Технологическая схема приготовления блюда

Салат "Столичный"

1.2 Характеристика первых блюд

Супы входят в состав обеденного меню как первое блюдо. Основное их назначение - возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью (15…25% потребности организма в воде).

Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть - основа и плотная - гарнир. Жидкой основой являются бульоны, отвары овощей и круп, грибов, молоко, хлебный квас.

В жидкой основе содержаться экстрактивные веществ, органические соединения, минеральные и ароматические вещества, придающие бульонам особый вкус, аромат и обладающие сокогонным действием. Поэтом супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

В качестве гарнира используют разнообразные продукты: овощи, крупы, макаронные и бобовые изделия, мясо, рыбу, птицу, грибы. Плотная часть супа содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) супы обладают высокой калорийностью. Являясь обязательной составной частью обеда, супы должны быть вкусными, питательными, разнообразными, иметь привлекательный внешний вид.

Ассортимент супов разнообразен.

по температуре подачи - на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд должна быть не ниже 75С, холодных не выше 14 С;

по способу приготовления - на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе - супа на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктов.

Характеристика супа "Рассольник домашний"

В кипящий бульон кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 - 7 минут пассированные овощи и припущенные соленые огурцы. За 5 - 10 минут до готовности вводят специи, соль.

Оформление и подача. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Требования к качеству и сроки хранения. Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Вкус - огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон - бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей - мягкая, огурцов - слегка хрустящая. Хранят готовые супы не более 2х часов.

Технологическая карточка "Рассольник домашний"

Общий расход сырья

1.3 Характеристика вторых блюд

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%).

Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает.

Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах - на 10-30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии - на 15%.

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов.

Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.

Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.

Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции. Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки.

Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

При производстве кулинарной продукции из мяса мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

Характеристика блюда "Бифштекс рубленный"

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5*5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт на порцию. Обжаривают основным способом до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Оформление и подача. Подают с простым или сложным гарниром. Поливают соком, выделившимся при жарение.

Требования к качеству и сроки хранения. Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус - в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе - светло или темно-серый. Консистенция - сочная однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается хранить их не более 30 минут.

Технологическая карточка блюда"Бифштекс рубленый"

Общий расход сырья

Выход гарнира 150 гр.

Технологическая схема приготовления " Бифштекс рубленый"

1.4 Характеристика гарнира

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кисло, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержаться вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд. Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, жареные, тушеные, запечёные овощные блюда.

Характеристика "Картофель, жареный во фритюре"

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8 - 10 минут. Жареный картофель откидывают на друшлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

Оформление и подача - отпуск в горячем виде, как гарнир и основное блюдо. Температура подачи 65 с.

Технологическая карточка "Картофель, жареный во фритюре"

Общий расход сырья

Технологическая схема приготовления "Картофель, жареный во фритюре"

1.5 Характеристика напитков

На предприятиях общественного питания готовят горячие и холодные напитки. Горячие напитки - чай, кофе, какао, шоколад - являются тонизирующими. Содержащиеся в них вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущения усталости, а кофе и какао обладают высокой пищевой ценностью. К холодным напиткам относят молоко, кисломолочные продукты, молочные напитки, квас, разнообразные фруктово-ягодные прохладительные напитки, крюшоны, квасы, напитки с мороженым, безалкогольные.

Кипяченое молоко подают как горячим, так и холодным. Пастеризованное и стерилизованное молоко подают холодным без предварительного кипечения. Температура горячих напитков должна быть не ниже 75 С, холодных - не выше 14 С и не ниже 7 С. Некоторые холодные напитки отпускают кусочками льда. Также для пикантности и дополнительного аромата в морс можно добавить цедру цитрусовых фруктов, специи и настойки на целебных травах.

Характеристика напитка "Клюквенного"

Напиток клюквенный. Клюкву перебирают, промывают кипяченой водой и протирают, отжимают сок, который переливают в посуду из нержавеющей стали, накрывают крышкой и помещают в холодильник. Выжим (мязгу) заливают горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5…8 минут, затем процеживают. В получены отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Оформление и подача. Отпускают напитки в фужерах, бокалах и стаканах. Отдельно подают лед. Отпускают охлажденными до температуры 12 - 15 С по 150 - 200 гр. на порцию.

