Товароведная оценка кисломолочных продуктов (йогурт)
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Пензенская государственная
технологическая академия»
(ПГТА)
Факультет «Биомедицинских и пищевых
технологий и систем»
(ФБПТС)
Кафедра «Пищевые производства»
Курсовая работа
по теме: «Товароведная оценка
кисломолочных продуктов (йогурт)»
Выполнила:
ст. группы 11тп1б
Юртаева Д.А.
Проверил:
ст.преподаватель
Сарафанкина
Е.А.
Пенза 2013
Содержание
ВВЕДЕНИЕ
. Теоретическая часть
.1 Из истории появления товара
.2 Ассортимент товара
.3 Технология производства. Факторы, формирующие
качество товара. Требования к качеству. Дефекты товара. Причины их
возникновения. Способы предотвращения и устранения. Химический состав и пищевая
ценность
.4 Идентификация и методы обнаружения фальсификации.
Методы оценки качества в РФ
.5 Упаковка, маркировка, условия хранения, правила
транспортирования
. Практическая часть
.1 Цель и задачи исследования. Ассортимент товара (3-4
торговые точки).Характеристика выбранных образцов
.2 Методы исследования
.3 Результаты анализа. Обоснование полученных результатов
.3.1 Анализ информации о маркировке
.3.2 Органолептическая оценка товара
.3.3 Заключение о качестве товара
.4 Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и
кулинарных изделий
Выводы и предложения
Список литературы
Приложения (нормативная документация, слайды)
ВВЕДЕНИЕ
Традиции потребления кисломолочных продуктов, активно
пропагандируемое в настоящее время "здоровое питание" обеспечивают на
рынке устойчивый спрос на такие продукты, как йогурты. Постоянно расширяется
ассортимент продукции, разрабатываются все новые виды йогурта с разными
уровнями кислотности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными
добавками. Меняются и требования к упаковке.
Важнейшая тенденция, отмечаемая на рынке йогуртов в
последнее время, - рост популярности и увеличение объемов продаж
"живых", нетермизированных йогуртов. Наиболее динамичным сегментом
рынка являются питьевые йогурты, а также новые продукты, предлагаемые
производителями: обогащенные йогурты (биойгурты), с добавлением фруктов и
соковой основы. На развитие рынка йогуртов, в частности на узнавание
потребителями марок среди огромного разнообразия, предлагаемого
производителями, влияет активная реклама и яркая привлекательная упаковка.
Учитывая снижение производства молока в России и, следовательно, подорожания
сырья на производство молочной продукции, наблюдается подорожание йогуртов,
изготовленных на натуральной основе.
Цель работы - дать полную товароведную характеристику
йогурту, требования стандартов на йогурт, порядок и методы экспертизы йогурта.
Рассмотреть основные сведения о йогуртах, раскрыть их классификацию,
рассмотреть потребительские свойства кисломолочных продуктов, рассмотреть
факторы, формирующие качество йогурта.
Актуальность работы в том, что на российском рынке
очень много видов и производителей йогурта. В наше время актуально знать товар
и уметь определять его качество. И наконец, целесообразно учитывать вкусы и
предпочтения основной целевой группы потребителей - детей и подростков.
1.
Теоретическая часть
1.1 Из истории появления
товара
История йогурта насчитывает более 7 тысячелетий.
Предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние
народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из
воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на
их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в
особый продукт, который был предшественником современного йогурта.
Изучением молочных продуктов и, собственно, йогурта
занимался Нобелевский лауреат Е. Мечников. В начале XX века по настоянию
Мечникова из кислого овечьего молока стали производить сыворотку по болгарскому
рецепту. Купить её можно было только в аптеках наряду с другими лекарствами. В
30-х годах XX века испанец Исаак Карассо, основатель молочной империи “Данон”,
купил лицензию на производство лактобактерий в Пастеровском институте, где
работал Мечников. С этого времени йогурт стал продаваться не только в аптеках,
но и в магазинах. Началось промышленное производство йогуртов.
Однако слово йогурт впервые встречается в источниках
Древнего Вавилона. А у разных народов этот продукт носил разные названия.
Татары, узбеки и башкиры называли его катык или гатык, египтяне - лебен,
сицилийцы - мецорад. Были похожие названия у армян и грузин - мацун и мацони
соответственно.
Йогурт помогает утолить жажду и легкий голод. В Россию
йогурты в пластиковых стаканчиках с яркими этикетками пришли сравнительно
недавно - в конце XX столетия. Но это не значит, что йогурт - совершенно новый
и дотоле неизвестный продукт.
1.2 Ассортимент товара
Ассортимент
товара - перечень товаров <#"802513.files/image001.jpg">
Рис.1.3. Схема технологической линии производства йогурта термостатным
способом
Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом
состоит из следующих операций:
. Приемка и подготовка сырья и материалов
. Нормализация по жиру и сухим веществам
. Очистка
. Гомогенизация смеси
. Пастеризация
. Охлаждение
. Заквашивание
. Внесение наполнителей и красителей
. Сквашивание, перемешивание, охлаждение
. Розлив, упаковывание, маркирование и хранение.
Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих
веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор -
нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или
сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока,
которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией.
Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием
пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60 °С. При
производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2 °С,
вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при
той же температуре в соотношении 1:4. Смесь очищают на сепараторах -
молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-85
°С. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь вводят
подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют
при 92±2 °С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2 °С с выдержкой 10-15 мин и
охлаждают до температуры заквашивания 40±2 °С. Смесь заквашивают сразу после её
охлаждения подобранными заквасками (например, приготовленными на чистых
культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и типа КД в примерном
соотношении 7:1:7 с последующим уточнением этого соотношения при
микроскопировании препарата).
Количество вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашиваемой смеси,
а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке - 1-3%. Если применяют
симбиотическую закваску, то её вносят в количестве 1-3%, а бактериальный
концентрат добавляют в соответствии с инструкцией по применению сухого
бактериального концентрата. Закваску вносят в молоко в резервуар для
кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю
смесь дополнительно перемешивают в течение 15 минут. Закваску можно вносить и
перед заполнением резервуара молоком.
