Тема: Технология переработки мяса и мясных продуктов

  • Вид работы:
    Учебное пособие
  • Предмет:
    Другое
  • Язык:
    Русский
  • Формат файла:
    MS Word
  • Размер файла:
    485,1 Кб
Технология переработки мяса и мясных продуктов
Технология переработки мяса и мясных продуктов
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное учреждение

высшего профессионального образования

Пермская государственная сельскохозяйственная академия

имени академика Д.Н. Прянишникова








Учебно-методическое пособие

Технология переработки мяса и мясных продуктов











Пермь 2007

Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции" разработано в соответствии с программой дисциплины "Технология переработки, хранения и стандартизации продукции животноводства" старшим преподавателем кафедры "Технологическое оборудование в животноводстве" Н.В. Трутневым.

Пособие может быть использовано студентами инженерного и факультета технического сервиса при выполнении курсовых и дипломных проектов.

предприятие мясо продукция оборудование

Содержание

Введение

1. Основные сведения о курсовом проектировании

2. Классификация предприятий по переработке мяса и мясопродуктов

3. Генеральный план проектируемого предприятия

3.1 Технико-экономические показатели генерального плана

.2 Здания и сооружения, размещаемые на генеральном плане предприятий мясной промышленности

.3 Основные размеры зданий и сооружений

4. Методика технологического проектирования

4.1 Технологическая схема производства

.2 Расчет исходных данных

.2.1 Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции

.2.2 Расчет сырья и готовой продукции

.2.3 Расчет вспомогательных материалов и тары

.3 Расчет технологического оборудования

.4. Расчет рабочей силы

.5 Расчет площадей

.6 Расчет расхода вода, пара, холода, воздуха, электроэнергии и газа на технологические цели

5. Принципы расстановки оборудования

6. Технологические расчеты

7. Расчет технологического оборудования и машин

7.1 Расчет оборудования для убоя скота и разделки туш

.2 Расчет оборудования для съемки и обработки шкур

.3 Расчет оборудования для съема щетины и волоса

.4 Общие методы расчета резательных машин

.5 Расчет смесителей

.6 Расчет подачи и мощности шприцев

8. Расчет экономической эффективности

8.1 Расчет экономической эффективности реконструкции предприятий

.2 Расчет экономической эффективности конструирования и модернизации машин и оборудования

.3 Расчет экономической эффективности внедрения нового оборудования

Дополнительная литература

Приложения

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать поселение пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Предприятия мясной промышленности постоянно оснащаются современным оборудованием, поточными механизированными линиями, осваивают производство новых видов продукции.

Методы проектирования мясоперерабатывающих предприятий имеют свои специфические особенности, свойственные сырью, технологическому процессу его обработки и ассортименту выпускаемой продукции.

При проектировании необходимо:

учитывать максимальное использование сырья для выпуска широкого ассортимента разнообразной продукции;

предусмотреть возможности специализация и концентрации производства, его перспективного развития;

принять такой технологический процесс, который обеспечит высокое качество продукции при низкой себестоимости ее производства;

учитывать соответствие запроектированного технологического оборудования, выбранных объемно-планировочных решений производственных помещений, компоновки генерального плана, организации производства принятому производственному процессу и прогнозировать улучшение условий труда, техники безопасности и санитарно-гигиенического уровня предприятия;

предусмотреть максимальную механизацию и автоматизацию управления производственным процессом;

использовать современные достижения пауки и техники.

Мясная промышленность тесно связана с важнейшей отраслью сельского хозяйства - животноводством. Уровень развития животноводства влияет на темпы и уровень материальных затрат при производстве мясной продукции, поэтому необходимо обеспечить без потерь прием и переработку скота, правильное размещение убойных пунктов, хладобоен и перерабатывающих предприятий.

В мелких населенных пунктах, где потребность в мясе обеспечивается за счет выращивания и откорма окота в частном секторе, следует строить убойные пункты и небольшие колбасные цеха, рассчитанные на удовлетворение местных потребностей и насыщение рынка.

1. Основные сведения о курсовом проектировании

Курсовое проектирование является частью учебного процесса.

Цель курсового проектирования - закрепление знаний, полученных студентом за время изучения теоретического материала, применение этих знаний при решении конкретной технической задачи и приобретение начальных навыков проектирования.

Разрабатывая курсовой проект, студент впервые решает основные вопросы технологии, устанавливает взаимосвязь отдельных операций в общем технологическом процессе производства, применяет на практике принципы расчета основного технологического оборудования, разрабатывает или совершенствует конструкции машины, рассчитывает ее основные конструктивно-технологические параметры, определяет потребность в рабочей силе, последовательно излагает принятые в проекте решения, и на основе расчетов проектирует (в зависимости от темы задания) цех (отделение), производство, поточную технологическую линию или отдельную машину.

Курсовой проект должен показать способность студента к самостоятельному решению технических вопросов и принятию правильных объемно-планировочных решений.

Курсовой проект по специализации является первой самостоятельной работой студента по проектированию и служит подготовкой для последующего выполнения дипломного проекта.

Курсовой проект по специализации выполняют на основании изучения дисциплин: "Детали машин", "Механизация погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ", "Технология машиностроения", "Теплотехника и применение тепла", "Процессы и аппараты", "Технология отрасли", "Технологическое оборудование отрасли".

Темы курсовых проектов должны отражать специфику проектируемого производства, быть строго индивидуальными, но одинаковой степени сложности. Темой курсового проекта может быть проект одного - двух цехов (отделений) мясожирового производства, холодильника и колбасного производства мясокомбинатов различной мощности с разработкой или совершенствованием конструкции машины. Кроме того, темой курсового проекта может быть только разработка или совершенствование конструкции машины (технологического оборудования), ее узлов и деталей.

Для студентов, принимающих участие в научно-исследовательской работе по тематике кафедры, кафедра может утвердить в качестве курсового проекта работу научно-исследовательского характера по теме "Проведение экспериментальных исследовании по совершенствованию конструктивно-технологических параметров машин и оборудования по переработке мяса и мясопродуктов".

Основанием для выполнения курсовых проектов является задание, которое выдают студенту на кафедре. В нем указывают тему проекта, основные исходные данные к объем графической части.

Курсовой проект состоит из расчетно-пояснительной записки и графического материала.

Расчетно-пояснительная записка:

оформляется в соответствии со стандартом предприятия;

должна иметь объем 38 или более листов формата А4 (210 х 297 мм) и оформлена согласно требованиям, установленными ГОСТ 2105-79 "Общие требования к текстовым документам".

Записка состоит из расчетной и описательной частей с таблицами, схемами, рисунками и графиками. Основные разделы расчетно-пояснительной записки и их объем приведены ниже:

РазделКоличество страницТитульный лист1Задание на проект1Ведомость курсового проекта1Реферат1Содержание1-2Введение2-31. Обзор литературы, статей4-52. Описание технологической схемы производства (Описать технологию, ГОСТы на сырье, упаковку, готовый продукт, методы контроля качества).7-83.Технологический расчет (указать схему направления сырья на переработку, составить продуктовый расчет, подобрать оборудование и персонал для производства продукции, рассчитать технологическую карту, составить график загрузки оборудования) 12-164. Расчет экономической эффективности (на основе технологической карты)2-35. Охрана труда и природы2Заключение1Список использованной литературы1-2Приложения1-3Спецификации

Обязательное требование для курсовых проектов - составление ведомости курсового проекта, где указывается перечень материалов, вошедших в курсовой проект. Ведомость составляют по форме, представленной в стандарте предприятия и в соответствие с ГОСТом (приложение 1).

Реферат - краткое изложение цели работы и существа основных разработок, а также полученных результатов. В реферате указывается объем курсового проекта: количество листов пояснительной записки и количество таблиц и иллюстраций в ней; объем графической части проекта, не вошедшей в пояснительную записку. При составлении реферата его необходимо сделать максимально информативным.

В содержании указывается номер и наименование каждой части пояснительной записки, номер страницы начала данной части.

При оформлении содержания наименование разделов и подразделов должны полностью соответствовать тем, что помещены в пояснительной записке.

Во введении расчетно-пояснительной записки необходимо изложить основные задачи, стоящие перед мясной промышленностью, обосновать цели и задачи курсового проекта, актуальность его разработки и новизну предложенных решений.

Обзор литературы по изучаемому вопросу рекомендуется начинать с использования предметных и библиографических указателей по различным отраслям знаний и отдельным темам. На начальном этапе работы студент может пользоваться рекомендациями, содержащимися в специальных методических пособиях. Просмотр специальных журналов и сборников начинается с реферативных журналов по данной отрасли знаний. Полезными могут оказаться и библиографические сноски, ссылки и указатели в учебниках и монографиях, относящихся к разрабатываемой теме. Очень важно использовать специальные исследования (монографии), статьи в сборниках трудов институтов.

Обзор литературы заканчивается выводами о возможности и целесообразности использования того или иного метода, той или иной конструкции машины, аппарата.

Описание технологической схемы производства (линии или участка) начинают с указания его технологического назначения. Далее объект классифицируют по технологическому, конструктивному или какому-либо другому признаку. Указывают индивидуальные особенности, преимущества и недостатки. Здесь же помещают технологическую схему с соответствующими пояснениями.

Далее указывают методы контроля качества для сырья, вспомогательных материалов и готового продукта.

Затем описывают технологический процесс с указанием позиций узлов и деталей с номерами чертежей по ведомости проекта. Дают также подробный перечень операций по обслуживанию объекта в процессе работы с детальным описанием.

В технологическом расчете необходимо указать схему направления сырья на переработку, составить продуктовый расчет, подобрать оборудование и персонал для производства продукции, рассчитать технологическую карту, составить график загрузки оборудования.

В конце описания приводят полную техническую характеристику объекта: производительность, габаритные размеры, мощность, массу.

Важными освещаемыми моментами являются санитарное и техническое обслуживание и техника безопасности.

Расчет экономической эффективности проекта содержит технико-экономические расчеты и выводы об экономической эффективности на основании составления технологической карты.

Раздел "Охрана труда и природы" объединяет следующие вопросы: анализ опасностей и вредных факторов, возникающих в процессе эксплуатация технологического оборудования, и обоснование выбора предлагаемых мероприятий по охране труда, природы и технике безопасности.

В заключении расчетно-пояснительной записки отмечают основные результаты работы, выделяют главные особенности спроектированного объекта, машины или оборудования. Особое внимание обращают на оригинальные конструктивные решения, предложенные автором. Отмечают также за счет каких конструкторских, технологических решений достигнут рост производительности или уменьшение отходов, увеличение производительности труда, снижение энергоемкости, улучшение качества выпускаемой продукции и т.д. В конце отмечают ожидаемый экономический эффект, установленный в результате сравнительного анализа показателей разработанного объекта и аналога.

Завершают пояснительную записку списком использованной литературы, приведенным в алфавитном порядке. При ссылке в тексте на литературный источник указывают в квадратных скобках его порядковый номер по списку литературы.

Приложениями в расчетно-пояснительной записке являются вспомогательные материалы, необходимые для ее полноты. Ими могут быть конструкторские документы (спецификации, схемы, чертежи и др.) технологическая карта и т.д. Приложения помещают после списка литературы, располагая их в порядке ссылок на них в тексте.

Графическую часть проекта выполняют на 3-4 листах формата А1 (594 х 841 мм) в соответствии о ГОСТ 2301-68. Она может включать в себя:

генеральный план предприятия;

план и разрез цеха (отделения);

аппаратно-технологическую схему лилии или участка производства.

график загрузки оборудования.

2. Классификация предприятий по переработке мяса и мясопродуктов

Существуют следующие типы предприятий мясной промышленности:

бойни - простейшие предприятия по первичной переработке скота и птицы;

хладобойни - предприятия, где есть бойня и холодильник;

мясокомбинат - предприятие по комплексной переработке окота и всех продуктов убоя. Если при мясокомбинате имеется птицецех, то такое предприятие называется мясоптицекомбинатом, если есть консервный цех, то - мясоконсервным комбинатом;

птицекомбинаты - предприятия по убою и комплексной переработке птицы и всех продуктов убоя;

специализированные предприятия по переработке продуктов убоя - мясоперерабатывающие, желатиновые и клеевые заводы, заводы по производству органопрепаратов, утилизационные заводы по выработке животных кормов, технического жира, удобрений.

Основным предприятием мясной промышленности является мясокомбинат. Он состоит из таких основных производств, как мясожировое, холодильник и мясоперерабатывающее.

По количеству вырабатываемой продукции (мощности) мясокомбинаты можно подразделить на малые (мощностью до 50 т мяса в смену), средние (50-100 т мяса в смену) и крупные (свыше 100 т мяса в смену).

Независимо от типа любое предприятие мясной промышленности состоят из основных и вспомогательных производств.

К основным производствам относятся база предубойного содержания скота и птицы, бойня, мясожировое производство, холодильник, мясоперерабатывающее производство, консервное производство и другие.

База предубойного содержания скота и птицы осуществляет прием и предубойное содержание скота и птица.

В состав базы входят:

-автомобильная и железнодорожная платформы, оборудованные загонами с навесами и устройствами для проведения термометрии скота и ветеринарного осмотра;

-пункт санитарной обработки автомашин, инвентаря и оборудования. В целях защиты окружающей среды при пункте должны быть очистные устройства навозо-, бензо-, маслоуловители, песколовка, грязеотстойник и дезинфектор смывных вод перед спуском их в общую канализационную сеть. Пункт состоит из отделений мойки и дезинфекции, приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, склада для хранения материалов и инвентаря, бытовых помещений для обслуживания персонала;

-карантинный изолятор, санитарная бойня. Они предназначены для приема, содержания и переработки подозрительного на заболевание и больного скота, состоят из загонов для скота, помещения для убоя окота и разделки туш, обработки субпродуктов, кишок, дезинфекция шкур, отделений стерилизации мясопродуктов, камер; для охлаждения и хранения мяса;

-склады для кормов, помещения для приготовления кормов и кормления;

Мясожировое производство объединяет следующие цехи: убоя окота и разделки туш, переработки пищевой крови, субпродуктовый, кишечный, жировой, кордовых и технических продуктов, шкуроконсервировочный.

Холодильник - это помещение для охлаждения и хранения в охлажденном виде мяса, субпродуктов, кишок, пищевых жиров; замораживания и хранения в замороженном виде мяса, субпродуктов, эндокринного и ферментного сырья, мясных и субпродуктовых блоков.

Мясоперерабатывающее производство объединяет производства колбасных изделий, свинокопченостей, полуфабрикатов, мясных блоков и быстрозамороженных готовых мясных блюд.

Колбасный завод, желатиновый завод, клеевой завод - предприятия, вырабатывающие соответствующий ассортимент продуктов.

Консервное производство оснащено жестяно-баночным цехом, а при большой мощности производства и литографическим отделением.

В зависимости от специализации предприятия, его мощности и ассортимента часть цехов может отсутствовать. Основные производства целесообразно объединять в одном здании, называемом главным производственным корпусом мясокомбината, или в нескольких зданиях, связанных между собой крытыми переходами.

Вспомогательные производства осуществляют процессы материального и технического обслуживания основного производства и включают в себя подсобные цехи, теплоэнергетическое хозяйство, санитарно-технические сооружения, административно-бытовой корпус, инженерные коммуникации, транспортные средства.

Подсобные цехи (ремонтно-механические и столярно-тарные мастерские, прачечная, зарядная для аккумуляторов, складские помещения и другие) предназначены для выполнения текущего планово-предупредительного ремонта оборудования. Там также ремонтируют и изготавливают инвентарь и некоторые запасные части к технологическому оборудованию, тару и пр.

Теплоэнергетическое хозяйство состоит из котельной или системы теплоснабжения, складов для топлива, аммиака и масел, компрессорного цеха, трансформаторной подстанции.

К санитарно-техническим сооружениям относятся здания для водоснабжения (в том числе для повторного и оборотного водоснабжения) и канализации, сооружения для очистки сточных жидкостей (песколовки, жироловки, грязеотстойники и пр.).

В административно-бытовой корпус входят помещения для администрации и общественных организаций предприятия, бытовые помещения для рабочих, медпункт, столовая, центральная лаборатория, библиотека, конструкторское бюро и помещения для охраны.

К инженерным коммуникациям относятся трубопроводы для воды, пара, холода, линии электроэнергии, связи.

Транспортные пути состоят из автомобильных и железных дорог с соответствующими платформами.

Новые предприятия проектируют в составе промышленных узлов и комплексов, что позволяет предусматривать рациональные формы межхозяйственного кооперирования.

В современных условиях мини-цехи находят свои ниши на рынке производителей. Для обеспечения конкурентоспособности они чаще всего специализируются на производстве одного-двух видов продукции или переработке одного вида скота.

3. Генеральный план проектируемого предприятия

Генеральным планом предприятия называют план строительной площадки с размещением на нем всех зданий и сооружений, рельсовых и безрельсовых дорог, подземных и наземных коммуникаций и сетей, организованных в единое целое для эффективного функционирования проектируемого предприятия.

