Физико-химические основы производства конфет 'Трюфель'

Физико-химические основы производства конфет 'Трюфель'

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ

ПРОИЗВОДСТВ

Кафедра: «Технология переработки растительного сырья»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Физико-химические основы производства конфет «Трюфель»

Выполнил студент

Группы 10-ТПМ-2 Газизянова Д.Р.

Проверил преподаватель

Скобельская З.Г

Москва 2013

СОДЕРЖАНИЕ

Реферат

Введение

. Операторная модель производства конфет «Трюфель»

. Технология производства конфет «Трюфель»

.1 Технологическая схема производства

.2 Рецептура конфет «Трюфель»

.3 Основное сырье

.4 Получение рецептурной смеси

.5 Получение кремовой массы на основе шоколадной основе

.6 Формование конфет, расфасовка, упаковка и хранение

.7 Органолептические и физико-химические показатели качества конфет «Трюфель»

. Основные физико-химические процессы, протекающие при производстве конфет «Трюфель»

.1 Физико-химические основы пенообразования

.2 Процесс темперирования шоколадной массы

. Машинно-аппаратурная схема производства конфет «Трюфель»

Основные выводы

Список используемых источников

РЕФЕРАТ

Ключевые слова: конфеты «Трюфель», получение кремовых масс, пенообразование, какао-масло, сбивание, темперирование.

В данной курсовой работе рассматриваются технологии, физико-химические процессы, а также представлены операторная модель и машинно-аппаратурная схема производства кремовых конфет «Трюфель ».

Введение

Конфеты - уникальный продукт, способный радовать уже одним только внешним видом. Современный мир конфет настолько ярок и разнообразен по органолептическим свойствам, форме и упаковке, что может удовлетворить вкусовые пристрастия всех любителей сладкого. Трюфели - лакомство, любимое многими с детства. Приятные на вкус сладости с оригинальными начинками и изысканным нежным шоколадным вкусом - это истинное наслаждение для гурмана и любителя шоколада. Правильно приготовленные трюфели - конфеты, тающие во рту, они моментально отдают весь свой аромат и вкус. Конфеты трюфель не зря назвали в честь элитного и одноименного сорта грибов.

Название конфет трюфель происходит от французского слова truffe. Именно во Франции стали первыми производить шоколадные конфеты трюфель, которые напоминали кондитерам эксклюзивный гриб своим внешним видом. Считается, что настоящие конфеты трюфель можно приготовить только вручную. Трюфель называют королем среди шоколадных конфет. Отличительные вкусовые качества конфет трюфель давно и успешно покорили всех любителей сладкого на планете Земля

В классический состав конфет трюфель обычно входит три основных компонента - шоколад, жиры и алкоголь. В отечественном кондитерском производстве для изготовлении конфет трюфель используют масло какао-бобов или какао-порошок, а так же сахар, ванилин и коровье молоко. В Европе конфеты трюфель считаются синонимом хорошего вкуса и изысканных манер. Шоколадный вид конфет трюфель производят в Бельгии, Италии, Дании, Швейцарии, Франции и Испании. В различных странах название "трюфель" может иметь различные значения. Поэтому стоит уточнить, что является каноническим трюфелем.

В Швейцарии трюфель, или "трюф", представляет собой конфету, содержащую начинку, приготовленную из свежих сливок и шоколада. Сверху конфета глазирована шоколадом и посыпана какао-порошком с сахарной пудрой или имеет на поверхности рельефный рисунок. Для придания трюфелю вкусовых оттенков обычно используют алкогольные напитки: коньяк, ром, ликёры.

В Германии и Бельгии трюфельными массами называют шоколадоподобные продукты особого качества, содержащие, наряду с различными видами шоколада, добавки из какао-порошка, в том числе обезжиренного, масла какао, различных сахаров, молочных жиров, вносимых в виде сливок, масла, цельного или сухого молока. Используются ароматизаторы, вкусовые добавки, а также алкогольные напитки.

