Исследование типологических особенностей и тенденций в дизайне интерьера помещений предприятий общественного питания, функционирующие по принципу самообслуживания

Исследование типологических особенностей и тенденций в дизайне интерьера помещений предприятий общественного питания, функционирующие по принципу самообслуживания

Министерство образования и науки, молодежи и спорта Украины

Киевский национальный университет технологий и дизайна

Факультет дизайна

Кафедра дизайна интерьера и мебели

РЕФЕРАТ

на тему "Исследование типологических особенностей и тенденций в дизайне интерьера помещений предприятий общественного питания, функционирующие по принципу самообслуживания"

Выполнила: студентка группы БДИ-3-11

Череда К.В.

Киев 2013

Содержание

Введение

. Анализ типологических требований к ресторанам, по материалам учебников и строительных норм

.1 Общий состав помещений, которые анализируются

.2 Функциональная блок схема. Композиционные схемы

.3 Требования пожарной безопасности

.4 Остальные специальные требования

. Анализ социального назначения предприятий общественного питания

. Анализ аналогов

.1 Список с указанием размещения и источником информации

.2 Описание аналогов с указанием характеристик, в зависимости от объекта исследования

Выводы

Список использованной литературы

Введение

Общая характеристика типологии ресторанов.

Ресторан - это тип предприятия общественного питания, в котором налажено внутреннее производство довольно обширного набора сложной кулинарной продукции и при этом в этом заведении также непременно присутствует высокий уровень обслуживания клиентов.

Все рассматриваемые типы предприятий питания по формам и методам обслуживания посетителей делятся на две основные группы:

         Предприятия, обслуживающие посетителей через официантов;

         Предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания.

Предприятия могут проектироваться:

         в отдельно стоящих специально предназначенных для предприятий питания зданиях (вместимостью от 100 мест и более);

         в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах;

         как встроенные или пристроенные на площадях жилых и общественных зданий в том числе размещаться а подземных пространствах.

Предприятия питания подразделяются на:

         заготовочные, с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции;

         доготовочные, с неполным технологическим циклом.

Заготовочные - предприятия питания, работающие на сырьевой основе, такие, как рестораны, столовые с заготовочными функциями, способные обслужить ряд доготовочных предприятий и снабжать своей продукцией магазины кулинарии.

Доготовочные - предприятия, работающие на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности, такие, как кафе, столовые-доготовочные, закусочные, предприятия быстрого обслуживания и пр.

Предприятия общественного питания обычно размещают в зданиях, имеющих один или два надземных этажа. Исключением могут являться кафе и рестораны при гостиницах и торгово-развлекательных центрах (ТРЦ). В отдельных случаях используются также цокольные этажи, которые располагаются над землей более чем на половину его высоты.

Считается наиболее целесообразно кафе до 200 мест проектировать одноэтажным, а рестораны от 150 мест, столовые и кафе более 200 мест - двухэтажными.

Предприятия питания, имеющие более 300 мест и рассматриваемые как предприятия общегородского значения, рекомендуется проектировать по специальным программам - зданиям с учетом специфики градостроительных условий размещения.

Требования к размещения предприятий общественного питания.

Земельный участок предприятий питания четко делится на две зоны:

зона для посетителей (подразумевается организация отдыха посетителей и дополнительных мест для питания на открытом воздухе в летнее время);

хозяйственная зона. При этом хозяйственный двор должен иметь подъездные пути для грузовых автомобилей и разгрузочную площадку, примыкающую к группе складских помещений здания, мусоросборник, зону отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта (должна находиться на расстоянии не более чем 150 м от здания предприятия общ. питания.

Объект исследования: Предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания.

Предмет исследования: характеристики интерьерного пространства: функциональное зонирование, композиционное решение, способы декорирования, освещение, использование современных технологий и т.д.

Цель исследования: исследовать предприятия общественного питания, функционирующие по принципу самообслуживания.

1. Анализ типологических требований к ресторанам, по материалам учебников и строительных норм

.1 Общий состав помещений, которые анализируются

Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятий (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь посредством производственных коридоров с исключением пересечений людских и грузопотоков.

