Сырые макаронные изделия длительного хранения
Содержание
макаронный хранение качество
Производство сырых макаронных изделий длительного хранения
Сушка макаронных изделий. Изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки
Контроль качества макаронных изделий: определение влажности макаронных изделий по ГОСТу 14849-89
Производство сырых макаронных изделий длительного хранения
Наряду с производством традиционных видов макаронных изделий в сухом виде стандарты и нормативные акты большинства стран предусматривают возможность производства и реализации сырых, несушеных макаронных изделий.
Стандарт на сырые макаронные изделия регламентирует выработку полуфабриката из хлебопекарной муки высшего сорта без добавок или с добавками. Влажность изделий должна быть не более 28 %, кислотность - не более 4 град для изделий без добавок и не более 10 град для изделий с томатными добавками. Продукция должна быть расфасована в пакеты из целлофана или полиэтиленовой пленки или упакована в пергамент. Хранение изделий при температуре не выше -1 °С допускается в течение не более 30 сут, при комнатной температуре - не более 24 ч. Однако в нашей стране выпуск макаронных изделий в сыром виде не получил распространения. Основная причина этого - непродолжительный срок реализации вследствие высокой активности воды в сырых изделиях и в связи с этим быстрое развитие в них бактерий и плесеней. Для удлинения срока хранения макаронных изделий в сыром виде за рубежом применяют разнообразные способы: замораживание, тепловую обработку, упаковку под вакуумом и в регулируемой газовой среде, изменение кислотности макаронного теста и некоторые другие способы.
Замораживание сырых изделий и хранение их в таком состоянии позволяет в зависимости от глубины замораживания удлинить срок хранения до 90-130 сут.
Большее распространение для производства сырых макаронных изделий длительного хранения получили следующие способы: тепловая обработка, упаковка в вакууме или в регулируемой газовой среде.
В Италии запатентован способ, предусматривающий
Термообработку упакованных сырых изделий в течение 10-20 мин при температуре 120-130 °С. Срок хранения таких изделий в герметичной упаковке составляет 60-90 сут.
В США запатентован способ, который предполагает ошпаривание сырой лапши влажностью не более 30 % паром температурой около 200 °С и упаковывание ее в пакеты с содержанием кислорода не более 1 %.
Фирма «Паван» (Италия) предлагает при производстве сырых макаронных изделий длительного хранения Пастеризацию осуществлять паром (реже - в баке с горячей водой при температуре не менее 84 °С) в течение короткого промежутка времени. Помимо термической инактивации микроорганизмов такая обработка приводит к увеличению степени насыщенности желтого оттенка изделий и к приобретению ими восковидной поверхности вследствие декстринизации крахмала. Все это улучшает вид продуктов.
Использование стадии подсушки для сырых изделий, термообработанных паром или горячей водой, обусловлено необходимостью снижения их влажности максимум до 30 %, а также снижения поверхностной клейкости и слипания продукта. Рекомендуются следующие параметры подсушки: температура воздуха не ниже 70 °С (для предотвращения развития бактерий) при высокой относительной влажности (для предотвращения трещин на поверхности изделий), время подсушки 40 мин.
Подсушенные изделия следует охлаждать, соблюдая следующие условия: необходимо обеспечить быстрое охлаждение в интервале температур, благоприятных для жизнедеятельности микроорганизмов; охлаждение проводить в герметичной камере, чтобы избежать обсеменения продукта микроорганизмами воздуха и слипания изделий между собой. Температурные условия охлаждения сырых изделий, предназначенных для хранения в холодильнике и на воздухе, несколько отличаются. При хранении изделий в холодильнике при температуре 3-4 °С продукт следует охлаждать до этой температуры до его упаковки. Макаронные изделия, предназначенные для длительного хранения в комнатных условиях, следует охлаждать до температуры примерно 15 °С. Это обеспечивает достаточную надежность предотвращения развития микроорганизмов во время охлаждения и значительно снижает продолжительность последующей стадии пастеризации и расход энергии на ее проведение.
Окончательная пастеризация упакованной продукции осуществляется воздухом температурой 95-97 °С (большая температура может привести к интенсивному испарению влаги и образованию пузырьков в изделиях). Продолжительность выдерживания при этой температуре составляет от 40 до 60 мин в зависимости от толщины изделий; температура их внутренней части должна сохраняться на уровне 84 °С в течение некоторого времени.
Пастеризацию можно осуществлять микроволнами (СВЧ-обработкой), что в еще большей степени увеличивает срок хранения изделий.
Микроорганизмы могут попадать на изделия с упаковки и затем развиваться внутри ее. Поэтому многие фирмы сырые макаронные изделия упаковывают в пакеты из влаго - и газонепроницаемой пленки, заполненные азотом, диоксидом углерода или их смесью либо предварительно обработанные асептическим веществом. Чаще всего при упаковывании сырых макаронных изделий в пакеты в качестве контролируемой газовой среды используют смесь азота и диоксида углерода в соотношении 80:20.