При проектировании генерального плана необходимо учитывать направление господствующих ветров и положение стран света (роза ветров). Роза ветров показывает степень средней повторяемости ветров в определенном направлении за рассматриваемый период времени. Направление ветров в метеорологии различают по румбам: "С, ССВ, СВ,СВВ и В и т.д.", т.е. ветры, дующие с севера, севера-северо-востока, северо-востока, северо-востока-востока, востока и т.д. При проектировании генерального плана розу ветров строят обычно, с четырьмя румбами: С, В, Ю, 3.

Метод построения розы ветров следующий. На основании данных о господствующих ветрах за большой промежуток времени. 10-15 лет, взятых из ближайшей метеостанции, составляют табл. 3.1.

Количество дней каждой колонки складывают и находят количество дней в которые дул ветер данного направления за рассматриваемый период.

Таблица 3.1. - Направление господствующих ветров

ГодКоличество дней, в течение которых преобладали ветры румбовСВСВЮВЮЮЗЗСЗИтого дней, %57618282286

Рисунок. 3.1. - Роза ветров генерального плана

Затем итоговое число каждой колонки выражают в процентах от всего количества ветреных дней за рассматриваемый период.

После этого строят розу ветров, откладывая в определенном масштабе найденную величину в процентах по направлению к центру. Большому значению вектора в розе ветров соответствует господствующее направление ветра (рис. 3.1.) Розу ветров располагают на генеральном плане в левом верхнем углу листа.

При проектировании генерального плана следует учитывать противопожарные, производственные (технологическая поточность) и санитарно-гигиенические требования. Их рациональное сочетание позволяет выбрать наиболее экономичное и эффективное решение.

Противопожарные требования к генеральному плану определяются степенью пожарной опасности технологических процессов и степенью огнестойкости зданий и его отдельных элементов.

Здания необходимо располагать с учетом розы ветров, чтобы предупредить возможность переноса огня господствующими ветрами. Ширина проезда для автомобилей должна быть не менее 6 м, что обеспечивает подъезд с двух сторон вдоль всей длины здания. При проектировании дорог учитывают возможность использования их в противопожарных целях:

расстояние от края проезжей части или свободно спланированной территории до стены здания должно быть не менее 25 м;

ко всем водоемам, предназначенным для запасов воды на случай пожара, должны быть устроены сквозные проезды или тупиковые дороги с петлевыми объездами или площадками с размерами не менее 12 х 12 м для разворота автомобилей;

разрывы между зданиями устанавливают в соответствии с существующими "Противопожарными требованиями";

минимальное расстояние между производственными зданиями должно быть не менее наибольшей высоты противостоящих зданий (в студенческом проектировании этот разрыв не должен быть меньше 15-20 м).

Санитарно-гигиенические требования к генеральному плану сводятся к следующему.

Ориентировка зданий относительно розы ветров должна обеспечивать наиболее благоприятные условия естественной освещенности, естественной проветриваемости помещений и распространения выводимых из зданий тепло- и газовыделений. Здания, однородные по санитарно-гигиеническим условиям производства, можно объединить. Здания с замкнутым двором строить не рекомендуется. Расстояние между отдельными зданиями должно бить не менее наибольшей высоты до карниза противостоящих зданий, а между крыльями - не менее полусуммы высот противостоящих зданий (не менее 14 м). Здания, предназначенные для технологических процессов, проходящих с выделением тепла, газа, пыли или запаха, необходимо располагать с подветренной стороны по отношению к остальным производственным, обслуживающим и подсобным зданиям, а также жилим массивам.

Между производственными зданиями и соседними предприятиями, а также культурно-битовыми зданиями жилого массива должна быть установлена санитарно-защитная зона:

для мясокомбинатов со скотобазой в 1000 гол. скота и пунктов очистки, промывки, дезинфекции вагонов для перевозки скота шириной 500 м;

со скотобазой до 1000 гол. скота и боен для мелких животных - шириной 300 м;

со скотобазой не более трехсуточного запаса сырья - шириной 100 м.

Санитарно-защитные зоны устраивают также на территории мясокомбинатов для ограждения сооружений по водоснабжению, устройств, по очистке сточных вод от зданий, в которых вырабатывают пищевые и лечебные продукты.

Санитарно-защитные зоны используют под зеленые насаждения, полосы которых (1-3) имеют ширину 3-5 м в зависимости от класса санитарно-защитной зоны. В ней располагают лишь здания, предназначенные для обслуживания предприятия: пожарное депо, охрану, гаражи и т.д.

Основное производственное здание располагают так, чтобы обеспечить поточность производства и рациональность людских и грузовых потоков, а также удобную связь основных производственных помещений с вспомогательными. Оно должно примыкать к железнодорожным и автомобильным путям сообщения. Необходимо иметь двор, удобный для маневрирования автомобилей.

Основное производственное здание ориентируют по розе ветров с тем, чтобы ветер не заносил вредных отходов (дым) на производство и чтобы оно не было бы источником загрязнения других предприятий и окружающих населенных пунктов.

Административно-бытовой корпус должен быть обращен к направлению потоков людей, идущих на предприятие. Вход в корпус делают с улицы. Таким образом, исключается пересечение потоков людей с грузовыми потоками.

Здания для приема и содержания скота и птицы (скотобаза) должны непосредственно примыкать к транспортным путям подачи скота (железнодорожным и автомобильным) и зданию предубойного содержания скота. Эти здания располагают изолированно и с подветренной стороны от основного производственного здания.

Помещение для карантина и изоляции больных или подозрительных на заболевание животных должны находиться с подветренной стороны по отношению к основным зданиям комплекса. Скотобазу ограждают от остальной территории забором и зеленой зоной. Здание карантина, изолятора и санитарной бойни располагают на обособленном участке, огражденном, забором высотой 2 м и зоной зеленых насаждений.

Котельную, склады для топлива и аммиака, площадки для шлака и золы следует располагать с подветренной стороны для господствующих ветров по отношению к основному производственному зданию.

Расположение санитарно-технических сооружений (здания и сооружения для водоснабжения, канализации, очистки сточных вод) определяется условиями конкретной планировки заводских строений, источниками водоснабжения, количеством потребляемой в производстве воды, пожарными требованиями.

От принятых источников водоснабжения зависят водопроводные сооружения: от городских сетей - противопожарный резервуар, от артезианских скважин (одна рабочая, другая резервная) - водонапорная башня, насосная и противопожарный резервуар.

Расстояние от водопроводных сооружений до скотобазы и цеха предубойного содержания скота принимается не менее 50 м. Резервуары для воды можно размещать в охранной зоне водозаборных сооружений, которая должна быть не менее 15 м.а территории мясокомбината для очистки сточных вод должна быть предусмотрена песколовка и жироловка. Расстояние от жироловки до производственных корпусов не нормируют и защитную зону около нее не устанавливают.

Расстояние от самостоятельных очистных сооружений до пищевых цехов не менее 50 м, прочих производственно-административных и бытовых помещений не менее 25 м.

Железнодорожные пути на территории мясокомбината проектируют, соблюдая следующие условия:

максимальный уклон путей должен быть не более 0,015, в особо трудных случаях - 0,03;

радиус закругления на внутризаводских путях принимают для нормальной колеи (1524 мм) 200 м, в трудных условиях - 140 м, при подаче вагонов заводским локомотивом - 150 м;

расстояние между осями железнодорожных параллельных путей - 4,8 м

пути прокладывают на расстояния 3 м от выступающих частей здания, край любой платформы должен отстоять от оси пути на 1,95 м.

При проектировании автомобильных дорог учитывают следующие условия:

ширина одностороннего проезда - 3,5 м и двустороннего - 6 м, в три полосы - 9 м;

ширина цеховых и противопожарных дорог при движении автомобиле в одну полосу 3 м, в две полосы - 5,5 м; электрокар - в одну полосу 1,5 м, в две полосы - 2,5 м;

размеры разворотных площадок для автомобилей должны быть не менее 12х12 м.

Радиусы поворотов автомобильных дорог внутри территории предприятия принимают не менее 6 м, а в местах сопряжения с городским и магистральными проездами - не менее 10 м.

Для сокращения протяженности инженерных сетей и уменьшения территории, необходимой для их укладки, целесообразно сети питьевого, производственного и противопожарного водоснабжения, горячей и холодной воды (промышленной, фекальной), канализации, пара, газа, электрические и другие располагать по совмещенным трассам с соответствующей их изоляцией.

В целях сокращения сетей целесообразно блокировать отдельные сооружения, например, насосные станции с электроподстанциями, установками для стабилизации воды, резервуарами.

При решении генерального плана мясокомбината в отношении взаимосвязи основных производственных зданий между собой, с вспомогательными и подсобными зданиями учитывают общие санитарные нормы проектирования, а также специфические санитарно-гигиенические условия производства, которые заключаются в следующем:

необходимо отделять помещения, предназначенные для производства пищевой и лечебной продукции, от помещений с технической продукцией;

цехи по производству конфискатов и отходов производства, шкур, волоса необходимо размещать изолированно от пищевых цехов, но в то же время они должны иметь с этими цехами удобную связь.

В основе компоновки помещений и зданий мясокомбината лежит единый производственный поток. Расположение каждой технологической схемы и системы технологических схем в любом помещении должно обеспечивать нормальные санитарно-гигиенические условия производства.

При размещении цехов учитывают технологическую поточность. На мясокомбинате основным процессом производства является убой скота и разделка туш. Поэтому в одном мясожировом корпусе размещают цех убоя скота и разделки туш и связанные с ним цехи по переработке жиров, кишок, субпродуктов, крови для пищевых целей и консервирования шкур. Вблизи мясожирового корпуса располагают часто примыкающий к нему корпус кормовых и технических продуктов, в котором перерабатывают отходы и конфискаты, кровь (на технические цели), копыта, рога, волос и пушнину. Иногда цех кормовых и технических продуктов размещают в мясожировом корпусе, но строго изолируют от цехов пищевых продуктов. Здание для предубойного содержания скота строятся вплотную с мясожировым корпусом или может быть связано с ним мостиком. Производство органопрепаратов компонуют в мясожировом корпусе или размещают в отдельном здании. К мясожировому корпусу примыкает холодильник. В нем располагают камеры для охлаждения, замораживания и хранения мяса и мясопродуктов. К холодильному корпусу присоединяют мясоперерабатывающие цехи: колбасный, котлетный, полуфабрикатов и кулинарных изделий, связанные с применением искусственного холода и кондиционирования воздуха, компонуют в отдельную охлаждаемую секцию с соответствующей изоляцией строительных конструкций.

Теплые помещения этих производств непосредственно примыкают к охлаждаемому корпусу. В охлаждаемой части можно размещать остывочные для туш и субпродуктов.

Консервное производство компонуют вместе с холодильно-колбасным корпусом и размешают в самостоятельном здании.

.1 Технико-экономические показатели генерального плана

Основными технико-экономическими показателями генерального плана являются коэффициенты: застройки, озеленения использования территории.

Коэффициент застройки КЗ.П. - это отношение застроенной зданиями и сооружениями площади (FЗ) к площади всей территории предприятия (F0)

(3.1)

К застроенной площади, кроме площади, занятой под здания и сооружения, относятся подземные склады, подземные и наземные резервуары, открытые площадки для хранения топлива, резервная площадь для последующей реконструкции производственного корпуса.

Коэффициент застройки для предприятий перерабатывающей промышленности колеблется в пределах 0,25-0,45 в зависимости от типа, мощности и места строительства. Увеличение его связано с сокращением затрат на строительство и эксплуатацию сетей инженерных коммуникаций, транспортных путей и на благоустройство территории.

Коэффициент использования территории КИ.Т. - отношение площади зданий и сооружений, дорог, тротуаров (без площади озеленения) подземных и наружных коммуникаций (FС ) к площади всей территории(F0):

(3.2)

Оптимальная величина 0,6-0,75.

Коэффициент озеленения КОЗ - отношение площади зеленых насаждений (FH) к площади всей территории (F0).

(3.3)

Оптимальная величина 0,3-0,4.

Озеленение территории предприятия не только улучшает санитарно-гигиенические условия производства, но и показывает определенную эстетическую характеристику предприятия.

При проектировании генеральных планов учитывают возможное увеличение мощности предприятия. Это влечет за собой расширение территории по сравнению с указанной в задании на проектирование.

В целях повышения экологичности генеральных планов необходимо увеличивать плотность застройки, внимательно подходить к выбору ширины разрывов, дорог, площадок, площади озеленения, размещению дорог.

В зависимости от типа предприятия генеральный план вычерчивают в масштабе 1:500, в некоторых случаях 1:1000, 1:2000.

В начале составляют безмасштабную эскизную зарисовку генерального плана со всеми зданиями и сооружениями, анализируя рациональное размещение зданий, разрывов между ними и учитывая ориентировочный коэффициент застройки.

На листе чертежной бумаги, обычно в середине листа, показывают очертания производственного корпуса со всеми дорогами и площадками для приема и отгрузки продукции. При этом в торцовой части главного корпуса предусматривают резервную площадь до 20% его длины для "возможной в дальнейшем реконструкции предприятия. Далее на генеральном плане показывают все здания и сооружения, входящие в состав предприятия, транспортные средства, озеленение и благоустройство территории, указывают ее размеры в метрах, основные технико-экономические показатели, условные обозначения и розу ветров.

3.2 Здания и сооружения, размещаемые на генеральном плане предприятий мясной промышленности

Перечень основных зданий и сооружений, размещаемых на генеральных планах мясокомбината, мясоперерабатывающего завода, мясе перерабатывающего комплекса, мясоперерабатывающего предприятия малой мощности и птицекомбинатах, представленный ниже, дан на основе норм проектирования, разработанных Гипромясом.

Мясокомбинаты включают в себя:

административно-бытовой корпус, главное производственное здание (мясожировой корпус, холодильник мясоперерабатывающий корпус, цех предубойного содержания скота), машинное отделение холодильной установки (компрессорная и аппаратная), конденсаторное отделение, градирня, весовые, блок подсобных цехов, навесы и площадки для материалов, автомобильная и железнодорожная платформы, скотобаза (загон для скота, санитарный блок, площадка для навоза, каныжная), пункт санитарной обработки машин, сооружения локальной очистки производственных и дождевых сточных вод, котельная, сооружения водоснабжения, склад аммиака и масел, гараж.

На рисунке 3.2 дан генплан мясокомбината производительностью 100 т мяса в смену.

- главное производственное здание (А - мясожировой корпус; Б- холодильник с машинным отделением холодильной установки и трансформаторная подстанция; В - мясоперерабатывающий корпус), 2 - административно-бытовой корпус, 3 - галереи, 4 - весовая, 5 - корпус предубойного содержания скота; 6 - блок подсобных цехов; 7 - площадка для материалов; 8 - котельная с тепловым пунктом; 9 - конденсаторное отделение; 10 - градирня; П - склад аммиака и масел; 12 - санитарный блок; 13 - дезинфектор; 14 -железно-дорожная платформа; 15 - автомобильная платформа; 16 -вагон для скота, весовая для скота; 17 - пункт мойки и дезинфекции машин; 18 - нефтеуловитель и грязеуловитель; 19 - площадка для навоза; 20 - водопроводная станция; 21 - пожарные резервуары для воды емкостью 2000 м3; 22 - канализационная насосная станция; 23 - пес-коловка-жироловка, каныжная; а - здания и сооружения; б - закрытые площадки; в - газон; г - высокорастущие деревья; д - кустарник; е - железнодорожный подъездной путь.

Рисунок 3.2. - Генеральный план мясокомбината производительностью 100 т мяса в смену:

Мясоперерабатывающие заводы включают в себя административно-бытовой корпус, главное производственное здание (мясоперерабатывающий корпус, холодильник), машинное отделение холодильной установки (компрессорная и аппаратная), конденсаторное отделение, градирня, весовые, блок подсобных цехов, навесы и площадки для материалов, помещения локальной очистки производственных и дождевых сточных отельная, сооружения водоснабжения, склад аммиака и масел, гараж.

На рисунке 3.3 дан генплан мясоперерабатывающего завода производительностью 40 т мяса в смену.

Мясоперерабатывающий комплекс малой мощности включает в себя следующие зоны:

предзаводскую (административно-бытовой корпус);

производственную (производственный корпус и машинное холодильника);

предубойного содержания скота (автомобильная платформа с весами для скота, площадка для его разгрузки, корпус предубойного содержания, крытые загоны, площадка для навоза, жижесборник, площадка для мойки машин);

вспомогательные здания и сооружения (котельная, блок очистных сооружений,

хозяйственный склад, трансформаторная подстанция и канализационная насосная, водопроводные сооружения, насосная станция второго подъема, два резервуара для воды).

- главное производственное здание (А - мясоперерабатывающий корпус, Б - холодильник, В - компрессорная и трансформаторная подстанция, Г - блок подсобных цехов); 2 - административно-бытовой корпус; 3 - градирня; 4 - переходная галерея; 5 - весовая; 6 - котельная; 7 - центральный тепловой пункт, 8 - склад аммиака и масел, 9 - водопроводная насосная станция, 10, 11 - резервуары вместимостью 500 м3, 12 - песколовка-жироловка, 13 - канализационная насосная станция.

