Технология приготовления морковных котлет

Технология приготовления морковных котлет

1.      Характеристика предприятия

Кафе «Звезда» - предприятие общественного питания и отдыха потребителей средней категории. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе «Звезда» - частное предприятие, функционирующее на основе права частной собственности с использованием труда наемных рабочих. Предприятие действует на основании лицензии на право торговли и оказания услуг общественного питания и регистрационного свидетельства.

Режим работы предприятия с 10.00 до 22.00 часов без перерыва на обед и выходных дней.

Кафе расположено в центре города в зоне отдыха, рассчитано на 30 посадочных мест.

В кафе «Звезда» реализуется широкий ассортимент продукции: фирменное блюдо - 2 наименования, горячие напитки - 7 наименований, холодные напитки - 9 наименований, первые блюда - 4 наименования, вторые горячие блюда - 19 наименований, гарниры - 6 наименований, холодные блюда и закуски - 10 наименований, сладкие блюда - 10 наименований.

На предприятии используется цеховая структура производства, имеется горячий цех, холодный цех и цех доработки полуфабрикатов. В горячем цехе осуществляются следующие технологические процессы: завершения приготовления пищи, тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. В холодном цехе осуществляются следующие технологические процессы: нарезка сырых и варёных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов, их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание кремов, сливок, сметаны, порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Цех доработки полуфабрикатов предназначен для обеспечения горячего цеха полуфабрикатами высокой степени готовности соответствии с ассортиментом изготовляемых блюд по плану-меню. В данном цехе организуются отдельные рабочие места по изготовлению полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы.

Обслуживание проводится официантами и барменами.

Перечень предоставляемых услуг

.        Выпуск продукции собственного производства для реализации в торговом зале.

.        Реализация продукции собственного производства и покупных товаров.

.        Организация потребления кулинарной продукции на предприятии.

.        Технология приготовления блюд

Морковные котлеты. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют яйца, соль, протертый творог и всё хорошо перемешивают. Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом.

Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Морковные котлеты можно приготовить и другим способом. Для этого очищенную морковь нарезают на части и припускают с небольшим количеством воды. Затем морковь измельчают на протирочной машине или мясорубке, добавляют молоко и маргарин, нагревают до кипения, всыпают манную крупу и проваривают. После этого охлаждают, вводят яйца, соль и всё хорошо перемешивают. В массу можно добавить сахар (3-5 г на порцию). Готовую массу разделывают на порции, панируют и жарят.

Соус сметанный. Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят её горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3-5 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным.

.1 Товароведная характеристика сырья

Морковь - содержит 79,2-91,8% воды, 3,4-12,0% сахара, 0,05-0,25% органических кислот, а также витамины (до 14 мг), каротин (до 24 мг). В ней содержатся витамины Е, РР, Н, В₁, В₂, фолиевая кислота. В кулинарии морковь используется для заправки супов и соусов в пассированном виде, для приготовления вторых блюд, холодных закусок.

Маргарин столовый - твердый пищевой жир. По внешнему виду, вкусу, консистенции, химическому составу, калорийности и усвояемости столовой маргарин сходен со сливочным маслом. Он представляет собой обогащенный растительный и животный (или только растительный) жир, существенно дополняющий ассортимент твердых пищевых жиров. Маргарин содержит высококачественные пищевые жиры, воду, молоко, соль, сахар. Используют для добавления в первые, вторые блюда, соусы.

Молоко - содержит более 100 компонентов: воду, молочный жир, белки, кислоты, аминокислоты, молочный сахар (лактоза) - придает сладкий вкус, минеральные вещества, ферменты, витамины. Это важнейший продукт питания, содержащий все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Применяются как самостоятельный продукт, а также для добавления в супы, соусы.

Бульон - бульон богат фосфором, магнием, цинком, содержит целый набор витаминов, особенно витаминов группы В, что немаловажно для организма человека. Магний отвечает за нормальную работу нервных клеток, помогает справляться с усталостью, снимает раздражительность, а также улучшает память. Фосфор укрепляет мышцы, кости и зубы. Для укрепления костей необходим и цинк, который кроме этого способствует быстрому заживлению ран и особенно полезен для улучшения работы мозга людям пожилого возраста. Содержание витаминов группы В повышает сопротивляемость организма стрессу и помогает стабилизировать уровень сахара в крови. Витамины группы В также оказывают благотворное влияние на нервную и пищеварительную системы.

Крупа манная - обладает высокой энергетическую ценностью, но бедна витаминами и минеральными веществами, быстро разваривается - за 4-8 мин.

Яйца - высококалорийный продукт. Куриное яйцо содержит белков - 12,8%, жиров - 11,8; углеводов - 1; минеральных веществ - 0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов - А, Б, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты. Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при болезнях печени, атеросклерозе.

Творог - белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Полезен творог для пожилых людей (обезжиренный), а также при туберкулезе легких и костей, заболеваниях желудка, почек.

