Технология кондитерских изделий
АНО
ВПО «ОМСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
Кафедра
технологии продуктов питания
Контрольная
работа по дисциплине:
“Технология
кондитерских изделий”
Вариант
07
Вопрос
8 «Физико-химические процессы, происходящие при замесе, расстойке и выпечке
изделий из дрожжевого теста и влияние их на качество готовых изделий»
Вопрос
№18 «Физико-химические процессы, протекающие при замесе вафельного теста и
выпечке полуфабрикатов из него
Практическое
задание №28 «Разработать 2-3 технологические схемы и технологические карты
приготовления слоенных пирожных»
Выполнил студент
ЗИТ 413
Иванов Тимофей
Александрович
Омск
2013г
Содержание
Вопрос
8 «Физико-химические процессы, происходящие при замесе, расстойке и выпечке
изделий из дрожжевого теста и влияние их на качество готовых изделий
Вопрос
№18 «Физико-химические процессы, протекающие при замесе вафельного теста и
выпечке полуфабрикатов из него
Практическое
задание №28 «Разработать 2-3 технологические схемы и технологические карты
приготовления слоенных пирожных»
Используемые
источники
выпечка дрожжевое вафельное тесто
слоеное
Вопрос 8. Физико-химические процессы,
происходящие при замесе, расстойке и выпечке изделий из дрожжевого теста и
влияние их на качество готовых изделий
Основное сырье для приготовления дрожжевого
теста - мука, вода, соль и дрожжи. В сдобное тесто добавляют молоко, яйца,
сахар, жир, сметану и другие продукты. Процесс приготовления теста состоит из
следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка.
Муку перед употреблением просеивают в
специальных просеивателях или вручную, удаляя комки и посторонние примеси; при
этом мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает
его качество и способствует лучшему его подъему.
Дрожжевые грибки и попадающие вместе с ними в
тесто молочнокислые бактерии вызывают брожение: первые - спиртовое, вторые -
молочнокислое. Дрожжи в процессе жизнедеятельности сбраживают сахара муки до
спирта и углекислого газа, который, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и
создает пористость, а молочнокислые бактерии сбраживают сахар с образованием
молочной кислоты, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает
вкус изделий. Следует помнить, что для жизнедеятельности дрожжей постоянно
нужен кислород, а накопившийся углекислый газ подавляет деятельность дрожжей.
Поэтому в процессе брожения тесто нужно обминать.
Обминка необходима для того, чтобы тесто
освободилось от избытка углекислого газа, а дрожжи и молочнокислые бактерии
равномернее распределились в толще теста. В результате тесто становится более
пористым и эластичным.
Наиболее благоприятная температура для развития
дрожжей и молочнокислых бактерий 25-35 °С. Повышение или понижение температуры
замедляет развитие дрожжей и ухудшает процесс брожения теста. При температуре
45-50 °С брожение прекращается.
Жир задерживает развитие дрожжей, а сахар
разжижает тесто. Поэтому очень сдобное тесто не следует разрыхлять дрожжами.
Чем суше мука, тем больше она поглощает жидкости, поэтому выход готовых изделий
зависит от влажности муки.
Существуют два способа приготовления дрожжевого
теста: безопарный и опарный.
Безопарное тесто. Безопарным способом
приготавливают тесто с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, оладий,
блинов и т. д.). При безопарном способе все полагающиеся по рецептуре продукты
замешивают в один прием. Готовность теста определяют по его однородности,
отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и
стенок посуды.
Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят
для брожения в теплое место с температурой 30-40 °С на 3-4 ч. В процессе
брожения тесто обминают два-три раза. Окончание брожения определяют по внешним
признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность
теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.