Рисунок 3.3. - Генеральный план мясоперерабатывающего завода производительностью 40 т мяса в смену

На рисунке 3.4 представлен генплан мясоперерабатывающего комплекса в комплектно-блочном исполнении производительностью 2 т мяса и 1 т колбасных изделий в смену. Аналогичный генплан, но с цехом свинокопченостей представлен на рисунке 3.5.

Мясоперерабатывающее предприятие малой мощности - это цех убоя с колбасным цехом, проходная, очистные сооружения, дезинфекционный барьер, три площадки - для отдыха, мусоросборника, хранения опилок.

1 - производственный корпус; 2 - корпус предубойного содержания скота; 3 - административно-бытовой корпус; 4 - весы; 5 - крытые загоны для скота; 6 - помещение для врача; 7 - машинное отделение холодильника; 8 - площадка для навоза; 9 -блок очистных сооружений; 10 - два резервуара для воды; 11 - насосная станция второго подъема; 12 - канализационная насосная; 13 жижесборник; 14 - котельная; 15 - трансформаторная подстанция; 16 - проходная; 17 - хозяйственный склад; 18 - площадка для мойки машин; 19 - транспортная тележка; 20 - площадка для разгрузки скота

Рисунок 3.4. - Генеральный план мясоперерабатывающего комплекса в комплектно-блочном исполнении производительностью 2 т мяса и 1 т колбасных изделий в смену:

В состав птицекомбината входят:

административно-битовой корпус главное производственное здание (корпус обработки птицы и пера);

холодильник;

кулинарно-колбасный цех;

машинное отделение холодильной установки (компрессорная и аппаратная);

конденсаторное отделение, градирня, весовые, блок подсобных цехов, автомобильная платформа для разгрузки птицы, цех передержки птицы с отделениям водоема и базами для водоплавающей птицы, санитарный блок, площадка для помета, пункт санитарной обработки машин, сооружения локальной очистки производственных и дождевых сточных вод, котельная, сооружения водоснабжения, склад аммиака и масел, гараж.

Перечень зданий и сооружений уточняют при разработке генерального плана с учетом возможного кооперирования объектов вспомогательных производств и хозяйств, инженерных сооружений и коммуникаций/

1 - цех убоя (мощность 2 т в смену) с колбасным цехом (мощность 1 т в смену); 1А - насосная; 1Б - приямок для каныгосборника; 2 - проходная; 3 -очистные сооружения; 4 - дезинфекционный барьер; 5 - площадка для отдыха; 6 - площадка для мусоросборника; 7 - площадке для хранения опилок

Рисунок 3.5. - Генеральный план мясоперерабатывающего предприятия производительностью 2 т мяса и 1 т колбасных изделий и свинокопченостей в смену:

3.3 Основные размеры зданий и сооружений

Для максимальной индустриализации строительства применяют унифицированные элементы строительных конструкций следующих размеров:

для одноэтажных зданий размера в плане 60x24, 60x48, 60х144, 72x24, 72x48, 72x72, 72x144 м, сетки колонн 6x6, 6x12, 12x18 м, для зданий шириной 72 и 144 м; высота зданий (от отметки чистого пола до низа несущих конструкций покрытия на опоре) при ширине здания 24 м - 4,8 м, во всех остальных случаях - 4,8; 5,4; 6; 7,2 м;

для многоэтажных зданий размеры в плане 48x24, 48x36; 48x48, 60x24, 60x36, 60x48 м, сетки колонн 6x6, 6x9 м; высота этажа -4,8 и 6 м (для 1-го этажа допускается 7,2 м).

4. Методика технологического проектирования

Технологические расчеты цехов выполняют на основании задания на проектирование, которое может быть составлено как по количеству перерабатываемого сырья, так и по объему выпускаемой продукции. Целью технологических расчетов является получение исходных данных для выполнения технического проекта.

Прежде чем приступить к расчетам, необходимо тщательно изучить технологию производства готовой продукции. Изучить

Технологические расчеты включают в себя: расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары; расчет технологического оборудования; расчет и расстановку рабочей силы; расчет и выбор площадей производственных и вспомогательных помещений; расчет расхода воды, пара, электроэнергии, холода, воздуха и газа в технологические цели.

Порядок расчета может быть несколько изменен в связи со спецификой некоторых цехов.

Приступая к технологическим расчетам, студент должен вначале уточнить ассортимент выпускаемой продукции. На основании этого ассортимента составляются наиболее рациональные для данного производства технологические схемы.

.1 Технологическая схема производства

Технологическая схема производства - это последовательный перечень всех операций и процессов обработки сырья, начиная с момента его приема и кончая выпуском готовой продукции, с указанием применяемых режимов обработки (длительности операции или процесса, температуры, степени измельчения и т.д.).

Прежде чем приступить к детальной проработке технологии, следует проанализировать направление переработки сырья и целесообразность полноты переработки некоторых видов сырья или полуфабрикатов и тем самым уточнить весь ассортимент продукции, выпускаемой предприятием.

Технологические схемы отдельных производств также являются основой технологических расчетов. Составлять технологическую схему производства следует с уточнения отдельных операций и режимов для наиболее эффективного использования оборудования, расходования сырья, вспомогательных материалов, выпуска готовой продукции.

Кроме того, следует учитывать более рациональное использование рабочей силы, транспортных средств, расходование воды, газа и электроэнергии.

Более целесообразным является векторное оформление технологической схемы.

Пользуясь общими схемами переработки сырья, составляют материальный расчет сырья и готовой продукции по отдельным звеньям переработки. При этом уточняют массу сырья, полуфабрикатов, отходов и вспомогательных материалов по этим звеньям.

Расчеты позволяют доказать рациональность и соответствие технологической схемы объема производства, целесообразность видов транспортировки продукции и отходов. Продуктовые расчеты ведут с учетом физико-химических и биохимических основ технологических процессов.

Материальный расчет - представляет собой баланс между массой поступающего в переработку сырья и массой выпускаемой продукции. Исходными данными для составления материального баланса являются мощность предприятия и ассортимент вырабатываемой продукции. Материальный баланс составляют по каждому производству в отдельности на основе технологических инструкций. В инструкциях регламентированы требования к сырью и материалам, указаны рецептуры, нормы расхода сырья и вспомогательных материалов, нормы выхода готовой продукции.

4.2 Расчет исходных данных

.2.1 Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции

Расчет сырья мясоперерабатывающих цехов начинают с выбора ассортимента вырабатываемых изделий, который основывается на общем количестве выпускаемой продукции, обусловленной заданием на проектирование и должен соответствовать действующим технологический инструкциям, РТУ и МРТУ.

При этом учитываются местные условия и тип предприятия. Выбор ассортимента колбасных изделий должен быть также увязан с выходом жалованного мяса по сортам.

Данные по ассортименту можно занести в таблицу 4.1.

Таблица 4.1. - Ассортимент вырабатываемой продукции

№Наименование продуктаТермообработкаРазрешающие документыСортКол-во кг в суткикод ОКПосновной1Колбаса (сосиски, сардельки и пр.)…2Колбаса …3дополнительно4

Записать требования стандартов к готовой продукции.

Изложить основные требования к сырью и вспомогательным материалам (мясо, тара и упаковка, специи и пр.).

Расчеты сырья цехов мясокомбината несколько различны и могут быть условно разделены на следующие группы:

расчет цеха убоя скота и разделки туш;

расчет цехов субпродуктового, кишечного, жирового, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервного, переработки крови, а также холодильника;

расчет мясоперерабатывающего, консервного цехов.

4.2.2 Расчет сырья и готовой продукции

Расчет сырья цеха убоя скота и разделки туш заключается в определении количества голов всех видов скота, перерабатываемого в данном цехе, на основании заданной мощности мясокомбината в тоннах мяса на костях, норм выходов и принятой живой массы окота.

Расчет производится в такой последовательности

Массу туши (Мт, кг) определяют по формуле:

Мт= Мж∙Z /100, (4.1)

где Мж - живая масса, кг;выход к живой массе, %

Количество голов в смену (А, гол) находят по формуле:

А=Q/ Мт, (4.2)

гдe Q - мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг/смену.

Расчет сырья цехов субпродуктового, кишечного, жирового, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервировочного, переработки крови, волоса и щетины, а также холодильника заключается в определении количества сырья за смену, поступающего в данный цех.

Количество сырья с одной головы (Мг, кг) перерабатываемого скота рассчитывают по формуле:

Мг= Мж∙Z/100.(4.3)

Количество сырья за смену (Мс, кг), поступающего в данный цех, определяют по формуле:

Мс=А∙Мж∙Z/100.(4.4)

Полученные данные сводят в таблицу 4.2.

Выходы к живой массе даны в "Нормах технологического проектирования мясокомбинатов и птицекомбинатов", составленных Гипромясо.

Общее количество основного сырья (А, кг)рассчитывают по формуле:

А=В∙100/Z., (4.5)

где В - количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг;- выход готовых изделий к массе сырья, %

Количество основного сырья по видам (Д, кг) (говядина жалованная, свинина, шпик и т.д.) определяют по формуле:

Д=А∙q/100, (4.6)

где q - норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

Количество соли и специй (С, кг) находят по формуле:

С= А∙q/100 (4.7)

Количество говядины и свинины на костях (А, кг) для производства готовых изделий рассчитывают по формуле (4.8):

А=Д∙100/ Z, (4.8)

Где Д- количество жалованной говядины или свинины к массе мяса на костях, %.

Расчет сырья консервного цеха основан на задании на проектирование, выбранном ассортименте, рецептуре консервов и вместимости банок.

Количество физических банок (А1, шт) определяют по формуле:

А1=В1/к, (4.9)

где B1- количество условных банок консервов каждого наименования в смену, шт.;

к - коэффициент пересчета условных банок в физические.

количество основного сырья (Д, кг) по видам определяют по формуле:

Д=q1∙А, (4.10)

где q1 - норма закладки на 1 банку в соответствии с рецептурой, кг.

Количество говядины и свинины на костях рассчитывают по формуле (4.8)

При необходимости можно произвести расчет сырья при производстве цельномышечных деликатесных продуктов.

Таблица 4.2. - Расчет сырья

СырьеВыходк живой массе скота, %с одной головы, кгза смену, кг

Расчет заключается в нахождении количества готовой продукции и отходов, получаемых в результате переработки сырья в данном цехе, и производится по формулам (4.3), (4.4), если выход определяют к живой массе скота. Полученные данные заносят в табл. 4.3.

Таблица 4.3. - Количество готовой продукции

ПродукцияВыходНаправление продукциик живой массе скота, % ;на одну голову, кгза одну смену, кг

Если выход готовой продукции (Мп, кг) определяют к массе сырья, то расчет производят по формуле:

Мп= Мс Z/100, (4.11)

Где Мс - количество сырья в смену, кг;выход к массе сырья, %.

Полученные данные сводят в табл. 4.4.

Таблица 4.4. - Количество готовой продукции

Наименование и сорт колбасных изделийВыработка, кг в сменуВыход к массе несоленого сырья, %Общая масса основного сырья, кгговядинасвининадругие виды сырьяИтого сырья без шпика и грудинки, кгВ/с1 сорт2 сортнежирнаяполужирнаяжирнаяНМНМНМНМНМНМНМ

шпикгрудинкаитого основного сырьяводавсего фаршаНМНМВММПримечание: Н - норма расхода сырья в соответствие с рецептурой, кг на 100 кг основного сырья; М - потребная масса сырья каждого вида, кг; В - норма добавляемой воды, % к массе куттерируемого сырья.

4.2.3 Расчет вспомогательных материалов и тары

Название "вспомогательные материалы" несколько условно и включает в себя те материалы, расчет которых не вошел в расчеты сырья. К вспомогательным материалам относятся: соль пищевая для кишок и техническая для шкур, материалы, используемые для консервирования шкур (алюминиево-калиевые квасцы), бирки, шпагат, веревка и т.д.

Расчет ведут по нормам расходования материала или вместимости бочки и по количеству продукции в смену, данные заносят в таблицу 4.5:

Мв.с.= q2∙А2, (4.12)

Где Мв.с. - количество вспомогательных материалов, кг, м ;- норма расхода на 1 шт. (гол., комплект, шкуру и т.д.), кг;

А - производительность данного цеха в смену, шт.

Количество бочек (N, шт.) определяют по формуле:

=M/V, (4.13)

Где М - количество готовой продукции, производимой в смену, кг;вместимость одной бочки, кг;

Таблица 4.5. - Расчет потребности в оболочке и шпагате.

ПродуктПроизводство, кгОболочкаШпагатХарактеристикаРасход на ед. продукцииТребуется всегоРасход на ед. продукцииТребуется всегоКолбаса …Колбаса ……

4.3 Расчет технологического оборудования

Выбор и расчет технологического оборудования является одним из важнейших этапов проектирования, так как от правильного выбора оборудования зависят четкая и планомерная работа предприятия, качество выпускаемой продукции, производительность труда, размеры прибыли.

Оборудование выбирают в соответствии с принятой технологией производства данного продукта и таким расчетом, чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования с максимально возможным коэффициентом его использования.

Количество машин на операцию (N, шт.) определяют по формуле:

=A/(T qv∙C), (4.14)

где А - количество сырья, поступающего за смену на данную машину, кг;

Т - продолжительность смены, ч;-вместимость машины периодического действия, кг;

С - число циклов (оборотов) за 1 час (С= 1 для машин непрерывного действия).

С=1/t (4.15)

где t- продолжительность операции ( процесса), ч.

В отдельных случаях при незначительной продолжительности процесса:

С=60/ t (4.16)

где t - продолжительность операции, мин.

Особое место в расчете технологического оборудования занимает определение длины подвесных путей (L, м), столов, чанов как конвейерных, так и бесконвейерных:

=A∙Q∙l∙t/(60 ∙T)+L1 (4.17)

где Q - производительность в смену, шт.;-расстояние между двумя единицами продукта или рабочими местами, м;- продолжительность обработки продукции, мин;- дополнительное расстояние для организации нормальной работы на участке, м.

Выбранные и рассчитанные машины и оборудование, а также их параметры приводят в табл. 4.6.

Техническую характеристику следует брать из каталогов и справочной литературы.

Подбор оборудования осуществляется с одновременным расчетом технологической карты (приложение 43).

Таблица 4.6. - Примерный перечень технологического оборудования используемых на мясокомбинатах

№ п/пНазвание машиныВыполняемая технологическая операция и масса перерабатываемого сырья, кг/сменуПроизводительность машины, кг/ч и габаритные размеры, ммМарка машиныКол-ворасч.прин.1.Весы механические2.Стол обвалочный3.Волчок4.Фаршемешалка5.Шприц колбасный6.Загрузочное устройство7,Куттер8.Шпигорезка9.Массажер10.Инъектор11.Ледогенератор12.Ленточная пила дм разделки мясных туш на отруба13.Термокамера14.Холодильная камера15.Комплект промышленных ножей16.Мойка со стерилизатором17.Тележки для посола18.Тележка грузовая19.Стол формовочный20.Технологический стеллаж21.Оборотная тара22.Вакуум-упаковочная машина23.…24…

На основе технологической карты и перечня технологического оборудования используемых на мясокомбинатах составляют график загрузки оборудования с целью полной загрузки людей и оборудования.

.4 Расчет рабочей силы

Рабочую силу рассчитывают по формуле:


где n - количество рабочих, чел.;

А - количество перерабатываемого сырья, кг;з - норма выработки за смену на одного рабочего, кг.

Если норма выработки определена на основании норм времени, то количество рабочих по данной операции (n1, чел) определяют по формуле:

=A1·t1/Tc, (4.19)

где A1 - количество перерабатываемой продукции, кг;- норма времени на единицу продукции, с/кг;

Тс - продолжительность смены, с.

Рабочую силу расставляют с учетом рассчитанного количества рабочих, их квалификации и условий работы.

Количество рабочих, обслуживающих поточные линии или машины определяют по данным, указанным в паспортах оборудования или в нормативах времени и выработки.

Весь расчет и расстановку рабочих сводят в табл. 4.7.

Таблица 4.7. - Количество рабочих цеха

ОперацияКоличество сырья в смену, кгНорма выработки в смену, кг или норма времени, с/кг (мин/кг)Количество рабочихрасчетноепринятое

Для цеха убоя скота и разделки туш расчет рабочей силы можно сделать раньше расчета технологического оборудования.

.5 Расчет площадей

Площадь производственных и складских помещений должна быть такой, чтобы на ней можно было свободно разместить необходимое для данного производственного процесса оборудование с учетом его обслуживания. Не должно быть излишков оборудования, удлиняющих передачу материалов от одного оборудования к другому. Необходимо также, чтобы были выдержаны санитарные нормы и, чтобы можно было расположить нужное количество продукции и полуфабрикатов.

Площади цехов рассчитывают по удельным нормам, составлении Гипромясом, в зависимости от производительности.