Сгусток, охлажденный до 16-20 °С, направляют на розлив, упаковывание,
маркирование и до охлаждение в холодильных камерах до температуры 4±2 °С. После
этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации.
Технологический процесс производства йогурта термостатным способом
состоит из следующих операций:
. Приемка и подготовка сырья и материалов
. Нормализация по жиру и сухим веществам
. Очистка
. Гомогенизация смеси
. Пастеризация и охлаждение смеси
. Заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование
. Сквашивание и охлаждение.
Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей
осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.
Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашивания смесь при
постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения.
Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном способе. Заквашенную смесь
разливают в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см3, а также в
стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт
направляют в термостатную камеру с температурой 40±2 °С для сквашивания в
течение 3-4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт
должен иметь прочный сгусток кислотностью 95-100 °Т.
После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру
для охлаждения до 6 °С. Продолжительность хранения продукта при 6 °С составляет
не более 4 сут. с момента окончания технологического процесса.
.3.1 Факторы, формирующие качество товара
Факторами, формирующими и сохраняющими качество йогурта, являются:
· Качество исходного сырья;
· Технология производства;
· Маркировка, упаковка;
· Условия транспортирования, хранения и реализации.
Характеристика исходного сырья. Требования к сырью, используемому в
производстве, определяются п. 5.3 ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические
условия». При производстве йогуртов применяют следующее сырье:
молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054;
молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной
переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в
установленном порядке;
молоко сухое по ГОСТ Р 52791;
молоко сгущенное обезжиренное по нормативным и техническим документам,
утвержденным в установленном порядке;
масло сладко-сливочное по ГОСТ Р 52969;
жир молочный по ГОСТ Р 52971;
сливки, предназначенные для промышленной переработки, по нормативным и
техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
сыворотку молочную сухую по нормативным и техническим документам,
утвержденным в установленном порядке;
концентраты молочных белков сухие по нормативным и техническим
документам, утвержденным в установленном порядке;
закваски бактериальные и бакконцентраты для йогурта по нормативным и
техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
пробиотические микроорганизмы (пробиотики) по нормативным и техническим
документам, разрешенные к применению в установленном порядке;
сахар-песок по ГОСТ 21;
сахар-рафинад по ГОСТ 22;
сахар жидкий по ГОСТ Р 53035;
плодово-ягодные, овощные и другие вкусовые наполнители, пищевые продукты
по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
пищевые добавки (ароматизаторы пищевые, вкусоароматические вещества,
подсластители, красители пищевые, стабилизаторы консистенции, загустители,
антиокислители и другие виды, за исключением консервантов), разрешенные к
применению в установленном порядке;
воду питьевую по ГОСТ Р 51232.
Молоко, продукты переработки молока и закваски, применяемые для
изготовления йогурта, по показателям безопасности не должны превышать
допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской
Федерации.
Требования к
качеству.
Качество йогуртов нормируется по трем группам показателей:
органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности.
Требования к органолептическим показателям качества йогурта приведены в
таблице 1.3.
йогурт качество микробиологический органолептический
Таблица 1.3 Органолептические свойства йогурта
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Внешний вид и консистенция
|
Однородная, в меру вязкая.
При добавлении стабилизатора - железообразная или кремообразная. При
использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений
|
Вкус и запах
|
Кисломолочный, без
посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем в
меру сладкий При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и
вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного
ингредиента
|
Цвет
|
Молочно-белый равномерный
по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и
пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента
|
Вывод: Йогурт по органолептическим показателям должен быть однородный, в
меру вязким, без посторонних привкусов и запахов, молочно-белым цветом по всей
массе.
Требования к физико-химическим показателям качества йогурта приведены в
таблице 1.4.
Таблица 1.4 Физико-химические показатели
Наименование показателя
|
Норма
|
Массовая доля жира, %
|
От 0,1 до 10,0
|
Массовая доля молочного
белка, %, не менее:
|
|
- для йогурта без
компонентов
|
3,2
|
- для йогурта с
компонентами
|
2,8
|
Массовая доля сухого
обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее:
|
|
- для йогурта без
компонентов
|
9,5
|
- для йогурта с
компонентами
|
8,5
|
Кислотность, °Т
|
От 75 до 140
|
Фосфатаза
|
Не допускается
|
Температура продуктов при
выпуске с предприятия, °С
|
4 +/- 2
|
Примечания
. Нормы показателей: массовая доля жира, массовая доля белка, массовая
доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар(для йогурта с
компонентами), массовые доли физиологически функциональных пищевых ингредиентов
(витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пребиотиков и др.)
устанавливают в технических условиях или стандартах организаций на конкретный
вид йогурта.
. Содержание пищевых добавок (подсластителей, красителей, ароматизаторов
и стабилизаторов консистенции, загустителей) в йогурте не должно превышать
допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской
Федерации.
Вывод: По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать
таким требованиям как массовая доля жира, белка, сухих веществ, кислотность
(таблица 1.4).
Требования к химическим показателям безопасности йогурта приведены в
таблице 1.5.
Таблица 1.5 Химические показатели безопасности
Группа продуктов
|
Потенциально опасные
вещества
|
Допустимые уровни, мг/кг
(л, дм3), не более
|
Питьевое молоко и сливки,
пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты (айран, ацидофилин,
кумыс и кумысный продукт, йогурт, простокваша и т.д.)
|
Микотоксины: Афлатоксин
Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа: Пенициллин Стрептомицин
|
0,0005 Не допускаются
|
Требования к микробиологическим показателям качества йогурта приведены в
таблице 1.6.
Таблица 1.6 Микробиологические показатели безопасности
КВАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не
более
|
Масса продукта (г/см3), в
которой не допускаются:
|
Дрожжи, Плесень, КОЕ/см3,
не более
|
|
БГКП (коли-формы)
|
Ишерихии (Е.coli)
|
Патогенные, в том числе
сальмоненны и листерии
|
Стафилококки S.ureus
|
Бактерии B.cereus
|
|
|
Молочнокислыые организмы,не
менее 1×10^7
|
3,0
|
10,0
|
50,0
|
-
|
Д - 10 П - 10
|
Вывод: Йогурт по микробиологическим показателям
качества(по количеству молочнокислых микроорганизмов, по количеству
бифидобактерий и по количеству бактерий молочнокислой ацидофильной
палочки)должен соответствовать ГОСТ Р 513311-99
1.3.3 Дефекты товара. Причины возникновения.