Опарное тесто. При опарном способе сначала
готовят опару - жидкое тесто. Приготовление опары. В подогретую до 35-40 °С
жидкость (молоко или воду - 60 % общего количества) добавляют разведенные в
теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (40 %) и
перемешивают. Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара
(массы муки). Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой
сметаны и температуру 27-29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки,
посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на
1-2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу
брожения опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности
появляются лопающиеся пузырьки
Процессы, происходившие при замесе и выпечке
теста. Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей
сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только
разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот
вид теста иногда называют кислым. В процессе брожения и выпечки в нем
происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают
объем. Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в
муке, разлагаются на более простые вещества - декстрины и сахар, т. е.
происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и
дрожжей распадается до простого сахара - глюкозы. Дрожжи сбраживают сахара
муки в течение 1,5-2 ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке,
превращается в глюкозу и фруктозу. В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1
до 11 % массы теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей
также распадается на более простые сахара - глюкозу и фруктозу. Сахара
превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта
происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто
приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего
происходит при температуре 30 °C. Кроме углекислого газа и спирта в процессе
брожения получаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота,
уксусный альдегид, глицерин и др. Содержание поваренной соли до 0,1 % массы
муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5-2 % (по
рецептуре) тормозит брожение. Белки муки, набухая при замесе и брожении,
образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из
«сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый
газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.
Выпечку изделий производят в жарочных и
пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом или газовом
обогреве периодического действия. Для жарки изделий во фритюре используются
автоматы и фритюрницы. Выпечка блинов и блинчиков осуществляется на
электроплитах или на вращающейся жаровне с электрическим или газовым обогревом.
В период выпечки кондитерские изделия прогреваются от поверхностных слоев к
внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая
пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий.
Выпечка в первой стадии характеризуется
увеличением объема изделий - при повышении температуры происходит расширение
объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также
других газообразных продуктов, полученных в процессе его брожения. При выпечке
на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные
вещества, за счет чего увеличивается объем изделия на 10-30 %.
Позже поверхностный слой изделий нагревается до
100 °C, происходит обезвоживание и образование корки. Температура корки
достигает 180 °C, внутри изделий - не выше 100 °C. Часть воды испаряется,
другая - переходит в мякиш и конденсируется в нем.
В начале выпечки в тесте продолжаются процессы
брожения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожение
останавливается при достижении температуры 50-70 °C, так как прекращается
жизнедеятельность дрожжей и бактерий.
В первой стадии выпечки процесс осахаривания
крахмала усиливается благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации
крахмала. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62-64 °C. Клейстеризация
крахмала при выпечке происходит медленно и оканчивается при прогревании изделий
до 90 °C. В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный мякиш,
состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично
оклейстеризованных крахмальных зерен. Увеличивается количество продуктов
распада крахмала - декстринов. Образовавшиеся в процессе брожения органические
кислоты, сивушные масла, сложные эфиры придают выпеченным изделиям особый вкус
и аромат.
Влияние рецептурных компонентов на свойства
теста и изделий. Влияние сахара связано с его дегидратирующими свойствами. В
водном растворе молекулы сахаров покрываются гидратными оболочками. Оболочки
увеличивают молекулярный объем, снижая скорость диффузии и осмотическое
набухание белков. С увеличением количества сахара в тесте в большей степени
снижается количество свободной воды в жидкой фазе теста и ограничивается
набухание коллоидов муки.
Содержание сахара в тесте влияет на структуру
теста, его структурно-механические свойства и качество изделий. Сахар делает
тесто мягким и вязким. При высоком содержании сахара повышается адгезия
(прилипание) теста к рабочим поверхностям машин. Тестовые заготовки при выпечке
расплываются. При повышенном содержании сахара и отсутствии в рецептуре жира
получаемые изделия имеют чрезмерную твердость.
Таким образом, сахара в тесте и изделия играют
не только пищевую роль, но и имеют технологическое значении. Они ограничивают
набухание белков и повышают пластичность теста.