Площади производственных и вспомогательных помещений (F, м), определяют по формуле:

=Q·f (4.20)

где Q - производственная мощность в смену, т;- удельная норма площади, м2/т.

Полученную величину (м2) округляют до целого числа строительных прямоугольников в соответствии о выбранной сеткой колон. В дальнейшем при компоновке она может быть несколько изменена.

4.6 Расчет расхода вода, пара, холода, воздуха, электроэнергии и газа на технологические цели

Для обеспечения технологического процесс предприятия в целом и каждого цеха в отдельности необходимо иметь определенное количество холодной и горячей воды, пара, холода, электроэнергии, а в отдельных случаях, сжатого воздуха и газа, рассчитываемого как по нормам, так и по выбранному технологическому оборудованию. Нормы расхода на единицу продукции даны в "Нормах технологического проектирования мясокомбинатов и птицекомбинатов" по каждому цеху (отделению).

Количество воды, пара, холода, электроэнергии и т.д. в смену определяют по формуле (4.12).

Результаты расчетов сводят в таблице 4.8.

Таблица 4.8. - Расчет потребности в ресурсах для предприятия

Количество выпускаемой продукции в смену, кгРасходводы, м3пара, кгхолода, МДжэлектроэнергии, кВт·чсжатого воздуха, м3Газа м3норма на 1 головунорма в сменунорма на 1 головунорма в сменунорма на 1 головунорма в сменунорма на 1 головунорма в сменунорма на 1 головунорма в сменунорма на 1 головунорма в смену

По установленному оборудованию расчет ведут по формуле:

М=m·A·tc/Tc (4.21)

где М - количество воды (пара и т.д.) в смену, м3 ( кг и т.д.);- удельная норма расхода сырья в 1 ч, м3 ч/т (кг ч/т);

А - производительность оборудования, т/ч;с - продолжительность работы оборудования в смену, ч;

Тс - продолжительность смены, ч.

5. Принципы расстановки оборудования

Расстановка оборудования является важным этапом проектирования предприятия и представляет собой основу организации технически процесса в производственных цехах.

Основными принципами расстановки компоновки оборудования являются:

соблюдение поточности технологического процесса;

непосредственная передача сырья от машины к машине, недопустимость встречных и пересекающихся передач;

группировка оборудования с учетом тепловых показателей или особенностей строительных деталей, удобства и безопасности работы на оборудовании, возможности его чистки, ремонта, демонтажа;

удобная подводка инженерных коммуникаций;

соблюдение правил безопасности, требований НОТ и промышленной эстетики.

В зависимости от мощности производства и размеров здания, объемно-планировочных решений расстановка оборудования может быть различной.

Однако необходимо соблюдать ряд общих положений, с тем, чтобы производственный поток был спроектирован с максимальной компактностью и рациональным использованием производственных площадей.

При компоновке оборудования необходимо обеспечить кратчайшее расстояние от начала движения сырья по технологическому процессу до конечной операции, максимально сократив длину подвесных путей, транспортеров, трубопроводов. Для удобства обслуживания трубопроводов и других инженерных коммуникаций их следует располагать на высоте не более 2 и от уровня пола.

Технологическое оборудование надо размещать так, чтобы максимальное расстояние между отдельными машинами и аппаратами, установленными фронтально друг к другу, было менее 2,5 м.

Расстояние между выступающими частями аппаратов при одностороннем проходе людей - 0,8 м, а при отсутствии прохода - 0,5 м. Размеры проходов у оборудования с выдвижными частями (люки, крышки) определяют по расстоянию между этими выдвижными частями с учетом обеспечения свободного прохода.

При транспортировке тары к месту упаковки и упакованного продукта в камеру хранения электрокарами и электротележками для разворота транспорта необходимо предусмотреть ширину проезда 2,5-3,0 м, для немеханизированного транспорта (тележки, напольные рамы) -2 м. Расстояние между конвейерной линией и стеной с учетом расстановки рабочих должно составлять 4 м, а при отсутствии рабочих мест -1 м.

Ширина лестниц и площадок для установки и обслуживания оборудования должна быть не менее 0,8 м, уклон лестниц не должен превышать 50°. При определении расстояния между отдельными машинами и установками необходимо учитывать не только максимальную компактность, но и обеспеченность удобства и безопасности работы на них.

Взаимное размещение оборудования определяют направлением технологического потока. Отдельные машины и аппараты желательно расположить в единую производственную линию (по одной оси). Однако возможны варианты поворота машин одна к другой под прямым углом, например, на участках составления фарша колбасного производства.

Оборудование, устанавливаемое ниже уровня чистого пола (или ниже нулевой отметки) в приямках, должно иметь ограждение (парапет по периметру приямка) и лестницу.

Например, размещение дымогенераторов термического отделения колбасного производства, части оборудования для производства костных жиров и т.п. Крупногабаритное оборудование (горизонтально-вакуумные котлы в цехе кормовых и технических продуктов, барабаны ФКМ и комбайны ФОВ из поточно-механизированных линий в шкуроконсервировочном цехе) необходимо устанавливать перпендикулярно к оси оконных проемов и в глубине цеха, чтобы обеспечить оптимальную освещенность рабочих мест. При обработке кишечного сырья желательно оборудование начала (обивочные столы) и конца (метровка, мотка и калибровка кишечного фабриката) технологического процесса располагать ближе к оконным проемам, т.е. предусматривать двустороннее естественное освещение.

При компоновке поточно-технологических линий: для фасовки и упаковки продуктов, особенно при производстве мелкокусковых полуфабрикатов, обвалки и жиловки в колбасном производстве и конвейерных линий для убоя скота и разделки туш скота и птицы, необходимо учитывать требования НОТ. Это особенно важно для определения рабочего места, его освещенности, положения самого рабочего места по отношению к конвейеру или машине.

Термическое оборудование мясоперерабатывающего производства (универсальные термоагрегаты, ванны для варки окороков, автокоптилки) и консервного производства (автоклавы для стерилизация консервов) целесообразно группировать и размещать по одной оси, что позволит правильно производить транспортные операции (загрузку и выгрузку) и сохранить фронт их обслуживания.

При компоновке технологического оборудования следует уделить внимание упрощению производственных потоков в результате правильной организации транспортных средств между цехами и производствами, а также внутри цеха, применять гравитационный способ подачи сырья и готовой продукции при многоэтажном решении производственных помещений. Особенно важны вопросы безопасности работы оборудования, его обслуживания.

При расстановке оборудования должны быть учтены возможности проведения ветеринарно-санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья и готовой продукции, а также возможности мойки и дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря.

Расстановку оборудования по цехам и производствам осуществляют методом плоскостного моделирования на планах производствам цехов в масштабе 1:100.

6. Технологические расчеты

Технологические расчеты проводят для определения расхода сырья и выхода готовой продукции.

Они необходимы для установления размеров и производительности машины или аппарата.

Основой технологического расчета является материальный баланс, составляемый в соответствии с законом сохранения материи.

Масса поступавшего на переработку сырья равна массе готового продукта и потерь:

, (6.1)

где Gi - масса поступающего i- го компонента продукта (отходов), кг;- масса готового j-го компонента продукта (отходов), кг.

В периодических процессах материальный баланс составляют на один цикл для непрерывных процессов в единицу времени.

В зависимости от поставленной задачи материальный баланс может быть рассчитан для процесса в целом или отдельных его стадий, для группы машин или одной машины.

На основании материального баланса определяют выход продукта на единицу исходного сырья или одну из основных его составляющих в процентах.

Количество продукции, выпускаемой в единицу времени, называется производительностью машины.

В зависимости от поставленной задачи рассчитывают действительную, теоретическую или технологическую производительность.

Действительная производительность QД (кг/ч) - это количество продукции, которое машина вырабатывает в единицу времени в течение смены с учетом потерь времени на простои (замена инструмента, мойка, санитарная обработка и т.д.)

(6.2)

количество рабочих циклов;- ;продолжительность смены, ч;Ц - продолжительность рабочего цикла, ч;П - продолжатель простоев, ч.

Теоретическая производительность QT - это количество продукта, которое может выпустить машина при непрерывной работе:

=1/tЦ

Эффективность и рациональность эксплуатации машины (относительная величина потерь времени работы) оценивают по коэффициенту использования ее теоретической производительности:

(6.3)

Производительность можно повысить за счет увеличения одновременно обрабатываемых объектов и степени совмещаемых операции (конвейерно-роторные машины), увеличения скорости рабочих органов и улучшения геометрических размеров обрабатываемых объектов.

Технологическая производительность - это максимально возможный выпуск продукции в единицу времени при непрерывной обработке в машине

QТ.Х.=η·QТ (6.4)

Производительность в зависимости от размерности единиц продукции различают массовую (в кг/с; кг/ч; т/ч), объемную (в м3/с; м3/ч), штучную (в шт/с; шт/ч; шт/мин;. Производительность Q рассчитывают по формуле:

=V/tТ.Ц (6.5)

де V- вместимость оборудования, м3, кг, шт.;Т.Ц.- продолжительность обработки продукта, с

Т.Ц.=LП/vср (6.6)

где LП - путь продукта в машине, u;ср - средняя скорость движение продукта, м/с.

Коэффициент непрерывности обработки рассчитывают по формуле:

(6.7)

В машинах, работающих циклично, коэффициент находится в диапазоне 0 < η'< 1. В машинах непрерывного действия η'=1.

Технологическую производительность повышают за счет ускорения процесса обработки, увеличения коэффициента непрерывности (сокращения времени на остановки, холостой ход рабочих органов), увеличения коэффициента использования (уменьшение внецикловых потерь времени, увеличения сменности, лучшая организация производства).

Продолжительность рабочего цикла tЦ (время между двумя последовательными выпусками изделия зависит от класса машины: I класс однопозиционные без перемещения изделия; П класс - многопозиционные без перемещения изделия, III - многопозиционные с непрерывным перемещением изделия.

Продолжительность рабочего цикла tЦ в зависимости от класса машины определяют следующим образом.

для машин I класса

при последовательном выполнении операций

(6.8)

при нормальном выполнении операций

(6.9)

при частичном совмещении операций

(6.10)

Ц - продолжительность загрузки аппарата (машины), с;

- продолжительность проведения n технологических операций, с;

- продолжительность самой длительной операции, с;

- продолжительность совмещения соседних m операций, с;- продолжительность выгрузки (съем детали) машины, с.

Для машин II класса

Ц=t0+tП+tК (6.11)

t0 - продолжительность остановок (выстоя) конвейера, с;П - продолжительность перемещения изделия конвейера, с;К - кинематический цикл привода конвейера, с.

Для машин III класса

=LП/υср (6.12)

7. Расчет технологического оборудования и машин

7.1 Расчет оборудования для убоя скота и разделки туш

Крупный рогатый скот и свиней обездвиживают в боксах с электромеханическим или гидравлическим приводом.

Расчет боксов сводится к определению их габаритов в зависимости от производительности и скорости движения ленты конвейера (3-10 м/мин).

Производительность боксов, измеряемую числом голов, проходящих в смену, определяет с учетом времени, необходимого для обездвиживания скота, и длины зоны конвейера, находящегося под наблюдением:

(7.1)

где Тс - длительность смены, ч;- длительность операции, мин (i - вид операции: 1 - открывание боковой дверцы, 2 - загон животного в камеру, 3 - закрывание боковой дверцы, 4 - электрооглушение, 5 - выгрузка, 6 - возврат пола и передней стенки в исходное положение;- количество животных, одновременно запускаемых в камеру.

При расчете машин для распиловки туш определяют усилие режима, производительность и мощность двигателя.

Усилие Fн (H) определяют по формуле:

, (7.2)

где КP - сопротивление распилу, Н/м2; для влажной кости КР=(200-300)·103, для охлажденного мяса КР=(50-80)·103, для мороженого мяса Кр = (100-200) 103 Н/м2,

а и в - соответственно, ширина и толщина распиливаемого объекта, м;

0 - окружная скорость диска, - скорость подачи продукции, м/с.

Мощность двигателя дисковых пил N (кВт) находят по формуле:

(7.3)

- мощность холостого хода, кВт; η - КПД передачи движения от двигателя к валу диска;η=0,9…0,95.

.2 Расчет оборудования для съемки и обработки шкур

На мясокомбинатах различной мощности используют машины для механического снятия шкур. В зависимости от вида туш животных и машины подразделяют на установки для КРС, и свиней.

Основные технологические требования при механической съемке шкур крупного рогатого скота:

- перед съемом шкура туша должна быть зафиксирована о предварительным натяжением 20-100% от натяжения при отделении шкуры;

при отвесной фиксации угол наклона туши к горизонту составляет 70°;

сначала снимают шкуру о лопаток, шеи, грудной клетки, боков частично со спины со скоростью 8-10 м/мин, а затем отделяют остальную часть шкуры.

Съемку шкур с мелкого рогатого окота проводят в той же последовательности, что и о КРС. Съемку шкур свиней проводят с использованием электротельфера или лебедки.

Производительность установки непрерывного действия для съем шкур Q (гол/ч) определяется по формуле:

(7.4)

где α0 - коэффициент использования максимальной производительности установки; - скорость движения туш по конвейеру, м/с; l - ; расстояние между тушами, м.

Скорость движения туш для установок съема верхнего крупона и шкур υ (м/с) определят по формуле:

(7.5)

где П - максимально допустимая скорость продольной съемки шкуры, м/с

(7.6)

В - экспериментальный коэффициент, В = 2,5∙10-4;

а- коэффициент неучтенных факторов, для КРС а = (2,5…4,6)·10-3, для мелкого рогатого окота а.= (5…15)-10-3, кроликов а.= (18…43)-10-3; РФ - прочность поверхностной фиксации РФ = F0/L , где L- периметр отделения шкуры, м;

α1 - угол отделения шкуры, град; α - угол наклона конвейера к горизонту, град.

Мощность двигателя N (кВт) к установкам для съемки шкур для установки периодического действия определяют по формуле:

(7.7)

- максимальное усилие съемки шкуры, Н;

υ- скорость движения тягового органа, м/с;

ηа - коэффициент запаса мощности; ηа =1,2…1,5;

η - КПД передачи от двигателя до ведущей звездочки и барабана; η = 0,75

η1;- КПД устройства; η1 = 0,85.

Для установки непрерывного действия

(7.8)

с - среднее значение усилия съемки, Н;количество туш, одновременно подвергаемых съемке шкуры

= Q∙t,

где t - продолжительность съемки шкуры).

Усилие съемки (F, Н) принимают для крупного рогатого скота Fmax=104, Fс=6∙103, для мелкого рогатого скота Fmax = 1,5∙103, Fс=103, для свиней Fmax=5∙103, Fс=3,5∙103, для кроликов Fmax = 0,8∙103, Fс=0,5∙103

Для очистки шкур после съемки от навала и. прирезей используют валосгоночные и мездрильные машины, которые отличаются ножевыми валами (у первых - ножи тупые, у вторых - острые).

7.3 Расчет оборудования для съема щетины и волоса

Для механизированной съемки щетины после предварительной тепловой обработки применяют скребмашины.

Пропускную способность Q (шт/c) машины непрерывного действия рассчитывают по формуле:

(7.9)

где υ- скорость движения туш вдоль машины (скорость конвейера) м/с;

α0- коэффициент использования максимальной производительности устройства; L- расстояние между тушами, в горизонтальное продольных машинах L = 1,6 м, в вертикально-продольных L = 0,4 м

Мощность двигателя скребмашины N (кВт) определяют при максимальной их загрузке в зависимости от усилий, окружных скоростей, параметров машины, с учетом запаса мощности и пр.

.4 Общие методы расчета резательных машин

Производительность резательных машин можно определить по кинематическому уравнению процесса или по пропускной способности питающих механизмов и устройств.

В процессе работы любой резательной машины на обрабатываем материале образуются новые поверхности.

Производительность Q (кг/с) определяем по формуле:

(7.10)

Где F - режущая способность ножей, м2/с;

φ- коэффициент использования режущей способности кожей;- поверхность раздела или полотна вновь образованной поверхности при разрезании 1 кг продукта, м2/кг;

α - отношение длительности подсобных операций к длительности измельчения, для непрерывно действующих машин α=0.

При проектировании машин размеры и число ножей, их скорость определяют по F, которую находят из формул:

для многодисковых и многоленточных машин

=h∙υП∙Z0, (7.11)

средняя толщина разрезаемой продукции, м;- число ножей, шт;

υП - скорость подачи продукта, м/с.

Для машин с серповидными ножами

=60∙S∙ Z0∙n

площадь разреза слоя продукта, находящегося в чаше или желобе машины, м2.

Для машин с плоскими ножами, производящими поперечные разрезы продукции, движущейся со скоростью:

, (7.12)

Где а и в - соответственно поперечные размеры сечения продуктов, подаваемой на резание, м;

с - расстояние между ножами по длине продукции, м.

Для волчков

(7.13)

φZ -коэффициент использования площади решетки под отверстия, (0,2-0,5);- диаметр решетки, м;- частота вращения ножей;- число лезвий на каждом ноже.