При этом осуществляется следующий производственный цикл: прием и хранение полуфабрикатов и сырья, тепловая обработка и оформление блюд, реализация продукции и обслуживание посетителей.

Этому циклу соответствуют следующие группы помещений:

Помещения для посетителей:

         вестибюль с гардеробом;

         умывальные, уборные;

         обеденные залы;

         буфет;

         помещения для продажи обедов;

Производственные помещения:

         производственные цеха: горячий(кухня); мясорыбный; кондитерский; овощной;

         пирожковый;

         раздаточная;

         моечные кухонной и столовой посуды;

         хлеборезка;

Помещения для приема и хранения продуктов:

-        загрузочные;

         складские помещения: кладовая сухих продуктов; кладовая овощей; кладовая инвентаря и тары;

         охлаждаемые камеры;

Административно- бытовые помещения:

         конторские помещения;

         помещения персонала;

         мед. кабинет;

         гардеробные, душевые и санитарные блоки для персонала.

Помещения для посетителей можно определить как торговые, а все остальные группы - как неторговые.

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, встроенных в жилые здания, следует проектировать с торцов этих зданий, не имеющих оконных и дверных проемов.

На участке необходимо предусматривать стоянки для автомобилей. При этом она должны располагаться на расстоянии не более чем 150 м от здания предприятия общественного питания.

.2 Функциональная блок схема. Композиционные схемы

К объемно-планировочным решениям зданий предприятия питания всех типов предъявляются следующие общие требования:

         рациональное размещение торговых и неторговых помещений относительно друг друга; при этом их взаимное расположение должно обеспечить их кратчайшие взаимосвязи, исключить пересечение потоков посетителей и персонала, чистой и немытой посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

         возможность трансформации в случае технологической необходимости;

         при объединении нескольких предприятий общественного питания в одном здании комплексного предприятии необходимо обеспечить возможность совместного использования обслуживающих помещений с целью сокращения их площади. (Рис. 1)

Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий питания с самообслуживанием: I- помещения для посетителей; II- производственные помещения; III- помещения для приема и хранения продуктов; IV- служебные и бытовые помещения; V- технические помещения: 1- вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2- обеденный зал с раздаточной; 3- буфет; 4- комната отдыха (в диетстоловых); 5- магазин кулинарии; 6- горячий цех; 7- холодный цех; 8- моечная столовой посуды; 9- доготовочный цех; 10- цех мучных изделий; 11- моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12- помещения резки хлеба; 13- помещение заведующего производством; 14- охлаждаемые камеры с машинным отделением; 15-кладовая сухих продуктов; 16- кладовая тары и инвентаря; 17- загрузочная; 18- конторские помещения; 19- гардероб персонала; 20- душевые и санитарные блоки для персонала; 21- бельевая; 22- вентиляционные камеры; 23- электрощитовая.

Рис. 1.

Помещения для посетителей

Помещения для посетителей следует размещать как правило, а наземных этажах, со стороны главного входа или боковых фасадов, так как именно эти помещения формируют объемно-пространственную композицию здания и влияют на его художественный образ.

Высоту этажа следует принимать 3,3м при большой вместимости торгового зала - 4,2м. Обеденные залы и обслуживающий их горячий и холодный цеха, а так же моечную столовой посуды следует располагать как правило, в одном уровне.

Всё многообразие планировочных решений предприятий общественного питания можно свести к четырем принципиальным схемам: глубинной, фронтальной, центрической и угловой. (табл. 1)

Таблица 1. Основные композиционные схемы помещений ресторанов

1.3 Требования пожарной безопасности

Согласно требований пожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ, объекты должны быть обеспечены системами противопожарной защиты.

Помещения объектов должны оснащаться огнетушителями. Количество и тип огнетушителей рассчитываются индивидуально для каждого помещения и зависят от площади объекта и класса его пожароопасности. Все подробности - в Типовых нормах принадлежности огнетушителей, утвержденных приказом Министерства Украины по вопросам чрезвычайных ситуаций и по делам защиты населения от последствий Чернобыльской катастрофы от 2 апреля 2004 года № 151. 

