всей потребности организма. Также они являются высококалорийными, благодаря содержанию углеводов, жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако не стоит увлекаться этими блюдами. Если в рационе будет большое количество очищенных углеводов, это приведет к образованию жира. Поэтому сладкие изделия не могут быть основными в рационе и подают их, как правило, последними.
Выбор рецептуры десерта «Мусс Фруктовая Фантазия», неслучайна, так как в нем сочетаются
Апельсины, Киви, Курага, Сливки, Творог и другие компоненты, а так же шоколад для декорирования.
Моя тема курсовой работы актуальна тем, что каждое заведение ресторанного хозяйства стремиться разрабатывать свои фирменные карты, чтобы быть конкурентно способными. Сладкие блюда является универсальным сырьем для приготовления различных блюд.
Цель и задачи курсовой работы.
Целью данной работы является разработка пакета технологической документации на авторское блюдо «Мусс Фруктовая фантазия». Исходя из этого можно сформулировать следующие задачи:
Изучение технолого-товароведной характеристики сырья используемого в авторской разработке;
Разработка технико-технологических карт на авторское блюдо;
Определение пищевой, энергетической ценности блюда, его физико-химических показателей, контроль качества блюда;
Изучение физико-химических изменений при тепловой кулинарной обработке;
Исследование точек риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной продукции;
Подбор ассортимента сладких блюд из цитрусовых для ЗРХ.
1. Теоретический модуль
.1 Технолого-товароведная характеристика
Курага.
Курага - является высушенным без косточек абрикосом - это одна из разновидностей сухофруктов. Курага изготавливается путем сушки абрикосов на солнце. Этот процесс занимает в среднем 6-8 дней. Один килограмм кураги получается при высушивании 3-4 килограммов свежих абрикосов.
Отличительной особенностью данного сухофрукта является то, что высушивание на солнце позволяет сохранить почти все витамины и микроэлементы, содержащиеся в свежих плодах. В ста граммах кураги содержится целый ряд необходимых организму минеральных веществ: калий, магний, кальций, фосфор, железо, и натрий. Содержащиеся в ней сахара, которые относятся к числу легкоусвояемых, представлены равными частями глюкозы, сахарозы и фруктозы.
Таблица 1 «Химический состав кураги» (на 100 г.)
Углеводы Белки Калий Магний Кальций Фосфор Железо Натрий 65,95,21717мг105мг160мг146мг12мг171мг
В кураге содержится огромное количество витаминов <#"justify">Примерно на треть курага состоит из воды, на 2/3 из углеводов. Клетчатка составляет в ней 7,3%, органические кислоты - 1,5%, белки - 3,4%.
Калорийность кураги составляет - 241 ккал.
Процесс приготовления кураги, безусловно, ведет к уменьшению количества витаминов, но уровень содержания в ней клетчатки, пектинов, минеральных веществ и органических кислот является более высоким в сравнении со свежими абрикосами. Это и обусловливает лечебные свойства кураги.
Сладкий вкус кураги обусловлен высоким содержанием глюкозы, фруктозы и сахарозы. Их суммарное содержание может составлять более 80 процентов. Эти природные углеводы не оказывают негативного влияния на организм, не вызывают повышение уровня инсулина и не провоцируют ожирение так как курага не содержит жиры и вредные для человека насыщенные кислоты, поэтому практически не имеет противопоказаний к употреблению.
В кураге нет ненатуральных добавок, ароматизаторов или красителей. А употребление клетчатки и пектинов в условиях неблагоприятной экологической обстановки становится жизненно необходимым условием.
Высококачественной считается крупная средней упругости и жесткости, чистая курага, имеет очень бодрый вид, цвет ровный без потемнений. Курага оранжевая, но может быть коричневой. Ее сочный ярко-оранжевый цвет - это чаще всего способ улучшения товарности с использованием специальных химических веществ. Обычно при сушке абрикос блекнет и слегка сереет. Курага делится на сорта: экстра, высший, первый и столовый.
Использование в кулинарии:
Курага уже давно стала неотъемлемой частью кухонь разных народов. Наиболее широко ее используют для приготовления десертов и кондитерских изделий (булочек, пирожков, пирожных, конфет и т. д.). Измельченная курага часто выступает также в роли приправы, придающей блюдам кисло-сладкий вкус и приятный аромат. Ее используют при приготовлении плова, разнообразных каш, супов, соусов.
Упаковка: Короб с полиэтиленовым вкладышем по 4,75 кг, Хранение: Курагу хранят в сухом прохладном месте при температуре от +10 до +15 С в течении 12 месяцев. Производитель: Иран, Турция.
Творог.
Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.
В нежирном твороге белка значительно больше (до 18 %), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усвояемого кальция в твороге составляет 126 мг. Соотношение кальция и фосфора в твороге наиболее благоприятное для усвоения этих веществ.
С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание (каротина, витаминов В, и В2.
Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния и составляет 0,5 мг на 100 г продукта.
Творог - один из наиболее биологически ценных молочных продуктов. Содержит он все незаменимые аминокислоты, богат кальцием, фосфором, магнием и другими минеральными веществами. Наличие таких аминокислот, как метионин и лизин, позволяет использовать творог в качестве диетического продукта.
Творог в зависимости от молочного сырья подразделяют:
из натурального молока;
из нормализованного молока;
из восстановленного молока;
из рекомбинированного молока;
из их смесей.
В зависимости от содержания жира творог делят на:
с повышенной жирностью;
жирный;
полужирный;
нежирный;
обезжиренный;
классический.
По способу производства и виду сырья творог подразделяют на следующие виды:
жирный, полужирный и нежирный, получаемые сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удаления части сыворотки; выпускают с делением на высший и 1-й сорта;- мягкий диетический, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока, с удалением части сыворотки и последующим добавлением или без добавления к обезжиренному творогу сливок и плодово-ягодных сиропов;
диетический пресный нежирный, изготовляемый из обезжиренного молока путем добавления лимонной кислоты, хлористого кальция и сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков;
столовый, получаемый из смеси пахты и обезжиренного молока;
крестьянский, вырабатываемый из обезжиренного молока.
В зависимости от вида вкусовых добавок творожные изделия делят на:
сладкий, с массовой долей сахара от 13 до 26%;
соленый, с массовой долей соли 1,5-2.5% (14).
В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития мол. Хорошо усваивается организмом.
В составных частях творога содержится метионин и холин.
Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови.
Из творога можно готовить различные блюда: пудинги, сырники, начинки для вареников, кондитерские изделия, а также творожные сырки и творожную массу.
Хранение:
Творог - продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0 - 2 0 С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога при температуре 0 - +8 градусов тепла творог сохраняется до 12 дней. Перед закладкой на хранение его плотно укладывают в стеклянную или фарфоровую тару и накрывают крышкой
Срок хранения: в холоде (при температуре от 0 до +8 градусов) - 12 дней; летом при температуре более 8 градусов - 2 дня, зимой при этой же температуре -5 дней.
При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовления кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, аромат, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. При этом масса многих продуктов уменьшается, а некоторых наоборот увеличивается. Это зависит, в основном, от потери или поглощения продуктов воды.
Теплообменные процессы.
Охлаждение. Отдача продукта тепла в окружающую среду. Охлаждение может осуществляться при естественном и искусственном способах.
Набухание - увеличение объема твердого тела вследствие поглощения им из окружающей среды жидкости или пара.
Гидромеханические процессы.
Мойка. Процесс разрушения и удаления однородных поверхностных слоев, которые могут образоваться на различных продуктах, посуде, материалах, инвентаре и оборудовании. Все процессы мойки имеют одну общую цель - это обеспечение потребителя чистыми продуктами питания и посудой. Чистыми не только в смысле отсутствия видимых загрязнений, но и в смысле непременного отсутствия каких-либо нежелательных компонентов и болезнетворных микроорганизмов. Происходит снижение бактериальной обсемененности и удаление инородных загрязнений.
Пенообразование - это процесс, заключающий в себе диспергирование в жидкости газа или воздуха. При взбивании происходит обогащение кислородом воздуха массы. При перемешивании воздух диспергируется. Взбивание приводит к уменьшению плотности продукта.
Взбивание сливок и творога - во время взбивания сливок воздух механически вводят в сливки, в результата чего в системе накапливаются его пузырьки, на поверхности которых образуется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфидов, формирующих также межфазный адсорбционный слой на поверхности жировой фазы. При последующем взбивании частицы жировой фазы разрушаются и образуют масляную фазу. При взбивании сливки увеличиваются в объеме.
Механические процессы.
Очистка. Удаление несъедобных или поврежденных частей продукта.
Просеивание. Процесс отделения примесей от сыпучего продукта. Сита, используемые для просеивания можно подразделить на два основных типа: сита, изготовляемые из металлических листов со штампованными отверстиями и сплетенные из металлической проволоки или из шелковых, капроновых, нейлоновых нитей. Существуют разные способы просеивания: однократное и многократное. Многократное просеивание может быть осуществлено тремя основными способами от мелкого к крупному, от крупного к мелкому и комбинированно.
При процессе просеивания сахарной пудры удаляются посторонние примеси; она обогащается кислородом воздуха.
Перетирание. Процесс измельчения продукта через сито. При этом продукт приобретает однородную массу.
Нарезка. Резанью подвергаются большинство продуктов, сырья, п/ф с высокой влажностью.
Нарезка - это придание продукту определенной формы, осуществляемая лезвиями, под действием которых создается усиление, направленное к продукту под определенным углом. В процессе нарезки осуществляется разделение продукта на одинаковые размеры и формы.
Перемешивание. Основано на применении различных родов мешалок, располагаемых в каких либо емкостях, и совершающих вращательное движение, которые и осуществляют перемешивание компонентов, содержащихся в емкости за счет возникшей циркуляции жидкости.
Массообменные процессы:
Растворение твердых тел относят к процессам с фиксированной поверхностью фаз, так как всегда имеется выраженная граница раздела между жидкостью и твердым веществом. Условия для растворения будут лучшими у шарообразных тел, так как они имеют лучшую обтекаемость жидкостью.
Студнеобразование. Переход в структурированное состояние раствора высокомолекулярного вещества. Студни - производные растворов высокомолекулярных веществ, которые, как и лиозоли, способны в определенных условиях терять свою текучесть.
Формирования вкуса и аромата.
Вкус и аромат готового к употреблению десерта являются важнейшими показателями его качества. В образовании запаха и вкуса десерта участвуют входящие ингредиенты, в большей степени творог, курага, арахис.
Характер и интенсивность запаха и вкуса десерта зависит так же от вида и качества продуктов.
Для формирования желательного вкуса и аромата необходимо соблюдать технологический процесс приготовления.
2. Аналитический модуль
.1 Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке
При кулинарной механической тепловой обработке из-за нарушений технологического процесса во время приготовления блюд и десертов, возможны возникновение рисков, которые приведут к снижению органолептической оценки качества блюда.
Таблица 2
№ п/пРискиПричиныУстранение1.Консистенция десерта не однородная (с крупинками).-Не перетертый творог. -Творог протирали большой порцией.Для устранения этого риска, творог следует тщательно перетереть, до однородной массы. Для протирания творога используют небольшие порции.2.Мусс не застыл. Желатин не сформировал студнеобразную консистенцию. -Довели до кипения. - Неправильное соотношение воды и желатина.Для устранения этого риска необходимо замочить желатин в холодной воде(1:8), оставить на 1 час для набухания, избыток воды слить. Перед использованием желатин растопить на пароводяной бане, не доводя до кипения.3.Отделение прослоек мусса и фруктов.Нарушена технология приготовления многослойных десертов.Для устранения этого риска, фрукты следует укладывать на слегка застывший мусс.