Мощность электродвигателя для резательной машины можно определить по формуле:

(7.14)

Гдел.с. - лобовое сопротивление резанию, Н/м;

ηн - КПД ножа;

ηм - КПД машины;- пропускная способность машины.

КПД ножа зависит главным образом от затрат энергии на трение продукта об него.

.5 Расчет смесителей

При конструировании перемешивающих устройств определят производительность, длительность процесса перемешивания, потребляемую энергию и мощность электродвигателей, выполняют прочностные и конструктивные расчеты отдельных узлов и элементов.

Производительность барабанного смесителя Qc (кг/с) рассчитывают по следующей формуле:

(7.15)

где V - объем барабана, занимаемый продуктом, м3;

ρ - плотность продукта, кг/м3;

тП - число перемещений продукта в барабане;- частота вращения барабана,З - время загрузки барабана, с;Р - время разгрузки барабана, с.

Длительность перемешивания фарша tП (с) находят по формуле:

(7.16)

а и в - коэффициенты, зависящие от частоты вращения и формы лопастей, формы, рода, сырья и назначения продукции (а>-0, в < 0);, определяемые экспериментально;

с, с0 - заданная и исходная липкость фарша, Па (для докторской колбасы с0 =10400 Па, с = 13300 Па)

Мощность необходимую для привода перемешивающих устройств, определяют следующим образом:

(7.17)

кТ - приведенный коэффициент скольжения, кт = 0,6-0,8;Ц - радиус цапфы вала барабана, м;

в - расстояние от оси вращения до центра тяжести продукта, м;

ω- угловая скорость барабана, рад/с;-высота подъема продукта от горизонтального положения, м;- время подъема продукта на высоту;б, mПР - масса, соответственно, барабана и продукта.

.6 Расчет подачи и мощности шприцев

Технологические расчеты шприцев включают в себя определение давления, необходимого для вытеснения фарша по заданной скорости истечения;

или скорости истечения по заданному давлению вытеснения;

определение подачи шприца по заданным рабочим органам;

определение мощности двигателя к шприцу и производительности вакуум-насоса, обслуживающего вытеснитель.

Давление, необходимое для выдачи фарша р (Н/см2) шприцами и поршневыми вытеснителями, ориентировочно находят по формуле:

(7.18)

где β- поправочный коэффициент, зависящий от конструкции крышки и способа отвода фарша (для плоской крышки с центральным отводом фарша р = 1, для конической крышки с центральным отводе р = 0,85, для плоской крышки с боковым отводом фарша р=1,2

к1 - сопротивление истечению фарша в трубе при скорости движения последнего 1 м/с, Н/см2;

к0 - прирост давления при увеличении скорости движения фарша в е = 2,718 раза, Н/см2;, d. - диаметр цилиндра и цевки, см.I

В зависимости от вида фарша численное значение к1 и к0 равны

Вид фаршак0к1Для колбас: копченой17,203,80вареной9,763,25чесноковой4,565,31для сосисок4,553,43

Зная давление шприцевания, а также давление сжатого воздуха и давление в фаршевом цилиндре гидрошприца, можно ориентировочно определить скорость истечения фарша через цевку по формуле:

(7.19)

Действительная подача вытеснителя QB (м3/с) равна

=Z∙f∙υ (7.20)

- площадь сечения цевки или трубы;число цевок или труб, шт.

В зависимости от конструкций вытеснителей подачу QB определяют по следующим формулам:

для двухвинтовых вытеснителей

=∙f∙υ0 (7.21)

f - площадь свободного прохода массы через вытеснитель, м2;

υ0 -истинная скорость осевого смещения массы, м/с.

Действительная подача ширина Qд (кг/с) зависит от диаметр оболочки, ее длины, способа надевания и других факторов

Д=3600 ∙QB ∙ρ ηД (7.22)

где QB- секундная подача вытеснителя, м3/с;

ρ- плотность фарша, кг/м3;

ηД - коэффициент использования подачи дам шприцев с непрерывной подачей фарша в цевки,

ηД = 0,4-0,7.

Мощность двигателя N (кВт) к вытеснителям определяют по формуле:

(7.23)

где Р0 - давление напора, создаваемое вытеснителем, Н/м2;

η-КПД вытеснителя, (η=0,18…0,3);

ηa- коэффициент запаса мощности, ηa = 1,2

Расход энергии па шприцевание фарша составляет на поршневых механических шприцах 0,45-1,3 кВт∙ч/т, на механических ротационных 1,2-1,8 кВт.ч/т, на пневматических - 2,1-10 кВт∙ч/т.

8. Расчет экономической эффективности

8.1 Расчет экономической эффективности реконструкции предприятий

Расчет экономической эффективности реконструкции предприятия или цеха должен включать характеристику организации производственного процесса, расчеты капитальных вложений и технико-экономических показателей до и после реконструкции.

Реконструкция предприятия должна обеспечить повышение уровня механизации производства, совершенствовать организацию труда на рабочих местах, повысить безопасность труда, создать комфортные условия труда и т.д.

Капитальные вложения на реконструкцию складываются из стоимости строительных работ и стоимости оборудования. Стоимость строительных работ включает затраты на снос или разбор перегородок, стен или зданий и затраты на строительство. Среднюю стоимость 1 м2 площади производственного помещения принимают, исходя, из существующих цен. Затраты на снос перегородок принимают в размере 6-10% cстоимости производства новой площади перепланированных или ликвидированных помещений.

Стоимость оборудования, используемого при реконструкции предприятия, определяют по формуле:

К=ЗДМ+ЗПМ+ОС-В, (8.1)

Где ЗДМ - затраты на демонтаж устаревшего оборудования, руб.;

ЗДМ =(0,06…0,1)∙С0,

здесь С0 - стоимость демонтируемого оборудования, руб.;

ЗПМ - затраты на приобретение и монтаж нового оборудования, руб.;

ОС - остаточная стоимость заменяемого оборудования, не подлежащего использованию или реализации, руб.:

ОС =СП∙(1-НГ∙Т) , (8.2)

здесь СП - первоначальная стоимость оборудования, руб.;

НГ - норма годовой амортизации на полное восстановление (см. приложение 10), доли единицы;

Т - длительность работы оборудования, лет;

В - выручка от продажи металлолома, руб.

Стоимость монтажа нового оборудования принимают в зависимости от стоимости оборудование в следующих размерах:

монтаж оборудования - 6…8%

трубопроводов- 6...10%;

КИП и A - 3...5%

спецработы (фундамент под оборудование, изоляции трубопроводов и оборудования, антикоррозийные работы) - 0,6...0,8%.

Эффективность реконструкции выражается в увеличении объема выпускаемой продукции в смену и год, как в натуральном виде, так и в стоимостном выражении.

Товарная продукция предприятия до реконструкции и после реконструкции показывается раздельно в таблице 16.1.

Таблица 8.1. Объем производства продукции до и после реконструкции

Наименование продукциипроизводство продукцииТоварная продукциядо реконструкциипосле реконструкциидо реконструкциипосле реконструкциицена за 1т., рубтыс. рубцена за 1т., рубтыс. руб…ИтогоУвеличение (+)

Изменения в обслуживающем персонале определяют по операциям и участкам, где внедрены новые машины или технология. Численность рабочих в основных цехах определяется по нормам обслуживания.

По величине товарной, продукции и численности обслуживающего персонала до и после реконструкции сравнивают на одного рабочего.

Изменение величины фонда оплаты труда рабочих (ФЗ, руб) определяют по формуле:

ФЗ=(ЧР1-ЧР2)∙ИСР, (8.3)

где ЧР1, ЧР2 - численность обслуживающего персонала до и после реконструкции, чел.;

ИСР - среднегодовая оплата труда рабочего до реконструкции, руб.

Себестоимость выпуска продукции после реконструкции цеха рассчитывают на основе данных о фактических затратах на единицу продукции по статьям калькуляции.

Затраты на сырье, электроэнергию и горюче-смазочные материалы устанавливают по рыночным ценам.

Транспортно-заготовительные расходы определяют по средним нормам расхода на 1 т продукции.

Годовая заработная плата с начислениями (ИЗП, руб) определяется исходя из часовой тарифной ставки заработной платы с начислениями, умноженной на годовые затраты труда:

ИЗП=СЧ∙ТГ, (8.4)

Где СЧ - часовая тарифная ставка, руб./ч;

ТГ - годовые затраты груда по данному технологическому процессу и операции, ч.

Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования включают амортизацию оборудования и транспортных средств, затраты на эксплуатацию, текущий ремонт, содержание и эксплуатацию внутризаводского транспорта, на возмещение и износ малоценных и быстроизнашивающихся инструментов и приспособлений.

Амортизационные отчисления (ИА, руб.) определяются на основе норм амортизации (см. приложение 10) по формуле:

ИА=Б∙а/100, (8.5)

Где Б - балансовая стоимость машины или оборудования, выполняющих данный процесс, руб.;

а - норма отчислений на реновацию и капитальный ремонт, % (приложение 10).

Затраты на текущий ремонт (ИТР, руб.) определяют по формуле:

ИА=Б∙р/100

Где р - норма отчислений на текущий ремонт, % (приложение 10).

Затраты на электроэнергии (ИЭ, руб.) и горюче-смазочные материалы (ИГСМ, руб.) определяются из расхода, электроэнергии или горючего и рыночной цены за 1 кВт. ч. или 1 кг горючего по формулам:

ИЭ=РЭ∙ЦЭ; , (8.6)

ИГСМ=РГСМ∙ЦГСМ, (8.7)

Где РЭ, РГСМ - расход электроэнергии (кВт) или горючего (кг);

ЦЭ - стоимость 1 кВт∙ч электроэнергии, руб.;

ЦГСМ - стоимость 1 кг топлива, руб.

Цеховые расходы включают затраты по обслуживанию и управлению цехами основного производства - на содержание аппарата управления цеха и вспомогательного персонала; амортизацию здания и сооружений, содержание зданий и сооружений, текущий ремонт зданий и сооружений; охрану труда; износ малоценного инвентаря, прочие расходы.

Содержание зданий включает стоимость освещения; стоимость электроэнергии на технологические цели; стоимость отопления. Расходы по этой статье принимают в размере 45% стоимости сооружений.

Износ малоценного инвентаря составляет 2-3% стоимости оборудования. Общезаводские расходы принимают в размере 40-60% фонда оплаты труда основных производственных рабочих. Прочие производственные расходы устанавливают в размере 0,8% суммы предыдущих статей себестоимости продукции.

Внепроизводственные расходы принимают в размере 0,57% производственной стоимости продукции.

Снижение себестоимости проекции (руб.) определяют по постоянной части общезаводских расходов:

, (8.8)

Где 3П - постоянная часть затрат (фактические данные производства);, Q2 - объем продукции, выпускаемой до и после реконструкции, т.

Увеличение прибыли оценивают по величине снижения себестоимости:

ΔП=П1-П2, (8.9)

Где П1, П2 - прибыль после реконструкции и до реконструкции, руб.

Рентабельность выпуска продукции определяют отношением прибыли к себестоимости; коэффициент эффективности реконструкции - отношением прироста прибыли к капитальным затратам на реконструкцию.

Срок окупаемости затрат на реконструкцию рассчитывают по формуле:

, (8.10)

где Ф1, Ф2 - основные производственные фонды до и после реконструкции, руб.

Технико-экономические показатели реконструкции сводят в таблицу, которая представляется в виде отдельного листа при защите дипломного проекта. Из анализа данных делают выводы о значимости реконструкции.

8.2 Расчет экономической эффективности конструирования и модернизации машин и оборудования

Расчет экономической эффективности новой конструкторской paзработки сводится к определению ее технико-экономических показателей, которые сравнивают с соответствующими показателями лучшей из существующих машин. К технико-экономическим показателям новой конструкции машины относят себестоимость, удельные капитальные вложения, уровень производительности труда, себестоимость выпускаемой продукции, эксплуатационную надежность работы, срок окупаемости капитальных затрат и другие.

Оптовую цену новой конструкции машины можно определить по формуле:

ЦН=(G∙С1+С0)∙1,15, (8.11)

Где G - масса новой машины, кг

С1 - себестоимость 1 кг без комплектующих покупных изделий;

С0 - общая стоимость комплектующих покупных изделий по рыночным ценам, руб.; 1,15 - коэффициент, учитывающий среднее превышение оптовой цены над себестоимостью.

Себестоимость 1 кг массы новой машины (руб.):

, (8.12)

Где ЦБ - рыночная цена промышленности базового технического средства аналогичного назначения и сложности без покупных изделий, руб.;Б - масса базового технического средства аналогичного назначения и сложности без покупных изделий, кг.

Капитальные вложения (К0) во внедрение новой машины складываются из цены машины, расходов на доставку и монтаж, расходов на строительные работы и приобретение инструмента, оснастки и т.д.

Расходы на доставку принимают в размере 10-15% цены машины, на монтаж - до 10% цены машины.

Стоимость вспомогательного оборудования принимают в размере 5-15% стоимости оборудования.

Удельные капитальные вложения:

, (8.13)

Где ПГ - годовой, выпуск продукции на машине, т.

Производительность труда на новой машине:

, (8.14)

Где QCM - количество выработанной продукций в смену, т;

ЧР - численность рабочих, чел.

Трудоемкость единицы продукции:

=1/QT, (8.15)

Численность высвобождаемых рабочих при внедрении новой машины:

, (8.16)

гдеt1, t2 - трудоемкость изготовления единицы продукции до и после внедрения новой машины, чел.-ч;

ПГ - годовой выпуск продукции, т; шт.; м3;

ВГ - временной фонд работы одного рабочего в году, ч.

Дополнительную прибыль от улучшения качества продукции определяют по формуле:

, (8.17)

где Ц0 - оптовая цена: за единицу продукции i -го сорта, руб.;

Уi1, - удельный вес продукции i-го сорта на новой и действующей машине, %.

Высвобождение производственной площади

, (8.18)

гдеПСМ1, ПСМ2 - объем выпускаемой продукции в смену на новой и старой машинах, т;, m2 - объем продукции с 1 м2 на новой и старой машинах, т/м2.

Удельная материалоемкость машины:

, (8.19)

Где GM - масса машины, кг.

Срок окупаемости новой машины:

, (8.20)

где Ц - стоимость годового выпуска продукта, руб.;

С - себестоимость годового выпуска продукции, руб.

На основании расчетов составляют таблицу и проводят анализ полученных показателей, по которым устанавливают преимущества проектируемой машины.

8.3 Расчет экономической эффективности внедрения нового оборудования

Одним из основных показателей машины является ее производительность, которую определяют из паспортных данных каталогов (см. приложение) или рассчитывал по формулам:

для машины непрерывного действия сменная производительность:

= QЧ ∙ tЭФ, (8.21)

для машины периодического действия сменная производительность:


где QЧ - производительность машины в час, кг/ч;ЭФ, tЧ - длительность работы в смену и длительность цикла, ч;Ц - число циклов

ЭФ=ТСМ- tПЗР, (8.23)

где ТСМ - продолжительность смены, ч;ПЗР - продолжительность подготовительно-заключительных работ и техобслуживания, ч.

Годовая производительность машин:

Г=QCM ∙m, (8.24)

где m - число рабочих смен в году.

Правильность выбранной системы машин можно определить лишь на основе расчета технологической карты.

Цель составления технологической карты - по удельным показателям себестоимости единицы продукции, затратам труда, энергии и материалам, затратам на ремонт и техническое обслуживание, определить эффективность и целесообразность установленного оборудования в сравнении с удельными показателями до реконструкции предприятия.

По сопоставленным данным делают вывод о необходимости применения выбранного оборудования. Кроме того, процесс расчета технологической карты можно выполнить с помощью ЭВМ, это позволит составить несколько ее вариантов и выбрать наиболее эффективный для реализации.

Экономический эффект от внедрения нового оборудования находят следующим образом:

ЭГ=[(С1+ЕН∙К1)-( С2+Е1∙К2)]∙Пр, (8.25)

гдеС1, С2 - себестоимость единицы продукции до и после внедрения нового оборудования;

ЕН - нормативный коэффициент эффективности капитальных затрат;

К1, К2 - удельные капитальные вложения до и после внедрения нового оборудования;

Пр - годовой выпуск продукции иди годовой объем работ в натуральных единицах после внедрения нового оборудования.

Включая капитальные вложения в стоимость действующих фондов, годовой экономический эффект определяют по формуле:

ЭГ=(С1 - С2)-ЕН∙КЭ∙Пр, (8.26)

Где КЭ - дополнительные капиталовложения, отнесенные к единице годового выпуска продукции после внедрения новой техники.

При изменении цены единицы продукции за счет повышения качества к сумме годового экономического эффекта добавляют разницу в цене реализованной продукции:

ЭР=(Ц2-Ц1)∙Пр, (8.27)

гдеЦ1, Ц2 - оптовая цена до и после внедрения новой техники, руб.

Если сравниваются несколько вариантов оборудования, то пользуются следующими формулами, по которым выбирают по минимальной сумме затрат:

Кi+TOK∙Ci→min; Сi+ЕHi∙Ki→min, (8.28)

Где Ki - капиталовложения по i-му варианту;- себестоимость продукции в год по i-му варианту.

