Заказ дипломной. Заказать реферат. Курсовые на заказ.
Бесплатные рефераты, курсовые и дипломные работы на сайте БИБЛИОФОНД.РУ
Электронная библиотека студента
 

Тема: Расчет отходов и потерь при кулинарной обработке сырья, определение выхода готовых блюд






Тема 1. Полуфабрикаты и готовые изделия из картофеля и овощей


Задача 1


Условие: Определите массу брутто картофеля при приготовлении в апреле 60 порций массой 150 г пюре картофельного по рецептуре №472 (1) по 3 колонке.

Решение: Согласно рецептуре №472(1) масса пюре картофельного на порцию составляет 150 г. По рецептуре №472(1) для приготовления 1000 г пюре картофельного требуется 855 г нетто картофеля. Определим массу нетто картофеля при приготовлении 150 г пюре картофельного:

г - 855 г

г - Х г

Х = г - масса нетто картофеля

Согласно приложению Б отходы и потери при холодной обработке картофеля в апреле составляют 40% к массе сырья брутто. Определяем массу брутто.

=

= 213,75 г - масса брутто.


Так как необходимо приготовить 60 порций пюре картофельного, то

Ответ: Для приготовления 60 порций пюре картофельного потребуется 12,83 кг картофеля массой брутто.



Задача 2


Условие: Определите разницу в количестве отходов при обработке 120 кг моркови в октябре и феврале.

Решение: Согласно приложению Б отходы и потери при холодной обработке моркови в октябре составляют 20%, в феврале - 25%.

=24 кг - отходы в октябре

= 30 кг - отходы в феврале

Определим разницу: 30-24 = 6 кг

Ответ: В феврале при холодной обработке 120 кг моркови отходов будет больше на 6 кг, чем в октябре.



Тема 2. Полуфабрикаты и готовые блюда из круп, макаронных изделий и бобовых


Задача 1


Условие: Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости и соли для приготовления 140 порций каши ячневой рассыпчатой по рецептуре №255 (1) по 2 колонке.

Решение:

1. Расчет выхода каши на 140 порций

Согласно рецептуре №255 (I) выход одной порции каши составляет 200 г, следовательно, на 140 порций:

, 2 ´ 140 = 28,0 кг

2.Расчет необходимого количества крупы

Согласно приложению В на 1кг выхода каши требуется 0,333 кг ячневой крупы. Составляем пропорцию:

на 1 кг каши требуется 0,333 кг крупы

на 28 кг каши ¾ Х1 кг.

Х1 = (28 ´ 0,333) / 1 = 9,324 кгкг

3.Расчет необходимого количества жидкости

Согласно примечанию 2 приложения В каши рассыпчатые готовят на воде. Для приготовления 1 кг каши требуется 0,8 л воды (приложение В). Составляем пропорцию:

на 1 кг каши требуется 0,8 л воды

на 28 кг - Х2 л

Х2 = (28 ´ 0,8) / 1= 22,4 л

4.Расчет необходимого количества соли

В примечании 1 к приложению В указано, что для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли на 1 кг выхода каш. Составляем пропорцию:

на 1 кг каши требуется 0,01 кг соли

на 28 кг ¾ Х3 л

Х3 = (28 ´ 0,01) / 1= 0,28 кг

Ответ: для приготовления 140 порций каши ячневой рассыпчатой потребуется 9,32 кг крупы; 22,4 л воды; 0,28 кг соли.


Задача 2


Условие: Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости для приготовления 40 порций каши кукурузной вязкой по рецептуре №257(1) по 1 колонке. Молоко коровье пастеризованное цельное заменить на молоко коровье цельное сухое, согласно нормам взаимозаменяемости продуктов.

Решение:

. Расчет выхода каши на 40 порций

Согласно рецептуре №257(I), выход одной порции каши составляет 200 г, следовательно, на 40 порций:

,2 ´ 40 = 8 кг

. Расчет необходимого количества крупы

Согласно приложению В на 1кг выхода каши кукурузной вязкой требуется 285 г крупы кукурузной. Составляем пропорцию:

на 1 кг каши требуется 0,285 кг крупы

на 8 кг каши ¾ Х1 кг

Х1 = (8 ´ 0,285) / 1 = 2,28 кг

3.Расчет необходимого количества жидкости.

