* Масса лука пассерованного
** Масса вареных грибов
Технология приготовления.
Рыбную котлетную массу (рец. №541) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу ( 4-5 мин.).
Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.
При подаче зразы ( 2 шт. на порцию) поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.
Подают: при температуре 65˚-80˚С.
Требования к качеству
Внешний вид: зразы должны сохранить форму кирпичика с округленными краями, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность покрыта хорошо прожаренной корочкой. Начинки достаточно.
Цвет: на разрезе котлетной массы - от белого до серого.
Вкус и запах: изделия сочные, в меру соленые, с приятным ароматом.
Консистенция: изделия сочные, рыхлые.
Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, трещины на поверхности.
Технологическая карта №5 Картофель отварной ( Сборник рец. №757)
Наименование сырьяПо сборн. рец.На 1 порциюНа 50 порцийбрутто,гнетто,гбрутто,гнетто,гбрутто,кгнетто,кгКартофель или картофель молодой1320 1276990 1021198 191.4148.5 153.159.9 9.577.43 7.66Масса картофеля вареного__960__144__7.2Масло сливочное45456.756.750.340.34Выход__1000__150__7.5
Технология приготовления.
Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг). Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты. При отпуске картофель поливают сливочным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: очищенный картофель, клубни целые, не разваренные .
Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся .
Цвет: белый с кремовым оттенком .
Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного масла, умеренно соленый .
Запах: вареного картофеля, сливочного масла.
Технологическая карта №6 Соус томатный ( Сборник рец. №857)
Наименование сырьяПо сборн. рец.На 1 порциюНа 50 порцийбрутто,гнетто,гбрутто,гнетто,гбрутто,кгнетто,кгБульон рыбный70070052.552.52.6252.625Маргарин столовый35352.6252.6250.1320.132Мука пшеничная35352.6252.6250.1320.132Томатное пюре35035026.2526.251.3131.313Лук репчатый36302.72.250.1350.113Морковь63504.7253.750.2360.188Корень петрушки27202.0251.50.1010.075Сахар10100.750.750.0380.038Выход__1000__75__3.75
Технология приготовления.
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 110-120°С, периодически помешивая до приобретения приятного запаха печенья. Охлажденную до 70-80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым 50г.
Подают: при температуре 75-80°С.
Требования к качеству
Внешний вид: овощи полностью протёрты, не допускается на поверхности соуса пленки.
Вкус и запах: рыбный, пассерованных овощей.
Консистенция: однородная, бархатистая, без комков, средней густоты.
Технологическая карта №7 Говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным (Сборник рец. №638/2)
Наименование сырьяПо сборн. рец.На 1 порциюНа 50 порцийбрутто,гнетто,гбрутто,гнетто,гбрутто,кгнетто,кгГовядина( боковой и наружный куски тазобедренной части)1701251701258.56.25Жир животный топленый пищевой77770.350.35Лук репчатый201820181.0Томатное пюре151515150.750.75Чернослив303030301.51.5Масса тушеного мяса__75__75__3.75Масса соуса с луком и черносливом__100__100__5.0Гарнир № 757__150__150__7.5Выход__325__325__16.25
Технология приготовления.
Мясо, нарезанное по 1-2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Подают: при температуре выше 65˚С.
Требования к качеству
Внешний вид: без нарушений формы изделия.
Цвет: от серого до темно-серого, не допускается темный, заветренный цвет.
Вкус и запах: свежий мясной аромат, приятный сладковатый вкус, умеренно соленый;
не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса.
Консистенция: мясо должно быть мягким, сочным.
Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.
)Котлеты натуральные из филе курицы (потрошеной 1 категории) с соусом паровым и картофелем отварным
Технологическая карта №8 Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым (Сборник рец. № 700/2)
Наименование сырьяПо сборн. рец.На 1 порциюНа 50 порцийбрутто,гнетто,гбрутто,гнетто,гбрутто,кгнетто,кгКурица28610328610314.35.15Кислота лимонная0.10.10.10.10.0050.005Масло сливочное55550.250.25Масса припущенной котлеты__75__75__3.75Гарнир №757__100__100__5.0Соус № 844__75__75__3.75Выход__265__265__13.25
Технология приготовления.
Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.
Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 мин.
При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.
Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Подают: температура подачи выше 60˚С.
Требования к качеству
Внешний вид: аккуратная округлая форма.
Цвет: от белого до светло-серого.
Вкус и запах: вкус и аромат куриного мяса, без посторонних привкусов и ароматов.
Консистенция: мягкая и сочная.
Технологическая карта № 9 Соус паровой (Сборник рец. №844)
Наименование сырьяПо сборн. рец.На 1 порциюНа 50 порцийбрутто,гнетто,гбрутто,гнетто,гбрутто,кгнетто,кгСоус белый основной № 843__950__71.25__3.5625Вино ( белое сухое)50503.753.750.18750.1875Кислота лимонная110.0750.0750.00380.0038Масло сливочное50503.753.750.18750.1875Выход__1000__75__3.75
Технология приготовления.
В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.
Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.
Подают: при температуре 75-80°С.
Требования к качеству
Внешний вид, консистенция: однородная масса, консистенция густых сливок, не допускается на поверхности соуса пленка.
Цвет: белый с кремовым оттенком.
Вкус и запах: приятно-кисловатый, умеренно соленый, запах вина.
сырье полуфабрикат блюдо уха
Список использованной литературы
1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»: под ред. А. С. Ратушного, Л. А. Старостиной, Н.С. Алекаева и др. МОСКВА ЭКОНОМИКА 1982
. «Методические указания для внеаудиторной самостоятельной работы студентов по дисциплине Технология полуфабрикатов для предприятий общественного питания»: под редакцией А.А. Смоленцевой Н.В. Ефремовой. Санкт-Петербург 2014
. Учебное пособие для студентов специальности 270900 «Технология мяса и молочных продуктов. Часть 1»: под редакцией Д.В. Кацелашвили Кемерово 2004