Экологическая оценка работы мясного цеха малой мощности
Вывод
Список используемой литературы
Введение
В рационе питания человека мясо издавна занимает исключительно важное место: оно является источником полноценных белков, которые хорошо усваиваются сами и к тому же способствуют усвоению белков растительного происхождения. Кроме того, в состав мяса входят жиры, экстрактивные и минеральные вещества, углеводы, витамины, ферменты. Содержание этих компонентов зависит от вида и породы животного, его пола, возраста, упитанности.
Количество белка в мясе колеблется от 12 до 21%, жира - от 1,2 (в тощей телятине) до 49% (в жирной свинине), минеральных солей - от 0,6 до 1,1%, воды-от 38 до 78%.
Мясная туша представляет собой комплекс различных тканей, которые по кулинарному назначению условно классифицируются следующим образом: мышечная, соединительная, жировая, хрящевая и костная.
Мышечная ткань является самой важной в пищевом отношении, так как содержит полноценные белки и, помимо этого, составляет преобладающую часть туши (50-65%).
В питании широко используются и побочные пищевые продукты, получаемые при первичной переработке животного сырья, или субпродукты. Это съедобные внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, мясная обрезь. Среди них на первом месте по пищевой ценности и вкусовым качествам стоят печень, почки, сердце, богатые белками, витаминами, минеральными солями. Печень, в частности, содержит до 18,1 % полноценных белков, среди которых сравнительно много железосодержащих.
В ряде стран широко используется в приготовлении продуктов питания и кровь, получаемая при убое скота. Она является очень ценным продуктом, так как содержит до 17% белков, и среди них такие важные, как гемоглобин, сывороточный альбумин, глобулин. Кровяная плазма и сыворотка содержат также большое количество разнообразных азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, жирных кислот, минеральных солей, ферментов, гормонов, витаминов.
Очень важно, чтобы в процессе кулинарной обработки не ухудшались питательные и вкусовые свойства мясопродуктов. Умеренные температуры нагревания (до 100°) в значительной степени обеспечивают сохранность таких ценных веществ, как аминокислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Белки мяса, подвергнутого тепловой обработке, лучше перевариваются в организме, но превышение времени и оптимальной температуры нагрева может значительно обеднить белковый состав продукта. Особенно ощутимы в этих условиях потери витаминов группы В. Вот почему не рекомендуется долго держать блюдо на огне, хранить его в разогретом состоянии или повторно разогревать.
1. Обзор литературы
.1 Ассортимент и пищевая ценность мясопродуктов
Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:
- вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;
- по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;
- составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
- по качеству сырья - на высший, 1, 2, 3 сорта;
- по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
- по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Это объясняется тем, что в процессе производства из сырья удаляются наименее ценные по питательности ткани, также наличием белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.
1.2 Требования к сырью для мясопродуктов
Приемку мясного сырья, в т.ч. поступающего по импорту, осуществляют в соответствии с действующей НТД. При приемке мясного сырья проверяют соответствие сопроводительным документам:
отсутствие дефектов (посторонний запах, не свойственный данному виду сырья, побитости, плохое обескровливание и пр.);
наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса;
термическое состояние;
сроки и условия хранения до поступления на предприятие.
По результатам входного контроля принимается решение о рациональных направлениях использования мясного сырья в зависимости от его вида, состояния и свойств.
Не допускается к использованию мясное сырье в случае отсутствия клейм и штампов, с просроченными сроками годности и не соответствующее требованиям НТД.
Термическое состояние мясного сырья контролируют измерением температуры в толще тазобедренной или лопаточной частей (для мяса на кости) или блока. При этом температура сырья должна быть:
парного - не ниже 35°С;
остывшего -- не выше 12°С;
охлажденного - от 0 до 4°С;
подмороженного - от 0 до 2°С, а на глубине 1 см - от минус 3 до минус 5°С;
замороженного - в соответствии с указанной в сопроводительной документации, но не выше минус 8°С.
Мясное сырье, поступающее на переработку, подвергают органолептической оценке на соответствие требованиям ГОСТа 7269. При выявлении мясного сырья сомнительной свежести его подвергают химическим и микробиологическим анализам по ГОСТу 23392. После этого определяют возможность его использования для выработки вареных колбасных изделий.
Для выработки колбасных и соленых изделий используют сырье от здоровых животных без признаков микробиологической порчи и прогорания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают и промывают горячей (50°С) и холодной водой.
Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений.
Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.
Кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, должны быть хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения и патологических изменений.
.3 Требования ГОСТов для готовой продукции
Для вареных колбас: батоны должны быть с чистой сухой поверхностью, без повреждений, слипов, наплывов фарша, упругой консистенцией, запах и вкус свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, на разрезе фарш розовый или светло-розовый, равномерно перемешан.
