Технологические расчеты цеха цельномолочной продукции

Технологические расчеты цеха цельномолочной продукции

Методика расчета

. Масса обезжиренного молока, возвращаемого сдатчикам, определяется по формуле

где М_м - масса натурального молока, сданного комбинату сдатчиками (указано в задачи), кг;

,2 - коэффициент, учитывающий возврат обезжиренного молока (20%);

К_см - количество смен в сутки.

молоко технологический продукция

2. Масса молока, которую необходимо просепарировать для получения обезжиренного молока, возвращаемого сдатчикам, рассчитывается по формуле:

где Ж_сл, Ж_ом, Ж_м - массовые доли жира, соответственно, в сливках, обезжиренном и цельном молоке, %;

П_с - нормативные потери молока при сепарировании, %

3. Масса сливок, полученных при сепарировании молока

Массу сливок, полученных при сепарировании молока, определяют по разности между массой просепарированного цельного молока и обезжиренного молока, полученного при этом,

М_сл = 14203,0 - 12000 = 2203,0 кг

4. Масса цельномолочных продуктов для питания местного населения в необходимом ассортименте (пастеризованное молоко, кисломолочные продукты и др.) рассчитывается по формуле

где Н - численность населения (указано в задании), чел;

Ф - физиологическая норма потребления продукта на одного человека, кг/чел.

М_мп - масса молока пастеризованного;

М_мор - масса мороженого;

М_км - масса кисломолочного продукта;

М_сл.п - масса сливок пастеризованных;

М_тв - масса творога.

Массы кефира жирного и напитка из молочной сыворотки «Прохлада» составляют половину от массы кисломолочного продукта, они равны

Затем определяем массу сырья, необходимого для выработки продуктов, путем умножения количества готового продукта на норму расхода сырья в соответствии с нормативными документами

) - пастеризованное молоко

) - кефир жирный и напиток «Прохлада»

)- сливки пастеризованные

)- мороженое

)- творог

где Н_с - норма расхода сырья, необходимого для выработки цельномолочных продуктов, кг/т, кг/кг.

5. Расчеты при производстве пастеризованного питьевого молока жирностью 2,5%

Расчеты, связанные с нормализацией молочной смеси при производстве пастеризованного питьевого молока жирность 2,5%.

В случае когда массовая доля жира в исходном молоке выше стандартной, то расчет выполняем в следующем порядке.

Определяем массу исходного молока с заданной жирностью, направленного на переработку для получения стандартного пастеризованного молока, по формуле

где Ж_мп, Ж_ом, Ж_м - массовые доли жира, соответственно, в пастеризованном, обезжиренном и исходном молоке, %.

Массу обезжиренного молока, необходимого для нормализации, определяют по формуле

6. Расчеты при производстве кисломолочных диетических продуктов (кефира жирного 2,5%, напитка «Прохлада»)

Расчеты при производстве кефира жирностью 2,5%

Массу исходного молока с заданной жирностью, направленного на переработку для получения кефира жирного 2,5% определяем по формуле

Массу обезжиренного молока, необходимого для нормализации кефира жирного 2,5%, определяем по формуле

Массу бактериальной закваски рассчитываем по формуле

где М_мк - масса нормализованного молока, направленного на выработку жидкого кисломолочного продукта с учетом нормативных потерь (М_мк=М_км2), кг;

а - массовая доля закваски по технологической инструкции, %

Масса обезжиренного молока с учетом закваски.

При использовании обезжиренного молока для нормализации и приготовления закваски рассчитанную массу вносимого обезжиренного молока для нормализации уменьшаем на массу закваски, которую вносят перед сквашиванием:

М_омз=М_ом2-М_з

Массовая доля жира нормализованного молока до внесения закваски.

В случае использования закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, массовую долю жира нормализованного молока до внесения закваски рассчитываем по формуле

где Ж_пр - массовая доля жира в нормализованном молоке после заквашивания, соответствующая жирности продукта, %;

Ж_з - массовая доля жира в закваске при изготовлении ее из обезжиренного молока (Ж_з=0,05%)

а - массовая доля закваски по технологической инструкции, %.

Расчеты при производстве напитка «Прохлада»

Напиток «Прохлада» получают из пастеризованной, осветленной молочной сыворотки (получаемой при производстве творога традиционным способом), сквашенной чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек.