Типичная рецептура обычного трюфеля включает 60% шоколада, 30% сладких веществ, 10% ароматических добавок и алкогольных напитков. Сливочный трюфель должен содержать минимум 4% жира сливок, масляный трюфель - минимум 4% жира масла.

Технологически наиболее сложными в производстве являются "мягкие трюфели": у них более изощрённые рецептуры и гарантировать их сохранность в течение длительного времени гораздо сложнее.

Исторически сложилось так, что во времена СССР единственным видом трюфелей, массово производимым в стране, были "твёрдые трюфели" (конфеты "Трюфели" или "Трюфели экстра"). Они имели классическую конусообразную форму и были обсыпаны смесью какао-порошка с сахарной пудрой. В отличие от европейских "твёрдых трюфелей", эти конфеты были менее пластичными, не содержали алкогольной компоненты, а особенности технологии производства с использованием сливочного масла не позволяли гарантировать их сохранность в течение длительного срока хранения.

В то же время в Европе интенсивно развивался сегмент "мягких, полужидких трюфелей", которые производились не только в эксклюзивных кондитерских, но и на промышленных кондитерских предприятиях. Причём срок годности таких конфет достигал 4-6 месяцев.

Калорийность конфет трюфель зависит прежде всего от вида кондитерского изделия и количества сахара, которое будет содержать конечный продукт. Средний уровень калорийности конфет трюфель с шоколадной начинкой составляет 580 Ккал на 100 грамм сладости. Это достаточно большой показатель даже среди шоколадных кондитерских изделий. Конфеты трюфель могут изготавливать не только с шоколадной, но и другой начинкой.

Среди самых распространенных начинок можно выделить пралине (шоколадная масса, в которую добавляют молоко, а так же растительные жиры), фруктовую или алкогольные начинки. Посыпка для конфет трюфель представлена не одним десятком видов. Пожалуй, наиболее часто конфеты трюфель посыпают какао-порошком, шоколадом, дробленными орехами, вафельной крошкой, пудрой из сахарного песка, а так же кокосовой стружкой.

Согласно ГОСТ Р 53041-2008, кремовая конфетная масса - однородна, она изготовлена на основе сахара и жиров растительного и (или) животного происхождения, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ее плотностью - не более 900 кг/м3. [1]

1. Операторная модель производства конфет «Трюфели»

Определение показателей качества на выходе из каждой подсистемы. Требования к качеству элементов подсистемы. Нормируемые оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на выходе из подсистем для конфет «Трюфели» (ГОСТ 4570-93) [5]

А Подсистема образования изделия с показателями качества, соответствующими стандарту

I Оператор образования завернутых конфет

Профессор завертки конфет

Процессор дозирования конфет

Процессор дозирования упаковочных материалов

II Оператор образования конфет.

         Процессор обсыпки какао-смесью корпусов

Конфет куполообразной формы

         Процессор дозирования корпусов конфет

         Процессор дозирования какао-смеси

III Оператор образования охлажденных корпусов конфет куполообразной формы из шоколадной массы 1 Процессор охлаждения корпусов конфет куполообразной формы из шоколадной массы

В Подсистема образования корпусов конфет куполо-образной формы с заданными показателями качества

I Оператор образования из шоколадной массы предметов заданной формы

         Процессор формования корпусов конфет куполообразной формы

         Процессор дозирования шоколадной массы

II Оператор образования шоколадной массы с с заданными физико-механическими свойствами

         Процессор сбивания массы

         Процессор темперирования массы

         Процессор смешивания

         Процессор дозирования эссенции

         Процессор дозирования ванилина

         Процессор дозирования кокосового масла

         Процессор дозирования какао масла

         Процессор дозирования рецептурной массы

С1 Подсистема образования измельченной рецептурной массы

I Оператор измельчения рецептурной массы

         Процессор измельчения (вальцевания) рецептурной массы

         Процессор дозирования рецептурной массы

II Оператор образования рецептурной массы

         Процессор смешивания исходных компонентов

         Процессор дозирования какао масла

         Процессор дозирования сахарной пудры

         Процессор дозирования какао тертого

С2 Подсистема образования сахарной пудры с заданным технологическими показателями качества

I Оператор образования сахарной пудры

         Процессор измельчения сахарного песка в сахарную пудру

         Процессор дозирования сахара-песка

II Оператор подготовки сахара-песка

Процессор очистки сахара-песка

пенообразование рецептурный шоколадный расфасовка

2. Технология производства конфет «Трюфели»

.1 Технологическая схема производства

Технологическая схема производства конфет «Трюфель» включает следующие операции:

подготовка сырья к производству;

приготовление шоколадной массы;

приготовление конфетной массы;

темперирование конфетной массы;

сбивание конфетной массы;

формование и охлаждение корпусов;

обсыпка корпусов

завертка и упаковка.

Технологическая схема приведена на рисунке:

2.2 Рецептура конфет «Трюфели»

Форма изделий- конфеты куполообразной формы обсыпанные какао смесью.[6]

В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 85 штук. Влажность 0,8%±0,3%.

2.3 Основное сырье

Основным сырьем для производства конфет «Трюфели» являются сахарная пудра, какао тертое, какао масло.

Сахарная пудра - сахар-песок, размолотый до пылеобразного состояния. Для приготовления сахарной пудры на каждой шоколадной фабрике выделяется отдельное, хорошо изолированное помещение, так как в нем неизбежны случаи выделения и скопления тончайшей сахарной пыли. Помимо нежелательности засорения помещения подобной пылью с точки зрения санитарно- гигиенической, она недопустима и с точки зрения ее взрывоопасности, поэтому эти помещения следует оснастить хорошо действующими установками для улавливания и удаления пыли.

Для измельчения сахарного песка на фабриках применяются молотковые мельницы различных конструкций. Здесь отмечены лишь некоторые, наиболее распространенные на наших фабриках.

Дезинтегратор для измельчения сахара имеет следующее устройство. В прочном металлическом корпусе закреплен на горизонтальном валу вращающийся диск, на который насажены прочные шипы. Такие же шипы насажены по двум концентрическим окружностям на стенке. Поворачивая стенку на шарнире , можно герметически плотно закрыть корпус в этом положении шипы вращающегося диска располагаются между двумя концентрическими рядами шипов неподвижного диска. Вращающийся диск делает до 3000 об/мин.

Сахар загружается в машину через воронку и, пройдя по магнитам, извлекающим из него металлические примеси, попадает на вращающийся диск. Шипы диска при быстром вращении подхватывают частички сахара и, сообщив им большую центробежную силу, энергично отбрасывают их к неподвижным шипам. Ударяясь о шипы с большой силой, кристаллы сахара дробятся и измельчаются в пудру. Готовая пудра высыпается через решетку в нижней части корпуса.

Пудра состоит из частичек различных размеров: наряду с мелкими частичками в ней содержится значительное количество крупных, недостаточно измельченных частиц. Поэтому по выходе из дезинтегратора пудра поступает в бурат, который отделяет крупные частицы сахара и направляет их на повторное измельчение. Прошедшую же через сито мелкую сахарную пудру направляют на производство шоколада.

Наблюдениями установлено, что описанная установка дает пудру грубого размола, так как для просева пудры применяются сита с крупными размерами ситовых ячеек.

В фабричной практике размеры ситовых ячеек бывают 125- 150µ, следовательно, и наибольшие размеры частичек прошедшей через сито пудры также будут не менее 125-150µ. Установлено, что сахарная пудра, получаемая на подобных установках, содержит фракции следующих размеров (табл.).

Для измельчения сахарного песка на кондитерских предприятиях используются бильной мельницей, снабженной циклоном.

В последние годы на наших фабриках установлено для изготовления сахарной пудры значительное количество мельниц, которые вследствие небольших своих размеров названы микро- мельницами.

