно сделать вывод, что:

На сегодняшний день существует множество видов измельчительно - режущего оборудования, различаемых по назначению, мощности и технологической составляющей;

В современных торговых сетях используют всевозможное торговое оборудование и весомую долю занимают измельчительно - режущие машины. С их использованием сети магазинов вышли на совершенно новый уровень обслуживания клиентов. Во много раз расширился ассортимент магазинов, что заставляет покупателей отдавать предпочтение именно таким торговым сетям, ведь самое главное в торговле - угодить клиенту.

Список используемых источников

1. Дашков Л.П. Коммерция и технология торговли. М., 2001. -с.301-323

. Кабушкин Н. И. Функциональная структура управления торговлей. М., 2004.

. Колесник А. А., Елизарова Л. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2005.

. Арустамов Э.А, Вахрин П.И., Памбухчиянц В.К. Торгово-технологическое оборудование: Учебник для техникумов. - М.: Экономика, 1984. -с.52-76

. Ключников В.П. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1985. - с.53.

. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 2000,- 224с.

. Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник. /Под ред. проф. В.А. Гуляева/ - М.: ИНФРА, 2002.

. Черевко А.И., Попов Л.Н. Оборудование предприятий общественного питания. Том. 2. Торгово-технологическое оборудование. - М.: Экономика, 1988.

. Стефановская Н.В., Стефановкий В.М., Карпов В.И. и др. Процессы и аппараты рыбоперерабатывающих производств. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1999.

. Рогов И.А. Техническое оснащение торговых организаций. - М., 2001. - 105с.

Приложение 1

Овощерезка Supra

Приложение 2

Одноступенчатая протирочная машина

Мясорубка - МИМ 82

Приложение 4

Машинка для разделки рыбы Н2-ИРА-115

Приложение 5

Гастрономический нож

Приложение 6

Нож для резки сыра и масла

Приложение 7

Нож для резки хлеба

Приложение 8

Схема - Технология производства пельменей

Приложение 9

Фаршемешалка