Дефекты йогурта делятся:
Дефекты в процессе производства:
Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в
молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и
образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного
жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс
структурообразования.
Дефекты в процессе хранения:
При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить
нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной
порче. Как следствие, появляются дефекты.
Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.
Дефекты вкуса.
Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие
продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.
Салистый привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до
образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная
температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов- катализаторов.
Горький вкус - следствие расщепления белковых веществ под действием
протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения
продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и
хранении.
Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под
влиянием плесеней.
Гнилостный привкус - это следствие разложения белка гнилостными
бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных
условиях.
Хлебный и нечистый вкус возникает вследствие загрязнения молока или
закваски посторонней микрофлорой.
Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся
длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием
продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.
Дефекты консистенции.
• Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или
при переквашивании продукта;
• Жидкая консистенция образуется в результате раннего охлаждения или
нарушении режима созревания;
• Комковатая консистенция появляется в следствии недостаточного
перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;
• Причиной возникновения дефектов кисломолочных продуктов является
недоброкачественное сырье (молоко, добавки), нарушение технологии
приготовления, несоблюдение условий и сроков хранения.
Дефектами кисломолочных продуктов следует считать также загрязнение тары,
нарушение герметизации, плохую маркировку, несоответствие требованиям
нормативно-технической документации относительно температуры, кислотности,
содержания жира, влаги (для сыров и сырковых изделий), сахарозы (в продуктах с
добавлением сахара), сухих веществ, витамина С и т.д.
Способы предотвращения и устранения дефектов товара.
Самой главной и необходимой мерой считается соблюдение всего
технологического процесса от поступления сырья на предприятие до отгрузки
готовой продукции.
· Необходимо осмотр и правильная приёмка сырья, не допускать
попадания на производство недоброкачественного сырья.
· Соблюдение температурных и кислотных режимов при переработке.
· Применение качественных заквасок и микрофлоры.
· Выдерживание сроков заквашивания.
· Недопускание попадания кишечной палочки и патогенной
микрофлоры в продукцию - соблюдение санитарных правил и норм на предприятии.
· Строгое соблюдение сроков хранения и реализации, а также
условий хранения.
Химический
состав и пищевая ценность йогурта
Важнейшими потребительскими свойствами йогурта являются его химический
состав и пищевая ценность.
Йогурты характеризуются высокой пищевой ценностью, являются отличными
источниками белка с высокой биологической ценностью, кальция и витамина В2. Все
йогурты объединяет то, что их изготавливают из цельного или восстановленного
коровьего молока не ниже I сорта. Восстанавливается молоко путем добавления питьевой
воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до
достижения соответствующих свойств продукта.
Химический состав разных типов йогурта приведен в таблице 1.1.
Таблица 1.1 Химический состав йогурта
Тип продукта
|
Содержание в 100 г продукта
|
Калорийность
|
|
Вова
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Органические кислоты
|
Насыщенные жирные кислоты
|
Холестерин
|
Зола
|
|
Йогурт 1,5% жирности
|
86,5
|
4,1
|
1,5
|
5,9
|
1,1
|
0,9
|
5
|
0,9
|
57 кКал
|
Йогурт 3,2% жирности
|
86,3
|
5
|
3,2
|
3,5
|
1,3
|
2
|
9
|
0,7
|
68 кКал
|
Йогурт 6% жирности
|
83,5
|
5
|
6
|
3,5
|
1,3
|
3,8
|
7 мг
|
0,7
|
98 кКал
|
Йогурт обезжиренный
|
75,4
|
4,4
|
0,2
|
19
|
19
|
0,119
|
0,02
|
1
|
95 кКал
|
.4 Идентификация
и методы обнаружения фальсификации
За
последние годы производство кисломолочных напитков и особенно йогуртов в России
значительно увеличились. Возникают проблемы с проведением всесторонней
экспертизы <http://www.znaytovar.ru/new2651.html> подлинности всех видов
кисломолочных напитков.
Ассортиментная
фальсификация
<http://www.znaytovar.ru/s/Assortimentnaya_falsifikaciya_t.html>
кисломолочных товаров может происходить за счет:
· подмены одного вида кисломолочного
продукта другим;
· одного сорта другим.
Качественная фальсификация кисломолочных продуктов
может осуществляться следующими способами:
· разбавление водой;
· разбавление
сметаны другим кисломолочным продуктом
<http://www.znaytovar.ru/s/Dieticheskie-kislomolochnye-prod.html>;
· введение
чужеродных добавок;
· введение
пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей;
· введение
консервантов и/или антибиотиков.
Метод оценки качества в РФ
Качество - синтетический показатель, отражающий
совокупное проявление различных факторов. Это понятие отражает совокупность
свойств и характеристик продукции.
Количественное значение показателей качества продукции
определяется методами:
. Органолептический метод основывается на
использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий
с помощью органов чувств человека - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса
. Экспертный метод определения показателей
качества основан на учете мнений специалистов-экспертов.
. Социологический метод определения показателей
качества основан на сборе и анализе мнений потребителей.
. Статистические методы контроля и управления
качеством.
Статистические методы основаны на определении значений
показателей качества продукции с использовании методов теории вероятности и
математической статистики. Статистические методы способствуют сокращению затрат
времени на контрольные операции и повышению эффективности контроля.
1.5 Маркировка и упаковка
Согласно п. 5.5.1. ГОСТ Р 51331-99, йогурт упаковывают в потребительскую
тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных в
установленном порядке для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих
качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства,
транспортирования, хранения и реализации.
Маркировку каждой единицы потребительской тары с продуктом для массового
потребления, для диетического питания и питания детей с
-месячного возраста осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51074 должна содержать
следующие информационные данные:
наименование продукта;
наименование и местонахождение изготовителя [адрес, включая страну, и,
при несовпадении с адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской
Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на
ее территории (при наличии);
товарные знаки (при наличии);
стандарты, которым соответствует товар;
информация о сертификации;
условия хранения;
срок годности;
основные потребительские свойства (масса, объем, состав, включая пищевые
добавки) ;
пищевая ценность (калорийность) ;
противопоказания к применению;
информацию о подтверждении соответствия.
