Анализ торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания

Анализ торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

"Хабаровский торгово-экономический техникум"

ОТЧЁТ

по прохождению производственной практики (преддипломной) по специальности 260807 "Технология продукции общественного питания"

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

сырье пищевой потребитель товарооборот

1. Ознакомление с предприятием

Ознакомление с торгово-производственной деятельностью и видами услуг, предоставляемых потребителям объектом общественного питания.

Изучение нормативных правовых актов, регламентирующих деятельность объекта общественного питания.

Основными действующими техническими нормативными и нормативно-технологическими документами являются:

·Стандарт предприятия.

·Устав предприятия.

·Бизнес-план.

·Лицензия производственно - торговой деятельности предприятия.

·Договор на поставку.

·Сертификат качества (соответствия).

·Схема «Структура управления предприятия».

В состав функциональных групп помещений ресторана, в которых и производится приготовление всех реализуемых блюд и закусок, входят горячий, холодный, мясной цеха, овощной цех, а также выделено специальное помещение, где осуществляется приготовление сладких блюд и мелкоштучных кондитерских изделий; моечные столовой и кухонной посуды. Все эти помещения располагаются на одном этаже производственного здания. Взаимосвязь данных производственных помещений соответствует требования Стандартов по компоновке помещений (горячий цех связан с холодным, раздачей, моечной кухонной посуды, мясным цехом). Все цеха столовой оснащены новейшими видами оборудования, инвентаря, инструментов, что во многом расширяет возможности предприятия в производстве широкого ассортимента продукции. В торговом зале установлена новейшая линия самообслуживания. Реализация продукции на такой линии значительно увеличивает пропускную способность торгового зала, что ведет к наибольшей прибыли предприятия.

Помимо основных производственных помещений в структуру столовой также входят и складские помещения (охлаждаемые камеры, камеры для хранения запаса молочных продуктов, камеры для хранения сыпучих продуктов), бытовые помещения (гардеробные, туалеты, душевые и иные), служебные и административные помещения (кабинет директора, бухгалтерия и иные), а также помещения для потребителей (обеденный зал, бар). Для хранения столовой посуды также предусмотрено отдельное помещение. Все складские помещения оснащены стеллажами, подтоварниками, в комнате хранения сыпучих продуктов имеются электронные весы.

Для обработки яиц предусмотрено отдельное помещение, в котором установлены ванны и имеются все необходимые растворы для данной обработки.

Все выше перечисленные помещения связаны между собой, что обеспечивает поточность производства и повышает производительность труда.

В горячем цеху в большинстве своем оборудование расставлено островным способом, что обеспечивает экономию производственной площади, сокращает время продвижения по цеху, следствием чего является повышение производительности труда и улучшение качества выпускаемой продукции. Пристенно установлены производственные столы с полками. Из основных видов теплового оборудования имеются электрические плиты, варочные котлы, электрические сковороды. Пристенно установленный жарочный шкаф и пароконвектомат. Из малогабаритного оборудования имеются СВЧ-печь и электрочайник.

Из производственного инвентаря используются ножи поварской тройки (два комплекта), лотки, кастрюли различной вместимости, сковородки и многое другое.

Холодный цех оснащен производственными столами с охлаждаемыми камерами, всеми видами необходимого инвентаря и посуды. Оборудование расставлено пристенно. Для удобства перемещения сырья и продукции имеются тележки.

В цехах, как правило, используется искусственное освещение: в основном применяются лампы дневного света. Стены выложены плиткой, цвет которой подобран в соответствии с требованиями к оформлению производственных помещений объекта питания. В горячем цеху имеются новейшие вытяжные устройства. Полы имеют кафельное покрытие.

Торговый зал оформлен в тускло-оранжевых тонах. Освящение в основном искусственное, но не раздражающее зрачки глаз, что позволяет не отвлекаться от приема пищи. Столы и стулья изготовлены из натурального дуба и имеют древесную окраску. Стены выложены специальными прессованными из опилок кирпичиками. Около барной стойки установлена мини-стойка с искусственным аквариумом внутри, который, в свою очередь, имеет подсветку. Полы также имеют кафельное покрытие. Расчет с потребителями производится в конце раздаточной линии кассиром.

Изучение структуры производства и управления им. Ознакомление с действующими техническими нормативными и нормативно-технологическими документами в общественном питания, с требованиями безопасности и экологичности услуг общественного питания. Изучение правил внутреннего распорядка и безопасных условий труда.

Производство - это процесс создания материальных и духовных благ, необходимых для существования и развития общества. Термин «производство» вообще - это абстракция, но абстракция разумная, поскольку она действительно подчеркивает общее, фиксирует целую совокупность производств: промышленного, сельскохозяйственного, строительного. Производство является одновременно и процессом потребления.

В структуру общественного производства входят составные части: субъекты, социально-экономические отношения; объекты: средства производства- средства труда, предметы труда; производительные силы, совокупное предложение, совокупный спрос, материальное производство, нематериальное, духовное производство.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья выхода полуфабрикатов и готовой продукции рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. Приложение к сборнику содержат таблицы расчёта расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара должны обеспечивается на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании картах указывается: наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также даётся расчёт на определённое количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определённой емкостью, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоёмкости блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Технологические карты составляются по уставной форме, подписываются директора, и заведующим производством и хранятся у заведующего производством. Технико-технические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия.

Технико-техническая карта включает разделы:

·Наименование изделия, указывают точное название, блюда которое нельзя изменить без утверждения.

·Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

·Требование к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырьё пищевые продукты полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам и имеют сертификаты и удостоверения качества.

·Нормы, закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

·Описания технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки.

·Требование к оформлению подаче реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда порядок реализации, хранения.

·Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

·Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеки предприятия. Подписывает ответственный разработчик.

Отраслевые стандарты являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий

Составление Правила внутреннего трудового распорядка предусмотрено статьей 189 ТК РФ и носит не рекомендательный, а обязательный характер. Кроме того с этим документом нужно ознакомить под расписку каждого сотрудника организации. Правила обязательно запрашиваются Трудовой инспекцией при проведении проверок организаций. Отсутствие у компании ПВТР может повлечь за собой применение по отношению к руководителю компании и организации штрафных санкций.

В случае отсутствия у компании ПВТР, возможно возникновение конфликтов с сотрудниками, например:

Работника невозможно привлечь к ответственности за несоблюдение трудовой дисциплины, так как ему неизвестны предъявляемые к нему требования организации;

Могут возникнуть сложности с увольнением сотрудника в связи с не выполнением им своих трудовых обязанностей, так как будет сложно аргументировано доказать, какие обязанности не выполнил сотрудник.

Возникновение споров с сотрудниками может повлечь за собой судебные разбирательства с последующей прокурорской проверкой и проверкой трудовой инспекцией. В связи с вышесказанным необходимо уделить особое внимание подготовке ПВТР.

Правила внутреннего трудового распорядка - это локальный нормативный акт компании, разработанный и утвержденный в соответствии с трудовым законодательством РФ и уставом компании для целей:

·укрепления трудовой дисциплины;

·эффективной организации труда;

·рационального использования рабочего времени;

·обеспечения высокого качества и производительности труда работников.

В соответствии с положениями Трудового кодекса, ПВТР является нормативным актом, регламентирующим в соответствии с действующим законодательством:

·порядок приема и увольнения работников;

·основные права;

·обязанности и ответственность сторон трудового договора;

·режим работы;

·время отдыха;

·применяемые к работникам меры поощрения и взыскания;

·иные вопросы регулирования трудовых отношений у данного работодателя.

Все эти вопросы необходимо четко регламентировать в ПВТР организации. Правила составляются на бланке предприятия, согласовываются путем обсуждения на собрании трудового коллектива, визируются юристом и утверждаются руководителем организации.

. Изучение должностных обязанностей заведующего производством (его заместителя)

Заведующий производством относится к категории руководителей.

Назначение на должность заведующего производством и освобождение от нее производится приказом директора предприятия общественного питания.

Заведующий производством должен знать:

·Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.

·Организацию и технологию производства.

·Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.

·Основы рационального и диетического питания.

·Порядок составления меню.

·Правила учета и нормы выдачи продуктов.

·Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.

·Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них.

·Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.

·Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.

·Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.

·Экономику общественного питания.

·Организацию оплаты и стимулирования труда.

·Основы организации труда.

·Законодательство о труде.

·Правила внутреннего трудового распорядка.

·Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Заведующий производством подчиняется непосредственно директору предприятия общественного питания.

На время отсутствия заведующего производством (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности. Заведующий производством:

·Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

·Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

·Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

·Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

·Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

·Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

·Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

·Составляет график выхода поваров на работу.

·Проводит бракераж готовой пищи.

·Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

·Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

·Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

·Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

·Проводит работу по повышению квалификации работников.

·Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Права заведующего производством. Заведующий производством вправе:

·Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.

·Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

·В пределах своей компетенции сообщать (директору предприятия общественного питания; иному должностному лицу) обо всех изменениях и нарушениях на производстве.

·Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения директора предприятия).

·Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

·Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

·Требовать от руководителя предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

Ответственность.

Заведующий производством несет ответственность:

·За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

·За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ.

·За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

Участие в разработке производственной программы объекта общественного питания. Составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

Производственная программа в столовой разрабатывалась одновременно с планом товарооборота по продукции собственного производства. К продукции собственного производства в столовой относятся: обеденная продукция (холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда и десерты) и прочая продукция (напитки (горячие и холодные), мучные кондитерские и булочные изделия). Плановый выпуск их выражается в натуральных (блюдах) и стоимостных показателях (руб.).

Плановое меню является средством оперативного планирования, организации производственным процессом на предприятии. Его разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания.

Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения выпуска одних и тех же блюд, наладить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на продовольственные базы, промышленные и заготовочные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. При составлении планового меню учитывается потребительский спрос, возможность снабжения продуктами, сезонность сырья и техническое оснащение предприятия.

Производственная программа составляется на основании ассортиментных перечней на продукцию, реализуемую в столовой. Ассортиментные перечни служат основой при составлении ежедневного меню для столовой и учитывается при составлении планового меню. Для составления производственной программы ассортимент блюд и кулинарных изделий берется в основном из Сборника рецептур. Но большая часть реализуемых в столовой блюд разработана самими работниками предприятия, на основании этих разработок были составлены технологические карты и акты контрольной проработки, благодаря которым достигается получение максимальной прибыли предприятием, так как все эти блюда являются необычными для потребителя и поэтому спрос на них возрастает с каждым разом.

Согласно перечню основных нормативных и технологических документов в объектах общественного питания должны составляться технологические карты на блюда, изделия, выпускаемые или включаемые в меню с указанием сроков годности или сроков хранения блюд или изделий, расхода сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции (брутто, нетто), а также с описанием технологии приготовления кулинарной продукции, правил ее оформления и подачи, должна даваться характеристика изделий по органолептическим показателям. Технологические карты, разработанные работниками предприятия на блюда не из Сборника, утверждаются приказом предприятия. Технологические карты на блюда, изделия из Сборника не утверждаются таким приказом.

При разработке технологической документации на продукцию собственного производства организаций общественного питания не требуется согласование этой документации с органами и учреждениями государственного санитарного надзора на основании проведения санитарно-гигиенической экспертизы.

Технологические карты на кулинарные изделия относятся к технологической документации, и должны содержать сведения о сроках годности и условиях хранения блюд, изделий соответствующие действующим санитарным правилам и нормам или техническим нормативным правовым актам в области технического нормирования и стандартизации на определенный вид кулинарной продукции.

Технологические карты, как правило, составляются заведующим производством в соответствии с изготавливаемыми блюдами на предприятии.

Заведующий производством в соответствии с плановым выпуском блюд определяет количество продуктов, необходимых для выполнения производственной программы.

На предприятия, работающих на сырье и полуфабрикатах, продукция поступает в складские помещения. Таким образом, заведующий производством, учитывая остаток сырья на производстве и необходимость в сырье для выполнения производственной программы, выписывает требование на получение продуктов из кладовой ("Требование в кладовую"). В данной требовании указывается наименование, количество и единицы измерения товаров, подлежащих получению из кладовой. Требование подписывается заведующим производством, подтверждением разрешения отпуска является подпись кладовщика.

. Получение со склада и организация хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов

На основании полученного от заведующего производством требования в кладовую кладовщик производит выдачу сырья и пищевых продуктов со склада на производство. Для передачи всего ассортимента продукции составляется товарная накладная на отпуск и оприходование товарно-материальных ценностей. Данная накладная составляется бухгалтером-калькулятором. В ней указывается полное наименование, сорт продуктов и товаров, их вес и количество. Кроме того, обязательно указываются либо две цены отпущенных товаров и продуктов: учетная цена кладовой и учетная цена их на производстве; либо одна цена, если учетные цены кладовой и производства совпадают. Подписывается товарная накладная директором, старшим бухгалтером, а при получении продуктов - материально-ответственными лицами: заведующим производством и кладовщиком.

При приемке со склада кулинарная продукция проверяется на соответствие требованиям стандартов и нормативно-технологических документов на конкретный вид продукции заведующим производством. Кроме того, проверяются сопроводительные документы (товарно-транспортные, товарные накладные) на наличие в них штампов с указанием гарантии организации изготовителя о соответствии продукции требованиям стандартов на конкретный вид продукции в пределах установленного срока годности.

При приемке партии кулинарной продукции заведующий производством проводит проверку:

·целостности потребительской и транспортной тары;

·наличия марочных этикеток (ярлыков) на потребительской и транспортной таре, правильность их оформления;

·количество транспортной тары;

·соответствие фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

Кроме всего, должны проверяться органолептические показатели качества в каждой партии продукции.

На объекты общественного питания запрещается принимать:

·продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, удостоверяющих их качество и безопасность;

·мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

·рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

·непотрошеную птицу (кроме дичи);

·яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по салъмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

·консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопушки", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

·крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, без маркировки, овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

·грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

·пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

·продукцию домашнего изготовления;

·особо скоропортящиеся продукты на истечении срока годности.

Поступившие товары хранятся в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладываются в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару с сохранением этикетки до конца реализации.

Продукты хранятся согласно принятой классификации по видам продукции в предусмотренных для этой цели охлаждаемых камерах, холодильных и складских помещениях: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты, напитки.

Сырье и готовые продукты хранятся в отдельных холодильных камерах и шкафах. При хранении пищевых продуктов строго соблюдаются правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах, хранятся отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйца, чай, соль сахар и др.).

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Особо скоропортящиеся продукты хранят в холодильных камерах (холодильниках) в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемым к условиям, срокам годности особо скоропортящихся продуктов. Холодильные камеры промаркированы по назначению.

Холодильные камеры для хранения продуктов оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата. Холодильные камеры оснащены приборами контроля за температурой хранения готовой продукции.

üМороженое мясо хранят на стеллажах.

üПтицу мороженную хранят в таре поставщика на стеллажах, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) прокладывают рейки.

üРыбу мороженную (филе рыбную) хранят на стеллажах в таре поставщика.

üСметану, творог хранят в потребительской таре или транспортной упаковке в зависимости от поставки.

üМасло сливочное хранят в заводской таре, в лотках.

üКрупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывают картон или фанеру.

üМелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

üГотовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки и т.п.) хранят в таре поставщика или производственной таре.

üЯйцо в коробках хранят на подтоварниках в сухом прохладном помещении при температуре, предусмотренной техническим нормативным правовым актом.

üКрупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см и 30 см от стены.

üМакаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

üЧай и кофе хранят на стеллажах в сухом проветриваемом помещении.

üХлеб хранят на специальных стеллажах, в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно. Дверцы в шкафах для хлеба имеют отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки сметаются с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протираются с использованием однопроцентного раствора уксусной кислоты.

üКартофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капуста на отдельных стеллажах, в ларях; квашенные, соленые овощи - в таре поставщика, при температуре не выше 10 градусов. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 градусов.

üЗамороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературной холодильной камере.

Маркировочные ярлыки каждого тарного места с указанием срока годности данного вида скоропортящейся продукции сохраняются до полного использования продуктов.

Участие в организации технологических процессов производства кулинарной продукции и управлении ими, в реализации и организации потребления. Участие в проведении инструктажа на рабочих местах. Участие в проведении бракеража кулинарной продукции.

Одной из основных задач руководителей предприятий питания является выпуск конкурентоспособной кулинарной продукции высокого качества, т.е. совокупности потребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании. Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безопасностью. Пищевая ценность, в свою очередь, характеризуется энергетической (количество энергии, высвободившейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления), биологической (качество белков пищи - перевариваемость и степень сбалансированности аминокислотного состава), физиологической (наличие веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека) ценностями. Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Безопасность - это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его являются:

·маркетинг;

·проектирование и разработка продукции;

·планирование и разработка технологического процесса;

·материально-техническое снабжение;

·производство продукции;

·контроль качества (проверка);

·упаковка, транспортирование, хранение;

·реализация;

·утилизация отходов.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводится руководителями структурных подразделений организации по программам, разработанным и утвержденным в установленном порядке в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных правовых актов по охране труда, локальных нормативных актов организации, инструкций по охране труда, технической и эксплуатационной документации.

Работники, не связанные с эксплуатацией, обслуживанием, испытанием, наладкой и ремонтом оборудования, использованием электрифицированного или иного инструмента, хранением и применением сырья и материалов, могут освобождаться от прохождения первичного инструктажа на рабочем месте. Перечень профессий и должностей работников, освобожденных от прохождения первичного инструктажа на рабочем месте, утверждается работодателем. Повторный инструктаж проходят все работники, указанные выше, не реже одного раза в шесть месяцев по программам, разработанным для проведения первичного инструктажа на рабочем месте. Кроме этого проводится внеплановый инструктаж, а также целевой инструктаж. Кроме первичного и повторного инструктажа, на рабочем месте может проводиться внеплановый (внеочередной) инструктаж рабочих безопасным приемам и методам труда.

Качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции. Отбор проб сырья полуфабрикатов и готовых изделий, на которых разработан технологическая документация. Пробу, обработанную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу. Обработанные для анализа пробы сырья, п/ф, блюд и готовых изделий упаковывают в сухую чистую тару. Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта, указанием даты часа отбора пробы, а также номера стандарта или рецептуры. Отобранные пробы пломбируются.

При выемке проб составляется акт. Пробы должны быть немедленно доставлены в лабораторию. Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в журнале. В журнале отмечается, кем направлена проба, количество порций, фамилия, имя отчество изготовителя, фамилия имя сдавших и принявших пробы.

С целью повседневного качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создаётся бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: председатель-директор предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалификационный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случаи за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документации - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проходит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. В начале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до знака после запятой

·внешний вид - хорошо,

·консистенция - хорошо,

·цвет - отлично,

·запах - отлично,

·вкус - хорошо,

·средний балл - 4,4.

При проведении бракеража оценка «отлично» даётся блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительное отклонение от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» даётся блюдам, имеющим значительное отклонение от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработка. Оценка «неудовлетворительно» даётся блюдам с посторонним запахом, не свойственным им вкусом, а также резко пересолённым, недоваренным, недожаренным, имеющим не полный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.

Участие в организации и проведении контроля за правильностью эксплуатации торгово-технологического, холодильного оборудования, соблюдением производственным персоналом правил и норм, пожарной безопасности, санитарных требований, правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего и трудового распорядка.

Столовая обеспечена достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполнены из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ в установленном порядке.

Технологическое и холодильное оборудование размещено с учетом последовательности технологического процесса так, что исключены встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов используется раздельное технологическое оборудование, а в универсальном приводе - сменные механизмы.

üТехнологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему, соблюдение правил техники безопасности, охраны труда и производственной санитарии.

üПри работе технологического оборудования исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

üСанитарная обработка технологического оборудования проводится по мере окончании работы.

üСтоловая также оснащена современными посудомоечными машинами для механизированного мытья посуды и столовых приборов.

üПроизводственное оборудование пожароопасное и взрывобезопасное при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании и хранении, размещается в соответствии с функциональной схемой технологического процесса, предусматривающей его содержание и последовательность выполнения отдельных операций, а также с проектируемым уровнем механизации рабочих мест и зон обслуживания.

üПроизводственное оборудование выполнено таким образом, что не имеет острых углов, кромок и неровности поверхностей, представляющих опасность травмирования работников. Компоновка составных частей оборудования обеспечивает свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации.

üЧасти производственного оборудования (в том числе предохранительные клапаны, кабели и другое), механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить их случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.

üВращающиеся валы закрыты кожухом, а движущиеся рабочие органы ограждены.

üСтационарное незакрепленное производственное оборудование является устойчивым.

üОграждения и предохранительные приспособления не снижают освещенность рабочего места, не увеличивают шум, создаваемый движущимися деталями оборудования.

üОткидные, съемные, раздвижные дверцы и крышки имеют удобные ручки и скобы и открываются вручную.

üВ пищеварочных котлах хорошо видна отметка номинального уровня вовремя наполнения.

üСъемные, откидные и раздвижные ограждения рабочих органов, а также открывающиеся дверцы, щитки, крышки в этих ограждениях оборудования имеют устройства, исключающие их случайное снятие или открывание.

üПроизводственное оборудование выполнено так, что исключает накопление зарядов статического электричества в количестве, представляющем опасность для работника, и возможность пожара, взрыва.

üУсилия, прилагаемые к органам управления, не превышают нормативной динамической нагрузки на двигательный аппарат человека.

üПроизводственное оборудование оснащено аппаратом аварийного отключения "Стоп", который смонтирован на каждом рабочем месте управления этим оборудованием.

üКнопки аварийного отключения имеют красный цвет, увеличенный размер по сравнению с другими кнопками.

üРукоятки управления надежно зафиксированы в установленном поло-жениной имеют покрытие из материала с низкой теплопроводностью.

üОпрокидывающиеся электрические котлы оснащены приспособлениями, предотвращающими самопроизвольное опрокидывание. Выгрузка пищи из электрических котлов производится не раньше, чем через 5 мин после отключения их от сети.

üПлиты для приготовления пищи имеют бортовую поверхность и поручни. Поручни расположены на расстоянии 0,07 м от бортов плиты. Настил плиты ровный и гладкий.

üКонструкция плит с конфорками для непосредственной жарки обеспечивает сток излишков жира в съемные сборники.

üЭлектросковороды также соответствовуют требованиям, установленным технической документацией.

üМеханизм опрокидывания электросковороды обеспечивает плавный поворот чаши относительно горизонтальной плоскости на угол 180 +/ - 10 град для слива содержимого и осмотра дна чаши.

üКрышка электросковороды самопроизвольно не опускается в диапазоне угла открывания. На внутренней поверхности крышки имеется устройство для слива конденсата.

üМикроволновая печь (СВЧ-печь) соответствует требованиям, установленным технической документацией. Она имеет специальную систему защиты, препятствующую распространению (утечке) электромагнитных волн: плотно прилегающую дверцу, не пропускающую электромагнитные волны, и стекло с защитной сеткой.

üХолодильное оборудование используется только с огражденным машинным отделением. Удаление инея с испарителей механическим способом с помощью скребков не допускается. Эксплуатация холодильных камер со снятым ограждением воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для сбора конденсата не производится.

üКонтроль загазованности в охлаждаемых помещениях осуществляется с помощью стационарных газосигнализаторов.

üСанитарная обработка, разборка, чистка и мойка производятся после отключения производственного оборудования от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования после полного остывания нагретых поверхностей. Монтаж оборудования выполняется в соответствии с технической и технологической документацией.

Лица, поступающие на работу, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.180. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки. Личные медицинские книжки работников хранятся у администрации предприятия.

Работники объекта соблюдают следующие правила личной гигиены:

оставляют верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; перед началом работы тщательно моют руки с мылом, ежедневно и по мере загрязнения, надевают чистую санитарную одежду, подбирают волосы под колпак или косынку или надевают специальную сеточку для волос;

при посещении туалета снимают санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно моют руки с антисептиками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения РФ; при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщают администрации и обращаются в организацию здравоохранения для лечения; сообщают обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье; при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимают ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стригут ногти и не покрывают их лаком, не застегивают спецодежду булавками; не курят и не принимают пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении).

В столовой имеется аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

. Участие в составлении графика выхода на работу производственного персонала

Создание благоприятных условий труда, обеспечивающих сохранение и поддержание работоспособности и здоровья работающих, в значительной степени зависит от рационального режима труда и отдыха. Основными факторами, определяющими режим труда и отдыха в течение рабочей смены, являются: установление общей продолжительности рабочего времени, начала и окончания работы, отражающейся в графиках выхода на работу, продолжительности обеденного перерыва.

Рабочая смена в столовой составляет 8 ч при пятидневной рабочей неделе и определяется Правилами внутреннего трудового распорядка и графикам выхода на работу, утверждаемыми администрацией по согласованию с руководством унитарного предприятия. Основным временем отдыха в течение рабочей смены является обеденный перерыв, устанавливаемый через 4 ч после начала работы.

На предприятиях общественного питания применяются линейный график выхода на работу, который составляется на месяц с учетом общего количества отрабатываемых часов. Продолжительность рабочей смены и количество рабочих часов за месяц определяются расчетным методом. Линейный график выхода на работу означает одновременное начало и окончание смены работниками.

Для ежедневного фиксирования фактически отработанного времени каждым работником на предприятии ведется табельный учет. В соответствии с трудовым кодексом работникам предприятия ежегодно (1 раз в полгода) предоставляется очередной отпуск.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятиях режим труда и отдыха обеспечивает повышение работоспособности работников и эффективность их труда, снижает производственный травматизм, заболеваемость, повышает культуру производства.

. Участие в экспериментальной работе по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции

Разработка новых блюд и изделий (отличие блюда от изделия в том, что это сочетание продуктов не только доведённых до кулинарной готовности, но порционное и оформленное) осуществляется путём контрольных проработок, которые осуществляются комиссией в составе не менее трёх человек. Это, как правило, автор изделия, заведующий производством или технолог, бухгалтер-калькулятор и др.

В присутствии комиссии осуществляется контрольное приготовление блюда не менее трёх раз по 10 порций, кулинарных изделий по 3 кг каждый раз, мучных кондитерских и булочных изделий - не менее 5 раз выходом одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий. При этом проверяются (сравниваются) нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке на использованные продукты в соответствии с сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. В случаи использования продуктов, на которые нормы отходов и потерь отсутствуют, то эти нормы определяются при контрольной проработке. Результаты контрольной проработке оформляются актом установленной формы, которой подписывается членами комиссии. Дополнительного утверждения акт руководителем предприятия не требуется. При контрольной проработке также определяется рациональность закладки продуктов, уточняется технология приготовления блюда, правила его оформления подачи, даётся характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюда. На основании актов контрольных проработок составляется технологическая карта на разработанное блюдо.