У копчено-вареных изделий из свинины: поверхность чистая, сухая, без бахромок, остатков щетины, края ровно обрезанные, с петлей для подвешивания, консистенция изделий упругая, равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пожелтения.
Колбасы варено-копченые: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция плотная. На срезе фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот, Запах и вкус свойственный данному вид продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый. Мясопродукты должны содержать определенные количества соли, влаги, крахмала, нитрита в соответствии со стандартом.
.4 Санитарно-гигиенические и ветеринарные требования к персоналу и мясоперерабатывающему цеху малой мощности, экологическая оценка его работы
Санитарная обработка оборудования включает ополаскивание оборудования водой для удаления остатков продукта; промывку оборудования с помощью моющих средств; дезинфекцию внутренних поверхностей оборудования; ополаскивание водой для удаления остатков химических, моющих и дезинфицирующих средств.
Мойку и профилактическую дезинфекцию технологического оборудования, инвентаря и т. д. осуществляют систематически согласно утвержденному графику под контролем ОПВК и производственной санитарной службой предприятия.
Уборку помещений, мойку оборудования, а также дезинфекцию выполняет специально назначенный для этого персонал: цеховые уборщицы, мойщицы специального оборудования, дезинфекторы, а также рабочие производственных цехов после предварительного инструктажа.
Санодежду и халаты рабочих производственных цехов необходимо содержать в чистоте и заменять чистыми каждую смену. Фартуки и нарукавники (из клеенки) после работы промывают горячей водой с мылом и ополаскивают хлорной водой (0,05-0,1 % активного хлора) или слабым раствором хлорамина Б (0,3-0,5%-ной концентрации).
Работники производственных цехов должны мыть руки и дезинфицировать их перед началом работы, после каждого перерыва в работе при возвращении в цех. При посещении санузла мойки рук в туалетной комнате недостаточно - необходимо вторично мыть руки при возвращении в цех. В случае соприкосновения в цехе с предметами, которые могут загрязнить руки, их моют каждый раз дополнительно. Рабочие цеха убоя скота и разделки туш, занятые на операциях забеловки и нутровки, должны мыть руки после каждой туши и после каждого загрязнения рук в процессе забеловки и нутровки.
Моют и дезинфицируют руки в такой последовательности: дважды промывают до локтевого сгиба (при первом намыливании обязательно применяют щетку), тщательно оттирают ладони и тыльную часть рук, причем особое внимание обращают на неровности кожи и пространство под ногтями, затем смывают мыло, намыливают второй раз, не применяя щетки, и смывают мыло водой.
2. Расчетная часть
.1 Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции
В начале необходимо выбрать ассортимент продукции, которую будет производить наше предприятия. При этом следует учитывать потребность населения в данном продукте, его пищевую ценность. В таблице 1 приведен ассортимент продукции, которая будет производиться на предприятии.
Таблица 1. Планируемый ассортимент выпускаемой продукции
Наименование продуктаТермообработкаРазрешающие документыСортКоличество кг в суткиКод ОКПКолбаса докторскаявареныеГОСТ-Р 52196-2003в/с120-Колбаса краковскаяполукопченаяГОСТ 16351-86в/с8092 1681 1120Колбаса сервелатварено-копченаяГОСТ 16290-86в/с6092 1342 1130Рулет ростовскийкопчено-вареныйГОСТ 18255-85в/с4092 1351 3662Грудинкакопчено-вареныйГОСТ 18255-85в/с13092 1351 4672Корейкакопчено-вареныйГОСТ 18255-85в/с7092 1351 4142
Мясной цех будет производить разнообразную продукцию: колбаса докторская, колбаса краковская, колбаса сервелат, рулет ростовский, грудинка, корейка. Эти продукты обладают хорошими вкусовыми качествами, пользуются большим спросом и пригодны к различным срокам хранения.
Рассмотрим состав сырья и его количество для производства мясопродуктов, в соответствии с рецептурой. Для этого воспользуемся таблицей 2.
Таблица 2. Состав сырья, материалов и пряностей для колбасных изделий
Несоленое сырье, кг (на 100кг)Название колбасколбаса Докторскаяколбаса Краковскаяколбаса СервелатГовядина жилованная:---В/с25-25I сорт-30-Свинина жилованная:нежирная25-25полужирная4540-жирная--50яйца куриные3--грудинка свиная кусочками не более 6мм-30-молоко коровье, сухое цельное2--Итого100-100-100-Пряности и материалы, г (на 100 кг сырья)---Соль209030003000Нитрит натрия7,17,510Сахар200135200Пряности---в т.ч.---Перец черный или белый молотый-100150Перец душистый молотый-90-Орех мускатный или кардамон молотые50--Чеснок свежий очищенный измельченный-200-
Колбасные изделия изготавливаются по рецептурам, указанным в ГОСТах.
2.2 Расчет общей потребности в мясном сырье
Для определения количества сырья необходимо произвести расчет использую данные о выходе готовой продукции. Результаты данного расчета представлены в таблице 3.