Требования к маркировке йогурта изложены в Федеральном законе Российской
Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и
молочную продукцию".
К факторам, сохраняющим качество товаров, относятся транспортировка
продукции и хранение. Срок годности йогуртов при температуре хранения от 2 С до
6 С составляет: без стабилизатора - 36 ч с даты изготовления; со стабилизатором
в герметичной упаковке - 10 сут с даты изготовления.
Срок годности йогуртов может быть увеличен изготовителем продукции в
зависимости от особенностей технологии изготовителя, применяемого сырья,
упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и
заключения Министерства здравоохранения РБ, и должен быть внесен в
технологические документы изготовителя.
Йогурт транспортируют специализированным транспортом (в
авторефрижераторах, машинах с изотермическим кузовом) в соответствии с
правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на этих видах
транспорт.
2.
Практическая часть
.1 Цель и задачи
исследования. Ассортимент товара (3-4 торговые точки).Характеристика выбранных
образцов
Заслуженной популярностью в рационе миллионов людей
мира самых разных стран пользуются кисломолочные напитки, в частности, йогурт.
По итогам 2011 года в России в структуре потребления на душу населения
функциональных пищевых продуктов - продуктов, обогащенных полезными
необходимыми для жизнедеятельности организма веществами, микроэлементами и
витаминами, наибольшую долю занимают йогурты.
Цель работы - дать полную товароведную характеристику
йогурту, требования стандартов на йогурт, порядок и методы экспертизы йогурта.
Рассмотреть основные сведения о йогуртах, раскрыть их классификацию,
рассмотреть потребительские свойства кисломолочных продуктов, рассмотреть
факторы, формирующие качество йогурта.
Основные задачи:
. ознакомится с материалами на тему
кисломолочные продукты;
. оценить потребительские свойства образцов
йогуртов по органолептическим показателям в соответствии с требованиями
нормативной документации;
. охарактеризовать факторы, формирующие
качество йогуртов;
. выявить требования, предъявляемые к качеству
данного продукта.
Данная тема является актуальной в связи с высоким
потреблением кисломолочных продуктов и большим ассортиментом на полках
магазина. В данной работе дана классификация, описаны потребительские свойства,
характеристики и показатели качества йогуртов.
В результате исследования торговых точек (Spar, Магнит, Пятерочка) г.Пензы были выявлены основные
марки йогуртов: Аленушка, Активия, Актимель, Биобаланс,Биомакс,Данисимо ,Данон,
Услада ,Чудо, Фругурт,Фрутис, Эрмигут.
Исследуемые образцы: Биобаланс, Услада ,Данон.
В качестве объектов исследования были взят йогурты
наиболее популярных торговых марок, представленный в торговом ассортименте на
момент проведения исследования (22.04.13). Охарактеризуем объекты исследования:
Образец №1. Йогурт, обогащенный живыми
бифидокультурами Lactobacillus rhamnosus GG, БиоБаланс с клубникой и земляникой. Торговая марка:
«БиоБаланс». Производитель: ОАО «Компания ЮНИМИЛК» Россия, г. Москва. Массовая
доля жира- 2,8 %. Грамматура - 125г. Упаковка - п/стакан. Потребительская
информация хорошо читаема.
Образец №2. Продукт йогуртовый пастеризованный с соком
клубники и земляники. Торговая марка:« Услада молочная». Производитель: ООО
«ЭРМАН»,Россия, Московская область, Массовая доля жира - 1,2%. Грамматура -
95г. Упаковка - п/стакан. Информация представленная производителем плохо
прочитываемая.
Образец №3.Йогурт с клубникой земляникой Danone. Торговая марка: «Danone». Производитель: ОАО «Компания
«ЮНИМИЛК» Россия, г. Москва. Жирность - 1,6 %. Грамматура - 110г. Упаковка -
п/стакан. Потребительская информация представлена хорошо читаема.
Результаты отбора проб представлены в таблице 2.3.
2.2 Метод исследования
Отбор проб и подготовку образцов к исследованиям
осуществляют по ГОСТ 26809,ГОСТ 26929,СТБ 1036,ГОСТ 26669. Качество упаковки и
маркировки, внешний вид и цвет йогурта определяется путем визуального осмотра.
Проверяют вид и состояния упаковочного материала, содержание надписей,
информативность. Консистенцию, вкус и запах йогурта определяют
органолептическим способом и устанавливают соответствие этих показателей
требованиям настоящего стандарта и технологических документов.
Органолептический анализ представляет собой
исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния,
вкуса, осязания (сенсорный анализ).
Йогурт по органолептическим показателям должен
соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.
Таблица 2.2 Органолептические показатели качества
йогурта по ГОСТ Р 51331-99
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Внешний вид и меру вязкости
|
Однородная. При добавлении
стабилизатора - консистенция железообразная или кремо- образная. При
использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.
|
Вкус и запах
|
Кисломолочный, без
посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем
-в меру сладкий . При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и
вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного
ингредиента
|
Цвет
|
Молочно-белый равномерный
по всей массе .При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми
красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.
|
Вывод: Йогурт по органолептическим показателям должен
быть однородный, в меру вязким, без посторонних привкусов и запахов,
молочно-белым цветом по всей массе.
Требования к маркировке
Маркировку каждой единицы потребительской тары с продуктом для массового
потребления, для диетического питания и питания детей с
-месячного возраста осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51074 должна
содержать следующие информационные данные:
наименование продукта;
наименование и местонахождение изготовителя [адрес, включая страну, и,
при несовпадении с адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской
Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на
ее территории (при наличии);
товарные знаки (при наличии);
стандарты, которым соответствует товар;
информация о сертификации;
условия хранения;
срок годности;
основные потребительские свойства (масса, объем, состав, включая пищевые
добавки) ;
пищевая ценность (калорийность) ;
противопоказания к применению;
информацию о подтверждении соответствия.