Порядок разработки и утверждения новых, фирменных мучных кондитерских и булочных изделий имеет некоторые особенности:

·Во-первых, в начале, составляется на основе теоретических расчётов проект рецептуры, а затем производится контрольное приготовление.

·Во-вторых, мучные кондитерские и булочные изделия должны соответствовать действующим стандартам по физико-химическим показателям, поэтому их контрольное изготовление может проводиться с участием представителя технологической пищевой лаборатории и изделие в обязательном порядке направляется затем на лабораторное исследование. На разработанное новое, фирменное блюдо, изделие составляется технологическая карта. Технологические карты на блюда по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий дополнительному утверждению приказом руководителя предприятия не подлежат. В течение двух месяцев новое блюдо, изделие может быть допущено в реализацию без утверждения технологической карты для изучения потребительского спроса. В течение этого периода рецептура, правила оформления и др. показатели могут уточняться с учётом высказанных замечаний.

. Ознакомление с организацией работы по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала

Рост производительности труда зависит не только от правильной организации производства, внедрения новой техники, но и от умения управлять ею. Поэтому одновременно с внедрением новой техники, улучшением условий труда ведётся подготовка и повышение квалификации кадров. С повышением квалификации возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени, улучшаются результаты труда. Для повышения квалификации персонал проходит курсы обучения в течение нескольких месяцев, в течении этого времени изучаются спецпредметы: технологи ОП, организация ОП, оборудование, товароведение, заключительным этапом является сдача экзаменов по этим предметам, а также защита. Приготовление, оформление и подача блюд, по результатам экзамена и защиты присуждается либо не присуждается новый разряд.

Для повышения профессионального мастерства производственного персонала проводятся различные конкурсы по профессиям, на этих конкурсах частники показывают всё своё мастерство, навыки и умения. По результатам конкурса участники получают не только в качестве награждения подарки, но и им присуждаются новые разряды.

Изучение должностных обязанностей администратора зала (метрдотеля). Участие в организации подготовки зала объекта общественного питания к обслуживанию потребителей в зале. Участие в организации и ведении расчетов с потребителями и оформление соответствующих документов.

Администратор зала (метрдотель) относится к категории специалистов.

Назначение на должность администратора зала и освобождение от нее производится приказом директора предприятия по представлению директора кафе. Администратор зала, являясь организатором всей работы в зале, руководствуется в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия.

Администратор зала должен знать:

·Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.

·Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.

·Организацию производства и управления предприятием общественного питания, задачи и функции его подразделений.

·Правила и методы организации процесса обслуживания посетителей.

·Ассортимент реализуемых услуг.

·Основы маркетинга.

·Экономику общественного питания.

·Порядок ценообразования.

·Принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы.

·Основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей.

·Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.

·Права и обязанности работников предприятия и режим их работы.

·Организацию оплаты и стимулирования труда.

·Законодательство о труде.

·Правила внутреннего трудового распорядка.

·Правила и нормы охраны труда.

·Администратор зала подчиняется директору кафе;

·На время отсутствия администратора зала (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное приказом директора организации. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности. Администратор зала:

·Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей объекта питания, созданию для них комфортных условий.

·Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

·Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

·Обеспечивает чистоту и порядок в зале.

·Контролирует прием заказов официантами от посетителей.

·Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.

·Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

·Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

·Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

·Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

·Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

·Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

·Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

·Руководит работой официантов, буфетчика, уборщицы торговых помещений, мойщиков посуды, работника сервизной, резчика хлеба.

·Производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов.

·Обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов, проводит инструктаж официантов перед началом работы.

·Осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале.

·Контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий счетов, следит за сдачей посуды, приборов и белья, полученных в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели, музыкальных автоматов, проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.

·Встречает гостей и предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по первому требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями.

·Проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них.

·Организует подготовку предприятия к проведению тематических балов, вечеров и других празднеств, участвует в оформлении залов, программе музыкального обслуживания и в составлении меню.

Права администратора зала. Администратор зала вправе:

·Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

·Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

·Не допускать или отстранять от работы официантов или других работников зала, нарушивших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка, с сообщением об этом директору.

·Требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинарных изделий, а в случае их несоответствия требованиям возвращать для замены.

·Давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников торговой группы.

·Проверять знания официантов и давать заключение об уровне к профессиональной подготовки, вносить предложения по составу звеньев и о назначении бригадиров, повышении квалификационного разряда официантам и созыве аттестационной комиссии по определению их квалификации.

·Осуществлять контроль за обучением учеников официантов и соблюдением учебных программ, вносить предложения о поощрении работников зала.

·Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения руководства).

·Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

Ответственность администратора зала. Администратор зала несет ответственность:

·За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

·За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ.

·За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

Участие в приеме и оформлении заказов на обслуживание различных торжеств, в организации их проведения. Составление специальных меню, графика выхода на работу обслуживающего персонала.

При приеме заказа с заказчиком согласовывается дата проведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, размещение гостей, оформление зала, меню, определяется стоимость заказа. Как правило, прием заказа производится самим директором столовой, согласовывается с администратором, который, в свою очередь, распределяет обязанности между официантами и контролирует выполнение ими полученных ими поручений. По желанию заказчика производится изготовление фирменных блюд, изготовление тортов.

После предварительного согласования меню заказчик вносит в кассу аванс в размере 50% от стоимости всего заказа; на принятые деньги кассиром выписывается приходный кассовый ордер и квитанция к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание за наличный расчет, являющейся документом строгой отчетности. Книга прошнурована, листы в ней пронумерованы, а запись о количестве листов скреплена подписями директора и главного бухгалтера и заверена печатью столовой.

Окончательное согласование меню производится за 2-3 дня до обслуживания. Составляется заказ-счет, который выписывается в 2-х экземплярах и утверждается директором столовой. Номер выписанного заказа-счета соответствует номеру данного заказа в книге учета заказов. Первый экземпляр счета-заказа передается заказчику, а второй - остается у администратора после предварительного просмотра директорам к столовой.

Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтером приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, заверяет каждый экземпляр подписью и пробивает данные через кассовый аппарат, печатает чеки.

Выдача продукции с кухни и бара производится по чекам и согласно заказам-счетам. Если в процессе обслуживания возникает необходимость дополнить заказ, то оформление и расчет производятся путем выписки счета и получения денег наличными.

Банкетное меню включает разнообразный ассортимент холодных и горячих закусок, вторых блюд сложного приготовления, включаются в меню также свежие фрукты, десерты, возможна по желанию заказчика подача чая, кофе.

При организации банкета за столом количество мест строго соответствует числу приглашенных. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами, как правило, являются официальными (приемы). Особенностью данного обслуживания является то, что подача всех блюд, напитков и фруктов осуществляется официантами.

В меню приема включается небольшое количество холодных закусок, горячая закуска, суп одного или двух наименований, вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе, фрукты, напитки, соки. При обслуживании соблюдается определенный порядок подачи блюд: холодная рыбная закуска и натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки.

В процессе подготовки к обслуживанию администратор руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Также он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал.

При обслуживании официанты работают быстро, четко, без лишних движений.

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Его проводят, как уже отмечалось, по случаю товарищеских встреч, юбилеев, праздников и т.д.

Участие в организации и проведении контроля за правильностью эксплуатации торгово-технологического, холодильного оборудования, мебели, за уборкой зала, сдачей официантами выручки в кассу, возвратом столовой посуды, белья, приборов, полученных ими под отчет.

Санитарно-гигиеническая уборка торгового зала в столовой производится уборщицей в начале и конце рабочего дня с помощью уборочных машин и уборочного инвентаря. Уборка торговых помещений заканчивается за два часа до открытия предприятия. После каждой уборки помещения проветриваются. В течение дня при необходимости также делается небольшая местная уборка. В столовой один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря. Ширина основных проходов дифференцируется исходя из типа предприятия (кафе) и составляет не менее 1,2 м. Имеются также дополнительные проходы для распределения потоков посетителей. Ширина проходов определена между спинками стульев, между свободными сторонами столов. После расстановки мебели производится подготовка посуды для обслуживания посетителей. Как правило, используется керамическая посуда, салатники выполнены из огнеупорного стекла. Столовые приборы - из нержавеющей стали. Стаканы и чашки также изготовлены из стекла. Используется также одноразовая посуда: в основном это порционные емкости для соусов, кетчупов. При получении посуды, приборов, белья обращается внимание на их качество. Используется посуда без трещин и сколов, приборы - все недеформированные, без заусениц, скатерти, салфетки, ручники - чистые, накрахмаленные, отглаженные. Посуда перед подачей вся протирается, после обслуживания моется в посудомоечных машинах и возвращается на склад. После проведенной подготовки посуду и приборы (для банкетного обслуживания) расставляют и раскладывают на подносе с салфеткой и накрывают также салфеткой. Одновременно подготавливают приборы со специями. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают. На пришедшие в негодность столовые приборы, столовую посуду, столовое белье и производственный инвентарь составляется акт о порче, бое, ломе.

Обслуживание посетителей осуществляют два официанта, которые и производят подготовку зала к обслуживанию. Во время каждодневного обслуживания (обеды) посетители сами выбирают по предложенному меню на раздаче блюда, а повар, который стоит на раздаче, производит порционирование заказанных блюд.

Для расчета с потребителями в столовой установлен электронно-кассовый аппарат, а также аппарат для безналичного расчета (расчет по средствам кредитных карточек). Удостоверением оплаты за приобретенную продукцию является чек, который выдается кассиром покупателю после осуществления оплаты за приобретенную продукцию.

Подготовка к работе на кассовом аппарате начинается с получения ключа-клавиши, чековой заправки и контрольных лент. Затем осуществляется проверка исправности блокирующих устройств, дататором устанавливается нужная дата и переводится нумератор чеков на нули. После этого проверяется наличие заземления у аппарата и производится включение ее в электросеть. Для проверки правильности установления даты и четкости печатания чека пробиваются один-два пробных чека без обозначения суммы. В конце дня пробные чеки прикладываются к кассовым чекам. Аппарат для безналичного расчета взаимосвязан с кассовой машиной. В нем имеется устройство для считывания информации о содержании денежных средств на кредитной карточке посетителя.

В столовой кассиром ведется книга кассира-операциониста. Она предназначена для ежедневной контрольной регистрации показаний накапливающих денежных счетчиков аппарата и кассовой машины. Данная книга прошнурована, пронумерована и скреплена подписями директора столовой, гл. бухгалтера, а также проставлена печать.

Записи в книге производятся ежедневно в хронологическом порядке, шариковой ручкой, без помарок. В начале рабочего дня производится запись даты и показаний накапливающих денежных счетчиков аппаратов на начало рабочего дня. По окончании рабочей смены производится заполнение остальных реквизитов, предусмотренной формой книги.

Суммы денежных средств, снятые с банковских пластиковых карточек и проведенные через аппарат, отражаются в книге кассира-операциониста отдельной строкой в конце рабочего дня. После выдачи покупателю чека аппарата наличные денежные средства помещаются в специальный контейнер.

В случае возврата покупателю наличных денежных средств, принятых с использованием аппарата, составляется акт о возврате денежных средств покупателю.

В случае ошибок, допущенных кассиром, использование (погашение) в течение рабочего дня этого чека аппарата не допускается. В конце рабочего дня в таком случае составляется реестр ошибочно сформованных чеков кассового суммирующего аппарата, к которому прилагаются ошибочно сформованные чеки. После расчета с потребителями в конце рабочего дня кассир-операционист производит снятие показаний с кассового аппарата. Все полученные в ходе снятия показаний счета, а также карточки-чеки от расчетов по пластиковым карточкам сдаются бухгалтеру для ведения учета по экономическим операциям.

При обслуживании банкетных мероприятий все операции по оплате за продукцию производятся также через кассовый аппарат и регистрируются в том же порядке, что и в случае обслуживания посетителей в каждый день работы торгового зала

. Участие в проведении контроля качества услуг, предоставляемых потребителям объектом общественного питания

Человека, который пришел в ресторан, принято называть потребителем. Однако не будет ошибкой назвать его и гостем, поскольку его предстоит радушно встретить, накормить, предоставить ему разнообразные услуги для полноценного отдыха.

В первые же минуты гость окинет взглядом зал, оценит его интерьер (и, быть может, музыкальное сопровождение). Он неизбежно зафиксирует отношение к себе работников зала, краем глаза подметит, сколько занято столиков (не ошибся ли он, придя именно сюда). Не думая о словах «концепция предприятия, сервировка и оформление столов», он, тем не менее, сделает свой вывод об этих понятиях, об их использовании в ресторане. Он, скорее всего, не знаком с правилами сервировки, но внутренне отметит: красиво или не очень... Все это зависит от работников зала.

И, значит, официант должны выглядеть соответственно: опрятно, чисто и, добавили бы мы, спортивно. За этими требованиями стоит многое: постоянный уход за прической и руками, и пользование дезодорантом для полости рта, и туалетной водой (в меру!), опрятность одежды, начищенная обувь, чистые носки, гладкая выбритость, умение держаться, не сутулиться. Но пока разговор шел о мужчинах и юношах. Девушки-официантки - то же самое. Конечно, духи с легким, свежим ароматом, неяркий лак на ногтях, вполне умеренная косметика, со вкусом подобранные украшения.

Официант должен иметь нагрудный знак (бейдж), зажигалку, «открывашку», блокнот с авторучкой. И обязательно - белоснежный и хорошо проглаженный ручник.

На своем месте в зале официант видит все закрепленные за ним столики - и в то же время находится на некотором расстоянии от гостей. Лучший официант тот, кого гости как бы и не замечают (уж чего должен избегать официант, так это назойливости).

Метрдотель подводит к одному столиков гостей. Приветствие гостей - первый личный контакт официанта с посетителем. Улыбнувшись им официант начинает рассаживать. Здесь вступают в силу правила этикета. (Кстати, именно в силу этого лучше, чтобы размещали гостей двое официантов.)

Итак, первой предлагают сесть даме, немного, чтобы ей было удобно, выдвигают стул, а как только она начинает присаживаться, вдвигают стул - и снова так, чтобы даме было удобно.

Стол, конечно, уже сервирован. Впрочем, если гости принесли с собой цветы, официант должен принести вазу с водой, установить в ней цветы и поставить ее на стол - так, чтобы было красиво и чтобы цветы не мешали гостям видеть друг друга. В соответствии с заказом и пожеланиями официанту необходимо досервировать стол.

Участие в составлении плана повышения квалификации обслуживающего персонала, в проведении инструктажа по охране труда, пожарной безопасности, соблюдению правил личной гигиены и трудовой дисциплины.

Руководитель организации имеет право понизить рабочему квалификацию на один разряд сроком до трех месяцев за грубое нарушение технологической дисциплины и за другие серьезные нарушения, повлекшие ухудшение качества изготавливаемой им продукции или выполняемых работ. Восстановление разряда производится в общем порядке, установленном для присвоения или повышения разряда. Рабочий при сдаче экзамена квалификационной комиссии на присвоение квалификационного разряда по той или иной профессии должен в соответствии с требованиями тарифно-квалификационной характеристики соответствующего разряда ответить на вопросы из раздела характеристики "должен знать" и сдать квалификационную пробную работу, т.е. самостоятельно выполнить отдельные работы, указанные в разделах "Характеристика работ" или "Примеры работ" устанавливаемого разряда согласно работ, имеющихся в данной организации. При сдаче квалификационной пробной работы рабочий должен выполнить установленное нормированное задание, обеспечив при этом необходимое качество работ. Оценку уровня практической подготовки рабочего на участках, где не могут быть выполнены практические работы, дает мастер. Если работа, выделенная в качестве пробы для присвоения (повышения) рабочему разряда, требует участия под его руководством других рабочих, то необходимая для этого бригада (звено) организуется мастером. На основании заключения квалификационной комиссии наниматель издает приказ (распоряжение) о присвоении профессии и разряда рабочему, вносит соответствующую запись в трудовую книжку работника.

Пожарная безопасность. Способы и средства предотвращения пожаров. Действия персонала при их возникновении:

·Каждый работник должен выполнять правила по пожарной безопасности, а в случае возникновения пожара принимать все зависящие от него меры к спасению людей и тушению пожара. С этой целью он должен выполнять основные требования противопожарного режима.

·Усвоить, где находятся первичные средства пожаротушения, а также какие подручные средства можно применять при тушении пожара.

·Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.

·При работе с огнеопасными материалами соблюдать противопожарные требования и иметь вблизи необходимые средства для тушения пожара (огнетушители, песок, воду и др.).

·Уходя последним из рабочего помещения, необходимо выключить электросеть, за исключением дежурного освещения.

·Обо всех замеченных нарушениях пожарной безопасности сообщать администрации.

·При возникновении пожара немедленно приступить к его тушению имеющимися средствами, сообщить по телефону 01 в пожарную команду и администрации (порядок действий определить самому в зависимости от степени угрозы).

·загромождать и закрывать проезды и проходы к пожарному инвентарю, оборудованию и пожарному крану;

·бросать на пол и оставлять неубранными в рабочих помещениях бумагу, промасленные тряпки и др.;

·обвешивать электролампы бумагой и тканью, вешать на электровыключатели и электропровода одежду, крюки, приспособления и др., забивать металлические гвозди между электропроводами, подключать к электросети непредусмотренные нагрузки, заменять перегоревшие предохранители кусками проволоки - «жучками»;

·использовать на складах, в конторских помещениях для приготовления пищи и обогрева: электроплитки, электрочайники и др.;

·чистить рабочую одежду бензином и другими легко воспламеняющимися жидкостями.