Таблица 3. Количество сырья при производстве колбасных изделий
ПоказательНазвание колбасВсегоколбаса Докторскаяколбаса Краковскаяколбаса СервелатПроизводство, кг1208060260Выход к массе несоленого сырья, %1088267257Количество основного сырья, кг, в том числе:111,1197,5689,55298,22Говядина:----В/с27,78-22,3950,17I сорт-29,27-29,27Свинина:----нежирная27,78-22,3950,17полужирная50,0039,02-89,02жирная--44,7844,78яйца куриные3,33--3,33грудинка свиная кусочками не более 6 мм-29,27-29,27молоко коровье, сухое цельное2,22--2,22Итого111,1197,5689,55298,22Пряности и материалы, г (на 100 кг сырья)----Соль2322,222926,832686,577935,62Нитрит натрия7,897,328,9624,16Сахар222,22131,71179,10533,03Пряности **----** в т.ч.----Перец черный или белый молотый-97,56134,33231,89Перец душистый молотый-87,80-87,80Орех мускатный или кардамон молотые55,56--55,56Чеснок свежий очищенный измельченный-195,12-195,12Итого55,56380,49134,33570,37
Расчет сырья производится на основе рецептур в пересчете на количество основного сырья. Для производств колбас необходима говядина высшего и первого сорта, свинина нежирная, полужирная, жирная, также грудинка свиная, молоко коровье сухое цельное, яйца куриные и пряности и материалы. Из таблицы 3 видно что для производства колбасных изделий нам потребуется 298,22 кг мясного сырья.
Аналогично колбасам нам необходимо произвести расчет требуемого сырья для цельномышечных деликатесных продуктов. Результаты представлены в таблице 4.
Таблица 4. Количество требуемого мясного сырья при производстве цельномышечных деликатесных продуктов
Наименование продуктаПроизводство, кгВыход готовой продукции к массе сырьяКоличество сырья в смену, кгНорма выхода при разделке, %Рулет ростовский40805022,5Грудинка13081160,4914,5Корейка708186,4213,5Итого240242296,91-
Мясной цех производит следующие цельномышечные деликатесные продукты - рулет ростовский, грудинка, корейка. Грудинку вырабатывают из грудной части с ребрами и удаленными позвонками, корейку - из спинной часть с ребрами и удаленными позвонками от свиных полутуш, рулет ростовский - лопаточной части без костей и хрящей свиных полутуш. Для выработки грудинки потребуется 160,5 кг и для рулета ростовского необходимо 50 кг сырья, а для корейки - 86,42 кг сырья. По данным из таблицы 4 видно что для производства цельномыщечных деликатесов на потребуется 296,91 кг сырья в смену.
Таблица 5 Общая потребности в мясном сырье
ИзделияГовядина, кгСвинина, кгв/сI сортнежирнаяполужирнаяжирнаяКолбасные изделия50,1729,2750,1789,0244,78Цельномышечные изделия--86,42210,49-Итого50,1729,27136,59299,5244,78
Из таблицы 5 видно, что для производства мясных изделий необходимо 50,17кг говядины высшего сорта и 29,27кг говядины первого сорта, 136,59кг нежирной свинины, 299,52кг полужирной свинины и 44,78кг жирной свинины.
.3 Расчет источников покрытия потребности в сырье
Для того чтобы знать количество требуемого жилованного мяса необходимо произвести расчет, используя процент выхода необходимых нам сортов мяса из жилованного мяса, а также процент выхода при обвалке. Результаты этого расчета оформлены в виде таблицы 6.
Таблица 6. Источники покрытия потребности в сырье
СырьеТребуется сырья, кгВыход при жиловке, %Требуется мяса на жиловку, кгВыход мяса при обвалке, %Требуется мяса на костяхБудет получено жилованного мяса, кгГовядина:------в/с50,1720250,8375,50332,2250,17I сорт29,2745-75,50-112,87II сорт-35-75,50-87,79Свинина:------нежирная136,5940---299,52полужирная299,5240748,8084,70884,06299,52жирная44,7820---149,76
Из полученных данных в таблице 6 определяют количество жилованного мяса, которое пойдет на изготовление колбас и деликатесов. Для производства мясной продукции предприятию потребуется: 50,17 кг говядины высшего сорта, 112,87 кг I сорта, 87,79 кг II сорта; свинины 299,52 кг нежирной и полужирной, 149,76 кг жирной свинины.
.4 Схема разделки мясного сырья.
Исходя из данных таблицы 6, распределяем количество жилованного мяса на посол, колбасу, полуфабрикаты, белковую эмульсию, мясокостную муку, шпик. Схема разделки жиловоного мяса представлена в таблице 7.
Таблица 7 Распределение мясного сырья по назначению
Вид продуктаКоличество сырьяНазначение на, кгПосолКолбасуПолуфабрикатБелковая эмульсияМясо-костная мукаГовядина всего332,22-----в т.ч. мясо жилованное250,83-----в/с50,17-50,17---I сорт112,87-29,2783,60--II сорт87,79--87,79--Сухожилия, хрящи, обрезь----9,97-кости----69,77Свинина всего884,06-----в т.ч. мясо жилованное748,80-----нежирная299,5286,4250,2162,93--полужирная299,52210,4989,02--жирная149,76-44,78---Сухожилия, хрящи, обрезь----15,72-кости-----114,93
Полученное жилованное мясо распределяют исходя из требуемого количества, необходимого для изготовления колбас и деликатесов. Оставшиеся продукты перерабатывают на полуфабрикаты, белковую эмульсию, мясокостную муку, шпик.
.5 Расчет потребности в специях и вспомогательных материалах
Далее нам необходимо произвести расчет количества оболочек и шпагате, необходимого для производства колбас. Для оболочки колбас мы будем использовать черевы свиные, черевы говяжьи экстра, круга говяжьи №3. Для деликатесов оболочка не нужна. Расчет количества оболочек и шпагата представлены в таблице 8.
Таблица 8 Потребность в оболочке и шпагате
ПродуктПроизводство в сменуОболочка, мШпагат, кгХарактеристикаРасход на ед.продукции, тТребуется всегоРасход на ед.продукции, тТребуется всегоКолбаса докторская120черевы свиные12014,420,08Колбаса краковская80черевы говяжьи экстра574,562,50,325колбаса сервелат60круга говяжьи №3905,420,14Рулет ростовский40---50,2Грудинка130---2,40,312Корейка70---2,40,168Итого---24,36-1,225
При производстве колбас используют натуральную оболочку - черевы свиные, черевы говяжьи, круга говяжьи. Всего требуется 24,36м оболочки для производства колбас и 1,255кг шпагата для производства колбас и мясных деликатесов
Следующим этапом идет расчет количества соли, нитрита натрия и сахара, согласно рецептуре, на количество мясного сырья используемого для производства цельномышечных продуктов. Результаты оформлены в виде таблицы 9.
Таблица 9. Расчет специй при производстве цельномышечных продуктов
Название специйНазвание продуктаВсегоРулет ростовскийГрудинкаКорейкаКоличество сырья, кг50160,4986,42296,91Соль, г17505617,283024,6910391,98Нитрит,г3,7512,046,4822,27Сахар, г250802,47432,11484,57
Требуемое количество специй рассчитывается исходя из того, что на 100кг сырья необходимо 3500г соли, 7,5г нитрита натрия и 500г сахара.
Далее необходимо рассчитать общее количество специй требуемое нам в смену для этого нам необходимо взять количество специй, требуемых для приготовления колбас из таблицы 3 и прибавить к ним количество специй из таблицы 9. Результаты представлены в таблице 10.
Таблица 10. Общая потребность специй в смену
Название специйПри производствеВсего, кгколбасных изделийЦельномышечных продуктовСоль7,9410,3918,33Нитрит0,020,020,05Сахар0,531,482,02Пряности0,57-0,57
Для производстве колбасных и цельномышечных продуктов в сумме потребуется:
§соль - 18,33кг,
§сахар - 2,02кг,
§нитрит натрия - 0,05кг,
§пряности - 0,57кг.
.6 Технологические схемы производства.
Вареные колбасные изделия вырабатываться по схеме показанной на рисунке 1
Рис. 1. Технологическая схема производства вареных колбасных изделий
Полукопченые колбасы производятся согласно технологической схеме показанной на рисунке 2
Рис. 2.Технологическая схема производства полукопченых колбас
Производство варено-копченых колбасных изделий происходит по технологической схеме, представленной на рисунке 3.
Рис.3. Технологическая схема производства варено-копченых колбасных изделий
Мясные деликатесы на предприятии производятся согласно технологической схемы представленной на рисунке 4
Рис. 4. Технологическая схема производства копчено-вареных продуктов из свинины и говядины
2.7 Технологический процесс
Технологический процесс осуществляется в соответствии с технологической инструкцией с соблюдением правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
Технологический процесс производства колбасных изделий начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает разделку туш (полутуш, четвертин), обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса; температура в помещении 12оС и относительной влажностью не выше 75%.
Для вареных колбас, сосисок, сарделек:
На волчке происходит резание мяса, что сопровождается разрушением мышечной, соединительной и жировой тканей. Основная цель куттерования - получение однородной гомогенной структуры фарша с максимальной водосвязывающей способностью, от которой зависит выход готовой продукции.
С целью получения фарша высокого качества при куттерование необходимо соблюдать определенную последовательность закладки рецептурных компонентов. Вначале в куттер загружают нежирное сырье (говядину, нежирную свинину) и часть холодной воды (льда), затем не мясные компоненты, специи и оставшуюся воду (лед). На заключительной стадии в куттер вносят более жирное сырье (полужирную и жирную свинину).