Требование к качеству и сроки хранения. Напиток красного цвета, вкус сладкий с ароматом клюквы, консистенция жидкая. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14°С в течение суток.

Технологическая карточка "Напиток клюквенный"

Общий расход сырья

Санитарные требования

Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т.д.), которые располагают в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос. Такое оборудование экономит производственные площади и улучшает условия труда, сокращая лишние движения и снижая физическую нагрузку поваров. Оно повышает санитарное состояние приготовляемой пищи и цеха в целом, за счет сокращения пути передвижения продукции, последовательности выполнения технологических операций.

Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха (акролеином, углекислым газом) горячего цеха, его следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей нормальные условия работы поваров и микроклимат прилегающих помещений. В этом помещении используют модульные специальные столы с вращающимися подставками для оформления тортов, штативами для укрепления кондитерских мешков, бачками для сиропов.

Все это способствует сокращению времени приготовления, повышению санитарного состояния скоропортящихся изделий.

Экспедицию цеха оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.

Безопасные приемы труда

Техника безопасности на рабочем месте повара

Перед началом работы необходимо правильно одеть спецодежду волосы заправить под головной убор, рукава завернуть до локтей.

Не закалывайте спецодежду булавками, не держите в карманах острых и колющих предметов.

Перед началом работы необходимо привести в порядок рабочее место, нельзя загромождать проходы.

Осмотрите инвентарь и оборудование, проверьте наличие и исправность: ограждений, заземление, резиновых ковриков, кнопок и микро выключателей.

Во время работы с ножом будьте внимательны и осторожны, правильно держите нож и руки.

На мясорубке работайте только со специальным приспособлением, ограничительным кольцом у загрузочного бункера;

Передвигайте посуду с жидкостью плавно без рывков.

Крышки снимайте приемом от себя так чтобы не ошпариться паром;

Следите за тем, чтобы жиры, поставленные на плиту, не вспыхнули от высокой температуры.

При жарение полуфабрикатов во фритюре кладите их в жир приемом от себя;

Горячую посуду необходимо брать прихватками.

Нож необходимо переносить в специальных чехлах, или плотно прижав руку с ножом к телу держа нож лезвием вниз.

Все работники предприятия общественного питания проходят обязательный инструктаж по технике безопасности один раз в три месяца.

По действующему трудовому законодательству ни один рабочий и служащий не может быть допущен к работе на предприятиях общественного питания без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа по безопасности приемам и методам работы возлагается на администрацию предприятия.

Товарная характеристика сырья

Сахар песок - содержит 99,7% сахаразы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Сахар просеивают через сито с ячейками 3 мм, и пропускают через магнитоуловитель.

Яйцо куриное - яйца сортируют и выборочно овоскопируют, после чего перекладывают в металлические решетчатые ведра. Перед приготовлением яичной массы все яйца затаренные в ведра обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

в первой секции замачиваются в теплой воде 5-10 мин.

во второй секции обработка 1-2 % раствором кальцинированной соды с температурой 40-45°С в течении 10 мин.

в третьей секции дезинфекция 0,5% раствором хлорной извести или 0,2% сульфохларатина 5 минут.

в четвертой ополаскивание чистой проточной водой в течении 5 минут

Масло сливочное - вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Д, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до коричневой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито.

Мясо - представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др. Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различают в зависимости от вида, пола; породы и упитанности животных.

Соль поваренная. Улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (№С1), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито.

Перец - это плоды тропического растения, бывает черным, душистым и красным. Черный перец выпускают в виде горошка и молотый. Используют его для приготовления блюд из говядины и телятины, пельменей и фаршей.

