Тематическое мероприятие 'Праздник белорусской кухни'
Содержание
Введение
1. Характеристика предприятия общественного питания
2. Общая характеристика белорусской кухни
3. Ассортимент блюд белорусской кухни
4. Составление меню из блюд белорусской кухни
5. Особенности приготовления блюд белорусской кухни
7. Технологические карты на блюда белорусской кухни
Заключение
Список использованной литературы
Приложение
Введение
Отрасль общественного питания как бизнес существует в
российской экономике около пятнадцати лет, за которые подверглась значительным
трансформациям, что, представляет значительный научный интерес, а изучение
рынка услуг ресторанного бизнеса в качестве основы его функционирования
представляет собой актуальность исследования.
В настоящее время общественное питание развивается по
различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной
кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы,
суши-бары), оснащенных автоматизированными системами ведения счетов, появляются
новые профессии (сомелье, хостесс).
Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна, т.к.
общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая есть и будет самой
популярной сферой деятельности.
Актуальность выбранной темы определяется необходимостью
изучения динамичного ресторанного рынка для целей улучшения обслуживания
посетителей.
Цель работы - разработать тематическое мероприятие
"Праздник белорусской кухни".
Для достижения поставленной цели требуется решение ряда
задач:
- Охарактеризовать тип предприятия
общественного питания;
- Дать общую характеристику белорусской
кухни;
- Изучить ассортимент блюд и особенности
приготовления блюд белорусской кухни;
- Разработать ТТК на блюда белорусской
кухни.
1.
Характеристика предприятия общественного питания
Ресторан "Усадьба" - ресторан
"первого класса", отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг,
разнообразным ассортиментом фирменных блюд, изделий и напитков сложного
приготовления.
Основными характеристиками ресторана являются:
- вывеска световая с
элементами оформления;
- оформление залов и
помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
- наличие банкетного зала и
отдельных кабин;
- система вентиляции,
обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
- мебель стандартная,
соответствующая интерьеру помещений;
- столы с полиэфирным
покрытием;
- кресла полумягкие в
обеденном зале;
- металлическая посуда и
столовые приборы из нержавеющей стали;
- полуфарфоровая, фаянсовая
посуда;
- сортовая стеклянная
посуда без рисунка;
- скатерти фирменные белые
или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
- салфетки полотняные
индивидуального пользования;
- меню и прейскурант с
эмблемой предприятия на национальном и русском языках;
- обложка меню с эмблемой
или рисунком;
- разнообразный ассортимент
фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;
- широкий ассортимент
кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных,
табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
- обслуживание официантами,
барменами, метрдотелями;
- наличие у обслуживающего
персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;
- любые виды музыкального
обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-,
видеовоспроизводящей аппаратуры).
Ресторан "Усадьба" работает с 11-до 02 ч. без
перерыва на обед.
2. Общая
характеристика белорусской кухни
Многовековую, очень богатую и интересную историю имеет
белорусская кухня. Она оказала влияние на кухни соседних народов - русских,
украинцев, поляков, литовцев, латышей. В свою очередь кухни этих народов в
значительной мере воздействовали на белорусскую, что вполне закономерно, так
как издавна белорусы поддерживали тесные хозяйственно-экономические и
культурные связи с русскими, украинцами, поляками, литовцами и латышами. Об
этом говорят также и общие названия одних и тех же блюд, кулинарных изделий и
напитков, предметов кухонной утвари и посуды. Установлено, например, что
литовцы и латыши, заимствовали белорусское слово талакно (специально
приготовленная овсяная крупа), а белорусы - литовское слово "луста".
Крупнік (суп из крупы) имеет
общее название у белорусов, поляков и литовцев, а традиционное блюдо белорусов
верещака популярно в Литве.
Хорошо известная белорусская зацірка в русской, литовской,
польской и украинской кухнях. Одинаковое название посуды для приготовления
теста и выпечки хлеба - у литовцев dziesa, у белорусов - дзежа, у русских - дежа, у
украинцев - діжа.
И таких примеров на кулинарной терминологии можно привести немало.
Кулинарное искусство всегда было тесно связано с бытом,
культурой, обычаями народа. Из далекого прошлого до наших дней дошло очень
много сведений о белорусской национальной кухне.
Более глубокое изучение быта белорусского народа началось
после Великой Октябрьской социалистической революции. В результате были найдены
интересные сведения о питании белорусского населения, записано немало
национальных блюд.
Отличительными особенностями белорусской народной кухни
являлись экономичность в расходовании продуктов, высокая требовательность
членов семьи к чистоте и аккуратности. Особое внимание всегда уделялось хлебу.
По наличию хлеба судили о достатке трудовой семьи.
Много пословиц и поговорок сложилось в народе о хлебе:
"Хлеб у доме - гаспадар, на працы - друг, у дарозе - таварыш",
"Хлеб над усім пануе", "Хлеб - усяму галава".
В белорусских деревнях с детства воспитывалось чувства
уважения, бережливости к хлебу. С ним шли на "родины", в сваты, на
свадьбу и другие торжественные события. Хлебом-солью встречали дорогих гостей,
он остается в трудовых обрядах сельского населения как символ уважения к людям,
которые заняты в сельскохозяйственном производстве.
Но крестьянину-бедняку настоящий хлеб редко приходилось
употреблять в повседневном питании даже в такую богатую пору года, как осень,
когда, как говорили в народе, и воробей был богатым. Старые люди, которые жили
в сельской местности, и сейчас вспоминают о том далеком прошлом, когда в муку
или тесто для приготовления хлеба добавляли значительную долю различных
примесей и суррогатов. Если же хлеб пекли из чистой ржаной просеянной муки, то его
в бедных семьях называли пирогом. По мере того как отдалялось время от жатвы и
сокращались запасы ржи, хлеб изменялся по своему виду и качеству. Самое низкое
качество хлеба было весной. Тогда считали еще хорошими такие сорта хлеба, как
градовы, паловы. Градовы хлеб пекли из непросеянной муки, паловы составляли из
двух частей: одну - из ржаной, а вторую - из ячменной, гречневой или овсяной
муки. Об этом хлебе говорили, что не успевали его испечь, как он становился
черствым.
Наиболее распространенным хлебом бедняцких семей, особенно в
неурожайные годы, был мякинный, для приготовления которого брали просеянную
гречневую, овсяную или ржаную мякину и добавляли немного муки. "З мякінаю легка
хадзіць, ды цяжка ногі валачыць", - говорили о таком хлебе. Случалось, что в голодные
годы хлеб пекли из желудей, коры, щавеля, лебеды. "Не бяда яшчэ, што у хлеба
лебяда - тады бяда, калі хлеба няма". Так обстояло дело с основным пищевым
продуктом у крестьян бедняцких и некоторых середняцких семей в дореволюционный
период.
Еще в 20-30-е годы распространены были такие блюда, как
талакно, жур (овсяный кисель), крупник, пячона (каша из пшеничной крупы,
заправленная внутренним жиром и запеченная), калатуха, поліука (похлебка), верашчака
(мясное блюдо). С ржаными и картофельными блинами часто употребляли толченые
семена льна и конопли, жареное сало (шкварки), а также огуречный и капустный
рассол. Эти традиционные блюда популярны и сейчас.
В прошлом и в настоящее время широко использовались и
используются в питании населения Белоруссии и дикорастущие растения: щавель,
груши-дички, яблоки-дички, лебеда, рябина, ежевика и др. Они занимали почетное
место не только в суточных рационах сельской и городской семьи, но и в лечебной
практике. Блюда и напитки, приготовленные с добавлением дикорастущих растений,
плодов, пополняли витаминами, микроэлементами, биологически активными
веществами пищу людей разнообразили и обогащали ассортимент повседневного меню.
Очень широкое распространение в белорусской кулинарии до 50-х
годов XX века имели заменители хлеба: сачні, драчоны,
скавароднікі. Их
готовили также из ржаной, ячменной и изредка пшеничной муки. Скавароднікі обычно пекли из кислого
теста.
Сачні делали тоньше скавароднікау, но толще, чем блины.
Для приготовления сачней (толстых мучных блинов) часто использовали начинку:
картофель, яблоки, вишни, сливы и т.д.
Для драчон брали сыворотку или свежее молоко, а также
хлебный, кленовый или березовый квас. Тесто делали более жидким, чем для
выпечки хлеба. Очень часто драчоны и коржи пекли пресными. Крестьяне брали их с
собой на лесные работы, на сенокошение, в дорогу. Из лучших сортов пшеничной
муки пекли хрусты, каржы, пернікі, из квашеного теста делали пироги (с грибами,
капустой, яйцами, ягодами и т.п.), пампушки. Из мучных блюд наиболее
популярными были клецки, затирка, кулеш, лапша, налистники, ламанцы, из
крупяных - крупник, панцак, гуща и др. Их готовили с мяса, жареным салом,
молоком, маслом.
Особенно разнообразны в Белоруссии блюда из картофеля,
который издавна называют вторым хлебом. Картофельная бабка, комы, драники,
запеканки, колдуны, клецки, копытка, поливка, тушенка… Из мясных блюд готовили
в селах печисты, верещаку, вантробянку, студенину, полендвицу, колбасу
крестьянскую. Большое место в питании занимали молочные продукты. Масло и
сметану подавали к блинам, оладьям, драникам, бабке. Из творога делали сыр
клинковый, сырницу. Множество блюд готовили из овощей: холодник, капусту,
грыжанку (из брюквы).
Овощи употребляли сырыми, добавляли в другие блюда. В большом
почете были грибы - свежие, сушеные, мороженые, маринованные, а также лесные
ягоды - черника, голубика, земляника, калина, брусника, малина, клюква и др.
Фрукты (яблоки, груши) и ягоды сушили, мочили, из них готовили варенье, напитки
(березовик, медуха, кленовик, сыта, сбитень), утвары, кисели. Одной из
характерных особенностей белорусской народной кулинарии являлось наличие
вегетарианских блюд. Среди них наиболее распространенными были кулага из
черники или голубики с примесью пшеничной муки и сахара, саладуха - каша из
ржаной или пшеничной муки и солода, различные блюда, изделия и напитки из
овощей, картофеля, фруктов, ягод, дикорастущих растений.
С повышением материального благосостояния тружеников города и
деревни изменился и качественный состав хлебобулочных изделий. Для их приготовления
кроме высококачественной муки повсеместно стали использовать и такие ценные
пищевые продукты, как молоко, сливочное масло, яйца, сахар, сметана, мед. Очень
многие обычаи, обычаи белорусского народа, особенно в дореволюционное время,
были связаны с приготовлением специальных обрядовых кулинарных изделий, блюд и
напитков. Из многочисленных национальных белорусских обрядов остались лишь
семейные. Среди них особенно выделяются свадебные, родинные и поминальные.
Одной семье, конечно, нелегко приготовить стол для приглашенных. Поэтому
родственники, а также гости, по установившейся с давних времен народной
традиции, берут с собой хлеб, завернутый в красивое, вышитое национальным
орнаментом полотенце, а также холодные закуски, различные кулинарные изделия
(например, пячысты - отварные, тушеные или жареные тушки поросенка, птицы или
большие куски свинины, говядины). На столе можно увидеть такие традиционные
блюда, как яешня-калатуха, наліснікі, клінковы сыр, квас. Самый богатый - свадебный
стол. В конце торжественной трапезы обычно падают каравай - символ потомства и
материального достатка.
Для белорусских родин всегда готовили бабіну кашу. Ее варили в глиняном
горшке из пшеничной, реже гречневой крупы, с добавлением яиц, масла, сахара.
Кашу украшали цветами и цветной карамелью. За право овладения кашей шла очень
веселая и шумная так называемая торговля. Это был один из интересных обрядовых
торжественных моментов. По установившейся традиции горшок вручали гостю,
который дарил самый богатый подарок. Тот, кому досталась бабіна каша, разбивал горшок и угощал
каждого гостя. Бой посуды считался символическим пожеланием счастья,
материального благополучия.
В наше время это древнее кулинарное обрядовое блюдо изменило
свою форму и содержание. В горшке могут быть печенье или конфеты, а каша -
сварена в кастрюле. В городах, рабочих и городских поселках вместо каши готовят
торт или пирог.
Интересно напомнить о тех застольных приличиях, которые
существовали в семьях рабочих и крестьян Белоруссии с очень древних времен. В
каждой семье придерживались не только определенного режима в домашнем питании,
но и прежде всего отработанного столетиями этикета. Младшие члены семьи никогда
не садились за стол раньше старших. Во время еды не было слышно прихлебываний,
причмокиваний. Бесед за столом обычно не вели. Членам трудовой белорусской
семьи были присущи гостеприимство, доброжелательность, щедрость. Современные
правила гостеприимства - это естественное продолжение древних народных обычаев.