.2 Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группе сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства
Изучив ассортимент сладких блюд представленный в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания», заметила, что для нашего времени, сладкие блюда и десерты устарели. Следует привлекать клиентов более современными, фирменными десертами. Мною разработан ассортимент фирменных десертов для кафе. Который я предлагаю ниже.
Ассортимент сладких блюд и десертов из цитрусовых:
Таблица 3
№ п/пНаименованиеПриемы кулинарной обработки.Состав. Сервировка. Декорирование.Температура подачи1.Мусс лимонный.С лимона срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 минут, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком. Охлаждают и взбивают. Десерт выложен в креманке горкой. Полит ягодным сиропом. Декорируют долькой лимона. 12-14°C2.Пирог «Рованни»Муку просеять с разрыхлителем и солью. Яйца разделяют на белки и желтки. Желтки растереть с мягким маслом, добавить цедру апельсина. Добавить муку, манную крупу и сок апельсиновый. Добавить взбитые белки и сахар. Выпекают в форме при температуре 180°C 45мин.На десертную тарелку по центру укладывают порционный кусочек десерта, рядом располагают элементы декора. Декорируют дольками апельсина.12-14°C3.Творожный десерт с грейпфрутом и клубникойСмешиваем грейпфрутовый сок с сахарной пудрой, вводим желатин и ставим на 15 мин. в холодильник. Смешиваем с рублеными орехами и какао. Сливки взбиваем с сахарной пудрой и понемногу, продолжая взбивать, соединяем с соком, Укладываем слоями. Даем застыть.На десертную тарелку по центру укладывают порцию десерта. Декорируют: по центру десерта выложена розочка из клубники. По краям десерта посыпано крошкой печенья.12-14°C4.Десерт «Льдинка»Фрукты чистим, мякоть очищаем от пленочек и выкладываем на блюдо. Листики мяты моем, мелко нарезаем, соединяем с медом и апельсиновым соком. Все хорошенько перемешиваем. Полученную смесь равномерно выливаем на фрукты и на 15 минут ставим в холодильникНа десертной тарелке по центру выложен узором десерт. Декорируют веточкой мяты.12-14°C5.Апельсиновый пудингВзбить масло, сахар, цедру и желтки. Просеивают сверху мукой с разрыхлителем и аккуратно вымешивают, добавляют апельсиновый сок, молоко. Взбивают белки. Перемешивают, и выпекают в формах 50-55мин.На десертную тарелку по центру выкладывают порционный кусочек десерта. Рядом располагают элементы декора. Декорируют дольками апельсина. Посыпают сахарной пудрой.10-14°C6.Печенье «Апельсиновая нежность»Сливочное масло растирают с сахаром. Добавляют муку, ванилин, яйца, замешивают тесто. Начинка: Подготовленный апельсин взбить бленкером, вместе с сахаром и крахмалом. Раскатать прямоугольники, выложить начинку, свернуть в рулет, разрезать его на кусочки выпечь при температуре 180°C 15мин.Печенье выложено на десертной тарелке. При отпуске посыпают сахарной пудрой.12-14°C7.Десерт «Мандариновый рай»Мандарины измельчить бленкером. Добавить сахар и размешать до полного растворения. Ввести желатин. Желток соединить с сахаром, размешать и заварить кипящим молоком, хорошо взбить венчиком. Шоколад соединить с молочной массой. Обе смеси соединяют во время взбивания.Десерт выложен в креманке горкой. Декорируют зернами граната.12-14°C8.Лимонный пирог.Взбить в пену сок, цедру, яичные желтки и сахар. Отдельно взбить яичные белки и перемешать с миндалем, хлебными крошками и маком. Соединить, выпечь.На десертную тарелку по центру выкладывают порционный кусочек десерта. Декорируют миндалем, сверху посыпают сахарной пудрой.20-22°C9.