Применение замораживания, пастеризации и упаковывания сырых макаронных изделий в пакеты с контролируемой газовой средой устраняет стадию сушки изделий, однако требует специальных установок и дополнительных затрат на проведение тех или иных операций. В связи с этим весьма выгодным, особенно для мелких цехов, считается выпуск сырых макаронных изделий, упакованных небольшими дозами во Влагопроницаемую упаковку - бумажные пакеты или картонные коробочки. При хранении в такой упаковке в домашних условиях происходит постепенное самовысыхание изделий до определенной равновесной влажности, после чего они могут храниться в течение длительного срока, как обычные сухие макаронные изделия.
При массе упаковки сырых макаронных изделий в картонные коробочки 200 г возможно длительное хранение короткорезаной вермишели и рожков после выдерживания их в течение 2-3 суток в сухом помещении или 3-4 суток в холодильнике. Для достижения длительного хранения макарон в упаковке возможно, например, изменение условий упаковывания: либо сокращение массы дозы упаковки сырых макарон в картонные коробочки до 100 г, либо при сохранении дозы упаковки массой 200 г использование упаковочного материала с большей степенью влагопроницаемоемости - бумажные пакеты.
Сушка макаронных изделий. Изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки
Сушка макаронных изделий - наиболее длительная стадия процесса их производства. От правильности ее проведения во многом зависят такие показатели качества готовой продукции, как прочность, стекловидность излома, кислотность. Очень интенсивное удаление влаги может привести к растрескиванию изделий, чрезмерно длительная сушка на первой стадии удаления влаги - к закисанию изделий, а при сушке в слое - к образованию слитков, к деформированию продукта.
Высушивание обычно заканчивают по достижению влажности 13,5…14%, чтобы после остывания перед упаковкой влажность их составляла не более 13%.
При сушке макаронных изделий происходит удаление адсорбционно (представляет собой жидкость, удерживаемую на внешней и внутренней поверхностях мицелл) и осмотически (находится во внутреннем пространстве мицелл) связанной влаги, причем вначале удаляется как наименее прочносвязанная осмотическая влага, а затем как более прочносвязанная адсорбционная. Кроме того, в первую очередь отеляется влага, удерживаемая крахмальными зернами, а затем белками.
Во время высушивания продукта вода, содержащаяся в нем, превращается в пар и удаляется. Для превращения воды в пар необходимо затратить определенное количество тепловой энергии. В зависимости от способа передачи теплоты материалу различают несколько способов сушки. В подавляющем большинстве высушивание макаронных изделий осуществляется конвектным способом.
Конвектный способ сушки основан на тепло- и влагообмене (масообмене) между высушиваемым материалом (сырье макаронные изделия, полуфабрикаты) и нагретым сушильным воздухом, который обдувает изделия. Процесс сушки заключается в подводе влаги, находящейся внутри изделия, к его поверхности, превращении влаги в пар и удалений пара с поверхности изделия. По такой схеме происходит удаление осмотически связанной влаги. Адсорбционно связанная влага превращается в пар внутри материала и в виде пара перемещается к поверхности.
При сушке макаронных изделий конвективным способом нагретый сушильный воздух выполняет следующие функции:
Отдает материалу энергию (теплоту), необходимую для превращения воды в пар;
Поглощает испаряющийся с поверхности изделий пар;
Отводит от поверхности изделий испарившийся пар.
При выборе и разработке режимов сушки необходимо учитывать две основные особенности макаронных изделий как объекта сушки:
При снижении влажности изделий от 29-30 до 13-14% происходит сокращение их линейных и объемных размеров (усадка) на 6-8%;
в процессе высушивания изменяются структурно-механические свойства изделий.
При низкотемпературных режимах поступающие на сушку сырые изделия являются пластичным материалом и сохраняют пластические свойства примерно до 20%-ной влажности. При снижении влажности примерно от 20 до 16% они постепенно утрачивают свойства пластичного материала и приобретают свойства, характерные для упругого твердого материала. При этой влажности макаронные изделия являются упругопластичным телом.
Начиная примерно с 16%-ной влажности макаронные изделия становятся твердыми упругим хрупким телом и сохраняют эти свойства до конца сушки.
При мягких режимах сушки, то есть при медленном высушивании изделий воздухом с низкой сушильной способностью, перепад по влажности между наружными и внутренними слоями невелик, так как влага из более влажных внутренних слоев успевает переместится к подсушенным наружным слоям.
При жестких режимах сушки (интенсивном высушивании) изделий воздухом с высокой сушильной способностью, перепад по влажности между наружными и внутренними слоями достигает значительной величины вследствие того, что влага из внутренних слоев не успевает переместиться к наружным. При этом более сухие наружные слои стремятся сократить свою длину, чему препятствуют более влажные внутренние слои.
Вывод: при низкотемпературном режиме сушки макаронные изделия можно высушивать при жестких режимах, не опасаясь появления в них трещин, примерно до 20%-ной влажности. При достижении продуктом этой влажности во избежание растрескивания необходимо проводить высушивание при мягких режимах, медленно удаляя влагу. Особенно осторожно следует удалять влагу на последних этапах сушки по достижении изделиями влажности 16% и ниже. Этот вывод находит практическое применение при сушке изделий в сушилках поточных линий, в которых используются низкотемпературные режимы сушки, где процесс сушки разделен на два этапа - предварительную и окончательную сушку.