Кулинарный жир и жир топленый - кулинарные жиры - это безводная смесь саломаса с рафинированными растительными маслами (подсолнечное, соевое и др.) и топленными животными жирами (говяжьим, бараньим, свиным). Кулинарный жир имеет цвет от белого до светло-желтого цвета, консистенция твердая, в расплавленном состоянии прозрачный. Вкус и запах, свойственные доброкачественному жиру, без посторонних запахов и привкусов. Это плотный или мазеобразный продукт белого цвета с характерным вкусом и запахом, в нем содержится до 10% полиненасыщенных жирных кислот. Говяжий топленый жир получают вытопкой из свежей чистой измельченной жировой ткани крупного рогатого скота. Это твердый кристаллический продукт от бледно-желтого до желтого цвета с характерным запахом и вкусом.

Картофель - один из важнейших растительных пищевых продуктов. Клубень картофеля содержит в среднем на сырую массу: сухого вещества - 25%, в том числе азотистых соединений - 2%>, крахмала - 18%, минеральных элементов - 1,1% (натрий, калий, кальций, фосфор, железо), Сахаров - 1,5%), клетчатки - 1%, кислот - 0,1 %, витамина С и незначительное количество витаминов В1 В₂, В₆, РР, К. Энергетическая ценность в 100 г картофеля 83 ккал или 347 кДж.

Маргарин столовый - маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную эмульсию, в состав которой входят пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, соль, сахар, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты, вкусовые и другие добавки. Маргарины в зависимости от назначения подразделяются на три группы: бутербродные, столовые и для промышленной переработки. Маргарин столовый содержит жира - 82%, влаги - 17%, углеводов - 1%, белка - 0,3%. Энергетическая ценность в 100 г маргарина 746 ккал или 3121 кДж. Температура плавления 27-33°С, усвояемость 94-97%). Маргарин должен отвечать следующим требованиям: консистенция (18 С) пластичная; поверхность среза блестящая, сухая на вид, для первых сортов - матовая.

Сметана - сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток. Она содержит от 10 до 30жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В_ь В₂, С и PP. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал. Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении, при недостатке витаминов и малокровии.

Лук репчатый - (лат. ALLIUM CEPA L) - многолетнее растение семейства лилейных, высотой до 1 м со съедобными листьями (перьями) и луковицами диаметром до 15 см, одетыми сухими желтовато-оранжевыми или красноватыми оболочками. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корешки, а кверху утолщенные мясистые чешуи - видоизмененные листья, в которых отложены питательные вещества. У созревших луковиц наружные чешуи высыхают, образуя рубашку, переходящую вверху в подсохшую шейку.

Белокочанная капуста является наиболее ценной среди капустных овощей. Является ценным источником витамина С в свежем и квашенном виде. В партии капусты допускаются в совокупности не более 5 % кочанов с различными дефектами: с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину трех облегающих листьев, засечкой кочана или кочерыги.

Морковь соловая является ценным продуктом питания, используется в кулинарии, для сушки, при консервировании и солении овощей, для получения морковного сока и каротина. Корнеплоды должны быть свежими, без заболеваний, целыми, не треснувшими, сухими, чистыми, без повреждений вредителями, однородными по окраске, не уродливыми по форме.

Огурцы используют на предприятиях общественного питания для салатов, гарниров, окрошек и холодных супов. Качество огурцов свежих должно соответствовать требованиям. При оценке качества учитывают внешний вид, окраску, размер, состояние мякоти (должна быть плотной, семена водянистые, недоразвитые).

блюдо приготовление рациональное питание

Литература

1.      Анфимова, Н. А Кулинарии: Учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Н.А. Анфимова. - М.: Издательский центр " Академия", 2007. - 352 с.

2.      Барановский, В. А Кондитер: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ/В.А. Барановский - Ростов н /Д: Феникс, 2006-320с.

.        Бутекис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. для нач. проф. образования/Н.Г. Бутекис, А.А. Жукова. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2008-3 04с.

.        Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф. образования/В.П. Золин. - 2-еизд., стер. - М: Академия, 2003-248с.

.        Матюхина З.П. Основы физиологического питания, гигиены и санитарии: учеб. для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина - <М.: ИРГТО: Академия, 2008-272с.

.        Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 272с. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ/ авт. - сост. Л.А. Радченко. - Ростов н \ д: Феникс, 2010-352с.

.        Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.: сборник рецептур/ А.С. Ратушный. - М.: Экономика, 1981. - 720с.