Технология производства сливочного масла 'Вологодское'

Технология производства сливочного масла 'Вологодское'

Введение

Молочная промышленность - одна из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства. Возникновение товарного молочного хозяйства в нашей стране относится к концу XVIII в. Молочные заводы тогдашней России представляли собой мелкие производства (Ф.А. Вышемирский, 2008).

Предприятия молочной отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники. Рациональная эксплуатация технологического оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах (Ф.А. Вышемирский, Н.В. Иванова, С.В. Абросимова, 2000).

В настоящее время отечественная молочная отрасль находится в условиях экономического кризиса. Молоко используют либо как продукт питания в непеработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности (С.А Бредихин, В.Н Юрин, 2007).

Молочные продукты по новым стандартам допускается вырабатывать из натурального, восстановленного и рекомбинированного видов молока и их смесей, а также из вторичного молочного сырья без использования немолочных жира и белка. При этом получаемые из вышеуказанных видов сырья продукты не разделяют на натуральные, восстановленные и рекомбинированные. Более того, по новому стандарту на термины и определения не допускается использовать термин «натуральный» даже по отношению к продукту, полученному из натурального молока. Таким образом, новый стандарт на термины и определения полностью исключает понятия «натуральные молочные продукты». В связи с изложенным возникла необходимость рассмотреть изменения в ассортименте молочных продуктов с точки зрения науки о рациональном питании и полезности их для здоровья человека (А.Д. Грищенко, 2009).

Цель курсового проекта заключается в изучении технологии производства сливочного масла «Вологодское».

Задачи курсового проекта:

·        изучить характеристику сырья, используемого при производстве сливочного масла;

·        изучить технологию производства и характеристику готовой продукции;

·        изучить контроль качества готовой продукции;

·        усвоить методику определения качества сырья;

·        произвести расчет и подбор оборудования для предприятий по переработке;

·        произвести расчет сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции;

1. Обзор литературы

.1 Происхождение сливочного масла

Первое упоминание о производстве масла известно из песен жителей Индии, оно относится к 1,500-2,000 годам до нашей эры. Древние евреи ссылались на масло в Ветхом Завете, и поэтому они считаются первыми разработчиками искусства получения масла (С.А Бредихин, В.Н Юрин, 2007).

В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и в России сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. Норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние плавания бочонки с коровьим маслом. В договоре древнего Новгорода с немцами (1270 г.) есть свидетельство о стоимости *горшка масла*. "Акты исторические" указывают, что Печенежский монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло у крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам (Ф. А. Вышемирский, 2008).

Издавна, в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, - из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось в пищу только зажиточными горожанами. Поскольку свежее масло не могло долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя, причем верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные составные части (пахтанье). Растопленный жир сливался и охлаждался до кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров на мировой рынок. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название "русское" (А.Д. Грищенко, 2009).

Интересна история создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела И.В. Верещагина, брата художника-баталиста В.В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н.В. Верещагин "уловил" очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяет спутать его ни с каким другим (Л.И. Степанова, 2009).

Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы, и не только они, охотно его импортировавшие из России - петербургским. Вологодским же оно стало именоваться не более 45 - 50 лет назад. К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам повезет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус. Издавна в России производили и соленое масло. Сегодня многие относятся к нему пренебрежительно, и напрасно. Кислосливочное масло с добавлением 1,2 - 1,5 процента соли содержит не менее 81 процента молочного жира и очень стойко при хранении.

Начало промышленного производства масла в России относится к первой половине XIX столетия. Маслобойная промышленность развивалась очень бурно, и к концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать качественное масло, и большая часть его экспортировалась. Особенно хорошо маслоделие было поставлено в Сибири, чему немало способствовала Транссибирская железнодорожная магистраль. Уже в 1900 году из Сибири вывезли за границу 1 миллион 783 тысячи пудов масла. В 1913 году на его производство шло 97,4 процента молока, поступавшего на молочные предприятия (Л.И. Степанова, 2009).

.2 Ассортимент сливочного масла. Пищевая ценность

Сливочное масло - энергетически ценный пищевой продукт, который вырабатывают из молока. В масле содержатся жирорастворимые витамины A, D, E, водорастворимые витамины группа В и С, причем их количество в масле, полученном летом, существенно выше. Сливочное масло обладает высокой энергетической ценностью (2728-3130 кДж/100г) и усвояемостью (95-98%) (ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия).

Вкус и запах сливочного масла обусловлены наличием в нем веществ, одна часть которых переходит в него из исходного молока и сливок, а другая часть образуется в результате тепловой обработки, физического и биологического созревания. Вкусовые компоненты сливочного масла - диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры и молочная кислота.

Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывают из сливок свежих или сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды:

.        Сладко-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира - не менее 82,5%, влаги - не более 16%;

.        Вологодское - сладкосливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным "ореховым" привкусом, которые обусловлены длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира - не менее 82,5%, влаги - не более 16%;

.        Кислосливочное масло (соленое и несоленое) вырабатывают из сквашенных пастеризованных сливок: жира - не менее 82,5%, влаги - не более 16%;

.        Любительское (сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое): жира - не менее 78%, влаги - не более 20%;

.        Крестьянское (сладкосливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное несоленое): жира - не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в соленом), влаги - не более 25%;

.        Бутербродное (сладкосливочное и кислосливочное несоленое): жира - не менее 61,5%, влаги - не более 35%;

.        Шоколадное: жира - не менее 62%, влаги - не более16%; сахара - не менее 18%, какао - не менее 2,5%;

.        С различными вкусовыми наполнителями (фруктово-ягодное, медовое и др.);

.        С частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, домашнее и др.).

Современный ассортимент сливочного масла отличается широким распространением новых видов масла с низким содержанием жира, более сбалансированным жирно-кислотным составом за счет введения растительных масел, повышенным содержанием белковых веществ (за счет введения белковых обогатителей) (ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия).

Желтую окраску сливочному маслу придает бета-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную с темно-желтым оттенком или бледно-желтую окраску, а иногда почти белую. Кроме обычного сливочного масла производят комбинированные, с наполнителями, кислосливочное, топленое, а также жировые продукты- спрэды и топленые смеси. Комбинированные масла вырабатывают из смеси молочных и «растительных» сливок.

Спрэд - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95%. Для производства спрэдов используют как молочное, так и немолочное сырье. В зависимости от массовой доли жира спрэды делят на:

высокожирные (с массовой долей жира от 70 до 95%);

среднежирные (с массовой долей жира от 50 до 69.9%);

низкожирные (с массовой долей жира от 39 до 49.9%); (ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия)

Топленая смесь - жировой продукт с массовой долей жира не менее 99%, вырабатываемый путем вытапливания жировой фазы из спрэда.

В зависимости от состава сырья спрэды и топленые смеси подразделяются на:

сливочно-растительные (массовая доля молочного жира 50);

растительно-сливочные (массовая доля молочного жира от 15 до 49.9%);

растительно-жировые (вырабатываются из немолочного сырья).

При производстве спрэдов и топленых смесей используют пищевые добавки, ароматизаторы и витамины (А. П. Белоусов, 2004).

Пищевая ценность и химический состав "Масло сливочное несоленое «Вологодское»".

В таблице 1 представлена пищевая ценность сливочного масла на 100 г съедобной части.

Таблица 1 - Пищевая ценность

В таблице 2 представлено содержание витаминов в сливочном масле на 100 г съедобной части.

В таблице 3 представлен список макроэлементов, входящих в состав сливочного масла.

Таблица 3 - Макроэлементы

В таблице 4 представлен список микроэлементов, входящих в состав сливочного масла.

Таблица 4 - Микроэлементы

Энергетическая ценность: масло сливочное несоленое «Вологодское»составляет 747 кКал.

·              Столовая ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 17 гр (112,4 кКал)

·              Чайная ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 5 гр (33,1 кКал) (ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия).

Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной окраске и пластичной консистенции.

Кроме того, масло характеризуется относительно высокой хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного жира и консервное масло.

В начале нового XXI века ассортимент масла значительно расширился и следует ожидать, что в ближайшие годы повысится спрос именно на наше отечественное масло (Л.И.Степанова, 2009).

2. Основная часть

.1 Характеристика сырья, поступающего на переработку и технология его хранения

Для изготовления масла используют сырье и пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, согласованным и утверждённым в установленном порядке.

Сырье для сливочного масла Вологодское.

·        молоко натуральное коровье - сырье по ГОСТ Р 52054;

·        сливки - сырье, титруемой кислотностью не выше 21,0 °Т;

·        молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, соответствующего требованиям ГОСТ Р 52054, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 19 °Т;

·        пахта - вторичное молочное сырье, полученное при производстве сладко-сливочного масла;

·        молоко сухое цельное и сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791 (для нормализации);

·        препараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов;

Красители:

·        каротин (Е160а).

Вода питьевая по ГОСТ Р 51232.

В составе сливочного масла - должны быть сливки. Если это масло крестьянское, то сливки непастеризованные. Такое масло вкусное, но хранится недолго. Если масло называется сладкосливочное, то в составе пастеризованные не заквашенные сливки. Кислосливочное масло встречается реже и состоит из сливок, сквашенных с помощью молочнокислых бактерий. Кроме жира в составе масла присутствуют белки и углеводы.

В зависимости от массовой доли жира в масле «Вологодское» при его изготовлении допускается использовать:

. Пищевой краситель каротин (массова доля, % мг/кг, не более 0,0003(3));

. Бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов:

сорбиновая кислота и её соли натрия, калия и кальция в пересчете на кислоту (массовая доля, % мг/кг, не более 0,1(1000));

бензойная кислота и её соли натрия, калия и кальция в пересчете на кислоту (массовая доля, % мг/кг, не более 0,05(500)).

Масло перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

режим I: температура воздуха - (3 +/- 2) °С, относительная влажность воздуха - не более 90%;

режим II: температура воздуха - минус (6 +/- 3) °С, относительная влажность воздуха - не более 90%;

режим III: температура воздуха - минус (16 +/- 2) °С, относительная влажность воздуха - от 80% до 90%.

Транспортирование и хранение масла совместно с пищевыми продуктами с резким, специфическим, сильно выраженным запахом не допускается.

Сроки годности сливочного масла «Вологодское» в потребительской таре, упаковка массой нетто от 50 до 1000 г, не более суток.

·        алюминиевая кашированная фольга или её заменители, пергамент или его заменители, полимерные материалы, стаканчики и коробочки из полимерных материалов со съёмной крышкой, подарочная и сувенирная тара.

Температура (3 +/- 2) °С (режим I) - 35 (20);

Температура минус (6 +/- 3) °С (режим II) - 60 (25);

Температура минус (16 +/- 2) °С (режим III) - 120 (30);

·        Герметично укупоренные стаканчики и коробочки из полимерных материалов:

Температура (3 +/- 2) °С (режим I) - 45;

Температура минус (6 +/- 3) °С (режим II) - 75;      

Температура минус (16 +/- 2) °С (режим III) - 120; 

·        Порционная упаковка массой нетто от 10 до 50 г, алюминиевая кашированная фольга или её заменители, герметично укупоренные стаканчики и коробочки из полимерных материалов

Температура (3 +/- 2) °С (режим I) - 15;

Температура минус (6 +/- 3) °С (режим II) - 30;

Температура минус (16 +/- 2) °С (режим III) - 60;   

Примечание: в скобках указаны сроки годности сливочного масла, упакованного в пергамент.

Допускается использование отечественного и другого сырья, пищевых добавок отечественного и импортного производства, не уступающих по качественным характеристикам и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации (ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия).

.2 Технология производства и характеристика готовой продукции

Технологический процесс производства масла включает концентрирование жира и молока, разрушение эмульсии жира и формирование структуры продукта с заданными свойствами. Различают два способа производства масла: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. При выработке масла способом сбивания концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующим разрушением эмульсии молочного жира при сбивании полученных сливок. Содержание влаги регулируют во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время физического созревания до механической обработки масла (Г.М.Туников, Н.И. Морозова, 2003).

При получении масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием. Нормализацию высокожирных сливок по влаге проводят до начала термомеханической обработки с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в сливках соответствовала массовой доле жира в готовом продукте. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизации глицеридов молочного жира происходит главным образом во время термомеханической обработки.

Для производства масла перечисленными способами существуют различные технологические линии. Линия для осуществления технологического процесса тем или иным способом имеет характерное оборудование. Например, в линию производства масла способом сбивания включены емкости для физического созревания сливок, которых нет в линии производства масла способом преобразованием высокожирных сливок. В эту же линию включены маслоизготовители непрерывного или периодического действия. В линию производства масла способом преобразования высокожирных сливок включены сепараторы для высокожирных сливок, которые отсутствуют в линии производства масла методом сбивания. В этой линии предусматривают для преобразования высокожирных сливок в масло маслообразователи различных типов и конструкций: цилиндрические и пластинчатые (Г.М. Туников, Н.И. Морозова, 2003).

Получение таких производных сливочного масла как шоколадное, кислосливочное и масло с наполнителями идет в тех же линиях, но на стадии нормализации к нему добавляются необходимые компоненты.

Технология масла способом сбивания сливок предусматривает выполнение следующих операций: приемки молока, охлаждения, хранения, нагревания, сепарирования, тепловой обработки сливок, сбивание сливок, промывки масляного зерна, посолки масла, механической обработки, фасование и хранение.

Для выработки масла способом сбивания в маслоизготовителях непрерывного действия используют сливки с массовой долей жира 30..50%. Такая концентрация жира способствует ускорению образования масляного зерна и повышает производительность маслоизготовителя. При выработке масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия используют сливки средней жирности с массовой долей жира 32..37% (В.П. Шидловская, 2008).

Технологический процесс производства сливочного масла способом преобразованием высокожирных сливок включает: приемку молока, охлаждение, хранение, подогревание, сепарирование, тепловую обработку, получение высокожирных сливок, посолку, нормализацию сливок по влаге, термомеханическую обработку сливок, фасование и термостатирование масла, хранение масла. Высокожирные сливки получают путем сепарирования сливок средней жирности (32..37%). Для этого сливки средней жирности после пастеризации направляют на сепаратор для высокожирных сливок, где под действием центробежной силы жировые шарики максимально концентрируются.

Температуру сепарирования поддерживают на уровне 65..70С; при этом жир находится в жидком состоянии, а оболочки жировых шариков сильно гидратированы и, несмотря на максимальное сближение их, самопроизвольного разрушения оболочек не происходит. Более высокая температура сепарирования приводит к быстрому испарению влаги с поверхности продукта, снижению стабильности оболочек жировых шариков и увеличению количества деэмульгированного жира. Если содержание влаги в высокожирных сливках, ниже требуемого, их нормализуют пахтой, пастеризованным цельным молоком или сливками. Для нормализации высокожирных сливок не следует использовать обезжиренное молоко или воду, так как это приводит к увеличению вязкости, а также к снижению СОМО в сливках и к повышению стабильности эмульсии жира, что затрудняет процесс преобразования высокожирных сливок и тем самым вызывает снижение производительности маслообразователя (Г.М.Т уников, Н.И. Морозова, 2003).

Таблица 5 - Влияние способа нормализации на состав ВСЖ сливок

Если требуется нормализация высокожирных сливок по СОМО, то используют сгущенное молоко, либо пахту, которые предварительно восстанавливают.

Каротин вносят в сливки тонкой струей при непрерывном перемешивании в течение 4..8 мин.

После нормализации и тщательного перемешивания сливок емкости для нормализации закрывают крышками во избежание испарения и загрязнения, а высокожирные сливки направляют в маслообразователь для термомеханической обработки; при этом сливки перемешивают через каждые 10..15 мин, чтобы избежать расслаивания фаз, т.е. отстоя сливок. В маслообразователе сливки охлаждаются и подвергаются механическому воздействию для получения масла. Сливки при температуре 60..70°С поступает вначале в нижний, а затем в средний и верхний цилиндры. В нижнем цилиндре сливки интенсивно охлаждаются до 22..23°С, сохраняя свойства эмульсии жира в плазме, и перемешивания для ускорения образования центров кристаллизации. В среднем цилиндре происходит дополнительное охлаждение. В верхнем цилиндре происходит обработка кристаллизующегося продукта, в результате чего формируется требуемая структура и консистенция. Температура масла, выходящего из верхнего цилиндра, составляет 13..17°С. Продолжительность механической обработки в аппарате должна быть достаточной для кристаллизации глицеридов в количестве, необходимом для формирования структуры (Л.И.Степанова, 2009).

При мягкой консистенции масла сокращают продолжительность обработки продукта в зоне кристаллизации путем увеличения производительности маслообразователя и повышают температуру масла на выходе из аппарата. Регулируют температуру масла на выходе из маслообразователя путем изменения расхода или температуры хладоносителя, используемого для охлаждения, при постоянной производительности маслообразователя. Это приводит к уменьшению температуры продукта на выходе из аппарата (В.П. Шидловская, 2008).

Преимущества методов производства масла

хорошая пластичность и высокая термоустойчивость масла; легкость регулирования однородности состава масла; возможность организации производства различной мощности, в т.ч. и фермерского; возможность переработки сливок любого качества непрерывного действия: хорошая пластичность и высокая термоустойчивость масла; высокая механизация производственных операций.

преобразованием высокожирных сливок: Отличное диспергирование плазмы(1..3мкм); низкая бактериальная обсемененность; высокая сохраняемость качества; пониженное содержание воздуха-(0,3..0,8)^.10^-5м³/кг; экономное использование производственных площадей; кратковременность цикла(1. производственного.1,5ч); сравнительно небольшой расход холода и воды; невозможность переработки сливок повышенной кислотности и подмороженных; возможность выработки практически всего существующего ассортимента масла и мобильность технологического процесса (А. Д. Грищенко, 2009).

Недостатки методов производства масла

Сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия:

длительность производственного цикла(практически сутки); невозможность выработать масло с повышенным содержанием плазмы и вкусовыми наполнителями; неудовлетворительная дисперсность плазмы в монолите масла; недостаточная механизация производства; сравнительно высокая обсемененность масла микрофлорой.