2.3 Результаты анализа.
Обоснование полученных результатов
.3.1 Анализ информации о
маркировке
Характеристика объектов исследования и их маркировки представлена в
таблице 2.3.1.
Таблица 2.3.1. Характеристика объектов исследования и их маркировки в
соответствии с ФЗ№88
Образец №1
|
Образец №2
|
Образец №3
|
|
Наименование
|
|
Йогурт,обогащенный BioБаланс
с клубникой и земляникой.
|
Продукт йогуртовый
пастеризованный с соком клубники и земляники «Услада молочная»
|
Йогурт с клубникой
земляникой Danone
|
|
Наименование и место
нахождения изготовителя
|
|
ОАО «Компания «ЮНИМИЛК»
Россия, г. Москва, ул. Вятская, д. 27, корп. 13-14.Адрес производства: Филиал
«Молочный Комбинат «САМАРАЛАКТО»Самарская область, г.Самара,Заводское шоссе,
д.99.
|
ООО
«ЭРМАН»,Россия,Московская область,Ременский район ,п.РАОС,д. 15.
|
ОАО «Компания «ЮНИМИЛК»
Россия, г. Москва, ул. Вятская, д. 27, корп. 13-14 Адрес производства: Филиал
«Молочный Комбинат «ПЕТМОЛ»,г.Санкт-Петербург,6-й Верхний пер.,1литер А.
|
|
Документ, в соответствии с
которым произведена и может быть идентифицирована продукция
|
|
ТУ 9222-003-13605199
|
ТУ 9222-036-18252860
|
ТУ 9222-003-13605199
|
|
Товарный знак изготовителя
|
|
Присутствует
|
Отсутствует
|
Отсутствует
|
|
Условия хранения
|
|
При t (4 ± 2)°C
|
От 2 до 25 °C
|
При t (4 ± 2)°C
|
|
Дата производства и дата
упаковки молочной продукции
|
|
15.04.13
|
19.03.13
|
10.04.13
|
|
Срок годности
|
|
30 дней
|
40дней
|
14 суток
|
Масса нетто
|
|
125г.
|
95г.
|
110г.
|
|
Состав
|
|
Обезжиренное молоко,
сливки, наполнитель«Клубника»(клубника, вода питьевая, сахар-песок,
загустители(модифицированный крахмал, гуаровая камедь),концентрат красной
свеклы, ароматизатор идентичный натуральному, регулятор кислотности -
лимонная кислота, краситель пищевой- кармины),сахар -песок, сухое обезжиренное
молоко, комплексная пищевая добавка(загуститель- модифицированный крахмал,
желатин, молочный белок),закваска йогуртовых культур и пробиотических
культур(Lactobacillus rhamnosus GG)
|
Молоко цельное, молоко
обезжиренное, сахар - песок, наполнитель «Клубника-земляника» (клубника,
концентрированное пюре земляники, сахарный сироп, вода питьевая, загустители
- модифицированный крахмал Е1442, пектин, гуаровая камедь, сахар,
ароматизаторы идентичные натуральным «Клубника», «Земмляника», красители :
кармин, концентрированный сок черной моркови, регуляторы кислотности - цитрат
натрия , лимонная кислота), загустители - крахмал модифицированный Е 1442,
молоко сухое обезжиренное, желатин пищевой, закваска йогуртовых культур.
|
|
Пищевая ценность
(содержание в 100 г продукта)
|
|
Жиры - 2,8, белок -3,4,
углеводы - 16,6, сахароза - 10,6
|
Жиры - не указаны, белок -
2,7, углеводы - 19,6, сахароза - 6,3
|
Жиры - 1,6, белок -3,0,
углеводы -15,9, сахароза - 9,0
|
|
Энергетическая ценность
|
|
105 кКал
|
100 кКал
|
90 кКал
|
|
Содержание молочнокислых
микроорганизмов
|
|
Не менее 1×10^7 КОЕ/r
|
Не менее 1×10^7 КОЕ/r
|
Не менее 1×10^7 КОЕ/r
|
|
Противопоказания к
применению
|
|
Не указаны
|
Не указаны
|
Не указаны
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вывод: Маркировка образцов №1, №2, №3 соответствует требованиям ФЗ
«Технический регламент на молоко и молочную продукцию» №88-ФЗ. Маркировка
образца №2 «Продукт йогуртовый пастеризованный с соком клубники и земляники» не
соответствует требованиям Федерального закона (отсутствует указание важнейшей
характеристики продукта - массовой доли жира).По оценке пищевой ценности
исследуемых образцов делаем вывод: что наибольшей пищевой ценностью обладает
образец №1 «Йогурт, обогащенный BioБаланс
с клубникой и земляникой». В нем содержится наибольшее по сравнению с другими
образцами количество жиров и углеводов, формирующих энергетическую ценность
продукта. По количеству сахарозы и белков в продукте выигрывает также образец
№1 йогурт производителя ОАО «Компания «ЮНИМИЛК» однако его энергетическая
ценность немного выше других образцов. Наименьшая пищевая ценность у образца
№3.
2.3.2 Органолептическая оценка
товара
Таблица 2.3.2. Результаты оценки органолептических показателей качества
образцов
Наименование показателя
|
Требования ГОСТ Р 51331-99
|
Образец №1
|
Образец №2
|
Образец №3
|
Консистенция
|
Однородная, в меру вязкая.
При добавлении стабилизатора - железообразная или кремо образная. При
использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений
|
Однородная, в меру вязкая,
с наличием включений клубники и земляники.
|
Неоднородная,
прослеживается расслоение густой и жидкой фаз, без включений.
|
Однородная, по сравнению с
другими образцами густая, с крупными включениями заявленными в составе.
|
Вкус и запах
|
Кисломолочный, без
посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем в
меру сладкий При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками - с
соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента
|
Кисломолочный, в меру
сладкий,. Отсутствует аромат фруктов.
|
Кисломолочный, в меру
сладкий, присутствует запах земляники (в меру интенсивный)
|
Очень слабо выраженный
кисломолочный вкус, очень сладкий, без каких-либо ароматов. Присутствует вкус
крахмала.
|
Цвет
|
Молочно-белый равномерный
по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и
пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента
|
Нежно-розовый,
обусловленный пищевыми добавками и пищевыми красителями внесенными в продукт.