Эксплуатационные расходы на единицу продукции складываются из следующих составляющих: фонда оплаты труда рабочих, обслуживающих машины, и отчислений в фонд социального страхования, затрат на топливо и электроэнергию, затрат на охрану труда и технику безопасности; расходов на текущий ремонт; амортизационных отчислений для зданий и оборудования, которые определяются по формулам 16,3... 16,7.

Удельный капиталовложения (руб/т, руб/шт)

, (8.29)

гдеСФ1 - стоимость производственных фондов до и после внедрения нового оборудования, руб;

ПР1, ПР2 - годовой выпуск продукции до и после внедрения оборудования, т (шт., м3; и т.д.). Условно-годовая экономия:

ЭУ=(С1-С2)∙Пр, (8.30)

Срок окупаемости капитальных вложений (лет):

, (16.31)

Коэффициент эффективности капитальных вложений:

, (8.32)

Внедрение нового оборудования экономически целесообразно при выполнении условия:

ОК≤ ОК1 или Э< Э1, (8.33)

гдеЭ1, ОК1 - значения параметров до внедрения мероприятий.

Годовой экономический эффект будет выше, если заменяемое оборудование используют для других целей или реализуют.

Уровень механизации производства (УМП, %) находят по формуле:

, (8.34)

где ПМ - количество продукции, производимой с помощью машин и механизмов, т (м3, шт.);

ПОБ - общее количество продукции, т (м3, шт.).

Уровень механизации труда (УМТ, %) определяет по формуле:

, (8.35)

Где ЧМ, ЧОБ - численность рабочих, занятых механизированным трудом, и общая численность обслуживающего персонала.

Рентабельность использования фондов (капиталовложений) определяют из уравнения:

, (8.36)

где Пр - прибыль;

ПР=СОБ-С

Где СОБ - стоимость всей товарной продукции, руб.;

С - себестоимость всей продукции, руб.;

ФОС, ФОБ - сумма новых и оборотных фондов, руб.

Рентабельность производства (PП, %) рассчитывает по формуле:

, (8.37)

Где М - материальные затраты, руб.;

- затраты и оплата труда, руб.

Результаты расчетов экономической эффективности предприятия сводят в таблицу и анализируют.

Упрощенный расчет экономической эффективности переработки и реализации готовой продукции можно привести в таблицах 8.2 и 8.3

Таблица 8.2. - Расчет себестоимости продукции

Наименование количество, кг, м2, шт, ед.Стоимость за единицу, руб. Всего, руб. ЗатратыСтоимость сырья Говядина Свинина Соль Нитрит Сахар Пряности Оболочка Шпагат …ГСМ, электроэнергияна зарплату рабочим на текущий ремонт и амортизацию оборудования на аренду помещения (ТР и ремонт)…Итого затрат X X

Таблица 8.3. - Расчет экономической эффективности готовой продукции

НаименованиеКоличество готовой (побочной) продукции, кг Стоимость 1кг, руб. Всего, руб. Готовая продукция1.2.………Всего: выручка X X прибыль X X …ХХРентабельность X X Срок окупаемости, летХХ

Дополнительная литература

1.Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности: Учебн. пособие для студентов вузов. М.: Агропромиздат, 1986. - 200 с.

2.Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В.А. Боравский. - М.: СОЛОН-Пресс, 2002. - 576 с.

.Бредихин С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. - 2 - е изд., исп. - М.: Колос, 2000. - 392 с.

.Буянов А.С., Рейн Л.М., Слепченко Ш.И., Чурилин И.Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 248 с.

.Генералов Н.Ф., Колюбякина Л.А., Козлов Ю.Г., Степаненко А.И. Оборудование для первичной переработки скота. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 59 с.

.Генералов Н.Ф., Колюбякина Л.А., Степапенко А.И. Оборудование обработки субпродуктов, кишок и шкур для производства сухих животных кормов и жиров. М.: Пищевая промышленность. 1979. - 148 с.

.Георгиевский О.В. Единые требования по выполнению строительных чертежей. Справочное пособие. - М.: Издательство "Архитектура - С", 2004. - 144 с.

.ГОСТ 16131 - 86 Колбасы сырокопченые.

.ГОСТ 16290 - 86 Колбасы варено-копченые.

.ГОСТ 16351 - 86 Колбасы полукопченые.

.ГОСТ 181157 - 88 Продукты убоя скота. Термины и определения.

.ГОСТ 23670 - 86 Колбасы вареные, сосиски, сардельки.

.ГОСТ Р 51740 - 2001 Общие требования к разработке и оформлению технических условий на пищевые продукты.

.ГОСТ Р 52196 - 2003 Колбасы вареные, сосиски, сардельки, мясные хлеба.

.Грицай E.B., Грицай H.П. Убой скота и разделка туш. 3-е изд. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 264 с.

.Драгилев А.И. Дроздов В.С. Технологическое оборудование предприятий перерабатывающих отраслей АПК. - М.: Колос, 2001. - 352 с.

.Иванов К.А., Смирнов Г.А. Погрузочпо-разгрузочные работы на мясокомбинатах: Справочник. 2-е изд. перераб. и доп. М.: Агромиздат, 1990.- 191 с.

.Ивашов В.И. Технологическое оборудование мясной промышленности. - М.: Колос, 2001. - 552 с.

.Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 2004. - 496 с.

.Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы) / Рогов И.А., Куцакова В.Е., ФилипповВ.И., Фролов С.В. - М.: КолосС, 2002. - 184 с.

.Лунин О.Г., Вельтищев В.Н., Березовский Ю.M. и др. Курсовое и дипломное проектирование технологического оборудования пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1990. - 269 с.

.Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1. Учеб. Пособие для вузов / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков, и др.; под ред. Акад. РАСХН В.А. Панфилова. - М.: Высш. шк., 2001. - 703 с.

.Машины и оборудование для перерабатывающих отраслей АПК, выпускаемые в регионах России: Уральский, Западно-Сибирский и Восточно-Сибирский, Дальневосточный экономические регионы: Каталог Том 3 Часть 1 / В.М. Баутин и др. - М.: ФГНУ "Росинформагротех" , 1999. - 121 с.

.Машины и оборудование для переработки сельскохозяйственной продукции, выпускаемые в регионах России: Каталог (дополнение) / В.М. Баутин, В.С. Буклагин, И.Г. Голубев и др.; ред В.М. Баутин. - М.: ФГНУ "Росинформагротех" , 2002. - 187 с.

.Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья: Каталог. Ч. 1. М.: Информагротех, 1992. - 287 с.

.Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья. Каталог, часть I, 1995. - 257 с.

.Машины и оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК: Каталог. Т. 1, Ч. 1. М.: Мясная промышленность, 1990. - 213 с.

.Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. - М.: Колос, 2001. - 208 с.

.Митин В.В. Курсовое и дипломное проектирование оборудования предприятий мясной к молочной промышленности. М.: Колос, 1992. - 272 с.

.Мясо. Технические условия и методы анализа. М.: Издательство стандартов, 2001. - 96 с.

.Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 519 с.

.Плаксин Ю.М., Малахов Н.Н., Ларин В.А. Процессы и аппараты пищевых производств. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: КолосС, 2005. - 760 с.

.Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов (ч. 2, ч. 3) / В.Е. Кунцакова, Н.А. Уварова, С.В. Мурашев, А.Л. Ишевский.- М.: КолосС, 2003. - 240 с.

.Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР/ Л.В. Антипова, Н.М. Ильина, Г.П. Казюлин и др. - М.: КолосС, 2003. - 320

.Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов /И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Зазулин. - М.: Колос, 2000. - 368 с.

.Стрингер М., Денис К. Охлажденные и замороженные продукты: пер. с англ./под научн. ред. Н.А. Уваровой. - СПб.: Профессия, 2004. - 551 с.

.Технология полуфабрикатов из мяса птицы / Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. - М.: Колос, 2002. - 200 с.

.Чижикова Т.В. Машины для измельчения мяса и мясных продуктов. М.: Легкая я пищевая промышленность, 1982. - 302 с.

Приложения

Приложение 1. Ведомость курсового проекта


Приложение 2. Норма выхода по цеху убоя скота и разделки туш, % к живой массе

Вид скотамощность, т в сменуживая масса 1 головы, кгнорма выхода, % к живой массеобщая живая масса скотаКоличество голов в сменуКрупный рогатый скот5035047106,38304Свиньи (со съемом шкуры)301006248,4484Мелкий рогатый скот204040501250

Приложение 3. Выход продукции при убое животных

Вид сырьяКрупный рогатый скотМелкий рогатый скотСвиньив шкуресо съемомкрупонашкурыМясная туша4740696562Необработанные субпродуктыГолова3,13,514,014,014,01Уши0,1-0,360,360,36Язык (о калтыком)0,390,310,420,420,42Вымя0.33----Межсосковая часть----0,42Ливер2,642,412,542,542,54Почки0,27-0,250,250,25Рубец ( без содержимого)1,721,99---Сычуг0,32----Желудок (без содержимого)--0,560,560,56Мясная обрезь и диафрагма1,080,720,830,830,83Ноги с копытами1,77-1,491,491,49Мясокостный хвост0,160,150,090,090,09Мясо пищевода0,1-0,10,10,1Итого11,989,0910,6510.6511,07Комплект кишок (с содержимым)5,297,166.126,126,12Мочевой пузырь (с содержимым)0,1-0,220,220,22Итого5,397,166,346,346,34Сальник0,690,780,420,420,42Почечный жир0,71-2,282,282,28Жир с желудков0,220,10,110,110,11Жировая обрезь с туш0,12-0,060,060,06Жир со шкуры ( крупона)---0,851,27Итого1,740,882,783,724,14Эндокринное сырье0,060,10,060,060,06Специальное сырье0,087-0,040,040,04Итого0,150,10,10,10,1Шкура крупон после обрядки0,979-2,264,33Репица0,05----Волосяной хвост0,06----ЩетинаМелкая--0,080,08-Хребтовая и боковая--0,160,160,16Итого0,0890,242,54,49Кровь пищевая1,56-1,391,391,39Кровь непищевая (техническая)1,642,881,391,391,39Итого3,22,882,782,782,78Желчный пузырь0,040,030,010,010,01Мочевой пузырь-0,11---Половые органы0,410,50,50,5Выпоротки0,01----Рога0,240,35---Обрезь жировая непищевая0,20,40,60,60,6Конфискаты0,30,20,220,220,22Пищевод-0,14---Вымя-0,2---Легкие-0,76---Книжка1,020,25---Селезенка0,170,20,140,140,14Сычуг-0,31---Обрезки с рубца0,1----Прирези со шкур0,121---Ножки-1,62---Копытца-0,20,140,140,14Итого2,616,771,611,611,61Каныга14,514---Содержимое желудка--0,80,80,8Потери7,3610,125,616,56,67Всего100100100100100

Приложение 4. Норма выхода по субпродуктовому цеху, % к живой массе

Вид сырья и продукции*Категория сырьяКрупный рогатый скотМелкий рогатый скотСвиньиГоловное мясоII0,92-0,83ГубыII0,16-0,5МозгиI0,10,120,05Челюсти-0,48--Черепные кости-1,27--черепные кости и челюсти---1,41Непищевая обрезь-0,17-0,11Железы-0,0006--Жир с головы---1,1Голова ( без рогов, языка, калтыка, мозгов)--3,39-итого3,103,514.01ЯзыкI0,230,190,2КалтыкII0,160,120,22Итого0,330,310,42Легкиеп0,62-0,32СердцеI0,390,40,26Печеньпищевая (75 %)I0,9511,21непищевая (25 %)0,320,330,4Трахея-0,140,20,07жир с ливера-0,110,030,04Обрезь непищевая-0,110,450,24Итого2,642,412,54Почки обработанныеI0,24-0,23жировая обрезь с почек-0,03-0,02итого0,27-0,25ПящеводМясо0,07-0,05оболочка-0,03-0.04Итогоод-одУшиIIод-0,36Волос ушной_0,001--Итого0,101_0,36Рубец очищенныйII1,321,24-Отходы-0,40,75-Итого1,721,99-Сычуг обработанный и свиной желудокII0,21-0,4Слизистая оболочка (пленка)-0,11-0,16итого0,32-0,56Вымя и межсосковая часть (промытые)I0,330,42Обрезь мясная (промытая)I1,080,720,33Мясокостный хвост (промытый)0,160,150,09Итого1,570,870,92 (1,34)Сухожилия сырые-0,16--Цевка сырая-0,39--Копыта сырые-0,15--Обрезь с ног-0,2--Пуговый сустав-0,87--Ноги очищенные и промытыеп--1,21Потери---0,28Итого1,77-1,49Всего11,989,0910,65/11,07

Приложение 5. Норма выхода по цеху кормовых и технических продуктов, % к живой массе

СырьеЦех-поставщикКрупный рогатый скотМелкий рогатки: скотСвиньиЖирсодержащееУбоя скота и разделки туш1,642,190,82Субпродуктозый0,884,790,39Кишечный0,090,90,95Жировой0,530,200,84Итого3.148,163НежиросодержащееУбоя скота и разделке туш0,724,030,65Рога и роговой стерженьТо же0,240,35-Печень непищеваяСубпродуктовый0,320,330,4Копыта0,150,20,14ШлямКишечный0,750,90,88Итого2,185,812,07Всего5,3213,975,07Кровь техническаяУбоя скота и разделки туш1,642,881,39Всего0,9516,856,46Примечание. 1. На переработку поступают также кость паренка, фибрин, форменные элементы крови и технические зачистки из мясоперерабатывающего (консервного) цеха. 2. Сырье каждой группы от всех видов скота перерабатывают вместе.

Приложение 6. Норма выхода по цеху кормовых и технических продуктов

СырьеСоотношениеГотовая продукция, выработанная в горизонтальных вакуумных котлахНорма выхода, % к массе сырья с добавлением костисырьякостиЖиросодержащее7030Жир технический8Мясокостная мука28Потери74Итого100Нежиросодержащее9010Мясная мука20Потери.80Итого100Шлям955Мука18Потери82Итого100Кость сырая-100Жир технический8Костная пука43Погори49Итого100

Приложение 7. Норма выхода при переработке технической крови

Вид сырья к продукцииКрупный рогатый скотМелкий рогатый скотСвиньиСырье Фибрин, % к массе цельной крови 121212Сырой коагулят, % к массе цельной крови 808080Коагулированный фибрин, % к массе сырого фибрина 909090Продукция Кровяная мука из цельной крови, % к кассе крови 1716,517,5из сырого фибрина, % х массе фибрина 2019,520,5из сырого коагулята, % к кассе коагулята 212121,5коагулированного фибрина, % х массе фибрина202527Консервированная кормовая кровь, % к массе цельной крови676670

Приложение 8. Норма выхода при переработке на кормовую муку

% к живой массе% к массе сырьясырьеКрупный рогатый скотмелкий рогатый скотсвиньиСырьесухая продукцияКрупный рогатый скотмелкий рогатый скотсвиньиКрупный рогатый скотмелкий рогатый скотсвиньиРога0,240,35-7640-7474-Копыта0,150,20,14100100100676780Примечание. Для производства мясокостной муки используют копыта свиней, рога, копыта крупного и мелкого рогатого скота, непригодные для выработки изделии из рога и кости.

Приложение 9. Норма потерь, % к массе

ПродукцияПри охлаждении в теченииПри хранении охлажденной продукции в течении 3 сутокПри замораживании не более 40 часов20-21 ч12-16 чОднофазномдвухфазномСухая зачисткапромывкапромывкаГовядина в полутушах и четвертинах1,191,691,430,591,640,73Баранина в тушах1,261,761,530,681,780,91Свинина в тушах и полутушахв шкуре0,991,381,190,441,490,74без крупона0,91,261,090, 141,360,67 без шкуры0,881,251,070,441,110,61Субпродукты-1,63-0,77--

Приложение 10. Норма расхода мяса на кости на 1 т, т

ПродукцияОбщаяВ том числе говядиныПродукцияОбщаяВ том числе говядиныКолбасы вареные1,110,61Пельмени.0,567-Сосиски1,10,6Котлеты (на 1000 шт0,04-Сардельки1,050,6Суповой набор0,7-КолбасыРагу0,6-полукопченые1,610,9Фрикадельки Останкинские1,041-варено-копченые1,951,15киевские0,803-сырокопченые2,11,2Фарш мясной из говядины1,361,35Свинокопчености1,48-из свинины1,2-ПолуфабрикатыМелкокусковые и порционные (мякотные) (на 1000 порций)0,154-крупнокусковыеиз говядины1,361,36из свинины1,2

Приложение 11. Норма выхода при обвалке, % к массе мяса на костях

КостьГовядинаСвининаПоделочная2,64Кулаки6,2-Кости для производстваклея8,54,9желатина5,72,8Итого2311,7Примечание. Нормы выхода кости для разделки туш указаны только для колбасных изделий (без учета выпуска копченостей и полуфабрикатов). 2. При опиловке говяжьей кости потеря составляют: поделочной - 1,5 %, цевки.- 1, реберной части со спинными позвонками - 1 %.