По приложению В находим, что для приготовления 1 кг каши кукурузной вязкой требуется 0,77 л жидкости. Составляем пропорцию:

на 1 кг каши требуется 0,77 л воды

на 8 кг ¾ Х2 л

Х2 = (8 ´ 0,77) / 1= 6,16 л

Согласно примечанию 2 приложения В, вязкие каши по первой и второй колонкам готовят на смеси молока и воды. Соотношение молока и воды принимаем следующее: 60% молока и 40% воды. Необходимое количество жидкости, согласно предыдущим расчетам, составило 6,16 л. Определим потребное количество молока:

,16 л ¾ 100%

Х3 л ¾ 60%

Х3 = (6,16 ´ 60) / 100= 3,696 л

Потребное количество воды составит 6,16 л - 3,696 л= 2,464 лл

Рассчитаем необходимое количество сухого молока вместо пастеризованного коровьего. Согласно нормам взаимозаменяемости (приложение Г) продуктов 1 кг молока коровьего пастеризованного цельного эквивалентно 0,12 кг молока коровьего цельного сухого. Составляем пропорцию:

кг ¾ 0,12 кг

,696 кг ¾ Х4 кг

Х4 = (3,696 ´ 0,12) / 1= 0,44352 кгкг

Ответ: для приготовления 40 порций каши кукурузной вязкой потребуется 2,28 кг крупы; 0,44 кг молока цельного сухого, 2,46 л воды.


Задача 3


Условие: Рассчитать необходимое количество фасоли (массы брутто и нетто) на 60 порций фасоли в соусе №272 (1) по 2 колонке.

Решение: Согласно рецептуре №270 (I) «Бобовые отварные», для получения 1000 г бобовых отварных необходимо фасоли 485 г массой брутто или 480 г массой нетто. На одну порцию фасоли в соусе требуется 155 г отварных бобовых.

Для расчета массы фасоли брутто составляем пропорцию:

Для получения 1000 г отварной фасоли требуется 485 г фасоли

Для получения 155 г ¾ Х1 г

Х1 = (155 ´ 485) / 1000 = 75,175 г - на 1 порцию, на 60 порций - 75,175 ´ 60 = 4510,5 г = 4,51 кг

Для расчета массы фасоли нетто составляем пропорцию:

Для получения 1000 г отварной требуется 480 г фасоли

Для получения 155 г ¾ Х2 г

Х2 = (155 ´ 480) / 1000 = 74,4 г - на 1 порцию, на 60 порций - 74,4 ´ 60 = 4464 г = 4,46 кг

Ответ: для приготовления 60 порций фасоли в соусе потребуется 4,46 кг фасоли массой нетто и 4,51 кг массой брутто.



Тема 3. Мучные блюда и кулинарные изделия


Задача 1


Условие: Какое количество муки с влажностью 12,5% необходимо взять для приготовления 270 чебуреков по рецептуре №691(1)?

Решение: Согласно рецептуре №691(1), для приготовления 100 шт. чебуреков требуется 4500 г муки. Составляем пропорцию:

шт. чебуреков - 4500 г муки

шт. чебуреков - Х1 г муки

Х1 = (270 ´ 4500) / 100 = 12150 г =12,15 кг

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.

12,15 - ((12,15 ´ 2)/ 100) = 11,907 кгкг

Ответ: Для приготовления 270 штук чебуреков, приготовленных по рецептуре №691 (1), муки с влажностью 12,5% необходимо взять 11,91 кг.


Задача 2


Условие: Какое количество муки с влажностью 12,5% необходимо взять для приготовления 15 кг теста для оладий №681(1)? Яйца свежие замените меланжем.

Решение: Согласно рецептуре №681(1), для приготовления 1кг теста для оладий требуется 481 г муки. Тогда для приготовления 15 кг теста требуется 481 ´ 15 = 7215 г.

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т. е.

Х1 = 7215 - ((7215 ´ 2) / 100) = 7070,7 гкг

Согласно рецептуре, требуется 23г яиц без скорлупы для приготовления 1 кг теста для оладий. Тогда для приготовления 15 кг требуется 23 ´ 15 = 345 гкг.

Согласно нормам взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (приложение Г) масса яиц относится к массе меланжа как 1:1 и в данной рецептуре она составит 345 г.

Ответ: Количество муки с влажностью 12,5%, необходимое для приготовления 15 кг теста для оладий №681(1) составит 7,07 кг; яйца заменяются 0,345 кг меланжа.


Задача 3


Условие: Какое количество пирожков печеных из пресного слоеного теста с фаршем морковным с рисом 689(1)/728(1) можно приготовить в феврале при поступлении 30 кг моркови?

Решение: Определим массу нетто моркови. Согласно приложению Б, отходы и потери при холодной обработке составляют 25% к массе сырья брутто.

Мнетто = 30 - 30 ´ 25/100 = 22,5 кг

Определяем, сколько фарша получится из 30 кг моркови. Согласно рецептуре №728 (1), для приготовления 1000 г фарша требуется 815 г моркови. Составляем пропорцию:

г моркови - 1000 г фарша

г моркови - Х1 г фарша

Х1 = (22500 ´ 1000) /815 = 27607,4 г =27,61 кг

По рецептуре № 689 (1) для приготовления 100 штук пирожков требуется 3000 г фарша. Тогда из 27607 г фарша можно приготовить

г фарша - 100 шт.

г фарша - Х2 шт.

Х2 = (27607,4 ´ 100) /3000 = 920 пирожков.

Ответ: При наличии 30 кг моркови в феврале можно приготовить 920 пирожков печеных из пресного слоеного теста с фаршем морковным с рисом по рецептуре №689(1)/728(1).