Видны кусочки фруктов.
|
Нежно-розовый(светлее 1-ого
образца), однородный ,без включений.
|
Бледно-розовый.
Присутствуют кусочки фруктов крупного размера.
|
Вывод: Образцы №1, соответствуют требованиям ГОСТ Р 51331-99 «Продукты
молочные. Йогурты. Общие технические условия» по всем показателям. Образец №3
не соответствует требованиям ГОСТ по показателю «Вкус и запах», а образец №2 не
соответствует требованиям ГОСТ по показателю «Консистенция». т товароведческий
потребительский п
2.3.3 Заключение о качестве
товара(в сравнении с НД)
Целью курсовой работы было определение полной
товароведной характеристики йогурта. При этом учитывалось качество упаковки и
маркировки, внешний вид и цвет йогурта определяемый путем визуального осмотра.
Проверяли вид и состояния упаковочного материала, содержание надписей,
информативность. Консистенцию, вкус и запах йогурта определяли
органолептическим способом и устанавливали соответствие этих показателей требованиям
настоящего стандарта и технологических документов. В связи с этим, делаем
выводы :
|
Образец №1
«Йогурт,обогащенный BioБаланс с клубникой и земляникой».
|
Образец №2 «Продукт
йогуртовый пастеризованный с соком клубники и земляники «Услада молочная»
|
Образец №3 «Йогурт с
клубникой земляникой Danone»
|
Маркировка
|
Соответствует требованиям
ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» №88-ФЗ
|
|
|
не соответствует
требованиям Федерального закона (отсутствует указание важнейшей
характеристики продукта - массовой доли жира)
|
|
Оценка пищевой ценности
исследуемых образцов
|
Наибольшая пищевая
ценность. В нем содержится наибольшее по сравнению с другими образцами
количество жиров и углеводов, формирующих энергетическую ценность продукта.
|
|
Наименьшая пищевая ценность
|
«Вид и состояния
упаковочного материала, содержание надписей, информативность»
|
Соответствует всем
требованиям, потребительская информация хорошо читаема, дефектов на упаковке
не обнаружено.
|
Не соответствует
требованиям ГОСТ 14192 «Маркировка потребительской тары» , информация
представленная производителем плохо прочитываемая, дефектов на упаковке не
обнаружено.
|
Соответствует всем
требованиям ГОСТ 14192 «Маркировка потребительской тары», потребительская
информация хорошо читаема, дефектов на упаковке не обнаружено.
|
По органолептическим
показателям
|
Соответствуют требованиям
ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» по
всем показателям.
|
Не соответствует
требованиям ГОСТ по показателю «Консистенция» (Неоднородная, прослеживается
расслоение густой и жидкой фаз, без включений)
|
Не соответствует
требованиям ГОСТ по показателю «Вкус и запах» (Очень слабо выраженный
кисломолочный вкус, очень сладкий, без каких-либо ароматов. Присутствует вкус
крахмала.)
|
|
|
|
|
|
Вывод:
Наилучшими потребительскими свойствами обладает образец №1 «Йогурт, обогащенный
BioБаланс с клубникой и земляникой». Он
соответствует всем требованиям ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную
продукцию» №88-ФЗ, требованиям ГОСТ 14192 «Маркировка потребительской тары»,
Соответствуют требованиям ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие
технические условия», имеет наибольшую пищевую ценность.
2.4 Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и
кулинарных изделий
Йогурт
считается самым популярным молочным продуктом
<http://kulinarika.ru/ru/p/16/molochnyie-produkty>. Это не только
великолепный десерт, но и весьма полезный для нашего организма продукт. Йогурты
бывают молочные, сливочные, фруктовые, диетические.
В кулинарии йогурт используется как :
· Самостоятельное блюдо
· Десерт
· Заправка для салатов
· Ингредиент для выпечки
Рецепт №1 : Зеленый дип к овощам, рыбе, птице:
Ингредиенты:
стакан (200 г) йогурта
мл зеленого горошка (жидкость слить)
г свежего огурца
-2 ст.ложки мелко порубленного зеленого лука
соль, черный перец по вкусу
Рецепт №2: Банановый ласси (Индийский коктель)
Этот нежирный коктейль - идеальная замена калорийного бананового
молочного коктейля, который готовится из густых сливок. Бананы делают
йогуртовые напитки густыми и придают им естественный фруктовый вкус, кроме
того, их можно сочетать почти с любыми фруктами.
Ингридиенты:
спелых банана, очищенных и нарезанных
ст. ложки лимонного сока
/2 стакана (125 мл) холодного виноградного сока или ледяной воды
ст. ложки прозрачного меда (необязательно)
стакан простого йогурта
-8 кубиков льда, раскрошенных
/4 чайн. ложки молотого кардамона
щепоть свеженатертого мускатного ореха
Процесс приготовления . Поместите бананы, лимонный сок, мед (если хотите)
и йогурт в электросмеситель или кухонный процессор с установленной
металлической насадкой. Обрабатывайте около 2 мин, затем добавьте лед и
кардамон и снова включите на минуту. (Лед не следует измельчать полностью.)
Разлейте в стаканы, посыпьте щепотью мускатного ореха и лимонной цедры и подавайте.
Рецепт №3: Окрошка с редькой на йогурте.
Ингридиенты:
гр отварной говядины
картофелины
корнеплод редьки
свежий огурец
сваренных вкрутую яйца
пучок зеленого лука
,5 литра йогурта
Процесс приготовления . Картошку моем и отвариваем в мундире. Отварную
говядину нарезаем мелкими кубиками. Редьку хорошо моем, очищаем от кожицы и
трем на крупную терку. Картошку и огурец режем мелкими кубиками. Измельчаем
лук. Все ингредиенты смешиваем, заливаем натуральным йогуртом без добавок
(кефиром). Готовую окрошку раскладываем по тарелкам. Приятного аппетита.
Выводы. Предложения
Йогурты представляют собой кисломолочные продукты с
нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания
обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих
обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и
болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.
Эти продукты играют особую роль в питании людей, так
как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое
значение.