Приложение 12. Норма расхода жалованного мяса и прочего сырья для выработки колбас, кг на 100 кг готовой продукции

Вид сырьяВареные колбасыСосиски и сарделькиПолукопченые колбасы Сырокопченые колбасыГовядина жилованнаявысший сорт13,5411-й сорт15,834,312,22-й сорт12,420,849,4 Итого41,755,161,641Свинина жилованнаянежирная12,4полужирная22,52433,1жирная81,9Итого34,92433,181,9Всего жилованного мяса76,679,194,7122,9Шпик 12,2Грудинка 30,3Жир-сырец говяжий, свиной 8,6Молоко сухое 0,335Яйца или меланж 0,308

Приложение 13. Норма выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса

Сорт мясаГовядинаСвининаКонинаШ категорииII и IV категорийВысший ( нежирная)202540201-й (полужирная)453540252-й (жирная)35402055

Приложение 14. Удельные нормы расхода теплоэнергоресурсов на технологические цели

ОперацияУкрупненная норма расхода по цехам мясожирового производства мясокомбинатов различной мощности, т мяса в смену Воды м3Пара, кгЭлектроэнергии, квт∙ч305010030501003050100Убой скота, разделка туш, обработка субпродуктов на 1 гол.крупный рогатый скот0,340,390,3154,643,80,50,40,35свиньи0,30,280,277650,20,180,16со шпаркой0,30,280,277650,20,180,16со съемкой крупона0,220,20,18Мелкий рогатый скот0,0650,060,0570,60,50,40,040,0350,03обработка кишок на 1 комплектговяжьих0,20,160,140,80,50,40,060,0450,05свиных0,150,090,070,40,30,220,0350,030,04бараньих0,0350,0250,020,10,070,030,0040,0050,006Обработка жирсырья на 1 тонну жирсырьяговяжьего65,24,7180150140251815свиного со съемкой крупона5,85,75250200190231614,5со шпаркой6,565,7250200190231614,5бараньего240190180302017Обработка кости в (в автоклаве) на 1 т кости0,90,80,7450425400127,86обработка шкур крупного рогатого скота0,110,10,090,70,060,50,390,270,25свиней0,020,0150,010,350,30,260,20,150,1мелкого рогатого скота0,010,0080,007

Приложение 15. Расход теплоэнергоресурсов на мясоперерабатывающем производстве

ПродукцияНорма расхода на единицу готовой продукцииВоды, м3Пара, мДжХолода, ДжГаза, м3Сжатого воздухаЭлектроэнергии, кВт∙чВареные колбасы, т164,6436178965Сосиски, т164,64351789149Сардельки, т164,6436178965Фаршированные колбасы174,643620-13Полукопченые колбасы, т164,64351711094Варено-копченые колбасы, т164,643617100116Сырокопченые, т164,643617110116Свинокопчености, т164,6436176547Пельмени, т91,4693440,5Котлеты, тыс. шт.82,18,33,5Натуральные полуфабрикаты, тыс, порции163,65021547Копчености164,6436176547

Приложение 16. Расход энергоресурсов мясожировых производств

Вид мясаУдельная норма энергетических расходов для мясожировых производств мясокомбинатов различной мощности30 т в смену ;50 т в смену100 т в сменувода, м3Говядина141210Свинина13119Баранина191715Пар, т/чГовядина0,70,60,5Свинина0,550,450,4Баранина0,90,80,7Мощность электродвигателей, КВтГовядина221815Свинина161310Баранина262320

Приложение 17. Теплофизические свойства мяса и мясных продуктов. Плотность мясных продуктов

Продуктρ, кг/м3 Продуктρ, кг/м3Кости1140Свинина и баранина1020-1070Говядина обезжиренная1020-1070Жир свиной*850*Сырец

Приложение 18. Параметры фарша докторской колбасы

Параметртемпература t, ºС304050607080теплопроводность λ,Вт/(м∙К)0,4370,4290,4500,4280,4420,453Теплоемкость с, Дж/(кг∙К)335331162981288429763082а∙106, м2/с0,12170,12920,14170,13750,13920,1378

Приложение 19. Вязкость мясного фарша в зависимости от количества добавляемой воды

Вид фаршавязкость μ·10 - 5 при добавлении воды010%20%30%пзПа∙спзПа∙спзПа∙спзПа∙сГовяжий585,8121,290,9--Из полужирной свинины464,6343,480,840,4Из говядины (60 %) и полужирной свинины(40%)444,4161,65,30,5320,2Из говядины (20 %) и полужирной свинины (80%)565,6202,05,20,523,80,38Из полужирной свинины 434,3313,1----Ив говядины (80 %) и полужирной свинины (20 %)424,2404,0----Из говядины (20%) и полужирной свинины (80 %)565,6555,52,30,23

Приложение 20. Ориентировочные значения коэффициента теплопередачи к, Вт/(м2·К)

Вид теплообменаДля движениявынужденногосвободногоОт газа к газа10-404-12От газа к жидкости10-606-12От конденсирующего пара:к воде800-3500300-1200к органическим жидкостям120-34060-170к кипящей жидкости-300-2500От жидкости к жидкостидля воды800-1700140-340для органических жидкостей120-27030-60

Приложение 21. Теплофизические свойства воды на линии насыщения

t,°сρ·105, ПаПлотность ρ, кг/м3h, Дж/кгС кДж/(кг·К)Теплопроводность λ·102, Вт/(м·К)а·103, м2/сη·106, Па·сν·106, м2/сβ·104, 1/Kδ·104, Н/мРr01,013999,904,21255,113,117881.789-0,63756,413,67101,013999,742,044,19157,413,713061,306+0,70741,59,52201,013998,283,914,18359,914,310041,0061,82726,97,02301,013995,7125,74,17461,814,9801,50,8053,21712,25,42401,013992,2167,54,17463,515,3653,30,6593,87696,54,31501,013988,1209,34,17464,815,7549,40,5564,49676,93,54601,013883,1251,14,17965,916,0469,00,4785,11662,22,98701,013977,8293,04,18766,816,3406,10,4155,70643,52,55801,013971,8355,0'4,19567,416,6355,10,3656,32625,92,21901,013965,3377,04,20868,016,8314,90,3266,95607,21,951001,013958,4419,14,22068,316,9232,50,2357,52588,61,75

Приложение 22. Основные характеристики металлов и сплавов

Металл, сплав Плотность ρ, кг/м3Коэффициент линейного расширения βЛ·105, 1/K при температуре 0-100°СТеплопроводность λ, Вт/(м·К)Модуль упругости Е∙10 - 11Па Е∙10 -5МПаМодуль сдвига G∙10 -10 Па G∙10-4МПаКоэффициент Пуассона μСтальуглеродистая7,851,2552,32,0-2,28,0-8,50,3никелевая7,851,217,5-25,62,098,1-8,40,3Чугун7,04-7,41,1631,0-1,22,9-5,50,27-0,15Медь8,91,73373-3901,1-1,34,1-4,90,32-0,35Латунь8,61,986-1050,66-1,03,1-4,10,33Бронза8,81,859,40,9-1,23,80,34Никель8,91,358,22,05-0,33Алюминий 2,72,42100,68-0,722,5-3,50,363Цинк 7,151,65110,50,9-1,23,7-4,10,205Олово 7,32,21120,42,6-Мельхиор8,91,6290,85--ВТ 4,40,837,96I.I54,3-

Приложение 23. Параметра насыщенного водяного пара

Давление, МПаТемпература насыщения, ºСУдельный объем насыщенного пара, м3/кгУдельная энтальпия, кДж/кжидкостипара0,0016,92129,929,3225130,00217,51466,9773,5225330,00324,09745,66101,0425450,00428,97934,81121,4225540,00532,8828,19137,8325610,00635,1823,74151,5025670,00739,0320,53163,4325720,00841,5418,10173,925750,00943,7916,20183,325800,01045,8414,68191,925840,01554,0010,02226,125990,02060,087,647251,426090,02564,996,202272,026180,03069,125,225289,326250,03472,024,650301,526300,040751,994317,726360,04578,753,574329,626410,05081,353,239340,626450,06085,952,732360,026530,07089,972,364376,826600,08093,522,087391,826650,09095,721,869405,326700,199,641,694417,426750,2120,230,8854504,827070,3133,540,6057561,427250,4143,620,4624604,727380,5151,840,3747640,127490,6158,840,3156670,527570,7164,960,2728697,227640,8170,420,2403720,927690,9175,350,2149742,827741179,880,1946762,727781,1184,050,1775781,127811,2187,950,1633798,327851,3191,600,1512814,527871,4195,040,1408830,027901,5198,280,1317844,627921,6201,360,1238859,327931,7204,300,1167871,627951,8207,100,1104884,427961,9209,780,1047896,627982,0212,370,09958908,52799

Приложение 24. Технические характеристики центробежных насосов

МаркаПодача (Расход), м3/сДавление (для воды), МПаКПДПотребная мощность, кВтЧастота вращения, с -1Х2/254,2-10 - 40,260,41,150Х8/182,4∙10-30,110,4348,30,150,18Х8/302,4∙10-30,180,5448,30,240,30Х20/185,5∙10-30,100,6348,30,140,18Х20/315,5∙10-30,180,555,548,30,250,31Х20/535,5∙10-30,340,51348,30,440,53Х45/111,25∙10-20,130,61C48,30,160,21Х45/311,25∙10-20,190,61348,30,250,31Х45/541,25∙10-20,330,61748,30.42220,5430Х90/192,5∙10-20,130,71048,30,16130,1917X90/332,5∙10-20,250.71748,30,29220,3330Х90/492,5∙10-20,310.72248,30,40300,4940190/852,5∙10-20,560,654048,30,7550,8575Примечание: 1. Насосы предназначены для жидкостей, имеющих рН 7-9,2, температуру не долее 165°С и не имеющих включений или с твердыми включениями, составляющими до 0,2% при размере частиц до 0,2 мм.

2. Каждый насос имеет три типоразмера (1, 2, 3) с различными диаметрами рабочего колеса, что соответствует трем значениям давления в области оптимального КПД.

3. Указаны давления РВ, создаваемые насосом при перекачивании воды (ρВ=103 кг/м3). При перекачивании жидкости плотностью ρЖ (кг/м3) давление, создаваемое насосом, будет иное ρЖ= ρВ∙10-3, МПа.

Приложение 25. Выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья

ИзделияСортВыход, % к массе несоленого сырьяИзделияСортВыход, % к массе несоленого сырьяФаршированные колбасы:Ливерные колбасы:Языковаявысш.101Яичнаявысш.100Слоенаявысш.97Вареная1101глазированнаявысш.98Обыкновенная1102Вареные колбасы:Зельцы:любительскаявысш.107Русскийвысш.96любител. свинаявысш.107Красныйвысш.96телячьявысш.106БелыйI102столичнаявысш.96Красный головной2102эстонскаявысш.110Полукопченые колбасы:русскаявысш.108полтавскаявысш.82молочнаявысш.108краковскаявысш.82докторскаявысш.108таллинскаявысш.85диабетическаявысш.108охотничьявысш.67ищикачкивысш.111армавирскаявысш.82диетическая1115украинская179отдельная1117одесская177ветчинно-рубленная1107говяжья170московская1118баранья175столовая1114свиная178свиная1107минская179чайная2120польская279свиная2108баранья277говяжья2121семипалатинская272баранья2115особая субпрод.370закусочная2116Варено - копченые:чесноковая2118деликатесныевысш.66Сосиски:сервелатвысш.67сливочныевысш.105московскаявысш.67любительскиевысш.114ростовская166диабетическиевысш.ИЗлюбительская167молочныевысш.109украинская165свиныевысш.105баранья165русские1113заказная165говяжьи2113Сырокопченые:Сардельки:особеннаявысш.65свиныевысш.114свинаявысш.70говяжьи1121невскаявысш.61сардельки1123советскаявысш.58Мясные хлеба:суджуквысш.55заказнойвысш.100польскаявысш.57ветчинный1100брауншвейгскаявысш.60отдельный1109тамбовскаявысш.60чайный2114туристические колб.высш.61московскаявысш.57корейка и грудинкавысш.90любительская156копченыеСвинокопчености:грудинка бескостнаявысш.90окорока советский и сибирский копченыевысш.70(бекон)корейка и грудинкавысш.81окорока тамбовский и воронежский копченыевысш.91копчено-вареные пастрома свинаявысш.68буженина запеченнаявысш.65окорока тамбовский, московский и воронежский копчено- вареныевысш.70карбонад запеченныйвысш.68Шпик:соленый торговыйвысш.98окорока тамбовский, московский и воронежский вареныевысш.79колбасный мороженыйвысш.99копченый (венгерское сало)высш.95балыковая колбасавысш79Копчено - запеченные изделия:ветчинная шейка копченаявысш.70окорокавысш.90ветчинавысш.85лопаточная (шейная) вырезка копченаявысш.80бекон столичныйвысш.85корейкавысш.90рулетвысш.85грудинкавысш.85бекон любительскийвысш.85

Приложение 26. Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке говяжьих туш, % от массы мяса на костях

Полуфабрикат1 категория2 категорияТощаябез вырезкис вырезкойбез вырезкис вырезкойВырезка зачищенная -0,8-0,8-Говядина жилованная 63,062,561,561,165,1Жир - сырец 4,04,01,51,5-Сырье для супового набора 17,017,017,017,0-Кости: трубчатка 7,37,29,89,711,8паспортная 5,45,25,95,67,0прочая техническая ----10,3Сухожилия, хрящи 3,03,04,04,05,0Технические зачистки и потери0,30,30,30,30,7Итого100,0100,0100,0100,0 100,0

Приложение 27. Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса, % от массы мяса па костях, без вырезки

Вид мяса и категория упитанности тушМясо жилованное и жир (шпик)Сухожилия, хрящи, обрезьКостиТехнические зачистки и потериГовядина: 1 категория 75,53,021,20,32 категория 71,54,024,20,3тощая 65,15,029,20,7Свинина без шкуры, вырезки и баков:3 категория (жирная) 88,21,310,30,22 категория 84,72,113,00,21 категория (мясная) 84,72,113,00,2обрезная 83,62,114,10,2Баранина: 1 категория 74,01,524,30,22 категория 66,02,031,80,2тощая 56,52,540,50,5Конина: 1 категория 76,73,719,10,52 категория 74,43,821,10,7тощая 66,55,527,30,7мясо жеребят 62,56,530,30,4Буйволятина: 1 категория 73,93,522,30,32 категория 70,24,225,30,3тощая 61,55,332,30,7Верблюжатина: 1 категория 70,43,525,60,52 категория 67,44,727,10,6тощая 60,85,932,60,7

Приложение 28. Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

ПродукцияНормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырьяПродукцияНормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырьяокорока задние 24,5рагу 8,0окорока передние 22,5ножки 1,3корейка 13,5обрезь 0,5грудинка 14,5шкурка 2,0Итого: 75,0технические зачистки и потери0,2свинина жилованная шпик хребтовый и боковой 1,5 1,5Всего:100,0

Приложение 29. Нормы выхода жилованного мяса по сортам

Вид и сорт жилованного мясаВыход, % от массы жилованного мясаВид и сорт жилованного мясаВыход, % от массы жилованного мясаГовядина:Конина:высший20Высший20145125235255Свинина:Верблюжатина : нежирная40Высший 15полужирная40135жирная20250Буйволятина: Оленина: Высший 201511 302492 50

Приложение 30. Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях

Полуфабрикат3 категория2 и 4 категорииВырезка зачищенная 0,50,5Щековина (баки) 2,82,7Пашина 2,02,0Корейка без шпика 9,16,8Рагу 9,013,2Свинина жилованная 43,550,1Шпик хребтовый 9,04,0Шпик боковой и грудинка 17,012,0Рулмса и подбедерок 4,44,4Пищевая кость 1,32,2Сухожилия, хрящи и обрезь 1,21,9Технические зачистки и потери 0,20,2Итого: 100,0100,0

Приложение 31. Нормы выхода сырья при разделке окороков и корейки, % от массы мяса на костях

Задний окорок Передний окорок Корейка Сырье в шкуре Без шкуры с част. Снятой шкурой В шкуре Без шкуры с част. снятой шкурой в шкуре Без шкуры с част снято" шкура Свинина жилованная 71,579,776,566,076,973,349,454,954,9в том числе: жирная ---2,14,13,2---полужирная 46,050,548,845,352,750,78,99,99,9нежирная 25,529,227,718,620,119,440,545,045,0Шпик 6,35,55,911,38,29,232,335,035,0Шкурка 8,4-3,09,0-2,88,9--Кость 11,111.811,711,312,312,19,29,99,9Хрящи и обрезь 2,52,82,72,22,42,4---Технические зачистки и потери0,20,20,20,20,20,20,20,20,2Итого: 100,0100,0100,0100,0100,0100,0100,0100,0100,0

Приложение 32. Нормы выхода сырья при разделке грудинки, рульки и голяшки, % от массы мяса на костях