Микромельница состоит из корпуса , внутри которого помещен ротор для молотков 3, насаженный на вал К. Ротор имеет восемь осей, на которых шарнирно закреплены молотки. Сахарный песок для дробления загружается в воронкообразный приемник , а отсюда шнеком передвигается к молоткам. Вал мельницы получает вращение от электродвигателя, передающего движение через клиноременную передачу. Число оборотов вала достигает 6500 в минуту. Сахар, измельченный молотками в тонкую сахарную пудру, проходит через сетку и собирается над шибером. При открывании последнего пудра ссыпается в подвешиваемый мешок.

Сахарная пудра при длительном хранении (слеживается, собираясь в комья, которые в дальнейшем весьма трудно дробить. Для устранения подобных явлений необходимо пудру тотчас по выходе из дезинтегратора направлять для использования.

Исследования дисперсности сахарной пудры, вырабатываемой фабриками на бильных мельницах, дали следующие результаты (табл.).

В то время как содержание частиц, имеющих размер менее 40 в сахарной пудре составляет около 48%, содержание частиц тех же размеров в тертой массе какао составляет около 96%; содержание частиц, имеющих размеры более 40 , достигает в пудре 52%, а в тертом какао не превышает 4%. Значительное количество частиц ,в пудре, которые по своим размерам во много раз превосходят размеры частиц, содержащихся в готовом (высококачественном шоколаде (10-16), приводит к необходимости подвергать шоколадные массы, изготовленные на сахарной пудре, вальцеванию.

Нельзя не обратить внимание на то обстоятельство, что измельчение пудры на шоколадных валковых машинах представляет собой операцию значительно более дорогую, чем измельчение того же продукта на дезинтеграторах. В то время как на шоколадных валковых машинах сахар измельчается в жидкой среде (в смеси с расплавленной тертой массой какао), в дезинтеграторах, микромельницах и молотковых мельницах сахар измельчается в сухом состоянии. В последнем случае эффективность измельчения, как известно, значительно выше. Наблюдениями установлено, что при тщательном уходе за работой молотковых мельниц можно добиться получения значительно более тонкой сахарной пудры, в связи с чем работа шоколадных валковых машин будет значительно облегчена, а износ валков снизится.

Для повышения дисперсности сахарную пудру по выходе ее из дезинтегратора необходимо обработать на воздушном сепараторе, на котором пудра освобождается от содержащихся в ней крупных фракций; тем самым улучшается степень ее измельчения.

Какао тертое- получают путём размола обжаренных дробленых какао-бобов (какао-крупки). Процесс размола сопровождается нагревом продукта, вызывающим плавление какао-масла, благодаря чему получаемая масса тёртого какао имеет полужидкую консистенцию.

Эффективность размола может быть охарактеризована величиной вязкости получаемого какао тёртого (при заданном содержании влаги): чем меньше вязкость какао тертого, тем лучше раздроблены стенки клеток и полнее освобождено какао-масло.

Вязкость какао тертого является наиболее важным показателем его технологических свойств. Чем меньше вязкость какао тертого, тем легче оно подвергается смешению с сахаром, измельчению, удалению летучих кислот и влаги. Вязкость какао тёртого важна и для последующих стадий производства шоколада.

Дня размола используют дробильно-сортировочные машины, позволяющие отделить какаовеллу от бобов и получить какао-крупку размерами 0,75-8 мм. Выход какао-крупки от массы сырых какао-бобов должен составлять не менее 83,6 %. Массовая доля мелких частиц какаовеллы в какао-крупке не должна превышать 1,5 %. При получении какао-крупка разделяется на фракции. Самая крупная фракция, размерами 5-8 мм, используется для получения плиточного шоколада (ее выход 70 %), из более мелких фракций какао-крупки готовят шоколадную глазурь, шоколадные массы и начинки. Массовая доля влаги в какао-крупке должна быть не выше 2,4 %.