На качество теста оказывает влияние размер
частиц сахара. Для получения пластичного теста с малым содержанием воды следует
применять сахарную пудру. Это обеспечит растворимость в воде всего количества
сахара. В противном случае ухудшается качество изделий из-за присутствия на
поверхности нерастворимых кристаллов.
Жиры также регулируют степень набухания
коллоидов муки. Жиры, адсорбируясь на поверхности коллоидных частиц, ослабляют
взаимную связь между ними и препятствуют проникновению влаги, увеличивая
содержание жидкой фазы теста. Тесто становится более пластичным. Чем тоньше
пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую структуру имеют
получаемые изделия. Поэтому жиры рекомендуют вводить в тесто в виде
тонкодиспергированной эмульсии.
Таким образом, жиры, уменьшая набухание
коллоидов муки, повышают пластичность теста, а готовым изделиям придают
слоистость, рассыпчатость, пористость. При увеличении количества жира тесто
становится рыхлым, крошащимся.
Яйца и меланж содержат два поверхностно-активных
вещества: яичный альбумин (яичный белок) и фосфатиды-лецитин (яичный желток).
Яичный альбумин служит хорошим пенообразователем и способствует образованию
пористой фиксированной структуры, возможно без применения других разрыхлителей.
Лецитин желтков при получении эмульсии воздействует как эмульгатор, диспергируя
жир, входящий в рецептуру изделий.
Оба вещества улучшают пищевую ценность изделий,
формируют вкусовые и ароматические качества.
Патока и инвертный сироп, содержат редуцирующие
вещества, повышают гигроскопичность изделий и их намокаемость.
При выпечке тестовых заготовок редуцирующие
сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ
- меланоидинов. Скорость реакции возрастает в щелочной среде, продукты реакции
при небольшой концентрации окрашивают изделия в золотисто-желтый цвет.
Соль поваренная повышает температуру
клейстеризации крахмала. При небольших дозах (0,2…0,8%) соль увеличивает
набухание белков муки, улучшаются свойства теста, повышается прочность.
Вода используется на замес в различных
количествах - в зависимости от вида теста и изделия, его рецептуры, от
водопоглатительной способности муки. Вода способствует набуханию коллоидов
муки, растворению составных частей муки и кристаллического сырья.
Схема биохимических процессов, происходящих в
тесте
Таким образом, используемое в производстве
мучных кондитерских изделий сырье, играет не только роль вкусовых веществ, но и
технологическую роль, оказывая влияние на физико-химические свойства теста и
изделий.
Вопрос №18 «Физико-химические процессы,
протекающие при замесе вафельного теста и выпечке полуфабрикатов из него.
Технологический процесс производства вафель
включает приготовление вафельного листа и начинки.
Сырьем для производства вафельных листов служат
мука, сахар, жир, эмульсии, вкусовые и ароматические добавки. Тесто для
вафельных листов готовят непрерывным способом на поточно-механизированных
линиях в месильно-сбивальных машинах. В предварительно подготовленную водную
эмульсию из яиц, фосфатидов, растительного масла, соли и химических
разрыхлителей добавляют муку и сбивают. Вафельное тесто в отличие от теста
других мучных кондитерских изделий - жидкое, сметанообразной консистенции,
содержит воды до 65 %; тесто пышное, насыщенное пузырьками воздуха, которые
удерживаются эмульгирующими свойствами яичного лецитина и препарата фосфатидов.
Готовое тесто подается в вафельницы, состоящие
из двух металлических плит с рифленой или ячеистой поверхностью и электрическим
обогревом. Тесто тонким слоем распределяется между плитами и выпекается при
температуре 150-170 °С в течение 2- 4 мин. При выпечке резко снижается
влажность теста - от 65 до 3 %. Образующиеся при этом пары и газообразные
продукты химических разрыхлителей, а также коагуляция белков и клейстери-зация
крахмала позволяют получить тонкие"пористые вафельные листы - основной
полуфабрикат вафельного производства. Листы охлаждают, складывают в стопы во
избежание коробления, прослаивают начинкой. После выстойки их разрезают на
струнных резальных машинах на пластинки определенной формы и размера. Фигурные
вафли готовят из фигурных вафельных листов, края их сначала смазывают
крахмальным клейстером, затем ячейки заполняют начинкой и покрывают другим
фигурным листом так, чтобы края ячеек совпали.