Поваренную соль и фосфаты добавляют на начальной стадии куттерования, раствор нитрита натрия, нейтрализованную аскорбиновую кислоту или ее соли - на заключительной стадии. Если предварительный посол сырья осуществляют с использованием раствора поваренной соли, то при куттеровании добавляют меньшее количество воды.
Для полукопченых колбас
Фарш измельчают до такой степени, при которой клеточная структура сырья практически сохраняется. Процесс приготовления фарша включает измельчение на волчке и перемешивание рецептурных компонентов. Окончание процесса куттерования определяют по однородности фарша с равномерном распределением в нем компонентов фарша.
Мясное сырье предварительно выдерживают в посоле. Говядину и нежирную свинину посоленные в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2…6 мм.
Степень измельчения мясного сырья с большим содержанием жира (полужирная и жирная свинина, грудинка и шпик) зависит от вида колбасы и указывается в технологической инструкции. Перед измельчением на кусочки (кубики) правильной формы шпик, грудинку и жирные обрезки следует подморозить до -1…-5 °С.
После измельчения сырья составляют фарш в соответствии с рецептурой колбасы. Компоненты закладывают в следующем порядке: нежирное мясное сырье, не мясные компоненты, пряности, раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле). Средняя продолжительность перемешивания 2…3 мин; полужирное мясное сырье дополнительно перемешивают 2…3 мин, жирное мясное сырье - 2 мин. В случае использования несоленых шпика и грудинки одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3 % от массы несоленого сырья. Температура готового фарша не должна превышать 12 °С.
Для варено-копченных колбас
Несоленое нежирное мясное сырье (говядину и нежирную свинину) измельчают до размера 2..3 мм; полужирную свинину - не более 9 мм, жирное сырье не более 4 мм.
Грудинку и шпик измельчают с использованием шпигорезки. Для получения хорошего рисунка на срезе колбасных изделий сырье рекомендуется подморозить до -2…-3 °С.
Сырьевые компоненты перемешивают в куттере в следующей последовательности: нежирное мясное сырье, не мясные компоненты, пряности, раствор нитрита натрия (если он не использовался при посоле) - в течение 3...5 мин, полужирную, жирную свинину и другие виды жирного сырья - 2 мин, мясное сырье, измельченное в виде кусочков, соль 3 % от массы сырья (если сырье не было предварительно посолено) - 3 мин.
Фарш варено-копченых колбас после перемешивания должен иметь высокую вязкость, его компоненты должны быть равномерно распределены по всей массе. При приготовлении фарша сырокопченых и сыровяленых колбас мясное сырье в виде кусочков, выдержанное в посоле, измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2…3 мм (говядина, нежирная и жирная свинина), не более 6 мм (полужирная свинина) либо в виде кусочков размером, предусмотренным технологической инструкцией на каждый вид колбасы.
Затем перемешивают в куттере в течение 5…7 мин нежирное мясное сырье, пряности, нитрит натрия (10 г в виде 5 %-ого раствора) и другие не мясные компоненты фарша и последовательно вносят полужирную и жирную свинину, шпик и другое жирное мясное сырье, поваренную соль из расчета 3,5 % от массы несоленого сырья. Общая продолжительность перемешивания компонентов сырокопченых колбас 8…10 мин.
Равномерно перемешанный фарш выгружают в емкости и направляют на созревание в помещение с температурой 0…4°С в течение 24 ч.
Формование
Процесс формования колбас включает наполнение оболочек или форм приготовленным фаршем, вязку батонов или накладывание скребок на их концы (используют клипсатор HandtMan). В технических условиях каждого наименования указаны оболочки, которые могут быть использованы при формовании фарша. Колбасные оболочки играют большую роль при производстве всех видов колбасных изделий: они предохраняют колбасы от механических повреждений, загрязнений, проникновения влаги, микроорганизмов и воздействия других факторов, приводящих к порче продукта. Кроме того, оболочки придают колбасам определенную форму и размеры, удобные для технологической обработки и продажи в торговой сети.
Температурная обработка
Дальнейшим этапом производства колбас является термическая обработка, в процессе которой достигается полная готовность продукта, в том числе товарная, предотвращается развитие микрофлоры, обеспечивается безвредность и стойкость при хранении. Процесс термической обработки мясных изделий включает осадку, обжарку, варку, копчение, запеканке и сушку.
Осадка
Процесс выдержки сформировавшихся батонов в подвешенном состоянии. В период осадки восстанавливаются связи между частицами фарша, стабилизация окраски, оболочка подсушивается, что обеспечивает хороший товарный вид колбасных батонов после обжарки.
Термическая обработка
Процесс термической обработки мясных изделий с помощью дымовых газов. Цель обжарки - упрочнение структуры и приобретение товарного вида, завершение стабилизации окраски фарша, испарение части слабосвязанной влаги, придание приятного специфического вкуса и запаха колбас.