Для приготовления пищи население Белоруссии в XIX веке и начале XX века пользовалось
широким набором кухонной утвари и посуды (кувшины, макатры, солонки, горшки,
миски). Широко использовалась и деревянная посуда: ковши, ложки, кадушки, дежи,
маслобойки, паловники, липовки, а также емкости из лозы: кошели, корзины,
хлебницы и др.
За годы Советской власти произошли глубокие
социально-экономические преобразования и культурно-бытовые изменения в жизни
городского и сельского населения Белоруссии. Они в корне изменили
материально-бытовые условия жизни трудящихся. Пища белорусов стала более
разнообразной, богатой и калорийной. Все шире развивается и в сельской
местности общественное питание. Народные блюда, кулинарные изделия и напитки
входят в ассортимент повседневного меню многих столовых и ресторанов городов. Использование
газа, электричества заметно облегчило приготовление пищи в домашних условиях,
уход за кухонной утварью. В обиход современной кухни прочно вошла
эмалированная, фарфоровая, фаянсовая, чугунная, стеклянная, алюминиевая посуда.
На основе лучших народных традиций развивается искусство керамики. Резьбы и
росписи по дереву и др. Изучение материальных и культурно-бытовых условий жизни
белорусов позволило обобщить опыт народной кулинарии [1, с. 20].
3.
Ассортимент блюд белорусской кухни
Супы
Как и в других славянских кухнях, в белорусской супы
представлены несколькими видами: холодные и горячие.
Горячие супы - большей частью мучные, овощные, овоще-крупяные
с использованием кислой основы (кваса или сыворотки), свинины и сала.
При этом преобладают загущенные супы. К ним относятся, в
частности, весьма распространенный суп-"капуста" - среднее между
русскими щами и украинским борщом. В его состав, кроме капусты, входят свекла
(включая молодую ботву), репа, щавель, сныть.
В качестве кислой основы в "капусте" часто
используется молочная сыворотка.
С помощью сыворотки приготовляют и смешанный крупенно-овощной
жидкий суп - поливку.
Другие виды загущенных супов - несколько разновидностей
крупени (или крупника), грыжанка, гарбузок и морква (три последние соответственно
на основе брюквы, тыквы и моркови).
На мучной основе готовят специфический белорусский суп жур, в
котором основу составляет овсяная цежа, придающая журу характерную консистенцию
жидкого киселя и особый кисловатый привкус.
Холодные супы - хладник и грибной квас - готовят на кислой
основе.
Жур
Жур - специфический вид супа. Чтобы приготовить любой из
вариантов жура (постный, молочный или мясной), необходимо прежде всего
приготовить основу - овсяную цежу, т.е. жидкий процеженный раствор овсяной
муки.
Цежу используют как полуфабрикат для приготовления жура.
Примерно из 1 л воды получается около 0,5 л цежи.
Готовый жур всегда подают только горячим вместе с отварным
картофелем, сдобренным в зависимости от вида жура разной вологой, т.е.
соответствующим видом жиров - конопляным соком (молоком), сливочным маслом или
свиным топленым нутряным салом (здором).
Вторые блюда
Блюда из мяса
и домашней птицы
Немалое место в пище белорусов занимают мясные блюда,
особенно свинина, свиное сало, а после него - баранина и только на третьем
месте - говядина. Народная поговорка гласит: "Як няма рыбы смачней
лининки, дак няма мяса добрей свининки". Просоленное свиное мясо -
самостоятельное блюдо в белорусской кухне. Сало же любят слегка прикопченное,
со шкуркой. Едят его преимущественно зимой, замерзшее, холодное - режут тонкими
ломтиками, закусывая луковицей или чесноком. Шкварки употребляют реже в
противоположность украинцам. Распространена также полукопченая домашняя
колбаса, в том числе и кровяная. Ее делают только из крови кабана. Широко
используются внутренности (ливер, или вантробки). Праздничным мясным блюдом
является пячисто, изготовляемое из крупных кусков мяса лучших частей.
Праздничные блюда готовят также из домашней птицы, главным образом из гусей.
Мясо среднего качества используют небольшими кусочками в мясоовощных и
мясогрибных блюдах.
Пячисто
Пячисто - это крупные куски мяса, чаще всего окорок,
поясничная часть крупного животного, а иногда и целые тушки мелких животных и
птицы, приготовленные целиком.
Пячисто готовят из говядины, кабаньего мяса, молочного
поросенка, телячьей задней части, из целого зайца, гуся, индейки.
Пячисто может быть тушеное (в закрытой посуде), жареное (на
открытой сковороде или листе), а также отварное (вынутое из супа и помещенное
на некоторое время в жаркую печь).
Для пячисто берут такое мясо, которое после забоя отвисает не
менее недели, и его после этого не моют. а прямо кладут на глубокую сковороду
(латку), присаливают, посыпают пряностям (майораном, кориандром, луком, перцем,
чесноком), поливают затем несколькими ложками кипятка и ставят с закрытой
крышкой в жаркую печь или духовку.
Вокруг пячисто пустоты на латке обычно засыпают картофелем.
Этот способ приготовления - тушение - излюбленный в белорусской кухне.
Моканка вяндличная, или прижанина
Моканку вяндличную готовят обычно из разнообразных мясных
изделий - копченых, полукопченых, соленых: из свиного сала, бекона, ветчины,
корейки, копченой грудинки, свиной полукопченой колбасы и т.п., как правило, на
моканку идут обрезки этих продуктов, оставшиеся после приготовления других
блюд, и особенно обрезки с костей, которые нельзя использовать иначе. Поэтому
даже тогда, когда используют целые продукты, мясо в моканку нарезают очень
мелко - маленькими кусочками, мелкими кубиками или тонкой соломкой. Остальные
компоненты моканки - топленое нутряное сало, мука и вода. А из присмаков, т.е.
сдабривающих добавок, - лук, грибы, укроп, реже перец и майоран. Если моканку
готовят как самостоятельное блюдо, то допускается введение в нее заколоты -
картофеля, капусты, репы. В этом случае овощи сначала отваривают припусканием,
а затем в мелко нарезанном виде вводят в горячую моканку.
Заколоту можно подавать к моканке совершенно отдельно. В этом
случае овощи могут быть печеными, а не только вареными и подают их целыми или
крупными кусками, политыми иногда топленым салом или маслом.
Рыбные блюда
Хотя рыбу в Белоруссии едят довольно часто, рыбные блюда
национальной кухни не отличаются разнообразием. Они чрезвычайно просты. Помимо
юшки, т.е. по своему составу обычной ухи с картофелем, рыбу отваривают
(припускают), запекают целиком, сушат (в Полесье) без особых приемов и приправ.
Оригинальным рыбным блюдом можно считать рыбные галки - вид клецок, величиной с
грецкий орех.
Картофельные блюда
Особенностью картофельных блюд белорусской кухни является,
во-первых, преимущественное использование в них тертого, а не целого картофеля,
во-вторых, несколько способов приготовления тертой картофельной массы и, в
третьих, применение обязательно комбинированной тепловой обработки. Целый
картофель употребляют лишь в двух видах - отваренный в мундире (по-белорусски
он называется солоники, так как его едят густо посыпая солью) и тушеный
Блюда из тушеного картофеля называются тушанкой или
смажениками. Смаженики вкуснее и нежнее, потому что готовят их, как правило,
только из молодого картофеля. На востоке Белоруссии, в Витебской области, это
различие не соблюдается - там все блюда из тушеного картофеля называются
тушанкой.
Основное внимание тех, кто впервые знакомится с белорусской
кухней, следует обратить на различные виды картофельной массы, свойственные
белорусской кулинарии, из которых получают большинство картофельных блюд.
Различают таркованную, клинкованную и варено-толченую картофельные массы и их
комбинации с мукой, дрожжевым тестом, друг с другом и с содой. Картофель,
натертый на терке и не отжатый после этого, а используемый в дальнейшем
приготовлении вместе с выделившимся соком.
Клинкованная масса - тертый сырой, картофель, тщательно,
полностью отцеженный в клинке, т.е. в мешочке конусовидной формы из тонкого
холста (полотна) или из тройного слоя марли. Клинковый мешочек рассчитан на
2-2,5 кг массы.
Варено-толченая масса - обычное пюре из отварного картофеля.
Таркованную массу чаще всего применяют в комбинации с
варено-толченой или же с мукой, а также с дрожжевым тестом; к клинкованной
массе, наоборот, чаще добавляют соду и небольшое количество муки.
Тепловая обработка масс включает обычно две, а иногда и три
стадии - сначала легкое (первичное) отваривание или обжаривание, а иногда и то
и другое, затем тушение или томление уже отваренных (или обжаренных) изделий. В
результате простые и в сущности совершенно одинаковые по исходному сырью
картофельные блюда приобретают различный вкус, иногда совершенно заставляющий
забыть их "картофельное происхождение".
Приведем рецепты нескольких блюд из целого (не тертого)
картофеля, а также пять типов блюд из тертого картофеля.
Блюда из картофельного пюре (варено-толченой массы)
Среди этих блюд наиболее характерны толча, комы и
гульбишники.
Толча. Толченый отварной картофель заправляют салом (или
маслом), а также растительным маслом, сырым или жареным луком, кислым или
свежим молоком в произвольных пропорциях. Едят такое пюре (в отличие от
классического в него не добавляют яиц) с кислой капустой, солеными огурцами,
пахтаньем, сметаной. Иногда толчу выкладывают на сковороду, смазывают сверху
сметаной и ставят в духовку для образования корочки.
Комы. Отварной картофель готовят, как для толчи, но добавляют
творог, мак, вареную тыкву, а затем из такой толчи делают шарики величиной с
небольшое яблоко, смазывают слегка взбитым белком, обваливают в муке и слегка
поджаривают (подрумянивают) на сковороде с маслом.
Гульбишники (бульбишники). Гульбишники - картофельное пюре,
отличающееся от обычного прежде всего тем, что в него вводят для повышения
клейкости муку (ржаную или пшеничную), кроме того, гульбишники сдабривают либо
молочными, либо растительными жирами, а также яйцами. Пропорции добавок всегда
бывают произвольными. Сейчас гульбишники не отличить от обычного картофельного
пюре, поскольку в него тоже добавляют жиры или молочные продукты. Однако в
белорусской кухне есть три основных типа гульбишников. заслуживающих внимания,
они имеют вкусовые отличия и могут употребляться как самостоятельные блюда и гарниры
к мясным блюдам.
Подготовленное картофельное пюре выкладывают на смазанную
маслом сковороду, слегка запекают в духовке (около 10 мин), затем смазывают
сверху сметаной или маслом и закрывают на 2-3 мин крышкой для упревания.
Овощные блюда
Чисто овощные блюда слабо разработаны в белорусской кухне,
хотя различных овощей в сыром и отваренном виде в качестве добавок к мясным
блюдам и самостоятельно, на закуску употребляется достаточно.
Излюбленными овощами, не считая картофеля, являются капуста,
морковь, горох, брюква, редька.
Мучные блюда
Драчены
Мучное блюдо белорусской кухни, распространенное также среди
русского населения северо-западных областей России. В прошлом драчена считалась
лакомым, не повседневным, а праздничным блюдом. В отличие от других мучных блюд
на нее шла не только черная мука (ржаная), но и половина белой (пшеничной).
Кроме того, в драчену входило гораздо больше яиц, молока и масла, чем в другие
мучные блюда.
Драчена отличается не только особым соотношением муки, молока
и яиц, но и особой, лишь ей присущей технологией. Настоящую белорусскую драчену
пекут из уторного теста, т.е. не полностью подошедшего, а лишь слегка
закисшего. Оно-то и заменяет у драчен дрожжи. Готовят его предварительно из
ржаной муки с небольшим количеством воды. Если уторной кислоты к концу выдержки
теста, т.е. через 3-4 ч или более, недостаточно или драчену хотят сделать
быстрее, то к тесту добавляют опять-таки не дрожжи, а либо не много кваса, либо
молочной сыворотки, т.е. делают тесто слабокислым. Это одна из основных
особенностей драчен. После такой предварительной подготовки ржаное драченочное
тесто разводят цельным молоком и к нему прибавляют какую-либо дополнительную
муку - ячменную, гречневую или пшеничную.
Правда, возможны и пресные драчены, не на уторном тесте, но в
этом случае их всегда делают из пшеничной муки с большой долей молока и яичными
белками. В этом случае на первый план выступает другая технологическая
особенность приготовления драчен. Дело в том, что входящие в нее компоненты не
просто механически смешивают, а каждый из них предварительно обрабатывают -
тщательно растирают, а затем все вновь растирают или взбивают вместе со всем
тестом. Чем тщательнее, дольше и тоньше растерт каждый компонент драчены, тем
она лучше, пышнее и вкуснее.