Вафельные листы выпекают в электровафельнице,
имеющие два нагревателя, соединенных шарнирно. На поверхность нижнего
нагревателя наливают тесто и закрывают верхним нагревателем. Тесто нагревается
с двух сторон. Для ускорения выпечки и придания изделиям красивого вида
поверхность нагревателя снабжена рельефным рисунком.
Вафельницу нагревают до 170 0С и на нижнюю плиту
наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто
расплывается по всей поверхности. Время выпечки листов 2-3 минуты. Во время
выпечки из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода
испаряется в начале выпечки. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных
листах образуются поры. Разложение соды с выделением углекислого газа также
способствует разрыхлению теста. Остаточная влажность готовых листов 1,5-3,0 %.
В процессе выпечки излишки теста вытекают через
края формы в виде недопеченного теста - отека. Перед открыванием края
вафельницы очищают ножом. Вафельные отеки после отбора подгорелых частиц
замачивают, протирают через протирочную машину и используют при замесе новой
порции вафель. Можно измельчать отеки в высушенном виде.
Удаление влаги из вафельного теста при выпечке
происходит быстро из-за небольшой его толщины. Клейстеризованный при
изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый
оттенок вследствие декстринизации крахмала. Из теста, приготовленного с
сахаром, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации сахаров.
Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко
снимать их с форм после выпечки.
Свойства вафельного теста зависят от рецептуры и
технологии производства. Количество и качество клейковины, содержащейся в муке,
оказывают большое влияние на вязкость теста. Оптимальную вязкость имеет
вафельное тесто, приготовленное из «слабой» муки, содержащей не более 32 %
слабой клейковины. Для снижения вязкости вафельного теста необходимо ограничить
набухаемость белковых веществ, содержащихся в муке. Этому способствуют
имеющиеся в составе рецептуры жиросодержащие компоненты. Положительный эффект
их применения достигается при условии образования жировой прослойки между
наибольшим числом частиц муки, находящейся в тесте. Для этого необходимо
диспергировать и гомогенизировать жиросодержащие компоненты, т.е. добиться
тонкого измельчения жировой фазы и равномерного распределения ее в объеме
теста. При диспергировании жиров требуется не только измельчить частицы жира,
но и исключить их повторное слипание. Это достигается при введении в состав
рецептуры эмульгаторов - поверхностно-активных веществ, обладающих способностью
при введении в небольших количествах способствовать образованию стойких жировых
эмульсий (смесей воды и жира). Следует отметить, что диспергирование и
гомогенизация жиросодержащих компонентов не только обеспечивают снижение
вязкости вафельного теста, но и позволяют уменьшить его влажность, сократить
количество оттеков при формовании и исключить прилипание выпеченных вафельных
листов к формам. Консистенция вафельного теста существенно зависит от
влажности, температуры и продолжительности замеса. Необходима минимальная
влажность теста, при которой обеспечивается устойчивая дисперсная система, не
образующая агрегатов из частиц муки. При температуре выше 20°С увеличивается
вязкость теста вследствие большой набухаемости белков клейковины, а при
сокращении продолжительности замеса тесто имеет неравномерную густую
консистенцию. В процессе выпечки необходимо удалить из теста значительное
количество влаги (180 % к массе сухого вещества). Вследствие большой
поверхности выпаривания в вафельных формах и небольшой толщины листов процесс
выпечки продолжается в течение 2.. .3 мин при температуре поверхности плит
150... 170 °С. Наиболее интенсивная влагоотдача наблюдается в начале выпечки.