Сушка
Производят с целью обезвоживания продукта. Происходит испарение влаги с поверхности батона, повышение концентрации поваренной соли и коптильных веществ, что обеспечивает увеличение сроков хранения.
Варка
В процессе варки мясные изделия достигают готовности к употреблению в пищу без предварительной подготовки в домашних условиях. При варке происходит уничтожение патогенной и условно-патогенной микрофлоры, прекращается действие микробиальных ферментов
Копчение
Происходит адсорбирование составных компонентов дыма на поверхности колбасных изделий с последующим проникновением и распределением коптильных веществ по всему объему батона. Процесс сопровождается потерей некоторого количества влаги и увеличением концентрации поваренной соли.
Охлаждение
Производится для уменьшения потерь массы продукта, предотвращение развития микрофлоры, сохранение товарного вида. Колбасные изделия охлаждают воздухом или холодной водой в течение 6…10 мин до температуры в центре батона 25…30оС. Используют душевые установки.
После охлаждения колбасные батоны водой их необходимо подсушить, для удаления излишней влаги с поверхности батона. Для этого рамы подаются в холодное помещение с интенсивным движением воздуха.
Далее колбасные изделия проходят контроль качества, упаковку, маркировку и взвешивание.
Производство деликатесов
Для производства всех видов продуктов из свинины используют охлажденное до 4°С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (продолжительность созревания которых должна быть не менее 48 ч). К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся консистенции.
Применяют смешанный посол. Вначале отруба шприцуют рассолом, затем натирают солью и выдерживают в течение 1-14 суток. Когда отруба и куски мяса просолились и созрели, сырье подвергают варке, копчению, сушке, запеканию в специальных универсальных камерах.
Сырье, подготовленное для выработки продуктов из говядины и свинины, шприцуют приготовленным рассолом (температура 2+2°С). Количество вводимого рассола составляет от 15 до 50% к массе сырья. Нашприцованное сырье загружают в массажер и доливают недостающее до планируемого количество рассола.
Массирование производят в массажере в течение 2-20 часов.
Термическую обработку осуществляют в стационарных теромокамерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздушной среды.
Дым для копчения получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах различных систем, а в стационарных камерах также за счет сжигания непосредственно в камерах опилок или дров от деревьев лиственных пород.
Требуемый температурный режим в обжарочных камерах поддерживается за счет обогрева их газом, электричеством или глухим паром.
Термообработку проводят в три этапа: подсушка, копчение и варка.
Подсушку осуществляют при температуре 60°С с целью исключения подтеков дыма на поверхности продуктов. Копчение производят при температуре 60-65°С до получения соответствующего цвета поверхности продукта (цвет от золотистого до темно-коричневого), варку при температуре 76-78°С до температуры внутри продукта 72°С.
Охлаждение
После тепловой обработки копчено-вареные продукты из свинины и говядины охлаждают в камерах до температуры от 0 до +8°С в толще продукта.
2.8 Расчет технических и энергетических затрат при переработке мяса
Чтобы знать себестоимость производимой продукции необходимо также учитывать такие затраты как: затраты на воду, нагрев пара, затраты на охлаждение и затраты на электроэнергию. Для этого нам потребуются данные нормативов расхода этих ресурсов на 1 кг произведенной продукции. Чтобы узнать сколько будет затрат в смену мы умножаем норматив но производительность в смену. Расчеты представлены в таблице 11.
Таблица 11. Расчет технических и энергетически затрат при переработке мяса
Название продуктаПроизводство, кгВода,м3Пар, МджХолод, ДжСжатый воздух, м3Газ, м3Эл.энергия, кВт чН-вВсегоН-вВсегоН-вВсегоН-вВсегоН-вВсегоН-вВсегоКолбаса докторская120161,924,60,55243652,328910,68172,04657,8Колбаса краковская80161,284,60,36843634,8800171,36947,52Колбаса сервелат60160,964,60,27643626,161006171,021166,96Рулет ростовский40160,644,60,18443617,44652,6170,68471,88Грудинка130162,084,60,59843656,68658,45172,21476,11Корейка70161,124,60,32243630,52654,55171,19473,29Итого500-8-2,3-218-32,28-8,5-33,56
На работу мясного цеха за смену идет следующий расход ресурсов:
§затрачивается 8м3 воды,
§2,3 Мдж пара,
§218Дж холода,
§32,28 м3 сжатого воздуха,
§8,5 м3 газа,
§33,56кВт·ч эл.энергии.
Особое внимание здесь стоит уделить затратам на воду, газ и электроэнергии. Эти затраты непосредственно включаются в себестоимость продукции, так как пар, холод и сжатый воздух производят машины работающие от электроэнергии.