Готовое для драчены тесто по консистенции немного плотнее
блинного. Его свободно берут ложкой, вливают на сковороду (глубокую). При этом
толщина налитого слоя теста 1-1,5 см, а во время выпечки тесто подходит до
толщины 3-4,5 см, т.е. примерно втрое.
Тепловая обработка драчены также имеет свои особенности - она
требует ровного, легкого жара, поэтому драчену следует выпекать в русской печи,
преимущественно на вольном духу. Однако можно выпекать драчену и в духовке
газовой плиты, на умеренном или еще лучше на слабом огне примерно в течение
20-30 мин (колебания во времени выпечки могут составлять 5-10 мин в ту и другую
сторону в зависимости от состава драчены и температуры печи).
Каждую испеченную драчену смазывают сверху салом или маслом и
накладывают одна на другую в глубокую посуду до тех пор, пока не испечены все.
Едят драчены с маслом, сметаной, медом в зависимости от состава теста драчены.
Клецки
Клецки - мучные изделия, в которые в качестве дополнительных
компонентов входят обязательно масло, яйца и иногда молоко. Они напоминают
галушки. Первоначально их готовили, как и галушки, из довольно плотного теста.
Эти клецки носили название "катаных": тесто резали на кусочки
величиной с лесной орех, катали из них в руке шарики и затем оставляли эти
шарики на полчаса-час вянуть и только затем бросали в кипяток.
Однако большее распространение получил другой вид клецок - с
начинкой, или "клецок с душами", когда в каждую катаную клецку
вдавливали маленький кусочек сала.
Городская кухня, особенно на западе Белоруссии, пошла, однако,
дальше по пути разработки клецок как особого кушанья. Их стали приготовлять
также из мелких круп и картофеля. Но главное - тесто для клецок получило более
разреженную консистенцию, поэтому они стали не только значительно нежнее
галушек, но и отличаются иным вкусом. Близко к клецкам стоят "галки",
т.е. клецки, в состав которых входят творог, рыбный или раковый фарш,
замешиваемые непосредственно в тесто, отчего последнее получается чуть более
плотным по консистенции (при разреженном тесте фарш может выпасть).
Что же касается своеобразной консистенции клецок, то она
достигается, во-первых, более жидким разведением теста и наличием в нем не
воды, а молока, сливок, масла, делающих тесто особенно нежным и эластичным, а,
во-вторых, рядом технологических приемов, которые в основном и создают
неповторимый вкус клецок, их отличие от других видов мучных изделий. Главный из
этих приемов - тщательное растирание и взбивание теста и его компонентов,
особенно яиц, которые вводят раздельно, желток и белок, и не одновременно, а в
определенной последовательности. Другим приемом, увеличивающим объем клецок,
служит варка их в подсоленной воде обязательно под крышкой, на медленном огне.
Это дает возможность клецкам "разрастись" и в то же время не
развалиться.
В белорусской национальной кухне клецки делают из смеси
ржаной и гречневой муки, ржаной и ячменной, взятых в равных частях. Иногда
используют либо только гречневую муку, либо сочетание картофельного пюре с
мукой, либо манную кpyпу.
Клецки могут быть простыми и заварными. Для заварных клецок
муку заваривают. Этот прием требует несколько иных пропорций муки и других
компонентов и вносит дополнительное разнообразие во вкусовую гамму клецок.
Порядок приготовления простых клецок. Масло (или топленое
сало), а иногда и молоко или сливки растирают с яичными желтками добела, в эту
массу постепенно, все время продолжая растирать, добавляют маленькими порциями
муку и воду. Затем тесто солят, сдабривают пряностями, вводят в него взбитые
яичные белки, все еще раз растирают и из полученного теста с консистенцией
кашицы-размазни отделяют небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки,
смоченной в воде, опускают их в кипящую подсоленную воду (2 ч. ложки соли на 1
л воды) и отваривают на медленном огне под крышкой около 5 мин. Готовые клецки всплывают
на поверхность.
В зависимости от общего состава, характера муки и внесенных
пряностей, соли или сахара клецки могут быть использованы как наполнители в
различные супы, гарниры к мясным блюдам, а также как самостоятельные вторые
блюда. В белорусской кухне их чаще всего используют как самостоятельное блюдо и
подают облитыми топленым салом со шкварками и жаренным на сале луком.
Сладкие блюда
и напитки
В классической белорусской кухне почти нет сладких блюд. Их
роль выполняют отчасти напитки (различные фруктовые квасы), отчасти соложеное
тесто (солодуха) и кулага. Ягоды и фрукты употребляют обычно в их естественном,
свежем виде. Любят в Белоруссии летом и осенью печеные яблоки с сахаром, а
также землянику и малину с молоком и с сахаром. Весной пьют соки березы и
клена. Эти соки - берька и кляновик - и квасы из них являются белорусскими
национальными напитками.
Своеобразие белорусской кухни, прежде всего, определялось
географическим местоположением страны. Соседство с крупными государствами
проявлялось в сходстве белорусской кухни с кухнями России, Литвы, Украины и
Польши. Прибавьте к этому различия между кулинарными предпочтениями
господствующих классов и шляхты и остальной части населения. Предпочтения
первых складывались под влиянием великопольской и немецкой кухни, в то время
как на кухню мещан, ремесленников и всего местечкового люда оказала влияние
корчемная кухня евреев, массовое переселение которых в пределы Белоруссии
началось в XVII в. Основу этой кухни составляли блюда из тёртого картофеля - драники,
колдуны, драчена, картофельные запеканки и бабка. Различают три способа тёрки
картофеля и типа получившейся картофельной массы. Первый, таркованная масса,
когда сырой тертый картофель, после натирания не отцеживают, а используют
вместе с выделившимся соком. Второй вариант, клинкованная масса - сырой тертый
картофель после натирания отцеживают. Третий вариант, варено-толченая
картофельная масса - картофельное пюре. В белорусской кухне активно
использовалась "черная мука" различных видов - овсяная, ржаная,
ячменная, гречневая и гороховая. Для хлеба шла ржаная мука, а для всех других
мучных изделий - в основном овсяная. Белорусские "блины" - расчинные,
приготовленные из овсяной муки, совершенно не похожи на русские. Их пекут из
расчина, т.е. раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего. Пироги же
вообще не были свойственны белорусской кухне ни в какой форме. Что касается
молочных блюд, то распространены разнообразные кисломолочные продукты - творог,
сметана, сыворотка, масло. Их используют как "забелки",
"закрасы" и "вологи" во многие блюда, в состав которых
входят мука, картофель, овощи или грибы. Свинину в основном используют для
домашних колбас и вяндлины - слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную
свинину, а также баранину запекают крупными кусками - национальное белорусское
блюдо пячисты. Среди мясных блюд популярен бигус - мясо, тушёное с капустой. Из
алкогольных напитков известны водка (гарэлка), зубровка (настойка на водке),
крамбамбуля (напиток на основе водки и мёда). Из ягод и фруктов готовят кулаги,
кисели, квасы, пюре, запеканки.
Если беглым взглядом окинуть историю кулинарии страны, можно
заметить: готовить здесь умели и любили. Искусство приготовления пищи
развивалось на протяжении столетий, совершенствовалось и передавалось из
поколения в поколение. Роль хозяйки была исключительная. Ей необходимо было
владеть всеми секретами кулинарного искусства. Особое значение имел богатый
народный опыт бережного и максимально экономного расходования продуктов, их
рациональной обработки и разумного использование некоторых остатков.
Отличительную особенность белорусской народной кулинарии
придавали группы продуктов, которые выполняли определенную роль во время
приготовления традиционных белорусских блюд: приварки, заколоты, волога,
закрасы, присмаки.
Приварки - это продукты, которые составляли основу блюда
по количеству и по всей решающей роли в нем. Их роль в основном выполняли
разные виды круп (пшенная, перловая, гречневая), а также некоторые виды овощей
(капуста, свекла, морковь, брюква). Очень часто в белорусской кулинарии многие
блюда получали свое название от названия приварки - "капуста",
"крупник", "бручка" и др.
Заколоты - продукты, основное назначение которых -
загустить блюдо. Их роль обычно выполняли разные виды муки в зависимости от
характера блюда или местного вкуса либо картофель, крахмал. Муку добавляли
только к жидким блюдам - супам, а картофель - ко вторым, более плотным,
особенно жирным.
Волога - продукты, которые использовали для улучшения
качества приготавливаемых блюд, их калорийности и внешнего вида. Эту роль
выполняли разные виды жиров: сметана, топленое сливочное масло и нутряное сало,
подсолнечное или льняное масло, реже молоко (свежее и кислое). Вологу добавляли
в блюдо после его приготовления в большинстве случаев непосредственно во время
приема пищи.
Закрасы - продукты, которые украшали блюдо и придавали
ему основной вкус и питательность. К ним относились мясо, сало, рыба, грибы.
Присмаки - продукты, которые использовали как дополнение
для улучшения вкусовых качеств блюда. Присмаки делали его более привлекательным
и своеобразным. В их число входили следующие пряности: лук, чеснок, укроп,
тмин, черный перец, лавровый лист, семена кориандра.
Эти группы продуктов и по сей день используют для
приготовления первых и большинства вторых блюд белорусской кухни. Традиционно
на завтрак пекли блины из муки, жарили драники из картофеля, варили картофель,
готовили блюда из яиц, которые ели с хлебом.
Для приготовления мучных блюд использовали различные виды
"черной муки" (ржаной, овсяной, ячменной, гречневой, гороховой).
Часто смешивали муку двух видов: ржаную и ячменную, овсяную и гречневую.
"Белую муку" (пшеничную) применяли значительно реже: в основном для
приготовления праздничных и обрядовых блюд. Ржаная мука широко использовалась
для выпечки хлеба, который был основным продуктом питания. С него начинался и
заканчивался завтрак, обед и ужин. Приготовление хлеба считалось священным
действом, которое сопровождалось соответствующими обрядами и оберегами. Хлеб
почитали как символ материального благополучия, с детства воспитывали чувство
уважения и бережливости к нему.
4.
Составление меню из блюд белорусской кухни
Меню - это перечень расположенной в определенном порядке
продукции собственного производства, покупных товаров, предлагаемых потребителю
в определенный период с указанием массы, объема или другой меры единицы изделия
(порции) и цены; карта вин - перечень расположенных в определенном порядке
алкогольных напитков с указанием объема или другой меры единицы изделия
(порции), цены.
Меню составляется на основании согласованного с местными
исполнительными и распорядительными органами ассортиментного перечня
реализуемой продукции собственного производства, товаров.
Порядок записи блюд в меню определяется следующими
требованиями:
последовательностью подачи блюд (холодные блюда и закуски,
супы, горячие блюда и т.д.);
от менее острых к более острым, от припущенных к отварным,
жареным и тушеным, от натуральных к рубленым.
Фирменные блюда, изделия размещаются в начале меню.
Допускается фирменные блюда помещать в начале каждой группы блюд.
Блюда и закуски в меню рекомендуется располагать по группам
(разделам) в следующем порядке:
фирменные блюда, закуски, напитки;
холодные закуски (рыбные, мясные, овощные, грибные,
кисломолочные продукты);
горячие закуски (рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные и
грибные, яичные и мучные);
супы (прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные,
холодные, сладкие);
горячие блюда (из рыбы, мяса, птицы и дичи, овощей и грибов,
круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, муки);
сладкие блюда (горячие, холодные, замороженные);
напитки (горячие, холодные);
мучные кондитерские изделия, десерты, хлеб;
алкогольные напитки: водка и водочные изделия (настойки,
наливки и т.д.), вина виноградные и десертные, шампанское, коньяки и ликеры;
минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки,
табачные и кондитерские изделия и другие изделия.
Целесообразно включать в меню отдельно гарниры, соусы,
добавки к горячим напиткам (сахар, сливки, мед, варенье и т.д.) и другие
изделия, позволяющие потребителям самостоятельно скомплектовать заказ с учетом
индивидуальных особенностей питания.
В меню указывается наименование блюда, изделия, масса, объем
или другая меры единицы изделия (порции), их цена. На алкогольные напитки в
меню указываются емкость потребительской тары и цена, а также объем и цена
порции. Объем порции алкогольных напитков определяется инструкцией по
ценообразованию для объектов общественного питания. На шампанское, игристые
вина цена в меню указывается за единицу их потребительской тары. При отдельных
формах обслуживания (шведский стол, прием и т.п.) в меню допускается не
указывать выход блюд, изделий и их цену.
Выход блюд определяется и указывается в меню с учетом
рациональных норм потребления (салатов до 100 - 150 г, горячих закусок - 70 -
100 г, супов - 250 - 300 г, горячих блюд - 100 - 150 г, гарниров - 150 - 200 г
и т.д.).
В меню ресторанов, кафе, баров могут указываться состав блюд
и изделий, помещаться фотографии реализуемых блюд. Наименование блюда, его
выход указывается в соответствии с технологическими документами на его
производство. Блюда, изделия, включенные в меню, должны быть в продаже в
течение всего рабочего дня или периода, предназначенного для их реализации
(завтрака, обеда, ужина и т.д.).