Десерт «Лимонный»Из лимонов выжать сок Сливки взбить с сахаром. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром. Белки взбить с сахаром. Смешать желтки и желатин, сок, перемешать. Добавить сливки, белки, аккуратно перемешать. Массу разлить в формы.Десерт выкладывают в креманку. Декорируют дольками лимона.12-14°C10.Десерт из ананасов с мандаринами.Ананас нарежьте тонкими ломтиками. Мандарины разделите на дольки. Сварите сироп до легкого загустения, охладите и смешайте с ликером. На блюдо выложите ломтики ананаса, дольки мандаринов и черешню. Полейте десерт сиропом с ликером, сверху посыпьте сахаром.На десертной тарелке выложен десерт дольками в виде цветов, полит сиропом. Декорируют ягодкой черешни. Выложена по центру десерта.12-14°C11.Датский лимонный крем.Белки отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром и цедрой. Лимонный сок нагреть, растворить в соке подготовленный разбухший желатин После чего соединить с желтковой массой. Белки взбить в крутую пену и ввести в основную массу.Крем выложен горкой в креманке. Декорируют розочкой из взбитых сливок.12-14°C12.Цитрусовый десерт с меренгами.Разделите фрукты на дольки, уложите их в салатницу, посыпьте сверху сахаром или подсластителем, молотым имбирем. Оставьте на 1 час. Выложите в креманку. Сверху положите полную ложку белковой массы. Поставьте креманки в несильно разогретую духовку под гриль на 3-5 мин.Десерт аккуратно выложен в креманку. Белковая масса в виде горки. Декорируют фруктами нарезанные кубиком.12-14°C13.Мороженое с цитрусовыми.Грейпфруты и апельсины тщательно очистить, вынуть мякоть, удалить косточки и пленки. Разделить на дольки и разломать на небольшие кусочки. Полить медом (если он слишком тягуч, немного подогреть) и дать настояться в течение 30 мин. Разложить фрукты на десертные тарелки, сверху поместить по шарику мороженого.На десертной тарелке по центру выкладывают шарик мороженого. Вокруг выложены фрукты политые медом.10-12°C14.Десерт «Фруктик»Творог смешать с йогуртом. Фрукты нарезать кружочками. Мандарин и яблоки - дольками. Выложить десерт слоями,: творог, киви, творог, банан, творог, яблоко, творог, мандарин, творог и посыпаем рублеными орешками. Мед - тщательно очистить, вынуть мякоть, удалить косточки и пленки. Разделить на дольки и разломать на небольшие кусочки. Полить медом (если он слишком тягуч, немного подогреть) и дать настояться в течение 30 мин В апельсиновый сок В .Сборка десерта производится слоями в бокале или креманке. Десертные приборы.12-14°C15.Желто-красный десерт с рисом и имбирем.Варим сироп с добавлением имбиря и цедры, (цедру оставляют) На тарелку выкладывают отварной рис, дольки фруктов в виде цветка, поливают сиропом, сверху посыпают соломкой из цедры и рубленого мандарина.На десертной тарелке выложен отварной рис, сверху в виде цветка выложены фрукты. Декорируют цедрой апельсина и лимона.12-14°C16.Гратен с грейпфрутомБелки отделяют от желтков. Грейпфрут очищают, дольки маринуют: апельсиновый ликер, сок от грейпфрута и сахарная пудра. Затем добавляют крем-фреш, перемешивают. Вводят взбитые белки. Крем разливают по формам. Сверху выкладывают узор дольками грейпфрута.На десертной тарелке по центру выложен десерт в форме сердца. Декорируют дольками грейпфрута.12-14°C17.Десерт из тыквы с апельсиномПодготовленную тыкву выложить в кастрюлю с толстым дном. Апельсины кусочками, выложить на тыкву. Мякоть лимона мелко нарезать. Другой измельчить в кухонном комбайне. Лимонную массу выложить на апельсины. Влить 0,5 ст. горячей воды, накрыть крышкой и томить на маленьком огне до готовности тыквы. Перед тем, как выключить, добавить мед.Десерт выложен в виде горки в кременке. Декорируют цедрой лимона.12-14°C18.Панна-коттаВ часть сливок добавить сахар, и поставить на медленный огонь, постоянно помешивать не менее 10 минут. Другую часть сливок взбить в густую пену. Подготовленный желатин добавит в горячие сливки. Затем аккуратно вмешать вторую часть сливок вместе с апельсиновой цедрой.Панна-котта выложена горкой в креманке. Декорируют сливками, апельсиновой цедрой.12-14°C19.Апельсиновый муссЦедру апельсина заливают горячей водой, охлаждают до 40°C, добавляют сахар и набухший желатин, доводят до кипения, добавляют апельсиновый сок. Массу взбивают до густой пены. Разливают в формы и охлаждают.На десертной тарелке по центру выложен мусс. Полит плодовым сиропом. Декорируют цедрой апельсина.10-14°C20.Десерт «Фруктовый рай»Готовим крем. Добавить пару капель эсенции ванильной или лимонной. В бокалы или креманки выкладываем слоями: светлый йогурт, темный йогурт, банан нарезанный кусочками, затем темный йогурт, мандарин, апельсин небольшими кусочками, светлый йогурт. Сборка десерта производится слоями в креманке или бокале. Декорируют: Апельсиновой цедрой. По центру укладывают ягодку вишни.12-14°Cпищевой десерт блюдо творог
3. Практический модуль
.1 Выполнение технологических расчетов, определение сухих веществ в десерте, его калорийности
Расчет пищевой энергетической ценности.
Пищевая ценность- это комплексное свойства объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценности.
Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи - перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.
Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.
Для определения биологической ценности пищевых продуктов пользуемся справочными таблицами « Химический состав пищевых продуктов» (под редакцией А.А. Покровского)
Методика расчета:
.По алфавитному указателю определяем место нахождения пищевого продукта в таблице.
.Выписываем содержание белков, жиров, углеводов (общее количество) на 100г пищевого продукта.
.Производим перерасчет количества белков, жиров, общих углеводов в зависимости от норм закладки на одну порцию, или на один килограмм выхода.
. Биологическая ценность определяется путем суммирования белков, жиров, углеводов (графы по расчету).
. Энергетическая ценность определяется количеством энергии высвобождаемые при сгорании веществ: 1г белка- 4 ккал; 1г жира- 9 ккал; 1г углеводов- 3,75 ккал.
. Общую калорийность блюда определяем сопоставив коэфициент сгорания 1-ого грамма вещества с их расчетным количеством в суммарном выражении.
Формула:
Ккал = ∑ белки × 4 + ∑ жиры × 9 + ∑ углеводы × 3,75
Таблица расчета пищевой энергетической ценности.
Таблица 4
Наименование сырьяВыход готового десерта. г.БелкиЖирыУглеводыВ 100гПо расчетуВ 100гПо расчетуВ 100гПо расчетуТворог 18%100141418181,31,3Сливки 35%152,50,38355,2830,45Ванилин0,02----250,005Курага12,55,20,65--65,98,24Киви22,540,92,20,54,751,07Изюм12,41,80,22--70,98,8Апельсин50,90,05--8,40,42Желатин587,24,360,40,02--Рафинадная пудра25----99,924,98Шоколад черный 70%12,55,40,6835,34,4152,66,6Арахис9,429,22,7550,24,7210,81,02Итого:219150,224141,132,9342,552,9
Энергетическую ценность блюда находим по формуле:
Эц= 4 * Б + 3.75 * У + 9* Ж
Эц=4*24+3,75*52,9+9*32,9= 591 ккал
Расчет массовой доли сухих веществ и жира в десерте.
Расчет количества сухих веществ и жира проводится в соответствии с требованиями технохимического контроля. Такие расчеты позволяют определить полноту закладки сырья в блюдо при его приготовлении.
