Разработка меню, технологической и нормативной документации для ресторана первого класса
Введение
Слово «ресторан» пришло к нам из французского языка. Впервые слово «ресторан» появилось около 1765 года. Буланже (Boulanger), трактирщик из Парижа, разместил над входом в своё заведение вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos», которое означает: «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю».
В газете «Смена» от 1 ноября 1995 года, упоминается, что в XVIII веке любимым лакомством французов было рагу - блюдо жирное и острое, и - как следствие, переедание. Большинство парижан, того времени, страдало заболеванием желудка. Один искусный и остроумный повар, желая привлечь посетителей, вывесил на дверях своего заведения такое объявление: «Приглашаю всех, у кого испорчены желудки. Я вам их отреставрирую». Слово «реставрация» вскоре упростилось до «ресторации», а затем перешло в «ресторан».
Сначала рестораном называлось место, где подавали бульон и блюда из мяса и яиц. Число ресторанов быстро росло, но первым шикарным рестораном стала английская таверна в Пале-Рояль, носившая название Гран-Таверн-де-Лондр, которую содержал Антуан Бовилльео. Своих клиентов Бовилльер принимал в роскошной обстановке, со столами из красного дерева, хрустальными люстрами, скатертями с дамасским узором, с прилично одетыми слугами, винным погребом и с едой высшего качества. Своё предприятие он открыл в начале 1786 года.
Слово ресторан трактуется в современных словарях, как предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Наличие вин (винная карта) и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий обязательно, а также повышенный уровень обслуживания, в сочетании со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения.
Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором. Оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить).
В России рестораны стали распространяться с начала XIX века, в первую очередь французские и итальянские.
Немаловажным аспектом для владельца ресторана являются взаимоотношения с государством. Ведь ресторан - это заведения общественного питания и, следовательно, он должен полностью соответствовать ГОСТ.
1. Обзор литературы
Обзор нормативной документации и справочной литературы
ГОСТР 50762
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания, и как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Рестораны различают:
по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха(ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);
по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских иречных судах, в поездах).
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:
«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортностии удобство размещенияпотребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерныхдля ресторанов, широкий выбор заказных и фирменныхнапитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд иизделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортиментнапитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
2. Общие требования к предприятиям общественного питания
На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания
На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти.
Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.
Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.
Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.
На ПОП должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.
Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерным оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числеиметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.
Предприятия обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), типкласс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей.