Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы

Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы

Введение

Русский народ всегда отличался обилием подаваемых блюд из рыбы. Меню ресторанов Русской Национальной Кухни не оставит равнодушным даже самого требовательного гурмана, ведь они возрождают старинные рецепты и готовят по ним яства, служившие украшением царских столов.

Не зря в прошлые времена в учреждениях общепита каждый четверг был днем рыбным. И хотя рыба в отличие от мяса никогда не считалась энергетической едой по причине невысокой калорийности, ее основная ценность - в легкоусвояемом белке.

Кроме того, рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма.

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании.

Рыба прекрасно поддастся к сложным горячим видам кулинарных блюд, ее можно употреблять в горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.

Огромный ассортимент блюд из рыбы способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.

Целью данной курсовой работы является анализ технологии приготовления сложных горячих блюд из рыбы специализирующихся в ресторанах русской национальной кухни.

1. Характеристика выбранного ассортимента сложных горячих блюд из рыбы

.1 Общая кулинарная характеристика сложных горячих блюд из рыбы

Рыба высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 грамм трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.

Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.

По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.

1.2 Отварная рыба

Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. В целом виде варят судака, лососину, форель, щуку, нельму. Для этого подготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. Решетку помещают в рыбный котел, заливают холодной водой, солят, добавляют лук, коренья петрушки и ставят на огонь. При варке форели и лососины для того, чтобы они сохранили свою окраску, добавляют уксус.

Звеньями варят рыбу осетровых пород. У подготовленных звеньев подворачивают тешу, звенья перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла кожей вниз. Отваренные звенья режут на порционные куски, а перед отпуском обязательно прогревают в рыбном бульоне.

В качестве гарнира к отварной рыбе используют главным образом отварной картофель или картофельное пюре. Дополнительно подают соленые или маринованные огурцы, свежие помидоры, салат из капусты или салат зеленый.

Блюда посыпают рубленой зеленью петрушки, сельдерея или укропом. Соус подают в соуснике или поливают им рыбу. Чаще всего используют следующие соусы: голландский, польский, томатный, соус голландский с лимонным соком или с каперсами, соус белый с каперсами, белый раковый.

К осетровой рыбе подают соус хрен с уксусом и горячий томатный. Наименование блюда из отварной рыбы включает название рыбы и соус, с которым она отпускается. Например, лосось отварной, соус томатный, треска отварная, соус польский и т. д.

1.3 Припущенная рыба

Рыбу припускают в небольшом количестве жидкости, поэтому в ней полнее сохраняются питательные вещества и блюдо получается вкуснее и питательнее.

Для припускание используют те же породы рыб, что и для отваривания. Припускают ее целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Чаще всего используют филе рыбы или целые звенья с кожей, или порционные куски с кожей и без нее. Подготовленную рыбу укладывают в посуду в один ряд кожей вниз, солят, добавляют перец горошком, заливают водой или бульоном, кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей. Для улучшения вкуса добавляют белое сухое вино, отвар из шампиньонов.

Рыбу припускают на плите под крышкой или в жарочном шкафу, накрыв ее промасленной бумагой или целлофаном.

В качестве дополнительного гарнира используют также овощные салаты, огурцы, помидоры.

Отпускают припущенную рыбу с различными соусами, выбор которых зависит от ее вида. Наиболее часто к припущенной рыбе подают соусы паровой, белое вино, соус рассол, томатный, русский, матросский.

1.4 Рыба паровая

Чаще всего для приготовления этого блюда берут судака, щуку, сома, белугу, осетрину, сига и некоторые другие виды рыбы. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски. Нарезанную рыбу укладывают в один ряд в сотейник, посыпают, солью, добавляют репчатый лук, петрушку, шампиньоны или отвар из шампиньонов, сухое белое вино, бульон и припускают.

Звенья рыбы осетровых пород нарезают на порционные куски и припускают в бульоне с белым вином без пряностей. Полученный отвар используют для приготовления соуса.

Приготовленную рыбу помещают в овальный баранчик, на нее кладут нарезанные ломтиками прогретые шампиньоны или белые грибы, крабы или раковые шейки и поливают паровым соусом. Сбоку располагают гарнир, и посыпают зеленью.

1.5 Запеченная рыба

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей с кожей или без нее. Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами - жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы филе без кожи и костей, укладывают гарнир, заливают соусом, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре от 250 до 280 градусов до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

1.6 Тушеная рыба

Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают, но иногда тушат и сырую или соленую рыбу. Мелкую рыбу используют целиком.

Подготовленную рыбу кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют различные ароматические и пряные овощи и все тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности.

1.7 Жареная рыба

Для жарения используют рыбу всех видов. Предварительно ее разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей или без нее. Мелкую рыбу жарят целиком с головой навагу, форель, карася, сельдь, корюшку и другие, осетровую звеньями и порционными кусками. Чтобы при жарении сохранилась форма кусков рыбы, на ее поверхности делают два три надреза. Подготовленную рыбу солят, посыпают перцем и панируют в муке, пшеничных сухарях.