Массу молочной сыворотки определяем по формуле

Массу бактериальной закваски рассчитываем по формуле

М_гт =М_сыв+М_з=1312,2+65,61=1377,81кг

7. Расчеты при производстве сливок 8%-ной жирности

Так как массовая доля жира сливок, используемых для нормализации, выше указанной в задании, то их нормализуют цельным молоком.

Массу сливок исходной жирности определяем по формуле

где массовая доля жира сливок 30%-ной жирности

 массовая доля жира сливок 8%-ной жирности

Массу цельного молока для нормализации определяем по формуле

8. Расчеты при производстве творога «Столовый»

Творог столовый изготовляют из смеси пахты (получаемой при производстве масла) и обезжиренного молока, сквашенной закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых кокков. Массовая доля жира в продукте составляет 2 %, содержание белка составляет 18%.

Пахта и обезжиренное молоко берутся в отношении по массе 1:1.

Выход сыворотки принимается равным 75%. Масса нормализованной смеси для производства творога рассчитывается по формуле

,

где  - масса творога с учетом норм расхода, кг.

М_пахты = 806,3 кг

М_ом = 806,3 кг

Масса закваски входит в массу обезжиренного молока используемого при нормализации.

9. Расчеты при производстве сметаны жирностью 20%

Массу сливок исходной жирности определяем по формуле

где массовая доля жира сливок 30%-ной жирности

 массовая доля жира сметаны 20%-ной жирности

Определяем жирность нормализованной смеси:

,

где Жс - массовая доля жира сметаны, %.

Определяем количество закваски на производство сметаны:

  (13)

Определяем количество готовой сметаны:

  (14)

.Количество готового продукта с учетом потерь рассчитываем по формуле

10. Расчеты при производстве мороженого молочного (на 100 кг)

Алгебраический метод расчета.

Составляем три уравнения с тремя неизвестными.

Условные обозначения: Х; У; Z - масса, соответственно, обезжиренного молока, молока и сгущенного молока, кг.

Первое уравнение составляют по сумме масс молочных продуктов:

Х+У+ Z =100 - (% сахара в мороженом + % стабилизатора)

Х+У+ Z =100 - 15,5 - 0,3=84,2

Второе уравнение составляют как баланс жира:

,

где 0,05; 4,6; 8,5; 3,5 - массовые доли соответственно в обезжиренном молоке, молоке, сгущенном молоке и мороженом, %

Третье уравнение - баланс СОМО:

,

где 9; 8,6; 20,7; 10- массовые доли СОМО соответственно в обезжиренном молоке, молоке, сгущенном молоке и мороженом, %

СОМО_ом - массовая доля СОМО в обезжиренном молоке, рассчитываем по формуле

СОМО_ом =

СОМО_м - массовую долю СОМО в молоке рассчитываем по формуле

СОМО_м =  

СОМО_мор - массовую долю СОМО в смеси мороженого берем по стандарту (составляет 10,0%)

СОМО_сг.мол - массовая доля СОМО в сгущенном молоке составляет 20,7%.

Решение систем уравнений:

X = 84,2 - Y - Z

0,05X + 4,6Y + 8,5Z = 350

X + 8,6Y + 20,7Z = 1000

,05(84,2 - Y - Z) + 4,6Y + 8,5Z = 350

(84,2 - Y - Z) + 8,6Y + 20,7Z = 1000

,21 - 0,05Y - 0,05Z + 4,6Y + 8,5Z = 350

,8 - 9Y - 9Z + 8,6Y + 20,7Z = 1000

,55Y + 8,45Z = 345,79

,4Y + 11,7Z = 242,2 * 11,38

,55Y + 8,45Z = 345,79

+

,55Y + 133,15Z = 2756,2

_______________________

,6Z = 3101,99

= 21,9 кг =

Определив массу молока, обезжиренного молока и молочных консервов, составляем проверочную таблицу на 100 кг смеси.

Проверочная таблица

По итоговым цифрам в проверочной таблице устанавливают, удовлетворяет ли данная рецептура требованиям стандарта.

По данным проверочной таблицы рецептура мороженного полностью удовлетворяет требованиям стандарта.