Получение какао-тертого. Производят измельчением какао-крупки, при котором происходит разрушение стенок клеток и высвобождение какао-масла, а также измельчение твердой части какао-крупки до размеров менее 30 мкм, составляющее в зависимости от применяемого оборудования по Реутову 90-95,5 %.

Какао-тертое получают на восьмивалковой мельнице, на комбинированных мельницах, на дезинтеграторных агрегатах, дифференциальных и шариковых мельницах. При измельчении какао-крупки происходит нагревание и получаемое какое-тертое выходит температурой 75-85°С, за счет чего происходит снижение массовой доли влаги в готовом какао-тертом в среднем на 1 %. Какао-тертое для предотвращения расслоения какао-масла и твердых частиц направляют в темперирующие сборники, снабженные паровым обогревом, в которых при температуре 85-90°С его непрерывно перемешивают.

Какао-тертое при температуре выше 40°С представляет собой вязкую, текучую массу, хорошо перекачиваемую по обогреваемым трубам насосами.

В результате непрерывного перемешивания при повышенной температуре происходит интенсивный контакт с воздухом, в результате чего происходит дополнительное удаление влаги, уменьшение кислотности, что придает массе улучшенный вкус и аромат. Часть какао-тертого направляют на получение какао-масла, а часть на получение шоколадной массы. Выход какао-тертого должен составлять не менее 83,3 %, а массовая доля влаги 2,2 %.

Какао масло - это жир, получаемый из зерен плодов шоколадного дерева. При температуре 16-18 градусов масло сохраняет твердую и ломкую текстуру. После нагревания представляет собой прозрачную маслянистую жидкость. Размягчается масло при контакте с человеческой кожей. Это сбалансированный натуральный продукт, оказывающий лечебное действие на весь организм. Его главная отличительная черта заключается в содержании антиоксидантных веществ, способных стимулировать иммунную систему.

Большая концентрация олеиновой кислоты позволяет восстанавливать утраченные функции стенок сосудов, повышает их эластичность, уменьшает количество холестерина и полностью очищает кровь, а также нормализует барьерные функции эпидермиса кожи. Масло какао содержит пальминтовую кислоту, что позволяет ему проявлять липофильные свойства, усиливать глубокое проникновение полезных веществ. Токоферолы (натуральный витамин F) обладают свойствами увлажнения, повышают выработку коллагена.

Полифенолы значительно снижают выделение иммуноглобулина IgE, устраняя аллергические болезни (дерматиты,астма <#"802589.files/image003.gif">

Рис. Кривые застывания масла-какао

Во избежание жирового поседения необходимо создать условия, при которых в масле-какао образуются начальные центры кристаллизации в основном в виде устойчивой β-фазы еще до того, как шоколадная масса будет залита в формы. Для того чтобы образовать центры кристаллизации и равномерно их распределить в шоколадной массе, т. е. добиться максимальной однородности, прибегают к размешиванию массы при одновременном ее охлаждении.

На рис. представлены кривые застывания масла-какао в различных условиях кристаллизации.

Кривая АВСD иллюстрирует изменение температуры масла- какао, охлаждаемого в условиях комнатной температуры без перемешивания.

Часть кривой АВ соответствует тому периоду, когда остывающее масло-какао, оставаясь все время в жидком состоянии, принимает все более низкую температуру и переохлаждается, почти достигая температуры превращения γ-фазы.

В точке В начинается процесс кристаллизации, сопровождающийся выделением тепла. Часть кривой ВС и отражает подъем температуры. С этого момента начинают появляться кристаллы следующих метастабильных форм, имеющих температуры плавления 23-25°. Кривая A\B\C\D\ иллюстрирует изменение температуры масла-какао при охлаждении и перемешивании.

Отрезок А\В\ соответствует тому периоду, когда масло-какао сохраняется в жидком состоянии. Отрезок В\С\ соответствует периоду образования центров кристаллизации с выделением скрытой теплоты кристаллизации.