Вафельное тесто с первых секунд выпечки должно получать от греющих поверхностей
вафельной формы наибольшее количество теплоты. Это приведет к интенсивному
массообмену в контактном слое и к наибольшей влагоотдаче теста. Особенностью
выпечки вафельного полуфабриката является то, что разрыхление теста происходит
благодаря бурному парообразованию. Использование химических разрыхлителей
(гидрокарбоната натрия) незначительно влияет на образование пористой структуры
листа, но позволяет увеличить хрупкость листов.
В конце выпечки, когда происходит удаление
адсорбционно связанной влаги, затраты теплоты следует уменьшить, так как
интенсивный подвод теплоты приводит к обугливанию изделий в результате резкого
повышения температуры поверхности листа, примыкающего к вафельной форме. Хорошо
выпеченный лист легко снимается с вафельной формы, обладает нормальным цветом и
хрупкостью, что и характеризует момент окончания процесса выпечки. Большое
значение для получения вафельных листов высокого качества имеет процесс
охлаждения их после выпечки. Охлаждение вафельного листа (каждого в
отдельности) при температуре и относительной влажности воздуха в помещении
является наиболее рациональным режимом охлаждения, так как при этом
увеличивается площадь теплоотдачи и за счет этого продолжительность охлаждения
сокращается до 2.. .3 мин. Этот способ охлаждения предотвращает искривление
вафельных листов и позволяет применять машины для автоматизированной намазки
листов начинкой. Вафли заворачивают во влагостойкие, жиро- и маслонепроницаемые
упаковочные материалы: пергамент, пергамин, полимерная или комбинированная
пленка и др.
Практическое задание №28 «Разработать 2-3
технологические схемы и технологические карты приготовления слоенных пирожных»
Слоёные изделия готовят из дрожжевого или
пресного теста.
Технологическая схема производства слоеного
изделия состоит из следующих стадий:
Подготовка сырья к производству
Замес теста
Слоение теста
Формование
Выпечка
Охлаждение
Расфасовка и упаковка.
Производственная линия включает несколько
обязательных участков - тестоприготовительный, участок подготовки масла,
участок слоения, охлаждения теста, формования и выпечки. Кроме обязательных
линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов
производства и возможностей производителя.
Технологическая схема приготовления изделий из
дрожжевого слоеного теста
Технологическая схема приготовления изделий из
слоеного пресного теста
Технологическая схема производства слоеного
печенья «СЕРДЕЧКИ»
Рецептура печенья слоёного "Сердечки"
Печенье слоеное из муки высшего сорта. Форма
фигурная в виде сердечек. Поверхность посыпана сахарным песком. Выпускаются
весовыми и фасованными. В 1 кг содержится не менее 170 шт.
Влажность 3,5% (-1,0%+2,0%)
Рецептура КРУАССАН «ПАРИЖСКИЙ»
Изделие из слоёного дрожжевого теста, имеют
форму рогалика. Вес 1 шт. - 50 г
Используемые источники
Драгилев
А.И. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. - М.: 2000. -
446 c.
Лурье
И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: Справ. / И.С.
Лурье, А.И. Шаров.- М.: Колос, 2001. - 351 с.: ил.
Мазепа
Е.В. Практикум для кондитера: Учебное пособие / Е.В. Мазепа. - Ростов-н/Д,
2002. - 372 с.
Общественное
питание. Справочник кондитера / Отраслевой центр повышения квалификации
работников торговли Министерства экономического развития и торговли Российской
Федерации, Межрегиональная Ассоциация кулинаров России. - М.: Экономические
новости, 2003. - 640 с.
Рецептуры
для кондитера. / Авт.-сост. В.А. Прохоров. - Ростов-н/Д, 2003. - 316 с.
Сборник
рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: для предприятий общественного
питания / Сост. А.В. Павлов. Сиб: Профессия, 2001. - 294 с.: ил.