Кисломолочные продукты вырабатываются двумя способами:
термостатным и резервуарным. При термостатном способе сгусток у йогуртов
ненарушенный; при резервуарном - имеет сметанообразную консистенцию.
Качество йогуртов определяют по органолептическим
показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, по цвету.
Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и
технологии, а также от способа производства.
На основании проведенных исследований и заключений
были сформулированы основные требования к производству йогурта хорошего
качества:
1. молоко хорошего качества с соответствующим
содержанием СОМО;
. правильная тепловая обработка;
. активная, сбалансированная по группам
микроорганизмов и не содержащая загрязнений закваска;
. чистое, хорошо отлаженное оборудование по
производству йогурта;
. оптимальная скорость, продолжительность и
температура сквашивания;
. недопустимость небрежного обращения с
ненарушенным сгустком йогурта;
. использование высококачественных фруктов и
других наполнителей;
8. соблюдение условий хранения готового продукта при
температуре ниже 5°С.
Очень важно, чтобы перечисленное являлось частью
«правильного процесса производства». Безусловно, во многом успех зависит от
опыта работы конкретного предприятия, но общие принципы остаются одними и теми
же, и кто-то из руководителей высшего звена должен иметь исчерпывающее
представление о происходящем, так как без этого качество конечного продукта и
бесперебойная работа предприятия могут быть поставлены под угрозу.
В результате выполнения работы сформулированы
предложения предприятиям-изготовителям:
. На потребительской упаковке и в технической
документации предоставлять более полную информацию о продукте;
. Больше внимания уделять качеству выпускаемой
продукции;
Разработку новых видов йогуртов вести в следующих
направлениях:. создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической
ценности на основе использования всех составных частей молока и различных
пищевых наполнителей и вкусовых добавок;. разработка новых видов продуктов
лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп
населения;. производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения
на основе малоотходной и безотходной и технологии.
Список литературы
1. Бредихин
С.А., Космодемгенский Ю. В., Юрин В.Н. «Технология и техника переработки
молока» - М. «Колос» 2003 г.
. ГОСТ
Р 51331-99 «Йогурт. Технические условия»
. ГОСТ
26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и
подготовка проб к анализу»
. Касторных
М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных
продуктов, М.: 2003.
. Крусь
Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.
. Кругляков
Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону,
2000.
. Шалыгина
Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001.
8. Интернет
источник:<http://www.znaytovar.ru/new780.html>
. Интернет источник:
erealitynews.info <http://evolutsia.com/url.php?site=http:/erealitynews.info/mol1.html>
. Интернет источник:
«Знайтовар.ру» www.znaytovar.ru <http://www.znaytovar.ru>
Приложения
ЙОГУРТЫ
ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
ГОСТ Р 51331-99
. Разработан и внесен Государственным учреждением
"Всероссийский научно-исследовательский институт молочной
промышленности" при участии Института питания РАМН и Центрального
института эпидемиологии Минздрава России по заказу Национального фонда защиты
потребителей, Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 "Молоко и
молочные продукты".
. Принят и введен в действие Постановлением
Госстандарта России от 19 октября 1999 г. N 355-ст.
. Введен впервые.
. Переиздание. Июль 2003 г.
. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на йогурты из
коровьего молока и (или) молочных продуктов.
(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом
Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
Требования к идентификации продукта изложены в разделе
3, безопасности - в 5.2.2 (в части фосфатазы), 5.2.3, 5.2.5, маркировке -
5.4.1.
Абзац исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом
Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст.
. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие
стандарты:
ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия
Абзац исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом
Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст.
ГОСТ 1349-85. Консервы молочные. Сливки сухие.
Технические условия
ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и
подготовка их к испытанию
ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы
определения пастеризации
ГОСТ 6709-72. Вода дистиллированная. Технические
условия
ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы
микробиологического анализа
ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов
ГОСТ 18481-81. Ареометры и цилиндры стеклянные. Общие
технические условия
ГОСТ 23452-79. Молоко и молочные продукты. Методы
определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила
приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые.
ГОСТ 30347-97. Молоко и молочные продукты. Методы
определения Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 8.563-96. Государственная система обеспечения
единства измерений. Методики выполнения измерений
ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения
единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках
любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом
Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
ГОСТ 30648.2-99. Продукты молочные для детского
питания. Методы определения общего белка
(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом
Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к
организации и методам контроля качества
(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом
Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
ГОСТ Р 51474-99. Упаковка. Маркировка, указывающая на
способ обращения с грузами
(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования
от 07.10.2009 N 433-ст)
ГОСТ Р 52054-2003. Молоко коровье сырое
(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом
Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
Абзац исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом
Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст.
ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые
функциональные. Термины и определения
(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом
Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
ГОСТ Р 52499-2005. Добавки пищевые. Термины и
определения
(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом
Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки
молока. Термины и определения
(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом
Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
ГОСТ Р 52791-2007. Консервы молочные. Молоко сухое.
Технические условия
(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом
Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002). Продукты пищевые.
Метод выявления бактерий рода Salmonella
(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом
Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические
условия
(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом
Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
ГОСТ Р 52971-2008. Масло топленое и жир молочный. Технические
условия
(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом
Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
ГОСТ Р 53035-2008. Сахар жидкий. Технические условия
(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом
Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
ГОСТ Р 51455-99 Йогурты. Потенциометрический метод
определения титрируемой кислотности
ГОСТ Р 51331-99 Йогурты. Общие технические условия
.1. Консервы
ГОСТ 23651-79 Консервированная молочная продукция.
Упаковка и маркировка
ГОСТ 30305.2-95 Консервы молочные сгущенные и продукты
молочные сухие. Методика выполнения измерения
ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты
молочные сухие. Титриметрические методики
ГОСТ Р 51452-99 Консервы молочные сгущенные.
Гравиметрический метод определения массовой доли жира
ГОСТ 27709-88 Консервы молочные сгущенные. Метод
измерения вязкости
ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики
выполнения измерений массовой доли влаги
ГОСТ 29246-91 Консервы молочные сухие. Методы
определения влаги
ГОСТ 29248-91 Консервы молочные. Йодометрический метод
определения сахара
ГОСТ
718-84 Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические
условия <http://www.techob.ru/uploaded/files/718-84.pdf>
ГОСТ
719-85 Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром.