Личная гигиена работающего способствует предупреждению профессиональных заболеваний организма.

Каждый рабочий обязан выполнять требования санитарных норм, установленных для данного производства, в частности:

·содержать в чистоте и порядке рабочее место и инструмент;

·не мыть руки в масле, эмульсии;

·правильно и бережно пользоваться санитарно-бытовыми устройствами, спецодеждой и индивидуальными средствами защиты; не хранить одежду на рабочем месте;

·перед каждым приемом пищи тщательно мыть руки с мылом и теплой водой;

·соблюдать питьевой режим с учетом особенностей условий труда;

·соблюдать рациональный режим труда и отдыха;

·при появлении температуры или других признаков заболевания немедленно обращаться к врачу.

При инфекционном заболевании спецодежда и обувь больного должны быть продезинфицированы, а индивидуальные защитные средства про-терты спиртом. Во избежание отравления, категорически запрещается применять этилированный бензин, бензол, антифриз, метанол для мытья рук или стирки спецодежды.

Изучение должностных обязанностей техника-технолога. Применение технических нормативных и нормативно-технологических документов для организации работы производства.

Технолог общественного питания подготавливается для производственно-технологической, организационной и коммерческой деятельности на предприятиях (объединениях), в организациях в должностях техника-технолога, технолога, заведующего подразделением, заведующего (заместителя) цеха, участка, лаборанта и др.

Основные виды деятельности технолога:

üПроизводственно-технологическая - оперативное планирование работы производства, разработка производственных программ и заданий; материально-техническое, метрологическое обеспечение технологических процессов; разработка, внедрение и обеспечение проведения технологических процессов и режимов производства продукции общественного питания требуемого ассортимента и качества; обеспечения соблюдения установленных требований нормативных и технологических документов; выявление дефектной продукции, анализа причин её возникновения и разработка мероприятий по предупреждению и устранению дефектов; составление планов размещения оборудования, технического оснащения, организации рабочих мест производственного персонала; разработка мероприятий по предупреждению и сокращению технологических и товарных потерь при производстве продукции и предоставлении услуг общественного питания;

üОрганизационно-управленческая - соблюдение действующего законодательства; учёт, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания. Планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; динамики и прогнозирования спроса на продукцию и услуги общественного питания; формирование ассортимента продукции и услуг общественного питания с учётом реального и прогнозируемого спроса. Управление ассортиментом и качеством продукции и услуг общественного питания; использование компьютерной техники в профессиональной деятельности; соблюдение этических норм поведения при обслуживании потребителей и в коллективе;

üКонтрольно-технологическая - осуществление контроля за качеством продовольственного сырья, производственных процессов, готовой продукции и услуг общественного питания; осуществление контроля за соблюдением действующего законодательства, установленных требований нормативных и технологических документов, исполнительской дисциплины персонала, правил санитарии и гигиены, охраны труда; идентификация и выявление фальсификации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара должны обеспечивается на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормой вложения сырья нетто на одну порцию, а также даётся расчёт на определённое количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определённой ёмкости, указывается выход блюда. В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характере6зуется требования к качеству блюд, коэффициенты трудоёмкости блюда. Технологические карты ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. (что включает в себя ТТК см. в вопросе № 2).

Участие в проведении входного контроля качества продовольственного сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий. Участие в определении фактического количества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья.

На ПОП рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах производства, для этого необходимо создать службу входного контроля качества с чётким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Служба входного контроля качества на ПОП с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: зав. складом (кладовщик), зам. директора по снабжению, товаровед. На ПОП не имеющих складского хозяйства: начальник цеха, зав. производством или его заместитель технолог, повар - бригадир.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствие его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификат, накладная), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья.

Определение фактического качества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья.

При определении фактического качества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сыр используют приложение по размерам потерь при механической и тепловой обработке блюд приведённой в сборнике рецептур. Процент отходов определяют в зависимости от сезона. В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

Приложение к сборнику содержат таблицы расчёта расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Участие в проведении выемки проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий для лабораторного исследования. Участие в организации и проведении бракеража кулинарной продукции, оформлении его результатов. Составление технологических карт, расчет энергетической ценности блюд, мучных кондитерских и булочных изделий.

Отбор проб кулинарной продукции производится в начале обследования объекта. Отбирают пробы, подготовленные к отпуску или у потребителей.

При этом проводят внешний осмотр проб с одновременным органолептическим анализом составных частей блюд (плотной, жидкой частей супа, основного изделия, гарнира, соуса второго блюда и т.д.), взятых отдельно на производстве. По результатам этого анализа решают вопрос о необходимости доставки проб в лабораторию.

Затем проводят сплошную органолептическую оценку качества полуфабрикатов блюд и изделий. Помимо порций, отобранных из числа подготовленных к отпуску (или от посетителя), отбирают дополнительно из котлов на раздаче по одной порции блюда того же наименования. При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком - отбирают пробу молока, используемого для их приготовления. Блюда, взятые из котлов, являются контрольными и исследуются отдельно. Отбор их должен производиться с особой тщательностью. При отборе проб супов содержимое котла хорошо перемешивают, отливают не менее 5 порций в отдельную кастрюлю, разливают по тарелкам и отбирают одну пробу.

Кулинарные натуральные изделия из мяса, птицы, рыбы, кролика (без панировки), органолептические показатели и масса которых соответствует норме, на анализ не отбирают.

Алкогольные коктейли отбирают методом контрольной закупки и параллельно готовят порцию контрольного образца.

ТТК включает разделы:

·Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения.

·Перечень сырья для изготовления блюд (изделия).

·Требования к качеству сырья. Обязательно дают запись о том, что сырьё, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

·Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

·Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

·Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

·Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция) физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

·Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важны для организации питания определённых групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Показатель энергетической ценности обычно выражается в килокалориях (ккал).

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал. Энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» (разность между сухим остатком и суммой белка, жира и золы) - 4 ккал, суммы моносахаридов и дисахаридов - 3,8 ккал, полисахаридов - 4,1 ккал.

Порядок расчета энергетической ценности кондитерских изделий.

Расчет энергетической ценности кондитерских изделий производят на 100 г съедобной части в зависимости от состава и расхода сырья в соответствии с утвержденными рецептурами. Рассчитывается продукция по таблице энергетической ценности продукта.

При определении указанного показателя учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры, имеющего массовую долю сухих веществ, общий расход сырья в сухих веществах, массовую долю сухих веществ сырья и готовой продукции.

Участие в разработке и внедрении прогрессивных технологий производства, новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий. Формы и методы обслуживания различного контингента потребителей. Участие в исследовании спроса на услуги, предоставляемые потребителям объектом общественного питания.

Внедрение прогрессивных технологий и расширение ассортимента продукции в кафе осуществляется по согласию с директором предприятия. Основой для расширения ассортимента блюд и изделий служит повышение спроса на продукцию, выпускаемую предприятием, необходимость расширения производственной программы, следствием чего может служить получение большей прибыли предприятием, а значит и успешным его развитием. Кроме того, расширение ассортимента связано также с привлечением большего круга посетителей кафе, что также может служить толчком к росту прибыли производства.

Расширение ассортимента производится с учетом сырья и продуктов, находящихся на складе предприятия и с учетом поставок продукции от поставщиков. Также расширение связано и с категорией кафе: блюда используются менее сложного приготовления, доступные по цене. На новую продукцию составляются технологические карты, проводятся акты контрольной проработки.

Культурное обслуживание и доведение до потребителей продукции высокого качества - важнейшая задача предприятия общественного питания. Процесс обслуживания в общественном питании представляет собой совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Услуга общественного питания - результат деятельности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей населения (потребителя) в питании и проведении досуга.

Качество услуги - совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя. Качество обслуживания - совокупность характеристик процесса и условий обслуживания, обеспечивающих удовлетворение установленных или предполагаемых потребностей потребителя.

Показателями высокого уровня обслуживания являются:

·скорость (не более чем через 10 мин после принятия заказа) подачи напитков и блюд;

·компетентность персонала объекта - обширные познания в области кулинарии, сочетания напитков и блюд;

·неуклонное соблюдение норм санитарии и гигиены;

·предоставление всевозможных дополнительных услуг (вызов такси, фотографирование застолья, выдача клиентам рецептов понравившихся блюд и т.д.)

В ресторанах традиционно применяются следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания. Важнейшей отличительной чертой ресторана в отличие от других предприятий общественного питания является индивидуальный подход к посетителю.