полуфабрикат блюдо сырье рецептура


Тема 4. Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса и субпродуктов


Задача 1


Условие: Сколько порций антрекота по рецептуре №374 (1) по 2 колонке можно приготовить, если поступило 35 кг говядины 1 категории?

Решение: По рецептуре №374 (I) по 2 колонке 1 порция жареного антрекота составляет 79 г. Для приготовления 1 порции антрекота массой 79г необходимо 170 г говядины 1 категории массой брутто, следовательно, из 35 кг говядины 1 категории можно приготовить:

/ 0,17 = 205 порций

Ответ: При поступлении 35 кг говядины 1 категории можно приготовить 205 порций антрекота.


Задача 2


Условие: Определить количество крупнокусковых полуфабрикатов, которое можно приготовить из 175 кг баранины 1 категории.

Решение: В приложении Д указано, что потери при холодной обработке баранины 1 категории составляют 28,5% к массе мяса на костях, следовательно:

кг - 100%

Х кг - 28,5%

Х = (175 ´ 28,5) /100 = 49,88 кг - потери при холодной обработке.

Таким образом, количество полуфабриката равно: 175 - 49,88 = 125,12 кг

Ответ: Из 175 кг баранины 1 категории можно приготовить 125,12 кг крупнокусковых полуфабрикатов.



Задача 3


Условие: Необходимо приготовить по 1 колонке 60 порций грудинки, фаршированной рисом и печенью по рецептуре № 401(2). Возможно ли это при наличии 8 кг грудинки бараньей 1 категории с реберной костью?

Решение: По рецептуре №401 (2) блюдо готовят, удаляя из грудинки реберную кость. В приложении Е указано, что из баранины 1 категории реберная кость грудинки составляет 23%, следовательно:

кг - 100%

Х кг - 23%

Х = (8 ´ 23) /100 = 1,84 кг - количество костей.

Так вес мяса составит 8 - 1,84 = 6,16 кг.

По рецептуре № 401 (2) на 1 порцию блюда по 1 колонке необходимо 159 г мяса грудинки, следовательно, на 60 порций - 159 ´ 60 = 9540 г = 9,54 кг.

Значит 8 кг грудинки с реберной костью недостаточно для приготовления 60 порций блюда.

Ответ: Нет. Из 8 кг грудинки бараньей невозможно приготовить 60 порций грудинки, фаршированной рисом и печенью.


Тема 5. Полуфабрикаты и готовые изделия из рыбы


Задача 1


Условие: 1. Можно ли накормить группу из 30 человек блюдом Рыба жареная с луком по-ленинградски по рецептуре №312 (1) по 1 колонке при поступлении 7 кг трески потрошеной обезглавленной мелкой.

Решение: Согласно рецептуре №312 (1), масса жареной рыбы по 1 колонке - 125 г. Для блюда используют порционные куски с кожей и реберными костями. Масса брутто на порцию по приложению Н составляет 199 г. Определяем, сколько порций блюда можно приготовить из 7 кг трески потрошеной обезглавленной мелкой:

: 199 = 35 порций

Ответ: При поступлении 7 кг трески потрошеной обезглавленной мелкой можно приготовить 35 порций рыбы жареной с луком по-ленинградски, которых хватит на группу из 30 человек.


Задача 2


Условие: Рассчитать и сравнить количество отходов при холодной обработке рыбы при приготовлении блюда Рыба (филе) отварная по рецептуре №300 (1) при поступлении 20 кг окуня морского потрошеного обезглавленного крупного и столько же трески потрошеной обезглавленной мелкой.

Решение: Согласно рецептуре №300 (1) блюдо готовят из филе с кожей и реберными костями. По приложению Н отходы и потери при холодной обработке окуня морского потрошеного обезглавленного крупного составляют 27% к массе сырья брутто.

· 0,27 = 5,4 кг

Определяем массу полуфабриката: 20 - 5,4 = 14,6 кг

Согласно приложению Н, отходы и потери при холодной обработке полуфабриката составляют 13% от массы полуфабриката: 14,6·0,13 = 1,9 кг.

Найдем общие потери: 5,4 + 1,9 = 7,3 кг

По приложению Н отходы и потери при холодной обработке трески потрошеной обезглавленной мелкой составляют 25% к массе сырья брутто.

х 0,25 = 5 кг

Определяем массу полуфабриката: 20-5 = 15 кг

Согласно приложению Н, отходы и потери при холодной обработке полуфабриката составляют 12% от массы полуфабриката:

· 0,12 = 1,8 кг.

Найдем общие потери: 5 + 1,8 = 6,8 кг

Найдем разность потерь: 7,3 - 6,8 = 0,5 кг

Ответ: Отходы при холодной обработке 20 кг окуня морского потрошеного обезглавленного крупного при приготовлении рыбы (филе) отварной будут больше на 0,5 кг, чем при поступлении трески потрошеной обезглавленной мелкой.