Меню подписывается лицом, уполномоченным руководителем
торговой организации, и указывается дата его оформления. В столовых учреждений
образования меню дневного рациона питания утверждаются руководителем учебного
заведения или субъекта предпринимательской деятельности, подписываются
заведующим производством и лицом, ответственным за формирование цен.
|
Первые блюда
|
Выход, гр.
|
Цена, руб.
|
|
Борщ
белорусский
|
|
|
|
Вторые блюда
|
|
|
|
Бифштекс
по-белорусски
|
200
|
|
|
Азу из говядины
|
200
|
|
|
Напитки
|
|
|
|
Вишняк
|
250
|
|
|
Кисель из слив
по-белорусски
|
250
|
|
|
Узвар из
сушеных фруктов
|
250
|
|
|
Кисель
клюквенный
|
250
|
|
|
Блюда из
картофеля
|
|
|
|
Картофельная
бабка
|
200
|
|
|
Драчена
картофельная
|
200
|
|
|
Локшины
|
|
|
|
Хрущи
картофельные
|
|
|
|
Картофляники
|
|
|
|
Пампушки
картофельные
|
|
|
|
Мучные блюда
|
|
|
|
Налистники
|
|
|
|
Оладьи
|
|
|
|
Блинчики
хрустящие
|
|
|
|
Ушки
|
|
|
|
Драчены
|
|
|
|
Клецки
|
|
|
|
Хворост
картофельный
|
|
|
|
Сладкие блюда
|
|
|
|
Кисель из
сухофруктов
|
|
|
|
Яблоки печеные
с медом
|
|
|
|
Блюда из яиц
|
|
|
|
Яичница-колотуха
|
|
|
5.
Особенности приготовления блюд белорусской кухни
Особое внимание придается подготовке сырья для приготовления
блюд.
Картофель содержит (в %): воды - 70-80, крахмала - 12-25,
сахаров - 0,3-1,8, клетчатки - 0,2-1,3, азотистых веществ - 1,5-3, минеральных
веществ - 0,5-2, жира - 0,1, витамины С (20 мг %), группы В, РР. По назначению
хозяйственно-ботанические сорта картофеля условно делят на столовые,
универсальные, технические, кормовые. В зависимости от качества ранний
картофель подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный.
Допускаются на ПОП клубни с механическими повреждениями (в %): для отборного -
2, обыкновенного - 10-5. Болезни картофеля бывают: парша, мокрая гниль,
кольцевая гниль. Хранят в подвальных помещениях, склады оборудуют закромами,
стеллажами.
Морковь - один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много
легкоусвояемых сахаров, провитамина А - каротина и минеральных веществ. Они
должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не
уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь
подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную. Упаковывают в
ящики и мешки вместимостью не более 50 кг. Хранят в подвальных помещениях при
температуре 0-100С и относительной влажности воздуха - 85-90%.
Свекла. В кулинарии используют столовую свеклу, корнеплоды которой отличаются
красной мякотью с различными оттенками окраски, зависящей от содержания антоциана
бетанина. Столовая свекла по сравнению с другими корнеплодами имеет более высокую
пищевую ценность, Она содержит много сахаров (9 % сахарозы), минеральных веществ
(солей калия, кальция, магния, фосфора, железа, и кобальта); витамины С, В"В"РР,
Р и фолиевую кислоту. Свекла обладает лечебными свойствами: улучшает работу кишечника,
предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ. Лучшими кулинарными свойствами
обладает свекла с темноокрашенной мякотью и небольшим количеством белых колец на
разрезе, плоско-округлой формы и средних размеров. Лучшие хозяйственно-ботанические
сорта свеклы: Бордо, Египетская плоская, Несравненная. Свеклу используют для приготовления
борщей, свекольников, винегретов, вторых горячих блюд. Красящие вещества свеклы
используют как естественный краситель. Для сохранения цвета при тепловой обработке
ее варят в целом виде в подкисленной воде. В пищу используют также листья молодой
свеклы, содержащие значительное количество витамина С.
Сливочное масло содержит (в %): жира - 52 - 82,5, белка - 0,6
- 5,1, лактозы - 0,6 - 1,8, золы - 0,3 - 1,3, воды - 15 7 - 32,6, витамины
А, D
Е, группы В.
Энергетическая ценность 100 г масла сливочного несоленого составляет 748 ккал, или
3130 кДж. Получают сливочное масло сбиванием сливок или преобразованием высокожирных
сливок.
Правильное положение рук при нарезке овощей и основные формы
их нарезки показаны на рисунках 1-4.
Формы нарезки
картофеля
Дольки. Мелкий клубень разрезают пополам вдоль,
предварительно сделав на нем небольшой плоский участок-площадку для
устойчивости. Каждую половину разрезать по радиусам на четыре части.
Брусочки. На клубне средней величины делают продольную
площадку для устойчивости и нарезают вдоль на пластины толщиной 0,7.! см, а
пластины - на брусочки длиной 4.5 см.
Соломка. Эта форма нарезки сходна с нарезкой на брусочки, но
пластины толщиной 1,5.2 мм нарезают поперек на бруски толщиной 1,5.2 мм и
длиной 4.5 см.
Кубики. Сначала нарезают брусочки, а затем разрезают их
поперек на кубики. Для крупных кубиков сечение 2X2 см, средних - 1,5X1,5 см.
Ломтики. Средние клубни с устойчивой площадкой разрезают
пополам, кладут на срез и нарезают поперек на пластинки толщиной 1.2 мм.
Кружочки. Нарезают из мелкого и среднего картофеля поперек
клубня, сделав устойчивую площадку. Толщина кружочка 1.2 мм.
Формы нарезки
моркови
Соломка. У утолщенной части моркови делают вдоль срез для
устойчивости и кладут ее на этот срез. Начиная с тонкой части моркови, нарезают
пластины толщиной от 1 (для соломки) до 3 мм (мелкие кубики), держа нож под
углом к продольной оси.
Затем пластины нарезают на брусочки.
Мелкие кубики. Соломку нарезают поперек.
Для нарезки моркови на дольки, брусочки и средние кубики
морковь разрезать поперек на столбики высотой 3 см.
Дольки. Столбики ставят на основание и разрезают пополам
вдоль по диаметру. Каждую половину разрезают по радиусу на несколько долек (4 и
более).
Брусочки. Столбики нарезают на параллельные пластины толщиной
3.5 мм, а пластины - вдоль на брусочки шириной 3.5 мм.
Средние кубики. Брусочки нарезают поперек.
Ломтики. Морковь разрезают вдоль по диаметру на 2 части,
кладут на срез и нарезают поперек на ломтики толщиной 1,2 мм. (Если морковь
крупная, то перед нарезкой на ломтики каждую ее половину разрезают
дополнительно вдоль пополам.)
Формы нарезки
репчатого лука
Соломка (полукольца). Луковицы разрезают пополам, кладут на
срез и нарезают на полукольца толщиной 1 мм.
Дольки. Разрезанную пополам луковицу нарезают по радиусам на
дольки толщиной 8.10 мм.
Мелкие кубики. Соломку нарезают поперек.
Кружочки. Луковицу нарезают поперек на кружки толщиной 1.2
мм.
Кольца. Кружки разделяют на кольца.
7.
Технологические карты на блюда белорусской кухни
Технологическая
карта № 1
Азу из говядины
|
Наименование
продукта
|
Норма расхода
продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
|
|
Масса
брутто, г
|
Масса
нетто, г
|
|
Говядина ДП
крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть) или Говядина ДП
крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная
|
82,23
89
|
81
81
|
|
Масса
говядины отварной:
|
-
|
50
|
|
Масло
растительное
|
5
|
5
|
|
Лук репчатый
свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий
|
18
21,4
|
18
18
|
|
Мука
Пшеничная 1 сорта
|
4
|
4
|
|
Томат-паста
|
2,8
|
2,8
|
|
Огурцы
консервированные
|
19
|
17
|
|
Бульон
мясной
|
48
|
48
|
|
Масса
соуса:
|
-
|
75
|
|
Соль
обогащенная с пониженным содержанием натрия
|
0,5
|
0,5
|
|
Чеснок
|
1,3
|
1
|
|
Масса
полуфабриката:
|
-
|
125
|
|
Выход:
|
-
|
100
|
В 100 граммах данного блюда содержится:
|
Пищевые
вещества, г
|
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
|
16,51
|
8,94
|
4,66
|
|
Минеральные
вещества, мг
|
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
|
29,43
|
31,5
|
196,38
|
2,71
|
|
Витамины,
мг
|
|
A
|
B1
|
B2
|
PP
|
C
|
E
|
|
0
|
0,1
|
0,19
|
3,86
|
1,31
|
2,34
|
|
Энергетическая
ценность (ккал)
|
|
168,63
|
Технология приготовления: очищенные овощи промывают
в проточной воде в течение 5 минут. Подготовленную говядину нарезают на куски
массой нетто 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса
1-1,5 л воды), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену,
добавляют соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной нормы), варят
в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Отварное мясо охлаждают,
нарезают брусочками (по 10-15 г). Лук репчатый очищенный шинкуют и припускают в
небольшом количестве бульона с добавлением масла растительного.
Огурцы соленые нарезают соломкой и припускают в небольшом
количестве воды. Из муки пшеничной подсушенной, томат-пасты, припущенных
огурцов соленых, бульона готовят соус. Отварное нарезанное мясо укладывают в
посуду, добавляют лук репчатый припущенный, соль поваренную йодированную (1/2
часть от рецептурной нормы), заливают приготовленным соусом и тушат при слабом
кипении в закрытой посуде в течение 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности
добавляют мелко нарезанный чеснок.
Отпускают азу вместе с соусом, в котором оно тушилось.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента
приготовления.
Технологическая
карта №2
Бифштекс по-белорусски
Наименование блюда: Бифштекс по-белорусски
Перечень сырья: мясо говядины, молоко, чеснок, мука, масло
топленое.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда
(изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты
соответствия и (или) удостоверения качества.
|
Наименование
продуктов
|
Норма закладки
продуктов на 1 порцию, г
|
Б
|
Ж
|
У
|
ккал
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
|
|
|
говядина
(котлетное мясо)
|
82
|
60
|
|
|
|
|
|
Молоко или вода
|
6
|
6
|
|
|
|
|
|
Чеснок
|
10.
|
6
|
|
|
|
|
|
Мука
|
5
|
5
|
|
|
|
|
|
Масса
полуфабриката
|
|
75
|
|
|
|
|
|
Масло топленое
|
6
|
6
|
|
|
|
|
|
Выход готового
изделия
|
|
50
|
|
|
|
|
|
|
|
19.8
|
6,2
|
3,2
|
437,0
|
Технология приготовления:
Жарьте бифштексы на раскаленной с маслом сковороде до
золотистой корочки. До готовности доведите в духовке.
При подаче гарнируйте жареным картофелем и
маринованными грибами
Требования к оформлению, подаче и реализации
Отпускают по 1 штуке на порцию с гарниром. Срок реализации -
готового изделия не более 2-3 часов.
Температура подачи - 65 0С.
Технологическая
карта № 3
Вишняк
|
Вишня
|
100 г.
|
|
Сахар
|
0,5 стакана
|
|
Картофельный
крахмал
|
2 ст. л.
|
Технология приготовления
Свежие ягоды перебрать, отделить поврежденные, очистить от
косточек, промыть в холодной воде, затем залить горячей водой, прокипятить на
слабом огне и процедить. Мякоть вишен посыпать сахаром и оставить на полчаса.
Образовавшийся сок от ягод отцедить. Ягоды положить в отвар от косточек,
прокипятить на слабом огне. В кипящий отвар влить разведенный картофельный
крахмал, добавить сахар, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и влить
сок ягод.
Подача
Подают в стакане из тонкого стекла, поставленном на
пирожковую тарелку с салфеткой, под правую руку чайная ложка.
Требования к качеству
Вкус и запах: соответствует входящим в состав компонентам.
Консистенция: средней густоты, однородная, без комков. Цвет: красный
(соответствует входящим в состав компонентам).
Полезные советы
. Для того, чтобы не образовалась крахмальная пленочка,
поверхность посыпают сахарным песком.
. Все кисели приготавливаются с использованием картофельного
крахмала, а молочные - кукурузного.
. При приготовлении вишняка крахмал, разбавленный в
охлажденной кипяченой воде, вводят при помешивании в кипящую массу тонкой
струей.