Предварительная сервировка обеденных столов включает в себя установку на столы приборов со специями, ваз с одноразовыми салфетками, баночек с зубочистками. Встречу гостей при обслуживании банкетных мероприятий осуществляет администратор столовой с официантами. В начале приема гостей приветствуют, указывают места в зале, где установлены для них столики и помогают разместиться за данными столиками. Как я уже отметила, вечера проводятся только для работников банка, поэтому заказ столиков производится заранее и согласовывается с директором кафе. После проведения банкета производится уборка зала, которая контролируется администратором. Полы моет уборщик торгового зала. Официанты же производят уборку грязной посуды, передают ее в мойку, а затем на склад.

. Изучение бухгалтерской и статистической отчетности, содержащей информацию

О выполнении плана товарооборота по общему объему, составу и структуре, ритмичности его выполнения по месяцам и кварталам, плана по труду, издержек производства и обращения, валовых доходов и прибыли объекта общественного питания.

Основная задача анализа издержек предприятия питания - выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек.

Анализ издержек направлен на выявление возможность повышения эффективности работы предприятия объекта общественного питания. Борьба предприятий за максимально высокую прибыль ведётся в процессе использования имеющихся ресурсов путём создания условий эффективности их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы её увеличения и рентабельности предприятия.

В процессе анализа изучают степень выполнения плана издержек, динамику издержек, выявляют и измеряют влияние факторов на издержки, проводят глубокое изучение статей расходов, определяют резервы экономии издержек.

Основной показатель объема хозяйственной деятельности на ООП является товарооборот, поэтому сведения о повышении плана товарооборота представлены как в периодической, так и годовой отчётности.

В квартальной и годовой отчётности сведения о выполнении плана товарооборота отражаются в «Отчёте о реализации отпуска за определённый год».

При анализе товарооборота объекта, продаже всего, следует дать оценку выполнения плана товарооборота в целом, а затем отдельных показателей. Для этого необходимо сравнить отчётные данные с планом, определить отклонения от плана, процент выполнения плана по каждому показателю. Отчетные данные необходимо сравнить с данными за предыдущий период (год, квартал) и определить в процентах рост или снижение отдельных показателей. Все необходимые данные берутся из «Отчёта о реализации и отпуска изделий», «Отчёта по общему питанию». Для более полной оценки выполнения плана товарооборота следует изучить разновидность его выполнения. Кроме того, следует изучить динамику оборота в целом и отдельно по выпуску продукции собственного производства за ряд лет. Это позволяет вскрыть закономерности изменения товарооборота объекта за ряд предшествующих лет и установить соответствует ли темп роста, достигнутый в отчётном году, возможностям объекта. Анализ выполнения плана товарооборота следует проводить не только в целом по объекту, но и в разрезе его подразделений. Для этого сопоставляются отчётные и плановые данные по каждому объекту, цеху, филиалу в отдельности. Особое внимание необходимо обратить на те подразделения, в которых имеют место значительные отклонения от плана, как не выполнение, так и перевыполнение. При этом должны быть выяснены причины отклонения.

Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производства продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Издержки производства и обращения предприятия питания учитываются, анализируется и планируется в абсолютном выражении - в денежных единицах, в относительных величинах - в процентах к товарообороту. Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек.

Предприятие питания за оказываемые им услуги по производству, реализации и организации потребления изымает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию.

Одним из источников валового дохода предприятия питания является торговая надбавка. Её величина должна покрыть величину издержек обращения предприятий питания. Торговые надбавки устанавливаются в процентах к оптовой свободно-отпускной цене.

Прибыль позволяет удовлетворить экономические интересы государства, предприятия, работников и собственников. Объектом экономических интересов государства служит та часть прибыли, которую предприятие уплачивает в виде налога на прибыль и которую общество использует для развития экономики страны.

·Экономическая прибыль - разность между валовыми доходами и экономическими (явными и неявными) издержками.

·Бухгалтерская прибыль тождественна балансовой прибыли и прибыли от реализации продукции общественного питания. Прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров можно определить вычитанием из валового дохода отчислений в бюджетные фонды, акцизов и издержек.

·Балансовую прибыль определяют следующим образом: к прибыли от реализации прибавляются проценты к получению, вычитываются проценты к уплате, прибавляются доходы от участия в других организациях, прибавляется сальдо прочих операционных доходов и расходов, а также прибавляется сальдо внереализованных доходов и расходов.

·Чистая прибыль - это разность между балансовой прибылью и налогами, уплачиваемыми предприятием из балансовой прибыли, экономическими санкциями и отчислениями. Чистую прибыль предприятие распределяет и использует самостоятельно.

·Облагаемая налогом прибыль - прибыль, подлежащая налогообложению по установленной ставке.

·Номинальная прибыль характеризует фактически полученный её размер.

·Реальная прибыль - это номинальная прибыль, скорректированная с учётом инфляции.

·Недополученная прибыль - прибыль, которую могло бы получить предприятие при более выгодном использовании ресурсов.

Анализ данных о состоянии и развитии товарооборота по общему объему, составу, периодам времени, плана производительности труда, численности работников, фонда заработной платы, издержек производства и обращения и валового дохода по общему объему, видам прибыли, рентабельности.

Методика экономического анализа товарооборота предприятия питания включает в себя:

·изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции;

·изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а также оборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;

·анализ производственной программы предприятия питания;

·исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота;

·выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.

·Анализ товарооборота проводится в фактических и сопоставимых ценах.

Анализ издержек производства и обращения. Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми. Он проводится по месяцам, кварталам, за год. Разница между фактической и плановой суммой издержек представляет собой абсолютное отклонение. Однако анализ издержек следует увязывать с изучением товарооборота и поэтому необходимо дать оценку расходов по их уровню в процентах к товарообороту. Отклонение по уровню издержек от плана называется размером изменения (повышения или снижения).

Анализ степени выполнения плана дополняется анализом издержек за ряд предшествующих лет. Проводите анализ издержек предприятия питания по его структурным подразделениям. Кроме того, необходимо сопоставлять фактические издержки предприятия питания с расходами других однотипных предприятий. Это позволит дать более полную оценку эффективности использования затрат, выявить резервы рационального использования экономического потенциала предприятия питания. Анализ издержек предприятия питания проводится по статьям расходов.

Анализ валового дохода предприятия питания проводят по их сумме и уровню. В процессе анализа изучают степень выполнения плана и динамику валового дохода, измеряют влияние факторов на его размер. Анализ проводится по предприятию и его структурным подразделениям. В результате анализа определяются резервы роста валового дохода.

Анализ общего объёма валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия, проводится по месяцам и кварталам.

Анализ прибыли и рентабельности предприятия предшествует планированию этих показателей, и являются одним из первых этапов процесса планирования.

В ходе анализа прибыли и рентабельности изучается:

·выполнение плана и рентабельности;

·динамика прибыли и рентабельности;

·влияние факторов, формирующих прибыль рентабельности;

·пропорции и конкретные направления распределения прибыли, а также пути наиболее рационального размещения полученной прибыли.

В результате проведённого анализа определяются резервы роста прибыли и рентабельности предприятия. При изучении динамики прибыли исчисляются базисные и цепные сферы роста. Изучается влияние факторов на прибыль предприятия.

Анализ внереализационных доходов и расходов проводят по отдельным видам. Особое внимание необходимо уделять изучению причин образования внереализационных расходов, потерь, убытков, а также разработке мер по их сокращению и предупреждению.

Анализ прибыли производится по структурным подразделениям, входящих в состав предприятия. Особое внимание уделяют опыт работы тех структурных подразделений, которые достигли в сроки финансовых результатов, изучается деятельность убыточных структурных единиц, тех, кто допустил снижение прибыли и рентабельности в динамике, не выполнил план прибыли. Для этого составляют аналитические таблицы с использованием различных группировок.

Анализ прибыли и рентабельности представляет собой важный информационный источник разработки обоснованного прогноза и на его основе плана прибыли на перспективу.

. Обобщение результатов анализа хозяйственной деятельности объекта общественного питания. Оценка полученных результатов

Анализ товарооборота объекта общественного питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность реалистичность стратегии объекта общественного питания в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного объекта с конкурентами. Оценка достигнутых результатов - основа планирования объёма реализации объектом общественного питания.

При анализе динамики товарооборота рекомендуется определить базисные и цепные темпы роста, а также абсолютный прирост товарооборота и значение одного процента прироста. Темп роста показывает во сколько раз данный уровень больше или меньше уровня базисного периода. Если за базу сравнения принять первый год и сравнить с ним все последующие, то получим базисные показатели. Если же сопоставить каждый последующий показатель динамического ряда с предыдущими, то получим цепные показатели.

Анализ выполнения плана и динамики товарооборота проводят не только за год, но и по кварталам, месяцам, неделям, ежедневно. Это позволяет установить, как ритмично развивается товарооборот, как удовлетворяется спрос потребителей. Если план в отдельный период не выполнен, то получим потребность в определении причины и подсчитают потери в товарообороте. Кроме того, анализ товарооборота объекта проводят по его структурным подразделениям. Особое внимание уделяют изучению деятельности тех структурных единиц, которые достигли заметного роста товарооборота, а также не выполнивших план, допустивших снижения развития темпов товарооборота. Если в состав объекта входит более 5 структурных подразделений, то целесообразно провести их группировку по различным признакам, например, по степени выполнения товарооборота.

