Ржаной бездрожжевой хлеб
Содержание
Введение
1. Исторический очерк
2. Актуальность темы
3. Характеристика технологической схемы производства ржаного
заварного бездрожжевого хлеба "Богородский"
3.1 Описание технологии производства ржаного заварного
бездрожжевого хлеба "Богородский"
3.2 Описание принципа действия оборудования
3.2.1 Тестомесильная машина ПЕНЗМАШ ТММ-140 с подкатнойдежой
3.2.2 Тестоделительная машина ТД-30
3.2.3 Расстоечный шкаф электрический
3.2.4 Хлебопекарная печьRevent
4. Подготовка сырья к производству
4.1 Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт
4.2 Ржаная обдирная мука
4.3 Хмель
4.4 Солодовый экстракт
4.5 Укроп
4.6 Мед
4.7 Имбирь
4.8 Сироп сахарный "LEIPOMO”
4.9 Улучшитель "Панифарин" IREX
4.10 Вода
4.11 Закваска "Литовская”
4.12 Соль поваренная
4.12 Хранение сырья
5. Технологический расчет
5.1 Расчет производительности печи
5.2 Расчет выхода готовых изделий
6. Качество готовой продукции
7. Безопасность труда в хлебопекарном производстве
Заключение
Список использованной литературы
Введение
В современном мире диетическими продуктами принято считать
продукты с низким содержанием жира и калорий. На самом деле диеты предназначены
для людей с определенным заболеванием. Потому что диетическое питание было
раньше лечебным и разрабатывалось на научной основе.
Нет необходимости говорить о здоровом и сбалансированном
питании в жизни человека. Невозможно переоценить его влияние на жизнь, здоровье
и даже настроение человека. Еще Гиппократ говорил - "мы есть то, что мы
едим". Ведь именно еда приносит все необходимые вещества в человеческий
организм. Поэтому в нем должны правильно сочетаться все необходимые телу
компоненты и белки, и жиры, и углеводы, витамины, разнообразные аминокислоты и
минеральные вещества.
Поэтому лечение питанием или профилактика заболеваний имеет
массу преимуществ перед традиционным медикаментозным лечением:
при употребление натуральных и здоровых продуктов, не будет
никаких побочных эффектов, что часто наблюдается при применении лекарств;
диетическое питание восстанавливает функции организма, а не
действует на определенные симптомы - влияя на одни функции или органы и нарушая
другие;
не смотря на то, что лечение диетическими продуктами - более
долгий способ, зато он более эффективный и естественный.
Нет ничего естественнее для человека, чем употребление
"лекарств", приготовленных для него матушкой-природой. И, существует
мнение, что в природе есть "лекарства" от любого недуга. Так же
немалый довод в пользу использования диетических питания - это цена. Вопреки
распространенному мнению, употребление здоровых продуктов выходит гораздо
дешевле, чем питаться как придется и потом расплачиваться за это болезнями и
лечением, в основном, дорогостоящими препаратами. А при рациональном подходе и
соблюдении умеренности в еде - получается гораздо дешевле, приятнее и легче.
И последний довод в пользу употребления полезных продуктов в
правильном направлении - это собственное здоровье и здоровье своих близких.
Ведь только здоровый человек способен эффективно работать, активно отдыхать и
наслаждаться жизнью во всех ее проявлениях. Для этого стоит лишь соблюдать
элементарные нормы здорового питания и многих проблем удалось бы избежать!
Жаль, что люди понимают это слишком поздно.
1.
Исторический очерк
Ржаной хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого
посредством закваски
<#"801840.files/image001.gif">
Рисунок 2. Тестомесильная машина с подкатной дежой ПЕНЗМАШ
ТММ-140
3.2.2
Тестоделительная машина ТД-30
Тестоделительная машина ТД-30 (рисунок 3) производит деление
дрожжевого пшеничного и ржаного теста на заготовки весом от 100 до 900 г. и от
600 до 1200 г. в хлебопекарнях. При делении структура теста не нарушается за
счёт применения вакуумного поршневого механизма. Тестовые заготовки имеют
равной величины; погрешность деления составляет не более 2,5-3%.
Тестоделитель производится из прочных сталей и износостойких
материалов, что обеспечивает длительный ресурс машины и повышенную точность
деления теста [4].
Рисунок 3. Тестоделительная машина ТД-30
3.2.3 Расстоечный
шкаф электрический
Расстоечный шкаф обеспечивает автоматическое поддержание
температуры и влажности рабочей среды в расстоечной камере. Благодаря наличию
циркуляции воздуха внутри рабочей камеры обеспечивается равномерный выстой
тестовых заготовок.
Шкаф расстоечный электрический (рисунок 4) предназначен для
окончательной расстойки тестовых заготовок хлебобулочных изделий на стеллажных
тележках перед выпечкой [4].
Рисунок 4. Расстоечный электрический шкаф
3.2.4 Хлебопекарная
печьRevent
Печь ротационная 725 E производства REVENT (рисунок 5)
оптимальна для выпечки всевозможных хлебобулочных изделий. Причем такие печи
находят широкое применение не только в пекарнях, но и нередко используются на
кухнях различных организаций общественного питания. Благодаря использованию
оборудования процесс выпечки существенно ускоряется, что позволяет
оптимизировать работу профессиональной кухни. Заявленные производителем
габариты ротационной печи 725 E: длина - 1614 мм, глубина - 2080 мм, высота -
2499 мм. Для ротационной печи 725 E max температура составляет 300°С. Важно
отметить, что ротационная печь 725 E дает возможность выпекать хлебобулочные и
кондитерские изделия самого высокого качества, при этом равномерность
пропекания обеспечивается за счет равномерной циркуляции горячего воздуха в
камере. Ну а для того, чтобы осуществлять контроль за блюдами в процессе их
приготовления в ротационной печи есть смотровое окно. Дополнительно есть
наличие конвекции. В данной модели также есть наличие пароувлажнения, благодаря
чему поверхность выпекаемых изделий становится блестящей. При этом стоит
отметить, что при приготовлении в ротационной печи качество блюд остается на
высоком уровне. И, что немаловажно, такая печь отличается простотой в обращении,
система управления - электронная. Необходимая для стабильной работы
оборудования электрическая сеть: напряжение - 400 В, частота тока - 50/60 Гц,
мощность - 56.4 кВт [4].
Рисунок 5. Печь ротационная 725 E производства REVENT
4. Подготовка
сырья к производству
Важным условием выпуска качественной продукции является
соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому
работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого
сырья, в первую очередь муки. Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в
соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах,
наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым. Входной
контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и
определении физико-химических показателей [5].
4.1 Мука
пшеничная хлебопекарная 1 сорт
Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания
<#"801840.files/image005.gif">
(1)
где
N - количество рабочих листов в печи, шт
n - количество изделий на одном листе, шт
mхл - масса
изделия, кг
tвып -
продолжительность выпечки, мин
Суточная производительность печей определяется по формуле 2.
(2)
где Рч - часовая производтельность печи
продолжительность работы печи по данному виду изделий, час
В таблице 2 приведена характеристика производительности.
Таблица 2
|
Наименование
изделия
|
Часовая
производительность печи, кг\час
|
Продолжительность
работы печи, час
|
Фактическая
выработка, т\сут
|
|
Ржаной заварной
хлеб на закваске "Богородский"
|
19,092
|
24
|
0,45823
|
Количество пече-часов рассчитывается по формуле 3.
, (3)
где
Pсут. зад -
заданная суточная производительность, кг
Рч - часовая производительность, кг
,
Расчет количества печей определяется по формуле 4.
(4)
На предприятии установлена печь марки Revent 725E.
5.2 Расчет
выхода готовых изделий
Выходом хлебобулочных изделий называется отношение массы
готовых изделий к массе муки, пошедшей на их производство. Выход готовых
изделий рассчитывается по формуле 5.
(5)
где GХЛ - весовой выход остывшего хлеба на 100 кг муки или в %,
ВТ - выход теста, кг
∆G - потери и затраты в массе теста с
момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса,
∆GУС - усушка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из
печи;
∆Gуп - упек, % к массе теста в момент посадки в печь.
Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле 6.
, (6)
где mi - масса сырья, кроме воды, кг;
Wi - влажность сырья, %;
Mсыр -
сумма мас сырья, кг.
Выход теста из 165 кг муки определяется по формуле 7.
, (7)
Где
- суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме
воды), кг;
Wcр - средневзвешенная влажность сырья, %;
n - разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша
хлеба, % (n=0-0,5%);
Wх -
влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;
Расчет массы тестовой заготовки определяется по формуле 8.
, (8)
где m - масса готового изделия.
.3 расчет необходимого количества сырья
Минутный расход муки определяется по формуле 9.
, (9)
Количество расходуемой муки определяется по формуле 10.
, (10)
где Рс - суточная выработка, кг/сут;
Рм - количество муки по унифицированной рецептуре, кг;
Запас муки на складе рассчитывается по формуле 11.
, (11)
где Мс - суточный расход муки, кг/сут;
n - срок хранения, сут.
Потребное количество сырья в сутки определяется по формуле 12.
(12)
где Р - количество сырья в тесте на 165 кг, кг;
Запас сырья рассчитывается по формуле 13.
(13)
Суточный расход соли:
Суточный расход укропа:
Суточный расход закваски:
Суточный расход закваски "Литовской”:
Суточный расход сиропа "Leipomo”:
Суточный расход меда:
Суточный расход имбиря:
, 
Суточный расход солодового экстракта:
Расчет химического состава и энергетической ценности Хлеба
"Богородский" приведен в таблице 3
Таблица 4
|
Наименование
сырья
|
Количество
сырья, содержащегося в 165 г продукта, г
|
|
Пшеничная мука
1 сорт Ржаная мука Соль Литовская закваска Бездрожжевая закваска Сахарный
сироп Солодовый экстракт Улучшитель Мед Имбирь Укроп Итого
|
(165,0 х 69,2)
/ 342,7=33,3 (165 х94,8) /342,7=45,64 (165 х2,772) /342,7=1,33 (165 х15,6)
/342,7=7,51 (165 х38,05) /342,7=18,32 (165 х5,53) /342,7=2,66 (165 х6,91)
/342,7=3,33 (165 х 1,4) /342,7=0,67 (165 х3,46) /342,7=1,66 (165 х0,35)
/342,7=0,17 (165 х1,0395) /342,7=0,5 115,09
|
Таблица 5
Энергетическая ценность 165 г продукта
|
Наименование
сырья
|
Содержание
сырья
|
|
Белков
|
Жиров
|
Углеводов
|
|
Мука пшеничная
первого сорта
|
33,3х 10,6/165
= 2,14
|
33,3х 1,3/165 =
0,26
|
33,3х 67,6/165
= 13,6
|
|
Ржаная мука
|
45,64
х10,5/165=2,9
|
45,64
х1,7/165=0,47
|
45,64
х73/165=20, 19
|
|
Мед
|
1,66
х0,3/165=0,003
|
-
|
1,66
х77,2/165=0,78
|
|
Сахарный сироп
|
2,66
х0,4/165=0,006
|
-
|
2,66 х70/165=1,12
|
|
Имбирь
|
9,2
х0,17/165=0,009
|
0,17
х5,9/165=0,006
|
0,17
х70,9/165=0,07
|
|
Укроп
|
0,5
х0,05/165=0,00015
|
0,5
х0,01/165=0,00003
|
0,5
х0,13/165=0,0004
|
|
Закваска
бездрожжевая
|
18,32
х2,57/165=0,28
|
18,32
х1,48/165=0,16
|
18,32
х74,4/165=8,26
|
|
Закваска
Литовская
|
7,51
х3,5/165=0,159
|
7,51
х1,4/165=0,063
|
7,51
х65,5/165=2,98
|
|
Солодовый
экстракт
|
3,33
х4,7/165=0,09
|
-
|
3,33
х71,2/165=1,44
|
|
5,58
|
0,96
|
48,44
|
|
|
|
|
|
Энергетическая ценность 100 г продукта:
(5,58 х 4) + (0,96 х 9) + (48,44 х 4) = 314 ккал.
6. Качество
готовой продукции
Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, - это
совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства
пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.
Основной технологической задачей хлебопекарного предприятия
является выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на предприятие
муки, которая, как правило, различается по своим хлебопекарным свойствам.
Поэтому важнейшей задачей следует считать определение хлебопекарных свойств
партий муки, поступающей на завод или пекарню. С учетом установленных
показателей хлебопекарных свойств пшеничной муки (силы, газообразующей
способности, цвета и способности к потемнению) для ржаной муки (автолитической
активности) устанавливаются или корректируются способы и режимы проведения
технологических операций процесса производства хлеба.
Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются
требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ и определяются в соответствии с
методами определения. Физико-химические показатели качества хлеба определяются
лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности,
пористости, содержания жира, содержание углеводов, хлорида натрия, йода и т.д.
Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации
продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи.
Влажность мякиша тыквенного хлеба составляет 34,4%, кислотность мякиша - 2,2°Н.
Органолептические показатели качества хлеба определяются
показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для данного вида
хлебопекарной продукции.
Внешний вид хлеба. Форма должна быть правильной, без боковых
выплывов, не мятой. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов
изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов. Корка должна иметь цвет
от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости и бледности. Толщина
корки хлеба должна быть не более 4 мм.
Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не
липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с
равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами
должен принимать первоначальную форму, быть свежим.
Вкус сладкий, гармоничный с привкусом тыквы, запах
слабоощутимый запах тыквы. Пористость хлеба (52-72 %) [17].
7.
Безопасность труда в хлебопекарном производстве
Анализ производственного травматизма в отраслях пищевой
промышленности показывает, что в хлебопекарной промышленности наибольшее
количество несчастных случаев наблюдается при эксплуатации основного технологического
оборудования, например при обслуживании тестомесильных машин, тестоделителей и
др. Несчастные случаи возникают, как правило, при проведении ручных операций
(мойка, чистка, регулирование массы и отбор кусков теста) во время работы
машин. Многие из этих случаев возникают в результате того, что рабочие, нарушая
требования охраны труда, специально выводят из строя блокирующие устройства на
крышках тестомесильных машин и делителей, чтобы не включать лишний раз
оборудование.
Производственное оборудование должно отвечать требованиям
ГОСТ 12.2.003 и отраслевых правил, согласно которым все вращающиеся и
движущиеся части оборудования должны иметь ограждения.
Санитарную чистку, мойку и смазку оборудования необходимо
проводить только при полном его останове, перекрытии запорной арматуры, при
отключенных электродвигателях и обязательном вывешивании на пусковых
устройствах плакатов "Не включать! Работают люди!"
Лазовые и загрузочные люки, расположенные в верхней части
бункеров и других устройств, кроме крышек должны иметь съемные металлические
предохранительные решетки с ячейками размером не более 250x75 мм.
Склады тарного хранения муки, склад сырья (сахара-песка, жира
и др.) по пожароопасности относятся к категории П-П. Взрыв мучной пыли может
произойти при проведении сварочных работ в силосах, если мучная пыль не будет
предварительно тщательно удалена, кроме того, взрыв может произойти при
неправильной уборке помещений и наличии искрообразующего источника. Поэтому для
предотвращения взрывов мучной пыли и пожаров в соответствии с утвержденным
графиком необходимо проводить тщательную очистку от пыли всего оборудования,
трубопроводов, отопительной и осветительной арматуры и помещений.
Конструкция просеивательных машин должна обеспечивать
герметичность и предусматривать аспирацию или фильтры.
Для предотвращения завалов в мукопроводах необходимо строго
соблюдать последовательность пуска и остановки линии. При пуске линии сначала
нужно продуть ее, начиная от питателя до емкости, а затем загрузить муку в
мукопровод. При остановке линии сначала следует прекратить подачу муки,
выключив питатель, а затем продуть линию до полного освобождения ее от муки.
Для приготовления теста необходимы дрожжи. Дрожжи следует
готовить в отдельном помещении, оборудованном приточно-вытяжной вентиляцией
[17].
Емкости для приготовления и хранения жидких дрожжей и жидкого
полуфабриката должны иметь указатели уровня, переливную трубу, соединенную с
резервной емкостью. Над емкостями должен быть предусмотрен отвод диоксида
углерода.
Просеянная мука через дозировочные устройства поступает в
тестомесильную машину.
Все вращающиеся и движущиеся части дозаторов должны быть
ограждены сплошным кожухом. На дозаторах должны быть предусмотрены датчики
уровня и переливные трубы, срабатывающие при достижении заданного и предельного
значения уровней. Средняя часть шкалы дозирующей аппаратуры для жидких
компонентов должна располагаться на высоте 1,4-1,6 м от пола. Шкала должна быть
освещена.
Дежа с приготовленным тестом закатывается на площадку
дежеподъемоопрокидывателя.
Дежеопрокидыватели 1 раз в году испытывают на
грузоподъемность. Для этого дежеопрокидыватель загружают массой, на 10%
превышающей грузоподъемность машины, результаты испытаний заносят в журнал.
Тесто из дежи поступает в тестоспуск, который должен иметь предохранительную
решетку.
Тестомесильные машины непрерывного и периодического действия
со стационарной месильной емкостью должны закрываться крышкой, сблокированной с
приводом месильных органов. Тестомесильные машины периодического действия, у
которых выгрузка теста производится при движении месильных органов с наклоном
дежи, должны иметь предохранительные решетки, закрывающие опасную зону в период
выгрузки, или двуручное управление.
Чистку и ремонт тестоприготовительного оборудования следует
проводить только при полном останове машин, полном снятии напряжения и
обязательном вывешивании на пусковых кнопках плакатов "Не включать!
Работают люди!".
Приемные бункера тестоделительных машин должны быть снабжены
съемными предохранительными решетками, сблокированными с приводом. Рабочие
органы тестоделительных машин (механизм нагнетания теста, делительная головка с
отсекающим устройством), движущиеся части механизма привода должны иметь
ограждения с блокировками, обеспечивающими отключение электродвигателей при открывании
крышки камеры, снятии ограждения делительной головки или привода машины.
В тестозакаточных машинах должны быть ограждены прокатывающие
валки, зубчатые и цепные передачи. Ограждение должно быть сблокировано с
приводом машины.
Укладчики тестовых заготовок в формы расстойно-печных
агрегатов должны быть оснащены ограждениями, устраняющими возможность попадания
рабочего в зону перемещения автомата.
Для экстренной остановки механизмов конвейер расстойки должен
быть оборудован кнопками "Стоп", расположенными с двух сторон
агрегата.
В расстойных агрегатах должен быть предусмотрен механизм
ручного привода конвейера для выгрузки изделий в случае аварии.
Из расстоечных агрегатов тестовые заготовки поступают в
хлебопекарные печи, которые должны быть оснащены контрольно - измерительными
приборами для измерения и контроля параметров технологического режима
(температура в пекарной камере, давление пара, поступающего на увлажнение,
продолжительность выпечки и параметров процесса горения топлива, давление газа
и жидкого топлива, давление воздуха у горелок, разрежение в топке, температура
продуктов сгорания в камере смешения, наличие факела).
Хлебопекарные печи также должны быть оснащены автоматикой,
обеспечивающей отключение подачи газа и жидкого топлива: при недопустимом
отклонении давления газа и жидкого топлива от заданного, уменьшении разрежения
в топке, при отрыве факела, прекращении подачи воздуха, аварийном отключении
электропитания от сети.
В зоне посадки тестовых заготовок и выгрузки изделий должны
быть установлены аварийные кнопки "Стоп", отключающие привод
конвейера печи.
Заключение
В данной курсовой работе описана технология производства
Ржаного бездрожжевого заварного хлеба на закваске "Богородский",
выходом 500 шт/сутки. Хлеб "Богородский" относиться к продуктам
диетического назначения.
Органолептические показатели качества хлебного изделия,
наличие в составе одновременно бездрожжевой закваски и заварки, что придает
хлебу специфический аромат солода.
В курсовой работе подробно описано технология приготовления
этого хлеба. Рассчитана рецептура, а также описана работа необходимого
оборудования.
Ответ на вопрос полезен ли этот хлеб для здоровья подробно
расписан выше.
Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной
отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий
путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже
существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и
повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется
совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.
Список
использованной литературы
1.
Шендерев Б.А. Современное состояние и перспективное развитие концепции.
Диетическое питание // Пищевая промышленность. - 2003. - № 5. - С 4-7.
.
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - М.: ОАО Внешторгиздат.
1998. - 87с.
.
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая
промышленность. 1984. - 414с.
.
Азаров В.Н., Лесовенко А.Т., Мачихин С.А. и др. Технологическое оборудование
хлебопекарных и макаронных предприятий. - М.: Агропромиздат. 1986. - 264с.
.
Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства. - Киев: Техника. 1972. - 192с.
.
Пшеничная хлебопекарная мука ГОСТ 26574-85.
.
Ржаная обдирная мука ГОСТ7045-90
.
ГОСТ 21946-76 - Хмель-сырец
.
Ячменно-солодовый концентрат (экстракт) ТУ 9184-489-05031531-97
.
ГОСТ 16732-71Укроп сушеный
.
ГОСТ Р 54644-2011 "Мёд натуральный. Технические условия")
.
ГОСТ 29046-91 Имбирь
.
Сироп сахарный "LEIPOMO”
.
Улучшитель "Панифарин" IREX
15. ГОСТ 2874-82
<http://www.znaytovar.ru/gost/2/GOST_287482_Voda_pitevaya_Gigi.html>
Питьевая вода
. ГОСТ 13830
Поваренная соль
. Афанасьева О.В.
Микробиологический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность,
1986. - С.144