.9 Подбор технологического оборудования
Оборудование подбирается в соответствии с производительностью мясного цеха - 500кг в сутки. Необходимы машины для переработки мясного сырья и производства мясной продукции, а также их количество в штуках, представлены в таблице 12.
Таблица 12 Технологическое оборудование.
№ п/пНазвание машиныВыполняемая технологическая операцияПроизводительность машины, кг/чМарка машиныКол-во1Конвейер обвалки и жиловки мясаОбвалка и жиловка мяса620-875РЗ-ФЖ-2В12ВолчокИзмельчение сырья600МП-8213ФаршемешалкаСмешивание компонентов фарша150ФММ-15034Установка для массирования мясаМассирование мяса250ФУМ-255У15Автомат посолочныйПосолка мяса6000ФАП16ШпигорезкаНарезка шпига300-600ГТШМ17КуттерТонкое измельчение мясного фарша1000Л5ФК-1Н18ШприцНабивка оболочек730ГШУ-239ТермоагрегатТепловая обработка колбасных изделий и свинокопченостей500ТРС-500110ДымогенераторГенератор дыма500ЕРЛО111ЛьдогенераторОбразование льда300Л-2501
Подобранное оборудование обеспечивает суточную производительность мясного цеха. Для производства колбас, чтобы не было простоя, необходимо 3 фаршемешалки и 3 шприца, в связи с тем что производится 3 разных вида колбасы.
.10 Схема расстановки технологического оборудования в цехе
Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами - от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной - 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами - 1,2 - 1,5 м и т. д.
Практика работы российских и зарубежных предприятий показала, что наиболее целесообразен для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования.
Линейный принцип расстановки различных видов секционного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность создать лучшие условия работы для обслуживающего персонала, обеспечивает удобства для движения внутрицехового транспорта, позволяет заведующему производством вести наблюдение за технологическим процессом.
.11 Расчет потребности в рабочей силе
В таблице 13 приведены должности и количество сотрудников, занятых на производстве, руководящих и следящих за технологическим процессом. К ним относятся руководители, обвальщики, лаборанты и технологи, уборщики и подсобные рабочие.
Таблица 13. Результаты расчета потребности в рабочей силе
Выполняемая работаТребуется рабочихОбвалка мяса1Копчение и варка1Приготовление фарша1Шприцевание, посол, формовкаУборка помещений1Технологии и лаборанты3Подсобных рабочих2Руководитель1Итого10
2.12 Расчет экономической эффективности переработки и реализации готовой продукции
В таблице 14 указаны основные компоненты сырья и их закупочные цены, по которым предприятия их приобретает. Также в таблице указаны стоимость на такие энергетические ресурсы как газ, электроэнергия и вода.
Таблица 14. Стоимость сырья
НаименованиеСтоимость за 1 кгГовядина:В/с146I сорт112II сорт83Свинина:нежирная140полужирная112жирная90Лопаточная часть142Спинная часть160Яйца куриные2Грудинка свиная кусочками не более 6 мм145Молоко коровье, сухое цельное20Соль5Нитрит натрия3200Сахар18Пряности100Оболочка, м32Шпагат15Вода м30,75Электроэнергия кВт*ч2,11Газ м32,5
Закупочные цены напрямую влияют на себестоимость полученного продукта, поэтому в целях предприятия находить как можно более дешевое сырье, чтобы снизить себестоимость, и следовательно повысить прибыль.
В заключительной таблице, показан расчет таких важнейших экономических показателей как прибыль и рентабельность.
Таблица 15. Себестоимость и рентабельность производства
ПоказательНазвание колбасНазвание деликатесовВсегоКолбаса Докторскаяколбаса Краковскаяколбаса СервелатРулет РостовскийГрудинкаКорейкаПроизводство, кг12080604013070-Говядина:-------В/с4055,563268,66---7324,21I сорт-3278,05----3278,05Свинина:------нежирная3888,89-3134,33---7023,22полужирная5600,004370,73---9970,73жирная--4029,85---4029,85Лопаточная часть---7100,00--7100,00Спинная часть-----13827,1613827,16Яйца куриные6,67-----6,67Грудинка свиная-4243,90--23271,60-27515,51Молоко44,44-----44,44Соль11,6114,6313,438,7528,0915,1291,64Нитрит натрия25,2423,4128,661238,52820,736148,58Сахар4,002,373,224,5014,447,7836,32Пряности **5,5638,0513,43---57,04Оболочка, м460,80145,92172,80---779,52Шпагат1,204,882,103,004,682,5218,38Вода м31,440,960,720,481,560,846,00Эл.энергия16,4615,8714,693,9712,896,9470,81Газ5,103,402,551,705,532,9821,25Итого14126,9612142,1710684,447134,4023377,3213884,0781349,37Аморт-я7063,486071,095342,223567,2011688,666942,0440674,68НДС2542,852185,591923,201284,194207,922499,1314642,89Затраты всего23733,3020398,8517949,8611985,7939273,9023325,25136666,94Себестоимость197,77254,98299,16299,64302,10333,21-Цена реализации225320,5360,36380360,5401,5-Выручка270002564021621,6152004686528105164431,6Прибыль3266,705241,153671,743214,217591,104779,7527764,66Рентабельность%13,7625,6920,4526,8119,3220,4920,31
Из таблицы 15 видно, что наибольшую себестоимость имеет такой мясной продукт как Корейка - 333,21 руб, а наименьшую колбаса Докторская - 197,77. Однако рентабельнее всего на производстве производить рулет Ростовский так как его рентабельность равна 26,81%. Также необходимо отметить что большой удельный вес затрат приходиться на амортизацию основных средств, так как используемые машины достаточно дороги.