непрерывного действия: длительность производственного цикла; невозможность выработать масло с повышенным содержанием плазмы и вкусовыми наполнителями; недостаточно хорошая дисперсность плазмы; сравнительно частый порок консистенции-«рыхлость»; высокое содержание воздуха(до 8^,10^-5 м³/кг); сравнительно высокие потери жира с пахтой; нерациональность производства масла на предприятиях малой мощности; неравномерность состава и качества масла одной партии; повышенная энергоемкость.

преобразованием высокожирных сливок: сравнительно частые пороки- нетермоустойчивость масла и повышенное вытекание жидкого жира(6..12%); повышенное содержание жира в плазме(2,1..17,4%) и неудовлетворительная отделяемость белка при перетопке; недостаточная механизация производства, ручная мойка сепараторов; отсутствие возможности фасовать масло брикетов в потоке производства; нерациональность производства масла на предприятиях малой мощности; отсутствие автоматизации при контроле и регулировании содержания влаги в масле. (А. Д. Грищенко, 2009)

Производство масла начинается с въезда автоцистерны на территорию завода. После взятие проб лабораторией, по результатам которой молоко либо допускается, либо не допускается в производство, оно из автоцистерны перекачивается в приёмную ванну, после чего оно проходит через весы СМИ-500 и взвешивается - это необходимо как для расчета готовой продукции, так и для расчета с поставщиками. Взвешенное молоко при помощи центробежных насосов подается в трубчатый подогреватель П8-ОАБ-4, где нагревается до температуры 50..55°С. Это делается для того чтобы интенсифицировать процесс сливкоотделения. Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель Г9-ОСП, где оно разделяется на сливки и обрат. Обрат - побочный продукт, получаемый при сепарировании молока. Он собирается в отдельную емкость и в дальнейшем идет либо на нормализацию высокожирных сливок, либо на розлив как отдельный продукт питания. Сливки, полученные при сепарировании имеют жирность порядка 37-40%.Далее они подвергаются термической обработке- пастеризации. Температуру пастеризации сливок устанавливают с учетом их качества (кислотности, наличия посторонних привкусов и запахов).

При выработке сладкосливочного масла сливки I сорта в летний период пастеризуют при температуре 85..90С. В зимний период, когда вкус сливок становится менее выраженным, а также при выработке сливок 2 сорта температуру повышают до 92-95°С (Номенклатурный каталог. Оборудование технологическое для переработки молока, 2010).

В случае переработки сливок с повышенной кислотностью температуру пастеризации следует снизить во избежание отложения белков и солей на греющей поверхности аппарата, это может вызвать появление пригорелого привкуса масла. Температуру пастеризации поддерживают на заданном уровне постоянной (Ф.А. Вышемирский, Н.В. Иванова, С.В. Абросимова, 2006).

В таблице 6 представлены рекомендуемые температуры пастеризации сливок.

Таблица 6-Рекомендуемые температуры пастеризации сливок

Сливки, при пастеризации которых температура отклонилась ниже допустимой, возвращают на повторную пастеризацию. Процесс пастеризации идет в трубчатом пастеризаторе Т1-ОУН, сливки нагреваются до температуры 85..90°С - это повышает стойкость и время хранения конечного продукта, а также уменьшает обсеменённость сливок микрофлорой. При этой температуре сливки выдерживаются около 20 сек. Пастеризованные сливки подаются в сепаратор Ж5-ОС2, где происходит еще большая концентрация жиров и жирность сливок повышается до 82..84%. Производительность сепаратора регулируют так, чтобы массовая доля влаги в высокожирных сливках была на 0,6-0,8% меньше требуемой в масле, а массовая доля жира в пахте не превышала 0,4%. Для этого кран притока сливок в сепаратор устанавливают с учетом результатов работы предыдущего дня. Затем в случае необходимости процесс сепарирования корректируют по результатам анализов (А.Д. Грищенко, 2009).

При сепарировании появляется побочный продут - пахта. Он собирается и идет на розлив как отдельный продукт питания. Из сепаратора сливки попадают в ёмкость для нормализации ВН-600, где их нормализуют по влаге, жиру, СОМО. Для нормализации сливок используют пахту, пастеризованные цельное молоко или сливки, молочный жир, высокожирные сливки с более низкой долей плазмы, сухое или сгущенное молоко цельное и обезжиренное, сухую пахту. Высокожирные сливки в ваннах накрывают крышками, а после нормализации сразу направляют в маслообразователь. Количество высокожирных сливок определяют с помощью мерной линейке, поставляемой в комплекте с ваннами. Задержка высокожирных сливок в ваннах не должна превышать 30-40 мин. Перемешивать высокожирные сливки необходимо в течение 2-3 мин через каждые 10-15 мин. Кратковременный (7-8мин) возврат продукта из маслообразователя допустим лишь в начале работы в первую ванну.

Нормализованные сливки из промежуточных ванн подают насосом в трехцилиндровый цилиндрический маслообразователь Т1-ОМ-2Т.

На нагнетательной линии насоса необходимо иметь предохранительный клапан, отрегулированный на давление, указанное в инструкции по эксплуатации маслообразователя. Это значительно обезопасит работу и предохранит маслообразователь от деформации (А.Д. Грищенко, 2009).

В маслообразователе одновременное быстрое охлаждение и агрессивная механическая обработка высокожирных сливок приводят превращению их в масло. Масло с хорошей консистенцией и термоустойчивостью можно получить только при устойчивом режиме работы маслообразователя с учетом качества сырья и сезонных изменений химического состава Обработка высокожирных сливок в маслообразователе имеет большое значение для получения масла высокого качества. От нее зависит консистенция масла. Если высокожирные сливки были слишком быстро обработаны, не произошла смена фаз и не завершился процесс кристаллизации триглицеридов молочного жира, то масло будет иметь крошливую или колющуюся консистенцию. Излишне длительная обработка высокожирных сливок часто является причиной появления в масле мягкой нетермоустойчивой консистенции. Высокожирные сливки превращаются в масло в маслообразователе под влиянием охлаждения и механического воздействия на них. Особенностями поточного способа производства является интенсивность и быстротечность процесса (4-6 мин). За это время жировая эмульсия претерпевает сложные физико-химические изменения и превращается в масло. При этом образуются неустойчивые легкоплавкие кристаллические гамма и альфа-формы и создаются предпосылки для дальнейших полимерных превращений триглицеридов молочного жира. При выходе масла из аппарата неустойчивые полиморфные формы превращаются в более устойчивые стабильные бета' и бета-формы и завершается образование структуры готового продукта (Г.Н. Крусь, 2008).