СырьеГрудинкаРулькаГоляшкав шкуребез шкурыс част. снятой шкуройв шкуреБез шкурыс част. снятой шкуройв шкуребез шкурыс част. снятой шкуройСвинина жилованная---32,640,332,633,040,233,0в том числе:жирная---------полужирная---32,640,332,633,040,233,0нежирная---------Шпик69,878,269,8------Шкурка10,6-10,619,1-19,117,8-17,8Кость17,519,517,547,057,947,047,657,847,6Хрящи и обрезь1,92,11,91,11,61,11,41,81,4Технические зачистки и потери0,20,20,20,20,20,20,20,20,2Итого:100,0100,0100,0100,0100,0100,0100,0100,0100,0

Приложение 33. Нормы выхода сырья при разделке передних окороков на рулеты, % от массы на костях

СырьеВ шкуреБез шкурыС частично снятой шкуройс рулькойбез рулькис рулькойбез рулькис рулькойбез рулькиПолуфабрикат для рулета81,186,787,486,186,885,3Свинина полужирная0,91,01,01,01,01,0Шпик2,12,32,32,52,22,5Шкурка0,20,2--0,30,3Кости6,47,26,87,57,28,0Хрящи2,12,42,32,62,32,6Технические зачистки и потери0,20,20,20,20,20,2Итого100,0100,0100,0100,0100,0100,0

Приложение 34. Нормы добавления воды и пищевого льда при производстве колбасных изделий

КолбасыКоличество льда и воды, % к массе куттерируемого сырьяКолбасыКоличество льда и воды, % к массе куттерируемого сырьяФаршированные10-15Чайная25-30Диабетические10-15Говяжья25-30Любительская15-20Баранья25-30Столичная10-15Закусочная20-25Белорусская10-15Чесноковая20-25Докторская15-20СосискиКраснодарская15-20молочные25-30Шликачки18-20любительские30-35Отдельная25-30говяжьи30-35Столовая20-25русские30-35Московская25-30СарделькиДиетическая30-35свиные20-25Ветчинно-рубленная25-30говяжьи35-40Свиная1 сорта35-401 сорта20-252 сорта20-25

Приложение 35. Нормы расхода шпагата при производстве колбасных и штучных изделий

ИзделияРасход шпагата на 1 т, кгИзделияРасход шпагата на 1 т, кгФаршированные колбасы3,5Вареные колбасы2,0Полукопченые колбасы2,5Грудинка2,4Сосиски0,7Корейка2,4Сардельки2,0Копчено - запеченыеКопченые колбасы3,0изделия:Ливерные, кровяные колбасы:окорок2,4фондовые2,0ветчина2,3нефондовые1,7рулет2,5Русские зельцы1,5беконСвинокопченостистоличный2,4окорока1,0любительский 5,5рулеты всех сортов5,0корейка2,5шейка4,0грудинка4,0балык4,0Сосиски и сардельки0,5

Приложение 36. Нормы расхода натуральных оболочек при производстве колбас

ОболочкиНормы расхода на 1 т колбасвареных и ливерныхполукопченыхкопченыхКруга говяжья, пучки№1135170185№2100125133№37190105№4648092№5526575Черевы говяжьи, пучкиэкстра465765широкие627890средние82105122узкие120150-Синюги говяжьи, шт.-широкие96--средние120--узкие200--Пузыри говяжьи, шт.800--Черевы бараньи, пучки1-4 калибра200250-5-7 калибра300375-Черевы свиные, пучки120150-Синюги бараньи, шт.7001000-

Приложение 37. Нормы расхода искусственных оболочек при производстве колбас

Диаметр, ммНорма расхода искусственных оболочек на 1 т колбас, мвареныхливерных и кровяныхзельцев и студнейполукопченыхварено-копченыхсырокопченых45-775-8701031116350-621-70482695255-505-56567176860481--55664167665383-----70346-----75317-----80298-----85276---_95217-----100174-174---110139-139---120111-111---

Приложение 38. Нормы расхода целлофановых оболочек при производстве колбас

Норма расхода целлофановой оболочки на 1 т изделий, шт.Диаметр, ммвареные колбасызельцы и студнидлина оболочки, мдлина оболочки, м0,550,550,660962--65767_-70692--75633--80596--85553--90495--95435--100348348318110279278-120222222203

Приложение 39. Рецептура колбасных изделий

Сырье несоленоекг на 100кгПряности и материалыг на 100 кг несол. сырьяКолбаса вареная говяжья высшего сорта (ГОСТ 23670)Говядина жилованная Соль поваренная пищевая 2375 высшего сорта 40 Натрия нитрит 5,6 1 сорта 35 Сахар-песок или глюкоза 100 Мозги говяжьи или Перец черный Свиные сырые 20 или белый молотый 100 Яйца куриные или меланж 5 Орех мускатный или Итого 100 Кардамон молотые 50 Колбаса вареная докторская высшего сорта (ГОСТ 23670)Говядина жилованная Соль поваренная пищевая 2090 . высшего сорта. 25 Натрия нитрит 7,1 Свинина жилованная Сахар-песок или глюкоза 200' Полужирная 70 Орех мускатный или Яйца куриные или меланж 3 кардамон молотые 50 Молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное 2Итого 100 Колбаса вареная для завтрака \ сорта (ТУ 49 839)Говядина жилованная Соль поваренная пищевая 2500 I сорта 52 Фосфаты пищевые 300 Свинина жилованная Натрия нитрит 5,4 Жирная 20 Сахар-песок или глюкоза 250 Мука пшеничная или Перец черный или крахмал картофельный 3 белый молотый 200 Натрия казеинат или изолирован- Перец красный молотый. 50 ный соевый белок 5 Орех мускатный молотый 100 Вода 20 Чеснок свежий очищенный 250 Итого 100 Колбаса вареная куриная пятигорская высшего сорта (ТУ 49906)Мясо кур, цыплят, цыплят- Соль поваренная пищевая 2000бройлеров механической обвалки 30 Сахар-песок или глюкоза 100Говядина жилованная Натрия нитрит 6,7высшего сорта 40 Перец черный или Свинина жилованная белый молотый 60 Полужирная 15 Шпик хребтовый 15 Итого 100 Колбаса вареная южнаи 1 сорта (ТУ 49 864)Говядина жилованная Соль поваренная пищевая 2500 1 сорта 35 Натрия нитрит 5 Свинина жилованая Сахар-песок или глюкоза 300 жирная 32 Перец черный или Мука пшеничная или белый молотый 100 крахмал картофельный 3 Перец красный молотый50 . Белок соевый Кориандр 50 изолированный6 Чеснок свежий очищенный Вода для растворения измельченный 200 соевого белка 24 Натрия аскорбинат или Итого 100 аскорбиновая кислота 50 Фосфаты пищевые 300 Сосиски любительские высшего сорта (ГОСТ 23670)Говядина жилованная Соль поваренная пищевая 2200 1 сорта 33 Натрия нитрит 7,5 Свинина жилованая Сахар-песок или глюкоза 160 полужирная 33 Перец черный или Свинина жилованая белый молотый 160 жирная, щековина, Перец душистый молотый 100 обрезки шпика 34 Орех мускатный или Итого 100 кардамон молотые 50 Смесь пряностей № 4 вместо сахара и отдельных пряностей 470 Сосиски говяжьи 1 сорта (ГОСТ 23670)Говядина жилованная Соль поваренная пищевая 2500 1 сорта 80 Натрия нитрит 6,0 Жир-сырец свиной или говяжий 20 Сахар-песок или глюкоза 200 Итого 100 Перец черный или Белый молотый 130 Перец красный 100 Чеснок свежий или консервир. 50 Сардельки свиные высшего сорта (ГОСТ 23670)Свинина жилованная полужирная 93 Соль поваренная пищевая 2500 Свинина жилованная жирная, Натрия нитрит 7,5 щековина или обрезки шпика 7 Сахар-песок или глюкоза 200 Итого 100 Перец черный или белый молотый 130 Кориандр молотый 130 Смесь пряностей № 4 вместо сахара и отдельных пряностей 460 Чеснок свежий или консервир. 60 Колбаса сыровяленая московская высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 861)Говядина'жилованная Соль поваренная пищевая 3500 высшего сорта 30 Натрия нитрит 10 Свинина жилованная Сахар-песок 300. полужирная 70 Перец красный молотый 150 Итого 100 Перец душистый молотый 50 Кардамон или мускатный орех молотые50 Коньяк 250 Приложение 40. Нормы выработки при переработке мяса

ОперацияНормы выработки на 1 рабочего за сменуЗачистка туш на подвесных путях, т мяса на костях: говяжьих * свиных 42,9 29,5Ручная съемка шпика со свиных туш, т: мясных жирных 45 4,9Разделка туш для обвалки на подвесных путях, т мяса на костях: говяжьих свиных 20,0 16,3Разделка свиных туш на копчености, т мяса на костях 12,6Дифференцированная обвалка свинины, т мяса на костях: с зачисткой ребер и позвонков без зачистки 2,50 3,60Дифференцированная обвалка говядины, т мяса на костях: с полной зачисткой с неполной зачисткой 1,81 2,62Разделка и обвалка бараньих туш, т мяса на костях 0,74Жиловка с разборкой мяса на 3 сорта, т жалованного мяса: говядины свинины без шкуры в шкуре 1,43 2,14 1,47Жиловка баранины с разборкой на 1 сорт, т жилованного мяса: 1,53

Приложение 41. Нормы выработки (в центнерах) свинокопченостей без разделки полутуш на части, которыми предусмотрены все операции процесса изготовления свинокопченостей, кроме варки, копчения и транспортных работ

Окорок: Филей копченый - 6,1

тамбовский вареный -28,4Шейка копченая - 5,3

московский копченый -59,4 Рулет ленинградский -8,8 воронежский -46,0Балык свиной -6,2

Корейка - 33,5Ветчина в форме -6,2

Буженина - 11,7Грудинка - 26,6

Приложение 42. Расходы на текущий ремонт и содержание оборудования и зданий, % от их стоимости

Годовые расходыПрофиль производства и предприятий на оборудованиена зданияМясо-жировое производство 5,9 4,9В том числе цех убоя окота и разделка туш6,4 5,7Мясоперерабатывающего производства 5,5 4,4Птицекомбинаты 6,04,9Холодильники 8,03,0

Приложение 43. Планы расположения помещений и технологического оборудования

План расположения помещений и основного технологического оборудования мясоперерабатывающего предприятия мощностью 2 т мяса и колбасных изделий и свинокопченостей 1 т в смену.

Помещения (цифры в кружочках): 1 - загон для скота; 2 - отделение первичной обработки скота; 3 - отделение переработки технического сырья; 4 - отделение посола шкур; 5 - отделение обработки кишок; 6 - отделение обработки шерстных субпродуктов; 7 - камера охлаждения и хранения условно-годового мяса (-1°С); 8, 9 - камеры охлаздения и хранения мяса и субпродуктов (-1°С); 10 - экспедиция (-12°С); 11 - камера хранения отходов (0°С); 12 - камера охлаждения и хранения полуфабрикатов (+4°С); 17 - моечная внутрицеховой тары; 18 - камера охлаждения и хранения колбас (+ 4°С); 19 - камера сушки колбас (+ 12°С); 20 - экспедиция; 21 - моечная оборотной тары; 22 - дымогенераторная; 23 - термическое отделение; 24 - сырьевое и машинно-шприцовочное отделения; 25 - водомерный узел; 26 - лаборатория; 27 - комната мастepa; 28 - заточная; 29 -мужской гардероб уличной одежды (на 6 человек); 30 - мужской гардероб рабочей одедды (на 6 человек)-; 31 и 33 - душевые; 32 - женский гардероб рабочей одежды (на 16 человек);. 34 - женский гардероб уличной одежды (на 16 человек); 35, 42 - умывальные; 36, 43 - санузлы; 37, 41 - тамбуры; 38 - коридор; 39 - вентиляционные камеры; 40 -насосная.

Технологическое оборудование: 1 - бокс для оглушения КРС; 2 - вешалка для голов; 3 -шпарильный аппарат; 4 - центрифуга для шерстных субпродуктов; 5 - центрифуга для слизистых субпродуктов; 6 - стол нутровки; 7 - стол для обработки ливера; 8 - стол для опорожнения желудков; 9 - чан для шпарки желудков; 10 - чан для приемки кишок; 11 - обвалочный стол; 12 - тележки (15 шт.) для накопления и посола мяса; 13 - подъемник; 14 - волчок; 15 - машина для тонкого измельчения мяса; 16 - фаршемешалка; 17 - формовочный стол; 18 - тележки (27 шт.) для посола свинокопченостей, 19 - термодымовые камеры (3 шт.); 20 - вакуумный шприц

План расположения основного технологического оборудования в производственном корпусе мясоперерабатывающего комплекса мощностью 2 т мяса в смену: 1- бокс для оглушення скота; 2 - шпарилъный чан; 3 - установка для снятия шкур; 4 - подъемная площадка для перевозки туш; 5 - подъемно-опускные площадки (4 шт.) для обработки туш; 6 - умывальник (3 шт.) со стерилизатором инструмента; 7 - технологические тележки; 8 - подвесной путь; 9 - стол для разделки туш; 10 - котел (2 шт.) для варки кормов; 11-котел для пищеварочной вместимостью 250 л; 12 .- .центрифуга для обработки шерстных субпродуктов; 13 - центреруга для обработка слизистых субпродуктов; 14 - машина для обработки кишок; 15 - вальцы для отжима кишок; 16 - стол для обвалки и жиловки мяса; 20 - шпигорезка; 21 - фаршемешалка; 22 - шприц; 23 - куттер; 24 - подъемник; 26 - стол для вязки колбас; 27 - термодымовая камера (2 шт.).

План расположения технологического оборудования цеха производства сырокопченостей: 1 - аппарат электрооглушения; 2 - моечнкй шланг с распылителем (2 шт.); 3 - электрическая таль; 4 - путь для тали; 5 - стол обработки ливера; 6 - стол для опалки и разделки голов; 7* - шкаф для инвентаря; 8 - вешалка для голов; 9 - дщит (от разбрызгивания воды при мойке туш); 10 - разделочный переносной стеллаж; 11 - чан для мойки внутрицеховой тары; 12 - колода для разрубки голов скота; 13 - шпарильный аппарат; 14 - комбинированный умывальник со стерилизатором инструмента; 15 - технологический стол (для опорожнения кишок); 16 - стол нутровки; 17 - стол для промывки кишок 18 - стол для опорожнения желудков; 19 - чан для шпарки желудков; 20 - стол для обработки желудков; 21 - чан для промывки желудков; 22 - стол для посола шкур; 23 - колода для мездрения шкур; 24 - нержавеющая тележка для сбора крови; 25- чан для шпарки шерстных продуктов; 26 - стол для опалки и очистки шерстных продуктов; 27 - чан для промывки шерстных продуктов; 28 - пищеварочныи электрический котел для варки крови и технического сырья; 29* - платформенные циферблатные весы (2 шт.); 30 -тележки (10 шт.) для перевозки в хранения полутуш; 31 - тележка для накопления жилованного мяса; 32 - тележка для накопления кости и полуфабрикатов; 33 - обвалочный стол; 34 - волчок; 35 - стол для вязки колбас; 36 - шприц; 37 - ларь для соли (2 шт.); 38 - котел для варки окороков; 39 - пищеварочный электрический котел (для вытопки жиров); 40 - жарочный шкаф; 41 - термодымовая камера (2 шт.); 42 -дымогенератор (2 шт.); 43 - металлическая подставка; 44 - ларь для опилок (2 шт.); 45 - устройство душирущее на одну раму; 46 - стол для упаковки; 47 - тележка для посола копченостей (22 шт.); 48 - рамы (10 шт.) для колбас и свинокопченостей; 49 - каныгосборник

* Позиции на рисунке не указаны

Приложение 44. Технологическая карта

№п/пнаименование производственных процессовчисло дней работы в годуобъем работы в сутки/годнаименование машин и оборудования тип, маркапривод и его мощность, кВтпроизводительность машин т/ч м3/чпроизводительность работ машин в сутки/ годчисло персонала на операцию, челзатраты труда чел.-ч., сутки/годкап. вложенияЭксплуатационные расходы ЭГ=ЦМ+ЕЭ+ЕТ+ЗР+Прпотребное число машинпрейскурантная цена машины, руббалансовая стоимость машины, руботчисления на амортизацию, ТО и Ррасходстоимостьзарплата персоналапрочие прямые затратыгодовые эксплуатационные расходы% от балансной стоимостизатраты, рубэлектроэнергии, кВтТСМ, кгэлектроэнергии, кВтТСМ, кгразряд рабочихтарифная ставка, рубзарплата за весь объем работы, рубнорма ежегодных амортизационных отчисленийнорма ежегодных затрат на ТО и ТРД-NQЧЛnMПБарЦМWЭWТЕЭЕТ-ЗЧЗРПрЭГ12345678910111213141516171819202122232425

Похожие работы

 

Не нашел материала для курсовой или диплома?
Пишем качественные работы
Без плагиата!