Существует несколько способов жарения рыбы: с небольшим количеством жира на сковороде, в большом количестве жира во фритюре.

Таблица 1 - Сложные горячие блюда из рыбы

2. Ассортимент и характеристика сырья

Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет в процентах: воды от 52 до 83, белков от 12 до 23, жиров от 0,2 до 3,3, минеральных веществ от 0 5 до 3. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е.

Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки глобулины и альбумины и сложные нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень. Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.

Жир рыб содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую, имеющие большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.

Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной.

Морковь

Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А -каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешковдолжно быть не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.

Луковые овощи

Луковые овощи содержат в процентах, должен быть не более: сахар до 9, белков до 3, минеральных веществ до 1,2, витамины С, В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов.

К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок. Хранят зелень не более 2 суток.

Сахар

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет - белый с блеском, раствор в воде прозрачный.

Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.

Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре от 0 до 30 градусов, относительной влажности не выше процентов.

Поваренная соль

Это кристаллическое вещество, содержащее до 99 процентов хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.

По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная на 1 т соли 25 г йодистого калия. По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1-й и 2-й сорта.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 процентов, йодированная соль хранится не более 6 месяцев обязательно в темных помещениях. Соль поступает на ПОП фасованной и весовой.

Сливочное масло

Сливочное масло содержит в процентах: жира от 52 до 82,5, белка от 0,6 до 5,1, лактозы от 0,6 до 1,8, золы от 0,3 до 1,3, воды от 15 7 до 32,6, витамины А, D Е, группы В. Энергетическая ценность 100 г масла сливочного несоленого составляет 748 ккал, или 3130 кДж.

Получают сливочное масло сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок. В Приложение А Таблица 2 Разделение сырья

В приложении А таблица 2 разделения сырья перечислены основное и вспомогательное сырье для приготовления вторых блюд из рыбы. Однако, перечислить все сырье не представляется возможным. Описаны лишь элементы, наиболее часто встречающиеся в выбранных мною рецептурах. Кроме того, некоторое сырье, отмеченное в таблице как основное, может использоваться в других рецептах и как вспомогательное. Поэтому можем считать, что единственное сырье, которое фигурирует в каждой рецептуре как основное рыба.

2.1 Характеристика основного сырья согласно нормативно-технической документации

Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство. Оно должно отвечать требованиям, установленным ГОСТами и техническими условиями.

Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции.Таблица 2 - Характеристика основного сырья

5                Грибы свежие шампиньоны          28649-90 <#"802300.files/image007.jpg">

Рис. 4 - Строение мышц рыбы

По морфологическому строению различают поперечно-полосатую, гладкую и смешанную мышечные ткани. Гладкая мышечная ткань - это мышцы желудочно-кишечного тракта, кровеносных сосудов и других. Смешанная мышечная ткань - это мышцы сердца.

Рис. 5 - Структура сыра: 1- макрозерна; 2 - микрозерна; 3 - прослойки; 4 - микропустоты

Рис. 6 - Строение растительной клетки: 1- клеточная стенка; 2- цитоплазма; 3 -вакуоль; 4-ядро; 5-хлоропласты; 6- клеточная оболочка

 <#"802300.files/image011.gif"> градусов должно быть не более 30 минут. Жареную рыбу на плите или мармите должно быть не более от 2 до 3 часов, после чего охлаждают до 6 до 8 градусов и хранят при этой же температуре до 12 часов. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение до 1 часа. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.

Оформление сложных горячих блюд из рыбы

Горячие блюда из рыбы можно сделать не только вкусными, но и красивыми с помощью нехитрого оформления, созданных из правильно обработанных и красиво выложенных элементов.

Сами элементы декорирования создаются, как правило, из фруктов, овощей, а также морепродуктов. Единственный продукт питания, не сочетающийся с морепродуктами, - это мясо, поэтому использовать его для украшения рыбного стола не следует. Приложение В Рис 1 оформление блюд.

5. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления блюд

.1 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к рабочему месту, инвентарю и посуде

Требования к инвентарю и инструментам.

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород: дуб, бук, береза, клен с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, PC - рыба сырая, РВ - рыба вареная, РГ - рыбная гастрономия, «Сельдь», X - хлеб и так далее. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами.

Сита, марлю для процеживания бульона, после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

Требования к кухонной посуде и таре.

Кухонную посуду: кастрюли, наплитные котлы объемом должно быть не более 60 литров, сотейники, чайники, изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте от 0,5 до 0,7 метров от пола. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

В ресторанах запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Требования к столовой посуде.

В ресторанах используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора.

Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины.

Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения Российской Федерации.

Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:

Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 секунд;

Мытье моющим раствором температурой до 50 градусов в течение 70 секунд;

Ополаскивание горячей водой температурой до 60 градусов в течение 10 минут;

Вторичное ополаскивание горячей водой температурой от 96 до 98 градусов в течение 10 секунд.

.2Маркировка инвентаря

Маркировка - нанесение условных знаков <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%97%D0%BD%D0%B0%D0%BA>, букв, цифр, графических знаков или надписей на объект, с целью его дальнейшей идентификации <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%98%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B8%D1%84%D0%B8%D0%BA%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F>, указания его свойств и характеристик. С целью использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению и химическому загрязнению, вплоть до распространения кишечных инфекций и возникновению пищевых отравлений.

Разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. В чистом виде хранится в цехах в специальных кассетах, исключающих соприкосновение разделочного инвентаря для сырой и готовой продукции. Разделочные доски и ножи должны иметь четкую маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: СР - сырая рыба, СО - сырые овощи, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, Зелень, Салат, Х - хлеб, РГ - рыбная гастрономия.

Заключение

В данной курсовой работе я рассмотрела приготовление сложных горячих блюд из рыбы, а именно: запеченной рыбы, припущенной рыбы, жареной рыбы. Кроме того, я рассмотрела основное сырье, необходимое для приготовления данных блюд. К моменту завершения работы я убедилась, что рыба, действительно, не только вкусная, но и весьма полезная. Однако, занимаясь приготовлением блюд из рыбы, всегда следует помнить некоторые детали:

не следует использовать мясо некоторых рыб: скумбрии, тунца, сайры при изготовлении блюд для детей и подростков, так как в мясе этих рыб содержится повышенное количество гистидина, превращающегося при длительном хранении в гистамин, который в больших количествах весьма вреден;

при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;

не следует хранить рыбу после размораживания;

пищевую ценность рыбы можно повысить гарнирами и соусами; в качестве гарнира используют обычно отварной или жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет;

многие соусы к рыбным блюдам, содержащие значительное количество жиров, подают к тощей рыбе;

подбирать к блюдам из рыбы соусы, имеющие ярко выраженный аромат и вкус чесночный, томатный, русский, так как рыба обладает специфическим запахом; по этой же причине отваривать рыбу следует с большим количеством пряностей.

следить за тем, чтобы в процессе приготовления рыба сохраняла свою форму;

Все эти тонкости обязательно следует учитывать при изготовлении сложных горячих блюд из рыбы для получения оптимального качества и вкуса, способных удивить даже самого искушенного гурмана.

Литература

рыба блюдо кулинарный обработка

1.     Богушова В. И, Технология приготовления пищи.- Ростов / Д: Дениск, 2009 - 374с.

2.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2010 г.

.        Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов н/Д: издания.

.        Вольскис Р.С., Попова М.С., Подгорный М.И., Милерене Е.Ю., Лебенка А.Ю., Николаева Т.С., Лукша Р.К.. Биология и промысловое значение рыбца в Каунасском, Цимлянском, Сенгилеевском и Ткибульском водохранилищах.- В кн.: Рыбец. Вильнюс: Мокслас, 2009. 159-209с.

.        Здобнов А.И, Цыганенко В.А, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». - К.: «Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с.

.        Коршунов Н. В, «Организация обслуживания в ресторанах», Учебник для средних проф.-техн. училищ, - 2-е изд., переб. и доп. - М.: «Высшая школа», 2009. - 238 с.

.        Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина - М: Издательскй центр академия 2009. - 90с

.        Новоженов Ю.М, Титюнник А.И, «Кулинарная характеристика блюд». - Владимир: «Легкая и пищевая промышленность», 2009. - 265 с.

.        Товароведение продовольственных товаров Бурова Марина - М.: «Издательство ПРИОР», 2009. - 144с.

.        ГОСТ 50.763-85. Условия и сроки хранения,транспортирования и реализации продукции.

.        ГОСТ 50.763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

.        ГОСТ 26.669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

.        ГОСТ 87.5621-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира.

.        ГОСТ 15.1134-77. Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженности амбарными вредителями.

.        ГОСТ 15.1139-77. Концентраты пищевые. Методы определения жира.

.        ГОСТ 51.157- 98. Вина виноградные оригинальные и виноградные.

.        ГОСТ 26.313-84. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб.

.        Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.

.        Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1324-03.

20.    <#"802300.files/image012.jpg">

Приложение В

Оформление сложных горячих блюд из рыбы

Приложение Г

Рыбный цех

Инвентарь и посуда

Приложение Е

Овощной цех

Приложение Ж

Горячий цех

Приложение З

Отварной Судак

Приложение И

Сазан припущенный с соусом томатным

Соус томатный

Соус белый основной

Приложение К

Карп фаршированный

Приложение Л

Приложение М

Треска, тушенная в молоке с вином

Приложение Н

Сайда запеченная

Рыба жаренная

Картофель жареный