Процесс превращения высокожирных сливок в трехцилиндровом маслообразователе развивается в три стадии. На первой стадии высокожирные сливки охлаждаются до 22-23°С, в результате чего повышается вязкость, ослабляются адсорбционно-гидратные оболочки жировых шариков и начинается кристаллизация глицеридов. По характеру происходящих изменений первую стадию можно считать стадией охлаждения.

На второй стадии при дальнейшем понижении температуры и перемешивании сливок происходят глубокие фазовые изменения в молочном жире (дестабилизация эмульсии, кристаллизация глицеридов), за счет которых высокожирные сливки превращаются в масло. Изменение структуры высокожирных сливок при механической обработке в маслообразователе обусловлено процессом обращения фаз и образованием кристаллизационной и коагуляционной структур. Кристаллизационная структура представляет собой каркас из сросшихся кристаллов. Для нее характерна прочность и резко выраженная способность к необратимому разрушению.

Коагуляционная структура - это мелкокристаллические образования, в которых отдельные частицы соединены сравнительно слабыми и подвижными связями. Она создается после разрушения кристаллизационной структуры и обладает строганными свойствами, т. е. может восстанавливаться после разрушения. Масло оптимальной консистенции должно иметь преимущественно коагуляционную структуру, однако, кристаллическая структура не должна полностью отсутствовать, иначе говоря, в масле должна быть коагуляционнонно-сталлизационная структура (Л.И. Степанова, 2009).

Продукт, полученный на второй стадии, по физическим и органолептическим показателям уже представляет собой масло, но прекращение обработки на этой стадии приводит к образованию грубой и колющейся консистенции. Вторую стадию обработки масла в маслообразователе можно назвать стадией стабилизации жировой фазы и кристаллизации глицеридов. На третьей стадии процесса под влиянием перемешивания твердой и жидкой фаз жира интенсивность кристаллизации постепенно ослабевает, создаются условия для формирования в готовом продукте коагуляционно-кристаллизационной структуры и пластичной консистенции. Излишнее механическое воздействие на отвердевающий жир приводит к получению масла с излишне ослабленными прочностными связями кристаллической системы и мягкой, нетермоустойчивой консистенции. На третьей стадии превращения высокожирных сливок в масло решающее значение приобретает механический фактор и поэтому она может быть названа стадией механической обработки. Процесс образования масла идет в следующей последовательность: сливки при температуре 80...90°С поступают вначале в нижний, а рассол и ледяная вода - охлаждающую рубашку. В нижнем цилиндре сливки интенсивно охлаждают до 22..23°С, сохраняя свойства эмульсии жира в плазме, температура рассола в нижнем цилиндре -1..-3°С, в среднем -3..-5°С. В среднем начинается процесс структурообразования: жир из жидкого состояния переходит в жидкопластическое и отвердевает в течении 5..20с. Продукт в среднем цилиндре охлаждается до11…13°С. В верхнем цилиндре продукт приобретает мелкокристаллическую структуру и пластическую консистенцию. Температура продукта в верхнем цилиндре вследствие охлаждения водой при температуре 7..9 °С даже повышается на1..2°С. Выделение тепла при механическом воздействии превышает отвод через стенку цилиндра к охлаждающей воде. Оптимальным углом установки ножей является угол 35, а кольцевой зазор при производительности 459,650,850 кг/ч соответственно15,22 и 29мм. На выходе из маслообразователя масло имеет температуру 10-12°С. При помощи перепускного крана оно заливается в бумажные коробки, дно которых выложено специальным пищевым пергаментом. Масло в коробке должно быть уложено плотным слоем, поэтому работник цеха специальной деревянной лопаткой выравнивает поверхность масла в коробке. После заполнения и взятия проб на анализ коробку запечатывают, наносят на нее дату изготовления, номер смены, вид масла. По ГОСТу масса масла в коробке должна быть в пределах 25кг 400г, поэтому коробку с маслом взвешивают и вес указывается на этикетке. По техническим условиям масло упаковывают в коробки массой 20, 15, 10 кг. (ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия)

При наличии в технологической линии автомата АРМ масло также может упаковываться в пачки из пергамента массой 100,150, 200,250,500 г. После упаковки и маркировки масло отправляется на склад, где оно хранится при t 5-15 °С c целью создания благоприятных условий для завершения процесса кристаллизации молочного жира, улучшения структуры и физических свойств масла (Г.М. Туников, Н.И. Морозова, 2003).

.3 Управление качеством готовой продукции

Консистенция сливочного масла является одним из основных показателей, определяющих его потребительские свойства. Решающее значение при этом имеет состояние жировой фазы и соотношение между жидким и твердым жиром. Процесс кристаллизации глицеридов молочного жира зависит от множества факторов, в том числе и метода производства. Особенности отдельных методов приводят к тому, что свежевыработанное масло характеризуется различными физико-механическими показателями.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок на выходе из маслообразователя оно имеет жидкообразной консистенцией. Потребительские свойства масла не дифференцируются в зависимости от метода его выработки. Методы оценки консистенции масла после стабилизации структуры его (охлаждение до минусовой температуры, выдержки при этом 20-24°С) для масла, выработанного разными методами идентичны.

Для получения сливочного масла с хорошей консистенцией осуществляют двойной контроль: в процессе выработки и после стабилизации структуры. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок, в процессе выработки контролируют: скорость затвердевания и прирост температуры масла в ящике, позволяющие определить правильность развития процессов структурообразования масла.

Контроль готового масла включает определение консистенции- пробный срез, степени распределения плазмы- применением индикаторных бумажек, термоустойчивости, пробой не плесневение масла (Ф.А. Вышемирский, 2008).

Оценка консистенции сливочного масла

Применяемые приборы и принадлежности:

секундомер;

деревянная лопатка;

металлический шпатель.

Под струю масла из маслообразователя, подставляют на несколько мгновений деревянную лопатку (35Ч4 см) так, чтобы ее поверхность покрылась тонким слоем продукта (толщиной слоя 5-6 мм) при одновременном пуске секундомера. Затем с помощью металлического шпателя определяют момент затвердевания: при накладывании шпателя на поверхность - масло к нему не прилипает, не деформируется при надавливании и не тянется при отрыве. Секундомер при этом выключают. Скорость отвердевания выражают в секундах от момента отбора пробы до прекращения деформации масла. Отвердевание пробы в течении 30-70 с в летний период и 40-100 с в зимний свидетельствует о том, что процесс выработки масла проведен правильно и готовый будет иметь нормальную консистенцию. Продолжительность отвердевания менее 30 с указывает на продолжающуюся интенсивную кристаллизацию молочного жира в готовом продукте. Такое масло после стабилизации структуры преимущественно имеет при холодильном хранении грубую, крошливую консистенцию. Отвердевание более 70с в летний период и 100 с в зимний указывает не излишнюю обработку масла и излишне мягкую консистенцию готового продукта (С.А. Бредихин, В.Н. Юрин, 2007).

Определение микротрещин в масле. Эффект выявления трещин основан на расклинивающем капиллярном давлении и свойстве поверхностно-активных веществ растительного масла усиливать дефекты структуры.

Для определения микротрещин аккуратно вырезанную пластинку сливочного масла (30X40 мм, толщина 2-3 мм) помещают в чашку Петри и заливают подсолнечным или прозрачным минеральным маслом и выдерживают при 20°С 24- 48 ч. При наличии дефектов структуры на пластинках появляются видимые трещины.

Для получения масла хорошей пластичной консистенции необходимо обработку высокожирных сливок проводить с учетом их жирнокислотного состава, уменьшая интенсивность обработки в летний период года и увеличивая ее в зимний период. Необходимо следить за температурой рассола. В летний период температура хладоносителя должна быть на 2-3° ниже, чем в зимний (В.П.Шидловская, 2008).

Оценка внешнего вида масла. Внешний вид масла оценивают визуально. Хорошо обработанное масло при заполнении ящика легко растекается, застывая, образует плотный монолит и имеет блестящую глянцевую поверхность. Недостаточно обработанное масло быстро застывает при выходе из маслообразователя, образуя горку, с трудом распределяется по ящику. Поверхность масла тусклая, матовая.

Определение повышения температуры в монолите масла. В результате выделения скрытой теплоты плавления кристаллов молочного жира температура масла повышается после выхода маслообразователя. Температуру в монолите измеряют в первые 10 мин. В случае недостаточного охлаждения и механической обработки высокожирных сливок в маслообразователе процесс кристаллизации продолжается в готовом масле и температура в монолите повышается на 3-5°С. При правильном режиме работы маслообразователя температура масла повышается всего на 1,5-2,6°С.

Оценка консистенции пробой на срез. Проба масла на срез позволяет характеризовать твердость, плотность, упругость, связанность структуры, т. е. определить консистенцию продукта. В день выработки отбирают пробы масла массой 200 г, завертывают в пергамент и для завершения процесса кристаллизации жира выдерживают в течение суток при минусовой температуре. Затем их отепляют в комнатных условиях до 5 градусов С. От подготовленной пробы заостренным шпателем отрезают пластинку толщиной 1,5-2 мм, длиной 5-7 см и испытывают на деформацию изгибом. Характеристику консистенции устанавливают по шкале оценки в зависимости от вида срезов: хорошая консистенция - пластинка имеет плотную ровную поверхность и края, при легком нажиме прогибается; удовлетворительная - пластинка выдерживает небольшой изгиб, затем медленно ломается; слабо крошливая - пластинка имеет неровные края, при изгибе ломается; крошливая - при отрезании пластинка распадается на кусочки; слоистая - при отрезании и изгибе пластинка разделяется на слои; излишне мягкая - пластинка при нажиме легко сминается.

Определение термоустойчивости масла. Во время выработки масла и последующего хранения в холодильных камерах жир отвердевает, образуя решетку из кристаллов различной плавкости. В комнатных условиях легкоплавкая часть твердого жира расплавляется и прочность кристаллической решетки ослабевает, а при дальнейшем повышении температуры начинает деформироваться. На этом и основан способ обнаруживания масла, склонного к расплыванию.

Для определения термоустойчивости можно использовать ту же пробу, что и для определения характера среза, только отепление ее нужно проводить до 10°С. Из подготовленных образцов масла с помощью пробоотборника вырезают цилиндрики (20X20 мм) и осторожно размещают на стеклянной пластинке. Затем пластинку с пробами помещают на 2 ч в термостат с температурой 30°С. По окончании выдержки пластинки с пробами извлекают из термостата, помещают на миллиметровую бумагу и измеряют диаметр расплывшегося основания цилиндрика (А. Д. Грищенко, 2009).

Определение кислотности масла. Кислотность масла выражается в градусах Кеттстофера (°К), т.е. количеством децинормального раствора гидроокиси натрия или калия (мл), которое необходимо для нейтрализации 10 г масла.

Порядок определения.

В колбу на 100 мл взвесить 5 г масла, расплавить, добавить 20 мл нейтрализованной смеси 95°-ного этилового спирта и серного эфира(в соотношении 1:1)

В колбу со смесью прибавить 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и оттитровать при помешивании 0,1% раствором NaOH до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течении 1 мин.

Рассчитать кислотность масла. Для этого количество щелочи, пошедшей на титрование, умножить на 2. Допускается расхождение между параллельными определениями не более 0,2°К.

Определение содержание в масле влаги. Содержание влаги определяют по уменьшению навески масла после выпаривания из него воды.

Порядок определения

Установить весы СМП-84.1. Для этого колонку весов вставить в отверстие крышки ящика, закрепить и при помощи арретира поставить весы в нерабочее положение. Призму коромысла вложить в углубление на правом плече весов.

Специальными щипцами взять алюминиевый стаканчик и осторожно нагреть на плитке или пламени горелки, все время его покачивая. Нагревать надо до тех пор, пока не выпариться вся влага. Полное испарение влаги можно определить, покрывая алюминиевый стаканчик холодным зеркалом или стеклом и наблюдая, отпотевает оно или нет. Стаканчик с маслом охладить, затем поместить на чашку весов. Уравновесить весы передвижением рейтера по зарубкам коромысло вправо (Л.И.Степанова, 2009).

Стандарты и технические условия разработаны на все виды продукции, выпускаемые предприятиями Российской Федерации.

ГОСТы, ОСТы и ТУ составлены в соответствии с установленной формой и включают следующие разделы: виды и сорта продукции, выпускаемые по данному стандарту; перечень сырья и материалов, используемых для производства сливочного масла, с указанием стандартов или технических условий, отвечающих данным материалам; технические требования к готовой продукции; правила приёмки и методы испытаний; упаковка, маркировка, транспортировка и хранение продукции; гарантия поставщика.

Соответствие продукта стандартам и техническим условиям является гарантией высокого качества (ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия).

2.4 Расчет сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции

Для каждого предприятия важно изготавливать свою продукцию отличного качества. От качества выпускаемой продукции зависит объем продаж, соответственно прибыль и репутация данного производства.

В данном разделе мы рассчитаем потребное количество сырья, вспомогательным материалов и тары в 1 смену для выпуска готовой продукции в установленном ассортименте.

Расчеты в данном пункте будем вести по сливочному маслу «Вологодское».

Исходными данными для расчета являются: жирность молока - 4%.

Согласно ГОСТ 31-79 масло Вологодское содержит массовую долю жира - 82,5%; влаги - 16%; СОМО - 1,5%.

Массовая доля жира в сливках при сепарировании - 30%; обезжиренного молока - 0,05%; пахты - 0,4%.

Выход готового продукта в смену 500 кг.

При производстве Вологоского масла используется метод сбивания.

-        Определение потребности в цельном молоке, предназначенном для выработки масла, определяется по формуле:

_м=m_мс*(Ж_сл-Ж_о)*(Ж_мс-Ж_пх)/(Ж_м*(1-0,01*П₁)*(Ж_сл*₍1-0,01*П₂)-Ж_пх),

где m_м- количество цельного молока(кг); m_с- количество получаемого масла(кг); Ж_сл;Ж_о;Ж_мс;Ж_пх;Ж_м- содержание жира в сливках, обрате, масле, пахте и в молоке, %; Ж_пх- жирность пахты, получаемой при выработке масла на маслоизготовителях периодического действия- 0,4%, непрерывного-0,7%; П₁-норма потерь жира при выработке сливок в % от количества жира в отсепарированном молоке(0,38%); П₂- норма потерь жира при переработке сливок в масло в % от количества жира в них(0,46%)._м=500*(30-0,05)*(82,5-0,4)/(4*(1-0,01*0,38)-0,05)*(30*(1-0,01*0,46)-0,4)=10686,2 кг

-Количество сливок (кг) заданной жирности можно определить по формуле:

_сл=m_м*(Ж_м*(1-0,01*П₁)-Ж_о/Ж_сл-Ж_о

_cл=10686,2*(4*(1-0,01*0,38)-0,05)/30-0,05=1403,9 кг

-Количество масла можно получить из определенного количества сливок фактической жирности по следующей формуле:

_мс=m_cл*(Ж_сл*(1-0,01*П₂)-Ж_пх)/Ж_мс-Ж_пх

_мс=1403,9*(30*(1-0,01*0,46)-0,4)/82,5-0,4=503,8 кг

-Количесвто вносимого в сливки раствора микробиологического каротина находят по формуле:

_k=((m_сл*Ж_с*К)/100)*(С_к/100), где

_k-количество вносимого раствора каротина(кг); К-постоянный коэффициент, равный 1,2; С_к- масса масляного раствора каротина, вносимого в сливки (%) от теоритического выхода масла(0,08-0,1%)._к=((1403,9*30*1,2)/100)*(0,1/100)=0,5 кг=500 мл

- Количество получаемой пахты(кг) можно определить по формуле:

_пх = m_сл -m_мс

_пх =1403,9-503,8=900,1 кг.

2.5 Расчет технологического оборудования

Выбор технологического оборудования производим на основе результатов продуктового расчета. Правильный выбор технологического оборудования обеспечивает необходимые условия для планомерной и чёткой работы всего предприятия.

При выборе основного технологического оборудования учитывают следующее:

· соответствие технико-экономических показателей оборудования уровню современных технологий;

· выравненность машин и аппаратов, составляющих технологические линии, по производительности;

· предпочтительность применения машин, не требующих дополнительного монтажа нестандартного оборудования и вспомогательных общезаводских систем.

Подбор оборудования должен производиться в строгом соответствии с выбранными технологическими режимами оборудования, с учётом продолжительности его работы в течение смены, суток или производственного цикла (С.А. Бредихин, В.Н. Юрин, 2007).

Для перекачивания молока из молочной автоцистерны в резервуар выбираем насос марки 36МЦ-10-20 с подачей 10000кг/ч.=500/10000=0,05

Потребуется 1 насос марки 36МЦ-10-20.

Для временного хранения молока принимаем резервуар-термос марки В2ОГМ-10 с рабочей вместимостью 10000 кг/ч.=500/10000=0,05

Потребуется 1 резервуар-термос марки В2ОГМ-10.

Подогрев молока перед сепарированием будем проводить в трубчатом теплообменном аппарате П8-ОУП-10/5, имеющем производительность 10000 кг/ч.=380/10000=0,038

Потребуется 1 трубчатый теплообменный аппарат П8-ОУП-10/5.

Производительность сепаратора-сливкоотделителя должна удовлетворять интенсивности сепарирования молока, т.е. 10000 кг/ч.=500/10000=0,05

Потребуется 1 сепаратор.

При сепарировании молоко имеет температуру 35...40°С. Плотность такого молока составляет 1020,9 кг/м³

Для сепарирования молока принимаем сепаратор-сливкоотделитель марки Ж5-ОСН-С, имеющий производительность по молоку 10000 кг/ч.=500/10000=0,05

Потребуется 1 сепаратор-сливкоотделитель марки Ж5-ОСН-С.