Технологическая
карта № 4
Салат из капусты белокочанной с растительным маслом
|
Наименование
продукта
|
Норма расхода
продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
|
|
Масса брутто, г
|
Масса нетто, г
|
|
Капуста
белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая
|
78,9 98,7
|
78,9 78,9
|
|
Морковь
столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая
|
10 12,5
|
10 10
|
|
Лук зеленый
|
6,3
|
5
|
|
Сахар-песок
|
5
|
5
|
|
Кислота
лимонная
|
0,1
|
0,1
|
|
Соль
обогащенная с пониженным содержанием натрия
|
0,25
|
0,25
|
|
Масло соевое
|
7
|
7
|
|
Выход:
|
-
|
100
|
В 100 граммах данного блюда содержится:
|
Пищевые
вещества, г
|
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
|
1,65
|
7,09
|
9,76
|
|
Минеральные
вещества, мг
|
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
|
46,53
|
18,47
|
33,05
|
0,63
|
|
Энергетическая
ценность (ккал)
|
|
110,52
|
|
Витамины, мг
|
|
A
|
B1
|
B2
|
PP
|
C
|
E
|
|
0
|
0,03
|
0,05
|
0,7
|
26,81
|
1,38
|
Технология приготовления: овощи очищенные и лук
зеленый тщательно промывают в проточной воде небольшими порциями.
Подготовленную сырую морковь нарезают соломкой. Капусту шинкуют тонкой
соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока, добавляют 2%
раствор лимонной кислоты. Подготовленную капусту соединяют с подготовленной
морковью, добавляют сахар, шинкованный лук зеленый, перемешивают, заправляют
маслом растительным.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не
более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30
минут с момента приготовления.
Технологическая
карта № 5
Борщ с капустой и картофелем (по-белорусски)
|
Наименование
продукта
|
Норма расхода
продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
|
|
Масса
брутто, г
|
Масса
нетто, г
|
|
Свекла свежая
очищенная полуфабрикат или Свекла столовая свежая
|
16
20
|
16
16
|
|
Капуста
белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая
|
8 10
|
8 8
|
|
Картофель
свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный
|
8
11,5
|
8 8
|
|
Морковь
столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая
|
4 5
|
4 4
|
|
Лук репчатый
свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий
|
4
4,8
|
4 4
|
|
Томат-паста
|
1,2
|
1,2
|
|
Масло
сливочное
|
2
|
2
|
|
Сахар-песок
|
1
|
1
|
|
Бульон
мясной
|
80
|
80
|
|
Соль
обогащенная с пониженным содержанием натрия
|
0,2
|
0,2
|
|
Сметана
15%
|
2
|
2
|
|
Коренья
петрушки сушеные
|
0,2
|
0,2
|
|
Кислота
лимонная
|
0,04
|
0,04
|
|
Петрушка
(зелень)
|
0,7
|
0,5
|
|
Выход:
|
-
|
100
|
В 100 граммах данного блюда содержится:
|
Пищевые
вещества, г
|
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
|
1,81
|
4,13
|
3,38
|
|
Минеральные
вещества, мг
|
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
|
19,09
|
14,08
|
56,93
|
2,06
|
|
Энергетическая
ценность (ккал)
|
|
67,16
|
|
Витамины,
мг
|
|
A
|
B1
|
B2
|
PP
|
C
|
E
|
|
0,01
|
0,04
|
0,07
|
0,51
|
4,24
|
0,11
|
Технология приготовления: для приготовления блюда
используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон
процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной
воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу
свежую промытую нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с
добавлением томат-пасты, лимонной кислоты, масла сливочного и небольшого
количества бульона (15-20% к массе свеклы). Картофель свежий очищенный
(полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и
кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.
Подготовленный картофель нарезают брусочками. Шинкованные
морковь, лук репчатый и сушеный корень петрушки припускают в масле сливочном с
добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 - 15 минут.
В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят
до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин.
Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь, лук репчатый,
корень петрушки и варят до готовности.
За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок.
Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем
добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента
приготовления.
Технологическая
карта № 6
Рыба (филе) запеченная
|
Наименование
продукта
|
Норма расхода
продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
|
|
Масса
брутто, г
|
Масса
нетто, г
|
|
Филе н/к трески
(или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака,
или кефали) мороженное ДП
|
127*
|
121
|
|
Мука
Пшеничная 1 сорта
|
6
|
6
|
|
Масло
растительное
|
4
|
4
|
|
Соль
обогащенная с пониженным содержанием натрия
|
1
|
1
|
|
Выход:
|
-
|
100
|
В 100 граммах данного блюда содержится:
|
Пищевые
вещества, г
|
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
|
20
|
5,07
|
4,14
|
|
Минеральные
вещества, мг
|
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
|
61,12
|
32,48
|
421,4
|
0,13
|
|
Энергетическая
ценность (ккал)
|
|
217,9
|
|
Витамины,
мг
|
|
A
|
B1
|
B2
|
PP
|
C
|
E
|
|
0
|
0,01
|
0,23
|
3,94
|
0
|
1,87
|
*Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При
ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.
Технология приготовления: подготовленное филе
рыбное на коже промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью,
панируют в муке, выкладывают на смазанный маслом растительным противень и
запекают в пароконвектомате в режиме "Жар" при температуре 170 -
180°С в течение 5-7 мин, затем переворачивают и доводят до готовности в режиме
"Жар-пар" еще 5-7 минут. В жарочном шкафу рыбу запекают при температуре
250-280°С с двух сторон по 5-7 минут с каждой стороны до готовности.
Температура подачи: блюда 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с
момента приготовления.
Технологическая
карта № 7
Узвар из сушеных фруктов
|
Сушеные фрукты
|
200 г.
|
|
Мед
|
60-80 г.
|
|
Вода
|
2 л.
|
Технология приготовления
Сушеные фрукты промыть, залить водой для набухания, затем
добавить мед и варить до готовности. Добавить отвар охладить.
Подача
Подают в креманках или в стаканах из тонкого стекла,
поставленные на пирожковую тарелку с салфеткой. Под правую руку кладут чайную
ложку.
Требования к качеству
Вкус и запах: вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с
ароматом используемых фруктов и ягод. Консистенция: жидкая. Цвет: прозрачные,
от светлого до коричневого цвета (соответствует компонентам, входящим в
состав).
Полезные советы
. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 объема
стакана.
. Перед приготовлением сухофрукты сортируют по видам, так как
каждый вид имеет различные сроки варки, с целью доведения до кулинарной
готовности одновременно.
. Готовый узвар после снятия с источника нагрева охлаждают до
температуры 10 С, настаивают 8 - 12 часов.
Технологическая
карта № 8
Кисель из слив
|
Сливы
|
50 г.
|
|
Сахар
|
0,5 стакана
|
|
Картофельный
крахмал
|
2 ст. л.
|
|
Сок из фруктов
|
1 ст. л.
|
Технология приготовления
Плоды перебрать, оставить твердые и зрелые, вынуть косточки.
Сливы разрезать на кусочки и варить на медленном огне до полуготовности. В
кипящий отвар влить разведенный в воде крахмал, всыпать сахар, размешать и
заварить в течение 3-5 мин. В кисель добавить перед окончанием варки грушевый
или яблочный сок.
Подача
Подают в стакане из тонкого стекла, поставленном на пирожковую
тарелку с салфеткой, ложка чайная под правую руку.
Требования к качеству
Вкус и запах: соответствует входящим в состав компонентам.
Консистенция: средней густоты, однородная, без комков. Цвет: красный
(соответствует входящим в состав компонентам).
Полезные советы
. Для того чтобы не образовалась крахмальная пленочка,
поверхность посыпают сахарным песком.
. Все кисели приготавливаются с использованием картофельного
крахмала, а молочные - кукурузного.
. При приготовлении крахмал, разбавленный в охлажденной
кипяченой воде, вводят при помешивании в кипящую массу тонкой струей.
Технологическая
карта № 9
Драчена картофельная
|
Картофель
|
8 шт.
|
|
Молоко
|
2 стакана
|
|
Яйцо
|
4 шт.
|
|
Масло
растительное
|
2-3 ст. л.
|
|
Соль
|
|
Технология приготовления
Картофель очистить, залить горячей водой, посолить и варить
до готовности. Воду слить, картофель обсушить, истолочь, развести горячим
молоком. Когда масса слегка остынет, добавить яйца, масло и хорошо размешать.
Сковороду смазать маслом, положить в нее протертый картофель, на поверхность
нанести ножом или вилкой рисунок и запечь в жарочном шкафу.
Подача
Подают в порционной сковородке, поставленной на
подстановочную столовую мелкую тарелку с бумажной салфеткой или в керамическом
горшочке, поставленном на закусочную тарелку. Стол сервируют столовой вилкой и
ножом.
Требования к качеству
Вкус и запах: соответствуют компонентам, входящим в состав.
Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: золотистый, светло-желтый.
Полезные советы
. Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера
(крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см,
чтобы при варке сохранилась форма.
. Отварной картофель заливают горячим кипяченым молоком.
. Нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как
ухудшаются их внешний вкус и вид, снижается пищевая ценность.
Технологическая
карта № 10
Картофельная бабка
|
Картофель
|
10-12 шт.
|
|
Сало
|
150 г.
|
|
Лук
|
2 шт.
|
|
Мука
|
1 стакан
|
|
Соль
|
|
Технология приготовления
Картофель очистить, натереть на терке (воду не сливать),
добавить муку, соль. Мелко нарезанные кусочки соленого свиного сала с прорезью
мяса и репчатый лук обжарить до золотистого цвета, перемешать с картофельной
массой и запечь в духовке.
Подача
Подают в порционной сковородке, поставленной на
подстановочную столовую мелкую тарелку с бумажной салфеткой или в керамическом
горшочке, поставленном на закусочную тарелку. Стол сервируют столовой вилкой и
ножом.
Требования к качеству
Вкус и запах: соответствует компонентам, входящих в состав.
Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: светло-коричневый, коричневый.
Полезные советы
. Перед приготавлением лук необходимо ошпарить.
. Равномерность пропеченности проверяется деревянной шпажкой.
. Картофель после механической кулинарной обработки сразу
подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в
них быстро разрушается витамин С.
Технологическая
карта № 11
Яичница-колотуха
|
Молоко
|
0,5 стакана
|
|
Мука
|
1 ст. л.
|
|
Яйца
|
5 штук
|
|
Сало
|
30-40 г.
|
|
Соль
|
|
Технология приготовления
Сырые яйца посолить, смешать с пшеничной мукой. Смесь
постепенно развести молоком и процедить через сито. Массу вылить на хорошо
смазанную жиром сковороду и запечь в духовке до золотистого цвета. При подаче
на стол полить растопленным сливочным маслом.
Подача
Подают в порционной сковородке, поставленной на
подстановочную тарелку с салфеткой. Стол сервируют столовым ножом и вилкой.
Требования к качеству
Вкус и запах: соответствует входящим в состав компонентам.
Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: светло-коричневый, желтый, золотистый.
Полезные советы:
. Блюда из яиц не подлежат хранению.
. Яичница-колотуха приготавливается по мере спроса и сразу же
отпускают.
. При приготовлении используют жарку основным способом при
температуре 140 - 160 С.
Технологическая
карта № 12
Налистники
|
Мука
|
1,5 стакана
|
|
Молоко или
сыворотка
|
2 стакана
|
|
Яйца
|
2 шт.
|
|
Сахар
|
2 ст. л.
|
|
Масло
растительное
|
2-3 ст. л.
|
|
Сметана или
сливки
|
0,5 стакана
|
|
Соль
|
|
Технология приготовления
Муку развести в одном стакане молока или сыворотки. Добавить
соль, перемешать, влить оставшееся молоком и взбитые белки яиц. Выпечь тонкие блинчики.
Налистники переложить пополам, затем еще раз (получается ¼ часть круга), сложить в кастрюлю, полить сверху сметаной,
сливками или маслом и поставить на несколько минут в жарочный шкаф.
Подают в порционной сковородке, поставленной на подстановочную
столовую мелку тарелку с салфеткой. Стол сервируют столовым ножом и вилкой.
Требования к качеству
Вкус и запах: соответствуют компонентам, входящих в состав.
Консистенция: мягкая, нежная, эластичная. Цвет: светло-желтый, желтый.
Полезные советы
. Налистники могут быть обжарены с одной или с двух сторон.
. Если налистники обжарены с одной стороны - заворачивают
конвертиком, треугольником, если обжарены с двух сторон - заворачивают только
треугольником.
. Налистники могут быть фаршированы начинкой или фаршем.
Технологическая
карта № 13
Оладьи
|
Вода
|
3 стакана
|
|
Мука
|
4,25 стакана
|
|
Дрожжи сухие
|
10 г.
|
|
Сахар
|
1 ст. л.
|
|
Цедра лимона
|
1 ст. л.
|
|
Соль
|
|
Технология приготовления
Приготовить тесто, смешав теплую воду, муку, сухие дрожжи,
соль, затем добавить сахар и лимонную цедру. Оставить тесто на некоторое время.