Однако на первом этапе удаления влаги из изделий степень жесткости режима имеет свои ограничения, поскольку чрезмерно быстрое осушение поверхностного слоя сырых изделий сухим воздухом температурой около 60 оC может привести к его отслаиванию, к образованию чешуйчатой поверхности изделий, вследствие того что влага не успеет подойти к поверхности из внутренних слоев плотной структуры тестовых заготовок.
Уменьшение клейкости изделий, полученных высокотемпературной сушкой, обусловлено тем, что фиксирующаяся в процессе сушки белковая матрица прочно удерживает клейстеризующиеся вовремя варки зерна крахмала. В противоположность этому фиксирование белковой матрицы в изделиях традиционной низкотемпературной сушки происходит только вовремя варки изделий параллельно с набуханием крахмальных гранул, которые могут нарушить целостность еще не сформировавшейся белковой матрицы, частично перейти в варочную жидкость, придать клейкость сваренным изделиям и ухудшить их консистенцию.
Условия создаваемые при традиционной сушке макаронных изделий, практически соответствуют оптимальным условиям для развития различных микроорганизмов. При температуре сушки в пределах 30-50 0C в 1 г изделий может содержаться до 106 и выше колоний микроорганизмов, среди которых могут быть опасные для организма человека сальмонеллы и стафилококки, не погибающие при варке изделий. Сушка же при температуре 70 0С снижает этот показатель до 102-103 кол/г, причем в большей степени при увеличении влажности воздуха. А при температуре сушки 80-90^C и относительной влажности воздуха около 80 проц. Происходит практически полная пастеризация макаронных изделий.
Контроль качества макаронных изделий: определение влажности макаронных изделий по ГОСТу 14849 - 89
Для оценки качества макаронных изделий, выпускаемых предприятием, используют стандартные методы (ГОСТ 14848). Для более полной и объективной оценки макаронных изделий, в частности, при проведении научно-исследовательских работ применяют дополнительные методы.
Качество макаронных изделий устанавливают в каждой однородной партии на основании лабораторного анализа средней пробы, отобранной от той же партии.
Однородной партией считают определенное количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, одинаковых по качественными признакам, определенным органолептически, изготовленных за одну смену.
Выемкой считают единицу упаковки макаронных изделий, отбираемую из одной партии.
Исходную пробу получают, отбирая 1,5 процента единиц упаковки (но не менее трех) из разных мест однородной партии.
Из исходной пробы составляют среднюю пробу следующим образом.
Для определения лома, крошки и деформированных изделий в макаронах и длинных лапше и вермишели отбирают: развесных изделиях одну единицу упаковки; в фасованных изделиях одну коробку или пакет от каждой единицы упаковки исходной пробы.
Для определения крошки и деформированных изделий в короткорезанных изделиях и перьях отбирают: в развесных изделиях одну единицу упаковки, содержимое которой осторожно рассыпают на чистый брезент, фанеру или бумагу, разравнивают в виде квадрата толщиной слоя около 5 см и берут небольшие, примерно равные порции из 15-16 мест, с тем чтобы общая масса их составила не менее 500г; в фасованных изделиях одну коробку или пакет от каждой единицы упаковки исходной пробы.
Для определения металлопримесей и зараженности вредителями во всех типах и видах изделий отбирают: в развесных изделиях одну единицу упаковка; в фасованных изделиях одну коробку или пакет от каждой единицы упаковки исходной пробы.
Сначала определяют количество металлопримесей, а затем для определения заражаемости вредителями берут 5-6 порций из разных мест данной единицы упаковки так, чтобы средняя проба составляла около 200 г.
Для определения влажности, кислотности, прочности, состояния изделий после варки органолептических показателей макаронных изделий от каждой единицы упаковки исходной пробы отбирают: в развесных изделиях из четырех разных мест пробы, чтобы общая масса составила не менее 500г; в фасованных изделиях - не менее одной коробки или пакета.
Среднюю пробу передают в лабораторию с указанием названия и сорта макаронных изделий, массы и номера партии, даты отбора пробы и подписи лиц, отобравших пробу.
Влажность.
Метод по ГОСТ 14849. Около 50г макаронных изделий измельчают в медной или фарфоровой ступке и размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм. Из массы, прошедшей через сито, берут навески для определения влажности.
Влажность определяют высушиванием в электрических сушильных шкафах типа СЭШ или в других, дающих аналогичные результаты.
Основным методом определения влажности является высушивание навесок измельченных макаронных изделий массой 5 г. Этот метод ничем не отличается от стандартного метода определения влажности муки.
Ускоренный метод. Макаронные изделия предварительно размалывают и просеивают через сито 1 (металлическое) и 27 (шелковое). Из схода сита 27 берут навески по 4-5г и определяют их влажность аналогично определению влажности крупки и полукрупки на приборе ВЧ (высушивание проводят при температуре 160 градусов в течении 28 мин).