Пастеризацию сливок проводим в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке марки А1-ОКЛ-1 с производительностью 1000 кг/ч.=500/1000=0,5

Потребуется 1 пластинчатая пастеризационная-охладительная установка марки А1-ОКЛ-1.

При выборе сливкосозревательной ванны и маслоизготовителя необходимо определить рабочий объем машин для обработки заданного количества сливок.

Для созревания сливок принимаем аппарат ВСМГ-1200, имеющий вместимость ванны 1200 кг (1,2 м³)=500/1200=0,4

Потребуется 1 аппарат ВСМГ-1200.

Для сбивания сливок принимаем маслоизготовитель марки ММ - 2000, имеющий вместимость барабана 2320 кг.=500/2320=0,2

Потребуется 1 маслоизготовитель марки ММ - 2000.

Для перекачивания сливок из сливкосозревательной ванны используем ранее принятый насос марки 36МЦ-10-20.

Фасовку сливочного масла будем осуществлять в брикеты массой 200 г с последующей упаковкой в маркированный подпергамент. Для этих целей используем автомат марки АРМ, имеющий производительность 30...70 брикетов в минуту (320...860 кг/ч) (Номенклатурный каталог. Оборудование технологическое для переработки молока, 2010).

Характеристика оборудования представлена в таблице 7.

Таблица 7 - Характеристика оборудования

2.6 Санитарная обработка маслодельного оборудования

При санитарной обработке оборудования, соприкасающегося со сливками, первое ополаскивание от остатков жира проводят горячей водой (50 - 60 ^о С).

Санитарную обработку резервуаров для хранения сливок, сливкосозревательных ванн, насосов для высокожирных сливок, маслообразователей проводят преимущественно механизированным (циркуляционным) способом, при этом насос для высокожирных сливок при мойке устанавливают на максимальную производительность.

Мойку осуществляют в следующей последовательности:

промыть систему горячей водой температурой 50 - 60 о С в течение 10 - 15 минут до отсутствия остатков продукта;

промыть щелочным раствором в течение 10 - 15 минут;

ополоснуть теплой водой до полного отсутствия остатков щелочного раствора;

обработать раствором дезинфектанта "Калгонит стерицид форте 15" в соответствии с инструкцией по его применению;

ополоснуть водой до полного отсутствия остаточных количеств дезинфицирующего средства.

Санитарную обработку маслодельного оборудования (сливкосозревательных ванн, охладителей, насосов, расфасовочных автоматов и упаковочных машин) проводят после окончания каждого рабочего цикла вручную с помощью щеток или пенообразователей (пеногенераторов).

Последовательность санитарной обработки:

ополоснуть водой от остатков продукта;

промыть щелочным раствором в течение 10 - 20 минут;

ополоснуть водой от остатков щелочного раствора;

продезинфицировать раствором "Калгонит стерицид форте 15" перед началом работы в соответствии с инструкцией по его применению;

ополоснуть водой до полного отсутствия остаточных количеств дезинфектанта.

Заключение

Сливочное масло является одним из самых ценных пищевых продуктов рациона человека. Один из его плюсов заключается в том, что производят его исключительно из натурального сырья - цельного коровьего молока. Также сливочное масло является одним из самых популярных продуктов питания.

История производства сливочного масла насчитывает несколько столетий, и в течение всего этого времени технология его производства постоянно совершенствовалась с целью получения все более качественного продукта при минимальных затратах. И сейчас идет активное совершенствование этого немаловажного и сложного процесса.

Нами была рассмотрена технология изготовления столь ценного пищевого продукта, как сливочное масло. Указаны требования к производственному сырью и к готовой продукции, что является одним из гарантов выпуска доброкачественного сливочного масла. Достаточно развернуто описаны те параметры, по котором сырье принимается на предприятие с целью изготовления продукции. Так же описан непосредственно технологический процесс производства сливочного масла, который является довольно таки сложным и проходит многоступенчато, а также упаковка и маркировка уже готовой продукции.

Цель курсового проекта - решении комплекса взаимосвязанных задач, позволяющих лучше усвоить методику определения качества сырья перерабатывающих предприятий, произвести расчет и подбор оборудования для предприятий по переработке, построить технологическую линию переработки и осуществить контроль качества готовой продукции, в процессе работы выполнена.

В данном курсовом проекте было проведено полное исследование заданной преподавателем темы, нами было изучено большое количество учебной и методической литературы, лабораторных практикумов. Для наиболее полного изучения ассортимента сливочных масел так же потребовалось изучение химического состава масла, ГОСТов и так далее.

Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Поэтому очень важно иметь сначала специалистов, а лишь потом оборудование. Структурные изменения всех отраслей народного хозяйства и внедрение новейших достижений науки и техники приведут экономическую нестабильность в равновесие, которое обеспечит повышения жизненного уровня общества.

Список использованной литературы

сливочное масло качество производство

1. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004. - 264 с.

. Бредихин, С.А., Юрин В.Н. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. - М.: Колос, 2007. - 319 с.

. Вышемирский Ф. А. Маслоделие в России. (История, состояние, перпективы). - Углич: Рыбинский Дом печати, 2008. - 592 с.

. Вышемирский Ф. А., Иванова Н. В., Абросимова С. В. «Масло из коровьего молока» - новый российский стандарт. Молочная промышленность. - 2006. - №10.- С. 18-20.

. Грищенко А. Д. Сливочное масло. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2009.-296 с.

. Номенклатурный каталог. Оборудование технологическое для переработки молока. М.: Арго Системмаш, 2010. -100 с.

. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Том 2 «Масло коровье и комбинированное», С-П.: ГИОРД, 2009. - 257с.

. Туников Г.М., Морозова Н.И., Шашкова И.Г., Колонтаева С.М. Технология производства и переработки продукции животноводства. Часть 1. Технология производства и переработки молока. Рязань.: «Приз». - 2003. - 284 с.

. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. - М.: Колос, 2008.- 139 - 151с.

. ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия.- Введ, 2008 - 10 - 13.- М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2008. - 22с.