Когда оно поднимется, брать его ложкой, не мешая, и жарить оладьи на
растительном масле. Подавать с сахаром, вареньем, сметаной, медом.
Подача
Подают на десертной тарелке. Стол сервируют десертным ножом и
вилкой.
Требования к качеству
Вкус и запах: соответствуют компонентам, входящих в состав.
Консистенция: нежная, эластичная. Цвет: светло-коричневый с румяной корочкой.
Полезные советы
. При отпуске подавать оладьи можно посыпав сахаром или
рафинадной пудрой.
. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5 - 6 см.
. Оладьи можно жарить во фритюре.
Технологическая
карта № 14
Локшины
|
Крахмал
|
1,5 стакана
|
|
Яйцо
|
1 шт.
|
|
Вода
|
3 стакана
|
|
Молоко
|
1500 г
|
|
Сахар
|
2 ст. л.
|
|
Масло
|
20 г
|
|
Соль
|
|
Технология приготовления
В картофельный крахмал добавить воду, яйцо, сахар, соль и,
помешивая, довести до консистенции жидкой сметаны. Испечь тонкие блины,
нарезать их в виде соломки и слегка подсушить, затем положить в кипящую воду и
сварить до готовности. Локшины переложить в другую посуду, залить цельным
горячим молоком, добавить сливочное масло, сахар и поставить в духовку на 10-15
минут.
Подача
Подают в суповой керамической миске, поставленной на
подстановочную закусочную тарелку, или в керамическом горшочке поставленном на
подстановочную закусочную тарелку с салфеткой. Стол сервируют столовым ножом и
вилкой.
Требования к качеству
Запах и вкус: соответствуют компонентам, входящих в состав.
Консистенция: мягкая, эластичная. Цвет: светло-коричневый, желтый.
Консистенция: мягкая, эластичная.
Полезные советы
. После варки локшины уложить на ситце с целью отделения
жидкости.
. Перед началом выпекания сковороду необходимо смазать жиром
и сильно прогреть.
. Варить локшины необходимо до образования эластичной,
однородной консистенции.
Технологическая
карта № 15
Кисель клюквенный
|
Клюква
|
100-120 г.
|
|
Сахар
|
3-4 ст. л.
|
|
Крахмал
|
2-3 ст. л.
|
|
Вода
|
|
Технология приготовления
Клюкву перебрать, промыть, протереть через сито, отжать сок.
Мезгу залить 4 - 5-кратным количеством горячей воды, довести до кипения и
процедить. Часть отвара охладить и развести в нем картофельный крахмал.
Приготовить сахарный сироп: во вторую часть отвара положить сахар, довести до
кипения, охладить и добавить отжатый сок. Обе части соединить. Готовый кисель
разлить в чашки, сверху посыпать сахарным песком, чтобы не образовалась пленка,
и охладить.
Подача
Подают в стакане из тонкого стекла, поставленном на
пирожковую тарелку с салфеткой.
Требования к качеству
Вкус и запах: соответствует входящим в состав компонентам.
Консистенция: средней густоты. Цвет: красный (соответствует входящим в состав
компонентам).
Полезные советы
. Для того чтобы не образовалась крахмальная пленочка,
поверхность посыпают сахарным песком.
. Все кисели приготавливаются с использованием картофельного
крахмала, а молочные - кукурузного.
. При приготовлении крахмал необходимо разводить в
охлажденной кипяченой воде.
Технологическая
карта № 16
Кисель из сухофруктов
|
Сухофрукты
|
20-25 г.
|
|
Сахар
|
0,4 стакана
|
|
Картофельный
крахмал
|
4 ч. л.
|
|
Сок из фруктов
|
2 ч. л.
|
|
Вода
|
1 л.
|
Технология приготовления
Плоды промыть, залить горячей водой, поставить на 15-20 минут
в темное место для размягчения, вынуть, положить в посуду и варить на медленном
огне до полуготовности. Затем добавить разведенный на воде крахмал, всыпать
сахар и заварить. В кисель перед окончанием варки добавить сок клюквы, вишни,
яблок или клубники.
Подача
Подают в стакане из тонкого стекла, поставленном на
пирожковую тарелку с салфеткой.
Требования к качеству
Вкус и запах: соответствует входящим в состав компонентам.
Консистенция: средней густоты. Цвет: светло-коричневый (соответствует входящим
в состав компонентам).
Полезные советы
. Для того чтобы не образовалась крахмальная пленочка,
поверхность посыпают сахарным песком.
. Все кисели приготавливаются с использованием картофельного
крахмала, а молочные - кукурузного.
. При приготовлении крахмал необходимо разводить в
охлажденной кипяченой воде.
Технологическая
карта № 17
Яблоки печеные с медом
|
Яблоки
|
500 г.
|
|
Мед
|
4 ст. л.
|
|
Сахар
|
50 г.
|
Технология приготовления
Кисло-сладкие яблоки промыть, вырезать сердцевину, отверстие
заполнить сахаром. Яблоки положить на противень, полив на них немного воды,
запечь в духовке. Перед подачей на стол яблоки полить медом.
Подача
Подают на столовой мелкой тарелке с салфеткой. Стол сервируют
столовым ножом и вилкой.
Требования к качеству
Вкус и запах: соответствует компонентам, входящим в состав, с
привкусом меда. Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: золотистый,
светло-коричневый.
Технологическая
карта № 18
Хрущи картофельные
|
Картофель
|
6 шт.
|
|
Мука
|
3 стакана
|
|
Яйца
|
1-2 шт.
|
|
Масло
растительное
|
0,3 стакана
|
|
Соль
|
|
Технология приготовления
Сваренный картофель пропустить через мясорубку, смешать с
мукой, яичными желтками и взбитыми белками. Полученную массу тонко раскатать и
нарезать в виде ромбиков. В середине сделать надрез. Жарить во фритюре.
Отдельно подать сметану.
Подача
Подают на столовой мелкой тарелке с салфеткой. Стол сервируют
столовым ножом и вилкой. Сметану подают в соуснике.
Требования к качеству
Вкус и запах: соответствует компонентам, входящим в состав.
Консистенция: эластичная, нежная. Цвет: золотистый.
Полезные советы
. При жарке во фритюре продукт полностью погружают в жир,
нагретый до температуры 170 - 180 С, нагревают одновременно со всех сторон.
. Равномерность пропеченности проверяется деревянной шпажкой.
. Картофель после механической кулинарной обработки сразу
подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в
них быстро разрушается витамин С.
Технологическая
карта № 19
Картофляники
|
Картофель
|
12 шт.
|
|
Крахмал или
мука
|
0,5 стакана
0,75
|
|
Яйцо
|
1 шт.
|
|
Масло
|
2 ст. л.
|
|
Перец
|
|
|
Соль
|
|
|
Для заправки
|
|
Сметана или
сливочное масло
|
0,75 стакана 3
ст. л.
|
|
Лук
|
3 штуки
|
Технология приготовления
Отваренный в кожуре и очищенный картофель пропустить через
мясорубку, добавить муку (или картофельный крахмал), растопленное сливочное
масло, яйцо, перец, соль, тщательно перемешать и разделать на небольшие шарики.
Уложить на смазанную маслом сковороду и запечь в духовке.
Готовые картофляники заправить сметаной или сливочным маслом
с поджаренным репчатым луком и прогреть на огне в течении 5-7 минут
Подача
Подают в однопорционной сковородочке, поставленной на
подстановочную тарелку с салфеткой. Стол сервируют столовым ножом и вилкой.
Требования к качеству
Вкус и запах: соответствует компонентам, входящим в состав.
Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: светло-желтый либо светло-коричневый.
Полезные советы
. Картофель после механической кулинарной обработки сразу
подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в
них быстро разрушается витамин С.
. Картофлянники должны быть равномерно обжаренными,
сохранившими форму.
. Картофель в кожуре перед тепловой обработкой необходимо
промыть.
Технологическая
карта №20
Пампушки картофельные
|
Картофель
|
12 штук
|
|
Мука
|
0,5 стакана
|
|
Яйцо
|
1 штука
|
|
Топленое или
растительное масло
|
2 ст. л.
|
|
Сметана
|
0,5 стакана
|
|
Соль
|
|
Технология приготовления
Картофель отварить в кожуре, охладить и очистить. Пропустить
через мясорубку, затем добавить соль, яйцо, муку и вымешать до однородной
консистенции. Подготовленную массу раскатать до толщины 2 см. Полученный слой
теста нарезать ромбиками и обжарить.
Готовые пампушки полить маслом или сметаной.
Подача
Подают в столовой мелкой тарелке с салфеткой. Стол сервируют
столовым ножом и вилкой. Сметана может подаваться отдельно в соуснике.
Требования к качеству
Вкус и запах: соответствует компонентам, входящим в состав.
Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: золотистый, светло-коричневый.
Полезные советы
. Картофель после механической кулинарной обработки сразу
подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в
них быстро разрушается витамин С.
. Пампушки должны быть равномерно обжаренными, сохранившими
форму.
. Картофель в кожуре перед тепловой обработкой необходимо
промыть.
Технологическая
карта № 21
Блинчики хрустящие
|
Мука
|
1,25 стакана
|
|
Молоко
|
2 стакана
|
|
Яйцо
|
1 штука
|
|
Сахар
|
1 ч. л.
|
|
Масло растительное
|
4 ст. л.
|
|
Соль
|
|
|
Для начинки
|
|
Творог
|
160 г.
|
|
Сахар
|
1 ст. л.
|
|
Яйцо
|
2 штуки
|
|
Сухари
|
2 ст. л.
|
|
Масло
|
1 ст. л.
|
|
Молоко
|
1 ст. л.
|
|
Изюм
|
3 ч. л.
|
Технология приготовления
Яйца, сахар, соль, муку и половину нормы молока вымешать до
однородной консистенции, влить оставшееся молоко и перемешать. Выпекать
блинчики лучше на небольших сковородах, смазанных топленым сливочным маслом.
Творог протереть с сахаром и яйцом, добавить промытый и
ошпаренный изюм и перемешать. Блинчики начинить фаршем, завернуть их в виде
конвертов, смочить в разведенном молоком яйце и запанировать в сухарях.
Поджарить на растопленном масле или маргарине до образования румяной корочки.
Подача
Подают на однопорционных сковородочках, поставленных на
подстановочную тарелку с салфеткой или на десертной тарелке. Стол сервируют
десертным ножом и вилкой.
Требования к качеству
Вкус и запах: соответствует компонентам, входящих в состав.
Консистенция: эластичная, нежная. Цвет: золотистый, светло-коричневый.
Полезные советы
. Могут быть обжарены с одной или с двух сторон.
. Если обжарены с одной стороны - заворачивают конвертиком, с
двух сторон - заворачивают только с двух сторон.
. Могут быть фаршированы не только фаршем, но и начинкой.
Технологическая
карта № 22
Хворост картофельный
|
Картофель
|
6-7 штук
|
|
Мука
|
3 стакана
|
|
Яйца
|
1-2 шт.
|
|
Растительное
масло
|
0,5 стакана
|
|
Соль
|
|
Технология приготовления
Отварной картофель пропустить через мясорубку, смешать с
мукой, яичными желтками и взбитыми белками. Полученную массу тонко раскатать,
нарезать в виде ромбиков, в середине которых сделать надрез. Жарить во фритюре.
Подача
Подают в столовой мелкой тарелке с салфеткой. Стол сервируют
столовым ножом и вилкой. Сметану подают в соуснике. Молоко подают в стакане из
тонкого стекла, поставленной на пирожковую тарелку с салфеткой с правой
стороны.
Требования к качеству
Вкус и запах: соответствует компонентам, входящим в состав.
Консистенция: эластичная. Цвет: золотистый, светло-коричневый.
Полезные советы
. При жарке во фритюре продукт полностью погружают в жир,
нагретый до температуры 170 - 180 С, нагревают одновременно со всех сторон.
. С хворостом можно подавать сметану и молоко.
. Картофель после механической кулинарной обработки сразу
подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в
них быстро разрушается витамин С.
Технологическая
карта № 23
Ушки
|
Мука
|
2 стакана
|
|
Яйцо
|
1 шт.
|
|
Кислое молоко
|
0,75 стакана
|
|
Сахар
|
1 ст. л.
|
|
Сода
|
0,5 ч. л.
|
|
Сливочное масло
|
2 ст. л.
|
Технология приготовления
Замесить тесто на кислом молоке с добавлением соды, яйца и
сахара, тонко раскатать, разрезать на ромбики. Противоположные концы ромбиков
соединить и защипать. Ушки выпечь в духовке на противне, смазанном жиром.
Подать в горячем виде, отдельно сметану, смешанную с сахаром и протертыми
ягодами.
Подача
Подают на десертной тарелке с салфеткой. Стол сервируют
десертным ножом и вилкой. Сметана подается отдельно в соуснике.
Требования к качеству
Вкус и запах: соответствует компонентам, входящим в состав.
Консистенция: эластичная. Цвет: золотистый, желтый.
Полезные советы
. Для приготовления "ушек" используют муку высшего
сорта.
. Муку просеивают перед замесом теста - это обогащает ее
кислородом и тесто получается более пышным.
. Замешенное тесто хорошо раскатывается бутылкой, наполненной
холодной водой.
Технологическая
карта № 23
Драчена картофельная
|
Картофель
|
8 шт.
|
|
Молоко
|
2 стакана
|
|
Яйцо
|
4 шт.
|
|
Масло
растительное
|
2-3 ст. л.
|
|
Соль
|
|
Технология приготовления
Картофель очистить, залить горячей водой, посолить и варить
до готовности. Воду слить, картофель обсушить, истолочь, развести горячим
молоком. Когда масса слегка остынет, добавить яйца, масло и хорошо размешать.
Сковороду смазать маслом, положить в нее протертый картофель, на поверхность
нанести ножом или вилкой рисунок и запечь в жарочном шкафу.
Подача
Подают в порционной сковородке, поставленной на
подстановочную столовую мелкую тарелку с бумажной салфеткой или в керамическом
горшочке, поставленном на закусочную тарелку. Стол сервируют столовой вилкой и
ножом.
Требования к качеству
Вкус и запах: соответствуют компонентам, входящим в состав.
Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: золотистый, светло-желтый.
Полезные советы
. Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера
(крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см,
чтобы при варке сохранилась форма.
. Отварной картофель заливают горячим кипяченым молоком.
. Нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как
ухудшаются их внешний вкус и вид, снижается пищевая ценность.
Инструкционно-технологическая
карта № 25
Картофельная бабка
|
Картофель
|
10-12 шт.
|
|
Сало
|
150 г.
|
|
Лук
|
2 шт.
|
|
Мука
|
1 стакан
|
|
Соль
|
|
Технология приготовления. Картофель очистить,
натереть на терке (воду не сливать), добавить муку, соль. Мелко нарезанные
кусочки соленого свиного сала с прорезью мяса и репчатый лук обжарить до
золотистого цвета, перемешать с картофельной массой и запечь в духовке.
Подача. Подают в порционной сковородке, поставленной на
подстановочную столовую мелкую тарелку с бумажной салфеткой или в керамическом
горшочке, поставленном на закусочную тарелку. Стол сервируют столовой вилкой и
ножом.
Требования к качеству
Вкус и запах: соответствует компонентам, входящих в состав.
Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: светло-коричневый, коричневый.
Полезные советы
. Перед приготавлением лук необходимо ошпарить.
. Равномерность пропеченности проверяется деревянной шпажкой.
. Картофель после механической кулинарной обработки сразу
подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в
них быстро разрушается витамин С.
Заключение
В курсовой работе нами были изучены особенности белорусской
кухни, ассортимент и технология приготовления блюд. Белорусская кухня
Белорусская кухня, с одной стороны, сохраняет близость к
кухням окружающих белорусов славянских народов - русских, украинцев, поляков, а
с другой стороны, испытывает влияние кухонь своих неславянских соседей -
литовцев и латышей. Основой современной белорусской кухни стала кухня сельского
населения восточных и западных областей, в которую вошли наиболее
распространенные и длительно существовавшие на территории Белоруссии блюда
городского населения, сложившиеся в основном под влиянием польской кухни, но
получившие белорусскую обработку. В результате в белорусской кухне появился
свой круг преимущественно используемых, излюбленных продуктов и свои особые
приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки пищевого сырья.
Преимущественное использование овсяной муки в прошлом и
незнание дрожжей привели к тому, что белорусской кухне не известны фактически
ни блины, ни пироги, - этому препятствовали свойства овсяной муки. Вот почему
белорусские "блины", так называемые расчинные, приготовленные из
овсяной муки, совершенно не похожи на русские, их делают непосредственно из
расчина, т.е. раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего. Пироги же
вообще не были свойственны белорусской кухне ни в какой форме.
Другой особенностью использования муки является весьма частое
смешивание различных ее видов, подмес к какому-либо основному виду муки
(ржаной, овсяной) других видов - ячменной, гречневой или пшеничной, гороховой.
Из овощей наиболее характерны для белорусской кухни капуста,
горох, морковь и, конечно, картофель - последнему принадлежит особое место. Для
белорусской кухни характерно не только то, что она знает около двух с половиной
десятков блюд из картофеля, каждое из которых непохоже на другое, но и то, что
эти блюда прочно закрепились в меню, составляют непременную, существенную часть
национального стола.
Природно-географические условия Белоруссии способствовали
широкому использованию таких продуктов, как грибы, лесные ягоды и травы (сныть,
щавель), яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана.
Что касается молочных блюд, то опять-таки чисто молочных блюд
в белорусской кухне нет, но зато разнообразные производные молока (творог,
сметана, сыворотка, масло) используются как обязательные добавки -
"забелки", "закрасы" и "вологи" - во многие
блюда, в состав которых входят мука, картофель, овощи или грибы.
Лесные ягоды, груши, яблоки не сочетают друг с другом. Блюда
из них - кулаги, кисели, квасы, пюре, запеканки - готовят только из одного вида
ягод или фруктов.
Излюбленные кулинарные способы тепловой обработки в
Белоруссии - запекание, отваривание, томление, тушение. К этому следует
добавить два противоположных приема предварительной обработки продуктов: либо
использование крупных, неделимых масс - запекание целой ноги (окорока), целого
желудка, целого гуся, целой рыбины, - либо, наоборот, измельчение, дробление,
растирание продукта, т.е. превращение его еще до тепловой обработки в рубленую
массу, фарш, пюре, порошок - независимо от того, мясо это, овощи или грибы.
Первый способ идет от древнейших времен, второй характерен для более позднего
времени, заимствован из польской кухни, но именно он получил наибольшее
развитие.
Использование фаршеобразных и пюре образных масс из одного
какого-либо продукта (мяса, рыбы, картофеля) и особенно из сочетаний основного
продукта с небольшими примесями некоторых других дало в белорусской кухне
большинство картофельных блюд (драники, цыбрики, гульбишники и т.д.), многие
мясные (фляки, моканина, вантробки, колбасы), а также целый ряд комбинированных
(клецки, галки, зразы), получивших распространение и за пределами Белоруссии.
Наряду с измельчением в белорусской кухне принято также
разваривание кушаний, для чего применяют продолжительную варку, длительное
распаривание и томление продуктов, которые в конце концов должны образовать
густое кашицеобразное блюдо.
Главное в традиционных национальных белорусских блюдах - не
особый состав продуктов, а сам процесс их обработки, использование
какого-нибудь очень простого, заурядного и притом одного-единственного
продукта, например овса, ржаной муки, картофеля, подвергнутого довольно
сложной, всегда длительной и часто комбинированной холодной и тепловой
обработке.
Список
использованной литературы
1. Бабанская
Н.Г., Васильева С.Б., Позняковский В.М. Безопасность продовольственного сырья и
пищевых продуктов. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности, 2005. - 140 с.
2. Болотникова,
Л.М. Белорусская кухня / В.А. Болотникова, М.Л. Вапельник, И.П. Корзун; под
ред.В.А. Болотникова. - 2-е изд. - Мн.: Ураджай, 1984. - 96 с.
. Баранов
В.С. Технология производства продукции общественного питания. Учебник для студентов,
обуч. по спец.1011 "Технология и орг. общественного питания" / В.С.
Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400 с.
. Барановский
В.А. Профессия Повар. Учебное пособие. - М.: Современная школа, 2006. - 244 с.
. Бирюкова
В.В., Шевченко Н.В. Технология производства продукции общественного питания.
Учебное пособие. - Омск: Изд-во ОмГТУ, 2004. - 106 с.
. Богданов
В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в
технологии производства продуктов питания. Учебное пособие. -
Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. - 213 с.
. Голунова
Л.Е. (сост.) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. - СПб: Профи-информ, 2005. - 866 с.
. Здобнов
А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для
предприятий общественного питания. - К.: ООО "Издательство Арий", М.:
ИКТЦ "Лада", 2009. - 680 с.
. Кардашева
М.В. Введение в технологию продуктов питания. Учебно-методический комплекс. -
Кемерово: КемТИПП, 2004. - 121 с.
. Марчук
Ф.Л. (ред. ). Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под редакцией Ф.Л.
Марчука; Составители: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, Р.М. Мальгина,
В.Л. Соколов, А.П. Рубан, З.И. Ясюченя. - М.: Хлебпроинформ, 1996. - 620 с.
. Похлебкин,
В.В. Национальная кухня наших народов (Основные кулинарные направления, их
история и особенности. Рецептура) / В.В. Похлебкин. - Мн., 2009. - 304 с.
Приложение
Сценарий праздника "День матери" в
Белорусской воскресной школе
Оформление и реквизит.
Оформление сцены (класса): в центре - икона Покрова Пресвятой
Богородицы, по обе стороны от нее еще две иконы Божией Матери (лучше Казанская
и "Нерушимая стена"), изображения храма Покрова на Нерли и храма
Василия Блаженного, местночтимого Покровского храма, могут быть использованы
репродукции Леонардо да Винчи, Боттичелли, изображающие Мадонну с младенцем
(или другие). Помещение лучше всего украсить осенними букетами. Фоновая музыка
должна быть спокойная, хорошо подойдет "Октябрь" Чайковского, на фоне
музыки могут читаться некоторые стихи.
Дети постарше могут выполнять роли ведущих. Желательно, чтобы
песнопения исполняла достаточно подготовленная детская вокальная группа, или,
если дети знают молитвы, - тогда их можно петь хором.
Тропарь праздника (В воскресной школе он может быть исполнен
детьми, если нет такой возможности, то воспроизведен в записи)
Ведущий:
В Белоруссии День матери отмечается 14 октября с 1996 г.
Беларусь - единственная страна, где празднование Дня матери приурочено к
празднику Покрова Пресвятой Богородицы.
Во многих странах мира отмечают День матери, правда, в разное
время. По некоторым источникам традиция празднования Дня матери берет начало
еще в женских мистериях языческого Рима, предназначенных для почитания Великой
матери - богини, матери всех богов.
Также известно, что в Англии XV века отмечалось так
называемое " материнское воскресенье" - четвертое воскресенье
Великого поста, посвященное чествованию матерей по всей стране. Постепенно этот
праздник приобрел другое значение - чествовать стали не матерей, а "Матерь
Церковь", так что праздник стал отчасти церковным. В США День матери
отмечается с 1907 года во второе воскресенье мая, в этот же день его празднуют
Мальта, Дания, Финляндия, Германия, Италия, Турция, Австралия, Япония, Бельгия,
Украина, Эстония.
В Германии первый День матери отметили 13 мая 1923 года. В
Финляндии День матери стали отмечать официально с 1927 года В этот день
вывешивают флаги, дети готовят подарки для мам, а папы стараются в этот день на
кухне приготовить праздничный обед. Поздравляют также и бабушек. В Эстонии День
матери отмечают с 1992 года. Накануне в детских садах проходят утренники, а в
школах - концерты для мам; дети дарят мамам самодельные открыточки и сувениры.
В Украине День матери начали отмечать еще в 1929 года, в
Галичине, но со временем о нем подзабыли. Сегодня этот день снова вошел в
народный календарь. В Греции День матери отмечается 9 мая. История праздника
ведется со времен античности.
В России День матери отмечается в четвертое воскресенье
ноября.
Ведущий: Дорогие гости! Мы рады, что вы пришли сегодня к нам
на праздник.
ведущий: Сегодня Православная Церковь отмечает праздник
Покрова Пресвятой Богородицы.
Ведущий: А у нас в Беларуси принято именно в этот святой день
праздновать День матери. И это, конечно, не случайно. Ведь каждая мать
стремиться укрыть своего ребенка от бед и несчастий любовью и заботой. А
Пресвятая Богородица весь мир укрывает от зла своим покровом.
ведущий: Дорогие наши мамы! Примите сегодня от нас
поздравления с праздником и слова благодарности за вашу заботу и ласку, труд и
терпение.
Ведущий: Покров - один из самых почитаемых в народе осенних
церковных праздников. Мы вам расскажем, почему стали отмечать этот праздник.
Начало празднику Покрова положила история, произошедшая в Х
веке во время всенощной службы во Влахернской церкви, в Константинополе.
ведущий: Блаженному Андрею и его ученику Епифанию явилось
поразившее их видение. В воздухе, над людьми, они увидели Божию Матерь в
окружении пророков, апостолов и ангелов, склоненных в молитве об избавлении
города от осады врагов. В это время сарацины подступили уже к самым стенам
города, служба в Церкви шла днем и ночью.