Основные отличия процесса остывания масла-какао, отраженного на кривой A\B\C\Du предыдущего заключаются в устранении переохлаждения и в значительном увеличении периода образования кристаллов.

4. Машинно-аппаратурная схема производства кремовых конфет «Трюфели»

Сахар-песок из мешков с поддонов 1 засыпается в просеиватель 2 и ленточным дозатором 3 подается на микромельницу 4 для измельчения в сахарную пудру и транспортируется в дежах 5 для приготовления рецептурной смеси. Для приготовления рецептурной смеси в смеситель 7 загружают сахарную пудру, дозатором объемным 6 в него же подают какао тертое, а дозатором объемным 10 часть какао масла. Компоненты перемешивают до однородной консистенции в течение 10-20 минут.

После вымешивания масса подается на пятивалковую мельницу 9, где измельчается до тонкодисперсного «сухого» продукта, из которого изготавливается шоколадная масса. Для получения конфетной массы шоколадную массу с содержанием жира 26-29% и степенью измельчения не менее 94 % загружают в темперирующую машину 13, объемным дозатором 10 добавляют какао масло и объемным дозатором 12 кокосовое масло с температурой 40-45 ºС и тщательно перемешивают до получения однородной консистенции. Температура массы должна быть 30-33ºС. На темперирование в шнековую темперирующую машину трюфельную массу подают насосом 14. Темперирование трюфельной массы производится или в цилиндрической темперирующей машине 13 в течение 1-1,5 часа, или в шнековой темперирующей машине 15 до температуры 25-30ºС.

Из темперирующей машины массу подают в непрерывно-действующую сбивальную машину 16, имеющую двойную рубашку, куда подается вода заданной температуры, обеспечивающая поддержание постоянной температуры отсаживаемой массы 25-30ºС.

После сбивания трюфельная масса непрерывно поступает в приемную воронку отсадочной машины 17 и при помощи шнеков отсаживается через отверстия мудштука в виде отдельных конфет куполообразной формы на ленточный транспортер, который направляет конфеты в охлаждающую аппарат 19. Продолжительность охлаждения корпусов конфет в охлаждающем аппарате составляет 5-6 минут при температуре 4-10ºС.

После охлаждения корпуса конфет по транспортеру подаются на обсыпку в обкаточный барабан 21. Туда же из сборника 18 через дозирующую станцию 20 поступает смесь какао порошка и сахарной пудрой.

Из барабана корпуса принимают в лотки, завертывают на заверточных машинах 22, а далее конфеты направляются на автоматические весы 24 для взвешивания. На автоматические весы 24 конфеты поступают с помощью наклонного транспортера 23. Готовые конфеты завертывают «в перетяжку» в парафинированную этикетку, фольгу и парафинированную подвертку на заверточных машинах.[9]

Основные выводы

В данной курсовой работе представлена технология производства кремовых конфет «Трюфели»

Приведена машинно-аппаратурная схема производства конфет «Трюфели»

Приведена операторная модель производства конфет «Трюфели»

Рассмотрены основные физико-химические процессы, протекающие при производстве конфет «Трюфели»

Список используемых источников

1.      Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж, 1999.

.        Касаткин А.Г. Основные процессы и аппараты химической технологии- Москва,1961.

.        Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. - М. Издетельство «Пищевая промышленность», 1978 г.

4.      Интернет-ресурс <http://baker-group.net/>

.        Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделиий: учебник. - 2-е изд., перераб. и доп. Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж, 2001.

.        Иванушко Л.С.(ред) и др. - Рецептуры на конфеты и ирис - М. Издательство «Пищевая промышленность», 1971 г.

.        Попов К.И.,Конюхов В.А.-Физическая и коллоидная химия, 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Химия, 1988.

.        Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. - М.: Колос, 2000.

.        А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. Технология кондитерских изделий: учебник. - СПб. Издательство «РАПП», 2010

10. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства.

-е изд., доп. и перераб. - М.: ДеЛи принт, 2005.