Для определения массовой доли сухих веществ и жира пищевых продуктов, входящих в состав данного десерта, пользуемся справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» (под редакцией А.А. Покровского).
Методика расчета:
.По алфавитному указателю определяем место нахождения пищевого продукта в таблице.
.Выписываем содержание воды, жиров (на 100 г пищевого продукта).
.Находим количество сухих веществ (на 100 г пищевого продукта), для этого из 100 вычитаем массу воды, таким образом получаем массу сухих веществ содержащихся в 100 г.
.Производим перерасчет количества жира и сухих веществ, в зависимости от норм закладки на одну порцию либо на один килограмм выхода.
.Массовая доля сухих веществ и жира определяется путем суммирования (графы по расчету).
Расчет массовой доли жира.
Формула:
Выход блюда Xmin жир = X max *0.9
жир = 32,9*0.9=29,6%жир%= Xmin *100 = 29,6*100 = 14%
Выход (210г)
Расчет массовой доли сухих веществ.min%=116,9 *100 = 55,6% = 210/55,6
Таблица 5
№ п/пНаименованиеНорма закладки 100гСухие веществаСодержание жираНа 100гПо расчетуНа 100гПо расчету1.Творог 18%10035,335,318,018,02.Сливки 35%15416,15355,253.Ванилин0,02900,02--4.Курага12,579,89,98--5.Киви22,5163,62,20,56.Изюм12,48110--7.Апельсин512,50,63--8.Желатин5904,50,40,029.Рафинадная пудра2599,925--10.Шоколад черный 70%12,599,212,435,34,4111.Арахис9,41009,450,24,7212.Итого:219116,932,9
.2 Разработка технико-технологической карты на блюдо
Технико-технологическая карта №1 на Мусс «Фруктовая фантазия»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо: Мусс «Фруктовая фантазия».
СЫРЬЕ
Для приготовления: для приготовления десерта Мусс «Фруктовая фантазия» используют сырье соответствующее требованиям стандартов.
Рецептура десерта «Фруктовая фантазия»
Таблица 6
№ п./п.Наименование сырьяНорма расхода сырья на 1пБрутто (г)Нетто (г)1Творог 18%1001002Сливки 35%15153Ванилин0,020,024Курага12,512,55Киви2522,56Изюм12,512,47Апельсин7,558Рафинадная пудра25259Арахис12,59,410 Желатин5511Масса десерта20012Шоколад черный 70% (декорирование)12,512,5Выход:200/10
.3 Технология приготовления
Подготовку сырья к приготовлению десерта «Фруктовая фантазия» производить в соответствии с требованиями стандартов.
Технология приготовления десерта:
Творог протирают до однородной консистенции, добавляют рафинадную пудру, ванилин, и хорошо перемешивают.
Подготавливают желатин: замачивают в холодной воде, а избыток воды сливают, перед использованием растапливают на пароводяной бане.
Подготовленный желатин тонкой струей вливают в массу. Взбивается до пышной однородной массы.
Подготавливают фрукты: очищают, нарезают кубиками или дольками.
Приготовление десерта: Творожную массу укладывают в форму, чередуя с фруктами, арахисом. Оставляют в холодном месте для застывания. После застывания форму опускают в горячую воду на несколько секунд, и содержимое формы выкладывают на десертную тарелку. Декорируют шоколадом и фруктами.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Мусс «Фруктовая фантазия» подают на десертной тарелке. Десерт сохранил форму, не расслаивается.
Температура при подачи должна быть: 12-14°C
Срок реализации блюда: в течение одного часа
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Десерт сохраняет форму, не деформирован.
Консистенция: Студнеобразная.
Цвет: Белый, с видными прослойками фруктов и арахиса.
Вкус: Сладкий.