Технические условия <http://www.techob.ru/uploaded/files/719-85.pdf>
ГОСТ
29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира
ГОСТ
29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических
показателей
ГОСТ
4771-60 Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические
условия
В настоящем стандарте применены термины и определения,
установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации [1], ГОСТ Р
52349, ГОСТ Р 52499 и ГОСТ Р 52738.
. Общие требования
.1. Йогурт должен быть выработан в соответствии с
требованиями настоящего стандарта с соблюдением требований нормативных правовых
актов Российской Федерации [1] по техническим условиям и стандартам
организаций, утвержденным в установленном порядке для конкретного наименования
йогурта.
(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом
Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
.2. Характеристики
.2.1. Йогурт по органолептическим показателям должен
соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Внешний вид и меру вязкости
|
Однородная. При добавлении
стабилизатора - консистенция железообразная или кремо- образная. При
использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.
|
Вкус и запах
|
Кисломолочный, без
посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем
-в меру сладкий . При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и
вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного
ингредиента
|
Цвет
|
Молочно-белый равномерный
по всей массе .При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и
пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.
|
.2.2. Йогурт по физико-химическим показателям должен
соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя
|
Норма
|
Массовая доля жира, %
|
От 0,1 до 10,0
|
Массовая доля молочного
белка, %, не менее:
|
|
- для йогурта без
компонентов
|
3,2
|
- для йогурта с
компонентами
|
2,8
|
Массовая доля сухого
обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее:
|
|
- для йогурта без
компонентов
|
9,5
|
- для йогурта с
компонентами
|
8,5
|
Кислотность, °Т
|
От 75 до 140
|
Фосфатаза
|
Не допускается
|
Температура продуктов при
выпуске с предприятия, °С
|
4 +/- 2
|
Примечания
. Нормы показателей: массовая доля жира, массовая доля белка, массовая
доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар(для йогурта с
компонентами), массовые доли физиологически функциональных пищевых ингредиентов
(витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пребиотиков и др.)
устанавливают в технических условиях или стандартах организаций на конкретный
вид йогурта.
. Содержание пищевых добавок (подсластителей, красителей, ароматизаторов
и стабилизаторов консистенции, загустителей) в йогурте не должно превышать
допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской
Федерации.
5.3. Требования к сырью
.3.1. При производстве йогуртов применяют следующее
сырье:
молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054;
молоко коровье пастеризованное, предназначенное для
промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным
в установленном порядке;
молоко сухое по ГОСТ Р 52791;
молоко сгущенное обезжиренное по нормативным и
техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
масло сладко-сливочное по ГОСТ Р 52969;
жир молочный по ГОСТ Р 52971;
сливки, предназначенные для промышленной переработки,
по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
сливки сухие по ГОСТ 1349;
пахту, полученную при производстве сладко-сливочного
масла, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном
порядке;
пахту сухую по нормативным и техническим документам,
утвержденным в установленном порядке;
сыворотку молочную сухую по нормативным и техническим
документам, утвержденным в установленном порядке;
концентраты молочных белков сухие по нормативным и
техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
закваски бактериальные и бакконцентраты для йогурта по
нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
пробиотические микроорганизмы (пробиотики) по
нормативным и техническим документам, разрешенные к применению в установленном
порядке;
сахар-песок по ГОСТ 21;
сахар-рафинад по ГОСТ 22;
сахар жидкий по ГОСТ Р 53035;
плодово-ягодные, овощные и другие вкусовые
наполнители, пищевые продукты по нормативным и техническим документам,
утвержденным в установленном порядке;
витамины и их комплексы (премиксы), разрешенные к
применению в установленном порядке;
минеральные вещества и их комплексы (премиксы),
разрешенные к применению в установленном порядке;
пребиотические вещества (пребиотики), разрешенные к
применению в установленном порядке;
пищевые волокна, разрешенные к применению в
установленном порядке;
комплексные пищевые добавки, разрешенные к применению
в установленном порядке;
пищевые добавки (ароматизаторы пищевые,
вкусоароматические вещества, подсластители, красители пищевые, стабилизаторы
консистенции, загустители, антиокислители и другие виды, за исключением
консервантов), разрешенные к применению в установленном порядке;
воду питьевую по ГОСТ Р 51232 и [3].
.3.2. Молоко, продукты переработки молока и закваски,
применяемые для изготовления йогурта, по показателям безопасности не должны
превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами
Российской Федерации [1].
Немолочные компоненты, в том числе пищевые добавки,
применяемые для изготовления йогурта, по показателям безопасности не должны
превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами
Российской Федерации, нормативными документами федеральных органов
исполнительной власти [2] и [4].
.3.3. Допускается использование аналогичного
отечественного и импортного сырья, по показателям качества и безопасности не
уступающего требованиям, указанным в 5.3.1, 5.3.2.
(п. 5.3 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом
Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
.4. Маркировка
.4.1. Маркировку потребительской тары осуществляют в
соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].
(п. 5.4.1 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом
Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
.4.2. Маркировку групповой упаковки и транспортной
тары осуществляют в соответствии с нормативными правовыми актами Российской
Федерации [1], с нанесением манипуляционных знаков по ГОСТ 14192 и ГОСТ Р
51474.
(п. 5.4.2 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом
Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
.5. Упаковка
.5.1. Йогурт упаковывают в потребительскую тару
различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных в установленном порядке
для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и
сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и
реализации.
(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом
Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
.5.2. Потребительскую тару (бумажные пакеты из
комбинированных материалов, коробочки, стаканчики и др.) укупоривают способом,
обеспечивающим сохранность продукта.
.5.3. Пределы допускаемых отрицательных отклонений
содержимого нетто от номинального количества - в соответствии с ГОСТ 8.579.
(п. 5.5.3 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом
Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
.5.4. Йогурт в потребительской таре выпускают с
предприятия в групповой и/или транспортной таре из упаковочных материалов,
разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с
молочными продуктами.
(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом
Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)