Если предприятие общественного питания принимает до 50 посетителей, тогда в качестве противопожарной защиты достаточно использовать звуковую сирену. При обслуживании предприятия более 50 человек, помимо сирены, необходимо иметь световые таблички, указывающие направление выхода из помещения. В случае, если количество посетителей превышает 200 человек, обязательна установка системы громкоговорящего оповещения.  В каждом предприятии общественного питания, принимающем более 10 посетителей, должен быть разработан и установлен план эвакуации. При наличии складских помещений, должен производиться расчёт категорий пожарной опасности, а также определение класса зон по ПУЭ. 

В случае, если предприятие общественного питания располагается в цокольном или подвальном этаже и обслуживает до 50 человек, тогда, помимо сирен, необходимо наличие световых табличек с надписью «ВЫХОД». Если же аналогичное предприятие обслуживает более 50 человек - необходимо ко всему перечисленному и наличие системы речевого громкого оповещения. Двери на путях эвакуации должны открываться в направлении выхода из здания (помещения). 

В подвальных и цокольных помещениях, где нет окон, обязательно должна быть установлена качественная система противодымной вентиляции. В случае необходимости установки на окнах помещений решеток они должны раскрываться, раздвигаться или сниматься. Во время пребывания людей в таких помещениях решетки должны быть открыты (сняты). Несъемные решетки могут быть установлены только в складах и кладовых.

В каждом предприятии общественного питания должен быть журнал по пожарной безопасности (для ведения учёта средств пожаротушения и технического состояния огнетушителей) и журнал инструктажа по пожарной безопасности. Среди персонала должен быть ответственный за пожарную безопасность.

Расстановка столов в обеденных залах не должна препятствовать свободной эвакуации посетителей в случае пожара. В процессе эксплуатации предприятий общественного питания не допускается в обеденных залах устанавливать в проходах столы, стулья и др. мебель, препятствующую движению посетителей.

По условиям пожарной безопасности в ресторанах и столовых должен быть оставлен основной проход, ведущий к выходу на пути эвакуации людей, шириной не менее 1,35 м с обязательным оставлением свободного прохода к отдельным посадочным местам.

Проведение в предприятиях общественного питания массовых мероприятий (выступление варьете, театрализованных представлений, праздников новогодней елки, банкетов) допускается при наличии в помещении не менее двух эвакуационных выходов, оборудованных светящимися указателями.

При этом необходимо:

·        Назначать лицо, ответственное за обеспечение пожарной безопасности, которое получает инструктаж по правилам пожарной безопасности от администрации предприятия общественного питания и обеспечивает выполнение необходимых противопожарных требований.

·        Перед началом мероприятия тщательно осмотреть помещения и привести их в соответствие с требованиями пожарной безопасности.

·        Установку временных эстрад, подмостков, осветительной и специальной аппаратуры, прокладку проводов и кабелей производить таким образом, чтобы не ухудшались условия эвакуации.

·        При применении временных электроприемников ("Световых приборов" и т.п.) не допускается подключение их к временным электрическим сетям.

·        Осветительную аппаратуру (прожекторы, софиты и др.) не допускается устанавливать от горючих материалов ближе 0,5 м. Применение в прожекторах и софитах светофильтров из сгораемых материалов запрещается.

На предприятиях общественного питания запрещается:

·        Оставлять без присмотра включенные электрические и газовые плиты, духовые, жарокондитерские шкафы и другие нагревательные приборы.

·        Применять спички и др. открытый огонь для обнаружения утечек газа из газопроводов и приборов.

·        Устанавливать и хранить в помещениях кухонь порожние и наполненные сжиженными газами баллоны.

·        Устраивать на путях эвакуации гардеробы и буфеты.

·        Декарировать стены и занавешивать окна обеденных залов горючими и токсичными при горении синтетическими материалами.

В помещениях не допускается:

·