Запах: Запах ванилина, творога, фруктов и шоколада.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее): 55,6%
Массовая доля жира, % (не менее): 14%
Таблица 7. Пищевая и энергетическая ценность
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал./кДж2432,952,9591 ккал
Таблица 8 Технологическая экспертиза Десерта Мусс «Фруктовая фантазия»
№ п/пНаименование сырьяТехнологические операцииТ, СредыВремя выполнения операцииКонечный результат технологической операции1.Рафинадная пудра.Просеивание18С°1-2 минутыУдаление примесей.2.Творог.Протирание18С°3-4 минутыПолучение однородной массы, без комков. Механическая денатурация казеина.3.Творог, рафинадная пудра, ванилин, сливки.Перемешивание18С°2-3 минутыРавномерное распределение компонентов в массе.4.Желатин.Растворение, набухание.18-20С°45-60 минутЖелатин приобрел студнеобразную.Растопить50-60С°2-3 минутыЖелатин приобрел жидкую консистенцию.5.Творожная масса, желатин.Взбивание20-22С°5-6 минутПолучается пышная однородная масса. Насыщение кислородом воздуха.6.Шоколад.Растопить40-45С°3-5 минутПолучение густой однородной массы.7.Изюм, киви, апельсин.Мойка20С°2-3 минутыУдаление несъедобный частей, загрязнений.8.Курага, киви, апельсин.Очистка20С°4-6минтУдаление несъедобных частей.Нарезка20С°4-6 минут Придание формы фруктам.9.Арахис.Обжаривание140С°7-10 минутПридание более выраженного вкуса и аромата. Очистка20С°1-2 минутыУдаление несъедобных частей.10.Творожная масса, фрукты, арахис.Укладывание слоями в форму.18С°7-10 минутРасположение компонентов слоями, формирование рисунка десерта.11.Готовый десерт.Застывание6-8С°1-1,5 часаДесерт охлаждается, приобретает студнеобразную консистенцию.
Таблица 9 Технологическая экспертиза десерта «Фруктовая фантазия»
Посуда подачиТ, подачиВремя приготовленияПриемы сервировкиЭлементы декорированиеВкусовые ожиданияСрок реализацииДесертная тарелка12-14С°2 часаНа десертную тарелку по центру выкладывают порционный кусочек десерта. Рядом располагают элементы декора.Декорируем элементами карвинга из помидор и зеленью петрушки.Вкус сладкий, без посторонних привкусов. Приятные вкусовые сочетания. Запах ванилина, фруктов.1 час. Блюдо сервируют по заказу.
Вывод
Выполнив курсовую работу, я приобрела для себя много полезной информации, и закрепила полученные теоретические знания. Самостоятельно составила технико-технологическую документацию, расчитала состав, свойства, пищевую ценность и калорийность своего десерта в соответствии с требованиями и указанием всех расчетов, таблиц и схем. Раскрыла ассортимент современных десертов из цитрусовых.
Моя тема курсовой работы актуальна тем, что каждое заведение ресторанного хозяйства стремиться разрабатывать свои фирменные карты, что бы быть конкурентно способными. Сладкие блюда являются универсальным сырьем для приготовления различных блюд.
Сладкие блюда и десерты должны соответствовать требованию стандарта, готовиться по технологии разработанными специалистами, отвечать требованиям гигиены, и быть привлекательными и аппетитными.
Правильно приготовленные десерты, полезны для здоровья, приносят радость, и незабываемые впечатления.
Выполнение курсовой работы позволяет применять полученные знания и умения в будущей профессиональной деятельности.
Информационное обеспечение
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; Авторы-составители, А.И. Здобнов, М.И. Пересечный - К: А.С.К., 2004 г.
2.И.В. Сирохман, И.М. Задорожный, П.У. Пономарев « Товароведение продовольственных товаров», Киев, Либра, 1998 г.
.Под редакцией: И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова «Химический состав пищевых продуктов» Москва Пищевая промышленность, 2006 г.
.Технология производства продукции общественного питания: В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. 1986г.
5. В.Н. Гончарова, Е.Я. Голощапова.Товарознавство харчових продуктів , Москва Економіка, 1990р.