Ведущий: Богородица сняла с Себя блестящий омофор, то есть
широкий покров, простерла его над молящимися и вознесла молитву Господу о
спасении мира, об избавлении людей от бед и страданий. Покров в ее руках сиял
ярче солнечных лучей. Богородица умолила сына своего пощадить город, и враги
отступили.
Ведущий: В храме было очень много людей, и епископ, и
священники. Но они не видели чудного видения. Святой Андрей, Христа ради
юродивый, смог увидеть это чудо и его ученик Епифаний. Андрей вырос в богатой
семье, был умен и красив. Но он отказался от богатства, славы и почестей, жил в
нищете, посвятив себя Богу. Однажды зимой, не имея ни одежды, ни пристанища, он
замерз и чуть не умер в снегу. Но вместо этого был поднят ангелами на небо, где
видел райские сады, и многих святых. Больше всего он хотел увидеть Матерь Божию
и поклониться ей. Но нигде в раю не повстречал он Пречистую Деву. Ангелы
поведали ему, что Она почти всегда на земле - чтобы помогать бедным и
страдающим. И вот теперь Андрей увидел Ее…
Покров сегодня. Во влахернском храме
Андрей юродивый и Епифаний,
Принесшие другим благую весть
Открылась их благочестивым взорам
Заступница с небесным омофором,
Молившаяся вместе с ними здесь.
чтец
По осенним седым облакам вошла Богородица в храм.
На колени Она опустилась, перед образом Сына молилась.
И над всеми, кто верить готов, распростерла святой Свой
покров.
Он из света небесного свит, невесом и прозрачен на вид,
Он от скорбей и бед защитит.
Ведущий: Праздник Покрова стал в России одним из самых
любимых. В честь него строилось множество храмов, писались иконы. Установил
празднование Покрова на Руси князь Андрей Боголюбский. И поставил князь на
тихой реке Нерли храм Покрова Пресвятой Богородицы. Легкий, похожий издали на
воина в серебряном шлеме и белокаменной рубахе, стоит этот храм и по сей день.
Слайд с изображением храма Покрова на Нерли.
чтец:
Мы пришли с тобой, и замерли,
и забыли все слова
Перед белым чудом каменным,
перед храмом Покрова:
Что не камен, а из света свит,
из любви и из молитв…
Ведущий: Во многих городах строились прекрасные храмы и монастыри,
посвященные Покрову Пресвятой Богородицы. В Москве при царе Иване Грозном в
честь победы над татарами был построен удивительный Покровский собор, известный
как храм Василия Блаженного.
Слайд или плакат храма.
(Если в вашем городе или селе есть Покровский храм, следует
показать слайд и рассказать о нем)
Дети поют: "Радуйся, Радосте наша, покрый нас от всякого
зла честным Твоим омофором".
чтец:
Слякоть пусть и бездорожье - не грусти, потупя взор,
Ведь над нами Матерь Божья простирает омофор.
От всего на свете злого - лес, и поле, и дома -
Покрывает все покровом Богородица Сама.
Ведущий: Да, Пречистая Божия Матерь всегда простирает Свой
молитвенный покров над нами; она всегда умоляет Сына Своего, Господа нашего
Иисуса Христа, об избавлении нас всех от бед и напастей и о даровании нам
вечного спасения.
Ведущий: Однако заслужить это спасение мы должны сами верой в
Бога, добрыми делами, чистыми мыслями, упованием на заступничество Божией
Матери.
Дети поют молитву: "Под Твою милость прибегаем,
Богородице Дево. Молений наших не презри в скорбех, но от бед избави нас, едина
чистая и благословенная. Пресвятая Богородице, спаси нас. Все святии, молите
Бога о нас".
Ведущий: Сколько раз Божия Матерь Своим покровом спасала нашу
родную страну!
Когда казалось, что страна гибнет, Она через Свои чудотворные
иконы проявляла особую заботу о нас и помогала освободить нашу Родину от
завоевателей.
Ведущий: Примеров тому много и в недавней истории. В годы
Великой Отечественной войны блокадный Ленинград выстоял, немцы не смогли
разорвать хрупкое кольцо защитников города, вокруг которого с молитвой
обносилась Казанская икона. В осажденном Сталинграде горстка защитников на
маленьком клочке земли с иконой Божьей матери смогла удержать оборону. При
взятии Калининграда сама Пречистая Дева явилась в небе, и немцы в страхе не
смогли сделать ни одного выстрела.
Ведущий: Я расскажу вам одну историю. Во время войны решено
было отправить детей на грузовиках подальше от фронта. Чтобы машины не попали
под бомбежку, ехать решили ночью. Дорога шла по лесу, и в темноте машины
потеряли дорогу. Стали ее искать, но так и не нашли, и поехали дальше полем.
Вдруг перед первой машиной возникла Женщина в белой одежде. Она молча стояла с
раскинутыми в стороны руками. Шофер выскочил из машины, но на дороге никого не
было. Машины тронулись, но тут же Она появилась вновь. Шофер вышел из кабины и
прошел немного вперед - там был обрыв, неминуемая смерть… Машины повернули
обратно и скоро выехали на дорогу. Так Божия Матерь спасла детей.
Ведущий: Господь поручил Своей Матери стать Матерью всего
мира, чтобы в минуты скорбей, болезней, тревог, забот нашей земной жизни мы
всегда находили у защиту и утешение.
Чтец: "Иконка":
Над кроватью, чуть в сторонке, Божьей матери иконка.
Добрый взгляд Ее лучится; если мама отлучится,
То не страшно мне одной - Матерь Божия со мной.
Утром рано я проснусь, на икону помолюсь.
Дети поют молитву "Богородице Дево, Радуйся,
благодатная Мария, Господь с Тобою: благословенна Ты в женах и благословен плод
чрева твоего, яко Спаса родила еси душ наших".
1 Ведущий: Добрая, праведная Дева Мария стала Матерью самого
Господа.
Ее жизнь на земле была нелегкой. Ей пришлось много трудиться
и страдать, прятать Младенца от смертельной опасности, расставаться с ним,
когда он ходил по городам, проповедуя Слово Божие. А сколько боли перенесла
Она, когда Сына обвинили и неправедно судили, мучили и убили. Все перенесла Она
с кротостью и смирением, посвятив себя служению Богу и людям.
Ведущий: Жизнь Пресвятой Богородицы - пример для всех нас.
Все мы должны подражать Ей в терпении, вере, трудолюбии. А все матери, которые
мечтают вырастить своих детей добрыми, честными людьми, должны молить Ее о
помощи в нелегком труде воспитания своих чад.
Ведущий: Нашим мамам так часто бывает нелегко с нами! Мы
огорчаем их плохими поступками, леностью в учебе. Мы не всегда помним, сколько
бессонных ночей провела мама у нашей кроватки, когда мы были маленькими,
принимаем мамину заботу, как должное, и забываем ее поблагодарить.
Ведущий: Сегодня мы хотим сказать нашим мамам "Спасибо!
Мы вас очень любим!"
Чтец:
Мы по дороге жизни шагаем
Счастье идем созидать
И слова милей мы не знаем,
Чем слово чудесное - мать.
Оно утешает нас в горе,
Как солнца улыбка оно,
Как светлая книга, с которой,
Нам вечно дружить суждено.
Чтец:
В сердцах оно снова и снова,
Цветет, словно утренний сад,
И шепчет спросонок то слово
Уставший в походе солдат.
С кем легче дышать нам на свете,
Ведь матерью в нашем краю,
И деды седые, и дети
Назвали отчизну свою.
8 Чтец:
От чистого сердца, простыми словами,
Давайте друзья, поздравим мы маму,
Мы любим ее как хорошего друга
За то, что у нас с нею все сообща,
За то, что когда нам приходится туго,
Мы можем всплакнуть у родного плеча.
Чтец:
Мы любим ее и за то, что порою,
Становятся строже в морщинках глаза,
Но стоит с повинной прийти головою
Исчезнут морщинки, умчится гроза.
За то, что всегда без утайки и прямо
Мы можем доверить ей сердце свое
И просто за то, что она наша мама
Мы крепко и нежно любим ее.
ведущий: Мы всегда должны помнить о Боге, создавшем этот мир
и даровавшем жизнь всем. О небесной заступнице - Матери Божией, и стараться
жить с добрым сердцем и чистой душой.
ведущий: А еще мы всегда будем помнить и любить своих мам,
которые открывают для нас этот мир, учат различать добро и зло и всегда желают
нам счастья.
Дети исполняют песню:
Мама - первое слово, Главное слово в каждой судьбе. Мама
жизнь подарила, Мир подарила мне и тебе. Так бывает - ночью бессонною Мама
потихоньку всплакнет, Как там дочка, как там сынок её - Лишь под утро мама
уснет. Мама - первое слово, Главное слово в каждой судьбе. Мама жизнь подарила,
Мир подарила мне и тебе. Так бывает - если случится вдруг В доме вашем
горе-беда, Мама - самый лучший, надежный друг - Будет с вами рядом всегда. Мама
- первое слово Главное слово в каждой судьбе. Мама жизнь подарила, Мир подарила
мне и тебе. Мама землю и небо, Жизнь подарила мне и тебе. Так бывает - станешь
взрослее ты И, как птица, ввысь улетишь, Кем бы ни был, знай, что для мамы ты -
Как и прежде, милый малыш. Мама - первое слово, Главное слово в каждой судьбе.
Мама жизнь подарила, Мир подарила мне и тебе.
Хорошо, если в завершение праздника дети подарят мамам
небольшие сувениры, сделанные своими руками. Если есть такая возможность,
праздник можно закончить чаепитием.
Конкурсы к тематическому вечеру:
1. Узнайте у своих бабушек и дедушек, какие блюда были
наиболее распространены в их детстве.
Составьте технологические карты их приготовления.
. Картофель - второй хлеб белорусов. Соберите как можно
больше рецептов, в состав которых в качестве ингредиента входит картофель.
Составьте технологические карты их приготовления.
. Соберите как можно больше рецептов современной белорусской
кухни. Составьте технологические карты их приготовления. Оформите альбом
"Блюда белорусской кухни".
. Соберите как можно больше рецептов блюд традиционной
белорусской кухни.
Составьте технологические карты их приготовления. Оформите
альбом "Блюда белорусской кухни".
. Составьте технологическую карту на приготовление любимого
блюда белорусской кухни вашей семьи и предложите ее своим одноклассникам.
. Разгадайте головоломку.
Найдите зашифрованные белорусские блюда: налистники, локшины,
ушки, кисель, картофляник, узвар, оладьи, хрущи.
|
Н
|
А
|
Л
|
И
|
С
|
Т
|
Н
|
И
|
К
|
|
Л
|
О
|
К
|
Ш
|
И
|
Н
|
Ы
|
К
|
И
|
|
К
|
А
|
Р
|
Т
|
О
|
Ф
|
Л
|
И
|
У
|
|
О
|
Х
|
Р
|
У
|
Щ
|
И
|
Я
|
С
|
Ш
|
|
Л
|
А
|
Д
|
Ь
|
И
|
И
|
Н
|
Е
|
К
|
|
У
|
З
|
В
|
А
|
Р
|
К
|
Ь
|
Л
|
И
|
. Найдите "третье лишнее" среди перечисленных блюд.
) вишняк, картофельная бабка, ушки (не относятся к
современному белорусскому блюду);
) драчена картофельная (не относится к напиткам), кисель из
сухофруктов, узвар из сушеных фруктов;
) блинчики, оладьи, яблоки печеные с медом (не относится к
мучным блюдам);
) яичница-колотуха, пампушки картофельные (относится к
современным белорусским блюдам), драчена картофельная.
. Найдите "вторую половинку".
. "Бабіна каша”.
. Картофель.
3. Студень, гусь с яблоками, утка с капустой.
. Масленица.
. Кулич.
. Закалоты.
. Расчин.
. "Яешня-калатуха”, "кліновы сыр”,
"квас”.
. Саладуха.
. "Скавароднікі”.
А) пекли из кислого теста;
Б) блинный праздник;
В) готовят на Пасху;
Г) традиционные блюда;
Д) продукты, основное назначение которых -
загустить блюдо;
Е) раствор муки с водой, самопроизвольно
закисшего;
Ж) каша из ржаной или пшеничной муки и солода;
З) второй хлеб белорусов;
И) готовим в Рождество;
К) варили из пшеничной, ржаной, гречневой крупы с
добавлением яиц, масла, сахара.
Ответ: 1 - к, 2 - з, 3 - и, 4 - б, 5 - в, 6 - д,
7 - е, 8 - г, 9 - ж, 10 - а.
9. Отгадайте загадки:
Красный нос,
В землю врос,
А зеленый хвост снаружи.
Нам зеленый хвост не нужен,
Нужен только красный нос!
На жарком солнышке подсох
И рвется из стручков …
Сидит на ложке, свесивши ножки.
Семьдесят одежек, все без застежек.
Ответы: морковь, горох, лапша, капуста.