Рассчитав рецептуру на 100 кг мороженого, определяем расход отдельных компонентов на все мороженое, вырабатываемое за смену.

Расход молока в цельном виде на все дополнительные продукты рассчитываем путем суммирования массы молока заданной жирности, направленного на выработку питьевого молока, кисломолочных продуктов, сливок и мороженого.

Расход молока = 3988,6 + 706,6 + 3143,06 + 78,89 = 7917,15 кг

Массу оставшегося молока, направляемого на сепарирование, находим по разности между общим поступлением молока в смену и расходом молока на сепарирование для возврата сдатчикам и на цельномолочные продукты.

60000 - 14203,0 - 7917,15 = 37883,0 кг

Сливки, полученные при сепарировании оставшегося молока, находим по формуле

Расход сливок на цельномолочные продукты (сливки 8%-ной жирности, сметана 20%-ной жирности)

Расход сливок =362,5+362,0=724,5 кг

10.7 рассчитываем путем суммирования потребностей в обезжиренном молоке для нормализации питьевого молока, кисломолочных продуктов, мороженого и на получение творога.

Расход об.молока = 3418,8 + 540,39 + 806,3 + 60,22 = 4825,71 кг

Общую массу сливок определяем как сумму массы сливок, полученных при сепарировании для возврата обезжиренного молока сдатчикам, и массы сливок, полученных при сепарировании оставшегося молока.

= 2203+ 5733 = 7936,0 кг

Массу сливок для производства масла находим по разности между общей массой сливок и расходом сливок на цельномолочные продукты.

= 7936,0 - 724,5 = 7211,5 кг

11. Расчеты при производстве масла «Бутербродного»

Масса масла с внесением закваски в сливки рассчитывается по формуле

где М_сл - масса сливок, кг;

Ж_сл, Ж_мс, Ж_пх - массовые доли жира, соответственно, в сливках, масле, пахте, %

П_мс - нормативные потери при выработке масла, %

Расчет массы пахты при выработке «Бутербродного» масла:

М_пх = М_сл - М_мс

Общую массу молока на сепарирование определяем как разность между массой молока, поступающей на молкомбинат и массой, израсходованной на производство цельномолочных продуктов:

60000 - 7917,15 = 52082,85 кг

12. Расчеты при производстве сухого обезжиренного молока

Общую массу обезжиренного молока определяем как разность между массой молока, направленного на сепарирование, и общей массой сливок:

52082,85 - 7936,0 = 44146,85 кг

Расход обезжиренного молока на сухое обезжиренное молоко рассчитываем по разности между общей массой обезжиренного молока и расходом на нормализацию, закваску и для возврата сдатчикам:

Масса сгущенного обезжиренного молока, направленного на сушку при степени сгущения 1:4, составит

М_сг.м = М_о : 4 = 33850,23 : 4 = 8462,56 кг

Масса испаренной влаги при сгущении

М_и.вл = М_о - М_сг = 33850,23 - 8462,56 = 25387,67 кг

Массу сухого обезжиренного молока определяем по формуле

где М_о - масса обезжиренного молока на выработку сухого, кг;

С_об - массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке (8-9%);

С_сух - массовая доля сухих веществ в сухом обезжиренном молоке (95-96%).

Массу испаренной влаги при сушке определяем по разности:

М_исп.вл = М_сг._м - М_сух

Массу сыворотки при выработке творога определяем по норме выхода сыворотки в процентах от перерабатываемого сырья в соответствии с нормами.

- норма выхода сыворотки, (0,75-0,8%)

13. Результаты продуктового расчета оформляем в виде таблицы.

Сводная таблица продуктового расчета, кг

Литература

1.         Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропроиздат, 1986. - 274 с.

2.      Методические указания к самостоятельной работе студентов по курсу «Технология молока». - Омск.: ОмСХИ, 1993. - 16 с.

.        Приказ Госагропрома СССР №553 «Об утверждении норм предельно допустимых потерь сырья и жира при производстве масла». - М., 1986. - 28 с.

.        Приказ Госагропрома СССР № 1025 «Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья». - М., 1987. - 66 с.

.        Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. - М .: Агропромиздат,1991. - 464 с.

.        Молоко, молочные продукты и консервы молочные: Гооотандарты СССР. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 448 с.