персонал продукция рабочий мясопродукт
3. Санитарно-гигиенические требования и экологическая оценка
.1 Санитарно-гигиенические и ветеринарные требования к колбасному цеху и его работы
Водоснабжение предприятий осуществляется, в основном, от существующих водопроводных сетей и местных источников.
Вода, поступающая на технологические цели для выработки пищевой продукции и хозяйственно-бытовые нужды, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством". Предприятие обязано подвергать воду химико-бактериологическим анализам в сроки, установленные территориальными санэпидстанциями, но не реже одного раза в квартал при использовании воды городского водопровода и одного раза в месяц при наличии местного источника. При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды следует проводить не реже одного раза в 10 дней.
Водопроводный ввод должен находиться в отдельном закрывающемся помещении, иметь манометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока, обратные клапаны, обеспечивающие движение воды только в одном направлении.
Для компрессорных установок, полива территории, наружной обмывки автомашин может использоваться техническая вода. Водопроводы технической и питьевой воды должны быть раздельными и окрашены в отличительные цвета, а точки разбора со специальными надписями "питьевая", "техническая".
Предприятия должны иметь хозяйственно-бытовую, производственную и ливневую сети канализации, которые присоединяются к общегородской канализации, или иметь собственную систему очистных сооружений. Условия отведения сточных вод должны соответствовать требованиям "Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами" и согласовываться с местной санэпидстанцией.
В производственных цехах с постоянным пребыванием людей должно быть естественное освещение. С недостаточным естественным освещением или без него допускаются помещения, в которых работающие пребывают не более 50 процентов рабочего времени.
В целях охраны работающих от вредных условий труда на рабочих местах должны предусматриваться мероприятия, снижающие производственный шум до установленных нормативов.
Санитарная обработка производственных помещений, мойка и профилактическая дезинфекция технологического оборудования, инвентаря, тары, посуды должны производиться в соответствии с "Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности".
Уборочный инвентарь, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть в достаточных количествах. Хранятся они в специально отведенных кладовых, шкафах, ларях. Уборочный инвентарь санузлов должен храниться отдельно и иметь специальную маркировку.
.2 Экологическая оценка работы мясного цеха малой мощности
Работа мясного цеха не должна приводит к загрязнению почвы, воды. Мясной цех должен проводить мероприятия по улучшению и восстановлению отработанных вод и использовать специальные фильтры для снижения зараженности вод. Необходимо соблюдать чистоту помещений, оборудования, инструментов. Должна проводиться регулярная санитарная обработка производственных помещений, мойка и профилактическая дезинфекция технологического оборудования, инвентаря, тары, посуды. Ежемесячно должен проводиться санитарный день.
Вывод
Колбасный цех с производительностью 500 кг/сутки изготавливает колбасу Докторскую, колбасу Краковскую, колбасу Сервелат, рулет Ростовский, Грудинку, Корейку. Сырье непошедшее на изготовление колбас и деликатесов используется для приготовления мясокостной муки, белковой эмульсии, полуфабрикатов.
Рентабельность производства на данном предприятии составляет 20%. Это не самый высокий показатель, но предприятие имеет прибыль, а значит, может существовать и развиваться, и приносить прибыль.
Для увеличения прибыли предприятию следует найти поставщиков более дешевого сырья, либо искать более развитый рынок сбыта или совершенствовать технологию.
Список используемой литературы
1Лисенков АА. Технология переработки продуктов убоя. - М.: Издательство МСХА, 2002.
2Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: «Колос», 2000.
3ГОСТ 18255-85. Продукты из свинины копчено-вареные. - М.: ИПК Издательства стандартов, 1986.
ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. - М.: ИПК Издательства стандартов, 1979.
ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопченые. - М.: ИПК Издательства стандартов, 1987
Кармас Э. Технология колбасных изделий.- М., Легкая и пищевая промышленность, 1989
Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. - М.: Колос, 2001.-439с.
Справочник технолога колбасного производства/ Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др.- М.: Колос, 1993.-431с
Тушенов С.Н. Обработка мясных продуктов давлением. - М., Агропромиздат,1991
Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 1982. - 479с.