Мука пшеничная - представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Наименование муки определяет вид взятой зерновой культуры. Она бывает пшеничной, ржаной, ржано-пшеничной, кукурузной и др. Пшеничная хлебопекарная мука содержит воды - 14-15%, белков - 10,3-12,9%, жиров - 0,9-1,8%, крахмала - 55,8-67,7%, клетчатки - 0,1-1,9%, золы - 0,5-2%, витамины В1, В2, РР. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Чем выше сорт муки, тем больше в ней углеводов, но меньше белков, витаминов, жиров, минеральных веществ, усвояемость ее высокая. Белки пшеничной муки при набухании образуют клейковину. Ферменты муки играют большую роль при замешивании и брожении теста.

Кулинарный жир - содержание жира в кулинарных жирах не менее 99,7%, воды - не более 0,3%. Энергетическая ценность 100 г жира 897 ккал. Из витаминов в основном содержится витамин Е. из полиненасыщенных жирных кислот в кулинарных жирах преобладает линолевая, из мононенасыщенных - олеиновая. Сметана - продукт, вырабатываемый из сливок путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. По содержанию жира сметана бывает 10, 20, 30 и 36%ной. Сметана содержит: воды 54,2-82,7%, белков 2,4-2,8%, жиров 10-40%, углеводов 2,6-3,2%, минеральных веществ 0,4-0,5%, витамины А, Е, В1, В2, РР, С. Энергетическая ценность 100г сметаны отличается содержанием жира и технологией производства. Сметану используют для приготовления соусов, заправки, салатов, борщей, пудингов, запеканок, сырников, вареников и как самостоятельное блюдо.

.2 Расчет сырья на заданное количество порций

морковный котлета соус качество

Расчет продуктов на одну и на 30 порций

Котлеты морковные № 361 по Сборнику рецептур

Соус сметанный №863 по Сборнику рецептур

2.3 Требование к качеству, правило подачи блюд

Требования к качеству

Внешний вид - котлеты овальной формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

Консистенция - пышная, рыхлая, без комков непротертых овощей или манной крупы.

Цвет - соответствующий припущенным овощам; поверхность темно-золотистого цвета.

Вкус и запах - слегка сладкий, с ароматом поджаренной моркови.

Правила подачи

Морковные котлеты подают на порционных блюдах или тарелках (предварительно подогретых) по 2-3 шт. на порцию, поливают растопленным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану или соус молочный или сметанный или их производные.

Сроки хранения

Морковные котлеты хранят в горячем состоянии, реализуют в течение не более 2 часов с момента приготовления.

Овощерезательная машина

Протирочная машина

Жарочный шкаф

.1 Виды устройства и правила эксплуатации

Овощерезательная машина

Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. В движение они приводятся от индивидуальных или универсальных приводов.

Техника безопасности и эксплуатации машины заключается в следующем. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают промытые сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкачом.

При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. После работы машину разбирают, промывают и просушивают. Затем во избежание появления ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром.

Протирочная машина

Предназначена для протирания вареных овощей, а так же творога, печени, рыбы и мяса.

Перед началом работы на протирочной машине проверяют санитарное состояние, правильность сборки и надежность крепления сита, терочных дисков, сменного ротора, надежность крепления всех деталей машины. После этого проверяют надежность и исправность установленного заземления. Затем машину проверяют на холостом ходу. При работе на данной машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной и имеющие специальную форму одежды и сухую обувь.

Категорически запрещается во время работы поправлять и проталкивать продукты руками. Поправлять и проталкивать можно только специальным толкачем или остановив и отключив машину. В случае появления замеченных неполадок в работе машины, ее немедленно останавливают и производят осмотр. Замену дисков и ножей нужно производить после остановки двигателя машины и отключения ее от сети напряжения. После окончания работы на машине, ее отключают, разбирают, хорошо промывают все рабочие части, протирают и просушивают.

При длительном хранении все рабочие части смазывают несоленым жиром.

Жарочный шкаф

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также запекания овощных и крупяных блюд.

К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.

Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

.2      Правило безопасности труда

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

-       исправность и холостой ход оборудования;

-       наличие и исправность ограждений;

-       наличие и исправность заземления;

-       исправность другого применяемого оборудования;

-       убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

-       исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

-       максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

-       не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

-       не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

-       не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

-       снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

-       контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации. следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

До устранения замеченных неполадок, приступать к работе не рекомендуется.

Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

Требования безопасности по окончании работы

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

. Организация производства

.1 Требование к производственным помещениям и рабочему месту

Овощной цех

На предприятиях общественного питания овощной цех располагают таким образом, чтобы он находился неподалеку от склада - овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехом. Овощной цех предназначен для кулинарной механизированной обработки овощей и корнеплодов и приготовления полуфабрикатов из них. Обработка включает в себя следующие операции: сортировка, калибровка, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка овощей.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса.