Особое внимание уделяется изучению выполнению плана и динамики розничного товарооборота. Розничный товарооборот анализируют с подразделениями на реализацию продукции собственного производства и продажи покупных товаров. Анализ проводят по кварталам и месяцам. На объектах питания проводится подробный анализ производственной программы, которая содержит показатели выпуска всех видов продукции собственного производства. Главная составная часть производственной программы - выпуск обеденной продукции. Этот анализ выполняется как по стоимости, так и по натуральным показателям.

Вскрытие неиспользованных резервов роста и причин снижения показателей, определение путей совершенствования хозяйственной деятельности.

Приступая к изучению классификации факторов и резервов эффективности хозяйственной деятельности следует отметить, особенность экономического анализа. является то, что экономические показатели изучаются не столько в статике, сколько в динамике.

Эффективность хозяйственной деятельности характеризуется сравнительно небольшим кругом показателей, но на каждый из них оказывает влияние целая система факторов. При комплексном экономическом анализе наряду с общими или синтетическими показателями рассчитываются более частные, или аналитические, показатели. Каждый показатель, отражая определенную экономическую категорию, складывается под воздействием вполне определенных экономических и других факторов.

Факторы - это элементы, причины, воздействующие на данный показатель или на ряд показателей. В таком понимании экономические факторы, как и экономические категории, отражаемые показателями, носят объективный характер. Различие понятий «показатель» и «фактор» условно, так как практически каждый показатель может рассматриваться как фактор другого показателя более высокого порядка и наоборот.

Без глубокого и всестороннего изучения факторов нельзя сделать обоснованные выводы о результатах деятельности предприятия, выявить резервы, обосновать планы и управленческие решения. Классификация факторов и совершенствование методики их анализа позволяют решить важную проблему - очистить основные показатели от влияния внешних и побочных факторов с тем, чтобы показатели, принятые для оценки эффективности деятельности предприятия, объективнее отражали его достижения.

10. Анализ влияния важнейших факторов на повышение экономической эффективности торгово-производственной деятельности объекта общественного питания

Одним из важных условий использования общественным питанием потенциальных возможностей рынка является постоянное обновление и расширение ассортимента собственной продукции. Это позволяет удовлетворить более широкий спектр потребностей населения. Объекты общественного питания потребительской кооперации активно развиваются в данном направлении, осваивая новые виды продукции (выпуск майонеза, горчицы, пряников, зефира, макаронных изделий, фирменного хлеба, копченостей и колбасных изделий, искусственного меда и т. п.).

Соответственно при планировании в первую очередь должны рассматриваться следующие возможности:

·насколько можно увеличить товарооборот и прибыль предприятия общественного питания за счет повышения эффективности коммерческой деятельности;

·насколько могут быть повышены надбавки, наценки и цены на отдельные виды собственной продукции без того, чтобы это не оказало отрицательное воздействие на уровень спроса на данную продукцию;

·насколько ассортимент реализуемой предприятием собственной продукции и покупных товаров удовлетворяет запросы покупателей и как можно его оптимизировать;

·насколько улучшение контроля финансового состояния предприятия и снижение издержек производства и обращения поможет аппарату управления, после доведения до него необходимой информации, снизить потери и улучшить использование всех видов ресурсов, что будет способствовать, таким образом, созданию необходимой дополнительной прибыли в процессе оперативной деятельности предприятия;

·насколько улучшение использования всех имеющихся у предприятия ресурсов, особенно площадей обеденных залов и производственных площадей, трудовых ресурсов и оборотных средств и их сбалансирование позволит увеличить товарооборот и снизить издержки производства и обращения;

·насколько эффективно и быстро по времени можно провести интенсивную переподготовку управленческого аппарата;

·насколько многоотраслевой характер деятельности потребительской кооперации позволит повысить устойчивость предприятия к изменению условий внешней среды (использовать в рамках районного потребительского общества возможности розничной сети для сбыта собственной продукции общественного питания; заготовок - для получения сельскохозяйственной продукции (плодов, овощей, картофеля, мяса); промышленности.- для получения продовольственных товаров; опта - для закупок сырья на более выгодных условиях и т. д.);

·насколько качество обслуживания способствует поддержанию конкурентоспособности предприятия в целом и объектов общественного питания, входящих в его состав;

·какие ресурсы должны быть ассигнованы на осуществление мероприятий по совершенствованию технологии производства, качества обслуживания с тем, чтобы обеспечить экономическую стабильность работы предприятия.

После определения количественных целей деятельности на втором этапе составления плана повышения эффективности в сопоставлении с намечаемыми конечными результатами определяются требуемые для их выполнения размеры трудовых ресурсов, оборотных средств и основных фондов. Для этого используются потенциально возможные уровни показателей эффективности использования отдельных видов ресурсов и обобщающих показателей эффективности, получаемые как показатели отчетного периода с учетом потенциальных резервов их увеличения.

Заключение

В ходе написания отчёта по преддипломной технологической практике я:

Ознакомилась с разработкой производственной программой объекта общественного питания, с составлением технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, с получением со склада и организацией хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов. Изучила правила переоценки пищевых продуктов. Ознакомилась с ведением учётно-отчётной документации по производительной деятельности объекта общественного питания, с организацией и проведением контроля, за правильностью эксплуатации торгово-технологического оборудования, соблюдением производственным персоналом правил и норм безопасности труда, пожарной безопасности, санитарных требований, правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины.

Изучила экспериментальную работу по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции, должностные обязанности метрдотеля (администратора), техника-технолога, применение технических нормативных и нормативно-технологических документов для организации работы производства. Ознакомилась с организацией по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала, с организацией подготовки торгового зала к обслуживанию потребителей и ведением расчётов с потребителями, оформлением соответствующей документации. Ознакомилась с приёмом и оформлением заказов на обслуживание различных торжеств, организацией их проведения. Составлением специальных меню.

Ознакомилась с проведением контроля качества услуг, предоставляемых потребителям объектом общественного питания, с составлением плана повышения квалификации обслуживающего персонала, проведением инструктажа по охране труда, пожарной безопасности, соблюдением правил личной гигиены и трудовой дисциплины.

Ознакомилась с организацией проведения входного контроля качества продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, с определением фактического количества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья, с порядком проведения выемки проб блюд, кулинарных кондитерских изделий на лабораторные исследования. Принимала участие в организации и проведении бракеража кулинарной продукции, оформление результатов.

Научилась составлять технологические карты, акты на каждое блюдо, рассчитывать энергетическую ценность блюд кулинарных, кондитерских изделий. Ознакомилась с организацией исследования спроса на услуги, предоставляемые потребителям объекта общественного питания, с анализом данных о состоянии и развитии товарооборота по общему объёму, составу, периодам времени, плана производительности труда, численности работников. Принимала участие в организации подготовки и переподготовки повышения квалификации и профессионального мастерства производственного и обслуживающего персонала.

Изучила бухгалтерскую и статистическую отчётности, содержащую информацию о выполнении плана товарооборота по общему объёму, составу и структуре, ритмичности его выполнения по месяцам и кварталам. . Ознакомилась с анализом фонда заработной платы и с проведением анализа издержек производства и обращения, валового дохода по общему объёму, видам прибыли, рентабельности. Изучила план по труду, издержек производства и обращения, валовых доходов и прибыли объектов общественного питания. Обобщила результаты анализа хозяйственной деятельности объектов общественного питания. Изучила работу пищевой технологической лаборатории. Провела оценку полученных результатов.

Список использованной литературы

1)Программа стабилизации экономики Казахской ССР и перехода к рынку. Алматы 1991.,

2)Назарбаев Н.А. Стратегия становления и развития Казахстана как суверенного государства. Алматы 1992.,

)Шеденов У.И. Байжомартов У.С. «Общая экономическая теория». Учебник для вузов Алматы-Актобе 2004.,

)Шеденов У.И. «Теоретическая экономика» Учебник для вузов Алматы-Актобе 1998.,

)Борисов Е.Ф. Экономическая теория Москва Юристь 2001.

)Жунусов Б.А. Комягин Б.И. Байжомартов У.С. Мамбетов У. Общая экономическая теория Алматы 1994.,

)С.Ф. Григорьев «Организация работы предприятия общественного питания»; М: «Экономика», 1990 год.

)О.П. Ефимова «Экономика общественного питания»; Мн: «Новое знание», 2000 год.

)Л.И. Кравченко «Бухгалтерский учёт в торговле и общественном питании»; Мн: «ФУАинформ»,2001 год.

)В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»; М: «Академия», 2002 год.

)М.И. Беляев « Организация производства и обслуживания в общественном питании»; М: «Экономика», 1986 год.

)Н.В. Коршунов «Организация обслуживания в ресторанах»; М: «Высшая школа», 1990 год.