Для мытья используют овощемойки или ванные со вставной сеткой, большие дуршлаги. К ванне подведена холодная и горячая вода. Процесс обработки клубней и корнеплодов механизирован машинами для очистки овощей. Для доочистки овощей используют стулья с подлокотниками и низкие столики с отверстиями для отходов.

Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.

Слева от работника находятся овощи, предназначенные для обработки, справа - тара для очищенных овощей.

Лук, чеснок, очищают на отдельном столе с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов.

Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте, где находятся разделочные доски и лоток с обработанными овощами. Нарезают овощи вручную или с помощью привода с режущим диском. Температуру в овощном цехе поддерживают не ниже 16 градусов Цельсия, не допуская образования сквозняков.

Пол должен быть ровным, нескользким, с небольшим уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванные должны быть без острых углов. Помещение овощного цеха ежедневно проветривается и подвергается санитарной обработке. Рабочие места тщательно моют после каждой операции. Работник следит за чистотой рабочего места и строго соблюдает технику безопасности, санитарные требования, личную гигиену. Разделочные доски и инвентарь, овощного цеха должны быть с маркировкой О.С. (овощи сырые, зелень), О.В. (овощи вареные).

Горячий цех

В горячем цеху осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, вторые блюда, выпускают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляются полуфабрикаты из всех заготовительных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом, примыкал к раздаче и моечной. Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников. Самая распространенная специализация - приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное. Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы (для подготовки продуктов к тепловой обработке) и стеллажи.

Работу горячего цеха возглавляет повар 6 разряда. Который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество приготовленных блюд и выход готовой продукции.

Над тепловым оборудованием горячего цеха устанавливают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания, непосредственно над их источником выделения. Посуда горячего цеха должна соответствовать требованиям:

•Изготавливаться из неокисляющегося материала;

•Иметь ровное дно, гладкие стенки, прочные ручки, маркировку с указанием емкости.

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда, работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструменты у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.

Пол в горячем цеху должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна быть выше 26 градусов Цельсия.

Рабочее место

Это участок производственной площади, на котором размещено оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления, необходимые работнику для выполнения определенной технологической операции.

К началу работы должна быть полная подготовка к технологическому процессу. Это дает большую экономию времени.

.2 Правило личной гигиены и санитарии

Личная гигиена повара

К работе с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной работник или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та в свою очередь, тех, кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний, необходимо тщательно выполнять правила личной гигиены всем работникам предприятия общественного питания. К работе допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Оно включает:

.Исследование микрофлоры желудочно-кишечного тракта;

.Отсутствие возбудителей острых кишечных заболеваний и глистоносителей; 3.Отсутствие возбудителей опасных для человека инфекционных заболеваний - туберкулез, кожно-венерические заболевания.

Каждому поступившему на работу выдаются медицинские книжки, куда заносятся результаты медицинского осмотра и лабораторных исследований. В дальнейшем медицинские осмотры производятся регулярно в соответствии с установленными правилами.

Перед началом работ необходимо вымыть руки, надеть специальную одежду, убрать волосы под специальный колпак или косынку. Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняется от работы, имеющие гнойниковые заболевания, порезы и ожоги работники предприятия. Также не допускаются к работе персонал с признаками ангины и другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащиеся в слюне, могут попасть в продукты и сырье при разговоре и кашле и вызвать заражение. При работе необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Санитарные требования

Помещение цехов ежедневно подвергаются санитарной обработке. Перед использованием оборудования и инвентаря, требуется обязательно проверить их санитарное состояние. Столы тщательно протирают после каждой технологической операции. В конце рабочего дня проверяется общее санитарное состояние помещения. Помещение дезинфицируется раствором. Работники в производственных цехах могут находиться только в специальной рабочей одежде. При выходе из цеха одежда снимается. Работник должен следить не только за чистотой рабочего места, но и за личной гигиеной.

. Графическая часть

.1 Технологическая схема

"Утверждаю" Зав. Лабораторией Н. В. Соломатина

Технологическая карта Наименование блюда "Котлеты морковные"

Рецептура №361 "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий"

Наименование блюда "Соус сметанный"

Рецептура №863 "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий"

5.2 Схема цехов

Заключение

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием.

В диетическом питании широко применяются овощи в самом разном виде: свежие, тушеные, вареные, жареные. Интересным вариантом приготовления овощей являются котлеты. Кроме того, морковные котлеты рекомендованы при различных лечебных диетах.

Блюда из моркови рекомендуется употреблять для профилактики авитаминоза, поддержания иммунитета, при нарушениях зрения и общем упадке сил. Особенно полезны морковные блюда, в частности котлеты, для детей, беременных женщин и кормящих матерей.

Литература

1.      Гончарова В.Н., Романенкова В.В. Товароведение пищевых продуктов.

.        Н. А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л. Л. Татарская Кулинария

.        Золин В.П. Оборудование предприятий общественного питания.

.        Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

.        В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко Производственное обучение профессии « Повар». Часть1. Механическая кулинарная обработка продуктов

.        В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. В. Овчинникова Производственное обучение профессии « Повар». Часть 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда